Secretaria Municipal de Educao

Livro de
Receitas
Manual de Preparo para 100 pores

Alimentao Escolar 2012

APRESENTACO
A Secretaria de Educao, que serve mais de 35 milhes
de refeies ao ano, catalogou as receitas mais comuns
utilizadas na Alimentao Escolar da Prefeitura de
Guarulhos, com o objetivo de facilitar o trabalho nas
cozinhas, bem como padronizar o preparo.

Com cardpio diversificado e composto por,

aproximadamente, 130 itens entre perecveis e no
perecveis, todas as receitas foram calculadas em
quantidades suficientes para grupos de 100 alunos,
utilizando o balco self service, considerando tambm
as repeties.

As Escolas da Prefeitura no tm cantinas e usam

apenas alimentos in natura. Por isso, esse manual
contribuir para que todas as escolas da Rede
Municipal mantenham o mesmo padro de quantidade
e qualidade no preparo da alimentao.

Prof. Moacir de Souza

Secretrio Municipal de Educao
Janeiro 2012
NDICE
SALGADOS

Arroz .................................................................................. 11
Atum ................................................................................. 11
Bolinho de protena de soja .................................................... 12
Cao ............................................................................... 12
Cao colorido ..................................................................... 14
Carne moda oriental ........................................................... 15
Carne moda refogada........................................................... 15
Carne moda com protena texturizada de soja........................... 16
Carne refogada .................................................................... 17
Empanado de frango / peixe ................................................... 18
Ensopado ........................................................................... 18
Farofa de cenoura ................................................................. 19
Farofa de protena texturizada de soja ...................................... 19
Farofa de biscoito salgado ..................................................... 20
Feijo ................................................................................. 20
Frangalhoada ...................................................................... 21
Frango em cubos refogado ..................................................... 22
Frango saboroso .................................................................. 22
Iscas de fgado ..................................................................... 23
Macarro ............................................................................ 23
Molho de tomate ao sugo (extrato) .......................................... 24
Molho de tomate ao sugo (pur de tomate) ............................... 24
Omelete de forno .................................................................. 25
Ovos cozido ao molho ........................................................... 25
Ovos mexidos ...................................................................... 27
Oxente soba ........................................................................ 27
Pipoca ............................................................................... 28
Polenta .............................................................................. 28
Polenta marlove ................................................................... 29
Pur de batata ..................................................................... 29
Protena texturizada de soja ................................................... 30
Risoto ................................................................................ 31
Risoto de arroz com salsicha .................................................. 31
Risoto bicolor ...................................................................... 32
Risoto de carne ................................................................... 32
Salsicha ............................................................................. 33
Tempero para salada ............................................................ 33

DOCES
Arroz doce .......................................................................... 37
Bebida lctea de iogurte ........................................................ 37
Bebida de chocolate / caf ..................................................... 38
Bebida de frutas .................................................................. 38
Gelatina ............................................................................. 40
Leite .................................................................................. 41
Leite com chocolate ............................................................. 41
Mingau de amido de milho .................................................... 42
Mingau de aveia .................................................................. 42
Mingau de fub ................................................................... 43
Iogurte ............. ................................................................. 45
Vitamina de cenoura ............................................................ 45

QUANTIDADE POR PER CAPTA............................................ 46

CUIDADOS NO PREPARO E NA
MANIPULAO DE ALIMENTOS............... 47
Hortalias e frutas ..................................... 49
Feijo e outras leguminosas ......................... 49
Carnes ..................................................... 50
Como reconhecer alimentos prprios para o
consumo .................................................. 50
Descongelamento dos alimentos .................. 50
Regras bsicas para congelar alimentos ........ 51
Alimentos que no devem ser congelados ...... 52
Descongelamento ..................................... 52
Cuidado no descongelamento...................... 52
Salgados
Arroz
ARROZ

Ingredientes
1 cebola grande ralada ou batida
1 colher de sopa de pasta de alho
1 colher de leo (colher grande para coco)
3 Kg de arroz
1 e 1/2 colheres (sopa) de sal

Preparo
Refogue os temperos, em seguida adicione 4,5 litros de gua e quando
estiver em ebulio coloque o arroz. Misture, deixe cozinhar e quando
secar a gua, tampe e apague o fogo.

ATUM

Ingredientes
5 kg de batata
1 kg de atum ralado no leo
10 tomates em rodelas
5 cebolas picadas em anis
300g de ervilha
300g de milho

Preparo
Cozinhe as batatas descascadas por 5 minutos, corte em rodelas,
arrume em uma forma banhada com 2 colheres de leo. Espalhe o atum
sobre as batatas, em seguida os tomates, a cebola, a ervilha e o milho.
Leve para assar por 20 minutos.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 11

 BOLINHO DE PROTENA DE SOJA

Ingredientes
500g de protena de soja
300g de flocos de batata desidratada
Caldo de carne
Salsa picada
1 cebola picada
Amido de milho para envolver

Preparo
Deixe a protena de molho na gua morna com caldo de carne por 30
minutos, escorra e acrescente a cebola e a salsa. Misture bem e enrole
em bolinhas. Passe no amido e frite em leo quente s para dourar.

CAO

Ingredientes
4 kg de cao
2 colheres (sopa) tempero completo
2 cebolas
1 colher (sopa) de pasta de alho
2 colheres (grande de coco) de leo de soja
Colorau em quantidade suficiente
Salsa em quantidade suficiente

Preparo
Descongele o cao e escorra toda a gua. Refogue os temperos,
adicione o cao mexendo somente nesse momento e deixe apurar.

12 Secretaria de Educao de Guarulhos

Cao Colorido
 CAO COLORIDO

Ingredientes
6 kg de cao
3 kg de batata
3 kg de tomate
1 kg de margarina
1 kg de extrato de tomate
6 pimentes
4 cebolas mdias
Tempero gosto

Preparo
Tempere o peixe com alho e sal, reserve.
Corte a cebola, o tomate, a batata e o pimento em rodelas. Em uma
panela coloque a margarina, leve ao fogo at derreter.
Logo aps coloque o peixe espalhado por igual, em cima coloque
camadas de cebola, de batata, de tomate, de pimento, a salsa e
outros temperos que deseje. Por ltimo espalhe o extrato de tomate.
Regue tudo com azeite, tampe a panela e deixar no fogo baixo.
De vez em quando destampe a panela e se notar que o caldo est
secando despeje um pouco de gua at que tudo fique cozido. Tempo
de cozimento 20 minutos.

14 Secretaria de Educao de Guarulhos

CARNE MODA ORIENTAL

Ingredientes
4 Kg de carne
2 cebolas picadas
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 kg de cenoura picada
1 e kg de repolho picado
Kg de vagem picada
500 ml de shoyo
Salsa em quantidade suficiente
Sal se necessrio

Preparo
Refogue os temperos, acrescente a carne e deixe secar a gua,
acrescente a cenoura, a vagem e o molho shoyu, deixe cozinhar. Por
ltimo, acrescente o repolho e abafe por aproximadamente 5 minutos.

CARNE MODA REFOGADA

Ingredientes
3 Kg de carne
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (sopa) de caldo de carne ou tempero completo.
Salsa em quantidade suficiente

Preparo
Refogue os temperos, coloque a carne, deixe cozinhar com sua prpria
gua at ficar bem seca e soltinha. OBS: No h necessidade de colocar
leo. Preparao com molho: adicione 1 e kg de pur ou 2 kg de
extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparao
com legumes: coloque os legumes quando a carne estiver macia, mas
no muito cozida, para que ela no desmanche enquanto o legume
cozinha. Acrescente a salsa finalizando a preparao.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 15

 CARNE MODA COM PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)

Ingredientes
2,5 Kg de carne
500 g Protena de soja
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (sopa) de caldo de carne ou tempero completo.
Salsa em quantidade suficiente

Preparo
Em um recipiente coloque a Protena de soja com 2 litros de gua
fervendo, deixe aproximadamente por 10 minutos at que hidrate e
reserve.
Refogue os temperos e coloque a carne deixando refogar com sua
prpria gua, acrescente a Protena de soja e deixe cozinhar at ficar
macia.
OBS: No h necessidade de colocar leo.
Preparao com molho: adicione 2 kg de extrato ou 1/2 kg de pur ou
colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar.
A Protena de soja pode ser acrescentada ao frango desfiado utilizando o
mesmo modo de preparo. Acrescente a salsa para finalizar a
preparao.

16 Secretaria de Educao de Guarulhos

CARNE REFOGADA

Ingredientes
4 Kg de carne
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (sopa) de tempero completo
1 colher (sopa) de caldo de carne
Salsa em quantidade suficiente

Preparo
Refogue os temperos em uma panela, acrescente a carne, misture at
que se distribua o tempero por completo, adicione gua se necessrio e
coloque na presso por, aproximadamente, 30 minutos. Tire a presso,
olhe se a carne se encontra macia, caso seja necessrio retorne ao fogo.

OBS: No h necessidade de colocar leo. Preparao com molho:

adicione bag de extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe
apurar. Preparao com legumes: coloque os legumes quando a carne
estiver macia, mas no muito cozida, para que ela no desmanche
enquanto os legumes cozinham. Acrescente a salsa finalizando a
preparao.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 17

 EMPANADO DE FRANGO / PEIXE

Ingredientes
5 kg de empanado de frango ou peixe
1 litro de leo

Preparo
Em uma panela coloque o leo e leve ao fogo, deixe que fique bem quente,
retire o empanado da embalagem ainda congelado, coloque em um
recipiente para que o excesso de farinha fique todo dentro da vasilha,
evitando que suje o leo. Deixe dourar, retire com uma escumadeira vazada
para que o excesso de leo escorra.
OBS: Coloque o empanado para fritar sempre em leo bem quente, para
que desta forma evite-se que o mesmo fique encharcado.
O leo utilizado para a primeira fritura pode ser reutilizado, desde que no
esteja queimado, passe por uma peneira para ser filtrado, acrescente mais
leo se necessrio e comece o processo novamente.

ENSOPADO

Ingredientes
6 kg de carne seca dessalgada
gua para cozinhar
130 ml de leo
1 colher grande de cebola picada
4 dentes de alho amassados
Salsa gosto

Preparo
Em uma panela de presso cozinhe a carne com gua (suficiente para cobrir
a carne) por 30 minutos. Escorra a gua e desfie a carne. Em uma panela,
aquea o leo e refogue a cebola e o alho por 2 minutos. Junte a carne e
refogue por 3 minutos. Coloque os demais ingredientes e misture. Refogue
por mais 3 minutos e sirva.
Se preferir acrescente a batata cozida.

18 Secretaria de Educao de Guarulhos

FAROFA DE CENOURA

Ingredientes
2 kg de cenoura ralada
2 kg de farinha de mandioca
Cheiro verde gosto
leo, vinagre e sal gosto

Preparo
Coloque em uma vasilha a cenoura ralada, o leo, o vinagre e o sal.
Misture bem. Acrescente o cheiro verde, a farinha de mandioca e
misture novamente.

FAROFA DE PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)

Ingredientes
1 Kg de protena de soja
300 g de margarina
2 Kg de farinha de mandioca
2 cebolas grandes picada
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (grande de coco) de caldo de galinha
2 colheres rasas (sopa) de tempero completo
30 ml de molho shoyo (03 colheres de sopa cheias)

Preparo
Refogue os temperos, coloque a protena de soja aps ter escorrido bem
e misture para que distribua o tempero por completo, apague o fogo e
acrescente a farinha de mandioca aos poucos.
OBS: Se preferir pode adicionar legumes ou verduras refogados para
enriquecer. Lembrando que a PTS para ser hidratada, deve ser colocada
em gua fervente com o caldo de galinha, aps isso deve-se escorrer
toda a gua e s depois refog-la.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 19

 FAROFA DE BISCOITO SALGADO

Ingredientes

500g de biscoito salgado (triturado)

200g de margarina
1 cebola grande ralada
6 ovos
Cheiro verde/tempero( gosto)

Preparo
Frite na margarina a cebola e o tempero, acrescente os ovos e mexa
bem.
Desligue o fogo e acrescente os biscoitos triturados (no liquidificador) e o
cheiro verde picado bem fininho.
OBS.: Esta farofa fica mida e o segredo acrescentar a farinha feita
com os biscoitos com a panela fora do fogo.

FEIJO

Ingredientes
1 e 1/2 Kg de feijo
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (grande de coco) de leo
cebola grande picada ou ralada
1 colher (sopa) de sal
Preparo
Coloque o feijo de molho por no
mnimo 2 horas, aps isso
escorra a gua.
Em uma panela de presso,
coloque, aproximadamente, 4
litros de gua e deixe cozinhar.
Aps o cozimento refogue os
temperos, acrescente o feijo e
deixe apurar.

20 Secretaria de Educao de Guarulhos

FRANGALHOADA

Ingredientes
10 cebolas picadas
3 kg de tomate em rodelas
5 dentes de alho
1 mao de salsa picada
4 pimentes em rodelas
8 kg de frango em cubinhos
5 kg de batata em rodelas
Suco de 3 limes
400 grs de leite em p
300 ml de gua

Preparo
Tempere o frango com o suco dos limes, o alho, uma pitada de sal, um
pouco de salsa e um punhado de cebola. Forre uma panela com um
pouco de tomate, cebola, pimento, batata e sal.
Coloque o frango por cima e salpique bastante salsa. Repita as camadas
at acabar os ingredientes.
Coloque em fogo baixo e deixe cozinhar, quando a batata estiver al
dente, bata o leite com gua e jogue sobre o cozido, deixe ferver por
alguns minutos ou at pegar um leve tom avermelhado.

OBS.: Sirva com arroz branco e uma salada sua escolha.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 21

 FRANGO EM CUBOS REFOGADO

Ingredientes
4 Kg de peito de frango
1 colher (sopa) de pasta de alho
2 cebolas picadas
1 colher (sopa) de caldo de galinha
1 colher (sopa) de sal
1 colher (grande de coco) de leo

Preparo
Descongele o frango em cubos e limpe. Refogue os temperos como de
costume, junte o frango, tampe e aguarde o cozimento.
OBS: Preparao com molho: adicione 1 e bag de pur de tomate ou 2
kg de extrato, ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar.
Preparao com legumes: coloque os legumes quando o frango estiver
macio, mas no muito cozido, para que ele no desmanche enquanto o
legume cozinha. Acrescente a salsa finalizando a preparao.

FRANGO SABOROSO

Ingredientes
5 kg de peito de frango cortados em cubos
2 xcaras de azeite ou leo
12 dentes de alho amassados
4 cebolas picadas
2 kg de mandioquinha cozida
8 xcaras de ch de gua do cozimento da mandioquinha
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
Salsa e sal gosto

Preparo
Em uma panela frite o azeite, o alho e a cebola. Coloque o frango e mexa
at dourar. Triture no liquidificador a mandioquinha, a gua do cozimento
e o caldo de galinha, junte ao frango da panela e cozinhe por 20 minutos
ou at amaciar. Retire do fogo, espalhe a salsa e sirva com arroz branco.

22 Secretaria de Educao de Guarulhos

ISCAS DE FGADO

Ingredientes
4 Kg fgado
3 cebolas grandes
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (grande de coco) de caldo de carne
2 colheres (sopa) de tempero completo
1 colher (grande de coco) de leo
1 pimento picado

Preparo
Refogue os temperos, acrescente o fgado e deixe fritar at que seque
toda a gua. Depois de refogado, acrescente pimento picado e cozinhe
por, aproximadamente, 5 minutos. No ultrapasse o tempo de
cozimento para que no altere o sabor e nem fique duro ao servir.

MACARRO

Ingredientes
4 Kg macarro
20 litros de gua
2 colheres rasas (grande de coco) de sal

Preparo
Coloque a gua para ferver com o sal, quando estiver em ebulio
coloque o macarro at que chegue ao ponto al dente". Escorra e jogue
gua fria para finalizar.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 23

 MOLHO TOMATE AO SUGO (extrato)

Ingredientes
1 bag ( 4,1 kg) de extrato de tomate
4 litros de gua
1 cebola grande
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (grande de coco) de leo de soja
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de caldo de carne ou de galinha

Preparo
Refogue os temperos e coloque o extrato de tomate, quando comear a
ferver adicione 4 litros de gua deixando at engrossar. Para tirar a
acidez do molho adicione 01 colher rasa (sopa) de acar ou 02
cenouras batidas.

MOLHO DE TOMATE AO SUGO ( pur de tomate )

Ingredientes
2 bags (6 kg) de pur de tomate
1 cebola grande
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (grande de coco) de leo de soja
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de caldo de carne ou de galinha

Preparo
Refogue os temperos, coloque o pur de tomate e quando comear a
ferver adicione 3 litros de gua e deixe cozinhar at que engrosse.
OBS: Para tirar a acidez do molho, adicionar 1 colher rasa (sopa) de
acar ou 2 cenouras batidas. Este molho pode ser utilizado para
preparaes com: carne moda, frango, salsicha ou almndegas
conforme o cardpio.

24 Secretaria de Educao de Guarulhos

OMELETE DE FORNO

Ingredientes
100 ovos
1 colher (sopa) de tempero completo
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
cheiro-verde em quantidade suficiente
1 kg de legumes ou verduras (conforme o cardpio)
leo em quantidade suficiente para untar a assadeira

Preparo
Cozinhe os legumes ou verduras com uma pitada de sal, separadamente,
sem deixar passar do ponto e reserve. Quebre os ovos em uma vasilha,
coloque o tempero completo, o caldo de galinha e o cheiro-verde e
misture tudo, acrescente os legumes ou as verduras. Coloque em uma
forma untada e leve ao forno at que o omelete esteja macio.

OVOS COZIDOS AO MOLHO

Ingredientes
100 ovos
2 cebolas grandes (picadas)
50g de tempero completo
4kg de pur de tomate
lata de ervilha
150ml de leo
1 colher de acar
Salsa e caldo de galinha a gosto

Preparo
Coloque todos os temperos para fritar. Acrescente o pur de tomate, o
caldo de galinha, a salsa, o acar e deixe apurar o molho. Quando o
molho estiver quase pronto coloque a ervilha. Cozinhe os ovos parte,
corte-os ao meio, arrume-os nas assadeiras e em seguida cubra-os com o
molho.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 25

Oxente Soba
OVOS MEXIDOS

Ingredientes
100 ovos.
1colher (sopa) de tempero completo
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
500 ml de leo
2 cebolas picadas
Cheiro-verde em quantidade suficiente.

Preparo
Quebre os ovos em uma vasilha, coloque o tempero completo, o caldo
de galinha, o cheiro- verde e misture tudo. Refogue a cebola e coloque
os ovos, mexendo sem parar para no grudar, at o cozimento.

OXENTE SOBA

Ingredientes
2kg de carne ou frango (em tirinhas)
200ml de leo
kg de cebola picada
20g de tempero
100g de caldo de carne ou de galinha
1kg cenoura (fatiada)
1kg repolho (picado)
3kg de macarro
500ml de molho shoyu

Preparo
Frite a carne com tempero (at ficar bem dourada).Junte a cenoura, o
repolho e refogue em panela tampada, mexendo sempre para no
queimar (fogo baixo). Em uma panela separada cozinhe o macarro al
dente e reserve. Acrescente o macarro e o molho shoyu ao refogado
cozinhando (em fogo baixo) por mais ou menos 2 minutos.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 27

 PIPOCA

Ingredientes
1 kg de milho para pipoca
100 ml de leo
Sal

Preparo
Coloque o milho de pipoca juntamente com o leo em uma panela, se
preferir adicione o sal e mexa. Tampe e leve ao fogo alto agitando de vez
em quando at o milho comear a estourar.

POLENTA

Ingredientes
3 Kg Fub
colher rasa (grande de coco) de sal
1 colher (sopa) de caldo de galinha
100 ml de leo de soja
17 litros de gua

Preparo
Dissolva o fub com um pouco de gua fria e reserve.
O restante de gua, coloque para ferver com o caldo de galinha, o leo e
o sal. Adicione o fub dissolvido na gua fervente.
Cozinhe em fogo baixo por, aproximadamente, 30 minutos mexendo
sempre para no empelotar at que cozinhe por completo e crie uma
consistncia homognea.

28 Secretaria de Educao de Guarulhos

POLENTA MARLOVE

Ingredientes
2 kg de fub
500g de margarina
4 litros de gua
2 cabeas de alho (grande)
3 colheres(sopa) de caldo de galinha
2 cebolas picadas (grande)
Sal e cheiro verde gosto

Preparo
Frite o alho e a cebola na margarina at dourar, aps coloque 3 litros de
gua, o sal e o caldo de galinha, quando levantar fervura acrescente o
fub dissolvido em 1 litro de gua e mexa bem at levantar fervura
novamente. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de
20 minutos.
OBS.: Depois de pronta a polenta pode ser servida com molho de frango,
carne ou salsicha.

PUR DE BATATA

Ingredientes
1 kg batata desidratada em flocos
1 cebola grande ralada ou batida
1 colher (sopa) de pasta de alho
250 g de margarina
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
Sal a gosto

Preparo
Refogue os temperos com a margarina, em seguida, coloque o leite j
batido conforme instruo da embalagem, deixe que o leite fique apenas
morno e comece adicionado aos poucos o flocos de batata, mexendo
sempre at engrossar. Prove o sal e acrescente, se necessrio.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 29

 PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)

Ingredientes
1 Kg de Protena de Soja Texturizada
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
3 litros de gua
1 cebola grande
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (grande de coco) de leo
1 colher (sopa) de sal
Salsa em quantidade suficiente

Preparo
Coloque a gua para ferver e adicione o caldo de galinha. Quando estiver
em ebulio coloque a Protena de soja e deixe por, aproximadamente, 3
minutos, escorra toda a gua. Refogue os temperos e em seguida junte a
PTS.
OBS: Preparao com molho: adicione 2 kg de extrato ou 1 e 1/2 kg de
pur de tomate ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar.
Preparao com legumes: Acrescentar os legumes j cozidos na PTS e
refogar sem desmanchar. Acrescentar a salsa para finalizar a
preparao.

30 Secretaria de Educao de Guarulhos

RISOTO

Ingredientes
3 Kg de arroz
1 cebola grande ralada ou batida
1 colher de leo (colher grande para coco)
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 e 1/2 colheres (sopa) de sal
1,5 Kg de carne ou frango
1 litro extrato ou pur de tomate
1/2 lata de milho
1/2 lata de ervilha
03 cenouras raladas

Preparo
Com o arroz j preparado acrescente o molho refogado junto com todos
os ingredientes.

RISOTO DE ARROZ COM SALSICHA

Ingredientes
5 kg de arroz
2 kg de salsicha
4 cenouras mdias cozidas e amassadas
1 cebola picada
5 litros de gua
Caldo de galinha ou de carne a gosto

Preparo
Afervente a salsicha, pique e reserve . Refogue os temperos, a cenoura
e a salsicha.
Coloque gua e deixe ferver, acrescente o arroz, mexa e deixe cozinhar.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 31

 RISOTO BICOLOR

Ingredientes
5 kg de arroz
2 kg de abobrinha ralada
2 kg de cenoura ralada
2 xcaras de leo
2 colheres de tempero pronto
sal a gosto
2 colheres de caldo de galinha

Preparo
Frite o arroz, acrescente a cenoura, a abobrinha, os temperos e a gua
fervente. Deixe secar e sirva ainda quente.

RISOTO DE CARNE

Ingredientes
2 kg de carne
6 kg tomate
3 cebolas
200 g de ervilha
5 kg de arroz
Cenoura, tempero, caldo de carne a gosto
Cheiro verde e extrato de tomate a gosto

Preparo
Cozinhe a carne com os temperos, desfie e reserve. Refogue os legumes
com os temperos e o extrato de tomate e a cenoura picada.
Adicione a carne e deixe levantar fervura, refogue o arroz, junte com a
carne, adicione gua e o caldo de carne.
Mexa de vez em quando para que os ingredientes no fiquem no fundo
da panela. Deixe o arroz um pouco mido.

32 Secretaria de Educao de Guarulhos

SALSICHA

Ingredientes
2 e kg de salsicha
02 cebolas grandes
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de caldo de galinha ou carne
Cheiro verde em quantidade suficiente

Preparo
Coloque as salsichas em gua fervente por alguns minutos, depois
escorra. Pique-as e reserve.
Refogue os temperos, acrescente a salsicha e abafe.
OBS: Preparao com molho: adicione 2 kg pur de tomate ou 1/2 kg de
extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparao
com legumes: coloque os legumes j cozidos com uma pitada de sal na
salsicha j refogada. Acrescentar a salsa para finalizar a preparao.

TEMPERO PARA SALADA

Ingredientes
1 colher (grande coco) de leo
1 cebola ralada ou batida
1 colher rasa (grande de coco) de sal
1 copo (200 ml) de vinagre ou shoyu

OBS: Se colocar o shoyu, experimente e s coloque o sal se achar

necessrio.
O tempero s poder ser adicionado na hora em que a salada for servida.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 33

 Doces
Bebidas
ARROZ DOCE

Ingredientes
2 kg de arroz
1 de acar
2 kg de leite em p
Cravo
Manjerico

Preparo
Cozinhe o arroz at que fique bem molinho, coloque o acar, o leite
bem batido e grosso, o cravo e por ltimo 12 folhas de manjerico.
Deixe ferver por 5 minutos.

BEBIDA LCTEA DE IORGUTE

Ingredientes
1 kg de gelatina sabor morango
kg de acar
10 litros de gua

Preparo
Dissolva a gelatina em 1 litro de gua quente. Acrescente 2 litros de
gua bem gelada e reserve.
Bata no liquidificador o leite em p com 2 litros de gua. Misture o leite
com a gelatina e acrescente mais 5 litros de gua.
Sirva gelado.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 37

 BEBIDA DE CHOCOLATE /CAF (Composto)

Ingredientes
2Kg de composto de chocolate
8 litros de gua

Preparo
Despeje em um recipiente o contedo do pacote (2kg). Em seguida,
medir 8 litros de gua fria ou morna (filtrada ou previamente fervida);
Despeje parte da gua indicada no preparo; misture sem parar, ate obter
um produto de consistncia pastosa; adicione o restante da gua e
continue mexendo at completa homogeneizao.
OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador e neste caso,
aguarde 3 minutos, aps o preparo, misture bem e sirva.
No h necessidade de acrescentar leite em p, pois o que tem no
preparado o suficiente.

BEBIDA DE FRUTAS (Composto)

Ingredientes
2Kg de composto de fruta
8 litros de gua

Preparo
Despeje em um recipiente o contedo do pacote (2kg).
Em seguida, medir 8 litros de gua fria ou gelada (filtrada ou
previamente fervida). Despeje parte da gua indicada no preparo;
Misture sem parar, ate obter um produto de consistncia pastosa;
Adicione o restante da gua e continue mexendo at completa
homogeneizao.
OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador e, neste
caso, aguarde 3 minutos, aps o preparo, misture bem e sirva.
No a necessidade de acrescentar leite em p, pois o que tem no
preparado o suficiente.

38 Secretaria de Educao de Guarulhos

Gelatina
 GELATINA

Ingredientes
1 Kg de gelatina
2 litros de gua fria
2 litros de gua quente

Preparo
Despeje em um recipiente o contedo do pacote. Despeje a gua quente
mexendo bem at dissolver, em seguida, apague o fogo, adicione a gua
fria e leve para gelar.

40 Secretaria de Educao de Guarulhos

LEITE

Ingredientes
1kg de leite em p
9 litros de gua

Preparo
Em um recipiente coloque o leite e uma parte de gua, misture bem at
formar uma consistncia pastosa .
Adicione o restante da gua (fria ou morna) e continue mexendo at
dissolver todo o leite.
OBS: O leite diludo pode ser servido com flocos de milho ou de
chocolate, no h necessidade de acrescentar acar.

LEITE COM CHOCOLATE

Ingredientes
1kg de leite em p
500 gr de chocolate em p
500 gr de acar
9 litros de gua

Preparo
Em um recipiente coloque o leite, o acar e o chocolate, acrescente
uma parte da gua e misture at obter um consistncia pastosa.
Adicione o restante da gua (fria ou morna) e continue mexendo at
completa homogeneizao. Est pronto para servir.
OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador, aguarde 3
minutos, aps o preparo, misture bem e sirva.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 41

 MINGAU DE AMIDO DE MILHO

Ingredientes
800 g de amido de milho
1 e 1/2kg de acar
02 Kg de leite
15 litros de gua

Preparo
Dissolva o amido e o acar na gua, leve ao fogo e mexa at que
cozinhe, quando comear a engrossar apague o fogo e acrescente o leite
diludo em um pouco de gua. Misture bem.

MINGAU DE AVEIA

Ingredientes
800 g de fub
1 e 1/2 kg de acar
02 Kg de leite
15 litros de gua

Preparo
Dissolva a aveia e o acar na gua, leve ao fogo e mexa at que
cozinhe, quando comear a engrossar apague o fogo e acrescente o leite
diludo em um pouco de gua. Misture bem.

42 Secretaria de Educao de Guarulhos

MINGAU DE FUB

Ingredientes
800 g de fub
1 e kg de acar
02 Kg de leite
15 litros de gua

Preparo
Dissolva o fub, o acar na gua, leve ao fogo e mexa at que cozinhe,
quando comear a engrossar apague o fogo e acrescente o leite diludo
em um pouco de gua. Misture bem.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 43

Vitamina de Cenoura
IOGURTE

Ingredientes
2 kg de gelatina
1 kg de leite
10 litros de gua quente

Preparo
Misture bem a gelatina com gua quente at dissolver, acrescente o
leite e mexa mais um pouco. Leve ao freezer ou geladeira por 2 horas ou
at que fique cremoso.

VITAMINA DE CENOURA

Ingredientes
2 kg acar
2 kg de leite em p
3 kg de cenoura
30 litros de gua

Preparo
Cozinhe a cenoura com gua suficiente, bata at ficar em consistncia
de creme, em seguida bata o leite e o acar com gua do cozimento.
misture tudo e sirva morno.
OBS: O gosto semelhante a farinha lctea.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 45

 QUANTIDADE APROXIMADA POR PER CAPTA:

Achocolatado: 1 colher (sopa)

Acar: 1 colher (ch)
Amido de milho: 1 colher (sopa)
Arroz: 30 grs (cru)
Atum: 1 colher (sopa)
Aveia:: 1 colher (sopa)
Bananada : 1 unidade
Biscoito doce (maisena, leite, rosquinha): 04 unidades
Biscoito recheado: 2 unidades
Biscoito salgado cream cracker: 4 unidades
Biscoito Waffer: 2 unidades
Caldo de galinha ou carne: 1 colher (caf)
Colorau: 1 colher (sopa)
Composto de chocolate: 3 colheres (sopa)
Composto de frutas : 3 colheres (sopa)
Doce de leite : 1 colher de sobremesa
Extrato de tomate: 2 colheres (sopa)
Feijo : 15 grs (cr)
Flocos de milho ou de chocolate: xcara. (ch)
Fub: : 1 colher
Gelatina em p: 20 grs (p)
Goiabada:1 unidade
Leite em p: 3 colheres (sopa)
Margarina: 1 colher (sopa)
Macarro: 35 grs (cr)
Milho p/ pipoca: 20 grs
Molho shoyo: 1 colher (sopa) = 10 ml
leo: 1/2 colher (sopa) = 5 ml
PTS: 1 colher (sopa) = 20 grs
Sal: 1 pitada = 01 grs
Suco concentrado: seguir instrues da embalagem
Tempero completo: 1 colher (caf)
Vinagre:1 ml

46 Secretaria de Educao de Guarulhos

CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAO DE ALIMENTOS

Os gneros alimentcios e a gua podem causar doenas ao homem

quando contaminados por microorganismos substncias qumicas.
Microorganismos so seres invisveis a olho nu, que s podem ser
vistos por meio do microscpio, sendo encontrados praticamente em
todos os lugares, principalmente na terra, no ar, no cho, na gua, no
homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mos, roupa, sapato), nos
alimentos crus, nos roedores, nos insetos, nos pssaros, na superfcie de
utenslios e nos equipamentos.
Alguns tipos de microorganismos causam doenas ao homem, sendo
as bactrias as maiores causadoras dessas doenas. Elas adoram
umidade, lixo e temperatura ambiente de 20 a 45C. Em geral, grande
parte destes detestam temperaturas inferiores a 10C (geladeira/freezer)
ou superiores a 65C (cozimento dos alimentos). Em condies
favorveis, multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactrias
precisam de comida (restos de alimentos, sujeiras, resduos que ficam
no cho, na pia, na mesa, em utenslios, etc), gua, temperatura
adequada e tempo.
Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir
os microorganismos em nveis seguros, evitando que eles causem
doenas a quem vier a consum-los.
?
Lave bem as mos com gua e sabo antes de manusear os
alimentos e antes das refeies.
?
Lave as frutas, verduras e legumes em gua corrente, limpa e
tratada. As verduras, frutas e legumes, devem ser desinfetados
com gua e hipoclorito de sdio.
?
Cozinhe bem os alimentos.
?
No consuma ovos crus nem alimentos que levem ovo cru em
sua preparao, como maionese caseira, gemada, mouse,

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 47

 glacs, ovo poch. Para esses tipos de pratos, utilize ovos
pasteurizados ou em p. Utilize maionese industrializada ou
prepare o creme de maionese com ovo cozido.
?
No utilize ovos com casca rachada.
?
No deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em
cima do fogo, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos.
?
Os produtos que necessitam de refrigerao no devem ficar
mais de 30 minutos em temperatura ambiente.
?
Lave muito bem com gua e sabo os utenslios, tbuas de
corte, panelas e pias, mantendo-os rigorosamente limpos.
?
Na geladeira, armazene nas prateleiras superiores alimentos
prontos para o consumo; os semi-prontos ou pr-preparados,
nas prateleiras do meio, os produtos crus nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
?
Nunca utilize produtos vencidos.
?
Evite o contato entre alimentos crus e cozidos.
?
Mantenha os alimentos e/ou preparaes fora do alcance de
insetos e animais.
?
No deixe o lixo exposto ou aberto na rea de preparao dos
alimentos.
?
Utilize somente gua tratada ou fervida.
?
Despreze as latas de alimentos que estejam estufadas,
enferrujadas, com vazamento ou amassadas.
?
No consuma alimentos que ficaram por muito tempo fora de
refrigerao ou calor (enquanto so assados, cozidos e fritos),
alimentos mal cozidos, fora do prazo de validade, com cor e
cheiro alterados ou com presena de mofo e bolor.
?
Pelo fato dos nutrientes (substncias contidas nos alimentos)
reagirem facilmente com ar, alguns materiais constituintes de

48 Secretaria de Educao de Guarulhos

 utenslios, e tambm com o calor pode haver modificao na
estrutura dos mesmos, devemos, portanto, ficar atentos a
todos os passos e tempo gasto no preparo dos alimentos, de
forma a conservar ao mximo seu valor nutricional.

Hortalias e frutas

Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em gua corrente. Os

que apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados
com uma escovinha. As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois
lados e em gua corrente. Se consumidas cruas, coloque-as em uma
soluo clorada por 15 minutos, aps isso, enxague e corte-as com faca
inoxidvel. Utilize-as logo aps o preparo.
Para cozinhar verduras, refogue-as de preferncia sem adio de
gua, para evitar a perda de vitaminas e minerais. Ao utilizar legumes,
corte a casca bem fina, pois a concentrao de nutrientes se encontra
prxima casca.Legumes conservam melhor seus nutrientes se a casca
for mantida durante a coco. Cozinhe somente o suficiente para que
fiquem macios.
Evite o uso de bicarbonato de sdio ou outras substncias qumicas
para cozinhar os legumes. Essas substancias reagem com os nutrientes,
inibindo sua ao.
Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo aps o preparo,
para no perder suas vitaminas.

Feijo e outras leguminosas (ervilha, lentilha, soja, gro de bico)

Para facilitar a coco, aconselhvel deixar a leguminosa de molho

e cozinh-la na mesma gua para evitar perda de nutrientes. Porm,
essa prtica libera uma substancia txica o fitado que pode ser
eliminada fervendo-se a leguminosa, por dois minutos, em panela
destampada.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 49

 Carnes

aconselhvel no lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou

peixe em gua, para que no se percam seus sucos, ricos em nutrientes.
A carne no deve ser corada em temperatura muito alta pois, nessa
condio, ela perde maior quantidade de suco natural, encolhendo mais
do que se for submetida coco em temperatura mdia
(aproximadamente 150C).
Para cozinhar pedaos maiores e mais espessos, a carne deve ser
corada de todos os lados e , em seguida, deve-se acrescentar gua para
finalizar a coco.

Como reconhecer alimentos prprios para o consumo

?
Os gros devem estar inteiros e sem bolor;

?
As latas no podem estar amassadas, enferrujadas ou estufada;

?
Frutas e legumes devem ter consistncia firme e no apresentar
manchas;

?
As carnes devem ter aspecto, cor e cheiro caracterstico;

?
Peixes devem ter a guelra vermelha, pele e escamas devem ser
brilhantes.

Descongelamento dos Alimentos

Os alimentos congelados conseguem manter o sabor, a cor, o aroma e

a consistncia do produto fresco
Quanto mais rpido o alimento for congelado, e quanto mais devagar
ele for descongelado, melhor ser o resultado final.

50 Secretaria de Educao de Guarulhos

Regras bsicas para congelar alimentos

?
Adicionar com muito cuidado os alimentos a serem congelados
e retirar todo o ar de dentro das embalagens (o ar prejudica o
processo de congelamento);
?
Identificar com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade,
a data do congelamento e o prazo de validade.
?
Congelar o alimento aps o acondicionamento;
?
Congelar em pores que sejam utilizadas de uma s vez.
?
Conservar os alimento congelados a uma temperatura de -18C,
ou menos;
?
Observar constantemente o prazo de validade dos alimentos;
?
Manter uma lista dos alimentos estocados, evitando, assim, que
o freezer seja aberto desnecessariamente;
?
Descongelar os alimentos com cuidado.

OBS:Os vegetais, incluindo o talo e as folhas, podem ser

congelados por um processo chamado de branqueamento,que
consiste em:

?
Mergulhar os vegetais em gua fervente;
?
Esperar que a gua volte a ferver;
?
Retirar os vegetais da gua fervendo e proceder
imediatamente ao resfriamento, mergulhando esses
vegetais em uma vasilha com gua gelada.

No confunda branqueamento com preparao definitiva.O

vegetal branqueado no est pronto, mas apenas protegido para
que tenha uma longa estocagem.

Livro de Receitas da Alimentao Escolar - Manual de Preparo para 100 pores 51

 Alimentos que no devem ser congelados

?
Vegetais crus;
?
Ovo cozido;
?
Gema crua;
?
Clara cozida ou em neve;
?
Ave recheada;
?
Maionese;
?
Pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes
principais pois, eles se separam durante o descongelamento;
?
Gelatina pura;
?
Preparao base de amido de milho

Descongelamento

O descongelamento o processo que faz um alimento congelado

retornar sua condio natural e extremamente importante para que
se tenha um produto de boa qualidade.

Cuidados no descongelamento

?
Para descongelar adequadamente os alimentos, retire-os do freezer
com 24 horas de antecedncia e coloque-os no refrigerador;
?
Evite ao mximo descongelar os alimentos diretamente em gua
corrente, para no prejudicar a sua qualidade;
?
Pratos prontos e vegetais podem ser descongelados diretamente
no fogo ou no forno;
?
Alimentos congelados que sero fritos podem ir diretamente
para a frigideira;
?
Os vegetais congelados branqueados podem ser refogados ou
cozidos de imediato;
?
As carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas
geladas devem ser descongelados na geladeira;
?
Os molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.

52 Secretaria de Educao de Guarulhos

 Prefeito
Sebastio Almeida
Vice-Prefeito
Carlos Derman
Secretrio Municipal de Educao
Prof. Moacir de Souza
Secretrio Adjunto de Educao
Prof. Fernando Ferro Brando
Gestora do Departamento de Ensino Escolar
Neide Marcondes Garcia
Gestora do Departamento de Orientaes Educacionais e Pedaggicas
Sandra Soria
Gestor do Departamento de Controle da Execuo Oramentria da Educao
Josmar Nunes de Souza
Gestor do Departamento de Alimentao e Suprimentos da Educao
Marcelo Colonato
Gestor do Departamento de Manuteno de Prprios da Educao
Luiz Fernando Sapun
Gestora do Departamento de Planejamento e Informtica na Educao
Cintia Aparecida Casagrande
Gestora do Departamento de Servios Gerais da Educao
Margarete Elisabeth Shwafati

Equipe de elaborao do Livro de Receitas da Alimentao Escolar 2012

Gerncia Tcnica de Alimentao Escolar - Marina Soares Koga
Gerncia Tcnica I - Viviane Valencio Bidoy
Nutricionistas - Alzira Nauata de Sousa | Andreia Gomes Fernandes
Rodolfo Alexandre do N. Aquino | Valeria Errera Mello
Seo Tcnica de Acompanhamento da Alimentao - Celia Maria L.Scarlate
Cleide Ap. Parrilla Pinheiro | Clivio Antonio Santos | Dalva Queiroz Vilela
Eliana de A.B. Sousa | Fidelcina A. Ogrisio | Izabel Cristina Xavier| Jos Soares da Silva
Keli Regina S. da Costa | Layde P. G. Navarro | Maria Ap. F. Santos | Maria Auxiliadora da Silva
Maria Ferreira Amorim | Marcio G. A. de Lima | Neusa O. Zerbinatti
Pablo Daniel Ferreira | Silvana M. da Silva | Tereza Cristina C. Pimenta

Diviso Tcnica de Publicaes Educacionais

Jos Augusto Lisboa
Claudia Elaine Silva
Maria de Lourdes Dias da Silva
Vanda Martins
Maurcio Burim Perejo
Fellipe Domingos Mazzola Miserani Belardino
Eduardo Calabria Martins
Maristela Barbosa Miranda
Fotos: Maurcio Burim/SE