UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE
ALIMENTOS

SECADORES DE ALIMENTOS

Lenilton Santos Soares

Trabalho apresentado
como pré-requisito à disciplina
Desidratação e secagem de
alimentos, ministrada pelo (a) Prof.
Antonio Martins de Oliveira Júnior,
da Universidade Federal de
Sergipe.

São Cristóvão – Se

01 de Setembro de 2009
 2

SUMÁRIO

1. Introdução 3
2. Revisão de Literatura 4
2.1 Atividade de Água 4
2.2 Lei de Conservação da Massa 5
2.2.1 Balanço de Massa para o Ar Seco 5
2.2.2 Balanço de Massa de Água 5
2.3 Lei da Conservação da Energia 6
2.3.1 Equação do Balanço de Energia do Ar Úmido 6
2.4 Parâmetros Psicrométricos 6
2.4.1 Umidade Específica 7
2.4.2 Temperatura de Bulbo Seco 7
2.4.3 Psicrômetro e Temperatura de Bulbo Úmido 7
2.4.4 Ponto de Orvalho 8
2.4.5 Umidade Relativa 8
2.5 Aspectos Básicos de Secagem 9
2.5.1 Mecanismos de Migração de Umidade 10
2.5.2 Velocidade de Secagem 11
2.5.2.1 Secagem com Taxa Constante 11
2.5.2.2 Período de Secagem com Taxa Decrescente 12
2.5.2.3 Migração de Água por Difusão 12
2.6 Curvas de Secagem 13
3. Tipos de Secadores 16
3.1 Secadores de Ar Quente Tipo Tambor Rotativo 18
3.2 Secadores Spray-Dryer 19
3.2.1 Pulverização 20
3.2.2 Contato com o Material Pulverizado 21
4. Referências Bibliográficas 23
 3

1 – ITRODUÇÃO

A secagem industrial é a operação, pela qual é retirada a umidade contida nos

diversos materiais.

Em muitos casos no processo de secagem, dependendo da temperatura do

processo, são arrastados junto com a umidade, vapores diversos.

A secagem é uma das operações industriais mais usadas na prática, tanto para
acabamento final ou equilíbrio da umidade própria dos diversos materiais processados
com o ar ambiente, como é o caso das madeiras e seus derivados, das borrachas, dos
couros, dos plásticos, da celulose e seus derivados, etc., como para sua melhor
conservação como é o caso dos cereais, dos alimentos e dos materiais perecíveis de
maneira geral.

Alimentos de origem vegetal como cereais, feijão e ervilhas, quando são

colhidos suficientemente secos e adequadamente armazenados permanecem em
condições de consumo e/ou industrialização por longos períodos de tempo. Todavia, a
maioria dos alimentos contém suficiente umidade para permitir a ação de
microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preservá-los, faz se
necessária a remoção da maior quantidade de água possível.

A secagem ou a desidratação geralmente são conseguidas pela remoção da

umidade, mas qualquer método que reduza a quantidade de água disponível em um
alimento é uma forma de secagem. Assim, por exemplo, os peixes podem ser
excessivamente salgados de modo que a água é removida de seus tecidos e retirada pela
salmoura formada, tornando-se indisponível aos microrganismos. O açúcar também
pode ser adicionado, como no leite condensado, para reduzir a quantidade de água
disponível. A água pode ser removida dos alimentos por vários métodos, desde as
praticas milenares de secagem ao sol, até os mais sofisticados métodos utilizados na
atualidade.

Serão discutidos neste trabalho os métodos de secagem através de secadores de

grão e secadores spray-dryer.
 4

2 – REVISÃO DE LITERATURA

2.1 – Atividade de Água

Quando um determinado líquido possui uma interface com uma fase gasosa,
uma parte de suas moléculas se transfere por vaporização, para essa fase gasosa. Por
outro lado, quando uma quantidade de líquido é contida em um recipiente fechado, na
medida em que suas moléculas deixam a fase líquida, passando para a fase gasosa,
excederá inicialmente, na medida em que as moléculas novamente se condensam, com o
consequente aumento da pressão parcial atingirá um valor no qual a condensação das
moléculas será igual à de evaporação.

A pressão parcial de vapor, nesta situação de equilíbrio, é característica de cada

líquido a uma determinada temperatura e pressão externas. Essa pressão é denominada
pressão de vapor. Quando um soluto é adicionado a um líquido puro, a razão em que as
moléculas se desprendem da fase líquida e passam para a fase gasosa será menor, com a
consequente redução da pressão de vapor da solução.

A atividade de água (aw) de um alimento ou de uma solução se define como a

relação da água do substrato alimentício P (soluto em água, na maioria dos alimentos) e
a pressão de vapor do solvente P0 (usualmente água pura) a mesma temperatura.

  (1)


A pressão de vapor de água pura é igual a 1, a atividade de água de qualquer

solução, inclusive os alimentos é sempre menor que 1.

A maioria dos alimentos frescos, antes de serem submetidos a qualquer tipo de

tratamento, tem atividade de água superior a 0,99. Cada microrganismo tem uma
atividade de água máxima, ótima e mínima, na qual se desenvolve mais rapidamente. As
maiorias das bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos não se desenvolvem em
atividade de água inferiores a 0,91, enquanto os fungos deterioradores são capazes de
crescer em valores de atividade de água tão baixos como 0,80. Com relação às bactérias
envolvidas e intoxicações e infecções alimentares, Staphylocccus aureus é capaz de se
desenvolver em valores de atividade de água até 0,86, enquanto o Clostridium
Botulinum não se desenvolve em valores de atividade de água menores que 0,94.
 5

2.2 – Lei de Conservação da Massa

Todo o processo de secagem envolve fluxos mássicos para dentro ou para fora
de equipamentos de secagem. Dessa forma, a equação de conservação de massa
estabelece um procedimento de análise de tais fluxos, para que eles possam ser
analisados e contabilizados.

A equação da conservação de massa ou balanço de massa para um volume de

controle qualquer possui a seguinte forma:

 
 = ∑   - ∑   (2)


Onde:

 
 - variação instantânea da massa contida no volume de controle;


∑   - somatória de todas as vazões mássicas que entram no volume de

controle;

∑   - somatória de todas as vazões mássicas que saem do volume de controle;

Em sistemas de secagem onde o ar é o fluido secante a equação de balanço de

massa deve tanto ser aplicada para o fluxo de ar totalmente seco, quanto para o fluxo de
água (no estado líquido ou no estado de vapor).

2.2.1 – Balanço de Massa para o Ar Seco

Considerando a vazão em regime permanente, a equação de balanço de massa

para o ar seco fica:

∑   - ∑   = 0 (3)

Onde:

   = vazões mássicas na entrada e saída do volume de controle,


expressas em kg de ar seco por segundo  .


2.2.2 Balanço de Massa de Água

A água, contida no ar seco em forma de vapor, originando o ar úmido, tem seu

balanço de massa na entrada e na saída definido como:

∑    - ∑    ± ∑   = 0 (4)

 6

Onde,

   = umidade especifica, ou seja, a quantidade de vapor d’água presente

em uma unidade de massa de ar seco, na entrada e na saída.

 = taxa de condensação ou de vaporização de água.

Pela análise dimensional:

!"# !" !"

% =
$ !"# $

2.3 – Lei da Conservação da Energia

A equação de balanço de energia aplicada a um volume de controle qualquer

possui a seguinte forma:

& ) ) 
 
 = ∑   ℎ + + +  - ∑  ℎ + + +  + , − . (5)
 * *

Uma corrente de ar úmido pode receber ou ceder água. Este termo deve ser
acrescido à equação, ficando:

& )
 
 = ∑   ℎ + + +  −
 *

)  )
∑  ℎ + + +  ± ∑  ℎ + + +  + , − . (6)
* *

Onde ℎ e ℎ representam as entalpias específicas de entrada e saída do ar

úmido, e ℎ representa a entalpia específica do condensado.

2.3.1 – Equação do Balanço de Energia do Ar Úmido

Considerando o sistema em regime permanente, a derivada temporal é nula, e

admitindo que a energia cinética e potencial seja desprezível, a equação 6 toma a
seguinte forma:

∑   ℎ − ∑  ℎ ± ∑  ℎ + , − . = 0 (7)

2.4 – Parâmetros Psicrométricos

No estudo da secagem várias são as análises que utilizam a psicrometria.

Podemos citar a análise da taxa de evaporação da água, o cálculo da vazão de ar, a
eficiência de secagem e outros.
 7

2.4.1 – Umidade Específica

A umidade específica é um dos conceitos mais utilizados na análise

psicrométrica. Equações de balanço de massa do ar úmido são escritas em função da
umidade específica entre outras.

Define-se umidade específica como sendo a razão entre a massa de vapor

d’água e a massa de ar seco presente em uma mistura (MOREIRA, 1999).
0
/= (8)


O ar atmosférico pode ser tratado como uma mistura de gases perfeitos cuja
pressão é dada pela mistura de gases perfeitos, cuja pressão é dada pela soma das
pressões parciais. Consideremos então o ar atmosférico como uma mistura entre o ar
seco e o vapor d’água cuja pressão é dada por:

1 = 1# + 12 (9)

Como estamos considerando gases perfeitos:

3  30 
# = 4 5
2 = 40 5
(10)

Combinados as equações 8, 9 e 10 chegamos a seguinte equação:

30
/ = 0,62198 3<30
(11)

2.4.2 – Temperatura de Bulbo Seco

A temperatura de bulbo seco é a temperatura de mistura medida com um

termômetro.

2.4.3 – Psicrômetro e Temperatura de Bulbo Úmido

O psicrômetro é um aparelho utilizado em larga escala para medições das

propriedades do ar úmido. Os elementos construtivos básicos para construção de
psicrômetro estão indicados na Figura 1. Em um tubo onde escoa o ar e através de dois
furos são colocados dois termômetros. Um dos termômetros mede a temperatura do ar
(termômetro de bulbo seco) e o outro esta envolvido em uma mecha de algodão fica
umedecida constantemente com água deionizada ou pura. Quando a corrente de ar que
circula pelo tubo atinge a mecha de algodão ocorre uma transferência simultânea de
calor e massa e parte da água da mecha evapora causando uma redução na temperatura
do termômetro. O sistema entra em regime permanente, pois o ar corrente fornece o
 8

calor necessário à evaporação da água. A temperatura estabilizada neste termômetro é

denominada temperatura de bulbo úmido. Com as temperaturas de bulbo seco e de
bulbo úmido podemos determinar a pressão parcial do vapor d’água, o ponto de orvalho
e outros parâmetros psicrométricos.

Figura 1: Psicrômetro ideal e seus elementos básicos.

2.4.4 – Ponto de Orvalho

A temperatura de orvalho é a temperatura correspondente ao ponto de início da

condensação do vapor d’água contida no ar úmido, quando se dá um processo de
resfriamento a pressão constante (MOREIRA, 1999).

Quando o ar está saturado, ele não tem mais capacidade de absorção de água,
logo o ar possui umidade relativa de 100 % para esta temperatura. Se diminuirmos a
temperatura do ar úmido (por exemplo, em contato com uma parede fria) mantendo a
pressão constante, ocorrerá à condensação do vapor. A temperatura de orvalho pode ser
calculada por
?@A,BC>D<*EF,E . H30
=> = (12)
H30 < @,*@DC

Nesta equação, o valor de Pv tem que estar em milibar e T0 é calculado em °C.

2.4.5 – Umidade Relativa

É a razão entre a fração molar do vapor d’água presente na mistura xv e a

fração molar que o vapor d’água teria se a mistura estivesse saturada xvs, à mesma
temperatura. Se considerarmos a equação dos gases perfeitos, e a definição das frações
 9

molares do vapor d’água, que são xv=nv/n e xvs/n, onde n é o número total de moles,
tem-se que:
30
I= (13)
30

O valor vapor d’água nos diz presente em uma mistura e a pressão de vapor
d’água saturado representa a máxima quantidade de vapor d’água que pode estar
presente a certa temperatura. Então podemos definir como umidade relativa à razão
entre a quantidade de vapor d’água pela máxima quantidade que a mistura pode ter na
mesma temperatura. A pressão do vapor d’água saturado pode ser calculada pela
equação de Clapeyron:
B>E> .?@E
J2 = 1000 exp 16,6536 −  (14)
5P*ED

E a pressão parcial do vapor d’água é encontrada pela equação de Carrier

(Forgione e Di Marco, 2003):

J2 = J2 − Q J R= − =ST U (15)

Onde (A) é a constante do psicrômetro T a temperatura de bulbo seco e Tbu a

temperatura de bulbo úmido, ambas fornecidas em ºC. Nas equações 13 e 14 as pressões
são dadas em Pascal. Combinando a equação 11 com a 12 resulta em:
V30
/ = 0,62189 (16)
3< V30

Onde P é a pressão normal ou pressão atmosférica e pode ser facilmente

medida com um barômetro. A equação 15 é mais prática de ser utilizada sendo que a
pressão de saturação é função somente da temperatura.

2.5 – Aspectos Básicos de Secagem

A secagem tem a finalidade de eliminar um líquido volátil contido num corpo

não volátil, através da evaporação. A secagem é a operação na qual a atividade da água
de um material é diminuída pela remoção da água, através de vaporização. Durante a
secagem é necessário um fornecimento de calor para evaporar a umidade do material e
também deve haver um sorvedor de umidade para a remoção do vapor d’água formado a
partir da superfície do material seco (ALONSO, 2001).

A Figura 2 mostra o esquema do processo de secagem.

 10

Figura 2: Diagrama do processo de secagem (ALONSO, 2001).

Este processo fornece de calor da fonte quente para um material úmido que
promoverá a evaporação e em seguida a transferência de massa arrastará o vapor
formado (ALONSO, 2001).

2.5.1 – Mecanismos de Migração de Umidade

A migração da água do interior de um meio poroso, por exemplo, um tecido,

até a superfície é analisada pelos mecanismos de transferência de massa, que indicará a
dificuldade de secagem nos materiais. Durante a secagem, para que haja a evaporação
da água da superfície do alimento, a água deve ser transportada do interior do alimento
até a superfície. A Figura 3 representa a migração de umidade.

Figura 3: Diagrama de migração de umidade no interior de um sólido

(ALONSO, 2001).

Os mecanismos mais importantes que representam a figura acima são:

A difusão da água líquida ocorre devido à existência de uma diferença

de concentração;

A difusão do vapor ocorre devido a diferença de pressão do vapor ,
causado pelo gradiente de temperatura. O vapor também pode difundir
por diferença de concentração.
 11

Devemos lembrar que todas as considerações, tais como, conteúdo de umidade

do alimento, conteúdo final de umidade do alimento (umidade de equilíbrio) e o
transporte de água do interior à superfície do alimento, servem para fundamentar o
fenômeno de secagem.

Entretanto ainda não conseguimos estabelecer uma única relação teórica que
possibilite a generalização do processo de secagem (ALONSO, 2001).

2.5.2 – Velocidade de Secagem

A secagem divide-se em dois períodos: secagem com taxa constante e secagem

com taxa decrescente.

2.5.2.1 – Secagem com Taxa Constante

Define-se taxa constante de secagem como aquela em que a evaporação da

superfície líquida associada ao sólido ocorre sem interferência deste ultimo. A taxa de
secagem é então determinada pela taxa de difusão de vapor na superfície do material.

Neste período, as equações de transferência de calor e de massa são

estabelecidas fazendo referência às teorias da camada limite. As relações mais simples e
que geralmente dão boa concordância com os resultados experimentais são:

- transferência de calor por convecção:

, = ℎW QR=X − = U (17)

Onde A representa a área de transferência de calor e hc o coeficiente de

transferência de por convecção.

- transferência de massa:

Y = ℎ QRJ − J# U (18)

P representa a pressão da água na superfície do alimento e Pa a pressão do ar

seco, ambas fornecidas em Pascal.

Durante o período de taxa constante, se desconsiderar as perdas, o calor

fornecido é igual ao calor necessário para evaporar a água e pode ser calculado pela
transferência de massa N e obter a taxa de secagem pela equação:
Z[ \R5] <5 U
Y= (19)
^
 12

Esta última equação é geralmente mais utilizada uma vez que o coeficiente de
transferência de calor é mais fácil de determinar experimentalmente do que o
coeficiente de transferência de massa (MASSARANI E TELLES, 1992).

2.5.2.2 – Período de Secagem com Taxa Decrescente

Neste período a taxa de secagem é controlada pela taxa de migração do líquido

até a superfície do alimento onde ocorre a evaporação. A taxa entra no período
decrescente no momento em que a migração da água para a superfície do alimento
diminui indicando o final de saturação de água.

O calor transferido para a superfície cai progressivamente em função do

decréscimo na taxa de transferência de massa dentro do tecido, e conseqüentemente a
temperatura da superfície do tecido aumenta no final da secagem. A complexidade deste
período leva muitos pesquisadores a propor diferentes equações para este período da
secagem.

2.5.2.3 – Migração de Água por Difusão

Este modelo baseia-se na Lei de Fick da difusão para regimes transitórios onde
a concentração de umidade no alimento é uma função do tempo, que expressa o fluxo de
massa por unidade de área, dependente da concentração de água no alimento. A lei de
Fick utiliza o balanço de massa da água no interior do alimento. A difusão em regime
transitório é dada por:

_` _ ) ` _ ) ` _ ) `
= a + +  (20)
_
_b ) _c ) _d )

Onde e3 representa o conteúdo de umidade do alimento na base seca em [kgw

/ Kgms].

Existe um grande número de trabalhos com variadas condições de contorno

para solução da equação da difusão. Entretanto estas soluções aplicam-se a formas
geométricas definidas como placas cilindros esferas e outras. Com algumas hipóteses a
serem observadas pode-se utilizar a equação 2.20 abaixo (CRANK, 1975). A equação
21 considera as seguintes hipóteses:

O tecido em consideração é homogêneo;

As dimensões do alimento permanecem constates;

A difusividade mássica da água é considerada constate;
 13

A superfície do produto entra imediatamente em equilíbrio com o ar

secante;

A umidade limite é a umidade de equilíbrio do alimento.

`f < `f ? lm )
=∝ ∑X
j> %1 −k*j n (21)
`f <`f h^i h)

Este modelo é puramente baseado na suposição de que a transferência de calor

possa ser desprezada e a secagem possa ser tratada como uma difusão puramente
controlada pelo fenômeno de transferência de massa. O coeficiente de difusividade é
obtido experimentalmente e o coeficiente de transferência de massa é obtido pelo
número de Lewis.

2.6 – Curvas de Secagem

Os produtos biológicos são muito diferentes entre si, devido a sua forma,
estrutura, e suas dimensões. Além das condições de secagem ser muito diversas de
acordo com as propriedades do ar de secagem e com a forma com que se faz o contato
ar-produto. Uma vez que o produto é colocado em contato com ar quente, ocorre uma
transferência do calor do ar ao produto sob o efeito da diferença de temperatura
existente entre eles. Simultaneamente, a diferença de pressão parcial de vapor de água
existente entre o ar e a superfície do produto determina uma transferência de vapor para
o ar. Uma parte do calor que chega ao produto é utilizada para vaporizar a água e a
outra para elevar a temperatura da mistura (DAUDIN, 1983).

A evolução destas transferências simultâneas de calor e de massa no decorrer

da operação de secagem faz com que esta seja dividida esquematicamente em três
períodos, mostrados na figura 1.9, onde são apresentadas as curvas de evolução do teor
de água do produto (X), de sua temperatura (T) e da velocidade de secagem (dX/dt),
também chamada de cinética de secagem, ao longo do tempo, para um experimento
utilizando ar de propriedades constantes.

A curva (a) representa a diminuição do teor de água do produto durante a

secagem (umidade do produto, X, em base seca, em relação à evolução do tempo de
secagem, t). É a curva obtida pesando o produto a cada intervalo de tempo pré-fixado
durante a secagem sob determinadas condições.
 14

Figura 4: Exemplo de curva de secagem.

A curva (b) representa a cinética de secagem do produto, dX/dt , obtida

diferenciando a curva (a). A curva (c) representa a temperatura do produto durante a
secagem.

Descrevendo os três períodos tem-se:

Período 0 : Período de indução ou período de se entrar em regime operacional.

No começo da secagem, a temperatura do sistema ar-produto é baixa e a

pressão parcial de vapor da água na superfície do produto é débil, e por conseqüência, a
transferência de massa e a taxa de secagem também são débeis. Com a elevação da
temperatura do produto ocorre um aumento de pressão e da taxa de secagem. Este
fenômeno continua até que a transferência de calor compense exatamente a
transferência de massa. Se a temperatura do ar for inferior àquela do produto, esta
última diminuirá até atingir o mesmo estado de equilíbrio. A duração deste período é
insignificante em relação ao período total de secagem.

Período 1 : Período de taxa constante de secagem.

 15

Durante este período, como no anterior, a quantidade de água disponível dentro

do produto é bem grande. A água evapora-se como água livre. A pressão de vapor de
água na superfície é constante e é igual à pressão de vapor de água pura à temperatura
do produto.

A temperatura do produto, por sua vez, é também constante e é igual à

temperatura de bulbo úmido do ar, característica do fato de que as transferências de
calor e de massa se compensam exatamente. A velocidade de secagem é, por
conseguinte, constante. Este período continua, enquanto a migração de água do interior
até a superfície do produto for suficiente para acompanhar a perda por evaporação de
água na superfície.

É bom ressaltar que para os materiais biológicos é difícil a existência deste

período, pois as condições operacionais de secagem são tais que, as resistências às
transferências de massa encontram-se essencialmente no interior do produto, fazendo
com que a taxa de evaporação da superfície ao ambiente seja bem superior à taxa de
reposição de umidade do interior à superfície do material.

Período 2 : Período de taxa decrescente de secagem.

Desde o momento em que a água que migra do interior do sólido para a

superfície começa a ser deficiente na superfície, a taxa de secagem diminui.

Apesar de alguns autores definirem o valor de teor de água do produto no

ponto de transição entre os períodos 1 e 2 como sendo o teor de água crítico (Xs,cr),
seria conveniente denominar este ponto como "o ponto crítico" passando de taxa
constante à taxa decrescente de secagem, pois este ponto, longe de ser uma propriedade
física do material, é um ponto empírico, que depende inclusive das condições
operacionais de secagem.

Durante este período, a troca de calor não é mais compensada,

conseqüentemente, a temperatura do produto aumenta e tende assintoticamente à
temperatura do ar. Por todo este período o fator limitante é a migração interna de água.
Esta redução da taxa de secagem é às vezes interpretada como uma diminuição da
superfície molhada no período 2, mas a interpretação mais freqüente é pelo abaixamento
da pressão parcial de vapor de água na superfície. No final deste período o produto
estará em equilíbrio com o ar (Xs = Xs,eq) e a velocidade de secagem é nula.
 16

Na secagem da maioria dos produtos biológicos, somente o período de

secagem em taxa decrescente (período 2) está presente.

O período de secagem a taxa decrescente é às vezes dividido em dois ou três

outros períodos. Entretanto para os produtos agrícolas e alimentares é bem difícil
indicar com clareza as divisões nas curvas experimentais de secagem.

Estas transferências internas de massa são influenciadas por dois fenômenos

particularmente importantes para os produtos biológicos: a migração dos solutos e a
deformação do produto.
 17

3 – TIPOS DE SECADORES

O segundo passo no dimensionamento de secadores, formulado por KEEY

(1978), exige o conhecimento do equipamento a ser usado na secagem. NONHEBEL &
MOSS (1971), classificam os secadores de diversas formas, uma delas é segundo o
modo de operação de cada secador (figura 5).

Figura 5: Classificação de secadores segundo o modo de operação. (ALONSO,

2001)

Cada tipo de secador operando de um modo diferente atende às exigências de

processo de diferentes produtos, exemplificada na tabela 1.

Tabela 1: Relação dos produtos com seus secadores mais adequados.

 18

3.1 – Secadores de Ar Quente Tipo Tambor Rotativo

A secagem tipo tambores aquecidos se processa pela transferência de calor da

parede do tambor para o filme de material a ser seco. O secador contínuo de tambor
rotativo é constituído por um cilindro horizontal alongado, que gira em baixa rotação.

O cilindro é provido de, no mínimo, duas cintas de reforço, apoiadas em dois

roletes horizontais cada uma e, uma cinta dentada acoplada a uma engrenagem de
acionamento motorizada, a fim de permitir a rotação do mesmo.

Um ou mais roletes verticais evitam o deslocamento longitudinal do cilindro.

Internamente, o cilindro é provido de pás longitudinais em toda a sua extensão,

instaladas na periferia e em posição radial, com dimensão transversal da ordem de 1o6
do diâmetro.

Para permitir o deslocamento longitudinal por gravidade do material a secar, o

cilindro tem uma inclinação ι, no sentido deste deslocamento de 1 a 3%.

Jogando com a rotação e esta inclinação, podemos estabelecer o tempo τ

desejado de permanência do material a secar no secador:
q
p= rstnu$ (22)
jl 43`

Por meio de pás, o material é revolvido do interior do secador e se desloca

lentamente em contato perfeito com o ar aquecido que circula em contracorrente.

A temperatura de entrada do ar aquecido por vezes é bastante elevada, podendo

atingir até 600 °C.

O rendimento destes secadores depende basicamente da temperatura do ar à

saída do secador, a qual por sua vez depende do comprimento deste.

Para um bom aproveitamento no processo de secagem, é normal a consideração

de que a temperatura do ar de saída do secador seja inferior a 1o3 da sua temperatura de
entrada.

Nos secadores do tipo contínuo, as fases de aquecimento do material e secagem

propriamente dita se verificam simultaneamente, em sequência ao passar o material ao
 19

longo do equipamento, de modo que para cada uma delas corresponderá uma superfície
de intercâmbio de calor distinta.

Os secadores de tambor possuem altas taxas de secagem e eficiência energética

e são bons para pastas cujas partículas sejam muito grandes para secagem em spray. A
secagem em tambor é utilizada para produzir flocos de batata, cereais pré-cozidos,
melados, algumas sopas e purês de frutas desidratados e soros ou sólidos solúveis de
destilação para formulações de ração animal. No entanto, o alto custo inicial dos
equipamentos e o dano pelo calor a alimentos termossensíveis, causado pelas altas
temperaturas do tambor, têm motivado uma mudança para secagem por spray de
diversos alimentos desidratados em grande quantidade.

Figura 6: Diagrama do secador rotativo para recobrimento de sementes

(PEREZ, 2001).

Desenvolvimentos no projeto de tambores para aumentar a qualidade sensorial

e nutricional dos alimentos desidratados incluem a utilização de rolos auxiliares para
remover e recolocar o alimento durante a secagem, o uso de ar a alta velocidade para
aumentar a taxa de secagem ou a utilização do ar frio para resfriar o produto. Os
tambores podem ser colocados em uma câmara a vácuo para desidratar alimentos a
temperaturas mais baixas, porém o alto custo inicial desse sistema restringe o seu uso a
alimentos termossensíveis de alto valor agregado.

3.2 – Secadores Spray-Dryer

Na maioria das operações de secagem, a água é o líquido evaporado e o ar

usado como agente separador. A operação de contato gás-sólido em que a fase sólida
 20

esta numa condição diluída, é conhecida por sistema de pulverização. Os secadores

pulverizadores, ou jato “spray” consistem numa câmara cilíndrica, usualmente vertical,
em que o material a ser seco é pulverizado na forma de pequenas gotículas onde se
introduz o gás quente, suficiente para fornecer o calor necessário para completar a
evaporação do líquido.

Nos últimos anos se tem realizado um grande número de trabalhos

experimentais no estudo do jato “spray” produzido pelos atomizadores, mas pouco se
tem feito para entender o complexo processo que ocorre dentro da câmara de mistura
dos atomizadores (Tapia, 1997).

Nestes equipamentos, o solvente evapora-se rapidamente, devido à grande

superfície especifica das gotas de material (m²/kg), de modo que a secagem é
praticamente instantânea (<60 segundos) e o produto seco se apresenta na forma de pó.

Na realidade, o tempo τ de secagem depende do tamanho das partículas

efetuadas pelo pulverizador e da proporção entre a massa de líquido ML e a massa de
material seco MMS que o compõem.

Este tipo de secagem é a preferida para produtos que podem ser manuseados
em forma de suspensões ou soluções concentradas, como o leite, sucos de frutas, café e
mesmo diversos produtos químicos e farmacêuticos.

A secagem com auxilio de pulverizadores se verifica em 3 etapas:

a) A pulverização, na qual o produto sofre a dispersão, transformando-se em

gotículas de tamanhos reduzidos (2vm a 500μm).
b) O contato do material pulverizado com o meio quente, o qual pode ser tanto
ar aquecido como gases de combustão em excesso de ar.
c) A separação do produto seco na forma de pó.

3.2.1 – Pulverização

A pulverização da massa fluida a secar pode por meio de:

a – Tubeiras de um só fluido.

b – Tubeiras a 2 fluidos.

c – Discos rotativos.
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No caso de usar-se tubeiras de um só fluido, a fim de obter uma boa

uniformidade na câmara de secagem, geralmente esta é única.

Para evitar o desgaste, o material adotado na elaboração destas tubeiras deve

ser adequado, sendo comum o uso de aço-tungstênio.

As pressões são elevadas e dependem da viscosidade, da densidade e do

tamanho das partículas a obter, variando de 3,5 kgf/cm² a 7,0 kgf/cm².

Os diâmetros destas tubeiras dependem da capacidade do secador, mas podem

variar de diâmetros de 0,5 mm a 4,0 mm.

Nas tubeiras a 2 fluidos, é usado um fluido indutor que geralmente é ar ou

vapor d’água na pressão limite de 7,0 kgf/cm², enquanto o fluido a secar é admitido a
uma pressão mais baixa.

Os discos rotativos (atomizadores centrífugos) são discos de diâmetro de 5 cm

a 35 cm que giram a rotações que variam de 3000 RPM a 25000RPM, criando
velocidades periféricas elevadas que variam de 35 m/s a 65 m/s.

Para tal, estes discos são acoplados a motores elétricos com potências que
podem chegar a 100 cv.

3.2.2 – Contato com o Material Pulverizado

O contato do material a secar com o meio quente pode ser, tanto ar aquecido
como gases da combustão com excesso de ar, se verifica na câmara de secagem.

As temperaturas adotadas, em virtude da rapidez da secagem e do fato de o

material ser protegido pela própria gota durante a maior parte do tempo de secagem,
dependem do material a secar, mas não bastante elevadas podendo em casos
excepcionais atingir o valor máximo compatível com a estrutura do secador, que é da
ordem de 800 °C.

A câmara de secagem, por sua vez, deve ter um tamanho suficiente, para que as
partículas percam umidade antes de serem retiradas da mesma.

Para isto, o tempo de secagem (tempo de residência do produto) é fator

dominante.

Geralmente, estas câmaras são executadas em forma de ciclone com diâmetro

igual à altura.
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A movimentação do ar quente ou dos gases da combustão com excesso de ar,

de acordo com o tipo de atomização adotada, pode ser decrescente, ascendente ou mista.

Figura 7: Secador industrial Spray-Dryer.

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4 – REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS

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