SERVIÇO DE BEBIDAS SIMPLES

UFCD 8342
50 horas
 Conteúdos

Identificar os diferentes tipos de bebidas simples.

Preparar bebidas simples.

Apresentar e servir bebidas simples.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

 Avaliação

Teste escrito - 30%

Teste prático - 30%

Assiduidade, pontualidade, (…) - 30%

Comportamento, (…) - 10%

Tipos de Aguardentes
 Frutos

Estas aguardentes são destiladas a partir de frutos fermentados tais

como: medronho, pêssego, ameixa, maçãs, pêras, framboesas,
damascos, amoras (são estes os mais conhecidos).
 Frutos
A fruta é fermentada em tanques de madeira ou barro. Actualmente a fermentação
também se faz em depósitos de cimento, mas só em destilarias de significativa
dimensão. A fermentação é natural e dura entre trinta a sessenta dias. Os tanques
devem ser cobertos com frutos esmagados para evitar o contacto com o ar.

É necessário adicionar uma parte de água para cinco partes de fruta. Depois de
fermentado o produto deve ser guardado durante sessenta dias e bem protegido do ar.
Hoje em dia existem destilarias semi-industriais. No entanto, a melhor aguardente é
aquela que é produzida por destilação descontínua (fogo directo).
Uma boa aguardente de medronho é transparente, com o cheiro e o gosto da fruta.
Nas montanhas, uma boa aguardente deve ter 50º.
No entanto a sua comercialização faz-se entre os 40º e 50º.
 Frutos

A qualidade da aguardente aumenta quando esta é amadurecida/

envelhecida em barris durante oito anos. Este período de
envelhecimento não deverá ser prolongado por mais tempo pois não
terá qualquer efeito na qualidade da aguardente.
 Vínicas

Por "aguardente vínica" entende-se uma bebida obtida

exclusivamente por destilação a menos de 86 % vol. de vinho ou por
redestilação de um destilado de vinho a menos de 86 % vol.

Quando a aguardente vínica for envelhecida, pode continuar a ser

colocada no mercado como «aguardente vínica» desde que tenha
sido amadurecida por um período igual ou superior ao período
estipulado para a bebida espirituosa definida como brandy.
 Vínicas

Bagaceiras

Brandy

Cognac

Armagnac
 Cereais
As aguardentes de cereais são bebidas espirituosas obtidas da destilação de
cereais fermentados, tais como: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz.

Akvavit ou Aquavit

Arrack

Gin

Vodka

Whisky ou Whiskey
 Vegetais
As aguardentes de vegetais, também consideradas agrícolas, são bebidas
espirituosas, resultantes da destilação de vegetais, tais como: melaços de
cana-de- açúcar, xarope de açúcar, cactos, etc.

Rum

Aguardente de Cana

Cachaça

Tequila
Tipos de bebidas espirituosas
 Tipos de bebidas espirituosas

Certas bebidas alcoólicas são conhecidas como bebidas espirituosas.

Recebem esta denominação porque provém do vocábulo em latim
spiritus, que significa valor ou vontade, portanto, equivale a ideia de
espírito. Deve-se levar em conta que o álcool é obtido a partir do
processo de destilação e este processo gera um vapor. A ideia de
vaporização tem sido associada historicamente com a noção de
espírito.
 Vínicas

Infus︎ão ︎ consiste em suspender dentro do vinho um saco com todas

as subst︎âncias amargas e aromá︎ticas.
Adi︎︎ção de extractos ︎consiste na prepara︎︎o de um extracto das
subst︎âncias amargas e arom︎áticas com ︎álcool que se guarda a
envelhecer em casco e se vai juntando aos vinhos

Bebidas aperitivas produzidas com vinho branco ou vinho tinto cujo

aromatizante que entra em maiores quantidades ︎é a quina.
 Vínicas

Vermutes

Quinados
 Anisados

Estes aperitivos, também designados por "Pastis", são obtidos a

partie de destilação das sementes do anis e outras plantas como o
hissopo, o alcaçuz e coentros.
 Anisados

Ricard

Pernod

Berger

Absinto
 Amargos

S︎ão bebidas obtidas ou por maceração︎︎o de raí︎zes, frutos, flores,

quinino e sementes em ︎álcool ou vinho, ou por extractos dos
mesmos produtos com álcool, ︎água, vinho e a︎︎açúcar.
 Amargos

Campari

Angustura Bitter

Fernet Branca
Tipos de Licores
 Tipos de Licores
Bebidas espirit︎uosas compostas pois prov︎êem de ︎vários prod︎utos

Os licores são obtidos a partir de ︎um espiritu︎oso base - ︎de︎ve ser ︎utili︎zado ︎um
da melhor q︎ualidade e︎ na maioria dos casos︎ ︎com álcool ne︎utro︎ para qu︎e só
o agente aromati︎zante seja notado no produ︎to acabado. ︎

︎ Agente aromatiz︎ante ︎- pode ser ︎um ︎único aroma o︎ ︎vários.︎

Aç︎ucar ︎ são normalmente adoçados com aç︎ucar de cana o︎u beterraba︎

depois da mist︎ura pronta︎, cont︎udo︎, o s︎umo de u︎︎as concentrado o︎ o mel são
ig︎ualmente ︎utili︎zados︎
 Tipos de Licores

Licores à base de plantas

Licores à base de fr︎utos

Licores à base de essências

Com adição de natas

 Tipos de Licores

Por destilação ︎licores à base de plantas︎.

Por inf︎usão ou︎ maceração ︎(licores de fr︎utos e alg︎uns de plantas︎).

Por adição de e︎xtratos o︎u essências (︎licores de q︎ualidade inferior

como os de pêssego︎ tangerina︎, etc︎︎.).

Adição de natas.
Tipos de bebidas fermentadas
 Cerveja

Bebida alcoólica fermentada c︎ujo teor alcoólico res︎ulta da

fermentação do malte.
 Cervejas

Maltagem ︎ consiste na transformação da ce︎vada em malte.

Sacarificação ou︎ empastagem ︎- é a transformação completa do amido em aç︎ucar.

Fermentação ︎- o mosto entra nas cubas de fermentação ao q︎ual se j︎unta a

le︎ved︎ura.

Clarificação ︎- a cer︎veja é filtrada atrav︎és de filtros especiais e entra nos tanq︎ues

de abastecimento.

Pasteu︎ri︎ação
 Cervejas
Lagers ︎- cer︎veja de ︎”bai︎xa fermentação︎” e de po︎uca grad︎uação alcoólica︎ do tipo alemão
como as port︎ug︎uesas.

Stou︎t ︎- cer︎veja do tipo inglês ︎alta fermentação︎︎ preta︎ forte e encorpada.

Ales ︎- cer︎veja do tipo inglês ︎alta fermentação︎︎ forte e encorpada.

Lambic ︎- cer︎veja de origem belga de bai︎vo teor alcoólico e com sabor a fr︎utos.

Sem álcool ︎- cer︎veja dietética cu︎jo álcool foi su︎primido pelo ︎”vác︎uo︎”.

Pilsner ︎- cer︎veja de origem checa com acent︎uado sabor amargo originado pela e︎xcessi︎va
q︎uantidade de l︎úp︎ulo ︎utiliz︎ado no fabrico.
 Cidra

Bebida res︎ultante da fermentação do su︎mo de maçãs︎ de fraca

grad︎uação alcoólica (2º a 6º)︎︎ a ︎ geralmente gaseificada q︎ue pode ser
tomada como refrescante.
 Perada

É uma bebida alcoólica feita a partir de peras fermentadas,

semelhante à maneira como a sidra é feita a partir de maçãs. É
comum há séculos na Inglaterra, particularmente nos Três
Condados; também é fabricado em partes do sul do País de Gales e
da França, especialmente na Normandia e Anjou.
 Saké

Bebida alcoólica prod︎︎uzida no Japão︎ obtida pela refermentação de

arro︎z até atingir cerca de ︎17º.
O en︎velhecimento fa︎︎z-se em casco d︎urante cerca de ︎um ano, e︎
tradicionalmente︎, ser︎ve︎-se em peq︎uenas cháv︎enas de porcelana
oriental︎.
Interface entre serviços
Interface entre serviços
Técnicas de serviço de bebidas simples
Preparação dos equipamentos e utensílios

Exercício
Preparação, decoração e serviço de bebidas

Exercício
 Capitação
PRODUTO CAP. DOSE EXEMPLOS

AGUARDENTES 4 CL Whisky, Gin, Vodka, Tequila, Brandy,Mezcal, Aguardente Velha, Etc.

LICORES 3,5 CL Grand Marnier, Cointreau, Safari, Pisang, Malibu, Tia Maria, Khalua, Bols, Etc.

ANISADOS 2 CL Pernod, Ricard, Berger, Pastis 51, Etc.

AMARGOS APERITIVOS 4 CL Campari, Bitter Martini, Bitter Cinzano, Aperol, Etc.

AMARGOS ESTOMACAIS 2 CL Fernet Branca, Jagermeister, Underberg, Gammel Dansk, Averna, Etc.

VERMUTES 6 CL Martini, Cinzano, Noilly Prat, Carpano, Etc.

VINHOS QUINADOS 6 CL Dubbonet, Byhrr, Lillet, Ambassadeur, Etc.

VINHOS LICOROSOS 6 CL Porto, Madeira, Carcavelos,Setubal, Favaios, Jerez, Etc.

XAROPES 5 CL Groselha, Grenadine, Capilé, Orgeat, Morango, Vimto, Etc.

SUMO LIMÃO 5 CL  

OUTROS SUMOS 15 CL  

CAFÉ 7 G  
Regras para servir à mesa ou no espaço do bar
Regras para servir à mesa ou no espaço do bar

Podem considerar-se duas as técnicas de execução do serviço de bar embora tenhamos que considerar que hoje em dia
pratica-se muitas vezes as duas ao mesmo tempo, pelo que adicionaremos uma: serviço directo e serviço indirecto e ainda
serviço misto.

Serviço directo

  É um sistema de serviço de bar, já pouco utilizado hoje em dia, pela demora na sua execução, o que o torna pouco
funcional.

  Assim consiste em o empregado dirigir-se ao cliente e tirar o respectivo pedido anotando-o no bloco e a seguir prepara as
respectivas bebidas na bandeja.

  Que no fundo consiste em servir todas as bebidas á frente do cliente, à excepção das composições.

 Como tal, as bebidas solicitadas, terão que ser transportadas nas próprias garrafas, assim como um balde de gelo e os
respectivos copos.

  No caso de bebidas servidas com limão ou laranja, estes serão transportados já no bordo do copo.
Regras para servir à mesa ou no espaço do bar

 Serviço indirecto

 É um serviço de bar em que as bebidas saem do bar, já nos próprios copos, adicionando-se as águas ou refrigerantes,
apenas na presença do cliente.

Serviço misto

     Neste caso é a mistura dos dois serviços, em que se tenta dentro do profissonalismo simplificar o primeiro processo, mas
dando largas há imaginação do empregado. Assim diria que as Aguardentes Velhas, os Whiskys e as bebidas de marca mis
dispendiosas serão servidas junto ao cliente conforme o solicitado.
 Desembaraçamento de mesas

O empregado não deve proceder à recolha dos copos utilizados

enquanto todas as pessoas à mesa não tiverem acabado de beber.

As louças devem ser levantadas cuidadosamente.

Copos colocados à direita do prato principal, do menor ao maior, de

maneira que não atrapalhe o serviço de bebidas, e não seja
incomodo para o cliente (no máximo 4 copos).

Copos e pratos com logótipo voltado para o cliente.

 Normas de higiene e segurança
A higiene é necessária ao bem-estar das pessoas, pelo que deve ser cuidada em todos os locais onde se
manipulam e servem alimentos. As bebidas estão nesse grupo.

Lave as mãos depois de fumar, espirrar, comer e ir ao WC. 

Use sempre utensílios (não as mãos) para manipular alimentos.

Mantenha os refrigeradores limpos e verifique a sua temperatura.

Organize a armazenagem e não guarde alimentos sem tapar ou embrulhar.

Limpe e desinfecte instrumentos de corte ao mudar de produto. – Mantenha o lixo longe dos
alimentos.

Limpe e desinfecte todo o equipamento.

 Normas de higiene e segurança
Você é importante. Apresente-se como tal.

Cuide do seu uniforme como cuida da sua roupa.

Vigie o seu aspecto físico e a sua higiene pessoal.

Apresente-se bem barbeado e bem penteado.

Demonstre orgulho pelo que faz e pelo seu trabalho.

Apresente-se como um profissional.

 Normas de higiene e segurança

A limpeza do bar deve ser impecável, tanto nos pisos e prateleiras

como nos balcões, frigoríficos e no ambiente em geral. Paredes,
candeeiros e tectos devem ter uma vigilância frequente, para evitar
as teias de aranha e outros tipos de sujidade que se juntam nesses
locais, que de forma alguma podem ser permitidos aqui. Lixos,
caixas de cartão, ou embalagens inutilizadas devem ser
imediatamente retirados do local.