06/10/2014

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

UM POUCO DA HISTRIA
Os alimentos nem sempre estiveram to
disponveis quanto esto nos dias atuais.

UM POUCO DA HISTRIA UM POUCO DA HISTRIA

A conservao de alimentos remonta a pocas Com a evoluo dos conhecimentos, tanto
pr-histricas da humanidade. cientficos quanto tecnolgicos, foram sendo
descobertos e desenvolvidos outros mtodos de
conservao.

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O QUE SO MTODOS DE CONSERVAO? CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Conjunto de princpios baseado na TEORIA DOS Os alimentos esto sujeitos
OBSTCULOS e que tem como objetivos a uma srie de alteraes
principais manter os microrganismos sob entre o momento de sua
controle e, principalmente, preservar a qualidade obteno ou fabricao e o
sensorial e nutritiva dos alimentos. momento de sua aquisio e
consumo.
Tais alteraes geralmente
determinam a validade, ou a
vida de prateleira, dos
alimentos.

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MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Os mtodos de conservao podem ser Os mtodos convencionais classificam-se em:
considerados como medidas de controle da 1. Conservao pelo calor;
multiplicao dos microrganismos nos alimentos. 2. Conservao pelo frio;
Assim, os objetivos da aplicao dos mtodos de 3. Controle da umidade do alimento;
conservao so: 4. Fermentao;
prevenir ou retardar a multiplicao dos 5. Uso de aditivos;
microorganismos nos alimentos; 6. Defumao;
reduzir a carga microbiana nos alimentos; e 7. Irradiao; e,
eliminar os microrganismos dos alimentos. 8. Uso de embalagens.

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CONSERVAO PELO CALOR* CONSERVAO PELO CALOR

Destruir e/ou reduzir o nmero de
microrganismos deteriorantes e patognicos nos
alimentos;
Inativar as enzimas autolticas, naturalmente
presentes nos alimentos, responsveis pelos
processos de sua deteriorao e putrefao.

Alimentos aptos ao consumo por muito mais tempo.

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CONSERVAO PELO CALOR RESISTNCIA TRMICA

Ao do calor sobre os microrganismos
varivel, pois depende da:
Quantidade de Unidades Formadoras de Colnia
(UFC);
Caracterstica do alimento;
Forma de aplicao do calor = (tempo x Temperatura)
+ meio de aplicao do calor.
O calor aplicado aos alimentos no mata toda a
carga microbiana em um s momento;
A reduo classificada como reduo
exponencial;
A resistncia trmica expressa-se como valor D.
D = tempo (em minutos) durante o qual uma populao microbiana
deve ser submetida a determinada temperatura para se obter a
destruio de 90% dessa populao

11 C O N S E R VA O P E L O C A L O R 12

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CONSERVAO PELO CALOR CONSERVAO PELO CALOR

No processamento trmico dos alimentos,
adotam-se normalmente combinaes de tempo e
de temperatura (t x T);
Exemplo, na pasteurizao do leite, costuma-se usar o
binmio temperatura-tempo a 72-75C por 15
segundos.
Importncia das BPFs:
Se, por ocasio da ordenha das vacas, no forem adotados
cuidados na higiene das tetas ou do equipamento de ordenha, o
leite obtido ficar contaminado por microrganismos.
Com base no valor D, a pasteurizao pode no eliminar
totalmente a carga microbiana presente, acarretando prejuzos
tanto para a qualidade do leite quanto para a sade do
consumidor.

LEMBRE-SE:
Dependendo do microrganismo ou de sua quantidade no alimento, o mtodo de
aplicao do calor pode no ser su ciente para eliminar ou mesmo para reduzir a carga
microbiana.

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PASTEURIZAO
o tratamento trmico que consiste em provocar
um aquecimento rpido do alimento a uma
temperatura abaixo de 100 C, e submet-los em
seguida a resfriamento sbito, sem que ocorram
alteraes significativas em suas caractersticas
sensoriais e nutricionais
PASTEURIZAO
Indicado para leite - prevista no Regulamento de
inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), creme de leite,
iogurtes, sorvetes, entre outros.
Suco de frutas so pasteurizados a
aproximadamente 90C, durante 3 segundos.
A pasteurizao elimina, to somente, AS FORMAS
VEGETATIVAS DAS BACTRIAS; as formas esporuladas no
so destrudas, e permanecem viveis.

C O N S E R VA O P E L O C A L O R 15 C O N S E R VA O P E L O C A L O R 16

CLASSIFICAO DOS MTODOS DE PASTEURIZAO CLASSIFICAO DOS MTODOS DE PASTEURIZAO

Pasteurizao lenta: Pasteurizao curta durao:
Caracteriza-se pelo binmio Temperatura (baixa) x tempo a pasteurizao rpida, realizada mediante a aplicao de
(longo): aplicam-se temperaturas entre 62 e 65C por 30 temperaturas altas, entre 72 e 75C, e tempo curto, de 15 a 20
minutos, sob agitao lenta; segundos;
Esse processo indicado para a pasteurizao de volumes de
100 a 500 litros.
realizado geralmente em tanques de parede dupla, providos
de tampa e de uma hlice interna movida a motor

C O N S E R VA O P E L O C A L O R 17 C O N S E R VA O P E L O C A L O R 18

3

CLASSIFICAO DOS MTODOS DE PASTEURIZAO
Pasteurizao alta:
a pasteurizao ultrarrpida, denominada ultra-alta
temperatura (UAT), ou Ultra High Temperature
(UHT);
A legislao prev a aplicao de 130 C por 2 a 4
segundos;
Mediante esse processo, obtm-se o leite longa vida.
C O N S E R VA O P E L O C A L O R
ESTERILIZAO COMERCIAL
Aplicam-se temperaturas acima de 100C, com a presena de
vapor, o que proporciona conservao dos alimentos por longo
tempo.
Eliminao das clulas vegetativas e danificao/eliminao das
formas esporuladas;
o mtodo utilizado na fabricao de conservas.
Geralmente, sua validade de um ano, porm, alguns deles
podem ser consumidos em at quatro anos aps sua fabricao.
ESTERILIZAO COMERCIAL
Adota-se o conceito de valor D para a reduo dos esporos
microbianos 12 redues decimais.;
O uso do valor 12 D garante que a probabilidade de se
encontrar um esporo de Clostridium botulinum de um em
um bilho de recipientes, probabilidade que pode ser
representada por 1/1.000.000.000 (10-9 UFC/g).
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COZIMENTO
Tanto no cozimento quanto na pasteurizao, o aquecimento
considerado moderado, visto que as temperaturas utilizadas se
situam entre 70 e 100 C;
So eliminadas somente as formas vegetativas das bactrias.
Exemplo: cozimento de carnes curadas, tais como o presunto cozido,
as mortadelas e as salsichas.
Esses produtos precisam ser mantidos sob refrigerao para
conservarem sua qualidade microbiolgica; mesmo assim, sua
vida til (vida de prateleira) limitada.
19 C O N S E R VA O P E L O C A L O R 20
ESTERILIZAO COMERCIAL
O termo esterilizao comercial utilizado para designar esse
mtodo de conservao de alimentos, porque o tratamento
trmico aplicado NO elimina totalmente os microrganismos.
A ao do calor deve ser tal que a quantidade microrganismos
sobreviventes no represente risco para o consumidor.
O significado de risco para o consumidor diz respeito presena
de esporos de Clostridium botulinum, que devem ser destrudos
durante o processamento trmico na fabricao de conservas.
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BRANQUEAMENTO
Obtido mediante o emprego de temperaturas entre 70 e 100C em
tempo muito curto, para inativao de enzimas naturalmente
presentes nos alimentos ou para reduo da carga microbiana destes;
Esse mtodo muito utilizado para inibir o escurecimento
enzimtico de frutas ou hortalias antes de serem congeladas, e
para impedir alteraes em sua consistncia, textura e sabor;
Permite que sejam eliminados o ar e outros gases contidos nos
tecidos vegetais, reduzindo e mesmo eliminando o risco de
deteriorao por oxidao.
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BRANQUEAMENTO CONSERVAO PELO FRIO

Este mtodo de aplicao de calor pode ser
associado:
a produtos qumicos como o bicarbonato de sdio
0,125 %, que retm a cor dos vegetais;
imerso em soluo salina 2,0 % (utilizada em
branqueamento de mas e batatas cortadas);
Adio de cloreto de clcio para manter a firmeza
caracterstica do vegetal.

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CONSERVAO PELO FRIO RESFRIAMENTO

Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a Compreende a estocagem e a conservao dos alimentos a
temperatura do produto a nveis desejados; temperaturas entre -1 e 8C;
O abaixamento da temperatura inibe a ao das enzimas ou dos Para carnes, por exemplo, considera-se adequado o intervalo entre -2

micrbios; e 5C, uma vez que elas apresentam ponto de congelao entre -1,5 e
-2 C.
Mantm intactas as caractersticas sensoriais* e nutritivas dos
A utilizao de embalagens especiais:
alimentos;
Embalagens a vcuo (muito usadas para carnes e produtos crneos);
Em geral, a durao da conservao dos alimentos aumenta
Embalagens com atmosfera modificada (usadas para hortalias
quando so mantidos em temperaturas mais baixas;
minimamente processadas), prolonga ainda mais a vida de prateleira
O controle das temperaturas de refrigerao crucial. desses alimentos.

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RESFRIAMENTO CONGELAMENTO
a reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos alimentos;
Indica que a gua se transformou em cristais de gelo impede que os
microrganismos utilizem a gua para se multiplicar ( Aw);
As temperaturas geralmente utilizadas hoje para congelar os alimentos esto na
faixa de -25 a -2C, propiciando que eles possam ser conservados por perodos
de 1 a 2 anos.
As temperaturas de congelamento entre -25 e -18C proporcionam maior garantia
de conservao, pois, nesse caso, quase 100 % da gua se encontra na forma de
gelo.
As temperaturas entre -12 e -10C no garantem a mesma durabilidade, pois nem
toda a gua se encontra na forma de gelo.

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CONGELAMENTO CONTROLE DA UMIDADE

Processo no qual a gua removida rpida ou
lentamente, envolvendo duas operaes
fundamentais na indstria de alimentos:
transferncia de calor e de massa.

31 Slides 2 22: www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Conservacao_umidade.pdf 32

CONTROLE DA UMIDADE CONTROLE DA UMIDADE

Reduo de espaos de armazenamento, peso e
volume de produtos; SECAGEM
Maior facilidade na manipulao, Engloba os processos sem controle das
armazenamento, transporte; condies ambientais
Reduo de custos de embalagem e
armazenamento; DESIDRATAO
Maior estabilidade do alimento pela reduo de Engloba as operaes nas quais as
gua, inibindo as reaes microbiolgicas e condies do processo so controladas (os
retardando as enzimticas. equipamentos empregados na desidratao
so denominados secadores).
VA N T A G E N S 33 34

CONTROLE DA UMIDADE DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL

Condies ambientais no controladas (umidade, sol, chuva,
Simples; vento);
Secagem Locais de secagem Necessita de reas extensas;
ao ar livre com pisos. Controle deficiente das condies sanitrias (predadores,
poeira, insetos);
Possvel fermentao ( em frutas ) com perda de aucares;
Galpes; Mo de obra numerosa (custo);
Secagem Ventiladores ou Desuniformidade do produto;
sombra aspiradores. Dificuldade de controle na entrada de matria prima e
fornecimento do produto processado.

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CONCEITO E FUNDAMENTOS DO PROCESSO CONCEITO E FUNDAMENTOS DO PROCESSO

Misturas ar-gua esto envolvidas na maioria das operaes de Temperatura de bulbo seco: temperatura da mistura ar-gua
secagem. medida pela imerso de um termmetro na mistura, sem qualquer
alterao do termmetro.
Princpio geral do processo de secagem: o ar conduz calor at o Temperatura de bulbo mido: a temperatura na qual a gua por
alimento que vai ser desidratado, causando evaporao da gua evaporao no ar mido a uma dada temperatura de bulbo seco,
e carrega a umidade deste vapor liberado do alimento. pode levar o ar saturao adiabaticamente quando a presso
constante.
A eficincia do processo de secagem depende de:
Das propriedades do alimento Ponto de orvalho de uma mistura ar-gua: a temperatura na
Das propriedades do ar de secagem qual a mistura torna-se saturada quando resfriada a presso
constante. Se a mistura resfriada abaixo do ponto de orvalho, a
Umidade relativa mistura condensar gua.
Velocidade do ar
Temperatura Umidade relativa: a razo entre a presso parcial de vapor da
gua no sistema e a presso de vapor saturado na mesma
temperatura

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FATORES RELACIONADOS AOS ALIMENTOS QUE

CONCEITO E FUNDAMENTOS DO PROCESSO INFLUENCIAM O PROCESSO DE DESIDRATAO
Rpida desidratao: a altas temperaturas, a
superfcie do alimento torna-se seca e rgida
antes que o centro do alimento esteja desidratado.
Ao final do processo, quando o alimento se
desidrata e encolhe, a gua retirada das
camadas mais rgidas, ficando espaos, poros de
ar no interior e mais leve.

Produtos menos densos: absorvem gua e se

reconstituem mais rapidamente, mais atrativo e
mais parecido com produto original, tendo um
maior volume, entretanto, tm maiores custos de
embalagem, transporte e menor estabilidade
devido bolsas de ar que causam oxidao.

39 40

ISOTERMAS DE ADSORO ISOTERMAS DE ADSORO

100

Relao superfcie exposta por unidade de

80 Expressa as relaes entre a atividade de gua de um alimento e o
peso;
Umidade asoluta (g H2O/100g)

contedo de gua desse alimento

60
Porosidade do material a secar;
Condutibilidade trmica do material;
40 Velocidade e turbulncia do ar;
Gradiente de presso de vapor entre o material e
20
o ar
0

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

AA
41
41 42

7
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SELEO DE EQUIPAMENTOS CARACTERSTICAS DOS PRINCIPAIS SECADORES

Secadores por conveco de arc
Secadores por conduo: contato direto dos
Fornos Produtos em pedaos
Bandejas Pedaos, purs e lquidos
alimentos com uma superfcie aquecida
Tnel Produtos em pedaos
Leito fluidizado Pedaos muito pequenos, grnulos Secadores por conveco de ar (adiabticos): o ar
Atomizao Lquidos, purs
quente entra em contato direto com o alimento
Secadores de tambor ou rolos - Conduo
fornecendo uma importante fonte de calor para a
Atmosfricos Purs, lquidos
evaporao. Deve obrigatoriamente envolver a
Vcuo Purs, lquidos
circulao de ar forado e uma fonte de
aquecimento do ar.
Secadores a vcuo
Bandejas Pedaos, purs e lquidos

liofilizadores Pedaos e lquidos

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TIPOS GERAIS DE SECADORES MECNICOS TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE PARALELA

AR AMBIENTE

Secadores por conduo:

Estufas secadoras;
TROCADOR DE CALOR GABINETE ISOLADO

Tambores secadores (aberto ou com vcuo).

Secadores adiabticos:
Tuneis de secagem de corrente paralela; PISO
100
Tuneis de secagem de contra corrente; UR % NO MATERIAL
80
Tnel de secagem de corrente conjugada. UMIDADE
RELATIVA % 60
Secadores de leito fluidizado; 40 UR % NO AR
Cilindro secador; 20

Secadores por asperso (spray dryer)

A MEDIDA QUE O MATERIAL AVANA NO TUNEL, O GRADIENTE
DE UMIDADE RELATIVA ENTRE O MESMO E O AR , DIMINUI

SECADORES POR CONDUO Inicial

45 46

TUNEL DE SECAGEM - CONTRA CORRENTE

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE CONJUGADA
AR AMBIENTE

GABINETE ISOLADO TROCADOR DE CALOR AR AMBIENTE AR AMBIENTE

GABINETE ISOLADO TROCADOR DE CALOR

PISO

100
PISO
80
UR % NO 100
MATERIAL
60
80
UMIDADE
RELATIVA % 40 UR % NO AR UR % NO
UMIDADE 60 MATERIAL
RELATIVA %
20
40
0
20 UR % NO AR
A DIREO DOS FLUXOS DO MATERIAL E DO AR QUENTE PERMITE QUE HAJA
UM GRADIENTE DE PRESSO MAIS OU MENOS CONSTANTE ENTRE AMBOS 0

Inicial
47 48

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CILINDRO SECADOR
CARGA

PALETA
LONGITUDINAL TROCADOR DE
CALOR

AR AMBIENTE

RODETES DE APOIO
E MOTORES

BASE DE ALVENARIA OU, ARMAO METLICA

TRANSPORTADOR

Inicial
49 50

SECADOR POR ASPERSO ( SPRAY DRIER ) LIOFILIZAO

AR COMPRIMIDO MATERIAL
TROCADOR DE CALOR
um processo de remoo de umidade que combina
AR FRIO congelamento, sublimao de gelo e, secagem a vcuo.
Apresenta varias vantagens sobre outros processos mais
tradicionais:
Conservabilidade muito boa;
EXAUSTO
Mantem melhor as estruturas e formas dos alimentos processados;
Preserva melhor a cor, o aroma, o sabor e os nutrientes;
CICLONE
O produto processado apresenta reidratao muito satisfatria;
Como desvantagem apresenta o custo elevado, s se aplicando a

COLETA DE FINOS
produtos de alto valor comercial

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CONCENTRAO
Remove-se a gua dos alimentos at valores entre 30
e 60 % por evaporao;
Mtodo amplamente utilizado na produo de
sucos concentrados e de doces e geleias de frutas;
Os produtos finais permanecem com um teor de
umidade ainda elevado;
Necessrio adotar um mtodo de conservao
complementar,
Congelamento, no caso de sucos,;
Tratamento trmico antes do envase, aplicado massa de
tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas.

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