André Boccato

50 Receitas
Risotos

Editora Senac São Paulo

São Paulo
2013
Risotos 50 Receitas
Vamos falar de um prato completo, mais uma especialidade atribuída à genialidade da culinária italiana, alla milanese - origem que é cercada de lendas, todas disputando a primazia da invenção.
e que, assim como a pasta ou o célebre macarrão, é de uma versatilidade a toda prova e uma unanimidade O certo é que o Risotto alla milanese registra suas primeiras histórias no auge da renascen-
no gosto universal. ça, no norte da Itália, região da Lombardia, onde o arroz já vinha sendo cultivado desde o
século XV. O famoso prato consiste numa receita básica de risoto, acrescida de açafrão, que
A base de todo risoto, como conceberam os italianos, parte de cinco ingredientes indispensáveis: o
lhe rende perfume e cor inconfundíveis.
arroz, manteiga, vinho, um caldo e queijo ralado. Daí em diante podem surgir pratos fantásticos e re-
quintados, tal como comprovam estas 50 receitas do novo livro do editor e chef de cozinha experimen- Mas esse é somente o ponto de partida deste fantástico prato que permite se apresen-
tal, André Boccato. tar em infindáveis combinações. E o melhor de tudo: de preparo fácil e relativamente rápi-
do, com ingredientes acessíveis. E que quando entrando em cena, é para ser uma aventura
O grão arroz é base da alimentação de simplesmente 2/3 da humanidade. A origem de seu cultivo
completa para os olhos e paladar, sempre muito além de qualquer monotonia.
remonta à Ásia, cujas mais longínquas referências são encontradas na China, há mais de 5.000 anos, mas
sabe-se que o uso do arroz é ainda mais antigo na Índia, sendo anteriormente citado em várias escrituras Receitas clássicas, outras, surpreendes e inovadoras, mas todas concebidas, formuladas,
hindus. Mas será graças aos árabes no Delta do Nilo que o arroz se fará conhecido nos países Mediterrâne- testadas e preparadas com muita ciência, porém adicionadas de igual dose de paixão.
os; da Pérsia chegou à Grécia, na época de Alexandre o Grande; dali alcança pelos sarracenos a Espanha e,
por sua vez, seu cultivo chega à Itália – local de batismo do risoto (arroz em italiano é riso).
Jezebel Salem
Outros países sempre preparam sua versão de prato que combina arroz com ingredientes variados,
haja visto a paella espanhola e mesmo nossas interpretações luso-brasileira a partir do
versátil grão, como o Arroz de Braga, ou mesmo o trivial risoto de frango, ou
o de camarão. Mas, a começar, temos que admitir: a qualidade do grão de
arroz empregada faz toda a diferença. O vero risotto utiliza sempre algum
tipo dos seguintes grãos: Arbório, Arbório Integral, Carnaroli ou Via-
lone Nano. Outra providência é não lavar os grãos antes de levar
à panela; como também jamais deixar cozinhar até que evapo-
re o caldo todo, esperando que fique ‘sequinho’ e ‘soltinho’,
como brasileiros costumam entender por arroz. Uma
das qualidades do risoto é ser justamente um prato
com consistência, mas cremoso, úmido.
Provavelmente o primeiro prato de risoto a
ganhar status e fama internacional foi o Risotto
Risotos 50 Receitas
Vamos falar de um prato completo, mais uma especialidade atribuída à genialidade da culinária italiana, alla milanese - origem que é cercada de lendas, todas disputando a primazia da invenção.
e que, assim como a pasta ou o célebre macarrão, é de uma versatilidade a toda prova e uma unanimidade O certo é que o Risotto alla milanese registra suas primeiras histórias no auge da renascen-
no gosto universal. ça, no norte da Itália, região da Lombardia, onde o arroz já vinha sendo cultivado desde o
século XV. O famoso prato consiste numa receita básica de risoto, acrescida de açafrão, que
A base de todo risoto, como conceberam os italianos, parte de cinco ingredientes indispensáveis: o
lhe rende perfume e cor inconfundíveis.
arroz, manteiga, vinho, um caldo e queijo ralado. Daí em diante podem surgir pratos fantásticos e re-
quintados, tal como comprovam estas 50 receitas do novo livro do editor e chef de cozinha experimen- Mas esse é somente o ponto de partida deste fantástico prato que permite se apresen-
tal, André Boccato. tar em infindáveis combinações. E o melhor de tudo: de preparo fácil e relativamente rápi-
do, com ingredientes acessíveis. E que quando entrando em cena, é para ser uma aventura
O grão arroz é base da alimentação de simplesmente 2/3 da humanidade. A origem de seu cultivo
completa para os olhos e paladar, sempre muito além de qualquer monotonia.
remonta à Ásia, cujas mais longínquas referências são encontradas na China, há mais de 5.000 anos, mas
sabe-se que o uso do arroz é ainda mais antigo na Índia, sendo anteriormente citado em várias escrituras Receitas clássicas, outras, surpreendes e inovadoras, mas todas concebidas, formuladas,
hindus. Mas será graças aos árabes no Delta do Nilo que o arroz se fará conhecido nos países Mediterrâne- testadas e preparadas com muita ciência, porém adicionadas de igual dose de paixão.
os; da Pérsia chegou à Grécia, na época de Alexandre o Grande; dali alcança pelos sarracenos a Espanha e,
por sua vez, seu cultivo chega à Itália – local de batismo do risoto (arroz em italiano é riso).
Jezebel Salem
Outros países sempre preparam sua versão de prato que combina arroz com ingredientes variados,
haja visto a paella espanhola e mesmo nossas interpretações luso-brasileira a partir do
versátil grão, como o Arroz de Braga, ou mesmo o trivial risoto de frango, ou
o de camarão. Mas, a começar, temos que admitir: a qualidade do grão de
arroz empregada faz toda a diferença. O vero risotto utiliza sempre algum
tipo dos seguintes grãos: Arbório, Arbório Integral, Carnaroli ou Via-
lone Nano. Outra providência é não lavar os grãos antes de levar
à panela; como também jamais deixar cozinhar até que evapo-
re o caldo todo, esperando que fique ‘sequinho’ e ‘soltinho’,
como brasileiros costumam entender por arroz. Uma
das qualidades do risoto é ser justamente um prato
com consistência, mas cremoso, úmido.
Provavelmente o primeiro prato de risoto a
ganhar status e fama internacional foi o Risotto
 Sumário
Caldo de legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caldo de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Caldo de galinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Caldo de peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Risoto Baião de dois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Risoto de Abóbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Risoto de Abobrinha com peito de peru . . . . . . . . .16
Risoto de Alcachofra com queijo prato . . . . . . . . . 19
Risoto de Queijos e azeite de nozes . . . . . . . . . . .20
Risoto de Aliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Risoto de Aspargos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Risoto de Azeitonas e minimilho . . . . . . . . . . . . .28
Risoto de Bacalhau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Risoto de Brócolis e bacon . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Risoto de Camarão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Risoto de Palmito, abobrinha e gorgonzola . . . . . . .36
Risoto de Milho, vagem e maçã . . . . . . . . . . . . . 39
Risoto Gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Risoto a La catalunha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Risoto de Cream cheese com castanha-do-pará . . . . 44
Risoto de Açafrão e brie . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Risoto de Erva-doce e salsão . . . . . . . . . . . . . . .48
Risoto de Escarola com uva-passa . . . . . . . . . . . .51
Risoto de Frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Risoto de Dendê com quiabo . . . . . . . . . . . . . . .55
Risoto de Alho com badejo . . . . . . . . . . . . . . . .56
Risoto de Linguiça com amêndoas . . . . . . . . . . . .59
Risoto de Muçarela de búfala e tomate seco . . . . . . 63
Risoto de Salmão com alcaparras . . . . . . . . . . . . 64
Risoto Siciliano com mascarpone e shimeji . . . . . . .67
Risoto de Cheddar com coco . . . . . . . . . . . . . . .68
Risoto de Fungui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Risoto de Salmão e limão siciliano . . . . . . . . . . . .72
Risoto de Lentilha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Risoto de Lombo canadense e abobrinha . . . . . . . .76
Risoto Afrodisíaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
Risoto Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Risoto de Pimenta e presunto . . . . . . . . . . . . . . 83
Risoto de Pimentões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Risoto Porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Risoto de Pupunha com espinafre . . . . . . . . . . . .88
Risoto de Queijo e vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Risoto de Ricota defumada, ervilha torta e pistache . . 92
Risoto de Roquefort e limão siciliano . . . . . . . . . . 95
Risoto de Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
Risoto de Salsa e manjericão . . . . . . . . . . . . . . .99
Risoto de Shitake com pochê ao centro . . . . . . . . 100
Risoto de Soja com tomate . . . . . . . . . . . . . . . 103
Risoto de Tilápia e mini alcaparra . . . . . . . . . . . 104
Risoto de Vôngole e tomate pelado . . . . . . . . . . 107
Risoto Mignom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Risoto Negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
 Sumário
Caldo de legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caldo de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Caldo de galinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Caldo de peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Risoto Baião de dois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Risoto de Abóbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Risoto de Abobrinha com peito de peru . . . . . . . . .16
Risoto de Alcachofra com queijo prato . . . . . . . . . 19
Risoto de Queijos e azeite de nozes . . . . . . . . . . .20
Risoto de Aliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Risoto de Aspargos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Risoto de Azeitonas e minimilho . . . . . . . . . . . . .28
Risoto de Bacalhau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Risoto de Brócolis e bacon . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Risoto de Camarão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Risoto de Palmito, abobrinha e gorgonzola . . . . . . .36
Risoto de Milho, vagem e maçã . . . . . . . . . . . . . 39
Risoto Gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Risoto a La catalunha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Risoto de Cream cheese com castanha-do-pará . . . . 44
Risoto de Açafrão e brie . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Risoto de Erva-doce e salsão . . . . . . . . . . . . . . .48
Risoto de Escarola com uva-passa . . . . . . . . . . . .51
Risoto de Frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Risoto de Dendê com quiabo . . . . . . . . . . . . . . .55
Risoto de Alho com badejo . . . . . . . . . . . . . . . .56
Risoto de Linguiça com amêndoas . . . . . . . . . . . .59
Risoto de Muçarela de búfala e tomate seco . . . . . . 63
Risoto de Salmão com alcaparras . . . . . . . . . . . . 64
Risoto Siciliano com mascarpone e shimeji . . . . . . .67
Risoto de Cheddar com coco . . . . . . . . . . . . . . .68
Risoto de Fungui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Risoto de Salmão e limão siciliano . . . . . . . . . . . .72
Risoto de Lentilha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Risoto de Lombo canadense e abobrinha . . . . . . . .76
Risoto Afrodisíaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
Risoto Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Risoto de Pimenta e presunto . . . . . . . . . . . . . . 83
Risoto de Pimentões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Risoto Porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Risoto de Pupunha com espinafre . . . . . . . . . . . .88
Risoto de Queijo e vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Risoto de Ricota defumada, ervilha torta e pistache . . 92
Risoto de Roquefort e limão siciliano . . . . . . . . . . 95
Risoto de Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
Risoto de Salsa e manjericão . . . . . . . . . . . . . . .99
Risoto de Shitake com pochê ao centro . . . . . . . . 100
Risoto de Soja com tomate . . . . . . . . . . . . . . . 103
Risoto de Tilápia e mini alcaparra . . . . . . . . . . . 104
Risoto de Vôngole e tomate pelado . . . . . . . . . . 107
Risoto Mignom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Risoto Negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
 Caldos
Caldo de legumes Caldo de carne
3 litros de água fria 300g de carne moída
3 cebolas picadas 2 colheres (sopa) de óleo
2 cenouras picadas 3 litros de água fria
2 talos de salsão picados 3 cebolas picadas
3 ramos de salsa 2 cenouras picadas
3 talos de cebolinha 2 talos de salsão picados
3 folhas de louro 3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
Em uma panela alta, coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, 3 folhas de louro
a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa- Em uma panela alta, frite a carne moída no óleo até que ela fique bem
bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o dourada. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a ceboli-
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. nha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz
com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe
Rendimento: 3 litros apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em
Tempo de Preparo: 2 horas e 15 minutos formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.

Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos

6
50
Risotos
Receitas 50
Risotos
Receitas
7
 Caldos
Caldo de legumes Caldo de carne
3 litros de água fria 300g de carne moída
3 cebolas picadas 2 colheres (sopa) de óleo
2 cenouras picadas 3 litros de água fria
2 talos de salsão picados 3 cebolas picadas
3 ramos de salsa 2 cenouras picadas
3 talos de cebolinha 2 talos de salsão picados
3 folhas de louro 3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
Em uma panela alta, coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, 3 folhas de louro
a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa- Em uma panela alta, frite a carne moída no óleo até que ela fique bem
bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o dourada. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a ceboli-
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. nha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz
com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe
Rendimento: 3 litros apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em
Tempo de Preparo: 2 horas e 15 minutos formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.

Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos

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50
Risotos
Receitas 50
Risotos
Receitas
7
 Caldos
Caldo de galinha Caldo de peixe
300g de ossos de frango 1 cabeça grande de peixe
2 colheres (sopa) de óleo 2 colheres (sopa) de óleo
3 litros de água fria 3 litros de água fria
3 cebolas picadas 3 cebolas picadas
2 cenouras picadas 2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados 2 talos de salsão picados
3 ramos de salsa 3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha 3 talos de cebolinha
3 folhas de louro 3 folhas de louro

Modo de Preparo Modo de Preparo

Em uma panela alta, frite os ossos de frango no óleo até que eles fiquem
bem dourados. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a
cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa-
bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Em uma panela alta, frite a cabeça do peixe no óleo até ficar bem doura-
da. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o
louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que
os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar
por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas
de gelo e congelar para durar muito mais tempo.

Rendimento: 3 litros Rendimento: 3 litros

Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos

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Risotos
Receitas 50
Risotos
Receitas
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 Caldos
Caldo de galinha Caldo de peixe
300g de ossos de frango 1 cabeça grande de peixe
2 colheres (sopa) de óleo 2 colheres (sopa) de óleo
3 litros de água fria 3 litros de água fria
3 cebolas picadas 3 cebolas picadas
2 cenouras picadas 2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados 2 talos de salsão picados
3 ramos de salsa 3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha 3 talos de cebolinha
3 folhas de louro 3 folhas de louro

Modo de Preparo Modo de Preparo

Em uma panela alta, frite os ossos de frango no óleo até que eles fiquem
bem dourados. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a
cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa-
bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Em uma panela alta, frite a cabeça do peixe no óleo até ficar bem doura-
da. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o
louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que
os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar
por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas
de gelo e congelar para durar muito mais tempo.

Rendimento: 3 litros Rendimento: 3 litros

Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos

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