R

AG

IA

C O L E O

TR

IN DS

MILIA

Agregando valor pequena produo

Polpa de Fruta
Congelada

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Polpa de Fruta
Congelada
Virgnia Martins da Matta
Murillo Freire Junior
Lourdes Maria Corra Cabral
Angela Aparecida Lemos Furtado

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2005

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
Parque Estao Biolgica (PqEB)
Av. W3 Norte (final)
CEP 70770-901 Braslia, DF
Fone: (61) 340-9999
Fax: (61) 272-4168
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www.sct.embrapa.br
Embrapa Agroindstria de Alimentos
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CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ
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Fax: (21) 2410-1090
sac@ctaa.embrapa.br
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Coordenao editorial
Lillian Alvares
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Carlos Moyss Andreotti
Jos Eustquio Menzes
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Ceclia Maria Pinto MacDowell
Francisco C. Martins
Projeto grfico e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Ilustraes
Luiz Fernando Menezes da Silva
Tratamento de ilustraes
Carlos Augusto Holanda Batalha
1a edio
1a impresso (2005): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica
Matta, Virgnia Martins da.
Polpa de fruta congelada / Virgnia Martins da Matta, Murillo Freire Junior,
Lourdes Maria Corra Cabral, Angela Aparecida Lemos Furtado. - Braslia, DF :
Embrapa Informao Tecnolgica, 2005.
35 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-288-6
1. Fruta. 2. Indstria agrcola. 3. Processamento. 4. Tecnologia de alimento.
I. Freire Junior, Murillo. II. Cabral, Lourdes Maria Corra. III. Furtado, Angela Aparecida
Lemos. IV. Embrapa Agroindstria de Alimentos. V. Ttulo. VI. Srie.
Embrapa, 2005

Autores

Virgnia Martins da Matta

Engenheira qumica, Doutora em
Tecnologia de Alimentos e pesquisadora
da Embrapa Agroindstria de Alimentos.
vmatta@ctaa.embrapa.br
Murillo Freire Junior
Engenheiro agrnomo, Doutor em
Cincia dos Alimentos e pesquisador
da Embrapa Agroindstria de Alimentos.
mfreire@ctaa.embrapa.br
Lourdes Maria Corra Cabral
Engenheira qumica, Doutora em
Engenharia Qumica e pesquisadora
da Embrapa Agroindstria de Alimentos.
lcabral@ctaa.embrapa.br
Angela Aparecida Lemos Furtado
Engenheira qumica, Doutora em
Tecnologia de Processos Qumicos e
Bioqumicos e pesquisadora da Embrapa
Agroindstria de Alimentos.
afurtado@ctaa.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos
e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manual
dessa srie apresenta um tema especfico, cujo contedo
embasado em gesto e inovao tecnolgica. Com isso, esperase ajudar o segmento em questo a planejar a implementao
de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os
recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................ 9
Definio do produto .............................. 11
Etapas do processo de produo .......... 13
Recepo e pesagem .............................. 14
Seleo, lavagem e enxge.................... 15
Descascamento e corte .......................... 17
Despolpamento ...................................... 18
Acondicionamento e envase ................... 20
Congelamento ........................................ 22
Armazenamento ..................................... 23
Equipamentos e utenslios ...................... 25
Planta baixa da agroindstria ................ 27
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 29

Boas prticas de fabricao (BPF) ........ 31

Instalaes .............................................. 31
Pessoal .................................................... 32
Procedimentos........................................ 34

Introduo

O congelamento de polpa de fruta um mtodo de conservao

que preserva as caractersticas da fruta e permite seu consumo
nos perodos de entressafra. Esse processo possibilita ao produtor
uma alternativa para a utilizao de frutas que no atendam ao
padro de comercializao do produto in natura, ou cujos preos
no sejam compensadores.
O aproveitamento de frutas na forma de polpa congelada
proporciona, tambm, a possibilidade de utilizao de frutas
pouco conhecidas, como as provenientes do Cerrado e das
regies Norte e Nordeste, que j despertam interesse no
mercado externo.
A produo de polpa de fruta congelada, antes concentrada
somente na Regio Nordeste, j se expandiu por todo o territrio
nacional. um segmento que, apesar de englobar grandes
indstrias, est caracterizado pela presena de micro e pequenas
empresas.
Muitas vezes, pelo desconhecimento das boas prticas de
fabricao, o processamento da polpa de fruta conduzido sem
os cuidados de higiene necessrios, o que compromete a
qualidade do produto final.
Este manual tem como objetivo fornecer orientaes bsicas
aos produtores rurais, agricultores familiares, microempresrios
e demais interessados, de forma que, individualmente ou
9

agrupados em associaes ou cooperativas, possam agregar valor

aos seus produtos agrcolas, com aumento da renda e reduo
das perdas ps-colheitas existentes. Sero descritas as etapas
do processo, indicando os equipamentos e utenslios utilizados,
as orientaes quanto s boas prticas de processamento e
higiene, alm dos cuidados necessrios para a obteno de
polpas de frutas congeladas, sem colocar em risco a sade do
consumidor.

10

Definio
do produto

Polpa de fruta o produto no-fermentado, no-concentrado e

no-diludo, com teor mnimo de slidos totais, provenientes da
parte comestvel da fruta, obtido de frutas polposas, por processo
tecnolgico adequado. A polpa pode ser simples, quando
originada de uma nica espcie de fruta, ou mista, se originada
de duas ou mais espcies.
O produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas
de parasitas e de detritos animais ou vegetais. No deve conter
fragmentos de partes no-comestveis da fruta, nem de substncias
estranhas a sua composio normal.

11

12

Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do
processo de produo
de polpa de fruta
congelada.

13

Recepo e pesagem
As frutas podem ser recebidas em caixas, em sacos ou a granel,
devendo ser pesadas (Fig. 2). Essa etapa deve ser anotada em
formulrio prprio, para acompanhamento do processo.

Fig. 2. Recepo e pesagem das frutas.

Dependendo da poca do processamento, durante o pico de safra,

por exemplo, pode ser necessrio armazenar as frutas por algum
tempo, e, sempre que possvel, sob refrigerao (entre 5C e
12C, a depender da fruta), at que se possa iniciar o processo
de produo. A temperatura elevada prejudicial manuteno
da qualidade da fruta. Caso isso no seja possvel, deve-se manter
as frutas em local seco, ventilado, prevenindo-se a entrada de
insetos e roedores no local de armazenamento, para que as frutas
no se estraguem.
14

Seleo, lavagem e enxge

A qualidade da polpa depende da matria-prima selecionada. Para
se obter polpa de boa qualidade, no se pode utilizar frutas
deterioradas. Quando as frutas sadias so separadas das frutas
estragadas, todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras
e insetos devem, tambm, ser retirados.
As frutas destinadas fabricao de polpa devem ser sadias e
maduras, e no podem apresentar nenhum tipo de sujeira na casca
nem ter sofrido ataque de insetos ou de parasitas. recomendvel
uniformidade em sua maturao, cor atraente, sabor e aroma
caractersticos. As polpas no devem conter resduos de cascas ou
de sementes.
Para se obter um produto final de qualidade, a seleo da matriaprima (Fig. 3) deve ser rigorosa e executada por pessoas
treinadas, que saibam descartar os produtos que no estejam
uniformes. Sugere-se usar frutas em fase de maturao adequada
e que no apresentem contaminaes aparentes, podrides,
leses fsicas, como rompimento da casca e amassamento. Nessa
etapa, importante uma boa iluminao no ambiente.
No incio do processo de limpeza, procede-se a uma pr-lavagem
das frutas com gua limpa, para retirar a maior parte da terra
aderida. Aps essa etapa, as frutas devem ser imersas em gua
clorada (Fig. 4), por 20 a 30 minutos, utilizando-se uma soluo
de gua sanitria, na proporo de 1 a 2 colheres das de sopa
para cada 2 L de gua, correspondendo a, aproximadamente,
50 a 100 ppm de cloro livre.
A soluo deve ser trocada, com freqncia, a cada 400 ou
500 kg de fruta (dependendo do tipo escolhido e da quantidade de
sujeira aderida). A importncia dessa troca se deve ao fato de que a
15

Fig. 3. Seleo das frutas.

Fig. 4. Lavagem das frutas.

16

ao do cloro contra os microrganismos diminui devido sujeira e

evaporao. Esse procedimento torna o descascamento mais
higinico, reduzindo a presena de microrganismos.
Aps a imerso em gua clorada, as frutas devem ser enxaguadas
com gua limpa e tratada, na proporo de 1 colher das de sopa
para cada 5 L de gua (cerca de 20 ppm de cloro livre), para
retirar o excesso desse produto.
A lavagem das frutas pode ser feita em lavadores de ao
inoxidvel, disponveis no mercado, ou manualmente, em
tanques, que podem ser de ao inoxidvel, de PVC, ou
construdos em alvenaria e revestidos com azulejos ou resina
epxi. De acordo com o tipo de fruta, recomenda-se usar escovas
macias ou agitar a gua, para melhorar a eficincia da limpeza.

Descascamento e corte
Para que se possa avaliar o rendimento da produo e o controle
da mo-de-obra utilizada, as frutas selecionadas e lavadas devem
ser novamente pesadas, antes do descascamento, anotando-se
os dados obtidos.
O descascamento, manual ou mecnico, varia com o tipo de
fruta a ser processada. Algumas frutas, como a manga e o mamo,
precisam ser descascadas com facas de ao inoxidvel (Fig. 5).
Outras, como o abacaxi, precisam, alm de descascadas, ser
tambm cortadas.
aconselhvel que a manipulao das frutas seja feita em mesas
limpas, de ao inoxidvel ou de madeira revestida com frmica.

17

Fig. 5. Descascamento e corte das frutas.

Nessa etapa, retiram-se, tambm, as sementes e os caroos,

como os do pssego, da ameixa e do mamo, entre outros. Aps
a lavagem, frutas como a goiaba e a acerola seguem, direto, para
o despolpamento.
Os resduos devem ser recolhidos em lates, que devem ser
mantidos fechados e esvaziados, continuamente, para evitar a
presena de insetos.

Despolpamento
o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material
fibroso, das sementes e dos restos de cascas (Fig. 6). Conforme
a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da
triturao do material em desintegrador ou liqidificador
industrial, como no caso da banana e do abacaxi.
18

Fig. 6. Despolpamento das frutas.

Nessa etapa, as despolpadeiras (de ao inoxidvel e providas de

peneiras de diversos tamanhos de furos) so os equipamentos
mais utilizados. As peneiras podem ser substitudas de acordo
com a fruta que ser processada.
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe, descascada
ou no, inteira ou j desintegrada, pela despolpadeira. A polpa
deve ser recolhida em baldes limpos (de ao inoxidvel ou de
PVC) pela parte de baixo do equipamento, e os resduos slidos,
pela frente do mesmo.
Para algumas frutas, como a goiaba, necessria a repetio do
processo de despolpamento, utilizando-se uma peneira mais fina,
para refinar a polpa, conferindo ao produto melhores caractersticas.
Existem equipamentos, no mercado, constitudos por 2 ou
3 corpos, permitindo que as operaes de despolpa-mento e de
refino possam ser feitas continuamente.
19

Antes de se enviar o produto para envase e posterior congelamento,

deve-se retirar amostras da polpa, para avaliao por meio de
anlises microbiolgicas e fsico-qumicas.
O rendimento, em quantidade de polpa produzida em relao
quantidade de fruta utilizada, varia conforme a espcie da fruta e
as condies de despolpamento.

Acondicionamento e envase
A polpa extrada acondicionada, manualmente, em sacos de
plstico ou colocada num equipamento chamado dosadora
(Fig. 7), que serve para encher a embalagem em quantidades
previamente definidas. Existem dosadoras, tambm, nas verses
automtica e semi-automtica.

Fig. 7. Envase de polpa de fruta processada.

20

As embalagens mais utilizadas so sacos de plstico de polietileno,

com capacidade para 100 mL ou 1.000 mL. Aps o envase, esses
sacos so fechados a quente (Fig. 8), com seladora manual e em
seguida levados para o congelamento.

Fig. 8. Fechamento da embalagem.

Devem constar as seguintes informaes no rtulo da embalagem:

Denominao: polpa seguida do nome da fruta.
Quantidade em gramas (g).
Data de fabricao.
Prazo de validade.
Expresses: 100% integral (caso o produto no possua qualquer
aditivo), no-fermentado e no-alcolico.
21

 Denominao: Indstria Brasileira e Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento.
Nome e endereo da empresa, CGC e inscrio estadual.

Congelamento
O congelamento (Fig. 9) uma operao que deve ser realizada,
imediatamente, aps o envase da polpa. A rapidez na execuo
dessa etapa favorece a preservao das caractersticas originais
da fruta, proporcionando qualidade ao produto final.

Fig. 9. Congelamento da polpa de fruta processada.

Nessa etapa, podem ser utilizadas cmaras apropriadas para

congelamento, com circulao de ar frio, ou freezers domsticos
(menos recomendveis).
22

 preciso estar atento capacidade do freezer ou da cmara de

congelamento. No se deve ench-los alm do limite
estabelecido, impedindo a circulao do ar frio, porque isso
afetar a eficincia do congelamento.

Armazenamento
A polpa deve ser mantida congelada at o momento do consumo.
A temperatura recomendada para armazenamento, em cmaras
frigorficas, varia de -18C a -22oC. Tambm podem ser utilizados
freezers domsticos (Fig. 10), cuja temperatura interna varia de
-8C a -10oC, exigindo-se que o produto seja comercializado
com maior rapidez, por causa do tempo de vida til menor.

Fig. 10. Armazenamento da polpa de fruta em freezer.

Nessa etapa, tambm deve ser observada a quantidade de produto

no interior da cmara ou do freezer, para que no seja excessiva,
23

permitindo boa circulao do ar entre as paredes de seus

compartimentos e entre as embalagens. A regra bsica de
movimentao dos estoques armazenados deve ser observada
quanto ordem de entrada e sada da mercadoria, o primeiro
produto que entra o primeiro que sai, devido expirao do
prazo de validade.
importante que no se quebre a cadeia de frio durante todo o
tempo de distribuio e venda da polpa de fruta, at seu consumo,
para garantir a manuteno da qualidade do produto.

24

Equipamentos e
utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios ao processamento de

polpa de frutas so os seguintes:
Tanque de alvenaria azulejado ou de ao inoxidvel, para
lavagem.
Mesas para seleo (em ao inoxidvel).
Mesas para preparo (em ao inoxidvel).
Mesa para a polpa embalada.
Balana.
Desintegrador ou liqidificador industrial (em ao inoxidvel).
Despolpadeira (em ao inoxidvel).
Dosadora ou envasadora (em ao inoxidvel).
Termosseladora ou mquina para fechar sacos de plstico (a
quente).
Cmara para congelamento ou freezer.
Baldes, facas, cestos para lixo e caixas de plstico.
25

26

Planta baixa da
agroindstria

Fig. 11. Planta baixa da agroindstria

de processamento de
polpa de fruta congelada.

27

28

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria de polpa de frutas, as condies de higiene
devem ser uma preocupao constante. essencial evitar a
entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam
contaminar o produto, pois a segurana do consumidor vital
para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim, devese estar sempre atento higiene pessoal e sade dos
empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do
ambiente de trabalho.
Todos os equipamentos e utenslios utilizados (tanques, caixas
de plstico, mesas e outros utenslios) devem ser higienizados
no incio e ao final de cada expediente e em casos de interrupes
temporrias, do seguinte modo:
Pr-lavagem Os resduos mais aparentes devem ser removidos
das superfcies antes de se proceder etapa seguinte, com bastante
gua.
Lavagem Com auxlio de uma esponja sinttica e de detergente
neutro, proceder limpeza dos equipamentos e utenslios.
Enxge Deve ser feito com gua limpa, de forma a no deixar
resduos de detergente nas superfcies.
29

Sanitizao Com soluo clorada entre 100 a 200 ppm, ou

seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre)
para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de
cloro livre), utilizando de 5 a 10 mL (1 colher das de sopa rasa)
em 1 L de gua, por 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a
realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com
a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente,
e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 1 colher
das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.
As paredes azulejadas devem ser limpas, semanalmente. Os
resduos acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente,
e em seguida deve-se deixar escorrer gua no encanamento.

30

Boas prticas de
fabricao (BPF)
A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) a maneira mais
vivel para se obter nveis adequados de segurana alimentar,
contribuindo para a garantia da qualidade do produto final.
Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente
de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o processo
de produo. As BPF so de extrema importncia para controlar as
possveis fontes de contaminao cruzada, garantindo ao produto
especificaes de identidade e de qualidade.
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da
indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de
fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa,
at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de
base para a elaborao do Manual de BPF, podendo ser transcritas,
diretamente, para o referido manual, adaptando-se realidade
do estabelecimento.

Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
31

de forma que no haja contato do produto processado com a

matria-prima no ambiente de processamento. A agroindstria
deve ser construda em local que disponha de gua potvel em
abundncia e onde haja disponibilidade das matrias-primas.
Paredes e teto da sala de processamento A sala de processamento deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas
com resina lavvel e atxica, e de cor clara.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a
2%, em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Iluminao e ventilao O local deve possuir boa iluminao
e ventilao, e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem
ter proteo contra quebra das lmpadas.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteveis, em todas as instalaes.

Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento
peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao
de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente
observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da
agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos
seus uniformes.
Lavagem das mos Os empregados devem lavar as mos com
sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia
apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na
32

rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade

durante a manipulao.
Sade Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou
machucados nas mos dos manipuladores das frutas. As pessoas
que apresentarem esses problemas devem ser retiradas da rea
de manipulao, assim como os funcionrios com gripe, tosse
ou qualquer outra enfermidade.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a
no-utilizao de anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto para
evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos devem usar
uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou
outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).
Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato
manual direto com o produto, lembrando que sempre mais
difcil higienizar uma luva do que as prprias mos.
Higienizao e troca de luvas Recomenda-se higienizar as
luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As
luvas imprprias devem ser substitudas imediatamente.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados
33

restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido

comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da
rea de processamento.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As frutas a serem
processadas no devem ficar sem refrigerao por longos perodos.
Elas devem ser acondicionadas em caixas de plstico de fcil
higienizao. Todo o estoque armazenado deve ser claramente
identificado (data, lote, quantidade e hora).
Estoque de produto acabado A polpa processada deve ser
mantida congelada em cmaras especficas para o produto pronto.
A cmara deve estar sempre em condies sanitrias adequadas.
Controle de contaminao cruzada No deve haver
cruzamento de matria-prima com produto acabado, para que
este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos
das matrias-primas, que podem causar a perda de todo o
material processado.
Limpeza de ambientes Diariamente, deve haver procedimento
para sanitizao das reas de processamento (paredes, pisos,
tetos, entre outros), assim como todo o ambiente da agroindstria.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser retirado, diariamente, da agroindstria,
quantas vezes forem necessrias.
Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e
integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria,
por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos
34

de pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da

agroindstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nas
proximidades das instalaes.
Registros e controles A organizao a mola-mestra para o
sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos adequados possibilitam, muitas
vezes, a resoluo rpida de um problema que se mostraria
insolvel, caso no fossem efetuados controles sobre a dinmica
de produo. Assim, importante que a agroindstria elabore
seu Manual de BPF, onde podem ser transcritos os procedimentos
para o controle de cada etapa do processo. Cada procedimento
de produo deve ser anotado numa ou mais planilhas, para
facilitar a localizao de qualquer etapa do processamento, quando
necessrio. Outras observaes, como interrupes e modificaes
eventuais ocorridas durante o processamento, tambm devem
ser registradas.
Uma agroindstria de processamento de polpa de fruta congelada
deve atender aos padres estabelecidos pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento1 e pela Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (Anvisa)2. importante que se perceba
que esses padres existem para que se possa produzir alimentos
com qualidade e segurana.

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa no 01, de 7 de Janeiro de 2000.

Aprova o Regulamento Tcnico Geral para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de
Fruta. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000, seo 1. Disponvel
em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=7777>. Acesso em:
15 mar. 2005.

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001.
Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo 1.

35

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

Agroindstria de Alimentos

Esta publicao contm informaes

sobre o processamento de
polpa de fruta congelada,
produto bastante aceito no mercado.
Nela, so descritas as principais etapas
de preparao de polpa de fruta congelada
e os equipamentos necessrios
na linha de processamento,
para que se obtenha
um produto de qualidade.

CGPE 4994

9 788573 832884

ISBN 85-7383-288-6

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo para
pequenos produtores familiares
que desejam agregar
valor a seus produtos agrcolas,
aumentando, assim, a renda
familiar e reduzindo as
perdas ps-colheita.