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METABOLISMO DOS NUTRIENTES
CURSOS DE GRADUAÇÃO – EAD
Metabolismo dos Nutrientes – Prof. Me. Marcio Henrique Gomes de Mello; Profª. Esp. Juliana Aparecida Damante
Meu nome é Márcio Henrique Gomes de Méllo sou Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão
Preto, graduado em Química Industrial pela Universidade de Ribeirão Preto, especialista em docência no
ensino superior, Pós graduado em pedagogia pela Faculdade de Tecnologia (FATEC) de Taquaritinga, gradu-
ado em tecnologia de processos Gerenciais pela Universidade de Franca, atuo como docente a 23 anos,
perito judicial na área de toxologia. Docente Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza Aprova-
do em concurso público, atuando em diversas áreas do conhecimento. Trabalho desde 2005 nos cursos de
Graduação e Cursos de Pós-Graduação (presencial e EAD) da área da Saúde no Claretiano Centro Universitá-
rio, na Universidade de Ribeirão Preto e Universidade de Araraquara.
E-mail: marciomello@claretiano.edu.br
Meu nome é Juliana Aparecida Damante, sou professora especialista pelo Centro Universitário Claretiano
em nutrição esportiva, graduada em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto. Atualmente atuo nas
áreas de nutrição clínica, indústria de alimentos e desenvolvimento de produtos alimentícios.
Márcio Henrique Gomes de Mello
Juliana Aparecida Damante
METABOLISMO DOS NUTRIENTES
Batatais
Claretiano
2018
© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP)
Trabalho realizado pelo Claretiano – Centro Universitário
Cursos: Graduação
Disciplina: Metabolismo dos Nutrientes
Versão: fev./2018
(Original do Autor)
Reitor: Prof. Dr. Pe. Sérgio Ibanor Piva

Vice-Reitor: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana Bastos
Pró-Reitor Administrativo: Pe. Luiz Claudemir Botteon
Pró-Reitor de Extensão e Ação Comunitária: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana Bastos
Pró-Reitor Acadêmico: Prof. Me. Luís Cláudio de Almeida
Coordenador Geral de EaD: Prof. M. Evandro Luís Ribeiro

Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Corpo Técnico Editorial do Material Didático Mediacional
Preparação Revisão
Aline de Fátima Guedes Eduardo Henrique Marinheiro
Camila Maria Nardi Matos Filipi Andrade de Deus Silveira
Carolina de Andrade Baviera Rafael Antonio Morotti
Cátia Aparecida Ribeiro Rodrigo Ferreira Daverni
Dandara Louise Vieira Matavelli Vanessa Vergani Machado
Elaine Aparecida de Lima Moraes
Projeto gráfico, diagramação e capa
Josiane Marchiori Martins
Bruno do Carmo Bulgarelli
Lidiane Maria Magalini
Joice Cristina Micai
Luciana A. Mani Adami
Lúcia Maria de Sousa Ferrão
Luciana dos Santos Sançana de Melo
Luis Antônio Guimarães Toloi
Patrícia Alves Veronez Montera
Raphael Fantacini de Oliveira
Raquel Baptista Meneses Frata
Tamires Botta Murakami
Simone Rodrigues de Oliveira
Videoaula
André Luís Menari Pereira
Bruna Giovanaz
Marilene Baviera
Renan de Omote Cardoso
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gravação e distribuição na web), ou o arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito do autor e da Ação Educacional Claretiana.
Claretiano - Centro Universitário

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SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................ 10
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ................................................................................................................................... 10
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ...................................................................................................................... 11
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................................. 11
UNIDADE 1 - ÁGUA PH E SUA IMPORTÂNCIA NO METABOLISMO

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................ 13
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA .................................................................................................................... 13
2. 1. ÁGUA: IMPORTÂNCIA PARA A VIDA E SUAS PROPRIEDADES. .......................................................................... 13
2. 2. EQUILIBRIO IONICO DA ÁGUA E SUA RELAÇÃO COM PH. ............................................................................ 14
2.2.1 SOLUÇÕES ÁCIDAS ...................................................................................................................................... 15
2.2.2 SOLUÇÕES BÁSICAS ..................................................................................................................................... 15
2.3 TAMPÕES DE LÍQUIDOS BIOLÓGICOS ............................................................................................................ 16
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ....................................................................................................................... 17
3.1. IMPORTÂNCIA DA HIDRATAÇÃO ................................................................................................................... 18
3.2. CONTROLE DO PH NO ORGANISMO ............................................................................................................. 18
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ............................................................................................................................. 18
5. CONSIDERAÇÕES ................................................................................................................................................... 19
6. E-REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................................... 19
UNIDADE 2 - QUÍMICA DO CARBONO E COMPOSTOS BIOQUÍMICOS

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................ 21
2. 1. ESTUDO DO CARBONO ...................................................................................................................................... 21
2. 2. ESTUDO DAS FUNÇÕES ORGÂNICAS ............................................................................................................ 22
2.2.1 HIDROCARBONETOS.................................................................................................................................... 22
2.2.2 AROMÁTICOS .............................................................................................................................................. 23
2.2.3 ÁLCOOIS ...................................................................................................................................................... 23
2.2.4 ALDEÍDOS .................................................................................................................................................... 24
2.2.5 CETONAS ..................................................................................................................................................... 25
2.2.6 ÁCIDO CARBOXÍLICO ................................................................................................................................... 25
2.2.7 ÉSTERES ....................................................................................................................................................... 25
2.2.8 AMINAS ....................................................................................................................................................... 26
2.3 MACRONUTRIENTES COMPOSTOS DE FUNÇÃO MISTA. ................................................................................ 26
2.3.1 CARBOIDRATOS ........................................................................................................................................... 26
2.4 PROTEÍNA ....................................................................................................................................................... 28
2.5 LIPÍDIOS E MEMBRANAS ................................................................................................................................ 30
2.5.1 LIPÍDIOS QUE CONTÊM ÁCIDOS GRAXOS EM SUA ESTRUTURA QUÍMICA. ................................................. 30
2.5.1.1 PRINCIPAIS ÁCIDOS PRESENTES EM ALIMENTOS E FONTES. ................................................................... 30
2.5.1.2 HIDROGENAÇÃO CATALITICA ................................................................................................................... 31
2.5.2 MEMBRANAS .............................................................................................................................................. 32
3.1 CARBOIDRATOS .............................................................................................................................................. 33
3.2 PROTEÍNAS ..................................................................................................................................................... 33
3.3 LIPÍDIOS .......................................................................................................................................................... 33
5. CONSIDERAÇÕES ................................................................................................................................................... 34
6. E-REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................................... 34
UNIDADE 3 - VITAMINAS, MINERAIS E BIODISPONIBILIDADE
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................ 37
2. 1. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS ...................................................................................................................... 37
2.1.1 VITAMINA C ................................................................................................................................................. 37
2.1.2 VITAMINAS B1 ............................................................................................................................................. 38
2.1.3 VITAMINA B2 ............................................................................................................................................... 38
2.1.4 VITAMINA B6 ............................................................................................................................................... 38
2.1.5 VITAMINA B3 ............................................................................................................................................... 38
2.1.6 ÁCIDO FÓLICO ............................................................................................................................................. 39
2.1.6 COBALAMINA .............................................................................................................................................. 39
2.1.7 BIOTINA ....................................................................................................................................................... 39
2.1.8 ÁCIDO PANTOTÊNICO ................................................................................................................................. 39
2.1.9 COLINA ........................................................................................................................................................ 39
2.2 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS. .......................................................................................................................... 40
2.2.1 VITAMINA A................................................................................................................................................. 40
2.2.2 VITAMINA D ................................................................................................................................................ 40
2.2.3 VITAMINA E ................................................................................................................................................. 40
2.2.4 VITAMINA K ................................................................................................................................................. 41
2.3 MINERAIS ....................................................................................................................................................... 41
2.3.1 CÁLCIO ......................................................................................................................................................... 41
2.3.2 FÓSFORO ..................................................................................................................................................... 42
2.3.3 MAGNÉSIO .................................................................................................................................................. 42
2.3.4 FERRO .......................................................................................................................................................... 42
2.3.5 SÓDIO, CLORO E POTÁSSIO ......................................................................................................................... 43
2.3.6 IODO ............................................................................................................................................................ 44
3.1 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS............................................................................................................. 44
3.2 MINERAIS ....................................................................................................................................................... 44
5. CONSIDERAÇÕES ................................................................................................................................................... 46
UNIDADE 4 - METABOLISMO E VIAS METABÓLICAS

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................ 48
2. 1. METABOLISMO DE CARBOIDRATOS ............................................................................................................. 48
2.1.1 VIA GLICOLÍTICA .......................................................................................................................................... 49
2.1.2 REGULAÇÃO DA VIA METABÓLICA .............................................................................................................. 51
2.1.3 CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO OU CICLO DE KREBS ........................................................................................... 51
2.1.4 CADEIA RESPIRATÓRIA ................................................................................................................................ 52
2.2 METABOLISMOS DE LIPÍDIOS ......................................................................................................................... 52
2.3 METABOLISMO DE PROTEÍNAS ...................................................................................................................... 53
5. CONSIDERAÇÕES ................................................................................................................................................... 55
6. E-REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................................... 56
Conteúdo
Água e sua importância no metabolismo, pH. Introdução a química biorgânica; nomenclatura dos compostos orgânicos.
Compostos bioquímicos: lipídeos, proteínas e carboidratos. Vitaminas, minerais e biodisponibilidade. Metabolismo, lipí-
deos e membranas, ciclo do acido cítrico, oxidação de ácidos graxos, ciclo da uréia, digestão, transporte e a integração do
metabolismo, biossíntese dos carboidratos, lipídeos e aminoácidos, síntese de proteínas e regulação. Aplicação dos pa-
râmetros bioquímicos ao estado nutricional.
Bibliografia Básica
Autor:
CARDOSO. M. A. Nutrição e Metabolismo, Rio Janeiro, RJ, ed. Guanabara, 2006.
COZZOLINO. S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes, Barueri, SP, ed. Manole, 3° edição 2009.
NELSON. D. l.; COX. M. M. Principios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6° edição 2014.
Bibliografia Complementar
BRINQUES G. B. Bioquímica Humana aplicada à nutrição. São Paulo SP, Ed. Person Education do Brasil, 2014.
BRUICE, P. Y. Química orgânica. 4º edição volume 1 – São Paulo SP: Person Prentice Hall, 2006.
______. Química orgânica. 4º edição volume 2 – São Paulo SP: Person Prentice Hall, 2006.
COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. C. G. Nutrição básica e metabolismo, Viçosa MG, Ed. UFV, 2008.
DAU, A. P. A. Bioquímica Humana, São Paulo SP, Ed. Pearson Education do Brasil, 2015.
MAHAN, L. K.; STUMP, S. E.; RAYMOND, J. L. Krause Alimentos Nutrição e Dietetica 13º edição Rio de Janeiro RJ Ed. Elsevier, 2014.
Palavras-chave
Metabolismo de nutrientes;
Bioquímica;
Biodisponibilidade de nutrientes;
Macronutrientes;
Equilíbrio de pH.
© Metabolismo dos Nutrientes Claretiano - Centro Universitário | 8

É importante saber: ______________________________________________________________

Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá ser assimilado para aquisição das
competências, habilidades e atitudes necessárias à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os princi-
pais conceitos, os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento ontológico (o que é?) e
etiológico (qual sua origem?) referentes a um campo de saber.
Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente selecionados nas Bibliotecas Virtuais
Universitárias conveniadas ou disponibilizados em sites acadêmicos confiáveis. São chamados “Conteúdos Digitais Inte-
gradores” porque são imprescindíveis para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos, não apenas
privilegiam a convergência de mídias (vídeos complementares) e a leitura de "navegação" (hipertexto), como também
garantem a abrangência, a densidade e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obriga-
tórios, para efeito de avaliação.
_______________________________________________________________________________

1. INTRODUÇÃO
O Metabolismo de nutrientes é fundamental para o aprendizado da ciência da nutrição, pois é
necessário conhecer a função dos nutrientes, sua interação, absorção e vias metabólicas utilizadas
para catabolizar e anabolizar.
Na unidade 1 iniciamos os estudos com o conhecimento básico da água como equilíbrio iônico
e sua relação com o pH e sistemas tampões.
Na unidade 2 vamos conhecer os princípios básicos da química orgânica como ligações e fun-
ções associado a macronutrientes, carboidratos, proteínas e lipídios, sua importância e fontes,
abordando também membranas.
A unidade 3 é relacionada aos micronutrientes, vitaminas, minerais, biodisponibilidade, fontes
e doenças associadas à sua carência e ou excesso.
O ultimo tópico é dedicado para a abordagem do metabolismo humano, o que inclui as princi-
pais vias metabólicas suas interrelações e aplicação de parâmetros bioquímicos no estado nutricio-
nal, o estudo do gasto energético e a produção de radicais livres.
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida e precisa das definições conceituais,
possibilitando um bom domínio dos termos técnico-científicos utilizados na área de conhecimento
dos temas tratados.
1) Aquaporinas: Proteínas presentes nas membranas celulares que formam poros.

2) Aromáticos: compostos que possuem pelo menos um anel benzênico;
3) ATP: Adenosina trifosfato;
4) Biodisponibilidade: Percentual de aproveitamento de uma substancia pelo organismo;
5) Biossíntese: Produção de compostos químicos por seres vivos;
6) Carcinogênico: Que favorece o desenvolvimento de câncer;
7) Clivagem: Dividir ou separa moléculas;
8) DNA: Ácido desoxirribonucleico capaz de expressar as informações genéticas;
9) Escoburto: Doença provocada pela carência de vitamina C;
10) Funções orgânicas: Identifica os grupos funcionais de um composto;
11) Funções orgânicas: Identifica os grupos funcionais de um composto;
12) Gliconeogenese: Rota pela qual é produzida a glicose a partir de não açucares.
13) Hemacromatose: sobrecarga de ferro principalmente no fígado;
14) Hidrolise: Quebra pela água;
15) Hidrogenação catalítica: Reação química para saturar parcialmente gorduras;
16) Hipercalcemia: Nível elevado de cálcio no sangue;
17) Lipogênese: Síntese de ácidos graxos e triglicerídeos;
18) Lipólise: Hidrolise de lipídio gerando ácidos graxos e sais;
19) Pelagra: Doença caracterizada por dermatite, distúrbio gastrointestinais e psíquicos;
20) Peroxidação: Degradação oxidativa dos lipídios;

21) pH: potencial Hidrogeniônico;

22) Quimica orgânica: Parte da química que estuda os compostos do carbono;
23) RNA: Acido Ribonucleico essencial para a síntese de proteína;
24) Talassemia: Doença caracterizada pela redução do número de glóbulos vermelhos;
25) Tampão: Solução formada por um ácido fraco e sua base conjugada, impede a
mudança do pH quando é adicionado uma dada quantidade de ácido ou base no
organismo humano (NELSON; COX, 2009);
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos conceitos mais importantes deste estudo.
Pode se observar no esquema abaixo os principais conceitos abordados nesse estudo e a ro-
ta para construir o conhecimento, por exemplo: A água é um solvente universal e está em equilíbrio
de pH e pOH, também esta associada a absorção dos nutrientes. Os principais macronutrientes e
micronutrientes são responsáveis pela construção, reconstrução. regulação celular, fornecimento de
energia, regulação e estoque.
Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Metabolismo dos nutrientes.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
COZZOLINO. S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes, Barueri, SP, ed. Manole, 3° edição 2009.

UNIDADE 1
ÁGUA PH E SUA IMPORTÂNCIA NO METABOLISMO
Objetivos
• Relacionar a composição dos seres vivos e a água;
• Reconhecer os compostos bioquímicos e sua importância nos grupos de alimentos;
• Avaliar o funcionamento do organismo e possíveis variações de pH;
• Introduzir conceitos da biorgânica no metabolismo;
Conteúdos
• Água: propriedades físico-químicas, importância e tratamento.
• Conhecer a importância da água sua composição e propriedades para a vida;
• Relacionar o pH do sangue, dos alimentos, do organismo e os sistemas tampões e sua
importância.
Orientações para o estudo da unidade

Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite ao conteúdo deste material didático; busque outras informações em sites confiáveis e/ou nas
referências bibliográficas apresentadas ao final de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o
engajamento pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) O estudo do metabolismo de nutrientes, está diretamente ligado ao estudo da química biorgânica, o pH, a água e
as interações intra e extra celulares, por isso é importante entender o conteúdo.
O estudo da água, suas interações e ionização é de extrema importância para a vida, também o tamponamento
contra mudanças do pH em sistemas biológicos como o ajuste da concentração no meio aquoso. NELSON. D. l.;
COX. M. M. Princípios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6° edição 2014.

Unidade 1 – Nome Água Ph e Sua Importância no Metabolismo
1. INTRODUÇÃO
Essa unidade é dedicada ao estudo da água, pH e conceitos básicos de bioquímica.
Para tanto destacamos a importância da água, sendo a substância mais abundante da matéria
viva, com cerca de 60 a 70% do peso corpóreo dos seres vivos, podendo variar entre espécies e até
mesmo em função da idade sexo e estados fisiológicos. Os jovens geralmente tem maior quantidade
do que adultos, na espécie humana a relação é de aproximadamente 70% para jovens e de 60% para
idosos.
Na água pura a quantidade de H+ é igual OH-, portanto o pH é neutro. Nos seres vivos o pH é
mantido dentro de uma faixa normal, mesmo sofrendo adição de ácidos ou bases, através do siste-
ma tampão.
Portanto tanto o conhecimento das propriedades especifica da água como meio de transporte
e troca de nutrientes é importante para o estudo do metabolismo assim como o equilíbrio do pH.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas abordados nesta uni-
dade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteúdo
Digital Integrador.
2. 1. ÁGUA: IMPORTÂNCIA PARA A VIDA E SUAS PROPRIEDADES.

Além de ser a substância mais volumosa nos seres vivos, a água também é abundante no pla-
neta, cerca de ¾ da superfície estão cobertos por ela. Toda a vida na terra está associada a água.
A estrutura é formada segundo os vértices de um tetraedo (figura 1), podendo se ligar a outras
quatro moléculas através de pontes de hidrogênio. Essas pontes são ligações fracas mantendo a
água no estado liquido em condições normais de temperatura e pressão. Essa força de coesão entre
as moléculas mantém a tensão superficial.
Fonte: brasilescola.uol.com.br
Figura 1 Estrutura da molécula de água.
A água possui calor especifico muito alto o que confere equilíbrio da temperatura nos tecidos,
evitando mudanças no metabolismo e como apresenta tensão superficial permite estabilidade co-
loidal das células (água e proteínas).
Outra característica é servir de meio de transporte, pois os processos metabólicos ocorrem em
solução aquosa.

A água subdivide - se de três formas no organismo liquido intersticial onde ocorre a troca ga-
sosa e de substâncias entre sangue e células, o intravascular comunica com o intersticial através das
membranas capilares e o transcelular presente no sêmen, ossos, saliva, urina e outros.
A redução da água incapacita o organismo em exercer qualquer tarefa, a redução de cerca de
5% do total diminui de 20 a 30% o exercício das funções orgânicas.
Um grama de carboidrato, gordura e proteína corresponde respectivamente a 0,60; 1,70 e
0,41 gramas de água (H20).
A composição centesimal dos alimentos utilizados com mais frequência em relação a água são:
açúcar 1%, Ovo 75%, gelatina 12%, manteiga 20%, pão 36%, carne bovina 66%, batata 80%, leite de
vaca 88% alface 95%.
O balanço diário de água é dividido em ingestão e excreção:
• Ingestão a partir de líquidos 1,100 a 1,400 ml, água dos alimentos 800 a 1000 ml, água
de oxidação de nutrientes 300 ml, Total de 2200 a 2700 ml.
• Excreção urina 1200 a 1500 ml, água nas fezes 100 a 200 ml, pele 500 a 600ml, pulmão
(ar expirado) 400 ml, total 2200 a 2700 ml.
Portanto adultos com peso ideal para a altura a recomendação é de:
1) Jovem ativo (16 a 33 anos) 40 ml por Kg de peso;
2) Maioria dos adultos (18 a 55 anos) 35 ml por Kg de peso;
3) Idosos (55 a 75 anos) 30 ml por Kg de peso;
4) Idosos (Acima de 75 anos) 25 ml por Kg de peso;
5) Crianças (Até 10 kg de peso corpóreo) 100 ml por Kg de peso;
6) Crianças (Até 20 Kg de peso corpóreo) 50 ml por Kg de peso;
A ingestão excessiva de água favorece a diurese e intoxicação por água é incomum, quando
ocorre é porque ficou acima da capacidade renal, que é de 0,7 a 1 L/hora.
A água não é apenas um solvente onde ocorre todas as reações químicas nas células, faz parte
da formação de ATP e da reação de clivagem. As hidrolises também são responsáveis pela despoli-
merização de proteínas, carboidratos e ácidos nucleicos, catalisadas por hidrolases. A participação
da água nas reações biológicas é imprescindível, tanto nas reações de oxidação redução, condensa-
ção e hidrolises.
Por tanto os organismos vivos são amplamentes adaptados e desenvolveram meios para ex-
plorar as propriedades incomuns da água, tendo um papel determinante e profundo na evolução da
vida (NELSON; COX, 2014).
2. 2. EQUILIBRIO IONICO DA ÁGUA E SUA RELAÇÃO COM pH.

Em água pura:
Kw = [H+] = [OH-]
A concentração hidrogeniônica e hidroxiliônica são iguais.
pH neutro = 7, conforme figura 2.

Fonte: agraçadaquimica.com.br
Figura 2 Constante de ionização da água.
2.2.1 SOLUÇÕES ÁCIDAS

O aumento da quantidade de hidrogênio com o deslocamento para a esquerda o processo
consome OH- e, portanto, a solução se torna ácida (NELSON; COX, 2014).
2.2.2 SOLUÇÕES BÁSICAS

Ocorre aumento de OH- e o deslocamento ocorre para a direita tornando se básica.
Água pura pH = 7 pOH = 7
Soluções ácidas pH <7 pOH >7
Soluções básicas pH > 7 pOH <7
Grande parte das reações que ocorrem no organismo estão ao redor de pH =7, porém algumas
reações como a quebra de proteínas pela pepsina no estomago estão entre pH 1,5 a 2,5. No intesti-
no, a tripsina responsável pela degradação de alimentos ocorre em pH 8,0 a 10,0. A mudança nesses
valores tem interferência direta na redução da velocidade como mostra a figura 3.
Fonte: brasilescola.
Figura 3 Escala de pH.
O conhecimento do pH é importante também para a produção de alimentos, nos solos ácidos

o pH varia de 4,5 a 5,9 e cada cultura exige um pH adequado para produzir, por tanto o agricultor
utiliza calcário (Sal com características básicas) para correção.
Alguns compostos químicos são indicadores de pH, ou seja, sua cor se altera dependendo do
pH em que se encontram.
Ex: fenolftaleína incolor de 0 a 8,3 e vermelho de 10 a 14, azul de bromotimol amarelo de 0 a 6
e azul de 7,6 a 14, alaranjado de metila vermelho de 0 a 3,1 e amarelo de 4,4 a 14.

Para verificar o H de uma solução pode se utilizar também a mistura de vários indicadores e
comparar com um padrão. Existem alguns aparelhos que através de diferença de potencial identifi-
cam o pH da solução. (peagâmetro) (NELSON; COX, 2014).
Fonte: blogfisicoquimicadoandré.
Figura 4 Algumas soluções e seu pH.
2.3 TAMPÕES DE LÍQUIDOS BIOLÓGICOS

Os tampões são soluções formadas por um ácido fraco (doador de protóns) e sua base conju-
gada (aceptor de prótons), desta forma se for adicionado uma dada quantidade de ácido ou de ba-
se, não ocorre mudanças significativa do pH dentro da região de tamponamento.
Os líquidos intra ou extra celulares nos organismos multicelulares tem pH quase constante.
Qualquer variação pode ocasionar ineficiência ou falência dos mesmos, representados no quadro 1.
Os sistemas tampões são uma linha de defesa contra alterações de pH.
O sangue é bem tamponado com um pH entre 7,3 a 7,5. O plasma sanguíneo é muito bem
tamponado pelo sistema bicarbonato (H2CO3) controlado pelo cérebro através do sistema respira-
tório e filtração renal, mesmo quando ocorre adição de ácidos ou bases que podem ter sua origem
na alimentação ou em algum tipo de reação metabólica.
O pH baixo determina a condição ácido do organismo e o PH alto a condição básica sendo
primordial a manutenção da constância em níveis normais.
Os pulmões através da ventilação alveolar alterando a profundidade e velocidade da respira-
ção promove a estabilidade da concentração de CO2 levando a formação de acido carbônico. Que
faz parte do tampão bicarbonato.
Os rins através da excreção dos túbulus renais podem também aumentar ou diminuir o pH se-
cretando H+ ou secretando NH3+, regulando a concentração ácido básico.
O desequilíbrio de pH pode acontecer em decorrência de algumas doenças ou em uma inter-
venção cirúrgica e deve ser corrigida ou poderá resultar na morte do individuo.
As alterações desse equilíbrio podem ser detectadas através de exame de sangue na maioria
das situações, servindo como parâmetro do estado ácido básico do organismo.
Em situações onde o pH do sangue está abaixo de 7,3 considera-se acidose. A acidose metabó-
lica pode ser causada pelo acumulo de ácidos ou perda de bicarbonato em excesso através dos rins
ou intestino causado por diarreia ou colite, problemas renais e ou diabete.
O uso de medicamentos ou em casos de depressão pode excitar o centro respiratório levando
ao desequilíbrio de concentração de ácidos e álcalis.

Em situações onde o pH do sangue está acima de 7,5 considera-se alcalose. A alcalose meta-
bólica ocorre por acumulo de bicarbonato ou perda excessiva de ácidos ou líquidos extracelulares
como ulcera péptica, vômitos constantes e uso de diuréticos por períodos prolongados (NELSON;
COX, 2014).
Quadro 1 Distúrbios causados pela acidose e alcalose.

Distúrbio Meios regulatórios
Diabetes Acidose metabólica Acidose Respiratória (hiperventilação pulmonar)

Obstrução das vias aéreas
Acidose respiratória Alcalose Metabólica (Excreção de ions H+)
superiores
Uso constante de bicarbonato
Alcalose metabólica Acidose respiratória (Hipoventilação pulmonar)
de sódio
Excitação do centro Acidose metabólica (aumento na excreção de HCO3
Alcalose Respiratória
respiratório pelos rins)
Fonte: Próprio autor, adaptado do livro (NELSON; COX, 2014).
Importante:
Para Aprofundar conceitos sobre a água e equilíbrio ácido básico e seu papel na nutrição, utilize a obra: Princípios da Bioquímica de Lehninger/David L.
Nelson, Michael M. Cox (2014).
Vídeo complementar _____________________________________________________________

Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar.
• Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida,
selecione o nível de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo (Complementar). Por fim, clique
no nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.
• Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: Tópicos Gerais para Metabolismo de nutrien-
tes – Vídeos Complementares – Complementar 1.
_______________________________________________________________________________
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e indispensável para você compreender
integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.
A seguir, estão indicados alguns sites acadêmicos e obras que podem ser acessadas na biblio-
teca virtual para aprofundar os estudos.
É importante que você acesse o material aprimorar o conteúdo.
Artigos relacionados a importância da agua e regulação do pH.

• ROSSI, L.; AZEVEDO, C. O. E. Desidratação e recomendações para a reposição hídrica em
crianças fisicamente ativas. Rev Paul Pediatr, 2010.
• FURONI, R. M.; NETO, S. M. P.; GIORGI, R. B.; GUERRA, E. M. M. Distúrbios do Equilíbrio
Ácido-básico Fac. Ciênc. Méd. Sorocaba, v. 12, n. 1, p. 5 - 12, 2010.
FONSECA, F. Assessment of acid-base balance portuguese Journal of Nephrology &

Hypertension vol.29 no.2 Lisboa jun. 2015 Instituto de Fisiologia, Faculdade de Medicina
de Lisboa. Lisboa, Portugal.
3.1. IMPORTÂNCIA DA HIDRATAÇÃO

A água é um solvente polar e dissolve a maioria das biomoléculas, funciona com meio de
transporte de substancias e também é responsável pelo controle de temperatura dos organismos,
sua influencia na evolução da vida é absolutamente indispensável ao ponto que se houver vida se-
melhante a terrestre só é possível com a presença da água no estado liquido. Assista ao vídeo im-
portância da água para o corpo humano para o melhor entendimento sobre o assunto.
• https://www.youtube.com/watch?v=8IUcNUiiQ6I
3.2. CONTROLE DO PH NO ORGANISMO

Quase todos as reações biológicas são dependentes do pH, qualquer variação pode interferir
no processo de forma negativa, as enzimas necessitam de pH ótimo para catalisar as reações, por-
tanto a compreensão do pH seus efeitos e mecanismos de controle são muito importantes. Assista o
vídeo a seguir:
• https://www.youtube.com/watch?v=BYm9VbbTmmI
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para você testar o seu desempenho. Se
encontrar dificuldades em responder as questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos estu-
dados para sanar as suas dúvidas.
1) A água constitui cerca de 60 a 70% do peso corpóreo dos organismos vivos. Em um mesmo individuo na mesma
etapa de desenvolvimento o teor de água pode variar de tecido para tecido. Esta substância tão comum, é tão
especial para a vida por possuir as seguintes características:
a) Calor especifico muito alto, tensão superficial grande e alto poder de dissolução.
b) Atua no equilíbrio da temperatura dentro da célula, impedindo mudanças bruscas de temperatura que
afetam o metabolismo celular.
c) As moléculas com cargas aderem se fortemente as moléculas de água, o que permite manutenção e
estabilidade coloidal (água + proteínas).
d) È um solvente universal todas as reações químicas celulares ocorrem e solução.
e) Todas as afirmativas estão corretas.

2) O pH sanguíneo é mantido dentro de uma faixa normal apesar da adição de ácidos e álcalis provenientes da
dieta.
É correto afirmar que:
a) O pH do organismo é mantido constante através de uma dieta equilibrada em alimentos que possuem pH
neutro.
b) O pH do organismo é mantido constante através de solução tampão proveniente da dieta.
c) O pH do organismo é mantido constante porque existem mecanismos fisiológicos que produzem solução
tampão impedindo a variação do mesmo.

d) O pH do organismo é mantido constante através de uma reação de neutralização que ocorre entre os ácidos
do estomago e as enzimas do intestino.
e) Todas as alternativas estão corretas.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões autoavaliativas propostas:
1) e.
2) c.
5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade apresentou alguns aspectos básicos envolvendo a água sua relação com a vida,
suas propriedades peculiares relacionadas a sua estrutura molecular que estabelece a capacidade
de dissolver a maioria dos compostos bioquímicos tornando se desta forma um solvente universal
dentro dos sistemas biológicos imprescindível a vida.
Também foi abordado a concentração hidrogênionica e hidroxiliônica sua relação com os pro-
cessos metabólicos e sistemas biológicos regulatórios.
O ideal é que você complemente seus estudos por meio das referências bibliográficas citadas
e das sugestões de leitura e vídeos feitas no decorrer da unidade e no Conteúdo Digital Integrador.
Como continuação do assunto, a próxima unidade tratará dos compostos orgânicos e bioquímicos.
6. E-REFERÊNCIAS
Figura 1 Estrutura da molécula de água. Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/relacao-entre-polaridade-
solubilidade-das-substancias.htm>. Acesso em: 22 dez. 2017.
Figura 2 Constante de ionização da água. Disponível em: <https://www.resumoescolar.com.br/quimica/constante-de-ionizacao/>.
Acesso em: 26 dez. 2017.
Figura 3 Escala de pH. Disponível em: <http://andre-godinho-cfq-8a.blogspot.com.br/2012/12/escala-de-ph.html>. Acesso em: 26
dez. 2017.
Figura 4 Algumas soluções e seu pH. Disponível em: <https://cursoenem.blogdoenem.com.br/ph-revisao-de-quimica-para-o-enem/>.
NELSON. D. l.; COX. M. M. Princípios da Bioquímica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6° edição 2014.

UNIDADE 2
QUÍMICA DO CARBONO E COMPOSTOS BIOQUÍMICOS
Objetivos
• Conhecer os princípios básicos da química orgânica;
• Compreender a importância das principais funções orgânicas;
• Relacionar os compostos bioquímicos e sua importância nutricional.
Conteúdos
• Ligações químicas,
• Funções da química orgânica;
• Macronutrientes importância e fontes.

2) O estudo do metabolismo de nutrientes se relaciona com a biodisponibilidade e processos de absorção,

portanto é necessário conhecer sua natureza química e características de moleculares dessas substâncias.
(disponível na Biblioteca Digital Pearson):
• BRUICE, P.Y. Quimica orgânica 4º edição volume 1 – São Paulo SP: Person Prentice Hall,
2006.
• BRUICE, P.Y. Quimica orgânica 4º edição volume 2 – São Paulo SP: Person Prentice Hall,
2006.
• COZZOLINO S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes, 3 ed Barueri SP: Manole 2009.

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos
1. INTRODUÇÃO
O conhecimento dos princípios básicos da química orgânica que é a parte da química que es-
tuda o carbono e os compostos deste elemento, os tipos de ligações, os tipos de cadeia e a fórmula
estrutural que os compostos se organizam, porque a forma estrutural e composição tem papel rele-
vante no metabolismo e nas funções biológicas.
O estudo dos compostos bioquímicos é indispensável no estudo do metabolismo de nutrientes
devido à diversidade de compostos presentes nos mesmos e das reações enzimáticas necessárias
para a sua assimilação.
Os macronutrientes são reduzidos em frações menores para que ocorra o processo de absor-
ção, tornando se necessário conhecer todos os monômeros que os compõe e suas interações meta-
bólicas.

Digital Integrador.
2. 1. ESTUDO DO CARBONO
A utilização dos compostos orgânicos na alimentação é utilizada pelo homem a cerca de 1500
a.C, na forma de vinhos, fórmulas medicinais e alimentos.
A química orgânica é a parte da química que estuda os compostos do carbono, porém nem to-
dos compostos são orgânicos. É importante conhece la, pois está presente em nossas vidas, para
enxergar, o nosso corpo usa o cis retinal que converte a luz em impulso nervoso, através da conver-
são de glicose em energia convertemos ligações químicas em energia para as células, os impulsos
nervosos são transmitidos entre os neurônios por intermediação de moléculas orgânicas, dai a im-
portância da compreensão para o aprendizado de metabolismo.
Os princípios básicos para o estudo são três postulados lançados entre 1858 e 1861, por Au-
gusto Kekulé, Archebald Scott Couper e Alexander M. Bluterov.
O primeiro postulado é que o carbono é tetravalente, faz quatro ligações, podendo ser quatro
ligações (simples) σ, ou três ligações σ e uma π (dupla) ou duas ligações π e duas σ ou três σ e uma π
(tripla), demonstrado na figura 1. É importante conhecer essas ligações, pois as ligações duplas π,
caracterizam um composto e o processo de clivagem é biologicamente especifico.

Fonte: educação.globo.com
Figura 1 Tipos de ligações do carbono.
O segundo postulado define que as quatro ligações simples de um carbono são iguais e o ter-
ceiro postulado que o carbono é capaz de formar ligações químicas sucessivas formando cadeias,
originando um número muito grande de compostos (BRUICE,2006).
2. 2. ESTUDO DAS FUNÇÕES ORGÂNICAS

As funções orgânicas são divididas em grupos funcionais e através da nomenclatura e deve ser
possível identificar o composto através do nome e vice e versa.
2.2.1 HIDROCARBONETOS
São compostos químicos formados apenas por carbono e hidrogênio, destacando os alcanos
de cadeia aberta e saturada (apresenta apenas ligações simples entre carbonos por isso são satura-
dos), alcenos de cadeia aberta possui uma ligação dupla entre átomos de carbono (insaturados),
alcadienos de cadeia aberta possui duas ligações duplas entre carbonos, alcinos de cadeia aberta,
possuem uma ligação tripla entre carbonos e ciclanos de cadeia fechada apenas ligações simples
entre carbono.
Pode se observar na Figura 2 e Figura 3 como é montada a nomenclatura dos compostos, o
numero de carbonos é o prefixo a presença ou não de instaurações é o infixo e a terminação é a
função a que pertence (BRUICE,2006).
Fonte: antoniolima.web.br
Figura 2 Nomenclatura forma estrutural de hidrocarbonetos.

Fonte: educação.uol.com.br
Figura 3 Formula estrutural de hidrocarbonetos.
2.2.2 AROMÁTICOS
Os compostos aromáticos apresentam na molécula pelo menos um anel benzeno, representa-
dos na figura 4 (BRUICE, 2006).
Fonte: oocities.org.br
Figura 4 Compostos aromáticos.
2.2.3 ÁLCOOIS
Os álcoois apresentam na molécula uma ou mais hidroxilas podendo ser classificado como
monoálcool ou poliálcool conforme figura 5 (BRUICE,2006).
Fonte: mundoeducação.bol.uol.com.br
Figura 5 Classificação de álcoois.
A nomenclatura oficial utiliza a terminação (ol), conforme Figura 6.

Fonte: brasilescola.uol.com.br
Figura 6 Exemplos de álcoois.
Os álcoois de cadeia curta são solúveis em água. Os monoálcoois mais importantes são o me-
tanol e etanol.
O metanol é toxico podendo causar cegueira e até a morte quando ingerido.
O etanol pouco tóxico é utilizado como combustível e bebida alcoólica (BRUICE,2006).
Quadro 1 Nomenclatura do álcool.

Grupo Fórmula
Função Terminação Exemplo
Funcional Geral
Álcool - OH R - OH ......OL metanol

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Química orgânica, (FONSECA, 2007).
2.2.4 ALDEÍDOS
Os aldeídos são compostos bastante reativos, alguns possuem cheiro forte e os que têm ca-
deia longa aromas agradáveis e são constituintes de diversas essências como: amêndoas e vanilina.
A nomenclatura oficial é caracterizada pela terminação (al), e o grupo funcional que caracteri-
za está representado na no Quadro 2.
Quadro 2 Nomenclatura do aldeído
Função Fórmula Terminação Exemplo
Geral
Aldeído RC=O ......aL metanal


2.2.5 CETONAS
As cetonas possuem cheiro agradável e são constituintes de óleos essenciais encontrados em
flores, frutas e sementes vegetais, a nomenclatura oficial é caracteriza pela terminação (ona), repre-
sentado no Quadro 7 (BRUICE,2006).
Quadro 3 Nomenclatura de cetonas
Função Fórmula Terminação Exemplo
Geral
Cetonas R-CO-R ......ona Propanona

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Químico orgânica, (BRUICE, 2006).
2.2.6 ÁCIDO CARBOXÍLICO

Os ácidos carboxílicos são compostos importantes no estudo do metabolismo, pois eles atri-
buem características nutricionais diferenciadas aos lipídios, dependendo do tamanho da cadeia,
posição e quantidade de duplas ligações, são compostos que apresentam uma ou duas Carboxilas.
A nomenclatura oficial utiliza a terminação (óico) representado no Quadro 4 exemplo: benzói-
co, etanóico, hexanodióico (BRUICE,2006).
Quadro 4 Nomenclatura do ácido carboxílico
Função Grupo Fórmula Terminação Exemplo
Funcional Geral
Àcido R-COOH Ácido......óico Ácido Metanóico

Carboxilico
Fonte: Próprio autor adaptado do livro Química orgânica, (BRUICE,2006).
2.2.7 ÉSTERES
São obtidos pela reação entre um ácido carboxílico e um álcool, possuem aroma agradável e
são utilizados na fabricação de doces, balas, refrescos e perfumes.
A nomenclatura é feita com o nome do ácido de origem conforme representado no quadro 5.
Substituindo a terminação (óico) por (ato), seguido do radical ligado ao oxigênio, Exemplo: Es-
sência de morango .
(butanoato de etila), essência de laranja (etanoato de n – octila), essência de abacaxi (hexano-
ato de etila)
Quadro 5 Nomenclatura de ésteres.
Função Grupo Funcional Fórmula Terminação Exemplo
Geral
Ésteres R-COO-R .....ato de...... Metanoato

de metila

2.2.8 AMINAS
As aminas são formadas pela substituição dos hidrogênios do NH3 por radicais orgânicos de-
monstrado no Quadro 6. Na indústria de alimentos são utilizadas na fabricação de corantes. Para
dar nome a uma amina considera se uma cadeia de hidrocarbonetos ligado a um radical amino (gru-
po-NH3) (BRUICE,2006).
Quadro 6 Nomenclatura de aminas

Função Grupo Funcional Fórmula Terminação Exemplo
Geral
Aminas NH-R Radical....amina metanamina
Fonte: Próprio autor adaptado do livro Química orgânica, (BRUICE, 2006).
2.3 MACRONUTRIENTES COMPOSTOS DE FUNÇÃO MISTA.
2.3.1 CARBOIDRATOS
São compostos de função mista poliálcool–aldeído ou poliálcool–cetona ou compostos que
ao sofrerem hidrólise formam um composto com essas características.
Constituem a principal fonte de energia utilizada pelos seres vivos (produção de ATP), fonte
primária de combustível produzido pelas plantas através da fotossíntese, a glicose é a base para a
síntese de formas mais complexas de carboidratos e energia para a vida vegetal e animal.
Fornecem de 50 a 60% das calorias totais diárias da dieta dos indivíduos, além de possuir pa-
pel importante na manutenção da integridade do trato digestório, através dos alimentos ricos em
fibras e no fornecimento de energia para o cérebro e sistema nervoso, cada grama de carboidrato
fornece 4 Kcal.
São compostos orgânicos formados por moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio com
exceção dos oligossacarídeos, polissacarídeos e álcoois do açúcar (sorbitol, manitol, maltitol, galacti-
tol e lactitol), possuem razão molecular C:H:O de 1:2:3:,
São classificados conforme a capacidade de serem hidrolisados, os carboidratos simples in-
cluem os monossarídeos (glicose, galactose e frutose) e dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose),
os oligossarideos (rafinose e estaquiose) e complexos como os polissacarídeos (amido, glicogênio,
pectinas, celuloses e gomas).
Monossacarídeos:
Os monossarídeos possuem estrutura química mais simples e podem ser subdivididos con-
forme o número de átomos de carbonos como a glicose (aldose) e a frutose (cetose) que são com-
postas por uma única (ose)

Fonte: klickeducacao.com.br
Figura 7 Formula estrutural da glicose e da frutose.
Glicose é o monossacarideo do sangue e funciona como combustivel metabólico principal,

também conhecido como dextrose, é também encontrada nas frutas e vegetais e pode ser
produzido industrialmente a partir da hidrolise ácida do amido. Ligada a outro monossacarideo é
componente de todos os açúcares e também estrutura basica do amido e da celulose.
Frutose também açúcar das frutas ou levulose, pois está presente nas frutas, verduras e no
mel, apresenta um teor de doçura maior que os outros monossacarideos e combinado com a glicose
forma a sacarose.
Galactose encontrada no leite obtida pela hidrolise da lactose é menos soluvel em água que
a glicose e formada pela secreção das glandulas mamarias.
Dissacarídeos:
Os dissacarídeos são carboidratos constituídos por duas moléculas de monossacarídeos, os
mais comuns são a sacarose, lactose e a maltose.
Quadro 7 Composição de fontes de carboidratos
Açúcar Composição Fonte
Sacarose Glicose + Frutose Cana de açúcar, beterraba açucareira.
Lactose Glicose + Galactose Leite.
Maltose Glicose + Glicose Amido.

Fonte: Próprio autor, adaptado do livro Biodisponibilidade de nutrientes (COZZOLINO,2009).
Polissacarídeos:
Constituem uma eficiente forma de estocagem de energia pelas plantas. São formadas por
monossacarídeos geralmente de 10 a 10.000 unidades, sua fórmula geral é (C6H10O5)n.
O amido é uma reserva de glicídios vegetal, presente nas sementes, nas raízes e tubérculos,
formado pela união de glicoses, possui amilose estrutura não ramificada e amilopectina ramificada.

Celulose também conhecidas como fibras alimentares constitui a estrutura das plantas, está
presente no caule nas folhas na cobertura externa das sementes. Não sofre ação das enzimas diges-
tivas humanas, com isso fornece massa necessária para uma ação peristáltica eficiente e não confe-
rem valor calórico aos alimentos.
As fibras são classificadas segundo a sua solubilidade em água como solúveis (pectina e go-
mas) e insolúveis (celulose, hemicelulose e lignina), a maioria dos alimentos contém os dois tipos de
fibras em diferentes proporções.
As fibras solúveis encontradas nas polpas das frutas, aveia e leguminosas em contato com a
água, adquirem uma consistência viscosa, promovendo a sensação de saciedade, retarda o esvazia-
mento gástrico auxiliando no controle da ingestão dos alimentos, além disso, a velocidade da absor-
ção da glicose é reduzida na presença das fibras solúveis no intestino delgado, resultando em menor
pico glicêmico pós prandial, elas reagem com os sais biliares aumentando a excreção nas fezes, atu-
ando indiretamente na redução da concentração plasmática do colesterol. As fibras insolúveis
encontradas principalmente em legumes, vegetais folhosos, farelos e cereais integrais contribuem
para a formação do bolo fecal (COZZOLINO, 2009).
2.4 PROTEÍNA
As proteínas são macromoléculas formadas por cadeias longas de aminoácidos.
Os aminoácidos apresentam um grupo amina ligado a um ácido carboxílico, conforme figura
8.
Fonte: Próprio autor adaptado do livro Princípios de Bioquímica de Lehninger, (NELSON; COX, 2014).
Figura 8 Estrutura química do aminoácido.
Os aminoácidos primários foram inicialmente classificados em essenciais e não essenciais. Os

nove aminoácidos essenciais são aqueles não sintetizados pelo organismo humanos e por isso, de-
vem ser obtidos pela dieta.
Atualmente essa classificação sofreu modificações para essenciais, não essenciais e semi es-
senciais demonstrado no quadro 8.

Quadro 8 Aminoácidos.
Precursores dos aminoácidos
Essenciais. Não essenciais. Semi essenciais.
semi essenciais.
Histidina Ácido aspártico Arginina Glutamina/glutamato, aspartato
Isoleucina Asparagina Cisteína Metionina, serina
Lisina Ácido Glutâmico Glutamina Ácido glutâmico/amônia
Leucina Serina Glicina Serina, colina
Triptofano Prolina Glutamato
Treonina Tirosina Fenilalanina
Metionina
Fenilalanina
Valina
Fonte: Próprio autor, adaptado do livro Biodisponibilidade de nutrientes (COZZOLINO,2009).
As ligações peptídicas ligam os grupamentos amina de um aminoácido ao grupo carboxila de

outros aminoácidos, ocorrendo à remoção de uma molécula de água, ligações sucessivas formam
grandes cadeias.
As proteínas são macromoléculas formadas por no mínimo cem ligações peptídicas.
Os compostos que possuem entre duas a cem ligações peptídicas são considerados polipep-
tídios, a única exceção é a insulina que possui 51 ligações e é secretada pelas células β pancreática.
As proteínas são classificadas quanto à forma e a composição.
As fibrosas são formadas por uma longa cadeia formando fibras: globular encontrada no
sangue e apresentam a cadeia polipeptídica dobrada
Quanto à composição são consideradas simples quando é formada por um único aminoácido
e conjugadas quando a presença de uma parte não proteica como as fosfoproteínas, as cromoprote-
ínas as glucoproteínas e as glicoproteínas.
As proteínas diferem na forma de organização elaborada por fator genético e influenciada
pelo meio ambiente, por tanto cada proteína é diferente da outra por sua estrutura primária. A se-
cundária é o dobramento da estrutura primaria sobre ela mesma formando hélices unidas por pon-
tes de hidrogênio. A terciária é o dobramento da secundária causando o enovelamento e para man-
ter essa estrutura além das pontes de hidrogênio também as pontes de dissulfeto entram em ação,
conferindo a atividade biológica da proteína. A estrutura quaternária é a união de mais unidades
que passam a ter função somente quando estão ligadas, exemplo: hemoglobina (MAHAN e COLS,
2014).

2.5 LIPÍDIOS E MEMBRANAS
2.5.1 LIPÍDIOS QUE CONTÊM ÁCIDOS GRAXOS EM SUA ESTRUTURA QUÍMICA.

Os lipídios são estéres de ácidos graxos formados por condensação com álcool.
Fonte: quimicafisiologicaufrrj.blogspot.com.br.
Figura 9 Estrutura da molécula de triglicerídeo.
São compostos importantes da dieta, fontes de energia, formadores de membranas celula-

res, fazem parte da síntese hormonal, antioxidantes e carreadores das vitaminas lipossolúveis (A,D,E
e K). Os lipídios são classificados quanto a composição química e presença de insaturações.
Composição química: lipídios simples ou ternários e pertencem a esse grupo os cerídeos e gli-
cerídeos. E lipídios complexos que contém fosforo e enxofre na molécula são os fosfatídeos, cere-
brosídeos e esteroides (COZZOLINO, 2009)
Os glicerídeos são:
• Gorduras que se mantem no estado sólido na temperatura ambiente e geralmente de
origem animal, predominando ácidos graxos saturados somente ligações simples (σ) en-
tre carbonos.
• Óleos são líquidos na temperatura ambiente geralmente de origem vegetal, predomi-
nando ácidos graxos insaturados com uma ou mais ligações duplas entre carbonos (π).
Os cerídeos estão presentes em vegetais revestindo as folhas para evitar perda de agua ou
em animais revestindo as penas de aves.
Os lipídios complexos se dividem em:
• Fosfolipídios formados por ácidos graxos, ácido fosfórico e amino álcool, presentes na
gema do ovo, azeite de soja e cérebro.
• Cerebrosídios formados por ácidos graxos, galactose e amino álcoois. Ocorrem nas célu-
las do sistema nervoso.
• Esteróides estão presentes em animais e plantas e são derivados do colesterol compo-
nente estrutural das membranas celulares e precursor da vitamina D testosterona e es-
tradiol. (COZZOLINO, 2009).
2.5.1.1 PRINCIPAIS ÁCIDOS PRESENTES EM ALIMENTOS E FONTES.

Acidos graxos Saturados estão presentes na manteiga, carnes, queijos,creme de leite, óleo de
palma e coco, cacau, dendê, sebo e banha, demonstrado no quadro 9.

Quadro 9 Principais acidos graxos saturados presentes em alimentos

Nome usual Nome oficial
Ácido butírico Ácido butanoíco
Ácido capróico Ácido hexanóico
Ácido caprílico Ácido octanóico
Ácido cáprico Ácido decanóico
Ácido láurico Ácido duodecanóico
Ácido merístico Ácido tetradecanoíco
Ácido palmítico Ácido hexadecanóico
Ácido esteárico Ácido octadecanóico
Ácido melíssico Ácido untriacontanóico
Fonte: Próprio autor adaptado do livro Alimentos, nutrição e dietoterapia (MAHAN e COLS, 2014).
Ácidos graxos insaturados

São ácidos que apresentam de 4 a 36 atomos de carbono na molécula com 1 ou mais duplas
ligações, na natureza estão na posição Cis. Demonstrado na Figura 10.
Mono Insaturados- oléico com apenas uma ligação dupla estão presentes no amendoim,
nozes, castanhas, azeite de oliva, óleo de canola.
Poli insaturados- linoléico (duas duplas) nos óleos vegetais (soja, linhaça, milho, algodão e
girasol), Linolênico ( três duplas) peixes marinhos de regiões geladas e profundas ( bacalhau, salmão
e sardinhas) (NELSON;COX,2014).
Quadro 10 Principais acidos graxos insaturados
Ácido Posição
Ácido oléico 18 carbonos 1 dupla ligação ϖ- 9
Ácido linoléico 18 carbonos 2 duplas ligações ϖ- 6
Ácido linolênico 18 carbonos 3 duplas ligações ϖ- 3
Fonte: Próprio autor adaptado do livro Alimentos, nutrição e dietoterapia (MAHAN e COLS, 2014).
2.5.1.2 HIDROGENAÇÃO CATALITICA

O processo de hidrogenação, consiste em modificar o oleo vegetal, através de reação com o
hidrogênio, feito pela industria alimentícia, com o objetivo atribuir consistência desejada ao óleo,
(passa para o estado sólido), aumentar a vida de prateleira e melhorar a palatabilidade e também
evitar os processos oxidativos porque se torna parcialmente saturada. O incoveniente do processo é
a formação de gorduras trans. Apesar de ainda apresentar insaturações em sua estrutura, se com-
portam como gordura saturada (NELSON; COX, 2014).

Fonte: bioquimicadocolesterol.blogspot.com.br.
Figura 10 Formula estrutural Cis/Trans.
2.5.2 MEMBRANAS
As membranas possuem um arranjo de proteínas e lipídios específicos, variando de acordo
com o tipo e função biológica. As células têm mecanismos que controlam, os tipos e quantidades de
lipídios que elas sintetizam. Membranas plasmáticas são ricas em colesterol, membranas mitocon-
driais contém muito pouco colesterol, mas contém fosfatidiglicerol. Quanto à composição proteica,
reflete a uma especialização funcional, por exemplo, na glicoproteína da membrana plasmática do
eritrócito 60% de sua massa é formada por oligassacarideos complexos. Algumas proteínas de
membranas são covalentes ligadas a um ou mais lipídios, funcionando como fixadoras de proteínas
a membrana as membranas definem os limites celulares organizando sequencias de reações com-
plexas. Os lipídios e as proteínas são inseridos em bicamada, portanto as membranas são estrutu-
rais.
Na membrana ocorre movimento de compostos por difusão passiva, por diferença de concen-
tração ou através do transporte de solutos através de uma fonte de energia metabólica, esse trans-
porte pode ser passivo ou ativo, o ativo é movido por ATP e o ativo secundário movido pelo fluxo a
favor do seu gradiente.
A água atravessa a membrana pelas aquaporinas reguladas; algumas também transportam gli-
cerol e uréia.
As membranas além de proteger as células são a base para a seletividade do filtro e mutações
que possam ocorrer. (NELSON; COX,2014).
Importante:
Para Aprofundar conceitos sobre membranas consulte a obra Princípios da bioquímica de Lehninger/David L. Nelson, Michael M. Cox (2014).

• Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: Tópicos Gerais para Metabolismo de nutrien-
tes – Vídeos Complementares – Complementar 1.
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A seguir, estão indicados alguns vídeos, sites acadêmicos e obras que podem ser acessadas na
biblioteca virtual para aprofundar os estudos.
3.1 CARBOIDRATOS
Os carboidratos são biomoléculas muito abundantes, são convertidas através da fotossíntese e
são muito importantes na dieta, pois além de ter como principal função fornecer energia para o or-
ganismo também tem função reguladora assista o vídeo para melhorar seus conhecimentos.
• https://www.youtube.com/watch?v=56b8IxGLsKY
3.2 PROTEÍNAS
Considerada como nutriente essencial para o organismo as proteínas são formadas por uma
combinação de 20 aminoácidos e cumprem funções estruturais e funcionais. Os aminoácidos repre-
sentam a unidade básica da proteína que é formada por no mínimo 100 unidades. As quantidades
de aminoácidos devem ser supridos por uma dieta balanceada para manutenção da vida
e saúde. Para entender melhor o conteúdo assista o seguinte vídeo:
• https://www.youtube.com/watch?v=moUtAiWY-Fk
3.3 LIPÍDIOS
Os lipídios são substancias formadas por ácidos graxos e álcool podendo ser mono di ou triés-
teres. As funções biológicas são diversas e são ótimas reservas de energia além de fazer parte das
membranas celulares. Para aprofundar e compreender assista o vídeo indicado a seguir:
• https://www.youtube.com/watch?v=0qa6BF3drV4
1) (UFS/2008) As proteínas são substâncias que estão presentes em todos os seres vivos. As proteínas são
formadas por unidades menores, denominadas de:
a) ácidos nucléicos
b) aminoácidos
c) monossacarídeos
d) enzimas
e) ligação peptídica

2) (UCPel/2006) Os lipídeos são moléculas apolares que não se dissolvem em solventes polares como a água. Com
relação aos lipídeos, podemos afirmar que:
são moléculas ideais para o armazenamento de energia por longos períodos.
importantes componentes de todas as membranas celulares.
estão diretamente ligados à síntese de proteínas
servem como fonte primária de energia.
a cutina, a suberina e a celulose são exemplos de lipídeos.
A(s) alternativa(s) correta(s) é(são):
a) I, IV e V
b) I e III
c) II e IV
d) II e V
e) I e II
Gabarito
1) b.
2) e.
5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade apresentou alguns aspectos básicos envolvendo Química Orgânica e Bioquímica,
com destaque a os compostos químicos e bioquímicos necessários para o estudo das ciências nutri-
cionais. O tema é extremamente amplo e, portanto, o ideal é que você complemente seus estudos
por meio das referências bibliográficas citadas e das sugestões de leitura feitas no decorrer da uni-
dade e no Conteúdo Digital Integrador. Como continuação do assunto, a próxima unidade tratará
dos micronutrientes e biodisponibilidade de nutrientes.
6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figuras
Figura 1 Tipos de ligações do carbono. Disponível em: <http://educacao.globo.com/quimica/assunto/quimica-
organica/caracteristicas-dos-compostos-de-carbono.html>. Acesso em 15 dez. 2017.
Figura 2 Nomenclatura forma estrutural de hidrocarbonetos. Disponível em:
<http://www.antoniolima.web.br.com/arquivos/hidrocarboneto.htm>. Acesso em 15 dez. 2017.
Figura 3 Formula estrutural de hidrocarbonetos. Disponível em: <https://educacao.uol.com.br/disciplinas/quimica/compostos-
organicos-formulas-estruturais-e-principais-classes.htm>. Acesso em 15 dez. 2017.
Figura 4 Compostos aromáticos. Disponível em: <http://www.oocities.org/vienna/choir/9201/aromaticos.htm>. Acesso em 15 dez. 2017.
Figura 5 Classificação de álcoois. Disponível em: <http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/alcoois.htm>. Acesso em 15 dez.

2017.
Figura 6 Exemplos de álcoois. Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/nomenclatura-oficial-dos-alcoois.htm>. Acesso
em 15 dez. 2017.
Figura 7 Formula estrutural da glicose e da frutose. Disponível em:
<http://www.klickeducacao.com.br/simulados/simulados_mostra/0,7562,POR-13051-47-828-2006,00.html>. Acesso em: 15 dez.
2017.
Figura 8 NELSON, D.I; COX. M.M. Principios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6º edição, 2014.

Figura 9 Estrutura da molécula de triglicerídeo. Disponível em: <http://quimicafisiologicaufrrj.blogspot.com.br/2017/04/digestao-e-

absorcao-dos-lipidios.html>. Acesso em: 15 dez. 2017.
Figura 10 Formula estrutural Cis/Trans. Disponível em: <http://bioquimicadocolesterol.blogspot.com.br/2010/07/gordura-
trans.html>. Acesso em: 15 dez. 2017.
COZZOLINO. S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes, Barueri, SP, ed. Manole, 3º edição 2009.
NELSON D.I; COX. M. M. Principios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6º edição, 2014.
BRUICE, P. Y. Quimica orgânica 4º edição volume 1 – São Paulo SP: Person Prentice Hall, 2006.
______. Quimica orgânica 4º edição volume 2 – São Paulo SP: Person Prentice Hall, 2006.

UNIDADE 3
VITAMINAS, MINERAIS E BIODISPONIBILIDADE
Objetivos
• Compreender a importância das vitaminas hidrossolúveis;
• Evidenciar as funções e necessidades, das vitaminas lipossolúveis;
• Identificar as fontes e funções dos minerais.
• Estabelecer a proporção de substancias ativas, de acordo com a biodisponibilidade;
Conteúdos
• Vitaminas Hidrossolúveis;
• Vitaminas Lipossolúveis;
• Minerais;
• Biodisponibilidade;

2) O estudo dos micronutrientes é importante para identificar suas funcionalidades e necessidades nutricionais. Livro:
Biodisponibilidade de nutrientes (disponível na Biblioteca Digital Pearson): COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade
de Nutrientes. 3 ed. Barueri SP: Manole, 2009

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade
1. INTRODUÇÃO
O conhecimento da composição dos alimentos é de extrema importância para estabelecer sua
ligação com uma alimentação equilibrada.
As ciências nutricionais através do estudo da composição química dos alimentos identificou
suas necessidades e importância.
Aprender os conceitos e as fontes das vitaminas e minerais assim como sua biodisponibilidade
é indispensável para estabelecer a proporção de uma substância ativa e absorvida pelo organismo,
garantindo seu aproveitamento e concentrações.
O estudo da biodisponibilidade de nutrientes determina quantitativamente o seu papel meta-
bólico suprindo as funções fisiológicas em relação a quantidade que deve ser ingerida, portanto de-
ve ser considerado a relação e hábitos alimentares dos indivíduos.
A determinação da biodisponibilidade vai de encontro a prevenção de estados de desnutrição
e doenças relacionadas.
A biodisponibilidade é definida pela sua acessibilidade aos processos metabólicos e fisiológicos
normais, com isso deve se considerar a toxidade da ingestão em excesso.
Existe interações entre nutrientes, o que pode causar um desequilíbrio, interferindo na excre-
ção, transporte ou acumulo de um determinado composto.
Então se faz necessário entender os processos de absorção e acúmulo de micronutrientes.

Digital Integrador.
2. 1. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
2.1.1 VITAMINA C
Também conhecida como ácido ascórbico presente em frutas cítricas, frutas silvestres e na
maior parte dos vegetais, a vitamina C ficou evidenciada porque sua deficiência pode causar a doen-
ça escoburto.
No processo de cocção dos alimentos ocorrem grandes perdas de vitamina C, portanto ali-
mentos ingeridos crus tem maior disponibilidade dessa vitamina, a estocagem também reduz os
seus níveis.
Atualmente evidencia-se sua importância também pelo seu potencial antioxidante. Está en-
volvida na biossíntese do colágeno; da carnitina e outras funções enzimáticas.
A vitamina C também está ligada a conversão de colesterol em ácidos biliares.
É a primeira linha de defesa do organismo contra agentes oxidantes atua também no metabo-
lismo do ferro.
Seu potencial antioxidante também age como anticarcinogênico reduzindo os radicais livres
superóxidos, evitando danos no DNA.

Também fortalece as paredes dos vasos sanguíneos, acelera a cicatrização, controla o coleste-
rol e previne aterosclerose.
A absorção ocorre de forma rápida e eficiente na mucosa intestinal, até 100 mg de vitamina C
80 a 95% são absorvidos.
Sua biodisponibilidade é determinada medindo-se o aumento da concentração do plasma
após uma dose oral, a excreção é através da urina.
A vitamina C não pode ser armazenada e sinais de deficiência só se desenvolvem de quatro a
seis meses quando se ingere menos de 10 mg/dia, os primeiros sintomas são equimoses e peté-
quias. A depressão, fadiga e letargia são sintomas mais tardios (COZZOLINO,2009).
2.1.2 VITAMINAS B1
Também conhecida como Tiamina, previne a doença beribéri, se apresenta em vários alimen-
tos tanto de origem animal como vegetal, tem uma função metabólica definida como coenzima e
sua carência resulta em lesões do sistema nervoso central.
A absorção ocorre no duodeno e jejuno.
Sua assimilação pode ser prejudicada pelo alcoolismo.
Em adultos a recomendação dessa vitamina é 1,2 mg/dia (COZZOLINO,2009).
2.1.3 VITAMINA B2
Também conhecida como riboflavina, está presente em grandes quantidades no leite e nos
ovos é absorvida no intestino delgado, essa vitamina é essencial para a formação de células verme-
lhas do sangue e regula as enzimas tiroidianas.
A quantidade mínima recomendada é de 1,3 mg/dia para adultos.
Sua carência não está relacionada a uma doença, porém podem ocorrer lesões no canto da
boca, lábios, língua, dermatite, seborreias, na pele ao redor da vulva e do ânus (COZZOLINO,2009).
2.1.4 VITAMINA B6
Existe na forma de piridoxina está relacionada à metabolização de aminoácidos e co fator de
outras enzimas. Está presente na maioria dos alimentos, porém as perdas são altas no processo de
cozimento, em uma dieta mista pode se alcançar um índice de 75% de biodisponibilidade.
Sua deficiência pode incluir dermatite, seborreia, anemia, convulsões e depressão.
Os humanos não metabolizam, por tanto deve ser provida de alimentos ou síntese bacteriana
no intestino.
A recomendação para adultos é de 1,5 mg/dia (COZZOLINO,2009).
2.1.5 VITAMINA B3
Conhecida como niacina, é comum associar a doença pelagra por sua deficiência, suas princi-
pais fontes são a carne vermelha, fígado bovino, legumes, leite, ovos, peixes, cereais e leveduras. A
carne vermelha é a sua melhor fonte.
As recomendações diárias para o adulto são de 16 mg/dia (COZZOLINO,2009).

2.1.6 ÁCIDO FÓLICO

Embora ocorra em vários alimentos sua deficiência é comum, pois alguns medicamentos po-
dem causar depleção.
Encontra se em alimentos de origem vegetal e animal são fontes de folato, a recomendação
diária para adultos é de 400 µg/dia e gestantes 600 µg/dia.
Defeito do tubo neural de recém-nascidos foi associado à baixa ingestão do folato, ou seja, a
suplementação na gestação tem efeito protetor (COZZOLINO,2009).
2.1.6 COBALAMINA
Conhecida como vitamina B12 é encontrada apenas em alimentos de origem animal, carnes,
peixes e ovos, sua deficiência na ingestão leva a complicações, como a anemia perniciosa e ou na
absorção a anemia megaloblástica e neuropatia.
Dietas restritas em alimentos de origem animal podem levar a deficiência dessa vitamina, por-
tanto a suplementação é recomendada.
Sua absorção está associada ao fator intrínseco, necessitando de condições normais do esto-
mago, enzimas pancreáticas e íleo terminal no intestino delgado.
A recomendação para adultos é de 2,4 µg/dia (COZZOLINO,2009).
2.1.7 BIOTINA
Não é sintetizada pelo organismo humano a maior fonte é o fígado bovino, o leite humano, o
de vaca e a gema do ovo.
Sua deficiência é rara e quando ocorre, desenvolve dermatite e alopecia.
É absorvida no intestino delgado, circula no sangue é filtrada e reabsorvida nos rins, está en-
volvida na gliconeogênese na síntese de ácidos graxos e catabolismo proteico.
As recomendações para adultos são cerca de 30 mg/dia (COZZOLINO,2009).
2.1.8 ÁCIDO PANTOTÊNICO

Também conhecida como vitamina B5, tem o papel fundamental na produção de energia, na
síntese de ácidos graxos e na porção funcional da coenzima A.
As principais fontes são cereais integrais, carne de vaca e de frango, tomate, fígado e vísceras,
gema de ovo e brócolis.
Sua deficiência causa problemas neuromotor, fraqueza muscular, falta de reflexo, depressão,
problemas gastrointestinais, aumento da sensibilidade à insulina, diminuição do colesterol, tendên-
cias de aumento de infecções no trato respiratório.
A absorção ocorre na mucosa intestinal as recomendações para adultos é de 5 mg/dia (COZ-
ZOLINO,2009).
2.1.9 COLINA
A importância da colina é um dos fatores que garante a integridade estrutural das membranas
celulares, a neurotransmissão e o transporte de lipídios no fígado.

Essa vitamina é indispensável para a biossíntese dos fosfolipídios, que compõe a estrutura de
membranas é encontrada em cerveja, ovos, leite integral e leveduras.
A recomendação para adultos é de 550 mg/dia.
É absorvida ao longo do intestino delgado e sua biodisponibilidade depende da eficiência do
processo (COZZOLINO,2009).
2.2 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS.
2.2.1 VITAMINA A
É muito conhecida pela prevenção da cegueira noturna, pois participa da síntese das proteí-
nas sensíveis à luz na retina, é indispensável para o crescimento e desenvolvimento celular, mantém
saudável a pele, o cabelo, as unhas, as gengivas, as glândulas, os ossos, os dentes e atua na preven-
ção a carcinogênese.
Em alimentos de origem vegetal como cenoura, abobora laranja e outros vegetais amarelos,
são fontes de carotenoides e possuem atividade antioxidante.
Em alimentos de origem animal está na forma de retinol e é encontrado em fígado de boi,
salmão, gema de ovo, leite e laticínios. 70 a 90% do retinol é absorvido e se mantém elevada mesma
em altas doses sua absorção ocorre porque, são incorporadas em gotículas de lipídios que estão em
emulsão no estômago e por difusão simples é absorvido no intestino.
Sua recomendação para adultos é de 900 µg/dia (COZZOLINO,2009).
2.2.2 VITAMINA D
É sintetizada na pele por ação dos raios (UV-B) e quando o individuo não é exposto a luz deve
ser fornecida na. Sua principal função é a manutenção da concentração de cálcio e fósforo a absor-
ção desses minerais no intestino é aumentada na presença do calcitriol, reduzindo a excreção do
cálcio pelo aumento da reabsorção nos rins e mobilização nos ossos.
O calcitriol é um regulador que age no cérebro, coração, pâncreas, linfócitos e pele, alguns
estudiosos o consideram como um pró hormônio.
Quando a vitamina D é ingerida sua absorção é maior no intestino delgado, quando sinteti-
zada na pele sua absorção é direto na circulação sanguínea, pois é formada pela irradiação do 7 –
deidrocolesterol pelos raios UV – B, gerando um pré calciferol que é a pró vitamina D3.
Sua deficiência observada em indivíduos que não ficam expostos a luz resulta na fraqueza
dos músculos, osteomalácia, osteoporose, em crianças pode resultar em raquitismo e associação
com obesidade. Também se verifica um risco elevado de câncer, diabetes, esclerose múltipla e
hipertensão arterial. A recomendação diária para adultos é de mínimo de 10 µg/dia e máximo 50
µ/dia (COZZOLINO,2009).
2.2.3 VITAMINA E
É um importante antioxidante capaz de se ligar aos radicais livres e impedir a peroxidação.
As principais fontes são ovos, óleos vegetais, nozes, sementes e verduras.

A deficiência é rara nos seres humanos, porque existe reservas significativas nos tecidos, mas
quando ocorre os sintomas são neurológicos, reflexo e retardo mental.
A vitamina E é absorvida pelas células intestinais, principalmente no intestino delgado, atra-
vés de uma secreção pancreática adequada. Sua recomendação para adultos é de 15 mg/dia (COZ-
ZOLINO,2009).
2.2.4 VITAMINA K
Associa se a vitamina K a coagulação sanguínea e aos processos de síntese de proteína que
ocorrem no fígado.
Também é essencial para a formação óssea, porque as proteínas (Gla) são catalisadas pela vi-
tamina k.
Sua deficiência acarreta em prolongamento do tempo de prótombina, diminuindo a coagula-
ção do sangue, embora a osteocalcina seja prejudicada, o problema da coagulação sanguínea é o
mais grave, o uso de antibióticos de forma prolongada também é um fator da redução da absorção,
por diminuição da flora intestinal, onde é absorvida (jejuno, íleo), doenças hepáticas, alcoolismo,
carcinogênese e alimentação inadequada são outras causas dessas deficiências.
Observa se que a biodisponibilidade está relacionada a origem da fonte da vitamina e que as
filoquinonas (de origem vegetal) são mais biodisponiveis que as menaquinonas (de origem animal).
As principais fontes verduras de folhas verdes escuras como: couve de bruxelas, brócolis, couve flor
acelga espinafre e de origem animal leite integral, ovos e frango.
A recomendação para adultos é de 65 a 120 µg/dia. Não foram observados efeitos indesejá-
veis, com a alta ingestão dessa vitamina por meio de alimentos ou suplementos (COZZOLINO,2009).
2.3 MINERAIS
2.3.1 CÁLCIO
Cerca de 99% do cálcio presente no organismo humano, está nos ossos e dentes e represen-
ta de 1 a 2% do peso corporal, o restante encontra se distribuído nas células. A formação óssea de-
pende de concentrações adequadas de cálcio e fósforo, os osteoblastos mantêm o equilíbrio e cons-
tantemente é formado tecido novo.
Os ossos formam a estrutura dos vertebrados além de servir como reserva de cálcio, fósforo
e sustentação do esqueleto, é responsável pela manutenção das concentrações no plasma.
A contração muscular também é dependente do cálcio e algumas proteínas ligadas a esse
mineral são necessárias para a produção de hormônios e neurotransmissores.
A absorção ocorre através das células intestinais e é liberado no sangue, sua excreção acon-
tece pela urina, fezes, suor, sêmen e menstruação.
Seu transporte é dependente da vitamina D e produção do hormônio cálcitriol.
A biodisponibilidade do cálcio é baixa em alimentos ricos em ácido oxálixo (Batata doce, fei-
jão, espinafre) em torno de 5%, para leite e derivados a absorção é em torno de 27%, em grupos de
pessoas com intolerância ao leite e seus derivados existe um maior risco de deficiência, já que é a
fonte mais biodisponível.

Além do leite e seus derivados, outros alimentos podem ser considerados boas fontes de cál-
cio, porém com a biodisponibilidade menor e esses alimentos são sardinha, mariscos, ostras, folhas
de mostarda e amêndoas.
As doenças relacionadas à deficiência do cálcio, aparecem na forma de lesões anatômicas,
osteoporose, mais comum em idosos, o raquitismo geralmente relacionado a falta de vitamina D.
Com relação a toxidade os efeitos adversos por excesso de ingestão são: Hipercalcêmia; insuficiên-
cia renal e presença de pedras nos rins. A recomendação para adultos é de 1300 ml/dia (COZZOLI-
NO,2009).
2.3.2 FÓSFORO
É um dos principais componentes das membranas se concentra em um total de 0,5%, no or-
ganismo humano, faz parte do sistema tampão, auxiliando a manutenção do pH corpóreo.
O grupo fosfato está associado a síntese de energia na forma de ATP.
A recomendação para adultos é de 700 mg/dia, a absorção ocorre no intestino delgado, po-
rém cerca de 200 mg são excretadas no trato gastrointestinal.
Quanto a biodisponibilidade, muitos alimentos a possuem, porém, alimentos com alto teor
de ácido fítico como feijão, ervilha e castanhas dificilmente são hidrolisados.
O leite humano é relativamente pobre em fosfato, carnes, aves e peixes contêm 15 a 20 ve-
zes mais e o fígado e coração 25 a 50 vezes mais fosfato que cálcio.
A deficiência desse mineral é rara, porque o conteúdo de fosfato na dieta está bem acima
das recomendações, porém pode ocorrer em indivíduos que fazem uso diário de antiácidos a base
de alumínio em caso de desnutrição, diabéticos e alcoólatras.
O excesso da ingestão, acarreta desajuste do sistema hormonal, aumento da porosidade de
ossos e redução na absorção de cálcio, causado principalmente pela alta ingestão de bebidas carbo-
natadas e aditivos de alimentos (COZZOLINO,2009).
2.3.3 MAGNÉSIO
É um mineral que afeta muitas funções celulares, pois é co fator em mais de cem reações en-
zimáticas, é um modulador no metabolismo de energia e multiplicação celular.
Sua absorção ocorre no intestino (íleo e cólon) e diminui com o aumento da ingestão.
As melhores fontes de magnésios são os vegetais verdes folhosos por causa da clorofila, le-
gumes, peixes, nozes, cereais e derivados do leite.
A deficiência geralmente está ligada a doenças renais, anorexia, náuseas e vômitos, os sin-
tomas são letargia e fraqueza e se essa deficiência dor alta confusão mental.
Também pode ocorrer toxidade pela alta ingestão, os sintomas são: sonolência, náuseas,
vômitos, dupla visão, fraqueza, hipotensão e bradicardia.
A recomendação desse mineral para adultos é 420 mg/dia (COZZOLINO,2009).
2.3.4 FERRO
A deficiência de ferro é comum e está ligado a anemia ferropriva, essa deficiência leva a pro-
blemas no desenvolvimento mental, apatia, falta de concentração e capacidade de realizar trabalho
reduzido (BRINQUES 2014).

As proteínas do grupo heme, hemoglobina, mioglobina e citocromos, enzimas e proteína de

transporte e armazenamento. Caracterizam as funções mais importantes do ferro, pois estão relaci-
onadas ao transporte de oxigênio indispensável para a produção de energia.
O balanço desse mineral está ligado à absorção intestinal. Está absorção está relacionada à
biodisponibilidade e influenciada pelo estado nutricional do individuo.
Em dietas mistas pode chegar de 15 a 20% de ferro heme em relação ao ferro não heme é de
5 a 10% dependendo do individuo.
Existe uma correlação direta entre o retinol e o nível de hemoglobina em mulheres e crian-
ças, porque a deficiência de vitamina A, não mobiliza o ferro das reservas.
A vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme, porque permite a troca de
elétrons e a mudança do estado de oxidação do ferro.
O cálcio pode causar efeito inibitório na absorção do ferro, principalmente na forma de su-
plemento de cálcio e quando ingerido simultaneamente.
Como a maior parte do ferro de origem animal é heme, bastante biodisponível pode se con-
siderar uma das melhores fontes desse elemento, porém alimentos como espinafre, ostras, fígado,
ervilhas, feijões, legumes possuem uma boa proporção de miligramas de ferro por kcal. No leite ma-
terno a biodisponibilidade é de 50%.
A recomendação para adultos varia de acordo com o sexo, homens é de 8 mg/dia e mulheres
em idade fértil 18 mg/dia.
Embora a anemia por deficiência do ferro seja considerada um problema mundial de saúde
publica, a ingestão excessiva do ferro pode causar hemocromatose especialmente quando está as-
sociada ao consumo de álcool, essa doença também pode ocorrer no tratamento de anemia falci-
forme e talassemia, causado pelo aumento do metal nas transfusões de sangue (COZZOLINO,2009).
2.3.5 SÓDIO, CLORO E POTÁSSIO

Esses sais são responsáveis pelo equilíbrio hídrico e pH do organismo. O sódio é utilizado na
transmissão de impulsos nervosos e realização de trabalho pelos músculos, favorecendo também a
absorção da glicose no intestino delgado (MAHAN 2014).
O cloro e o sódio se combinam no liquido extra celular e com o potássio no meio intracelular,
ajustando a pressão osmótica. O cloro também faz parte do suco gástrico excretado no estomago.
A variação de concentração do potássio pode afetar a transmissão neural, contração muscu-
lar e o tônus vascular. A excreção desses sais minerais ocorre nos rins, pele e fezes.
O balanço de sódio e cloro é influenciado por sistemas e hormônios. O sódio está presente
na maioria dos alimentos de forma natural e adicionado nos alimentos processados na forma de
cloreto de sódio, exemplo: Caldo de carne, bacalhau, macarrão, embutidos entre outros.
O potássio está presente nos alimentos de origem vegetal e animal como frutas em geral
(banana, frutas secas, laranja), vegetais (espinafre, brócolis e tomate) e carnes.
O excesso de sódio contribui para a elevação da pressão arterial, que pode evoluir para a hi-
pertensão arterial sistêmica e AVC, doenças renais, hipertrofia do ventrículo esquerdo, dentre ou-
tras.
A recomendação de sódio para adultos saudáveis é de 2300 mg/dia, para cloro é de 3400
mg/dia e potássio 4700 mg/dia (COZZOLINO,2009).

2.3.6 IODO
É reconhecido como micronutriente essencial, sua deficiência acomete segundo a OMS dois
milhões de indivíduos no planeta, em casos mais graves de deficiência pode ocorrer retardo mental
irreversível, bócio, problemas de reprodução e mortalidade infantil (COSTA, 2008).
É um componente necessário para a síntese de hormônios da glândula da tireoide como a ti-
roxina (T3) e a triodotironina (T4), resultando na secreção do hormônio tireotrófico (TSH), indispen-
sável para o crescimento de humanos e animais. Com relação ao período fetal é indispensável
para o desenvolvimento cerebral e sobrevivência do feto.
Em pacientes com hipotireoidismo e bócio eutireóide devem receber doses adequadas de
iodo para reverter o quadro e pode aparecer em qualquer fase da vida, indivíduos com mais de 40
anos desenvolve o hipertireoidismo, que eleva a temperatura do corpo e ocorre perda de peso
mesmo com uma dieta hipercalórica e uma das características são os olhos protuberantes.
As fontes de iodo são bem variadas e dependem das condições ambientais, ou seja, compo-
sição do solo, nutrição animal e vegetal, como também colheita, processamento e adição.
Para adequação da quantidade de iodo a ser ingerida o Brasil fez a inclusão de iodo no sal de
cozinha, segundo a OMS um individuo adulto deve consumir de 100 a 300 µg/dia, por esse motivo
foi fixado em 50 µg de iodo por grama de sal apenas para complementar. (COZZOLINO,2009).

• Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: Tópicos Gerais para o Ensino de Química –
Vídeos Complementares – Complementar 1.
_______________________________________________________________________________

A seguir, estão indicados alguns vídeos e sites acadêmicos e obras que podem ser acessadas
na biblioteca virtual para aprofundar os estudos.
3.1 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS

O termo biodisponibilidade foi criado com a intenção de estabelecer a proporção em que uma
determinada substancia era absorvida, inicialmente para medicamentos e atualmente utilizamos
também para alimentos. As vitaminas exercem um papel importantíssimo como antioxidantes e em
muitas funções biológicas. O estudo das funções das vitaminas e fontes alimentares é primordial
para o entendimento do metabolismo. Recomenda-se assistir o vídeo a seguir relativo ao tema.
• https://www.youtube.com/watch?v=ZbehvahF6Jc
3.2 MINERAIS

A presença de minerais na dieta é de suma importância para saúde. O cálcio representa cerca
de 1 a 2% do peso corporal, o ferro está ligado ao transporte de oxigênio para as células, o sódio
participa de vários mecanismos biológicos. Para aprofundar os estudos e despertar o interesse pelo
conteúdo assista o seguinte vídeo:
• https://www.youtube.com/watch?v=CCWHOsDh6Q0
1) (UFRS) Associe os elementos químicos da coluna superior com as funções orgânicas da coluna inferior.
1. Magnésio
2. Potássio
3. Iodo
4. Cálcio
5. Sódio
6. Ferro
( ) Formação do tecido ósseo
( ) Transporte de oxigênio
( ) Assimilação de energia luminosa
( ) Equilíbrio de água no corpo
( ) Transmissão de impulso nervoso
A sequencia numérica correta de cima para baixo é:
a) 4 - 3 - 1- 5 - 2
b) 5 - 6 - 3 - 4 - 1
c) 4 – 6 -1 – 5 -2
d) 5 - 4 - 3 - 6 - 1
e) 6-4-2-3-1
2) Alimentos como: Algas marinhas e fruto do mar são abundantes em iodo, elemento essencial para a produção
de hormônios na glandula endócrina:
a) Pâncreas
b) Ovário
c) Tireoide
d) Hipófise
e) Nenhuma das alternativas
Gabarito
1) c.
2) c.

5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade apresentou os principais micronutrientes e sua biodisponibilidade nos alimentos,
no entanto para aprofundamento do estudo é necessário consultar o livro Biodisponibilidade de
nutrientes na biblioteca virtual Pearson.
A diversidade de micronutrientes não se resume somente aos apresentados nesse material,
por tanto o aluno deve buscar outras fontes.
A partir do desenvolvimento do conteúdo básico apresentado é possível elucidar detalhes e li-
gações com as principais doenças ocasionadas pela carência de ingestão. O conhecimento da com-
posição de um determinado nutriente é o suficiente para prever e compreender o seu efeito fisioló-
gico, e desta forma prevenir doenças, promovendo o bem-estar e a saúde dos indivíduos.
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes, Barueri, SP, ed. Manole, 3º edição 2009.
BRINQUES, G.B. Bioquímica Humana aplicada à nutrição São Paulo SP, Ed. Person Education do Brasil, 2014.
COSTA, N.M.B.; PELUZIO, M.C.G. Nutrição básica e metabolismo, Viçosa MG, Ed. UFV, 2008
MAHAN, L. K.; STUMP, S.E.; RAYMOND, J.L. Krause Alimentos Nutrição e Dietetica 13º edição Rio de Janeiro RJ Ed. Elsevier, 2014.

UNIDADE 4
METABOLISMO E VIAS METABÓLICAS
Objetivos
• Explanar sobre a importância do metabolismo no estudo da nutrição
• Evidenciar a importância dos processos metabólicos para saúde do individuo
• Compreender a importância dos nutrientes e suas interações.
Conteúdos
• Estudo das interrelações metabólicas.
• Biossíntese dos carboidratos, lipídios e aminoácidos, catabolismo e anabolismo.

2) O estudo do metabolismo é vital para as ciências nutricionais, sendo um conhecimento básico para o estudo da
nutrição e doenças relacionadas a desnutrição. Uma importante referência bibliográfica é o livro nutrição e
metabolismo (disponível na Biblioteca Digital Pearson):
• CARDOSO M. A. Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: 2006.

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas
1. INTRODUÇÃO
Este material reúne os principais tópicos sobre metabolismo para o ensino da nutrição. O ob-
jetivo do conteúdo contempla a importância dos nutrientes para o desenvolvimento do individuo, a
necessidade de uma dieta adequada para os diferentes estados nutricionais, em várias fases da vida,
assim como a produção e eliminação de radicais livres e sua associação ao envelhecimento precoce.
O estudo do metabolismo e vias metabólicas estão ligados a prática das recomendações nutricionais
e planejamento de dietas sendo de relevância reconhecida para essa atividade.
O estudo das relações energéticas e das reações químicas utilizadas para obtenção de energia
forma a continuidade da vida no planeta, por isso a fotossíntese, a respiração, a fermentação e a
quimiosíntese são primordiais para a vida.
Portanto o metabolismo é o conjunto de reações químicas que ocorrem em todos os seres vi-
vos, as vias metabólicas trabalham anabolisando ou catabolizando nutrientes.
O catabolismo é a quebra de carboidratos, proteínas e lipídios e são transportados para as cé-
lulas do corpo todo para produção de energia. Quando em excesso ocorre formação de reservas na
forma glicogênio ou tecido adiposo.
O anabolismo ao contrário consome energia e recompõe tecido, ou seja, o anabolismo e cata-
bolismo trabalham invertidos.

Digital Integrador.
2. 1. METABOLISMO DE CARBOIDRATOS
O processo metabólico se inicia através da quebra mecânica dos alimentos, que ocorre na
mastigação e enzimas presentes na saliva (alfa amilase).
No intestino através da amilase pancreática, os carboidratos digeríveis são reduzidos em mo-
nossacarídeos (glicose, frutose e galactose) e transportados para a corrente sanguínea e fígado.
Os resistentes, como parte do amido, presente em cereais, legumes e outros vegetais, são
fermentados por bactérias produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta, importante fonte de
energia dos enterócitos.
Os não fermentáveis como os oligossacarídeos e fibras alimentares viscosas, tornam lenta a
absorção da glicose e são responsáveis pelo transito intestinal adequado e desaceleração do esvazi-
amento gástrico, promovendo saciedade por mais tempo e retenção de minerais como cálcio, mag-
nésio, zinco e ferro.
Uma vez digerida a glicose absorvida no intestino tem uma fração de 50% utilizada para oxida-
ção e a outra metade armazenada na forma de glicogênio, que funciona como reserva energética
em período de jejum, presente nos músculos e no fígado.
Após a absorção, a concentração de glicose no sangue, estimula a liberação de insulina (hor-
mônio secretado pelas células β do pâncreas), capaz de ativar os receptores celulares de captação

de glicose, para os tecidos periféricos dependentes de insulina, estimulando a glicogênese e lipogê-

nese.
Outros hormônios e enzimas influenciam na regulação da glicemia. A epinefrina e a tiroxina
estimula a liberação de adrenalina ativando a glicogenolise, aumentando a glicemia e os glicocorti-
coides e hormônios de crescimento inibem a captação celular da glicose, impedindo a ação da insu-
lina.
Em períodos de jejum as células do pâncreas promovem a secreção do hormônio glucagon,
encarregado da quebra do glicogênio hepático e muscular, normalizando o índice glicêmico dos te-
cidos.
A glicose circulante é mantida entre 70 e 110 mg/dL para integridade celular e regulada pelos
mecanismos descritos.
O índice glicêmico caracteriza os carboidratos em relação a sua capacidade de elevar a glice-
mia comparando a um alimento padrão geralmente glicose ou pão branco.
A carga glicêmica é o índice glicêmico dividido por cem e multiplicado pela quantidade de
carboidratos dos alimentos menos as fibras (NELSON;COX,2014).
2.1.1 VIA GLICOLÍTICA

A partir do momento em que a glicose está no sangue e associada ao receptor, estimulado
pela insulina, ocorre translocação através membrana para o interior da célula e assim ser convertida
em energia. Esta via é dividida em 10 fases, sendo a primeira de 1 a 5 (fase preparatória), e de 6 a 10
(fase de pagamento).
1) A molécula de glicose no citoplasma da célula sofre a ação da enzima hexocinase e se
transforma em glicose 6 fosfatos, essa transformação ocorre com o gasto de 1
molécula de ATP.
2) A glicose 6 fosfatos através da isomerização provocada pela enzima fosfohexose
isomerase transformará em frutose 6 fosfato, nesse processo ocorre a mudança da
(=O) presente no grupo aldeído para o grupo cetona.
3) A frutose 6 fosfatos pela ação da enzima fosfofrutocinase se transforma em frutose 1,6
bifosfato, essa enzima depende de magnésio, hidrolisa o ATP para fosforilar o produto
final.
4) A frutose 1,6 bifosfato se transforma em 2 moléculas de 3 carbonos cada uma por ação
da enzima aldolase, resultando em dihidroxiacetona fosfato e gliceraldeido 3 fosfato.
5) A molécula de dihidroxicetona fostato converte em gliceraldeido 3 fosfatos pela ação
da enzima tiosefosfatoisomerase, as duas moléculas de gliceraldeido 3 fosfato
formadas passam a próxima reação dando início a segunda fase da via glicolitica.
6) O gliceraldeido 3 fosfatos se transforma em 1,3 bifosfoglicerato pela ação da enzima
gliceraldeido 3 fosfato desidrogenase e essa desidrogenação libera 1 molécula de
NADH para cada gliceraldeido 3 fosfato oxidado.
7) A enzima fosfoglicerato cinase transforma 1,3 bifosglicerato em 3 fosfoglicerato com a
produção de 1 ATP para cada molécula.
8) O 3 fosfoglicerato se transforma em 2 fosfoglicerato através da enzima fosfoglicerato
mutase.

9) 2 fosfoglicerato é desidratado pela ação da enzima enolase e se transforma em

fosfoenolpiruvato.
10) O 2 fosfoenolpiruvato perde seu grupo fosfato que é doado para a molécula de ADP
formando ATP e resultando na molécula de piruvato, conforme figura 1 (NELSON;
COX,2014).
Fonte: biomedicinaemacao.com.br
Figura 1 Via glicolitica.
O piruvato formado pode ser metabolizado por 3 rotas catabolicas, o primeiro destino pode
ser a formação do grupo acetil – CO enzima A, completamente oxidado no ciclo do ácido cítrico e
energia liberada nas reações transfere elétrons na forma de ATP na mitocôndria.
O segundo destino é a redução do lactato no músculo esquelético, quando ocorre contração
muscular vigorosa em condições de hipóxia por meio da fermentação lática, em que o NAD não é
reoxidado a NAD+. Dessa forma o piruvato é reduzido a lactato continuando a glicólise.
Alguns microorganismos também produzem acido lático, como bactérias e fungo, através da
fermentação do leite onde a glicose é transformada em duas moléculas de acido pirúvico + 2 NADH2
+ 2 ATP formando 2 mol de ácido lático + 2 NAD.
A terceira rota ocorre também em alguns tecidos vegetais e em certos invertebrados, protis-
tas e microorganismos aonde em condições anaeróbias é convertido em etanol e CO2 (NELSON;
COX,2014).

2.1.2 REGULAÇÃO DA VIA METABÓLICA

O fluxo de glicose é constante e bem regulado mantendo os níveis de ATP, essa regulação é do
tipo covalente, quando a concentração de glicose na célula do fígado ou do músculo estiver acima
do basal, A via glicolítica é regulada através de 3 enzimas: hexocinase, fosfofrutocinase e piruvatoci-
nase (MAHAN e Cols, 2012).
2.1.3 CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO OU CICLO DE KREBS

Representado na Figura 2, o ciclo ocorre na mitocôndria da célula onde a molécula de piruva-
to se converte em acetil coenzima A, essa molécula é o combustível dessa via metabólica, pode ter
se originado de carboidratos, proteínas ou lipídios, essas reações estão divididas em 8 etapas.
1) O acetil COA se condensa a uma molécula de oxalacetato e se transforma em citrato
através da enzima citrato sintase.
2) O citrato sofre a ação da aconitase é desidratado e se transforma em uma forma
intermediaria, denominada de sis aconitato que permanece ligada na enzima
aconitase, em sequencia a aconitase reidrata o sis aconitato, transformando em iso
citrato.
3) Ocorre a primeira desidrogenação, em que o isocitrato perde um par de hidrogênios,
formando NADH, além de ser descarboxilado formando o alfa cetoglutarato, a enzima
responsável por esse processo é a isocitrato desidrogenase.
4) O alfa ceto glutarato se transforma em succinil CO enzima A através da ação do
complexo enzimático denominado alfa cetoglutarato desidrogenase, nessa reação
além da liberação de 1 NADH tem a liberação do segundo CO2.
5) O succinil COA se transforma em succinato através da enzima succinil sintetase
liberando a CO enzima A que por consequência resulta na formação de uma energia
intermediaria denominada GTP.
6) O succinato se transforma em fumarato resultando na terceira desidrogenação
liberando 1 molécula de FADH2, pela ação da enzima succinato desidrogenase.
7) Através da primeira hidratação o fumarato se transforma em malato pela ação da
enzima fumarase.
8) O malato através da quarta desidrogenação, libera o terceiro NADH se transformando
em oxalacetato. Essa quarta desidrogenação é catalisada pela enzima malato
desidrogenase e o oxalacetato formado, reinicia o ciclo com uma nova molecula de
Acetil Co enzima A (NELSON; COX,2014).

Fonte: resumoescolar.com.br
Figura 2 Ciclo do Ácido Cítrico.
2.1.4 CADEIA RESPIRATÓRIA

A cadeia respiratória funciona como complemento ao ciclo de Krebs, onde são liberados hi-
drogênios e pares de elétrons, sendo a energia liberada e armazenada na forma de ATP. Ocorre nas
cristas mitocôndriais onde os hidrogênios transportados pelo FAD e NAD se ligam ao oxigênio, for-
mando água. O total do balanço energético é de 38 ATP (CARDOSO 2006).
2.2 METABOLISMOS DE LIPÍDIOS

Os lipídios são de grande importância metabólica e na dieta é essencial uma quantidade mí-
nima de gordura, a fim de suprir o organismo, de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis.
Os lipídios teciduais não são reservatórios inativos e a vantagem sobre os outros nutrientes,
é que está associado a uma quantidade menor de água e fornece 9,3 Kcal por grama. Portanto é a
forma mais concentrada de energia potencial armazenada, os lipídios ingeridos após o processo de
digestão são absorvidos e ao passarem para o sangue se unem as proteínas para serem transporta-
dos. Continuamente as células adiposas que tem a capacidade de retirar os lipídios circulantes do
sangue, os armazenam na forma de gordura (triglicerídeos), essas células também são capazes de
remover, a glicose do sangue para o mesmo fim.
A beta oxidação ocorre na matriz mitocondrial e é responsável pela quebra do ácido graxo em
pares de átomos de carbono, na forma de acetil CoA, dividido em 4 reações.
1) O ácido graxo CoA sofre uma desidrogenação por ação da enzima Acetil CoA
desidrogenase liberando 1 FADH2 e resultando na molécula transdelta 2 enoil CoA.
2) Essa molécula é hidratada pela enzima enoil CoA hidratase resultando em Lβhidroxiacil
CoA.
3) A β hidroxiacil CoA é desidrogenada liberando NADH e formando betacetoacil CoA a
enzima responsável é a beta hidroxiacilcoa desidrogenase.
4) A β cetoacil CoA pela ação da enzima tiolaze libera o primeiro par de carbono na forma
de acetil CoA.

Esse processo se repete até a conversão completa, dos pares de carbono da cadeia do acido
graxo, as moléculas de Acetil CoA, são oxidadas pelo ciclo de Krebs já abordado, liberando energia
necessária para o trabalho celular (NELSON; COX,2014).
2.3 METABOLISMO DE PROTEÍNAS

No homem os aminoácidos sofrem degradação oxidativa em três situações:
• No processo de renovação celular ocorre hidrólise e alguns aminoácidos não necessá-
rios, são liberados sofrendo degradação oxidativa.
• Em situações onde a dieta abundante em proteínas excedem as necessidades do indiví-
duo e são catabolizadas.
• Ou em situações onde a dieta não fornece as quantidades necessárias de energia para
manutenção do organismo ou em casos de diabetes mellitus não controlado, então as
proteínas celulares são utilizadas na produção de glicose.
Nessas situações os aminoácidos são sintetizados perdendo seu grupo (amino), formam α ce-
toácidos que são convertidos por glicogênese em glicose.
O processo de degradação de aminoácidos gera o grupamento amina, que devem ser excre-
tado pelo seguinte mecanismo:
Ciclo da ureia representado na Figura 3, demonstra o destino metabólico dos grupos amino,
da seguinte forma: O amônio entra na mitocôndria na forma de glutamato pelo sistema aspartato, o
glutamato na mitocôndria se transforma através da quebra de sua estrutura em amônio + α - ceto-
glutarato e pode retornar ao citoplasma para o transporte de mais moléculas de NH4+. O amônio
dentro da mitocôndria se transforma em carbamoil fosfato pela ação da enzima carbamoil fosfato
sintetase e pelo gasto de 2 moléculas de ATP. O carbamoil fosfato se une a ornitina e resulta na mo-
lécula de citrulina, essa molécula deixa a mitocôndria e vai para o citoplasma se condensando a uma
molécula de aspartato com um gasto de 1 ATP resultando em arginino succinato, o arginino succina-
to por sua vez se quebra em fumarato + arginina. A arginina libera ureia e resulta na formação de
ornitina. A ureia é excretada pela urina e a ornitina retorna para a mitocôndria reiniciando o ciclo da
ureia. Os ciclos da ureia e do acido cítrico estão interligados, porem operam independentemente e
a comunicação depende de intermediários transportadores. O ciclo da ureia resulta na conversão
liquida de oxaloacetato em fumarato, intermediários do ácido cítrico (NELSON;COX,2014).

Fonte: cienciasbiologicasbiologica.blogspot.com.br
Figura 3 Ciclo da Uréia.

A seguir, estão indicados alguns vídeos, sites acadêmicos e obras que podem ser acessadas na
biblioteca virtual para aprofundar os estudos.
CICLOS METABÓLICOS
O metabolismo é uma atividade altamente sofisticada, envolvendo muitas enzi-
mas, que cooperam na degradação de nutrientes, em moléculas menores, para gerar
energia ou polimerizar novas substancias.
Apesar do metabolismo, estar ligado a centenas de diferentes reações catalisadas
por enzimas, as principais vias metabólicas são semelhantes em todas as formas de vida.
O metabolismo é composto por todas as transformações que ocorrem nas células
ou em um organismo as enzimas que atuam em cada uma das etapas, produzem modifi-
cações especificas e esse processo constitui as vias metabólicas. Os vídeos a seguir eluci-
dam alguns pontos a respeito dos mecanismos aqui estudados.
• https://www.youtube.com/watch?v=eIE8qLt5wMA
• https://www.youtube.com/watch?v=6H792kcL5pQ
• https://www.youtube.com/watch?v=rAc61vobKYI
1) (UDESC 2009) A glicólise é um processo que compreende dez reações químicas, cada uma delas com a
participação de uma enzima específica. Assinale a alternativa correta em relação à glicólise anaeróbica.

a) O processo é responsável pela quebra da glicose, transformando-a em piruvato ou ácido pirúvico.
b) É realizada apenas em células animais e procariontes heterotróficos.
c) Promove a quebra da glicose no interior da mitocôndria.
d) Libera energia na forma de 38 ATPs.
e) Transforma ácido lático em ácido pirúvico.
2) (PUC-RS) O oxigênio é extremamente importante para a sobrevivência dos animais porque a maioria deles
satisfaz suas necessidades de energia por meio da oxidação de alimentos. A oxidação final dos compostos
orgânicos pelas células (denominada de Ciclo de Krebs ou Ciclo do Ácido Cítrico) e a formação de ATP ocorrem:
a) No citoplasma.
b) Nas mitocôndrias.
c) No complexo de Golgi.
d) No retículo endoplasmático.
e) Nos lisossomos.
3) (UNICENTRO) Sobre a respiração, assinale a alternativa incorreta.
a) Pode-se considerar a respiração aeróbica um processo realizado em três etapas: glicólise, ciclo de Krebs e
cadeia respiratória.
b) Nos eucariontes a glicólise ocorre no citosol, e o ciclo de Krebs e a cadeia respiratória nas mitocôndrias,
respectivamente na matriz mitocondrial e nas cristas mitocondriais.
c) Nas transferências de hidrogênio ao longo da cadeia respiratória, há liberação de elétrons excitados que são
capturados pelos transportadores de elétrons, exemplo dos citocromos, e parte da energia é utilizada na
fosforilação oxidativa.
d) Na respiração aeróbica o aceptor final dos hidrogênios na cadeia respiratória é o nitrogênio.
e) Algumas bactérias desnitrificantes do solo, como Pseudomonas denitrificans, realizam respiração

anaeróbica e participam do ciclo do nitrogênio devolvendo N2 à atmosfera.
Gabarito
1) a.
2) b.
3) d.
5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade apresentou as principais vias metabólicas associando as necessidades nutricio-
nais do individuo em que muitos sistemas enzimáticos cooperam na obtenção de energia química,
degradando nutrientes energeticamente ricos e obtidos do meio ambiente, converter as moléculas
dos nutrientes em moléculas com características próprias para cada célula, polimerizar monômeros
em macro moléculas, sintetizar e degradar as biomoléculas necessárias para as funções celulares.

Embora o metabolismo englobe diferentes reações catalisadas o grande objetivo é semelhan-

te em todas as formas de vida, que são obter energia para a vida e metabolizar tecidos necessários.
6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figuras
Figura 1 Via glicolitica. Disponível em: <http://www.biomedicinaemacao.com.br/2012/04/via-glicolitica-ou-glicolise.html
Figura 2 Ciclo do Ácido Cítrico Disponível em: <https://www.resumoescolar.com.br/quimica/ciclo-de-krebs>. Acesso em: 15 dez.
2017.
Figura 3 Ciclo da Uréia. Disponível em: <http://cienciasbiologicasbiologica.blogspot.com.br/2013/06/ciclo-da-ureia.htm>.
MAHAN, L. K.; STUMP, S.E.; RAYMOND, J. L. Krause Alimentos Nutrição e Dietética 13º edição Rio de Janeiro RJ Ed. Elsevier, 2014.

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METABOLISMO DOS NUTRIENTES

CURSOS DE GRADUAÇÃO – EAD

METABOLISMO DOS NUTRIENTES

Reitor: Prof. Dr. Pe. Sérgio Ibanor Piva

Coordenador Geral de EaD: Prof. M. Evandro Luís Ribeiro

Claretiano - Centro Universitário

UNIDADE 1 - ÁGUA PH E SUA IMPORTÂNCIA NO METABOLISMO

UNIDADE 2 - QUÍMICA DO CARBONO E COMPOSTOS BIOQUÍMICOS

UNIDADE 4 - METABOLISMO E VIAS METABÓLICAS

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É importante saber: ______________________________________________________________

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1) Aquaporinas: Proteínas presentes nas membranas celulares que formam poros.

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21) pH: potencial Hidrogeniônico;

3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Metabolismo dos nutrientes.

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Orientações para o estudo da unidade

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2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

2. 1. ÁGUA: IMPORTÂNCIA PARA A VIDA E SUAS PROPRIEDADES.

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2. 2. EQUILIBRIO IONICO DA ÁGUA E SUA RELAÇÃO COM pH.

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2.2.1 SOLUÇÕES ÁCIDAS

2.2.2 SOLUÇÕES BÁSICAS

O conhecimento do pH é importante também para a produção de alimentos, nos solos ácidos

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2.3 TAMPÕES DE LÍQUIDOS BIOLÓGICOS

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Quadro 1 Distúrbios causados pela acidose e alcalose.

Diabetes Acidose metabólica Acidose Respiratória (hiperventilação pulmonar)

Vídeo complementar _____________________________________________________________

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

Artigos relacionados a importância da agua e regulação do pH.

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3.1. IMPORTÂNCIA DA HIDRATAÇÃO

3.2. CONTROLE DO PH NO ORGANISMO

d) È um solvente universal todas as reações químicas celulares ocorrem e solução.

e) Todas as afirmativas estão corretas.

b) O pH do organismo é mantido constante através de solução tampão proveniente da dieta.

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e) Todas as alternativas estão corretas.

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Orientações para o estudo da unidade

2) O estudo do metabolismo de nutrientes se relaciona com a biodisponibilidade e processos de absorção,

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2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

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2. 2. ESTUDO DAS FUNÇÕES ORGÂNICAS

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A nomenclatura oficial utiliza a terminação (ol), conforme Figura 6.

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Quadro 1 Nomenclatura do álcool.

Álcool - OH R - OH ......OL metanol

Aldeído RC=O ......aL metanal

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Cetonas R-CO-R ......ona Propanona

2.2.6 ÁCIDO CARBOXÍLICO

Àcido R-COOH Ácido......óico Ácido Metanóico

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Química orgânica, (BRUICE,2006).

Ésteres R-COO-R .....ato de...... Metanoato