Captulo VII - Acares e produtos correlatos

CAPTULO

VII

ACARES E PRODUTOS CORRELATOS

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este captulo so abordados os mtodos de anlise para produtos com alto teor de acar, tais como: acares refinado, cristal e mascavo, rapadura, melao, xaropes de diversos tipos e mel.

Com relao ao poder adoante dos diferentes acares, no existem aparelhos especficos para a sua determinao. Para a comparao desta propriedade, recorre-se a provas sensoriais. O poder adoante relativo de alguns acares e a sua rotao especfica esto descritos na Tabela 1. Tabela 1 Poder adoante de alguns acares e sua rotao especfica

Acar
Lactose Rafinose Galactose Raminose Maltose Xilose Dextrose Sacarose Acar invertido Frutose

Poder adoante relativo

16 22 32 32 32 40 74 100 130 173

Rotao especfica [ ]D
+ 52,5 + 104,0 + 80,2 + 8,3 + 137,0 + 18,8 + 52,5 + 66,5 - 92,3
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O acar, sem outra designao especfica, a sacarose obtida da cana-de-acar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com a tecnologia empregada, o acar obtido em diferentes tipos e graus de pureza. As determinaes para acar compreendem: sacarose por desvio polarimtrico direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas (018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII) e dixido de enxofre (050/IV). As anlises de glicose anidra e outros acares em p mais usuais so as de glicdios redutores, glicdios no redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pesados (cap. XXIII). A determinao quantitativa dos acares redutores pode ser efetuada por diferentes procedimentos, sendo o mtodo de reduo das solues de Fehling o mais empregado. Xarope, sem outra especificao, consiste de uma soluo de acar em gua, contendo aproximadamente dois teros de seu peso em sacarose ou de outros tipos de acares tais como: maltose, frutose ou glicose. Melao o lquido que se obtm como resduo de fabricao do acar cristalizado, do melado ou da refinao do acar bruto. A anlise de xaropes de diversos tipos de acares e melao inclui as seguintes determinaes: glicdios redutores, glicdios no redutores, graus Brix, umidade, cinzas (018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII). Rapadura o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum). Na anlise de rapadura, as determinaes incluem: glicdios redutores em glicose, glicdios no redutores em sacarose, umidade (012/IV), cinzas (018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII). O mel consiste basicamente de diferentes acares, predominantemente de frutose e glicose. Contm em menor proporo uma mistura complexa de outros carboidratos, enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais e plen. As determinaes usuais em mel incluem, entre outras, umidade, acidez total, acares redutores, sacarose aparente, cinzas (018/IV), slidos insolveis em gua, hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastsica e as diferentes reaes que podem fornecer indicaes
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sobre a adulterao do mel: reaes de Lund, Fiehe e de Lugol. 168/IV Preparao da amostra de acares para anlise No caso de amostras em torres ou grnulos grandes, faa uma homogeneizao quebrando no almofariz com o auxlio de um pistilo. Para xaropes densos, aquea a amostra a (40 1)C, em banho-maria e esfrie temperatura ambiente, antes de realizar os ensaios. Mel lquido Se a amostra estiver livre de cristalizao, homogeneze a amostra cuidadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possveis bolhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinaes. Mel cristalizado Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a (40 1)C at 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie temperatura ambiente antes de pesar. No aquea o mel que ser utilizado para a determinao da atividade diastsica e do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes matrias estranhas, tais como: cera de abelha, partculas de favos, etc, filtre atravs de gaze e coloque num funil aquecido na estufa. 169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto Este mtodo aplicvel a acares. A polarizao a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma soluo aucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta soluo. As rotaes na escala so designadas como graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico []D20. De acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), uma soluo normal de sacarose quimicamente pura corresponde a 100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S correspondem a um desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de sdio). Material Polarmetro com leitura em escala em graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico (D20), tubo de vidro para polarmetro (200 0,03) mm, termmetro, bquer de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 50 mL, basto de vidro, funil de vidro de tamanho pequeno, papel de filtro qualitativo e vidro de relgio.

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Reagentes Creme de alumina Acetato bsico de chumbo Procedimento Pese, com preciso, (26,0000,002)g da amostra totalmente homogeneizada em um bquer de 50 mL. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, com o auxlio de 50 mL de gua. Complete o volume com gua a 20C. Enxugue a haste do balo volumtrico com papel de filtro e agite. Filtre e cubra o funil com vidro de relgio ao iniciar a filtrao. Despreze os primeiros 25 mL do filtrado. Ajuste o polarmetro, conforme o manual do equipamento. Lave o tubo polarimtrico com o prprio filtrado e preencha com a mesma soluo, evitando formao de bolhas no seu interior. Proceda a leitura com a luz monocromtica de sdio (= 589,2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimtrico, temperatura constante de (20 0,5)C. Nota: para solues mais escuras, emprega-se creme de alumina ou acetato de chumbo seco. No caso deste ltimo, adicione pequena quantidade do sal seco soluo de acar aps ter completado o volume e misture. Repita, se necessrio, as adies do sal at completar a precipitao e observe se a soluo est sendo clarificada, tomando o cuidado de no se adicionar excesso do referido sal. Clculo

L = leitura no polarmetro []D20 Nota: se a leitura for realizada temperatura de (20 0,5)C no necessria fazer correo da polarizao. Caso contrrio, deve ser feita a correo utilizando a expresso abaixo.

P20 = polarizao corrigida a 20C Pt = polarizao lida temperatura do ensaio t= temperatura da soluo Referncias bibliogrficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
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Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington: A.O.A.C., (method 925.46) 1995. chapter 44. p. 4. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8869: Acar refinado - determinao de polarizao. Rio de Janeiro, 1985. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 157. , 170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA Este mtodo usado para a determinao da cor em acares, podendo ser aplicado em todos os acares brancos cristalizados ou em p. Baseia-se na determinao da absorbncia da soluo aucarada, no comprimento de onda de 420 nm. A soluo preparada e filtrada para eliminar a turbidez. A cor ICUMSA expressa em unidades ICUMSA. Material Espectrofotmetro UV/VIS, suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho ptico, refratmetro com escala em graus Brix, balana analtica, pHmetro, agitador magntico e barra magntica, banho de ultra-som, conjunto de filtrao para membranas de 47 mm de polissulfona, bomba de vcuo, membranas filtrantes de fibra de vidro tipo AP25 e membrana hidroflica (HA) tipo triton-free de (0,45 m) e ambas com dimetro de 47 mm, esptula metlica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso ptico, proveta graduada de 100 mL, basto de vidro e bqueres de 100 e 250 mL. Reagentes Soluo de trietanolamina 0,1 M Pese, com preciso, 7,460 g de trietanolamina e transfira com gua para um balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume com gua. Soluo de cido clordrico 0,1 M Pipete, cuidadosamente, 8,9 mL de cido clordrico para um balo volumtrico de 1000 mL, contendo cerca de 750 mL de gua. Complete o volume com gua. Soluo-tampo trietanolamina/cido clordrico (tampo TEA/HCl ) Transfira 500 mL da soluo de trietanolamina para um bquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7, colocando cerca de 420 mL da soluo de cido clordrico para um volume final de 920 mL de soluoIAL - 327

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tampo TEA/HCl. Prepare a soluo-tampo um dia antes de usar e guarde em refrigerador. Estabilize a soluo temperatura ambiente antes de usar. Mea o pH e ajuste para 7, se necessrio, com soluo de cido clordrico. Esta soluo estvel por 2 dias, se mantida em refrigerador a aproximadamente 4C. Procedimento Ligue, para estabilizar, o pHmetro e faa os ajustes para a operao. Calibre com as solues-tampo 7 e 4 ou 7 e 10, de acordo com as instrues do fabricante. Circule gua temperatura constante pelo refratmetro, preferivelmente a 20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a 420 nm. Pese (50 0,5) g da amostra em um bquer de 250 mL. Adicione (50 0,1) g, ou (50 0,1) mL da soluo-tampo TEA/HCl e agite no agitador magntico at a dissoluo do acar. Filtre a soluo sob vcuo atravs das duas membranas, sendo a membrana de vidro sobreposta de HA. Transfira o filtrado para um bquer e coloque no banho de ultra-som por 3 minutos. Mea o grau Brix no refratmetro e corrija a temperatura a 20C (Tabela 2) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20C pelo fator de correo 0,989. Obtenha a concentrao da sacarose (g/mL) conforme descrito na Tabela 2. Faa a leitura da absorbncia da soluo a 420 nm, empregando-se a cubeta de 10 cm para acar refinado e de 5 cm para o acar cristal. A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitncia da soluo esteja dentro da faixa de (25 - 75) %. Utilize como branco a soluo-tampo TEA/HCl. A diferena absoluta entre dois resultados em duplicata de acares com valor de cor ICUMSA abaixo de 50 UI, no deve ser maior que 3 UI. Para acares com valor de cor ICUMSA acima de 50 UI, a diferena absoluta entre dois resultados em duplicata, no deve ser maior que 7 UI. Clculo

A = absorbncia da soluo a 420 nm b = espessura da cubeta em cm c = concentrao da soluo em g/mL

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Tabela 2 Concentrao de sacarose (g/mL) em funo do grau Brix a 20C

% Grau Brix 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ,0 ,1 ,2 ,3 Concentrao em g/mL ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9

0,4845 0,4855 0,4872 0,4886 0,4900 0,4914 0,4928 0,4942 0,4956 0,4970 0,4985 0,4999 0,5013 0,5027 0,5041 0,5055 0,5069 0,5083 0,5097 0,5111 0,5126 0,5140 0,5154 0,5168 0,5182 0,5197 0,5211 0,5225 0,5239 0,5254 0,5268 0,5282 0,5297 0,5311 0,5325 0,5340 0,5354 0,5368 0,5383 0,5397 0,5411 0,5426 0,5440 0,5455 0,5469 0,5484 0,5498 0,5513 0,5527 0,5542 0,5556 0,5571 0,5585 0,5600 0,5615 0,5629 0,5644 0,5658 0,5673 0,5688 0,5702 0,5717 0,5732 0,5746 0,5761 0,5776 0,5790 0,5805 0,5820 0,5835 0,5850 0,5864 0,5879 0,5894 0,5909 0,5924 0,5939 0,5953 0,5968 0,5983 0,5998 0,6013 0,6028 0,6043 0,6058 0,6073 0,6088 0,6103 0,6118 0,6133 0,6148 0,6163 0,6178 0,6193 0,6208 0,6223 0,6238 0,6254 0,6269 0,6284 0,6299 0,6314 0,6329 0,6345 0,6360 0,6375 0,6390 0,6406 0,6421 0,6436 0,6451 0,6467 0,6482 0,6497 0,6513 0,6528 0,6543 0,6559 0,6574 0,6590 0,6603 0,6621 0,6638 0,6651 0,6667 0,6682 0,6698 0,6713 0,6729 0,6745 0,6760 0,6776 0,6791 0,6807 0,6823 0,6838 0,6854 0,6869 0,6885 0,6901 0,6916 0,6932 0,6948 0,6954 0,6979 0,6995 0,7011 0,7027 0,7043 0,7058 0,7074 0,7090 0,7106 0,7122 0,7138 0,7154 0,7169 0,7185 0,7211 0,7217 0,7233 0,7249 0,7265 0,7281 0,7297 0,7313 0,7329 0,7345 0,7362 0,7378 0,7394 0,7410 0,7426 0,7442 0,7458 0,7474 0,7491 0,7507 0,7523 0,7539 0,7556 0,7572 0,7588 0,7604 0,7621 0,7637 0,7653 0,7670 0,7686 0,7702 0,7719 0,7735 0,7752 0,7768 0,7784 0,7801 0,7817 0,7834 0,7850 0,7867

Referncias bibliogrficas ICUMSA. Methods Book Method GS2/3-9. The determination of white sugar solution colour Official, 1994. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 9724: Acar Determinao da cor ICUMSA. Rio de Janeiro, 1987. 171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica Este mtodo aplicvel para os diversos tipos de acares, inclusive rapadura. Baseiase na determinao da perda de massa por secagem em condies especificadas de temperatura e tempo.
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Material Balana analtica, estufa, termmetro, esptula de metal, dessecador com slica gel e cpsula de nquel, platina ou de alumnio com fundo chato e tampa. Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cpsula de fundo chato com tampa, previamente tarada. Seque em estufa durante 2 horas a (1052)C. Remova a cpsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de secagem por 30 minutos e de resfriamento at que o peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg. Clculo

N = perda de massa em g P = massa da amostra em g Referncias bibliogrficas ICUMSA. Methods Book Method GS2/1/3-15. Determination of sugar moisture by loss on drying official. 1994. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8870: Acar Cristal e refinado, perda por secagem. Rio de Janeiro, 1985. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th. ed. Arlington: A.O.A.C., (method 925.45 B) 1995. chapter 44. p.2. 172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo modificado de Monier-Williams Procedimento Pese (50 1) g de acar homogeneizado e transfira para o balo de destilao e proceda conforme descrito no mtodo 050/IV. 173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e baseia-se no mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde utiliza a medida de ndice de refrao da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade.
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Material Refratmetro de Abb ou digital, com escala que permita estimar pelo menos 0,0005 n, banho-maria, esptula metlica, algodo hidroflico e frasco de vidro de capacidade de 10 mL com tampa. Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a 20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Amostras lquidas Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro. Faa a leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a temperatura padro de 20C, de acordo com a nota de rodap da tabela. Obtenha a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3. Amostras cristalizadas Transfira uma pequena poro para um frasco com tampa, feche bem o frasco e coloque no banho-maria temperatura de (50 0,2)C para que todos os cristais sejam dissolvidos. Esfrie temperatura ambiente. Em seguida proceda conforme as amostras lquidas. Tabela 3 Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis
ndice de refrao a 20C
1,5044 1,5038 1,5033 1,5028 1,5023 1,5018 1,5012 1,5007 1,5002 1,4997 1,4992 1,4987 1,4982 1,4976 1,4971 1,4966

Umidade %
13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0

ndice de refrao a 20C

1,4961 1,4956 1,4951 1,4946 1,4940 1,4935 1,4930 1,4925 1,4920 1,4915 1,4910 1,4905 1,4900 1,4895 1,4890 1,4885

Umidade %
16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2

ndice de refrao a 20C

1,4880 1,4875 1,4870 1,4865 1,4860 1,4855 1,4850 1,4845 1,4840 1,4835 1,4830 1,4825 1,4820 1,4815 1,4810 1,4805

Umidade %
19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8 21,0 21,2 21,4 21,6 21,8 22,0 22,2 22,4

ndice de refrao a 20C

1,4800 1,4795 1,4790 1,4785 1,4780 1,4775 1,4770 1,4765 1,4760 1,4755 1,4750 1,4745 1,4740 -

Umidade %
22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 IAL - 331

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Nota: na correo do ndice de refrao para temperatura diferente de 20C: Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, antes de usar a Tabela 3. Subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes de usar a Tabela 3. Referncias bibliogrficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th. ed. Arlington: A.O.A.C., (method 969.38 B) 1995. chapter 44. p.20-21. BOGDANOV, S.; MARTIN, P LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF .; THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec. 1997. p.1113. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 160. , 174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total Este mtodo baseia-se na determinao da acidez livre, lactnica e total. A acidez livre a medida obtida da titulao com hidrxido de sdio at o ponto de equivalncia. A acidez lactnica obtida pela adio de um excesso de hidrxido de sdio que titulado com cido clordrico. A acidez total obtida pela somatria entre acidez livre e lactnica. Material pHmetro, agitador magntico e barra magntica, balana analtica, esptula metlica, bqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL. Reagentes Soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,05 N Soluo de cido clordrico 0,05 N Solues-tampo pH 4 e 7 Procedimento Ligue e faa a calibrao do pHmetro conforme as instrues do fabricante, com as solues tampo 4 e 7. Pese 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dissolva
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com 75 mL de gua. Agite com agitador magntico. Mergulhe o eletrodo na soluo e anote o pH. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,05 N at pH 8,5 e anote o volume (V). Imediatamente, adicione nesta soluo 10 mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 N e, sem demora, titule com soluo de cido clordrico 0,05 N at o pH 8,30 (Va). Titule 75 mL de gua com hidrxido de sdio 0,05 N (Vb) at pH 8,5. Clculos Acidez livre

V = n. de mL da soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao Vb = n. de mL de soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao para o branco f = fator da soluo de NaOH 0,05 N P = massa da amostra em g Acidez lactnica

Va= n de mL de soluo de HCl 0,05 N gasto na titulao f = fator da soluo de HCl 0,05 N P = massa da amostra em g Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactnica Referncia bibliogrfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington: A.O.A.C., (mothod 962.19) 1995. chapter 44. p. 31. 175/IV Mis Determinao de hidroximetilfurfural Material Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 1 cm, balana analtica, banho de ultraIAL - 333

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som, esptula metlica, papel de filtro qualitativo, bqueres de 25 e 50 mL, balo volumtrico de 50 mL, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL, tubos de ensaio de tamanho mdio, proveta de 25 mL, funil de vidro de tamanho mdio e basto de vidro. Reagentes Soluo de Carrez I Dissolva 15 g de ferrocianeto de potssio - K4 [ Fe (CN)6 ] . 3H2O em gua e complete para 100 mL. Soluo de Carrez II Dissolva 30 g de acetato de zinco Zn (CH3COO)2 . 2H2O em gua e complete para 100 mL. Soluo de bissulfito de sdio - NaHSO3 a 0,2% m/v Dissolva 0,20 g de bissulfito de sdio em gua e dilua a 100 mL. Se necessrio, dilua 1+1 com a soluo de referncia. Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante, para leituras das absorbncias a 284 e 336 nm. Pese, com preciso, cerca de 5 g do mel em um bquer de 50 mL e transfira, no mximo, com 25 mL de gua para um balo volumtrico de 50 mL. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez I e misture. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez II e misture. Se necessrio, adicione uma gota de lcool para suprimir a espuma. Complete o volume com gua. Filtre, descartando os primeiros 10 mL do filtrado. Pipete 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. Adicione 5 mL de gua em um dos tubos (amostra) e 5 mL de soluo de bissulfito de sdio 0,2% no outro (referncia). Misture bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbncia da amostra a 284 e 336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbncia for maior que 0,6, dilua a soluo de amostra com gua e a soluo de referncia com soluo de bissulfito de sdio 0,10%, na mesma proporo e corrija a absorbncia para a diluio. Nota: no aquea o mel antes desta determinao. Clculos

A284 = leitura da absorbncia a 284 nm A336 = leitura da absorbncia a 336 nm P = massa da amostra em g 5 = massa nominal da amostra 149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)
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126 = peso molecular do HMF 16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm 1000 = converso de g para mg 10 = diluio de 5 g de mel para 50 mL 1000 = converso de g para kg Referncias Bibliogrficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington: A.O.A.C., (method 980.23), 1995. chapter 44. p. 26. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 25-27. 176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A aplicvel na determinao de acares redutores em mel, calculados como acar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no mtodo modificado de Lane & Eynon. Material Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, balo de fundo chato de 250 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 5 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. Reagentes Soluo de azul de metileno a 0,2 % m/v -- Dissolva 2 g de azul de metileno em gua e dilua a 1 L. cido clordrico Soluo de hidrxido de sdio 1 M Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Pese com preciso 9,5 g de sacarose e transfira para um balo de 1000 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico e dilua com gua at cerca de 100 mL. Mantenha esta soluo acidificada por vrios dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15C ou 3 dias de 20 a 25C). Complete o volume com gua. A soluo cida de acar
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invertido a 1% permanece estvel por vrios meses. Pipete 50 mL da soluo cida para um balo volumtrico de 250 mL. Imediatamente antes de usar e diluir, neutralize com soluo de hidrxido de sdio 1 M. Complete o volume com gua, para obter a concentrao de 2 g/L. Solues de Fehling modificadas por Soxhlet - Soluo A Dissolva 69,28 g de sulfato de cobre - CuSO4 . 5H2O - com gua em um balo volumtrico de 1 L. Complete o volume com gua. Soluo B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de sdio e potssio K Na (C4 H4 O6). 4 H2O e 100 g de hidrxido de sdio com gua em um balo volumtrico de 1L. Complete o volume e filtre em papel de filtro qualitativo. Padronizao Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de fundo chato de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, soluo-padro de acar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessrio para reduzir todo o cobre. Aquea a soluo at a ebulio. Mantenha em ebulio moderada por 2 minutos. Sem remover da chapa eltrica, adicione 1 mL da soluo de azul de metileno. Complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo de acar invertido, at a descolorao do indicador. Aps a reduo completa do cobre, o azul de metileno reduzido a um composto incolor e a soluo retorna colorao que tinha antes da adio do indicador. Na padronizao, as solues de Fehling devero reagir completamente com 0,05 g de acar invertido, que corresponde a 25 mL da soluo-padro de acar invertido (2 g/L). Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um bquer de 25 mL. Dissolva com gua e transfira para um balo volumtrico de 200 mL. Complete o volume com gua. Pipete 50 mL da soluo para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de fundo chato de 250 mL. Adicione 7 mL de gua. Na bureta de 25 mL, coloque a soluo de mel diluda e adicione 15 mL no balo de fundo chato. Aquea a soluo e mantenha em ebulio moderada por 2 minutos. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno enquanto ainda em ebulio e complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do indicador. O volume total para completar a titulao deve ser de 35 mL (soma da soluo de Fehling A e B, amostra diluda de mel e gua). Anote o volume gasto da soluo de mel (V mL). Repita a titulao, usando 5 mL de cada soluo de Fehling, (25 - V mL) de gua e adicione com uma bureta o volume da soluo diluda de mel gasto na titulao preliminar menos 1,5 mL. Aquea a soluo at a ebulio. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno e complete a titulao, dentro de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do indicador. As titulaes em duplicata devem concordar dentro de 0,1 mL.

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Clculo

P = massa de amostra em g V = n de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao Referncias bibliogrficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome: FAO/WHO, 1989. p. 7-13. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 38-41. 177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B Procedimento -- Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda conforme a tcnica descrita nos glicdios redutores em glicose (038/IV). 178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A Baseia-se na determinao dos acares, aps a inverso por hidrlise cida, pelo mtodo modificado de Lane & Eyon. Material Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, papel indicador universal de pH, balo de fundo chato de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipetas volumtricas de 2, 10 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. Reagentes Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Solues de Fehling, modificadas por Soxhlet Soluo de azul de metileno 0,2 % m/v Soluo de cido clordrico 5 M Soluo de hidrxido de sdio 5 M
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Procedimento Pipete 50 mL da soluo de mel obtida na determinao de acares redutores 176/IV para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL de gua. Aquea a 65 C em banho-maria. Remova o frasco do banho e adicione 10 mL de soluo de cido clordrico. Deixe a soluo resfriar naturalmente at a temperatura ambiente. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio, usando papel indicador de pH. Complete o volume com gua. Proceda como em 176/IV. Clculo

P = massa da amostra em g V1 = n. de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao C = n. de g de acar invertido por cento, obtido antes da inverso, acares redutores Referncias bibliogrficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome: FAO/WHO, 1989, p. 9-13. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 38-41. 179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B Procedimento - Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda conforme a tcnica descrita no mtodo 039/IV. 180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria Material Balana analtica, estufa, bomba de vcuo, chapa eltrica, termmetro, dessecador com slica gel, esptula metlica, bquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 m), kitassato de 1000 mL e alonga de filtrao.

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Reagentes Soluo alcolica de floroglucina a 1% m/v cido sulfrico Procedimento Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolva em quantidade adequada de gua a 80 C e misture bem. Filtre sob vcuo atravs de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 2)C e lave com gua a 80C. Recolha parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da soluo de floroglucina e de cido sulfrico (se houver a formao de nvoa esbranquiada existe ainda acar). Continue a lavagem com gua a 80C at que o filtrado esteja livre de acares. Seque o cadinho a 135C por 1 hora, resfrie e pese. Retorne para a estufa a 135C em um intervalo de 30 min at que o peso constante seja atingido. Clculo

N = massa seca de slidos insolveis em g P = massa da amostra em g Referncias bibliogrficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome: FAO/WHO, 1989, p.14-15. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 51-52 181/IV Mis Determinao da atividade diastsica Material Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta 1 cm, balana analtica, banho de ultra-som, pHmetro, esptula metlica, termmetro, cronmetro, banho-maria, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, proveta graduada de 50 mL, bquer de 50 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.

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Reagentes Acetato de sdio cido actico Soluo de amido Pese, com preciso, 2 g de amido solvel anidro (prprio para a determinao de poder diastsico) e misture com 90 mL de gua em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Rapidamente, leve ebulio, agitando a soluo tanto quanto possvel. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulio moderada por 3 minutos, cubra, e deixe resfriar at a temperatura ambiente. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Soluo-estoque de iodo Dissolva 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL de gua contendo 22 g de iodeto de potssio e dilua para 1000 mL com gua. Soluo de iodo a 0,00035 M Dissolva 20 g de iodeto de potssio e 5 mL da soluoestoque de iodo em gua e dilua para 500 mL. Prepare uma nova soluo a cada dois dias. Soluo-tampo de acetato pH 5,3 (1,59 M) Dissolva 87 g de acetato de sdio em 400 mL de gua, adicione cerca de 10,5 mL de cido actico, transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Ajuste o pH para 5,3, usando o pHmetro, com acetato de sdio ou cido actico, se necessrio. Soluo de cloreto de sdio 0,5 M Dissolva 14,5 g de cloreto de sdio em gua, transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Padronizao da soluo de amido Pipete 5 mL da soluo de amido para um bquer contendo 10 mL de gua e misture bem. Pipete 1 mL desta soluo para vrias provetas de 50 mL, contendo 10 mL da soluo de iodo 0,00035 M. Misture bem e determine o volume de gua necessrio para a diluio da soluo de amido, para se obter uma leitura de absorbncia de 0,760 0,02, a 660 nm, utilizando um branco com gua. Repita a padronizao a cada nova preparao da soluo de amido. Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a 660 nm. Ligue para estabilizar o pHmetro e faa os ajustes para a operao. Calibre o pHmetro com as solues tampo 7 e 4. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um bquer de 50 mL e dissolva com 15 mL de gua, adicione 5 mL da soluo-tampo e transfira para um balo volumtrico de 50 mL, contendo 3 mL da soluo de cloreto de sdio 0,5 M e complete o volume com gua. importante que o mel seja tamponado antes da adio da soluo de cloreto de sdio. Pipete 5 mL da soluo de amido num tubo contendo 10 mL desta soluo de mel tamponada e coloque em banho de gua a (40 1)C por 15 minutos, agite essa soluo periodicamente. Em intervalos
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de 5 minutos, pipete alquotas de 1 mL desta soluo e adicione rapidamente 10 mL de soluo de iodo diluda 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misture e dilua com gua, se necessrio, conforme descrito na padronizao do amido. Determine a absorbncia a 660 nm. Continue tomando alquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos, at obter um valor de absorbncia menor que 0,235. Nota: no aquea o mel antes desta determinao. Construa a curva-padro da absorbncia versus o tempo em minutos. Trace uma linha reta, para determinar o tempo (tx) em que a reao alcanou a absorbncia de 0,235. Divida 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastsica (AD). O resultado expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel. Clculo

tx= o tempo da reao em minutos Referncias bibliogrficas BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados... CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome: FAO/WHO, 1989, p. 17-21. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997, p. 31-34. 182/IV Mis Reao de Lund A reao de Lund aplicvel em amostra de mel e indica a presena de albuminides. Sua ausncia indica fraude. Material Balana analtica, esptula metlica, proveta de (50 0,1) mL com tampa, bquer de 25 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, funil pequeno e basto de vidro.

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Reagentes Soluo de cido tnico a 0,5% m/v -- Dissolva 0,5 g de cido tnico em 100 mL de gua. Procedimento Pese, com preciso, cerca de 2 g da amostra. Transfira para uma proveta de 50 mL, com tampa, com o auxlio de 20 mL de gua. Adicione 5 mL de soluo de cido tnico 0,5%. Adicione gua at completar o volume de 40 mL. Agite para misturar totalmente. Deixe em repouso por 24 horas. Na presena de mel puro, ser formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0,6 a 3,0 mL. Na presena de mel adulterado, no haver formao de precipitado ou exceder o volume mximo do referido intervalo. Referncias bibliogrficas BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados... INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 163. , 183/IV Mis Reao de Fiehe A reao de Fiehe com resorcina em meio cido pode indicar a presena de substncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adio de xaropes de acares. Material Balana analtica, esptula metlica, provetas de 10 e 50 mL, bquer de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, basto de vidro e tubo de ensaio pequeno. Reagentes ter Soluo clordrica de resorcina - Dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de cido clordrico. Esta soluo dever ser recm-preparada. Procedimento - Pese 5 g de amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 5 mL de ter e agite vigorosamente. Transfira a camada etrea para um tubo de ensaio e adicione 0,5 mL de soluo clordrica de resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. Na presena de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecer uma colorao vermelha intensa, indicando a fraude.
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Referncias Bibliogrficas BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados... INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 164. , 0184/IV Mis Reao de Lugol A reao com soluo de Lugol pesquisa a presena de amido e dextrinas no mel. Material Balana analtica, banho-maria, esptula metlica, proveta de 50 mL, bquer de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL e basto de vidro. Reagentes Soluo de Lugol - Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de gua contendo 3 g de iodeto de potssio e dilua para 50 mL com gua e armazene a soluo em frasco mbar. Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 20 mL de gua e agite. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie temperatura ambiente. Adicione 0,5 mL da soluo de Lugol. Na presena de glicose comercial ou xaropes de acar, a soluo ficar colorida de marrom-avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. Faa a mesma prova para um mel puro para comparao. Referncias bibliogrficas BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados... INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP 1985, p. 165. ,
Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano; Letcia Arajo Farah Nagato e Maria Cristina Duran
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