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HACCP
MANUAL DE FORMAO
Novembro/2002
Manual elaborado pela FQA Formao Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Lda e DCTA/ESAC Departamento de Cincia e
Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agrria de Coimbra no mbito do Projecto AGRO DE&D n 44
NDICE
Pgina
OBJECTIVO
INTRODUO
VOCABULRIO ESPECFICO
TIPO DE PERIGOS
PRINCPIOS
PR-REQUISITOS
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FORMAO E TREINO
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MINAS E ARMADILHAS
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BIBLIOGRAFIA
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OBJECTIVO
Este documento um instrumento pedaggico que tem como objectivo documentar as aces de
formao em HACCP realizadas no mbito do projecto AGRO 44.
Ao longo deste documento enunciam-se as linhas orientadoras para a aplicao da metodologia HACCP
promovendo, desta forma, a uniformizao de conceitos e linguagem entre os intervenientes do referido
projecto.
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INTRODUO
Resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos, atravs de uma reflexo sobre
diversas questes, nomeadamente:
Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos
consumidores ?
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O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laboratrios do
Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA, com o objectivo de produzir alimentos seguros para o
programa espacial dos Estados Unidos. Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National
Conference for Food Protection e a FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para
alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados.
Esta metodologia recomendada para empresas do sector alimentar, desde 1980, por organizaes
como a Organizao Mundial de Sade (OMS), a Comisso Internacional de Especificaes
Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura (FAO).
O Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou, em 1993, um Guia
para aplicao do Sistema HACCP. Tambm em 1993 a Unio Europeia aprovou a Directiva 93/43 do
Conselho de 14 de Junho, tendo esta sido transposta para o Direito Nacional atravs do Decreto-Lei n.
67/98, de 18 de Maro.
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VOCABULRIO ESPECFICO
PERIGO: Agente microbiolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este pode
ocorrer, que pode causar um efeito adverso sade.
ANLISE
DE PERIGOS:
DE MONITORIZAO:
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PERIGOS
At chegarem ao consumidor, os alimentos podem ser objecto de alteraes, por diferentes causas e
origens. As consequncias destas alteraes nos alimentos so, em alguns casos, benficas (ex.:
maturao do presunto pelas suas prprias enzimas), ou indiferentes (ex.: solidificao do azeite pelo
frio). Noutros casos estas alteraes podem ser prejudiciais, uma vez que constituem um perigo para a
sade humana (podem provocar doenas e, por vezes, a morte).
Os perigos podem ser:
-
Microbiolgicos
Qumicos
Fsicos
Exemplos
Perigos microbiolgicos:
Vrus hepatite A
Perigos Qumicos:
Antibiticos
Resduos de pesticidas
Metais pesados
Lubrificantes
Perigos Fsicos:
Vidro
Metal
Plstico
Tinta/Estuque
Jias
Cabelos, plos
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PRINCPIOS
Conforme as indicaes do Codex Alimentarius(*), o sistema tem por base 7 princpios:
1) Identificar os potenciais perigos associados com a produo de alimentos em todos os seus
pontos, desde a recepo das matrias-primas at ao ponto de consumo. Determinar a
probabilidade de ocorrncia do(s) perigo(s) e identificar as medidas preventivas para o seu
controlo.
2) Determinar os pontos (procedimentos/passos operacionais) que podem ser controlados para
eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia.
3) Estabelecer limite(s) crtico(s) a ser(em) cumprido(s), por forma a assegurar que cada Ponto
Crtico (PCC) est sob controlo.
4) Estabelecer um sistema de monitorizao para assegurar o controlo de cada PCC atravs de
testes ou observaes programadas.
5) Estabelecer a aco correctiva a ser tomada quando a monitorizao indica que determinado
PCC no est dentro do limite estabelecido.
6) Estabelecer procedimentos para verificao que incluam testes suplementares e
procedimentos para confirmar que o sistema HACCP est a funcionar de forma efectiva.
7) Estabelecer a documentao respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a
estes princpios e sua aplicao.
CODEX ALIMENTARIUS 1993- Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) system ALINORM 93/13A Appendice II.
PROJECTO AGRO DE&D N 44
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Etapa
Procedimento HACCP
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Verificao
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Reviso
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No aconselhvel que a equipa tenha mais de cinco a seis elementos e no menos de dois a trs,
podendo em determinadas fases do processo, ter membros adicionais.
Nas pequenas empresas a mesma pessoa pode acumular vrias funes, e no caso de no existirem
recursos humanos com formao especfica nesta rea, estas empresas podem e devem recorrer a
consultores externos.
A equipa HACCP deve ter ao dispor os recursos financeiros e humanos necessrios ao desempenho
das suas funes e deve ter formao inicial em HACCP.
O trabalho de equipa muito importante porque:
-
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3- DESCRIO DO PRODUTO
A equipa HACCP deve reunir um conhecimento o mais detalhado possvel sobre o produto e
processo de produo, que deve incluir aspectos como:
A informao sobre estes aspectos essencial para a identificao dos perigos associados ao
produto e por isso devem ser levantadas questes como:
Existe algum ingrediente com propriedades txicas ou que contm substncias txicas?
Espera-se que o produto seja guardado a altas / baixas temperaturas depois de sair da
fbrica ?
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reas de segregao;
circuitos do pessoal;
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Modificar o passo,
processo ou produto
No
Sim
Sim
No
No PCC
PCC
Sim
No
Sim
No
No PCC
No PCC
Sim
No
PCC
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Para que a rvore de deciso seja uma ferramenta eficaz, na determinao dos PCCs a considerar,
torna-se necessrio a correcta interpretao das quatro questes nela presentes.
Interpretao das questes 1, 2, 3 e 4 da rvore de deciso:
Questo 1 (Q1): Existem medidas preventivas para o perigo em questo ?
A equipa deve utilizar a descrio dos procedimentos associados a cada etapa do processo, por
forma a responder a esta questo. Esta ir identificar as etapas do processo destinadas a
eliminar ou reduzir o perigo para um nvel aceitvel.
Quando esta questo formulada para perigos microbiolgicos a equipa deve ter em conta as
caractersticas do produto (ex: pH, a w, nvel e tipo de aditivos), bem como os processos fsicos
aplicados. Pasteurizao, coco, embalamento assptico e eviscerao so exemplos de
etapas que podem, neste contexto, ser consideradas PCCs.
Se a resposta Q2
SIM
identificar com preciso qual o factor que crtico, isto , se um ingrediente, se a localizao
ou a prtica/procedimento associada etapa em anlise, antes de aplicar a rvore de deciso
prxima etapa do processo.
Se a resposta Q2 NO ento a equipa deve colocar a Q3 para a mesma etapa do processo.
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A equipa deve considerar toda informao que possui acerca dos procedimentos associados a
cada etapa do processo, por forma a responder a esta questo.
Deve-se, em primeiro lugar, considerar se algum dos ingredientes utilizados pode eventualmente
constituir um perigo de contaminao que possa exceder os limites aceitveis. Para isso deve-se
considerar a informao epidemiolgica, os procedimentos do fornecedor, etc.
Se houver dvidas na resposta, ento esta deve ser SIM.
Deve-se, tambm, ponderar se os operadores, o equipamento, o ar, as paredes, o cho, etc.,
podero constituir uma fonte de contaminao do produto. Se houver dvidas na resposta, ento
esta deve ser SIM.
Nesta questo a equipa deve estar ciente de que apenas uma etapa do processo pode no
permitir o desenvolvimento do perigo para nveis inaceitveis, mas que com o conjunto das
etapas subsequentes isso se possa verificar devido a factores cumulativos como o tempo e as
temperaturas a que o produto se encontra sujeito durante o processo de fabrico. Desta forma a
equipa deve analisar no apenas a etapa especfica em estudo, mas tambm o efeito que as
etapas seguintes podem representar.
A equipa deve ter em conta as seguintes consideraes:
- Os ingredientes utilizados podero constituir fonte de perigos em estudo ?
- A etapa do processo desenvolve-se num ambiente que pode constituir uma fonte de perigo ?
- possvel ocorrer a contaminao cruzada de outro produto/ingrediente ?
- possvel ocorrer a contaminao cruzada por parte dos operadores ?
- As condies cumulativas de tempo/temperatura so tais que o perigo ir aumentar no
produto para nveis inaceitveis ?
Se, aps considerar todos os factores associados, a equipa tiver a certeza que a resposta Q3
NO,
etapa do processo.
Se a resposta SIM, ento a equipa deve passar Q4 para a mesma etapa do processo.
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Esta questo s deve ser colocada se a equipa respondeu sim Q3. Esta deve ento questionar
sequencialmente as etapas do processo identificadas no fluxograma por forma a determinar se
existe uma etapa subsequente que elimine o perigo ou o reduza para nveis aceitveis.
A utilizao esperada do produto, por parte do consumidor, deve ser aqui includa se estivermos
a julgar a segurana do produto at ao consumo.
A Q4 desempenha um papel fulcral na identificao de PCCs uma vez que permite a presena
do perigo, na etapa em estudo, se este for subsequentemente eliminado ou reduzido para nveis
aceitveis por aplicao de um processo ou atravs das aces do consumidor (ex: cozinhar). Se
assim no fosse todas as etapas duma operao especfica poderiam levar determinao de
demasiados PCCs, para um sistema de controlo que se quer efectivo.
Se a equipa responder SIM Q4 pode ento aplicar a rvore de deciso ao prximo perigo ou
prxima etapa do processo.
Se a resposta Q4 NO ento foi identificado um PCC. Neste caso a equipa deve especificar
qual o factor considerado crtico (ex: a matria-prima, a etapa do processo, o local da operao, a
prtica/procedimento associado etapa do processo).
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Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a
repetio do problema.
12- ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO (PRINCPIO 6)
Devem assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriados e
que as aces correctivas foram executadas correctamente.
Devem ser efectuados no final do estudo HACCP e depois em intervalos predefinidos.
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forma indexada;
permanentes;
assinados e datados.
sistemas de processamento;
alteraes de equipamento;
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Requisitos estruturais
Formao
Controlo de pragas
Procedimentos de higiene
Sade do manipulador
REQUISITOS ESTRUTURAIS
Estes dizem respeito aos requisitos fsicos e s regras de higiene, exigidos pela legislao horizontal
e vertical, a que esto sujeitas as fases de preparao, transformao, fabrico, embalagem,
armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento, venda e colocao dos gneros alimentcios
disposio do pblico consumidor.
EMPENHO DA DIRECO / ADMINISTRAO
O envolvimento e o comprometimento da administrao com o sistema HACCP a implementar
essencial para o sucesso do processo. A Direco tem um papel fundamental no envolvimento de
todos os colaboradores na filosofia do HACCP.
a responsvel mxima pelo projecto e ainda pela seleco da equipa HACCP, pelo controlo
oramental e pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.
FORMAO
A formao e sensibilizao dos colaboradores indispensvel para o sucesso do sistema HACCP.
A formao em higiene e segurana alimentar deve ser ministrada a todos os colaboradores a um
nvel apropriado s operaes que executam. A formao em HACCP deve ser orientada para a
administrao, equipa HACCP e pessoal responsvel pela monitorizao.
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CONTROLO DE PRAGAS
Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam, expem e comercializam
alimentos, deve efectuar-se o controlo dos insectos e roedores.
Estes so portadores de microrganismos patognicos e podem contaminar os alimentos, para alm
dos prejuzos que provocam nas instalaes e equipamentos.
O controlo de pragas deve ser efectuado por pessoal com formao especfica e com uma
periodicidade determinada. Devem existir nas instalaes da empresa, documentos comprovativos
desse controlo (p. ex.: relatrios de visita, fichas tcnicas dos iscos utilizados, mapa de iscos, entre
outros).
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Todos os alimentos so susceptveis de ser contaminados, devendo, por isso, ser adoptados os
procedimentos mais correctos na manipulao dos alimentos, para que a sua segurana no sofra
alteraes nem coloquem em risco a sade dos consumidores.
Assim, devem ser elaborados e adoptados Procedimentos de Higiene especficos para cada
empresa, que devem ser distribudos e explicados a todos os colaboradores, por forma a dar
cumprimento aos mesmos.
PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
A correcta higienizao de instalaes e equipamentos tem de ser previamente assegurada. Para
isso deve ser elaborado e posto em prtica um Plano de Limpeza e Desinfeco que contemple todos
os produtos, procedimentos e periodicidade adoptados para cada uma das zonas e equipamentos a
higienizar. Na figura 2 apresenta-se, a ttulo de exemplo, um formato para o Plano de Limpeza e
Desinfeco ou Plano de Higienizao.
Como forma de comprovar o cumprimento desse plano bem como de responsabilizar os operadores
que executam as operaes de higienizao deve-se monitorizar essas operaes atravs do
preenchimento de um registo (figura 3).
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Queijaria
Ideal
Cdigo: PLD
PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
Pgina: 1 de 1
ANO: _____________
Descrio
ELABORADO
Produto
Mtodo
VERIFICADO
Frequncia
APROVADO
Responsvel
EDIO: A
REVISO: 0
DATA: / /
Queijaria
FOLHA DE REGISTO
Cdigo: FR_OLD
Ideal
Pgina: 1 de 1
Data: ____/____/_____
Assinatura do
Descrio
ELABORADO
VERIFICADO
Responsvel
APROVADO
EDIO: A
REVISO: 0
DATA: / /
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SADE DO MANIPULADOR
No mbito da segurana alimentar interessa considerar a sade dos manipuladores, dado que
existem determinadas doenas que podem provocar contaminao nos alimentos e dar origem a
toxinfeces alimentares.
As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa
como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.
Assim, todas as pessoas que contactam com os alimentos devem efectuar um exame mdico
completo no incio da sua actividade profissional, que inclua zaragatoa naso-faringea,
microradiografia e anlise s fezes, por forma a averiguar a sua aptido para o servio. Devem repetilo periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem a realizao de novos exames.
O manipulador de alimentos deve comunicar ao seu responsvel sempre que sofra de doenas ou
sintomas, tais como:
Estas situaes podem levar ao afastamento temporrio dos manipuladores, por forma a prevenir a
contaminao dos alimentos que manipulam.
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Providencia os meios para prevenir erros na gesto da segurana alimentar que possam
prejudicar a sobrevivncia da empresa;
recomendado por organizaes internacionais que o considera um dos meios mais efectivos de
controlar problemas na produo de alimentos.
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Falta de informao;
Concentrao de funes;
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FORMAO E TREINO
O sucesso da implementao do sistema HACCP depende da formao e treino ministrados a todos os
intervenientes. Essa formao e treino deve ser contnua e adaptada s funes desempenhadas na
empresa.
Direco: Qualquer sistema HACCP deve ter o empenhamento e acompanhamento da direco da
empresa, sendo que esta deve ser informada da metodologia a aplicar, bem como dos benefcios da sua
implementao para garantir a segurana dos seus produtos. O objectivo motivar a gesto de topo por
forma a desempenhar um papel activo em todo o processo.
Membros da Equipa HACCP: Aos membros da equipa deve ser ministrada formao especfica
relacionada com os princpios do HACCP, os seus benefcios e o papel que pode desempenhar na
segurana dos produtos, bem como a metodologia a aplicar por forma a garantir uma anlise lgica,
sistemtica e suficientemente detalhada.
Operadores/Manipuladores: Os operadores/manipuladores devem receber formao em Boas Prticas de
Higiene (BPH) e Boas Prticas de Fabrico (BPF), devendo-lhes ser incutida a importncia que podem e
devem desempenhar para garantir o sucesso da implementao do HACCP.
Deve, tambm, ser ministrada formao e treino especfico aos operadores/manipuladores que iro
desempenhar um papel activo na monitorizao dos PCCs e na aplicao das medidas correctivas.
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MINAS E ARMADILHAS
No decurso do estudo HACCP e da implementao do sistema surgem, frequentemente, alguns erros que
do origem a planos HACCP pouco exequveis, podendo assim comprometer a sua eficcia.
responsabilidade da equipa HACCP evit-los, sendo que os mais comuns se prendem com:
Definio incorrecta do mbito de estudo HACCP;
Demasiados PCCs;
PCCs difceis de monitorizar;
Falta de registo de notas durante o estudo, podendo dificultar futuras revises ao plano;
Cpias de planos HACCP de outras empresas ou de modelos pr-definidos.
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BIBLIOGRAFIA
CCFRA; HACCP: A Pratical Guide; 1992
CETA - AESBUC; Manual HACCP; 1999
Decreto-Lei 67/98, de 18 de Maro
Decreto-Lei 236/98, de 1 de Agosto
FAO; Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) System; 1998
FLAIR; HACCP User Guide; 1993
FQA, Lda; Documentos HACCP Plano de Limpeza e Desinfeco, 2002
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