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1.

Introduo
O amido est distribudo em muitas espcies vegetais como um carboidrato de
reserva, encontrado em grandes quantidades em gros de cereais (40% a 90% do peso
seco), leguminosas (30% a 50% do peso seco), tubrculos (65% a 85% do peso seco) e
frutas imaturas ou verdes (40% a 70% do peso seco) (LAJOLO & MENEZES, 2006).
Ele formado nos plastdeos das plantas, e sintetizado nas folhas, onde atua como
carboidrato de reserva temporrio. Ele se acumula nos cloroplastos durante o dia e serve
como principal fonte para a sntese de sacarose durante a noite. A sacarose
transportada para os rgos de armazenamento das plantas, como sementes, frutas,
tubrculos e razes (VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004; TESTER et al., 2004). O
amido encontrado nas plantas sob a forma de grnulos. Em cereais como trigo, milho,
cevada, centeio e sorgo, os grnulos podem ser classificados como simples, quando
cada plastdeo contm um grnulo, ou compostos (arroz e aveia), quando muitos
grnulos esto dentro de cada amiloplasto (LINDEBOOM et al., 2004; LAJOLO &
MENEZES, 2006).
O amido um p fino, de colorao esbranquiada, constitudo por grnulos de
tamanhos, formas e estratificaes variveis, e, apesar de abundante no reino vegetal,
poucas as plantas utilizadas para a sua obteno em grande escala. Suas caractersticas
morfolgicas podem ser utilizadas, por meio microscpio, para identificao de sua
origem botnica, possibilitando, assim, a constatao de fraudes em alimentos.
A observao microscpica de um gro de amido pode revelar a presena de um
ponto ou ranhura simples ou cruzada, central ou excntrica, formaes estas
denominadas hilo. Circundando o hilo, pode-se observar ou no uma sucesso de zonas
claras e escuras, denominadas lamelas, estrias ou capas. A posio e a forma do hilo so
importantes na identificao do gro de amido, bem como a centralidade ou no das
lamelas.
Muitas vezes, ao identificar um material desconhecido, o microscopista depende, em
grande parte ou totalmente, das caractersticas dos gros de amido, por exemplo, forma,
estrutura, tipo de hilo e estado de agregao, que, na maioria dos casos, so decisivas
(FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R. 2005).
Na indstria se faz importante pelas propriedades tecnolgicas que caracterizam
grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversas
propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicaes industriais como
espessante, estabilizador de colides, agente gelificante e de volume, adesivo, na
reteno de gua, dentre outros (SINGH et al., 2003).

2. Objetivo
Identificao de amiloplastos por meio do microscpio ptico, observando suas
principais caractersticas fsicas e estruturais.

3. Materiais e mtodos
3.1 Materiais

Bastes de vidro;
Pina;
Bqueres (50 ml);
Pipetas (conta gotas);
Proveta (10 ml);
Lminas;
Lamnulas;
gua destilada;
Moedor;
Balana analtica;
Microscpio ptico;
Amido de milho;
Aveia;
Fcula de batata;
Amido de Trigo;
Arroz;
Feijo;
Ervilha;
Lentilha;

3.2 Mtodo
Para as amostras de amido de milho, aveia, fcula de batata, arroz e amido de trigo,
que estavam em forma de farinha pesou-se 2g de cada amostra e diluiu-se cada qual em
um bquer (50ml) com 10ml de gua destilada, usando bastes de vidro para obter
misturas o mais homogneas possvel. Aps essa homogeneizao, usaram-se as pipetas
para transferir uma gota de cada diluio para as respectivas lminas, cobrindo-as com
as lamnulas.
As amostras de feijo, ervilha e lentilha, que estavam em gros, tiveram que ser
modas pelo moedor at virar p, para depois pesar os 2g e diluir.
Depois das lminas prontas levou-se ao microscpio ptico para anlise.
Aps visualizar as caractersticas de cada amido foi-nos dada 3 misturas de amidos
identificadas como: A, B e C; para que pudssemos identificar quais os amidos
presentes nessas misturas. Para tanto se diluiu 2g de cada amostra em 10ml de gua
destilada, passou-se uma gota com a pipeta para a lminas e cobriu-as com as lamnulas.
Depois levou-as ao microscpio para anlise.

4. Resultados
Amido de milho
O amido de milho foi identificado com a lente objetiva 10 do microscpio ptico,
sendo assim com um aumento de 100 vezes. Apresentou-se com um hilo em forma de
estrela.

Figura 1 - Amido de milho.


Desenho feito aps visualizao
em microscpico ptico (10x).

Figura 2 - Amido de Milho. Fonte:


FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R.
Microscopia de Alimentos:
Fundamentos Tericos. 2005.

Aveia
A aveia foi identificada com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes.
Apresentou-se como varias unidades conglomeradas (parecendo casinha de abelha) e
outras soltas.

Figura 3- Aveia. Desenho feito


aps visualizao em
microscpico ptico (10x).

Figura 4- Aveia. Fonte: FONTES,


E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia
de Alimentos: Fundamentos
Tericos. 2005.

Fcula de batata
Foi identificado com a lente objetiva 40, um aumento de 400 vezes. Apresenta
vrias lamelas.

Figura 5- Fcula de Batata.


Desenho feito aps visualizao
em microscpico ptico (40x).

Trigo

02/04/2012
>http://sbfgnosia.org.br/Ensino/am

ido.html<

Foi identificado com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes,
apresentando uma estrutura mais redonda de diferentes tamanhos.

Figura 7- Trigo. Desenho feito


aps visualizao em
microscpico ptico (10x).

Figura 8- Trigo. Fonte: FONTES,


E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia
de Alimentos: Fundamentos
Tericos. 2005.

Arroz
Identificado com a lente objetiva 10, com um amento de 100 vezes. Sua estrutura
idntica ao arroz normal, s que bem menores.

Figura 9- Arroz. Desenho feito


aps visualizao em
microscpico ptico (10x).

Feijo

Figura 10- Arroz. Fonte: FONTES,


E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia
de Alimentos: Fundamentos
Tericos. 2005.

Identificado com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes, mais ovoide
com enervaes, vrias ramificaes, parecendo uma renda.

Figura 11- Feijo. Desenho feito


aps visualizao em
microscpico ptico (10x).

Figura 12- Feijo. Fonte: FONTES,


E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia
de Alimentos: Fundamentos
Tericos. 2005.

Ervilha
Foi identificado com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes. Apresenta
enervaes tambm, s que estas so mais retas e os gros mais redondos que o de
feijo.

Figura 13- Ervilha. Desenho feito


aps visualizao em
microscpico ptico (10x).

Lentilha

Figura 14- Ervilha. Fonte:


Desconhecida

Identificado com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes. Apresenta-se
bem semelhante estrutura da ervilha.

Figura 15- Lentilha. Desenho feito


aps visualizao em
microscpico ptico (10x).

Figura 16- Lentilha. Fonte:


Desconhecida

Aps visualizarmos as caractersticas de cada amido foi-nos dada 3 misturas de


amidos identificadas como: A, B e C; para que pudssemos identificar quais os amidos
presentes nessas misturas.
Amostra A: Batata e Trigo
Identificou-se com a lente objetiva 40, com um aumento de 400 vezes trigo (por sua
estrutura mais redonda e de vrios tamanhos) e aveia. Porm na verdade eram batata e
trigo.

Figura 17-Trigo e Batata. Desenho


feito aps visualizao em
microscpico ptico (40x).

Amostra B: Batata e Amido de Milho

Identificou-se a batata com a lente objetiva 10 e o milho com a lente objetiva 40.
Ficando em duvida quanto o milho, utilizou-se de 2g de amido de milho adicionando
10ml de gua destilada para tirar a prova, constatando um resultado positivo.

Figura 18- Batata e amido de


milho. Desenho feito aps
visualizao em microscpico
ptico (10x e 40x).

Amostra C: Arroz e Feijo


Identificou-se com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes feijo e arroz.
Identificou-se o feijo por ser mais ovoide, e o arroz por sua estrutura muito parecida
com o arroz em tamanho normal.

Figura 19- Arroz e Feijo.


Desenho feito aps visualizao
em microscpico ptico (10x).

5. Discusso e Concluses
Concluiu-se com a anlise microscpica que cada amido possui uma caracterstica
diferente quanto forma, tamanho, forma do hilo, presena ou no de lamelas e estrias,
sendo essas decisivas para a diferenciao dos gros de amidos e na identificao de
fraudes em alimentos.

6. Referncias Bibliogrficas

FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia de Alimentos: Fundamentos Tericos.


Editora UFV, 2005.
INDEBOOM, N. et al. Analytical, biochemical and physicochemical aspects of starch
granule size, with emphasis on small granule starches: a review. Starch/Strke, v.56,
p.89-99, 2004. Disponvel
em:http://www3.interscience.wiley.com/journal/107641838/abstract?
CRETRY=1&SRETRY=0 . Acesso em: 07/04/2012
LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Carbohidratos en alimentos regionales
Iberoamericanos. So Paulo: Universidade de So Paulo, 2006. 648p. Disponvel em:
<http://books.google.com.br/books?hl=ptBR&lr=&id=JfGTwqKTdRMC&oi=fnd&pg=PA17&dq=+Carbohidratos+en+alimentos
+regionales+Iberoamericanos&ots=tN7yOG4w8R&sig=dd3qPUMUoLQ9SP0uOnzUC
wjjP7U#v=onepage&q=Carbohidratos%20en%20alimentos%20regionales
%20Iberoamericanos&f=false> Acessado em: 07/04/2012
SINGH, N. et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches from
different botanical sources. Food Chemistry, v.81, n.219-231, 2003. Disponvel em:
< http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-47P91J18&_user=687358&_rdoc=1&_fmt=&_ori g=search&_sort=d&view=c&_acct=C

000037899&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6
87358&md5=67bd8088b31cbd3db1b2c8039fb2d091> . Acesso em: 07/04/2012
TESTER, R.F. et al. Starch - composition, fine structure and architecture. Journal of
Cereal Science, v.39, p.151-165, 2004. Disponvel em:
<http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WHK4BNMH9W-4&_user=687358&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=
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_userid=687358&md5=af13c384207409ca760f595fa217b8bd> .Acesso em: 07/04/2012
VANDEPUTTE, G.E.; DELCOUR, J.A. From sucrose to starch granule to starch
physical behavior: a focus on rice starch. Carbohydrate Polymers, v.58, p.245-266,
2004.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO


FACULDADE DE NUTRIO
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRTICAS 1, 2 e 3: Identificao de Amiloplastos

Ana Matos
Thamiris Ribeiro

Relatrio entregue disciplina de


Anlise Microscpica de Alimentos
da Professora Patrcia Sanae Hamano
como forma parcial de avaliao
semestral.

Cuiab - MT, Abril de 2012.