UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
PROFESSORA: Drª. Adriana de Azevedo Paiva
ESTAGIÁRIOS DOCENTES: Iara Katrynne Fonsêca Oliveira e
Carlos Henrique Ribeiro Lima.

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL: ANTROPOMETRIA E INQUÉRITO

ALIMENTAR

GABRIELLA MAGALHÃES SILVA

LARISSA PRADO LEAL
LAYNNE ARAÚJO CARVALHO

TERESINA
2019
 2

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 3
2 MATERIAIS E METODOS........................................................................................ 5
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................. 8
3.1 Antropometria ........................................................................................................ 8
3.2 Inquérito Alimentar .............................................................................................. 12
4 CONCLUSÃO......................................................................................................... 19
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 20
 3

1 INTRODUÇÃO

A antropometria é de grande interesse para os profissionais da saúde,

cientistas e público em geral. Ela é uma das ferramentas que compõem as medidas
corporais. É a parte essencial da avaliação do estado nutricional. O efeito da
nutrição no crescimento e no desenvolvimento humano torna indispensável às
medidas do peso e das dimensões do corpo. A antropometria é simples, fácil,
prática, não invasiva, de custo baixo e com possibilidade de utilização de
equipamentos portáteis e duráveis (MARTINS, 2009).
O Questionário de Frequência Alimentar (QFA), utilizado para a avaliação de
o consumo alimentar habitual é um instrumento que pode apresentar boa
reprodutibilidade e validade, principalmente para energia e macronutrientes, sendo
prático quanto ao preenchimento se comparado ao detalhamento exigido por outros
métodos, como o Diário Alimentar (DA) (HINNIG et al, 2014).
Um dos objetivos implícitos do QFA é conhecer o consumo habitual de
alimentos por um grupo populacional e, neste sentido, a estrutura do instrumento
contempla o registro da frequência de consumo de alimentos em unidades de
tempo. Entre as vantagens que o QFA oferece está a rapidez da aplicação e a
eficiência na prática epidemiológica para identificar o consumo habitual de
alimentos. O QFA, comparado a outros métodos, substitui a medição da ingestão
alimentar de um ou vários dias pela informação global da ingestão de um período
amplo de tempo (SLATER et al, 2003).
A antropometria é o método mais utilizado no diagnóstico da obesidade em
estudos populacionais por ser o mais barato, não invasivo, universalmente aplicável
e com boa aceitação pela população. Entre os indicadores antropométricos mais
utilizados, estão o Índice de Massa Corporal (IMC) e a Circunferência da Cintura
(CC) (MEDEIROS et al, 2015).
As desvantagens de um questionário de frequência alimentar é que ele
depende da memória dos hábitos alimentares passados e de habilidades cognitivas
para estimar o consumo médio em longo período de tempo pregresso, desenho do
instrumento requer esforço e tempo, dificuldades para a aplicação conforme o
número e a complexidade da lista de alimentos, quantificação pouco exata, não
estima o consumo absoluto, visto que nem todos os alimentos consumidos pelo
indivíduo podem constar na lista (FISBERG et al, 2009).
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O presente trabalho teve como objetivo aprofundar conhecimentos teóricos a

partir da aplicação prática de técnicas de avaliação do estado nutricional de
indivíduos com antropometria e dietética e ainda desenvolver habilidade de realizar
diagnóstico nutricional a partir de variáveis antropométricas e dietéticas.
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2 MATERIAS E MÉTODOS

2.1 Materiais
 Balanças;
 Fitas Métricas;
 Estadiômetro;
 Adipômetros;
 Questionário de Frequência Alimentar Qualitativo e Quantitativo.

2.2 Métodos

A prática foi realizada no Laboratório de Avaliação Nutricional, localizado no

departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade
Federal do Piauí.
Foram aferidas nove medidas antropométricas sendo elas: altura, peso,
circunferência do pescoço, circunferência do braço, circunferência da cintura,
circunferência do quadril, dobra cutânea tricipital, dobra cutânea bicipital e dobra
cutânea suprailíaca. A primeira medida aferida foi a altura e para isso usou-se o
estadiômetro. Primeiramente pediu-se para que o avaliado retirasse os sapatos e as
roupas pesadas, enfeites, prendedores de cabelo e desfaça qualquer penteado. Em
seguida, foi pedido para que o avaliado ficasse em pé com as pernas e pés em
paralelos para o peso ficar distribuído em ambos os pés, braços relaxados ao lado
do corpo e palmas das mãos voltadas para o corpo.
O avaliado permaneceu com as costas voltadas para parede e na mesma
encostou o calcanhar, panturrilha, nádegas e a parte posterior da cabeça. Depois, o
avaliador alinhou a cabeça do avaliado horizontalmente a borda inferior da abertura
do orbital com a margem superior do condutor auditivo externo. Em seguida, foi
deslizado o cursor delicadamente, fixando-o contra a cabeça do examinado e por fim
feita a leitura.
Para a aferição do peso corporal utilizou-se a balança. O avaliador posicionou
a balança em superfície regular e firme, pisou nela para ligar e zerar. Depois, foi
pedido para o avaliado subir na balança com os dois pés apoiados na plataforma e o
peso distribuído em ambos os pés e em seguida realizou-se a aferição.
A aferição da circunferência da cintura foi realizada com uma fita
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antropométrica. Pediu-se para que o avaliado ficasse em pé e descalço, com a blusa

levantada, braços flexionados e cruzados na frente do tórax, com os pés afastados,
abdômen relaxado e respirando normalmente. Primeiramente, encontrou-se a linha
axilar média que foi marcada com uma caneta. Depois foi localizada a crista ilíaca,
que é a parte mais alta do osso ilíaco, e foi marcado um ponto com a caneta e em
seguida foi localizado um ponto médio entre a crista ilíaca e a decima costela. A fita
foi passada ao redor do corpo do avaliado na altura do ponto médio, e então se
realizou a leitura.
Para encontrar a circunferência do quadril usou-se uma fita antropométrica.
Pediu-se para o que avaliado ficasse de pé e descalço, com a blusa levantada,
braços flexionados e cruzados na frente do tórax, com os pés afastados, abdômen
relaxado e respirando normalmente. Foi localizado o maior perímetro da região
glútea, e passou-se a fita nessa região tomando o cuidado de a mesma ficar reta em
toda a região e depois se registrou o valor encontrado.
Na circunferência do braço também foi usada uma fita antropométrica. O
avaliado foi posicionado ao lado posterior do avaliador, e assim localizaram-se os
dois pontos anatómicos, acrômio e olecrano. Em seguida, o avaliado foi orientado a
flexionar o braço esquerdo com a palma da mão voltada para cima formando um
ângulo de 90º no cotovelo. Encontrou-se o acrômio deslizando os dedos ao longo da
parte posterior do ombro, pela espinha da escápula até achar a parte final do osso.
Depois a fita foi colocada em cima do acrômio em linha reta até o olecrano, e um
ponto médio foi marcado de caneta. Orientou-se o avaliado a relaxar o braço e foi
passada uma fita antropométrica ao redor do braço em cima do ponto médio e
registrado o valor encontrado.
Para a aferição da circunferência do pescoço usou-se uma fita antropométrica
e foi pedido para que o avaliado ficasse de pé de frente para o avaliador e com os
ombros relaxados. O avaliador permaneceu ao lado do avaliado e localizou a
cartilagem cricotireoidea. Colocou-se a fita horizontalmente acima da cartilagem
cricotireoidea e logo abaixo da proeminecia laríngea. Mediu-se a circunferência com
a fita ao redor do pescoço e registrou-se o valor.
Para a dobra cutânea tricipital foi usado um adipômetro. O avaliador ficou
posicionado ao lado anterior do avaliado e localizado o ponto médio do braço.
Depois o avaliador segurou o adipômetro com a mão direita e tracionou a dobra
cutânea tricipital verticalmente com o polegar e indicador, aproximadamente 1 cm do
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ponto médio. Em seguida, o avaliador colocou o adipômetro no nível marcado e

registrou o valor encontrado.
Com a dobra cutânea bicipital o equipamento usado foi o adipômetro. O
avaliado ficou na frente do avaliador que localizou o ponto médio anterior do braço
no mesmo nível da dobra cutânea tricipital. Pediu-se para que o avaliado ficasse
com o braço estendido ao longo do corpo, e foi tracionada verticalmente em relação
ao eixo longitudinal com o polegar e o indicador, 1 cm acima do músculo, na parte
anterior do braço. Depois disso, foi colocado o adipômetro no nível marcado e
registrado a medida encontrada.
A última dobra encontrada foi a suprailíaca. Usaram-se uma fita
antropométrica e o adipômetro. O avaliado foi orientado a permanecer em pé com
posição ereta, pernas fechadas e os braços abduzidos levemente e o avaliador ficou
ao lado e localizou o ponto médio entre o último arco costal e a crista ilíaca. Foi
pedido para que o avaliado ficasse com os braços flexionados e cruzados a frente
do tórax, e em seguida com o adipômetro a dobra cutânea suprailíaca foi tracionada
obliquamente em relação ao eixo longitudinal com o polegar e o indicador 1 cm do
nível marcado e foi colocado o adipômetro no nível marcado, em seguida registrou-
se o valor encontrado. Por fim, aplicou-se um questionário de frequência alimentar
quantitativo e qualitativo desenvolvido pelos alunos, ao entrevistado.
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Antropometria

A tabela 1 apresenta as informações biológicas dos indivíduos avaliados

como sexo, idade, peso, altura e ciclo de vida.

Tabela 1. Informações biológicas dos indivíduos analisados. Teresina, 2019.

CICLO DA PESO ALTURA
INDIVÍDUOS SEXO IDADE
VIDA (Kg) (m)
1 A.J.P.A Masculino 24 Adulto 75,9 1,79
2 D.M.R.S Feminino 21 Adulto 61,9 1,62
3 L.P.P.L Masculino 28 Adulto 88,8 1,86
Fonte: Laboratório de Avaliação Nutricional – UFPI.

Na tabela 2 constam os dados referentes aos parâmetros antropométricos

aferidos para análise e realização do diagnóstico antropométrico.

Tabela 2. Dados dos parâmetros antropométricos aferidos. Teresina, 2019.

PARÂMETROS INDIVÍDUOS AVALIADOS
AFERIDOS 1 A.J.P.A 2 D.M.R.S 3 L.P.P.L
IMC (Kg/m2) 23,69 23,59 25,67
CB (cm) 32,20 27,20 33,00
CP (cm) 38,10 30,80 37,00
CC (cm) 84,00 72,80 90,20
CQ (cm) 99,60 100,70 112,00
DCT (mm) 17,5 17 15,5
DCB (mm) 5,5 17,5 9,5
DCSI (mm) 14,5 18,5 20,5
Fonte: Laboratório de Avaliação Nutricional – UFPI. Legenda: IMC: Índice de Massa
Corporal; CB: Circunferência do braço; CP: Circunferência do pescoço; CC: circunferência
da cintura; CQ: Circunferência do quadril; DCT: Dobra cutânea tricipital; DCB: Dobra
cutânea bicipital; DCSI: Dobra cutânea suprailíaca.

Para obtenção do Índice de Massa Corporal (IMC) utilizou-se a fórmula

IMC=Peso/Altura2 utilizando-se os dados dos indivíduos apresentados na Tabela 1.
Todos os parâmetros da Tabela 1 (peso e altura) e Tabela 2 foram medidos duas
vezes. Os dados apresentados nas tabelas correspondem a média de cada
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parâmetro aferido.
Na tabela 3 verificam-se os dados referentes aos cálculos da razão e
adequação de alguns parâmetros para a realização do diagnóstico nutricional.

Tabela 3. Dados das análises dos parâmetros antropométricos aferidos. Teresina, 2019.
ANÁLISE DOS INDIVÍDUOS AVALIADOS
PARÂMETROS 1 A.J.P.A 2 D.M.R.S 3 L.P.P.L
RCQ 0,84 0,72 0,80
Adequação da CB (%) 104,54 102,64 103,45
CMB (cm) 26,7 21,9 28,1
Adequação da CMB (%) 97,82 105,61 100,84
AMB (cm2) 46,78 31,55 53,01
Adequação da AMB (%) 94,70 112,55 100,02
Fonte: Laboratório de Avaliação Nutricional – UFPI. Legenda: RCQ: Relação cintura/quadril;
CMB: Circunferência Muscular do Braço; AMB: Área Muscular do Braço.

A Razão Cintura-Quadril (RCQ) foi obtida dividindo-se os valores da

Circunferência da Cintura (CC) pelos valores da Circunferência do Quadril (CQ)
mostrados na Tabela 2. Para a realização do diagnóstico da CB e da DCT (tabela 2)
foi necessário obter o percentual de adequação, com os dados antropométricos e o
percentil 50 segundo valores de referência do National Health and Nutrition
Examination Survey (NHANES) e FRISANCHO (1990). Utilizou-se a seguinte
fórmula da adequação:
Dado antropométrico obtido (cm)
Adequação (%) = x 100
Percentil 50

Os valores do percentil 50 são verificados de acordo com a idade e sexo. As

faixas etárias analisadas na referência consultada correspondem às idades dos
indivíduos avaliados. Com os dados da CB (cm), DCT (mm) e do percentil 50,
obteve-se assim a adequação (%) da CB, da CMB e da AMB apresentadas na
Tabela 3.
Outro dado utilizado para o diagnóstico nutricional é o Percentual de Gordura.
Corresponde ao somatório das 4 dobras cutâneas: Somatório (Σ 4DC) = DCT + DCB
+ DCSI + DCSE. Sendo DCT: dobra cutânea tricipital; DCB: dobra cutânea bicipital;
DCSI: dobra cutânea suprailíaca; DCSE: dobra cutânea subescapular (BARBOSA,
et. al., 2012). Porém, o cálculo e a análise desse percentual não foram realizados,
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pois não foi possível a aferição da DCSE. Também não foi possível realizar o
diagnóstico da Circunferência do Pescoço (CP), pois não foram encontrados dados
de referência na literatura.
A Tabela 4 apresenta as referências dos parâmetros antropométricos
analisados para comparação com os dados dos indivíduos avaliados e assim
realizar-se o diagnóstico antropométrico.

Tabela 4. Referências dos parâmetros antropométricos. Teresina, 2019.

Parâmetros Avaliados Valores de Referências Adotados Fonte

<18,5: Magro ou baixo peso

18,6 – 24,9: Normal ou eutrófico
25,0 – 29,9: Sobrepeso ou pré-obeso
IMC (kg/m2) WHO (2000)
30,0 – 34,9: Obesidade Grau I
35,0 – 39,9: Obesidade Grau II
>40,00: Obesidade Grau III
<70: Desnutrição grave
70 – 80: Desnutrição moderada Adaptada de
Adequação da CB e 80 – 90: Desnutrição leve Blackburn, GL
da DCT (%) 90 - 110: Eutrofia & Thornton,
110 - 120: Sobrepeso PA (1979)
>120: Obesidade

<70: Desnutrição grave Adaptada de

Adequação da CMB 70 – 80: Desnutrição moderada Blackburn, GL
(%) 80 – 90: Desnutrição leve & Thornton,
90 - 110: Eutrofia PA (1979)

Risco de Complicações Metabólicas

Associadas à Obesidade
Masculino Feminino
CC (cm) WHO (2000)
≥ 94 cm (elevado) ≥ 80 cm (elevado)
≥ 102 cm (muito ≥ 88 cm (muito
elevado) elevado)
Valores indicativos do desenvolvimento
de doenças
RCQ WHO (2000)
Masculino > 1,00
Feminino > 0,85

Comparando-se os dados obtidos dos indivíduos voluntários com os padrões

de referência (Tabela 4), é possível realizar o diagnóstico antropométrico.
Analisando-se o IMC, os indivíduos 1 e 2 apresentam-se na faixa de 18,6 – 24,9,
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estando enquadrados no perfil Normal ou Eutrófico, e o indivíduo 3 apresenta-se na

faixa de 25,0 – 29,9, estando com Sobrepeso ou pré-obeso. Apesar de não medir a
composição corporal, o IMC possui bom potencial diagnóstico do estado nutricional
em estudos epidemiológicos, com fraca correlação com a altura e forte correlação
com a massa de gordura absoluta. O IMC associa-se positivamente com morbidade
e mortalidade por diversas doenças crônicas não transmissíveis quando ele se torna
elevado. No entanto, para um melhor diagnóstico do excesso de peso, estudos
recomendam que os valores de IMC sejam associados a outras medidas de
adiposidade (CORRÊA et al., 2017).
Analisando-se o % de Adequação da Circunferência do Braço (CB) e
Muscular do braço (CMB), os três voluntários encontram-se dentro da faixa de
normalidade (90-110) apresentando perfil Eutrófico, assim como se apresentam
dentro da normalidade quanto à Adequação da AMB (Tabela 3).
De acordo com a análise da Circunferência da Cintura (CC) nenhum indivíduo
apresenta risco de complicações metabólicas associadas à obesidade, de acordo
com a referência da WHO (2000), que preconiza CC inferior a 94 e 80 cm, para
homens e mulheres, respectivamente (Tabela 4). E comparando-se os dados da
RCQ (Tabela 3) com a referência do WHO (2000), verifica-se que nenhum dos
indivíduos apresenta valores indicativos do desenvolvimento de doenças. Onde, os
indivíduos 1 e 3 (sexo masculino) apresentam RCQ inferior a 1,0 e o indivíduo 2
(sexo feminino) apresenta RCQ inferior a 0,85.
A circunferência da cintura e a relação cintura/quadril são os indicadores mais
utilizados na aferição da distribuição centralizada do tecido adiposo em avaliações
individuais e coletivas, contudo as diferenças na composição corporal dos diversos
grupos etários e raciais dificultam o desenvolvimento de pontos de corte universais.
O conhecimento desses pontos de corte é útil na detecção do risco de
desenvolvimento de doenças, tanto na vigilância nutricional quanto em estudos de
diagnóstico populacional. (FERREIRA et al., 2006).
Com a avaliação geral dos dados antropométricos aferidos constata-se que,
os indivíduos voluntários apresentaram-se em sua grande maioria dentro dos
padrões de normalidade, constituindo assim um Perfil Eutrófico, com exceção do
IMC do indivíduo 3, que caracterizou-se como perfil pré-obeso. Porém, verificando-
se os outros dados, evidencia-se a importância da associação do IMC e análise
conjunta a outras medidas para a realização do diagnóstico nutricional individual.
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3.2 Inquérito Alimentar

O quadro 1 apresenta a o consumo alimentar dos indivíduos avaliados, por
dia, mês, ano, raramente/nunca de acordo com grupos de alimentos e diversos
apresentados em porcentagem.

Quadro 1. Consumo alimentar dos indivíduos avaliados, por dia, mês, ano, raramente/nunca
em porcentagem. Teresina – PI, 2019.
ALIMENTOS CONSUMIDOS
Diário Semanal Mensal Raramente/Nunca
PÃES, CEREAIS, RAÍZES E TUBÉRCULOS
Arroz -100% Pão – 33,3% Pão – 33,3% Bolo – 33,3%
Pão – 33,3% Bolo – 66,6% Biscoito - 33,3% Farinha de
Biscoito - 66,6% Farinha de Batata frita – 100% mandioca torrada -
Farinha de mandioca torrada - 33,3%
mandioca torrada - 33,3%
33,3%
HORTALIÇAS, VERDURAS E LEGUMES
Tomate - 66,6% Tomate - 33,3%
Abóbora - 33,3% Abóbora - 66,6%
Pepino - 33,3% Pepino - 66,6%
Picles - 33,3% Picles - 66,6%
FRUTAS
Banana - 66,6% Banana - 33,3% Melão – 100%
LEITE E DERIVADOS
Leite - 66,6% Queijo - 33,3% Queijo - 66,6%
Leite - 33,3%
LEGUMINOSAS
Feijão - 66,6% Feijão - 33,3%
CARNES, OVOS E EMBUTIDOS
Peito de frango - Peito de frango – 66,6% Hambúrguer - 33,3% Filé de peixe -
33,3% Hambúrguer – 66,6% Carne bovina – 33,3%
Carne suína - Bife ao molho – 100% 33,3%
33,3% Carne bovina – 66,6% Carne de sol – 100%
Filé de peixe – 33,3% Filé de peixe - 33,3%
Linguiça – 100%
Carne suína - 66,6%
AÇUCARES E DOCES
Açúcar – 100% Milk shake – 33,3% Milk shake – 66,6%
Sorvete – 100%
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DIVERSOS
Café – 100% Refrigerante - Maria Isabel – Refrigerante -
66,6% 100% 33,3%
Farofa - 66,6% Creme de repolho - Creme de repolho -
Cuscuz com 33,3% 66,6%
manteiga - 66,6% Farofa - 33,3%
Baião de dois - Cuscuz com
66,6% manteiga - 33,3%
Baião de dois -
33,3%
Quantas refeições são efetuadas por dia? De 3 a 5 refeições por dia.
Em que Locais as refeições são realizadas? Casa, trabalho, shopping,
lanchonetes e restaurantes.
FONTE: Laboratório de Avaliação Nutricional da UFPI (LABAN).

Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e

predominantemente de origem vegetal, são a base para uma alimentação
nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de
um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável (BRASIL, 2014).

3.2.1 Pães, cereais, raízes e tubérculos

Na base da pirâmide, encontramos os alimentos ricos em carboidratos como

massas, pães, cereais, arroz, mandioca, cará, inhame, batata doce. Por estarem no
maior grupo, devem ser consumidos em maiores quantidades durante o dia, cerca
de 6 porções, onde uma porção deve ter 150 kcal (PHILIPPI, 2013).
Na analise da ingestão de pães, cereais, raízes e tubérculos o arroz foi
consumido diariamente por 100% dos indivíduos, seguido do consumo de biscoito
por 66,6% dos indivíduos, e por fim pão e farinha de mandioca torrada por 33,3%. Já
semanalmente o bolo por 66,6%, pão por 33,3%. Mensamente a batata frita por
100%. Com a maioria das porções sendo medias.
Alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que são
essenciais para a prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de
câncer. A ausência de fibras decorre da ausência ou da presença limitada de
alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos. Essa mesma
condição faz com que os alimentos ultraprocessados sejam pobres também em
vitaminas, minerais e outras substâncias com atividade biológica que estão
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naturalmente presentes em alimentos in natura ou minimamente processados

(BRASIL, 2014).
Observou-se nesse inquérito que os indivíduos de classes de renda mais
baixas consomem diversos itens considerados integrante de uma alimentação
saudável, tais como arroz e feijão, batata-doce, farinha de mandioca e milho, em
maiores quantidades quando comparados aos indivíduos de classes de maior renda
(PIRES, 2018).

3.2.2 Hortaliças, verduras e legumes

Em seguida no nível três da pirâmide encontramos o grupo das verduras e

legumes que fornecem vitaminas, minerais e fibras para o nosso corpo. Devem ser
consumidos cerca de 3 porções por dia, onde uma porção deve ter 15 kcal. O QFA
continha somente abóbora, tomate, pepino e picles (PHILIPPI, 2013).
Nenhum das hortaliças, verduras e legumes citado é consumido diariamente
ou mensalmente. Semanalmente é consumido o tomate por 66,6%, abóbora por
33,3%, pepino por 33,3% e picles por 33,3%.
De acordo com a pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para
Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel), realizada no Brasil em 2013, o
consumo alimentar da população foi avaliado em relação ao consumo de frutas e
hortaliças. Os pesquisadores encontraram que os adultos que consumiam
regularmente frutas e hortaliças variaram entre 23,4% a 46,0%. Percebe-se que o
consumo desse grupo alimentar é baixo na população brasileira e, essas
modificações do padrão alimentar já são observadas em publicações que confirmam
um consumo insuficiente de carboidratos complexos e fibras, aumento do consumo
de gorduras e açúcares refinados (BRASIL, 2013).

3.2.3 Frutas

No nível três da pirâmide encontramos o grupo das frutas que fornecem

vitaminas, minerais e fibras para o nosso corpo. Devem ser consumidos cerca de 3
porções por dia, onde uma porção deve ter 70 kcal (PHILIPPI, 2013).
O QFA apresentava somente banana e melão, onde nenhuma é consumida
diariamente. A banana é consumida semanalmente por 66,6% e mensalmente por
33,3%, já o melão não é consumido nunca ou raramente por 100% dos indivíduos.
 15

Santos et. al., (2009) destacaram que o grupo das frutas apresentou o maior
percentual de pontuação zero devido a baixa ingestão deste grupo pela população
brasileira.
Em Pires (2018) observou-se um padrão de maior consumo de itens
alimentares do componente leguminosas entre indivíduos de menor escolaridade.
Em contrapartida, o inquérito nacional mostrou que o consumo de frutas e verduras
assim como o de leite desnatado e os derivados de leite foi maior entre brasileiros
nos maiores níveis de renda.

3.2.4 Leite e Derivados

No segundo nível da pirâmide estão leite e derivados que fornecem proteínas,

vitaminas e minerais. Devem ser consumidos cerca de 3 porções por dia, onde uma
porção deve conter 120 kcal (PHILIPPI, 2013).
O QFA apresentava o queijo e o leite, onde o leite é consumido diariamente
por 66,6% e semanalmente por 33,3% dos indivíduos. O queijo é consumido
semanalmente por 33,3% e mensalmente por 66,6% dos indivíduos
O leite mereceu atenção especial pelo fato de ser fonte de cálcio,
micronutriente importante em todas as fases da vida. Com três porções diárias de
leite consegue-se, em média, 800 mg de cálcio, suficientes para cobrir as
necessidades exigidas para adultos e crianças. É preciso, no entanto, aumentar o
consumo de alimentos fontes de cálcio para gestantes, nutrizes e adolescentes
(PHILIPPI, 1999).
Santos et al (2009) também destacaram a necessidade de melhorar a
ingestão do grupo de leite e derivados, ressaltando que o consumo deve ser de
produtos lácteos magros, pois ao ingerir quantidade elevada desse grupo alimentar
pode-se aumentar o consumo total de gordura saturada e colesterol.

3.2.5 Leguminosas

No segundo nível da pirâmide estão feijões e oleaginosas, fontes de proteínas

vegetais. Deve ser consumida 1 porção por dia, onde deve conter 55 kcal (PHILIPPI,
2013).
O QFA apresenta somente o feijão, onde é consumido diariamente por 66,6%
e semanalmente por 33,3% dos indivíduos.
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Do ponto de vista nutricional caracterizam-se por serem ricas em hidratos de

carbono de absorção lenta, fibra, proteínas, vitaminas do complexo B, minerais
como o cálcio, ferro, fósforo, potássio e magnésio e fitoquímicos, como os
compostos fenólicos. Pela sua composição em proteínas são muito usadas como
substitutos de outras fontes proteicas como a carne, o pescado ou os ovos
(BAZZANO et al, 2011).

3.2.6 Carnes, ovos e embutidos

Ainda no segundo nível da pirâmide estão os alimentos de fontes de proteínas

animais, carnes, ovos. Além das carnes no QFA foram introduzidos os embutidos
nesta categoria para avaliação da deita. Deve ser consumida 1 porção por dia, onde
deve conter 190 kcal (PHILIPPI, 2013).
O QFA apresenta peito de frango consumido diariamente por 33,3% e
semanalmente por 66,6%, hambúrguer consumido semanalmente por 66,6% e
mensalmente 33,3%, bife ao molho consumido semanalmente por 100%, carne
bovina consumido semanalmente por 66,6% e mensalmente 33,3%, carne de sol
consumido mensalmente por 100%, Filé de peixe consumido semanalmente por
33,3%, mensalmente por 33,3% e raramente por 33,3%, linguiça consumido
semanalmente por 100%, carne suína consumido semanalmente por 66,6% e
diariamente por 33,3%.
Evitar alimentos ultraprocessados, pois a fabricação de alimentos
ultraprocessados, feita em geral por indústrias de grande porte, envolve diversas
etapas e técnicas de processamento e muitos ingredientes, incluindo sal, açúcar,
óleos e gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial. Utilize óleos,
gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos
e criar preparações culinárias (BRASIL, 2014).
Em Moreira (2015) foi observado que 41% dos estudos analisados citaram
baixo consumo de frutas, vegetais e/ou leite e derivados. Já em relação aos
componentes com o maior consumo, destacaram-se os grupos de carnes e ovos,
colesterol, gordura total e gordura saturada. Alguns estudos relataram que a elevada
ingestão de carne vermelha e processada esteve associado a uma pior qualidade da
dieta.
 17

3.2.7 Açúcares e Doces

No topo da pirâmide estão representados os alimentos que devem ser

consumidos com moderação, neste grupo estão os doces, açúcares, pois além de
calóricos, podem aumentar os riscos de obesidade, doenças cardiovasculares,
diabetes e outras enfermidades. Deve ser consumida 1 porção por dia, onde deve
conter 110 kcal (PHILIPPI, 2013).
O QFA apresenta açúcar consumido diariamente por 33,3%, Milk shake
consumido mensalmente por 33,3% e raramente por 66,6%, sorvete consumido
mensalmente por 100%.
Os ingredientes principais dos alimentos ultraprocessados fazem com que,
com frequência, eles sejam ricos em gorduras ou açúcares e, muitas vezes,
simultaneamente ricos em gorduras e açúcares. É comum que apresentem alto teor
de sódio, por conta da adição de grandes quantidades de sal, necessárias para
estender a duração dos produtos e intensificar o sabor, ou mesmo para encobrir
sabores indesejáveis oriundos de aditivos ou de substâncias geradas pelas técnicas
envolvidas no ultraprocessamento (BRASIL, 2014).
O elevado consumo de doces e de bebidas com açúcar encontrado nesta
pesquisa está em conformidade com o crescimento da participação de açúcar na
dieta da população brasileira. Segundo os dados da POF, o teor de sacarose da
dieta corresponde a 13,7% da energia total disponível, contra um máximo
recomendado de 10% para a população adulta (ZANINI, 2012).

3.2.8 Diversos

Por fim o questionário apresentou produtos que não se encachavam nos

níveis da pirâmide. Os quais foram café consumido diariamente por 100%,
refrigerante consumido semanalmente por 66,6% e raramente por 33,3%, farofa
consumido semanalmente por 66,6% e mensalmente por 33,3%, cuscuz com
manteiga consumido semanalmente por 66,6% e mensalmente por 33,3%, baião de
dois consumidos semanalmente por 66,6% e mensalmente por 33,3%, Maria Isabel
consumido mensalmente por 100%, Creme de repolho consumido mensalmente por
33,3% e raramente por 66,6% dos indivíduos.
Basear a alimentação em uma grande variedade de alimentos in natura ou
minimamente processados e de origem predominantemente vegetal tem como
 18

consequência natural o estímulo da agricultura familiar e da economia local,

favorecendo assim formas solidárias de viver e produzir e contribuindo para
promover a biodiversidade e para reduzir o impacto ambiental da produção e
distribuição dos alimentos. A diminuição da demanda por alimentos de origem
animal reduz notavelmente as emissões de gases de efeito estufa (responsáveis
pelo aquecimento do planeta), o desmatamento decorrente da criação de novas
áreas de pastagens e o uso intenso de água (BRASIL, 2014).
Os indivíduos provavelmente não possuem uma ingestão adequada de
verduras, legumes e frutas. Além de uma alta frequência de consumo de embutidos
e baixos consumo de proteína animal de qualidade. Deve ser evitado excessos ou
faltas de nutrientes na alimentação básica de um individuo e os guias alimentares e
a pirâmide alimentar são instrumentos eficazes, pois possuem as recomendações
sobre a utilização dos grupos de alimentos e estão baseadas no conceito de
segurança alimentar e nutricionais. Devem-se evitar alimentos processados e
ultraprocessados, por seus excessos e substâncias danosas, pois o impacto da sua
produção, comercialização e consumo na cultura, no ambiente, afetando também, a
saúde e o bem-estar das pessoas.
 19

4 CONCLUSÃO

Foi possível aprofundar os conhecimentos teóricos sobre Avalição do Estado

Nutricional por meio da Antropometria e Inquérito Alimentar a partir da aplicação de
técnicas de avaliação, desenvolvendo a habilidade de realizar o diagnóstico
nutricional por meio das variáveis analisadas.
Conclui-se a importância da análise conjunta das variáveis antropométricas e
também dietéticas para a avaliação do estado nutricional de um indivíduo, evitando
assim erros e divergências no momento do diagnóstico nutricional.
 20

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