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Aula 07 - Bioquimica - Dossiê - Minerais PDF
Aula 07 - Bioquimica - Dossiê - Minerais PDF
Foto: Fortitech
DOSSIÊ:
OS MINERAIS
NA ALIMENTAÇÃO
Os minerais são substâncias nutritivas indispensáveis ao
organismo, pois promovem desde a constituição de ossos, dentes,
músculos, sangue e células nervosas até a manutenção do equilíbrio
hídrico. Os minerais são, no mínimo, tão importantes quanto às
vitaminas para auxiliar a manter o organismo em perfeito estado
de saúde. Porém, como o organismo não pode fabricá-los, deve-
se utilizar fontes externas, como os alimentos e os suplementos
nutritivos para assegurar uma ingestão adequada. Após serem
incorporados no organismo, os minerais não permanecem estáticos,
sendo transportados por todo o corpo e eliminados por excreção.
O
s minerais são absorção dos quelatos de aminoá atividade plaquetária (coagulação
elementos cidos e minerais é muito superior a do sangue).
inorgânicos qualquer outro tipo de suplemento As trocas entre o tecido ósseo e o
(geralmente mineral. plasma sangüíneo se fazem nos dois
um metal), sentidos, de maneira equilibrada nos
combinados A importância dos indivíduos normais. A quantidade de
com algum minerais cálcio presente no sangue (calcemia)
outro grupo na alimentação resulta de vários movimentos: duas
de elementos Cálcio e ferro são os dois parti entradas (a absorção do cálcio no
químicos, como por cipantes mais famosos do grupo dos intestino delgado e a reabsorção
exemplo, óxido, carbonato, sulfato, sais minerais. O corpo humano é óssea) e duas saídas (depósito nos
fósforo etc. Porém, no organismo, composto por 4% a 5% de minerais, ossos e perdas através da urina).
os minerais não estão combinados sendo que o cálcio responde por A calcemia não é um espelho fiel
desta forma, mas de um modo mais metade desse valor. Já o ferro está destes movimentos e não pode ser o
complexo, ou seja, quelados, o que envolvido em diversas atividades único parâmetro para identificação
significa que são combinados com importantes para o organismo, entre de uma patologia cálcica. Pode-se
outros constituintes orgânicos, elas, o transporte de oxigênio para observar uma redução do mineral
como as enzimas, os hormônios, todas as células. Mas essa dupla não ósseo (osteoporose) ou uma anoma
as proteínas e, principalmente, os tira o mérito dos demais minerais, lia do metabolismo cálcico (doença
aminoácidos. que são igualmente indispensáveis de Paget) sem que seja modificado
Os alimentos naturais são as para manter a saúde em dia. Os mi na taxa de cálcio no sangue.
principais fontes de minerais para o nerais não são sintetizados por orga Os principais fatores de regu
organismo, tanto os de origem vege nismos vivos, por isso a necessidade lação do metabolismo cálcico são
tal como animal. Nestes alimentos, de consumir alimentos que sejam o paratormônio, secretado pelas
o mineral se apresenta na forma de fonte deles, como legumes, frutas, glândulas paratireóides, que ten
um complexo orgânico natural que verduras e leguminosas. A carne dem a liberar o cálcio a nível ósseo e
já pode ser utilizado pelo organismo. vermelha também é uma ótima fonte favorecer a reabsorção a nível renal,
Porém, os alimentos nem sempre de ferro. Mas os animais também e a vitamina D, que é indispensável
são suficientes em qualidade e não sintetizam este mineral, que é para a mineralização correta.
quantidade para satisfazer a neces obtido, também, a partir da sua ali Enquanto que dificilmente se po
sidade do organismo e, nesse caso, mentação. A seguir, apresentamos dem administrar os fatores interio
é preciso recorrer aos suplementos os principais minerais e o papel de res (equilíbrio hormonal), que inter
minerais. cada um deles no organismo. vém na fisiologia do cálcio, é possível
A quelação, definida como um atuar sobre os fatores externos, o
processo onde o mineral é envolvido Cálcio aporte de cálcio e da vitamina D, a
pelos aminoácidos, formando uma O cálcio, assim como o magnésio, relação do cálcio com o magnésio e
espécie de esfera com o mineral é um macroelemento. É o mineral o fósforo ou, ainda, a composição da
no centro, evitando que reaja com mais abundante do organismo dieta alimentar. Assim, por exemplo,
outras substâncias. É um proces (1.100g a 1.200g), dos quais 90% o excesso de proteínas na refeição
so natural pelo qual os elementos estão no esqueleto. O restante é re aumenta a eliminação urinária do
inorgânicos minerais são transfor partido entre os tecidos, sobretudo cálcio. Da mesma forma, a ingestão
mados em formas orgânicas, que os músculos e o plasma sangüíneo. de alimentos ricos em ácido oxálico
podem ser perfeitamente absor É um elemento primordial da (por exemplo, espinafre) ou em áci
vidos pelas velosidades intestinais, membrana celular, na medida em do fítico (pão integral) faz diminuir
passando, desse modo, à corrente que controla sua permeabilidade a disponibilidade do cálcio em razão
sangüínea. Nesta forma, são absor e suas propriedades eletrônicas. da formação de sais insolúveis. A
vidos minerais como o ferro, cálcio, Está ligado às contrações das fibras cafeína, o álcool e diversos medica
magnésio, etc., ou seja, unidos a musculares lisas, à transmissão do mentos são fatores desfavoráveis à
aminoácidos procedentes da diges fluxo nervoso, à liberação de nu disponibilidade do cálcio.
tão da proteína. merosos hormônios e mediadores As carências profundas em cálcio
Pesquisas comprovam que a do sistema nervoso, assim como à (hipocalcemias) são bastante raras,
A IMPORTÂNCIA DOS
MINERAIS PARA A
SAÚDE HUMANA
Os minerais controlam os níveis de pH, a pressão
Quimicamente, o corpo humano tem osmótica e o balanço hídrico nos espaços
como componentes principais a água, as corporais, através da bomba de sódio-
proteínas, os lipídios, os carboidratos, os potássio, e a pressão sangüínea. Atua
minerais e as vitaminas. na atividade elétrica que leva a regular
Cada um destes componentes apre a função dos músculos e das células
senta características e funções especiais, nervosas, e para o batimento cardíaco.
próprias para o perfeito funcionamento Age para a conversão da glicose em
e estrutura saudável do organismo. glicogênio.
Considerando, em particular, os
MAGNÉSIO
minerais, ressaltamos suas funções,
essenciais à saúde. Dentre elas: Envolvido no metabolismo do cálcio,
- regulação de processos enzimá na síntese da vitamina D e na integri
dade da formação da estrutura mineral dentes, tendões, ligamentos, paredes
ticos;
do esqueleto ósseo. É requerido para o e membranas celulares, unhas e pele.
- manutenção do equilíbrio osmótico
metabolismo de carboidratos, de proteí Pode estimular a produção de mucopo
e ácido-básico;
nas e de lipídios. É vital para a saúde dos lissacarídeos e colágeno.
- facilitação da transferência de subs
tecidos muscular e nervoso. É fundamental tomar em conta que,
tâncias pelas membranas celulares;
para o perfeito funcionamento do orga
- estimulação nervosa e muscular.
Zinco nismo, os teores dos distintos de mine
Para cumprir estas funções os mi
Ajuda a regular uma ampla varieda rais devem se manter dentro de limites
nerais se encontram na forma iônica ou
de de atividades do sistema imunológico. especiais para que, individualmente,
como constituintes de compostos como,
Tem função antioxidante. É compo apresentem seu melhor desempenho
por exemplo, as enzimas, os hormônios
nente da insulina e regula a atividade e para que haja uma ação harmônica
e as proteínas estruturais.
desta. É necessário para a maturação destes com os demais componentes
Todos os minerais desempenham
do esperma, para a ovulação e para a inter-relacionados do organismo.
funções especiais e de forma coordenada
entre eles. fertilização.
Dra. Liduina Simmelink Fiorini - Diretora Técnica e de
Como ilustração da essencialidade Silício Assuntos Científicos, Fortitech South America
orgânica dos minerais, tomemos como fiorini.liduina@fortitech.com
Colabora na construção da matriz
exemplo algumas das funções desem
orgânica para a correta mineralização
penhadas pelo potássio, pelo magnésio,
dos ossos e dos dentes. É componente
pelo zinco e pelo silício.
de mucopolissacarídeos e do colágeno
Potássio de tecidos conectivos que fornecem
Fortitech South América
É um dos principais eletrólitos que força, rigidez e flexibilidade aos ossos,
www.fortitech.com
ativo tem de ser biodisponível. são muito bem absorvidos, como lhante. Níveis superiores de sais
Durante anos, muitos projetos mostra a Figura 1 e 2. minerais nos produtos interferem
de pesquisa científica estiveram muitas vezes com a solubilidade
voltados para a absorção de vários Conteúdo em minerais ou com outros ingredientes (veja
suplementos minerais. Foram tam Quando se fazem comparações Tabela 2).
bém estudados muitos métodos de entre sais minerais, é importante
melhorar a absorção e ficou claro saber do seu conteúdo real em Paladar
que medir a biodisponibilidade minerais. Os produtos minerais co O sabor de um produto que
não étarefa fácil, devido à sua merciais apresentam com freqüên tenha de ser ingerido é de grande
interferência com ingredientes cia uma grande percentagem de importância. Podem ser constatadas
da dieta cotidiana. Além disso, a umidade que dissolve ainda mais diferenças significativas entre os
velocidade da absorção intesti a parte ativa do produto. Além vários sais (veja Tabela 3).
nal depende do estado físico da da biodisponibilidade, a umidade
pessoa. Embora a medição exata afeta a dose diária recomendada de Cor
da biodisponibilidade seja prova um sal mineral específico. Graças Para muitas aplicações a cor da
velmente um problema para ficar ao elevado conteúdo mineral dos fonte mineral pode ser muito impor
no domínio da indústria, algumas lactatos, é preciso quase o dobro tante. Embora a maior parte dos sais
experiências in vivo e in vitro da quantidade de gluconatos para de cálcio, magnésio e zinco tenham
provaram que os lactatos minerais atingir um nível mineral seme cor branca, os sais ferrosos (Fe II)
DDR
Tagesdosis Lactato
Mineral Gluconato Citrato Fumarato
Fonte Sabor
mineral Cálcio Magnésio
Laktato neutro/doce neutro
Gluconato doce neutro
Citrato ácido doce
Carbonato saponáceo/lima
o controle de propriedades físicas
Fosfato arenoso/doce e microbiológicas, como a fluidez, a
aglomeração, a coesão, etc.
SUBSTITUTO DO
SAL DE SÓDIO
Redução de sódio no alimento:
conceitos e possibilidades
Na+ e Cl- são os íons mais comuns Por exemplo, o sal intensifica o
no liquido extracelular e determinam umami, (considerado o quinto gosto,
significativamente seu volume e o entre doce, amargo, ácido e salgado),
equilíbrio osmótico. que tem um paladar agradável e limita
O equilíbrio da água e dos íons no o doce. O gosto amargo é limitado pelo
corpo é mantido pelos rins, removendo- O sal é extraído na natureza pelo sal, que pode transformar a redução
os pelo sangue e retornando-os de mundo inteiro. No exemplo acima, do sal em alimentos em uma tarefa
forma seletiva. Portanto, a função dos na Bolívia. delicada.
www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008 63
Dossiê minerais
bebidas isotônicas, para remineralizar
o corpo.
Redução de sódio -
restrição ao sonsumo
de sal
Estudos analisaram em adultos,
crianças e adolescentes, a conexão entre
o consumo de sal e a pressão sangüínea.
Tanto as autoridades nacionais como as
internacionais consideram a quantidade
diária de sal consumida muito alta em
muitos países do mundo e recomendam
sua redução para 6g/dia, o que corres
ponde a uma quantidade de sódio de
O sal realça o sabor característico de muitos alimentos.
2,400mg/dia.
A redução de sal em alimentos pode
Funções tecnológicas processo de fermentação. Porém, à ser obtida, entre outras alternativas,
Em carne e lingüiça, os controles parte disso, mantém a consistência pela diminuição gradual da quantidade
de sal e o conteúdo de água também “encaracolada” dos legumes, extraindo de sal. Embora os produtores indivi
influenciam a consistência da estrutura quantidades grandes de água rapida duais possam, deste modo, economizar
da proteína. Aumentam a capacidade mente da planta. 33% do sal originalmente usado, há o
de vínculo da carne que, por exemplo, é Muitos cereais contêm sal, inclusive, risco de que a característica do alimento
importante na produção de lingüiças ou para aumentar o sabor. seja perdida, ficando sem atrativo para
hambúrgueres e outros produtos. Em pão e produtos assados, o sal os consumidores. A redução de sal não
Na produção de queijo, o sal influên também é um ingrediente universal só gera o risco de perda de gosto, mas
cia o amadurecimento e o crescimento que, além de proporcionar gosto, tem pode reduzir a vida de prateleira do
microbiano. Por sua influência na es influência no crescimento do fermento, alimento.
trutura da proteína, também tem um nas propriedades do glúten da massa e
impacto importante na consistência do na consistência do produto final (veja Redução de sódio -
queijo. Tabela abaixo). substituição do sal
Em produtos vegetais fermentados, Bebidas funcionais contêm uma por outras substâncias
como por exemplo chucrute ou maxixes quantidade definida de sal para con Outra possibilidade é substituir o
azedos, o sal influencia também no trolar as propriedades osmóticas e, em sal de arte culinária por outros ingre
Estrutura dos poros Constantemente encontrados Almost consistent pores Constantemente encontrados
poros médios poros médios