Apostila de Panificacao PDF

Formulaes bsicas de panificao
FORMAO CONTINUADA PADEIRO
FFOO RR MM UU LLAAEESS BBSS IICCAAS

S
DD EE
PPAANN II FF IICCAAOO
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira
Centro de Tecnologia em Alimentos
Rua Tagipuru, 242 Barra Funda
CEP: 01153-000, So Paulo SP
Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br
Curso Tcnico em Processamento de Alimentos

Cursos de Formao Continuada
Treinamento para Empresas
Assessorias Tcnica e Tecnolgica
Informao Tecnolgica
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 3
SENAI-SP, 2006
2 Edio
Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05 do Departamento
Regional do SENAI-SP para o curso de Formao Continuada Padeiro.
Coordenao:
Guilherme de Almeida Souza Tedrus
Elaborao:
Elias Rivero Alonso
Elisabeth Albano Teles Novaes
Maringela Rio Correa
Murilo Francisco de Souza
Ficha catalogrfica
SENAI-SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira.
Formulaes bsicas de panificao. 2. ed. So Paulo, 2006.
87 p.
PANIFICAO FORMULAES BSICAS
CDU 664.6
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Rua Tagipuru, 242 Barra Funda 01156-000 So Paulo SP
tel.: (11) 3826-6766
email: senaibarrafunda@sp.senai.br
4 Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira
Sumrio
Clculos de Balanceamento........................................................................................07
1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha?........................................................07
2) Qual vai ser o rendimento da receita?.....................................................................07
3) Como calcular uma encomenda de pes? .............................................................08
4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s
conheo os pesos? .....................................................................................................09
Preparo de massas Fermentadas ...............................................................................11

Lembretes...................................................................................................................13
PES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15

Po de Hot Dog...........................................................................................................17
Po de Hamburger......................................................................................................19
Croissant.....................................................................................................................21
Po de Leite................................................................................................................23
PES DE MASSA SALGADA......................................................................................25

Po Francs I..............................................................................................................27
Po Francs II.............................................................................................................29
Po Srio.....................................................................................................................31
Ciabatta.......................................................................................................................33
Baguette / mini baguete ..............................................................................................35
Po de Torresmo.........................................................................................................39
Po Integral.................................................................................................................41
Po de Centeio ...........................................................................................................43
Po Caseiro ................................................................................................................45
Po de Forma.............................................................................................................47
Mini Po......................................................................................................................49
PES DE MASSA DOCE............................................................................................51

Po Doce....................................................................................................................53
Po Petrpolis.............................................................................................................55
Po de Coco...............................................................................................................57
Sonho .........................................................................................................................59
Broa de Fub..............................................................................................................61
PES DE MESTRE ....................................................................................................63
Po de Cerveja...........................................................................................................65
Po de Cebola............................................................................................................67
Po de Alho ................................................................................................................69
Po de Ervas ..............................................................................................................71
Po de Pizza...............................................................................................................73
Po de Batata.............................................................................................................75
Po de Mandioquinha.................................................................................................77
RECHEIOS E COBERTURAS ....................................................................................79
Creme Baunilha..........................................................................................................81
Gelia de Brilho ..........................................................................................................83
Farofa para Decorao...............................................................................................85
Referncia ..................................................................................................................87
Clculos de Balanceamento
1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada

ingrediente na receita e o peso da farinha?
1 Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo
saber o peso;
2 Dividir o resultado por 100;
3 O resultado final o peso do ingrediente.

Exemplo: Po Francs
Farinha de Trigo 100% 10.000 g
Sal 2% 200 g
Melhorador 1% 100 g
Fermento 2,5% 250 g
gua 60% 6.000 g
A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:

(Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal
( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g
2) Qual vai ser o rendimento da receita?
1 Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa;

2 Dividir o total da massa pelo peso de cada po cru;
3 O resultado o nmero de pes que obteremos na receita.

Exemplo: Po de Hambrguer com 80 g
Farinha de Trigo 100% 5000 g
Sal 2% 100 g
Acar 10% 500 g
Melhorador 1% 50 g
Gordura 6% 300 g
Fermento Fresco 4% 200 g
gua 50% 2500 g
TOTAL DE MASSA = 8650 g
O rendimento ser:
Total da massa dividido pelo peso de cada po cru = rendimento em n. de pes.
( 8650 g 80 g ) = 108 pes
3) Como calcular uma encomenda de pes?
preciso saber o peso de cada po cru.

preciso conhecer as porcentagens da receita.
1 Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem;
2 Multiplicar o nmero de pes que se deseja obter pelo peso de cada po cru . O
resultado o total de massa;
3 Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que 100;
4 Dividir o resultado pelo total de porcentagem;

5 O resultado final o peso da farinha;
6 Prosseguir com os clculos para saber os outros pesos;

7 Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido
anteriormente;
8 Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar

corretamente a encomenda.
Exemplo: Encomenda de 200 pes de hambrguer com 80 g

Farinha de Trigo 100%
Sal 2%
Acar 10%
Melhorador 1%
Gordura 6%
Fermento fresco 4%
gua 50%
TOTAL 173 %
N. de pes x peso de cada po cru = total de massa da encomenda.

(200 pes x 80 g = 16000 g de massa)
x % de farinha % total = peso da farinha

(16000 g de massa x 100 173 = 9248 g)
Total de massa
Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).
4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s

conheo os pesos?
Em panificao, a farinha ser sempre 100%

Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita ser
considerado como 100%
1 Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;

2 Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100;
3 Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for po) ou pelo peso do ingrediente
que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria);
4 O resultado ser a porcentagem do ingrediente na receita.
Preparo de massas
Fermentadas
1 Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando
misturas prontas ou fermento biolgico seco instantneo, coloque nesta etapa;
2 Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para
descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos;
3 Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades;
4 Religar a masseira e adicionar a gua aos poucos;

5 Adicionar massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou lquidos
pasteurizados.
Ateno: os ovos ou gemas contm grande parte dos lquidos da receita e no podem
ficar para o final. Somente a gua o lquido que pode ter sua dosagem varivel na
receita;
6 Adicionar a gordura e homogeneizar;
7 Continuar a adio da gua aos poucos.

Ateno: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda
velocidade, quando a rede de glten se desenvolve;
8 Incio da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biolgico fresco. Ateno:

o momento da adio do fermento biolgico fresco pode variar para mais ou para
menos, dependendo das temperaturas que esto interferindo no momento mas
sempre ser adicionado na fase final;
9 Adicionar gua at a consistncia desejada;
10 Trmino do batimento programado.
Verificar a formao da rede de glten e a consistncia ideal da massa:
A Rede formada e consistncia boa: verificar temperatura da massa e passar para

etapa seguinte.
B Rede mal formada e consistncia boa: reprogramar mais batimento em segunda

velocidade.
C Rede formada e consistncia dura: reprogramar mais batimento em primeira

velocidade, adicionar gua at a consistncia desejada e misturar at incorporar a
gua.
Lembretes
TM = tempo de mistura em 1 velocidade

TC = tempo de batimento em 2 velocidade ou cilindragem
TD = tempo de descanso
TF = tempo de fermentao
LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro.
VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com

circulao forada de ar quente, tipo turbo, com colocao de assadeiras no sentido
vertical.
MELHORADOR
A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendao do fabricante. A
dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo
das caractersticas da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.
GUA
A quantidade de gua das receitas pode variar devido qualidade da farinha, tempo de
armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas,
lembre-se que a quantidade de gua mencionada um parmetro e a quantidade certa
a que a farinha absorver.
FERMENTO BIOLGICO
Nas receitas est a dosagem para fermento biolgico fresco; para trabalhar com
fermento biolgico seco instantneo, a dosagem equivalente a um tero da dosagem
do fermento fresco.
TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA

Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas
so tempos de referncia e variam de acordo com a qualidade da farinha, composio
do produto, qualidade de outras matrias primas ou outros fatores.
Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e at o ponto ideal;
aprenda a reconhecer as caractersticas de uma massa bem preparada e a
consistncia ideal para cada tipo de produto.
DIVISO DE MASSA
O peso das bolas de massa que sero divididas na divisora deve ser calculado com
base no nmero de divises e peso de cada pea: multiplique o nmero de divises
pelo peso de cada po cru para obter o peso da bola.
TEMPO DE DESCANSO
O tempo de descanso deve comear a ser contado a partir do boleamento da primeira
bola e esta ser a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam
de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento,
temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer
coberta com plstico para evitar o ressecamento da superfcie.
TEMPO DE FERMENTAO
O tempo de fermentao varia devido temperatura ambiente, temperatura da massa
e durao do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas so
tempos estimados para cmara de fermentao com temperatura e umidade
controladas; para fermentao fora de cmaras de fermentao, o tempo ser
diferente.
TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO

Observe as caractersticas dos produtos e estabelea os critrios para o uso correto do
seu equipamento. No acondicione pes de tamanhos diferentes na mesma assadeira
pois ficaro prontos em momentos diferentes.
PES DE MASSA SEMI DOCE

Po de Hot Dog...........................................................................................................17
Po de Hamburger......................................................................................................19
Croissant.....................................................................................................................21
Po de Leite................................................................................................................23
Po de Hot Dog
Ingredientes % Peso (g) Peso Mtodo

Farinha de trigo 100 10.000 Passar as peas pela modeladora
Sal 2 Estirar manualmente as peas at
Acar 10 o tamanho desejado.
Leite em p 3 Arrumar em assadeiras lisas
Gordura 8 levemente untadas com leo.
Melhorador Fermentar .
Fermento Assar.
5biolgico fresco
gua
Total
PROCESSAMENTO AVALIAO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de Hambrguer

Farinha de trigo 100 10.000 Dividir peas no tamanho desejado
Sal 2 Bolear.
Acar
Leite em p
Gordura vegetal
10 Colocar em assadeiras lisas leve-
3 mente untadas com leo.
Pressionar levemente as peas
8hidrogenada sobre a assadeira, para abaixar a
Melhorador massa e reduzir a altura da bola.
Fermento Fermentar.
5biolgico fresco
gua
Assar.
Total

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Croissant

Farinha de trigo 100 2.500 Abrir a gordura para folhar entre 2
Sal 2 plsticos, em formato retangular,
Acar
Leite em p
10 aps o descanso da massa.
2 Abrir a mesma sobre mesa
Ovos 5 enfarinhada em formato retangular,
Gordura 5 colocar a gordura para folhar em
Fermento 2/3 da massa e fechar em formato
4biolgico fresco
gua
de envelope .
Dar 3 dobra de 3 voltas
Total descansando a massa a cada volta
no esquecendo de retirar a
Margarina folhada 50 farinha .
Na ltima dobra esticar a massa
com aproximada mente 0,5 cm de
espessura. Cortar os croissant.
Enrolar e levar para fermentar, na
metade do tempo.
Pincelar com ovos, terminar a
fermentao e levar para assar.
(RECHEIO OPCIONAL)

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de leite

Farinha de trigo 100 5.000 Arrumar em assadeiras lisa
Sal 2 levemente untadas com leo.
Acar
Leite em p
13 Dar 2 cortes profundos antes da
4 fermentao.
Ovos 5 Fermentar.
Melhorador Assar.
Fermento 7biolgico fresco
gua
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
PES DE MASSA SALGADA

Po Francs I..............................................................................................................27
Po Francs II.............................................................................................................29
Po Srio.....................................................................................................................31
Ciabatta.......................................................................................................................33
Baguette / mini baguete ..............................................................................................35
Po de Banha .............................................................................................................37
Po de Torresmo.........................................................................................................39
Po Integral.................................................................................................................41
Po de Centeio ...........................................................................................................43
Po Caseiro ................................................................................................................45
Po de Forma .............................................................................................................47
Mini Po......................................................................................................................49

Po Francs I

Farinha de trigo 100 6.000 Corte de pestana.
Sal 2 Usar bisturi descartvel cortar as
Melhorador peas imediatamente antes de
Fermento 3 fornear. Dar um corte reto na parte
biolgico fresco
gua
superior da pea no centro e no
sentido do comprimento cortando
aproximadamente 2/3 com a
lmina inclinada em diagonal.
Total

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po Francs II

Farinha de trigo 100 6.000 Cortar a pestana conforme descrito
Sal 2 no po francs I
Acar 0,5
Gordura vegetal 2hidrogenada
Melhorador
Fermento
biolgico fresco
gua
3
Total 107.5
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po Srio

Farinha de trigo 100 5.000 Descansar bolas no peso desejado
Sal 2
Abrir a massa com rolo sobre
Acar 4 mesa levemente enfarinhada at o Fermento 2biolgico fresco
gua
tamanho e espessura desejada
Colocar em assadeiras perfuradas
e assar por 3 minutos.
Total

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
ANOTAES
Ciabatta

Farinha de trigo 100 8.000 Colocar a massa em um recipiente
Sal 2 fartamente untado com leo.
Fermento 5
Deixar fermentar at dobrar de
biolgico fresco volume.
Melhorador Polvilhar farinha sobre a mesa e
gua despejar a massa, polvilhar farinha
sobre a massa e deixa-la na
espessura desejada.
Cortar peas, arrumar em
assadeiras perfuradas e
Total enfarinhadas.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Baguette / mini baguette

Farinha de trigo 100 8.000 6.000 Descansar as peas boleadas.
Sal 2 Pressionar a bola com o fecho para
Acar
Gordura vegetal
0,5 baixo e dar formato triangular, virar
2 o lado do fecho para cima e
hidrogenada introduzir uma das pontas na
Fermento modeladora para formar um
biolgico fresco 2,5 basto.
Melhorador Descansar o mesmo coberto com
gua plstico sobre mesa untada com
leo e estirar o basto
manualmente at o tamanho
Total desejado colocar em assadeiras
tipo canaleta perfurada com o
fecho para baixo
Alinhar as peas, fermentar
Cortar pestanas

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
0
ANOTAES
Po de Banha

Farinha de trigo 100 5.000 Passar as peas pela modeladora.
Sal 2 Acondicionar em assadeiras lisas.
Ovos 8 Dar 2 cortes profundos antes de
Leite em p 2 fermentar.
Banha 8 Fermentar.
Melhorador Assar.
gua
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
ANOTAES
Po de Torresmo

Farinha de trigo 100 4.000 Aps desenvolver o ponto de vu
Sal 2 acrescentar o torresmo e misturar
Leite em p 2 em 1 Velocidade de 2 a 3 minutos.
Banha 4 Dividir a massa e descansar.
Melhorador Modelar no formato desejado
Fermento Filo, Bisnaguinha, Rosca. 4biolgico fresco
gua
Colocar em assadeira untada e
levar para fermentao.
Ovos 4 Assar.
Torresmo 30
Total

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po Integral

Farinha de trigo Farinha de trigo
50 4.000 Calcular o peso dos ingredientes
considerando-se 100% a soma dos 50 4.000integral pesos das farinhas.
Sal 2 Pode-se trabalhar esta massa com
Acar 4 diversas modelagens.
Melhorador
Fermento
biolgico fresco
gua
5
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de Centeio

Farinha de trigo 100 6.000 Trabalhar a massa como nos
Farinha de 30 1.250 outros pes
centeio Acondicionar em formas untadas
Sal 2,5 Fermentar
Acar 3 Assar
Melhorador
Fermento
biolgico fresco
gua
4
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po caseiro

Farinha de trigo
Acar
Gordura vegetal
100 6.000 Cortar gordura bolo em cubos de
2 tamanho regular e reservar.
4
Bolear as peas de massa.
hidrogenada Afundar levemente o fecho da
Sal 2,3 pea, colocar o pedao de gordura
Melhorador na cavidade e fechar.
Fermento Arrumar a pea com o fecho para
3biolgico fresco baixo em assadeira fartamente
gua enfarinhada.
Fermentar.
Retirar cuidadosamente cada pea
da assadeira e arrumar em
assadeira perfurada com a
margarina para cima e em seguida
Total levar para assar.

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de Forma

Farinha de trigo 100 10.000 Aps o descanso das bolas virar a
Sal 2 mesma com o fecho para cima
Acar 4 sobre mesa levemente untada,
Melhorador achatar e pressionar a massa em
Leite em p 2 forma de tringulo com a ponta
Fermento menor voltada para voc.3biolgico fresco
gua
Enrolar a massa da ponta menor
para a maior
Pressionar a emenda do fecho em
toda extenso. Arrumar em forma
untada, com o fecho voltado para
Total baixo.
Fermentar.
Assar.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Mini-Po

Farinha de trigo 100 5.000 Cortar pestana conforme descrito e
Sal 2 em Po francs I
Melhorador
gua
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
ANOTAES
PES DE MASSA DOCE

Po Doce....................................................................................................................53
Po Petrpolis.............................................................................................................55
Po de Coco ...............................................................................................................57
Sonho..........................................................................................................................59
Broa de Fub ..............................................................................................................61
Po Doce
Farinha de trigo 100 5.000 Mtodo Direto ou Esponja
Sal 1,5 Preparar esponja com 30% da
Acar
Leite em p
20 farinha e todo fermento e parte da
4 gua, formando uma massa com
Ovos 15 consistncia macia.
Gordura vegetal Fermentar a esponja por
8hidrogenada aproximadamente 30 min .
Melhorador Preparar a massa como nos pes
Fermento anteriores. Modelar a pea em
10biolgico fresco
gua
tamanhos determinados colocar
em assadeiras untadas .
Fermentar
Total Assar

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po Petrpolis

Farinha de trigo 100 8.000 Na metade da fermentao
Sal 2 pincelar a superfcie dos pes com
Acar 10 ovos e polvilhar com a farofa.
Ovos 10 Terminar a fermentao.
Leite em p
Gordura vegetal
2 Assar.
10hidrogenada
Melhorador
gua
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES

Po de Coco

Farinha de trigo 100 5.000 Fermentar metade do tempo.
Sal 1,5 Pincelar as peas com ovos e
Acar
Leite em p
Gordura vegetal
15 polvilhar coco ralado .
4 Terminar a fermentao.
Assar.
4hidrogenada Observao este po pode ser
Melhorador trabalhado com esponja
Leite de coco 10
Essncia de coco 0,5
gua
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Sonho

Farinha de trigo 100 2.500 Para rechear, cortar o sonho com
Sal 1,5 faca de serra fazendo um corte em
Acar 10 diagonal.
Ovos 10
Gordura vegetal 10hidrogenada Antes de fritar pode-se pr assar
Fermento as peas a 175C por + - 5 min 7biolgico fresco
gua
Pode-se polvilhar acar de
Total confeiteiro aps rechear.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Broa de Fub

Farinha de trigo 100 5.000 OPCES DE DECORAO
Fub 30 Polvilhar fub sobre as peas
Sal 1,5 antes da fermentao.
Acar 17
Erva doce 1,5 Na metade da fermentao cortar
Gordura vegetal a superfcie das peas com bisturi 10hidrogenada dando
cortes profundos.
Fermento 7biolgico fresco Aps bolear, umedecer a
Melhorador superfcie das peas com gua, e
gua passar em fub e fermentar.
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
PES DE MESTRE
Po de Cerveja ...........................................................................................................65
Po de Cebola ............................................................................................................67
Po de Alho.................................................................................................................69
Po de Ervas...............................................................................................................71
Po de Pizza...............................................................................................................73
Po de Batata .............................................................................................................75
Po de Mandioquinha .................................................................................................77

Po de Cerveja

Farinha de trigo 100 6.000 Modelar filo grosso com as
Sal 2 pontas afinadas.
Acar 4
Ovos 10
Gordura vegetal Colocar em assadeiras untadas e
8hidrogenada no meio da fermentao pintar com
Leite em p 4 ovos e dar cortes profundos.
Cerveja 40
Assar.
Fermento
biolgico fresco 3
Total

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de Cebola

Farinha de trigo 100 5.000 Dourar a cebola na dosagem de
Sal 2,5 100g de margarina para cada 500g
Acar
Gordura vegetal
4 de cebola .
10hidrogenada Deixar esfriar e adicionar a massa.

Cebola 45
gua
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de Alho

Farinha de trigo 100 5.000 Modelar bolinhas ou bisnaguinhas
Sal 2 Colocar em assadeiras lisa
Acar 2 untadas com fecho para baixo.
Ovos 5 Fermentar.
Alho 2 Assar.
gua
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de Ervas

Farinha de trigo 100 5.000 Dividir a massa.
Sal 2 Modelar.
Acar 2 Colocar em assadeiras untadas
Ovos 5 Fermentar.
Gordura vegetal Assar.
5hidrogenada
Organo 0,5
Salsa 0,5
Alho 2
Tomilho 0,5
Manjerico 0,5
Cebola 2
gua
Total

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de Pizza

Farinha de trigo 100 5.000 Dividir a massa.
Sal 2 Deixar descansar.
Acar
Gordura vegetal
6 Modelar e arrumar em assadeiras
untadas
8hidrogenada Fermentar.
Leite em p 4 Assar .
Molho de tomate 7
Organo 0,4
Melhorador
gua
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de Batata

Farinha de trigo 100 4.000 Dividir em bolas e descansar.
Sal 2 Dividir em peas e modelar.
Acar 15 Arrumar em assadeiras lisas
Ovos 10 untadas levemente com leo.
Flocos de batata 12 Fermentar.
Leite em p
Gordura vegetal
2 Assar.
10hidrogenada
Melhorador
gua
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Po de Mandioquinha

Farinha de trigo 100 5.000 Dividir as peas no tamanho
Sal 2 desejado e descansar.
Acar 5 Bolear ou modelar na modeladora.
Gordura vegetal Colocar em assadeiras lisas

hidrogenada
Mandioquinha
6 levemente untadas com leo.
Fermentar.
30
Melhorador Assar.
Fermento
biolgico fresco
gua
6
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
RECHEIOS E COBERTURAS
Creme Baunilha ..........................................................................................................81

Gelia de Brilho...........................................................................................................83
Farofa para Decorao................................................................................................85

Creme Baunilha

Leite lquido
Acar
100
30 Misturar o amido e as gemas em
Amido de milho 10 parte do leite e reservar. Ferver o
Gemas 15 restante do leite com acar e a
gordura e misturar ao restante do leite reservado mexendo sempre
Essncia 0,5 ate engrossar.
Cozer por alguns minutos, retirar
do fogo e acrescentar a essncia.
Total 160,5 Usar para rechear ou decorar pes
doces e recheios para sonho.

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Gelia de Brilho
Ingredientes
gua
% Peso (g) Peso Mtodo
100 250 Misturar todos os ingredientes em
Acar 50 panela.
Amido de milho 7,5 Levar ao fogo forte, mexendo
Essncia 0,5 sempre.
Ferver at ficar transparente.
Retirar do fogo e acrescentar a
essncia.
Empregar antes de esfriar
completamente.
Total 158
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAES
Farofa para Decorao

Farinha de trigo Acar Margarina bolo
4 Usar esta proporo calculando as
3 quantidades sobre os 100% da
2 farinha da receita do po petrpolis
Coco ralado 2 Juntar todos os ingredientes em
um recipiente e esfarelar a gordura
Total 11 .at desaparecer todos os grumos
e empregar.
Pode-se acrescentar canela em
p.

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
ANOTAES
Referncia
Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz.

Fundamentos da Tecnologia da Panificao Unicamp. Campinas. 1972.
Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli.

Avaliao e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo. Ital. Campinas. 1994.
Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. Curso Tecnologia de

Processamento e avaliao de qualidade de Po, Macarro e Biscoito. Ital. Campinas,
1994.
Augusto Cezar de Almeida. ABC da Panificao & Dicionrio da Panificao

Brasileira. Vista Mechandising e Propaganda, So Paulo, 1994.
Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introduo Qumica de Alimentos. Ed.

Varela, So Paulo, 1989
Louise Garcia Pagani. Manipulao de Alimentos, SENAI-SP, 1995.
Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. Noes Tcnicas de Panificao, SENAI-SP,
1989.
Quaglia. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editora Acribia S. A ., Zarogoza,

1991.
Raymond Calvel. O po francs e os produtos correlatos. Editora J. Macdo S. A .

Comrcio, Administrao e Participaes, Fortaleza, 1987.
Revista Molneria e Panaderia.

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Formulaes bsicas de panificao

FORMAO CONTINUADA PADEIRO

FFOO RR MM UU LLAAEESS BBSS IICCAAS

Curso Tcnico em Processamento de Alimentos

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 3

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Regional do SENAI-SP para o curso de Formao Continuada Padeiro.

Guilherme de Almeida Souza Tedrus

Elias Rivero Alonso

Elisabeth Albano Teles Novaes

Maringela Rio Correa

Murilo Francisco de Souza

SENAI-SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira.

Formulaes bsicas de panificao. 2. ed. So Paulo, 2006.

tel.: (11) 3826-6766

4 Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

Formulaes bsicas de panificao

Preparo de massas Fermentadas ...............................................................................11

PES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15

PES DE MASSA SALGADA......................................................................................25

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 5

Formulaes bsicas de panificao

PES DE MASSA DOCE............................................................................................51

6 Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

Formulaes bsicas de panificao

1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada

3 O resultado final o peso do ingrediente.

A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:

2) Qual vai ser o rendimento da receita?

1 Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa;

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 7

Formulaes bsicas de panificao

3 O resultado o nmero de pes que obteremos na receita.

3) Como calcular uma encomenda de pes?

preciso saber o peso de cada po cru.

1 Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem;

3 Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que 100;

4 Dividir o resultado pelo total de porcentagem;

6 Prosseguir com os clculos para saber os outros pesos;

8 Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

Formulaes bsicas de panificao

8 Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar

Exemplo: Encomenda de 200 pes de hambrguer com 80 g

N. de pes x peso de cada po cru = total de massa da encomenda.

x % de farinha % total = peso da farinha

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s

Em panificao, a farinha ser sempre 100%

1 Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;

4 O resultado ser a porcentagem do ingrediente na receita.

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 9

Formulaes bsicas de panificao

10 Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

Formulaes bsicas de panificao

4 Religar a masseira e adicionar a gua aos poucos;

6 Adicionar a gordura e homogeneizar;

7 Continuar a adio da gua aos poucos.

8 Incio da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biolgico fresco. Ateno:

9 Adicionar gua at a consistncia desejada;

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 11

Formulaes bsicas de panificao

10 Trmino do batimento programado.