MANEJO PRÉ-ABATE, ABATE E PÓS-

ABATE DE BOVINOS
D istânc ia d e fu g a

E sp aço ind iv id u a l

A n im a l

Esquema ilustrativo do Espaço Individual e a Distância de Fuga

(existência de diferenças entre os indivíduos)

Ponto cego-sombreada

Canto da zona
de fuga
Posição do tratador

A
para parar o
movimento Curral Anti-Estresse
60° B

Posição do tratador
45° para iniciar o
movimento
90°

Ponto de equilíbrio

Campo de
Visualização

Curral Tradicional Curral Alternativo

linha reta e visão lateral em curva e sem a visão lateral

1
 Pré-Abate

• Cuidados na fazenda,
embarque, transporte,
desembarque

Pré-Abate Pré-Abate
Na fazenda:
• Manejos, Marcações

Cuidado no manejo
Embarque dos Animais

2
 Pré-Abate

• Cuidados no Embarque
Transporte
(Inclinação, Piso)

Transporte

Transporte

Hematomas na Carcaça Transporte Adequado dos Animais

9 Lotação
9 Velocidade
9 Paradas em percursos longos

3
 TRANSPORTE

Š Perde de 0,75 a 11% de peso nas primeiras Rampa de

24 horas desembarque
Š Densidade de transporte
z Alta: 600 kg/ m2 (não recomendado)
z Média: 400 kg/ m2

z Baixa: 200 kg/ m2

Š Ideal
z 360 kg/ m2
z A (m2) = 0,021.P 0,67

Desembarque

Š As rampas de desembarque devem possuir

ângulo de inclinação inferior a 250, de
concreto armado e com antiderrapante

DESCANSO E DIETA HÍDRICA

Š Rispoa (Regulação de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal)

Š Objetivo: reduzir o conteúdo gástrico para
facilitar a evisceração e repor as reservas de
glicogênio muscular

Os animais devem permanecer em descanso

e dieta hídrica nos currais por 24 horas, podendo
este período ser reduzido em função da menor distância percorrida

4
 Efeito da mistura de lotes na
incidência de carnes DFD (Jones e Tong, 1989)

Mistura de Lotes

BANHO

Š É obrigatório o banho de asperção, com água

hiperclorada a 15 ppm, com jatos dispostos
transversalmente, longitudinalmente e
lateralmente com pressão inferior a 3 atm
(forma de ducha)

Banho de aspersão

Espera no Frigorífico

Š Os currais de espera devem propiciar a

separação dos animais em categorias
(sexo, idade, etc)

5
Š Densidade de 2,5 m quadrados por animal
Š As cercas devem possuir 2 metros de
altura e possuir murretas sanitárias com
30 cm de altura
Š Possuir seringa e brete de contenção para
exame de fêmeas (idade e gestação) e
inspeção de animais suspeitos
Condução para o abate

NORMAS GERAIS DO ABATE Abate Humanitário

Š Os animais não devem ser tratados com crueldade Š Conjunto de procedimentos

Š Os animais não devem ser estressados técnicos e científicos que
desnecessariamente garantam o bem-estar dos
Š A sangria deve ser a mais rápida possível animais desde o embarque
na propriedade até a
Š As contusões na carcaça devem ser mínimas operação de sangria no
Š O método de abate deve ser higiênico, econômico e matadouro-frigorífico
seguro para os operadores

INSENSIBILIZAÇÃO INSENSIBILIZAÇÃO

Š Objetivo: Colocar o animal em estado de Š Boxes de contenção individualizados

inconsciência, que dure até o fim da sangria,

não causando sofrimento desnecessário e
promovendo uma sangria tão completa
quanto possível.
Š O animal não pode morrer com a
insensibilização
Š Métodos de atordoamento mecânico
„ Percussivo penetrativo: pistola com dado cativo. O dardo deve
penetrar no córtex cerebral, através da região frontal
„ Percurssivo não penetrativo: pistola que provoca um golpe mecânico
Š Eletronarcose (usado para evitar a contaminação do prion)

6
Š Pistola pneumática de penetração (bastão de 11 mm
de diâmetro): produz uma grave laceração
encefálica

Š Pistola de dardo cativo acionado por cartucho de

explosão: acionado por cartucho de explosão. O
dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a
300 m/s) e força de 50 kg/mm2. Produz uma
cavidade temporária no cérebro (considerado o
método mais eficiente). Local da insensibilização

Avaliação da eficiência da
insensibilização

Š Realizada na canaleta de sangria

Š Observar:
„ VOCALIZAÇÃO
„ REFLEXOS OCULARES
„ MOVIMENTOS OCULARES
„ CONTRAÇÃO DOS MEMBROS TRASEIROS

Pistola Pneumática

Abate Kasher ou Kosher

Š Abate Judaico
Š Realizado através da degola cruenta

7
 SANGRIA

Š Deve ser iniciada logo após a insensibilização do animal

(máximo um minuto após a insensibilização)

Š É realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, na

altura da entrada do peito

Š Na calha de sangria não é permitido nehuma operação

que envolva multilação

Š O animal deverá permanecer na calha de sangria por no

mínimo 3 minutos

O volume de sangue dos bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 l/100kg PV

A quantidade de sangue obtido na sangria é de 3,96 l/100 kg PV

ESFOLA

Š Preferencialmente usar a esfola aérea: uso de

facas elétricas ou pneumáticas (esfola
manual) ou uso de máquinas

Š Pode ser usada sobre cama elevada (armação

de canos ou tubos galvanizados)

8
9
10
 Encurtamento dos sarcômeros
Š Afetado por:

z Músculo solto
MANEJO PÓS ABATE
z Velocidade de resfriamento da carcaça

z Posição anatômica do músculo na carcaça

z Forma de pendura da carcaça na nória (tendão

de aquiles x forâmen oval da pélvis)

Influência do peso da carcaça na

Encurtamento dos sarcômeros força de cisalhamento
„ Peso da carcaça

Força de
„ Porcentagem de marmoreio cisalhamento

„ Gordura subcutânea

Peso da carcaça

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 Fatores Post Mortem: Resfriamento
Influência da temperatura no
encurtamento do sarcômero
Š Velocidade de resfriamento (cold shortening)

Porcentagem de
„ Provocado por temperaturas de resfriamento abaixo de 10oC encurtamento do
antes da entrada do rigor-mortis sarcômero

„ Provoca diminuição drástica do comprimento do sarcômero

„ Entretanto, temperaturas elevadas de armazenamento

aumentam o risco de contaminação das carcaças e as perdas
por exudação 2,5 12 17 37 Temperatura oC

Congelamento da carne antes do rigor

Fatores Post Mortem:
Desossa

¾ Provoca encurtamento por descongelamento ¾ Desossa a quente

¾ Aumenta o encurtamento dos sarcômeros pela
¾O rigor-mortis após o descongelamento é mais maior velocidade de resfriamento do músculo
acentuado (mais de 40% de encurtamento)
Maciez avaliada pelo shear (kg/g)
¾A perda por exudação pode chegar a mais de Desossa convencional = 5,2b
25%
Desossa quente = 7,9a
Fonte: Contreras e Beraquet, 2001

Estimulação Elétrica
¾ Estimulação elétrica Š Baixa voltagem = 10 minutos após o abate
z Aplicado após o corte da jugular, no túnel de sangria
¾Acelera a glicólise e o início do rigor-mortis z Introduz nas narinas por 30´´
z Entre 30 a 50 volts

Š Alta voltagem = 1 hora após o abate

É mais apropriado para animais z Realizado após a esfola do animal
com pouco acabamento de z
z
Mais eficiente
Mais de 500 volts
gordura z Maior custo
z Menos seguro
z 18 impulsos de 1,8´´

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 ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA

GRANDE CONTRAÇÃO ACELERA A GLICÓLISE Influencia da estimulação elétrica

MUSCULAR
RÁPIDA QUEDA DO pH na queda do pH da carne
ACELERA A HIDRÓLISE DO
ATP RÁPIDA DESNATURAÇÃO
PROTÉICA

RÁPIDO APARECIMENTO MAIOR LIBERAÇÃO DE

DO RIGOR CÁLCIO pH
Não estimulada
DIMINUIÇÃO DA CAPACIDADE
PREVENÇÃO DE CORTES DE RETENÇÃO DE ÁGUA
ESCUROS ATIVAÇÃO DAS CALPAÍNAS

PROTEÓLISE estimulada

DIMINUIÇÃO DO
ENCURTAMENTO DOS
SARCÔMEROS Horas após o
abate

¾Melhora a maciez da carne

¾Intensa contração que provoca ruptura física das
miofibrilas
¾Ativação das enzimas proteolíticas (acidificação do
meio)
¾Prevenção do encurtamento pelo frio (acidificação x
temperatura elevada)

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