TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO PELO USO

DE TEMPERATURA (FRIO)

Docente: Profª Ana Raquel

Discentes: Alberto Franklly | Camila Rayane |
Danielly Clarice | Jaide Fernada
Garanhuns-PE
Março, 2024
 Conservação Pelo Uso do Frio
• O frio é um dos métodos mais
utilizáveis para a conservação de
alimentos, sejam eles de origem
Ethical Responsibility
vegetal ou animal.

• Temperaturas mais baixas são

utilizadas para retardar as reações e a
atividade enzimática, bem como inibir Economic
o crescimento e a atividade dos Responsibility
microrganismos nos alimentos.

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Conservação Pelo Uso do Frio

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 Conservação Pelo Uso do Frio
• Para conservar alimentos pelo frio, conforme a temperatura
utilizada, podemos empregar a refrigeração, o congelamento e o
supergelamento.

• Entretanto, três pontos devem ser levados em consideração:

1- O alimento deve ser sadio;

2- A aplicação do FRIO deve ser feita o mais cedo possível para
retardar os processos enzimáticos, oxidativos, metabólicos e
microbianos;
3- Durante todo o processo, desde o preparo até o consumo, a
cadeia de FRIO não pode ser interrompida.
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 Conservação Pelo Uso do Frio
•O sistema de frio é constituído de:

•EVAPORADOR: onde o calor do Ethical Responsibility

sistema é absorvido. O refrigerante
líquido ferve e se transforma em gás.
•COMPRESSOR: comprime o gás para a
sua reutilização no sistema.
Economic
•CONDENSADOR: subtrai do vapor Responsibility
refrigerante certa porção de calor para
transformar o gás em líquido.

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 Refrigeração
•O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas pouco acima
do ponto de congelamento (entre + 1ºC e + 8ºC);
•A refrigeração traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura,
valores nutritivos;
•As temperaturas de armazenamento refrigerado variam conforme cada
alimento, a 5ºC é uma temperatura usual, onde o produto poderá ser
conservado por até cinco dias;
•Porém, nem todos alimentos podem ser refrigerados, pois podem ter seu
metabolismo modificado como, por exemplo, o tomate verde, o abacate
e a banana, que sofrem a chamada chilling injury (lesão pelo frio).

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Fatores que devem ser levados em
consideração para o
armazenamento refrigerado:

•Temperatura;

•Circulação do ar;

•Umidade relativa;

•Atmosfera do ambiente.

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 Métodos de Refrigeração

• Resfriamento a ar em câmaras ou túneis

especiais;
• Resfriamento direto com gelo;
• Resfriamento a água.

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 Congelamento

Paralisação das atividades

enzimáticas;

Impede o crescimento de
microorganismos;

Inibe processos metabólicos;

Manutenção das características

sensoriais.

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 As características que
determinam o tempo de
congelamento
Espessura
Condutibilidade térmica
Coeficiente de superfície e transferência de calor
Temperatura do meio de congelamento

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 Temperatura para
congelamento e
conservação
Temperatura de congelamento: 0ºC e -4ºC -
equilíbrio entre água e cristais de gelo

Armazenamento -18ºC e -40C

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 Tempo para congelamento

Congelamento Rápido x Congelamento Lento

Lento - o alimento permanece na zona crítica por mais de 2h

Rápido -o alimento permanece na zona crítica por menos de 2h

Passagem do líquido para o sólido - formação de cristais

Nucleação - agregação de água

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 Congelamento por Imersão
Diretamente imerso no meio refrigerante ou através de aspersão
Congelamento praticamente instantâneo
Líquido com alto grau de pureza e inocuidade microbiológica

Imersão: Exemplos: Solução de NaCl (pescados), soluções de açúcar (frutas)

Aspersão: Nitrogênio (1-3 minutos) e Gás carbônico

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 Congelamento por Contato Direto

Neste sistema o alimento pode ser Ethical Responsibility

colocado em contato direto sobre uma

placa supergelada (de alumínio ou inox),
ou colocado em embalagens a serem
aspergidas por liquido refrigerante ou,
ainda, em embalagens a serem
dispostas sobre placas resfriadas.

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Congelamento por Insuflação de Ar
câmaras de congelamento com ar frio
tempo completo do processo
métoco lento
varia entre -10ºC e -20ºC, - custo bem mais
acessível.
alimentos protegidos por embalagem apropriada -
desidratação pelo acúmulo de gelo

Outros equipamentos:
congelamento individualizado de cada partícula -
IQF (Individual Quick Freezing – congelamento
rápido individual).
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Principais Características do
Congelamento
Temperatura em torno de -18°C;

Conservação em longo prazo;

Resseca o ambiente;

Pode alterar as características

sensoriais do alimento;

Comum para carnes e peixes e,

eventualmente, para vegetais.
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 Supercongelamento
•É um congelamento rápido, aplicando
temperaturas entre -40° à -50°C
durante 30 minutos e depois mantidos Ethical Responsibility
em temperatura de -18°C.

•As desvantagens desse método são a

quebra de emulsões (maionese e
produtos viscosos com alto teor de Economic
Responsibility
gordura), e não deve ser aplicada para
carnes empanadas. O alimento não
pode voltar ao freezer após o
descongelamento.
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 Influência do Congelamento sobre
o Valor Nutritivo dos Alimentos
•Modificações celulares devido ao congelamento
lento; a retenção dos nutrientes será maior quanto
menor for a temperatura e o tempo de duração do
processo. Ocorre pouca alteração em alimentos
com tempo de estocagem curto com o processo
bem feito.

•Perda de nutrientes pode ocorrer nas etapas

Economic
Responsibility
prévias de preparação do alimento, tais como:
lavagem, corte, branqueamento, exposição ao ar e
a água (perda de Vitamina C, B1).
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 Influência do Congelamento sobre
o Valor Nutritivo dos Alimentos
•Pode ocorrer oxidação lipídica, nos alimentos
submetidos ao armazenamento com
embalagens inadequadas ou sem
embalagens.

•Pode ocorrer desnaturação de proteínas pelo

congelamento lento, ou pelas operações
sucessivas de congelamento e
descongelamento.

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 Influência do Congelamento sobre
o Valor Nutritivo dos Alimentos
• Temperaturas extremamente baixas
impede o crescimento;
• Esporos fúngicos são pouco afetados,
entretanto a maioria dos microrganismos
patogênicos são prejudicados;
• Bactérias psicrofilas conseguem se
desenvolver;
• Fungos se adaptam bem ao frio, mas seu
metabolismo é diminuído;

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 Influência do Congelamento sobre
Microrganimos e Enzimas
•Ocorre uma diminuição de bactérias após o
congelamento, em virtude da desnaturação de
enzimas e proteínas bacterianas, além de alterar a
permeabilidade da célula bacteriana;

•Atividade enzimática é retardada, a velocidade de

reação é diminuída e não paralisada, por isso a
importância do branqueamento do alimento;Economic
Responsibility
•Cuidados devem ser tomados durante o
descongelamento, pois a temperatura empregada
pode possibilitar o crescimento microbiano.
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DE TEMPERATURA (FRIO)

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