Bruna Lopes Gobi

FACULDADE MERIDIONAL – IMED
ESCOLA DE ARQUITETURA E URBANISMO
Bruna Lopes Gobi
Galeria Gastronômica e Cultural
Passo Fundo
2017
1
Bruna Lopes Gobi
Relatório do Processo Metodológico de Concepção

do Projeto Arquitetônico e Urbanístico e Estudo
Preliminar de Projeto apresentado na Escola de
Arquitetura e Urbanismo da Faculdade Meridional –
IMED, como requisito parcial para a aprovação na
disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso I, sob
orientação do Professor (a) Arq. Ms. Mariana Mattei
Santos.
Passo Fundo
2017
2
Bruna Lopes Gobi
Banca Examinadora
Arq. Ms. Mariana Mattei Santos

Orientador (a)
ARQ. MS. AMANDA SCHÜLER BERTONI

Membro avaliador
ARQ. MS. LINESSA BUSATO

Membro avaliador
Passo Fundo
2017
3
AGRADECIMENTOS
Inicialmente, agradeço e dedico o presente trabalho a minha família, principalmente a meus
pais que sempre estiveram ao meu lado, me apoiaram e sempre estiveram dispostos a me
ajudar quando era necessário e ao meu namorado que além do apoio, estava constantemente
me ajudando e me auxiliando, não só durante o desenvolvimento deste trabalho, como,
também, no decorrer do curso.
Posteriormente gostaria de agradecer aos meus amigos que entenderam minha ausência em
alguns momentos e, em especial as minhas melhores amigas. A minha orientadora Arq. Ms.
Mariana Mattei Santos que me auxiliou e me aconselhou durante esse semestre e a Arq. Ms.
Amanda Schüler Bertoni, por sempre se mostrar disponível a tirar minhas dúvidas e me
assessorar quando necessário.
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RESUMO
A cidade de Passo Fundo – RS a pesar de ser considerada um polo regional nas áreas de
saúde e educação, não possui instituições de ensino superior que ofereçam o curso de
gastronomia. De forma que os cursos que englobam esta área e que podem ser encontrados
na cidade, são cursos técnicos oferecidos de maneira esporádica. Deste modo, a finalidade
deste trabalho é expor o projeto de uma Galeria Gastronômica e Cultural a ser implantada no
município. O objetivo é disponibilizar para os moradores da cidade e de arredores um
ambiente onde estes possam adquirir maior conhecimento técnico e prático da história
culinária, através de uma escola de gastronomia, e ainda terem a oportunidade de usufruir de
restaurantes presentes no estabelecimento. A concepção do presente projeto foi feita através
de estudos sobre o assunto abordado e a análise de projetos que abrangem o tema “centro
gastronômico”, para, dessa maneira, produzir um ambiente adequado a função há qual irá
exercer.
Palavras-chave: Galeria Gastronômica, Gastronomia, Centro Gastronômico, Culinária.
ABSTRACT
The city of Passo Fundo - RS, despite being considered famous in the healthcare and
educational areas, does not have universities who offered a gastronomy course. So that the
courses that encompass this area and that could be found in the city, are technical courses
offered in an sporadic way. That way, the purpouse of this work is to expose the project of a
gastronomic and cultural gallery to be implanted in the city. The objective is to provide to the
residents of the city and surroundings, ambient where those could acquire a major technical
and practical knowledge of culinary history, through a gastronomy school, and still have the
opportunity to enjoy restaurants in the establishment. The conception of the present project
was made through studies about the addressed subject and project analysis that cover the
theme “gastronomic center”, in order to produce a suitable environment to the offered function.
Keywords: Gastronomic Gallery, Gastronomy, Gastronomic Center, Culinary.
5
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Imagem de satélite..................................................................................................12
Figura 2 – Le Grand Vefour, Paris, séc. XIX...........................................................................15
Figura 3 – Le Cordon Bleu, Paris, França...............................................................................16
Figura 4 – Culinary Institute of America em Hyde Park...........................................................16
Figura 5 – Fachada do primeiro prédio onde foi instalada a Escola Senac "Antônio G. L.
Mont'Serrat"............................................................................................................................17
Figura 6 - Exemplo de cozinha industrial................................................................................19
Figura 7 - Plantas do Complexo Gastronômico SENAC campus Águas de São Pedro....................19
Figura 8 - Perspectiva do projeto vencedor para o novo Centro Gastronômico e Cultural
Bellavista.................................................................................................................................20
Figura 9 - Localização do projeto em relação aos pontos turísticos da cidade........................20
Figura 10 - Implantação do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista..................................21
Figura 11 - Corte do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista..............................................22
Figura 12 - Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista...................................22
Figura 13 - Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista...................................23
Figura 14 - Perspectiva do Basque Culinary Center................................................................24
Figura 15 - Implantação Basque Culinary Center....................................................................24
Figura 16 - Perspectiva Basque Culinary Center.....................................................................26
Figura 17 - Materiais utilizados no Basque Culinary Center...................................................26
Figura 18 - Perspectiva do projeto Koban 2............................................................................27
Figura 19 – Implantação Koban 2...........................................................................................27
Figura 20 - Perspectiva do Projeto Koban 2...........................................................................28
Figura 21 - Elevações e Cortes Koban 2................................................................................29
Figura 22 - Croqui e obras, Koban 2.......................................................................................29
Figura 23 - Localização da Cidade de Passo Fundo -RS.......................................................31
Figura 24 - Localização do Terreno........................................................................................32
Figura 25 – Mapa Noli.............................................................................................................32
Figura 26 – Mapa de Alturas....................................................................................................33
Figura 27 – Mapa de Usos......................................................................................................33
Figura 28 – Mapa de Fluxos....................................................................................................35
Figura 29 – Mapa da rede de água..........................................................................................35
Figura 30 – Mapa de Rede de Esgoto......................................................................................36
Figura 31 – Mapa da Rede elétrica..........................................................................................37
Figura 32 – Marcação da Vegetação Existente.......................................................................37
Figura 33 – Localização do terreno escolhido.........................................................................38
Figura 34 – Topografia do terreno...........................................................................................38
6
Figura 35 – Condicionantes físicos.........................................................................................39
Figura 36 – Projeção de Sombras...........................................................................................39
Figura 37 – Fachada da rua Padra Valentim..........................................................................40
Figura 38 – Fachada da Av. Presidente Vargas.....................................................................40
Figura 39 – Desmembração da Bandeira da França..............................................................42
Figura 40 - Representação das formas que irão remeter frio e calor.....................................43
Figura 41 - Vidros revestidos com películas coloridas............................................................44
Figura 42 - Representação da relação entre os restaurantes e o acesso.................................44
Figura 43 - Cenário existente x Cenário Proposto..................................................................45
Figura 44 - Cenário existente x Cenário Proposto...................................................................45
Figura 45 - Rota da ciclovia e cenário existente x cenário Proposto........................................46
Figura 46 – Organograma.......................................................................................................48
Figura 47 - Organograma/Fluxograma Geral..........................................................................49
Figura 48 - Organograma/Fluxograma Escola de Gastronomia..............................................49
Figura 49 - Organograma/Fluxograma Restaurantes..............................................................49
Figura 50 - Proposta de Zoneamento 01.................................................................................50
Figura 53 - Volumetria 3D da proposta de zoneamento Escolhida.........................................52
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Programa de Necessidades do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista............21
Tabela 2 - Programa de Necessidades Basque Culinary Center.............................................25
Tabela 3 - Programa de Necessidades Koban 2.....................................................................28
Tabela 4 – Porcentagem de usos do solo...............................................................................34
Tabela 5 – Índices urbanísticos ZT..........................................................................................40
Tabela 6 – Programa de Necessidades...................................................................................47
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................................10
1.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................10
1.2 TEMA DO PROJETO........................................................................................................10
1.3 JUSTIFICATIVA E RELEVÂNCIA DO PROJETO.............................................................11
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA..........................................................................................13
2.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................13
2.2 ORIGEM DA PALAVRA GASTRONOMIA.........................................................................13
2.3 GASTRONOMIA: DO PRINCIPIO A ATUALIDADE..........................................................13
2.3.1 A alimentação do homem e o surgimento da culinária..............................................13
2.3.2 O desenvolvimento da gastronomia...........................................................................14
2.3.3 Dos primeiros restaurantes às grandes escolas de gastronomia............................15
2.3.4 A gastronomia no Brasil..............................................................................................17
2.4 ARQUITETURA GASTRONOMICA..................................................................................18
2.5 ESTUDOS DE CASO........................................................................................................19
2.5.1 Primeiro Lugar no Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista…20
2.5.1.1 Autor e Localização do Projeto...................................................................................20
2.5.1.2 Implantação.................................................................................................................21
2.5.1.3 Programa de Necessidades........................................................................................21
2.5.1.4 Funcionalidade............................................................................................................22
2.5.1.5 Forma..........................................................................................................................22
2.5.1.6 Técnicas construtivas e materiais................................................................................23
2.5.2 Basque Culinary Center...............................................................................................24
2.5.2.1 Autor e Localização do Projeto....................................................................................24
2.5.2.2 Implantação.................................................................................................................24
2.5.2.4 Funcionalidade............................................................................................................25
2.5.2.5 Forma..........................................................................................................................25
2.5.3 Koban 2.........................................................................................................................27
2.5.3.1 Autor e Localização do Projeto....................................................................................27
2.5.3.2 Implantação.................................................................................................................27
2.5.3.4 Funcionalidade............................................................................................................28
2.5.3.5 Forma..........................................................................................................................29
8
2.6 CONCLUSÃO DO CAPÍTULO..........................................................................................30
3. DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO.................................................................31
3.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................31
3.2 CONTEXTUALIZAÇÃO REGIONAL.................................................................................31
3.3 MAPA NOLLI, USO DO SOLO E ALTURA DAS EDIFICAÇÕES.....................................32
3.4 INFRAESTRUTURA URBANA..........................................................................................34
3.4.1 Fluxo das Vias..............................................................................................................34
3.4.2 Redes de Água..............................................................................................................35
3.4.3 Redes de Esgoto..........................................................................................................36
3.4.4 Redes de energia..........................................................................................................37
3.4.5 Vegetações Urbanas Existentes.................................................................................37
3.5 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO TERRENO.......................................................38
3.6 SÍNTESE DE LEGISLAÇÕES E NORMATIVAS...............................................................40
4. CONCEITO E DIRETRIZES PROJETUAIS........................................................................42
4.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................42
4.2 CONCEITO DO PROJETO...............................................................................................42
4.3 DIRETRIZES DE ARQUITETURA....................................................................................43
4.4 DIRETRIZES URBANÍSTICAS.........................................................................................44
5. CAPITULO 5: PARTIDO GERAL........................................................................................47
5.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................47
5.2 PROGRAMA DE NECESSIDADES..................................................................................47
5.3 ORGANOGRAMA/FLUXOGRAMA...................................................................................48
5.4 PROPOSTAS DE ZONEAMENTO....................................................................................50
6. CAPITULO 6: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................53
ANEXOS.................................................................................................................................56
9
CAPÍTULO 1: INTRODUÇÃO
1.1 INTRODUÇÃO
O tema da monografia é centrado nas informações necessárias para o

desenvolvimento de um projeto de uma Galeria Gastronômica e Cultural. Logo, seu objetivo
geral é criar em Passo Fundo um centro gastronômico e cultural, onde, tanto os moradores
da cidade quanto os de cidades próximas, terão a oportunidade de aprender sobre as
diferentes culturas gastronômicas existentes. Enquanto seus objetivos específicos são:
disponibilizar salas para aulas teóricas sobre a cultura culinária; dispor de cozinhas que
ofereçam os equipamentos para aulas práticas e oferecer uma praça de alimentação onde os
demais frequentadores tenham a sua disposição restaurantes que ofereçam esta experiência.
1.2 TEMA DO PROJETO
A gastronomia pode ser definida como uma ciência ou uma arte que requer
entendimento e técnica da pessoa que a pratica e constituição do paladar das pessoas que a
apreciam (MEDEIROS, 2014). A arte culinária acompanha o homem desde os primórdios da
humanidade, porém com o passar dos anos ela deixou de ser somente uma necessidade
fisiológica e passou a ser entendida, também, como um ato de lazer e função social. O
primeiro restaurante surgiu na França por volta do ano de 1765 (VASCONCELOS, 2006), a
partir daí o progresso tornou essa área de atuação do comércio mais ampla e começaram a
surgir os centros gastronômico e as grandes escolas de gastronomia.
Uma galeria gastronômica consiste em uma edificação, ou um conjunto de edificações
que tem suas funções voltadas para a área da culinária, podendo conter restaurantes,
mercados, confeitarias, lojas, cursos de gastronomia, entre outros. Ter um espaço com
múltiplas funções, porém com elementos na mesma área, é uma estratégia utilizada para
trazer turistas aos estabelecimentos (SOUZA, 2016).
A implantação deste tipo de estabelecimento na cidade de Passo Fundo tem como
finalidade dispor aos moradores do município e de localidades próximas um ambiente onde
possam disfrutar do mais variado tipo de culinária e, ainda, ter a possibilidade de estudar e
aperfeiçoar o preparo de receitas regionais, nacionais e internacionais. Além disso a galeria
poderá contribuir para o aumento do número de turistas na cidade alinhada aos eventos já
consagrados no município como: Jornada Nacional da Literatura, Festival Internacional do
Folclore, Rodeio Crioulo Internacional, entre outros.
10
Portanto, o presente projeto terá como abordagem principal a escola de gastronomia
com disponibilidade de cursos de culinária eclética e uma praça de alimentação com
restaurantes variados, podendo oferecer de maneira esporádica outros cursos que não estão
presentes no componente curricular da escola.
1.3 JUSTIFICATIVA E RELEVÂNCIA DO PROJETO
A escolha do tema para o desenvolvimento desta monografia foi baseada em duas

ideias principais: na que a cidade de Passo Fundo -RS é considerada um polo regional nas
áreas de saúde e educação (MARQUES; et.al. 2010) e no fato de que das vinte e duas
instituições de ensino superior localizadas no município, nenhuma dispõe do curso de
gastronomia, sendo possível encontrar apenas duas instituições que oferecem uma formação
técnica na área. Porém, uma delas oferece apenas duas opções de cursos, sendo eles: Curso
de chefe de cozinha e Curso de culinária italiana; ambos sendo oferecidos apenas 1 vez por
semana. Já o outro oferece o curso com apenas três módulos de ensino: Módulo Carne;
Módulo Frutos do Mar e Módulo Massas. Outros cursos desta área que podem ser
encontrados na localidade são oferecidos, na maior parte, por estabelecimentos comerciais
que trabalham com venda de confeitos e afins e, na sua maioria, são cursos para decoração
de bolos e doces, acontecendo esporadicamente.
Desse modo o projeto possui como público alvo admiradores da gastronomia, não
somente aqueles que tem gosto pelo preparo das refeições, mas também aqueles que
apreciam desfrutar dos vários sabores que as diferentes culinárias têm a oferecer. Assim
sendo, a implantação de uma galeria gastronômica na cidade seria de grande importância
pois além de propiciar para os passofundenses e moradores da região a oportunidade de
aprofundar mais seus conhecimentos sobre a gastronomia, também atrairá para a cidade mais
turistas, pois segundo pesquisas realizadas por Kivela (2006) cerca de 20% dos visitantes que
vão a Hong Kong, China escolhem o destino apenas para saborear sua gastronomia. Embora
a porcentagem pareça baixa, deve se levar em consideração que no ano de 2004 Hong Kong
recebeu aproximadamente 13,5 milhões de turistas, o que significa que quase 2,8 milhões de
pessoas escolheram a cidade como destino turístico devido a sua culinária. Esta relação
também foi reafirmada por Krause e Bahls (2016) em estudos realizados na cidade de
Balneário Camboriú- SC, Brasil. As análises feitas comprovam que uma média de 60% dos
turistas que visitaram o município entre os anos de 2006 e 2011 consideram a alimentação
“importante” ou “muito importante”.
Pensando na facilidade de acesso e no turismo que se deu a escolha do terreno. Este
que está localizado na Vila Lucas Araújo, com frente para a rua Padre Valentim e para a Av.
11
Presidente Vargas, esta que é uma das vias arteriais de Passo Fundo, responsável pela
distribuição do transito entre as regiões da cidade (DETRAN,2011).
Figura 1: Imagem de satélite.

Fonte: Imagem adaptada pelo autor (2017).
O terreno possui uma localização privilegiada pois está posicionado em uma das áreas
comerciais da cidade, que dispõe de três instituições de ensino superior em sua proximidade,
sendo elas: Faculdade Ecoar (FAECO); a Faculdade Meridional (IMED); e o Instituto Superior
de Filosofia Berthier (IFIBE). E também desfruta da proximidade com a Escola Notre Dame
Menino Jesus. Além disso, ele está situado próximo à Praça Santa Terezinha, a quatro
quadras da Praça Marechal Floriano e a menos de 200 metros do Parque da Gare, sendo as
últimas, dois pontos turístico de Passo Fundo.
12
CAPÍTULO 2: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 INTRODUÇÃO
Nesta parte será apresentada a revisão de literatura que trata dos principais assuntos
pertinentes a compreensão do tema escolhido para projeto de um Centro Gastronômico e
Cultural.
2.2 ORIGEM DA PALAVRA GASTRONOMIA
Para compreender melhor o projeto a ser desenvolvido, devemos primeiramente saber

a origem do termo gastronomia. Bigio (2015) ressalta que a palavra “gastronomia” é derivado
do grego antigo “gastros” e “nomia” que tem como significado estomago e conhecimento,
respectivamente. A autora ainda afirma que é um oficio que abrange, não somente a culinária,
mas também o modo de preparo dos alimentos, as bebidas que seriam bons
acompanhamentos para estes, a matéria-prima usada pelos profissionais para a criação dos
pratos, os instrumentos fundamentais e, também, todos os entendimentos culturais que
englobam essa formação. Portanto pode-se entender que a gastronomia é a união do
pensamento, do entendimento e da matéria-prima da arte de cozinhar, usados para propiciar
sabor e satisfação para os indivíduos.
2.3 GASTRONOMIA: DO PRINCIPIO A ATUALIDADE
2.3.1 A alimentação do homem e o surgimento da culinária
O ser humano habita a terra há aproximadamente dois milhões de anos e, com

exceção de um curto período de tempo, dependeu principalmente da natureza para se
alimentar (HEISER JUNIOR, 1977). A nutrição está entre as mais básicas necessidades
humanas, apenas sendo superada pela respiração e pela ingestão de água (CARNEIRO,
2003). Portanto, é ilusório contestar que a alimentação não é uma necessidade biológica do
ser humano, sendo que ela foi a essência de sua evolução.
Foi na pré-história que o vínculo entre a modificação dos alimentos e o consequente
processo de evolução humana teve início. Nesta época o hábito alimentar do ser humano era
limitado por alimentos resultantes da caça, da pesca e da coleta, e seu consumo era sempre
feito em seu estado natural, ou seja, cru (FLANDRIN; MONTANARI, 2003).
13
De acordo com Coletti (2016) foi quando o homem descobriu o fogo que a principal
mudança neste cenário aconteceu. Quando o homem passou a aquecer o alimento é que ele
foi, realmente, diferenciado de outros animais. A partir daí ocorreu a modificação do alimento,
por conta do homem, tornando o seu consumo mais fácil. Porém o maior benefício do
descobrimento do fogo foi a modificação no sabor do alimento. Esse aspecto foi primordial
para o desenvolvimento do paladar e para a caracterização dos novos conceitos de
alimentação (BRILLAT-SAVARIN, 1995).
Bigio (2015) afirma que, segundo historiadores, a gastronomia teve início no período
paleolítico, logo que o ser humano começo a caçar, naquele período o homem era viajante e
tinha de levar seus alimentos para outros lugares, descobrindo a necessidade de adicionar
alguns outros ingredientes para a sua conservação. Com isso eles perceberam que algumas
ervas davam ao alimento um sabor mais agradável o que possibilitava uma melhor aceitação
do mesmo. E foi dessa maneira que eles passaram a temperar sua comida.
Já Medeiros (2014) em concordância com Coletti (2016) ressalta que foi a partir do
descobrimento do fogo que a gastronomia se desenvolveu, decorrente disso se deu a criação
de novos utensílios, o aperfeiçoamento de técnicas e a descoberta de novos ingredientes. A
imaginação humana começou a criar gradualmente uma imensidão de pratos variados, tanto
que cada nação, cultura e até mesmo religião possui uma culinária própria (BARSA, 1999).
2.3.2 O desenvolvimento da gastronomia
A gastronomia engloba todas as táticas, técnicas e procedimentos empregues na hora

de temperar e preparar os alimentos, e na maneira de apresentação para que estes
proporcionem prazer ao paladar, e ainda satisfazer a visão e o olfato (BARSA, 1999).
Foi no período que engloba a história antiga, que decorreram relatos sobre as
primeiras civilizações e suas maneiras de organizar e hierarquizar a pratica de se alimentar.
Nas culturas da Mesopotâmia, Egito, Grécia e Roma já era possível encontrar receitas de
caldos, pães, carnes e de técnicas de produção, o que prova que estes já proviam de alguns
conhecimentos culinários. A evolução da gastronomia como ciência e instrumento de estudo,
fazendo uso desde os hábitos de alimentação até a exibição da arte na mesa, se deu na
Grécia helênica (COLETTI, 2016).
Alguns milhares de anos depois, já no período renascentista, através do casamento
do Rei Henri II com a princesa italiana Catarina de Médici, a França se tornou um grande
centro gastronômico. Através dos ensinamentos de Catarina, como lavar as mãos antes das
refeições, fazer uso de utensílios finos, refrigerar os alimentos, controlar a quantidade de
açúcar e de sal usados nas comidas, entre outras coisas, a percepção de gastronomia foi
14
ampliada, motivo pelo qual a rainha consorte da França ficou conhecida como “a madrinha da
gastronomia francesa” (BIGIO, 2015). Já no século XIX se estabeleceram os fundamentos
que tornaram a França um modelo internacional na área da culinária, motivo pelo qual esse
século foi considerado a idade de ouro da gastronomia (MEDEIROS. 2014).
2.3.3 Dos primeiros restaurantes às grandes escolas de gastronomia
Os estudos que tratam sobre o surgimento dos restaurantes apresentam certa

discordância, sendo possível afirmar apenas que, o primeiro restaurante do mundo surgiu, de
fato, no ano de 1765. Segundo Spang (2003) o criador do primeiro restaurante foi o parisiense
Mathurin Roze de Chantoiseau em 1765, filho de um abastado dono de terras e mercador,
que viu na criação do estabelecimento um modo de fazer circular a moeda e contribuir para
melhorar a economia da França. A autora ainda afirma que o restaurante estava localizado
na rue dês Poulies (atualmente conhecida como rue du Louvre), e posteriormente foi
deslocado para a rue Saint Honoré.
Em contrapartida Flandrin e Montari (2003) afirmam que o inventor do restaurante se
chamava Champ d’ Oiseaux, um boulanger, assim conhecidos os que faziam pães, que em
1675 montou um estabelecimento que vendia os chamados “caldos restauradores” que eram
feitos à base de carnes, raízes, cebolas e ervas. Porém os autores afirmam que este
restaurante estaria estabelecido na mesma rua que Spang diz que o estabelecimento de
Mathurin Roze de Chantoiseau estaria localizado, a rue dês Poulies.
Figura 2: Le Grand Vefour, Paris, Séc. XIX.

Fonte: Elite turismo (2017)
15
Independente do fundador, a realidade é que após institucionalização do primeiro
restaurante, este tipo de negócio começou a proliferar. O número de restaurantes cresceu
consideravelmente no final do Antigo Regime (final do século XVIII e início do XIX), fazendo
que o número de chefs de cozinhas estabelecidos na França se multiplicasse. No ano de 1815
era praticamente impossível encontrar restaurantes fora da Capital Francesa
(VASCONCELOS, 2006).
Juntamente com a proliferação deste tipo de estabelecimento surgiu a valorização do
profissional, e a busca pelo conhecimento de mão de obra aumentou. Em 1895 foi instituída
na França a Le Cordon Bleu, uma das precursoras e mais conhecidas escolas de gastronomia
do mundo (RUBIM; REJOWSKI, 2013). Esta que é considerada, hoje em dia, a maior rede de
escolas de culinária do mundo, contando com 35 escolas em 20 países e cerca de 20 mil
alunos de 100 diferentes nacionalidades novos, por ano (LE CORDON BLEU, 2017).
Figura 3: Le Cordon Bleu, Paris, França.

Após a criação da Le Cordon Bleu outras instituições de ensino na área da culinária

começaram a surgir, sendo, também, uma referência deste tipo de escola a Culinary Institute
of America (CIA) que foi fundada pela advogada, apaixonada por culinária, Frances Roth e
por Katharine Angell em 22 de maio de 1946, sendo a primeira e única escola de seu tipo nos
Estados Unidos (CIA, 2017).
Figura 4: Culinary Institute of America em Hyde Park.

Fonte: Derck e Edson (2017).
16
2.3.4 A gastronomia no Brasil
Por um longo período de tempo o estudo sobre a gastronomia, no Brasil, realizava-se

unicamente no local de trabalho. Os novatos com interesse na área, começavam a trabalhar
nos restaurantes no cargo de lava pratos ou ajudante geral e, por intermédio da atenção ou
com o auxílio de algum Chef ou cozinheiro iam aos poucos obtendo cargos mais elevados.
Durante os anos de 1937 e 1945, período que ficou conhecido como Estado Novo, quando o
pais era governado por Getúlio Vargas, foi grande o empenho para amplificar o ensino e
oferecer mais conhecimento técnico e profissionalizante, com a intenção de instruir e mão de
obra que na época estava em expansão (RODRIGUES et al., 2009).
Desta maneira foi criado no ano de 1942 o Serviço Nacional de Aprendizagem
Industrial (SENAI). E em 1946, com ligação direta com a área da economia, criou-se o Serviço
Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) que oferecia desde cursos profissionalizantes
até pós-graduação (MANFRINATO, 2006). Porém, somente nove anos depois da sua criação
que, no ano de 1951 o SENAC passou a oferecer o curso de garçom e seis anos depois, em
1957, começaram os cursos de treinamento e competência profissional para hotelaria
(SENAC SP, 2017).
Figura 5: Fachada do primeiro prédio onde foi instalada a Escola Senac "Antônio G. L. Mont'Serrat".
Fonte: SENAC –SP (2017).
Alguns anos depois, já é 1970 o SENAC introduziu, na cidade de Águas de São Pedro-
SP, o curso de cozinheiro, curso este que era ofertado aos alunos com menores condições
financeiras e com normas de internato. O primeiro curso que conferia o grau de bacharel em
17
gastronomia foi criado, no Brasil, em 1999 oferecido pela Universidade do Vale do Itajaí-
UNIVALI, na cidade de Balneário Camboriú- SC. Dos 26 cursos de gastronomia encontrados
no país, até o ano de 2006, apenas dois eram bacharelados, sendo ambos oferecidos por
instituições localizadas no Estado de Santa Catarina (MIYAZAKI, 2006).
2.4 ARQUITETURA GASTRONOMICA
Não é novidade que para um estabelecimento comercial, destinando a alimentação e

lazer, é necessário um ambiente arquitetonicamente bem elaborado. O projeto arquitetônico
de um bar ou restaurante pode alcançar o valor de 2% até 7% do custo total do projeto
(SOUZA, 2016 apud. MARICATO, 2010).
Por se se tratar de um ambiente de congregação de pessoas e de possuir uma área
para trabalho com a manipulação de alimentos, é necessário cumprir com alguns
regulamentos, para que este tipo de projeto consiga a aprovação em uma instituição
municipal. Devem ser respeitados regimentos de higiene sanitária especifica, sendo algumas
fundamentais, tais como: reservatórios substitutos para o combate de incêndios e para
eventual falta d’agua; paredes e cobertura de descomplicada higienização, impermeáveis e
de cores neutras em ambientes mais amplos; revestimentos fáceis de achar e de substituir e
pisos antiderrapantes (SOUZA, 2016).
Souza (2016) ainda ressalta que o projeto arquitetônico não tem que se delimitar
somente a comodidade do cliente sendo que as áreas de trabalho, especialmente a cozinha,
precisam ser satisfatoriamente planejadas. O bem-estar da equipe de trabalho, do local,
também deve ser assegurada, prevendo a indispensabilidade vestiários, refeitório, área para
lazer dos funcionários, circulações e acessos exclusivos para eles.
Para projetar um espaço de serviço como uma cozinha, é necessário fazer alguns
breves estudos para seu dimensionamento e planejamento. É recomendado que o pé-direito
possibilite facilidade de limpeza e agradável iluminação e ventilação. Desta forma indica-se
que o pé-direito seja entre 3,60m e 4,50m, e que os espaços de circulação e as áreas
destinadas a administração tenham como pé-direito 3m (SOUZA, 2016 apud.
ORGANIZAÇÃO, 2006).
Pelo fato de ser vasta a utilização do aço inoxidável nos equipamentos fixos utilizados,
deve-se predominar, nas cozinhas industriais, a cor branca pois esta não intervém na
reflexibilidade do aço, impossibilitando o surgimento de ambientes escuros. Ademais, a
coloração clara também é usada com o intuito de exibir a qualidade da limpeza no ambiente.
As especificações ainda afirmam que o piso deve ser lavável, impermeável, antiderrapante,
18
não possuir rachaduras e devem ser fáceis de limpar, além de necessitar ser bastante
resistente para tolerar o tráfego intenso e a abrasão (ANVISA 2004).
Figura 6: Exemplo de cozinha industrial.

Pensando no projeto como um todo, a estrutura básica de uma Galeria Culinária deve
ser prevista de acordo com a dimensão que o agenciador quer no projeto, levar em
consideração o perfil dos futuros frequentadores e ainda pensar nos serviços que serão
oferecidos. Uma escola de Gastronomia deverá conter, independente da dimensão do projeto,
os seguintes espaços: Atendimento / Recepção; Salas de Aula; Cozinha Experimental;
Câmara fria (opcional); Administração; Almoxarifado; Vestiário; Copa e Banheiros (MARTINS,
2017).
1. Cozinha quente; 2. Despensa;

3. Câmara fria; 4. Confeitaria; 5.
Monta carga; 6. Passagem
coberta; 7. Sanitário/Vestiário
feminino; 8. Sanitário/Vestiário
masculino; 9. Restaurante
pedagógico; 10. Sala dos
professores; 11.
Controle/Monta carga; 12.
Equipamentos/Utensílios;13.
Sala de Enologia;14. Sala de
aula; 15. Galeria técnica;16.
Escada coberta; 17. Praça;
Figura 7: Plantas do Complexo Gastronômico SENAC campus Águas de São Pedro.

Fonte: Montanhez (2009).
2.5 ESTUDOS DE CASO:
Para o desenvolvimento do projeto de uma Galeria Gastronômica e Cultural, na cidade

de Passo Fundo-RS, foram analisados três projetos de centros gastronômicos e/ou
restaurantes relevantes para o auxílio na sua elaboração. Apesar de nem todas as edificações
19
analisadas estarem localizadas no Brasil, o estudo delas irá possibilitar um maior
entendimento da funcionalidade e da divisão dos espaços, presentes neste tipo de projeto.
2.5.1 Primeiro Lugar no Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.
Figura 8: Perspectiva do projeto vencedor para o novo Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.
Fonte: Constanza Cabezas (2017).
2.5.1.1 Autor e Localização do Projeto
O fundo de investimentos Cimenta, realizou, no ano de 2013, um concurso fechado

para a construção de um novo centro gastronômico e cultural a ser construído na cidade de
Santiago, CHL. O projeto vencedor foi proposto pelo escritório de arquitetura BMA (Bodas
Miani Anger, arquitectos y asociados). O terreno escolhido para a realização do projeto possui
uma localização privilegiada, pois está posicionado perto da Casa Museo La Chascona del
Poeta Pablo Neruda, ao lado Parque Metropolitano, além de possuir em suas imediações o
zoológico e o Pátio Bellavista.
Figura 9: Localização do projeto em relação aos pontos turísticos da cidade.

20
2.5.1.2 Implantação
A área onde será implantado o projeto é um espaço vazio, de 3.000 m², situado em
uma zona urbana de abundante valor cultural. O que fez com que o ponto de partida, usado
pelos arquitetos, para a elaboração do projeto e de sua implantação, fosse a relação do
terreno com o seu entorno, e que o desejo de fazer com que a galeria unificasse os pontos
turísticos situados em sua volta criou um fluxo de grande funcionalidade.
Figura 10: Implantação do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

2.5.1.3 Programa de Necessidades
Tabela 1: Programa de Necessidades do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

Área Dimensões (em m²) Mobiliário essencial
Adegas (20) De 13,45 m² a 73,21 m² Prateleiras e armários.
Mesas, cadeiras, balcão de
Restaurantes (9) De 197,25 m² a 450,91 m²
atendimento.
Prateleiras, caixas, cadeira para
Mercados (5) De 32 m² a 95 m²
atendente.
WC Público Masc. 27,7 m² Sanitários, pias, mictório.
WC Público Fem. 25,57 m² Sanitários, pias.
Sanitários, pias, chuveiros e
Vestiário p/ Funcionários Masc. 29,39 m²
armários.
Vestiário p/ Funcionários Fem. 28,61 m²
armários.
Mesas, cadeiras, estações de
Administrativo 46,54 m²
trabalho.
Sala de reuniões 41,36 m² Mesa para 8 pessoas.
Cozinha 25,69 m² Pia, armários, bancada, fogão, mesa.
Sala de Exposição 203,70 m² -
Bicicletário 8,88 m² -
Escada e elevadores 36,78 m² -
Serviço 67,00 m² -
Estacionamento 7.160,00 m² 343 Vagas
Fonte: do autor (2017).
Obs.: As dimensões apresentadas na tabela são valores aproximados obtidos através do uso de um ponto de referência,
utilizando o software AutoCAD.
21
2.5.1.4 Funcionalidade
A composição morfológica do espaço a uma ilha pragmática que contém várias áreas
gastronômicas criadas em terraços que acompanham o tecido urbano em três diferentes
níveis. O acesso se faz possível pelos três níveis utilizado, tornando o projeto acessível ao
público pelas três ruas do seu entorno. Cada área proposta no projeto exerce muito bem a
função para a qual foi criada, a disposição dos restaurantes e mercados foi muito bem definida
fazendo com que os três andares da galeria interajam muito bem entre si.
Figura 11: Corte do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

2.5.1.5 Forma
A diretriz do projeto é fundamentada nas fachadas da ala sul das edificações

existentes, inserindo-o no tecido urbano e permitindo que ambas as fachadas possam
interagir com os espaços urbanos. Na construção das fachadas internas da proposta, foi
usada uma relação de cheios e vazios que se equilibra com o entorno, além de possuir
superfícies horizontais e verticais em todos os níveis do projeto, que permitem uma perfeita
harmonia entre forma e funcionalidade.
Figura 12: Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

22
2.5.1.6 Técnicas construtivas e materiais
Para os acabamentos e obras externas do primeiro pavimento foi feita a utilização de

concreto armado aparente alterando com revestimentos Dryvit (EIFS) e Prodema, todos com
poliestireno difundido conforme o cálculo de isolamento térmico. Já nos níveis superiores
foram utilizados revestimentos com sistemas leves para fachadas, possibilitando elas de ser
ventiladas. Estruturalmente elas diminuem o peso da edificação e funcionalmente permitem
dividir ou juntar ambientes sem dificuldade. Também foram adicionadas ao projeto, fachadas
envidraçadas, janelas e claraboias com painéis de vidro térmicos para evitar perdas os ganhos
de calor indesejados.
Figura 13: Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

A estrutura do edifício é feita em concreto armado tradicional, e nos pavimentos

superiores foram usadas vigas e pilares tradicionais, mas não havia nada que impedisse de
usar estruturas metálicas, caso fosse levado em consideração o tempo que demoraria para o
projeto ficar pronto.
A parte externa da edificação contará com piso de pedra natural que permite a
combinação de franjas de grama que se unem e se transformam em bancos, reproduzindo
situações vistas em praças.
23
2.5.2 Basque Culinary Center.
Figura 14: Perspectiva do Basque Culinary Center.

Fonte: Joanna Helm (2017).
O projeto para o novo edifício do Basque Culinary Center foi desenvolvido pelo
escritório VAUMM architects, no ano de 2011. O empreendimento está localizado em uma
área próxima ao Parque Tecnológico de Miramón, na cidade de San Sebastián na Espanha.
Figura 15: Implantação Basque Culinary Center.

Fonte: Zaynab D. Ziari (2017).
24
O edifício, que possui 15.000 m², foi projetado com duas funções principais:
desempenhar a função de símbolo da Facultad de Ciencias Gastronómicas y Centro de
Investigación e Innovación, exibindo um desenho embasado na liderança tecnológica e na
inovação; e respeitar e interagir com a baixa densidão do bairro residencial onde foi
construído.
A diretriz usada para a proposta arquitetônica do projeto, foi a proximidade do terreno
usado, com o parque tecnológico citado acima.
Tabela 2: Programa de Necessidades Basque Culinary Center.

Mesas, cadeiras, estações de
Administrativo 92 m²
trabalho.
Recepção - -
Sala de exposições 57 m² -
Vestiários -
armários.
Cozinhas 86 m² Pia, armários, bancada, fogão, mesa.
Mesas, cadeiras, balcão de
Restaurante (2) De 95 m² à 245 m²
atendimento.
Depósitos 56 m² Armários.
Auditórios 237 m² Palco e cadeiras.
Salas de Aula De 52 m² a 60 m² Classes e cadeiras.
Sala dos Professores (2) 90 m² Mesa, cadeira e armários.
Sala de Reuniões 32 m² Mesa para 8 pessoas.
Câmara fria (4) 11 m² Prateleiras.
Sala de palestras 154 m² Palco e cadeiras.
Controle de Mercadorias 47 m² -
Estacionamento - -
Fonte: Triches (2016), Autor (2017).
O terreno em que foi inserido possui grande declividade, e o projeto toma proveito
deste declive para criar uma edificação funcional, separando seus setores em níveis, onde:
as áreas públicas são posicionadas no pavimento de acesso, ou seja, o andar superior; e os
setores educacionais são encontrados nos andares inferiores.
A disposição dos setores é vantajosa pois torna a parte educacional mais privativa,
evitando grande tumulto de pessoas e barulho próximo a áreas onde o silencio deve
prevalecer.
2.5.2.5 Forma
O bloco em forma de U, é um conjunto de cheios e vazios que tem como característica

marcante a subtração de elementos. Sua volumetria foi criada apoiada no jogo de escalas
que usa como referências pratos empilhados.
25
Figura 16: Perspectiva Basque Culinary Center.
Fonte: Amy Frearson (2017).
Porém o uso desta forma, além de possuir certa semelhança com uma pilha de pratos,
também expressa a suavidade das ondas presentes na topografia original do lote em que foi
implantado. Dessa maneira é possível criar um efeito de unidade ao conjunto, o que torna
possível a interação entre arquitetura e paisagem.
Figura 17: Materiais utilizadoss no Basque Culinary Center.

A figura 15 mostra os diferentes materiais empregados na construção da edificação. As

fachadas foram revestidas de painéis metálicos perfurados, que tem sua decoração feita de
diferentes padrões circulares. Já o interior do projeto possui, em sua maior parte, paredes de
concreto aparente, com grandes aberturas em vidro e o piso de cimento queimado. Diferente
do restante da edificação, o auditório possui piso laminado e suas paredes são revestidas por
elementos metálicos verticais.
26
2.5.3 Koban 2.
Figura 18: Perspectiva do projeto Koban 2.

Fonte: Archdaily (2017).
Desenvolvido pelo escritório de arquitetura D+A no ano de 2008, o restaurante japonês

possui 200 m² e está localizado em São Paulo – SP.
Figura 19: Implantação Koban 2.

O projeto está implantado em um lote de 192 m², sendo 8m de largura e 24m de comprimento.
27
Tabela 3: Programa de Necessidades Koban 2.

Salão Térreo 62,39 m² Mesas e Cadeiras
Bar 6,63 m² Pia, armários e geladeira.
Sushi-Bar 5,00 m² Pia, armários e vitrine refrigerada.
Cozinha 14.60 m² Pia, armários, bancada, fogão.
Sanitário Masc. 1,36 m² Sanitários, pias.
Sanitário Fem./PNE 2,46 m² Sanitários, pias.
Salão Superior 74,02 m² Mesas e Cadeiras
Despensa 5,91 m² Armários.
Escritório 2,24 m² Estações de trabalho.
Lavatório 2,15 m² Pia e bancada.
Vestiário Fem. 3,00 m² Sanitários, pias, chuveiros e
armários.
Vestiário Masc. 13,35 m² Sanitários, pias, chuveiros e
armários.
Obs.: As dimensões apresentadas na tabela são valores aproximados obtidos através do uso de um ponto de referência,
utilizando o software AutoCAD.
Figura 20: Perspectiva do Projeto Koban 2.

O restaurante, a pesar de pequeno, possui suas áreas bem divididas e faz um bom
uso dos espaços. A área designada para o uso dos clientes está ligada, por uma passarela,
a antiga edícula que fica posicionada nos fundos do lote. Esta solução além de funcional
também proporcionaliza a passagem aos espaços de serviços, sem afetar a forma exterior.
A implantação, por ser possuir uma pequena inclinação, se comparado a rua, proporciona aos
clientes uma vista interna convidativa.
28
2.5.3.5 Forma
Figura 21: Elevações e Cortes Koban 2.

O desenho recreativo toma partido da forma ovalada da moeda KOBAN, que era usada
no Japão no Período Edo e que atualmente é um amuleto que representa boa sorte. Os
arquitetos afirmam que a base conceitual e estética que foi utilizada no projeto ultrapassam
as barreiras do ambiente interno e fazem com que o módulo, que antes era em madeira, agora
se transforme em um edifício de concreto armado.
Figura 22: Croqui e obras, Koban 2.

Os materiais utilizados para a realização deste projeto foram: concreto armado;

revestimentos internos de madeira; estrutura metálica e vidros. E a solução construtiva
utilizada foi apoiar sobre uma subsequência de pilares metálicos, duas lajes pré-moldadas e
29
retangulares que, ainda desempenham o papel de apoio para os vidros. A construção da
forma curva do projeto, foi dividida em duas etapas, que demorou em torno de uma semana
cada, para ser concluída.
2.6 CONCLUSÃO DO CAPÍTULO
Após os estudos realizados, durante o desenvolvimento deste capítulo, é possível

concluir que a gastronomia foi se desenvolvendo e se aprimorando cada vez mais com o
passar dos anos, e que esse progresso também foi de extrema importância para a evolução
da humanidade. A criação do restaurante e posteriormente das escolas de gastronomia,
inseriram no mundo uma nova profissão, que desde o século XIX é extremamente respeitada.
Em relação aos estudos de caso é possível concluir que, apesar de não terem sido
projetados para exercer a mesma função, todos eles englobam a mesma área de trabalho e
possuem seus setores muito bem separados. Os projetos têm em comum a escolha da pele
de vidro como um dos materiais empregados na sua construção, além de possuírem suas
volumetrias diferenciadas, ou seja, com elementos que fazem com que o projeto se destaque
em relação ao seu entorno.
30
CAPÍTULO 3: DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO
3.1 INTRODUÇÃO
Nesta parte será apresentado o diagnóstico da área de implantação da Galeria

Gastronômica.
3.2 CONTEXTUALIZAÇÃO REGIONAL
O projeto em questão será implantado na cidade de Passo Fundo - RS. O Município

que consolidou-se como a capital do Planalto Médio Gaúcho (PMPF, 2017), por ser
reconhecido como um polo regional, notadamente nas áreas da educação e saúde
(MARQUES et al., 2010).
Figura 23: Localização da Cidade de Passo Fundo -RS.

O Município possui cerca de 197.798 habitantes, tendo sua economia constituída

principalmente pela área de comércios e serviços, que representa atualmente 62,16% (IBGE,
2016). Entre estes serviços está incluído o turismo. Entre as atividades turísticas oferecidas
estão: A Jornada Nacional da Literatura e o Festival Internacional do Folclore, que são eventos
culturais; o Parque da Gare, como turismo interativo; e o Santuário Nossa Senhora Aparecida
e o túmulo de Maria Elizabete, como turismo religioso.
Devido aos atrativos que a cidade consegue oferecer, adota-se como um dos
princípios do projeto, além da escola de gastronomia, induzir o crescimento do número de
turistas, sendo assim, foi escolhido para a implantação da Galeria Gastronômica um terreno
situado na Vila Lucas Araújo, e próximo ao Centro de Passo Fundo.
31
Figura 24: Localização do Terreno.
3.3 MAPA NOLLI, USO DO SOLO E ALTURA DAS EDIFICAÇÕES
Figura 25: Mapa Noli.

O terreno onde o projeto será implantado está situado em uma área já consolidada da
cidade, por este motivo não é possível encontrar a presença de grandes vazios urbanos, nas
quadras estabelecidas no seu entorno. As áreas não edificadas, encontradas na localidade
são caracterizadas por usos de parques ou praças, como demostra a figura 22.
32
Já na figura 23 demostra-se a relação de alturas das edificações existentes no entorno
do terreno. Através da análise do mapa é possível perceber que os loteamentos localizados
ao Norte da Av. Presidente Vargas são constituídos, em sua maioria, por edifícios em altura,
enquanto os localizados ao Sul são, em maior parte, edificações de um ou dois pavimentos.
Figura 26: Mapa de alturas.

Tendo em vista o crescimento e o desenvolvimento, cada vez mais elevado do

município, é possível concluir que, com o passar dos anos, a tendência é a verticalização dos
lotes situados mais ao sul do Parque da Gare.
Figura 27: Mapa de Usos.

33
Assim como no mapa de alturas, a relação entre os usos do solo ao norte e ao sul da
Av. Presidente Vargas possui uma notável distinção, evidenciado na figura 24. Desse modo,
as edificações ao Norte, situadas no Bairro Centro, são destinadas, quase totalmente, ao
comércio ou a união entre comércio e residência, resultando no uso misto das edificações.
Tabela 4: Porcentagem de usos do solo.
Uso Porcentagem
Residencial 57,78 % (505 de 874)
Comercio / Serviço 23,91 % (209 de 874)
Misto 1 14,53 % (127 de 874)
Misto 2 0,22 % (2 de 874)
Institucional 3,31 % (29 de 874)
Parques ou Praças 0,22 % (2 de 874)

É possível perceber que os usos que possuem maior ocupação do solo são: uso
residencial e comércio/serviço. Porém, o uso misto está aumentando cada vez mais, devido
ao crescimento continuo da cidade. Portanto conclui-se que a tendência é aumentar cada vez
mais a união entre os usos comerciais e residenciais, gerando a provável alteração do uso do
solo, de somente moradias para uso misto nas áreas onde atualmente prevalece o uso
residencial.
3.4 INFRAESTRUTURA URBANA
3.4.1 Fluxo das Vias
O terreno escolhido possui entrada tanto pela Av. Presidente Vargas, quanto pela Rua
Padre Valentim, sendo a primeira uma das principais vias responsáveis pela distribuição do
transito na cidade, pois é uma das vias arteriais do município (DETRAN,2011). Por esse
motivo a Avenida possui, frequentemente, um fluxo intenso de veículos. Já a rua Padre
Valentim, possui fluxo de veículos mais moderado, sendo usada como rota alternativa para
desviar dos possíveis congestionamentos, nos horários de pico, na Av. Principal. Em relação
ao transporte coletivo, duas das três empresas de transporte público que atuam na cidade,
possuem rotas que transitam pela Av. Presidente Vargas.
34
Figura 28: Mapa de Fluxos.
A empresa privada de transporte público COLEURB dispõe de oito linhas que tem
como rota a Avenida, sendo elas: Linha 01: Vera Cruz – São Cristóvão; Linha 07: Hípica –
Planaltina; Linha 17: São Cristóvão – Universidade; Linha 23: Planaltina – Universidade; Linha
25: São José (Via UPF) – São Cristóvão; Linha 26: Centro – Roselândia; Linha 32: Nossa
Senhora Aparecida – São Cristóvão II; e Linha TA 02: Vera Cruz – São Cristóvão (COLEURB,
2017). Já a Companhia de Desenvolvimento de Passo Fundo (CODEPAS), possui apenas
linhas que passam pela mesma avenida, tratando-se de: Operária – São Cristóvão II; e
Planaltina – Morada do Sol; sendo que a segunda não funciona aos domingos.
3.4.2 Redes de Água.
Figura 29: Mapa da Rede de Água.

Fonte: Companhia Rio-grandense de Saneamento – CORSAN-PF (2017), adaptada pelo autor (2017).
35
Observando o mapa da rede de água da cidade de Passo Fundo fornecido pela
CORSAN, pode-se perceber que todo o entorno do terreno possui canalização adequada para
a passagem de água. A canalização é, em maior parte, de ferro fundido, sendo possível
encontrar canos de PVC em alguns trechos. As canalizações possuem diâmetro desde 60mm
até 350mm, variando conforme a necessidade da rua onde está instalado.
3.4.3 Redes de Esgoto.
É possível verificar no mapa cedido pela CORSAN da cidade de Passo Fundo, que há
coleta de esgoto apenas ao norte do Parque da Gare, região que é considerada parte mais
central da cidade, porém as redes de coleta que passam por essa área, ainda são as redes
antigas. O esgoto coletado nesta região é direcionado para a ETE Araucárias, que fica
localizada as margens da BR 285, ao lado do bairro José Alexandre Zachia.
Figura 30: Mapa da Rede de Esgoto.

Fonte: Companhia Rio-grandense de Saneamento – CORSAN-PF (2017).
Já a área posicionada a sul do Parque da Gare não tem como responsável pelo
tratamento do esgoto a Companhia Rio-grandense de Saneamento (CORSAN), dessa forma
esse tratamento ocorre através do uso de fossa e filtro.
36
3.4.4 Redes de energia.
Figura 31: Mapa da Rede Elétrica.

A Vila Lucas Araújo, onde está localizado o terreno escolhido para o desenvolvimento
do projeto, é uma área já consolidada da cidade. Por esse motivo todos os lotes pertencentes
a esta área possuem acesso a rede elétrica, que é fornecida pela empresa Concessionária
Rio Grande Energia (RGE), a qual é responsável pelo serviço de distribuição de energia
elétrica na cidade.
3.4.5 Vegetações Urbanas Existentes.
É possível contar dezesseis árvores existentes, no entorno do lote onde o terreno está
situado. Destas árvores apenas oito estão posicionadas na Av. Presidente Vargas, onde o
terreno possui entrada. Contudo, apenas uma delas está plantada na frente do terreno e por
ser de baixo porte não interferem no desenvolvimento do projeto.
Figura 32: Marcação da Vegetação existente.

37
A vegetação existente no entorno da área de intervenção, como é possível observar
na figura 31, é composta por árvores de pequeno, médio e grande porte, sendo
predominantemente médio porte. Apenas três, das dezoito árvores, são de grande porte,
porém, pelo fato de não estarem situadas nas ruas que possuem acesso ao terreno, não
interferem no mesmo.
3.5 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO TERRENO
Figura 33: Localização do terreno escolhido.

Fonte: Prefeitura de Passo Fundo (2017).
O terreno escolhido, inicialmente, era dividido em dois lotes distintos, representados

pelos números 7 e 9 no mapa. O terreno número 7, que possui frente para a Av. Presidente
Vargas possui 1.442,70m², enquanto o número 9 dispõe de 613,80m² e possui frente para a
rua Padre Valentim. A unificação dos terrenos resultou em um lote com 2.056,50m² com
possibilidade de acesso por duas ruas distintas. O lote possui um desnível total de 3,6m,
sendo a maior elevação presente na Av. Presidente Vargas.
Figura 34: Topografia da Terreno.

38
Levando em consideração a orientação solar, o terreno possui vantagens pois não há
obstáculos ao norte que possam interferir ou fazer sombra no lote. Os condicionantes físicos,
como ventos e o sol, não são um obstáculo para a criação da edificação, pois não interferem
diretamente, devido a boa orientação solar do terreno.
Figura 35: Condicionantes Físicos.

Devido ao fato de as edificações existentes no entorno imediato do terreno possuírem

alturas relativamente baixas, consistindo em construções de no máximo cinco pavimentos, a
sombra que elas projetam sobre o terreno não afetam o lote na maior parte do tempo. Dessa
forma os horários mais prejudicados pelo sombreamento são no início e no final do dia, de
maneira que durante parte da manhã e no decorrer da tarde é possível aproveitar a boa
incidência solar.
Figura 36: Projeção de Sombras.

39
No terreno escolhido já havia sido construído uma edificação destinada ao uso
comercial, que após foi demolida. Atualmente o lote está disponível para locação e/ou venda,
por este motivo ele já foi limpo e não possui nenhuma árvore em seu interior.
Figura 37: Fachada da Rua Padre Valentim.

Figura 38: Fachada da Av. Presidente Vargas.

A implantação de uma nova edificação, de até três pavimentos, não irá agredir
visualmente a skyline das ruas, devido ao fato de as edificações existentes no local seguirem,
basicamente, o mesmo gabarito de alturas. A vegetação existente no local também não
interfere, pois, as árvores possuem uma altura relativamente baixa, não interferindo no visual.
O desnível também não será um obstáculo pois, assim como nas outras edificações, é
possível utilizar ele de maneira que interaja com a edificação.
3.6 SÍNTESE DE LEGISLAÇÕES E NORMATIVAS
Para o desenvolvimento do projeto é necessário analisar as leis complementares nº

170 de 09 de outubro de 2006 e nº 399 de 07 de dezembro de 2016, que dispõem do Código
de Obras e Edificações e do PDDI da cidade de Passo Fundo, respectivamente. Segundo
Plano Diretor de Passo Fundo, o terreno está situado em uma ZT (Zona de Transição) e deve
obedecer aos seguintes índices:
Tabela 5: Índices Urbanísticos ZT.
TO 60% CID 15 m²
CA 2,8 LM 300 m²
Fonte: Prefeitura de Passo Fundo (2017).
40
Além da análise das leis complementares citadas acima, também será indispensável
a leitura da ABNT NBR 9050 de outubro de 2015, relativo a acessibilidade a edificações,
mobiliário, espaços e equipamentos urbanos; da ABNT NBR 15575 de 2013, nomeada
“Edificações habitacionais – Desempenho” que, apesar de ser voltada para habitações, ela
direciona o profissional para a melhor prática projetual, e ainda da Resolução Técnica CBMRS
nº 11 – Parte 01/2016 - versão corrigida, que estabelece os requisitos necessários para o
dimensionamento de saídas de emergência, de acordo com a secretaria da segurança pública
e o comando do corpo de bombeiros do estado do Rio Grande do Sul.
Por se tratar de um projeto que contenha estabelecimentos que oferecem serviços de
alimentação, também é indispensável a leitura da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004, da ANVISA, que possui o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
41
CAPÍTULO 4: CONCEITO E DIRETRIZES PROJETUAIS
4.1 INTRODUÇÃO
Nesta parte será apresentado o conceito de projeto e suas principais diretrizes para a
criação do projeto de uma Galeria Gastronômica e cultural, a ser implantada na cidade de
Passo Fundo – RS.
4.2 CONCEITO DO PROJETO
A França pode ser considerada o berço da gastronomia. Não somente por ser o país
de origem dos primeiros restaurantes da humanidade, bem como, por sediar grandes e
renomadas escolas de culinária, mas, também, por ser conhecida mundialmente como um
modelo gastronômico. Dessa maneira, foi escolhido um conceito baseado em dois pontos
para o desenvolvimento do partido arquitetônico do projeto.
O primeiro foi a desmembração da bandeira da França. A bandeira do país é formada
por três faixas de cores distintas, sendo elas: azul; branco; e vermelho. A ideia é manter o
mesmo padrão de cores, e modificar apenas o sentido da faixa branca, presente no meio de
bandeira, para que quando as pessoas olharem para a edificação, saibam de imediato a que
ela se remete.
Figura 39: Desmembração da Bandeira da França.

O segundo é fundamentar a escolha dos materiais e a forma da edificação em duas

condições indispensáveis para a gastronomia, o frio e o calor. A comunicação entre os dois
pontos escolhidos se dá através das cores presentes nas extremidades da bandeira, sendo a
cor azul geralmente associada ao frio e o vermelho ao calor. O branco que constitui a faixa
central, é o ponto de ligação entre as extremidades, pois como a cor é a unificação de todas
as outras cores, ela pode ser considerada o intermédio das duas sensações e, ainda,
representar a diversidade culinária encontrada no local.
42
Além disso, o projeto tem como propósito atrair todo e qualquer admirador da
gastronomia, sem impedir ou dificultar o acesso de pessoas com qualquer tipo de necessidade
especial à edificação, e motivar, ao máximo possível, que os clientes e estudantes da escola
sejam frequentadores e consumidores dos restaurantes existentes no complexo.
4.3 DIRETRIZES DE ARQUITETURA
A materialização do conceito será obtida por meio da utilização de determinados

materiais e formas geométricas que estimulem os usuários da galeria a vivenciar a emoção
que o projeto pretende transmitir.
As faixas retangulares que formam o estandarte da França, por serem formas mais
rígidas, serão a representação do frio, enquanto o calor será representado pelo uso de uma
máscara obliqua, de aço corten, na extremidade direita da edificação, que fará alusão a
sinuosidade do calor. A escolha do material para este revestimento foi devido a sua cor, que
pode ser entendido como uma representação do “quente” e a suas propriedades
anticorrosivas, que tornam o material mais resistente que o aço comum.
Figura 40: Representação das formas que irão remeter frio e calor.
Com o intuito de propagar o máximo possível das sensações que o conceito escolhido
pretende transmitir, o uso de cores também será pertinente. Para manter o conjunto de cores
existentes na bandeira francesa, serão empregados vidros revestidos com películas
espelhadas em tons de azul, branco e vermelho, nos respectivos volumes resultantes da
reorganização das faixas presentes no lábaro.
43
Figura 41: Vidros revestidos com películas coloridas.
Como a culinária engloba tanto o frio como o calor, o acesso principal da escola de
gastronomia se dará pelo volume branco, ou seja, pelo intermédio das duas sensações. O
incentivo ao maior consumo nos restaurantes existentes na galeria se dará através da forma
em “U” da edificação. Os restaurantes ficarão localizados apenas no primeiro pavimento,
voltados para uma área central que levará ao acesso da escola, fazendo com que,
obrigatoriamente, os alunos passem por todos os restaurantes antes de chegar até o acesso
da instituição.
Figura 42: Representação da relação entre os restaurantes e o acesso.

O acesso universal estará presente através de rampas de acesso, piso podotátil e

plataformas elevatórias, além das escadas de acesso as áreas em níveis mais elevados.
4.4 DIRETRIZES URBANÍSTICAS
O lote escolhido está situado em uma área bem conceituada da cidade, porém o
passeio público, em seu entorno imediato, não possui um bom estado de conservação,
impossibilitando o fácil acesso a cadeirantes e pessoas com deficiência visual, além disso os
materiais utilizados para o calçamento não cumprem as atribuições impostas pela Lei
44
Complementar nº 399, de 07 de novembro de 2016. Esta lei indica que os únicos materiais
permitidos para a pavimentação de calçadas são: basalto; blocos de concreto intertravado;
placas de concreto pré-moldados; e concreto moldado “in loco”, com juntas de dilatação e
acabamento desempenado. Dessa maneira, é de grande importância a revitalização desses
passeios e a adição de rampas de acessos e piso podotátil.
Figura 43: Cenário existente x Cenário Proposto.

Além disso, é inexistente a locação de faixas de segurança na Av. Presidente Vargas,

que deem acesso direto a quadra onde o terreno está localizado. Por esse motivo seria
interessante a adição de uma faixa de segurança que permitam ao pedestre o acesso direto
ao lote, evitando que os mesmos façam a travessia sem segurança, pelo meio de uma avenida
movimentada. Os pontos de ônibus presentes no entorno, também estão em condições
precárias, sendo necessária a substituição dos atuais, por pontos melhores.
Figura 44: Cenário existente x Cenário Proposto.

Tendo em vista as questões de mobilidade, será proposta a continuação da ciclovia

presente no Parque da Gare. Esta terá continuação pelas ruas Maurício Cardoso e Juvêncio
José Parisi, se estendendo até o final da quadra na Av. Presidente Vargas, onde será
removido o estacionamento e proposto o alargamento viário, para melhorar o fluxo do trânsito
de veículos na via.
45
Figura 45: Rota da ciclovia e cenário existente x cenário Proposto.
46
CAPÍTULO 5: PARTIDO GERAL
5.1 INTRODUÇÃO
Nesta parte será apresentado o partido geral do projeto de um Galeria Gastronômica e

Cultural.
5.2 PROGRAMA DE NECESSIDADES
Tabela 6: Programa de Necessidades

Setor Espaço Área mínima Mobiliário Essencial
Mesas, Cadeiras, mesa de
Área de Alimentação 30 m²
buffet.
Público
WC masc. + PCD 12 m² Sanitários e pias.

WC Fem. + PCD 12 m² Sanitários e pias.
Restaurantes
Fogão, pia, câmara fria,

bancadas, armários,
Cozinha 10 m²
máquina de lavagem de
Serviço
louça.
Depósito de Comidas/ Bebidas 3 m² Armários.
DML 2 m² Armários.
Depósito de Lixo 3 m² Container de plástico.
Classes, cadeiras,
Salas de Aula 35 m²
armários.
Fogão, pia, geladeira,
Educacional
Cozinha 80 m²
bancadas, armários.
Auditório 70 m² Cadeiras e palco.
Sanitários, pias, chuveiro,
Vestiário Fem. + PDC 15 m²
armários.
Escola de Gastrônoma

Vestiário Masc. + PDC 15 m²
armários.
Mesa para reuniões,
Sala dos Professores 15 m²
cadeiras, sofá, armários.
Administrativo
Diretoria 10 m² Mesa, cadeira, armário.

Sofás e/ou cadeiras, balcão
Secretária/recepção 7 m²
p/ atendimento.
Banheiro p/ Professores 3 m² Sanitários, pias.
Almoxarifado 7 m² Armários e/ou prateleiras.

Serviço
DML 3 m² Armários.
Depósito de Lixo 7 m² Container de plástico.
47
Sofás e/ou cadeiras, balcão
Recepção/ Secretaria 8 m²
p/ atendimento.
Administrativo Diretoria Geral 6 m² Mesa, cadeira, armário.
Sala de Reuniões. 10 m² Mesa, cadeiras, armário.
Mesas, cadeiras,
Sala de Monitoramento 8 m²
computadores.
Vestiário Fem. p/ Funcionários 15 m²
armários.
Vestiário Masc. p/ Funcionários 15 m²
armários.
Copa 7 m² Armários, fogão, geladeira.
Geral
Sofá, armários, mesa,

Estar p/ Funcionários 20 m²
cadeiras.
Serviço
Central de gás 5 m² -
Central de Lixo 10 m² -
Depósito de Lixo Geral 6 m² Container de plástico.
DML geral 5 m² Armários.
1 vaga para caminhões,
Doca 40 m²
espaço para triagem.
Público
Estacionamento 600 m²* 50 Vagas.
Obs.: * Este espaço é equivalente apenas à área de vagas, sem contar a metragem para circulação.
5.3 ORGANOGRAMA/FLUXOGRAMA
Figura 46: Organograma.

Fonte: Autor (2017).
48
Figura 47: Organograma/Fluxograma Geral.
Figura 48: Organograma/Fluxograma Escola de Gastronomia.

Figura 49: Organograma/Fluxograma Restaurantes.

49
5.4 PROPOSTAS DE ZONEAMENTO
A concepção da forma da edificação não foi alterada para a elaboração das três ideias
de zoneamento, pois a forma em “U” está inserida dentro da composição do conceito que será
utilizado para a criação da elevação. Dessa forma as propostas de zoneamentos foram
desenvolvidas apenas modificando a disposição de três das quatro zonas principais presentes
no projeto, sendo elas: A escola de gastronomia; os restaurantes; o administrativo e o serviço
geral e o estacionamento.
O estacionamento do complexo, por estar localizado no subsolo da edificação, foi
mantido igual em ambas as propostas de zoneamento. Este possui sua forma quadrada pois,
está forma disponibiliza maior espaço para a implantação das vagas necessárias, além de
permitir que o espaço para a circulação dos veículos seja melhor trabalhado.
Figura 50: Proposta de Zoneamento 01.

A primeira proposta, representada na figura 47, propõe a implantação dos restaurantes

apenas no primeiro pavimento, de modo que todos os estabelecimentos possuam o acesso
principal feitos pelo núcleo da construção. Enquanto a escola de gastronomia ficaria localizada
apenas no pavimento superior, tirando proveito da vista da praça de alimentação central e
possuindo sua entrada exatamente no meio da edificação, destacando o principal uso da
construção. Já os setores de serviço e administração geral, estariam estabelecidos no
primeiro pavimento, porém, com o acesso principal feito pela rua Padre Valentim, separando
o acesso do público e alunos do acesso exclusivo de funcionários, além disso, a disposição
desta área será feita de modo que possa atender tanto a escola quanto aos restaurantes. O
estacionamento se localiza no subsolo, e possuirá acesso externo, também, pela rua Padre
Valentim, já seu acesso interno se dará pelo hall de entrada da escola de gastronomia.
50
O zoneamento, apresentado na figura 48, mantém o estacionamento no subsolo da

edificação, com acesso externo pela rua Padre Valentim, e acesso interno pelo hall da escola.
Já os outros três setores dispõem de dois pavimentos cada. Mantendo o acesso de
funcionários pela rua Padre Valentim, o setor administrativo e serviço geral fica situado nos
fundos da edificação, porém mantendo a ligação com a escola de gastronomia e com os
restaurantes, exercendo sua função de atender a todo o complexo. Os restaurantes
localizados no térreo terão acesso do público através da área situada no núcleo do complexo,
enquanto os estabelecimentos localizados no segundo pavimento possuirão acesso pela Av.
Presidente Vargas. Já a escola de gastronomia manterá o acesso principal pelo núcleo da
construção, preservando o conceito do projeto. Tanto a escola quanto os restaurantes estão
posicionados tirando proveito da melhor orientação solar.

Por último a figura 49, expõe a ideia de um zoneamento que privilegie, igualmente, três dos
quatros setores apresentados, em relação a posição solar. A escola está situada no térreo da
edificação, retendo o acesso ao mesmo lugar que os zoneamentos anteriores, porém esse
mesmo lugar dará acesso aos restaurantes e ao setor administrativo e serviços geral, sendo
um hall que atende a toda construção. O setor administrativo e serviços geral possuirá acesso
direto tanto aos restaurantes, quanto a escola. O estacionamento continua utilizando a mesma
51
localização e acessos das propostas anteriores, pois, esta permite que o acesso de veículos
não interfira no fluxo de veículos e nem cause congestionamentos na Av. Presidente Vargas.
Figura 53: Volumetria 3D da proposta de zoneamento Escolhida.

A ideia de zoneamento escolhida foi a apresentada na figura 47, pois está, além de acatar as
necessidades do complexo, é a proposta que mais atende ao conceito exposto para a criação
do projeto.
52
CAPÍTULO 6: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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práticas para serviços de alimentação. Brasília, DF: 2004.
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atuais. 2006. 40 f. Monografia (Especialização) - Curso de Curso de Especialização em
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abr. 2017.
55

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FACULDADE MERIDIONAL – IMED

ESCOLA DE ARQUITETURA E URBANISMO

Bruna Lopes Gobi

Galeria Gastronômica e Cultural

Galeria Gastronômica e Cultural

Relatório do Processo Metodológico de Concepção

Galeria Gastronômica e Cultural

Arq. Ms. Mariana Mattei Santos

ARQ. MS. AMANDA SCHÜLER BERTONI

ARQ. MS. LINESSA BUSATO

Palavras-chave: Galeria Gastronômica, Gastronomia, Centro Gastronômico, Culinária.

Keywords: Gastronomic Gallery, Gastronomy, Gastronomic Center, Culinary.

O tema da monografia é centrado nas informações necessárias para o

1.2 TEMA DO PROJETO

1.3 JUSTIFICATIVA E RELEVÂNCIA DO PROJETO

A escolha do tema para o desenvolvimento desta monografia foi baseada em duas

Figura 1: Imagem de satélite.

2.2 ORIGEM DA PALAVRA GASTRONOMIA

Para compreender melhor o projeto a ser desenvolvido, devemos primeiramente saber

2.3 GASTRONOMIA: DO PRINCIPIO A ATUALIDADE

2.3.1 A alimentação do homem e o surgimento da culinária

O ser humano habita a terra há aproximadamente dois milhões de anos e, com

2.3.2 O desenvolvimento da gastronomia

A gastronomia engloba todas as táticas, técnicas e procedimentos empregues na hora

2.3.3 Dos primeiros restaurantes às grandes escolas de gastronomia

Os estudos que tratam sobre o surgimento dos restaurantes apresentam certa

Figura 2: Le Grand Vefour, Paris, Séc. XIX.

Figura 3: Le Cordon Bleu, Paris, França.

Após a criação da Le Cordon Bleu outras instituições de ensino na área da culinária

Figura 4: Culinary Institute of America em Hyde Park.

Por um longo período de tempo o estudo sobre a gastronomia, no Brasil, realizava-se

2.4 ARQUITETURA GASTRONOMICA

Não é novidade que para um estabelecimento comercial, destinando a alimentação e

Figura 6: Exemplo de cozinha industrial.

1. Cozinha quente; 2. Despensa;

Figura 7: Plantas do Complexo Gastronômico SENAC campus Águas de São Pedro.

2.5 ESTUDOS DE CASO:

Para o desenvolvimento do projeto de uma Galeria Gastronômica e Cultural, na cidade

2.5.1 Primeiro Lugar no Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

2.5.1.1 Autor e Localização do Projeto

O fundo de investimentos Cimenta, realizou, no ano de 2013, um concurso fechado

Figura 9: Localização do projeto em relação aos pontos turísticos da cidade.

Figura 10: Implantação do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

Tabela 1: Programa de Necessidades do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

Figura 11: Corte do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

A diretriz do projeto é fundamentada nas fachadas da ala sul das edificações

Figura 12: Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

Para os acabamentos e obras externas do primeiro pavimento foi feita a utilização de

Figura 13: Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

A estrutura do edifício é feita em concreto armado tradicional, e nos pavimentos

Figura 14: Perspectiva do Basque Culinary Center.

2.5.2.1 Autor e Localização do Projeto

Figura 15: Implantação Basque Culinary Center.

2.5.2.3 Programa de Necessidades

Tabela 2: Programa de Necessidades Basque Culinary Center.

O bloco em forma de U, é um conjunto de cheios e vazios que tem como característica

2.5.2.6 Técnicas construtivas e materiais

Figura 17: Materiais utilizadoss no Basque Culinary Center.

A figura 15 mostra os diferentes materiais empregados na construção da edificação. As

Figura 18: Perspectiva do projeto Koban 2.

2.5.3.1 Autor e Localização do Projeto

Desenvolvido pelo escritório de arquitetura D+A no ano de 2008, o restaurante japonês