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ALENTEJO – uma SEARA VOCABULAR – 14 HERNÂNI MATOS - blog ‘dotempodaoutrasenhora’ http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.

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Blog deste autor ‘dotempodaoutrasenhpra’: http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/ José Rabaça Gaspar – 2013 02

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O orgulho de ser alentejano – Hernâni Matos
«A quem não me conhece, permitam-me que me apresente. Sou o Hernâni, natural de Estremoz, terra de barro, esse mesmo barro com que Deus terá moldado o primeiro homem. Com os pés bem assentes na sólida e vasta planície de Além-Tejo (fig. 1), sinto-me em absoluto sincronismo espiritual com a paisagem que um Silva Porto, um D. Carlos de Bragança (fig. 2) ou um Dordio Gomes, tão bem souberam cromaticamente fixar na tela. … «Telas, versos e prosa que são sinestesias que fazem vibrar os nossos cinco sentidos. O azul límpido do céu, o castanho da terra de barro, a cor de fogo do Sol e o verde seco da copa dos sobreirais (fig. 4), constituem uma paleta de cores, trespassada por uma claridade que quase nos cega e é companheira inseparável do calor que nos esmaga o peito, queima as entranhas e encortiça a boca. Sonoridades do restolho seco que quebramos debaixo dos pés, sonoridades das searas (fig. 3 e fig. 5) e dos montados (fig. 4), sonoridades dos rebanhos que ao entardecer regressam aos redis

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(fig. 6), mas sonoridades também na ausência de sons por não correr o mais leve sopro de aragem.» «Odores das flores de esteva, de poejo e de ourégãos, mas também do barro húmido, do azeite com que temperamos divinamente a comida e do vinho espesso e aveludado, que mastigamos nos nossos rituais gastronómicos.» «Sinto o Alentejo com emoção e a dimensão regional das minhas emoções tem a ver com a identidade cultural do povo alentejano, forjada e caldeada em condições adversas. São estas profundas marcas, gravadas atavicamente a fogo na alma alentejana, que fazem com que eu seja, não por opção, mas por nascimento, um homem do Sul e um alentejano dos barros de Estremoz. Hernâni Matos

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Hernâni Matos– uma mina infindável para esta imensa seara vocabular…

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Temas dos posts deste blogue relacionados com o tema: comeres – cozinha alentejana... Cozinha dos ganhões http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/04/cozinha-dos-ganhoes.html - Ciclo do Pão na Literatura Oral (1 – A Lavra) http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/03/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-1-lavra.html - Ciclo do Pão na Literatura Oral (2 – A Sementeira) http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/03/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-2.html - Ciclo do Pão na Literatura Oral (3 – A Monda) http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/03/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-3-monda.html - Liturgia popular do pão http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/liturgia-popular-do-pao.html - A matança do porco http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/04/matanca-do-porco.html - Maioral e ajuda a comer

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http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/04/maioral-e-ajuda-comer.html - Cozinha dos ganhões http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/04/cozinha-dos-ganhoes.html - O prazer da gastronomia alentejana http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/09/o-prazer-da-gastronomia-alentejana.html - Matar a sede no Alentejo http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/matar-sede-no-alentejo.html - O vasilhame da água no Alentejo http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/o-vasilhame-de-agua-no-alentejo.html - A tradição da água das sete fontes http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/tradicao-da-agua-das-sete-fontes.html - Cancioneiro popular da água – http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/08/cancioneiro-popular-da-agua.html Adagiário português do pão http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/adagiario-portugues-do-pao.html

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O pão na gíria popular http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/06/o-pao-na-giria-popular.html O pão nas alcunhas alentejanas http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/o-pao-nas-alcunhas-alentejanas.html Cancioneiro popular do pão http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/cancioneiro-popular-do-pao.html O pão na Mitologia Popular http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/06/o-pao-na-mitologia-popular.html

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GLOSSÁRIO
TERMO origem provável CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado OBRA PÁG.

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abegão

A ganharia tinha como mandante o “abegão“, que só recebia ordens do grande lavrador, que o tinha como seu representante em todas as tarefas agrícolas. Era ele que dava as ordens para começar a trabalhar, comer ou parar e que tratava da acomodação e pagamentos da ganharia. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/adagiario-portugues-do-pao.html Noutros tempos, nos campos do Alentejo, bem como nas suas vilas e aldeias, a amassadura e a cozedura do pão eram acompanhados de um certo ritual de liturgia popular. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/liturgia-popular-do-pao.html O que era para comer já tinha sido previamente vazado pelo abegão e pelo sota, em grandes

adagiário do pão amassadura

barranhão

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cachola

Casa da ganharia

Casa da malta

comeres pratos

alguidares, conhecidos por “barranhões”. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html No primeiro dia ao almoço é habitual comer febras do cachaço do porco, grelhadas, acompanhadas com verdura cozida e pão. Ao jantar come-se cachola com rodelas de laranja. Já no segundo dia, ao almoço, come-se canja de arroz com carne dos ossos do peito, feijoada de cabeça de porco e frigenada. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html O conjunto dos ganhões era designado por “ganharia“ ou “malta“ e tinha por dormitório a chamada “casa da ganharia “ ou “casa da malta“ http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html O conjunto dos ganhões era designado por “ganharia“ ou “malta“ e tinha por dormitório a chamada “casa da ganharia “ ou “casa da malta“ http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html Ensopado de borrego, cozido de borrego com grão, borrego assado no forno, segredos de porco, lombo de porco assado, migas com carne de porco e carne de porco à alentejana são pratos definidores da nossa identidade cultural, como o são a açorda, o gaspacho, a sopa de cação, a sopa de beldroegas

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comeres vegetais

comeres temperos

Comezainas da matança

ou a nossa doçaria conventual. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 9/o-prazer-da-gastronomia-alentejana.html Vegetais [1]: batatas, túberas, cogumelos, alabaças, arrabaças, acelgas, saramagos, cunetas, pimpalhos, beldroegas, espinafres, nabiças, espargos, couve, repolho, tomate, abóbora, mogango, pepino, pimento, feijão, feijão-frade, grão, favas, ervilhas e azeitonas. [1] - “…os alentejanos, motivados pelas fomes periódicas, foram obrigados a aprender a comer a ervas que os campos lhes oferecem. Poejos, alabaças, espargos, beldroegas, arrabaças, acelgas, saramagos, cardinhos, orégãos, etc” – ALVES, Aníbal Falcato – Os Comeres dos Ganhões. Porto: Campo das Letras, 1994. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 9/o-prazer-da-gastronomia-alentejana.html Temperos [2] - sal, massa de pimento, alho, cebola, azeite, vinagre, poejo, coentros, salsa, hortelã, salva, manjerona, orégãos, murta, tomilho, hortelã da ribeira, louro, colorau, cominhos, cravinho e pimenta. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 9/o-prazer-da-gastronomia-alentejana.html No primeiro dia ao almoço é habitual comer febras do cachaço do porco, grelhadas, acompanhadas com verdura cozida e pão. Ao jantar come-se

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do porco

cozedura

enchidos

enchidos

cachola com rodelas de laranja. Já no segundo dia, ao almoço, come-se canja de arroz com carne dos ossos do peito, feijoada de cabeça de porco e frigenada. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html Noutros tempos, nos campos do Alentejo, bem como nas suas vilas e aldeias, a amassadura e a cozedura do pão eram acompanhados de um certo ritual de liturgia popular. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/liturgia-popular-do-pao.html Seguiam-se as barracas dos enchidos, onde se vendia de tudo aquilo que o porco dá: pés, orelhas, focinheira, costeletas, lombinhos, cachola, chouriços, paios, paias, farinheira branca e farinheira preta, morcela, presunto, etc. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/1 0/estremoz-mercado-das-hortalicas.html diferentes enchidos, levando cada um deles, o seu próprio tempero. Assim: - Chouriços: carne entremeada, alho, sal e pimentão. - Paios: carne entremeada, alho, sal e pimentão. - Paias: carne do lombo, alho, sal e pimentão. - Farinheira branca: gordura, farinha, pimentão, alho e sal. - Farinheira preta: gordura, farinha, sangue,

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ervas daninhas

forno nos adágios frigenada

pimentão, alho e sal. - Morcela: carne entremeada, sangue, alho, sal, cominhos e cravinho. Estas carnes temperadas ficam em repouso durante quatro a cinco dias, para adquirirem o gosto do tempero. Só depois são utilizadas na confecção dos vários tipos de enchidos: - Paias: utilizam as duas peles de igual nome, onde está a banha do porco. - Paios: utilizam a porção de tripa conhecida por paio, assim como a bexiga. - Chouriços: utilizam as tripas do porco. - Morcelas: utilizam as tripas do porco e o bucho. - Farinheiras: utilizam as tripas de vaca. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html As ervas daninhas eram muitas: ervilhacas, palanco, cizirão, cardos, malvas, saramagos, pampilro, alabaças, leitugas, almeirões, etc. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-3-monda.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 3/forno-da-iluminura-aos-proverbios.html No primeiro dia ao almoço é habitual comer febras do cachaço do porco, grelhadas, acompanhadas com verdura cozida e pão. Ao jantar come-se cachola com rodelas de laranja. Já no segundo dia,

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ganharia

ganhões

hortaliças

ao almoço, come-se canja de arroz com carne dos ossos do peito, feijoada de cabeça de porco e frigenada. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html O conjunto dos ganhões era designado por “ganharia“ ou “malta“ e tinha por dormitório a chamada “casa da ganharia “ ou “casa da malta“ http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html Os “ganhões“ eram assalariados agrícolas indiferenciados, que se ocupavam de tarefas como lavras, cavas, desmoitas, eiras, etc., com excepção de mondas, ceifas e gadanhas. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html Presentes, de acordo com a época, eram: hortaliça (agriões, alfaces, beldroegas, brócolos, couves, couves-flores, espinafres, nabiças, repolhos), legumes (ervilhas, favas e feijão-verde), legumes secos (feijão e grão), raízes (batata, beterraba, cenoura, nabo, rabanete, rábano), condimentos (alhos, cebolas, coentros, hortelã, malagueta, salsa), frutos de sobremesa (abrunhos, ameixas, cerejas, figos, laranjas, limões, maçãs, marmelos, melancias, melões, morangos, nêsperas, peras, pêssegos, romãs, tangerinas, uvas), fruto secos (ameixas, avelãs, figos, nozes, uvas) e outros

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lavra

Lavra

mãos engadanhad as

frutos (abóbora, azeitona, beringela, gila, mogango, pepino, pimento). http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/1 0/estremoz-mercado-das-hortalicas.html A lavra era a operação com que se preparava o ventre da terra-mãe, antes de este ser fecundado. Era a primeira das fainas agrícolas do ciclo do pão, era determinante e exigia muito dos seus protagonistas. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-1-lavra.html Na sementeira que se seguia à lavra, toda a acção se centrava no semeador, que do sementeiro pendurado ao ombro, apartava uma mão cheia de semente, a qual num gesto augusto, ciclicamente repetido, lançava à terra - mãe para a fecundar. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-2.html Quando não tinham sido ainda descobertos os herbicidas, era a época de trabalho das mondadeiras, assalariadas sazonalmente para a faina da monda e que rítmica e sonoramente arrancavam a erva daninha com o auxílio dum sacho. Para o leigo, para quem nunca tenha ido à monda ou sequer falado com mondadeiras, pode parecer que a faina fosse fácil. Nada mais enganador. Era suposto começar-se o trabalho ao nascer do Sol,

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mondadeiras

pelo que a concentração do rancho de mondadeiras tinha início muito antes. Depois era a caminhada para o local. E quando se começava, muitas vezes parecia que o Sol se tinha esquecido de nascer. Nas manhãs de Outono, as mãos estavam engadanhadas logo à partida. O corpo curvado sobre a terra mole, dilacerava os rins. O peso nas pernas, encarregava-se do resto. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-3-monda.html Quando não tinham sido ainda descobertos os herbicidas, era a época de trabalho das mondadeiras, assalariadas sazonalmente para a faina da monda e que rítmica e sonoramente arrancavam a erva daninha com o auxílio dum sacho. Para o leigo, para quem nunca tenha ido à monda ou sequer falado com mondadeiras, pode parecer que a faina fosse fácil. Nada mais enganador. Era suposto começar-se o trabalho ao nascer do Sol, pelo que a concentração do rancho de mondadeiras tinha início muito antes. Depois era a caminhada para o local. E quando se começava, muitas vezes parecia que o Sol se tinha esquecido de nascer. Nas manhãs de Outono, as mãos estavam engadanhadas logo à partida. O corpo curvado sobre a terra mole, dilacerava os rins. O peso nas pernas, encarregava-se do resto.

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http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-3-monda.html

pão e superstições pão na gíria popular pão nas adivinhas pão nas alcunhas pão no cancioneiro pastor

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http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 6/o-pao-na-mitologia-popular.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/adagiario-portugues-do-pao.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 6/o-pao-na-mitologia-popular.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/o-pao-nas-alcunhas-alentejanas.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/adagiario-portugues-do-pao.html De acordo com as suas funções, os pastores recebiam diferentes designações: “Rabadão” era o pastor chefe, a cargo de quem estavam a fiscalização e inspecção de todos os rebanhos de gado lanígero do mesmo proprietário. Um grande lavrador, podia possuir alguns milhares de cabeças, espalhadas por numerosos rebanhos, mas tinha ao seu serviço um único rabadão. “Maioral” era o primeiro pastor de cada rebanho. Havia tantos maiorais quantos os rebanhos. “Ajuda” era o segundo pastor do rebanho.

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Pastor Ajuda

Pastor Maioral

http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/maioral-e-ajuda-comer.html De acordo com as suas funções, os pastores recebiam diferentes designações: “Rabadão” era o pastor chefe, a cargo de quem estavam a fiscalização e inspecção de todos os rebanhos de gado lanígero do mesmo proprietário. Um grande lavrador, podia possuir alguns milhares de cabeças, espalhadas por numerosos rebanhos, mas tinha ao seu serviço um único rabadão. “Maioral” era o primeiro pastor de cada rebanho. Havia tantos maiorais quantos os rebanhos. “Ajuda” era o segundo pastor do rebanho. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/maioral-e-ajuda-comer.html De acordo com as suas funções, os pastores recebiam diferentes designações: “Rabadão” era o pastor chefe, a cargo de quem estavam a fiscalização e inspecção de todos os rebanhos de gado lanígero do mesmo proprietário. Um grande lavrador, podia possuir alguns milhares de cabeças, espalhadas por numerosos rebanhos, mas tinha ao seu serviço um único rabadão. “Maioral” era o primeiro pastor de cada rebanho. Havia tantos maiorais quantos os rebanhos. “Ajuda” era o segundo pastor do rebanho. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/maioral-e-ajuda-comer.html

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Pastor Rabadão

pastor traje

De acordo com as suas funções, os pastores recebiam diferentes designações: “Rabadão” era o pastor chefe, a cargo de quem estavam a fiscalização e inspecção de todos os rebanhos de gado lanígero do mesmo proprietário. Um grande lavrador, podia possuir alguns milhares de cabeças, espalhadas por numerosos rebanhos, mas tinha ao seu serviço um único rabadão. “Maioral” era o primeiro pastor de cada rebanho. Havia tantos maiorais quantos os rebanhos. “Ajuda” era o segundo pastor do rebanho. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/maioral-e-ajuda-comer.html o maioral está melhor protegido do frio que o ajuda, pois usa safões que lhe protegem as pernas e samarra que lhe protege o peito, as costas e o traseiro. Em contrapartida, o ajuda não usa safões que lhe protejam as pernas do frio e o pelico, protege-lhe apenas o peito e as costas, que não o traseiro. Por outro lado, o maioral usa botas pretas atacoadas, supostamente melhores que as botas atacoadas do ajuda, confeccionadas na cor natural do cabedal. O maioral, usa, de resto, um lenço às listas coloridas, qual estola de dignatário pastoril, o que o distingue sobremaneira do ajuda. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0

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Porco Criação montanheira e erviça porco desmancho

Semeador

sementeiro

sota

4/maioral-e-ajuda-comer.html As porcas criam duas vezes por ano. Normalmente uma em Setembro e Outubro (criação montanheira) e a outra em Março e Abril (criação erviça). http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html desmancho do animal, o qual é cortado nas suas múltiplas partes: presuntos, mãos, orelheiras, queixos, segredos, plumas, tiras, etc. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html Na sementeira que se seguia à lavra, toda a acção se centrava no semeador, que do sementeiro pendurado ao ombro, apartava uma mão cheia de semente, a qual num gesto augusto, ciclicamente repetido, lançava à terra - mãe para a fecundar. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-2.html Na sementeira que se seguia à lavra, toda a acção se centrava no semeador, que do sementeiro pendurado ao ombro, apartava uma mão cheia de semente, a qual num gesto augusto, ciclicamente repetido, lançava à terra - mãe para a fecundar. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-2.html O abegão trabalhava e comia juntamente com os ganhões, mas dormia em casa própria com o “sota“, que era coadjutor e substituto do abegão

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vasilhame

em tudo que podia e sabia. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html Dantes, todas as casas tinham na cozinha, um poial dos cântaros, onde os tamanhos mais correntes eram “a terceira” (15 litros) e a quarta (10 litros). Aí se ia buscar à fonte ou ao poço, a água destinada ao consumo doméstico. Nos poiais, lá estavam gravados muitas vezes, a cruz e o signosaimão, símbolos mágicos de protecção contra o mau-olhado e o quebranto. Estes símbolos podiam aparecer igualmente gravados nos cântaros ou nas suas tampas de cortiça. Para além dos cântaros, existiam ainda recipientes para água de menores dimensões, como as bilhas, os moringues, as garrafas de água e os barris. As bilhas (de 1 a 2 litros) e os moringues (1 a 3 litros) permitiam levar água à mesa da refeição. Já as garrafas de água (1 a 2 litros) eram mais destinadas a ter na mesinha de cabeceira, para uso nocturno. Quantos aos barris (1 a 2 litros), destinavam-se a ser usados em viagem ou levados para o local de trabalho, usando um cordel que os permitia transportar ao ombro ou a tiracolo. Eram também usados nos carros de tracção animal, protegidos por um invólucro tecido com esparto, num receptáculo existente no exterior do carro. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0

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7/o-vasilhame-de-agua-no-alentejo.html

COZINHA DOS GANHÕES (1911). Herdade das Pinas, de D. Theodoro Rodrigues, Estremoz.

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21 trabalho realizado por @ JORAGA Vale de Milhaços, Corroios, Seixal 2013

JORAGA JORAGA

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14 – Hernâni Matos

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