PROCESSAMENTO MNIMO DE MARACUJ

Maria Ceclia de Arruda Palharini

Eng. Agr., Dr., PqC do Polo Regional Centro Oeste/APTA
mcarruda@apta.sp.gov.br

Juliana Aparecida Mursini

Biloga, Bauru/ SP
jumursini@yahoo.com.br

Anah Ricaldes dos Santos Pereira

Biloga, Bauru/ SP
anahi_rsp@hotmail.com

A mudana dos hbitos alimentares da sociedade moderna, que busca cada vez mais
produtos com qualidade e convenincia, tem levado a um novo ramo da tecnologia de
alimentos processamento mnimo de frutas e hortalias. A tecnologia de
processamento mnimo visa oferecer ao consumidor produtos sem as partes no
comestveis, prontos para o consumo.

O processamento mnimo de maracuj uma forma de tornar a fruta mais atrativa e

competitiva, atingindo um nicho diferenciado do mercado consumidor. Alm disso, o
subproduto do processamento (cascas) pode ser utilizado para fabricao de farinha.

O processamento mnimo de maracuj permite que os consumidores avaliem a quantidade

e a qualidade da polpa no momento da compra. No entanto, o processamento gera um
produto de maior valor final e de maior perecibilidade, que podem ser fatores determinantes
na deciso de compra deste produto.

Para o processamento mnimo, alguns critrios devem ser adotados, iniciando-se pela
escolha da matria-prima de qualidade, utilizao de tcnicas de preparo adequadas,
higienizao do produto, dos utenslios e equipamentos, do ambiente e dos operadores,
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utilizao de cadeia de frio e embalagem adequada, a fim de garantir a qualidade do produto

final.

As principais etapas do processamento mnimo de maracuj amarelo so:

1. Colheita dos frutos

Os frutos devem ser colhidos ainda presos planta, de preferncia quando apresentarem
pelo menos 70% da casca amarelada. Em geral, nesse estdio de maturao, os frutos j
atingiram os teores timos de acares e cidos orgnicos. Pesquisas apontam que os
maracujs-amarelos demandados pelo mercado in natura devem apresentar acidez titulvel
de 3,2 a 4,5% e contedo de slidos solveis acima de 14Brix. O contedo de slidos
solveis (SS) utilizado como medida indireta do teor de acar.

2. Transporte dos frutos para a unidade de processamento

Os frutos devem ser acondicionados em caixas plsticas previamente protegidas com papel,
espuma ou plstico bolha, e transportados, rpida e cuidadosamente, unidade de
processamento.

3. Higienizao dos frutos

Deve-se realizar uma lavagem para retirar as sujidades mais grosseiras. Recomenda-se a
utilizao de bucha de espuma e detergente neutro (prprio para alimentos).
Posteriormente, os frutos devem ser sanitizados para evitar contaminao durante a retirada
da polpa. Os produtos mais comumente utilizados para a sanitizao so aqueles base de
cloro. Recomenda-se a imerso dos frutos por 10 minutos em soluo clorada (100 mg/litro).

4. Pr-resfriamento

Os frutos devem ser armazenados em cmara fria a 10C por aproximadamente 12 h antes
do processamento, com objetivo de retirar o calor de campo, reduzindo assim a temperatura
da polpa. O pr-resfriamento importante, pois retarda a perda de qualidade do produto
processado. Essa operao pode ser realizada antes ou aps a higienizao.

5. Retirada da polpa

Cortar o fruto ao meio e retirar a polpa com auxlio de uma colher. Adotar as boas prticas
de fabricao, com higienizao dos utenslios, do ambiente e utilizao de toucas, aventais,

ISSN 2316-5146 Pesquisa & Tecnologia, vol. 9, n. 2, Jul-Dez 2012

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mscaras, luvas e botas por parte dos operadores.

6. Embalagem

Para o maracuj, as embalagens rgidas de PET (politereftalato de etileno) ou PP

(polipropileno), com tampas de encaixe so as mais recomendadas.

7. Armazenamento e distribuio

O armazenamento temporrio deve ser realizado em cmara fria, enquanto a distribuio

deve ser realizada em veculos refrigerados. A manuteno do produto em baixa
temperatura fundamental para manter a qualidade sensorial e microbiolgica.

Os estabelecimentos processadores devem consultar a resoluo SAA-42, de 19/06/2009, a

qual tem como objetivo fornecer orientaes quanto aos procedimentos gerais necessrios
s boas prticas, a fim de garantir a inocuidade do produto final, por meio de condies
higinico-sanitrias satisfatrias.

Respeitando os trs princpios bsicos do processamento mnimo (cadeia frio, higiene e

rapidez) e seguindo as etapas de preparo mencionadas acima, a vida til do maracuj
minimamente processado de oito dias. importante ressaltar que durante esse perodo
no h perda de Vitamina C.

Figura 1. Principais etapas do processamento mnimo do maracuj. A Lavagem em gua

corrente; B Imerso em soluo clorada (100 mg/litro) por 10 minutos; C Resfriamento a
10C por aproximadamente 12 horas; D Corte do fruto ao meio; E Retirada da polpa; F
Acondicionamento em embalagens rgidas de PET.

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A tecnologia de processamento mnimo de maracuj amarelo simples, bastante artesanal,

com necessidade de poucos equipamentos. O maior entrave para adoo desta tecnologia
concentra-se no investimento inicial para construo da estrutura predial adequada para o
processamento. Diante disso, ressalta-se a importncia de diversificar os produtos a serem
processados, incluindo outras frutas. Para pequenos produtores interessante iniciar o
empreendimento por meio de associaes e/ou cooperativas para diluir o valor do
investimento inicial.

Referncias

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo SAA- 42, de 19 de

junho de 2009. Recomenda Normas Tcnicas para produtos hortifrutcolas minimamente
processados e frescos cortados. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 20 de jun. 2009.

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MURSINI, J.A.; FILETI, M.S.; PERES, J.E.; PEREIRA, A.R.S.; FISCHER, I.H.; ARRUDA,
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JACOMINO, A.P.; ARRUDA, M.C.; MOREIRA, R.C.; KLUGE, R.A. Processamento mnimo
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