Escola Secundária Henrique Medina

Biologia – 12º Ano

Ano letivo 2011/2012

Aluno: Sara Filipa Matos Dias Ano/Turma: 12ºE Número: 27

Aplicação da fermentação láctica na produção de iogurte

Resumo: Esta atividade laboratorial teve como finalidade a produção de iogurte.

Na execução da atividade utilizou-se como material biológico as bactérias Lactobacilus bulgaricus e

Streptococcus thermophilus contidas num iogurte já confecionado e leite pasteurizado.

A atividade laboratorial consistiu na adição de iogurte já confecionado a leite pasteurizado, o qual tinha sido
medido o seu pH, em três gobelés, letrados com A, B e C, que foram colocados a temperaturas diferentes: A em
banho-maria a 40ᵒC, B no frigorífico a cerca de 5ᵒC e C na estufa a 60ᵒC. Foi determinado e registado o pH do
conteúdo de cada gobelé em intervalos de 20 minutos, com excepção da última medição que se efctuou após 40
minutos, assim como, a textura do iogurte. Esperou-se até que o pH atingi-se o valor 4, altura em que estaria o
iogurte pronto.

Observou-se que apenas no gobelé A se formou, efetivamente, iogurte com pH de valor 4 e com textura
bastante consistente, não variando estes factotes nos gobelés B e C, que registaram um pH contínuo com o valor 7 e
textura líquida.

Concluiu-se que a temperatura é factor extremamente importante na ação dos microorganismos

responsáveis pela fermentação láctica. As bactérias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, atuam a
temperaturas intermédias, cerca de 40ᵒC, apresentando, portanto, uma temperatura óptima e, uma vez expostas a
temperaturas muito inferiores ou muito superiores, estas não efectuam a degradação da lactose presente no leite
em ácido láctico, ou seja, não se produz iogurte.

Apresentação dos resultados:

Tempo pH Textura
(minutos) Gobelé A Gobelé B Gobelé C Gobelé A Gobelé B Gobelé C
0' 7 7 7 líquida líquida líquida
20' 6,5 7 7 líquida líquida líquida
40' 6,5 7 7 líquida líquida líquida
60' 6,5 7 7 líquida líquida líquida
80' 6 7 7 líquida líquida líquida
200' 5 7 7 mais consistente líquida líquida
240' 4 7 7 ainda mais consistente líquida líquida

pH Variação do pH
8
7
6
5
4 A
3 B
2
C
1
0
0 2 4 6 8
Tempo (min.)
Discussão dos resultados: Na etapa inicial da atividade laboratorial, adicionou-se ao leite pasteurizado (pH neutro
- 7), iogurte já confecionado, que possui as bactérias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (realizam
a fermentação láctica), pois o leite pasteurizado é desprovido dos microorganismos agentes da fermentação láctica.

Ao se adicionar o iogurte ao leite e, por sua vez, as bactérias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus, estas iniciaram a fermentação láctica. Estes microorganismos actuaram sobre a lactose presente no
leite, degradando-a em ácido láctico.

A formação de ácido láctico leva à ateração do pH do meio, acidificando-o tal como a coagulação das
proteínas lácteas.

A fermentação láctica é um processo metabólico catabólico, catalizado por enzimas. A ação das enzimas
responsáveis pela fermentação láctica é influênciada pela temperatura.

Nos gobelés B e C registou-se que o pH se manteve constante ao longo do tempo de medição, no valor 7.
Também não se observou mudança de textura, matendo sempre uma textura líquida. O facto de não haver
acidificação do pH e espessamento do conteúdo dos gobelés deveu-se à baixa temperatura e à elevada temperatura
a que foram colocados, respetivamente. As baixas temperaturas inibem a atividade enzimática, assim como as
proteínas das enzimas se desnaturam a altas temperaturas, pelo qu não hove a formação de iogurte.

No gobelé A, aquecido em banho-maria a uma temperatura a 40ᵒC, verificou-se a diminuição do pH e uma

textura mais espessa. Tendo sido colocado a temperatura intermédia, houve fermentação láctica, produzindo-se
iogurte.

Conclusão: Com a presente atividade laboratorial foi possível conluir-se sobre a iimportância das bactérias
Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que actuam na fermentação láctica, nomeadamente para a
produção de iogurte, uma vez que estas actuaram sobre a lactose do leite, transformando-o em iogurte.

Concluiu-se, ainda, que a fermentação láctica e, por sua vez, o processo de produção de iogurte, são
influênciados pela temperatura a que o processo é efectudo. Com isto, pode-se afirmar que há uma temperatura
óptima (por volta dos 40ᵒC) para a ação das enzimas e consequente produção de iogurte.

Por fim, conclui-se que com a degradação da lactose em ácido láctico, o meio adquire características ácidas e
há a coagulação das proteínas lácticas, com isto se justifica o facto de o iogurte apresentar um sabor ligeiramente
ácido e possuir uma textura consolidada e relativamente espessa.