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Apostila Bioquimica PDF
Apostila Bioquimica PDF
B
I
O
Q
U
M
I
C
A BIOMOLCULAS:
Carboidratos, Lipdeos e Protenas
disponveis na internet e cursos de atualizao para quem pretende seguir nessa rea.
Fontes Energticas, 03
Carboidratos, 08
Lipdeos, 31
Aminocidos, 57
Sntese de Protenas, 70
Protenas, 75
Enzimas, 103
Atividades (2,0)
INTRODUO A BIOQUMICA
de (E C. Kendall)
Subarrow)
Monod Changeux)
determinao da seqncia de um cido nuclico (Holley e colaboradores)
colaboradores)
-cang & Wang Yu)
-Hill)
kenwith e
colaboradores)
FONTES ENERGTICAS
A evoluo das espcies se apia em novas maneiras de se obter energia das mais
variadas fontes para assim melhor aproveitar as matrias-primas que a natureza oferece
aos seres vivos.
Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luz
e mais uma srie de compostos qumicos que extrai da terra e do ar: so os auttrofos
(fotossintetizantes, como os as plantas e o plancton), capazes de sintetizar suas prprias
fontes energticas. Acontece que esses compostos so sintetizados em tamanha
quantidade que dificilmente utilizado totalmente pelo auttrofo, sendo necessrio
armazen-lo em grandes quantidades (ex. o amido e os leos das sementes) ou excret-
lo, como o caso do oxignio.
Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos outro grupo de seres vivos, os
hetertrofos, especializou-se em obter a energia necessria para suas reaes
orgnicas alimentando-se dos seres auttrofos ou de seus dejetos (os decompositores).
Existem, tambm, algumas molculas indispensveis para o funcionamento das
clulas vivas que s so sintetizadas pelos auttrofos, como alguns aminocidos e as
vitaminas. Os auttrofos, por sua vez, tambm necessitam de matria prima derivada dos
hetertrofos como o gs carbnico e os produtos da decomposio de seus tecidos.
O ato de obter substratos para as reaes orgnicas bsicas que ocorrem no interior
das clulas dos seres vivos, em suma, constitui a alimentao. Apesar de as relaes
Dieta e Calorias:
Os alimentos representam certa quantidade de energia armazenada. Chama-se
valor calrico de um alimento quantidade de energia (Kcal) armazenada em cada grama
daquele alimento. De um modo geral, os valores calricos dos alimentos so:
- Carboidratos: 4 kcal/g
- Lipdeos: 9 kcal/g
- Protenas: 4 kcal/g
ATIVIDADES
1) Como esses valores, poder-se-ia calcular, por exemplo, qual a quantidade de energia
contida numa refeio que conste de 60g de protena, 20 g de gorduras e 500g da
carboidratos:
3) Para finalizar, calcule o contedo calrico de um litro de leite, sabendo que ele contm:
48g de carboidratos, 31g de protena e 32 g de gordura.
CARBOIDRATOS
Definio:
Os carboidratos so substncias orgnicas contendo fundamentalmente carbono,
hidrognio e oxignio. So carboidratos as substncias comumente denominadas de
acares ou amilceos. Os carboidratos so tambm chamados de sacardeos, glicdios,
oses, hidratos de carbono ou acares.
Na sua forma mais simples, sua frmula geral CnH2nOn (1:2:1). Variam de acares
simples contendo de trs a nove tomos de carbono at polmeros muito complexos.
Quimicamente so polihidroxi-aldedos ou polidroxi-cetonas ou substncias que liberam
esses compostos por hidrlise.
Funes:
Classificao:
Com base no tamanho, existem trs principais carboidratos, monossacardeos,
oligossacardeos ou polissacardeos. A palavra sacardeo derivada do grego,
sakkharon, e significa acar:
H H H
C1 = O C1 = O H C1 - OH
H C2 - OH H C2 - OH C2 = O
HO C3 - H HO C3 - H HO C3 - H
0H C4 - H H C4 - OH H C4 - OH
H C5 - OH H C5 - OH H C5 - OH
H C6 - OH H C6 - OH H C6 - OH
H H H
6CH2OH 6CH2OH 6CH2OH
6CH2OH 6CH2OH
HOH2C1 O
6CH2OH
C5 O H C5 O H
HO H C2 C5
H H
C4 C1 C4 C1 OH H
OH H OH H HO H
H OH OH C3 C4
C3 C2 HO C3 C2
H OH H OH H OH
CH2OH
O CH2OH
O
HO O
HOH2C CH2OH
OH OH
HO OH OH
HO OH
OH
OH
OH
Ligao Glicosdica:
Para formar dissacardeos, trissacardeos ou mesmo polissacardeos, necessrio
que os monossacardeos se unam entre si. A ligao chamada glicosdica e se faz entre
duas hidroxilas: uma do carbono anmero de um monossacardeo com qualquer outra do
monossacardeo vizinho, com eliminao de uma molcula de gua.
SACAROSE: formada pela ligao -1,2 entre uma glicose e uma frutose. o
acar de uso comum. encontrada principalmente na cana-de-acar, acar de
beterraba, melao e xarope de milho assim como em frutas, vegetais e mel. muito
solvel e por hidrlise produz quantidades iguais de glicose e de frutose.
LACTOSE: formada pela ligao ( 1,4) entre uma molcula de glicose e uma de
galactose. o principal acar encontrado no leite. No existe em vegetais e est limitada
quase exclusivamente s glndulas mamrias de animais lactentes. menos solvel que
os outros dissacardeos e apenas um sexto to doce quanto glicose. Pela hidrlise,
produz glicose e galactose. A lactose permanece no intestino mais do que outros
dissacardeos, assim, estimulando o crescimento de bactrias benficas, resultando em
uma ao laxativa. Uma das funes destas bactrias a sntese de certas vitaminas
(como a vitamina K) no intestino grosso.
Intolerncia a Lactose
O que ?
Sintomas?
Diagnstico?
Tratamento?
- Outros polissacardeos:
- Pectina: um polissacardeo no celulsico, solvel em gua, no hidrolisadas
pelo organismo humano. Como adsorve gua e forma um gel, amplamente usado para
fazer gelias e gelatinas. encontrada em mas, frutas ctricas, morangos e outras
frutas em menor quantidade e tambm em aveia.
- Gomas e mucilagens: so similares pectina exceto pelo fato de que as unidades
de galactose esto combinadas a outros acares (glicose) e polissacardeos. So
encontradas em secrees vegetais ou sementes e so freqentemente adicionadas a
alimentos processados para conferir qualidades especficas. Os polissacardeos de algas
so encontrados em frutos do mar e algas. Um exemplo a carragena, que adicionada
como um agente espessante e estabilizante em muitos produtos alimentares
processados.
- Amido resistente: parte de amido no ingerido no intestino delgado (batatas,
cereais e legumes), so fermentados por bactrias colnicas, tem como produto final
cidos graxos de cadeia curta e alguns gases.
Digesto:
Digesto o processo de hidrlise enzimtica, pelo qual as macromolculas dos
alimentos (carboidratos, lipdeos e protenas) so divididas em unidades mais simples
para serem absorvidas atravs das paredes intestinais para o sangue. Algumas
substncias, como os sais inorgnicos e as vitaminas no requerem digesto, outras
como a celulose que no podem ser digeridas so excretadas pelos intestinos nas fezes.
As enzimas responsveis pela digesto so encontradas nos sucos digestivos tais
como: saliva e os sucos pancreticos, gstrico e intestinal, secretados ao longo do trato
digestivo.
Basicamente, a digesto dos carboidratos consiste na hidrlise das ligaes
glicosdicas, por um grupo de enzimas hidrolticas, chamadas glicosidases. Ou seja, os
carboidratos ingeridos, devem ser hidrolisados aos constituintes primrios para serem
absorvidos.
O processo digestivo encerrado quando todas as ligaes glicosdicas dos
carboidratos ingeridos foram hidrolisadas. Os monossacardeos resultantes so, ento,
absorvidos para o sangue.
Uma vez que as ligaes , 1-4 das extremidades dos polissacardeos em questo
no so atingidas pela -amilase, os produtos de sua ao final sero a maltose, a
maltotriose e oligossacardeos. Estes contendo uma ligao , 1-6 e at 10 resduos de
glicose, so chamados dextrinas (Quadro 3).
ATIVIDADES
12) Explique resumidamente como ocorre a digesto dos carboidratos. O que ocorre
com os monossacardeos formados?
(Slides pgs.23-30)
Profa. Dra. Janesca Alban Roman
31
LIPDEOS
Gordura Trans:
Colesterol:
Triacilglicerol:
Gorduras Saturadas:
Gorduras instauradas:
LIPDEOS
Definio:
O
____________ ll
________________ R C O CH2
(R-OH) _________________
(leos ou gorduras)
Profa. Dra. Janesca Alban Roman
35
Classificao:
Figura 9 Esquema geral dos principais lipdeos que contm cidos graxos. P-
grupo fosfato. Fonte: Marzzoco, 2007.
- Os lipdeos podem ser divididos em hidrolisveis, ou seja, esto unidos por uma ligao
ster e podem ser facilmente separados qumica e enzimaticamente (em presena de
gua e enzimas) e em no hidrolisveis (colesterol, cidos graxos, testosterona e
estradiol.
Funes:
CIDOS GRAXOS:
Quadro 7 Tipos de cidos graxos, energia fornecida por grama e fontes alimentares.
TCC 2,4 Kcal/g Manteiga, fermentao de fibras vegetais por
bactrias do clon.
TRIACILGLICERIS:
FOSFOLIPDIOS:
So os lipdios que apresentam um dos grupos hidroxila do glicerol esterificado
com o cido fosfrico (H3PO4). Os mais importantes so a ___________________ e a
cefalina e so encontrados principalmente nas membranas celulares (Quadro 10).
A lecitina o principal componente das lipoprotenas utilizadas para o transporte
das gorduras e colesterol. Suas principais fontes de origem animal so o fgado e a gema
de ovo e de origem vegetal so a soja, amendoim, espinafre e germe de trigo. Sua
qualidade anfiflica torna a lecitina um aditivo ideal para unir gua e gordura para formar
uma emulso estvel. A lecitina (9Kcal/g) adicionada aos produtos alimentares tais
como margarina, sorvete, bolachas, lanches e doces.
ESFINGOLIPDIOS:
So os lipdios que apresentam em sua composio a esfingosina (amino-lcool.
Esto amplamente distribudos no sistema nervoso de animais em nas membranas de
plantas e leveduras. No esto ligados ao glicerol(Quadro 11).
As glicoprotenas so constitudas por uma esfingosina, um cido graxo em ligao
amdica e uma ou mais unidades de monossacardeo, em geral a galactose. So
encontradas na composio de vrios tecidos, principalmente ____________________.
As esfingomielinas so constitudas por: cido graxo, cido fosfrico, colina e um
amino-lcool. So encontradas principalmente no crebro, constituem mais de 25% da
________________________________, a estrutura rica em lipdeos que protege e isola
as clulas do sistema nervoso central.
Os glicolipdeos incluem cerebrosdeos e gangliosdeos, contem galactose e
glicose, respectivamente. So compostos de uma base esfingosina e cidos graxos de
cadeia muito longa (22C). Estruturalmente ambos compostos so componentes do tecido
nervoso e de certas membranas celulares, onde desempenham um papel no transporte
de lipdeos.
LIPOPROTENAS:
Como os lipdeos so molculas ______________________, eles se associam com
outras molculas formando complexo solvel em gua. Neste complexo, lipdeos
apolares, lipdeos polares e protenas formam uma partcula hidroflica, denominados
lipoprotena. Desta forma, os lipdeos (insolveis no meio aquoso), podem ser
transportados no sangue pelas lipoprotenas plasmticas. As principais
________________________ de importncia em bioqumica so:
Quilomcrons: transportam os triglicris e colesterol de origem alimentar (exgena)
para as clulas;
VLDL (Very Low Density Lipoproteins - Lipoprotenas de Muito Baixa Densidade):
transportam os triacilgliceris formados no fgado para as clulas adiposas e msculos;
LDL (Low Density Lipoproteins - Lipoprotenas de Baixa Densidade): transportam o
colesterol do fgado at as clulas de vrios outros tecidos: _____ colesterol;
HDL (High Density Lipoproteins - Lipoprotenas de Alta Densidade): transportam o
excesso de colesterol dos tecidos de volta para o fgado, onde utilizado para a sntese
da bile: _____ colesterol.
ESTERIDES:
So os lipdeos derivados da colestana, que um hidrocarboneto tetracclico com
17 tomos de carbono. Entre os esterides importantes:
- ergosterol: encontrado na pele e pela ao de raios ultra-violeta transforma-se em
calciferol e vitamina D.
- ____________________l: componente essencial das membranas estruturais de
todas as clulas dos mamferos o principal componente do crebro e das clulas
nervosas. encontrado tambm em altas concentraes nas glndulas supra-renais,
local onde os hormnios adrenocorticais so sintetizados, e no fgado, onde sintetizado
e estocado. A sntese endgena varia de 0,5 a 2,0 g/dia. Os principais rgos
responsveis pela produo de colesterol do organismo humano so o _____________ e
o ____________, que produzem cerca de 25% do colesterol endgeno. O excesso de
colesterol d origem a ____________________________.
O colesterol uma chave intermediria na biossntese de uma srie de esterides
importantes, incluindo cidos biliares, hormnios adrenocorticais (aldosterona) e
hormnios sexuais (estrognios, testosterona e progesterona). Nos alimentos
encontrado exclusivamente em alimentos de origem animal: em alta concentrao na
gema de ovo, miolo e fgado e esto presentes na manteiga, cremes de leite, queijo,
corao, lagosta, camaro, ova de peixe, leite integral.
Curiosidades
Quadro 12-Teor de gordura total em alguns Quadro 13- Teor de colesterol total em
alimentos alguns alimentos:
Alimento (100g) Total de Alimento (100g) Total de
gordura (g) colesterol (mg)
Batata Assada 0 Fgado de boi 393
Batata Frita 35 Ovo 356
Leite desnatado 0,4 Manteiga 219
Leite integral 3,3
Queijo Prato 104
Peixe Assado 1,2
Queijo Mussarela 78
Peixe Frito 7,0
Queijo Minas 62
Frango Cozido 3,5
Iogurte integral 13
Frango Frito 9,0
Contra fil com capa de 15 Iogurte desnatado 1,8
gordura Leite integral 14
Contra fil com capa sem 4 Leite desnatado 2
gordura
Fonte: Sistema de Apoio a Deciso em Nutrio, verso 2.5a
_____________________________: tem estruturas diferentes da gordura e no fornecem
nutrientes prontamente absorvveis. A sua importncia comercial que imitam a textura
da gordura, especialmente na boca. O valor calrico destes substitutos varia entre 5
Kcal/g (caprenina) e 0 Kcal/g (olestra, carragenina). O maior grupo derivado de
polissacardeos vegetais (gomas, celulose, dextrinas, fibra, maltodextrinas, amidos e
polidextrose), sendo que alguns fornecem 4Kcal/g quando digeridos. Tm surgido
preocupaes quanto aos efeitos em longo prazo, em particular, se os substitutos de
gordura no forem absorvidos, eles podem se ligar a cidos graxos essenciais e vitaminas
lipossolveis e contribuir para sua m absoro? No entanto pesquisas reconhecem que
estes so geralmente reconhecidos como seguros.
Doenas:
- Obesidade: A obesidade representada pelo acmulo excessivo de gordura corporal,
resultante do desequilbrio entre o ____________________________________
_____________________ provocando alteraes como a resistncia insulina,
alteraes do perfil lipdico, problemas psicolgicos, ortopdico e de pele. O excedente de
peso resultante do aumento do tamanho e do nmero dos
____________________(clulas do tecido adiposo). Todo o excesso de energia deve,
necessariamente, ser modificado e transformado em energia qumica potencial para
armazenagem. Como a principal forma de estoque de energia no nosso corpo a
______________, o excesso de energia disponvel causa o aumento do tecido adiposo e,
conseqentemente, ocorre o aumento da massa corporal. Como o seu desenvolvimento
resultado de uma complexa interao entre fatores genticos, psicolgicos e culturais, o
tratamento envolve no somente o controle da ingesto alimentar, mas tambm a
mudana de comportamento e hbitos de vida, incluindo a atividade fsica.
Digesto:
Os principais lipdeos da alimentao so os ____________________ (leos e
gorduras) e os fosfolipdeos (lecitinas). A digesto dos lipdeos ocorre no
______________________, pela ao da lipase, presente no suco pancretico, exceto
para recm-nascidos, onde existe certa produo de lipase lingual, capaz de iniciar o
processo de digesto dos lipdios na boca.
ATIVIDADES
3) Aponte seis funes dos lipdeos no organismo humano e escolha 3 para explicar.
-
-
-
-
-
-
11) Qual rgo onde ocorre a digesto do lipdeos? Como e onde so absorvidos os
lipdeos ingeridos.
14) Das reaes importantes que ocorrem com os lipdeos podemos citar a
hidrogenao, saponificao e oxidao. Pesquise as principais caractersticas e as
alteraes que ocorrem em cada uma delas.
Reviso Lipdeos
a) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density)
Tem a funo oposta das LDL, atuando na remoo do colesterol dos tecidos para o
fgado.
b) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density)
So a principal fonte de colesterol para os tecidos, exceto fgado e intestinos
c) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density)
Tem origem heptica e transportam triacilgliceris e colesterol para os outros tecidos e
originam as IDL.
COLESTEROL
O que ?
O colesterol um tipo de gordura (LIPDIO) encontrada naturalmente em nosso
organismo e fundamental para o seu funcionamento normal. O colesterol o componente
estrutural das MEMBRANAS CELULARES em todo nosso corpo e est presente no
crebro, nervos, msculos, pele, fgado, intestinos e corao. Nosso corpo usa o
colesterol para produzir vrios HORMNIOS, VITAMINA D e CIDOS BILIARES que
ajudam na digesto das gorduras. E 70% dele fabricado pelo nosso prprio organismo
no FGADO, enquanto os outros 30% vm da dieta.
PROTENAS
AMINOCIDOS
1. CLASSIFICAO
Com base na cadeia lateral dos aminocidos estes podem ser classificados como
apolares ou polares (sem carga, carregados positivamente (bsicos) ou carregados
negativamente (cidos). Essas propriedades qumicas isoladas dos aminocidos
continuam existindo aps a insero de resduos destes na cadeia protica e garantem as
propriedades qumicas das protenas. A partir desses blocos de construo distintos, os
organismos podem sintetizar produtos muitos diferentes entre si, como enzimas,
hormnios, anticorpos, penas de pssaros, teias de aranha, antibiticos, venenos de
fungos peonhentos, entre tantos outros produtos, cada qual com sua atividade biolgica
caracterstica.
Profa. Dra. Janesca Alban Roman
59
Aminocidos polares (hidroflicos): so os que tm nas cadeias laterais, grupos com carga
eltrica lquida ou com cargas residuais, que os capacitam a interagir com a gua. So
geralmente encontrados na superfcie da molcula protica. Quanto a carga so divididos
em 3 categorias:
- polares com cadeias laterais desprovidas de carga eltrica ou neutras (sem
carga): apresentam carga lquida zero em pH neutro. a) serina, treonina e tirosina, com
grupo hidroxila na cadeia lateral; b) asparagina e glutamina, com grupo amida e c)
cistena com um grupo sulfidrila. A cistena contem um grupo sulfidrila (-SH), podendo
formar a cistina (-S-S-), denominada de ponte dissulfeto, os demais tendem a formar
pontes de hidrognio.
- polares com cadeias laterais carregadas negativamente (cidos): So doadores
de prtons. Em pH neutro, as cadeias laterais desses aminocidos encontram-se
completamente ionizadas, contendo um grupo carboxilato carregado negativamente (-
COO-): cido asprtico e cido glutmico.
- polares com cadeias laterais carregadas positivamente (bsicos): lisina, arginina e
histidina
LEUCINA ISOLEUCINA
GLUTAMATO GLUTAMINA
Iminocidos
GLICINA PROLINA
ATIVIDADES: AMINOCIDOS
SNTESE DE PROTENAS
DNA
-
-
-
RNA
-
-
CDON
-
-
-
SNTESE DE PROTENAS
-
70
71
71
72
72
73
Figura modificada, com autorizao dos autores, a partir de Amabis & Martho. Temas de Biologia. Propostas para desenvolver em
sala de aula (Nmero 7). Editora Moderna.
73
74
O cdigo gentico:
Fonte: www.dbq.uem.br/sintese-prot2.ppt
74
75
PROTENAS
As protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular, so formadas pelo
encadeamento de aminocidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da clula
sendo, portanto, o composto orgnico mais abundante de matria viva. So encontradas
em todas as partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os
aspectos da estrutura e funo celulares. So os constituintes bsicos da vida: tanto que
seu nome deriva da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar".
Nos animais, as protenas correspondem cerca de 80% do peso dos msculos
desidratados, cerca de 70% da pele e 90% do sangue seco. Mesmo nos vegetais as
protenas esto presentes. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma
especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da informao
gentica expressa pelas protenas.
Todas contm carbono, hidrognio, nitrognio e oxignio, e quase todas contm
enxofre. Algumas protenas contm elementos adicionais, particularmente fsforo, ferro,
zinco e cobre. Independentemente de sua funo ou espcie de origem, so construdas
a partir de um conjunto bsico de vinte aminocidos, arranjados em vrias seqncias
especficas, que se repetem, em mdia, cerca de 100 vezes.
Todas as protenas, sejam das linhagens mais antigas de bactrias ou de forma
mais complexa de vida, so constitudas com o conjunto de 20 aminocidos, unidos
covalentemente por ligaes peptdicas, em seqncias lineares caractersticas.
Considerando-se a formao de protenas contendo somente 20 aas, um de cada tipo,
poderiam ser obtidos 2,4 x 1018 molculas diferentes! Como as protenas so compostas
por centenas de aminocidos, cada um deles podendo estar presente mais de uma vez, a
possibilidade de construo de molculas diferentes praticante infinita. Em virtude de
cada um destes aminocidos ter uma cadeia lateral distinta, a qual determina as suas
propriedades qumicas, este grupo de 20 molculas precursoras pode ser considerado
como o alfabeto com o qual a linguagem da estrutura protica escrita.
1. DEFINIO
L alanina D alanina
Figura 14- Formas D e L da alanina so imagens especulares (imagens no espelho)
75
76
2. FUNES
76
77
3. CLASSIFICAO
3.1. Composio
3.2. Forma
Dois tipos distintos de protenas podem ainda serem evidenciados quanto forma
tridimensional das cadeias polipeptdicas.
77
78
78
79
a) Desnaturao protica
90
91
Resumo Desnaturao:
- definio:
- tipos:
- agentes fsicos:
-
-
-
-
- agentes qumicos:
-
-
-
-
-
-
-
-
- conseqncias:
- importncia/aplicaes
91
92
Quadro 16
B
92
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b) Propriedades eltricas
O comportamento de uma protena globular em soluo cida ou bsica
determinado em grande parte pelo nmero e natureza dos grupos ionizveis nos radicais
R dos resduos de aminocidos. Os grupos amnicos (-NH2) e carboxlicos (-COOH)
terminais das cadeias polipeptdicas exercem pouca influncia.
A intensidade de ionizao dos grupos funcionais dos radicais R ser influenciada
pela natureza dos radicais R circunvizinhos.
As protenas, do mesmo modo que os peptdeos e aminocidos, possuem pHs
isoeltricos caractersticos nos quais elas se comportam como ons dipolares, no
possuindo cargas positivas ou negativas em excesso.
c) Solubilidade:
A solubilidade de uma protena depende do nmero e do arranjo de cargas na
molcula, que por sua vez depende da composio em aminocidos. Partes no proticas
da molcula, como lipdeos, carboidratos, fosfatos, etc., tambm afetam a solubilidade.
A solubilidade da protena pode ser modificada por fatores como:
pH
o pH < pI < pH aumenta a solubilidade da protena;
o pH = pI diminui a solubilidade da protena tendendo a precipitao.
Fora inica
o Em baixas concentraes de sais (baixa fora inica), a solubilidade em
geral aumenta, pois os ons salinos tendem a se associar s protenas
contribuindo para uma hidratao e/ou repulso entre as molculas,
aumentando a solubilidade salting in.
o Em elevadas concentraes salinas, os ons competem com a protena pela
gua, ocasionando perda de gua de hidratao, atrao mtua entre as
molculas e formao de precipitado salting out.
Temperatura
o A maioria das protenas solvel a temperatura ambiente e a solubilidade
tende a aumentar medida que se eleva a temperatura at 40 a 50 oC. Alm
destas temperaturas a protena comea a desnaturar e a solubilidade
diminui.
d) Tampo:
Um tampo uma soluo que resiste a mudanas de pH quando se adicionam
quantidades moderadas de cido ou base. Pode ser constitudo de um cido fraco e seu
nion, tal como cido actico e on acetato. Ou tambm de uma base fraca e seu ction
correspondente, tal como amnia e on amnio. Os principais tampes biolgicos so o
fosfato, as protenas e o bicarbonato.
No nosso corpo humano, o pH mantido ao redor de 7,4 por vrios tampes.
Estes, impedem a acidose, um pH sanguneo abaixo de 7,35; assim como alcalose, um
pH acima de 7,45. O principal tampo do plasma sanguneo consiste em cido carbnico,
H2CO3 e bicarbonato HCO3- (on hidrogeno-cabonatado).
O efeito tamponante das protenas devido ao grupo ionizvel dos aminocidos
(-COO-, -NH3+, etc.), que so cidos fracos. Entretanto os valores de pH desses grupos
so muito distantes de 7,4. Os nicos aminocidos que apresentam um grupo com pH
compatvel com o tamponamento a pH fisiolgico so a histidina e cistena.
Adicionalmente as protenas exercem efeito tamponante muito discreto no plasma,
por estarem presentes em baixas concentraes.
93
94
5. QUALIDADE DA PROTENA
Protena de referncia: Aquela protena que usada como padro para mensurar a
qualidade de outras protenas.
94
95
Recomendaes Nutricionais
BN+ entra no organismo mais N2 do que sai, isso verificado durante o crescimento ou
a recuperao de uma enfermidade debilitante.
Reao de Mailard
Uma reao que ocorre freqentemente em alimentos, que diminui a
biodisponibilidade de aminocidos a do tipo Maillard (RM), que ocorre entre o grupo
carbonilo de um acar redutor e o grupo amnico de um aminocido. No processamento
dos alimentos a RM pode ser til, como o desenvolvimento de produtos da reao que
conferem sabor, cor e aroma desejveis, por exemplo, doce de leite, massas (pes,
bolos) assados, etc. J por outro lado, temos a reduo do valor nutricional do produto
devido utilizao dos aminocidos e protenas na reao, que se tornam indisponveis.
Lisina, metionina e aminocidos N-terminal de protenas reagem com acares redutores
e perdas substanciais desses aminocidos ocorrem quando submetidos a tratamentos
drsticos. Apesar de estudada h muitos anos, ainda no se entendeu completamente a
RM. Os compostos produzidos pela RM que recebem maior ateno e estudo so as
melanoidinas, que so complexantes de metais e sua cor varia de marrom claro at preto.
96
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Doena celaca
A doena celaca considerada uma desordem auto-imune, na qual o organismo
ataca a si mesmo. uma condio crnica que afeta principalmente o intestino delgado,
caracterizada por intolerncia permanente ao glten, protena encontrada no trigo,
centeio, cevada, aveia e malte. Nos indivduos afetados, a ingesto de glten causa
danos s microvilosidades do intestino delgado.
Os sintomas podem surgir em qualquer idade aps o glten ser introduzidos na
dieta, sendo mais comum seu diagnstico na infncia. Os sintomas intestinais incluem
diarria crnica ou priso de ventre, inchao e flatulncia, irritabilidade, e pouco ganho de
peso. Os pacientes podem apresentar atraso de crescimento e da puberdade, anemia da
carncia de ferro, osteopenia ou osteoporose, exames anormais de fgado, e uma
erupo na pele que faz coar chamada dermatite herpetiforme. A doena celaca
tambm pode no apresentar nenhum sintoma. Todo alimento industrializado que contm
glten deve disponibilizar esta informao no rtulo.
8. DOENAS HEREDITRIAS
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Alcaptonria :
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-
-
Fenilcetonria:
-
Albinismo :
-
Hiperamonemia:
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9. DIGESTO
As protenas tem sua digesto iniciada no estmago (pepsina, que ativa em pHs
baixos, prximo de 1,0), mas melhor desenvolvida em sua maior parte, no duodeno e
jejuno (do intestino delgado) sob a ao de proteases pacreticas: quimotripsina (aas
aromticos), tripsina (aas bsicos), elastase (aas afilticos), carboxipeptidases (aas
carboxi-terminal), aminopeptidases (aas a partir de N-terminal) e dipeptidases.
A digesto das protenas se inicia no estmago, onde o cido clordrico ativa o
pepsinognio, dando origem a pepsina. A pepsina hidrolisa as protenas em proteoses e
peptonas. No duodeno, a enzima enteroquinase que estimula a liberao de tripsinognio
(forma inativa) pelo pncreas. A tripsina (forma ativa) os hidrolisa em polipeptdeos. As
enzimas proteolticas entricas produzidas na borda em escova hidrolisam os
polipeptdeos em aminocidos, dipeptdeos e tripeptdeos; 99% deles so absorvidos ao
final do jejuno.
Os aminocidos so liberados na circulao e so destinados para: a sntese de
protenas e enzimas, snteses de substancias nitrogenadas, sntese de outros
aminocidos e para o catabolismo.
O pool de aminocidos no sangue est sempre em equilbrio com a protena tissular.
Aminocidos no utilizados imediatamente aps a sntese protica so perdidos, j que
no h estocagem de protenas. Assim, o total de protenas no corpo de um adulto
saudvel constante, de forma que a taxa de sntese sempre igual de degradao. O
excesso de ingesto protica transformado em energia, e se no for usada, ser
transformada em triglicrides e armazenada no tecido adiposo.
A utilizao protica depende da disponibilidade de energia. Ocorre melhor balano
nitrogenado com adio de energia. O aumento de energia aumenta a sntese protica e
diminui a oxidao de aminocidos. Ou seja, o consumo de alimentos de fontes proticas
deve ocorrer com alimentos fontes de energia (preferencialmente carboidratos), para
melhor utilizao da protena pelo organismo humano.
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ATIVIDADES: PROTENAS
3) Cite cinco funes que as protenas podem desempenhar exemplificando cada uma
delas.
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6) Analise a seguinte frase: "Toda a enzima uma protena, mas nem toda protena
uma enzima". Voc concorda com ela? Explique.
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ENZIMAS
1. DEFINIO
2. FUNO
As enzimas atuam como catalisadores biolgicos, aumentando a velocidade das
reaes por meio da diminuio de suas energias de ativao, mantendo, entretanto,
invarivel o seu equilbrio qumico. A ligao da enzima com o substrato se d em uma
regio pequena e definida da molcula denominada stio ativo. A integridade da molcula
enzimtica protica necessria para a manuteno deste stio ativo, ou seja, para a
ao cataltica (Figura 26).
Figura 26 Enzima
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3. CLASSIFICAO
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4. ESPECIFICIDADE ENZIMTICA
Embora toda a enzima seja necessria para o papel cataltico, a ligao com o
substrato d-se apenas em uma pequena poro da enzima, chamado de CENTRO
ATIVO, que formado por alguns dos resduos de aminocidos presentes na cadeia e
que se aproximam pelos dobramentos que constituem a estrutura terciria da protena.
Portanto, o centro ativo constitui uma cavidade aberta sobre a superfcie da
molcula globular e permite enzima reconhecer seu substrato (comparado a um
conjunto chave fechadura key and lock Fisher 1894). De fato uma molcula para ser
substrato de uma determinada enzima deve ter forma espacial adequada para alojar-se
no centro ativo da enzima, como tambm grupos qumicos capazes de estabelecer
ligaes precisas com os radicais do mesmo.
Como cada enzima possui uma organizao estrutural especfica, o seu centro
ativo permite a ligao apenas do seu substrato, trazendo grande especificidade para a
catlise enzimtica.
BAIXA ESPECIFICIDADE: quando essa propriedade existe apenas em relao a
tipos de ligao. Ex.: lipase que hidrolisa ligaes lcool-cido de quase todos os
steres orgnicos.
ESPECIFICIDADE ABSOLUTA: quando a enzima atua somente sobre um
determinado composto. Ex.: urease hidrolisa a uria, porm nenhum de seus derivados
ou a tripsina que hidrolisa ligaes peptdicas formadas por grupos carboxlicos dos
aminocidos negativos.
ESPECIFICIDADE DE GRUPO: enzima capaz de atuar sobre substratos com
uma ligao qumica especfica, como a leucina-aminopeptidase que catalisa hidrlise de
diferentes ligaes peptdicas ou a quimotripsina que hidrolisa ligaes formadas por
grupos carboxlicos de metionina, aspargina, glutamina e leucina.
ESTREO ESPECIFICIDADE: uma especificidade tica, assim a maioria das
enzimas hidrolisam apenas ligaes peptdicas de L-aminocidos, j que as protenas so
formadas por L-aminocidos.
ESPECIFICIDADE ORGNICA: est relacionada origem orgnica da enzima.
Assim enzimas com o mesmo tipo de atividade, dependendo da origem, pode diferir entre
si. Esta diferena causada pela estrutura das protenas que formam a enzima. Por
exemplo a -amilase do pncreas do porco idntica encontrada na saliva, mas
diferente da -amilase heptica.
ESPECIFICIDADE CIS-TRANS: enzimas que atuam somente sobre um ismero
cis-trans. A fumarase adiciona facilmente gua apenas no cido com configurao trans
(cido fumrico)
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Concentrao de Enzima: Ainda considerando que a [S] muito maior que a [E], a
velocidade de uma reao enzimtica ser sempre proporcional a sua concentrao.
Desvios da linearidade podem ocorrer devido a: presena de inibidores na prpria soluo
de enzima, presena de substncias txicas, presena de ativadores, ente outros.
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7. MECANISMOS DE AO E INIBIO
Inibidores enzimticos
As enzimas podem ser inibidas por molculas especficas ou ons. H inibidores
enzimticos reversveis ou irreversveis. Os inibidores reversveis so classificados em
competitivos e no-competitivos. Os competitivos competem com o substrato pelo stio
ativo da enzima. J os inibidores no competitivos ligam-se a radicais aminoacdicos que
no pertencem ao stio ativo e esta ligao altera a estrutura enzimtica.
inibidor irreversvel: Neste caso, ocorre uma combinao entre o composto e a enzima
irreversvel, formado por ligaes covalente, no podendo haver separao por processos
como dilise ou diluio.
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inibidor competitivo: Compostos que competem com o substrato pelo centro ativo da
enzima, normalmente apresentam estruturas semelhantes as do substrato. Isto pode ser
evitado aumentando-se a [S].
Enzimas imobilizadas
Este procedimento utilizado na preparao de alimentos quando no se deseja
que continue havendo ao enzimtica. Neste processo a enzima ligada a uma matriz
insolvel em gua, normalmente um polmero inativo. As ligaes enzima-matriz pode se
dar por ligaes covalentes ou no. Enzimas imobilizadas so mais resistentes a
temperaturas elevadas.
Exemplo: preparao de xaropes ricos em glucose e maltose, que podem ser
preparados passando-se uma soluo de amido atravs de uma coluna contendo -
amilase e glucoamilase.
8. ENZIMAS EM ALIMENTOS
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Atividade:
Aplicaes industriais de enzimas!
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As -queratinas expostas ao calor mido podem ser esticadas e assumirem a conformao , porm quando so esfriadas
revertem conformao -hlice espontaneamente. Isto devido ao fato de grupos R das -queratinas serem maiores, em mdia, que
os das -queratinas e assim so incompatveis com a conformao estvel. Estas caractersticas das -queratinas, bem como o seu
alto contedo de interligaes dissulfeto, so a base do processo de ondulao artificial permanente dos cabelos.
O cabelo a ser ondulado primeiro enrolado ao redor de um objeto de forma adequada. Uma soluo de agente redutor, em
geral um composto contendo um grupo tiol ou sulfidrila (SH), ento aplicado e o cabelo aquecido. O agente redutor rompe as ligaes
dissulfeto, reduzindo cada cistina em dois resduos de cistena, uma em cada cadeia adjacente.
O calor mido rompe as pontes de hidrognio e provoca o desenrolamento e estiramento das estruturas polipeptdicas em -
hlice. Depois de algum tempo, a soluo redutora removida e um agente oxidante adicionado para estabelecer novas interligaes
dissulfeto entre pares de resduos de cistena de cadeias polipeptdicas adjacentes, mas no os mesmos pares que existiam antes
destes tratamentos. Lavando e resfriando o cabelo, as cadeias polipeptdicas revestem a sua conformao em -hlice. As fibras do
cabelo, agora, ondulam da maneira desejada porque novas ligaes dissulfeto foram formadas onde elas exercem foras de toro nos
feixes de fibras do cabelo em -hlice.
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ENZIMAS X DOENAS
Desordens genticas herdadas, podem ocorrer, nos tecidos, a deficincia ou mesmo ausncia total, de uma ou mais enzimas.
Condies anormais tambm podem ser causadas pelo excesso de atividade de uma enzima especfica.
Medidas da atividade de certas enzimas no plasma sanguneo, eritrcitos ou amostras de tecidos so importantes no diagnstico
de vrias doenas.
Quadro 22 Doenas genticas causadas pela perda ou defeito de uma nica enzima ou protena.
DOENA EFEITOS FISIOPATOLGICOS ENZIMA OU PROTENA AFETADA
Fibrose Cstica Secrees anormais nos pulmes, glndulas sudorparas; Canal de cloreto
doena pulmonar crnica levando, em geral, morte na
infncia ou juventude.
Sndrome de Lesch-Nyhan Defeitos neurolgicos, automutilaes, retardo mental Hipoxiantina-guanina fosforribosil
transferase
Imunodeficincia congnita Perda severa da resposta imunolgica Fosforilase dos nucleosdeos de
purina.
Imunodeficincia congnita Perda severa da resposta imunolgica (as crianas Adenosina desaminase
precisam viver em ambientes estreis)
Doena de Gaucher Eroso dos olhos, juntas da bacia; algumas vezes ocorre Glicocerebrosdeos
danos cerebrais
Gota primria Produo exagerda de cido rico resultando em ataques Fosforribosil pirofosfato sintetase
recorrentes de artrite aguda
Raquitismo dependente de vitamina D Pequena estatura, convulses 25-hidroxicalciferol-1-hidroxilase
Hipercolesterolemia familiar Arterosclerose resultante dos elevados ndices do Receptor da lipoprotena de baixa
colesterol sanguneo; algumas vezes ocorre morte precoce densidade
por falncia cardaca.
Doena de Tay-Sachs Fraqueza da musculatura motora, deteriorao mental e Hexosaminidase-A
morte ao redor dos 3 anos de idade.
Anemia falciforme Dor, inchao dos ps e mos; pode provocar dor sbita e Hemoglobina
severa nos ossos e nas juntas e levar a morte.
FONTE: Lehninger, Nelson & Cox, 1995.
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ATIVIDADES: ENZIMAS
5) Dos fatores que afetam as atividades das reaes, explique o que temperatura tima
e pH timo. Ilustre atravs de um grfico e explique.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BURANI, J.; RAO, L. Bons e maus carboidratos. 2 ed. Rio de Janeiro: Sextante,
2004.138p.
CUPPARI, L. Guia de Nutrio: nutrio clnica no adulto. 2.ed. Barueri, SP: Manole,
2005.
FERREIRA, C.P.; JARROUGE, M.G.; TUNDISI, M.; MARTIN, N.F. Bioqumica bsica. 6
ed. So Paulo: MNP, 2005, 463p.
KOOLMAN, Jan; RHM, Klaus-Heinrich. Bioqumica: texto e atlas. 3. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2005. 478 p.
ROMAN, J.A. Isolado protico de soro de leite e gelatina bovina: caracterizao fsico-
qumica, nutricional e tecnolgica para o desenvolvimento de um produto geleificado.
Tese de doutorado. Departamento de Alimentos e Nutrio. Universidade Estadual de
Campinas, SP, 2007.
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