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2013

Apostila de Processamento de
Produtos Agropecurios

Prof Izabela Martelozzo Pegorer


ETEC ASTOR DE MATTOS CARVALHO

Contedo
1. INTRODUO ................................................................................................................................................................... 3
1.1 Alteraes de alimentos ......................................................................................................................................... 3
1.1.1 Alteraes por enzimas ....................................................................................................................................... 4
1.1.2 Alteraes macrobianas ....................................................................................................................................... 4
1.1.3 Alteraes por microorganismos ......................................................................................................................... 4
2. Processos Auxiliares de Conservao ........................................................................................................................... 5
2.1 Assepsia................................................................................................................................................................... 5
2.2 Uso da atmosfera modificada ................................................................................................................................. 5
2.3 Branqueamento: ..................................................................................................................................................... 6
3. Mtodos de conservao de Alimentos........................................................................................................................ 6
3.1 Concentrao .......................................................................................................................................................... 6
3.1.1 Mudana da presso osmtica do meio .............................................................................................................. 6
Adio de acar ........................................................................................................................................................... 7
Adio de sal ................................................................................................................................................................. 7
3.2 Uso do frio ............................................................................................................................................................... 7
Refrigerao .................................................................................................................................................................. 8
Congelamento ............................................................................................................................................................... 8
Mtodos de congelamento ....................................................................................................................................... 8
3.3 Uso do Calor ............................................................................................................................................................ 9
Pasteurizao ................................................................................................................................................................ 9
Esterilizao ................................................................................................................................................................ 10
Tindalizao................................................................................................................................................................. 11
Appertizao ............................................................................................................................................................... 11
3.4 Controle de umidade ............................................................................................................................................ 11
Secagem natural ......................................................................................................................................................... 12
Secagem Artificial ou Desidratao ............................................................................................................................ 12
Tipos de Secadores: ................................................................................................................................................ 12
3.5 Uso de irradiao .................................................................................................................................................. 14
3.6 Processos combinados .......................................................................................................................................... 14

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4. Bibliografia .............................................................................................................................................................. 14

1. INTRODUO
A produo e conservao de alimentos so processos que vm sendo desenvolvidos pelo homem, desde
pocas bastante remotas, porm essa atividade vem se propagando de forma muito lenta, o que pode ser
explicado pelo pouco conhecimento que se tinha sobre os princpios bsicos para o desenvolvimento dessa
tecnologia. Mesmo tendo sofrido modificaes, os princpios bsicos da tecnologia aplicada na
conservao dos alimentos, pelos nossos antepassados, ainda continuam sendo aplicados nas modernas
fbricas de processamento e conservao de alimentos, como a secagem, a defumao, a salga, a
fermentao, o congelamento, etc.
A elevao mundial da taxa de natalidade ocasionou um aumento na demanda de alimentos, com isto,
julgou-se que o problema poderia ser resolvido apenas com o aumento da produo agropecuria. Mas, o
aumento da produo agropecuria no foi e no suficiente para suprir a necessidade de alimentos da
populao mundial porque os produtos agropecurios so perecveis e sazonais, degradam rapidamente e
no so disponveis regularmente no ano. Alm disso, a evoluo do homem e a exploso industrial
aumentaram a distncia das reas de produo agropecuria e o homem. Com a necessidade de
transportar os alimentos a diferentes e longas distncias, o homem teve que aprender mais sobre os
fatores capazes de afetar os alimentos, meios de conservar estes alimentos, mtodos de processamentos
especficos para obteno de produtos derivados, conhecimentos rudimentares mdicos e nutricionais dos
alimentos e das dietas, assim como minimizar as doenas provenientes dos alimentos.

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Alteraes de alimentos so todas as modificaes que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente
suas caractersticas essenciais. As pequenas e grandes alteraes refletem-se, diretamente, sobre os
caracteres organolpticos, composio qumica, estado fsico, estado de sanidade e valor nutritivo dos
alimentos.
Um alimento alterado no quer dizer que o mesmo no possa ser consumido. A utilizao do alimento
alterado est condicionada ao tipo e grau da alterao, que no desfiguram o alimento em suas qualidades
essenciais e nenhum perigo oferea queles que o ingerirem. Quando o produto parcialmente alterado e
as transformaes so de pouca intensidade e se limitam a sua superfcie, com a excluso das partes
afetadas, elas podem ser recrutadas como matria prima, na fabricao de seus derivados. No caso da
alterao abranger a totalidade do alimento, a ingesto deste inteiramente contraindicada, mas seu
aproveitamento tolerado para a indstria de adubos, sabo, etc.
As alteraes nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanas de suas condies e caractersticas, que
dependem: da sua origem, do seu valor nutritivo, da sua estrutura, da sua constituio qumica, do seu
estado fsico, e de suas caractersticas especficas.
A origem do alimento influi marcadamente na ocorrncia de alteraes alimentares: origens animais ou
vegetais.
O valor nutritivo, medido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, de grande importncia no
alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados ao crescimento das inmeras espcies
de microorganismos.
As causas modificadoras da estrutura, da constituio qumica e do estado fsico dos alimentos so de
grande importncia em suas alteraes com ampla repercusso, especialmente quando se trata de
alteraes microbianas. A ao dos agentes desencadeantes de alteraes importante e representado
por diversas causas, capazes de provocar diferentes tipos de alteraes alimentares.

1.1 Alteraes de alimentos

1.1.1 Alteraes por enzimas


As alteraes enzimticas de alimentos ocorrem por enzimas procedentes do prprio produto ou
elaboradas por microorganismos. Os tipos de alteraes causam aos alimentos modificaes de seus
caracteres organolpticos (cor, sabor e textura do produto), podendo levar a decomposio total ou parcial
do alimento.
A maioria dos frutos e dos vegetais quando amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna
escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma enzima genericamente conhecida
como polifenol oxidase. A ao desta enzima em vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas
econmicas considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor.
O escurecimento de frutas e certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos
pelas polifenis oxidases. O produto inicial da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa,
formando pigmentos escuros insolveis, denominados melanina, ou reage no enzimaticamente com
outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina.
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas na indstria de
alimentos. Estima-se que em torno de 50% das perdas de frutas tropicais no mundo devida a enzima
polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na formao de pigmentos escuros, frequentemente
acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia, resultando na diminuio da vida til e do valor do
mercado.
A enzima polifenol oxidase encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentraes
especialmente altas em cogumelo, batata, pssego, ma, banana, caf, etc. Sua atividade pode ser
variada em funo da variedade, do estdio de maturao e das condies de cultivo, to logo ocorra a
ruptura do tecido, inicia-se a reao de escurecimento.
Embora indesejvel na maioria dos casos, em virtude da alterao da colorao, perda de nutrientes e
formao de sabor indesejvel, o escurecimento oxidativo em ch, caf, cacau e ameixa seca so
desejveis. Em funo da especificidade de vrios substratos, a enzima polifenol oxidase denominada de
tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre tambm, em
animais, e o substrato a tirosina, responsvel pela cor da pele (melanina).

1.1.2 Alteraes macrobianas


Alteraes macrobianas so provocadas por insetos e roedores. Os insetos so importantes,
principalmente na destruio de cereais, frutas e hortalias. O problema maior da presena do inseto no
o alimento que ele consome, mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos
microorganismos. Os roedores, principalmente os ratos, so, tambm, consumidores de alimentos e por
isso srios competidores do homem. Eles alteram os alimentos no s pelo que consomem, mas
principalmente pela contaminao que provocam. Insetos e roedores so disseminadores de doenas.

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Existem microorganismos em quase todos os ambientes, esto presentes no ar, no solo, na poeira, na
gua, nos objetos, etc.
Ainda que a conservao dos alimentos tenha sido praticada ao longo de toda a histria do homem,
somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do porque dessa decomposio. A
maioria dos mtodos utilizados na conservao dos alimentos baseia-se na destruio dos
microorganismos ou objetiva criar condies desfavorveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
Quando os microorganismos chegam aos alimentos, e as condies so favorveis, iniciam sua
multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases sucessivas, levando alterao e
deteriorao dos alimentos. Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente
varivel, concentrada principalmente na regio superficial, embora os tecidos internos, possam
eventualmente apresentar formas microbianas viveis. - Fatores Intrnsecos

1.1.3 Alteraes por microorganismos

Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam obteno de produtos processados, os
alimentos estaro sujeitos contaminao por diferentes microrganismos, provenientes de manipulao
inadequada; contato com equipamentos, superfcies e utenslios; e pela atmosfera ambiental - Fatores
Extrnsecos.
A definio das espcies ou grupos de microrganismos predominante no alimento ir depender,
fundamentalmente, das caractersticas inerentes a esse alimento, e por isso FATORES INTRNSICOS dos
alimentos, bem como das condies ambientais prevalentes e, portanto, FATORES EXTRNSICOS.
As bactrias, bolores e leveduras so os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de
deteriorao e como eventuais patgenos ao homem. O conhecimento dos fatores (intrnsecos e
extrnsecos) que favorecem ou inibem a multiplicao dos microrganismos essencial para compreender
os princpios bsicos que regem tanto a alterao como a conservao dos alimentos.

2. Processos Auxiliares de Conservao


2.1 Assepsia
A assepsia a manuteno dos alimentos livres de microrganismos, onde os microrganismos prejudiciais
esto ausentes.
Em alguns casos especiais podem se realmente remover praticamente todos os microorganismos. Na
lavagem, a gua o agente universal de limpeza, individualmente ou complementada com detergentes. A
lavagem da matria prima, como passo inicial de seu processamento essencialmente til, quando bem
efetuada, utilizando-se gua potvel, pode remover grande parte dos microorganismos contaminantes.
Todavia, se a gua no for adequadamente tratada, poder adicionar contaminantes ao alimento, ao invs
de remov-los, tornando, porm a lavagem uma operao prejudicial ao processamento do alimento. A
adio de detergentes ou germicidas deve ser acrescentada com dosagem adequada, para no contaminar
os alimentos com elementos qumicos capazes de pr em risco a sade do consumidor.

2.2 Uso da atmosfera modificada

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Um importante fator na preservao dos alimentos a sua manuteno em embalagens hermticas, em


condies anaerbias. O enchimento adequado, a reduo de espaos vazios ou a substituio do ar por
gs carbnico ou outro gs inerte, como o nitrognio, pode proporcionar condies anaerbias no interior
da embalagem. Os esporos de algumas bactrias so extremamente resistentes ao calor e podem
sobreviver aos tratamentos trmicos em alimentos enlatados, porm em sua grande maioria so incapazes
de germinar e se desenvolverem em ambientes que no contm oxignio. Por outro lado, bactrias
anaerbicas obrigatrias tm o seu desenvolvimento interrompido na presena de oxignio. A preservao
do alimento deve ser feita pela combinao de vrios mtodos.
Entre os microorganismos anaerbios encontra-se o Clostridium botulinum, bactria essencialmente
patognica, produtora de uma exotoxina, se ingerida pelo homem, pode provocar o botulismo, uma
doena infecciosa de origem alimentar que pode provocar a morte ou deixar graves sequelas no indivduo
infectado.
O emprego de embalagens protege os alimentos contra a ocorrncia de novas contaminaes e de danos
de ordem fsica, principalmente durante o seu manuseio, no transporte e na comercializao. Portanto,
para cada tipo de alimento deve ser utilizada uma embalagem especfica.

2.3 Branqueamento:
O branqueamento consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em gua fervente ou
insuflar vapor sobre ele, durante certo tempo, em seguida ser imediatamente resfriado em gua fria
corrente, para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessrio. A combinao
tempo e temperatura utilizada para o branqueamento o mnimo necessrio para inativar as enzimas e
reduzir o mximo possvel da contaminao por microorganismos, mas visando manter inalteradas as suas
caractersticas organolpticas e nutricionais, depois do processamento. A temperatura e o tempo de
branqueamento influenciam as modificaes provocadas em seus pigmentos. Por este motivo pode-se
adicionar gua de branqueamento 0,125% de bicarbonato de sdio.
O branqueamento um tratamento trmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento,
desidratao ou enlatamento. Os objetivos deste tratamento dependem do processo que se seguir. Antes
do congelamento ou da desidratao, utilizado principalmente para a inativao de enzimas visto que as
temperaturas utilizadas nesses processos so insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos
congelados ou desidratados, no submetidos a este tratamento, sofrem rapidamente alteraes em
atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. A adequada inativao de enzimas feita pelo
aquecimento rpido a uma determinada temperatura, em curto espao de tempo, seguido de
resfriamento, a uma temperatura prxima da temperatura ambiente. Os principais fatores que
determinam o tempo de branqueamento so o tipo e o tamanho do produto, a temperatura utilizada no
processo e o sistema de aquecimento.
O branqueamento reduz os gases dos tecidos, inativa enzimas e desinfeta a superfcie externa. utilizado
ainda para fixar a cor, a textura, pr-aquecer o produto que vai ser submetido a processos trmicos mais
rigorosos, como por exemplo, a esterilizao. Um dos objetivos do branqueamento consiste em abrandar a
textura dos vegetais para facilitar as operaes de enchimento e envase.

3. Mtodos de conservao de Alimentos


3.1 Concentrao
Concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos, por exemplo, o suco
concentrado, massa tomate, leite condensado, gelias, doces em massa, etc.
A remoo pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em forma de vapor; pelo processo de
membranas, em forma lquida; e outros. O processo de evaporao o mais importante na indstria de
alimentos e pode ser a presso atmosfrica ou a presso reduzida.
Os alimentos concentrados apresentam teor de umidade que podem propiciar o crescimento de
microrganismos, havendo assim, necessidade de um mtodo adicional de conservao. Alimentos
concentrados apresentam economia na embalagem, transporte e armazenamento. A maioria dos
alimentos lquidos concentrada antes da desidratao pois a retirada de gua por evaporadores mais
econmica do que por desidratadores, e alguns alimentos so preferidos na forma concentradas.
Algumas alteraes nas propriedades organolpticas e nutricionais ocorrero nos alimentos evaporados
pelo fato de serem expostos a temperaturas relativamente altas e durante um espao de tempo longo.

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A adio de elevadas quantidades de acares ou de sal ao alimento pode reter quantidades variadas de
sua gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica. Ocorre tambm retirada de
gua dos microrganismos colocados em solues que contm grandes quantidades de substncias
dissolvidas, tais como acares ou sais. Neste caso, as clulas so plasmolisadas e o metabolismo se
interrompe. A condio antimicrobiana imposta pelo aumento da presso osmtica se relaciona, em

3.1.1 Mudana da presso osmtica do meio

princpio, com a inibio por desidratao do meio e dos microrganismos. As altas presses osmticas
podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas no podem destruir todos os microrganismos.
As leveduras e os bolores so relativamente resistentes s alteraes osmticas, mas os processos de
conservao de alimentos baseados na alterao da presso osmtica so importantes. Auxlio da
refrigerao ou de embalagens hermeticamente fechadas importante.

Adio de acar
O acar, especialmente quando aliado ao aquecimento, um bom agente de conservao dos produtos
alimentcios.
A adio de acar promove a conservao de alimento, agindo indiretamente sobre os microorganismos
contaminantes, pela reduo da gua disponvel para o crescimento microbiano, em funo do aumento
da presso osmtica no interior do produto. Em alimentos que contm altos teores de acar, apenas os
microorganismos osmoflicos tm capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destrudos,
aliandose a adio de acar a outros mtodos de conservao, como o calor ou o aumento da acidez e,
complementados com embalagens hermeticamente fechadas ou refrigerao para garantir uma vida de
prateleira mais prolongada.
A preservao de alimentos pela elevada concentrao de acar muito utilizada para a conservao de
frutos, transformando-o em geleias, doces em massa, compotas e outros produtos similares. As geleias e
compotas so raramente afetadas pela ao bacteriana em virtude de seu alto contedo em acar. No
entanto pode-se encontrar o crescimento de bolores na superfcie de geleias que foram expostas ao ar.

Adio de sal
A salga um processo de conservao de alimentos, que se conhece desde a antiguidade, no entanto,
ainda hoje bastante utilizado, no mais apenas para preservar, mas tambm para conferir caractersticas
especiais ao alimento. A ao preservativa do sal devido reduo da atividade de gua do produto que
perde a gua livre por osmose. A gua livre encontra-se nos espaos intercelulares, no processo de salga,
esta gua facilmente perdida pelo processo osmtico. A gua ligada, associada quimicamente aos grupos
hidrfilos das protenas apresenta maior dificuldade para a sua retirada. No entanto, esta dificuldade
tambm enfrentada pelos microrganismos que necessitam desta gua para o seu desenvolvimento.
Porm o sal consegue retirar parte da gua ligada das protenas, tornando-as desnaturadas. Essa
desnaturao tambm ocorre nas clulas dos microrganismos presentes nos produtos salgados,
aumentando a sua conservao. A maioria dos microrganismos deterioradores sensvel presena do sal.
Algumas espcies patognicas apresentam relativa tolerncia ao sal, como o Staphylococcus aureus e
Vibrio parahaemolyticus. A presena do sal reduz a solubilidade do oxignio na gua, consequentemente
dificulta o desenvolvimento dos microrganismos aerbios e, ao mesmo tempo, favorece o crescimento dos
anaerbios, no entanto, concentraes salinas elevadas (superiores a 2%) podem potencializar a ao de
outras substncias conservadoras, capazes de inibir o crescimento desses microrganismos.

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As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica


bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Quanto
mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento
microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microrganismos.
Cada microrganismo possui uma temperatura tima de crescimento e uma temperatura mnima,
abaixo da qual no pode multiplicar-se. Temperaturas em torno de 10C podem deter o crescimento de
alguns microrganismos e retardar o de outros. Certos microrganismos conseguem crescer, em ritmo lento,
em temperaturas abaixo de 0C.

3.2 Uso do frio

Refrigerao
Pode ser utilizado como principal mtodo de preservao para certos alimentos ou para
preservao temporria, at que outro processo seja aplicado. Utiliza temperaturas um pouco acima do
ponto de congelamento (0 a 150C). A maioria dos alimentos perecveis tais hortalias e frutas podem ser
mantidas em refrigerao por um espao de tempo limitado sem grandes alteraes.
Conseqncias desejveis da refrigerao
- retarda a deteriorao por microrganismos
- reduz a deteriorao por atividade fisiolgica
- diminui a velocidade das reaes qumicas
- permite controlar o amadurecimento.
Fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigerao:
- temperatura de armazenamento
- circulao do ar
- umidade relativa

Congelamento
No congelamento utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigerao (00C ou menos), e,
por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metablico.
um mtodo bastante utilizado, uma vez que esse processo capaz de manter basicamente todas
as caractersticas naturais do produto (aroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo). A escolha da
temperatura utilizada no armazenamento depende do aspecto econmico e das caractersticas de cada
produto. Na prtica utilizam-se temperaturas que variam de -10 a -40C. Os produtos mais apropriados
para serem conservados por congelamento ervilha, morango, milho e hortalias de modo geral.
O ponto de congelamento dos alimentos mais baixo do que o da gua pura, entre 0 e -4C.

Mtodos de congelamento
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido
a) Modo lento: um processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo
gradativamente at chegar ao valor desejado. Haver formao de grandes cristais de gelo no interior da
clula, mas principalmente nos espaos intercelulares.
b) Modo rpido: o processo ocorre em um espao de tempo muito menor, forma-se o gelo
amorfo, ou seja, o gelo formado sem estrutura de cristais, o que menos prejudicial ao alimento.
Fatores que influenciam na escolha do mtodo:
- composio do alimento
- custo do processo
- qualidade do produto depois do descongelamento
- tempo que se deseja preservar o produto congelado

Cuidados no congelamento:

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Vantagens do congelamento: economia, distribuio, programao, lgica e planejamento.

*
Congele somente alimentos de primeira qualidade;
*
Desde a hora da compra at o preparo, mantenha os alimentos no refrigerador,
posteriormente prepara-se rapidamente para que no percam os valores nutritivos;
*
Cozinhe os alimentos o menor tempo possvel, para que o excesso de calor no destrua os
valores nutritivos;
Durante o cozimento tempere menos do que o normal os alimentos, pois o congelamento
*
acentua o sabor e os amacia, no deixando que eles enduream;
*
Resfrie rapidamente todo tipo de alimento (Ex: bacia com gelo, cuba ou pia cheia de gelo),
para que ele ao descongelar e ao ir mesa tenha sabor de comida fresca;
*
Embale corretamente com os materiais adequados as pores a serem consumidas. Os
alimentos no devem ser recongelados;
*
Etiquete e date toda e qualquer embalagem.
Alimentos que no devem ser congelados
Verduras e legumes crus (ex: alface, agrio, pepino, rabanete)
Ovos cozidos ou crus inteiros;
Claras em neve;
Maionese comum;
Massas cozidas de macarro sem molho;
Manjar, pudins cremosos, gelatinas;
Batatas cozidas ou pratos combinados;
Queijos.

3.3 Uso do Calor


Os mtodos de conservao, que utilizam o calor, visam principalmente eliminao dos
microrganismos indesejveis, que se encontram no alimento. A aplicao dos processos de conservao
pelo calor est condicionada ao grau adequado de temperatura, ao tempo de sua exposio, s diferentes
caractersticas dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, como tambm a resistncia trmica dos
microrganismos a serem destrudos. A intensidade e o tempo de exposio ao calor, alm de sua vigorosa
ao sobre os microrganismos, podero alterar tambm o valor nutritivo e modificar a natureza
histolgica, fsica e qumica do alimento, reduzindo as suas qualidades organolpticas e nutricionais,
tornando-o inadequado ao consumo humano e consequentemente, reduzindo o seu valor comercial.
A morte de microrganismos pelo calor provavelmente devida coagulao de protenas e
especialmente inativao de enzimas necessrias ao seu metabolismo. O tratamento trmico necessrio
para matar os microrganismos ou seus esporos varia com a espcie do organismo, seu estado e o meio
ambiente durante o aquecimento.
Processos trmicos: a aplicao de calor por determinado tempo e temperatura a um alimento j
acondicionado em uma embalagem hermeticamente fechada (ou no).

Pasteurizao

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um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no


alimento. Foi desenvolvido por Pasteur em 1864. um tratamento trmico que destri parte, mas no
todas as clulas vegetativas dos microrganismos presentes no alimento. Este tratamento usado quando
processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades organolticas e nutricionais. utilizada
para destruir microrganismos patognicos ou deterioradores de baixa resistncia ao calor.

Este aquecimento ser produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco,
microondas, etc. Este mtodo de conservao tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio
dos microrganismos termossensveis.
Tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como
no caso de sucos.
Nos alimentos de baixa acidez, pH superior a 4,5, o principal objetivo da pasteurizao consiste na
destruio das bactrias patognicas, enquanto que nos alimentos com pH abaixo de 4,5, sua funo
principal destruir os microrganismos deterioradores e a inativao de enzimas, tanto as produzidas pelos
prprios microrganismos, como aquelas preexistentes no alimento.
A temperatura e o tempo empregados na pasteurizao dependem de vrios fatores como: pH do
alimento, resistncia trmica de enzimas e de microrganismos a serem destrudos e a resistncia do
prprio alimento s altas temperaturas.
especialmente indicado para frutas, sorvetes, sucos, ovos lquidos enlatados e outros alimentos
termossensveis.
Com relao ao tempo e a temperatura a ser utilizado, o processo pode ser realizado de duas
maneiras. A pasteurizao lenta a baixas temperaturas, denominado LTLT (low temperature long time)
processo realizado em temperaturas prximas de 63C por 30 minutos, a pasteurizao rpida a altas
temperaturas, esse processo denominado HTST (high temperature short time) realizado a 72C por 15-20
segundos e a pasteurizao UHT (Ultra High Temperature) realizado durante 3-5 segundos em uma
temperatura de 130-150 C.
A pasteurizao lenta um processo de pouca utilizao industrial, continua sendo empregada a
nvel laboratorial e pelos pequenos produtores rurais, em pequenas quantidades e na fabricao de polpa
de frutas.
A pasteurizao rpida tem sido largamente utilizada nas grandes indstrias, principalmente nas
que operam com grandes volumes como as usinas de laticnios, indstrias de sucos de frutas ou
cervejarias.

Esterilizao

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Consiste na destruio completa dos microrganismos. O alimento aquecido a uma temperatura


relativamente elevada durante variados perodos de tempo, suficientes para a destruio de
microrganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.
A esterilizao dos alimentos envasados provoca modificaes tanto no valor nutritivo como nas
suas caractersticas sensoriais. Os melhores processos so aqueles capazes de promover a eliminao de
microrganismos patognicos e deterioradores e a inativao de enzimas, sem, contudo provocar
modificaes indesejveis nas caractersticas gerais da matria-prima submetida ao tratamento.
De maneira bastante ampla, os tempos e as temperaturas utilizadas na esterilizao dos alimentos
dependem dos seguintes fatores:
Resistncia trmica de enzimas e microrganismos envolvidos;
Meio de aquecimento (tipo de autoclave);
Em alimentos apertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e, por isso,
os termos comercialmente estril ou estril so comumente vistos na literatura.
O termo esterilizao comercial indica que o alimento microbiologicamente estvel, visto que
os microrganismos que sobreviveram esterilizao so espcies termfilas e s conseguem se
desenvolver em temperaturas superiores a 45C e, portanto, no so capazes de se desenvolver nas
condies normais de armazenamento desses alimentos.
Podem ser:

a) Aquecimento at 100 0C - para alimentos com pH abaixo de 4,5, processo denominado de


esterilizao ao banho-maria. Devem ser aquecidos em recipientes j hermeticamente fechados. Aplica-se
s conservas de frutas em geral.
b) Aquecimento a mais de 100 0C utilizado para alimentos com pH acima de 4,5. denominado de
esterilizao em autoclaves, como o processo denominado de U.H.T. (ultra high temperature).
Os tipos de esterilizadores mais utilizados so aqueles que operam sob presses elevadas. As
autoclaves ou cmaras pressurizadas so as mais utilizadas e podem ser horizontais ou verticais, existem
ainda os esterilizadores hidrostticos, que so sistemas pressurizados e as salas pressurizadas, de utilizao
mais limitada.

Tindalizao
Denominao oriunda do nome de John Tyndall, conceituado fsico ingls. um processo pouco
usado por ser demorado e custoso, sendo, todavia interessante. A temperatura de trabalho varia de 60 a
90C, durante alguns minutos. As formas vegetativas sero destrudas, porm os esporos no. Depois do
resfriamento, os esporos entram em germinao e no prazo de 24 horas efetuado novo aquecimento e
novo resfriamento. O nmero de operaes varia de 3 a 12 para se obter a esterilizao completa. A
vantagem do processo que so mantidos os nutrientes e as qualidades organolticas do produto em
propores maiores, que nos processos anteriores.

Appertizao
a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma
embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente
determinados, para atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do
produto j elaborado, envasados em latas, vidros, plsticos ou outros materiais autoclaves e relativamente
isentos de ar.

3.4 Controle de umidade

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A secagem ou desidratao, geralmente conseguida pela remoo de gua, mas qualquer


mtodo que reduza a quantidade de gua disponvel num alimento uma forma de secagem. um dos
processos mais antigos utilizados pelo homem na conservao de alimentos. um processo copiado da
natureza que foi aperfeioado pelo homem.
Todos os cereais so conservados por secagem, sendo o processo natural to eficiente que
dificilmente requer ajuda do homem.
O importante para o conceito de umidade a forma com que a gua est ligada aos componentes
dos alimentos e no o contedo de gua no alimento. Costuma-se referir atividade da gua que
representada por aw.
Nos alimentos encontramos:
gua livre: gua superficial, gua aderente, gua capilar.
gua ligada: no gua disponvel, pois est fortemente ligada a nutrientes como protenas. Por isso, para
estudar a relao entre crescimento dos microrganismos e teor da gua, usa-se o conceito de atividade de
gua (aw).

Secagem natural
Por exposio do alimento luz solar produz um material bastante concentrado e de muito boa
qualidade, porm, para grandes quantidades destes alimentos tal tratamento no vivel, pois depende
de fatores como: clima, insetos, roedores, etc.
recomendada para regies de clima seco, com boa irradiao solar e escassas precipitaes
pluviomtricas.
Frutas, cereais,. Uva, ameixa, figo, tmara, damasco, pssego, pra so exemplos de frutas que
recebem esse tratamento.
O local de secagem, de preferncia, deve ser cercado e longe das vias de acesso, principalmente
por causa do problema da poeira.

Secagem Artificial ou Desidratao


o uso do calor do fogo para secar os alimentos. Envolve a passagem de ar aquecido, com
umidade relativa controlada sobre o alimento a ser desidratado, que pode estar parado ou em movimento.
Vantagens sobre a secagem natural:
- rapidez
- controle das condies de desidratao
- reduo da rea de secagem
Desvantagens:
- exige maior capital
- necessita de mo de obra especializada.

Tipos de Secadores:

As propriedades da matria-prima a serem consideradas so:

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a) Secador de cabine ou armrio: So constitudos de uma cmara que recebe as bandejas com o
produto a secar. Nos grandes secadores, as bandejas so colocadas sobre vagonetes, o que facilita o
manejo. O ar impulsionado por ventiladores passa por um sistema de aquecimento e, posteriormente,
entra na cmara, passando pelo alimento que est sendo desidratado. o mais simples, indicado para
pequenas indstrias. A melhor temperatura a de 50 70C, comeando com 50 60C e elevando-se at
70C, que mantida at o final do processo, levando 3 a 8 horas, em mdia, dependendo do tamanho dos
pedaos ou dos produtos.
b) Secador de tnel: consiste em um tnel pelo qual trafegam vagonetes com bandejas
portadoras do material a ser desidratado. Este tipo de secador bastante utilizado na desidratao de
frutas e hortalias. Seu comprimento varia de 10 a 15 metros.
A corrente de ar poder ser natural ou forada e o fluxo pode ser paralelo, oposto ou combinado.
A velocidade de secagem depende das propriedades do ar e da matria-prima. As propriedades do
ar mais importantes so:
- temperatura
- umidade
- velocidade

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1) Secadores Adiabticos: so aqueles que se utilizam do ar para fazer a transferncia de calor


necessria. O ar em contato com o alimento libera calor, ao mesmo tempo em que conduz, para fora da
cmara, o vapor de gua que se forma.

- o tipo e a variedade do material;


- o teor de gua livre;
- os tratamentos recebidos antes da desidratao;
- o tamanho e a porosidade das pores.
c) Secador por asperso ou Atomizador: utilizado na desidratao de alimentos lquidos como
sucos, caf solvel, podem ser evaporados por este sistema que consiste de uma cmara geralmente
cilndrica, onde o fludo a ser desidratado introduzido por asperso sob presso, do que resultam
microgotculas, que recebem uma corrente de ar aquecido em direo a favor ou contrria, secando quase
que instantaneamente.
A desidratao por atomizao um processo contnuo onde o lquido ou pasta transformado
em produto seco, caracterizando-se pelo tempo de secagem relativamente curto. O processo consiste
basicamente na atomizao do lquido em uma cmara que recebe o fluxo de ar quente.
A operao de atomizao est baseada em quatro fases:
- atomizao do lquido;
- contato do lquido atomizado com o ar quente;
- evaporao da gua;
- separao do produto em p do ar de secagem.
d) Secador de leito fluidizado: baseado num sistema contnuo, onde o material a ser
desidratado introduzido dentro de uma cmara ou tnel, cujo fundo perfurado, e por onde insuflado
ar quente a alta velocidade que mantm o alimento suspenso, dando origem a uma movimentao
semelhante a um lquido em ebulio, ao mesmo tempo dirigindo-o sada do tnel.
e) Fornos secadores: so construes, em geral de dois pisos, usados em alguns pases na
secagem de malte, lpulo, ma e batata. Na parte superior coloca-se o produto a desidratar. O ar quente,
obtido no primeiro piso pelo uso de forno ou estufa, passa pelo produto por movimentao natural ou
com a ajuda do ventilador O material mantido em contnua agitao, sendo o tempo de secagem
relativamente longo.

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a) Secador de tambor: tambm conhecido como rolo secador, esses secadores contm de um a
dois tambores rotativos que variam de 0,5 a 1,5 metros de dimetro e de 2,0 a 5,0 metros de
comprimento. O aquecimento feito no interior dos tambores pela utilizao de vapor a alta presso. Este
sistema utilizado na desidratao d produtos especiais, principalmente aqueles que detm alto teor de
amido.
b) Liofilizador: esse processo baseado na sublimao da gua quando submetida a condies de
presso e temperatura abaixo do ponto trplice. O processo combina congelamento, sublimao e secagem
a vcuo, para a eliminao da gua presente em um sistema (frio-vcuo-secagem). Os produtos
apresentam melhor textura, aroma e sabor que aqueles processados por secagem ou desidratao
convencional.
um processo caro devido ao equipamento exigido e a energia consumida, s aplicada a produtos
de alto valor comercial. So pouco utilizados na indstria de alimentos. A liofilizao um sistema especial
de desidratao a vcuo.
O processo consiste em se congelar o alimento a temperaturas ao redor de - 400C (dentro ou fora
da cmara de sublimao), aps o que se estabelece um vcuo, a gua sublima. O produto geralmente sai
da cmara aps 15 - 30 horas de processamento com cerca de 1 a 2% de umidade, devendo ser
armazenado imediatamente em frascos hermticos. Baseiam-se na propriedade da gua congelada

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2) Secadores por contato: neste caso o calor transportado por conduo ao alimento atravs de
uma superfcie metlica, esttica ou em movimento.

sublimar-se a presso ambiental quando for menor que a presso da gua na a temperatura considerada.
Ex: caf, camaro, cebola.

3.5 Uso de irradiao


A radiao mais um recurso que pode ser utilizado como meio direto para a conservao de
alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos aplicados com a mesma
finalidade. O emprego da radiao, sob o ponto de vista tecnolgico, satisfaz plenamente o objetivo de
proporcionar aos alimentos, a estabilidade qumica e microbiolgica, condies de sanidade e longo
perodo de armazenamento.
As radiaes ionizantes so radiaes de alta freqncia, que podem ser utilizadas com maior
efetividade na preservao dos alimentos.
Irradiar simplesmente expor o alimento ou objeto s cpsulas de cobalto radioativo (o mesmo
usado para o tratamento de cncer), guardados geralmente no subsolo, em piscina.
As cpsulas devem ser protegidas por paredes de chumbo, e as cmaras onde feita a irradiao
devem ter paredes de no mnimo 1,5 metro de espessura, alm de uma porta de chumbo que impede que
passem os raios.
Nem todos os alimentos podem ser irradiados: carnes gordurosas, leite e todos os seus derivados,
margarinas vegetais e vegetais com folhas verdes, pois as gorduras ficam ranosas e as folhas murcham.

3.6 Processos combinados


Raramente um mtodo de preservao de alimentos eficiente por si s, donde se conclui pela
necessidade de conjugao de dois ou mais processos de preservao de alimentos. Assim, no preparo de
doces caseiros, por ex: usa-se o calor para desidratar e o acar para exercer presso osmtica. O leite,
aps a pasteurizao, deve ser refrigerado.

4. Bibliografia

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Evangelista, J. Tecnologia de Alimento. So Paulo: Editora Atheneu, 2001.


Azeredo, Heriete M. C. Fundamentos de Estabilidade de Alimentos. 2 Ed. rev. e ampl. Braslia, DF:
Embrapa, 2012.
Gava, Altanir Jaime. Tecnologia de Alimentos- princpios e aplicaes. Nobel.