Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
CURITIBA
2012
KARINA CARNEIRO MONGELOS
CURITIBA
2012
TERMO DE APROVAO
Este Trabalho de Concluso de Curso foi julgado e aprovado para a obteno do ttulo de Mdica
Veterinria no curso de Medicina Veterinria da Universidade Tuiuti do Paran.
_______________________
Medicina Veterinria
a
Prof. Msc.Elza Galvo Ciffoni Arns
a
Orientadora: Prof. Dra. Anderlise Borsoi
A minha querida me Rosa que sempre esteve ao meu lado no deixando faltar
nada para que eu tivesse uma boa formao.
As minhas amigas pela compreenso, pacincia e por estarem sempre ao meu lado
nos momentos bons e ruins.
Aos meus professores da Universidade Tuiuti do Paran por todo o aprendizado que
me foi passado.
Muito obrigada a todos que de alguma forma contriburam para minha formao.
RESUMO
1 INTRODUO..........................................................................................................9
2 DADOS SOBRE O ESTGIO.................................................................................11
2.1 ORIENTADOR ACADMICO...............................................................................11
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL..........................................................................11
2.3 DURAO DO ESTGIO....................................................................................11
2.4 LOCAL DE ESTGIO ..........................................................................................11
2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.........................................................................13
2.5.1 Manuteno das Instalaes.............................................................................14
2.5.2 Manuteno dos Equipamentos........................................................................14
2.5.3 Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias.....................................................15
2.5.4 Iluminao.........................................................................................................16
2.5.5 Ventilao..........................................................................................................17
2.5.6 gua de Abastecimento....................................................................................17
2.5.7 Controle do cloro residual livre e pH da gua...................................................18
2.5.8 Monitoramento dirio do cloro e pH..................................................................18
2.5.9 guas residuais.................................................................................................19
2.5.10 Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Funcionrios..................................20
2.5.11 Limpeza e Sanitizao ...................................................................................23
2.5.12 Procedimentos Sanitrios das Operaes .....................................................24
2.5.13 Controle de Temperatura................................................................................24
2.5.14 Calibrao e Aferio de Instrumentos de Controle de Processo...................26
2.5.15 Aditivos e Conservantes..................................................................................27
2.5.16 Participao no 17 Curso de APPCC............................................................27
2.5.17 Elaborao do documento APPCC ................................................................28
3 REVISO DE LITERATURA..................................................................................34
3.1 MICRORGANISMOS............................................................................................34
3.2 BACTRIAS PATOGNICAS..............................................................................36
3.2.1 Staphylococcus aureus.....................................................................................36
3.2.2 Listeria monocytogenes....................................................................................37
3.2.3 Salmonella........................................................................................................37
3.3 BOAS PRTICAS DE FABRICAO .................................................................37
3.4 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL ..............................38
3.5 APPCC.................................................................................................................38
4 RELATO DE CASO................................................................................................40
4.1 INTRODUO.....................................................................................................40
4.2 DESENVOLVIMENTO..........................................................................................40
4.3 CONCLUSO.......................................................................................................43
5 CONSIDERAES FINAIS....................................................................................44
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................45
7 ANEXOS.................................................................................................................49
9
1 INTRODUO
6850 (Figura 1). O Frigorfico foi fundado em 1967 por Ulisses Juliatto Filho,
descendente de italianos.
De pequena empresa, com produo limitada e poucos funcionrios,
atualmente abastece mercados em quase todo o estado do Paran, incluindo
cidades do Rio de Janeiro e So Paulo, composta por aproximadamente 170
funcionrios e com 166 itens divididos em 7 linhas de produtos. Esse crescimento foi
marcado por investimento em instalaes, recursos humanos, recursos tecnolgicos
e frota prpria, tornando sua logstica gil e competitiva (FIGURA 2).
A empresa trabalha seguindo rgidos padres de qualidade e normas do
Sistema de Inspeo Federal (SIF) que determina, entre outras coisas, a
higienizao total de processo. Essa preocupao estendida aos funcionrios, a
maioria da prpria regio, atravs de intenso treinamento sobre higiene pessoal e
manipulao adequada de alimentos.
FIGURA 1- ENTRADA DO FRIGORFICO JULIATTO,2012
FONTE:http://www.juliatto.com.br/2008/index.php?option=com_content&task=view&id
=1&Itemid=2
13
2.5.4 Iluminao
salas de manipulao deve ser no mnimo 220 lux e mnimo 540 lux nos pontos de
inspeo oficial e nos locais onde os cuidados com segurana eram indispensveis,
como na manipulao de facas, moedores e serra de sunos e bovinos.
O monitoramento era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade
diariamente. A ao preventiva de iluminao dos setores da fbrica era a troca de
luminrias que no esto vedadas adequadamente e higienizao dos protetores
das luminrias. A ao corretiva visa realizar a troca das lmpadas em horrios que
no houvesse manipulao de alimentos no setor e trocar lmpadas com baixa
intensidade de luz.
2.5.5 Ventilao
Como ao corretiva as caixas dgua devem passar por limpeza e/ou reparo
da caixa dgua, que pode ser imediata ou no final do turno de acordo com a
avaliao do risco que a falha oferea segurana alimentar e colocar a tampa.
Como ao corretiva para cloro residual livre, deve ser colocado mais cloro
quando necessrio e ajustar o teor de cloro para nveis iguais ou entre a 0,5 a 1,5
ppm. Verificar tambm se o diluidor de cloro est com a porcentagem correta.
FIGURA 6 - TERMMETRO
FIGURA 10 MOEDOR
Seguido do moedor (Figura 10), balana (Figura 11), misturadeira (Figura 12),
embutideira, mquina de embalagem a vcuo (Figura 13), inclui-se tambm a
cmara de massas (Figura 14), o defumador (Figura 15) e a cmara de maturao
(Figura 16).
30
FIGURA 12 MISTURADEIRA
FIGURA 15 DEFUMADOR
3 REVISO DE LITERATURA
3.1 MICRORGANISMOS
Temperatura (C)
Grupo Mnima tima Mxima
Termoflica 40-45 55-75 60-90
Mesoflicas 5-15 30-45 35-47
Psicroflicas -5-+5 12-15 15-20
Psicrotrfilas -5-+5 25-30 30-35
FONTE: ICMSF, 1980a, Tabela 1.1, p.4.
Tempo N de Organismos
3.2.3 Salmonella
3.5 APPCC
4 RELATO DE CASO
4.1 INTRODUO
4.2 DESENVOLVIMENTO
4.3 CONCLUSO
5 CONSIDERAES FINAIS
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/establecimientos_habilitados_exportar/normativa/Br
asil/circular_DICS_2008_003_01_inspecc.pdf. Acesso em 29 fev. 2012.
7 ANEXOS
18C e Umidade
relativa de 73 a 78%
produto
Preparao para Setor de preparo para Retirar envoltrio Retirar o envoltrio
embalagem embalagem artificial artificial
Pesagem da matria-
Balana Preparo de Massas prima Pesar
Homogenizar carnes e
Misturador Preparo de Massas ingredientes Misturar
Moldar o produto em
Embutideira Setor de Embutimento tripa natural de bovino Moldar o produto
cal 40 mm
57
Procedimentos de Autocontrole Cdigo: PA
17
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
Produto fica em
Defumao Setor de Defumao defumao por 12 Secagem
horas e temperatura
Mx. 30C.
Produto: Copa