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Dossic3aa Minerais PDF
Dossic3aa Minerais PDF
Dossi minerais
DOSSI:
OS MINERAIS
NA ALIMENTAO
Os minerais so substncias nutritivas indispensveis ao
organismo, pois promovem desde a constituio de ossos, dentes,
msculos, sangue e clulas nervosas at a manuteno do equilbrio
hdrico. Os minerais so, no mnimo, to importantes quanto s
vitaminas para auxiliar a manter o organismo em perfeito estado
de sade. Porm, como o organismo no pode fabric-los, devese utilizar fontes externas, como os alimentos e os suplementos
nutritivos para assegurar uma ingesto adequada. Aps serem
incorporados no organismo, os minerais no permanecem estticos,
sendo transportados por todo o corpo e eliminados por excreo.
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s minerais so
elementos
inorgnicos
(geralmente
um metal),
combinados
com algum
outro grupo
de elementos
qumicos, como por
exemplo, xido, carbonato, sulfato,
fsforo etc. Porm, no organismo,
os minerais no esto combinados
desta forma, mas de um modo mais
complexo, ou seja, quelados, o que
significa que so combinados com
outros constituintes orgnicos,
como as enzimas, os hormnios,
as protenas e, principalmente, os
aminocidos.
Os alimentos naturais so as
principais fontes de minerais para o
organismo, tanto os de origem vege
tal como animal. Nestes alimentos,
o mineral se apresenta na forma de
um complexo orgnico natural que
j pode ser utilizado pelo organismo.
Porm, os alimentos nem sempre
so suficientes em qualidade e
quantidade para satisfazer a neces
sidade do organismo e, nesse caso,
preciso recorrer aos suplementos
minerais.
A quelao, definida como um
processo onde o mineral envolvido
pelos aminocidos, formando uma
espcie de esfera com o mineral
no centro, evitando que reaja com
outras substncias. um proces
so natural pelo qual os elementos
inorgnicos minerais so transfor
mados em formas orgnicas, que
podem ser perfeitamente absor
vidos pelas velosidades intestinais,
passando, desse modo, corrente
sangnea. Nesta forma, so absor
vidos minerais como o ferro, clcio,
magnsio, etc., ou seja, unidos a
aminocidos procedentes da diges
to da protena.
Pesquisas comprovam que a
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absoro dos quelatos de amino
cidos e minerais muito superior a
qualquer outro tipo de suplemento
mineral.
A importncia dos
minerais
na alimentao
Clcio e ferro so os dois parti
cipantes mais famosos do grupo dos
sais minerais. O corpo humano
composto por 4% a 5% de minerais,
sendo que o clcio responde por
metade desse valor. J o ferro est
envolvido em diversas atividades
importantes para o organismo, entre
elas, o transporte de oxignio para
todas as clulas. Mas essa dupla no
tira o mrito dos demais minerais,
que so igualmente indispensveis
para manter a sade em dia. Os mi
nerais no so sintetizados por orga
nismos vivos, por isso a necessidade
de consumir alimentos que sejam
fonte deles, como legumes, frutas,
verduras e leguminosas. A carne
vermelha tambm uma tima fonte
de ferro. Mas os animais tambm
no sintetizam este mineral, que
obtido, tambm, a partir da sua ali
mentao. A seguir, apresentamos
os principais minerais e o papel de
cada um deles no organismo.
Clcio
49
Dossi minerais
contudo, as carncias moderadas
so freqentes. Os sintomas provo
cados pela hiperexcitabilidade neu
romuscular incluem formigamentos,
agulhadas, entorpecimento dos
membros e contraes musculares.
A nvel sseo, a reduo da taxa de
clcio no organismo pode ser tradu
zida por sinais de descalcificao,
como raquitismo, retardamento do
crescimento e osteoporose.
As hipocalcemias so devidas,
mais freqentemente, ao dficit
de vitamina D e tambm falta de
aporte de clcio. As hipercalcemias
(aumento do clcio no sangue) se
manifestam sob formas diversas,
como poliria (necessidade freqen
te de urinar), formao de clculos
renais, perda de apetite, sonolncia,
fraqueza muscular e palpitaes. Os
hipercalcmicos apresentam uma
patologia subjacente, como cncer
com metstase ssea, hiperparati
reoidismo e insuficincia renal, ou
um incidente iatrognico, como nos
casos de utilizao prolongada de
grandes doses de vitamina D ou de
certos diurticos.
Normalmente, a concentrao
do clcio na clula pequena, mas
em circunstncias patolgicas (falta
de oxignio) h uma sobrecarga de
clcio intracelular, pois a membrana
celular no preenche mais seu papel
de barreira face ao clcio extrace
lular. Esta entrada macia de clcio
no interior da clula implanta ca
nais membranrios rpidos, que se
abrem quando o equilbrio da clula
perturbado. A elevao do clcio
livre na clula tem conseqncias
desastrosas, como a vasoconstri
o dos vasos sangneos, uma
diminuio da deformabilidade dos
glbulos vermelhos (aumento da
viscosidade do sangue) e a tendn
cia hiperagregao das plaquetas
sangneas.
Uma dieta alimentar normal
fornece cerca de 500mg a 600mg de
clcio/dia. importante lembrar
que as necessidades em clcio au
mentam no perodo de crescimento,
durante a gravidez e o aleitamento,
50
Poro
Quantidade do mineral
Leite
230ml
300mg
Iogurte
23ml
300mg
42,5g
241mg
Brcolis
xcara cozida
35mg
Espinafre
xcara cozida
115mg
chegando a 1.500mg/dia.
O clcio tambm o centro
de debate da osteoporose, que se
tornou uma espcie de epidemia
silenciosa, notadamente entre as
mulheres. difcil analisar a efic
cia do aporte de clcio nesta doena,
devido s divergncias encontradas
nos resultados dos estudos. Estas
divergncias so provenientes, por
um lado, pelo diferente comporta
mento dos ossos nas vrias regies
do esqueleto; por exemplo, os ossos
do rdio no reagem ao suprimento
de clcio, enquanto que as taxas de
fraturas dos outros ossos (fmur,
bacia) diminuem de maneira sig
nificativa. Por outro lado, estudos
sugerem que todas as mulheres
menopusicas no reagem ao aporte
adicional de clcio. Nas mulheres
com taxa normal de estrgenos, o
equilbrio clcico se estabelece mais
rapidamente do que nas mulheres
carentes de estrgenos. Todavia,
as pesquisas concordam que pri
mordial assegurar massa ssea a
maior densidade possvel entre os
20 e 40 anos. Os primeiros anos da
idade adulta so decisivos para uma
predisposio futura osteoporose.
Poro
Quantidade do mineral
1 unidade mdia
670mcg
30g
332mcg
1 xcara
497mcg
Chocolate amargo
30g
198mcg
Gros de girassol
30g
519mcg
Ostras cozidas
Amndoa
Lentilha cozida
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so o fgado, onde o excesso es
tocado, e o crebro. Cerca de 1/3
est nos msculos e no esqueleto.
O transporte de cobre assegurado
por uma protena, a ceruloplasmina.
Quando este transportador est
saturado, a absoro do cobre pelos
intestinos diminuda.
A deficincia de cobre rara.
No entanto, um sinal clnico de
sua manifestao revelado por
um tipo de anemia que no se cura
com o consumo de ferro, mas que
corrigida com uma suplementa
o de cobre. Outros sintomas das
taxas insuficientes de cobre so a
baixa pigmentao e a deficincia
no crescimento. A deficincia do sis
tema imunolgico outro sintoma,
porque as baixas no mineral levam
diminuio das clulas de defesa
do sangue, aumentando a suscetibi
lidade para infeces.
O cobre est ligado ao metabo
lismo de numerosas enzimas, como
a ceruloplasmina, que permite o
transporte do cobre e tambm a
utilizao do ferro; a citocromo oxi
dase, necessria etapa terminal
das oxidaes; as transaminases,
que participam no metabolismo dos
aminocidos; a lisina oxidase, que
favorece a reticulao do colgeno e
da elastina (a lisina oxidase influen
cia a solidez dos ossos, dos tendes
e a elasticidade das paredes das
artrias); as amino oxidases, que
permitem o metabolismo das aminas
bigenas; e a tirosinase, que possui
um papel na pigmentao da pele.
Os alimentos ricos em cobre so
carnes, frutos do mar, sementes e
oleaginosas. A recomendao de
consumo de cobre para adultos de
900mcg (microgramas) dirias (veja
Tabela 2 ).
Cromo
Poro
Quantidade do mineral
Batata amassada
1 xcara
2,7mcg
Brcolis
xcara
11mcg
230ml
7,5mcg
85g
2mcg
1 unidade mdia
1mcg
Suco de uva
Bife de carne vermelha
Banana
gorduras.
Numerosos estudos estabelecem
que o cromo tem um efeito favorvel
sobre as taxas de colesterol e de
lipoprotenas. Pesquisas realizadas
com coelhos submetidos a uma
alimentao hiperlipmica (que
produz placas de aterosclerose),
que receberam injees de cromo,
mostraram que houve reduo das
taxas de colesterol, assim como do
nmero de placas de ateroma das
artrias.
No se obser varam sinais
aparentes de dficit de cromo na
populao em geral, mas se en
contram, muito freqentemente,
sinais de deficincia em cromo
subliminal com tolerncia glu
cose alterada e taxas elevadas de
lipdeos, sinais que desaparecem
aps a suplementao de cromo.
Segundo a National Research
Council, os aportes recomendados
de cromo para adultos so de 50mcg
a 200mcg dirios.
Alimentos ricos em cromo so
carnes, feijo, brcolis, batata e
cereais integrais (veja Tabela 3).
Ferro
51
Dossi minerais
a respirao celular. Alm disso,
ativa numerosas enzimas, como a
catalase, que assegura a degrada
o dos radicais livres (perxidos)
prejudiciais.
Do total de ferro ingerido, 5%
a 10% absor vido no duodeno
e no jejuno, sendo captado pela
ferritina, uma protena de estoca
gem que seqestra o ferro e pode
transformar o ferro bivalente em
ferro trivalente ativo. Uma outra
molcula, protena de transporte,
a transferrina (sintetizada no fga
do) vai se carregar de ferro junto
a ferritina. a transferrina que
fornece o ferro aos reticulcitos,
clulas precursoras dos glbulos
vermelhos. A dosagem de ferri
tina permite avaliar o estado das
reservas de ferro no organismo.
Um grama de ferritina pode esto
car at 8mg de ferro! Os valores
dessas protenas permitem avaliar
o estado do organismo quanto ao
metabolismo do ferro. As taxas
normais so de 2 a 4g/litro para a
transferrina e de 50 a 250mcg/litro
para a ferritina.
A carncia de ferro pode ser
devida a perdas excessivas (he
morragias digestivas, hemorridas,
ulceraes digestivas, hipermenor
rias), m absoro (diarrias,
gastrectomia) ou, ainda, a dieta
diria insuficiente, causada por
alimentao composta de gorduras,
farinhas brancas e acar refinado,
todos pobres em ferro.
O dficit de ferro ocasiona di
minuio das defesas imunitrias
e, conseqentemente, menor resis
tncia s infeces, alm de altera
o das estruturas epiteliais.
Os cereais integrais so bastante
ricos em ferro, mas o seu refino e pe
neirao abaixam consideravelmen
te o teor (mais de 90% no caso da fa
rinha branca, por exemplo). Outros
alimentos ricos em ferro so espina
fre, aspargo, alho-porr, salsa, ba
tatas, lentilhas, cenouras e cerejas.
As gorduras so pobres em ferro.
Como no caso do cromo, o acar,
medida que refinado, perde
52
Poro
Quantidade do mineral
85g
2,31mg
6 unidades
5,04mg
85g
1,30mg
Lentilha cozida
xcara
3,30mg
Tofu slido
xcara
6,22mg
Poro
Quantidade do mineral
Leite desnatado
230ml
247mg
Mussarela
30g
131mg
Ovo cozido
1 unidade
104mg
Salmo cozido
85g
252mg
Frango assado
85g
155mg
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TABELA 6 - QUANTIDADE DE FLOR EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento
Poro
Quantidade do mineral
Ch
100ml
0,1 - 0,6mg
100g
0,2 - 0,4mg
Peixe
100g
0,01 - 0,17mg
Frango
100g
0,06 - 0,10mg
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Poro
Quantidade do mineral
1g
77mcg
85g
99mcg
lata
17mcg
1 xcara
56mcg
1 unidade
29mcg
53
Dossi minerais
musculares (astenias e cimbras),
com um metabolismo reduzido
(sensao hipotrmica, anorexia,
distrbios disppticos), amenor
ria ou impotncia sexual, sinais
neuropsquicos (apatia, lentido
de raciocnio). O hipertireoidismo
resulta de um hiper funcionamento
da glndula tireide, cuja etiolo
gia mais freqente a doena de
Basedow, uma doena de natureza
imunolgica, cclica e que evolui es
pontnea e lentamente para a cura.
As principais fontes de iodo so os
peixes de gua salgada e frutos do
mar, como bacalhau, sardinha, mo
lusco, ostra e camaro. O leite e seus
derivados tambm contm quan
tidade importante de iodo, assim
como os legumes (vagem, agrio,
cebola, alho-porr, rabanete, nabo)
e certas frutas (anans, groselhas,
ameixas).
Sua recomendao diria de
150mcg para pessoas com mais de
14 anos. Gestantes, no entanto,
precisam consumir 220mcg/dia.
A quantidade ideal de iodo para
lactantes de 290mcg diariamente
(veja Tabela 7).
Magnsio
54
Poro
Quantidade do mineral
xcara
96,4mg
Amndoa
30g
81,1mg
Amendoim
30g
49,8mg
xcara
78,3mg
1 unidade mdia
34,2mg
Farelo de aveia
Espinafre cozido
Banana
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TABELA 9 - QUANTIDADE DE MANGANS EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento
Poro
Quantidade do mineral
Suco de abacaxi
xcara
1,24mg
Ch preto
1 xcara
0,18 - 0,77mg
xcara amassada
0,55mg
1 pacote
1,20mg
30g
0,74mg
Poro
Quantidade do mineral
Banana
1 unidade mdia
467mg
Tomate
1 unidade mdia
273mg
Laranja
1 unidade mdia
237mg
Espinafre cozido
xcara
419mg
Ameixa seca
xcara
633mg
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Dossi minerais
TABELA 11 - QUANTIDADE DE SDIO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento
Poro
Quantidade do mineral
Salsicha
1 unidade
0.46 g
1 xcara
0.88 g
85 g
1.0 g
1 pacote
1.3 g
1 unidade mdia
0.021 g
56
As necessidades de sdio so
mnimas e largamente cobertas pela
alimentao. Alm disso, os rins so
capazes de reabsorver praticamente
todo o sdio filtrado anteriormente.
Nem mesmo h aumento das neces
sidades em caso de forte calor ou de
atividades esportivas de alto nvel,
ou ainda, no exerccio de certas pro
fisses (caldeiraria, minas etc.).
At h pouco tempo, existia um
dogma relativo ao papel do sdio na
gnese da hipertenso; o primeiro
reflexo consistia freqentemente
em se preconizar um regime sem
sal. Isto jamais se confirmou nos
estudos extensivos. Assim, no fo
ram notados aumentos da freqn
cia de hipertenso nas comunida
des indgenas do Amazonas e do
Arizona, que consomem gua com
forte teor em sdio. Entretanto, foi
demonstrado que existem anomalias
genticas ocasionando distrbios
das trocas inicas transmembra
nares, o que explica porque certas
pessoas so sensveis ao aporte de
sal, enquanto que, para a maioria, a
sobrecarga em sal imediatamente
Poro
Quantidade do mineral
Carne de caranguejo
85g
40mcg
Frango
85g
20mcg
85g
17mcg
1 xcara
5mcg
85g
40mcg
Leite
Salmo
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tambm indispensvel na reduo
dos radicais livres. Sua associao
aparece como fundamentalmente
necessria s clulas na preveno
de sua degenerao. Pesquisas
recentes colocam em evidncia as
propriedades antiinflamatrias e
imunoestimulantes do selnio. No
homem, a suplementao em selnio
parece ser benfica para melhorar
a forma geral e prevenir o envelhe
cimento.
Pesquisam demonstraram que
nas regies de solo carente em
selnio, existe maior freqncia de
cncer do seio e do clon, e entre os
Asiticos, que consomem mais sel
nio em sua alimentao, uma menor
freqncia. Existem, freqente
mente junto aos cancerosos, taxas
baixas de selnio. No se sabe se
ocorre por parte do tumor uma uti
lizao ou um seqestro do selnio,
ou se h uma correlao entre as
taxas baixas de selnio nos exames
efetuados anteriormente e o apare
cimento mais freqente a posteriori
de cnceres. O papel protetor do
selnio seria devido a uma imunoes
timulao e uma melhor defesa do
organismo em caso de aparecimento
de clulas cancerosas.
A deficincia de selnio rara,
mas tem sido observada em condi
es em que no h oferta suficiente
do micronutriente, como regies
onde o solo pobre no mineral.
Castanha de caju e carnes for
necem nmeros significativos de
selnio.
O aporte alimentar dirio de
selnio varia de acordo com cada
Poro
Quantidade do mineral
6 unidades mdias
43,4mg
85g
5,8mg
Carne de porco
85g
2,2mg
Iogurte de fruta
1 xcara
1,8mg
30g
0,9mg
Ostra cozida
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Outros minerais
Existem ainda outros minerais,
cujos benefcios foram descobertos
recentemente. Entre eles, esto
o boro, o enxofre, o molibdnio, o
silcio e o vandio.
Boro. O boro comeou a atrair a
ateno devido a um estudo recente
que indica seus possveis benefcios
na preveno da osteoporose psmenopausa. O boro um mineraltrao encontrado principalmente
nos alimentos de origem vegetal.
Aparentemente, essencial ao
crescimento e desenvolvimento das
plantas. Embora seja importante
para o crescimento e desenvolvi
mento de animais, sua importncia
em animais e seres humanos ainda
no foi comprovada. Por outro lado,
seus efeitos estimulantes da sade
em seres humanos esto se tornan
do cada vez mais aparentes. Alm de
promover benefcios no tratamento
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008
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Dossi minerais
Os minerais so elementos inorgnicos
(geralmente um metal), combinados com algum outro
grupo de elementos qumicos.
da artrite, previne a osteoporose em
mulheres na fase ps-menopausa.
A dose de boro recomendada
de 1mg a 3mg diariamente.
Enxofre. O enxofre um ele
mento fundamental da matria
viva, protagonista dos fenmenos
biolgicos celulares. Possui fun
es energticas, plsticas e de
desintoxicao. Est presente na
constituio de todas as protenas
celulares, nos aminocidos tauri
na, metionina, cistina e cistena, e
indispensvel para a sntese do
colgeno. importante nos tecidos
densos, como cartilagens, cabelos
e unhas, e faz parte dos mucopolis
sacardeos, que so fundamentais
na constituio das cartilagens, das
secrees mucosas, do humor vtreo
e do fluido sinovial.
O corpo humano contm 140g de
enxofre e necessita diariamente de
850mg. A fonte para o homem so as
protenas da dieta que contenham,
no mnimo, 1,1% desse mineral.
O excesso de enxofre eliminado
pelas fezes e urina. Os carboidratos
e as gorduras no contm enxofre.
Como o mangans, o enxofre o
elemento do artritismo sob todas
as formas, ou seja, asmas, erupes,
cefalias e reumatismos. indicado
nas manifestaes dermatolgicas,
como acne, eczema e urticria; nas
manifestaes alrgicas, tais como
urticria, rinite alrgica, asma brn
quica, alergias alimentares; nas ma
nifestaes reumticas de naturezas
inflamatria, degenerativa e disme
tablica; nas infeces recidivas a
nvel ORL (otorrinolaringolgico),
respiratrio, urinrio; na cefalia
vasomotriz e msculo-tensora.
Os alimentos ricos em enxofre
so carne, leite, ovos, queijos, cere
ais e frutas secas.
Molibdnio. Esse mineral que
faz parte dos novos oligoele
58
???????
A IMPORTNCIA DOS
MINERAIS PARA A
SADE HUMANA
Os minerais
Quimicamente, o corpo humano tem
como componentes principais a gua, as
protenas, os lipdios, os carboidratos, os
minerais e as vitaminas.
Cada um destes componentes apre
senta caractersticas e funes especiais,
prprias para o perfeito funcionamento
e estrutura saudvel do organismo.
Considerando, em particular, os
minerais, ressaltamos suas funes,
essenciais sade. Dentre elas:
- regulao de processos enzim
ticos;
- manuteno do equilbrio osmtico
e cido-bsico;
- facilitao da transferncia de subs
tncias pelas membranas celulares;
- estimulao nervosa e muscular.
Para cumprir estas funes os mi
nerais se encontram na forma inica ou
como constituintes de compostos como,
por exemplo, as enzimas, os hormnios
e as protenas estruturais.
Todos os minerais desempenham
funes especiais e de forma coordenada
entre eles.
Como ilustrao da essencialidade
orgnica dos minerais, tomemos como
exemplo algumas das funes desem
penhadas pelo potssio, pelo magnsio,
pelo zinco e pelo silcio.
Potssio
um dos principais eletrlitos que
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MAGNSIO
Envolvido no metabolismo do clcio,
na sntese da vitamina D e na integri
dade da formao da estrutura mineral
do esqueleto sseo. requerido para o
metabolismo de carboidratos, de prote
nas e de lipdios. vital para a sade dos
tecidos muscular e nervoso.
Zinco
Ajuda a regular uma ampla varieda
de de atividades do sistema imunolgico.
Tem funo antioxidante. compo
nente da insulina e regula a atividade
desta. necessrio para a maturao
do esperma, para a ovulao e para a
fertilizao.
Silcio
Colabora na construo da matriz
orgnica para a correta mineralizao
dos ossos e dos dentes. componente
de mucopolissacardeos e do colgeno
de tecidos conectivos que fornecem
fora, rigidez e flexibilidade aos ossos,
59
Dossi minerais
1g
Solubilidade
A solubilidade importante
pela sua presumvel influncia
na biodisponibilidade. Alm desta
relao entre solubilidade e bio
disponibilidade, um sal mineral
de boa solubilidade importante
para manter uma soluo clara
quando utilizado em produtos
alimentcios lquidos, tal como
bebidas transparentes ou em
comprimidos efer vescentes. Os
nmeros mostram que ambos
os lactatos minerais Puracal e
Puramex tm uma solubilidade
relativamente boa, comparados
com outras fontes de minerais
(veja Tabela 1).
Magnsio
0,4g
Biodisponibilidade
Ferro II
18mg
Zinco
15mg
11,6
2,7
0,4
0,2
Magnsio
8,9
9,1
10,7
0,1
Ferro II
11,6
0,1
0,5
13,9
0,4
Zinco
60
Lactato
Fumarato
0,3
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???????
Contedo em minerais
Quando se fazem comparaes
entre sais minerais, importante
saber do seu contedo real em
minerais. Os produtos minerais co
merciais apresentam com freqn
cia uma grande percentagem de
umidade que dissolve ainda mais
a parte ativa do produto. Alm
da biodisponibilidade, a umidade
afeta a dose diria recomendada de
um sal mineral especfico. Graas
ao elevado contedo mineral dos
lactatos, preciso quase o dobro
da quantidade de gluconatos para
atingir um nvel mineral seme
Paladar
O sabor de um produto que
tenha de ser ingerido de grande
importncia. Podem ser constatadas
diferenas significativas entre os
vrios sais (veja Tabela 3).
Cor
Para muitas aplicaes a cor da
fonte mineral pode ser muito impor
tante. Embora a maior parte dos sais
de clcio, magnsio e zinco tenham
cor branca, os sais ferrosos (Fe II)
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008
61
Dossi minerais
tabela 2 - Dose diria recomendada para os diferentes sais minerais
DDR
Tagesdosis Lactato
Mineral
Gluconato Citrato
Clcio
Magnsio
1 g
7.1 g
11.2 g
5.0 g
0.4 g
4.0 g
6.9 g
5.1 g
Ferro (II)
18 mg
87 mg
155 mg
Zinco
15 mg
65 mg
117 mg
Fumarato
55 mg
104 mg
neutro/doce
neutro
Gluconato
doce
neutro
Citrato
cido
doce
Carbonato
Fosfato
saponceo/lima
arenoso/doce
Estabilidade
Higroscopicidade
Oxidao
O on ferroso (Fe II) absorvido
mais facilmente pelo trato gastrintes
tinal do que a sua forma oxidada, o on
frrico (Fe III), provavelmente devido
a maior solubilidade dos compostos fer
rosos. Por isso, importante a estabili
dade da fonte ferrosa especfica no que
diz respeito oxidao. Em condies
semelhantes, o teor de on frrico, tanto
no gluconato ferroso como no fumarato
ferroso, aumenta, respectivamente, em
35% e 13%, enquanto o lactato ferroso
permanece estvel durante o mesmo
perodo de tempo.
Provavelmente esta diferena
est relacionada com a mesma
diferena constatada na higrosco
picidade. A oxidao dos compostos
ferrosos aumenta conforme expos
tos a um grau de umidade superior
(veja Figura 3).
62
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SUBSTITUTO DO
SAL DE SDIO
Reduo de sdio no alimento:
conceitos e possibilidades
Funo sensorial
Funo fisiolgica
63
Dossi minerais
bebidas isotnicas, para remineralizar
o corpo.
Funes tecnolgicas
Em carne e lingia, os controles
de sal e o contedo de gua tambm
influenciam a consistncia da estrutura
da protena. Aumentam a capacidade
de vnculo da carne que, por exemplo,
importante na produo de lingias ou
hambrgueres e outros produtos.
Na produo de queijo, o sal influn
cia o amadurecimento e o crescimento
microbiano. Por sua influncia na es
trutura da protena, tambm tem um
impacto importante na consistncia do
queijo.
Em produtos vegetais fermentados,
como por exemplo chucrute ou maxixes
azedos, o sal influencia tambm no
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Padro (NaCl)
Premix
Substituto do sal
(50 % Na red.)
50% NaCl /
50% subs. do sal
(25% Na red.)
Rendimento de assados/
Especificao de volume
(ml/100g)
Crosta
302
353
350
Tipicamente light/marrom;
mdio dura
Escuro/padro duro
Tipicamente light/marrom;
mdio dura
Gosto/aroma
Tpico
Quase tpico
Miolo/elasticidade
Muito bom
Muito bom
Muito bom
Constantemente encontrados
poros mdios
Constantemente encontrados
poros mdios
Paladar
Tipicamente macio;
gosto bom
Tipicamente macio;
gosto bom
Tipicamente macio;
gosto bom
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???????
Mundialmente,
organizaes
de sade
recomendam a
reduo de sdio
em alimentos.
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J em uso
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