OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1

Os Segredos da
Confeitaria Saudável

EPISÓDIO 1:
TENDÊNCIA LOW CARB: BOLO PÃO DE MEL
OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1

Olá!
Se você teve acesso a este material, significa que assistiu ao primeiro vídeo da série Os Segredos da
Confeitaria Saudável, com Isa Akkari.

Quer dizer, também, que deseja ir além e pretende aprender por meio dos ensinamentos, técnicas e
segredos de uma das maiores profissionais e propagadoras da confeitaria inclusiva no Brasil.

E por que confeitaria inclusiva? Porque ela atende diabéticos, celíacos, intolerantes à lactose, veganos...

Enfim, todo mundo! E o melhor: não é preciso ter nenhuma restrição alimentar para aderir a esse estilo.

Se você faz parte do time que busca uma vida mais saudável, mas não abre mão do doce; quer conhecer os
ingredientes e aprender o jeito certo de fazer substituições saudáveis, de forma que o sabor fique idêntico
às receitas originais; e ainda descobrir o que compõe aquele docinho que você ingere diariamente e
dormir tranquilo, sem peso na consciência, nós vamos te ajudar nessa jornada!

Esse é um convite especial para você embarcar em uma doce viagem. A boa notícia? Você está a um
passo de descobrir Os Segredos da Confeitaria Saudável com Isa Akkari.

Vamos nessa?

Quem sou eu?

No primeiro episódio da série, contei um
pouquinho sobre a minha história. Eu, assim
como a maioria das pessoas e talvez como
você aí, do outro lado da tela, sempre amei um
doce. Sabe aquela formiga de festa? Então!

Por isso, quando decidi seguir uma

alimentação mais saudável, me deparei com
um dilema: como reinventar o meu estilo de
vida sem abrir mão de algo que gostava tanto?

Não me conformei em viver com a culpa e

com a restrição e, por isso, a busca e pesquisa
por alternativas e substituições sempre me
fascinaram. Eu acredito em uma alimentação
saudável em todos os sentidos: físico, mental
e emocional.
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Hora da reflexão!
Quando falamos em confeitaria saudável, doce fit, low carb, sem açúcar, sem lactose, sem glúten. O que
vem à sua mente? Seja sincero, não vale mentir só porque eu estou aqui. Vai lá, ninguém está olhando.
Anote a primeira coisa que passou pela sua cabeça, o primeiro pensamento ao ouvir essas palavras:

Aposto que a resposta automática depois de ler tantos SEM – sem açúcar, sem lactose, sem glúten – foi
“SEM gosto”. É... infelizmente, muitos ainda pensam assim.

E mesmo que também seja o seu caso, fico feliz que esteja aqui. É muito bom poder dividir esse momento
e lhe ajudar a transformar um pensamento tão ultrapassado e equivocado.

Afinal, eu tenho certeza que se você ainda não provou o melhor doce fit da sua vida, é porque está
procurando no lugar errado. Ou porque ainda não descobriu como preparar o seu próprio.

E adivinhe só? Vamos mudar isso agora! Que tal deixar de lado os seus pré-conceitos e perceber como a
confeitaria saudável pode ser repleta de sabores, texturas e sobremesas de dar água na boca? A seguir, 3
preparamos um quiz. Será que você consegue adivinhar quais das imagens abaixo são doces saudáveis?

BOLO VULCÃO DE CHOCOLATE

É uma sobremesa saudável?
( ) Sim ( ) Não

COOKIES
É uma sobremesa saudável?
( ) Sim ( ) Não
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MOUSSE DE CHOCOLATE
É uma sobremesa saudável?
( ) Sim ( ) Não

CRÈME BRÛLÉE
É uma sobremesa saudável?
( ) Sim ( ) Não

BOLO DE LARANJA
É uma sobremesa saudável?
( ) Sim ( ) Não

CAMAFEU DE NOZES
É uma sobremesa saudável?
( ) Sim ( ) Não
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E aí? Quais foram as suas respostas? Aposto que no mínimo em duas delas você respondeu “NÃO”. E se
eu te disser que TODAS as imagens são de doces saudáveis? Sim, incluindo o bolo vulcão de chocolate.

O mousse, o crème brûlée, os cookies. TODAS. Sem exceção.

Ficou surpreso? Pois é. Saiba que alimentos saudáveis também produzem hormônios ligados ao prazer
e à satisfação. Mas para alcançar tais benefícios, é preciso desenvolver uma relação de bem-estar com a
comida. Por isso esse exercício que fizemos foi tão importante.

Agora que você já desmistificou a ideia de que para ser saudável precisa ser feio, sem sabor e sem textura,
chegou a hora de compreender o conceito de LOW CARB.

O que é Low Carb?

Em tradução livre, o termo, que já é tão difundido no Brasil, significa “poucos carboidratos”. A dieta
low carb virou febre entre celebridades, ganhou espaço na mídia, nos restaurantes, no dia a dia dos
brasileiros, e segue conquistando adeptos pelo mundo inteiro.

Mas você sabia que ela não é, especificamente, uma dieta? Low Carb é um conceito que consiste em
dosar a ingestão de alimentos ricos em carboidratos. Quem o adota deve ajustar o consumo de boas
gorduras no dia a dia e evitar farináceos, açúcar e industrializados – tudo que os doces tradicionais têm
de sobra, não é mesmo? Por isso os doces low carb fazem tanto sucesso. Além de mais saudáveis, podem
ser incluídos em dietas com pouca ingestão de carboidratos. 5

Desde que possua o acompanhamento de um profissional da saúde, qualquer pessoa pode adotá-lo
sem que, para isso, precise transformar o pãozinho em vilão e cortá-lo de vez da rotina. Até porque, o
carboidrato é um macronutriente, responsável por 26% da função energética do organismo (o restante
fica por conta das gorduras boas e proteínas).

Em uma alimentação convencional, os carboidratos correspondem de 50% a 55% dos nutrientes

ingeridos. Não existe uma porcentagem exata de carboidratos que possam ser consumidos na dieta low
carb. Porém, mesmo com 10% de redução, já é possível observar os efeitos – que não se limitam à
redução de peso e da gordura abdominal.

Entre as vantagens estão: saciedade prolongada, diminuição dos níveis de triglicerídeos no sangue,
aumento do colesterol bom (HDL), controle da pressão arterial e diabetes.

Agora que você já entendeu o conceito, pode imaginar porque os doces low carb fazem tanto sucesso,
não é mesmo? Na minha confeitaria, eles são os queridinhos. Isso porque permitem substituições de
ingredientes que mantêm o sabor, a textura, a estrutura e a cor dos produtos originais.

Depois de ver tantas imagens de dar água na boca, chegou hora de colocar a mão na massa e comprovar,
na prática, como a confeitaria saudável pode – e deve – fazer parte da sua vida. Vamos lá?
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Prepare sua cozinha!

Você vai precisar de:
• Balança

Dica da Isa: Se for de precisão, melhor ainda!

• Bowls

• Espátula pão duro

• Espátula tradicional

• Colher de pau

• Duas panelas largas e fundas (para o leite condensado e para o bolo)

• Uma panela alta de fundo duplo (para o doce de leite)

• Um prato seco e gelado

Dica da Isa: pode colocar na geladeira mesmo! Logo você entenderá o porquê.

• Batedeira

• Assadeira redonda com furo no meio e 20cm de diâmetro

Receita:
Bolo pão de mel low carb
O método que eu utilizo para preparar o Bolo
Pão de Mel é o espumoso. Nas receitas com
esse método, o ovo é responsável pela textura
da massa, seja ele inteiro, apenas a gema ou a
clara. Todas possuem os mesmos ingredientes
principais: farinha, açúcar e ovos – que variam
em proporções, tipos de farinha, plasticidade das
gorduras e tipo de açúcar.

Nos bolos espumosos, o cacau em pó pode

substituir até 20% da farinha das receitas.
Outros ingredientes têm funções importantes,
por exemplo: escolhi o óleo de girassol porque
queremos um bolo fofo e úmido e esse vai à
geladeira. A goma xantana dá elasticidade para
receita, já que não temos amido.
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Ingredientes

• 6 ovos batidos Dica da Isa: Bata os ovos já no mise en place. Esse

• 250 gramas de xilitol processo facilita na hora de incorporar à massa.

• 150 gramas de óleo de girassol

• 130 gramas de leite de caju ou amêndoas ou coco

• 10 gramas de extrato de baunilha

• 145 gramas de farinha de coco

• 40 gramas de farinha de amêndoas

• 20 gramas de cacau alcalino

• 5 gramas de mix de especiarias para pão de mel Dica da Isa: Se não quiser utilizar o mix pronto, faça
o seu. Basta misturar uma colher de chá de especiarias:
• 2 gramas de goma xantana gengibre em pó, cardamomo, canela em pó, noz moscada
• 10 gramas de fermento e cravo.

• Óleo de coco para untar a forma

Dica da Isa: Nesta receita low carb eu não utilizei mel. Mas você pode acrescentar mel, agave e néctar de
coco para acentuar ainda mais o sabor do pão de mel.

Modo de Preparo:
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1- Pré-aqueça o forno a 180 ºC;

2- Bata os ovos com o xilitol até triplicar de volume e alcançar o ponto de fita;

Dica da Isa: Comece na velocidade baixa e vá aumentando. Atingimos o ponto de fita quando levantamos
o globo da batedeira e a massa que cai demora um pouco mais para se dissolver no restante.

3- Na panela, acrescente os líquidos – óleo, leite e baunilha – até levantar fervura;

Dica da Isa: Eu prefiro a pasta de baunilha, mas você pode utilizar extrato ou fava.

4- Com a batedeira desligada, acrescente os ingredientes secos: farinha de coco, farinha de amêndoas,

cacau alcalino, mix para pão de mel, goma xantana e fermento;

Dica da Isa: Não se esqueça de peneirar os ingredientes secos no mise en place!

5- Troque o batedor para a raquete e bata na velocidade baixa;

6- Unte a forma – de 20cm de diâmetro – com óleo de coco;

7- Adicione os líquidos – óleo, leite e baunilha – já fervidos;

8- Bata em velocidade baixa até incorporar;

Dica da Isa: Geralmente, os batedores não chegam até o fundo da tigela. Por isso eu sempre mexo com
o pão duro para incorporar bem a massa e retirar os resíduos.

9- Despeje na forma untada e nivele com o pão duro;

10- Leve ao forno pré-aquecido por 50 minutos a uma hora.

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Receita:
Leite condensado de coco
Você deve estar se perguntando: “Tem alguma
coisa errada aqui. Isa, o que essa receita de leite
condensado está fazendo no meio do material
sobre o Bolo Pão de Mel? Muito simples! Eu
prometi que ensinaria a fazer o doce de leite
vegano no material complementar, certo? E, para
preparar essa cobertura deliciosa, antes de tudo
você precisará produzir o seu próprio ingrediente.

Sim! O leite condensado que utilizamos para

o doce de leite não é comum, aquele que você
compra no supermercado. Afinal, estamos falando
de uma receita low carb, sem açúcar e vegana. E
o leite condensado de caixinha pode ser tudo –
menos isso.

Portanto, antes de partir para a cobertura, vou

te ensinar a preparar mais essa delícia super
versátil – que pode ser utilizada como base até
mesmo para outros cremes e até no tão querido 8
brigadeiro. Não se preocupe, é muito simples e
fácil. Vamos lá?

Ingredientes

• 500 gramas de leite de coco em temperatura ambiente

• 120 gramas de Snew

Dica da Isa: O cremor de tártaro é utilizado para
• Uma colher de chá de cremor de tártaro evitar a cristalização do leite condensado.

Modo de Preparo:

1- Em uma panela larga e alta, adicione o leite de coco, o snew e o cremor de tártaro e leve ao fogo médio;

2- Misture os ingredientes e mexa sem parar;

Dica da Isa: No início, pode parecer que o snew não vai dissolver no leite de coco. Não desista!
O processo é um pouco lento, mas ao final todos os grumos irão sumir. Se quiser acelerar o processo,
pressione os grumos com a colher nas laterais da panela.

3- Quando atingir o ponto, desligue o fogo;

Dica da Isa: Como descobrir o ponto exato do seu leite condensado? Eu vou te ensinar um
segredinho. O importante é saber que ele não pode amarelar, pois nesse caso significa que açucarou e
você perdeu a sua mistura. Para não desperdiçar ingredientes e acertar o ponto, faça o seguinte: pegue
um prato seco e gelado e, com a ajuda da colher, pingue uma gota. Se ela escorrer lentamente, está
correto. Caso contrário, continue mexendo e fazendo mais testes.
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4- Transfira para uma batedeira e bata até esfriar por completo;

Dica da Isa: Comece na velocidade baixa e aumente aos poucos. Esse processo é responsável por
incorporar ar e trazer um aspecto aveludado e cremoso ao seu leite condensado.

5- Coloque em um recipiente e utilize em temperatura ambiente. Se preferir, leve à geladeira para adquirir

uma consistência ainda mais firme.

Receita: Doce de leite vegano,

sem açúcar e low carb
Agora sim! Depois de preparar o seu leite
condensado de coco super cremoso, chegou a
hora de criar uma cobertura de dar água na boca.
Acompanhe o passo a passo.

Ingredientes

● 100 gramas de xilitol

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● 3 gramas de isomalte

Dica da Isa: É fundamental que a

quantidade de isomalte seja exata. Caso
contrário, o doce poderá endurecer ou granular.
Se possível, utilize uma balança de precisão.

● 100 gramas de leite de castanha-de-caju

● 2 gramas de cremor de tártaro

● 15 gramas de óleo de coco gelado

● 150 gramas de leite condensado de coco

Modo de Preparo:

1- Em uma panela alta de fundo duplo, coloque o xilitol e o isomalte. Ligue o fogo médio para alto até que

dissolva.

Dica da Isa: O caramelo é a base que irá encorpar o doce de leite. Para atingir a consistência
desejada, não mexa.

2- Em outra panela, adicione o leite e deixe em fogo baixo. Quando levantar fervura, desligue o fogo e reserve;

3- Quando os açúcares estiverem diluídos, acrescente o cremor de tártaro. Espere até que a mistura atinja a

coloração levemente dourada;

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4- Adicione o óleo de coco e mexa até dissolver;

Dica da Isa: Utilize uma colher de pau.

5- Tire a panela do fogo e misture o leite ao caramelo e mexa até que as borbulhas diminuam;

Dica da Isa: Muito cuidado nesse processo, pois o caramelo pode espirrar. Utilize uma luva
térmica para não se queimar.

6- Leva a mistura novamente para o fogo baixo e adicione o leite condensado de coco;

7- Mexa sem parar até reduzir e ficar com cor de doce de leite;

Dica da Isa: Nesse momento, você pode aumentar o fogo. Raspe sempre nas laterais da panela para
que o doce não queime. Quando as bolhas ficarem mais intensas e o cheiro de açúcar queimado tomar
conta do ambiente, significa que o doce está chegando na consistência desejada.

8- Desligue o fogo e despeje a mistura em um recipiente frio;

9- Deixe fora da geladeira até esfriar e endurecer.

Conselho da confeiteira! 10
A confeitaria é criada a partir de fórmulas e proporções, diferente da cozinha convencional. A proporção
e o equilíbrio dos ingredientes fazem com que bolo fique não só macio, como úmido, gostoso e com
estrutura. Assim, quando conhecemos função de cada ingrediente, passamos a entender como substitui-
lo em uma receita e como criar a sua própria.

A confeitaria saudável nada mais é do que uma vertente da confeitaria padrão, só que mais inclusiva.
O objetivo é abranger o maior número possível de pessoas, sejam elas alérgicas, intolerantes a algum
alimento ou simplesmente adeptas a um estilo de vida saudável.

Espero que, assim como eu, você se apaixone e dedique-se a esse universo! Conte comigo nessa missão!