ALTERNATIVAS PARA A MELHORIA DA QUALIDADE

DO AÇAÍ ( Euterpe oleracea Mart. ) CONSUMIDO NO

MUNICÍPIO DE BELÉM-PARÁ

ALEXANDRE ADALBERTO TORRES DE MORAES

1
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.............................................................................................................................................. 3
2 REVISÃO DA LITERATURA...................................................................................................................... 4
2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS SOBRE O AÇAIZEIRO .................................................................................... 4
2.1.1 CARACTERÍSTICAS BOTÂNICAS ............................................................................................................... 4
2.1.2 O FRUTO DO AÇAIZEIRO .......................................................................................................................... 5
2.2 ASPECTOS ECONÔMICOS .............................................................................................................................. 6
2.3 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS ................................................................................................................ 6
2.4 EXTRAÇÃO DA POLPA (AÇAÍ) ....................................................................................................................... 7
FLUXOGRAMA ........................................................................................................................................... 7
2.5 QUALIDADE DO PRODUTO ............................................................................................................................ 8
2.5.1 ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO DO AÇAÍ ...................................................................................................... 9
3 MATERIAL.................................................................................................................................................. 10
4 METODOLOGIA......................................................................................................................................... 10
5 RESULTADOS ............................................................................................................................................ 11
LAYOUT .................................................................................................................................................... 18
6 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES..................................................................................................... 19
ABSTRACT................................................................................................................................................... 3
ANEXOS......................................................................................................................................................... 20
Anexo 1 ...................................................................................................................................................... 21
Anexo 2 ...................................................................................................................................................... 23
Anexo 3 ...................................................................................................................................................... 24
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................................. 25

TABELAS
Tabela 1 - Classificação do fruto do açaí consumido em Belém, segundo a região de origem – 1999................. 12
Tabela 2 – Freqüência do tipo de embalagem usada no transporte de origem do açaí – 1999.............................. 12
Tabela 3 – Freqüência da classificação do preço do açaí – 1999 .......................................................................... 12
Tabela 4 - Número de estabelecimentos, segundo a quantidade de pessoas ocupadas – 1999.............................. 13
Tabela 5 - Distribuição de freqüência de diversos eventos situacionais – 1999 ................................................... 13
Tabela 6 – Distribuição de freqüência sobre as formas de higienização da matéria-prima e equipamentos/utensílios –
1999 ........................................................................................................................................................... 13
Tabela 7 - Distribuição de Freqüência do tipo de vestuário usado no processamento do produto – 1999............ 14
Tabela 8 – Distribuição de freqüência sobre equipamentos e utensílios utilizados no processamento do açaí – 1999 14
Tabela 9 – Distribuição de freqüência sobre as instalações dos estabelecimentos processadores de açaí – 1999 15
Tabela 10 – Quanto a forma de beber o açaí......................................................................................................... 15
Tabela 11 – Quanto a qualidade do açaí que consome.......................................................................................... 15
Tabela 12 – Quanto a classificação do local que vende o açaí – 1999.................................................................. 16
Tabela 13 – Quanto ao requisito considerado para a classificação do local de preparo do açaí – 1999................ 16
Tabela 14 – Quanto ao conhecimento do que é contaminação – 1999.................................................................. 16
Tabela 15 – Quanto a existência do risco no preparo do açaí – 1999 ................................................................... 16
Tabela 16 - Quanto a avaliação do preço do Açaí para consumo – 1999............................................................. 16

2
 RESUMO

Estudo para contribuição da qualidade do açaí na Cidade de Belém.

Aborda características sobre o açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.),
tais como: divisão botânica, nomes, habitat, distribuição, descrição
da palmeira, inflorescência, polinização, frutificação e propagação.
Descreve os frutos, colheita e produtividade. Aborda aspectos
econômicos e características nutricionais. Mostra as fases de
obtenção da polpa do açaí. Demonstra através de vários autores a
qualidade higiênico- sanitária do produto, origem de contaminação e
aplicação do uso do branqueamento como forma de reduzir a carga
microbiana. Avalia através da aplicação de questionários envolvendo
produtores e consumidores, situações relativas a estrutura do
Estabelecimento, forma de manipulação, equipamentos, utensílios,
vestuário, higiene local, pessoal e consumo. Coleta de amostra para
análise laboratorial para investigação de bactérias (coliformes fecais
e salmonelas), fungos (bolores e leveduras). As análises
laboratoriais não confirmaram a presença de salmonelas, sendo que
foram confirmativos em amostras para coliformes fecais, bolores e
leveduras.

ABSTRACT

A study to contributer to the betterment to the quality of açaí In the

city of Belém. The study involves characteristics of the açaí palm
(Euterpe oleracea Mart.) which include botanical division, names,
habitat, distribution, description of the palm tree, flowering,
polinazation, giving fruit, harvest and production. The study involves
economic aspects and nutritional characteristics. It shows the
phases of obtaining the açaí pulp. The stude demonstrates through
various authors the hygenic quality sanitation of the product, origem
of contamination and application the use of blanching as a form of
reducings the microbacteria content. It evaluates the constrution of
the processing area, form of handling the product, equipment,
utensils, uniforms, local hygiene, workers and consumption through
the results of questionaires from producers and consumers of the
product. Sample collection for laboratory analysis to investigate
bacterias (fecal coliformes, salmonela) and funguses (mould and
yeast). The laboratory analysis showed no salmonela but did show
the presence of fecal coliformes, mould and yeast In the samples.

3
1 INTRODUÇÃO

Este estudo objetiva contribuir para a garantia da qualidade do açaí consumido na

Cidade de Belém - PA.
O açaizeiro (euterpe oleracea Mart.) é uma palmeira tipicamente tropical, faz parte
da vegetação das matas de terra- firme, várzea e igapó, apresenta abundante
perfilhamento, formação vulgarmente chamada touceira.
Por suas características nutricionais, o fruto do açaí tem grande importância na dieta
alimentar do paraense.
Observando-se as instalações das Unidades de Beneficiamento e Comercialização,
na Cidade de Belém, verificou-se a precariedade dos modos de processamento para a
obtenção do suco do açaí. Diante disso, apresenta-se um estudo alternativo para a
melhoria da qualidade do produto, oferecendo de maneira geral, métodos que possam
garantir a inoqüidade deste alimento. Para a elaboração deste trabalho, foi realizada a
revisão da literatura de alguns autores que têm abordado em suas pesquisas este tema,
observando os aspectos econômicos, as formas de obtenção do suco e sua qualidade.
Utilizou-se questionários aplicados a manipuladores e consumidores, com o objetivo
de auferir dados para subsidiar este estudo, demonstração dos dados através de tabelas
anexas ao trabalho. Foram realizados estudos dos resultados de análise microbiológica e
avaliação/ tabulação dos questionários aplicados.

2 REVISÃO DA LITERATURA

2.1 Características Gerais Sobre o Açaizeiro

2.1.1 Características Botânicas

O açaizeiro pertence a divisão Magnoliphita (angiospermae), classe Liopsida
(monocotyledoma), subclasse Arecidae (espadiciflorae); família Arecacea (palmae);
subfamília Arecoidae, gênero Euterpe; espécie oleracea (Alves & Demattê, 1987).
Nome comum: açaí–da-terra, açaí do Pará, açaí do Baixo Amazonas; Juçara ou Jiçare
no Maranhão, por causa da semelhança com a palmeira do Sul, na Região das Guianas é
chamada de Palmeira Pinot pelos franceses, Euterp Palm pelos ingleses e Manaka pelos
venezuelanos. Índios Curuahes chamam-na de palmiteiro por utilizarem o seu palmito
como alimento, e Pina ou Tukaniey, em virtude dos tucanos (pássaros) alimentarem-se de
seus frutos maduros.
Habitat: é planta típica de clima tropical, nativa das matas de terra firme, várzea e igapó,
localizados no estuário amazônico.
Distribuição: é encontrado em todo o Estado do Pará, com forte concentração pela
Região do estuário amazônico, atinge o Baixo Amazonas, os Estados do Maranhão e
Amapá e países como Guianas e Venezuela.

4
Descrição da Palmeira: planta cespitosa (cresce em touceiras), desenvolve até vinte
perfilhos. Possui sistema radicular fasciculado em forma de cabeleira, denso onde as
raízes emergem do caule. Partes das raízes desenvolvem pneumatóforos, para poderem
respirar quando o solo onde se desenvolvem fica submerso.
O caule (estipe): é liso, delgado, atinge cerca de 25 metros a 30 metros de altura,
sustenta um capitel com 12 a 14 folhas pinadas que chegam a 2 metros de comprimento,
com segmentos pendentes e formam uma região colunar de cor verde-oliva na
extremidade da estipe. Atinge idade adulta de 3,5 a 4 anos e produz anualmente de 6 a 8
cachos. (Calzavara, 1972).
Inflorescência: a inflorescência (espádice) chamada de cacho, envolvida bainha,
desenvolve-se com a queda da folha um pouco abaixo da região colunar. O espádice de
ramificação simples é protegido por uma espata e uma espatela que são formações de
consistência coreacea, protegem as flores antes da antese. O cacho é formado por um
eixo central (ráquis), e por vários eixos secundários (ráquilas), em número de 60 a 160 de
35 a 45 cm de comprimento, constituídas de flôres monoicas (masculinas e femininas) no
mesmo espádice contendo 37.000 a 8.000 respectivamente, distribuídas nas cavidades
do ramo, as flores femininas ficam entre duas masculinas. (Calzavara, 1976 & Costa et al,
1973).
Polinização: a polinização das flores do açaizeiro é cruzada e se dá através de insetos.
Os prováveis polinizadores são quatro insetos da ordem dos Coleópteros, que fazem
visitação desde às 8h 30 às 17h30, conforme a época do ano. (Jardim & Macambira,
1976).

Frutificação: no estuário amazônico a frutificação acontece o ano todo, porém o período

de maior produção, ocorre em períodos menos chuvosos, entre os meses de Junho a
Dezembro (pique). (Jardim & Kageyama, 1994).
Propagação: propaga-se por perfilhos e por sementes, a propagação por sementes mais
rápida e mais eficiente, enquanto que por perfilhos exige períodos longos de
enviveiramento. (Calzavara, 1972).

2.1.2 O fruto do açaizeiro

Descrição: são drupas globosas, violácea quando madura, contendo a semente, caroço
duro e pequeno, cada quilo de frutos contém de 900 a 950 sementes (Moreira, 1989).
Constituição: nos frutos são diferenciadas as seguintes partes:
- epiderme: representada por uma casca fina e lisa, facilmente destacável
denominada epicarpo;
- mesocarpo: camada de espessura de 1,0 a 1,5cm de diâmetro, de cor
arroxeada quando madura por maceração produz o vinho do açaí;
- endocarpo: parte dura e fibrosa que recobre a amêndoa. (Calzavara, 1972).
Colheita: é realizada por pessoas habilitadas, que utilizam um anel ou coroa feitos de
folhas verdes do açaizeiro com diâmetro em torno de 40 cm, chamado peconha, para
subirem nas árvores com mais facilidade, e também servir de apoio. Após a colheita os
frutos são retirados dos cachos manualmente sobre os sacos ou lonas plásticas, em
seguida repassados para as rasas e são transportados por canoas até o local de
distribuição.
Produtividade: a produtividade dos frutos é bastante variável, depende de vários fatores,
tais como: concentração de planta, densidade de floresta e tipo de solo. Em condições
ideais, a produção de frutos é estimada em 24 ton./hectare/ano, considerando 200

5
touceiras por hectare e cinco indivíduos por touceiras aproximadamente. (Calzavara,
1976).

2.2 Aspectos Econômicos

Extrativismo: é praticado na Amazônia desde os tempos coloniais, em razão da grande

disponibilidade de seus recursos naturais, explorados principalmente para o comércio
internacional.
Nada menos que 1,5 milhões de pessoas dependem do extrativismo para a sua
sobrevivência (Anderson & Loris, 1992).
Para as comunidades ribeirinhas do estuário amazônico, essa atividade é percebida
de maneira marcante no seu dia-a-dia. Dos produtos explorados, segundo Jardim (1995),
no Estado do Pará a palmeira representa a maior rentabilidade anual em função do
aproveitamento do palmito e de seus frutos, que representam mais de 80% de tudo que é
produzido e comercializado. (Anderson & Loris, 1992 b ; Hiraoka, 1993 ; Mourão, 1996).
O palmito tem sua maior produção nos meses de Janeiro a Junho que chega a 72%
contra 41% para os frutos da média anual. Enquanto que nos meses de Agosto a
Dezembro a produção de frutos chega a 97,8% em média e o palmito em apenas 6%.
(Jardim, 1995).
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística-IBGE, a produção paraense
para o ano 1999 será de 119.848 toneladas de frutos.
Estíma-se que as atividades de extração, transporte, comercialização e
industrialização de frutos e palmito responda por aproximadamente 25.000 empregos
diretos e indiretos em mais de vinte Municípios do Pará (Nascimento, 1993). Todavia,
estes números estão superados, uma vez que hoje só no Município de Belém, o número
de unidade de beneficiamento de açaí ultrapassa em 2.700 unidades (maquineiros),
segundo pesquisa do Museu Paraense Emílio Goeldi (1996).
A polpa congelada, chamada simplesmente açaí, ganha cada vez mais destaque na
agroindústria paraense. A produção de suco que antes era destinado ao mercado local,
conquista as Regiões Sul e Sudeste, sendo Rio de Janeiro e São Paulo seus maiores
importadores, que têm como principais consumidores, jovens que fazem parte da
chamada Geração Saúde, pois encontram no açaí um produto com grande valor
energético.

2.3 Características Nutricionais

Da polpa dos frutos do açaí, obtêm-se (suco) produto rico em lipídios de valor
essencialmente energético, com elevado teor calórico.

6
Quadro 1 - Valor Nutricional do suco de Açaí (Matéria seca ± 15 %)

Proteína 13 %
Gordura 48 %
Fibras 34 %
Potássio 932 mg/100g
Cálcio 286 mg/100g
Fósforo 124 mg/100g
Ferro 1,5 mg/100g
Vitamina B1 0,25 mg/100g
Vitamina E 45, mg/100g
Segundo Nogueira (1997) apud Roger (1996), o açaí é considerado um dos frutos
regionais mais nutritivos.
Embora seja um alimento semelhante ao leite bovino, quanto ao teor protéico, o
suco do açaí não pode ser substituído pelo leite, devido apresentar uma proteína com
menor conteúdo de aminoácidos essenciais. (Vilachica, 1996).

2.4 Extração da polpa (Açaí)

Nas Unidades de Beneficiamento o produto é geralmente obtido de forma
mecanizada e de acordo com o Fluxograma a seguir:
FLUXOGRAMA

Colheita

Transporte

Recebimento

Lavagem

Imersão em água morna (35º a 40ºC)

Despolpamento

Embalagem

Observação: obtêm-se o açaí de duas maneiras: manual e mecânica e seguem o Fluxograma acima.

7
 A extração consiste na separação da semente (endocarpo) de polpa que a envolve.
O método manual é feito normalmente em residências ribeirinhas, e é muito lento e
trabalhoso. Para facilitar na extração, tanto o método manual, como o método mecânico,
utilizam-se do uso da imersão dos frutos em água a temperatura ambiente (25º C) durante
uma hora.
A fase de imersão pode ser acelerada utilizando-se temperatura entre 35º C a 40º C
durante vinte minutos. Este procedimento é muito usado pelas Unidades de
Beneficiamento (maquineiros).
No beneficiamento mecânico, utiliza-se um despolpador cilíndrico de aço inoxidável,
com 45cm de altura e 18cm de diâmetro. Este cilindro trabalha em posição vertical e
contém no seu centro um eixo móvel no qual estão acoplados três palhetas incrustradas
perpendicularmente ao eixo, formando cruzes, que cobrem todo diâmetro interno do
cilindro. Estão dispostos em distâncias de 8 cm entre si.
O equipamento é movido por um motor elétrico de 1/4 CV. Acionado por meio de
polias em baixas rotações.
Os frutos são colocados paulatinamente com baldes na parte superior do cilindro,
adicionando-se pequenas quantidades de água para facilitar o escorrimento da polpa que
flui como um líquido viscoso, por pequenos drenos situados no fundo do cilindro depois de
passar por uma peneira com orifícios em torno de 1mm de diâmetro. (Vilachica,1996).
As sementes despolpadas, são descarregadas por gravidade de uma abertura na
parte inferior do cilindro, normalmente acondicionadas em sacos plásticos, os mesmos
que trouxeram os frutos dos lugares de venda. (trocados de paneiros também chamados
de “rasa” para os sacos plásticos).
Este equipamento tem capacidade para processar cinco a seis litros de frutos
(aproximadamente 2.500 a 3.000 sementes) em três a cinco minutos. Obtêm- se após três
batidas nove litros do produto. Cada extração é denominada batida.
De maneira convencional três tipos de açaí são obtidos de acordo com o aspecto. O
açaí popular ou fino - menos espesso; açaí médio e o açaí grosso ou especial - muito
espesso, chamado também de papa.

2.5 Qualidade do Produto

Avaliando a questão da qualidade higiênico-sanitária do açaí produzido e
consumido na Cidade de Belém do Pará, e em outras Regiões do estuário amazônico,
vários trabalhos de pesquisa foram realizados.
Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do suco do açaí
consumido na Cidade de Belém-PA, Oliveira et al (1988), realizaram as determinações de
coliformes totais, coliformes fecais, contagem total, Staphylococus aureus, Salmonella sp,
bolores e leveduras no produto e na água utilizada para a sua elaboração.
Os resultados revelaram coliformes totais em 100% nas amostras, 26,7% a
presença de coliformes fecais. A contagem padrão mostrou resultados excedentes a 106
UFC/g em 100% nas amostras e S. aureus e Salmonella sp em 33% e 13,3% das
amostras analisadas, respectivamente.
Como se observa, os resultados refletem uma qualidade microbiológica deficiente
desse produto, exigindo das autoridades, medidas sanitárias severas para a elaboração e
comercialização dessa bebida.

8
 Da mesma forma Coroa et al (1994), avaliaram a qualidade microbiológica do suco
de açaí em uma comunidade ribeirinha do estuário amazônico.
A análise laboratorial abrangeu testes microbiológicos para a obtenção de coliformes
totais, fungos (bolores e leveduras), além de Salmonella sp e Staphylococus aureus. Os
resultados obtidos mostraram a presença de coliformes totais, S. aureus e fungos em
todas as amostras do suco analisadas.
De acordo com os dados obtidos, a contaminação estava associada ao tipo de água
(sem tratamento), utensílios e forma de manipulação do produto segundo os autores.

2.5.1 Origem da Contaminação do Açaí

Os frutos do açaizeiro degradam rapidamente depois de colhidos normalmente de 2
a 3 dias. Um dos fatores que contribui para essa degradação é sem dúvida a grande
carga microbiana presente no fruto.
Roger et al (1996), avaliaram as possíveis fontes de contaminação microbiológica
dos frutos pós-colheita, através de swabs, de superfícies que tenham contato prolongado
direto ou indireto com os mesmos. Foram selecionadas rasas (paneiros) e o transporte
que geralmente não sofrem qualquer tipo de limpeza (porão dos barcos), onde são
transportadas as rasas do local de colheita até o porto (local onde é comercializado) , que
dura em média 15 horas. Não existe ventilação, e as condições higiênico-sanitárias são
precárias, assim como, o chão dos locais de comercialização, onde as rasas são
depositadas, permanecendo até por algumas horas. Foi determinado o log UFC/cm² de
bactérias mesófilas, bolores e leveduras, e a presença de coliformes fecais. Todas as
superfícies analisadas apresentaram índices elevados dos microorganismos pesquisados,
sendo que nas rasas foram obtidos maiores contagens, em média 7,6 x 106 UFC/cm² de
bactérias mesófilas e 1,5 x 105 UFC/cm² de bolores e leveduras. Os autores não
encontraram uma correlação direta entre a contaminação das rasas e dos frutos nela
contidos, mas isto não descarta a possibilidade das rasas terem influência mesmo que
não seja direta na contaminação geral dos frutos.
Em estudos mais recentes, Roger et al (1999), mostraram que o branqueamento
como tratamento leve a 80º C por 10 segundos é adequado para reduzir em até 20 vezes
o número de microorganismos presentes no fruto do açaí. Observaram também que após
a colheita há uma contaminação de cerca 105 a 106 por gama de matéria seca e que com
o decorrer do tempo esta microbiota aumenta acima de 109 microorganismos num tempo
de 40 horas, este método combinado com outros procedimentos, atuariam conservando
melhor o açaí.
Devido a estes fatores, faz-se necessário o processamento do fruto o mais breve,
após a sua colheita.

9
3 MATERIAL
Para a realização deste trabalho, foi necessário utilizar no seu desenvolvimento um farto material

bibliográfico como: livros, periódicos (jornais e revistas), relatórios, dissertações, manuais,

questionários.

4 METODOLOGIA
Durante a fase de pesquisa e levantamento de dados, várias Instituições e Órgãos Públicos foram

consultados para o levantamento bibliográfico e materiais, como: Universidade Federal do Pará-

UFPA, Museu Paraense Emílio Goeldi, Faculdade de Ciências Agrárias do Pará-FCAP, Empresa

Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA, Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatística- IBGE, Secretaria Municipal de Saúde, Secretaria Municipal de Economia, Secretaria

de Estado de Agricultura- SAGRI, Delegacia Federal do Ministério de Agricultura e do

Abastecimento e Companhia de Saneamento do Pará – COSANPA, todos estes Órgãos citados

foram visitados para a obtenção das fontes necessárias para a realização do trabalho.

Também foram elaborados e aplicados questionários, para o levantamento de dados sobre a

produção e o consumo do açaí, na cidade de Belém-PA.

Assim sendo, aplicou-se questionários (Ver Anexos 1 e 2) em 30 Estabelecimentos e em 50

consumidores (em feiras livres, praças e Shopping Center). Com o propósito de avaliar a

sanidade microbiológica, foram coletadas 25 amostras de açaí in natura em estabelecimentos

que utilizam água tratada. Foram realizadas as seguintes determinações analíticas: coliformes

fecais, bolores, leveduras e salmonelas, utilizando como método de análise o Manual do Instituto

de Tecnologia de Alimentos - ITAL.

10
5 RESULTADOS
Pela Normativa do MA/DAS nº 12, de 10 Setembro de 1999:

- bolores e leveduras em polpa in natura (congelada ou não), limite máximo 5

3
x 10 /g. UFC;
- bolores e leveduras em polpas com conservantes químicos, limite máximo : 2 x
103 /g. NMP;
- coliformes fecais : 1 g;
- salmonella: ausente.
De acordo com esta Normativa o quadro de resultados abaixo, mostram-se elevados em relação

ao padrão de identidade em se tratando de coliformes fecais.

Para salmonela não foram verificadas sua presença. Porém bolores e leveduras apresentaram

contaminação em 100% das amostras analisadas (todas).

Quadro 2 - Resultado da análise da presença de Salmonella sp, Coliformes Fecais e Bolores e

Leveduras em amostras de Açaí
Identificação Salmonella Coliformes Bolores e leve-
Da Amostra sp. Fecais duras
(NMP) (UFC/ml)

A1 - >/ 240/ ml 8,2 x 10 3

A2 - 240/ ml 7,9 x 10 3
A3 - 240/ ml 8,0 x 10 3
A4 - 240/ ml 29,5 x 10 3
A5 - 240/ ml 27,5 x 10 3
A6 - 240/ ml 17,3 x 10 3
A7 - 240/ ml 128 x 10 3
A8 - 240/ ml 39,0 x 10 3
A9 - 240/ ml 102,0 x 10 3
A 10 - 240/ ml 23,0 x 10 3
A 11 - 240/ ml 64,0 x 10 3
A 12 - 240/ ml 30,5 x 10 3
A 13 - 240/ ml 84,0 x 10 3
A 14 - < 0,3/ml 7,8 x 10 3
A 19 - >/ 240/ ml 61,4 x 10 3
A 20 - 240/ ml 35,7 x 10 3
A 21 - 240/ ml 74,0 x 10 3
A 22 - 240/ ml 22,3 x 10 3
A 23 - 240/ ml 29,5 x 10 3
A 24 - 240/ ml 45,4 x 10 3
A 25 - 240/ ml 49,5 x 10 3
A 26 - 240/ ml 23,1 x 10 3
A 27 - 240/ ml 19,9 x 10 3
A 28 - 24/ ml 10,4 x 10 3
A 29 - 15/ml 12,7 x 10 3
Fonte : Laboratório do Ministério da Agricultura

11
 A água utilizada não foi indicada como correlação direta das contaminações, embora possa haver

contaminação cruzada no estabelecimento, uma vez que a Companhia de Saneamento do Pará –

COSANPA confirma ser eficiente seu tratamento e saneamento até o ponto final de consumo.

Apesar disso, foram realizados testes em todos os estabelecimentos pesquisados para a

confirmação da presença de cloro na água, sendo que todos os resultados obtidos foram

positivos.

Também foram identificados os principais fatores que contribuem para o comprometimento da

qualidade como:

- falta de higienização e sanitização dos frutos;

- equipamentos e utensílios;
- pessoal;
- Estabelecimento;
- Desinteresse da população com relação a qualidade do produto consumido,
conforme evidencia as tabelas:
Tabela 1 - Classificação do fruto do açaí consumido em Belém, segundo a região de origem – 1999

REGIÃO DE CLASSIFICAÇÃO TOTAL

ORIGEM REGULAR BOM MUITO BOM EXCELENTE
ABS. % ABS. % ABS. % ABS. % ABS. %
PARÁ-MARANHÃO 21 70,00 09 30,00 - - - - 30 100,00
REGIÃO DAS ILHAS 01 3,00 24 80,00 05 17,00 - - 30 100,00
MARAJÓ - - 21 70,00 08 26,00 01 4,00 30 100,00
Fonte: Pesquisa de Campo
Tabela 2 – Freqüência do tipo de embalagem usada no transporte de origem do açaí – 1999
TIPO DE EMBALAGEM Nº %
PENEIRAS/RASAS 10 33,00
SACOS PLÁSTICOS 20 67,00
SACOS DE FIBRA VEGETAL - -
OUTROS - -
TOTAL 30 100,00
Fonte : Pesquisa de Campo

Tabela 3 – Freqüência da classificação do preço do açaí – 1999

DISCRIMINAÇÃO Nº %
ACESSÍVEL 02 7,00
BARATO - -
CARO 28 93,00
TOTAL 30 100
Fonte: Pesquisa de Campo

12
Tabela 4 - Número de estabelecimentos, segundo a quantidade de pessoas ocupadas – 1999
OCORRÊNCIA POR Nº %
ESTABELECIMENTO
01 PESSOA 08 27,00
02 PESSOAS 18 60,00
03 PESSOAS 03 10,00
04 OU MAIS PESSOAS 01 3,00
TOTAL 30 100,00
Fonte : Pesquisa de Campo
Tabela 5 - Distribuição de freqüência de diversos eventos situacionais – 1999

SITUAÇÃO OCORRÊNCIA (%)

SIM NÃO TOTAL
QUANTO AO FATO DA ATIVIDADE SER PERMANENTE 96,66 3,34 100,00
QUANTO AO TAMANHO DO ESTABELECIMENTO SER
SUFICIENTE PARA A ATIVIDADE 77,00 23,00 100,00
QUANTO AO RECEBIMENTO DE ORIENTAÇÃO TÉCNICA E
CUIDADOS HIGIÊNICOS 10,00 90,00 100,00
QUANTO AO FATO DO ESTABELECIMENTO SER
CADASTRADO 7,00 93,00 100,00
QUANTO AO RECEBIMENTO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA 10,00 90,00 100,00
QUANTO AO FATO DE DISPOR DE PROCEDIMENTOS DE
MELHORIA DA QUALIDADE DOS PRODUTOS 100,00 - 100,00
QUANTO AO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO DA
MATÉRIA-PRIMA 100,00 - 100,00
Fonte : Pesquisa de Campo
Tabela 6 – Distribuição de freqüência sobre as formas de higienização da matéria-prima e
equipamentos/utensílios – 1999
FORMA DE HIGIENIZAÇÃO Nº
1. QUANTO A MATÉRIA-PRIMA
LAVAGEM SIMPLES 30
LAVAGEM MAIS IMERSÃO EM ÁGUA MORNA 30
LAVAGEM COM SANEANTE -
LAVAGEM COM SANEANTE, ENXAGUE COM ÁGUA MORNA 01
2. QUANTO AOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
LAVAGEM SIMPLES 30
LAVAGEM COM DETERGENTE 30
LAVAGEM COM ÁGUA QUENTE MAIS DETERGENTE 06
LAVAGEM COM ÁGUA MORNA MAIS DETERGENTE -
SANEANTE -
OUTROS -
Fonte: Pesquisa de Campo

13
Tabela 7 - Distribuição de Freqüência do tipo de vestuário usado no processamento do produto – 1999
DESCRIÇÃO Nº
AVENTAIS 05
BOTAS 02
CHINELOS 13
LUVAS 01
MÁSCARAS FACIAIS 02
SAPATOS 15
TOUCAS 04
UNIFORMES 02
Fonte : Pesquisa de Campo
Tabela 8 – Distribuição de freqüência sobre equipamentos e utensílios utilizados no processamento do açaí –
1999
DESCRIÇÃO Nº
1. QUANTO AO TIPO DE EQUIPAMENTO
DESPOLPADEIRA ELÉTRICA COM EIXO EM MADEIRA E
REVESTIMENTO COM CHAPA DE ALUMÍNIO 21
DESPOLPADEIRA ELÉTRICA COM EIXO EM AÇO INOXIDÁVEL 09
2. QUANTO AOS UTENSÍLIOS
ALGUIDAR CERÂMICO -
BACIA EM AÇO INOXIDÁVEL 28
BACIA PLÁSTICA 12
BACIA DE ALUMÍNIO 13
BALDE EM AÇO INOXIDÁVEL 03
BALDE PLÁSTICO -
BALDE DE ALUMÍNIO -
BALDE DE PNEUS -
CONCHAS EM AÇO INOXIDÁVEL 16
CONCHAS PLÁSTICAS -
CONCHAS DE ALUMÍNIO
MEDIDOR EM AÇO INOXIDÁVEL 10
MEDIDOR PLÁSTICO -
MEDIDOR DE ALUMÍNIO 20
TANQUE EM AÇO INOXIDÁVEL 03
TANQUE PLÁSTICO 14
TANQUE EM ALVENARIA 02
TANQUE EM AMIANTO -
TAMBOR EM AÇO CARBONO -
TAMBOR PLÁSTICO -
Fonte : Pesquisa de Campo

14
Tabela 9 – Distribuição de freqüência sobre as instalações dos estabelecimentos processadores de açaí –
1999

DESCRIÇÃO Nº
1. QUANTO AO MATERIAL UTILIZADO NA CONSTRUÇÀO DO LOCAL
DE PROCESSAMENTO
ALVENARIA 23
ASSOALHADO 02
ABERTO 26
FECHADO 04
FORRADO 23
MADEIRA 07
PISO REVESTIDO 23
REVESTIMENTO CERÂMICO 07
REVESTIMENTO COM FOLHAS DE ALUMÍNIO OU ZINCO -
2. QUANTO AO TAMANHO DO ESTABELECIMENTO
DOIS METROS QUADRADOS (2M2) -
TRÊS METROS QUADRADOS (3M2) -
QUATRO METROS QUADRADOS (4M2) 04
CINCO METROS QUADRADOS (5M2) 01
SEIS METROS QUADRADOS (6M2) 04
SETE METROS QUADRADOS (7M2) -
OITO METROS QUADRADOS (8M2) 14
NOVE METROS QUADRADOS (9M2) 01
DEZ METROS QUADRADOS (10M2) 03
MAIS DE DEZ METROS QUADRADOS (+ 10M2) 03
Fonte : Pesquisa de Campo
Tabela 10 – Quanto a forma de beber o açaí
INGREDIENTES OCORRÊNCIA ABSOLUTA
COM AÇÚCAR 30
SEM AÇÚCAR 20
COM CAMARÃO 17
COM CARNE 15
COM PEIXE 15
COM FARINHA DE TAPIOCA 40
OUTROS 11
Fonte : Pesquisa de Campo
Tabela 11 – Quanto a qualidade do açaí que consome
NÍVEL DE QUALIDADE Nº %
REGULAR 14 28,00
BOM 33 66,00
EXCELENTE 03 6,00
TOTAL 50 100,00
Fonte : Pesquisa de Campo

15
Tabela 12 – Quanto a classificação do local que vende o açaí – 1999
CLASSIFICAÇÀO Nº %
REGULAR 16 32
BOM 31 62
EXCELENTE 01 02
RUIM 02 04
TOTAL 50 100
Fonte : Pesquisa de Campo
Tabela 13 – Quanto ao requisito considerado para a classificação do local de preparo do açaí – 1999
REQUISITO OCORRÊNCIA ABSOLUTA
HIGIENE 41
PESSOAL 19
ATENDIMENTO 06
PREÇO 09
Fonte : Pesquisa de Campo
Tabela 14 – Quanto ao conhecimento do que é contaminação – 1999
DESCRIÇÃO Nº %
SABE 46 92,00
NÃO SABE 04 8,00
TOTAL 50 100,00
Fonte : Pesquisa de Campo
Tabela 15 – Quanto a existência do risco no preparo do açaí – 1999
DESCRIÇÃO Nº %
CONCORDA QUE EXISTA 48 96,00
NÃO CONCORDA QUE EXISTA 02 4,00
TOTAL 50 100,00
Fonte : Pesquisa de Campo
Tabela 16 - Quanto a avaliação do preço do Açaí para consumo – 1999
NÍVEL DE PREÇOS Nº %
CARO 31 62,00
BARATO 03 6,00
ACESSIVEL 16 32,00
TOTAL 50 100,00
Fonte: Pesquisa de Campo.

16
Diante da situação exposta faz-se necessário as seguintes proposições:

- Local de preparo e venda: deve possuir em média 12m², dimensão suficiente

para garantir conforto aos manipuladores;
- Tipo de construção: alvenaria, cobertura com telhas ou lajes, forrada,
revestimento de pisos e paredes com material cerâmico de cor clara e balcão
de separação. Obs.: a) as paredes terão obrigatoriamente que ser revestidas
até 2 metros de altura. b) o balcão é necessário para impedir o acesso de
pessoas não autorizadas para a área restrita à produção;
- Equipamentos e utensílios: máquina convencional, tipo cilíndrica tendo o seu
eixo construído em aço inoxidável, evitar os de madeira revestidos com chapa
de alumínio por acumular resíduos que contaminam o produto; baldes,
permitido para o carregamento de produtos não elaborados. Procurar substituir
utensílios de plásticos por alumínio ou aço inoxidável;
- Tanque: para a higienização dos frutos, podem ser de fibra de vidro, concreto
ou em chapas de aço inoxidável;
- Reservatório de água: devem ser de fibra de vidro, ou plásticos rígidos (que
não risque com facilidade). Água deve ser abundante e de boa qualidade; 1::9
01kg de frutos para 09kg de água.
- Armazenamento do fruto: ao receber os frutos, colocá-los em lugar fresco e
ventilado, sem contato com o chão, se possível. Passar para caixas plásticas
tipo basquetas, pois ocupam menos espaços, oferecem mais arejamento e
podem ser lavadas e saneadas;
- Vestuário: macacão ou bata de cor clara. Botas brancas, avental, gorro, luvas,
máscara. Obs.: Deverão estar sempre limpos;
- Higienização e Sanitização: devem ser antes e após a manipulação de todo o
ambiente da Unidade de Beneficiamento. As pessoas ligadas direta ou
indiretamente à produção do açaí, não devem fumar ou comer dentro da área
de produção;
- Pessoal: aqueles que atuam na venda, não devem envolver-se com as tarefas de
produção;
- Obrigações para o manipulador: será obrigatório treinamento ministrado pela
DVS/PA ou SIV/PA. Fazer exame médico periódico para revalidar Licença de
Funcionamento. Esta deverá estar exposta em lugar visível a fim de certificar ao público
que o Estabelecimento segue normas exigidas pelos Órgãos regulamentadores. Obtenção
da credencial de manipulador;

17
- Layout: também traduzimos estas informações num layout a seguir, tendo por
objetivo propor uma Unidade de Beneficiamento para produção e venda do açaí
com qualidade.

LAYOUT

6
1
3

1- Lavatório (40x30 cm)

2-Tanques para a higienização
e amolecimento dos frutos (60x40)
2 )
3- Armário (80x40 cm)
4- Equipamento para obtenção do açaí
(200x50 cm)
5- Balcão de atendimento (230x50 cm)
6- Caixas plásticas (400x300 cm)

18
6 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

Ao concluirmos este trabalho, comprova-se que estamos diante de uma situação-

problema, onde estão envolvidos consumidores potenciais ou não do açaí.
Chega-se a esta conclusão através da avaliação das análises de laboratório,
aplicação de questionários e verificação do processo de obtenção do suco de açaí. Para
minimizar o problema, há necessidade de medidas preventivas para a diminuição da
carga microbiana desde a colheita até a Unidade de Beneficiamento.
A falta dessas medidas determinam riscos permanentes à saúde pública.
A partir do exposto, traçamos um leque de recomendações com a finalidade de
promover atitudes que venham minimizar problemas advindos de contaminações variadas
durante o processo de elaboração do produto final:

- Cadastramento das Unidades de Beneficiamento existentes;

- Programa de treinamento para manipuladores;
- Exames de saúde para os manipuladores;
- Fiscalização permanente;
- Identificação do Estabelecimento;
- Alvará de licença de funcionamento pelo Serviço de Vigilância Sanitária local
comprovando condições mínimas necessárias para o funcionamento;
- Compromisso com a qualidade da população consumidora.

Este estudo não tem a pretensão de esgotar o assunto, e sim, de contribuir para a qualidade do

produto e da vida da população consumidora, e principalmente de servir de subsídio teórico e

documental para os órgãos de vigilância sanitária no processo de controle e padronização da

produção do açaí nas cidades do Pará, bem como para o debate acadêmico.

19
ANEXOS

20
 Anexo 1
ALTERNATIVAS PARA MELHORIA DA QUALIDADE
DO VINHO DE AÇAÍ CONSUMIDO NO MUNICÍPIO DE BELÉM
QUESTIONÁRIO DE PESQUISA PARA PRODUTORES
1 Como você classifica o fruto do açaí recebido em Belém?
A – Oriundo da Pará – Maranhão
Regular Bom Muito Bom Excelente
B- Oriundo da Região das Ilhas
Regular Bom Muito Bom Excelente
C- Oriundo do Marajó
Regular Bom Muito Bom Excelente

2 Que tipo de embalagem ou acondicionamento é utilizado para trazer o açaí até ao vosso
estabelecimento?
Paneiros/rasas Sacos plásticos Sacos de fibra vegetal Outros
3 Quanto ao preço do produto, como você classifica?
Acessível Barato Caro
4 A sua atividade é permanente?
Sim Não
5 Quantas pessoas trabalham no seu estabelecimento?
Uma Duas Três Quatro ou mais
6 O tamanho do estabelecimento é suficiente para o exercício da atividade?
Sim Não
7 Você já recebeu alguma orientação quanto a higiene do fruto (matéria-prima), pessoal e
dos equipamentos?
Sim Não
8 Vosso estabelecimento é cadastrado por algum Órgão de fiscalização do poder
público?
Sim Não
9 Recebeu visita da Vigilância Sanitária?
Sim Não
10 Você modificaria seus procedimentos a fim de melhorar a qualidade dos seus
produtos?
Sim Não
11 Você higieniza a matéria- prima?
Sim Não
12 Caso afirmativo, de que forma?
Lavagem simples Lavagem + imersão em água Lavagem e saneante
morna
Imersão em água morna Lavagem + saneante + enxágüe + água morna
13 Como você higieniza os equipamentos e utensílios?
Lavagem simples Lavagem com detergente Lavagem com água
quente + detergente
Lavagem com água morna + Outros
detergente + secante

21
14 Origem da água utilizada no processamento do produto?
Rede pública Mineral Poço tipo Amazonas Poço semi- artesiano
15 Que tipo de vestuário utiliza-se na unidade de processamento?
Luvas Uniformes Aventais Toucas
Máscaras faciais Botas Chinelos Sapatos
16 Que tipo de equipamento é utilizado?
Despolpadeira elétrica com eixo de Despolpadeira elétrica com eixo em aço
madeira inox
17 Construção do estabelecimento:
Madeira Alvenaria Piso revestido Assoalho Forrado
Revestimento Revestimento c/ folhas de Aberto Fechado
cerâmico alumínio ou zinco
18 Utensílios usados:
Bacias inox Bacias alumínio Baldes inox Baldes alumínio
Bacias plásticas Alguidares Baldes plásticos Baldes de pneus
cerâmicos
Tanques de Tanque inox Tanques alvenaria Tanques de
plásticos amianto
Tambores de aço Tambores de Medidores plásticos Medidores de
carbono plástico alumínio
Conchas plásticas Conchas de Conchas aço inox
alumínio
19 Quanto ao tamanho dos Estabelecimentos?
2m² 3m² 4m² 5m² 6m²
7m² 8m² 9m² 10m² Mais
20 Embalagens utilizadas para acondicionar o produto?
Sacos plásticos Garrafas vidro Garrafas Jarras plásticas
plásticas domésticas

22
 Anexo 2
ALTERNATIVAS PARA MELHORIA DA QUALIDADE
DO VINHO DE AÇAÍ CONSUMIDO NO MUNICÍPIO DE BELÉM
QUESTIONÁRIO DE PESQUISA PARA CONSUMIDORES
1 De que forma você bebe o açaí?
Com açúcar Sem açúcar Com camarão Com carne
Peixe Farinha de tapioca Outros

2 O que você acha da qualidade do açaí que normalmente consome?

Regular Bom Excelente Ruim
3 Como você classifica o local onde você adquire o açaí?
Regular Bom Excelente Ruim
4 O que você leva em consideração para classificar o local de preparo do açaí?
Higiene Pessoal Atendimento Preço
5 Alguma vez adoeceu por ingestão do açaí?
Sim Não
6 Que sintomas foram percebidos por conta dessa doença?
Diarréia Cólicas Vômitos Outros sintomas
7 Caso tenha havido ocorrência de doença, que tipo de tratamento procurou?
Médico- hospitalar Automedicou Melhorou sem terapia
8 Você sabe o que é contaminação?
Sim Não
9 Você concorda que o açaí, como é preparado, pode ter contaminação?
Sim Não
10 O que você acha do preço do açaí que consome?
Caro Barato Acessível

23
 Anexo 3

FOTOGRAFIAS DE UNIDADES DE BENEFICIAMENTO DE AÇAÍ NA CIDADE DE

BELÉM DO PARÁ:

24
 BIBLIOGRAFIA

BRASIL. Instrução Normativa nº 12, de 10 de Setembro de 1999. Aprova os Padrões de

Identidade e Qualidade para Polpa de Frutas, para Polpa de Maracujá, de Acerola, de
Cacau, de Cupuaçu, de Graviola, de Açaí, de Caju, de Manga de Goiaba, de Pitanga,
de Uva, de Mamão, de Cajá, de Melão, de Mangaba; Padrões de Identidade e
Qualidade para Sucos de Maracujá, de Caju, de Caju Alto Teor de Polpa, de Caju
Clarificado, de Abacaxi, de Uva, de Pêra, de Maçã, e Limão, de Laranja e para Suco
Tropical de Acerola, de Pitanga, de Manga, de Goiaba, de Mangaba, de Cajá e de
Graviola, conforme os padrões constantes dos Anexos desta Portaria. Diário Oficial [da
República Federativa do Brasil], Brasília, v. , n. 175, p.72-73, 13 set.. 1999. Seção 1.

CALZAVARA, Batista Benito G. As possibilidades do açaizeiro no estuário amazônico.

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CICHOVSKI, Eugênio. Indústria do palmito: matérias primas e processamento. Belém:

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COROA, Roberto José F., OLIVEIRA, Tânia Margareth A. et al. Análise microbiológica
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germinativo em açaí (Euterpe oleracea Mart.) variedades preto, branco e espada.
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25
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LESSA, R., BISCARO, F. O açaí desce bem no Sul. Caderno por conta própria, 1 abr.
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LOPES, Aldemar V. Ferreira, SOUZA, João M. Silva de, CALZAVARA, Batista B. Gabriel.
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MELO, Célio Francisco M. de, BARBOSA, Wilson C., ALVES, Sérgio de Mello. Obtenção
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METODOLOGIA CIENTÍFICA. Polinização controlada no açaizeiro (Euterpe

oleracea Mart.) Belém: EMBRAPA/SUDAM/GENAMAZ, nov. 1988.

MUSEU PARAENSE EMÍLIO GOELDI. Cartilha informativa sobre a palmeira Açaí

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SOUZA, Aparecida das G. C. de et al. Fruteiras da Amazônia. Brasília: EMBRAPA/SPI,

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26