MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

O Manual de Boas Prticas de Fabricao e Manipulao e deve ser o descritivo real dos
procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os prrequisitos bsicos para uma perfeita produo de alimentos, entre os quais:
Adequao estrutural do estabelecimento,
Controle da gua para consumo,
Controle das matrias primas,
Controle de sade dos funcionrios,
Controle integrado de pragas,
Regras para visitantes,
Responsabilidade tcnica,
A partir destas condies bsicas, deve-se definir todos os procedimentos tcnicos
envolvendo a higiene e manipulao das matrias primas.
Como suporte tcnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condies de
controle, a legislao recomenda que se aplique o sistema APPCC (HACCP) Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle, tanto para as indstrias como para os alimentos
prontos para o consumo.
Deve-se lembrar que o sistema APPCC inicia pela anlise dos perigos, identifica os pontos
crticos onde eles esto presentes e determina os PCCs (pontos crticos de controle), ou
seja, define no fluxograma de cada preparao (de cada item produzido), as reais situaes
onde o controle deve ser realizado e monitorado, contribuindo para a segurana do
alimento.
Sugesto de Roteiro para elaborao do Manual de Boas Prticas
Introduo (apresentao e justificativa do Manual);
Aspectos legais (Legislao, Regulamentao Tcnica; Legislao Sanitria, etc.);
Definies (termos utilizados no documento);
Procedimentos Tcnicos de Higiene (pessoal, uniformes, treinamentos, visitas de pessoas
estranhas ao setor de produo);
Estrutura fsica (localizao,teto, piso, paredes, portas janelas, refeitrios, lavabos,
vestirios, banheiros, iluminao, ventilao, sistema de canalizao, eliminao dos
rejeitos, Instalaes eltricas);
rea de Produo (caracterizao da rea, lay-out, Local de recepo e armazenamento de
matrias primas, organizao da rea de trabalho, estocagem de produtos deteriorados ou
vencidos);
Equipamentos e utenslios (usos, especificaes sanitrias e localizao);
Limpeza;
Processamento (de cada item produzido);
Embalagem;
Remoo de lixo;
Transporte;
Responsabilidade tcnica;
Bibliografia;
Anexos.
Procedimentos operacionais Padronizados - POP
Como prev a legislao a implementao dos POPs deve ser monitorada
periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas
corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As aes corretivas devem

contemplar o destino do produto, a restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos

Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses registros consistem de anotao em
planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo
da operao e mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
Exemplo:
Estrutura do POP para higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos em um
restaurante.
POP higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos
1 Objetivo
2 Documentos de Referencia
3- Campo de aplicao
4 Definies
5 - Responsabilidades
6 Descrio
6.1 - Limpeza e desinfeco dos utenslios
Utenslios ( panelas, formas, bandejas, copos, bacias) so lavados e desinfetados
aps o uso de acordo com a Instruo de Trabalho (IT) 01)
Talheres so lavados de acordo com a IT 02
Recipientes de lixo so lavados de acordo com a IT 10
6.2 Limpeza e desinfeco das instalaes
Pisos e rodaps so lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 03
Portas e janelas so lavadas e desinfetados semanalmente de acordo com a IT 04
Obs: todos os itens a ser higienizados (forros, ralos, sanitrios...) tero sua IT detalhada.
6.3 Limpeza e desinfeco de equipamentos
Pias e foges so lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 05
7 Monitorao
7.1 Limpeza e desinfeco dos utenslios
A inspeo de limpeza dos utenslios realizada visualmente pelo operados aps
execuo.
Obs: para os itens seguintes (instalaes e equipamentos) segue-se o mesmo
procedimento.
8 Ao corretiva
1 -Proceder a limpeza de utenslios, instalaes e equipamentos de acordo com as
ITs correspondentes.
2 - Treinar os funcionrios nos procedimentos de limpeza.
9 - Verificao
O que?
Como ?
Quando ?
Quem ?
Limpeza de
Observao visual Diariamente
Chefe de cozinha
utenslios
Limpeza de
Observao visual
Diariamente
Chefe de cozinha
talheres
Obs: todos os itens para verificao devem ser detalhados na tabela.
10 - Registros - Documento datado e assinado pelo responsvel pela execuo da operao
11 - Anexos - Instrues de trabalho ITs
12 Registros das revises Indicao de revises
Instrues de Trabalho
Uma instruo de trabalho descreve o passo a passo da execuo de uma tarefa. Pode ser
ilustrada para melhor entendimento. Deve ser escrito de forma simples e apenas com as
informaes realmente necessrias para execuo da tarefa. Desde as tarefas mais simples,
at as mais complexas, devem ser documentadas na forma de instrues. Este documento
deve estar disponvel no local onde realizada a tarefa, de preferncia de forma bem

visvel, como por exemplo, na forma de cartazes. Serve como lembrete, como instrumento
de conscientizao e capacitao. A seguir so apresentados dois modelos de IT.
Exemplo 1
IT - Instrues para desinfeco de reservatrio com capacidade de at 5.000 litros
IT01 Reservatrio inferior
- Fechar o registro da entrada da gua que vem da rua.
- Esperar que toda gua do reservatrio inferior seja bombeada.
- Desligar todas as bombas quando o reservatrio esvaziar.
- Abrir o registro da rua e esperar que a gua atinja um palmo de altura.
- Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plstico macio (nunca use
sabo, detergente ou outro produto e evitar o uso de escovas de ao, escoves, vassoras e
estopa).
- Enxaguar as parede e retirar o lodo formado com baldes e p de plstico para no
danificar a superfcie.
- Pulvenizar ou enxaguar as paredes do reservatrio com a soluo com uma soluo
contendo 200 ppm de cloro.
A soluo contendo 200 ppm de cloro poder ser preparada de uma das duas formas.
1 - Adicione 4 colheres de sopa (40 mL) de hipoclorito de sdio (10%) em 20 litros de gua
2 Adicionar um copo americano (200mL) de gua sanitria em 20 litros de gua
Exemplo 2
IT Lavagem das mos
- Umedecer as mos e antebraos com gua.
- Pingar algumas gotas do sabonete lquido na escova de lavar unhas.
- Escovar as unhas.
- Lavar as mos e antebraos com sabonete lquido.
- Massagear as mos e antebraos, incluindo a regio entre os dedos.
- Enxaguar bem as unhas, mos e antebraos.
- Passar a soluo sanificante.
- Deixar secar naturalmente.
Concluses e recomendaes
Recomenda-se a leitura do documento "Roteiro para Elaborao do Manual de Boas Prticas
e POPS" no endereo:
http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/roteiro/roteiro_mbp_alimentos_ind_1.
pdf
Sugere-se a consulta aos endereos abaixo relacionados que tambm possuem informaes
sobre a Manual de Boas Prticas de Fabricao.
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt775.pdf,
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1911.pdf,
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2453.pdf,
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3039.pdf,
Recomenda-se ainda a consulta ao site
http://www.laticinio.net, que traz uma grande variedade de informaes sobre o assunto.

Referncias consultadas.
Manual de Apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro SENAC 2001.
Wollmann, L.O. Verificao da implantao e fase inicial da implementao das BPF em uma
indstria de gelados comestveis. Disponvel em:
http://agata.ucg.br/formularios/sites_docentes/maf/lauro/TCCs/pdf/TCC-Liziane.pdf Aceso
em 03/04/2007
http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt4192.html?PHPSESSID=a6a8896941f9affa0deccb9da221f5e0
>. Acesso em 02/04/2007