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93-127, 2014 93
ISSN 1517-8595
REVIEW
SECAGEM: FUNDAMENTOS E EQUAES
Kil Jin Brandini Park1, Kil Jin Park2, Luis Felipe Toro Alonso3, Flix Emilio Prado Cornejo4,
Incio Maria Dal Fabbro5
RESUMO
SUMMARY
The theoretical foundations of drying are presented. The theoretical considerations and the
phenomenological equations are presented to aid the drying researchers on their work. The more
usual equations and their solutions as well as their simplifications and normalizations
introduced on data treatment also approached. The consideration of heat and mass transfer
equations presented serves to remember reasechers about transport phenomena applied to drying.
Fonte de Sorvedor de
Calor Umidade
Transferncia Transferncia
de Calor de Massa
Material a
ser seco
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Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 95
SUPERFCIE DE SECAGEM
INTERIOR DO MATERIAL
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96 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.
X
(kgw/kgm )
s Temperatura
dX/dt do produto
(kgw/kgm s)
s
a) Evoluo do
teor de gua
c) Evoluo da
temperatura
do produto
b) Cintica de
secagem
0 1 2
Figura 3. Curva de secagem exemplo
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Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 97
Perodo 2 VAN BRACKEL (1980) resumiu e
classificou em doze categorias, um grande
O perodo de velocidade (taxa) nmero de curvas experimentais de taxa de
decrescente de secagem. Desde o momento em secagem, publicadas na literatura. Este trabalho
que a gua comea a ser deficiente na superfcie, reproduzido na Figura 4, ilustra a diversidade
a velocidade de secagem diminui. das formas das curvas de secagem em relao
Apesar de alguns autores definirem o aos casos tpicos.
valor de teor de gua do produto no ponto de Para as categorias de I a VII e XII, que
transio entre os perodos 1 e 2 como sendo o referem-se sobretudo a produtos no biolgicos,
teor de gua crtico (Xc), conveniente pode-se observar geralmente um perodo 1 bem
denominar este ponto como o ponto de inflexo marcado. Porm bem raro que a velocidade de
(transio) de taxa constante taxa decrescente secagem seja rigorosamente constante. VAN
de secagem, pois este ponto, longe de ser uma BRAKEL (1980) indica os fenmenos de
propriedade fsica do material, um ponto que superfcie que acarretam uma ligeira
depende inclusive das condies operacionais diminuio de velocidade (ou taxa) de secagem
de secagem. Durante este perodo, a troca de durante este perodo.
calor no mais compensada, As categorias VIII a XI, referem-se a
consequentemente, a temperatura do produto secagem de produtos biolgicos, e s o perodo
aumenta e tende assintoticamente temperatura de secagem a taxa decrescente est presente.
do ar. Durante todo este perodo o fator A transio do perodo 1 ao perodo 2
limitante a migrao interna de gua. Esta freqentemente pouco ntida e a determinao
reduo da taxa (ou velocidade) de secagem do teor de gua neste ponto delicada. Por
s vezes interpretada como uma diminuio da outro lado, o teor de gua do ponto de inflexo
superfcie molhada no perodo 2, mas a varia de acordo com a natureza do material, sua
interpretao mais frequente pelo espessura e a velocidade de secagem inicial
abaixamento da presso parcial de vapor de (que depende das condies de secagem).
gua na superfcie. No final deste perodo o Conforme pode ser notado, para a
produto estar em equilbrio com o ar (X = Xe) interpretao da cintica de secagem deve-se
e a velocidade de secagem nula. utilizar a curva (b) em vez da curva (a).
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I. e II. Leito de bolas de vidro ; de areia ; de argila ; de areia com argila ; de calcrio ; de silicagel
III. Evaporao de um lquido orgnico a partir de um leito bolas de vidro a) benzeno ; b) n-
pentanol.
IV. Leito de bolas de poliestireno
V. Areia ; argila com plstico ; cermica ; lac-tose
VI. Particulados (casos especiais de I)
VII. caso (I) com diferentes curvaturas no perodo decrescente, exemplo: silicato de alumnio para
diferentes temperaturas ou areia e papel para diferentes espessuras.
VIII. Madeira
IX. a) papel, l, estearato de alumnio ; b) batata, tapioca, farinha
X. a) po de centeio, fermento (leveduras) ; b) manteiga, margarinas
XI. a) gros de trigo ; b) e c) continuao da secagem depois de uma interrupo
XII. a)calcrio impregnado de gua ; b) de gua e sal ; c) tijolo de argila
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v
c n A A rA 0 , para o componente A
t
em que:
(9)
- difusividade trmica
- gerao de calor
n B B rB 0 , para o componente B
A equao (6) fica: t
(10)
T
v T T
2
(7) Em termos molares, para o componente
t A, tem-se:
Para um slido, sem a gerao interna c
fica: N A A RA 0 (9.a)
t
T
T
2
(8) em que:
t
n A ou nB fluxo mssico
N A fluxo molar do componente A
As equaes nos sistemas de coordenadas = densidade mssica
ortogonais tem-se: cA = concentrao (densidade) molar do
componente A
(a) Nas coordenadas retangulares: t = tempo
1 T 2T 2T 2T = divergente (multiplicada a um vetor) ou
(8.a)
x 2 y 2 z 2 gradiente (multiplicada a um escalar)
rAourB = gerao
1 T 1 T 1 2T 2T ( A B )
r (n A n B ) (rA rB ) 0
t r r r r 2 2 z 2 t
(8.b) (11)
Ds s c
v s ou, c A v v c A A D AB 2 c A R A
Dt t t
Ds s s s s (19)
vx vy vz (12)
Dt t x y z
Sendo: cA = concentrao (densidade) molar do
componente A
Tem-se:
(b) E ainda, para um fluido incompressvel, da
D
v 0 (15) equao de continuidade (equao 5) para =
Dt constante, temos, v 0 . Assim, a nossa
equao (18 e 19) fica (para e DAB
Analogamente, para o componente A, constantes):
com = constante, tem-se: (c)
Dw A v A A D AB 2 A rA
j A rA 0 (15.b) t
Dt (20.a)
Sendo: wA= frao mssica do componente A
c
v c A A D AB 2 c A R A (20;b)
Formas especiais t
J foi descrita a equao de Fick para a Sem a gerao (RA = 0), a equao (20)
coordenada fixa: fica:
n A D AB w A w A (n A n B ) , ou, c A
v c A D AB 2 c A (21.a)
n A D AB w A A v (16) t
em que: ou seja,
DAB= difusividade do componente A em
B Dc A
D AB 2 c A (21.b)
Dt
Substituindo (16) na (9), tem-se:
anloga a equao de transferncia de calor:
DT
D AB w A A v A rA 0 2T
t Dt
(17)
(d) Sem o fluxo ( v 0 ), sem a gerao (RA
Ou em termos molares: =0 ) e ( e DAB constantes), tem-se:
c
cD AB y A c A v A R A 0
t c A
D AB 2 c A , a equao de Fick. (.22)
(17.a) t
Simplificaes: (e) Da equao (20), para o estado estacionrio
c A
(a) e DAB so constantes; a equao (17) fica: ( 0 ), sem a gerao (RA =0 ), e DAB
t
constantes e sem o fluxo ( v 0 ), tem-se:
D AB 2 A A v v A A rA 0
t
(18) 2 c A 0 , a equao de Laplace. (23)
Ou, dividindo pelo peso molecular, e As equaes, em termos molares, nos sistemas
rearranjando temos: de coordenadas ortogonais tem-se:
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c A N A, x N A, y N A, z
c A 1
rN A,r 1 N A, N A, z R A
RA t r r r z
t x y z
c A 2c A 2c A 2c A c A 2 c A 1 c A 1 2 c A 2 c A
D AB 2
D AB 2 2 2
t x 2
y 2
z t r r r r 2
z
N A,
c A 1 2
2
t r r
r N A, r
1
rsen
N A, sen 1
rsen
RA
c A 1 2 c A 1 c 1 2c A
D AB 2 r 2 sen A 2
t r r r r sen r sen 2
y A N A, z N B , z (25)
dy A
N A, z cD AB D AB P p S pG
dz N A, z com:
RT pG ,ml
Para o sistema ar-vapor de gua p
n P
(secagem), vapor de gua (A) difunde no ar que c e yA A (29)
o gs estagnante B. Portanto NB,z = 0. A V RT P
equao (25) reduz a:
A taxa de secagem por rea unitria :
cD AB dy A
N A, z (26) dX 1
N A PM A K p ( p S pG )
1 y A dz
(30)
dt A
A equao (26) pode ser integrada nas Portanto,
seguintes condies de contorno, com a
considerao da difusividade constante ao
longo do passo difusional ():
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104 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.
PM A pS pG PM A p S pG
H S HG ou H S H G
G P p ml
P p
PM G P p ml ml PM
dX hc ATG TS PM G
K p A p S pG K p A P p ml H S H G K H AH S H G
dt PM A
(39)
A equao (38) a equao de T.C. e ser corrigido. Utilizando a equao (31);
T.M. em equilbrio expressa em termos de PM A D AB P
potencial de transferncia em temperatura, Kp , temos:
presso e umidade. RT ( pG ,ml )
PM G PM D P
Obs: o KH mais disponvel do que o Kp.. KH K p P p ml G AB
PM A RT
Para altas presses de ps, o coeficiente deve
Da equao (35), o Kp* (corrigido) seria:
dX hc ATG TS p pG
K p A p S pG K *p A S K *p A p S pG corr
(40)
dt P p ml
Sendo:
PM A D AB P
K *p K p P p ml
RT
p S pG p S pG ln P pG / P p S P p G
p S pG corr ln (41)
P p ml P p G P p S P p S
dX hc ATG TS PM G
K p A p S pG K p A P p ml H S H G K H AH S H G
dt PM A
Tem-se:
X 0 X TR M S hc TG TBU
Rc K p p BU pG K H H S , BU H G (49)
A c
(50)
X TR X d M S K p c pBU pG K H S , BU H G (51)
Rd dK p d p S pG dK H d H S H G
H c
A d 0 0 0 0
Em que (Kp)c e (KH)c so valores na taxa Se o slido solvel em lquido que est
constante, conforme definidos na equao (49). sendo seco, a presso do vapor ser menor que
a do lquido puro e assim reduzir a taxa de
Combinao das equaes (50) e (51) d secagem. Este efeito, na taxa constante de
uma equao geral para o perodo decrescente secagem, causa um aumento na temperatura da
de secagem. A soluo destas equaes requer o superfcie (ou temperatura de bulbo mido)
conhecimento das funes para integr-lo. Estas correspondente elevao da temperatura de
funes so obtidas pelos dados experimentais. ebulio da soluo e reduzindo assim a
umidade e presso parcial da superfcie. Assim
Solues das secagem a equao (49) fica:
Rc
hc TG TBU
*
K p *
pG K H H S* , BU H G (52)
p BU
simplificao que esta coincidncia traz. Para o A considerao bsica neste mtodo de
perodo de taxa constante, a temperatura clculo que os coeficientes so
superficial igual a temperatura de bulbo independentes das condies ambientais. Isto
mido e depene somente da condio do ar da significa que o contedo de umidade na
entrada. transio e formato do perodo decrescente
no depene das condies de secagem.
Os coeficientes e as potenciais podem Para as secagens nas temperaturas
ser relacionados atravs das equaes (39), (40) muito acima do ponto de ebulio do lquido,
e (49). A presso atmosfrica, tem-se: o potencial de secagem em termos de
umidade do gs perde o sentido, devendo o
(KH)c = (Kp)c(PMG)/(PMA) = 1,61(Kp)c (53) mesmo ser tratado como um vapor
superaquecido.
hc/(KH)c = 1,09 (relao j citada acima) (54)
Consideraes adicionaisao perodo de taxa
Portanto: (KH)c = 1,61(Kp)c = 0.92 (hc) (55)
decrescente
Substituindo nas equaes (42)e (43)
tem-se para relao de potenciais no perodo de Teoria Difusional
taxa constante: Como vimos no item anterior, a taxa de
TG TBU
0,57 (56)
secagem no perodo de taxa decrescente foi
relacionado s propriedades psicromtricas, isto
p BU pG , em funo do ar de secagem (equaes 50 e
51).
T TBU
G
0,92
Do ponto e vista da matriz slida, a teoria
H S ,BU H G (57) de difuso que se apia exclusivamente sobre a
lei de FICK, equao (22), que expressa que o
fluxo de massa por unidade de rea
p BU pG proporcional ao gradiente de concentrao de
1,61
H HG
(58) gua muito utilizada. Para a concentrao
S , BU expressa em termos de teor de gua, X, temos:
X
D AB 2 X
Anlise e correlao de dados de secagem t
convectiva Para a transferncia unidirecional, z, em
coordenadas retangulares temos:
Atravs de dados experimentais, e X 2 X
DAB (59)
utilizado a equao (49), o coeficiente de t z 2
transferncia de calor e de coeficientes Esta forma de FICK simplificada, j
relacionadas taxa constante podem ser obtidos. que ela despreza a interdifuso, mas esta
O coeficiente de transferncia de calor hiptese justificada, uma vez que a gua
considerado constante e calculo TS pela equao migra dentro de uma matriz fixa.
(40). Analogamente a equao de Fourier
A partir desta tenho o potencial () em para a TC, equao 8, esta equao apresenta 3
termos de temperatura para cada contedo de situaes fsicas que admitem 3 diferentes
umidade e ento os correspondentes potenciais solues:
em termos de presso e umidade. Considere uma espessura de
Os coeficientes de secagem podem ento penetrao que apresenta a mesma magnitude
ser obtidos a partir das equaes (42) e (43) e da taxa de variao da transferncia, portanto:
apresentados em funo do contedo de
umidade.
X X X Xe
A utilizao dos dois coeficientes no 0 e 0
necessria. Normalmente o uso do coeficiente z X z X 0
baseado na umidade (KH) mais conveniente e
no precisa ser corrigido, equao (41), mas o E ainda,
coeficiente (Kp) pode permitir uma comparao
direta com o coeficiente de transferncia de
massa de outras fontes.
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X X
X
2
X z X z X 0 X 0 X e
z 2 z z 0 2
2 X d X d X 1
2
X X e X 0
z 2
d z z d DABt
2
t t 0
Portanto: X dX dX z
1/ 2 3 / 2
t d t d 2 D AB t
D AB t 1 / 2
Substituindo na equao 59, obtem-se:
Assim, definindo em funo do tempo de
processo em termos do comprimento d 2 X dX
caracterstico da transferncia, L, tem-se: 0
d 2 2 d
L2
1. t ; X=X(z,t). Denominado de Com as condies inicial e de contorno:
DAB
regime de penetrao. X=Xe a =0 e XX0 a , obtemos a
soluo analtica:
L2
2. t ~ ; X=X(z,t). Denominado de regime X Xe z
D AB erf 1/ 2
transiente. X0 Xe 2( D AB t )
(60.a)
2
L
3. t ; X=X(t). Denominado de regime Na segunda situao, a equao 59,
DAB
substituindo a varivel X por Y X ( z , t ) X e ,
estabelecido.
2Y 1 Y
temos a equao sujeita a:
Para a secagem, no perodo de taxa z 2
DAB t
decrescente, as duas primeiras situaes so
aplicados, uma vez que a resistncia interna
(60.b) - condio inicial de Y=Y0 a t=0, e as
predomina o fenmeno (PARK et al. 1996).
condies de contornos de (-DAB)(Y/z)=KY a
Na primeira situao, a equao 59
z=L (L a semi-espessura) e (Y/z)=0 a z=0
sujeita a condio inicial de X=X0 a t=0, e as
(centro).
condies de contornos de X=Xe a X=0 e X=X0
a t.
(60.c) - condio inicial de Y=Y0 a t=0, e as
z
Substituindo a varivel X por , condies de contornos de Y=Ye a z=L e
( DAB t )1/ 2 Y/z=0 a z=0 (centro).
temos: Onde K o coeficiente convectivo de
X dX dX 1 transferncia de massa.
z d z d ( D AB t )1 / 2 Resolvendo pela separao de variveis,
a soluo fica:
X Xe
senn L
Y 2 exp( D AB 2n t ) cos n z (60.b)
X0 Xe n 1 n L sen n L cos n L
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X Xe 8
1 D AB 2n 12 2 t
Y 2
X0 Xe
n 0 2n 1
2
exp
4 L2
(62.a)
A equao 62 para outras configuraes gomtricas seria:
Para o cilindro:
X Xe
4 1
Y
X0 Xe
2
R
b
n 1
2
exp D AB b 2n t (62.b)
n
em que: bn so razes da equao caracterstica J 0(bnR)=0 e J0(br) a funo Bessel de primeira
espcie de ordem zero.
Para a esfera:
X Xe 6
1 D AB n 2 2 t
Y 2
X0 Xe
2
exp 2
(62.c)
i 1 n R
em que: Hipteses:
estimada atravs da anlise dos dados de Ggs, e Maskan, 1998, obtiveram dados
secagem usando o mtodo da inclinao. Para de secagem para fatias de batata (24x24x20mm)
aplicar esse mtodo, a curva experimental de num secador com ar aquecido a 700C e
secagem [log (X-Xe/X0-Xe) versus t] velocidade do ar de 1,6m/s; tambm obtiveram
comparada curva de difuso terica [(X- diferenas entre dados experimentais e os
Xe/X0-Xe) versus F0=Dt/Rc2]. As inclinaes da modelos de difuso Fickiana para os perfis de
curva de secagem experimental e da terica so umidade. O transporte de gua descrito pelo
determinadas em um dado contedo de umidade modelo da difuso de Fick. Verificam que a
(X) atravs da diferenciao numrica. Portanto, distribuio de umidade dentro da batata para
a difusividade efetiva (D) num dado contedo 30min no est de acordo com o modelo de
de umidade (X) calculada por: difuso Fickiano.
D=((dX/dt)expR2)/(dX/dt)terico. Os valores Park, 1998, estuda a secagem do msculo
experimentais da D variaram consideravelmente de tubaro (Carcharhinuslimbatus) a 3
com o contedo de umidade (4x10-10 a 26x10-10 condies do ar de secagem (20 oC -40 %RH;
m2/s), diminuindo gradualmente com a 30 oC - 30 %RH; 40 oC - 45 %RH) e 2
diminuio do contedo de umidade. A velocidades do ar (0.5 m/s e 3.0 m/s).
variao da difusividade efetiva com a Utilizando o modelo difusional, calcula os
temperatura obedeceu a lei de Arrhenius. valores de difusividade efetiva considerando ou
Park, Brod e Silva, 1996 a, no o encolhimento do material. Os valores das
determinaram-se as curvas de secagem da difusividades efetivas variaram entre 1,50x10-10
cebolinha (Alliumsp. cv. Galega) nas m2/s e 2,85x10-10 m2/s, sem considerar o
temperaturas de 50C, 60C e 70C e encolhimento, e entre 0,87x10-10 m2/s e
velocidades de 0,5 e 1,0 m.s-1, obtendo-se seis 1,61x10-10 m2/s , considerando o encolhimento.
curvas de secagem para secadores convectivos A energia de ativao calculada foi de 17,94
horizontal e vertical. Fez-se a comparao entre kJ/mol a 0.5 m/s e 21,94 kJ/mol a 3.0 m/s, sem
os dois secadores com base na difusividade encolhimento, e 2,04 kJ/mol a 0.5 m/s e 16,12
efetiva calculada. Calculou-se tambm a kJ/mol a 3.0 m/s, considerando o encolhimento.
energia de ativao (tipo Arrhenius). Lewicki, Witrowa-Rajchert e Nowak,
Brvia, Brod e Park, 1997, determinaram 1998,estudaram a secagem de fatias de cebola
as curvas de secagem do cogumelo (Agaricus com 3 mm de espessura em trs diferentes
bisporus) em conserva a temperaturas de 50, 60 maneiras: secagem por conveco, secagem por
e 70C a velocidade do ar de 0,5 e 1,0 m/s, infravermelho e secagem convectiva por micro-
calculando as difusividades efetivas e a energia ondas. A secagem convectiva foi feita a 60, 70
de ativao (Arrhenius). e 80 0 C, com velocidade constante do ar a 2
Afzal e Abe, em 1998, estudaram o efeito m/s. A secagem no infravermelho foi feita em
da intensidade da radiao e da espessura da secador equipado com 9 bulbos eltricos de
fatia de batata nas caractersticas de difuso infravermelho com 250 W cada, com
durante a secagem de radiao infravermelha. velocidade do ar de 2 m/s e temperatura do ar
As condies de secagem foram as seguintes: de exausto abaixo de 35 0 C . A secagem
intensidade da radiao infravermelha: 0,125 -
convectiva por micro-ondas foi feita em um
0,500 W/cm2; espessura das fatias de batata:
secador equipado com aquecedor eltrico e
2,5; 6,5 e 10,5mm; velocidade do ar: 0,5m/s;
magntron de 600 W. As fatias de cebola foram
umidade relativa do ar: 36%; contedo de
umidade inicial das batatas: 3,39 e 5,25 kg/kg secas com ar a 60 0 C e velocidade de 2 m/s, e
material seco.Os dados experimentais de suplementada com energia de micro-ondas. As
secagem usados na determinao da fatias de cebola foram assumidas como placas
difusividade foram interpretados usando o infinitas com resistncia transferncia de
modelo de difuso de Fick. Os valores massa localizada na placa. A soluo analtica
experimentais dos coeficientes de difuso para a segunda lei de Fick foi utilizada para o
obtidos para diferentes condies de secagem clculo dos coeficientes de difuso. As fatias de
esto na faixa de 5,93x10-11 e 1,73x10-9 m2/s. cebolas foram secas lentamente e para evaporar
Os valores experimentais de difusividade 99% do contedo inicial de gua foram
aumentaram consideravelmente coma espessura necessrias 7 horas. Um perodo muito curto de
da fatia. O resultado indicou que o coeficiente taxa de secagem constante foi observado, por
de difuso influenciado positivamente tanto isso foi assumido que a cebola secou apenas no
pela temperatura quanto pela espessura da fatia perodo de taxa decrescente de secagem. A
da batata. evaporao da gua foi mais rpida no incio da
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Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 113
destas curvas o estudo da secagem foi bem ajustados na soluo analtica da 2a Lei de
conduzido avaliando as difusividades efetivas e Fick na configurao da esfera. O ajuste das
as energias de ativao. curvas de secagem de caqui Giombo sem
Park, Vohnikova e Brod. 2002, estudam considerar o encolhimento apresentou valores
os parmetros de secagem e da atividade de de difusividade efetiva variando de 2,59x10-10 a
gua de menta (Mentha crispa L.). A secagem 4,29x10-10 m2/s e de erro relativo mdio de 3,90
foi conduzida a 3 temperaturas e 2 velocidades a 8,27 %, e considerando o encolhimento
do ar utilizando o modelo difusional, obtiveram apresentou valores de difusividade efetiva
os valores de difusividade efetiva que variaram variando de 2,24x10-10 a3,88x10-10 m/s e de erro
de 4,765x10-13 a 2,945x10-12 m2/s. A energia de mdio de 2,54 a 4,91 %. Os valores de
ativao pelo Arrhenius apresentou 82.928.5 difusividades obtidas sem considerar o
J/mol. O modelo emprico de Page mostrou encolhimento representam 1,10 a 1,19% em
melhor ajuste em comparao ao modelo de relao aos valores de difusividades
Fick. A importante discusso foi a respeito da considerando encolhimento, demonstrando que
dependncia da difusividade efetiva em funo no considerar o encolhimento superestima o
da temperatura da amostra em vez da coeficiente difusional. O modelo que melhor
temperatura do ar de secagem, comumente representa a difusividade efetiva foi o modelo
reportado na literatura. quadrtico.
Park, Bin e Brod, 2003, estudam a Oliveira, Oliviera e Park, 2006,
cintica de secagem da pra com ou sem Estudaram a secagem das razes fatiadas em um
desidratao osmtica. A secagem foi analisada secador convectivo com fluxo do ar
em funo da difusividade efetiva e da taxa de perpendicular, com base em um planejamento
secagem. A difusividade efetiva variou de fatorial. A difusividade efetiva (varivel
1,59x10-10 a 7,64x10-10 m2/s para amostras sem dependente) para cada uma das combinaes
a desidratao osmtica prvia e de 1,87x10-10 a das variveis independentes (temperatura e
8,12x10-10m2/s para amostras que sofreram a velocidade do ar), sendo as curvas desses
desidratao osmtica prvia. Para o teor de resultados ajustadas pela soluo da Segunda
umidade abaixo de 1,0kg gua/kg massa seca, a Lei de Fick e pelo modelo de Page, foi
taxa de secagem depende somente da determinada. A difusividade efetiva variou de
temperatura, pois a resistncia interna prevalece. 3,51 x10-10 m2 s-1 at 10,36 x 10-10 m2 s-1.
Figueira et al., 2004, estudaram os Concluiu-se que, para a regio de valores
parmetros de secagem e da atividade de gua estudada, somente a temperatura do ar
da Chicory (Cichoriumintybus L.) com ou sem estatisticamente significativa. Obteve-se, assim,
inativao enzimtica. O processo de secagem modelo matemtico de primeira ordem,
foi estudado pela taxa de secagem. representando o comportamento da difusividade
Brod, Park e Oliveira, 2003, estudaram o efetiva em funo da temperatura do ar. A
comportamento de secagem de raiz de chicria melhor condio de secagem obtida foi a que
(Cichoriumintybus L.) em secador convectivo utiliza a maior temperatura de ar de secagem.
conjugado de fluxo perpendicular e paralelo. Simal et al., 2006, apresentaram a
Foi analisada a secagem para a configurao do correo da difusividade em funo somente da
secador na qual o ar secante passa equao de Arrhenius e outro com a
paralelamente s bandejas, com duas diferentes modificao adicional na energia de ativao do
temperaturas (30C e 40C) e trs diferentes Arrhenius atravs do teor de umidade elevada
velocidades do ar (0,34, 0,30 e 0,36m.s-1), ao expoente e concluem que o segundo
atravs de um modelo emprico (modelo de apresenta menor erro no ajuste de dados
Page) e de um fenomenolgico (Lei de Fick). experimentais.
Os valores de difusividade efetiva encontrados Park, Oliveira e Brod, 2007, estudaram
para raiz de chicria variaram de 1,814x10-9 a os parmetros de secagem da raiz de chicria
9,456x10-9 m2.s-1. A equao de Page (Cichorium intybus L.) e a extrao da inulina.
apresentou um excelente ajuste e os seus Utilizando as difusividades efetivas foi obtida
parmetros variaram de 0,0013 a 0,0154 para a equao da correlao com a extrao da
constante G e de 0,9225 a 1,1745 para o inulina.
expoente j. A energia de ativao variou de 38,6 Park et al, 2007, calcularam as
kJ.mol-1 a 94,5 kJ.mol-1. difusividades efetivas, considerando ou no o
Park et al., 2004, Estudaram a secagem encolhimento da secagem de msculo de
de caqui giombo com encolhimento e sem tubaro (Carcharhinus limbatus), utilizando o
encolhimento. As curvas de secagem foram mtodo de diferena finita explcita para
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Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 115
resolver a equao de Fick. O encolhimento foi dos poros depois da retirada do lquido. Este
considerado como uma variao linear em ltimo se exprime da seguinte maneira:
funo do teor de umidade. As difusividades Gorling, 1958, (citado por CARM, 1971)
efetivas obtidas variaram de 0,72 a 2,20 x10-10 um dos raros autores que tem interpretado a
m2/s com o erro relativo mdio de 1,02 a 6,51%, secagem de um produto alimentcio; batata,
considerando o encolhimento. A energia de com esta equao.
ativao variou de 3,42 a 19,23 kJ mol-1. Mas, se a diminuio da tenso
Portanto, no se pode esquecer que o superficial por um agente tensoativo tem um
coeficiente de difusividade efetivo varia efeito lquido sobre a cintica de secagem de
conforme a variao de umidade do material, um leito de areia, esta diminuio desprezvel
com a dimenso caracterstica e a temperatura para a cintica de secagem da batata (LABUZA
da amostra. e SIMON, 1970). Estas observaes
testemunham a fraca importncia da migrao
capilar para os produtos vegetais.
Teoria Capilar
Uma simplificao do modelo precedente
supe que no comeo da secagem a gua migra
Esta teoria proposta para descrever o superfcie por capilaridade, depois a partir de
fluxo lquido do slido, criado por Buckingham um momento dado, a gua no flui mais at esta
(1907), expressando o fluxo capilar como superfcie; o limite entre a parte que contm a
sendo: gua lquida e a parte seca se aprofunda dentro
do produto e define a frente a partir do qual a
Fluxo lquido = Condutividade hidrulica * gua se vaporiza.
(Gradiente do potencial capilar) A espessura crescente que deve
atravessar o vapor at a superfcie e o calor at
No sendo o material biolgico um esta frente, explicariam a diminuio da
material capilar, esta teoria no poderia ser velocidade de secagem. Os experimentos da
aplicada para estes materiais no senso estrito. penetrao da frente, medindo os perfis de
No entanto, no pode esquecer que esta teoria temperatura dentro de bobinas de l mostraram
fornece ferramentas poderosssimas para que a temperatura dentro do lquido permanece
fundamentar as equaes fenomenolgicas de bastante baixa e igual a uma "pseudo
transferncia simultnea de calor e de massa. temperatura mida" pois, se eleva rapidamente
Assumir o fluxo de transferncia de num ponto depois que a frente se retira.
massa como sendo funo somente do gradiente A partir desta representao simples da
de concentrao simplificar muito, apesar secagem, numerosos modelos foram elaborados,
deste gradiente ser o mais importante mas eles se referem de preferncia secagem
contribuinte na transferncia de massa, de leitos de partculas inertes. Ns
conforme Bird, Stewart e Lightfoot (1960). agruparemos neste pargrafo, o conjunto de
Van Arsdel (1947), mostrou que no era teorias que tratam as transferncias internas
a difuso lquida que esta ltima lei tratava, mas simultneas de calor e de massa.
as hipteses simplificadoras habitualmente De acordo com a termodinmica de
admitidas que consideravam a difuso lquida. processos irreversveis, uma fora impulsora
Krischer e Kroll, 1963 (citado por PARK pode contribuir na outra fora impulsora. Esta
et al, 2007), expem em detalhe a teoria do contribuio pode ocorrer, mas somente para o
movimento capilar de gua lquida dentro de par de fluxo-fora que sejam tensores de igual
sistemas simples constitudos de alguns tubos ordem ou que difiram em ordem de dois.
capilares e dentro de sistemas complexos como Assim, para o fluxo de energia temos o
os corpos porosos. O princpio o seguinte: fluxo dependente do gradiente de temperatura
para um tubo capilar isolado, a presso de (conduo de calor) e dependente das foras
suco e ento a ascenso da gua dentro do impulsoras mecnicas (efeito "DUFOUR"). E
capilar, proporcional tenso superficial da para o fluxo de massa temos o fluxo dependente
gua e inversamente proporcional a seu raio. das foras impulsoras mecnicas
Admitindo-se que a tenso capilar finalmente (ordinariamente presso e difuso forada) e
associada ao teor de gua, este autor estabelece dependente do gradiente de temperatura (efeito
uma lei geral na qual o fator de "SORET").
potencionalidade o gradiente de teor de gua. Luikov e Mikhaylov, 1965, e Luikov,
Os autores agregam a este fluxo de gua lquida, 1966 redigiram os primeiros trabalhos
um fluxo de vapor de gua que se teria dentro concernentes aplicao do formalismo de
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116 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.
da condutividade trmica foi devida aos valores reside na determinao da difusividade da gua
de fluxo de calor obtidos. Tanto nos no produto.
experimentos de coluna fechada quanto de Ns apresentamos neste pargrafo alguns
coluna aberta, a contribuio dos fenmenos mtodos. Este problema deu lugar a numerosos
simultneos deve ser considerada. O trabalhos no quadro da Liofilizao;
comprimento e a granulometria tm influncia infelizmente, as condies (presso e estado
na determinao da condutividade trmica e na congelado do produto) tornam estas medidas
difusividade mssica, ao passo que o dimetro no-utilizveis no caso da secagem por ar
s interfere na obteno do valor da quente.
difusividade mssica.
Para os produtos biolgicos, a Mtodo estacionrio - Esta tcnica
transferncia interna de calor se d facilmente, consiste em fixar o perfil de Umidade no
isto permite fazer a hiptese de um perfil plano material, impondo a ele uma transferncia de
de temperatura e avaliar globalmente a gua unidirecional; isto pode ser realizado
transferncia de calor. secando o produto de um lado e pondo gua de
De uma maneira geral, os modelos, nos outro lado.
quais as transferncias simultneas de calor e de A partir da medida do fluxo de gua e do
massa so consideradas, so complicados. perfil do teor em gua, possvel calcular o
A resoluo dos mesmos exige meios de valor do coeficiente de difuso para diferentes
clculos importantes, sobretudo quando se valores do teor de gua. possvel tambm
considera a variao dos coeficientes de difuso estudar a influncia da temperatura. A
de massa com a temperatura e o teor de gua. difusividade da gua em alguns produtos
Alm disso, no levam em conta nem a minerais tem sido estudada desta maneira:
deformao do produto, nem sua
heterogeneidade, o que aumentaria ainda a Mtodo no-estacionrio - uma amostra
dificuldade. de produto de teor de gua inicialmente fixo
Enfim, a rigor, se desejaria que os posto numa atmosfera com a umidade
coeficientes das equaes pudessem ser controlada. O coeficiente de difuso calculado
determinados por experincias independentes por meio de uma soluo analtica da equao
de ensaios de secagem; estes so longos e de difuso, a partir da medida da quantidade de
delicados para os produtos simples como a areia, gua, sorvida ou dessorvida ao longo do tempo.
e parecem irrealizveis para os produtos O teor de gua da amostra varia pouco durante
agrcolas e alimentcios. a experincia, e a temperatura dela constante,
Estas dificuldades conduziram alguns o que permite fazer a hiptese de uma
autores a construir modelos simplificados de difusividade constante.
secagem. J que a transferncia de calor pode
ser avaliada globalmente, se considera em Mtodo por identificao - Frente
condies de secagem isotrmicas e resolve complexidade de produtos agrcolas e
numericamente a equao de difuso por alimentcios, numerosos autores preferiram
diferentes leis de variao da difusividade da avaliar a difusividade da gua diretamente a
gua com o teor de gua. partir de uma curva de secagem. O mtodo
Suzuki, Keey e Meada, 1977, propem consiste ento em fazer concordar os resultados
frmulas simples para calcular a taxa de de um modelo de secagem com os resultados
secagem e o teor de gua crtico em funo da experimentais, ajustando o valor do coeficiente
intensidade da secagem. Suzuki, 1980, resumiu de difuso; este ltimo leva em conta o
conjunto destes trabalhos, que alis referem-se conjunto de fenmenos fsicos que intervm no
s a produtos minerais (areia, tijolo, argila). curso da secagem, compreendendo a
deformao do produto.
Os valores de difusividade efetiva, assim
Dados experimentais
como de valores da energia de ativao, alm
de levar em conta as observaes j feitas,
devem ser considerados com prudncia, j que
Medida do coeficiente de difuso da gua
eles dependem de um lado, das condies
experimentais frequentemente descritas de
Como ns j havamos destacado, uma maneira incompleta e, por outro lado, da verso
dificuldade importante do enfoque "terico" do modelo que foi utilizado.
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120 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.
Park et al., 1996, estudam a secagem de utilizaado para obter os adimensionais das
gengibre vermelho (Zinber officinalle, Roscoe taxas de secagem. As curvas normalizadas
- sho-ga) utilizando 3 temperaturas ( 40C - utilizaram umidade adimensional, Biot para as
24.6 % RH ; 60C - 19.8 % RH ; 80C - transferncias de calor e de massa (Bic, Bim),
10.0 % RH ) e 2 velocidades do ar (0.5 e 1.0 Fourier para massa (Fo) e Kossovich (Ko). A
m/s). A taxa de secagem foi obtida derivando o taxa de secagem foi analisada pelo modelo
polinmio de 5 grau, obtido pela interpolao difusional utilizado a srie de Fourier. A
Lagrangeana. A difusividade efetiva foi obtida energia de ativao tambm foi calculada pela
pelo modelo difusional. A dependncia da equao de Arrhenius.
temperatura da difusividade foi calculada pela
energia de ativao da equao de Arrhenius.
Calculam o Biot de massa e mostram que a
resistncia externa desprezvel. Park, Brod e Referencias Importantes
Silva, 1996 b, determinam a cintica de
secagem do coco ralado utilizando 3 Existem muitos trabalho importantes
de reviso sobre a secagem. Citamos aqui
temperaturas (50C - 38% RH, 60C - 23% RH
alguns; Daudin, 1983, Zogzas, Maroulis e
e 70C - 10% RH) e 2 velocidades do ar
Marinos-Kouris, 1994, Katekawa e Silva, 2006
(0.5m/s e 1.0 m/s). As curvas foram
e Hall, 2007.
normalizadas pelo conceito do Keey (1975) e
dos Fornell, Bimbenetand Almin (1980),
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velocidades do ar de secagem. As curves foram Ashworth, J.C.; Carter, J.W. Examination of
normalizadas, utilizado o conceito da taxas drying behavior of silica-gel granules by
obtidas do modelo de Keey (1972 e 1978) e continuous weighing in an air stream.
Fornell, Bimbenetand Almin (1980) e da Drying 80, Hemisphere Publishing
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No trabalho, o perodo de taxa constante no Baroni, A. F. E.; Hubinger, M. D. Drying of
foi observado. Portanto o pseudo perodo de onion: Effects of pretreatment on moisture
taxa constante sugerido pelo Keey (1975) foi
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124 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.
NOMENCLATURAS
m3bar/(gmol)
K
RA,B Gerao molar Moles/ m3 s
Rc Taxa constante de secagem kgw/m2 s
Rd Taxa decrescente de secagem kgw/m2 s
Re Nmero de Reynolds adimensional
rA,B Gerao mssica kg/m3 s
o
T Temperatura C or K
t Tempo s
v Velocidade m/s
Unidade
definida pela
Va Velocidade do ar
equao
emprica
X Umidade (teor de gua) do material base seca kgw/kgms
X Umidade (teor de gua) mdia do material em base seca kgw/kgms
Contedo de umidade (teor de gua) de transio ou
Xc kgw/kgms
crtico
Xe Contedo de umidade (teor de gua) no equilbrio kgw/kgms
Xo Contedo de umidade (teor de gua) inicial do material kgw/kgms
Y Adimensional de umidade (teor de gua) adimensional
Y Adimensional de umidade (teor de gua) adimensional
y Frao molar mol/mol
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