Planejamento de UAN Profa. Mrcia Lopes Weber COMPOSIO E DIMENSIONAMENTO DE REAS
- Inclui o clculo da rea necessria para cada setor e a
definio das dimenses dos diferentes setores, ou reas. rea maior que necessrio: deslocamentos desnecessrios, necessidade de manter limpeza e organizao em espaos ociosos, elevado investimento financeiro.
rea menor que necessrio: aumento do risco de acidentes,
dificuldade na elaborao de cardpios variados, falta de espaos para equipamentos, bancadas e mveis necessrios.
rea adequada: conforto a funcionrios e clientes, desgaste
mnimo dos funcionrios, incremento na produtividade. COMPOSIO E DIMENSIONAMENTO DE REAS Parmetros que influenciam o dimensionamento: tipo de estabelecimento: coletividade sadia, enferma, escolar, comercial; sistema de distribuio de refeies: tradicional, cozinha de montagem (produtos pr-preparados), cook-chill (rea de armazenamento de preparaes prontas maior que na tradicional); nmero refeies dirias; tipo de refeies: considerar maior turno e composio do cardpio; COMPOSIO E DIMENSIONAMENTO DE REAS Parmetros que influenciam o dimensionamento: padro do cardpio: interfere no nmero de funcionrios, tipo e quantidade de equipamentos; poltica de compras e estoque: frequncia de abastecimento interfere no tamanho da rea de armazenamento; nmero de funcionrios: sanitrios, vestirios, salas administrativas e de treinamentos; disponibilidade de espao: restries podem limitar rea de alguns setores; disponibilidade financeira: relao custo-benefcio. NDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE REA MAIS UTILIZADOS
Planejar setores a integrar a UAN.
Dimensionar rea total e cada setor, individualmente, conforme as caractersticas da UAN. Necessrio delimitar reas, mesmo que no seja possvel separar fisicamente os setores, garantindo segurana na manipulao e fluxo adequado Prioridade: separar alimentos crus de cozidos, e utenslios limpos de sujos.
Pouca informao na literatura, com ndices
insuficientes e com limitaes. NDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE REA MAIS UTILIZADOS
UAN COLETIVIDADE SADIA
1. Portaria 3.214/1978 Empresas com mais de 300 funcionrios devem ter: Refeitrio com 1 m2/usurio, para refeitrio, abrigando 1/3 do total de usurios por turno (base no maior turno): 600 funcionrios- refeitrio com 100 m2, atendendo ao menos 100 funcionrios/vez.
+ 35% da rea do refeitrio para a cozinha;
+ 20% da rea do refeitrio para depsito de gneros. 2. LANZILLOTTI, 1973 Dimensiona rea p/ restaurantes populares, escolares e industriais utilizando os ndices: Nmero m2 / Pessoa 250 0,80 500 0.80 600 0,75 Conforme padro do cardpio, deve-se 700 0,72 acrescentar: 800 0,70 5% da rea p/ padro 900 a 1000 0,60 mdio e popular; acima de 1000 0,50 10% da rea p/ padro luxo. Informaes Relevantes:
Para coletividade sadia, recomenda-
se tomar como padro 0,90 a 1 m2/ usurio, at 500 usurios. Em UND hospitalar, com distribuio descentralizada, recomenda-se utilizar mais 15% de rea para circulao. Servio: popular - + 5%; mdio - + 10%; luxo - + 15%. 3. SILVA FILHO (UAN) Determinao de reas para UAN institucional. Considerar o n de refeies do maior turno (geralmente almoo) para definir rea total da cozinha geral /administrao e estocagem/ apoio. Para a sala de refeies, recomenda-se:
Restaurantes Comerciais: mesa com 4
lugares, arrumao comum - 1,5 m2/usurio; arrumao em diagonal - 1,2 m2/usurio. Restaurantes Institucionais: mesa de 4, 6 ou 8 lugares - 1,0 m2/usurio. N Refeies Coeficiente 100 0,90 150 0,80 200 0,70 250 0,60 N refeies X Coeficiente = REA COZINHA GERAL, ADM. E 300 0,50 ESTOQUE, APOIO PARA 400 0,40 DISTRIBUIO 500/600 0,35 700/800 0,30 900/1000 0,30 1500 0,28 2000 0,26 3000 0,24 Para definir a rea total da 5000 0,20 UAN, adicionar clculo da Sala de Refeies.
MDIA: 40% rea total para
produo, 40% para atendimento, 20% para armazenamento. UND COLETIVIDADE ENFERMA 1. MEZOMO, 2002 Determina, p/ hospital de 200 leitos, 1,80 m2/ leito, quando distribuio for descentralizada. Distribuio Descentralizada: recepo e estocagem - 20% preparo e coco - 50% demais dependncias - 30% Distribuio Centralizada (2 m2/leito) recepo e estocagem - 20% distribuio - 45% demais dependncias - 35% 2. PASSOS, 1982 Dimensiona rea para UND hospitalar partindo do n leitos do hospital, no enumerando os setores de trabalho e o seu dimensionamento. at 60 leitos - 1 m2/ leito de 61 a 150 leitos - 0,75 a 0,90 m2/ leito mais de 150 leitos - estudo especial 3. MINISTRIO DA SADE,1974 Recomenda, para UND hospitalar, com distribuio centralizada: at 50 leitos - 1,50 m2/ leito; 51 a 150 leitos - 1,20 m2/ leito (rea mnima 75 m2); mais 150 leitos - 1 m2/ leito (rea mnima de 180 m2 ). 4. RDC 50/2002 complementada pela RDC 307/2002 at 200 refeies/turno - 0,45 m2/refeio;
201 a 400 refeies/turno - 0,3 m2/refeio;
401 a 800 refeies/turno 0,18 m2/refeio;
Acima de 800 refeies/turno 0,16m2/refeio.
4. RDC 50/2002 complementada pela RDC 307/2002 Prever: Recepo e inspeo de alimentos e utenslios; Armazenamento de alimentos; Guarda de utenslios; Pr-preparo de alimentos; Coco de dietas normais; Preparo de desjejum e lanches; Coco de dietas especiais; Distribuio de dietas normais e especiais. REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio do Trabalho. Portaria 3.214, de 08/06/1978.
BRASIL. Ministrio da Sade. Normas de construo e instalao do hospital geral. Rio de Janeiro, 1974. LANZILLOTTI, H.S. Ssitemtica de funcionamentos para restaurante de comercirios. Documento 1973; 13:6-80. PASSOS, C.M. Organizao de cozinhas hospitalares. So Paulo: Associao Paulista de Hospitais, 1982. SANTANA, H.M.P. Planejamento fsico-funcional de UAN. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. SILVA FILHO, A.R.A. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. So Paulo: Varela, 1996. TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Rio de Janeiro, Atheneu, 2006.
Introdução á qualidade sanitária em unidades de alimentação e nutrição: Conheça os conceitos que regem o setor de alimentação coletiva e entenda os principais pontos da cadeia produtiva de refeições
Rotulagem Nutricional Frontal dos Alimentos Industrializados: política pública fundamentada no direito básico do consumidor à informação clara e adequada