Manual Ban Cad A

Manual de Bancada - Boas Prticas de Laboratrio
MANUAL DE BANCADA PARA LABORATRIO (BPL) FBRICA DE QUEIJOS Fernando Rodrigues Parte II
Anlises de rotina para fbrica de queijos O objetivo deste manual apresentar de forma didtica e comentada as principais tcnicas de controle laboratorial de rotina a serem empregadas em indstria de laticnios (Ministrio da Agricultura segundo a Instruo Normativa n 51 de 18/09/2002), assegurando desta forma a integridade e qualidade do leite como matria prima principal. A fbrica de laticnios deve conter em sua planta um laboratrio devidamente localizado e equipado, que permita o controle rotineiro para seleo e classificao do leite destinado fabricao, assim como o monitoramento de algumas etapas importantes no processamento de queijos como: anlises de fosfatase alcalina e peroxidase para leite pasteurizado; controle da gua de abastecimento; controle da salmoura; anlises de soro (soro no corte, soro no ponto, soro na prensagem, soro da massa) e anlises de acidez/ gordura (leite e creme de leite) para padronizao. O leite recebido pela fbrica de laticnios dever ser submetido aos procedimentos relacionados: a. Medio da temperatura; b. Teste do lcool /alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento, volume/volume); c. Acidez titulvel; d. ndice crioscpico; e. Densidade relativa, a 15C; f. Teor de gordura; g. Pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matria-prima for proveniente de usina e ou fbrica); h. Pesquisa de peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de usina e ou fbrica); i. % de ST e de SNG (slidos totais e slidos desengordurados); j. Pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; l. Outras pesquisas que se faam necessrias.
Laboratrio de Rotina
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ANLISES DE LEITE 1 - Coleta para anlise Para coleta de amostra so recomendados agitadores com rea suficiente para produzir turbulncia adequada, sem promover alterao do produto, como por exemplo; incorporao de ar. Aps uma correta mistura do leite, pode-se empregar um recipiente coletor com ala. Os frascos para acondicionamento devem ser preenchidos com volume adequado de amostra, permitindo a homogeneizao antes da anlise, evitando a separao de gordura durante o transporte. Se houver dificuldade para obteno de uma amostra homognea, coletar sub amostras em diferentes pontos do contedo total a amostrar, e em seguida considerar uma amostra final (normalmente 500 a 1000 mL suficiente), devendose sempre levar em considerao que a quantidade poder variar em funo das determinaes a serem efetuadas. As amostras devero ser acompanhadas por uma ficha assinada pelo responsvel, contendo as seguintes informaes: a. Local, data e hora da coleta; b. Cdigo de identificao; c. Indicao de que a amostra proveniente de sub amostras, quando aplicvel; d. Local de destino da amostra. Coleta de amostras para envio a laboratrio terceirizado A coleta da amostra constitui a primeira fase para anlise do produto. Dentro do conceito de que a anlise comea com a coleta da amostra, este procedimento deve estar integrado com o laboratrio, devendo haver sincronismo entre a remessa e a capacidade do laboratrio em executar as anlises. As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser enviadas separadas daquelas destinadas s anlises microbiolgicas. Quando aplicvel s amostras devem ser enviadas em sua embalagem original, para evitar modificaes em suas caractersticas. As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser acondicionadas em recipientes limpos e ntegros (sem perfuraes, rachaduras). A quantidade mnima de amostra a ser encaminhada deve ser de 500 g ou 1000 ml no caso de leite fludo. Ao utilizar um termmetro, deve-se observar o limite de temperatura que o mesmo capaz de medir, tomando-se o cuidado de no utiliz-lo para medio de temperaturas superiores temperatura mxima da escala. Para medio de amostra liquida, a mesma deve ser homogeneizada permitindo desta forma uma perfeita distribuio de calor. Para medio de temperatura de um lquido em aquecimento, colocar o bulbo do termmetro aproximadamente no centro do recipiente que contm o lquido, para que se tenha uma medida correta (nas extremidades ou no fundo do recipiente a distribuio do calor desigual).
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Quando o peso ou volume unitrio no atingir o mnimo estabelecido, devero ser colhidas tantas unidades necessrias para se obteno do quantitativo. Neste caso, cuidados especiais sero necessrios para que todas as unidades que pertenam ao mesmo lote, partida e data de fabricao, a fim de serem mantidas as caractersticas de homogeneidade da amostra. Em casos especiais, a amostra poder ser acompanhada de relatrio adicional, contendo informaes que possam auxiliar o analista na conduo do seu trabalho. As amostras devero ser acompanhadas de indicao precisa dos tipos de anlises a serem realizadas. Depois de colhidas, as amostras devero ser acondicionadas adequadamente, para evitar qualquer alterao nas mesmas at sua chegada ao laboratrio. Assim, as amostras de produtos facilmente perecveis devero ser acondicionadas em recipientes isotrmicos, embaladas em sacos plsticos e acompanhadas de gelo ou outra substncia refrigerante, cuidando-se sempre para que no haja contatos desses com a amostra. Providncias especiais devero ser tomadas para que o tempo decorrido entre a colheita da amostra e sua chegada ao laboratrio seja o mais breve possvel, recomendando-se que seja evitada a utilizao de mecanismos que impliquem em estocagem intermediria entre o ponto de colheita e o laboratrio. Somente devem ser aceitas para anlise, amostras acondicionadas em embalagem lacrada pelo responsvel que efetuou a coleta, sugerindo-se para tal, a utilizao de lacre ou outro tipo de fechamento hermtico, que no possa ser violado sem que se torne evidente. Tal providncia se faz necessria para evitar a substituio ou adulterao da amostra entre o ponto de coleta e o laboratrio, com reflexos no resultado da anlise. Todas as amostras que chegarem ao laboratrio em condies diferentes das preconizadas devem ser recusadas, cabendo ao laboratrio notificar o responsvel que realizou a coleta as razes da no aceitao.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Recomendaes gerais. In: Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, p. L/1-L/ 6.
Preparo da amostra A amostra dever ser armazenada em recipiente no absorvente e com tampa. Deve ser conservada refrigerada, evitando o congelamento at o momento da anlise. Somente em alguns casos especiais permitido o uso de conservantes, os quais no devem interferir nas anlises a serem realizadas. Os conservantes recomendados pela norma FIL 5OB (1985) so: . bicromato de potssio: 1 g/ litro de leite; . cloreto de mercrio: 0,2 g/ litro de leite; . formaldedo: 1,5 mL/ litro de leite.
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Material para amostragem de leite 1. Frasco conservador de amostras (250 mL, rolha esmerilhada, boca larga, transparente ou semelhante); 2. Bquer de 300 500 mL; 3. Banho-maria 40 50C; 4. Termmetro escala -10 a +110C.
Agitador Deve estar limpo e seco, ter rea suficiente para agitar o produto e peso adequado para moviment-lo rapidamente no leite.
Caneca coletora Deve possuir cabo mnimo de 15cm com no mnimo 50 mL de capacidade e material de inox.
Agitador com cabo conforme sua utilizao (1 mt para lato e 1,8 mt para tanque isotrmico).
Tcnica (para lates, tanques isotrmicos) a. Homogeneze o leite (com agitador) pelo tempo de 30 segundos; b. Mea a temperatura e registre; b. Coletar com o bquer, cerca de 500 mL; c. Para execuo das anlises a amostra dever ser aquecida em banho-maria, regulando-a para 15 a 20C com transvases para o frasco conservador de amostras, e vice versa, evitando a incorporao de ar. Tcnica (sacos plsticos) a. Ponha o saco plstico no banho-maria e quando em vez, pressione com os dedos, para homogeneizar; b. Quando a temperatura estiver entre 15 20C, coloque no porta- saco (comum de leite); c. Abra o saco, com tesoura, e verta no bquer a quantidade necessria. 2. Seleo de leite triagem 2.1 Caractersticas sensoriais a. Aspecto: lquido opaco; b. Cor: branca ou levemente amarelada; c. Odor: caracterstico; d. Sabor: caracterstico.
e. Temperatura no momento da coleta: mximo de 7C.

Nota: o teste sensorial pelo quesito sabor no deve ser adotado como procedimento de seleo de leite, uma vez que o leite cru tambm veculo de bactrias patognicas.
2.2. Teste de lcool teste de estabilidade Possui a finalidade de estimar a estabilidade do leite em presena de soluo alcolica, cuja graduao empregada proporcional ao rigor requerido no teste. A coagulao ocorre por efeito da elevada acidez combinada instabilidade salina e conseqente desestabilizao das micelas de protenas pela exposio ao lcool. Material: 1. Soluo reagente de lcool etlico neutralizado a 72GL; 2. Tubos de ensaio; 3. Pipeta graduada, capacidade de 2 mL; 4. Suporte para tubos de ensaio; Tcnica: a. Transferir, para um tubo de ensaio, partes iguais (2 mL) de leite e soluo de lcool etlico a 72GL e misturar cuidadosamente. Resultado: a. Coagulao: leite sem resistncia trmica (no poder ser pasteurizado ou aquecido pois ir coagular, conseqentemente, causar transtornos e perdas econmicas na produo); b. Coagulao fina: leite com pequena resistncia trmica (igualmente ao leite coagulado poder causar danos se pasteurizado). c. Sem coagulao: leite normal (poder ser submetido a processo de pasteurizao e fervura, como na produo de doce de leite).
Como neutralizar o lcool etlico: Transferir o volume de lcool etlico desejado para um bquer. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena m/v a 1 %. Agitar lentamente com um basto de vidro. No ocorrendo alterao de cor, gotejar soluo de hidrxido de sdio 1 N ou 0,1 N at leve colorao rosada. Agitar lentamente com o basto. Desaparecendo a cor, continuar com a adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea persistente.
2.3 - Teste de alizarol teste de estabilidade Baseia-se no mesmo princpio do teste do lcool, na presena de um indicador de pH (alizarina). Permite estimar o perfil de acidez do leite, auxiliando na diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva. Com o teste de alizarol podemos verificar se o leite est cido ou alcalino, pela presena do indicador alizarina. O leite testado nos fornece a segurana se o mesmo poder ou no ser pasteurizado (aquecido), pois o leite cido tende a talhar quando submetido ao
calor! Quanto maior a graduao alcolica da soluo de alizarol mais rigoroso o teste e a seleo. Material: 1. Soluo de alizarol a 72GL; 2. Tubos de ensaio; 3. Pipeta graduada, capacidade de 2 mL; 4. Suporte para tubos de ensaio. Tcnica: a. Transferir, para um tubo de ensaio, partes iguais (2 mL) de leite e soluo de alizarol a 72GL e misturar cuidadosamente. Resultado: a. Leite normal: colorao rsea - salmo e sem grumos (o leite resiste processo de pasteurizao).
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b. Leite em processo de acidificao: colorao rsea - salmo com grumos (o leite instvel no resistindo ao processo de pasteurizao). c. Leite cido: colorao amarela (leite que possivelmente no ir resistir ao processo de pasteurizao ou aquecimento). d. Leite alcalino ou suspeita com gua: colorao arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presena de gua, leite originrio de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como hidrxido de sdio). Embora possa resistir ao processo de pasteurizao, pode estar com sua composio alterada, conseqentemente alterando o processo tecnolgico ou produto final. 2.4 - Teste de coco um teste simples que visa testar a resistncia do leite quando submetido ao aquecimento. A protena do leite tende a desestabilizar quando submetida ao calor em funo do efeito do desequilbrio salino-cido do mesmo, ou seja, leite cido instvel ao calor. Material: 1. Tubos de ensaio; 2. Pipeta graduada, capacidade de 5 mL; 3. Suporte para tubos de ensaio; 4. Lamparina a lcool ou bico de Bunsen; 5. Garra para tubos de ensaio.
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Tcnica: a. Transferir, para um tubo de ensaio, 5 mL de leite e ferver em chama com o auxilio da lamparina ou bico de Bunsen, agitando continuamente. Resultado: a. Coagulao: leite sem resistncia trmica (no poder ser pasteurizado ou aquecido pois ir coagular, conseqentemente, causar transtornos e perdas econmicas na produo); b. Coagulao fina: leite com pequena resistncia trmica (igualmente ao leite coagulado poder causar danos se submetido pasteurizao). c. Sem coagulao: leite normal (poder ser submetido a processo de pasteurizao e fervura, como na produo de doce de leite). 2.5 - Anlise de acidez pelo mtodo Dornic O teste de acidez pelo mtodo Dornic visa determinao quantitativa da acidez do leite, com utilizao do reagente de Dornic com indicador fenolftalena. Material: 1. Pipeta volumtrica, capacidade de 10 mL; 2. Erlenmeyer de 125 mL; 3. Acedmetro de Dornic; 4. Soluo Dornic (Hidrxido de Sdio 0,111 (N/9); 5. Fenolftalena 1% m/v, alcolica neutralizada SI. Tcnica: a. Transferir, para o erlenmeyer, 10 mL de leite com auxlio da pipeta volumtrica; b. Adicionar 3 a 5 gotas da fenolftalena; c. Titular com a soluo Dornic, at viragem, que se reconhece pela alterao da cor branca para rseo claro e interpretar resultado. Resultado: Cada 0,1 mL de soluo Dornic gasto na titulao corresponde a 1D. Cada 1D corresponde a 0,01% (m/v) ou 0,1 g/ litro de cido ltico. Ex: 16 D (graus Dornic) corresponde a 1,6 gramas de cido ltico por litro de leite. Parmetros de acidez: Leite normal: 15 a 18D Fermento ltico: 80 a 90D gua: (no possui acidez)
Leite cido: acima de 18D Soro aps o corte: 11 a 13D Soro de massa de mussarela ao filar: 60 a 65D
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Comentrios: A acidez do leite pode variar em funo de inmeros fatores como por exemplo pela proliferao bacteriana (fermentao da lactose) devido a deficincia de refrigerao; estgio de lactao (o colostro possui acidez mais elevada); sade do animal (mamite abaixa a acidez do leite); fraudes por aguagem e neutralizantes.
3 - Densidade Um litro de leite temperatura de 15C, dever conter o peso de 1028 a 1032 gramas. Material: 1. Proveta graduada de 250 mL; 2. Termolactodensmetro. Tcnica: a. Transferir cerca de 250 mL do leite para proveta, lentamente, evitando formao de espuma (preferencialmente a temperatura de 15C); b. Introduza cuidadosamente o termolactodensmetro (girando-o para romper a tenso superficial); c. Depois de sua estabilizao anote o resultado da temperatura (T) e densidade (Dt) lida. Correo: A anlise de Densidade deve ser feita preferencialmente com o leite regulado para a temperatura de 15C, bastando fazer a leitura direta no termolactodensimetro. A densidade dever ser convertida com auxlio da tabela, quando se proceder anlise com temperaturas diferentes de 15C. Tabela de correo da densidade em anexo.
Comentrios: Alguns fatores influenciam a densidade do leite como: a. Temperatura que se faz na leitura. b. Composio do leite: um leite naturalmente baixo em seu teor de gordura, tende a possuir uma densidade menor que um leite rico em gordura; aparentemente o leite rico em gordura deveria possuir uma densidade menor (pois a densidade relativa da gordura baixa), porm ao aumentar seu teor de gordura, os slidos no desengordurados so elevados proporcionalmente compensando a densidade baixa da gordura. c. O leite desnatado possui a densidade superior ao leite normal, acima de 1.032 at 1.035 gramas por litro.
4 - Gordura um dos mais importantes componentes do leite, afetando diretamente rendimento econmico, sabor, aroma, textura e consistncia do queijo. A anlise da gordura pode ser utilizada para pagamento ao produtor de leite por qualidade. O principio bsico da anlise de gordura do leite, baseia-se na separao e quantificao da gordura pelo emprego do cido sulfrico e lcool isoamilico. O cido dissolve as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a
gordura, devido liberao de calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator (lcool isoamilico). A leitura feita na escala graduada do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria. Material: 1. Butirmetro de Gerber para leite; 2. Estante para butirmetros; 3. Pipeta volumtrica de 11 mL; 4. Dosador volumtrico para cido sulfrico de 10 mL; 5. Dosador volumtrico para lcool isoamlico de 1 mL; 6. Centrifuga para 4 ou 8 provas; 7. cido sulfrico (dens 1,820 a 1,825/ 15C); 8. lcool isoamlico R (dens. 0,810/ 15C).
Tcnica: a. Transferir diretamente para o butirmetro de Gerber 10 mL de cido sulfrico; b. Adicionar lentamente, 11 mL de amostra com auxlio de uma pipeta volumtrica, inclinando a pipeta e deixando fluir pelas paredes internas do butirmetro, evitando a queima do leite ao entrar em contato com o cido (o que ir dificultar a leitura); c. Acrescentar 1 mL do lcool isoamlico; d. Limpar o gargalho com papel absorvente e vedar com rolha prpria; e. Envolver numa toalha umedecida, colocando o bulbo maior na palma da mo de forma tal que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua projeo e agitar at completa dissoluo do cogulo, invertendo algumas vezes com cuidado; f. Colocar os butirmetros na centrifuga, balanceando o lado oposto com outro butirmetro (o qual pode ser fazer simultaneamente outra determinao) ou utilizar um butirmetro carregado com gua. Centrifugar por 4 a 5 minutos a 1200 rpm; g. Retire, deixe em banho-maria 65C por 2 - 3 minutos e faa a leitura imediatamente pela coluna transparente de gordura separada. Resultado direto (% de gordura).
Comentrios: A amostragem correta do leite para anlise de gordura de grande importncia na determinao do resultado final devendo ser representativa e cuidadosamente aplicada.
5 - Extrato Seco Total (EST) Mtodo por Instrumento Disco de Ackermann Os slidos totais ou extrato seco total do leite, constituem a somatria de todos os componentes do mesmo excluindo a gua. A utilizao do Disco de Ackermann constitui um mtodo simples, prtico e preciso a ser utilizado em laboratrios de rotina, constituindo o mtodo escolhido para o dia a dia de uma fbrica de queijos.
Para aplicao desta metodologia possvel a determinao do EST (extrato seco total) por meio da densidade e do teor de gordura de uma amostra, com utilizao do DISCO DE ACKERMANN.
Tcnica: a. Girar o disco, firmando pelo pino central, fazendo coincidir a densidade a 15C com a gordura lida, nas escalas respectivas. b. Fazer a leitura na escala exterior (extrato seco) indicada pela seta do disco. Leitura direta como % de extrato seco total do leite. 6 - Extrato Seco Desengordurado (ESD) O extrato seco desengordurado refere-se parte slida do leite (nos quais esto presentes as protenas, lactose, sais minerais e traos) excluindo a gordura. O extrato seco desengordurado obtido pela diferena do extrato seco total menos a gordura.
Ex: Leite com 11,8% de EST e 3,5% de gordura = 8,3% de ESD
7 - Determinao do pH Atravs da determinao do pH (potencial hidrogeninico) possvel avaliar o grau de fermentao do leite ou produtos lcteos, conseqentemente as condies cido-bsicas dos mesmos. Material: 1. pHmetro porttil ou de bancada; 2. Termmetro de mercrio -10 a +110C; 3. Becker plstico de 50 mL; 4. Becker plstico de 100 mL; 5. Pisseta de 500 mL; 6. Papel absorvente; 7. Eletrodo para slidos (para medio de queijos); 8. Eletrodo para lquidos (para medio de leite e gua); 9. gua destilada; 10. Soluo tampo pH 7,00; 11. Soluo tampo pH 4,00; 12. KCL (cloreto de potssio) 3M. Tcnica: Aps ligar o aparelho, estabiliz-lo e seguir as instrues de calibrao no manual do aparelho. Uma vez calibrado, enxaguar o eletrodo com gua destilada e secar com papel absorvente de cima para baixo, bem levemente com as mos. As amostras devero estar a 20 ou 25C de temperatura (vide instrues no aparelho).
Alguns aparelhos possuem o eletrodo para medio da temperatura, permitindo desta forma a converso automtica leitura lida/ temperatura da amostra. Resultado: expresso em unidades de pH com duas casas decimais. Em pH 7,00 neutro, acima alcalino e abaixo o meio cido. Leite normal: 6,70 a 6,80 Queijo no dia seguinte: 5,00 a 5,20 pH da massa de filagem: 5,00 a 5,20 Iogurte no ponto: 4,60 7.1 - Calibrao do eletrodo O eletrodo combinado permite somente medies relativas ao pH. Alm disso, seus potenciais esto sujeitos a certos desvios no decorrer do tempo. Portanto necessrio calibr-los com solues de referncia ou buffer, com pH conhecido. A calibrao do eletrodo dever ser executada ao menos uma vez por semana ou com frequncia maior, quando necessrio. Procedimentos: a. Durante a calibrao, o eletrodo deve ser limpo ao mudar de uma soluo para outra, lavando-o com gua destilada e secando-o com papel absorvente de qualidade. b. Somente guard-lo devidamente limpo, mantendo o bulbo imerso em soluo de KCl. c. Selecione a tecla CALIBRAR ou CALIBRA. d. Ser solicitado que se mergulhe o eletrodo na soluo buffer de pH 7,00. e. Acione a tecla enter ou sim e aguardar. f. Ser solicitada a soluo cujo pH 4,00. Enxaguar primeiro o eletrodo com gua destilada e limpar levemente com papel absorvente. g. Mergulhar o eletrodo na soluo pH 4,00, teclar enter ou sim e aguardar. h. Aps alguns instantes aparecer o percentual de qualidade do eletrodo. i. Finalizar a operao. Resultados: a. 90 a 100%: O eletrodo esta dentro de sua vida til para funcionamento e calibra normalmente. b. 80 a 90%: O eletrodo esta no final de sua vida til ou a soluo tampo esta contaminada. Deve-se rever a soluo para calibrao, adquirindo nova soluo e enviar o eletrodo para reviso. c. menos que 80%: A vida til do eletrodo se esgotou e deve ser substitudo, incluindo nova soluo tampo (pH 4,00 e 7,00). Importante: Nunca utilizar o eletrodo na soluo tampo diretamente. Adicionar um pouco em um bquer previamente limpo e seco, descartando-a aps o uso.
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8 - Crioscopia A crioscopia do leite corresponde medio do ponto de congelamento ou da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua. A composio normal do leite gera um valor aproximado de -0,531C (-0,550H) para o ponto crioscpico. A incidncia de fraude de leite por adio de gua afeta diretamente sua composio ocasionando perda do valor nutricional, aumento em custos de transportes (transporta-se gua como leite), queda de rendimento e inmeros fatores relacionados matria prima de baixa qualidade. A determinao do ponto de congelamento com conseqente avaliao da qualidade do leite a metodologia usual e oficial para monitoramento desta qualidade e deteco de fraude por aguagem. Para medio do ponto crioscpico do leite utiliza-se crioscpio eletrnico. Para operao do aparelho devem-se seguir as instrues do fabricante. O procedimento empregado nos modelos usuais de crioscpios preconiza o acionamento do boto de operao, que far com que o cabeote abaixe, empurrando o tubo contendo a amostra na soluo refrigerante (glicerina, gua destilada e lcool etlico, na proporo de 1+1+2), iniciando o processo de superresfriamento. Quando o mostrador atingir aproximadamente -3C (3000), a haste do vibrador causar uma intensa agitao da amostra, liberando o calor de fuso e a temperatura subir at o plateau, permitindo a leitura do ponto de congelamento. Material: a. Crioscpio eletrnico, ligado a rede eltrica estabilizada, composto de banho de refrigerao controlado por termostato, sonda termosttica com circuito associado e leitor. O agitador para amostra dever ter uma amplitude de vibrao lateral e aproximadamente, 1,5 mm, sem tocar nas paredes do tubo e sonda termosttica. A leitura dever ser realizada assim que a temperatura da amostra aps o congelamento estabilize com uma variao de 0,001C por no mnimo 20 segundos. b. Tubos de ensaio, apresentando 50,8 0,1 mm de comprimento, 16 0,1 mm de dimetro externo e 13,5 0,1 mm de dimetro interno. A espessura da parede dever variar menos que 0,1 mm. Os tubos devero receber uma marca 29,8 mm abaixo da borda (21 mm acima da base) a fim de indicar um volume de leite igual a 2,5 0,1 mL. Converso entre as escalas: C = 0,9656 x H H = 1,0356 x C
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9 - Anlise de inibidores Visa avaliar possveis resduos de inibidores (principalmente antibiticos) na matria-prima, oriundos da produo leiteira, capazes de causar danos sade do consumidor e alterar o processo fermentao que ocorre na produo de queijos e leites fermentados como iogurtes. Atualmente existem inmeros testes para determinao de resduos antibiticos em leites, com amplitudes diferenciadas de deteco assim como o antibitico presente. Nossa opo foi pelo teste Devoltest. Material: 1. Banho-maria a 65C; 2. Banho-maria c/ controle de aquecimento; 3. Agitador de tubos vortex; 4. Pipeta automtica 0,1 mL; 5. Estante p/ tubos Devoltest; 6. Kit de anlise; 7. Termmetro de mercrio 10 a +110C. Tcnica: a. Colocar as amostras em banho-maria e aquec-las a 80C/5 minutos resfriando imediatamente. b. Pipetar 0,1 mL de cada amostra, usando uma ponteira para cada amostra e colocar no tubo Devoltest; c. Deixar um tubo controle junto com os outros e incubar a 65C/ 2h 30 a 3:00 h. Resultado: Aguardar at que o tubo de controle fique amarelo e comparar com os outros. Roxo (+) presena de inibidores
Amarelo () ausncia de inibidores
10 - Anlise de redutase Constitui um mtodo para estimar o teor bacteriano do leite graas correlao existente entre o nmero de bactrias presentes e o tempo de reduo do azul de metileno. Em geral, o tempo de reduo inversamente proporcional ao nmero de bactrias presentes no leite. O fundamento da prova baseia-se no fato das bactrias consumirem o oxignio do leite, atravs de seu processo respiratrio, da resultando na reduo do corante, assim quanto maior o nmero de bactrias presentes no leite, maior o consumo de oxignio e mais rpido ser a perda da colorao do leite. A presena de substncias inibidoras no leite (antibiticos) ocasiona resultados errneos classificando como leite de excelente qualidade (pelo longo tempo de
reduo do corante, uma vez que o inibidor ir atuar sobre a flora presente, reduzindo-a). O teste de redutase deve ser precedido ou executado em paralelo com o teste de inibidor (para antibiticos). Material: 1. Tubos de ensaios esterilizados c/ rosca 16x150 mm; 2. Estante p/ tubos de ensaios; 3. Pipeta graduada 10 mL esterilizada; 4. Pipeta graduada de 1 mL; 5. Termmetro 10+110C; 6. Banho-maria regulado para 37C; 7. Soluo de azul de metileno. Tcnica: a. Adicionar 10 mL de leite em um tubo de ensaio; b. Aquecer os tubos em banho-maria regulado para 37C; c. Adicional 1 mL de azul de metileno e inverter os tubos 3 vezes para misturar o corante e distribuir a gordura; d. Marcar o fim da operao como o horrio inicial. Resultado: a. Fazer a 1 observao aps 30 minutos e as demais a cada 60 minutos. A cada observao os tubos que apresentarem reduo (perda da cor) de 80% devero ser registrados; b. Aps cada perodo de observao (30/ 60/ 60/ 60...minutos), os tubos devem ser invertidos lentamente uma nica vez, e re-incubados (agitao violenta pode causar a incorporao de oxignio e oxidao do redutor). Esta operao de inverso visa redistribuir a gordura do leite, que por ser mais leve, tende a ascender superfcie, carregando consigo microrganismos. Classificao: Leite A: min 5:30 horas Leite B: min 3:30 horas Leite C: min 1:30 horas Obs.: os tempos devem ser respeitados, desde que o leite tenha dado inibidor negativo.
11- Lactofermentao A prova de lactofermentao utilizada em muitas indstrias de laticnios para se apreciar a qualidade bacteriolgica do leite destinado s fabricaes de queijos. A velocidade da coagulao do leite e aspecto da coalhada obtida nos fornece indicaes quantitativas e principalmente qualitativas sobre a flora microbiana presente no leite. Certamente o mtodo aproximativo, porm simples e sem custos. O teste consiste em manter certa amostra de leite em estufa ou banhoLaboratrio de Rotina Pgina 14
maria, na temperatura de 37C at o momento onde, devido influncia do desenvolvimento de microrganismos, ocorre o processo de fermentao com conseqente coagulao do mesmo. Durante a incubao as amostras devem ser monitoradas, tomando-se nota do tempo decorrido entre o inicio da incubao e a coagulao, assim como as propriedades e caractersticas da coalhada formada e soro. A lactofermentao uma prova prtica que nos permite selecionar o leite visando produo de queijos especiais que no podem ser influenciados pela flora ltica presente naturalmente no mesmo. Material: 1. Tubos de ensaio com tampa e rosca 16 x 150 mm; 2. Pipeta graduada, esterilizada de 10 mL; 3. Banho-maria regulado para 37C. Tcnica: a. Em um tubo de ensaio, esterilizado, adicionar 10 mL do leite a ser testado. Tampar com rolha ou tampa de rosca tambm esterilizado; b. Incubar a 37C. Resultado: Decorridos 18 a 24 horas, o contedo dos tubos devero ser examinados, procedendo classificao do leite. Na maioria dos casos, pode-se combinar a prova de redutase com a lactofermentao utilizando-se o tubo de leite adicionado de azul de metileno e deixando-o em banho-maria aps a descolorao at a coagulao. A temperatura do banho-maria dever ser mantida rigorosamente a 37C ( 1C). A fim de facilitar a interpretao da lactofermentao, os principais tipos de resultados foram a seguir reunidos: Tipos de cogulos homogneo floculoso digerido sulcado caseoso ausncia de cogulo Cogulo homogneo: Aspecto da coalhada compacta, com pouco soro na superfcie, com algumas bolhas ou riscos na superfcie, branco, fosco e odor um pouco cido. Flora presente flora mesofilica com desenvolvimento timo de 20 a 40C. Consequncias tecnolgicas a flora ltica presente neste leite no ocasiona problemas de fabricao ou de fermentao; leite apto para uso. Pontos a serem examinados . aspecto do cogulo . bactrias predominantes . origem das bactrias . conseqncias tecnolgicas da presena destas bactrias
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Cogulo floculoso: Aspecto da coalhada coalhada em flocos, desprendimento de soro branco ou amarelo. Flora presente mofos e leveduras (temperatura tima de 20 a 22C); Pseudomonas e Achromobacter (psicrofilicas com temperatura tima de 3 a 15C). Consequncias tecnolgicas sabor desagradvel (nos produtos finais como creme, coalhada, queijos). Sabor de malte em leite concentrado com acar. Sabor amargo ou de batata em manteiga e queijo. Sabor de rano em manteiga e queijo (gosto ardido). Origem dos germes deficincia de higiene e sanitizao na produo e ps produo leiteira. Cogulo digerido: Aspecto da coalhada alveolar, soro no fundo do tubo, esponja retrada. Flora presente bactrias anaerbias do tipo Clostridium com temperatura tima para desenvolvimento na faixa de 30 a 37C. Consequncias tecnolgicas estufamento tardio, putrefao branca em massas cozidas ou prensadas. Alterao em leites longa vida e queijos fundidos. Origem dos germes silagens deficientes, polpas de frutas e fezes. Ressalvas na utilizao deste leite para elaborao de queijos com longa maturao. Cogulo sulcado: Aspecto da coalhada bolhas na coalhada, odor desagradvel, aspecto ligeiramente esponjoso. Flora presente associao da flora ltica e flora coliforme e aerogenes com temperatura tima de desenvolvimento de 20 a 37C. Enterococcus, Staphilococcus, Micrococcus com temperatura tima de desenvolvimento na faixa de 30 a 37C. Consequncias tecnolgicas sabor desagradvel em queijos, estufamento precoce, presena de gs nos produtos, alcalinizao nos leites, sabor de queijos na manteiga (coliformes). Origem dos germes forragens, excrementos, deficincia de higiene e sanitizao na produo leiteira. Cogulo caseoso: Aspecto da coalhada coalhada mais ou menos depositada, soro esverdeado, pouco cido. Flora presente Bacilos esporulados (B. subtilis) temperatura tima de desenvolvimento de 37C; Micrococcus (M. caseoliticus e M. liquefaciens); Proteus vulgaris; leveduras (Torula) temperatura tima de desenvolvimento de 20C; fungos (Geotrichum, Mucor, Penicillium) temperatura tima de desenvolvimento de 20 a 22C. Consequncias tecnolgicas sabor amargo, rano, sabor de bolor na manteiga, sabor de azedo, olhaduras e sabor azedo em massas moles.
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Origem dos germes poluio atmosfrica dos estbulos (distribuio de forragens), deficincia de higiene e sanitizao em todo processo de produo leiteira. Ausncia de cogulo: Causas leite muito pobre em flora ltica, presena de antibiticos e antispticos, leite mamitosos, filante odor ruim, coloridos com depsito de pus. Flora presente Streptococcus (St. agalactiae), Colibacillus, Bacillus pyogenes, fungos e leveduras. Consequncias tecnolgicas leite imprprio para iogurtes e queijos e ao tratamento trmico.
12 - Teste de reduo da Resazurina Este teste, apresenta certa semelhana com o teste de azul de metileno, usando como indicador a resazurina, com o objetivo de estimar a qualidade microbiolgica do leite cru. Esta substncia, apresenta-se com colorao azul em leite dito normal (pH de 6,6 a 6,8), reduzida para resorufina, de colorao rosa, pelo abaixamento do potencial de oxi-reduo do leite. A mudana de colorao de azul para rosa efetuada atravs de algumas variaes de cores: azul para roxo para lavanda para rosa Aps a reduo, a resorufina transformada em hidro-resorufina (incolor). Material: 1. Tubos de ensaios esterilizados c/ rosca 16x150 mm; 2. Estante p/ tubos de ensaios; 3. Pipeta graduada 10 mL esterilizada; 4. Pipeta graduada de 1 mL; 5. Termmetro 10+110C; 6. Banho-maria regulado para 37C; 7. Soluo de resazurina. Tcnica: a. Adicionar 10 mL de leite em um tubo de ensaio e 1 mL de resazurina; b. Aquecer os tubos em banho-maria regulado para 37C; c. Inverter os tubos 3 vezes para misturar o corante e distribuir a gordura; d. Marcar o fim da operao como o horrio inicial; e. Incubar a 37C. Resultado: Aps 60 minutos retirar os tubos de ensaio do banho-maria ou estufa e fazer a classificao:
Leite: Azul = timo Roxo = bom Lavanda = regular Rosa = ruim Branco = pssimo
13 - Sangue A determinao da presena de sangue em leite fundamentada na separao das hemcias por centrifugao. Material: 1. Tubo para centrifuga; 2. Estante para tubos; 3. Pipeta volumtrica de 10 mL; 4. Centrifuga para 4 ou 8 provas; Tcnica: Colocar 10 mL de leite in natura em tubo de centrfuga e centrifugar a 1200 rpm por 5 minutos. Resultado: Em presena de sangue forma-se um depsito avermelhado no fundo do tubo.
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Pesquisa de Alcalinos Com exceo da fraude por aguagem, a neutralizao do leite com agentes alcalinos (hidrxido de sdio ou soda custica, bicarbonato de sdio e carbonatos) com certeza a adulterao mais comum e frequentemente empregada para mascarar a alterao do leite sofrida pelo excesso de acidez. O leite adulterado com alcalinos e classificado como bom resultado de pssimas condies higinicas, deficincias de armazenamento, transporte e refrigerao. Muito importante considerar que este tipo de matria prima possui um elevado contedo bacteriano e enzimtico, com danos irreversveis para a empresa, produto e consumidor. A neutralizao excessiva altera consideravelmente a composio qumica do leite, saponificando sua gordura e hidrolizando suas protenas, alterando o sabor, textura, consistncia e retardando coagulao no processo de produo de queijos. 1. Neutralizantes da acidez - mtodo cido roslico A presena de alcalinizantes na amostra revelada pela ao do cido roslico usado como indicador. Material: 1. Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; 2. Tubo de ensaio sem rosca 20 x 200 mm; 3. Estante para tubo de ensaio; 4. lcool etlico p.a. neutralizado; 5. Soluo de cido roslico a 2% (m/v) em lcool etlico neutralizado. Tcnica: a. Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 10 mL de lcool etlico neutralizado; b. Agitar e adicionar 2 gotas de soluo de cido roslico a 2 %. c. Fazer uma prova em branco com lcool etlico e soluo de cido roslico a 2 % e comparar as cores. Resultado: Positivo: colorao vermelho-carmim 2. Hidrxido de Sdio Material: 1. Contas gotas; 2. Pipeta graduada de 5 mL; 3. Tubo de ensaio sem rosca 20 x 200 mm; 4. Estante para tubo de ensaio; 5. Reagente azul de bromotimol.
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Tcnica: a. Medir 5 mL de leite em tubo de ensaio e adicionar 4 gotas de azul de bromotimol. Resultado: Colorao esverdeada: (+) positivo para alcalinos Colorao amarela: (-) negativo
3. Bicarbonato de Sdio Material: 1. Papel de filtro qualitativo; 2. Pipeta graduada de 5 mL e 10 mL; 3. Funil de vidro; 4. Becker de 50 mL; 5. Basto de vidro; 6. Conta gotas; 7. lcool absoluto; 8. cido roslico 1%. Tcnica: a. Medir 5 mL de leite; b. Medir 10 mL de lcool absoluto e misturar; c. Filtrar com papel de filtro; d. Adicionar 6 gotas do cido roslico 1%. Resultado: Colorao vermelho carmim: (+) positivo para alcalinos Colorao alaranjada: (-) negativo
3.1 - Bicarbonatos e outros alcalinos A adio de soluo alcolica de alizarina ao leite desenvolver uma colorao violcea, indicando a presena de bicarbonatos ou outros alcalinos. Seguir o mtodo de alizarol para esta pesquisa. 4. Hipocloritos O teste se d pela adio de iodeto de potssio ao leite, que promover desenvolvimento de colorao alaranjada em presena de hipoclorito devido liberao de iodo.
Material: 1. Iodeto de Potssio 10% (m/v) SR (conservar sob refrigerao);

2. Pipeta graduada de 1 mL; 3. Tubo de ensaio; 4. Suporte para tubos de ensaio. Tcnica: a. Misturar no tubo de ensaio partes iguais de leite (1 mL) e de iodeto de potssio 10%; b. Agitar e observar imediatamente a colorao formada. Resultado: Colorao alaranjada: (+) positivo para hipoclorito.
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Pesquisa de Conservantes A fraude pela adio de conservantes ao leite visa reduo da flora original, desenvolvida aps ordenha pela no observncia de corretas prticas de manejo e higiene, assim como armazenamento do mesmo. O conservante possui ao bactericida que atua diretamente sobre a flora presente, mascarando a qualidade e podendo finalmente causar distrbios ao consumidor, pela ingesto de resduos qumicos que no devem estar presentes no produto final ou leite de consumo. 1. Perxido de Hidrognio A deteco de perxido de hidrognio no leite se d pela formao de colorao salmo em presena de guaiacol. A enzima peroxidase (naturalmente presente no leite), degrada o perxido de hidrognio, oxidando o indicador tetraguaiacol, responsvel pela colorao caracterstica. O teste apresenta melhor desempenho em amostras de leite cru pelo fato da enzima, apresentar-se, em maior quantidade em amostras que no sofreram tratamento trmico. Material: 1. Guaiacol 1% (v/v) alcolico; 2. Tubos de ensaio; 3. Pipeta graduada, capacidade 2 mL; 4. Pipeta graduada, capacidade 10 mL; 5. Suporte para tubos de ensaio. Tcnica: a. Misturar em um tubo de ensaio, 10 mL de leite cru e 2 mL de guaiacol 1% SR e agitar. Resultado: Colorao salmo: (+) positivo para perxido 2. Formol mtodo A O mtodo baseado na reao de Leach, a qual emprega cloreto frrico para deteco de formol, evidenciando-se pela formao de colorao violcea, em proporo de 1/200 at 1/20.000. Material: 1. cido Cloridrico p.a.; 2. Cloreto Frrico 2,5% (m/v) SR; 3. Pipeta graduada, capacidade 1 mL; 4. Pipeta graduada, capacidade 2 mL; 5. Suporte para tubos de ensaio; 6. Tubos de ensaio; 7. Bico de Bunsen ou Lamparina a lcool; 8. Garra para tubos de ensaio.
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Resultado: Colorao violeta: (+) positivo para formol Colorao amarela: (-) negativo 3. Formol mtodo B O princpio do teste se baseia no fato de que o formaldedo quando aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sulfrico, origina um produto de condensao que oxidado posteriormente transforma-se em um composto pquinoidal de colorao violeta. Material: 1. Banho-maria; 2. Bico de Bunsen ou placa aquecedora; 3. Balo de Kjeldahl de 500 mL; 4. Condensador de Liebig; 5. Erlenmeyer de 125 mL; 6. Pipeta graduada de 5 mL; 7. Provetas de 25 e 200 mL; 8. Tubo de ensaio de 25 mL. 9. cido fosfrico p.a.; 10. Soluo de cido cromotrpico sal dissdico dihidratado a 0,5 % (m/v) em soluo de cido sulfrico a 72 % (v/v); 11. Soluo referncia de formalina: soluo de formaldedo a 37 % na diluio de 1:100.000 (v/v). Tcnica: a. Medir 100 mL de leite homogeneizado e passar para balo de destilao juntamente com 100 a 150 mL de gua. Acidificar com 2 mL de cido fosfrico p.a. b. Destilar lentamente recolhendo cerca de 50 mL de destilado. c. Em tubo de ensaio colocar 5 mL de soluo de cido cromotrpico a 0,5 % e 1 mL de destilado. e. Colocar em banho-maria durante 15 minutos. Resultado: Positivo: colorao violcea Para obter um testemunho da prova positiva fazer um teste com a soluo de referncia.
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Pesquisa de Reconstituintes A fraude por adio de gua altera a composio fsico-qumica do leite. O adulterante ou reconstituinte visa mascarar ndices de crioscopia, densidade, refrao, atribuindo ao leite uma caracterstica normal. 1. Amido A presena de amido no leite verificada pelo desenvolvimento de colorao azulada aps aquecimento e adio de soluo de iodo/ iodeto de potssio (lugol) amostra. O aquecimento promove a abertura da cadeia heliocoidal da molcula do amido, permitindo a adsoro do iodo com o desenvolvimento da colorao caracterstica aps resfriamento. Material: 1. Soluo de lugol; 2. Tubos de ensaio; 3. Pipeta graduada, capacidade 1 mL (conta gotas); 4. Pipeta graduada, capacidade 5 mL; 5. Suporte para tubos de ensaio; 6. Lamparina lcool ou bico de Bunsen; 7. Pina de madeira. Tcnica: a. Misturar em um tubo de ensaio, 5 mL de leite; b. Ferver; c. Resfriar em gua corrente; d. Acrescentar 5 gotas de soluo de lugol. Resultado: Colorao azul: (+) positivo para amidos Preparo da soluo de lugol: a. Pesar em um Becker de 500 mL, 100 gramas de iodeto de potssio p.a. e 50 g de iodo p.a.; b. Dissolver com auxlio de gua destilada, e transferir quantitativamente para um balo volumtrico de 1000 mL; c. Fazer aproximadamente 5 lavagens no bquer, com pequenas pores de gua destilada, transferindo para o balo; d. Completa o volume do balo com gua destilada, tampar e misturar por inverses; e. Armazenar em frasco mbar ao abrigo da luz.
2. Cloretos Baseia-se na reao do nitrato de prata com cloretos, em presena de cromato de potssio como indicador.
Quando o teor de cloretos normal, a quantidade de nitrato de prata adicionada excessiva, reagindo com o indicador para produo de colorao marrom. Por outro lado, quando o teor de cloretos elevado, haver um maior consumo de nitrato de prata, diminuindo a intensidade da colorao marrom. A reao desenvolve-se em pH ajustado. Material: 1. Nitrato de Prata 0,1 mo/L SR; 2. Cromato de Potssio 5% (m/v) SR; 3. Tubos de ensaio 20 x 200 mm; 4. Pipeta graduada, capacidade 1 mL; 5. Pipeta graduada, capacidade 5 mL; 6. Suporte para tubos de ensaio. Tcnica: a. Misturar em um tubo de ensaio, 10 mL de leite, 4,5 mL nitrato de prata e 0,5 ml cromato de potssio, agitar. Resultado: Colorao amarela: (+) positivo para cloretos Colorao marrom (tijolo): normal (0,14 a 0,16%)
Comentrios: A determinao quantitativa de cloretos de grande relevncia no aspecto clinico, pois variaes anormais no contedo salino do leite podem representar a incidncia de anormalidade na glndula mamria. A porcentagem de cloretos presentes no leite, no constante e podem variar tambm com o estgio de lactao (muito elevado no colostro), idade do animal e pela prpria alimentao. Quando um animal padece de mamite o contedo de lactose do leite reduzido, aumentando o teor de cloretos. O teor de cloretos em leite provenientes de beres normais, raramente excede 0,14%, sendo que em animais enfermos pode-se chegar a 0,3%. A quantificao do teor de cloretos til para investigar a mamite em leite proveniente de um nico animal. O leite com elevado teor de cloretos, normalmente possui atividade lipoltica elevada representando uma ameaa qualidade de queijos pelo aparecimento do sabor de rano.
3. Acares A presena de acar detectada pela reao de caramelizao deste em meio fortemente cido. Material: 1. cido Clordrico 50% R; 2. Tubos de ensaio; 3. Pipeta graduada, capacidade 1 mL; 4. Suporte para tubos de ensaio.
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Tcnica: a. Misturar em um tubo de ensaio, 1 mL de leite e 1 mL de cido clordrico; b. Agitar at dissoluo; c. Deixar em banho-maria (fervente) por 2 a 3 minutos. Resultado: Colorao escura: (+) positivo para acar
(tendendo ao preto)
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Pesquisa de Enzimas A verificao da atividade enzimtica til na avaliao do tratamento trmico sofrido pelo leite, e investigada mediante a um substrato especifico da enzima que se quer testar em condies ideais para que ocorra a reao. A presena de colorao, ou de um indicador que apresente reao por cor com os produtos de degradao, permite identificar a atividade enzimtica. 1. Fosfatase alcalina kit comercial A fosfatase alcalina uma enzima presente naturalmente no leite. Em leite pasteurizado a fosfatase alcalina no deve estar presente, por no resistir ao calor da pasteurizao. Material: 1. Banho-maria a 37C; 2. Tubos de ensaio 13 x 100; 3. Pipeta graduada, capacidade 10 mL; 4. Pipeta graduada, capacidade 1 mL; 5. Suporte para tubos de ensaio; 6. Kit Fosfatase alcalina Diasys.
Antes do procedimento deve-se preparar o reativo de trabalho conforme as instrues do teste. Este reativo deve ser mantido sob refrigerao por um perodo no superior a 30 dias. Preparo do reativo do teste Diasys: misturar 4 mL do reativo R1 com 1 mL do reativo R2. Armazenar sob refrigerao.
Tcnica: a. Pipetar para um tubo de ensaio 1 mL do reativo de trabalho e 0,1 mL (2 gotas) do leite pasteurizado; b. Misturar e deixar em repouso por 3 minutos a 37C ou 6 minutos a temperatura ambiente. Resultado: Colorao amarelada: (+) leite cru ou mal pasteurizado Colorao normal: leite pasteurizado
Comentrios: O leite natural, no pasteurizado, possui uma gama ampla de microrganismos. O processo de pasteurizao visa prioritariamente destruir a flora patognica eliminando a possibilidade de transmisso de doenas via leite. Para comprovao da eficincia do processo de pasteurizao, emprega-se a prova de fosfatase alcalina. Em leite cru, a fosfatase alcalina est presente, sendo destruda pelo processo de pasteurizao. A prova de fosfatase visa investigar a incidncia da mesma no leite pasteurizado ou indevidamente pasteurizado.
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Estando presente, a fosfatase alcalina atua produzindo uma reao com formao de cor (o que acontece em leite cru ou em leite mal pasteurizado). No havendo a presena de fosfatase, pela eficincia da pasteurizao, no haver a formao de cor.
2. Fosfatase alcalina com preparao dos reativos A verificao da atividade enzimtica feita mediante a adio amostra do substrato especfico da enzima em condies ideais para sua atuao. A presena do indicador permite identificar a atividade enzimtica pela reao colorimtrica com os produtos de degradao. Material: 1. Banho-maria; 2. Pipeta graduada de 5 mL; 3. Rolha de borracha; 4. Tubo de ensaio; 5. Reagentes: Catalisador: dissolver 0,2 g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. em 100 mL de gua. Soluo reagente: pesar 0,150 g de 2,6-dicloroquinona cloroimida p.a., dissolver em 50 mL de lcool etlico p.a., transferir para frasco mbar e estocar em geladeira. A colorao da soluo recentemente preparada amarelo-citrina, passando a amarelo-ouro e tendendo a escurecer, adquirindo tons amarronzados com o envelhecimento. Recomenda-se usar a soluo por um perodo mximo de duas semanas, desde que conservada sob refrigerao e ao abrigo da luz. Substrato: pesar 0,5 g de fenilfosfato dissdico dihidratado p.a. em um bquer, dissolver com o tampo diludo, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume com o tampo diludo. Recomenda-se usar esta soluo durante um perodo mximo de duas semanas. Tampo carbonato: pesar 46,89 g de carbonato de sdio anidro p.a. e 37,17 g de bicarbonato de sdio p.a., dissolver e levar ao volume de 1000 mL (soluo estoque). Retirar uma alquota de 25 mL da soluo estoque, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume. O pH deste tampo diludo dever situar-se entre 9,5 e 9,7. Tcnica: a. Transferir 0,5 mL da amostra a analisar para um tubo de ensaio, adicionar 5 mL do substrato, tampar com rolha de borracha; b. Agitar ligeiramente e levar ao banho-maria mantido a 39-41C durante 20 minutos. c. Esfriar o tubo de ensaio em gua corrente, adicionar 6 gotas de soluo reagente e 2 gotas do catalisador.
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d. Levar o tubo novamente ao banho-maria a 39 41C por 5 minutos. e. Repetir o mesmo procedimento acima descrito, usando, em lugar da amostra e em diferentes tubos, 0,5 mL de leite cru e 0,5 mL de leite fervido. Resultado: Positivo: colorao azul intensa leite cru. Negativo: colorao cinza leite pasteurizado. Observao: A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa, quanto maior for a deficincia de pasteurizao. Os tubos de ensaio e as rolhas de borracha devem encontrar-se perfeitamente limpos e sem qualquer vestgio de detergentes, em decorrncia do processo de lavagem do material. As rolhas de borracha, em particular, devero ser fervidas durante 5 minutos depois de lavadas, visando eliminar quaisquer resduos de fenol eventualmente presente em detergente ou outro material de limpeza. As provas positivas devem ser repetidas cuidadosamente, principalmente se forem usados reagentes com algum tempo de preparo. A amostra dever sofrer cuidadosa agitao antes de ser analisada, visando distribuir a gordura ou a camada de creme pelo lquido. A retirada de uma alquota da amostra a partir da sua camada superior poder levar a resultado positivo ou suspeito, ainda que o leite tenha sido adequadamente pasteurizado. A fosfatase alcalina encontra-se adsorvida aos glbulos de gordura. A fosfatase alcalina poder sofrer reativao aps algum tempo de pasteurizao do leite. No comum encontrar esse tipo de interferncia, mas o analista dever ter em conta a vida de prateleira do produto ao ser analisado, principalmente se o teste for conduzido depois de 24 horas de o leite ter sido processado. 3. Peroxidase A pesquisa de peroxidase visa investigao do grau de aquecimento que o leite foi submetido pela interpretao da colorao. Em outras palavras, o leite quando aquecido alm da temperatura preconizada para pasteurizao, no apresenta atividade da peroxidase, o que se torna uma prtica no lcita. Material: 1. Guaiacol 1% (v/v) alcolico; 2. Perxido de Hidrognio 3% v/v; 3. Tubos de ensaio 20 x 200 mm; 4. Pipeta graduada, capacidade 2 mL; 4. Pipeta graduada, capacidade 10 mL; 5. Suporte para tubos de ensaio. Tcnica: a. Misturar em um tubo de ensaio, 10 mL, aquecer em banho-maria a 45C por 5 minutos, para ativao da enzima. Acrescentar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol 1% SR lentamente pelas paredes; b. Adicionar 3 gotas de perxido de hidrognio a 3%.
Resultado: Colorao rseo/ salmo: (+) positivo para leite cru Colorao anel rseo/ salmo: (+) leite pasteurizado na faixa correta Colorao branca: leite superaquecido alm da temperatura de pasteurizao
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Anlises para creme de leite
Creme de Leite 1. Caractersticas sensoriais a. Aspecto: cremoso; b. Cor: branco-creme; c. Odor: caracterstico; d. Sabor: caracterstico. 2. Colheita e preparo da amostra Material: 1. Frasco conservador de amostras (250 mL, rolha esmerilhada, boca larga, transparente ou semelhante); 2. Erlenmeyer de 250 mL; 3. Banho-maria 40 50C; 4. Termmetro escala -10 a +110C. Tcnica: a. Colha amostra com tcnica adequada, homogeneizando pelo tempo de 30 segundos; b. Colher com o bquer, cerca de 100 mL; c. Aquea em banho-maria a 40 50C, agitando discretamente a cada 3 minutos, at que a temperatura esteja a 30 35C (utilizada em todas as anlises); d. Transfira para o frasco conservador de amostras.
Notas: 1. A acidez elevada perceptvel ao exame sensorial (olfato). 2. A cada anlise a amostra deve ser homogeneizada com transvases do frasco conservador para o erlenmeyer, e vice versa.
3. Acidez titulvel mtodo Dornic Material: 1. Tubos de ensaio; 2. Pipeta volumtrica, capacidade de 5 mL e 20 mL; 3. Erlenmeyer de 125 mL; 4. Acedmetro de Dornic; 5. Soluo Dornic (hidrxido de sdio 0,111 (N/9); 6. Fenolftalena 1% m/v, alcolica neutralizada SI; 7. Frasco com gua destilada a 40 50C. Tcnica: a. Transferir, para o erlenmeyer, 5 mL da amostra do creme com auxilio da pipeta volumtrica. Mantenha a pipeta a boca do frasco e com outra pipeta, passando pela primeira, junte cerca de 20 mL de gua 40 50C; b. Adicionar 3 a 5 gotas da fenolftalena;
c. Titular com a soluo Dornic, at viragem, que se reconhece pela alterao da cor branca para rseo claro e interpretar resultado. Resultado: Acidez Dornic (AD) = v x 2 Sendo: V = quantidade de dcimos de mL gastos de soluo Dornic (leitura direta no acedimetro). 2 = fator referente a 5 mL. Para expressar a acidez em % de cido ltico, basta dividir graus Dornic por 100. Ex: Acidez de 30D cido ltico = 0,45% 4. Acidez titulvel IN 68 Consiste na titulao de determinada massa da amostra por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador fenolftalena. Material: 1. Balana analtica; 2. Basto de vidro; 3. Bquer de 150 mL; 4. Bureta de 10 mL; 5. Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; 6. Soluo alcolica de fenolftalena a 1% (m/v). Tcnica: a. Pesar 10 g de amostra, adicionar 50 mL de gua isenta de gs carbnico e homogeneizar; b. Adicionar a amostra previamente preparada conforme 10 gotas de soluo de fenolftalena a 1 % e titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at aparecimento de colorao rsea persistente por aproximadamente 30 segundos.
Clculos: % de cido ltico = V x f x 0,9 m Onde: V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas. Observao: Para expressar o resultado em graus Dornic, multiplicar a % de cido ltico por 100.
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5. Gordura mtodo Khler Material: 1. Butirmetro de Khler para creme de leite; 2. Estante para butirmetros; 3. Pipeta volumtrica de 5 mL; 4. Pipeta volumtrica de 5 mL especial para creme de leite; 5. Dosador volumtrico para cido sulfrico de 10 mL; 6. Dosador volumtrico para lcool isoamlico de 1 mL; 7. Centrifuga para 4 ou 8 provas; 8. cido sulfrico (densidade 1,820 a 1,825 g/L); 9. lcool isoamlico R (reagente); 10. Banho-maria regulado para 65C; 11. Frasco de gua destilada temperatura de 40 a 50C; 12. Termmetro. Tcnica: a. Transferir diretamente para o butirmetro de Khler 10 mL de cido sulfrico; b. Adicionar lentamente, 5 mL de amostra com auxlio de uma pipeta volumtrica mantendo a pipeta na borda do butirmetro; c. Acrescentar 5 mL de gua destilada a 40 50C, com auxilio de outra pipeta, passando pela primeira; d. Medir e adicionar 1 mL do lcool isoamlico R; d. Limpar o gargalho com papel absorvente e vedar com rolha prpria; e. Envolva numa toalha e agite vigorosamente; f. Centrifugar por 4 a 5 minutos a 1200/1400 rpm g. Retire, deixe em banho-maria 65C por 2 - 3 minutos e faa a leitura imediatamente. Resultado direto (% de gordura). 6. Gordura utilizao de butirmetro de leite Material: 1. Butirmetro Gerber para leite com rolhas; 2. Estante para butirmetros; 3. Pipeta graduada de 5 mL; 4. Pipeta graduada de 10 mL especial para creme de leite; 5. Dosador volumtrico para cido sulfrico de 10 mL; 6. Dosador volumtrico para lcool isoamlico de 1 mL; 7. Centrifuga para 4 ou 8 provas; 8. cido sulfrico (densidade 1605 g/L 20C); 9. lcool isoamlico (densidade 810 g/L 20C); 10. Banho-maria regulado para 65C; 11. Frasco de gua destilada temperatura de 40 a 50C; 12. Termmetro; 13. Basto de vidro; 14. Balana analtica; 15. Bquer de 50 mL.
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Tcnica: a. Pesar exatamente cerca de 1 g de amostra homogeneizada em um bquer de 50 mL creme de leite adicionar 10 mL da soluo de cido sulfrico. Aquecer a + 60C em ambos os casos e homogeneizar com basto de vidro. b. Transferir cuidadosamente para butirmetro, com auxlio de basto de vidro. Lavar o bquer 2 ou 3 vezes com 3 a 4 mL da soluo de cido sulfrico para completar 19 mL. c. Adicionar 1 mL de lcool isoamlico. Enxugar a boca do butirmetro com papel absorvente e fechar com rolha apropriada. d. Agitar, invertendo vrias vezes o butirmetro. e. Levar ao banho-maria a 65C por 15 minutos. f. Centrifugar por 15 minutos a 1200 rpm. g. Repetir as operaes de banho-maria e centrifugao mais 2 vezes e fazer a leitura na escala do butirmetro.
Resultado: % de gordura = L x 11,33 m Onde: L = leitura no butirmetro; 11,33 = massa em gramas do leite se utilizarmos o mtodo de Rose-Gottlieb; m = massa da amostra, em gramas.
Preparo da soluo do cido sulfrico: Soluo de cido sulfrico densidade de 1,605 a 20C: adicionar 630 mL de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 460 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at temperatura de 20C e conferir a densidade com o densmetro especifico. lcool isoamlico densidade de 0,81 a 20C.
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Anlises de Salmoura A salmoura consiste na submerso dos queijos em uma soluo de gua e sal normalmente com concentrao de 20% m/v (massa/ volume). O sal (NaCl) exerce uma influncia preponderante nos fenmenos fsicosqumicos, bioqumicos e microbiolgicos que ocorre durante a maturao do queijo. Quando o teor de sal no adequadamente controlado, diversos problemas podem ocorrer no decorrer da maturao. Ficha tcnica da salmoura: Parmetro Quantidade por quilo de queijo Concentrao Temperatura Acidez mnima Acidez mxima pH Coliformes ufc/ml (30C) Contagem global ufc/ml Mofo e levedura ufc/ml
Padro 2 a 3 litros 21 22B/ 20 21% de sal 10 a 12C 20D 45D 5,00 a 5,20 menor que 100 menor que 100.000 menor que 200
As trocas durante a salga: Durante o perodo em que o queijo permanece na salmoura, ocorre troca de elementos entre ambos, o resultado final a absoro de sal pelo queijo e enriquecimento da salmoura com compostos orgnicos e minerais, bem como a diluio de seu teor de sal. Como resultado dessa trocas, ao final de um perodo razovel de uso a salmoura tende a: Diminuir sua concentrao de sal; Aumentar contedo de matria orgnica e mineral; Diminuir sua densidade, que no proporcional a diminuio do seu teor de sal; Aumentar a acidez titulvel; Estabilizar numa faixa de pH; Aumentar a carga bacteriana; Diminuir a capacidade de salgar o queijo (se o sal no for corrigido); Aumentar os depsitos em decantao. Temperatura da salmoura: A temperatura ideal para salga de queijos de 10 a 12 C. Temperatura elevada aumenta a rapidez na absoro de sal e um aumento na perda de umidade. Temperatura baixa (abaixo de 7C), a salga ocorre muito lentamente, o queijo fica excessivamente duro e podendo trincar.
1. Amostragem Para coleta de amostra so recomendados agitadores com rea suficiente para produzir uma turbulncia adequada na salmoura. Aps misturar a salmoura, pode-se empregar um recipiente coletor com ala. Os frascos para acondicionamento devem ser preenchidos completamente com volume adequado de amostra, permitindo mistura antes da anlise. As amostras devem ser acompanhadas por uma ficha assinada pelo responsvel, contendo as seguintes informaes: . Local, data e hora da coleta; . Cdigo de identificao; . Local de destino da amostra. 2. Anlise de cloreto de sdio A determinao da densidade feita em funo do principio de Arquimedes: Todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo vertical, de baixo para cima, igual massa do fluido deslocado, pelo corpo. Assim, a imerso do densmetro de massa constante no lquido, provocar deslocamento de uma quantidade deste, que ser em massa, igual ao densmetro utilizado, e em volume proporcional densidade da amostra. Esse deslocamento far o liquido alcanar um valor na escala, graduada em graus Baum. Material: 1. Proveta capacidade de 250 mL; 2. Funil de vidro; 3. Aermetro de Baum; 4. Termmetro com escala -10+110C, intervalo de 1C; 5. Suporte para funil; 6. Algodo hidrfilo. Tcnica: a. Transferir para uma proveta de 250 mL, aproximadamente 250 mL de salmoura filtrada em algodo, exatamente a 20C; b. Introduzir cuidadosamente o aermetro de Baum; c. Aps a estabilizao, anotar a leitura em graus Baum. Resultado: Calcular o percentual (m/v) de cloreto de sdio dividindo a leitura em B (graus Baum) por 0,9. Concentrao de sal da salmoura: A concentrao de sal influi notadamente na qualidade final do queijo regulando a quantidade de sal que este pode absorver. Quanto maior o teor de sal na salmoura, mais rpido a absoro de sal pelo queijo, no linearmente. Dobrando-se a concentrao de sal na salmoura no implica que o queijo vai absorver sal duas vezes mais rpido.
A concentrao de sal ideal de 20% medida da % de sal na salmoura. Salmoura nova: Utiliza-se o Aermetro de Baum para graduao da concentrao de salmoura.
Tabela correspondente para o Aermetro de Baum. Graduao no Densidade a temperatura % de sal equivalente Aermetro de 20 C 1 1,007 2 2 1,014 3 3 1,022 4 4 1,029 5 5 1,036 6 6 1,044 7 7 1,052 8 8 1,060 9 9 1,067 10 10 1,75 11 11 1,83 12 12 1,091 13 13 1,100 14 14 1,108 15 15 1,116 16 16 1,125 18 17 1,134 19 18 1,143 20 19 1,152 21 20 1,163 22 21 1,171 23 22 1,180 24 23 1,190 25 24 1,199 26 25 1,209 27 A densidade Baum tambm pode ser dada pela aplicao da seguinte frmula:
D = __144__ onde: n = leitura em graus Baum apresentada pela soluo 144 - n
Ex: Qual a densidade de uma soluo que ao ser analisada com o aermetro de Baum, forneceu uma leitura de 12B?
D = 144/ 144 n = 144/ 144 12 = 1,0909 g/ml
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3. pH Como regra geral o pH da salmoura deve ser ajustado ao pH do queijo, ou seja na faixa de 5,0 5,3 e acidez Dornic em torno de 15 a 30D. pH baixo (acidez elevada): aproxima-se do ponto isoeltrico da casena (pH 4,6) esta precipta-se na casca aumentando a perda de gua pelo queijo, ao mesmo tempo em que reduzida a velocidade de absoro pelo sal. pH alto da salmoura (acidez baixa): pode favorecer a putrefao da salmoura e retardar a salga, pois a sada de soro do queijo para a salmoura maior. Material: 1. pHmetro porttil ou de bancada; 2. Termmetro de mercrio -10 a +110C; 3. Algodo hidrfilo; 4. Becker plstico de 100 mL; 5. Pisseta de 500 mL; 6. Papel absorvente; 7. Suporte para funil e funil de vidro; 8. Eletrodo para liquidos (para medio de leite e gua); 9. gua destilada; 10. Soluo tampo pH 7,00; 11. Soluo tampo pH 4,00; 12. KCL (cloreto de potssio) 3M. Tcnica: a. Aps ligar o aparelho, estabiliz-lo e seguir as instrues de calibrao no manual do aparelho; b. Transferir para um bquer de 100 mL, aproximadamente 50 ml de salmoura filtrada em algodo, a 25C; c. Inserir o bulbo do eletrodo de medio na amostra; d. Acionar para leitura de pH do aparelho; e. Deixar estabilizar e fazer a leitura. Resultado: expresso em unidades de pH com duas casas decimais. 4. Acidez Dornic Material: 1. Funil de vidro e suporte; 2. Pipeta volumtrica, capacidade de 10 mL; 3. Erlenmeyer de 125 mL; 4. Acedmetro de Dornic; 5. Soluo Dornic (Hidrxido de Sdio 0,111 (N/9); 6. Fenolftalena 1% m/v, alcolica neutralizada SI. 7. Algodo hidrfilo.
Tcnica: a. Transferir, para o erlenmeyer de 125 ml, 10 mL de salmoura filtrada em algodo (temperatura de 20 a 25C) com auxilio da pipeta volumtrica; b. Adicionar 3 a 5 gotas da fenolftalena; c. Titular com a soluo Dornic, at viragem, que se reconhece pela alterao da cor branca para rsea claro e interpretar resultado (correspondente ao pH de 8,3) e anotar o volume gasto. Resultado: Cada 0,1 ml de soluo Dornic gasto na titulao corresponde a 1D. Cada 1D corresponde a 0,01% (m/v) ou 0,1 g/ litro de cido ltico. Como preparar salmoura: 1. Aps o clculo da quantidade de sal e gua, deve-se pesar o sal e adicionar no tanque de preparo. 2. Completar o volume com gua e aquecer at 90 95C. 3. Deixar em repouso at o dia seguinte. 4. No dia seguinte transferir para o tanque de salmoura eliminando-se as sujidades depositadas no fundo do tanque. 5. Analisar o teor de sal, medir o pH e fazer correes se necessrio. 6. Adicionar 50 mL de cloreto de clcio para cada 100 litros de salmoura (somente para salmoura nova). Conservao da salmoura: 1. Eliminar diariamente materiais orgnicos como pedaos de queijos. 2. Medir semanalmente o pH e a acidez Dornic. 3. Analisar o teor de sal a cada 3 dias. Recuperao da salmoura: 1. Transferir a salmoura para o tanque e verificar o teor de sal, pH, acidez. Aquecer at atingir a temperatura de 95C. 2. Deixar em repouso at o dia seguinte. 3. Proceder s correes necessrias.
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gua de abastecimento O controle da gua industrial (gua utilizada em todas as operaes da indstria) constitui um ponto de controle de estimada relevncia, uma vez que contaminaes oriundas dos processos de captao, armazenagem e distribuio podem atingir diretamente o consumidor via produto contaminado. O agente sanitizante comumente utilizado pela indstria de laticnios no controle de gua de abastecimento o cloro, sob a forma de cido hipocloroso (HClO), o qual resultado da reao dos agentes clorados com a gua. A verificao e controle da gua de abastecimento constituem um procedimento de rotina a ser executado diariamente pela anlise de determinao do cloro livre (ppm de cloro ativo) e controle de pH, em pontos mapeados e previamente definidos na indstria. A verificao deve ser feita no decorrer da rotina e deve contemplar os pontos definidos pelo cronograma da empresa em horrios alternados. Torna-se imperativo a reclorao da gua quando constados nveis de cloro residual livre, abaixo dos padres determinados pelas normas vigentes. O resultado de no-conformidade deve desencadear aes para regularizao do evento, imediatamente, uma vez que a gua um ponto crtico de grande relevncia em uma indstria de laticnios.
Padres legislativos de potabilidade da gua Portaria 36 de 19 de Janeiro de 1990, Ministrio da Sade Resoluo conjunta SS/MA n 1 de 26 de Agosto de 1997. PARMETRO LIMITES Tubidez 5 mg/L Odor Ausncia Cor 20 Pt/L Hazen pH 6,5 8,5 Dureza total 200 mg/L Acidez total 5 20 mg/L Alcalinidade total 10 50 mg/L Alcalinidade custica Ausncia Oxignio consumido 2 mg/L Nitritos Ausncia Cloretos 250 mg/L Cloro residual 0,2 (conc. mnima) Fluoretos 1 mg/L Silicatos Ausncia Sulfatos 250 mg/L Slidos totais 1000 mg/L Cobre 3 mg/L Chumbo 0,1 mg/L Ferro 0,3 mg/L Mangans 0,1 mg/L Zinco 5 mg/L Fenis 0,001 mg/L Contagem de aerbios mesfilos 100 mg/ L Coliformes totais (NMP) Ausncia
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1. Caractersticas sensoriais As caractersticas sensoriais so utilizadas para identificao inicial e avaliao preliminar da integridade da gua, sendo subjetivas e por isso no podem ser utilizadas isoladamente. O termo cor inclui no apenas as substncias na soluo, mas tambm materiais em suspenso. A cor aparente determinada na amostra original sem filtrao ou centrifugao. Tcnica: Cor: Transferir cerca de 5 mL da amostra homogeneizada para um tubo de ensaio e observar a aparncia, a cor e a limpidez. Odor: Verificar o odor agitando o tubo sob o nariz. O resultado do teste do odor depende da capacidade sensorial humana. guas para processos industriais necessitam serem livres de odor e de sabor. O resultado deve ser no-objetvel, ou seja, aceito. 2. pH O pH expresso por um nmero que varia de 0 a 14, sendo neutro o pH igual a 7,0; pH inferior a 7,0 indica que a gua cida; pH superior a 7,0 indica que a gua bsica. A maioria dos produtos clorados, por meio dos subprodutos gerados nas reaes qumicas com a gua, altera consideravelmente o pH. Essa desvantagem pode ser minimizada pelo constante monitoramento do pH e mantendo-se a alcalinidade dentro dos padres. O cloro possui sua ao santizante fortemente influenciada pelo pH. A constante de monitoramento e a adequao entre 6,00 e 9,50 eliminam qualquer problema de sanitizao relacionado ao pH. O cloro age como sanitizante quando destri microrganismos transmissores de doenas (bactrias, fungos e vrus, em sob a denominao de bacterifagos na indstria queijeira), assim como microrganismos no nocivos ao ser humano. Quando oxida completamente as matrias orgnicas, age como oxidante e quando reage com produtos nitrogenados age como oxidante parcial, produzindo cloraminas (o que acontece em guas de piscinas). Do ponto de vista da sanitizao, quanto menor o pH, mais eficiente ser o cloro. Porm para se evitar ou diminuir a corroso nos equipamentos e a nocivicidade ao ser humano, o pH ideal deve estar compreendido entre 7,20 a 7,40. Hipoclorito de Sdio Tambm conhecido como cloro lquido, apresenta cor clara, ligeiramente amarelada. Apresenta a porcentagem em peso de cloro ativo de 9 a 13% (comercialmente denominados de 10 a 15%, respectivamente) e pH de 13.
Reao qumica com a gua: hipoclorito de sdio + gua hidrxido de sdio + cido hipocloroso
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Hipoclorito de Clcio Denominado de cloro granulado, slido ou seco, apresenta grnulos de cor branca. Apresenta a porcentagem em peso de cloro ativo de 65 a 70% pH de 11 em soluo a 1%.
Reao qumica com a gua: hipoclorito de clcio + gua hidrxido de clcio + cido hipocloroso
Material para medio do pH: 1. pHmetro porttil ou de bancada; 2. Termmetro de mercrio -10 a +110C; 3. Becker plstico de 100 ml; 4. Pisseta de 500 ml; 5. Papel absorvente; 6. Suporte para funil e funil de vidro; 7. Eletrodo para liquidos (para medio de leite e gua); 8. gua destilada; 9. Soluo tampo pH 7,00; 10. Soluo tampo pH 4,00; 11. KCL (cloreto de potssio) 3M. Tcnica: a. Aps ligar o aparelho, estabiliz-lo e seguir as instrues de calibrao no manual do aparelho; b. Transferir para um bquer de 100 mL, aproximadamente 50 mL de gua a 25C; c. Inserir o bulbo do eletrodo de medio na amostra; d. Acionar para leitura de pH do aparelho; e. Deixar estabilizar e fazer a leitura. Resultado: expresso em unidades de pH com duas casas decimais. 3. Teor sanitizante ppm de cloro residual A eficincia da capacidade sanitizante dos agentes clorados esta intimamente relacionada com seu excelente efeito residual, ou seja, um bom sanitizante deve estar presente em concentraes mnimas, mesmo em condies adversas. As dosagens utilizadas no devem ocasionar problemas sade do ser humano. Um mtodo simples e prtico para medio da dosagem do teor residual de cloro o mtodo colorimtrico, denominado OTO, onde usada a ortotolidina, soluo orgnica clara que na presena de cloro, passa a apresentar a cor amarela-limo. Em concentraes maiores, a cor deriva para um laranja profundo, podendo chegar ao vermelho. Material: 1. KIT para anlise cloro e reagentes. 2. Copo para coleta
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Tcnica: a. Enxgue a clula comparadora na prpria gua, antes e depois de cada uso; b. Despreze a gua que exceder os nveis marcados nos tubos; c. No tubo do lado direito, correspondente ao pH, adicione 4 gotas do REAGENTE pH; d. No tubo do lado esquerdo, correspondente ao cloro, adicione 4 gotas do REAGENTE CLORO; e. Coloque as tampas, agite para igualar as cores formadas e compare-as com os padres ao seu lado. Referncia resultados: Cloro: 0,5 a 1,0 ppm
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Anlise de soro A anlise do soro no decorrer da fabricao de queijos segue o mesmo principio adotado na anlise de leite para pH, acidez, densidade e gordura. Os resultados obtidos nos fornecem informaes importantes sobre a evoluo do fermento ltico, assim como ganhos ou perdas as quais esto intimamente relacionadas com o sucesso da fabricao. A coleta da amostra deve ser implementada nos seguintes momentos da fabricao: 1. Soro no corte; 2. Soro no ponto; 3. Soro do queijo no momento da prensagem (conforme o queijo elaborado). 1. Seleo de soro Caractersticas sensoriais a. Aspecto: lquido; b. Cor: caracterstica, tonalidade amarelada, no leitosa; c. Odor: caracterstico; d. Sabor: caracterstico; e. Momentos da coleta: soro do corte e soro do ponto. 2. Amostragem de soro 1. Frasco conservador de amostras (250 ml, rolha esmerilhada, boca larga, transparente ou semelhante); 2. Bquer de 300 500 ml; 3. Banho-maria 40 50C; 4. Termmetro escala -10 a +110C. As coletas devem ser implementadas nas fases citadas, corte, ponto e prensa conforme a situao e o produto em questo. Por exemplo, interessante a determinao do pH da massa para queijo Parmeso no momento da prensagem. 3. Anlise de acidez pelo mtodo Dornic O teste de acidez pelo mtodo Dornic visa determinao quantitativa da acidez do leite e soro, com utilizao do reagente de Dornic com indicador fenolftalena. Material: 1. Pipeta volumtrica, capacidade de 10 mL; 2. Erlenmeyer de 125 mL; 3. Acedmetro de Dornic; 4. Soluo Dornic (Hidrxido de Sdio 0,111 (N/9); 5. Fenolftalena 1% m/v, alcolica neutralizada SI. Tcnica: a. Transferir, para o erlenmeyer, 10 mL de soro com auxilio da pipeta volumtrica; b. Adicionar 3 a 5 gotas da fenolftalena; c. Titular com a soluo Dornic, at viragem, que se reconhece pela alterao da cor para rsea clara e interpretar resultado.
Resultado: Cada 0,1 mL de soluo Dornic gasto na titulao corresponde a 1D. Cada 1D corresponde a 0,01% (m/v) ou 0,1 g/ litro de cido ltico. Ex: 11 D (graus Dornic) corresponde a 1,1 gramas de cido ltico por litro de soro.
Comentrios: a) Acidez do soro no corte da massa: via de regra a acidez do soro no momento do corte, deve representar cerca de da acidez original do leite. Portanto o soro deve possuir acidez mxima de 13D no momento do corte da massa, salvo algumas excees. Para elaborao de ricota, bebida lctea ou outras utilizaes esta acidez deve ser a mxima permitida, pois valores superiores a 13D, incorrem na perda da estabilidade trmica, inviabilizando sua utilizao. b) Acidez do ponto: a acidez do ponto representa um indicativo do grau da evoluo da fermentao ltica no decorrer do processo de fabricao, portanto para alguns casos deve ser superior a acidez do corte. Por exemplo, na elaborao do queijo Parmeso a acidez do ponto deve ser superior a acidez do corte em at 2D (dependendo da flora ltica utilizada). Outros casos: Queijos de massa lavada: a acidez do ponto inferior a acidez do corte, pela retirada e lavagem da massa com gua. Queijos com fermentao ltica (cottage): a acidez do corte elevada (45 a 48D). Massa de requeijo: a acidez final (depois da lavagem e prensagem da massa) deve ser mxima de 3D ou nula. Massa de mussarela fermentada: acidez de 60 a 65D. Utilizao de leite cido para fabricao de queijos: a acidez do corte pode ultrapassar 13D. c) Acidez na prensa: representa um parmetro a ser determinado para alguns tipos de queijos, os quais no momento da prensagem deve apresentar determinado nvel de pH na massa, o que representa a evoluo satisfatria do fermento ltico. Quantificando o soro residual da massa podemos relacion-lo a um determinado pH e por conseguinte verificar a evoluo da fermentao ltica pela simples medio da acidez do soro.
4. Densidade A medio da densidade do soro importante no processo de avaliao de possveis perdas originadas por um insatisfatrio processo de coagulao, corte, mexedura, etc. Em outras palavras, quanto mais prxima densidade do soro for a do leite, maior o nvel de perdas de constituintes que deveriam estar retidos na massa. A densidade do soro, deve estar abaixo da densidade mnima do leite (1028 g/L a 15C). Valores prximos densidade do leite, representam maiores perdas de constituintes como protenas e gordura. Densidade lida ideal para soro: 1023 a 1024 g/L. Material: 1. Proveta graduada de 250 mL; 2. Termolactodensmetro.
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Tcnica: a. Transferir cerca de 250 mL do soro para proveta, lentamente, evitando formao de espuma (preferencialmente a temperatura de 15C); b. Introduza cuidadosamente o termolactodensmetro (girando-o para romper a tenso superficial); c. Depois de sua estabilizao anote o resultado da temperatura (T) e densidade (Dt) lida. Correo: A anlise de Densidade deve ser feita preferencialmente com o soro regulado para a temperatura de 15C, bastando fazer a leitura direta no termolactodensimetro. A densidade dever ser convertida com auxilio da tabela, quando se proceder anlise com temperaturas diferentes de 15C. Tabela: Temperatura: primeira coluna horizontal; Densidade: primeira coluna vertical. 5. Gordura um dos mais importantes componentes do leite, afetando diretamente rendimento econmico, sabor, aroma, textura e consistncia do queijo. A medio do teor de gordura do soro, conjuntamente com a avaliao da densidade permite diagnosticar a perda ou reteno deste constituinte na massa, traduzidos pelo ganho econmico final. A literatura cita a perda mxima de 0,5% de gordura no soro, nmero atualmente elevado e que est diretamente associado ao processo de coagulao (tipo de coagulante empregado, diluio do coagulante, temperatura de coagulao, distribuio do coagulante no tanque, momento ideal para corte e metodologia de corte). Como exemplo prtico podemos citar que um coagulante a base de quimosina pura permite uma melhor reteno de constituintes do leite na massa (menor perda de gordura) quando comparado com um coalho de origem animal. Material: 1. Butirmetro de Gerber para leite desnatado; 2. Estante para butirmetros; 3. Pipeta volumtrica de 11 mL; 4. Dosador volumtrico para cido sulfrico de 10 mL; 5. Dosador volumtrico para lcool isoamlico de 1 mL; 6. Centrifuga para 4 ou 8 provas; 7. cido sulfrico (dens 1,820 a 1,825/ 15C); 8. lcool isoamlico R (dens. 0,810/ 15C). Tcnica: a. Transferir diretamente para o butirmetro de Gerber 10 mL de cido sulfrico; b. Adicionar lentamente, 11 mL de amostra com auxlio de uma pipeta volumtrica, inclinando a pipeta e deixando fluir pelas paredes internas do butirmetro,
evitando a queima do soro ao entrar em contato com o cido (o que ir dificultar a leitura); c. Acrescentar 1 mL do lcool isoamlico; d. Limpar o gargalho com papel absorvente e vedar com rolha prpria; e. Envolver numa toalha umedecida, colocando o bulbo maior na palma da mo de forma tal que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua projeo e agitar at completa dissoluo do cogulo, invertendo algumas vezes com cuidado; f. Colocar os butirmetros na centrifuga, balanceando o lado oposto com outro butirmetro (o qual pode ser fazer simultaneamente outra determinao) ou utilizar um butirmetro carregado com gua. Centrifugar por 4 a 5 minutos a 1200 rpm; g. Retire, deixe em banho-maria a 65C por 2 - 3 minutos e faa a leitura imediatamente pela coluna transparente de gordura separada. Resultado direto (% de gordura).
Comentrios: A amostragem correta do soro para anlise de gordura de grande importncia na determinao do resultado final devendo ser representativa e cuidadosamente aplicada. Gordura prevista: 0,1 a 0,5% (vide comentrios iniciais).
6. Medio do pH A metodologia de medio do pH do soro a mesma utilizada para leite e seu objetivo equivalente ao mtodo Dornic para acidez. Sua leitura permite portanto o acompanhamento do grau e estgio de fermentao do soro, necessrio ou no conforme o tipo de produto elaborado. Material: 1. pHmetro porttil ou de bancada; 2. Termmetro de mercrio -10 a +110C; 3. Becker plstico de 50 mL; 4. Becker plstico de 100 mL; 5. Pisseta de 500 mL; 6. Papel absorvente; 7. Eletrodo para slidos (para medio de queijos); 8. Eletrodo para lquidos (para medio de leite e gua); 9. gua destilada; 10. Soluo tampo pH 7,00; 11. Soluo tampo pH 4,00; 12. KCL (cloreto de potssio) 3M. Tcnica: Aps ligar o aparelho, estabiliz-lo e seguir as instrues de calibrao no manual do aparelho. Uma vez calibrado, enxaguar o eletrodo com gua destilada e secar com papel absorvente de cima para baixo, bem levemente com as mos. As amostras devero estar a 20 ou 25C de temperatura (vide instrues no aparelho).
Alguns aparelhos possuem o eletrodo para medio da temperatura, permitindo desta forma a converso automtica leitura lida/ temperatura da amostra. Resultado: expresso em unidades de pH com duas casas decimais. Em pH 7,00 neutro, acima alcalino e abaixo o meio cido. Soro no corte: 6,6 a 6,7 Queijo no dia seguinte: 5,00 a 5,20
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Limpeza do material de laboratrio Os procedimentos corretos de um bom laboratrio exigem vidraria limpa pois qualquer trabalho, por mais cuidadoso que seja executado, resultar em erros ao utilizar vidraria suja. Em todos os casos a vidraria deve estar fisicamente limpa, na maioria dos casos deve estar quimicamente limpa e, em muitos casos, deve estar bacteriologicamente limpa e esterilizada. Toda vidraria deve estar absolutamente livre de gorduras. O critrio mais seguro de limpeza a lavagem uniforme das superfcies com gua destilada. Isto especialmente importante em vidraria utilizada para medidas de volumes de lquidos. Gordura ou outro tipo de material contaminante evitam que as paredes do vidro fiquem uniformemente molhadas. Isto por sua vez, altera o volume residual afetando volume quantificado. Ao utilizar pipetas e buretas o menisco sofrer distores com falhas nos ajustes. A presena de pequena quantidade de limpeza de impurezas pode tambm alterar o menisco. Limpeza 1. Lave a vidraria imediatamente aps o uso. Se uma lavagem completa no for possvel, coloque-a de molho em gua. Caso isso no seja feito, a remoo dos resduos poder se tornar trabalhosa e em alguns casos impossvel. 2. A maioria dos materiais de vidro novos levemente alcalina durante a reao. Para experincias qumicas de preciso, materiais de vidros novos devem ser colocados de molho por algumas horas em soluo cida (soluo 1% hidroclrica ou ntrica) antes de serem lavados. 3. Os materiais de vidro contaminados com material patognico e meio de cultura (placas de petri), devem ser esterilizados antes da lavagem, colocando-os em uma vasilha grande, com gua, a qual tenham sido adicionados na dosagem de 1 a 2% de sabo detergente, deixando ferver por 30 minutos. Os materiais de vidro podem ento ser enxaguados com gua corrente, esfregados com detergente e enxaguados novamente. 4. Laboratrios maiores podem preferir autoclavar materiais de vidro ou esterilizlos em estufas a vapor ou equipamentos similares. Se uma virose ou colnia de microorganismos estiver presente, a autoclavagem ser absolutamente necessria. 5. Se o material de vidro ficar indevidamente embaado, sujo ou contiver material orgnico coagulado, ele deve ser lavado em soluo de limpeza com cido crmico. O dicromato deve ser manuseado com extrema precauo por ser um agente corrosivo muito poderoso.
Soluo de limpeza com cido crmico: Use dicromato de sdio ou potssio em p, comercial ou PA. Se o composto estiver na forma de cristais, amassar com basto at se tornar um p bem fino. Para 20 gramas de p em um griffin de 1 litro, adicione um pouco de gua, suficiente para formar uma pasta grossa. Lentamente, adicione 300ml de concentrado comercial de cido sulfrico, agitando bem. Transfira o contedo para um recipiente de vidro com tampa. Use a soluo sobrenadante clara. A soluo de cido crnico pode ser usada repetidamente at se tornar de cor esverdeada. Material de descarte: Resduos de limpeza com cido crmico e outros resduos agressivos como resduos de anlises de gordura, devem ser diludos em grandes volumes de gua ou neutralizados com soluo de hidrxido de sdio. A soluo de cido crnico fortemente cida e provoca queimaduras violentas na pele. Cuidado ao manuse-la. 6. Quando for necessrio usar a soluo de cido crmico, o produto pode ser limpo deve ser enxaguado com uma soluo ou preenchido com a mesma e deix-la atuar. 7. Alguns tipos especiais de precipitado exigem remoo com cido ntrico, gua rgia (1 + 3 cido ntrico cido clordrico) ou cido sulfrico fumegante. Estas so substncias muito corrosivas e devem ser usadas somente quando estritamente necessrio. 8. Ao lavar o recipiente pode-se usar sabo, detergente, ou p de limpeza (com ou sem abrasivo). Detergentes comerciais para vidros podem ser Odd, Minerva, Limpol, Rid. A gua deve estar quente. Para recipientes excepcionalmente sujos, pode-se utilizar p de limpeza com uma leve ao abrasiva, dar resultados mais satisfatrios. O abrasivo no deve riscar o vidro. Durante a lavagem, todas as partes do vidro devem ser esfregadas com uma escova. Isto significa que um jogo completo de escovas deve estar sempre mo: escovas que sirvam em tubos de ensaio, buretas, funis, frascos graduados. Vidros riscados so mais propensos a quebrar durante o uso. Qualquer marca na superfcie uniforme do vidro um ponto de quebra em potencial, especialmente nos casos de aquecimento do mesmo. No permita que cidos entrem em contato com recipientes recm lavados antes de enxagu-los muito bem e se certificar que o sabo (ou detergente) foi completamente removido. Se isso acontecer, uma camada de graxa poder se formar. 9. A melhor maneira de remover gordura ferver com uma soluo fraca de carbonato de sdio. Solues alcalinas fortes no podem ser usadas.
Lembre-se sempre que muito importante remover toda e qualquer soluo na limpeza. Enxaguamento 1. A remoo de todo e qualquer resduo de sabo, detergente, ou outros materiais de limpeza faz-se absolutamente necessria antes da utilizao dos materiais de vidro. Isto particularmente importante com detergentes, pois leves traos dos mesmos interferiro em algumas reaes. 2. Depois de lavar, enxge os materiais de vidro com gua corrente. Quando tubos de ensaio, frascos graduados e similares forem enxaguados com gua corrente deixe-a correr por fora e por dentro por um determinado perodo de tempo. A seguir encha parcialmente os frascos com gua, agite bem e esvazie por pelo menos 6 vezes. Para melhor enxaguar pipetas e buretas, coloque uma mangueira de borracha na torneira e adapte a outra extremidade da mangueira na sada das pipetas e buretas, fazenda a gua correr atravs delas. Se a gua da torneira for muito dura, melhor faz-la passar por um desmineralizador antes de us-la. 3. Enxge a vidraria numa grande vasilha com gua destilada para em seguida enxagu-la com um filete tambm de gua destilada proveniente de um garrafo de 20 litros, sabre uma prateleira, ao qual se adapta uma mangueira. Recomenda-se isto no lugar de se enxaguar diretamente em torneira de gua destilada, para se reduzir pedras de mesma. 4. Para ensaios microbiolgicos, onde os testes so extremamente sensveis, uma lavagem meticulosa deve ser efetuada.
Manuseio e armazenamento 1. Quando lavar ou enxaguar pipetas, provetas ou buretas tenha cuidado para no deixar a ponta bater na pia ou na torneira. A maioria das quebras ocorre por esta razo. 2. Secar os tubos de ensaios, frascos e outros materiais, mantendo-os suspensos atravs de ganchos ou colocando-os sobre cestos com a boca para baixo e deixando-os secar ao ar ou ainda colocando-os em cestos para secarem estufa (*). A temperatura de secagem no deve exceder a 40C. Antes de se colocar o material de vidro no cesto, cubra a base deste com uma folha de papel toalha absorvente, limpa e dobrada. Isso evitar que resduos de sujeira fiquem na boca dos tubos. 3. Secar as buretas, pipetas e provetas deixando-as em p sobre um papel toalha dobrada. Proteja o material de vidro limpo contra poeira. A melhor maneira de fazer isto tap-lo com um chumao de algodo, rolha de cortia, colocando um
pedao de papel grosso ao redor da tampa ou colocando o material em um armrio prova de poeira. 4. Quando for armazenar as peas, coloque-as em suportes desenhados especialmente para elas. Assegure-se de que as peas no se toquem, para evitar choques mecnicos. 5. No armazene solues alcalinas em frascos volumtricos ou buretas. Tampos e torneiras podem emperrar. Limpeza de pipetas: 1. Coloque as pipetas, pontas para baixo, em uma cuba ou jarra alta imediatamente aps o uso. No jogue na cuba ou na jarra para no lascar ou quebrar as bordas tornando-as imprpria para medidas precisas. Uma almofada de algodo ou l de vidro colocada na base da jarra evitar a quebra das bordas. Certifique-se de que o nvel de gua suficiente para imergir uma boa parte ou toda a pipeta. Na hora conveniente, as pipetas podero ento ser drenadas e colocadas em uma jarra contendo detergente dissolvido ou, no caso de estarem excepcionalmente sujas em uma jarra com soluo de limpeza de cido crnico. Depois de deixar de molho por vrias horas ou durante a noite, drene as pipetas e faa correr gua de torneira atravs delas at que todos os traos de sujeira sejam removidos. Coloque de molho em gua destilada pelo menos 1 hora. Retire da gua destilada, enxge, seque as partes externas com papel toalha, agite para retirar resduos das paredes e seque. 2. Em laboratrios onde um grande nmero de pipetas usado diretamente, seria conveniente utilizar uma lavadora automtica de pipetas. Cestos e jarras de polietileno podem ser utilizados para enxaguar pipetas ou coloc-las de molho em soluo de limpeza de cido crmico. 3. Depois da secagem, coloque as pipetas em gavetas prova de poeira. Embrulhe pipetas bacteriolgicas em papel ou coloque-as em estojos e utilize esterilizador a ar seco temperatura de 160C, por 2 horas. Pipetas utilizadas para transferir material patognico devem conter um chumao de algodo na extremidade da boca antes de esterilizar. Isso evitar que o material a ser medido seja incidentalmente aspirado para dentro da boca. Limpeza de buretas: 1. Remova a torneira ou ponteira de borracha e lave a bureta com detergente e gua. 2. Enxge com gua corrente at que a sujeira seja removida. Enxge ento com gua destilada e seque. 3. Lave a torneira ou ponteira da borracha separadamente. Antes de colocar a torneira de volta na bureta, lubrifique a junta com um lubrificante apropriado. Use somente uma pequena quantidade de lubrificante. 4. Buretas devem estar cobertas quando fora do uso.
Limpeza de tubos de ensaio (usados em microbiologia): 1. Tubos de ensaio j usados (material microbiolgico) devem ser esterilizados antes da limpeza. O melhor mtodo geral para esterilizar culturas autoclavar a 121C por 30 minutos (presso de 15 libras/ pol). Veculos que se solidificam por resfriamento devem ser retirados enquanto os tubos estiverem quentes. Depois que os tubos forem esvaziados, escove-os com detergente e gua, enxge bem com gua corrente primeira e em seguida com gua destilada, colocando-os em um cesto para secagem. 2. Se os tubos forem utilizados com veculos que so esterilizados por autoclavagem, no os tampe at que os veculos sejam adicionados. Os veculos e os tubos so esto autoclavados juntos. 3. Se os tubos forem ser utilizados com um veiculo estril e se eles precisarem ser esterilizados por fracionamento ou outros mtodos, tampe e esterilize os tubos dentro da autoclave ou esterilize-os por ar seco antes de adicionar o veiculo.
Vidrarias Bquer - um recipiente de boca larga, paredes laterais retas, que tm um bico para derramarem lquidos. So teis na estimativa de volume de solues, na mistura de solues ou aquecimento com o auxlio de tela de amianto. No serve para fazer medies exatas e sim volumes aproximados. Erlenmeyer - tem fundo chato e lados inclinados que gradualmente se aproximam no dimetro, de modo que a abertura do topo semelhante a uma garrafa. usado para conter lquidos, misturar solues ou medir volumes no exatos. Balo volumtrico - um frasco em forma de pra, usado para fazer medies exatas. Os bales volumtricos so fabricados de acordo com padres rgidos para conter exatamente um certo volume a uma certa temperatura. Tubos de ensaio - Os tubos de ensaio tem uma grande variedade de tamanhos e formas e so usados em muitas tcnicas de laboratrio. Proveta - Uma proveta um cilindro graduado, de paredes lisas e retas, com uma base estendida para dar estabilidade. So usadas para fazer medidas no exatas. Pipetas - So usadas no laboratrio para medir e transferir lquidos. Os dois tipos bsicos de pipetas so as volumtricas e as graduadas. As volumtricas como o prprio nome diz mede um nico volume preciso. As graduadas medem mais de um volume precisos. Placa de Petri - Para acondicionar meios de cultura em bacteriologia.
Registros e resultados de anlises Os registros constituem parte da garantia e validao dos processos executados, conferindo credibilidade, demonstrando a efetividade e eficcia do sistema de controle de segurana da matria prima e produto processado. Cada anlise realizada deve ser anotada pelo responsvel a qual executou-a, devidamente datada e assinada. Todos os resultados e anotaes devem estar devidamente legveis, permanentes e exatos, disponveis por um ano e quando solicitados. Exemplo de registros: 1. Registro de anlise de leite recebido: Laboratrio de Rotina Produtor: Anlise Padro Temperatura Alizarol Acidez ndice crioscpio Densidade Gordura EST ESD Alcalinos Perxido Data: (*) C = conforme NC = no conforme Resultado C/ NC
Responsvel:
2. Registro de anlise de leite pasteurizado em processamento: Laboratrio de Rotina Lote: Produto: Anlise Padro Resultado Temperatura Alizarol Acidez ndice crioscpio Densidade Gordura EST ESD Alcalinos Perxido Data: Responsvel:
C/ NC
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(*) C = conforme NC = no conforme 3. Registro de gua de abastecimento: Laboratrio de Rotina Data: Ponto: Anlise Padro Resultado C/ NC Cor Odor ppm pH Hora: Responsvel: (*) C = conforme NC = no conforme Seguir procedimentos referenciados no PPHO relacionado a gua de abastecimento. 4. Registro de anlise de soro: Data: Anlise Acidez Densidade Gordura pH Lote: Laboratrio de Rotina Queijo: Soro no corte Soro no ponto
observao
Responsvel:
5. Registro de anlise de salmoura: Laboratrio de Rotina Data: Tanque: Anlise Soro no corte Soro no ponto Temperatura Acidez Densidade B Teor de sal pH Responsvel: Responsvel:
observao
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Comprovao metrolgica (calibrao e aferio) A confirmao metrolgica o conjunto de operaes necessrias para assegurar-se de que um dado equipamento ou instrumento de medio est em condies de conformidade com os requisitos para uso pretendido. Geralmente, incluem calibrao, aferio, reparos, etc. A garantia de qualidade deve ser assegurada pela identificao e planejamento dos processos de produo, de instalao e de servios associados que afetem diretamente esta qualidade e que esses processos seja executados sob condies controladas. A comprovao metrolgica importante como suporte do controle de processo e garantia as especificaes dos produtos. Sem a atividade de confirmao metrolgica, no h como garantir a confiabilidade dos dados referentes ao controle das caractersticas que determinam a qualidade dos produtos, assim como o controle do processo produtivo. Aferio: Para o laboratrio de rotina a aferio de instrumentos como termmetro e pHgametro deve executada no decorrer da rotina, validando desta forma as operaes de monitoramento de pontos crticos e controles de processos. Qualquer falha detectada pelo processo de aferio deve impedir o uso imediato do instrumento, evitando o monitoramento impreciso da produo. A indstria dever dispor de termmetros em nmeros e locais suficientes, devidamente aferidos, conforme a metodologia padro para este tipo de instrumento, alm de possuir os devidos registros disponibilizados a qualquer tempo para a verificao oficial. Calibrao: A calibrao de instrumentos de controle de processos deve ser executada independente das aes de aferio. Seu objetivo visa assegurar se o equipamento no sofreu deteriorao na exatido, evitando que seja utilizado quando existir uma significativa possibilidade de produzir resultados errados, como por exemplo, uso de balana imprecisa. Alguns fatores influenciam a determinao da frequncia de comprovao e os mais importantes so: tipo e equipamento, recomendao do fabricante, dados de tendncia conseguidos por registros de comprovaes anteriores, registro histrico e assistncia tcnica, extenso e severidade de uso, desgaste natural, frequncia de verificao cruzada com outros equipamentos de medio em especial, padres de medio, frequncia e formalismo das calibraes em uso, condies ambientais do local de instalao, exatido pretendida da medio, conseqncias de um valor medido incorretamente ser aceito como correto devido a defeito de equipamento e custo das comprovaes. A calibrao normalmente executada por empresa terceirizada ou instituies oficiais, credenciados pelo INMETRO, pertencentes a Rede Brasileira de Calibrao RBC, as quais dispem de pessoal qualificado, procedimentos adequados e padres rastreveis aos padres nacionais/ e ou internacionais. O
INMETRO possui uma lista com todos os organismos credenciados e seus respectivos escopos de credenciamento. Finalmente em qualquer situao, a indstria dever dispor do respectivo certificado de calibrao, arquivados e acessveis fiscalizao oficial.
Notas: 1. Todos os reagentes utilizados devem ser adquiridos de laboratrio confivel acompanhados de sua correta rotulagem, laudo de garantia, ficha de segurana. 2. As vidrarias devem acompanhar de certificado. 3. Equipamentos como estufa, banho Maria e demais equipamentos do laboratrio de rotina devem possuir manual de instrues, estarem devidamente instalados e funcionamento na ntegra.
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REFERNCIAS
BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria da Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Instruo Normativa 68 de 12/12/2006. Mtodos Analticos Oficiais Fsico Qumicos para Controle de Leite e Produtos Lcteos. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Instruo Normativa n 51 de 18 de Setembro de 2002. Rodrigues, Fernando., Manual de Fabricao de Queijos - 2005
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e. Temperatura no momento da coleta: mximo de 7C.

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Amarelo () ausncia de inibidores

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Material: 1. Iodeto de Potssio 10% (m/v) SR (conservar sob refrigerao);

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Anlises para creme de leite

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