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Pops 2016
Pops 2016
Padronizado
POP
CATALOGAÇÃO NA FONTE
ISBN 978-85-8015-073-5
CDD640
CDU641.42
DISTRIBUIÇÃO GRATUITA
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: LAVAGEM DAS MÃOS
OBJETIVO:
- Descrever o procedimento
de lavagem de mãos aos
manipuladores de alimentos;
- Evitar e prevenir a
contaminação de alimentos
por proliferação de
microrganismos, ou contato
com suor, oleosidade da pele
e células mortas.
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Pia com fluxo de água;
sabonete líquido e papel
toalha.
FREQUÊNCIA:
OBJETIVO:
Definir critérios
de higienização de
verduras, legumes e
frutas.
MATERIAIS
NECESSÁRIOS: Selecionar os vegetais retirando as Deixar de molho por 15 minutos
partes deterioradas (se houverem) Lavar em água corrente. em solução clorada.
Bacia ou caixa
plástica, cronômetro,
ou relógio de parede
(para medir o tempo Enxaguar Fazer o corte dos
do molho), água e em água alimentos para a
solução clorada. corrente. montagem dos
pratos com as mãos
FREQUÊNCIA: e utensílios bem
lavados.
Sempre que houver
preparações com
verduras, legumes
e frutas. SOLUÇÃO CLORADA
10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio
(água sanitária)* para uso geral em 1 litro de água.
OBJETIVO:
Diariamente.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS POP 010
OBJETIVO: HIGIENIZAÇÃO DO TERMÔMETRO TEMPERATURA DE COCÇÃO E RESFRIAMENTO
Descrever os procedi- - Passar álcool 70% em - Inserir a haste do termômetro no centro do alimento;
mentos para o controle toda a extensão da haste - Não deixar que a haste encoste nas laterais ou fundo do recipiente;
do termômetro;
da temperatura dos ali- - Verificar a temperatura no mínimo em dois pontos;
- Esperar secar e ligar o
mentos evitando a con- termômetro; - Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e registrar em
taminação e multiplica- planilha apropriada (FOR 003 cocção e FOR 004 resfriamento);
- Esperar estabilizar
ção de microrganismos. a temperatura para - Alimentos submetidos a cocção e posterior resfriamento em
iniciar a aferição da equipamento de refrigeração devem ter a temperatura controlada
temperatura. de 60oC para 10oC em duas horas.
MATERIAIS
NECESSÁRIOS: TODOS OS ALIMENTOS SUBMETIDOS A COCÇÃO DEVEM ULTRAPASSAR A TEMPERATURA MÍNIMA DE 74OC
TEMPERATURA DE RECEBIMENTO
Instalações adequadas
para aquecimento, res- INDICAÇÃO DE TEMPERATURA
- Inserir a haste ou sensor do termômetro entre duas
friamento, cocção, refri- embalagens fechadas, esperar estabilizar a temperatura e Recebimento Armazenamento
geração, congelamento fazer a leitura e o registro em planilha apropriada: Refrigerado 6o C a 7o C Abaixo de 5o C
e armazenamento dos FOR 002: temperatura dos alimentos no recebimento. Congelado -18o C a -12oC -18o C a -12oC
alimentos; termômetro
digital ou analógico com TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
- Balcões quentes:
indicação de temperatu- - Fazer a leitura da temperatura indicada nos A temperatura deve estar
ras negativas e acima de termômetros embutidos em refrigeradores e acima de 80oC para garantir
190o C; planilhas para re- congeladores; que o alimento esteja a 60oC no
***Se o equipamento não tiver termômetro será momento do servimento;
gistro das temperaturas
necessário colocar o termômetro dentro e esperar
(ver FOR 001, 002, 003 uns minutos até estabilizar a temperatura, para - Balcões frios devem estar com
e 004). fazer leitura. temperatura inferior a 5oC.
OBJETIVO:
GELADEIRA / BALCÃO DE
FREEZER
Descrever os procedimen- REFRIGERADOR DISTRIBUIÇÃO
tos relacionados com a ma-
nutenção e calibração de
equipamentos envolvidos,
direta ou indiretamente na
produção das refeições.
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Equipamentos de conserva-
ção dos alimentos através de
processamento térmico com
medidor de temperatura,
planilhas para o registro de VERIFICAR A TEMPERATURA E OBSERVAR SE ESTÁ SOLICITAR REPARO EM
ADEQUADA PARA O ACONDICIONAMENTO DOS CASO DE FUNCIONAMENTO
temperaturas, documentos ALIMENTOS PRONTOS. ANOTAR A TEMPERATURA INADEQUADO
que comprovem a execução EM PLANILHA ESPECÍFICA (FOR 005). DO EQUIPAMENTO.
de serviços de calibração ou
manutenção preventiva. TEMPERATURA DE REFERÊNCIA
FREQUÊNCIA: Equipamento Temperatura
Buffet de cadeia fria abaixo de 10oC
Diariamente. Buffets de cadeia quente acima de 80oC
Geladeira/ refrigerador abaixo de 5oC
Freezer entre -12oC e -18oC