QUESTÕES – DEGOMAGEM

TA221 – Características e pré-processamento de grãos

Profa. Ana Paula Badan Ribeiro

1. O processo de degomagem caracteriza-se como uma etapa de pré-processamento de óleos vegetais.

Quais são os principais objetivos da degomagem?

2. Apresente a estrutura geral dos fosfolipídios. Neste contexto, discuta sobre a importância destes
lipídios minoritários para a tecnologia de alimentos. Quais são os principais compostos de natureza
fosfolipídica presente nos óleos vegetais?

3. O conteúdo de fosfolipídios em óleos vegetais mostra-se variável segundo a fonte e entre diferentes
variedades de uma mesma fonte oleaginosa. Considerando a soja como fonte oleaginosa, responda: (a)
qual o percentual aproximado de fosfolipídios do óleo de soja bruto? (b) quais são as espécies
fosfolipídicas majoritárias na lecitina de soja padrão?

4. Ação de enzimas endógenas em alimentos, a exemplo da fosfolipase D em grãos e sementes

oleaginosas, pode mostrar efeitos negativos sobre a qualidade e estabilidade destas matérias-primas.
Neste contexto, mencione a forma de atuação específica da fosfolipase D sobre a estrutura dos
fosfolipídios. Considerando o pré-tratamento dos grãos e sementes previamente ao processo de
extração, em quais etapas a atividade de fosfolipases pode ser reduzida?

5. O fundamento do processo de degomagem refere-se à hidratação dos fosfolipídios e material

mucilaginoso, reduzindo sua solubilidade no óleo e facilitando sua remoção com a fase aquosa.
Classifique os fosfolipídios quanto à velocidade ou grau de hidratação.

6. Em geral, os fosfolipídios não hidratáveis (FNH) apresentam-se como sais metálicos. Quais os
principais fatores envolvidos na formação dos FNH? Comente sobre os problemas relacionados à
manutenção dos FNH em óleos vegetais, e sobre como a formação dos FNH pode ser minimizada.

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7. Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmações a seguir:
( ) Os fosfolipídios são caracterizados pela capacidade surfactante ou emulsificante.
( ) A estrutura primária dos fosfolipídios refere-se ao ácido fosfatídico.
( ) Dentre os fosfolipídios contendo bases nitrogenadas, a fosfatidilserina representa o
componente predominante nos óleos vegetais.
( ) Os fosfolipídios são extraídos preferencialmente por solventes apolares.
( ) O teor de fosfolipídios do óleo de soja bruto é um dos maiores entre as diferentes fontes
oleaginosas.

8. A degomagem clássica, ou degomagem com água, consiste na variante de processo mais utilizada na
área de óleos e gorduras. Neste sentido, apresente: (a) objetivos tecnológicos da degomagem clássica;
(b) percentual de água utilizado; (c) condições de tempo e temperatura para os processos em batelada e
contínuo, respectivamente.

9. Apresente o fluxograma geral da degomagem com água, considerando um processo contínuo.

10. A degomagem ácida representa uma variante do processo de degomagem com água, e utiliza ácido
para degomagem mais efetiva. Qual a função do uso de ácidos nesta etapa? Quais ácidos são
empregados no processo? Discuta sobre a composição geral da lecitina obtida a partir da degomagem
ácida.

11. O emprego de ácidos orgânicos no processo de degomagem apresenta-se como fator importante
para alteração da capacidade de hidratação de alguns fosfolipídios específicos. Discuta sobre o
mecanismo envolvido nesta modificação, mencionando os principais componentes fosfolipídicos
afetados.

12. A degomagem enzimática, patenteada como processo Enzymax, representa uma alternativa
importante para obtenção de óleos degomados com baixos teores de fosfolipídios e metais.
Considerando este processo, mencione:
(a) Fosfolipase utilizada
(b) Princípios envolvidos
(c) Principais vantagens associadas

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13. Defina lecitina grau alimentar. A que se refere a fração especificada em termos do parâmetro
Insolúveis em Acetona (I.A)?

14. A lecitina consiste em um dos aditivos de maior importância e aplicabilidade na indústria de

alimentos, cosmética e oleoquímica. Suas principais propriedades funcionais são derivadas de sua
capacidade surfactante. Com base nesta informação, apresente: (a) as propriedades funcionais da
lecitina relacionadas ao uso em alimentos processados; (b) aplicações gerais da lecitina em produtos
industrializados.