A PADRONIZAO DOS PROCESSOS

PRODUTIVOS DOS ALIMENTOS

Inicialmente, o foco de uma organizao empresarial era o

produto;
seu processo de produo era todo em funo das caractersticas
bsicas de
composio, no importando se, pronto, atenderia de forma global,
as
necessidades reais do consumidor final. Fatores como
padronizao do
produto, distribuio e satisfao do consumidor pelo produto,
foram
ignorados por muito tempo. A preocupao com o consumidor
surgiu quando
a economia comeou a crescer novamente, surgindo assim
necessidade
em diferenciar e conhecer quem consome estes produtos.
A padronizao dos alimentos visa diminuir as falhas e pontos
deficitrios, assegurando um produto com extrema qualidade,
maior
produtividade e com menos perdas. necessrio que haja um
controle
bastante rigoroso no processo de produo e nos quesitos bsicos
para que
ocorra o processo.
O efetivo controle das atividades produtivas condio
indispensvel
para que qualquer empresa possa competir em igualdade de
condies com
seus concorrentes, hoje em dia. Sem este controle, ou seja, sem a
capacidade de avaliar o desempenho de suas atividades e de
intervir
rapidamente para a correo e melhoria dos processos, a empresa
estar
em desvantagem frente competio mais eficiente.
Campos (1992, p.3), afirma que padronizar reunir pessoas e
discutir
o procedimento at encontrar aquele que for melhor, treinar as
pessoas e
assegurar-se de que a execuo est de acordo com o que foi
consensado.
Desta forma o trabalho nos vrios turnos estar padronizado.
Para haver padronizao necessrio que todos dentro da
empresa
estejam conscientes de que o processo de padronizao atinge
todos dentro
da empresa e deve funcionar em conjunto, para que no haja erro
ou
problemas durante o processo.
As empresas que trabalham com alimentos, que servem refeies
diariamente, precisam manter um padro, ou seja, que todos os
dias a
comida tenha o mesmo sabor, aparncia, qualidade, e que com o
passar do
tempo ele no seja alterado.
As fichas tcnicas auxiliam o processo de padronizao, um dos
passos para que ocorra a padronizao dos processos produtivos.
As fichas
tcnicas so a descrio dos pratos que devem ser preparados, ou
seja, uma
receita mais sucinta, com os ingredientes, quantidades, fator de
correo,
preo, custo, alm da quantidade total do produto produzido,
tamanho do
alimento, pores, temperatura de forno, tempo de preparo, e
fluxograma de
produo.
Mas, de nada adianta tentar colocar em prtica as fichas tcnicas
para
obter um padro, se no feito um controle dos materiais, uma
estocagem
correta, uma venda correta, alm de ter os utenslios necessrios
para a
produo dos alimentos.
Antes das fichas tcnicas, necessrio a introduo dos 5 Ss, que
so 5 passos que devem ser seguidos em conjunto e que buscam
formar um
ambiente de trabalho totalmente novo.
Alm disso, o ciclo PDCA deve ser colocado em prtica tambm
para
que ocorra a padronizao. um ciclo de melhorias contnuas,
com um
controle dos processos.
o ciclo PDCA um ciclo de manuteno cujo objetivo
previsibilidade dos resultados, Para isto, no ciclo de manuteno
deve-se cumprir os padres e atuar no resultado e nas causas dos
desvios, quando indicado no procedimento operacional.
O ciclo PDCA educa e treina os funcionrios, e executa a tarefa.
Este
ciclo uma ferramenta de gerenciamento de melhorias, a base
do
gerenciamento das tarefas dirias, realizadas por todos os
funcionrios.
O mtodo APPCC um sistema utilizado na padronizao dos
processos produtivos. Possibilita servir uma alimentao segura,
em todo
seu preparo e manipulao. Ela controla e preveni, diminui ou
retarda a
contaminao por microorganismos.
Um processo padronizado medido com maior eficincia,
fornecendo
mtricas precisas para determinar a efetividade da abordagem
pela
produtividade, aprendizado, entre outros. A padronizao
estabelece uma
linguagem comum entre os membros de uma equipe, estimulando
o
intercmbio de conhecimento e, conseqentemente, otimizando a
execuo
de todas as tarefas.

CONSIDERAES FINAIS

De nada adianta criar padres se ningum executar as tarefas em

conformidade com os padres convencionados. Invariavelmente,
haver
resistncia por parte dos funcionrios em utilizar uma abordagem
padronizada. Assim sendo, de fundamental importncia, fazer
uma
operao de motivao e envolvimento entre os funcionrios e,
pouco a
pouco, medir o grau de aderncia aos padres estabelecidos.
Com todos empenhados no processo de padronizao, e este
sendo
executado de forma correta e com eficcia, o produto final ter
uma melhor
aceitao, alm de qualidade, custos definidos, menos perdas,
maior
lucratividade.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CAMPOS, V.F. Qualidade Total. Padronizao de Empresas. /
Vicente Falconi
Campos. Belo Horizonte: Fundao Christiano Ottoni, 1992.
TEICHMANN, I. Tecnologia Culinria. / Ione Teichmann. Caxias do Sul,
EDUCS, 2000. Coleo Hotelaria.