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PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIA

SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE
VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS

MANUAL DE BOAS PRTICAS

E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

I - INTRODUO

O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam ,

um documento onde esto descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam,
manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os
alimentos produzidos tenham segurana e qualidade sanitria aos seus consumidores e para atender a
legislao sanitria federal em vigor, Portaria MS n 1428/93, Port. MS n 326/ 97 - (MBPF) - e RDC
ANVISA n 275/02 - (POP)-.
O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel da realidade das empresas, descrevendo a
sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentao comprobatria, os POPs - Procedimentos
Padres de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse
documento MBP/ POP - dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua
estrutura fsica ou operacional e, sua apresentao ser obrigatria para o licenciamento sanitrio anual
dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento
de Alvar Sanitrio protocolado junto a PMV.

II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS:

1 - OBJETIVO
Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais reas / funes/ setores do
Estabelecimento para os quais ele se aplica.
Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Tcnicas, Bibliografia Tcnica,
etc)..

2 DEFINIES:
citar definies que sejam necessrias para o entendimento do manual
Algumas sugeridas:
APPCC: anlise de perigos e pontos crticos de controle
Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra substncia
(medicamento, combustvel, alimentos, etc.).
Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de insumos e produtos
terminados;
Antissptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga
microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.
Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos, saudveis e
sos;
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Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica ou biolgica que
se considere nocivo ou no sade humana;
Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna.
Tem como objetivo padronizar a auditoria
Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos,
de origem biolgica, fsica ou qumica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do
contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato.
Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam
resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico.
Desinfestao: a eliminao das pragas;
EPI: Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricao nacional ou
estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores.
Fracionamento de alimentos: so as operaoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua
composiao original.
Higienizaao: procedimentos de limpeza e sanificaao
Limpeza: a eliminaao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis
Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto
terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte
Monitorizao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias em planilhas prprias,
servindo para anlise da eficincia do programa e necessidade de implementao de aes preventivas e
corretivas.
No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado em legislao sanitria .
Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga
faculdades legais para exercer suas funes.
Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processo praticados para a
obteno de um alimento;
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos
sade, segurana e qualidade;
Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano sade
ou integridade do consumidor.
PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo controlado preventivamente pelas BP/POP
PCC ponto crtico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, no havendo
possibilidade de ser controlado preventivamente.
POP procedimento operacional padro: procedimentos operacionais padronizados e documentados
em forma de planilhas oucheck list apropriado.
Sanificaao /desinfeco: Ao de eliminar microorganismos patognicos reduzindo-os a nveis
considerados seguros.
Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor.

3 - IDENTIFICAO DA EMPRESA
- Razo Social;
Endereo
Responsvel Tcnico (Nome/ formao) e Nmero do Registro no Conselho Profissional ou Nmero do
Documento de Identificao (CI ou CPF);
Licena de Localizao ( orgo emissor, n e periodo de validade)
Alvar sanitrio ( orgo emissor, n e periodo de validade/ Anexar Cpia)
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Horrio de funcionamento da empresa

- Lista de Produtos manipulados.
- Equipe de Boas Prticas: (nome/ cargo na empresa/ funo na equipe)

4 RECURSOS HUMANOS
4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONRIOS
Relatar o procedimento adotado na admisso dos funcionrios, o nmero total de funcionrios (por
sexo), nmero de funcionrios de cada rea de produo e o nmero de funcionrios qualificados. Que
tipo de treinamento so oferecidos na admisso. Existencia de treinamentos para os funcionrios no que
se refere s boas prticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e
outros relativos s boas prticas? E sobre os procedimentos relativos segurana do trabalho? Quem
responsvel pelos treinamentos e a freqncia; Onde os registros de treinamento esto arquivados.

5 HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES POP3 (RDCANVISA 275/02)1

SADE:
Fazem exames mdicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade de realizao (admissionais,
demissionais e peridicos). Por quem executado.
O que acontece quando os funcionrios esto doentes ou com feridas/leses; onde esto arquivados os
controles de sade dos funcionrios?
- HIGIENE DOS MANIPULADORES:
UNIFORMES/ EPI
Tipo de uniforme e EPI para cada rea de produo. Nmero de mudas de uniformes para cada
funcionrio. Como feita a higienizao dos uniformes, e qual a freqncia da troca?
MAOS
Onde e Como feita a higienizao das mos, freqncia, existncia de instrues normativas/ cartazes
educativos de como lavar as mos ?
HBITOS COMPORTAMENTAIS
Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a
monitorizaao (check list/ planilhas), onde esto arquivados estes registros.

6LOCALIZAO
Condies das reas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo
Iluminao utilizada na rea externa.
Condies de salubridade.
Condies urbanas.

7 - INSTALAES
7.1 LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificao das reas.
7. 2 TIPO DE CONSTRUO, MATERIAL EMPREGADOS E REA DE CADA SETOR.
Relatar neste item as caractersticas fsicas) de cada setor (Cozinha, instalaes sanitrias e vestirios,
rea de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminao,
ventilao, janelas, portas, lavatrios, sistemas de exausto, esgotamento sanitrio, instalaes eltricas,
etc.

8 CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA POP 2

O tipo de abastecimento da gua potvel, onde armazenada.
Nmero/ estado de conservao de reservatrios existentes, capacidade de cada um;
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A periodicidade da lavagem dos reservatrios e a descrio do mtodo de higienizaao da caixa de gua,

contendo inclusive tabelas de diluio de prod. desinfetante e registros de verificao de ocorrncias;
Controle da potabilidade de gua e indicao de onde esto arquivados os documentos comprobatrios
de controles de higienizaao das caixas e anlises laboratoriais da gua.
Se for usada gua no potvel, indicar a finalidade e uso e a identificao das tubulaes.

9 MANEJO DOS RESDUOS POP 4

Tipo de depsito de lixo nas reas de produo, forma e freqncia com que o lixo retirado da rea de
produo; caminho percorrido pelo lixo para fora da rea de produo; onde armazenado at
destinao final?
Como e com qual freqncia feita a higienizao das lixeiras.

10 EQUIPAMENTOS
10. 1 EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAES
Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificaes

10.2 PROGRAMA DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO DOS

EQUIPAMENTOS POP 5
Como feita a manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e onde esto arquivados os
controles/ registros dessa manuteno?

11- HIGIENIZAO DE INSTALAOES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS - POP 1

11. 1 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Quais os procedimentos de higienizao de equipamento e de utenslios., como feito o monitoramento
dessa higienizao e qual a freqncia com que so inspecionados.
11. 2 HIGIENE DAS INSTALAOES
Quais os procedimentos de higienizao dos ambientes, quais os mtodos, produtos, freqncia e os
responsveis, como monitorado, e a freqncia com que so inspecionados e onde esto arquivados os
registros.

12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS POP 6

Que tipos de pragas so mais comuns no ambiente da empresa. Quais as medidas preventivas para no
permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa.; onde esto instaladas barreiras fsicas.
Se usa processo qumico, qual o procedimento adotado, quais so os produtos qumicos utilizados no
combate infestao, quantidades, periodicidade da aplicao, qual empresa realiza o servio, bem como
seu nmero de alvar sanitro junto ao rgo competente.
Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatrios sobre as atividades de controle de praga?
Qual a freqncia e onde esto arquivados os registros.

13 CONTROLES NA PRODUAO
13.1 SELEAO DA MATRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS POP 7
Que critrios de ordem higinico-sanitria so usados na aquisio de matrias-primas. E seleo de
fornecedores. Quais os registros usados.
13.2 - RECEBIMENTO
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Quais parmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que feito
quando existem no conformidade no recebimento, quem o responsvel; qual a forma de documentao
desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)
13. 3 ARMAZENAMENTO
Quais as regras de armazenamento so adotados para as matrias-primas recebidas. Onde so
armazenados os produtos qumicos e txicos, material de limpeza.

14 ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

PR PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS
Quais os critrios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de alimentos prontos, pr-
preparados e de sobras?

15 CONTROLE DE QUALIDADE
A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que
tipo de controle realizado e a finalidade de cada um.

16 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS POP 8

Quais procedimentos so adotados para o rpido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, onde
so armazenados esses produtos, seu destino final, onde so feitos os registros e onde esto arquivados?

17 REGISTROS
Descreve como os so tratados e controlados. Onde so feitos, tipos de planilhas...

18 VOLUME DE ANEXOS
Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvars, comprovantes de sade, layout,
modelo de registros de controles, planilhas, check list, certides, exames, laudos, certides, etc.

III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECO PARA ALIMENTOS

1 - HIGIENE DESINFECO DE RESERVATRIO DGUA

Esvaziar o reservatrio abrindo torneiras e chuveiros.
Escovar as paredes e o fundo do reservatrio removendo os resduos. Retirar todo material
indesejado.
Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio.
Fechar torneiras e chuveiros, deixar entrar gua at encher colocando ao mesmo tempo a gua
sanitria, conforme tabela abaixo.
Esperar 4 horas sem usar essa gua. Depois de 4 horas abrir as torneiras para esgotar totalmente o
reservatrio e deixar entrar gua limpa.
Agora seu reservatrio est pronto para uso.
Repetir esta desinfeco de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita de contaminao.
Manter o reservatrio bem coberto.
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Tabela de utilizao de gua sanitria:

2 copo de gua sanitria (hipoclorito de sdio a 2,5%) para cada 25 litros de gua.

2 - HIGIENE E DESINFECO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES

Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e
desinfetados, da seguinte forma:
2.1 Verduras
Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as
sujeiras;
Numa vasilha de plstico, vidro, barro ou loua preparar a soluo clorada para a desinfeco;
Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) em um litro de gua;
Deixar as folhas totalmente de molho nesta soluo por 30 (trinta) minutos;
Enxaguar em gua tratada ou em gua potvel e escorrer bem;
2.2 Legumes, Frutas e ovos:
Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento;
Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras;
Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plstico, vidro, loua ou barro, com a
soluo clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos;
Colocar em escorredor, at escoar toda a soluo clorada;
Retirar a casca se necessrio e enxaguar com gua tratada ou potvel.

3 - HIGIENE E DESINFECO DE EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E SUPERFCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS, (PISOS,

BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS, ETC.)
Os utenslios devem ser lavados com gua preferentemente quente e detergente. Em seguida
devem ser mergulhados numa soluo de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) e gua na
proporo de um copo (150 ml) de gua sanitria para 30 litros de gua. Devem permanecer nesta
soluo por cinco minutos e depois deixados para secar (importante no usar panos ou toalhas).
Os equipamentos e superfcies de contato com alimentos devem ser lavados da mesma forma. Em
seguida deve-se passar um pano limpo, molhado com a soluo de hipoclorito de sdio a 2,5%
(gua sanitria) e gua na proporo de um copo (150 ml) de gua sanitria para 50 litros de gua,
e deixados para que a secagem ocorra naturalmente.
Em caso do uso de lcool como agente sanificante, recomenda-se o uso de lccol a 70% e/ou do
lccol gel a 70%

4 - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL:

.Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e materiais em desuso, e,
rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando superfcies com pano limpo e mido antes de proceder a
desinfeco com gua sanitria.
.Impedir o acesso de animais domsticos e insetos aos locais de manipulao de alimentos
ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas de ventilao e outras (ralos, canos, caixas
de passagem, bueiros, etc.).
.Matrias primas in natura que permanecerem estocadas sem acondicionamento a temperatura
ambiente ( ex: tubrculos, razes, cana ), devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com
malhas milimtricas (2 mm) - , afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de mecanismo que impea o
acesso de roedores e baratas (pequeno cone oco invertido colocado no meio dos suportes da prateleira,
conforme figura abaixo.)
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.Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio esto atendendo os requisitos de

armazenagem dos produtos refrigerados e congelados;
.Armazenar os produtos sempre com identificao (nome/ origem/ data de fabricao ou
porcionamento /validade)
.Promover a Desinsetizao e Desratizao peridica.
.Utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas e desinfetadas, e munidas
com sacolas plsticas.
.Colocar o lixo para o descarte final em local prprio a este fim, devidamente acondicionado e
longe de reas de manipulao de alimentos.
.Dotar sanitrios de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro uso.
.No utilizar adornos nos pulsos e mos, utilizar tocas para prender cabelos e uniformes limpos
dentro das reas de manipulao.

- HIGIENE E DESINFECO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES

Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e
desinfetados, da seguinte forma:
2.1 Verduras
Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as
sujeiras;
Numa vasilha de plstico, vidro, barro ou loua preparar a soluo clorada para a desinfeco;
Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) em um litro de gua;
Deixar as folhas totalmente de molho nesta soluo por 30 (trinta) minutos;
Enxaguar em gua tratada ou em gua potvel e escorrer bem;
2.2 Legumes, Frutas e ovos:
Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento;
Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras;
Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plstico, vidro, loua ou barro, com a
soluo clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos;
Colocar em escorredor, at escoar toda a soluo clorada;
Retirar a casca se necessrio e enxaguar com gua tratada ou potvel.

AS BOAS PRTICAS II PROJETO APPCC MESA

RDC 216/2004
RITA DE CASSIA R.DA COSTA
JOS EDZIO BATISTA