Prática 3: Determinação de acidez em alimentos

1. Determinação de Acidez

Objetivo geral:

Determinar a acidez em alimentos através dos métodos de análise: acidez total

titulável, acidez total (usando pHmetro), acidez fixa e acidez volátil.

a) Acidez titulável total (titulometria)

Objetivo

Determinação da acidez em alimentos, através de uma técnica simples de

titulação com uma base padronizada.

Materiais/reagentes:

Frasco erlenmeyer de 125; bureta de 10 mL; indicador fenolftaleína a 1%;

solução de hidróxido de sódio 0,1N; biftalato de potássio.

Metodologia:

1. Preparar as soluções; padronizar a solução de NaOH 0,1N com

biftalato de potássio;
2. Pesar 1 a 5g da amostra sólida (1 -5 mL de amostra líquida) em um
frasco erlenmeyer de 125 mL;
3. Adicionar 25 mL de água destilada. Para amostras que contem
acidez muito baixa, pode-se colocar 5 a 10 g (5 –10 mL) de amostra
em erlenmeyer de 250 mL e diluir com 50 mL de água destilada;
4. Adicionar 2 gotas do indicador fenolftaleína a 1%.
5. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até coloração rósea
permanente por 30 segundos.

Cálculo:

Acidez, solução normal % (v/p) = [V x N x f x100]/P

Acidez, em ácido (nome do ácido) % (v/p) = [V x eq.g ácido x 100] / P

Onde,

V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação;

f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio

P = g ou mL da amostra usado na titulação

 Eq.g ácido = equivalente grama do ácido expresso que corresponde aos
equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada.

Obs. Eq.g de alguns ácidos (ác. cítrico = 64,04; ác. málico = 67,05; ác.
tartárico= 75,05; ác. acético = 60,05; ac.oxálico = 45,01; ác.lático = 90,08; ác. oléico =
282,0)

2. Acidez total

Objetivo

Determinação da acidez em alimentos coloridos, através de uma técnica

simples de titulação com uma base padronizada, utilizando o potenciômetro.

Materiais/reagentes:

Frasco erlenmeyer de 125; bureta de 10 mL; solução de hidróxido de sódio

0,1N; biftalato de potássio; pHmetro.

Metodologia:

1. Preparar as soluções; padronizar a solução de NaOH 0,1N com

biftalato de potássio;
2. Pesar 1 a 5 g da amostra sólida (1 -5 mL de amostra líquida) em um
frasco erlenmeyer de 125 mL;
3. Adicionar 25 mL de água destilada. Para amostras que contem
acidez muito baixa, pode-se colocar 5 a 10 g (5 –10 mL) de amostra
em erlenmeyer de 250 mL e diluir com 50 mL de água destilada;
4. Introduzir o eletrodo do pHmetro no recipiente contendo a amostra;
ficar homogeneizando a amostra;
5. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até atingir o valor
do pH 8,1.

Cálculo:

Acidez, solução normal % (v/p) = [V x N x f x100]/P

Acidez, em ácido (nome do ácido) % (v/p) = [V x eq.g ácido x 100] / P

Onde,

V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação;

f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio

P = g ou mL da amostra usado na titulação

3. Acidez Fixa

Materiais/reagentes:

Banho maria; cápsula de porcela ou béquer de 50 mL; frasco

erlenmeyer de 125 ou 250 mL; bureta de 10 mL; indicador fenoolftaleína a 1%;
solução de hidróxido de sódio 0,1N.

Metodologia:

1. Determinar a acidez total;

2. Colocar 1 -5 (1 – 5 mL) de amostra em cápsula de porcelana, diluir
com 10 mL de água, evaporar em banho maria até secar;
3. Adicionar 10 mL de água, e evaporar e secar novamente;
4. Esfriar e transferir para erlenmeyer de 250 mL com auxílio de 100
mL de água previamente fervida e fria;
5. Adicionar 3 gotas de fenolfetaleína a 1% e titular com solução de
NaOH 0,1 N até coloração rósea persistente por 30 segundos;

Cálculo: Acidez fixa % (p/v) = [ V x f x N x 100] / P

V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação,

f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio gasto na

titulação,

P = peso da amostra

4. Acidez volátil

Calcula-se pela diferença do conteúdo de acidez total titulável e da acidez fixa:

Acidez volátil % (p/v) = acidez total % - acidez fixa %

Obs. Caso se queira expressar em algum ácido específico, deve-se expressar

a acidez total e a acidez fixa com o mesmo ácido; ou expressar a acidez volátil
no ácido específico apenas após o cálculo final.