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Propriedades Termoquimicas Dos Alimentos PDF
Propriedades Termoquimicas Dos Alimentos PDF
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
CALOR/FRIO
PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS
ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Objetivos
Inibir ou retardar o desenvolvimento
microbiano e enzimático.
Proteger e destruir os microrganismos.
Evitar acesso
Eliminar presença
Controlar crescimento
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Aplicação de calor
Redução de temperatura
Redução da atividade de água e pH
Adição de agentes conservantes
Barreiras físicas (embalagem)
Uso de atmosfera modificada ou aplicação de
vácuo
Refrigeração: -1 a 10oC
Congelamento: < -1oC
Liofilização (congela e desidrata).
Princípio da aplicação do frio:
retardar as alterações pela multiplicação
microbiana e reações enzimáticas
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima
REFRIGERAÇÃO
Peso
Velocidade de circulação do ar
Cristais de gelo:
Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo
fluidos na descongelação
CONGELAMENTO RÁPIDO
CONGELAMENTO LENTO
ÁGUA LIQUIDA
GELO
Lenta (0,05oC/min)
Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito
tempo
Maior período de formação de cristais extracelulares
Maior perda de exsudato na descongelação
Rápida (0,5oC/min)
Menor tempo de cristalização
Menor formação de cristais