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Guiadeespeciarias 131109231130 Phpapp02
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Chef
O Chef Ensina.
NDICE
Diferenas entre Especiarias & Ervas Aromticas .................................................. 3
DIFERENAS ENTRE
ESPECIARIAS & ERVAS AROMTICAS
As ERVAS AROMTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos
alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas arte da culinria.
ESPECIARIAS
As ESPECIARIAS so produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente,
casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuados devido presena de leos
essenciais. Alm de utilizadas na culinria, com fins de tempero e de
conservao de alimentos, as especiarias so utilizadas ainda na
preparao de leos, cosmticos, incensos e medicamentos.
ERVAS AROMTICAS
As ERVAS AROMTICAS so plantas, normalmente de pequenas
dimenses, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam
muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Tambm podero ser
utilizadas para outros usos domsticos e industriais.
Normalmente, na cozinha as ervas aromticas so utilizadas frescas, mas so
tambm comercializadas secas, embora percam algumas propriedades.
Tal como melhor utilizar ervas frescas, tambm o sabor das especiarias
mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos
quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou
modas) convm aquece-las rapidamente numa frigideira seca, para
realar os aromas.
LISTA DE ESPECIARIAS
AAFRO O aafro transmite uma forte cor amarela e tem um gosto nico e penetrante
- basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor
utilizao com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos
italianos e pilaffs indianos. bom com pratos de peixe que tm molhos
cremosos, e as natas com sabor a aafro so excelentes no pur de batata.
Tambm tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.
uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos ANIS ESTRELADO
chineses clssicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas
algo picante. Utilizar em peixe estufado e purs de legumes
de razes, e com couve, alho francs e abbora.
LISTA DE ESPECIARIAS
CRAVINHO Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho altamente aromtico.
Tradicionalmente associado a mas, tambm usado com canela em
vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho muito
vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.
LISTA DE ESPECIARIAS
NOZ MOSCADA uma especiaria verstil com um sabor pungente a noz.
tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o
pudim de arroz ou a coalhada, mas tambm um condimento
perfeito para pur de batata, pratos com abbora, espinafres e
massa, e maravilhosa combinada com queijo e em todos os
purs de legumes de razes. Deve ralar-se a noz-moscada na
altura de usar, pois os seus leos essenciais e o seu sabor
perdem-se rapidamente.
PIRIPIRI Este membro da grande famlia das pimentas tem vrias formas, tamanhos e
cores. o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espcie
varia em fora. O piripiri verde fresco apanhado antes de amadurecer, o
vermelho j est maduro, mas no necessariamente mais picante. Em geral, o
piripiri mais carnudo mais suave do que o pequeno e fino. As sementes so a
parte mais picante e convm retir-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de
gua e no toque nos olhos ou na boca.
PIRIPIRI - SALADAS
(fresco ou maduro, ao - MOLHOS
natural ou conservado - CALDEIRADAS
em azeite, seco em p) - CARNES
ZIMBRO - CALDOS AROMATIZADOS
(baga seca) - MARINADAS
Sopa de Funcho
Feijo branco demolhado (300 gr)
Bacon (2 fatias)
Cebola (1)
Alho (2 dentes)
Louro (1 folha)
Canela (1 pau)
Funcho (1 ramo)
Sal q.b
Coza o feijo com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (para
maior economia de tempo, pode usar a panela de presso).
Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a pur.
Lave o funcho e corte-o em juliana no muito fina.
Coloque o pur de feijo novamente ao lume e rectifique a consistncia
adicionando mais caldo se necessrio. Assim que levantar fervura junte o
funcho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3
minutos e retire do lume.
Num tacho largo, coloque o azeite e o leo. Deixe aquecer e junte a cebola
picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo.
Corte os peitos de frango em pedaos e junte duas colheres de sobremesa
de caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco.
Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheres
de caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leite
durante 20 minutos.
Numa panela com gua a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer.
Junte umas gotas de limo para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer
durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por gua e
escorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o.
Mexa o frango de vez em quando para no agarrar no fundo. Aps os 20
minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 15
Doce de Ma e Canela
Mas cortadas em cubinhos (2)
Acar amarelo (100 gr)
Ovos (3)
Leite (200 ml)
Canela em p (1 colher de ch)