Apostila Micro de Alimentos Virlane PDF

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Apostila de Aula Prática

Disciplina: Microbiologia de Alimentos
Elaborado por: Profª Drª Ana Flávia Santos Coelho

Alunos colaboradores:
Karuane Saturnino da Silva
Brenda Neres Targino
Carlos Eduardo Gomes
PALMAS
2011
Apostila de Aula Prática de Microbiologia Geral. Coelho, A. F. S.

Índice
Aula prática nº1- Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise microbiológica2
Aula prática nº2 - Recepção e preparo de amostras para análise microbiológica ............... 6
Aula prática nº3 - Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotrófilos
em placas .......................................................................................................................... 11
Aula prática nº4 - Contagem total de bolores e leveduras em placas ................................ 14
Aula prática nº5 - Análise microbiológica de água potável ................................................ 17
Aula prática nº6 - Análise microbiológica de frutas ............................................................ 21
Aula prática nº7 - Análise microbiológica de hortaliças...................................................... 27
Aula prática nº8 - Análise microbiológica de produtos cárneos ......................................... 29
Aula prática nº9 - Análise microbiológica de produtos lácteos ........................................... 33
Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 1

Aula Prática nº 01
COLETA, TRANSPORTE E ESTOCAGEM DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

MICROBIOLÓGICA
Objetivo: Fornecer ao aluno noções básicas sobre os procedimentos de coleta,

transporte e estocagem de amostras para análise microbiológica.
Plano de amostragem: A coleta de amostras para a avaliação de lotes de

alimentos processados, deve obedecer a planos de amostragem que permitam
tomar decisões a respeito do destino dos lotes. Para a seleção de planos de
amostragem adequados a cada tipo de produto, consultar International Commision
on Microbiological Specifications for Foods (1978), cujas recomendações foram
adotadas como oficiais pela Resolução RDC n° 12, de 02/01/01 da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Anexo 1).
1. Definições
Lote: quantidade de alimento de mesma composição e características físicas,

químicas e sensoriais, produzidos sob mesma condição, com produção dentro de
um intervalo de tempo em uma linha de produção.
Amostra de lote: determinado número de entidades individuais escolhidas ao

acaso.
Unidade de amostra: são as entidades individuais.
Unidade analítica: é a quantidade de alimento efetivamente utilizada na análise de

uma unidade de amostra.
A unidade de amostra tem uma quantidade variável de produto devendo sempre

tomar o cuidado de tomar quantidades suficientes para estocagem de contra-
amostras e prevenção de perdas por acidentes.
Uma amostra de lote é composta de “n” unidades de amostra e cada unidade de
amostra é sempre analisada individualmente. Os resultados da análise de uma única
amostra não podem ser tomados como representativos do lote.
2. Coleta de amostras para análise

2.1 Alimentos acondicionados em embalagens individuais
Coletar e encaminhar o alimento ao laboratório para análise em sua embalagem

comercial original, fechada e intacta;
A embalagem unitária deverá conter quantidade de alimento maior que duas
vezes o peso ou volume da unidade analítica, no mínimo. Se não, recomenda-se
coletar várias embalagens unitárias, como parte de uma mesma unidade de
amostra. No momento da análise, juntar o conteúdo das diversas embalagens
em um único frasco estéril, misturando bem e retirar a unidade analítica da
mistura. Se o produto não permitir mistura, tomar de cada uma das embalagens
unitárias, porções de peso aproximadamente igual, para compor a unidade
analítica daquela unidade de amostra.
2.2 Alimentos acondicionados em embalagens não individuais
Exemplo: alimentos contidos em tanques ou grandes embalagens, impossíveis

de serem transportadas para o laboratório.
Transferir porções representativas da massa total para frascos de coleta ou
sacos estéreis (material aprovado para contato com alimentos, autoclavável,
tampa a prova de vazamento, tamanho adequado – quantidade recomendável
200g de alimentos sólidos ou 300-500mL de produtos líquidos), sob condições
assépticas;
Utilizar no máximo ¾ da capacidade do frasco de coleta na tomada da unidade
analítica para facilitar posterior mistura da amostra na tomada da unidade
analítica;
Frascos e utensílios utilizados na coleta devem ser previamente esterilizados;
Procedimento para coleta: promover uma mistura de toda a massa de alimento
antes de iniciar a coleta das unidades de amostra. Se não for possível a mistura,
compor a unidade de amostra com porções de diferentes partes do conteúdo.
Obs.: Para amostras em pó utilizar amostradores. Usar um amostrador estéril
diferente para cada unidade de amostra coletada ou desinfetar o instrumento entre
uma amostragem e outra. Para compor uma unidade de amostra com porções de
diferentes pontos em amostras sólidas, usar facas e pinças para cortar pedaços
menores do alimento.
2.3 Alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares
Coletar a amostra o mais cedo possível;

Não coletar amostras que tenham sofrido abuso de temperatura ou que já se
encontrem em estado de parcial deterioração;
Se não houver sobras do alimento suspeito:
Coletar vasilhames onde o mesmo encontrava-se acondicionado;

Coletar amostras do lote de ingredientes e matéria-prima utilizados em
seu preparo;
Coletar amostras de refeições similares, preparadas posteriormente sob
as mesmas condições.
2.4 Água
As amostras de água clorada devem ter o cloro residual neutralizado

imediatamente após a coleta, para impedir a continuação do seu efeito
bactericida sobre a microbiota presente:
Procedimento de neutralização: Adicionar 0,1mL de uma solução 10% de
tiossulfato de sódio aos frascos de coleta, antes da esterilização, para
cada 100mL de amostra que se pretende coletar.
Para amostras de torneiras e tubulações limpar a área externa com etanol 70%,
flambar se o material for resistente ao fogo e deixar a água fluir por 2 a 3 minutos
antes da coleta;
Caso aconteça da amostra ser coletada e enviada ao laboratório pelo próprio
interessado, sem prévia neutralização do cloro, adicionar a solução de tiossulfato
de sódio estéril, imediatamente após a chegada da amostra, sob condições
assépticas.
3. Informações que devem acompanhar a amostra
Tipo de amostra e processo utilizado na fabricação;

Fabricante, data de fabricação, código do lote;
Solicitante da análise;
Data e local de coleta da amostra;
Razão da análise.
4. Transporte e estocagem das amostras para análise
Regra geral: transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma

como o produto é normalmente transportado e estocado na sua
comercialização:
Tipos de alimentos Transporte e estocagem
Estéreis em embalagens herméticas Temperatura ambiente e protegidos de temperaturas
acima de 45ºC. Obs: Latas estufadas deverão ser
transportadas e mantidas sob refrigeração.
Desidratados, secos ou concentrados Temperatura ambiente e protegidos contra a umidade.

Perecíveis comercializados na forma Refrigerados até o momento da análise. O tempo de
refrigerada estocagem máxima da amostra não deverá ultrapassar 36
horas.
Perecíveis comercializados na forma Congelados até o momento da análise. A temperatura de
congelada estocagem não deve ser superior a –10ºC.
O transporte de amostras perecíveis resfriadas ou congeladas pode ser feito

em caixa de isopor com gelo (mantido dentro de sacos plásticos, para evitar o
acúmulo de líquido nas caixas, durante 24-30 horas se bem fechadas e com
gelo suficiente, envolvendo toda amostra);
No transporte prolongado usar gelo seco.

RECEPÇÃO E PREPARO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Objetivo: Fornecer ao aluno noções básicas sobre a importância dos procedimentos

de recepção e preparo de amostras para análise microbiológica de maneira a obter
resultados laboratoriais válidos.
1. Recepção
Observar as condições da embalagem;

Observar as condições em que foi feito o transporte;
Recusar qualquer amostra com embalagem rasgada, furada, violada, com
corpos estranhos;
No caso de amostras encaminhadas por consumidores (embalagem aberta)
anotar as condições em que a embalagem foi recebida.
2. Preparação
Etapas:
Retirada da unidade analítica;
Preparação de diluições decimais seriadas da unidade analítica, para
inoculação nos meios de cultura.
Técnica de diluição decimal seriada (Figura 1):
O diluente utilizado deve ser o mesmo em todas as diluições (Tipos de

solução diluente – Anexo 2);
O número de diluições requeridas dependerá do nível de contaminação;
Na transferência de volumes entre as diluições, usar sempre pipetas
diferentes para cada diluição, e que tenham capacidade no máximo 10 vezes
superior ao volume a ser pipetado. A pipeta deve ser completamente
preenchida e o volume descarregado a partir da marca superior, com a ponta
da pipeta encostada na parede interna do tubo.
Obs.: Não flambar pipetas.

-1 -2
10 10 -3
10
Homogeneização
1ml 9ml 1ml 9ml
H2Op H2Op
25g da amostra +
225ml de H2O p
Figura 1. Esquema do preparo da diluição decimal seriada.
2.1 Preparação de amostras de alimentos sólidos ou líquidos concentrados
a) Antes de abrir a embalagem desinfetar a área externa com etanol 70% (Tipos de
solução desinfetante – Anexo 2) para remover contaminantes presentes;
b) Promover a homogeneização da amostra;
c) Abrir a embalagem utilizando um utensílio (faca, tesoura etc) previamente
esterilizado. O intervalo entre a homogeneização e a retirada da unidade
analítica não deverá exceder 15 minutos;
d) Retirar assepticamente a unidade analítica (25 gramas para maioria dos
alimentos) da amostra a ser utilizada na análise e transferir para um frasco de
homogeneização esterilizado e tarado.
Casos especiais:
Tipo de alimento Retirada da amostra
Peças de alimentos sólidos Cortar pedaços menores, de diversos pontos da peça, até
se obter a quantidade requerida para a análise.
(ex: carnes, salsichas, queijos duros)
Amostras heterogêneas (ex: bolos Tomar porções das diferentes camadas. Obs: Surtos de
recheados, tortas e pratos prontos) toxinfecções.
Alimentos congelados Não deverá haver descongelamento prévio.
Amostras com quantidades menores do Metade será a amostra para análise e a outra metade será
que a necessária contra-amostra.
Moluscos e conchas Esfregar as conchas sob água corrente removendo todos
os resíduos aderidos à casca, colocar as conchas sobre
toalha estéril até secar. Abrir as conchas e recolher o
organismo e o líquido em frasco estéril tarado. Higienizar
as mãos entre a abertura de uma concha e outra.
Ovo em casca Retirar os ovos da geladeira e transferir para uma estufa a
20ºC - 25ºC e então para temperatura ambiente. Lavar os
ovos com água e detergente, drenar o excesso de líquido,
mergulhar em álcool 70% por 10 min. e flambar. Quebrar a
casca e verter o conteúdo interno em um frasco estéril.
Homogeneizar durante 1 a 2 min, antes da adição do
diluente.

e) Adicionar o diluente e homogeneizar (pode-se agitar manualmente o frasco, usar
“shaker” rotativo, triturar em liquidificador 8000 -15000rpm durante 1 a 2 min.,
usar “stomacher” por 30 a 60 segundos) a unidade analítica para permitir diluição
e inoculação nos meios de cultura. O intervalo entre a homogeneização e o
preparo das diluições não deverá ultrapassar 3 minutos;
2.2 Preparação de amostras líquidas
a) Antes de abrir a embalagem desinfetar a área externa com etanol 70% (Tipos de
solução desinfetante – Anexo 3) para remover contaminantes presentes. Abrir a
embalagem utilizando utensílio (faca, tesoura etc) previamente esterilizado;
b) Para amostras líquidas promover a agitação quando acondicionadas em frascos

com espaço suficiente, antes da retirada da unidade analítica. Se não houver
espaço suficiente, utilizar um segundo frasco estéril, transferindo a amostra de
um frasco para outro por três vezes;
c) Realizar a diluição decimal seriada (primeiramente transferindo 1,0mL da

amostra para 9,0mL de diluente ou 10mL da amostra para 90mL de diluente ou
ainda 25 a 50mL para 225mL a 450mL de diluente, dependendo do grau de
contaminação esperado);
Obs.: Amostras de bebidas e refrigerantes gaseificadas, quando não analisadas

pelo método de filtração em membrana, devem ser agitadas, em frasco estéril, até
expulsão completa dos gases.
d) O intervalo entre a retirada da unidade analítica não deve ultrapassar 3 minutos;
2.3 Preparação de amostras pela técnica da lavagem superficial
Transferir toda a amostra ou parte dela (50g) para um frasco estéril tarado e
pesar;
Adicionar o volume de diluente requerido para diluição inicial desejada (1:1 na
maioria dos casos);
Lavar a amostra agitando vigorosamente o frasco por cerca de 50 vezes;
Realizar as diluições e proceder a análise microbiológica;
Cálculo dos resultados
Os resultados podem ser expressos em unidades formadores de colônias

(UFC/grama) ou em número mais provável (NMP/grama);
Primeiramente calcular em UFC ou NMP por mL de água de lavagem, em
função das diluições inoculadas dessa água, com concentração inicial de 100;
Em seguida, converter o UFC ou NMP obtido em UFC ou NMP por grama de
amostra, em função da diluição inicial utilizada na lavagem (peso de amostra:
volume de diluente).
Exemplo: Se a diluição for 1:1, cada mL de lavado corresponderá a 1,0g de
amostra e o valor do NMP ou UFC/g será igual ao valor obtido por mL. Se a
diluição for diferente de 1:1, deve-se primeiro calcular a quantos gramas de
amostra corresponde 1,0mL de lavado. Por exemplo: se uma carcaça de
frango de 1,5kg for lavada com 300mL de diluente, cada mL de lavado
corresponderá a 5,0g de amostra. Neste caso o NMP ou UFC/g de amostra
será igual ao NMP ou UFC/mL de lavado, dividido por cinco.
2.4 Preparação de amostras pela técnica do esfregaço de superfície

Delimitar a área amostrada usando um molde estéril;
Aplicar o “swab” com pressão, numa inclinação aproximada de 45º,
descrevendo movimentos da esquerda para direita e depois de cima para
baixo. Rodar continuamente o “swab” para que toda superfície do algodão
entre em contato com a amostra. Se a superfície estiver seca, umedecer o
“swab” no diluente antes da sua utilização e remover o excesso;
Exemplos:
Tipos de superfícies Procedimento
Meias carcaças de bovinos e suínos Selecionar 5 pontos, aplicar um “swab” em cada um dos
pontos; colocá-los em um mesmo frasco com 25mL de
diluente; agitar por 2 min.
2
Cortes comerciais de carcaças Selecionar 5 pontos de 10cm na superfície dos cortes e
proceder como descrito anteriormente.
2
Carcaças de aves Selecionar 5 pontos de 10cm na superfície da carcaça
(dorso, asas, ante-coxas e pescoço) e proceder como
anteriormente.
2
Peixes Selecionar 5 pontos de 10cm na superfície de peixes
grandes ou amostrar a peça inteira, no caso de peixes
pequenos. Proceder como descrito anteriormente.
Cálculo dos resultados
Os resultados podem ser expressos em UFC ou NMP por cm2 de amostra;

Primeiramente calcular em UFC ou NMP por mL de diluente onde foi
suspendido o material coletado com os “swabs”. Considerar essa suspensão
com concentração inicial de 100;
Em seguida, converter o UFC ou NMP obtido em UFC ou NMP por cm2 de

amostra, calculando quantos cm2 corresponde cada mL da suspensão.
No caso de meias carcaças de bovinos, por exemplo, cada mL de suspensão
corresponde a 2 cm2 de amostra, porém, essa relação pode ser alterada a
critério do analista, dependendo do tipo de amostra e objetivo da
amostragem. É recomendável trabalhar sempre com volumes de diluente
múltiplos das áreas amostradas, para facilitar os cálculos. No caso das meias
carcaças de bovinos, o NMP ou UFC/ cm2 será igual ao valor obtido por mL
de suspensão, dividido por dois. Numa outra situação, em que um esfregaço
de 100 cm2 de área fosse suspendido em 10,0 mL de diluente, por exemplo,
cada mL de suspensão corresponderia a 10 cm2 de área e o NMP ou UFC/
cm2 seria igual ao valor obtido por mL de suspensão, dividido por dez.
3. Material requerido para análise
- 1 Frasco para 225mL;

- 2 Tubos de cultura para 9mL;
- Água destilada – 1000mL;
- Béquer, proveta, balão volumétrico, bastão de vidro, pipeta, espátula e balança.
- Meio de cultura: Peptona – 1,0g;
- Reagente: cloreto de sódio – 8,5g;
- Papel kraft e barbante.
4. Procedimento
- Dissolver os componentes em água destilada;

- Distribuir em frascos e tubos em volumes apropriados;
- Esterilizar em autoclave a 121°C/15min.

CONTAGEM TOTAL DE MICRORGANISMOS AERÓBIOS MESÓFILOS E

PSICROTRÓFILOS EM PLACAS
1. Material requerido para a análise
1.1 Preparação da amostra e diluições seriadas

- Diluente: 225mL de solução salina peptonada;
- Tubos de diluição: 2 tubos com 9,0mL de solução salina peptonada/tubo;
- Pipetas: 3 pipetas com capacidade de 1,0mL.
1.2 Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos em profundidade

- Meio de cultura: 3 Placas de Petri esterilizadas;
- Ágar Padrão para Contagem (PCA);
- Estufa incubadora: 1 estufa regulada à 35ºC.
1.3 Contagem total de microrganismos aeróbios psicrotrófilos em superfície

- Meio de cultura: 3 Placas de Petri com Ágar Padrão para Contagem (PCA);
- Alça de espalhamento: 1 alça de Drigalsky mergulhada em álcool;
- Estufa incubadora: 1 estufa regulada à 7ºC.
2. Procedimento (Figura 2):
2.1 Preparação das amostras e diluições seriadas
2.2 Contagem pelo método de plaqueamento em profundidade
Selecionar três diluições adequadas da amostra e inocular 1,0mL de cada

diluição em Placas de Petri separadas, estéreis e vazias, abrindo as placas
apenas o suficiente para inserir a pipeta, próximo ao Bico de Bunsen;
Adicionar o meio de cultura: verter nas placas inoculadas, 15 a 20mL de Ágar
Padrão para Contagem (PCA), previamente fundido e resfriado a 45ºC.
Misturar o inóculo com o meio de cultura movimentando suavemente as
placas, numa superfície plana. Os movimentos podem ser na forma de oito ou
movimentos circulares, 8 a 10 vezes no sentido horário e 8 a 10 vezes no
sentido anti-horário;
Incubação: aguardar a completa solidificação do meio de cultura, inverter as
placas e incubar a 35º por 48 horas;
Contagem das colônias e cálculo dos resultados: selecionar as placas com 25
a 250 colônias e contá-las com auxílio de uma lupa ou contador de colônias.
Calcular o número de unidades formadoras de colônia (UFC) por grama ou
mL da amostra multiplicando o número de colônias pelo inverso da diluição
inoculada. Expressar o resultado em UFC/mL ou UFC/g.

2.3 Contagem pelo método de plaqueamento em superfície
Preparação das placas: para o plaqueamento em superfície, as placas devem

ser previamente preparadas, com 15 a 20mL do meio adequado ao grupo de
microrganismos que se objetiva determinar;
Inoculação: selecionar três diluições adequadas da amostra e inocular 0,1mL
de cada diluição na superfície das placas previamente preparadas e, usando
uma alça de Drigalsky, espalhar o inóculo por toda a superfície do meio, até
que todo o excesso de líquido seja absorvido;
Incubação: aguardar que as placas sequem (15 minutos), inverter e incubar
7ºC/10 dias, 17ºC/16 horas seguidas de 7ºC/3 dias;
Contagem das colônias e cálculo dos resultados: seguir as recomendações
anteriores, porém, multiplicar o resultado por 10, para levar em conta o
volume dez vezes menor inoculado. Expressar o resultado em UFC/mL ou
UFC/g.
Obs.: Caso tenha sido utilizada mais de uma placa diluição, considerar como
número de colônias a média aritmética da contagem obtida em cada uma da placas.
10- 1 10 -2 10-3
Homogeneização 1ml 1ml
9ml 9ml
H2Op H2Op
25g da amostra +
225ml de H2O sp
1ml ou 0,1ml 1ml ou 0,1ml 1ml ou 0,1ml
PCA Ágar Padrão para Contagem (PCA) PCA
plaqueamento em profundidade ou superfície
35 1°C/ 48 2h
CONTAGEM TOTAL DE
AERÓBIOS MESÓFILOS
UFC/g
Figura 2. Esquema geral da análise para contagem total de microrganismos

aeróbios mesófilos em placas.
3. Informações relativas à amostra
- Tipo de amostra e processo utilizado na fabricação: _______________________

- Fabricante, data de fabricação, código do lote:___________________________
- Solicitante da análise:_______________________________________________
- Data e local de coleta da amostra:_____________________________________
- Razão da análise:__________________________________________________
4. Resultados
Obs: Utilizar as regras para cálculo dos resultados na contagem de microrganismo

por plaqueamento – Anexo 4).
4.1 Contagem pelo método de plaqueamento em profundidade:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.
4.2 Contagem pelo método de plaqueamento em superfície:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.
5. Conclusão
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.

CONTAGEM TOTAL DE BOLORES E LEVEDURAS EM PLACAS

- Diluente: 225mL de solução salina peptonada;
- Tubos de diluição: 2 tubos com 9,0mL de solução salina peptonada/tubo;
- Pipetas: 3 pipetas com capacidade de 1,0mL.
1.2 Contagem de bolores e leveduras em superfície

- Meio de cultura: 3 Placas de Petri com Ágar Padrão para Contagem suplementado
com 100mg de cloranfenicol para 1000mL de meio de cultura (PCA-cloranfenicol).
Outros meios que podem ser usados: Ágar Dicloran Glicerol 18 (DG18) –
alimentos com atividade de água baixa; Ágar Dicloran Rosa de Bengala
Cloranfenicol (DRBC) – demais alimentos; Ágar Batata Dextrose Acidificado (PDA
– acidificado) ou Ágar Batata Dextrose com antibióticos (PDA – antibióticos);
- Alça de espalhamento: 1 alça de Drigalsky mergulhada em álcool;
- Estufa incubadora: 1 estufa regulada a 25ºC.
2. Procedimento (Figura 3):
2.2 Contagem pelo método de plaqueamento em superfície
Preparação das placas: para o plaqueamento em superfície, as placas devem

ser previamente preparadas, com 15 a 20mL do meio adequado ao grupo de
microrganismos que se objetiva contar;
Inoculação: selecionar três diluições adequadas da amostra e inocular 0,1mL
de cada diluição na superfície das placas previamente preparadas e, usando
uma alça de Drigalsky, espalhar o inóculo por toda a superfície do meio, até
que todo o excesso de líquido seja absorvido;
Incubação: aguardar que as placas sequem (15 minutos), inverter e incubar a
25ºC/5 dias, placas não invertidas (observar as placas aos 3 dias de
incubação e, caso haja crescimento de bolores com colônias espalhadas,
efetuar a contagem, para prevenir a perda das placas por espalhamento total
dessas colônias. Caso não seja observado risco de espalhamento, reincubar
as placas e contar com 5 dias de incubação).
Contagem das colônias e cálculo dos resultados: contar placas com 10 a 150
colônias. Multiplicar o resultado por 10, para levar em conta o volume dez
vezes menor inoculado. UFC/g ou mL = nº colônias X 10/diluição.

Obs.: Caso tenha sido utilizada mais de uma placa diluição, considerar como
número de colônias a média aritmética da contagem obtida em cada uma das
placas.
-1 -2
10 10 10 -3
Homogeneização 1ml 1ml
9ml 9ml
H2Op H2Op
25g da amostra +
225ml de H2O sp
0,1ml 0,1ml 0,1ml
DRBC ou DG 18 Ágar Dicloran Rosa de Bengala DRBC ou DG 18

Cloranfenicol (DRBC)
ou Ágar Diclorab Glicerol 18
(DG 18)
plaqueamento em superfície
22-25°C/5 dias
Colônias presuntivas
de leveduras
5 colônias
Colônias típicas de bolores Observação microscópia

da morfologia das
células
% de colônias
confirmadas
CONTAGEM DE BOLORES CONTAGEM DE LEVEDURAS

(UFC/g) (UFC/g)
Somatório
CONTAGEM TOTAL
DE BOLORES E
LEVEDURAS
(UFC/g)
Figura 3. Esquema geral da análise para contagem de bolores e leveduras em

placas. DRBC = Agar Dicloran Rosa de Bebgala Cloranfenicol, DG18 = Agar
Dicloran Glicerol 18.

3. Informações relativas a amostra
- Tipo de amostra e processo utilizado na fabricação:_______________________

- Solicitante da análise_______________________________________________
- Razão da análise:__________________________________________________
4. Resultados
Obs: Utilizar as regras para cálculo dos resultados na contagem de microrganismo

por plaqueamento – Anexo 4).
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.
5. Conclusão
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA POTÁVEL
1. Definições
Água potável é a água para consumo humano cujos parâmetros

microbiológicos (Tabela 1 – Anexo 5), físicos, químicos e radioativos atendam ao
padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.
- Coliformes totais (bactérias do grupo coliforme): bacilos gram-negativos,

aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, capazes de
desenvolver na presença de sais biliares ou agentes tensoativos, fermentam a
lactose com produção de ácido e gás a 35,0 ± 0,5ºC em 24-48 horas, e que
podem apresentar atividade da enzima ß-galactosidase. A maioria das bactérias
do grupo coliforme pertence aos gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e
Enterobacter, embora vários outros gêneros e espécies pertençam ao grupo;
- Coliformes termotolerantes: subgrupo das bactérias do grupo coliforme que
fermentam a lactose a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas, tendo como principal
representante a Escherichia coli, de origem exclusivamente fecal;
- Escherichia coli: bactéria do grupo coliforme que fermenta a lactose e manitol,
com produção de ácido e gás a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas, produz indol a partir do
triptofano, apresenta atividade das enzimas ß-galactosidase e ß-glucoronidase,
sendo considerada o mais específico indicador de contaminação fecal recente e de
eventual presença de organismos patogênicos.
2. Amostragem
Para a análise microbiológica, as amostras devem ser tomadas do ponto

representativo do sistema de distribuição ou do reservatório a ser examinado.
Quantidade > 100mL.
3. Determinação
2.1 Teste de presença e ausência

2.2 Técnica da membrana filtrante
2.3 Técnica dos tubos múltiplos

a. Material requerido para análise
- 1 Frasco esterilizado para coleta de água;

- 1 Pipeta com capacidade de no máximo 10 mL;
- 10 tubos com 10 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST);
- 1 Alça de níquel-cromo;
- 10 Tubos com 10 mL de Caldo E coli (EC);
- 10 Tubos com 10 mL de Caldo Verde Brilhante Bile (VB);
- 1 Alça de Drigalsky;
- Placas com Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB).
b. Procedimento (Figura 4):
b.1 Preparação da amostra: Homogeneizar a amostra por agitação.
b.2 Teste presuntivo: Com uma pipeta de 10mL ou 25mL, adicionar 10 porções de
10mL em tubos contendo 10mL do meio Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) com
tubos de Durhan. Incubar os tubos a 35ºC/24 horas e observar se há crescimento
com produção de gás. Em caso positivo passar aos ítens subseqüentes. Em caso
negativo, reincubar até completar 48 horas e repetir a leitura. Se continuar negativo
indica ausência de coliformes (totais, termotolerantes e E. coli) nos 100mL da
amostra.
b.3 Teste confirmativo - Coliformes totais: A partir de cada tubo positivo da etapa
anterior, transferir uma alçada bem carregada da cultura para tubos com Caldo
Verde Brilhante Bile (VB). Incubar os tubos a 35ºC por 24-48 horas e observar se há
crescimento com produção de gás, confirmativo para coliformes totais. Anotar o
número de tubos VB com gás e determinar o Número Mais Provável de coliformes
totais/100mL (Tabela 2 – Anexo 5). A não ocorrência de gás após 48 horas de
incubação indica ausência de coliformes totais na amostra.
b.4 Teste confirmativo - Coliformes termotolerantes: A partir de cada tubo

positivo da letra b.2, transferir uma alçada carregada da cultura para tubos de Caldo
E. coli (EC). Incubar os tubos a 44,5ºC por 24 horas e observar se há crescimento
com produção de gás, confirmativo de coliformes termotolerantes. Anotar o número
de tubos de EC com gás e determinar o Número Mais Provável (NMP) de coliformes
termotolerantes/100mL (Tabela 2– Anexo 3). A não ocorrência de gás após 24 horas
de incubação indica ausência de coliformes termotolerantes na amostra.
b.5 Confirmação de E. coli: Tomar uma alçada de cada cultura obtida em cada
tubo de EC com produção de gás e estriar em placas de Ágar Eosina Azul de

Metileno (EMB). Incubar as placas a 35ºC/24 horas e observar se há
desenvolvimento de colônias típicas de E. coli (nucledas com centro preto, com ou
sem brilho metálico). Havendo colônias típicas, transferir duas delas bem isoladas
para tubos com Ágar Nutriente (NA) inclinado e incubar os tubos a 35ºC/24 horas. A
partir das culturas puras em NA, fazer coloração Gram e inocular os meios testes
para realização das provas bioquímicas.
b.6 Provas bioquímicas
- Produção de Indol (+ ou -)
- Prova vermelho de Metila (VM) (+)
- Prova de Voges-Proskauer (VP) (-)
- Utilização de citrato (-)
c. Informações relativas à amostra

- Data e local de coleta da amostra_____________________________________
- Razão da análise:__________________________________________________
d. Resultados
d.1 Coliformes totais:________________________________________________

d.2 Coliformes termotolerantes:________________________________________
d.3 Confirmação de E. coli: ___________________________________________
e. Conclusão
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.

Água (100ml)
10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml
Caldo Lauril Sulfato

Triptose (LST)
Concentração dupla (10ml)
Tubos de LST
Crescimento e produção de gás
1 alçada 1 alçada
E. coli
E. a ero g en e s
3 porções:
Caldo Verde Brilhante Bile 2% (VB)
Banho-maria
Caldo EC Caldo Triptona 1%

Caldo EC-MUG Teste de Indol +
Crescimeto a gás
CONTAGEM DE CONTAGEM DE
COLIFORMES E . coli
TERMOTOLERANTES NMP/ml
NMP/ml
Crescimento com gás Fluorescência sob luz UV
CONTAGEM DE CONTAGEM DE
COLIFORMES E . coli
TERMOTOLERANTES NMP/ml
NMP/ml
Figura 4. Esquema de análise de coliformes totais, termotolerantes e E. coli em

água pelo método do NMP (Hunt e Rice, 2005 apud Silva et al., 2007).

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE FRUTAS
1. Padrão microbiológico para frutas, produtos de frutas e similares
Obs: Consultar o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos

(Anexo 6).
1 Frasco/recipiente estéril;
Diluente: 225 mL de solução salina peptonada;
3 Pipetas com capacidade de 1 mL;
Tubos de diluição: 2 tubos com 9,0 mL de solução salina peptonada/tubo;
9 Tubos com 10 mL de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST);
1 Alça de níquel-cromo;
9 Tubos com 10 mL de caldo Verde Brilhante Bile (VB);
9 Tubos com 10 mL de caldo E. coli (EC);
1 Alça de Drigalsky;
Placas com Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB);
1 Tubo com 10 mL de caldo Rappaport Vassilidis (RV);
1 Pipeta com capacidade de 2 mL;
1 Tubo com 10 mL de caldo Tetrationato (TT);
2 Placas com Entérico de Hectoen (HE);
2 Placas com Ágar Bismuto Sulfito (BS);
2 Placas com Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD).
3. Procedimento
3.1 Determinação de Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e E. coli
- Técnica dos tubos múltiplos (Figura 5):
a. Preparação da amostra: Observar os cuidados na abertura de embalagens,

se houver, e na retirada da unidade analítica (quantidade e cuidados assépticos).
b. Homogeneização e preparo da diluição seriada: a homogeneização é

precedida de uma diluição inicial de 1:10 (10-1), adicionando-se às 25g da
amostra, 225mL de um diluente adequado (água peptonada 0,1% ou solução
salina peptonada, são os mais comuns). Para a preparação da segunda diluição
(10-2), transferir assepticamente 1,0 mL da diluição 10-1 para 9,0 mL de diluente,
sendo as diluições subseqüentes obtidas da mesma maneira.
c. Teste presuntivo: Selecionar três diluições adequadas da amostra e, com

uma pipeta de, no máximo 10 mL, inocular uma série de três tubos de Caldo
Lauril Sulfato Triptose (LST) por diluição, adicionando-se 1,0 mL da diluição por
tubo com 10 mL de Caldo.
d. Incubação: Incubar os tubos de LST a 35ºC por 24 horas e observar se há

crescimento com produção de gás. Em caso positivo, passar para os itens
subsequentes. Em caso negativo, reincubar até completar 48 horas e repetir a
leitura.
e. Teste confirmativo
e.1 Coliformes totais: A partir de cada tubo positivo da letra d) transferir uma
alçada bem carregada da cultura para tubos com Caldo Verde Brilhante Bile (VB).
Incubar os tubos a 35ºC por 24-48 horas e observar se há crescimento com
produção de gás. Anotar o número de tubos VB com gás e determinar o Número
Mais Provável de coliformes totais NMP/g ou mL na em tabela apropriada às
diluições inoculadas (Tabela 1 – Anexo 7).
e.2 Coliformes termotolerantes: A partir de cada tubo positivo da letra d)

transferir uma alçada carregada da cultura para tubos de Caldo E. coli (EC).
Incubar os tubos a 44,5ºC (maioria dos alimentos) por 24 horas e observar se há
crescimento com produção de gás, confirmativo de coliformes termotolerantes.
Anotar o número de tubos de EC com gás e determinar o Número Mais Provável
NMP/g ou mL na em tabela apropriada às diluições inoculadas (Tabela 1 – Anexo
7).
f. Contagem de E. coli: Tomar uma alçada de cada cultura obtida em cada tubo
de EC com produção de gás e estriar em placas de Ágar Eosina Azul de Metileno
(EMB). Incubar as placas a 35ºC/24 horas e observar se há desenvolvimento de
colônias típicas de E. coli (nucledas com centro preto, com ou sem brilho
metálico). Havendo colônias típicas, transferir duas delas bem isoladas para
tubos com Ágar Nutriente (NA), inclinados e incubar os tubos a 35ºC/24 horas. A
partir das culturas puras em NA, fazer coloração Gram e inocular os meios para
realização de provas bioquímicas de indol (+ ou -), VM (+), VP (-) e citrato (-)
(IMVC).

3.2 Pesquisa de Salmonela (Figura 6):
a. Pré-enriquecimento: Objetiva a recuperação de células injuriadas, conseguida

incubando-se a amostra em condições não seletivas, por pelo menos 18 horas.
Os meios disponíveis são variados, porém existe o mais utilizado é a água
peptonada tamponada, recomendado pela International Commission on
Microbiological Specifications for Food (ICMSF), International Organization for
Standardization (ISO) e Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Esta
etapa consiste em retirar 25g ou 25mL de unidade analítica e transferir para um
frasco de homogeneização, previamente esterilizado e tarado. Adicionar 225mL
de caldo de pré-enriquecimento e homogeneizar a amostra. Incubar os frascos a
35º/18-24 horas, com as tampas ligeiramente afrouxadas.
b. Enriquecimento seletivo: Objetiva inibir a multiplicação da microbiota

acompanhante e promover a elevação preferencial do número de células de
Salmonella sp., incubando a amostra pré-enriquecida em caldo seletivo, por 18 a
24 horas. É recomendado o uso de dois diferentes meios de enriquecimento,
porque a resistência de Salmonela aos agentes seletivos varia de cepa para
cepa. Nesta etapa agitar delicadamente o frasco com caldo de pré-
enriquecimento e transferir 1,0 mL para 10 mL de Caldo Tetrationato (TT) e 1,0
mL para 10 mL de Caldo Selenito Cistina (SC) ou Caldo Rappaport Vassilidis
(RV). Incubar ambos os caldos a 35ºC por 24 horas.
c. Plaqueamento diferencial: Objetiva promover o desenvolvimento preferencial

de colônias de Salmonela, com características típicas que as diferencie dos
competidores, para posterior confirmação sorológica e bioquímica. Nesta etapa,
agitar os tubos de enriquecimento seletivo em agitador tipo “vortex” e estriar uma
alçada do caldo TT em placa de Ágar Entérico de Hectoen (HE), Ágar Bismuto
Sulfito (BS) e Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD). Repetir este procedimento
com caldo SC ou RV. Incubar as placas invertidas a 35ºC por 24 horas e verificar
se há desenvolvimento de colônias típicas de Salmonela.
d. Confirmação: Objetiva verificar se as colônias típicas obtidas nas placas são

realmente colônias de Salmonela através de provas bioquímicas. As colônias
podem ser submetidas a seguinte seqüência de testes: crescimento em Ágar
Tríplice Açúcar Ferro (TSI), crescimento em Ágar Lisina Ferro (LIA), teste da
urease (-), teste de lisina descarboxilase (+), teste de Voges-Proskauer (-), teste
de indol (-) e teste de β-galactosidase (-). É importante ressaltar que existem
outras seqüências de provas bioquímicas além da citada. Além das provas
bioquímicas, também é utilizado o teste sorológico.


- Razão da análise:__________________________________________________
5. Resultados
5.1 Determinação de Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, E. coli:
a. Coliformes totais:___________________________________________________
b. Coliformes termotolerantes:___________________________________________
c. Confirmação de E. coli:_______________________________________________
5.2 Detecção de Salmonela:____________________________________________
6. Conclusão
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.

Homogeneização -1
10 1 0-2 10
-3
1ml 1ml 1ml

25g da amostra +
225ml de H2O sp
Caldo LST ou
-2 -3
Teste presuntivo 10-1 10 10 LST-MUG
Incubar a 35°C por 24-48 horas
Tubo de
LST +
Contagem de Caldo Verde
coliformes 1 Alçada Brilhante-VB
totais
Incubar a 35°C por 24-48 horas
Tubo de
Contagem de LST + Caldo E. coli
Teste confirmativo coliformes 1 Alçada EC
termotolerantes
Incubar a 45,5°C por 24horas
Tubo de
EC + Ágar Eosina Azul
Contagem 1 Alçada de Metileno-EMB
de E. coli
Incubar a 35°C por 24horas
Figura 5. Esquema de análise para determinação de coliformes totais/termotolerantes

e E.coli pelo método do número mais provável (NMP).

25g da amostra +
225ml de H2O sp
Homogeneizaç ão
Pré-enriquencimento
Incubar 35°C por 18-20 horas

1ml 1ml
Caldo Caldo
Enriquecimento tetrationato Selenito-Cistina
TT (10ml) SC (10ml)
Isolamento
Ágar Bismuto Ágar Xilose Ágar Entérico Ágar Bismuto Ágar Xilose Ágar Entérico
Sulfito - BS Lisina Deso- de Hectoen-HE Sulfito - BS Lisina Deso- de Hectoen-HE
xicolato - XLD xicolato - XLD
Incubar a 35°C por 24horas
Figura 6. Esquema geral de análise para pesquisa de Salmonela em alimentos.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS
1. Padrão microbiológico para hortaliças, produtos de hortaliças e similares.

(Anexo 6).
2 Placas com Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD).
3. Procedimento
- Técnica dos tubos múltiplos
3.2 Detecção de Salmonela


- Fabricante, data de fabricação, código do lote:____________________________
- Razão da análise:__________________________________________________
5. Resultados
a. Coliformes totais:__________________________________________________
b. Coliformes termotolerantes:__________________________________________
c. Confirmação de E. coli:______________________________________________
5.2 Detecção de Salmonela:____________________________________________
6. Conclusão
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS CÁRNEOS
1. Padrão microbiológico para carnes e produtos cárneos.

(Anexo 6).
2 Placas com Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD);
3 Placas com Àgar Sal Manitol ou Ágar Baird Parker (BP);
3 Placas de Petri esterilizadas;
1 Erlenmeyer com 60mL de Ágar Triptose Sulfito Cicloserina (TSC) fundido;
1 Jarra de anaerobiose;
1 Gerador/indicador de anaerobiose.
2. Procedimento

- Técnica dos tubos múltiplos.
3.3 Contagem de Estafilococos coagulase positivo (Figura 7)
a. Preparação da amostra
b. Homogeneização e preparo das diluições seriadas
c. Inoculação: selecionar três diluições adequadas da amostra. Inocular 0,1mL

de cada diluição na superfície de placas de Ágar Baird-Parker (BP) ou Ágar Sal
Manitol, previamente preparadas e secadas. Espalhar o inóculo com uma alça de
Drigalsky, até que todo excesso de líquido seja absorvido;
d. Incubação: Aguardar que as placas sequem completamente e incubar

invertidas, a 35ºC por 48 horas;
e. Contagem de colônias presuntivas: selecionar placas com 20 a 200 colônias

e contar as colônias típicas de S. aureus. No meio de cultura Ágar Baird-Parker
(BP): colônias circulares, pretas, pequenas (máximo 1,5mm em diâmetro), lisas,
convexas, com bordas perfeitas, massa de células esbranquiçada nas bordas,
rodeadas por uma zona opaca e/ou um halo transparente se estendendo para
além da zona opaca. No meio de cultura Sal Manitol: amarela, com o halo
amarelo, lisas e pequenas.
f. Confirmação das colônias típicas: Teste de coagulase (+), teste de

termonuclease (+) e teste de catalase (+).
g. Cálculo dos resultados: UFC/g ou mL em função do número de colônias

típicas, diluição inoculada e percentagem de colônias confirmadas. Exemplo:
diluição 10-1, com 30 colônias típicas, 10 submetidas à confirmação, 2
confirmadas (20%). UFC/g ou mL = 30x101x0,2x10 = 6,0 x 102 UFC/g ou mL.
3.4 Contagem de Clostrídios Sulfito Redutores
a. Preparação da amostra.
b. Homogeneização e preparo das diluições seriadas.
c. Inoculação: selecionar três diluições adequadas da amostra e inocular em

placas de Ágar Triptose Sulfito Cicloserina (TSC), plaqueamento em superfície ou
em profundidade. Quando em superfície fazer uma sobrecamada após o
espalhamento do inoculo.
d. Incubação: Aguardar completa solidificação da sobrecamada e incubar as

placas sem inverter, a 46ºC por 18 a 24 horas, em atmosfera anaeróbia (sistema
gerador e indicador de anaerobiose);

e. Contagem de colônias presuntivas de clostrídios sulfito-redutores:
selecionar placas com 20 a 200 colônias e contar apenas as colônias pretas,
típicas de clostrídios sulfito-redutores em Ágar TSC.
f. Confirmação de colônias típicas de clostrídios sulfito-redutores:

Selecionar várias colônias típicas e transferir para tubos de Caldo Infusão
Cérebro Coração (BHI), previamente desaerado. Incubar os tubos inoculados a
35ºC/24 horas, preparar um esfregaço da cultura para coloração de Gram e
utilizar o caldo remanescente para teste de catalase (adição de peróxido de
hidrogênio 3% observando a formação de bolhas). Os clostrídios sulfito-redutores
são bastonetes Gram positivos catalase negativos.
g. Cálculo dos resultados: UFC/g ou mL em função do número de colônias

típicas, diluição inoculada e percentagem de colônias confirmadas. Exemplo:
diluição 10-2, com 25 colônias típicas, 10 submetidas à confirmação, 8
confirmadas (80%). UFC/g ou mL = 25x102x0,8 = 2 x 103 UFC/g ou mL. Obs:
Multiplicar o resultado por 10 caso seja realizado plaqueamento em superfície.
- Tipo de amostra e processo utilizado na fabricação:____________________

- Fabricante, data de fabricação, código do lote:________________________
- Solicitante da análise:____________________________________________
- Data e local de coleta da amostra:__________________________________
- Razão da análise:_______________________________________________
5. Resultados
5.2 Detecção de Salmonela:_____________________________________________
5.3 Contagem de Estafilococos coagulase positivo___________________________
5.4 Contagem de Clostrídios Sulfito Redutores______________________________
6. Conclusão
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.

Homogeneização
-1 -2 -3
10 1mL 10 1mL 10
25g da Amostra +
225mL de H 2 O p
0,1mL 0,1mL
0,3mL 0,3mL 0,3mL 0,1mL
Ágar
Baird-Paker (BP)
35º/48h
1 Alçada Caldo BHI

TSA
Teste de
35ºC/24h 35ºC/24h DNAase
Termoestável
Gram
Catalase
Manutenção
Teste de
Coagulase Controle (-) Fervura
BHI 0,3mL 15 mim.
Plasma 0,5mL
Cultura 0,2mL
Plasma 0,5mL
Ágar Azul
de Toluidina
37ºC/4h
37ºC/4h ou
50ºC/2h
Halo Róseo
Teste (+)
Coagulação
Teste (+)
Figura 7. Esquema geral de análise para enumeração de Estafilococos coagulase

positivo em alimentos.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS LÁCTEOS
1. Padrão microbiológico para leite e derivados.

(Anexo 6).
2 Placas com Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD);
3 Placas com Àgar Sal Manitol ou Ágar Baird Parker (BP);
3. Procedimento
- Técnica dos tubos múltiplos;
3.3 Contagem de Estafilococos coagulase positivo
- Contagem direta em placas

4. Informações relativas a amostra:
4. Tipo de amostra e processo utilizado na fabricação________________________

5. Fabricante, data de fabricação, código do lote:____________________________
6. Solicitante da análise:_______________________________________________
7. Data e local de coleta da amostra:_____________________________________
8. Razão da análise:__________________________________________________
5. Resultados:
5.2 Detecção de Salmonela:_____________________________________________
5.3 Contagem de Estafilococos coagulase positivo___________________________
6. Conclusão:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.

Anexo 1
Planos de amostragem
- Planos variáveis: fornecedor e matéria-prima conhecidos e dentro de padrões;

- Planos por atributo: planos de 2 classes e de 3 classes.
Condições presumíveis de manipulação e consumo após a

amostragem
Tipo de risco à saúde Condições reduzem o Condições mantém o Condições aumentam
risco risco inalterado o risco
Sem risco direto à categoria 1 categoria 2 categoria 3
saúde 3 classes 3 classes 3 classes
n=5c=3 n=5c=2 n=5c=1
Risco baixo e indireto categoria 4 categoria 5 categoria 6

3 classes 3 classes 3 classes
n=5c=3 n=5c=2 n=5c=1
Risco moderado, categoria 7 categoria 8 categoria 9

direto e difusão 3 classes 3 classes 3 classes
restrita n=5c=2 n=5c=1 n = 10 c = 1
Risco moderado, categoria 10 categoria 11 categoria 12

direto e difusão 2 classes 2 classes 2 classes
extensa n=5c=0 n = 10 c = 0 n = 20 c = 0
Risco direto, grave categoria 13 categoria 14 categoria 15

2 classes 2 classes 2 classes
n = 15 c = 0 n = 20 c = 0 n = 60 c = 0
n = número de unidades submetidas à análise; c = número de unidade fora do padrão tolerado

Fonte: ICMSF (1978)
Plano de duas classes:

n = número de unidades submetidas à análise;
c = número máximo aceitável de unidades que podem exceder o valor de m;
m = número máximo de microrganismos/g tolerado.
Exemplo:
n = 5; c = 0; m = 0 (ausência).
Plano de três classes:

n = número de unidades submetidas à análise;
c = número máximo aceitável de unidades que podem exceder o valor de m;
m = limite inferior do número de microrganismos/g tolerado;
M = limite superior do número de microrganismos/g tolerado.
Obs: uma unidade é considerada aceitável se o resultado for inferior a m e inaceitável se for superior
a M. resultados entre m e M conferem ao produto uma qualidade chamada marginal
Exemplo:
2
n = 5; c = 2; m = 10; M = 10
Interpretação:
- Se X > M = Inaceitável;
2
- 2 unidades entre 5 podem conter entre 10 e 10 UFC/g;
2
- Se 3 unidades entre 5 tem contagem entre 10 e 10 UFC/g, o lote é rejeitado.

Definição dos microrganismos que devem ser estudados:
a) Microrganismos sem risco direto à saúde: importância limitada quanto a capacidade de causar
alterações nos alimentos, sem serem patogênicos. Ex: Fungos e bactérias aeróbias mesófilas;
b) Microrganismos que oferecem um risco indireto à saúde do consumidor: indicadores de

condições higiênico-sanitárias do produto, sem serem patogênicos, mas que podem indicar a
possível presença de patógenos. A maioria é causadora de alterações nas características originais
dos alimentos;
c) Microrganismos que oferecem risco direto à saúde do consumidor: patógenos de interesse

em alimentos. Dependendo da gravidade da patologia que provocam e do tamanho dos surtos que
são capazes de causar. São classificados em três grupos:
- Risco direto, moderado e difusão limitada: mic. potencialmente patogênicos que

causam doenças relativamente brandas. Ex: S. aureus, C. perfringens tipo A, Coxiella
burnetti, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e o nematóide Trichinella spiralis;
- Risco direto, moderado e difusão extensa: mic. potencialmente patogênicos que

causam doenças mais graves que as do grupo anterior, e em doses infectantes mais
baixas. Ex: Salmonella Typhimurium, E. coli patogênica, Shigella, Vibrio parahaemolyticus
e estreptococos beta-hemolíticos;holeras
- Risco direto e grave: mic. altamente patogênicos, que não devem estar presentes em
nenhum alimento. Ex: C. botulinum, Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A e B,
Salmonella Cholerasuis, Shigella dysenteriae tipo I, Vibrio cholerae, Brucella melitensis,
Clostridium perfringens tipo C e vírus da hepatite infecciosa.

Anexo 2
Soluções diluentes
Solução salina-peptonada:
Cloreto de sódio 8,5g
Peptona 1,0g
Água destilada 1000mL
Dissolver os componentes em água destilada;
Distribuir em frascos em volumes apropriados;
Esterilizar em autoclave a 121ºC/15min.
Solução citrato de sódio:

Citrato de sódio 1,25g
Dissolver o citrato de sódio em água destilada;
Solução salina a 0,85%:

Cloreto de sódio 0,85g
Dissolver o cloreto de sódio em água destilada;

Anexo 3
Soluções desinfetantes
Solução hipoclorito de sódio:

Hipoclorito de sódio 100mg
Água 1000mL
Dissolver o hipoclorito em água. Concentração 100ppm.
Solução de álcool iodado:

Iodo 2,0g
Álcool etílico a 70% 100mL
Dissolver o iodo em álcool etílico 70%.
Preparo do álcool 70%:

- Álcool comercial 96ºGL = 92,8 INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas – peso/volume)
1000mL de álcool ---- 92,8%

X -------------------------- 70%
X = 745,31mL de álcool
1000mL – 745,31mL = 245, 69mL
- Para simplificar esta preparação sem perda significativa do poder bactericida do álcool 70%,
adicionar 250mL de água a 750mL de álcool 92,8 INPM.

Anexo 4
Regras para cálculo dos resultados na contagem de microrganismos por plaqueamento
Obs: As regras abaixo estão exemplificadas considerando o cálculo dos resultados na contagem de
microrganismos por plaqueamento em profundidade.
Regra 1 – Se a contagem for feita numa placa inoculada com a amostra sem diluição, sem
duplicata, o número de unidades formadoras de colônias (UFC) é igual ao número de colônias
(Exemplos 1 e 2 – Quadro 1). Se foi feita em duplicata, o número de UFC é igual à média aritimédica
da contagem obtida em cada uma das placas da duplicata (Exemplos 3 e 4 do Quadro 1).
Quadro 1.
Exemplo N° de colônias na(s) placa(s) da diluição C ontagem UFC/ml
-1 -2
Sem diluição 10 10
0
(10 )
Sem duplicata
2
1 199* 8 0 199 = 2,0 x 10
2
2 245* 22 2 245 = 2,5 x 10
Com duplicata
1
3 62* - 57* 6-5 (62+57)/2 = 59,2 = 6,0 x 10
2
4 123* - 136* 12 - 10 0-0 (123+136)/2 = 129,5 = 1,3 x 10
*Contagens efetivamente utilizadas no cálculo do resultado.
-1
Regra 2 – Se a contagem foi feita numa placa inoculada com a diluição 10 ou maior, sem
duplicata, calcular o número de UFC/g ou ml multiplicando o número de colônias pelo inverso da
-1 1 -2 2
diluição inoculada. O inverso da diluição 10 é 10 , o inverso da 10 é 10 e assim por diante
(Exemplos 5 e 6 do Quadro 2). Se foi feita duplicata, considerar como número de colônias a média
aritimédica da contagem obtida em cada uma das placas da duplicata e multiplicar pelo inverso da
diluição (Exemplos 7 e 8 do Quadro 2).
Quadro 2.
Exemplo N° de colônias na(s) placa(s) da diluição C ontagem UFC/ml
-1 -2 -3
10 10 10
Sem duplicata
1 3
5 199* 8 2 199 x 10 = 2,0 x 10
2 4
6 Inc 245* 22 245 x 10 = 2,5 x 10
Com duplicata
2 2
7 Inc – Inc 62* - 57* 6-5 [(62+57)/2] x 10 = 59,2 x 10 = 6,0
3
x 10
3 3
8 Inc – Inc Inc - Inc 239*-242* [(239+242)/2] x 10 = 240,5 x 10 =
5
2,4 x 10
*Contagens efetivamente utilizadas no cálculo do resultado. Inc = Incontável
Regra 3 – Se o volume inoculado da primeira diluição (ou da amostra sem diluição) foi
diferente de 1 ml e a contagem foi feita na placa inoculada com esse volume, valem as regras
anteriores mas o número de colônias deve ser dividido pelo volume inoculado, para calcular o
resultado (exemplos 9, 10, 11 e 12 do Quadro 3).
Quadro 3.
Exemplo N° de colônias na(s) placa(s) da diluição Contagem UFC/ml
(volume inoculado)
-1 -2 -3
10 (2ml) 10 (1ml) 10 (1ml)
Sem duplicata
1 3
9 199* 18 2 (199/2) x 10 = 1,0 x 10
1 2
10 123* 2 0 (123/2) x 10 = 6,2 x 10
Com duplicata
1 1
11 62* - 57* 6-5 0-0 [(62+57)/2]/2 x 10 = 29,75 x 10 =

2
3,0 x 10
1 1
12 27* - 35* 3-3 0-0 [(27+35)/2]/2 x 10 = 15,5 x 10 =
2
1,6 x 10
*Contagens efetivamente utilizadas no cálculo do resultado.
Regra 4 – Se a diluição não for decimal (1:20, 1:50, 1:200, etc.), valem as regras 2 e 3 mas é
necessário inserir nos cálculos a diluição inicial aplicada. Considerando uma unidade analítica de m
gramas ou mililitros, diluída em v mililitros de diluente, a diluição inicial é igual a m/(m+v), ou seja,
unidade analítica dividida pelo volume total (diluente + unidade analítica). As diluições decimais
-1 -2
subsequentes são a inicial multiplicada por 10 (1° decimal), a inicial multiplicada por 10 (2°
decimal) e assim por diante. Por exemplo, para uma unidade analítica de 50g preparada com 950ml
-1
de diluente, a diluição inicial é de 50/(50+950) = 50/1000 = 1:20. A 1° decimal é 10 /20, a 2° decimal
-2
é de 10 /20 e assim por diante. O cálculo dos resultados ainda é feito multiplicando-se o número de
colônias pelo inverso da diluição mas, nesse caso, o inverso da diluição é a fração invertida: inverso
-1 1 -2 2
da diluição 1/20 = 20/1, inverso da 10 /20 = 20 x 10 , inverso da 10 /20 = 20 x 10 e assim por
diante (exemplos 13, 14, 15, 16, 17 e 18 do Quadro 4).
Quadro 4.
Exemplo Unidade Volume Diluição N° de colônias na(s) UFC/g ou ml amostra
analítica diluente inicial placa(s) da diluição
Inicial 1° 2°
decimal decimal
Sem duplicata
4
13 10g 490ml 10/500=1/50 199* 18 2 199x50=1,0x10
1
14 25g 350ml 25/375=1/15 280 30* 2 30x15x10 =
3
4,5 x10
2 5
15 25g 975ml 25/1000=1/40 Inc Inc 133* 133x40x10 = 5,3 x 10
Com duplicata
3
16 25g 475ml 25/500=1/20 273*- 21 – 20 2 – 1 [(237+229)/2]x20=4,7x10
229*
1 4
17 10g 490ml 10/500=1/50 Inc - 62* - 6–5 [(62+57)/2]x50x10 =3,0x10
Inc 57*
2
18 10g 290ml 10/300=1/30 Inc - Inc - 239*- [(239+242)/2]/2x30x10 =
5
Inc Inc 242* 7,2x10
*Contagens efetivamente utilizadas no cálculo do resultado. Inc = Incontável
Os exemplos acima são os de cálculos em condições ideais, com número de colônias na faixa de 25
a 250, em placas da mesma diluição, sem espalhamento. Mas são bastante frequentes as situações
em que as placas não se apresentam em condições tão ideais, sendo aplicadas algumas regras
básicas para o cálculo dos resultados. Essas regras são apresentadas a seguir, com exemplos no
Quadro 4.
Regra 5 – Uma placa da duplicata com contagem acima ou abaixo da faixa de 25-250 colônias.
Se a outra placa apresenta contagem na faixa de 25 a 250, considerar o número de colônias de
ambas as placas no cálculo do resultado (Exemplo 30 do Quadro 5).
Regra 6 – Duas diluições consecutivas com 25-250 colônias. Calcular o número de UFC de cada
diluição e comparar os resultados.
6.a. Se um dos resultados for maior do que o dobro do outro, considerar apenas o maior
(Exemplos 19 e 31 do Quadro 5)
6.b. Se um dos resultados não ultrapassar o dobro do outro, então considerar ambos os
resultados, apresentando a média como resultado final (Exemplos 20 e 32 do Quadro 5).
Regra 7 – Nenhuma placa atingiu 25 colônias. Contar as colônias nas placas com número mais
próximo de 25, calcular o número de UFC (Exemplos 21 e 33 do Quadro 5) e apresentar o resultado
como contagem estimada (est).
Regra 8 – Nenhuma placa com crescimento. Considerar o número de colônias na 1ª diluição

inoculada como sendo 1 e calcular o resultado de acordo com as regras 1, 2, 3 ou 4 (Exemplos 22 e
34 do Quadro 5). relatar o resultado final como menor do que o valor obtido no cálculo, valor

estimado. Se nenhuma placa houvesse apresentado crescimento nos exemplos 1 a 4 da Regra 1, o
resultado final seria <1/ml (est). Nos exemplos 5 a 8 da Regra 2 seria<10/g ou ml (est). Nos exemplos
9 a 12 da Regra 3 seria <5/g ou ml (est). Nos exemplos 13 a 18da Regra 4 seria: <50, <15,
<40,<20,<50 e <30 UFC/g ou ml, respectivamente.
Regra 9 – Todas as placas com mais de 250 colônias. Nestes casos há quatro alternativas para
estimar o número de UFC/g ou ml. Em todos os casos, o resultado deve ser apresentado como
contagem estimada (est).
9.a. Se for possível contar todas as colônias da placa, contar e calcular o número de UFC a
partir da contagem obtida (Exemplos 23 e 35 do Quadro 5).
2
9.b. Se não for possível contar todas as colônias da placa, mas o número de colônias/cm
2
estiver abaixo de 10, contar as colônias em 12 quadrados de 1cm , 6 quadrados
consecutivos na horizontal e 6 quadrados consecutivos na vertical, utilizando os quadrados
2
demarcados no contador de colônias como guia. Clacular o númro médio de colônias/cm e,
a partir da média, determinar o número total de colônias na placa, multiplicando a média pela
2
área total da placa. Lembrar que a área total da placa é igual a πd /4, onde d é o diâmetro
interno. Por exemplo, placas de 100mm tem diâmetro interno por volta de 9 cm e área total
2
de aproximadamente 65cm . Utilizar este número total de colônias para calcular o número de
UFC (Exemplo 24 do Quadro 5).
2
9.c. Se o número de colônias/ cm for maior do que 10, contar as colônias em quatro
quadrados representativos da distribuição das colônias nas placas e calcular o número de
UFC da mesma forma utilizada no caso de 12 quadrados (Exemplo 25 do Quadro 5).
2
9.d. Se o número de colônias/cm for mairo doq eu 100, apresentar o resultado como maior
do que a área total da placa x inverso da diluição (Exemplo 26 do Quadro 5).
Quadro 5 Exemplos do cálculo dos resultados do plaqueamento em profundidade em condições não

ideais.
Exemplo Regras N° de colônias na(s) placa(s) da Contagem UFC/g ou ml ***
usadas diluição
-1 -2 -3
10 10 10
Sem duplicata
2 4
19 6.a Inc 140* 32 140x10 =1,4x10
2 3 4
20 6.b Inc 243* 34* [(243x10 )+(34x10 )]2=2,9x10
1 2
21 7 18* 2 0 18x10 =1,8x10 est
1
22 8 0 0 0 <1x10 =<10 est
3 5
23 9.a Inc Inc 370* 370x10 =3,7x10 est
2 3 3 5
24 9.b Inc Inc 8/cm * 8x65x10 =520x10 =5,2x10 est
2 3 3 6
25 9.c Inc Inc 21/cm * 21x65x10 =1.365x10 =1,4x10 est
2 3 6
26 9.d Inc Inc >100/cm * >100x35x10 =>6,5x10 est
2 4
27 10 Inc 325* 20 325x10 =3,3x10 est
2 4
28 11 Inc 243*Esp Esp 243x10 =2,4x10
29 12 27 215 20 Acidente de laboratório
Com duplicata
3 3 5
30 5 Inc - Inc Inc – Inc 239* - 328* [(239+328)/2]x10 =283,5x10 =2,8x10
1 1 3
31 6.a 138* - 42 – 30 1–2 [(138+162)/2]x10 =150x10 =1,5x10
162*
1 2
32 6.b 228* - 28* - 26* 2–2 {[(228+240)/2]x10 +[(28+26)/2]x10 }/2=
3
240* 2.520=2,5x10
1 1 2
33 7 18* - 16* 2–0 0–0 [(18+16)/2]x10 =17x10 =1,7x10
34 8 0–0 0–0 0–0 <10 est
3 3 5
35 9.a Inc - Inc Inc – Inc 320* - 295* [(320+295)/2]x10 =307,5x10 =3,1x10
1 1 3
36 10 287* - 23- 19 2–2 [(287+263)/2]x10 =275x10 =2,8x10
263*
2 3
37 11 Inc - Inc 224* - 180* 28* - Esp [(224+180)/2]x10 +28x10 =
4
24.100=2,4x10

*Contagens efetivamente utilizadas no cálculo do resultado. Inc=Incontável, Esp=Espalhamento,
Est=Estimada.
Regra 10 – Número de colônias acima de 250 numa diluição e abaixo de 25 na seguinte. Se

numa diluição o número de colônis ficou acima de 250 e a seguinte ficou abaixo, selecionar as placas
com contagem mais próxima de 250 e calcular o número de UFC a partir da contagem obtida
(Exemplos 27 e 36 do Quadro 5).
Regra 11 – Placas com espalhamento. Há dois tipos distintos de espalhamento. O primeiro é

resultante da desintegração de agrupamento de células, durante a mistura do inóculo com o meio de
cultura. O segundo é resultante da inadequada mistura do inóculo com o meio, levando à formação
de filmes de umidade na superfície do meio ou entre o o meio e o fundo da placa. A distinção entre
os tipos é facilmente visualizada, porque no espalhamento do primeiro tipo sempre se pode observar
crescimento e colônias individuais. As placas com espalhamento poderão ser contadas nas seguintes
condições: se nenhuma das zonas de espalhamento individual tiver tamanho superior a 25% na área
da placa e, ainda, se a área total coberta por zonas de espalhamento não ultrapassar 50% da placa.
Em caso contrário, reportar o resultado com ''acidente de laboratório'' e repetir o ensaio. Se o
laboratório observar ocorrência de espalhamento do segundo tipo, com tamanho superior a 25%, em
mais de 5% das placas preparadas num período de trabalho, devem ser tomadas medidas
preventivas para minimizar esse problema. Para contar placas com zonas de espalhamento do
primeiro tipo, cada zona deve ser contada como uma única UFC, não contando as colônias
individualmente dentro dessas zonas. Para contar placas com zonas de espalhamento do segundo
tipo, selecionar uma região da placa, livre de espalhamento e contar as colônias em diversos
2 2 2
quadrados de 1cm . Calcular a média de colônias/ cm , multiplicar pela área total da placa (65 cm
no caso de placas com diâmetro estreno de 100mm) e utilizar este valor estimado para calcular o
número de UFC. Apresentar o resultado como contagem estimada (est) (Exemplos 28 e 37 do
Quadro 5).
Regra 12 – Placas em que o crescimento é proporcionalmente maior nas maiores diluições.

Esta situação pode ser decorrente da contaminação acidental da amostra durante o plaqueamento,
de erro na identificação da diluição nas placas ou da presença de substâncias inibidoras na amostra.
Considerar o resultado como ''acidente de laboratório'' e repetir o ensaio. Se a suspeita de presença
de substâncias inibidoras da amostra for alta, utilizar na repatição um procedimento adequado para
suprimir ou reduzir a influência desses componentes do resultado (Exemplo 29 do Quadro 5).

Anexo 5
Tabela 1. Características microbiológicas para água mineral natural e água natural.

Microrganismos Amostra indicativa (limites)
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes em 100mL Ausência
Coliformes totais em 100mL <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência
Enterococos em 100mL <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência
Pseudomonas aeruginosa em 100mL <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência
Clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringens em <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência
100mL
Fonte: Brasil (2005).
Tabela 2. Número Mais Provável (NMP – água).

Número de positivos Limite NMP
Tubos Inferior Superior
Número de tubos NMP/100mL
positivos
0 <1,1 0 3
1 1,1 0,03 5,9
2 2,2 0,26 8,1
3 3,6 0,69 10,6
4 5,1 1,3 13,4
5 6,9 2,1 16,8
6 9,2 3,1 21,1
7 12 4,3 27,1
8 16,1 5,9 36,8
9 23 8,1 59,5
10 >23,0 13,5 Infinito
Fonte: APHA (1985).

Anexo 6
Legislação
Anexo 7
Tabela 1. Tabela do número mais provável.

Número de positivos NMP/g Limite NMP
Tubos Inferior Superior
0,1 0,01 0,001
0 0 0 <3 <0,5 <9
0 0 1 3 <0,5 9
0 1 0 3 <0,5 13
1 0 0 4 <0,5 20
1 0 1 7 1 21
1 1 0 7 1 23
1 1 1 11 3 36
1 2 0 11 3 36
2 0 0 9 1 36
2 0 1 14 3 37
2 1 0 15 3 44
2 1 1 20 7 89
2 2 0 21 4 47
2 2 1 28 10 150
3 0 0 23 4 120
3 0 1 39 7 130
3 0 2 64 15 380
3 1 0 43 7 210
3 1 1 75 14 230
3 1 2 120 30 380
3 2 0 93 15 380
3 2 1 150 30 440
3 2 2 210 35 470
3 3 0 240 46 1300
3 3 1 460 71 2400
3 3 2 1100 150 4800
3 3 3 >2400 >150 >4800
Fonte: Vanderzant & Splittstoesser (1992).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
APHA. American Public Health of Water and Wastemater. Standard methods for
the examination of water and wastewater. 16. ed. Washington: American Public
Health Association, 1985. 1268p.
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada n°12 de 2 de Janei ro de 2001 -

Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília,
29 de dezembro de 2000.
BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada nº275 de 22 de Setembro de 2005 –

Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral
natural e água e água natural. Brasília, 23 de setembro de 2005.
SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de

análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
SIQUEIRA, R. S. Manual de microbiologia de alimentos. Rio de Janeiro:

EMBRAPA, Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos,
1995. 159p.
VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of methods for the

microbiological examination of foods. 3. ed. Washinton: American Public Health
Association, 1219 p. 1992.

Apostila Micro de Alimentos Virlane PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Micro de Alimentos Virlane PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Apostila de Aula Prática

Elaborado por: Profª Drª Ana Flávia Santos Coelho

Apostila de Aula Prática de Microbiologia Geral. Coelho, A. F. S.

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 1

COLETA, TRANSPORTE E ESTOCAGEM DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Objetivo: Fornecer ao aluno noções básicas sobre os procedimentos de coleta,

Plano de amostragem: A coleta de amostras para a avaliação de lotes de

Lote: quantidade de alimento de mesma composição e características físicas,

Amostra de lote: determinado número de entidades individuais escolhidas ao

Unidade de amostra: são as entidades individuais.

Unidade analítica: é a quantidade de alimento efetivamente utilizada na análise de

A unidade de amostra tem uma quantidade variável de produto devendo sempre

2. Coleta de amostras para análise

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 2

Coletar e encaminhar o alimento ao laboratório para análise em sua embalagem

2.2 Alimentos acondicionados em embalagens não individuais

Exemplo: alimentos contidos em tanques ou grandes embalagens, impossíveis

2.3 Alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares

Coletar a amostra o mais cedo possível;

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 3

As amostras de água clorada devem ter o cloro residual neutralizado

3. Informações que devem acompanhar a amostra

Tipo de amostra e processo utilizado na fabricação;

4. Transporte e estocagem das amostras para análise

Regra geral: transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 4

O transporte de amostras perecíveis resfriadas ou congeladas pode ser feito

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 5

RECEPÇÃO E PREPARO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Objetivo: Fornecer ao aluno noções básicas sobre a importância dos procedimentos

Observar as condições da embalagem;

Técnica de diluição decimal seriada (Figura 1):

O diluente utilizado deve ser o mesmo em todas as diluições (Tipos de

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 6

Figura 1. Esquema do preparo da diluição decimal seriada.

2.1 Preparação de amostras de alimentos sólidos ou líquidos concentrados

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 7

2.2 Preparação de amostras líquidas

b) Para amostras líquidas promover a agitação quando acondicionadas em frascos

c) Realizar a diluição decimal seriada (primeiramente transferindo 1,0mL da

Obs.: Amostras de bebidas e refrigerantes gaseificadas, quando não analisadas

d) O intervalo entre a retirada da unidade analítica não deve ultrapassar 3 minutos;

2.3 Preparação de amostras pela técnica da lavagem superficial

Cálculo dos resultados

Os resultados podem ser expressos em unidades formadores de colônias

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 8

2.4 Preparação de amostras pela técnica do esfregaço de superfície

Cálculo dos resultados

Os resultados podem ser expressos em UFC ou NMP por cm2 de amostra;

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 9

3. Material requerido para análise

- 1 Frasco para 225mL;

- Dissolver os componentes em água destilada;

Apostila de Aula Prática de Microbiologia de Alimentos. Coelho, A. F. S. 10

CONTAGEM TOTAL DE MICRORGANISMOS AERÓBIOS MESÓFILOS E

1. Material requerido para a análise

1.1 Preparação da amostra e diluições seriadas

1.2 Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos em profundidade

1.3 Contagem total de microrganismos aeróbios psicrotrófilos em superfície

2. Procedimento (Figura 2):

2.1 Preparação das amostras e diluições seriadas

2.2 Contagem pelo método de plaqueamento em profundidade