Manual Formando HACCP PDF

Manual do Formando
Higiene e Segurana Alimentar

Andreia Santos
Recurso desenvolvido no mbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar
Manual do Formando
Higiene e Segurana Alimentar
Andreia Santos
SHST
Verso - 01
ISLA de Leiria
Gabinete de Formao
Depsito Legal 000 000/00
ISBN 000-00-0000-0
2
TEMA 1........................................................................................................................7
SEGURANA ALIMENTAR .....................................................................................................................7

| TPICOS...................................................................................................................................................7
DEFINIES............................................................................................................................................7
| TPICOS...................................................................................................................................................7
1.1.1 SEGURANA ALIMENTAR HACCP ........................................................................................7
| DEFINIO DE HACCP .............................................................................................................................7
1.1.2 DIFERENA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP...................................................................8
1.1.3 INDSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................................8
| DEFINIO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR ........................................................................8
| EXEMPLOS DE INDSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................8
EVOLUO DO SISTEMA HACCP.........................................................................................................9
| TPICOS...................................................................................................................................................9
1.2.1 ORIGEM E HISTRIA DO SISTEMA HACCP .....................................................................9
1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL................................................................................................10
LEGISLAO E NORMAS.....................................................................................................................11
| TPICOS.................................................................................................................................................11
1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAO E NORMAS...............................................................................11
1.3.2 REGULAMENTO (CE) N852/2004 ...........................................................................................12
1.3.3. REGULAMENTO (CE) N. 853/2004 ........................................................................................13
TEMA 2......................................................................................................................15
PERIGOS ALIMENTARES.....................................................................................................................15
| TPICOS.................................................................................................................................................15
PERIGOS BIOLGICOS........................................................................................................................15
| TPICOS.................................................................................................................................................15
2.1.1 INTRODUO ...........................................................................................................................15
2.1.2 BREVES NOES DE MICROBIOLOGIA................................................................................16
| FACTORES INTRNSECOS.................................................................................................................16
| FACTORES EXTRNSECOS................................................................................................................19
| CRESCIMENTO MICROBIANO ...........................................................................................................20
2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES ...................................................................................22
| BACTRIAS..........................................................................................................................................22
| FUNGOS E BOLORES .........................................................................................................................24
| VIRUS 24
| PARASITAS..........................................................................................................................................25
| ANIMAIS ...............................................................................................................................................30
3
PERIGOS QUMICOS ............................................................................................................................30

| TPICOS.................................................................................................................................................30
2.2.1 INTRODUO ...........................................................................................................................30
2.2.2 PRODUTOS TXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS............................................................30
| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS ............................................................................30
| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL.........................................................31
2.2.3 METAIS PESADOS ...................................................................................................................32
2.2.4 RESDUOS DE PESTICIDAS ....................................................................................................33
2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................................................33
PERIGOS FISICOS................................................................................................................................34
TEMA 3......................................................................................................................35
PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP............................................................................................35

| TPICOS.................................................................................................................................................35
BOAS PRTICAS DE HIGIENE.............................................................................................................35
| TPICOS.................................................................................................................................................35
3.1.1 HIGIENE PESSOAL...................................................................................................................36
| ESTADO DE SADE ..................................................................................................................................36
| HIGIENE INDIVIDUAL ..........................................................................................................................36
| CABELOS .............................................................................................................................................37
| FARDAMENTO.....................................................................................................................................37
| ATITUDES E PROCEDIMENTOS ........................................................................................................38
3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS ................................................................39
| HIGIENIZAO DAS INSTALAES..................................................................................................39
| HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS .............................................................................................40
| HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS .....................................................................................................40
3.1.3 HIGIENE DA PRODUO.........................................................................................................41
| PREPARAO DAS MATRIAS-PRIMAS ..........................................................................................42
| CONFECO DOS ALIMENTOS.........................................................................................................42
ORGANIZAO DAS INSTALAES ..................................................................................................42
| TPICOS.................................................................................................................................................42
3.2.1 LAYOUTS...................................................................................................................................42
3.2.2 CIRCUITOS................................................................................................................................44
| CIRCUITO DAS MATRIAS-PRIMAS ..................................................................................................45
| CIRCUITO DO PESSOAL.....................................................................................................................46
| CIRCUITO DA LOUA SUJA ...............................................................................................................47
| CIRCUITO DA LOUA LIMPA..............................................................................................................48
| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS ..................................................................................................49
| CIRCUITO DOS LIXOS ........................................................................................................................50
4
MERCADORIAS .....................................................................................................................................51
| TPICOS.................................................................................................................................................51
3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS ................................................................................................51
| CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS ...............................................51
| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATRIA-PRIMA..................................53
| TEMPERATURAS ADEQUADAS.........................................................................................................54
3.3.2 RECEPO DE MERCADORIAS .............................................................................................55
| CARACTERSTICAS DA ZONA DE RECEPO DE MERCADORIAS...............................................55
| INSPECO DAS MATRIAS-PRIMAS ..............................................................................................55
| FICHAS RECEPO MERCADORIAS ................................................................................................56
3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS ................................................................................57
| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS TEMPERATURA AMBIENTE ............................................58
| ARMAZENAMENTO A FRIO ................................................................................................................58
| PRODUTOS NO CONFORMES.........................................................................................................59
| EQUIPAMENTOS DE FRIO..................................................................................................................59
| GESTO DE STOCKS .........................................................................................................................59
LIMPEZA E DESINFECO..................................................................................................................60
| TPICOS.................................................................................................................................................60
3.4.1 CONCEITOS GERAIS ...............................................................................................................60
3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE................................................................................................................61
3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA ..............................................................................61
| GUA 61
| DETERGENTES ...................................................................................................................................61
| DESINFECTANTES .............................................................................................................................62
| UTENSLIOS DE LIMPEZA ..................................................................................................................63
3.4.4 HIGIENIZAO..........................................................................................................................63
3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO ..................................................................................63
3.4.6 MTODOS DE DESINFECO ................................................................................................63
| MEIOS FSICOS ...................................................................................................................................64
| MEIOS QUIMICOS ...............................................................................................................................64
3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAO....................................................................................................64
| PERIODICIDADE DE LIMPEZA ...........................................................................................................65
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS..................................................................................................70
TEMA 4......................................................................................................................75
HACCP ...................................................................................................................................................75
| TPICOS.................................................................................................................................................75
CONCEITOS E PRINCIPIOS .................................................................................................................75
5
| TPICOS.................................................................................................................................................75
4.1.1 CONCEITOS ..............................................................................................................................76
4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP .................................................................................................76
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO...........................................................77
| TPICOS.................................................................................................................................................77
4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO ...........................................................77
| APLICAO DOS PRINCIPIOS DO HACCP .......................................................................................77
APLICAO DOS PRINCIPIOS ............................................................................................................78
| TPICOS.................................................................................................................................................78
4.3.1 IDENTIFICAO DO PRODUTO ..............................................................................................79
4.3.2 IDENTIFICAO DOS PERIGOS .............................................................................................81
4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS.........................................................................................................83
4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO ......................................................................................83
4.3.5 LIMITES CRITICOS ...................................................................................................................87
4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACES CORRECTIVAS.........................................................88
4.3.7 DOCUMENTAO DE CONTROLO.........................................................................................89
DOCUMENTAO.................................................................................................................................90
| TPICOS.................................................................................................................................................90
4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP .....................................................................................90
TEMA 5......................................................................................................................93
GESTO DA QUALIDADE ALIMENTAR ...............................................................................................93

| TPICOS.................................................................................................................................................93
A NORMA ISO 22000.............................................................................................................................93
6
TEMA 1
SEGURANA ALIMENTAR
Objectivos
Este primeiro tema tem como objectivos conhecer a importncia da segurana alimentar.
Conhecer um pouco da histria do Sistema HACCP e a sua evoluo at aos dias de hoje
Conhecer a legislao que regulamenta a Segurana Alimentar.
| Tpicos
- CONCEITOS DE SEGURANA ALIMENTAR E HACCP

- EVOLUO DO SISTEMA HACCP
- LEGISLAO E NORMAS
DEFINIES
| Tpicos
1.1.1 Segurana Alimentar HACCP

1.1.2 Diferena entre Autocontrolo e HACCP
1.1.3 Indstrias Alimentares
1.1.1 SEGURANA ALIMENTAR HACCP
| Definio de HACCP
HACCP
um sistema preventivo de controlo alimentar cujo objectivo a segurana dos alimentos. uma
abordagem documentada e verificvel, para a identificao dos perigos, das medidas preventivas,
dos pontos crticos de controlo e para a sua monitorizao.
A Segurana Alimentar serve para controlar a produo de alimentos de modo a que estes sejam
seguros para os consumidores.
7
1.1.2 DIFERENA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP
O HACCP um sistema complexo de difcil implementao e foi desenvolvido para a indstria

monoproduto.
O Autocontrolo baseia-se nas regras do HACCP mas de mais fcil implementao e o utilizado
na restaurao pblica e colectiva.
1.1.3 INDSTRIAS ALIMENTARES
| DEFINIO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR
() qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pblica ou privada, que se dedique a uma
actividade relacionada com qualquer das fases da produo, transformao, armazenagem e/ou
distribuio de gneros alimentcios (). (cf. n. 2 do artigo 3. do regulamento n. 178/2002 de 28
de Janeiro).
| EXEMPLOS DE INDSTRIAS ALIMENTARES
A expresso Indstrias Alimentares engloba uma grande variedade de estabelecimentos e

indstrias, so deles exemplos:
- Restaurantes
- Bares (at os que apenas servem bebidas)
- Caterings
- Cantinas
- Venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.)
- Matadouros
- Talhos e peixarias
- Supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias
- Exploraes agro-pecurias
- Distribuidores agro-pecurios (armazenistas, cooperativas, etc.)
- Indstria transformadora (ex.: fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados,
legumes pr-preparados, etc.).
8
EVOLUO DO SISTEMA HACCP
| Tpicos
1.2.1 Origem e histria do Sistema HACCP

1.2.2 O Sistema HACCP original
1.2.1 ORIGEM E HISTRIA DO SISTEMA HACCP
O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade dos
alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros astronautas.
A NASA tinha duas preocupaes:
- A produo de migalhas, que em gravidade Zero flutuariam e poderiam interferir nos
sofisticados circuitos electrnicos
- A existncia de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenas nos
astronautas
O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser
consumidos de uma s vez e com o uso de embalagens comestveis.
Para resoluo do segundo problema, a Pillsbury comeou por utilizar os mtodos tradicionais de
controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que no garantia a
total inocuidade dos alimentos produzidos.
Primeiro utilizaram o Programa de Zero defeitos, que tinha sido utilizado para testar o
equipamento utilizado no programa espacial. Este programa era baseado numa srie de provas no
destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam correctamente, mas depressa
se chegou concluso que o mesmo no era adaptvel para testar a qualidade dos alimentos, uma
vez que no se podiam aplicar tantos testes num mesmo alimento.
Aps vrios ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de Modos de Falha dos Laboratrios
Nacionais do Exrcito dos EUA, que se baseia na obteno de conhecimento e experincia relativos
produo e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais
seriam os perigos potenciais, onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim
foram detectados os factores de risco especficos dum processo ou produto, e seleccionadas
medidas preventivas para que a falha no ocorresse.
Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por PONTOS
CRTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.
9
Programa Zero Defeitos Sistema Modos de falha da

da NASA US Army N.L.
Empresa Pillsbury + NASA
HACCP
1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL
O conceito HACCP foi apresentado pela 1 vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteco
dos Alimentos em 1971.
Este sistema consistia em 3 Princpios:
1. Identificao e avaliao dos perigos associados com a criao/ comercializao/ abate/
industrializao / distribuio dos alimentos.
2. Determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado.
3. Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos crticos de controlo.
A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princpios acima so assim
descritos:
Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja
vinculado cadeia produtiva de alimentos
Determinar os factores especficos que precisam ser controlados para evitar
problemas, antes que estes ocorram
Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores esto a
ser controlados adequadamente
O Sistema HACCP com os 7 princpios que hoje conhecemos s foi criado aps vrios estudos
1 2
de vrias agncias governamentais, tais como a FDA , o NACMCF , e o Comit de Higiene de
Alimentos do Codex Alimentarius.
1
FDA Food and Drugs Administration
2
NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
10
LEGISLAO E NORMAS
| Tpicos
1.3.1 Listagem da Legislao e Normas

1.3.2 Regulamento (CE) n. 852/2004
1.3.3 Regulamento (CE) n. 853/2004
1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAO E NORMAS
Legislao comunitria:
1. Codex Alimentarius:
Higiene alimentar
Critrios microbiolgicos
2. Livro branco dos Alimentos
3. Regulamento (CE) n852/2004
4. Regulamento (CE) n853/2004
5. Sanco 4198/2001
6. Real decreto n3484/200
Legislao Nacional:
Decreto-lei n113/2006
Decreto-lei n425/99
Decreto-lei n67/98
Normas:
ISO 22000
Normas DS 3027 E:2002
.
LEMBRETE
A leitura da legislao um exerccio muito importante para a aprendizagem do HACCP.
11
1.3.2 REGULAMENTO (CE) N852/2004
O REGULAMENTO (CE) N852/2004:

Revoga a Directiva 93/43/CE, que foi transposta para a lei nacional para o Decreto-lei n.
67/98
No necessita de transposio para o direito nacional
Aplica-se produo primria
Aplica-se a todas as fases da produo, transformao e distribuio dos gneros
alimentcios
No se aplica produo primria destinada ao uso domstico privado, ao fornecimento
directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no
comrcio a retalho local que fornea directamente o consumidor final, aos centros de recolha
e fbricas de curtumes
O REGULAMENTO (CE) N. 852/2004 diz-nos que todos os operadores das indstrias

alimentares so obrigados a cumprir os requisitos de higiene constantes neste regulamento.
Define os requisitos gerais de higiene:

Anexo I produo primria e operaes associadas listadas neste anexo
Anexo II Indstrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os
previstos no anexo I
Define os requisitos Especficos de Higiene:

Critrios microbiolgicos Regulamento (CE) n2073/2005
Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento
Critrios de temperatura definidos para os produtos alimentares
Manuteno da cadeia de frio
Recolha de amostras e anlises
Estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indstrias alimentares implementarem e

manterem procedimentos permanentes baseados nos princpios do HACCP.
LEMBRETE
Leitura obrigatria:
Anexo I produo primria e operaes associadas listadas neste anexo
Anexo II Indstrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os previstos
no anexo I
12
1.3.3. REGULAMENTO (CE) N. 853/2004
O REGULAMENTO (CE) N. 853/2004:

Estabelece regras especficas de higiene dos gneros alimentcios de origem animal
Complementa as regras previstas no Regulamento (CE) n852/2004
Aplica-se aos produtos de origem animal transformados e no transformados
No se aplica produo primria destinada ao uso domstico privado, ao fornecimento
directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no
comrcio a retalho local que fornea directamente o consumidor final, ao comrcio
retalhista, aos caadores que forneam pequenas quantidades de caa directamente ao
consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista (ter em ateno as regras
nacionais)
O REGULAMENTO (CE) N853/2004 diz-nos que todos os operadores das indstrias alimentares
devem dar cumprimento s disposies pertinentes dos anexos II e III.
Remete para o REGULAMENTO (CE) n.854/2004 relativamente s condies que os
estabelecimentos devem ter para poderem funcionar.
LEMBRETE
Leitura obrigatria:
Anexo I Definies
Anexo II Requisitos aplicveis a vrios produtos de origem animal
Anexo III Requisitos especficos
1.4. EXERCICIOS DE CONSOLIDAO
1. Indique 3 tipos de Indstrias alimentares

2. Indique os Requisitos Especficos de Higiene descritos no Regulamento (CE) n852/2004
13
14
TEMA 2
PERIGOS ALIMENTARES
Objectivos
Conhecer os principais perigos alimentares

Saber as caractersticas de desenvolvimento dos microrganismos mais importantes para a
segurana alimentar de modo a evitar que constituam um perigo
Conhecer os perigos Qumicos e como evit-los
Conhecer os Perigos Fsicos e como evit-los
| Tpicos
- PERIGOS BIOLGICOS
- PERIGOS QUMICOS
- PERIGOS FSICOS
PERIGOS BIOLGICOS
| Tpicos
2.1.1 Introduo
2.1.2 Breves noes de Microbiologia
2.1.3 Microrganismos importantes
2.1.1 INTRODUO
Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e o nosso suprimento alimentar no

uma excepo.
A quantidade e a qualidade do alimento que ingerimos so afectadas por microrganismos de
muitas espcies. Alguns decompem alimentos, causando deteriorao; outros so empregados na
produo de certos alimentos, tais como o queijo. Economicamente, os microrganismos tm uma
influncia significativa tanto nas indstrias de produo como na conservao de alimentos.
15
Os seus efeitos, tanto os benficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte
forma:
O nmero e o tipo de microrganismos presentes no alimento reflectem a qualidade e a

segurana do alimento
Alguns podem causar deteriorao do alimento
Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deteriorao
do alimento
Alguns podem causar toxinfeces alimentares
Alguns podem produzir certos alimentos por fermentao
Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento
alimentar
Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indstria alimentar
medida que mais produtos prontos para consumo e fast-food se tornam disponveis.
Os precursores destes perigos biolgicos so:
As bactrias
Os fungos
Os bolores
Os vrus
Os parasitas
2.1.2 BREVES NOES DE MICROBIOLOGIA
A qualidade dos alimentos que ingerimos influenciada tanto positivamente como

negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses alimentos.
Os microrganismos necessitam de determinadas condies para viverem e se multiplicarem.
Deste modo importante conhecer os factores que favorecem ou inibem a multiplicao microbiana,
para que se possa prevenir situaes de risco para a sade dos consumidores.
| FACTORES INTRNSECOS
Os factores intrnsecos esto relacionados com o produto, ou seja, com o prprio alimento e so
eles:
1. Estrutura biolgica - A estrutura biolgica tem a ver com as defesas existentes nos organismos
vivos e dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da fruta, pele dos
animais, etc.
16
2. Composio qumica do substrato Os alimentos fornecem os nutrientes necessrios para o

desenvolvimento microbiano, porque dispem de diversas substncias que so fontes de energia e
constituintes dos prprios microrganismos. Estes diferem quanto exigncia de factores e
capacidade de usar diferentes substratos da composio dos alimentos:
Fonte de Carbono O carbono pode ser um factor limitante para o crescimento de
microrganismos. Por ex. os hidratos de carbono complexos, como o amido e a celulose,
so utilizados por um nmero restrito de microrganismos
Fontes de Azoto a fonte de azoto dos microrganismos so os aminocidos, molculas
base das protenas.
Fontes de vitaminas geralmente, os alimentos tm a quantidade de vitamina necessria
ao crescimento microbiano.
Fontes de sais minerais So usados em pequenas quantidades pelos microrganismos
mas so importantes para o seu crescimento devido ao seu envolvimento nas reaces
enzimticas.
3 - pH - O pH indica o grau de acidez ou basicidade dos alimentos. Assim os alimentos podem ser
cidos (1<pH<6), neutros (pH=7) ou bsicos ou alcalinos (8<pH<14). Consoante o pH dos alimentos
assim o comportamento do microrganismo, ou seja, alguns desenvolvem-se melhor em meios
cidos, outros em meios alcalinos, mas a maioria desenvolve-se em ambientes neutro
ALIMENTO pH ALIMENTO pH ALIMENTO pH

VEGETAIS FRUTAS CARNES
Abbora 4,8 a 5,2 Ameixa 2,8 a 4,6 Bovina (moda) 5,1 a 6,2
Aipo 5,7 a 6,0 Banana 4,5 a 4,7 Frango 6,2 a 6,4
Alface 6,0 Figo 4,6 Presunto 5,9 a 6,1
Aspargo 5,7 a 6,1 Sumo 3,0 PESCADOS
Azeitona 3,6 a 3,8 Laranja (sumo) 3,6 a 4,3 Atum 5,2 a 6,1
Batata 5,3 a 5,6 Lima 1,8 a 2,0 Camaro 6,8 a 7,0
Beringela 4,5 Ma 2,9 a 3,3 Caranguejo 7,0
Beterraba 4,2 a 4,4 Melancia 5,2 a 5,6 Molusco 6,5
Brcolos 6,5 Melo 6,3 a 6,7 Ostra 4,8 a 6,3
Cebola 5,3 a 5,8 Uva 3,4 a 4,5 Pescado (maioria) 6,6 a 6,8
Cenoura 4,9 a 6,0 Salmo 6,1 a 6,3
Couve-de-bruxelas 6,3 LACTICINIOS
Couve-flor 5,6 Creme de leite 6,5
Espinafre 5,5 a 6,0 Leite 6,3 a 6,5
Feijo 4,6 a 6,5 Manteiga 6,1 a 6,4
Milho (verde) 7,3 Queijo 4,9 a 5,9
Nabo 5,2 a 5,5
Repolho (verde) 5,4 a 6,0
Salsa 5,7 a 6,0
Tomate 4,2 a 4,3
17
4 - Actividade da gua (Aw) Indica a gua disponvel para as reaces qumicas logo, alimentos
ricos em gua alimentos favorveis ao desenvolvimento microbiano.
Alimentos Aw
Vegetais e frutas frescas > 0,97

Frutos do mar e frango fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Ovo 0,97
Po 0,95 a 0,96
Queijo (quase todos) 0,91 a 1,00
Queijo parmeso 0,68 a 0,76
Carne curada 0,87 a 0,95
Bolo assado 0,90 a 0,94
Nozes 0,66 a 0,84
Geleia de frutas 0,75 a 0,80
Gelatina 0,82 a 0,94
Arroz 0,80 a 0,87
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Mel 0,54 a 0,75
Frutas secas 0,51 a 0,89
Caramelo 0,60 a 0,65
Cereais 0,10 a 0,20
Acar 0,10
18
| FACTORES EXTRNSECOS
Os factores extrnsecos esto relacionados com o ambiente que envolve o alimento:
Temperatura O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de

temperaturas, mas os microrganismos que tm importncia para a segurana alimentar
desenvolvem-se a temperaturas entre 3C a 65C, limitando assim o intervalo. As
temperaturas mornas, ou seja, as temperaturas ambiente so propcias ao
desenvolvimento das bactrias patognicas, por isso deve-se evitar a manuteno de
alimentos, sobretudo os j cozinhados a temperaturas superiores a 3C e inferiores a
65C. O frio no elimina as bactrias apenas inibe o seu crescimento. O calor elimina os
microrganismos pela aplicao temperaturas superiores a 90C, durante alguns minutos
(+/- 15 minutos).
Tempo A temperatura um dos factores mais importantes mas o tempo de actuao

da mesma que demonstra a sua importncia, assim a relao tempo/temperatura que
importa controlar, uma vez que a multiplicao dos microrganismos bastante rpida,
assim quanto maior o tempo de exposio a temperaturas mdias maior ser a
quantidade de microrganismos presentes no alimento.
Humidade relativa um factor de elevada importncia, pois os microrganismos

desenvolvem-se em alimentos hmidos.
Oxignio A presena ou no de oxignio bastante importante, uma vez que os

microrganismos tambm respiram, mas nem todos usam o oxignio. Os que usam o
oxignio chamam-se aerbios e os que no necessitam de oxignio chamam-se
anaerbios.
19
Microrganismos Parmetros
Temperatu Temperatura pH pH Aw mnimo % mxima de
ra mnima mxima mnimo mximo NaCl
Salmonella spp 0 2,0C 45,6C 3,7 9,5 0,945 8
Shigella spp 6,1C 47,1C 4,8 9,34 Dado no 6
disponvel
E. coli 2,5C 49,4C 4,0 9,0 0,95 Dado no
disponvel
Listeria 0C 45C 4,3 9,6 0,83 20
monocytogenes
Clostridium botulinum 10C 50C 4,6 9,0 0,94 10
Clostridium Perfringes 10C 52C 5,0 9,0 0,93 7
Staphylococcus 5,6C 50C 4,3 9,3 0,83 20
aureus
Yersinis spp -1,3C 44C 3,0 9,6 0,95 7
Campylobacter spp 30C 45C 4,9 9,5 >0,97 2
Bacillus cereus 5C 50C 4,3 9,3 0,912 18
Enterotoxina 10C 50C 4,76 9,02 0,86 12
estafiloccica
| CRESCIMENTO MICROBIANO
Os microrganismos, em condies ptimas de desenvolvimento tm um crescimento logartmico,

ou seja, se existir uma bactria num alimento em condies ptimas, ela vai dividir-se em 2, e essas
2 vo dividir-se em 4, e as 4 em 8,e assim sucessivamente, como demonstra a figura e o grfico.
1 m.o 2 4 8
20
Curva de crescimento microbiano
microorgamismos
log do n
viveis
Tempo (h)
No qual podemos identificar 4 fases distintas:

1. Fase fase de latncia em que os microrganismos esto presentes no alimento sem
multiplicao
2. Fase fase de crescimento em que os microrganismos se comeam a multiplicar
3. Fase fase estacionria a multiplicao cessa por falta de nutrientes para todos os
microrganismos
4. Fase fase de declnio as fontes nutricionais vo-se esgotando e o n. de microrganismos
comea a diminuir
21
2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES
| BACTRIAS
Bactrias Fontes de contaminao Alimentos onde se Dose infectante Medidas Preventivas Doena provocada
encontra
Salmonella sp. Intestino animal Ovos Aquecer os alimentos a >65C Salmolenose
Carne Aves Conservar os alimentos a <5C
Lacticnios 15 a 20 Clulas Prevenir contaminao cruzada
Pescado Boas prticas de higiene
Camaro Separao dos alimentos crus dos cozinhados
gua Limpeza e desinfeco de equipamentos, utenslios e
instalaes
Shigella sp. Fezes humanas Saladas Evitar a contaminao atrs de guas poludas Desinteria bacilar
contaminadas Vegetais crus 10 Clulas Boas prticas de higiene dos manipuladores
Lacticnios Aquecer os alimentos a >50C
Aves Conservar os alimentos a 6C
Charcutaria
Escherichia coli Intestino animal Carne crua ou mal Aquecer alimentos a 65C Toxicaes
passada 10 Clulas Conservar os alimentos a <3C Colite hemorrgica
Leite cru Evitar a contaminao cruzada Gastroenterite
Boas prticas de higiene Desinteria
Listeria gua Leite cru Aquecer os alimentos a >45C Meningite
monocytogenes Intestino animal Queijos Conservar os alimentos a <0C Septicemia
Plantas Vegetais crus <1000 Clulas Boas prticas de higiene Encefalite
Solo Frango Prevenir a contaminao cruzada
Carnes cruas
Pescado cru e
defumado
Marisco mal cozinhado
Clostridium Solo Quase todos os Quantidade muito pequena de Processamento adequado de alimentos enlatados: Botulismo
botulinum guas paradas alimentos esporos temperatura e fecho das latas.
Poeiras Conservas Boas prticas de higiene
Enlatados Conservar a <3C
Aquecer os alimentos a >65C/ 15 minutos
8
Clostridium Solo Carne e derivados 10 Conservar a <10C os alimentos j cozinhados Intoxicao perfringe
perfringes gua Pratos do dia anterior Aquecer a 65C
Intestino animal
22
Staphylococcus Mucosa nasal Carnes e derivados 105 Controlo dos Tempos/temperaturas aps cozimento Intoxicao
aureus Mucosa oral Ovos Evitar preparar alimentos de vspera estafilcocica
Cabelo Saladas Cozimento apropriado
Pele Pastelaria Higiene pessoal
Feridas Leite cru Arrefecimento a <5C
Abcessos lacticnios Aquecimento a mais de 65C
Yersinia Fezes de gado Carnes Desconhecida Controlo tempos/ temperaturas de cozimento Gastroenterite
enterocolitica Ostras Conservao aps cozimento de temp <5C Diarreia
Pescado Vmitos
Leite cru
Campulobacter spp Carne bovina Frango cru 400-500 bact Cozinhar completamente os alimentos Campilobacteriose
Moscas Leite cru Evitar a ingesto de leite cru
gua no clorada Tempo/temperatura
Bacillus cereus Ovelhas Carne Eliminao dos esporos produzidos Intoxicao
Aves Leite Evitar a germinao de esporos em alimentos cozinhados
Vegetais
Pescados
Produtos de arroz ou
amilceos
Vibrio spp Mar Peixe 106 Bactrias Fervura dos alimentos a 100C Diarreias
Marisco Cibras
Astenias
Nuseas
Calafrios
Cefaleias
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| FUNGOS E BOLORES
Os fungos filamentosos so chamados bolores, e so encontrados no solo, superfcies de

vegetais, em animais, no ar e na gua. Esto presentes em nmero elevado nos vegetais,
principalmente nas frutas. So importantes para os alimentos porque provocam deteriorao nestes
e produzem micotoxinas que so prejudiciais.
Os bolores tambm podem ser utilizados na produo de certos alimentos, como os queijos e
alimentos orientais e em medicamento como o caso da penicilina.
Os bolores, so, com poucas excepes, aerbios. Eles adaptam-se bem, a alimentos com pH
cido, preferem temperaturas entre os 20 e 30C, so capazes de crescer com pouca disponibilidade
de gua.
Os fungos unicelulares so chamados leveduras, sendo tambm conhecidos como fermento. Tm

distribuio ampla na natureza, na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, so
encontradas em maior nmero em frutas e vegetais. So usadas na fabricao de bebidas (cerveja,
vinho), po e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deteriorao de alimentos
e bebidas. Algumas espcies so patognicas mas no so transmitidas por alimentos.
vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos:

Po
Bacalhau
Chourio
Amendoins
Pistcio
Etc.
| VIRUS
Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de dimetro) que s
podem ser visualizados ao microscpio electrnico. Os vrus no possuem clulas (como os outros
microrganismos), sendo constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA) revestido por uma protena.
Portanto, precisam de uma clula viva para se multiplicarem e utilizam as clulas de animais, plantas
e mesmo de microrganismos para a replicao.
Os vrus, como fagos de bactrias lcticas, so importantes na indstria de alimentos que utiliza
microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), j que podem destruir as clulas das culturas starter.
Alm disso, podem causar gastroenterite pela ingesto de alimentos contaminados.
Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por gua so frequentemente
atribudos a higiene pessoal deficiente, suprimento de gua contaminada ou pescados capturados
em guas contaminadas por dejectos.
Os vrus associados com transmisso por alimento incluem os vrus das hepatites A e E, vrus
Norwalk e rotavrus.
24
Vrus Fontes contaminao Perodo de incubao Sintomas

Hepatite A gua 10 a 50 dias Febre repentina
Marisco Mal -estar
Saladas Nuseas
Contacto interpessoal Anorexia
Contaminao fecal Desconforto abdominal
Ictercia
Hepatite E Via oral-fecal 2 a 9 semanas Mal-estar
gua Anorexia
Contacto interpessoal Dor abdominal
Artralgia
Febre
Vrus da famlia Via oral-fecal 24 a 48 horas Nuseas
Norwalk gua Vmitos
Alimentos Diarreia
Dor abdominal
Cefaleias
Febres
Rotavirus Via oral-fecal, 1 a 3 dias Vmitos
Contacto interpessoal Diarreia aquosa
atravs das mos Febres baixas
Astrovirus Contacto interpessoal 1 a 4 dias Diarreia
Via oral-fecal Nuseas
gua Vmitos
Alimentos Febre
Dor Abdominal
Calicivirus Via Oral-fecal 2 dias Inflamao do
Via respiratria estmago e intestinos
Gastroenterite aguda
Vmitos
Diarreia
Adenovirus Via Respiratria 5 a 8 dias Conjuntivites
Via fecal Infeco na lngua
Contacto das mos com Inflamao da garganta
os olhos Otites
Via venrea Gastroenterites
| PARASITAS
Os parasitas so organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir.
Variam desde organismos unicelulares, como os protozorios, at as animais pluricelulares, como
as tnias, conhecidas vulgarmente como bichas-solitrias.
25
Os parasitas mais importantes so:

Trichinella spiralis
um parasita de corpo arredondado, encontrado em sunos e animais silvestres. A triquinose
causa sintomas gastrointestinais, febre, dores musculares e fraqueza geral. O parasita migra para os
msculos da pessoa infectada, forma quistos e causa espasmos musculares.
CICLO DE VIDA TRICHINELLA SPIRALIS
Taenia saginata
O homem o nico hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O parasita adulto reside no
intestino delgado e pode atingir os 25 m de comprimento.
A infeco do homem feita pela ingesto de carne de vaca infectada com os ovos da Taenia
que provm de ervas contaminadas. A tenase produz apenas sintomas abdominais leves.
CICLO DE VIDA TAENIA SAGINATA
26
Taenia solium
O ciclo de vida da T solium muito semelhante ao da Taenia saginata. As Taenia solium
desenvolvem-se no s no homem, mas tambm em macacos e ratos. Os hospedeiros
intermedirios so os sunos.
CICLO DE VIDA TAENIA SOLIUM
Toxoplasma gondii
um protozrio que infecta a maioria das espcies animais causando uma doena denominada
toxoplamose. Os gatos so o hospedeiro intermedirio que mais infecta o homem por contacto com
as suas fezes. Os sintomas da toxoplasmose incluem fadiga, cefaleias, dores musculares e
articulares e febres. Em grvidas pode provocar abortos espontneos ou malformaes no feto.
CICLO DE VIDA TOXOPLAMA GONDII
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Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura

So parasitas redondos e pegajosos. A contaminao feita atravs dos ovos deste parasitas por
alimentos infectados.
CICLO DE VIDA ASCARIS LUMBRICOIDES
CICLO DE VIDA TRICHURIS TRICHIURA
28
Diphyllobothrium spp
So parasitas achatados transmitidos pelos peixes mal cozinhados.
Este parasita frequente nos pases asiticos em que o peixe consumido cru.
CICLO DE VIDA DIPLHYLLOBOTHRIUM SPP
Fasciola hepatica
um parasita de herbvoros que pode infectar o homem acidentalmente atravs da ingesto de
plantas de gua doce, como o agrio. Os sintomas da fasciolose so dores abdominais,
hepatomegalia, febres, vmitos, diarreias, urticrias e eosinofilia.
CICLO DE VIDA FASCIOLA HEPATICA
29
| ANIMAIS
Todos os animais so considerados perigos alimentares, mas iremos dar nfase aos que so
normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares.
Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas, baratas, larvas e outros.
Estas pragas devem ser tratadas por especialistas que possuem produtos, materiais,
equipamentos e tcnicas para minimizar o perigo que estes animais representam para a segurana
alimentar.
Veremos o desenvolvimento de um plano de controlo de pragas no tema 3 capitulo 5.
PERIGOS QUMICOS
| Tpicos
2.2.1 Introduo
2.2.2 Produtos txicos naturais dos alimentos
2.2.3 Metais Pesados
2.2.4 Resduos de pesticidas
2.2.5 Aditivos Alimentares
2.2.1 INTRODUO
Os contaminantes qumicos dos alimentos podem ter vrias origens: Podem ser naturais, ou seja,
podem pertencer constituio qumica do alimento e podem ser de origem externa, como os metais
pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar.
2.2.2 PRODUTOS TXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS
| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS
Glicosdeos cianognicos Alimentos como as amndoas amargas, certos feijes de Java,

feijo de lima, feijo manteiga, mandioca, sorgo, pevides de limo, de pra, de ma e os caroos de
cerejas, pssego, damasco, ameixa e nsperas, contm quantidade apreciveis de cido ciandrico.
O cido ciandrico um gs txico com cheiro a amndoas amargas que ingerido em grandes
quantidades pode levar a toxi-infeces alimentares. Mas para que os alimentos referidos sejam
perigosos necessria a ingesto de enormes quantidades destes alimentos.
Favismos uma doena provocada pela ingesto de favas cruas ou cozidas por indivduos com
uma grande sensibilidade aos produtos existentes nas favas.
30
Latirismo uma doena causada pelo consumo de ervilhas quadradas do tipo Lathyrus spp. A
demolha prvia e a cozedura em muita gua sem o seu aproveitamento posterior eliminam o cido
txico existente na sua composio. Nos animais origina deformaes sseas e debilidade na aorta e
tecido conjuntivo, no homem origina paralisia dos membros inferiores e rigidez muscular.
Substncias bociognicas O bcio deve-se predominantemente deficincia de iodo, mas

existem substncias nos alimentos que so indutoras do bcio, so elas: a oxazolidina e os
tiocinatos. Estas substncias impedem a absoro de iodo pela tiride e so responsveis pelo
aumento do volume da glndulas.Os nabos, pssegos, pra, framboesa, espinafre, cenoura, rbanos
e rabanetes tambm so considerados bociognicos, mas se no existir disfuno da tiride s com
o consumo de quantidades anormalmente grandes destes alimentos que poderiam ter este efeito.
Inibidores enzimticos Fazem parte deste grupo as: Anti-proteases que so substncias
inibidoras da hidrolise das protenas e a Solanina e chaconina que so substncias existentes na
batata, na beringela e no tomate, e esto presentes em maiores quantidades quando os alimentos se
encontram verdes ou pouco maduros.
Substncias mutagnicas - Deste grupo fazem parte a cafena que em doses entre os 200 e
500mg poder provocar cefaleias, nervosismos, irritabilidade e insnia, e que com doses de 1g
poder provocar arritmias, tremores e perturbaes gastrointestinais e algumas especiarias, como a
noz moscada e o aafro que possuem componentes susceptveis de causar patologias. A noz-
moscada actua como um depressor do sistema nervoso central, e o aafro demonstra capacidade
hepatocarcinognica.
Cogumelos Existe uma grande variedade de cogumelos com toxicidade elevada que crescem
naturalmente em florestas e zonas arbustivas, como tal, estes devem ser escolhidos por pessoas
conhecedoras das pequenas diferenas entre os cogumelos txicos e os cogumelos comestveis de
modo a evitar ingestes txicas.
| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Saxitoxina produzida por algas microscpicas de que se alimentam crustceos e bivalves

podendo a toxina permanecer meses no seu organismo. Por isso estes alimentos s devem ser
adquiridos em alturas de apanha permitida ou de viveiros e sempre com certificados de origem e
garantia de sanidade atestada pelas entidades competentes.
Tetramina uma substncia existente nas glndulas salivares dos bzios e caracis do mar. A
sua ingesto pode provocar dores na nuca, nos olhos, perda de equilbrio, urticria e vmitos
Tetrodotoxina Esta toxina produzida pelos peixes-balo, que consumidos crus em alturas em
que esta toxina est presente. Em grandes quantidades pode provocar a morte no homem.
31
Ciguatoxina A intoxicao por este veneno deve-se ingesto da pele, vsceras e msculos de
mais de 400 espcies de peixes do mar de regies tropicais. So exemplo destas espcies, as
barracudas e a perca do mar.
Tiaminases A carpa, a dourada, a tena, o arenque, uma variedade de salmo, a cavala, o

mexilho de gua doce e o camaro contm tiaminases nas suas vsceras. As tiaminases so
enzimas que provocam a destruio da tiamina, a vitamina B1, provocando uma deficincia nesta
vitamina.
2.2.3 METAIS PESADOS
Os contaminantes qumicos de natureza metlica podem chegar aos alimentos durante a

produo, conservao, transporte ou distribuio.
Os sais metlicos originam sintomatologia que se pode manifestar entre 2 minutos e 2 horas aps
a ingesto do alimento contaminado, variando a gravidade consoante as caractersticas biolgicas
do indivduo, a dose ingerida e a natureza do qumico.
De entre os sais metlicos (arsnico, antimnio, cdmio, cobre, chumbo, estanho, zinco,
fluoreto de sdio, carbonato de brio e mercrio), o cdmio e o chumbo merecem uma ateno
especial uma vez que a contaminao pode ocorrer dentro da prpria cozinha onde os alimentos so
confeccionados.
Cdmio As fontes mais importantes deste metal para o organismo humano so: a gua, os
alimentos e o tabaco. Os alimentos com maior quantidade deste metal so os rins, os moluscos, os
crustceos, e as razes das plantas. A contaminao tambm se pode dar atravs do vidro,
porcelana ou peas de olaria coloridas com tintas de cdmio.
Chumbo Existe naturalmente disseminado por toda a natureza, na gua e nos solos. A
contaminao ambiental faz-se sobretudo atravs da combusto da gasolina e das baterias e do uso
de pesticidas com chumbo. A absoro do chumbo ingerido com os alimentos varia, entre outros
factores com a forma orgnica ou inorgnica do metal, com a idade do consumidor e com as
quantidades de clcio, zinco e ferro ingeridas conjuntamente.
Mercrio A forma mais txica do mercrio o metal mercrio, que quase totalmente
absorvida pelo tracto intestinal, seguindo para os rins, clon, crebro, destruindo as clulas
nervosas, e atravessa facilmente a placenta.
Zinco Pode ser fornecido pelos equipamentos de cozinha e alimentos, como por exemplo as
ostras, que so muito ricas neste metal.
32
2.2.4 RESDUOS DE PESTICIDAS
O uso de pesticidas muito importante na produo, armazenamento e transporte de muitos

alimentos vegetais, com a sua utilizao evitam-se grandes perdas, reduzindo significativamente os
custos e permitindo uma maior disseminao dos produtos por todo o mundo.
Os pesticidas englobam um conjunto de compostos agrupados em funo dos seres vivos para
os quais tm uma aco txica eficiente: insecticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas,
molusquicidas, e radonticidas.
So exemplos o DDT, a aldrina, a dieldrina, os organofosfatos, os carbamatos.
2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES
Os aditivos alimentares so substncias qumicas que so adicionadas aos alimentos para

melhorar as suas caractersticas.
A lista de aditivos rondar as 2500 substncias, que esto divididas em categorias:
Corantes
Conservantes
Antioxidantes
Sais de fuso
Espessantes
Gelificantes
Estabilizadores
Intensificadores de sabor
Acidificantes
Reguladores de acidez
Antiaglomerantes
Amidos modificados
Edulcorantes
Levedantes qumicos
Antiespumas
Agentes de revestimento
Agentes de tratamento de farinha
Agentes de endurecimento
Humidificantes
Sequestrantes
Enzimas
Agentes de volume
Gases propulsores e gases de embalagem
33
A utilizao destas substncias regulamentada internacionalmente, so avaliadas regularmente

e mantidas sobre elevado controlo, o que permite o ajuste das doses admissveis ou inclusivamente
a sua eliminao do uso nos alimentos.
PERIGOS FISICOS
So exemplos de Perigos Fsicos:

Resduos de terra
Paus
Poeiras
Palhas
Vidros
Cabelos e pelos
Adornos (anis, pulseiras, brincos, fios, etc.)
etc.
1. D 3 exemplos de perigos biolgicos

2. Quais os principais factores intrnsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano?
3. Quais os principais factores extrnsecos que afectam o crescimento microbiano?
4. Quais os sintomas que esto geralmente associados s principais doenas causadas por bactrias
patognicas em alimentos?
5. Indique 2 bactrias causadoras de toxinfeces alimentares
6. Indique 2 vrus causadores de toxinfeces alimentares
7. Indique 2 parasitas causadores de toxinfeces alimentares
8. D 3 exemplos de perigos fsicos
9. D 3 exemplos de perigos qumicos
34
TEMA 3
PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP
Objectivos
Aprender quais so os pr-requisitos do Sistema HACCP/ Autocontrolo

Saber o que so boas prticas de higiene
Saber definir circuitos numa indstria alimentar
Saber escolher e controlar as matrias primas recebidas numa indstria alimentar
Saber organizar um armazm de produtos alimentares
Conhecer os mtodos de limpeza e desinfeco
Saber desenvolver um plano de higienizao
Conhecer as necessidades do sector em termos de controlo de pragas
| Tpicos
- BOAS PRTICAS DE HIGIENE

- ORGANIZAO DAS INSTALAES
- MERCADORIAS
- LIMPEZA DE DESINFECO
- PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
A implementao de um sistema de segurana alimentar integra duas fases:

1. Fase implementao dos Pr-requisitos do sistema
2. Fase aplicao dos princpios do HACCP
Neste tema iremos desenvolver os pr-requisitos necessrios implementao do sistema

HACCP/Autocontrolo.
BOAS PRTICAS DE HIGIENE
| Tpicos
3.1.1 Higiene pessoal

3.1.2 Higiene das instalaes e equipamentos
3.1.3 Higiene da produo
35
3.1.1 HIGIENE PESSOAL
Os manipulares de alimentos so os principais veculos de contaminao por microorganismos,

por isso a Higiene Pessoal muito importante para a manuteno de boas condies sanitrias dos
alimentos.
| Estado de sade
Os profissionais de restaurao devem efectuar exames mdicos completos, antes do incio da

sua actividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenas infecto-contagiosas,
diarreia, etc.).
Regularmente, os manipuladores devem ainda realizar exames peridicos: anuais, para os
menores de 18 anos e para os maiores de 50, e de dois em dois anos, para os restantes
trabalhadores.
fundamental que todos os manipuladores tenham a noo de que existem certas doenas que
podem provocar a contaminao dos alimentos e, consequentemente, originar uma toxinfeco
alimentar.
Todo o profissional deve informar o seu superior hierrquico, sempre que houver uma
alterao no seu estado de sade.
Os indivduos que manifestem sintomas de doena gastrointestinal, doenas de garganta ou

outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser,
temporariamente, afastados dos locais, onde contactem directamente com os alimentos.
Em caso de ferimento ou infeco, a nvel da mo ou brao, aps tratamento, deve proteger-se o

ferimento ou a infeco por meio de cobertura impermevel (dedeira ou luva, para os ferimentos, nos
dedos ou mo, e adesivo impermevel e visvel, para ferimentos no brao).
| HIGIENE INDIVIDUAL
Mos: As mos, mesmo as dos indivduos sem infeco aparente, so os principais transmissores de
contaminaes.
LEMBRETE
proibido o uso de anis, brincos, pulseiras, relgios, fios e qualquer tipo de adorno.
36
Quando lavar alguns exemplos:

Antes de iniciar o servio;
Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao;
Aps manipulao de equipamentos sujos;
Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo;
Depois de se assoar, tossir ou espirrar;
Sempre, aps a utilizao dos sanitrios;
Depois de fumar.
Como lavar e secar:

Molhar as mos com gua corrente/ quente/ potvel/ e de preferncia em lavatrio
prprio, com torneira de comando no manual;
Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante;
Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas; as
unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas
e sem verniz;
Passar por gua corrente para remover todo o sabo;
Secar com toalha de papel descartvel.
| CABELOS
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos.

So desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendvel a sua
proteco nos indivduos que os possuam.
| FARDAMENTO
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laborao, devem ser
deixados no vestirio.
Tambm o calado utilizado na rea de laborao, deve encontrar-se limpo e ser
distinto do calado utilizado no dia-a-dia.
Fardamento da sala: Camisa branca, calas pretas e sapatos fechados pretos.
Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e anti-derrapantes e
avental, de preferncia descartvel.
37
| ATITUDES E PROCEDIMENTOS
Alguns exemplos:
Lavar frequentemente as mos e antebraos com gua e sabo lquido desinfectante;
esta operao deve tambm efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulao de
alimentos.
No fumar dentro das instalaes e durante a laborao, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lbios, poderem contaminar os
alimentos.
Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a
contaminao dos alimentos (comer ou qualquer outra prtica desapropriada, como
mastigar pastilhas elsticas, cuspir, etc.).
Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto se verificar, as mos
devem lavar-se imediatamente.
Evitar tossir ou espirrar, prximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer,
deve utilizar-se um leno ou guardanapo descartveis; se isto se verificar, as mos
devem lavar-se imediatamente.
A permanncia de medicamentos nas reas de armazenamento e manipulao de
alimentos tambm deve ser proibida.
Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior.
No tocar no interior dos pratos com os dedos.
Sempre que possvel, deve recorrer-se ao uso de utenslios apropriados para
manipular os alimentos e no as mos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o
empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente,
luvas descartveis, tendo em ateno que essa tarefa deve ser executada sem
interrupes.
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento.
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar
toalhetes e folhas de papel vegetal.
LEMBRETE
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo no
cumprimento das regras de higiene pessoal.
38
3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS
As aces de limpeza e desinfeco consistem na manipulao combinada de diferentes

mtodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalaes
e equipamentos.
Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfeco, deve proceder-se sempre da

seguinte forma:
Remover os resduos slidos, com a ajuda de utenslios apropriados;
Lavar com gua e detergente;
Enxaguar com gua corrente;
Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante;
Enxaguar novamente com gua corrente;
Em superfcies de contacto, como as bancadas/ limpar com toalhas descartveis, e no
cho remover a maior quantidade de gua com a ajuda de um rodo ou de um aspirador;
No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, sero tomadas em
considerao as indicaes do fabricante.
| HIGIENIZAO DAS INSTALAES
Neste ponto, a importncia da limpeza tem incio, logo na recepo de mercadorias, pois a, que
os alimentos tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de uma unidade de Restaurao.
Devemos de uma forma geral, ter em ateno que os(as):
Pavimentos - devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligao ao
esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteco. A higienizao deve ser prevista em programa
especfico.
Paredes tm de estar limpas, tendo especial ateno as que so revestidas de azulejo, pois
deve ter-se o cuidado de no deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por esta
razo, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, at altura adequada s
operaes.
Tectos no podem ter indcios de humidade nem proliferao de bolores. Devem, igualmente,
estar isentos de teias de aranha.
Janelas no devem ter acumulao de sujidade, devendo estar protegidas com redes
mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente
limpos.
39
Portas as portas e respectivos manpulos devem ter cuidados permanentes de limpeza.
Escadas, elevadores e equipamentos acessrios no devem ser menos cuidados em

procedimentos de higiene e desinfeco que os outros locais.
| HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS
Os equipamentos devem ser objecto de um plano regular de higienizao, tendo em ateno, as

caractersticas de cada um, e as indicaes fornecidas pelos produtos de limpeza.
| HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS
Os utenslios, por terem contacto directo com os alimentos requerem uma preocupao
permanente dos manipuladores.
Assim sendo, h vrios aspectos que se devem ter em conta/ quando procedemos manipulao
dos alimentos com os utenslios de cozinha.
Deve ter-se sempre em ateno, que os utenslios, se no estiverem nas melhores condies de
higiene podem ser focos de proliferao microbiana, podendo dar origem a contaminaes cruzadas.
A utilizao de materiais em madeira deve ser evitada.
Relativamente a cada um dos utenslios, existem requisitos especficos:
Facas
Devem, sempre que possvel, possuir cabos em materiais no porosos para facilitar a
limpeza. Aps qualquer manipulao entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de
as higienizar correctamente.
As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo
estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao.
Para a preparao de alimentos crus devem existir, preferencialmente, facas diferentes
para cada famlia: as carnes, os peixes, os vegetais, etc.
Placas de corte
Devem ser sempre de materiais no porosos para no permitir que os resduos de
alimentos a se acumulem e permitir uma melhor eficcia na limpeza.
Devem existir de placas individuais para cada tipo de alimento
As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse
fim, sendo estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao.
Para a preparao de alimentos crus devem existir/ preferencialmente/ placas de
Cores diferentes para cada famlia: as carnes/ os peixes/ etc.
40
Conchas, colheres, garfos e demais utenslios de preparao de alimentos

Todos estes materiais devem ser preferencialmente em ao inox.
Estes utenslios, aps a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente
limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminaes.
Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da
sua utilizao.
Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado aps cada utilizao, para garantir que no
exista a possibilidade de restar alguma partcula do alimento cozinhado.
CORES PLACAS DE CORTE E FACAS
Carne
Peixe
Legumes e Frutas
Aves
Produtos Confeccionados
Sobremesas
3.1.3 HIGIENE DA PRODUO
A higiene da produo est relacionada com a escolha de matrias-primas, com o seu

armazenamento, preparao e confeco.
A escolha de matrias-primas e armazenamento sero descritas no captulo n3, de modo que
nesta seco falaremos apenas das regras de preparao e confeco dos alimentos.
41
| PREPARAO DAS MATRIAS-PRIMAS
Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminao, uma vez que podem estar
conspurcados, ou at mesmo contaminados, tornando-se perigosos quer para o consumidor, quer
para os outros alimentos.
Deste modo fundamental que:
Todos os alimentos crus sejam preparados por categorias em zonas distintas, separadas
por muretes e afastadas da zona de confeco
Os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos cozinhados
Antes e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar correctamente as mos, bem
como o material e utenslios utilizados
A descongelao de alimentos deve ser efectuada temperatura de refrigerao, em
recipientes perfurados para recolha do exsudado
| CONFECO DOS ALIMENTOS
Manter os alimentos crus longe dos alimentos cozinhados

Manter os alimentos quentes a mais de 65C aps confeco
Manter os alimentos frios a menos de 4C aps confeco
Os intervalos de tempo entre a preparao e confeco, confeco e empratamento, e
empratamento e consumo devem ser os mais reduzidos possveis
ORGANIZAO DAS INSTALAES
| Tpicos
3.2.1 Layouts
3.2.2 Circuitos
3.2.1 LAYOUTS
Os layouts no so mais do que as plantas dos estabelecimentos alimentares e so

extremamente importantes para determinarmos os circuitos de todas as matrias-primas, produtos
acabados, lixos e pessoal.
Quando iniciamos um projecto de uma indstria alimentar torna-se fcil prevenir as

contaminaes cruzadas, pela escolha da localizao de cada seco do estabelecimento.
42
Quando falamos de estabelecimentos industriais, so partida escolhidas trs zonas distintas:

Zona suja por onde entram as matrias-primas e os funcionrios
Zona semi-limpas onde as matrias-primas so preparadas para a transformao final
Zona limpa onde produzido e embalado o produto final
Desta situao podemos dar o exemplo de um matadouro, em que a zona suja corresponde
zona de recepo dos animais vivos, a zona semi-limpa a zona onde os animais so preparados
para o abate, so abatidos, eviscerados e esfolados, e a zona limpa onde as carcaas so
cortadas, dividas e embaladas.
PLANTA EXEMPLO DE UM MATADOURO
Animais
Zona Zona semi Zona limpa Carcaas
vivos Suja limpa Bifes
Quando falamos da restaurao, as escolhas no so to simples, uma vez que normalmente

no podemos construir o espao de raiz, tendo que adaptar o espao nossa disposio de forma a
obter-se os melhores resultados possveis.
Existem tambm os casos em que a diviso do espao j se encontra feita, no deixando grande
espao de manobra para mudanas e neste caso os que devemos fazer definir circuitos muito
especficos de modo a evitarmos as contaminaes cruzadas tanto quanto possvel.
43
PLANTA EXEMPLO DE UM RESTAURANTE
Entrada
Entrada Pessoal
Mercadorias Sada de Lixos
LENGENDA DA PLANTA
Entrada clientes
3.2.2 CIRCUITOS
Os circuitos no so mais do que caminhos que definimos para:

Matrias-primas
Pessoal
Loua suja
Loua limpa
Produtos acabados
Lixos
Estes caminhos so importantes para que possamos evitar a contaminao cruzada entre os
vrios elementos e as vrias etapas da produo de um alimento acabado.
Estes circuitos so de difcil de definio na restaurao, pelas razes j apresentadas na seco

dos layouts, nas indstrias alimentares estas definies so mais simples, uma vez que os layouts j
so pensados de forma a impedir o cruzamento dos alimentos e do pessoal.
Utilizando o nosso layout ptimo, vamos agora definir os circuitos acima referidos.
44
| CIRCUITO DAS MATRIAS-PRIMAS
Entrada
Mercadorias
LEGENDA DA PLANTA
45
| CIRCUITO DO PESSOAL
Entrada Pessoal
LEGENDA DA PLANTA
46
| CIRCUITO DA LOUA SUJA
LEGENDA DA PLANTA
47
| CIRCUITO DA LOUA LIMPA
LEGENDA DA PLANTA
48
| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS
LEGENDA DA PLANTA
49
| CIRCUITO DOS LIXOS
Sada de Lixos
LEGENDA DA PLANTA
50
MERCADORIAS
| Tpicos
3.3.1 Escolha de Mercadorias

3.3.2 Recepo de Mercadorias
3.3.3 Armazenamento de Mercadorias
3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS
A higiene alimentar comea na escolha das mercadorias a adquirir para o nosso estabelecimento.
Devemos escolher fornecedores que j tenham um sistema de Autocontrolo/ HACCP
implementado nos seus estabelecimentos de modo a garantir a salubridade, higiene e
rastreabilidade dos alimentos e devemos sempre pedir as fichas tcnicas (exemplo de ficha tcnica
de horto frutcolas) de todos os produtos que recebemos.
| CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS
Carne bovina, ovina, suna e caprina:

Consistncia firme e seca
Cor vermelho vivo
Cheiro agradvel
Sem parasitas visveis
Aves:
Limpas, sem penas
Se inteiras, abertas ao meio
Evisceradas
Sem manchas
Sem sinais de fracturas ou amputaes
Pescado:
Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante
Guelras com cor vermelhas e brilhantes
Pigmentao viva e brilhante
Muco transparente
Corpo rgido
Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal rgida
Cheiro a maresia ou neutro
51
Chocos, lulas, polvos:

Pele brilhante e aderente
Carne firme, branca ou rosada
Tentculos resistentes ao puxar ou esticar
Olhas salientes e brilhantes
Cheiro a maresia
Bivalves (amijoa, vieira, ostra, navalha, mexilho, berbigo, etc.):

Cheiro a maresia
Quando em gua, devem abrir todas
Quando verificar existncia de proibio de apanha, no se deve comprar
Os bivalves devem ser sempre adquiridos embalados e com etiqueta de salubridade
Bacalhau:
Rijo e sem se desfazer
Descabeado, eviscerado, escamado e seco
Colorao branco-amarelado uniforme
Sem manchas rosa-avermelhadas ou cinzentas
Sem bolores
Produtos horto frutcolas:

Sem folhas velhas
Sem razes podres
Sem muita terra
Secos ou com pouca humidade
Grau de maturao e colorao semelhante
Isentos de insectos ou parasitas bem como danos por este provocados
Tomates e batatas: no devem estar verdes
Ovos:
Casca ntegra e limpa
Sem sinais de condensao
Sem sinais de fezes
Produtos de mercearia:
As embalagens devem vir limpas e intactas
Latas ou pacotes no opados, amolgados e enferrujados
Rotulagem bem perceptvel
Com um prazo de validade no muito curto
Sem sinais da presena de parasitas
52
| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATRIA-PRIMA
Caractersticas dos carros de transporte:

Bom estado de conservao (sem buracos, ferrugem, etc.)
Boas condies higinicas, ou seja, sem acumulao de sujidades tanto nas paredes
como no cho
Os alimentos no podem vir em contacto com o cho ou paredes
Tm de ter ventilao e sistema de refrigerao
A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado
As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de matria-prima
Produtos ultracongelados e congelados:

- Envolvidos em embalagens de plstico em contacto directo com o alimento com uma segunda
proteco, tambm ela de plstico
- O rtulo deve indicar:
Ms e ano de congelao
Indicaes de origem
Data durabilidade mnima
Condies de conservao
Produtos frescos:
- Peixe: Embalagens no reutilizveis e o carro de transporte com gelo
- Aves: em caixas plsticas, perfuradas
- Carne: separao fsica da carne embalada da no embalada
53
| TEMPERATURAS ADEQUADAS
ALIMENTOS TEMPERATURA (C) ESTADO DE

CONSERVAO
Pescado
Congelado <-18 Ultracongelado
Fresco Oa4
Bivalves vivos 12 a l5 Refrigerado
Bacalhau seco (quando indicado) Oa5
Carnes
Carnes e seus produtos - carne picada <-18 Ultracongelado
Carnes bovinas, ovinas, suno e caprino
Carnes de aves
Carnes de coelho
-12
Carnes de caa
Congelado
Miudezas
Carnes bovino, ovino, suno, caprino 7
Carnes de aves 4
Carnes de coelho 4
Carnes de caa menor 4
Carnes de caa maior 7 Refrigerado
Carne picada 2
Miudezas e vsceras frescas 3
Em natureza 0a5 Refrigerado

Pasteurizados 0a 3
Iogurtes 0a6 Refrigerado

Queijo fresco 0a4
Queijo de pasta mole 0a6
Manteigas e margarinas 0a6 Refrigerado
Vegetais (folhas) 6a8 Refrigerado

Congelados <-15 Congelado
Frutos 2a8 Refrigerado
0a5 Refrigerado
Charcutaria no estvel
54
3.3.2 RECEPO DE MERCADORIAS
Aps a escolha das mercadorias, a sua recepo das fases mais importantes, pois devemos
verificar se os produtos esto conformes.
Conformidade de um produto todo o produto que apresenta as caractersticas

organolpticas e higinicas aceitveis.
Produto no conforme todo e qualquer produto que no apresente as caractersticas

organolpticas, higinicas e de embalagem aceitveis. Este produto deve ser rejeitado e devolvido
ao fornecedor.
| CARACTERSTICAS DA ZONA DE RECEPO DE MERCADORIAS
A zona de recepo de mercadorias deve ter:

Um caixote do lixo fora e dentro da zona de recepo, (as embalagens que vm no carro
de transporte no entram para dentro da zona de recepo)
Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificao
Balana
Um insectocaador porta
Estes equipamentos devem ser LIMPOS e HIGIENIZADOS entre cada utilizao (ou seja entre
cada tipo de alimento recepcionado).
| INSPECO DAS MATRIAS-PRIMAS
Na recepo de mercadorias faz-se uma inspeco s matrias-primas que estamos a receber,

devemos ter especial ateno a:
Avaliao das condies de transporte (higiene e temperatura)
Caractersticas e estado das embalagens
Rtulos e datas de validade
Avaliao do produto (aspecto visual, temperatura)
Pesos
55
| FICHAS RECEPO MERCADORIAS
EXEMPLO DE UMA FICHA DE RECEPO DE MERCADORIAS
Identificao do operador:
Data: / / Hora: :
Fornecedor:
Produto: Estado de conservao:
1. Carro de transporte:
1.1. Condies de higiene: ? Conforme ? No conforme
1.2. Temperatura:
1.
2.
3.
? Conforme ? No conforme
2. Verificao do Produto:
2.1. Temperatura:
1.
2.
3.
? Conforme ? No conforme
2.2. Peso: _____________ ? Conforme ? No conforme
2.3. Embalagem: ? Conforme ? No conforme
2.4. Data de Validade : ___/___/___ ? Conforme ? No conforme
2.5. Caractersticas organolpticas: ? Conforme ? No conforme
3. Concluso:
Produto: ? Conforme ? No conforme
Obs:___________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
56
3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Aps a recepo das matrias-primas deve proceder-se ao seu armazenamento.

Todas as embalagens de carto devem ser retiradas mantendo os rtulos junto dos alimentos
Os locais destinados armazenagem de gneros alimentcios devem ser secos, e estar

devidamente limpos, de forma a permitirem manter a qualidade higinica e nutritiva dos alimentos.
Assim sendo, no local de armazenamento:

Os gneros alimentcios tm de ser mantidos afastados do cho e das paredes
Os produtos devem ser arrumados de acordo com as suas caractersticas
Os produtos cuja validade est mais perto do fim devero ser os primeiros a serem
consumidos
Os produtos de limpeza tm ser armazenados em local separado dos gneros
alimentcios ou em armrio fechado e identificado
As regras de armazenamento so definidas de acordo com:

Estado de conservao
Caractersticas do alimento e o seu grau de contaminao
Rotao de stocks FIFO o 1 a entrar o 1 a sair
Data de validade
Ergonomia
Estado de conservao:
Produtos secos no requerem refrigerao. Ex.: Farinha, acar, arroz, batatas,
cebolas, alhos
Produtos Frescos requerem refrigerao positiva. Ex.: legumes, refrigerantes, carne,
peixe, fruta
Produtos congelados requerem refrigerao negativa. Ex.: carne congelada, peixe
congelado, vegetais congelados
LEMBRETE
No permitida a congelao de produtos recebidos frescos numa unidade alimentar.

O descongelamento dos produtos descongelados deve ser efectuado 48 horas da sua utilizao
em cmaras de frio positivo.
57
| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS TEMPERATURA AMBIENTE
| ARMAZENAMENTO A FRIO
58
| PRODUTOS NO CONFORMES
Caso seja necessrio armazenar produtos considerados no conformes at sua devoluo,

estes devem ser armazenados devidamente identificados como tal e de acordo com o seu tipo de
conservao, em local predestinado para o efeito.
| EQUIPAMENTOS DE FRIO
As caractersticas dos equipamentos de frio so muito importantes, por isso, aquando da sua
aquisio necessrio ter em conta:
A presena de um termmetro visvel no exterior
Devem proporcionar uma temperatura constante
Devem ser de material durvel, no poroso e de fcil higienizao, de preferncia inox
Devem ter estrados facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil
higienizao.
A aquisio deste equipamento tambm deve ter em conta o volume de produtos necessrio para
cada estabelecimento, devendo de qualquer forma existir sempre uma cmara de frio positivo e uma
cmara de frio negativo.
| GESTO DE STOCKS
A gesto de stocks tambm muito importante, para que no existam demasiados produtos em
armazm de modo a serem utilizados nas suas melhores condies higinicas e nutricionais, pelo
que devemos ter implementado um bom sistema de inventrio permanente para as mercadorias.
Para tal, cada empresa deve criar, segundo as suas caractersticas e necessidades a melhor
forma de controlar os stocks.
EXEMPLO DE UM FICHA DE CONTROLO DE STOCKS
Leite
Data Entrada Sada Stock Final

N lote Quantidade Data de Validade N Lote Quantidade N Lote Quantidade
14.10.2006 11224AQ 10L 02.11.2007
16.10.2006 11224AQ 2L 11224AQ 8L
18.10.2006 11224AQ 6L 11224AQ 2L
19.10.2006 12450QE 20L 14.9.2007
21.10.2006 12450QE 10L 12450QE 10L
59
LIMPEZA E DESINFECO
| Tpicos
3.4.1 Conceitos gerais

3.4.2 Tipos de sujidade
3.4.3 Produtos e utenslios de limpeza
3.4.4. Higienizao
3.4.5 Procedimentos de higienizao
3.4.6 Mtodos de desinfeco
3.4.7 Planos de higienizao
3.4.1 CONCEITOS GERAIS
Para abordarmos este tema devemos ter em ateno os seguintes conceitos
Higiene o conjunto de regras que se destinam a conservar a sade do Homem, protegendo-o

das doenas transmitidas por ele prprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente.
Sanificao o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza,

desinfeco e desinfestao as instalaes, equipamentos e utenslios.
Higienizao limpeza + desinfeco
Limpeza o conjunto de operaes que permite, atravs da aplicao de produtos especficos

(detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfeco o processo atravs do qual se elimina ou reduz para nveis seguros, do ponto
de vista do consumidor, a flora microbiana presente.
60
3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE
Existem vrios tipos de sujidade nas indstrias alimentares aos quais devemos estar atentos e
adaptar os detergentes e desinfectantes aos tipos de sujidade:
Resduos de alimentos permitem a multiplicao de bactrias patognicas e
representam um risco de contaminao cruzada quando em contacto com os alimentos
crus.
Gorduras e azeite podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos
equipamentos pode ser transferida directa ou indirectamente aos alimentos.
Lixos, embalagens e papel podem contaminar os alimentos de diversas formas
P e areias por existirem habitualmente no ar, so veculos de contaminao, tornando-
se por isso necessrio proteger todas as sadas para o exterior.
Corroso tem origem na reaco dos metais com o oxignio ou compostos sul furados
da atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utenslios tm compostos capazes
de reagir com alimentos cidos.
3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA
| GUA
A gua utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfeco e como elemento que
remove as sujidades por aco mecnica tornando-se um factor decisivo na eficcia destas
operaes.
| DETERGENTES
Os detergentes so agentes de limpeza base de sabo ou outra substncia, cuja principal

aco eliminar a sujidade.
Tipos de detergentes:
Desengordurantes
Agressivos
Abrasivos
Oxidantes
Acidificantes
Neutralizantes
Corrosivos
Desinfectantes
Secantes
Abrilhantadores
Odorficos
Desencrustantes
61
Detergente ideal:
Solubilidade rpida e completa
No ser corrosivo nem txico
Ter capacidade de amolecer a gua
Ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente
Actuar como dispersante
Ser estvel durante o armazenamento
| DESINFECTANTES
Os desinfectantes so substncias qumicas utilizadas para eliminar as bactrias e a sua

aplicao s se torna eficaz quando utilizados em superfcies limpas.
Caractersticas:
Ser eficaz nas doses indicadas
No ser corrosivo nem txico
No ser irritante para a pele
PROPRIEDADES DESINFECTANTES
PROPRIEDADES VAPOR CLORO IODFOROS AMNIO SURFACTANTES

QUATERNRIO TENSIOACTIVOS
Eficaz contra:
Bactrias Gram + ptimo Bom Bom Bom Bom
Bactrias Gram - ptimo Bom Bom Mau Bom
Esporos Bom Bom Mau Regular Regular
Corrosivo No Sim Ligeiramente No Ligeiramente

Afectado pela Tipo A - No
dureza da gua No No Ligeiramente Tipo B - Sim Ligeiramente
Irritante para a pele Sim Sim Sim para No Sim
algumas pessoas
Afectado pela No Muito Pouco Pouco Pouco
matria orgnica
Incompatvel com matrias Fenois Amido Sabes Detergentes
sensveis a Aminas Prata Madeira Catinicos
altas Celulose
temperaturas Nylon
Estabilidade da Dissipa-se Dissipa-se Estvel Estvel
soluo rapidamente lentamente
Estabilidade em Instvel Muito Instvel Estvel Estvel
soluo quente
(>66C)
Deixa resduos No No Sim Sim Sim
Nvel mximo
permitido USDA e Sem limite 200 p.p.m. 25 p.p.m. 200 p.p.m.
FDA
Comportamento Sim Sim No Sim No
em pH neutro
62
| UTENSLIOS DE LIMPEZA
Todos os utenslios de limpeza tais como, esfreges, panos, escovas, etc., devem ser mantidos
limpos, uma vez que representam um elevado risco de contaminao. Por isso, necessitam de
cuidados especiais, nomeadamente:
Devem ser lavados em gua corrente aps cada utilizao e
Mergulhados em soluo detergente /desinfectante,
Passados por gua corrente
Secos ao ar.
3.4.4 HIGIENIZAO
O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfeco dependem de 4 factores que se

relacionam directamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienizao.
Factores que afectam a higienizao:

Aco qumica Est relacionada com a quantidade de detergente considerada e a sua
utilizao correcta
Aco mecnica Est relacionada com o equipamento e o seu estado de conservao
Aco da temperatura Est relacionada com a temperatura da gua utilizada na limpeza
Aco do tempo Todos os produtos tem o seu tempo de actuao especfica que deve
ser respeitado
3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO
O procedimento de higienizao deve seguir as 5 etapas fundamentais eficcia desta operao.

Assim:
1 Etapa Pr-Iavagem: remoo dos resduos slidos, com auxlio de utenslios apropriados
(aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.)
2 Etapa Lavagem com detergente: aplicao de soluo detergente para remoo da camada
de sujidade, durante o tempo de actuao necessrio sua aco.
3 Etapa Enxaguamento: passagem com gua para eliminao da sujidade solta e dos resduos
de detergente. O enxaguamento com gua corrente evita a recontaminao.
4 Etapa Desinfeco: reduo/eliminao de microrganismos para nveis seguros.
5 Etapa Enxaguamento: passagem por gua corrente para eliminao de desinfectante.
3.4.6 MTODOS DE DESINFECO
A desinfeco pode fazer-se pelos seguintes meios:

Fsicos
Qumicos
63
| MEIOS FSICOS
Vapor: este mtodo utiliza geralmente agulhetas a jacto de vapor que permite atingir superfcies
de acesso difcil ou equipamento fixo. Este mtodo deve ser utilizado apenas por pessoal
especializado, pois representa um elevado perigo se aplicado por manipuladores inexperientes.
gua Quente: o mtodo preferido e mais utilizado. A gua deve permanecer a uma
temperatura de 80C, onde so mergulhados todos os utenslios e outros materiais que, necessitam
de desinfeco, durante pelo menos cinco minutos.
| MEIOS QUIMICOS
Compostos Clorados: de efeito rpido sobre uma grande variedade de m.o, estas substncias,
se devidamente utilizadas, so das mais eficazes, at porque apresentam ptima relao qualidade/
preo.
Compostos de Amnio Quaternrio: substncias catinicas, tensioactivas, que tm fraca

actividade detergente e boa actividade germicida. Actuam pela inactivao das enzimas bacterianas.
Compostos Iodados: a sua aco deve-se ao iodo livre que se combina com as protenas das
clulas microbianas.
Compostos Anorcticos: associam propriedades detergentes e germicidas. Fraca toxicidade.
3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAO
Os planos de higienizao resultam de um conjunto de informaes e normas respeitantes a cada

local, equipamentos e utenslios contguos, com o "intuito de fazer cumprir a correcta higienizao.
Assim, os planos de higienizao devem mencionar:

O que higienizar
Como fazer
Quando fazer = Frequncia
Com que produtos e com que equipamentos
Que quantidade utilizar
Quais as medidas de segurana a adoptar
Quem se responsabiliza pela operao
64
| PERIODICIDADE DE LIMPEZA
Periodicidade
Local de Preparao DIRIA SEMANAL MENSAL
Pavimento L
Paredes das zonas de trabalho L
Caleiras de escoamento L+D
Todas as torneiras e cabos L+D
Lavatrios e Lavabos L+D
Fornos L
Blocos de cozedura L
Recipientes de lixo L+D
Janelas e beirais L
Portas L
Puxadores de portas L+D
Exaustores L
Grelhas L1
Tectos L1
Periodicidade
Utenslios e Aparelhos DIRIA SEMANAL MENSAL
Tbuas de corte L+D
Superfcies de trabalho L+D
Utenslios L+D
Aparelhos de Preparao L+D
Mquinas de preparar carne L+D
Facas elctricas L+D
Misturadoras e batedeiras L+D
Fritadeiras L
Banho-maria L
Microondas, fornos e marmitas L
Periodicidade
Instalaes Sanitrias DIRIA SEMANAL MENSAL
Sanitas e urinis L+D
Torneiras e puxadores L+D
Lavabos L+D
Pavimentos L+D
Paredes L+D
Vestirios L
65
Periodicidade
Locais de Armazenamento DIRIA SEMANAL MENSAL
Puxadores L+D
Pavimentos L
Paredes e Prateleiras L1
Veculos de Transporte L+D
Frigorficos e Cmaras frigorficas L L+D
Escovas L+D
Local de armazenamento de lixos L+D
Periodicidade
Sala de Refeies DIRIA SEMANAL MENSAL
Mesas L
Cadeiras L
Pavimentos L
Portas e Janelas L
Paredes L1
Periodicidade
Vesturios e Acessrios DIRIA SEMANAL MENSAL
Vesturio de trabalho M
Guardanapos e toalhas M
L - LIMPEZA
D- DESINFECO
L1 - LIMPAR DE 3 EM 3 MESES
66
Exemplo Plano de Higienizao de uma COPA
SUPERFCIES A LIMPAR Im PRODUTOS DIRIOS PRODUTOS PERIDICOS

Instl Fr Limpeza Desinfeco Instl Fr Limpeza Desinfeco
1 1/A A Mq loua
2 2/A A Mq loua
1.Loua 2. Copos 3. Talheres 3 3/A A Mq loua
4 4/S S Det A 4/P P Det Desin A
5 5/D D Det B
4. Mq Lavar 5. Tina de
Loua Lavagem 6. Bancadas 6 6/A A Det B Desinf A
7 7/D D Det B Desinf A
8 8/D D Det C
7. Balde Lixo 8. Paredes 9. Cho 9 9/S S Det C
Im Imagem A Aps utilizao

D Diariamente
S Semanalmente
Fr Frequncia de Limpeza P Periodicamente
Q Quinzenalmente
Instl Instruo de Limpeza M - Mensalmente
Exemplos de tipos de Detergente e Desinfectante:

Mq Loua Doseamento automtico de detergente e secante para loua
Det A Detergente para lavagem da Mquina
Det B Detergente para lavagem manual de loua
Det C Detergente para lavagem manual de paredes e chos
Desinf A desinfectante para bancadas de inox
Det Desin A Produto detergente e desinfectante, anticalcrio e fungicida
67
Exemplos de instrues de trabalho para uma COPA
Superfcie a Frequncia Mtodo de Higienizao Produto Utenslios Obs.

limpar (Concentrao)
1.Remover os resduos mais grosseiros para o lixo
2. Passar por gua corrente na tina de lavagem Utilizar
3. Colocar no tabuleiro de ir mquina de lavar loua Esfrego luvas na
Aps utilizao 4. Lavar na mquina Esponja arrumao
Pratos, copos 5. Aps fim do ciclo de lavagem, retirar o tabuleiro e da loua
e talheres deixar secar a loua ao ar
6. Arrumar a loua em armrios fechados
1.Enxaguar a tina com gua quente para retirar sujidades Det B ( x gr/ lt gua)
mais grosseiras Esfrego
Aps utilizao 2.Limpar com um esfrego humedecido em Det B Desinf A soluo Pulverizador
Tina de Diariamente 3.Enxaguar com gua limpa pr preparada
Lavagem 4.Pulverizar com o Desinf A e deixar secar ao ar
1.Retirar com a ajuda de gua todos os resduos slidos Det B ( x gr/ lt gua)
existentes Pano limpeza
Dirio 2. Espalhar com um pano limpo o Det B Desinf A soluo descartvel Usar Luvas
3.Enxaguar com um pano humedecido com gua pr preparada Toalhas de
4. Secar com toalhas de papel ou deixar secar ao ar papel
Bancadas 5.Espalhar o Desinf A e deixar secar.
1.Colocar o lixo para os devidos contentores fora do
estabelecimento
2. Lavar o interior e o exterior do balde com um pano Det B ( x gr/ lt gua)
Dirio hmido com Det B Pano Usar luvas
Balde do lixo 3. Enxaguar com gua corrente Desinf A soluo
4. Desinfectar o interior e o exterior com o Desinf A e pr preparada
deixar secar
1.Limpar com um pano de limpeza descartvel ou Det C ( x gr/ lt gua) Pano limpeza
esfrego hmido com Det C descartvel
Semanal 2. Enxaguar com gua limpa Desinf A soluo Esfrego
3. Deixar secar ou secar com toalhas de papel pr preparada Toalhas de
Paredes 3. Passar as paredes com Desinf A e deixar secar papel
1.Realizar a varredura com um pano humedecido em gua
limpa, com o auxlio de um rodo
2.Recolher todos os resduos com o auxlio de uma p Rodo
Dirio 3. Encher um balde com gua quente e Det C Det C ( x gr/ lt gua) Esfregona
4. Lavar com uma esfregona Balde
5.Utilizar uma escova prpria para pavimentos para retirar P
a sujidade entranhada Escova
Cho 6. Voltar a passar com a esfregona nesses locais
7. Enxaguar com gua limpa e deixar secar ao ar.
68
Exemplo ficha de controlo de higienizao
Controlo da Higienizao dos Doc n Reviso n

WC C 003
Ms:____________
Dia Hora Operador Produtos Utilizados Prxima limpeza
Elaborado por: Andreia Santos Data: Pg: 1
69
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confeccionam ou transformam, expem

e comercializam gneros alimentcios deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, uma vez
que podem ser veculos de contaminao, tendo em conta que so portadores de microrganismos
patognicos.
O controlo deve ser rigoroso e com a frequncia adaptada a cada rea especfica. Contudo,
existem medidas que devem de ser tomadas como preveno ao aparecimento de pragas, tais
como:
Proteco das janelas de exterior e grelhas de ventilao, com redes mosquiteiras de
malha apertada, amovveis e lavveis.
Proteco das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.)
Manter portas e janelas bem fechadas
Proteco das condutas de escoamento
Instalar insecto coladores em locais adequados
Tapar aberturas e fendas de pavimentos, paredes e tectos
Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mant-los fechados e higienizados
diariamente
Para efectuar um controlo de pragas eficaz dever contratar-se empresas especializadas que j
utilizam produtos previamente aprovados para as indstrias alimentares, e que so conhecedores da
legislao em vigor e do que ser necessrio efectuar em cada situao especfica.
Documentao a disponibilizar pela empresa contratada:

Fichas tcnicas dos produtos utilizados.
Planta com localizao dos iscos colocados (os iscos devem ser numerados).
Fichas de visita com descrio do que foi realizado de cada visita.
Planta de iscos:
70
Produtos de controlo de pragas
Ficha tcnica de Produtos
Empresa de PESTCONTROL
SSSS, Lda
FICHA TCNICA
PRODUTO X
Autorizao de venda n000 S da Direco Geral de Sade
Propriedades Biolgicas: O produto X um insecticida de largo espectro, destina-se a

combater insectos voadores e rastejantes, tais como:
Baratas
Moscas
Melgas
Mosquitos
Pulgas
Formigas
Traas
Percevejos
Pode ser utilizado em locais como: armazns, hospitais, hotis, restaurantes, cinemas,
fbricas, transportes pblicos, etc..
Apresentao do produto e composio: Concentrado para emulso, contendo 600g/i ou

58,2% (p/p) de Diazino
Matria Activa: Diazeno
Toxicidade: Nocivo por inalao, contacto com a pele e ingesto
Antdoto: Sulfato de Atropina e Oximas (Toxogonin Merck ou 2-Pam)
71
3.6. EXERCCIOS DE CONSOLIDAO
1. Complete a seguinte frase:

As unhas devem ser usadas ____________, _____________ e sem _____________.
2. Enumere 3 situaes em que se deve sempre lavar as mos.
3. Existem alguns objectos de uso pessoal, cuja utilizao no local de trabalho, no permitida. D 4
exemplos desses objectos.
4. Cite algumas caractersticas dos materiais de interiores que considere serem importantes para assegurar
a segurana e salubridade dos alimentos produzidos.
5. Devero existir ______, ou outros sistemas de __________ de lquidos do cho, de modo a
assegurar uma adequada drenagem dos pavimentos.
6. Durante a confeco, os alimentos devem atingir, no centro trmico, pelo menos, a temperatura de
____C durante _____ minutos.
7. Indique as temperaturas recomendadas, para a conservao de alimentos:
- Refrigerados: ____ a ____C
- Congelados: _____C
8. Utilize a planta seguinte para definir os seguintes circuitos:
- Pessoal
- Matrias-primas
- Produto final
- Lixos
72
Escritrio
Balnerio Pessoal
Sala de refeies
Laboratrio
Zona de recepo do leite
Zona de Produo de queijo
Cmaras Frigorificas de cura
Zona de embalagem
Zona de Armazenamento
9. Indique os factores a ter em considerao aquando da inspeco qualitativa dos produtos na sua
recepo.
10. Indique os factores mais importantes a ter em considerao quando se inspecciona um veculo
utilizado no transporte de alimentos.
11. Complete a seguinte frase:
Idealmente, numa cozinha o espao destinado preparao de alimentos deve ser mantido
dividido em pelo menos, ____ zonas, respectivamente para a preparao de ___________,
de__________ e de ____________________.
12. Para a identificao das diferentes zonas, assim como dos utenslios pertencentes a cada zona,
pode recorrer-se a um sistema de __________.
13. O que entende por limpeza?
14. O que entende por desinfeco?
15. Quais os factores que afectam a higienizao?
16. Quais os principais tipos de pragas que conhece?
73
74
TEMA 4
TEMA 4
HACCP
Objectivos
Aprender e saber aplicar os Princpios do HACCP

Aprender a identificar os produtos acabadas e a desenvolver as suas fichas tcnicas
Desenvolver fluxogramas de produo
Desenvolver um Plano de Autocontrolo/ HACCP, identificando os perigos associados a cada etapa
de produo, definindo medidas preventivas, limites crticos, medidas de controlo e aces
correctivas
Saber criar um Dossier Autocontrolo/ HACCP
| Tpicos
- CONCEITOS E PRINCIPIOS
- IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO
- APLICAO DOS PRINCIPIOS
- DOCUMENTAO
CONCEITOS E PRINCIPIOS
| Tpicos
4.1.1 Conceitos
4.1.2 Os 7 princpios do HACCP
75
4.1.1 CONCEITOS
HACCP Hazard analysis and control critical points/ Anlise de perigos e controlo dos pontos
crticos.
Ponto crtico de controlo (PCC) um ponto, procedimento, operao ou etapa na cadeia

alimentar, que deve ser controlado de forma a eliminar ou reduzir para nveis aceitveis o perigo que
este ponto ou etapa pode causar no produto final.
Ponto de controlo (PC) um ponto, procedimento, operao ou etapa que deve ser controlada
apesar de no representar um perigo para o produto final.
Para que possa ser implementado um sistema de segurana alimentar em qualquer indstria
alimentar necessrio que os pr-requisitos referidos no tema 3 j estejam em execuo.
4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP
1 Princpio: Analisar os perigos e identificar as respectivas medidas de controlo.
2 Princpio: Determinar os pontos crticos de controlo.
3 Princpio: Estabelecer limites crticos.
4 Princpio: Estabelecer procedimentos de monitorizao.
5 Princpio: Estabelecer aces correctivas.
6 Princpio: Estabelecer procedimentos de verificao.
7 Princpio: Estabelecer procedimentos de manuteno, de registos e de documentao.
76
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO
| Tpicos
4.2.1 Desenvolvimento do Plano Autocontrolo
4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO
Antes da aplicao dos princpios do HACCP a um produto ou processo especfico, temos de ter
em conta:
Formao da equipa HACCP - multidisciplinar que deve envolver indivduos de todos os

sectores.
Descrio dos produtos e sua distribuio a equipa deve descrever os produtos, os
seus ingredientes e os respectivos mtodos de processamento atravs da elaborao de
fichas tcnicas onde devem estar referenciados o mtodo de distribuio.
Descrio da utilizao prevista e dos consumidores descrever o modo de utilizao e a
populao alvo (ex.: idosos, bebs, grvidas, etc.).
Desenvolvimento de um fluxograma que descreva o processo consiste num diagrama,
claro e simples, das etapas envolvidas no processo.
Verificao do fluxograma de fabrico a equipa HACCP deve executar uma reviso no
local para verificar se o fluxograma est correcto.
| APLICAO DOS PRINCIPIOS DO HACCP
Listar perigos e medidas preventivas Listar e identificar os perigos especficos para a

segurana do alimento para cada etapa do fluxograma, bem como definir medidas preventivas atravs
de aces e actividades com o objectivo de prevenir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis cada
perigo identificado.
Determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCC) Determinar o ponto, passo ou procedimento

no processo no qual o controlo pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir para nveis
aceitveis tais perigos rvore de deciso.
Estabelecer limites crticos para os PCCs Tendo em conta que os limites crticos so valores
que separam o aceitvel do inaceitvel, devem ser definidos os respectivos parmetros que garantem
que um PCC est sob controlo.
77
Estabelecer um Sistema de monitorizao para os PCCs A monitorizao uma sequncia

planeada de observaes ou medies de forma a demonstrar que um PCC est sob Controlo, assim
como produzir um correcto registo para futuro uso em verificao. O procedimento de monitorizao
deve permitir detectar que determinado PCC est fora de controlo, providenciando esta informao
para que possam ser tomadas medidas correctivas, necessrias para obter o controlo do processo
antes que seja necessrio rejeitar o produto. Os resultados da monitorizao do processo devem ser
avaliados por uma pessoas designada com conhecimento e autoridade para especificar e implementar
medidas correctivas quando necessrio.
Estabelecer um Plano de Aces correctivas So procedimentos a serem seguidos quando

ocorre um desvio dos limites crticos. Estes procedimentos devem incluir as aces a serem tomadas
de forma a assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites crticos, a autorizao para a aco
correctiva, bem como os procedimentos a ter com os produtos defeituosos.
Estabelecer documentao os documentos devem incluir procedimentos que descrevam o

sistema HACCP, procedimentos e registos da monitorizao, registos da identificao de PCCs,
registos de desvios e aces correctivas e relatrios de auditorias.
Verificar e Rever A verificao tem como objectivo determinar se o sistema HACCP est em
conformidade com o plano e se este se adequa ao processo. Os procedimentos de verificao devem
especificar responsabilidades, frequncias, mtodos, procedimento ou testes. Os procedimentos de
verificao incluem auditorias ao Plano HACCP e ao Sistema de Documentao, revises dos desvios
e das aces correctivas tomadas bem como da utilizao do produto pelo consumidor e testes
microbiolgicos dos produtos.
APLICAO DOS PRINCIPIOS
| Tpicos
4.3.1 Identificao do produto

4.3.2 Identificao dos perigos
4.3.3 Medidas Preventivas
4.3.4 Pontos Crticos de Controlo
4.3.5 Limites Crticos
4.3.6 Medidas de Controlo e Aces Correctivas
4.3.7 Documentao de Controlo
78
4.3.1 IDENTIFICAO DO PRODUTO
Para identificar os pontos crticos de produo necessrio identificar todas as fases de produo
do alimento, ou seja, temos de ter a receita, que aqui designamos de Ficha Tcnica do Produto, que
deve ser fornecida pelos executantes do produto, ou seja, o cozinheiro no caso dos restaurantes.
Ficha tcnica SALADA DE ALFACE
Resultado Salada pequena

Peso mdio 140g
Composio Capitaes
Alface 100g
Cebola 40g
Sal grosso q.b.
Azeite q.b.
Vinagre q.b.
Preparao:
Lava-se bem a alface, retirando a terra e insectos existentes.

Desinfecta-se a alface mergulhada em gua e lixvia durante 10 minutos, aps os quais
se enxagua muito bem.
De seguida, corta-se a alface em juliana.
Junta-se a cebola s tiras.
Tempera-se com azeite, sal e vinagre.
79
Depois de sabermos qual a receita do nosso produto, podemos ento construir um fluxograma
com as vrias etapas FLUXOGRAMA DE PRODUO (FP)
Fuxograma de produo de SALADA DE ALFACE
80
4.3.2 IDENTIFICAO DOS PERIGOS
Aps a construo dos Fluxogramas de Produo vamos comear a desenvolver o nosso Plano de
Autocontrolo
EXEMPLO PLANO AUTOCONTROLO

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS ACES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO DE CORRECTIVAS
CONTROLO
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
No Plano Autocontrolo vamos comear por preencher as etapas identificadas no Fluxograma de

Produo.
Vamos utilizar o exemplo da salada de alface
. IDENTIFICAO ETAPAS
ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS ACES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO DE CORRECTIVAS
CONTROLO
Recepo F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Lavagem F
Q
M
Desinfeco F
Q
M
Enxaguamento F
Q
M
Corte F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Empratamento F
Q
M
81
Agora vamos identificar todos os perigos que esto associados a cada etapa: fsicos, qumicos
e microbiolgicos.
IDENTIFICAO PERIGOS
ETAPA PERIGO
Recepo F Presena de produtos com fendas, tocados ou podres
Presena de corpos estranhos e ps
Q NI
M Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por temperatura inadequada
Lavagem F Presena de corpos estranhos
Q NI
M Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas
Desinfeco F NI
Q NI
M Permanncia de contaminao microbiana por desinfeco deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanncia de cloro por mau enxaguamento
M Recontaminao pelo manipulador, utenslios, equipamentos e superfcies
Corte F Recontaminao por corpos estranhos
Q NI
M Proliferao microbiana por Tempo/ Temperatura inadequados
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, superfcies e/ou instalaes
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por temperatura inadequada
Empratamento F Recontaminao por corpos estranhos
Q NI
M Proliferao por Tempo/ temperatura inadequados
Recontaminao por manipulador, utenslios, equipamentos e superfcies
Perigo: F Fsico; Q Qumico; M Microbiolgico; NI No Identificado

PC Ponto de Controlo; PCC Ponto Critico de Controlo
82
4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS
Aps a identificao dos perigos de cada etapa necessrio encontrar medidas preventivas para
que esses perigos no ocorram.
Vamos voltar ao nosso exemplo e identificar as medidas preventivas para os perigos encontrados.
IDENTIFICAO MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA

Recepo F Presena de produtos com fendas, tocados ou podres Controlo da Recepo de Mercadorias
Q NI
M Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas Controlo da temperatura do carro de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por temperatura inadequada Controlo da temperatura das cmaras frigorficos
Lavagem F Presena de corpos estranhos Eliminar terras e ps
Q NI
M Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas Controlo do tempo de exposio temperatura
ambiente
Desinfeco F NI
Q NI
M Permanncia de contaminao microbiana por desinfeco Correcta desinfeco
deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanncia de cloro por mau enxaguamento Correcto enxaguamento
M Recontaminao pelo manipulador, utenslios, equipamentos
e superfcies Correcta higienizao
Corte F Recontaminao por corpos estranhos Controlo das Boas Prticas de Higiene
Q NI
M Proliferao microbiana por Tempo/ Temperatura Controlo do tempo de exposio temperatura
inadequados ambiente
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, superfcies Correcta higienizao
e/ou instalaes
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por temperatura inadequada Controlo da temperatura das cmaras frigorficos
Empratamento F Recontaminao por corpos estranhos Controlo das Boas Prticas de Higiene
Q NI
M Proliferao por Tempo/ temperatura inadequados Controlo do tempo de exposio temperatura
Recontaminao por manipulador, utenslios, equipamentos ambiente
e superfcies Controlo dos procedimentos de higienizao

4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO
Com as medidas preventivas identificadas vamos agora identificar os Pontos Crticos de Controlo (PCC) e
os Pontos de Controlo (PC).
A identificao dos PCCs e PCs faz-se pela utilizao de uma rvore de deciso de PCCs.
83
Q1: Existem medidas preventivas para o

perigo identificado?
Modificar a etapa,
SIM NO processo ou produto
O controlo desta etapa necessrio para garantir a SIM

inocuidade do produto?
NO UM PARAR
NO PCC
Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para

eliminar ou reduzir o perigo para nveis aceitveis? SIM
NO
Q3: A contaminao com o perigo pode atingir nveis

inaceitveis?
NO UM PARAR
SIM NO PCC
Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou

reduza os mesmos a nveis aceitveis?
PONTO
SIM NO CRITICO DE
CONTROLO
NO UM PARAR
PCC
84
Vamos ento utilizar a rvore de deciso no nosso Plano Autocontrolo na etapa RECEPO, Perigo
Microbiolgico.
1 Pergunta:

J definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta sim, passando assim
pergunta seguinte:

eliminar ou reduzir o perigo para nveis aceitveis?
Como esta etapa no foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta no, passando
questo seguinte:

inaceitveis?
Se a alface for transportada a temperaturas inadequadas pode existir uma proliferao microbiana, logo a
resposta sim.

A desinfeco da alface uma etapa posterior que reduz para nveis aceitveis os perigos identificados,
logo a resposta sim e os perigos microbiolgicos desta etapa de recepo no so um PCC.
Apesar de estes perigos no serem PCC no significa que no existam controlos a serem
efectuados como tal identificamo-los no nosso Plano Autocontrolo com Pontos de Controlo (PC).
PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC

Recepo F Presena de produtos com fendas, tocados ou Controlo da Recepo de PC
podres Mercadorias
Q Presena de corpos estranhos e ps
M NI PC
Proliferao microbiana por temperaturas Controlo da temperatura do carro
inadequadas de transporte

85
Todas as outras etapas e os seus perigos so tratados da mesma forma, mas vamos ver mais um
exemplo de utilizao da rvore de deciso.
Vamos ver o perigo qumico da etapa do Enxaguamento.
1 Pergunta:

J definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta sim, passando assim
pergunta seguinte:

eliminar ou reduzir o perigo para nveis aceitveis?
Como esta etapa no foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta no, passando
questo seguinte:

inaceitveis?
aqui, se deixarmos a alface tempo a mais mergulhada no cloro poderemos ter um intoxicao por cloro,
logo a resposta positiva, passando ultima pergunta da rvore:

Se olharmos para as etapas seguintes verificamos que j no vamos efectuar nenhum procedimento que
possa diminuir os riscos, logo aqui a resposta no e encontramos um PONTO CRITICO DE CONTROLO
(PCC).
PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

Enxaguamento F NI
Q Permanncia de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2
enxaguamento
M Recontaminao pelo manipulador, Correcta higienizao
utenslios, equipamentos e superfcies

86
Vamos ento colocar os PCC e os PC encontrados no Fluxograma de Produo.
FLUXOGRAMA DE PRODUO COM PCC E PC
4.3.5 LIMITES CRITICOS
Aps identificao dos PCC e PC devemos definir quais so os limites crticos para cada um dos
nossos perigos.
So exemplos:
Intervalos de temperatura em que o carro de transporte ou a cmara de armazenamento

podem oscilar sem haver perigo
Critrios microbiolgicos
Controlo do tempo/ temperatura de cozedura dos alimentos
87
Vamos ento definir os limites crticos do PC e do PCC encontrados nas seces anteriores.
LIMITES CRTICOS
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Recepo F Presena de produtos com fendas, Controlo da Recepo de
tocados ou podres Mercadorias
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo da temperatura do
temperaturas inadequadas carro de transporte PC 2C a 6C
Enxaguamento F NI
Q Permanncia de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento em
enxaguamento pelo menos 3 guas
M Recontaminao pelo manipulador, Correcta higienizao

EXERCCI
4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACES CORRECTIVAS
As medidas de controlo so os controlos que so efectuados no estabelecimento de modo a

garantir a segurana dos alimentos, so exemplos:
Controlo de mercadorias
Registos temperaturas
Controlos de leos de fritura
Controlo da limpeza e higienizao de toda a unidade de produo
As aces correctivas so aces que so tomadas pelos manipuladores aps verificao que as
medidas preventivas no foram tomadas e que existe um perigo real para a segurana alimentar, so
exemplos:
Rejeio do produto
Repetio da etapa
88
Vamos ento definir as medidas de controlo e aces correctivas dos nossos perigos.
MEDIDAS DE CONTROLO E ACES CORRECTIVAS
ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS DE ACES

PREVENTIVA CRITICO CONTROLO CORRECTIVA
S
Recepo F Presena de produtos Controlo da
com fendas, tocados Recepo de
ou podres Mercadorias
Presena de corpos
estranhos e ps
Q NI
M Proliferao microbiana Controlo da PC 2C a 6C Registo da Rejeio do
por temperaturas temperatura do temperatura do produto
inadequadas carro de transporte carro de
transporte
Enxaguamento F NI
Q Permanncia de cloro Correcto PCC2 Enxaguamento Inspeco visual Repetir etapa
por mau enxaguamento enxaguamento em pelo menos e olfactiva
Recontaminao pelo
M manipulador, utenslios, Correcta
3 guas
equipamentos e higienizao
superfcies

4.3.7 DOCUMENTAO DE CONTROLO
O plano Autocontrolo deve incluir os responsveis pela realizao/ verificao de cada etapa, os
documentos que esto associados a cada etapa, medida preventiva, medidas de controlo ou aces
correctivas (instrues de trabalho) e o responsvel pela validao do plano.
Os Planos de Autocontrolo devem ser revistos regularmente e actualizados sempre que existam
mudanas na produo desse alimento.
Todos os manipuladores devem ter conhecimento das Fichas Tcnicas, fluxogramas e respectivos
PAC, que devem estar em local acessvel para que possam consultar sempre que necessrio.
89
DOCUMENTAO
| Tpicos
4.4.1 Dossier Autocontrolo/ HACCP
4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP
O Dossier Autocontrolo/ HACCP deve conter todas as informaes relativas ao processo de

desenvolvimento do plano, por assim dizer, um resumo de todo o processo, assim deve incluir:
Informao sobre a empresa:

Nome empresarial.
Identificao dos gerentes.
Localizao.
Licena de funcionamento actualizada.
Fluxograma da empresa.
Layouts:
Planta da empresa.
Planta com circuitos definidos.
Planta com pontos de gua.
Planificao da formao:
Calendrio com formaes.
Manuais de formao.
Fichas de presena dos formandos.
Listagem dos equipamentos:

Identificao dos equipamentos.
Calendrio de manuteno preventiva.
Comprovativos de calibraes.
Comprovativos de manuteno.
Plano de higienizao:
Planos de higienizao de cada zona.
Instrues de limpeza para cada equipamento e instalaes.
Fichas de controlo de higienizao.
90
Plano controlo de pragas:

Identificao da empresa contratada.
Planta de iscos.
Calendrio de visitas.
Comprovativos das visitas dos tcnicos.
Fornecedores
Identificao dos fornecedores
Fichas tcnicas dos produtos fornecidos
Avaliao dos fornecedores
Fichas de controlo
Temperaturas das cmaras
leos de fritura
Limpeza e higienizao
Recepo de mercadorias
Plano Autocontrolo/HACCP
Fichas tcnicas dos produtos fabricados
Fluxogramas de produo
Plano autocontrolo para cada produto
2. Utilizar a rvore de deciso para encontrar todos os PCCs e PCs da SALADA DE ALFACE.
3. Definir os limites crticos para os PCC e PC encontrados no exerccio anterior.
4. Estabelecer as medidas de controlo e as aces correctivas para todo o Plano de Autocontrolo.
91
92
TEMA 5
GESTO DA QUALIDADE ALIMENTAR
Objectivos
Conhecer a existncia de uma Norma Internacional de harmonizao de regras.

Conhecer os aspectos relevantes e os benefcios da Norma
| Tpicos
- A NORMA ISO 22000
A NORMA ISO 22000
Indo ao encontro das expectativas da indstria alimentar, no dia 1 de Setembro de 2005, a

Internacional Organization for Standardization (ISO), criou uma Norma Internacional a ISO
22000:2005 que certifica a segurana alimentar.
A necessidade de uma Norma para o Sistema de Segurana Alimentar deve-se sobretudo:

Ao crescimento significativo das doenas causadas por ingesto de alimentos infectados ou
contaminados
Aos 1,5 mil milhes de casos de toxinfeces alimentares por ano que podero levar morte
(Dados da OMS)
evoluo do conceito e operacionalidade do Controlo de qualidade
Porque apesar de as normas serem de adopo voluntria, assumem um papel significante,
equivalente aos Regulamentos, que so obrigatrios
Porque os elos da cadeia produtiva de alimentos envolvidos de forma distinta e pouco
coordenada
E percepo por parte de todos os agentes envolvidos da Importncia da Segurana
Alimentar.
Os elementos-chave da Norma ISO 22000 so:

A comunicao Interactiva, ou seja, a comunicao entre os vrios intervenientes da cadeia
alimentar de modo a garantir a maior segurana possvel aos alimentos (rastreabilidade, integrao
na cadeia alimentar)
Sistema de gesto ferramenta de gesto integrvel com outros normativos j existentes e
implementados
Programas de pr-requisitos bases indispensveis implementao do HACCP
Utilizao dos 7 Princpios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius
93
A Norma ISO 22000 aplica-se tanto em indstrias alimentares directas, (produo primria,
produo de alimentos para animais, produo alimentar / Transformao, operadores de transporte
e armazenagem, grossistas, retalhistas, restaurao e catering) como em indstrias alimentares
indirectas (produtores de equipamentos para a indstria, material de embalagem, agentes de limpeza,
produtores de pesticidas, fertilizantes e medicamentos veterinrios e fornecedores de servios).
Os aspectos mais relevantes da ISO 22000 so:

O reconhecimento internacional
Que sustenta os Princpios do HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius
A harmonizao das Normas Internacionais e Sectoriais da Segurana Alimentar
A norma uma base nica de referncia para auditorias
O sistema implementado certificvel por organismos de certificao
A promoo de um Sistema de Gesto Integrado tem estrutura idntica ao modelo de
gesto da Norma ISO 9001:2000 e da ISO 14001
Que enquadra o cumprimento dos requisitos regulamentados
O sistema adapta-se a toda a cadeia, da produo primria at ao consumidor final.
As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:

Oportunidade de melhoria e optimizao dos processos (Gesto)
Melhoria da realizao do Produto
Melhoria na comunicao ao longo da cadeia
Melhoria na eficincia e nos resultados obtidos
Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigncias dos clientes
Motivao e envolvimento dos colaboradores
Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos
Vantagens concorrenciais
Diminuio dos custos inerentes implementao de diferentes normativos
A implementao desta norma tem como principais dificuldades a:

Existncia de vrias associaes e instituies que, ao longo do tempo desenvolveram
normativos prprios, tais como o IFS (Sistema Franco-Alemo), a DS 3027E:2002 (Norma
Dinamarquesa), o BRC British Retail Consortium (Sistema Ingls), o Dutch HACCP (Sistema
Alemo), o EurepGap do Grupo Eurep (Euro-retailer Produce Working Group) e o SQF (Sistema
Americano-Australiano), e que podero ter alguma dificuldade em aceitar esta norma como normativo
nico
Aos custos, carga documental, necessidade de recursos avanados e principalmente
mudana de mentalidades/ cultura das pequenas empresas.
5.2. EXERCCIOS DE CONSOLIDAO
1. Indique os elementos chave presentes na Norma ISO 22000:2005.

2. Quais os benefcios da utilizao da Norma ISO 22000:2005?
94
ANEXOS
RESPOSTAS AOS EXERCICIOS PROPOSTOS
TEMA 1
1. Escolher 3 das seguintes hipteses: restaurantes, bares (at os que apenas servem bebidas),
Caterings, cantinas, venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.), matadouros, talhos e
peixarias, supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias, exploraes agro-pecurias,
distribuidores agro-pecurios (armazenistas, cooperativas, etc.), indstria transformadora (ex.:
fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados, legumes pr-preparados, etc.).
2. Requisitos Especficos de Higiene:

Critrios microbiolgicos Regulamento (CE) n2073/2005
Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento
Critrios de temperatura definidos para os produtos alimentares
Manuteno da cadeia de frio
Recolha de amostras e anlises
TEMA 2
1. Escolher 3: bactrias, vrus, parasitas, fungos, leveduras e amimais

2. Factores intrnsecos Estrutura biolgica, composio qumica do substrato, pH, actividade da
gua.
3. Factores extrnsecos Temperatura, tempo, humidade relativa, Oxignio.
4. Dores abdominais, febre, vmitos, naseas, dores de cabea
5. Escolher 2: Salmonella sp, shigella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter sp., Bacillus cereus, Vibrio sp..
6. Escolher 2: Hepatite A, hepatite E, Virus da Famlia Norwalk, Rotavirus, Astrovirus,
Adenovirus, Calicinovirus.
7. Escolher 2: Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Ascaris
lumbricoides, Trichuris trichiuria, DFiphyllobothrium sp, Fasciola heptica.
8. Ecolher 3: p, vidro, pedras, paus, cabelos, adornos
9. Escolher 3: pesticidas, toxinas, produtos de limpeza, metais pesados, aditivos alimentares.
95
TEMA 3
1. Curtas, limpas, verniz

2. Por exemplo: Antes de iniciar o trabalho, aps idas casa de banho, entre mudanas de
tarefas.
3. Fios, anis, relgios e brincos
4. Lavveis, impermeveis, no porosos
5. Ralos, escoamento
6. 65C, 10 minutos
7. 1 a 5C; -18C
8. Circuitos
9. Cor, cheiro, aparncia, temperatura, validade, estado da embalagem
10. Temperatura de transporte, limpeza, estado de conservao
11. 3, carne, peixe, hortofrutcolas
12. Cores
13. Limpeza o conjunto de operaes que permite, atravs da aplicao de produtos
especficos (detergentes), eliminar a sujidade.
14. o processo atravs do qual se elimina ou reduz para nveis seguros, do ponto de vista do
consumidor, a flora microbiana presente.
15. Dependem da aco qumica, da aco mecnica, da aco da temperatura e da aco do
tempo.
16. Moscas, insectos, ratos, ratazanas, baratas.
96
TEMA 4
1.

Recepo F Presena de produtos com fendas, tocados Controlo da Recepo de Mercadorias PC
ou podres
Q NI
M Proliferao microbiana por temperaturas Controlo da temperatura do carro de PC
inadequadas transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por temperatura Controlo da temperatura das cmaras PC
inadequada frigorficas
Q NI
M Proliferao microbiana por temperaturas Controlo do tempo de exposio PC
inadequadas temperatura ambiente
Desinfeco F NI
Q NI
M Permanncia de contaminao microbiana Correcta desinfeco PCC1
por desinfeco deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanncia de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2
enxaguamento
M Recontaminao pelo manipulador, Correcta higienizao PC
Corte F Recontaminao por corpos estranhos Controlo das Boas Prticas de Higiene PC
Q NI
M Proliferao microbiana por Tempo/ Controlo do tempo de exposio PCC3
Temperatura inadequados temperatura ambiente
Recontaminao pelo manipulador, Correcta higienizao PC
utenslios, superfcies e/ou instalaes
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por temperatura Controlo da temperatura das cmaras PCC4
inadequada frigorficas
Empratamento F Recontaminao por corpos estranhos Controlo das Boas Prticas de Higiene PC
Q NI
M Proliferao por Tempo/ temperatura Controlo do tempo de exposio PCC5
inadequados temperatura ambiente
Recontaminao por manipulador, utenslios, Controlo dos procedimentos de PC

equipamentos e superfcies higienizao
97
2.
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Recepo F Presena de produtos com fendas, Controlo da Recepo de PC Ausncia
tocados ou podres Mercadorias
Presena de corpos estranhos e
ps
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo da temperatura do carro PC 2C a 6C
temperaturas inadequadas de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo da temperatura das PC 2C a 6C
temperatura inadequada cmaras frigorficas
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo do tempo de exposio PC Mx 20 min
temperaturas inadequadas temperatura ambiente temperatura
ambiente
Desinfeco F NI
Q NI
M Permanncia de contaminao Correcta desinfeco PCC1 2 Pastilhas
microbiana por desinfeco desinfectantes
deficiente diludas em 10 L de
gua durante 10
minutos
Enxaguamento F NI
Q Permanncia de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento em
enxaguamento pelo menos 3
M Recontaminao pelo manipulador, Correcta higienizao PC guas
utenslios, equipamentos e
superfcies
Corte F Recontaminao por corpos Controlo das Boas Prticas de PC
Q estranhos Higiene
M NI
Proliferao microbiana por Tempo/ Controlo do tempo de exposio PCC3 Mx 10 minutos
Temperatura inadequados temperatura ambiente temperatura
Recontaminao pelo manipulador, Correcta higienizao PC ambiente
utenslios, superfcies e/ou
instalaes
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo da temperatura das PCC4 2C a 6C no mx
temperatura inadequada cmaras frigorficas 2 horas
Empratamento F Recontaminao por corpos Controlo das Boas Prticas de PC Ausncia
estranhos Higiene
Q NI Mx 5 minutos
M Proliferao por Tempo/ Controlo do tempo de exposio PCC5 temperatura
temperatura inadequados temperatura ambiente ambiente
Recontaminao por manipulador, Controlo dos procedimentos de PC
utenslios, equipamentos e higienizao
superfcies
98
3.
ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS DE ACES

PREVENTIVA CRITICO CONTROLO CORRECTIVAS
Recepo F Presena de produtos com Controlo da Recepo de PC Ausncia Inspeco visual Rejeio do produto
fendas, tocados ou podres Mercadorias
Presena de corpos
estranhos e ps
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo da temperatura do PC 2C a 6C Registo da Rejeio do produto
temperaturas inadequadas carro de transporte temperatura do carro
de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo da temperatura das PC 2C a 6C Registo da Rejeio do produto
temperatura inadequada cmaras frigorficas temperatura das
cmaras frigorficas
Lavagem F Presena de corpos Eliminar terras e ps
estranhos
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo do tempo de PC Mx 20 min Controlo do tempo Rejeio do produto
temperaturas inadequadas exposio temperatura temperatura de exposio
ambiente ambiente temperatura
ambiente
Desinfeco F NI
Q NI
M Permanncia de Correcta desinfeco PCC1 2 pastilhas Controlo do n de Repetir etapa ou
contaminao microbiana desinfectantes pastilhas, da Rejeio do produto
por desinfeco deficiente diludas em 10 L quantidade de gua
de gua durante e do tempo de
10 minutos desinfeco
Enxaguamento F NI
Q Permanncia de cloro por Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento Inspeco visual e Repetir etapa
mau enxaguamento em pelo menos 3 olfactiva
M Recontaminao pelo Correcta higienizao PC guas Rejeio do produto
manipulador, utenslios, Controlo dirio da
equipamentos e superfcies higienizao
Corte F Recontaminao por corpos Controlo das Boas Prticas PC
estranhos de Higiene
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo do tempo de PCC3 Mx 10 minutos Controlo do tempo Rejeio do produto
Tempo/ Temperatura exposio temperatura temperatura de exposio
inadequados ambiente ambiente temperatura
ambiente
Recontaminao pelo PC Rejeio do produto
manipulador, utenslios, Correcta higienizao
superficies e/ou instalaes Controlo dirio da
higienizao
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por Controlo da temperatura das PCC4 2C a 6C no mx Registo da Rejeio do produto
temperatura inadequada cmaras frigorficas 2 horas temperatura das
cmaras frigorficas
Empratamento F Recontaminao por corpos Controlo das Boas Prticas PC Ausncia Controlo dirio da Rejeio do produto
estranhos de Higiene higienizao
Q NI
M Proliferao por Tempo/ Controlo do tempo de PCC5 Mx 5 minutos Controlo do tempo Rejeio do produto
temperatura inadequados exposio temperatura temperatura de exposio
ambiente ambiente temperatura
ambiente
Recontaminao por Controlo dos procedimentos PC Controlo dirio da Rejeio do produto
manipulador, utenslios, de higienizao higienizao
equipamentos e superfcies
99
TEMA 5
1. Os elementos-chave da Norma ISO 22000 so:

A comunicao Interactiva, ou seja, a comunicao entre os vrios intervenientes da cadeia
alimentar de modo a garantir a maior segurana possvel aos alimentos (rastreabilidade,
integrao na cadeia alimentar)
Sistema de gesto ferramenta de gesto integrvel com outros normativos j existentes e
implementados
Programas de pr-requisitos bases indispensveis implementao do HACCP
Utilizao dos 7 Princpios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius
2. As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:

Oportunidade de melhoria e optimizao dos processos (Gesto)
Melhoria da realizao do Produto
Melhoria na comunicao ao longo da cadeia
Melhoria na eficincia e nos resultados obtidos
Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigncias dos clientes
Motivao e envolvimento dos colaboradores
Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos
Vantagens concorrenciais
Diminuio dos custos inerentes implementao de diferentes normativos
EXERCICIOS DE AVALIAO
100

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Higiene e Segurana Alimentar

Recurso desenvolvido no mbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

Depsito Legal 000 000/00

SEGURANA ALIMENTAR .....................................................................................................................7

PERIGOS QUMICOS ............................................................................................................................30

PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP............................................................................................35

GESTO DA QUALIDADE ALIMENTAR ...............................................................................................93

- CONCEITOS DE SEGURANA ALIMENTAR E HACCP

1.1.1 Segurana Alimentar HACCP

1.1.1 SEGURANA ALIMENTAR HACCP

1.1.2 DIFERENA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP

O HACCP um sistema complexo de difcil implementao e foi desenvolvido para a indstria

1.1.3 INDSTRIAS ALIMENTARES

| DEFINIO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR

| EXEMPLOS DE INDSTRIAS ALIMENTARES

A expresso Indstrias Alimentares engloba uma grande variedade de estabelecimentos e

EVOLUO DO SISTEMA HACCP

1.2.1 Origem e histria do Sistema HACCP

1.2.1 ORIGEM E HISTRIA DO SISTEMA HACCP

Programa Zero Defeitos Sistema Modos de falha da

Empresa Pillsbury + NASA

1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL

1.3.1 Listagem da Legislao e Normas

1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAO E NORMAS

A leitura da legislao um exerccio muito importante para a aprendizagem do HACCP.

1.3.2 REGULAMENTO (CE) N852/2004

O REGULAMENTO (CE) N852/2004:

O REGULAMENTO (CE) N. 852/2004 diz-nos que todos os operadores das indstrias

Define os requisitos gerais de higiene:

Define os requisitos Especficos de Higiene:

Estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indstrias alimentares implementarem e

1.3.3. REGULAMENTO (CE) N. 853/2004

O REGULAMENTO (CE) N. 853/2004:

1.4. EXERCICIOS DE CONSOLIDAO

1. Indique 3 tipos de Indstrias alimentares

Conhecer os principais perigos alimentares

Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e o nosso suprimento alimentar no

O nmero e o tipo de microrganismos presentes no alimento reflectem a qualidade e a

Os precursores destes perigos biolgicos so:

2.1.2 BREVES NOES DE MICROBIOLOGIA

A qualidade dos alimentos que ingerimos influenciada tanto positivamente como

2. Composio qumica do substrato Os alimentos fornecem os nutrientes necessrios para o

ALIMENTO pH ALIMENTO pH ALIMENTO pH

Vegetais e frutas frescas > 0,97

Os factores extrnsecos esto relacionados com o ambiente que envolve o alimento:

Temperatura O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de

Tempo A temperatura um dos factores mais importantes mas o tempo de actuao

Humidade relativa um factor de elevada importncia, pois os microrganismos

Oxignio A presena ou no de oxignio bastante importante, uma vez que os

Os microrganismos, em condies ptimas de desenvolvimento tm um crescimento logartmico,

Curva de crescimento microbiano

No qual podemos identificar 4 fases distintas:

2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES

Os fungos filamentosos so chamados bolores, e so encontrados no solo, superfcies de

Os fungos unicelulares so chamados leveduras, sendo tambm conhecidos como fermento. Tm

vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos:

Vrus Fontes contaminao Perodo de incubao Sintomas

Os parasitas mais importantes so:

CICLO DE VIDA TRICHINELLA SPIRALIS

CICLO DE VIDA TAENIA SAGINATA

CICLO DE VIDA TAENIA SOLIUM

CICLO DE VIDA TOXOPLAMA GONDII