PLANEJAMENTO DE

CARDÁPIOS
Professor: Fernando César
O que é o cardápio?
 Significa uma sequência de pratos a serem servidos
em uma refeição, ou todas as refeições do dia ou por
um período determinado.

 É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e

serve como instrumento gerencial para a
administração do restaurante.
 Aspectos Básicos
 A decisão sobre a composição do cardápio exige um
estudo preliminar minucioso e uma ampla pesquisa de
mercado, destacando-se os seguintes aspectos:
 Perfil dos clientes ( idade, hábitos alimentares,
poder aquisitivo, convicções religiosas)
 Condições climáticas da região
 Disponibilidade, condições de funcionamento e
produtividade dos equipamentos e acessórios
 Sistema de atendimento aos clientes
 Disponibilidade e custo de produtos e materiais
 Montagem e forma de apresentação visual dos
pratos
 Tipo de corte nos alimentos
 Embalagem ou recipiente para a apresentação dos
produtos
 Disposição das porções na bandeja
 Adequação e disponibilidade de louças, talheres,
utensílios e acessórios para o atendimento
 Peculiaridades ou hábitos gastronômicos regionais e
culturais
 Preparação de menus equilibrados nutricionalmente
 Redução do índice de gorduras
 Equilíbrio de proteínas
 Análise calórica
 Redução de produtos de custo elevado e processo
de elaboração
 Revisão do tamanho das porções
 Custo benefício da preparação
Modalidades do Serviço
 Autogestão
 Terceirização
 Refeições transportadas
 Refeições- convênio
 Restaurantes convencionais ou temáticos
 Fast- food
Finalidade do serviço
 Á LA CARTE: cardápio com vários tipos de pratos,
escrito de forma sequencial, com entradas frias e
quentes, saladas, consomes, cremes, sopas,
guarnição e sobremesas.
Table d´hôte
 Menu pré-fixado. Os alimentos são divididos em
entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse
sistema estão as sugestões do chef.
Self- service
 O comensal serve-se sozinho ou com o auxílio de
um funcionário.
Cardápio institucional
 Cardápio apresentado nas Unidades de
Alimentação e Nutrição. Muito comum em refeitórios
de fábricas e indústrias.Normalmente trata-se de
um cardápio único
Estrutura dos cardápios
 Entrada fria ou quente: sopa, salada fria ou
quentes, cremes, salgadinhos, torradas, etc. Pode
variar dependendo do custo do cardápio servido.

 Prato principal: composto pela preparação que

mais contribua ao aporte calórico-protéico da
refeição.

 Opção: Opção ao prato principal

 Guarnição : Consiste em preparações que acompanham o
prato principal. Complementa a quantidade de
carboidrato da refeição.

 Acompanhamento: Arroz e feijão. O feijão pode ser

substituído por outra leguminosa.Complementam a
quantidade de carboidrato e proteína da refeição.

 Sobremesa: Doce ou fruta

 Líquidos: Sucos e água.

 Em geral o cardápio deve ter:
 Variedade de pratos em cada grupo de alimento
(couvert/entrada , carnes, peixes , massas e sobremesas)

 Diferentes formas de cozimento( cozidos, assados, frituras)

 Diferentes formas de apresentação ( molhos, guarnições,

decoração, cores e consistência)

 Nomes ou títulos distintos diferenciados

 A estrutura e composição do cardápio devem se
adequar á própria identidade do restaurante ou
do serviço
 Deve ser estabelecida antes da montagem da
cozinha, em conjunto com o nutricionista, chef, gestor
e/ou gerente geral do estabelecimento
 Definição do “per capita”
 O equilíbrio de nutrientes nos cardápios depende da
quantidade e da variedade dos alimentos da dieta.

 Para assegurar este equilíbrio é fundamental a

definição do “per capita” de cada alimento e de seus
prováveis substitutos.
Ficha Técnica
 A ficha técnica discrimina o custo de produção que
servirá de base para o cálculo do preço de venda,
considerando a margem de lucro desejada.

 Deve conter todas as etapas para a preparação do

produto , custos ou despesas:
 Materiais ou produtos consumidos, despesas de pessoal
( mão de obra utilizada na produção do prato,
despesas indiretas de produção)
 Para o controle de custos é importante constar nas
fichas técnicas a relação percentual entre os custos,
preço de venda e margem de lucro.

 Ocorrendo qualquer alteração no percentual,

deverão ser avaliadas as alternativas do aumento de
preço de venda, redução de custo, alteração da sua
composição ou exclusão do prato do cardápio.
 Apresentação do cardápio
 Aperitivos :
Entradas quentes
 Entradas frias
 Carpaccio, coquetel de camarão, maionese de atum,
maionese de frango, salpicão misto, etc.
 Pratos Principais
 Carnes, massas, peixes, crustáceos e grelhados
Guarnições
Sobremesas
 Pudins, geléias, tortas, doces de calda, musse,
cremes
Licores- Bebidas digestivas
 Exemplos de cardápio: ENTRADA
 SALADA MISTA: Tomate, alface, palmito, cenoura.
 LINGÜIÇA À CALABRESA : Á moda, assada, servida com
farofa
 MAIONESE DE ATUM: Salada com batata, maionese e
atum, temperada à moda do chefe
 ROSBIFE: Parte nobre do boi, mal passada, servida ao
molho do dia
Grelhados
 PICANHA : Corte de carne bovina, assada à gosto
 MEDALHÕES DE FILÉ: Filé mignon envolto em bacon,
assado na grelha, com molho de champignon
 CARRÉ DE PORCO: Parte do lombo suíno, grelhado,
servido com farofa.
 FRANGO AO MOLHO HOLANDÊS: Meio frango
desossado e grelhado servido com molho
Flamejados
 STROGONOFF DE FILÉ: Isca de filé mignon ao molho
flambado
 FRANGO AO CATUPIRY : Isca de frango regadas ao
vinho com molho catupiry
 STEAK AO MOLHO MADEIRA: Filé ao molho flambado
 FILÉ À CHATEAUBRIAND: Filé mignon servido ao molho
bernaise e legumes
 Cozidos
 PICADINHO COM LEGUMES: carne pouco gordurosa
com pedaços de batata inglesa, cenoura e chuchu
 COSTELA ( VACA ATOLADA): costela bovina com
batata inglesa. Acompanha bem com um pirão
 JARDINEIRA COM LEGUMES: carne moída com
batata, cenoura e chuchu
 ENSOPADO DE FRANGO: frango cozido com legumes
 DOBRADINHA: bucho bovino com legumes
 ESCONDIDINHO DE CARNE: carne de sol com purê de
batatas
 Receita do Molho Bernaise
 1 unidade(s) de cebola pequena(s)
3 colher(es) (sopa) de vinagre branco
3 unidade(s) de pimenta-do-reino branca
1 envelope(s) de Caldo de carne
3 unidade(s) de gema de ovo
1/2 tablete(s) de manteiga
1/2 colher(es) (chá) de sal
1 colher(es) (chá) de páprica doce para temperar

 Pique a cebola e leve ao fogo juntamente com o vinagre, a pimenta e o caldo

de carne. Ferva em fogo baixo por 1/2 minuto aproximadamente. Misture as
gemas com 1 colher (sopa) de água morna numa tigela. Coloque-a dentro de
outra tigela maior (fora do fogo) contendo água fervente e bata as gemas até
ficarem bem cremosa.

Derreta a manteiga em fogo baixo e adicione aos poucos as gemas, batendo
constantemente, para obter um tipo de maionese. Continue a bater e junte, por
fim, o liquido das cebolas, temperando em seguida com o sal e a páprica. Sirva
Receita Padrão
Rendimento: _________porções
Valor nutricional: .
Tipo de preparação: Calorias por porção: .
Carboidratos: .
Proteínas:
Lipídios: .

Ingredientes: Medidas: Peso:

Modo de Fazer

Variações

Tempo de cocção: .
Regras básicas para elaboração de um
cardápio
 Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem
como tipo de corte e apresentação
 Evitar cardápios com alimentos na mesma
características: tudo pastoso, tudo cozido
 Não se deve incluir alimentos da mesma família
 Variar os sabores entre o doce, salgado, ácido e
apimentado
 Evitar chamadas repetidas semanais. Ex: Cozido na
segunda
 Observar a padronização da receitas e utensílios
 Observar as combinações de cores
 Observar a textura dos pratos
 Os cardápios hospitalares
 Seguem as mesmas regras , devendo-se adequar em
cor, textura, consistência, temperatura e evitar que as
dietas sejam monótonas e repetitivas.
 Serão aplicadas de acordo com o estado de saúde
do indivíduo.
Dieta Normal
 Esta dieta deve abranger todos os tipos de
consistência e fracionada 5 – 6 vezes ao dia. É
direcionada a pessoas que não necessitam de
modificações na consistência e em nutrientes
Dieta branda
 Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal,
com teor mínimo de gorduras e sem fritura.
Indicada para pessoas com problemas mecânicos
de ingestão e digestão ou para o período pós-
operatório.

 Consistência abrandada por ação mecânica ou

cocção do tecido conjuntivo/celulose. Deve ser
fracionada 5 a 6 vezes ao dia
 Na dieta branda estão excluídos especiarias ,
condimentos, alguns tipos de pães, frituras, bebidas
gaseificadas, embutidos , conservas e hortaliças
cruas. Algumas frutas são permitidas como banana,
maçã e pêra são permitidas, porém deverá ter sua
apresentação modificadas.
 Dieta pastosa
 Aplicada a indivíduos com dificuldades de
mastigação e deglutição, em alguns casos pós
operatórios e casos neurológicos. Os alimentos são
servidos na forma de purês e mingaus. Carnes são
batidas e trituradas
 Dieta líquida
 Indicada para indivíduos com problemas de mastigação
e deglutição, afecções do trato digestivo, preparo para
exames pré e pós operatório.

 Alimentos que produzam pouco resíduos e sejam de

fácil absorção.

 Geralmente essa dieta é utilizada por um período

muito breve, pois dificilmente consegue repor o aporte
energético- protéico necessário
 O leite e seus derivados líquidos podem estar
proibidos na dieta líquida, dependendo da
situação clínica do paciente.
Sugestão de sites
 www.livrodereceitas.com