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Índice

Conteúdo Pag
Lista de figuras.......................................................................................................................iii
Lista de tabela........................................................................................................................iv
Lista de graficos......................................................................................................................v
Declaração.............................................................................................................................vii
Agradecimentos...................................................................................................................viii
Dedicatória.............................................................................................................................ix
Resumo....................................................................................................................................x
CAPITULO I.........................................................................................................................11
1.1. Introdução...................................................................................................................11
1.2. Justificativa.....................................................................................................................12
1.3. Problematização.............................................................................................................13
1.4. Hipóteses........................................................................................................................13
1.5. Objectivos.......................................................................................................................14
1.5.1. Geral:...........................................................................................................................14
1.5.2. Específicos:.................................................................................................................14
CAPÍTULO II: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA....................................................................15
2.1. Origem da banana...........................................................................................................15
2.2. A produção de banana em Moçambique........................................................................16
2.3. Produção de banana no Mundo......................................................................................16
2.4. Características Botânicas................................................................................................17
2.5. Descrição morfológica...................................................................................................18
2.6. Principais Cultivares Industrializados............................................................................19
2.7. Respiração......................................................................................................................22
2.7.1.Maturação.................................................................................................................22
2.7.2.Harmónio vegetal.....................................................................................................23
2.7.3. Regulador vegetal....................................................................................................23
2.7.4.Etileno.......................................................................................................................23
2.7. Classificação quanto à Utilização..................................................................................23
2.9. Composição centesimal..................................................................................................24
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2.10.Transformações físicas, químicas e bioquímicas no amadurecimento.........................25

2.11. Utilização da Banana....................................................................................................27
CAPITULO III: METODOLOGIAS....................................................................................29
3.1. Descrição da área de estudo...........................................................................................29
3.2. Materiais.....................................................................................................................30
3.3. Tipo de pesquisa.............................................................................................................30
3.3.1. Tipo de pesquisa quanto ao objectivo......................................................................30
3.3.2. Tipo de pesquisa quanto a procedimento metodológico.........................................30
3.4. Delineamento experimental............................................................................................30
3.5. Descrição dos tratamentos..............................................................................................31
3.6. Discrição da variedade usada.........................................................................................31
3.7. População e amostra.......................................................................................................31
3.8. Quanto á técnica de colheita de dados...........................................................................32
3.9. Condução do experimento..............................................................................................32
3.10. Variáveis analisadas.....................................................................................................33
3.4. Análise de dados.............................................................................................................34
CAPITULO IV: RESULTADOS E DISCUSSÕES.............................................................35
4.1. Estágio de Maturação em função de doses de etileno....................................................35
4.2. Analise Sensorial da Banana em função das doses de etileno.......................................38
CAPITULO V: CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES...................................................40
5.1. Conclusões.....................................................................................................................40
5.2. Recomendações..............................................................................................................40
6. Referências bibliográficas.................................................................................................41
ANEXOS...............................................................................................................................44
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Lista de figuras

Figura 1: Mapa do local do estudo…………………………………………………………...29

Imagem 1: Disribuição das bananas pelos tratamentos………………………………………45

Imagem 2: Disribuição das bananas pelos tratamentos………………………………………45

Imgem 3: Fruta mais verde que amarela……………………………………………………..45

Imagem 4: Fruta verde com traços amarelos…………………………………………………45

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Lista de tabela

Tabela 1: Índice de Coloração da Casca (Estagio de maturação…………………………......33

Tabela 2: Análise sensorial (Aceitação) ………………………………………………………

33
Tabela 1: Resumo da análise de variância das médias das variáveis avaliadas sobre o efeito de
diferentes doses nas características físicas e sensoriais da banana…………………………...35
 v

Lista de graficos

Gráfico 1: Diferentes doses do etileno sobre a maturação da banana………………………..35

Gráfico 2: diferentes doses do etileno sobre a analisem sensorial (aceitação) da banana……38

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Lista de abreviaturas

0
C – graus centígrados
cm – centímetros
DIC - blocos Completos casualizados
g – gramas
ha – hectares
kg – quilogramas
l - litros
ml – mililitros
Ton – toneladas
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Declaração

Eu, Lúcia Luís Muchanga, declaro que esta monografia, que representa um requisito parcial
para a obtenção do grau de Licenciatura em Curso de Agropecuaria com Habilitações em
Extensao Agraria, é da minha autoria e nunca foi antes usada para a obtenção de qualquer
outro grau académico, tendo sido elaborada segundo a metodologia descrita e com base nas
referências bibliográficas mencionadas na mesma.

Manica aos ____ de Julho de 2020

________________________________
Lúcia Luís Muchanga
 viii

Agradecimentos

Agradeço primeiramente a Deus, por ter me proporcionado força nessa caminhada académica
e iluminado a minha vida. Ao meu supervisor, orientador Eng.º Bento Gil Uane a quem
estimo toda minha gratidão, pela ajuda na realização da pesquisa e também por ter aceitado
me orientar para a realização deste trabalho.

E a todos docentes pelos ensinamentos e conselhos que contribuíram para meu crescimento
académico.

A minha família, em especial aos meus Pais Luís Armando Muchanga e a minha mãe Ana
Maria Tomás Januário, meus irmãos Armando, Niquissy Luís Armando Muchanga, Nelo Luís
Armando Muchanga, Tomás Luís Armando Muchanga, Júnior Luís Armando Muchanga,
Fernanda Luís Armando Muchanga, e Elisa Luís Armando Muchanga, e que nunca desistiram
de mi, acreditaram e depositaram voto de confiança. Aos meus amigos Maria do Céu, Estêvão
Benedito, a todos companheiros da vida académica, por toda ajuda concedida a minha pessoa.
pela amizade, pela fé e pela coragem de servir ao nosso Deus.
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Dedicatória

É com imenso prazer que estou a redigir este trabalho dedicando primeiro lugar a Deus que
mim deu a forca do início ate ao fim em seguida, Meu Pai Luís Muchanga e a minha mãe Ana
Maria Tomás Januário, meus irmãos Armando, Niquissy, Nelo, Tomas, Júnior, Fernanda, e
Elisa, e que nunca desistiram de mi, acreditaram e depositaram voto de confiança. Aos meus
amigos Maria do Céu, Estêvão Benedito pela ajuda que sempre ofereceram quando esteve
necessitado. E também dedico este trabalho também o amigo e a Profetiza Telma que orou
bastante para mim que sempre me deu coragem.
 x

Resumo

O amadurecimento induzido por climatização em bananas, é um procedimento que tem sido

largamente utilizado. Ele proporciona uma maturação uniforme, já que a fruta apresenta
maturação desuniforme em vista da formação dos frutos em pencas com diferentes idades. No
entanto, não há para todas as cultivares de banana, estudos específicos em relação ao tempo
entre a colheita e a climatização que possa afetar a qualidade dos frutos. Desta forma, com o
presente trabalho objetivou-se avaliar o efeito de diferentes doses de etileno na maturação da
banana grande mine, mediante as características de aparência, e a aceitação da banana. O
delineamento completamente casualizados (DCC) com quatro tratamentos e quatro repetições
(4x4). O experimento contou com 16 parcelas (unidades experimentais). Para colecta de
dados, usou se a observação directa, mensuração e anotação da coloração da casca (estagio de
maturação) e aceitação para a análise sensorial. No tratamento onde as bananas foram
submetidas à ação de 2ml de etileno misturado com 3.5 litros de água, tiveram incremento
altas taxas aceleração na sua maturação e com aparência no estágio de maturação 5 (fruta
amarela com extremidades verdes), enquanto a análise sensorial teve como aceitação o
parâmetro 7 (gostei moderadamente).

Palavra-chave: doses, etileno, maturação, banana.

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CAPITULO I

1.1. Introdução

Originária do Oriente (MOREIRA, 1987), a banana (Musa ssp) constitui uma das principais
culturas das zonas tropicais e semitropicais (CHITARRA & CHITARRA, 1984), sendo
considerada a fruta mais consumida no mundo. Com uma produção média de 6,5 milhões de
ton/ano, o Brasil é responsável por cerca de 9,4% da produção mundial, sendo superado
somente pela Índia (FAO, 2004). Dentre as diversas variedades de banana, a 'Prata' representa
grande importância, sendo a mais produzida e consumida no Brasil (IBGE, 1997).

No que se refere à qualidade da fruta, o grande problema da bananicultura brasileira, consiste

no manejo do produto a partir de sua colheita: transportes, embalagem, climatização,
manuseio e na própria residência do consumidor, a falta de cuidados no manejo pós-colheita é
responsável pela desvalorização da banana no mercado interno e pela perda de oportunidade
de exportação da fruta brasileira (LICHTEMBERG, 1999).

Naturalmente, seu amadurecimento é desuniforme em vista da formação dos frutos em

pencas, com diferentes idades (ROCHA, 1984). A climatização é uma técnica que, além de
proporcionar um amadurecimento mais uniforme, tem a finalidade de desencadear e acelerar o
processo de amadurecimento. Neste sistema, a temperatura, umidade do ar e concentração de
gases (CO2 e O2) são controlados por meio de aparelhos e procedimentos específicos,
ocorrendo aplicações pré-determinadas de um gás indutor do amadurecimento (ROCHA,
1984).

O etileno é considerado um hormônio natural do amadurecimento das frutas e o aumento na

sua biossíntese, até concentrações que estimulam o processo, é o evento que marca a transição
entre as fases de crescimento e senescência no fruto (CHITARRA & CHITARRA, 1990).
Portanto, a aplicação de etileno exógeno na fase pré-climatérica da fruta desencadeia o seu
processo de amadurecimento (ARAÚJO, 1985).

Portanto, com o presente trabalho busca-se o efeito de diferentes doses de etileno na

maturação da banana (Musa paradísica), mediante análises físicas e fisiológicas levando-se
em consideração diferentes, tratamentos com etileno.
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1.2. Justificativa

O autor tem como justificativa da escolha do tema pelo vínculo criado durante as aulas
práticas da parte de pecuária assim como o período que o mesmo teve de estágio nas
instituições parceiras responsável pelas actividades económicas Distritais. O tema tem uma
relevância para os serviços distritais de actividades económicas tanto para a comunidade
científica assim como para as sociedades no geral e para os pequenos agricultores.

Salientar para os pequenos produtores estes terão a dose ideal para a maturação e que esta fará
com que a banana apresente boas características, ajudando ao consumidor na sua escolha para
a compra.

No entanto, não são todos os frutos que mudam a cor durante o amadurecimento. Mesmo
assim, essa é uma das características mais associadas ao ponto de colheita e maturidade para
consumo (CHITARRA e CHITARRA 1990).

Após a colheita, os frutos passam por uma série de transformações endógenas resultantes do
metabolismo, que se reflectem em várias mudanças nas suas características, tais como,
textura, cor, sabor e aroma, indicativas do processo de amadurecimento e posterior
senescência. Durante esses processos, os frutos, geralmente, tornam-se mais susceptíveis à
invasão por patogenia, devido principalmente, ao decréscimo de componentes fenólicos e ao
aumento da predisposição às injúrias mecânicas, que transformam esse substrato disponível
para o rápido desenvolvimento de microrganismos (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

Em níveis críticos, o etileno proporciona trocas associadas ao metabolismo, ocasionando um

aumento na taxa de respiração (BOTREL et al., 2001). Os sinais para essas respostas são
intermediados por proteínas receptoras de etileno, localizadas na membrana celular. Devido
aos efeitos diversos do etileno em grande número de espécies de plantas, muitos deles
indesejáveis, há necessidade de controlar esses efeitos durante a fase de pós-colheita dos
produtos (FAO, 2004).
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1.3. Problematização

A Banana é uma fruta que fortalece o organismo humano e neste contexto que a qualidade do
produto é muito fundamental para o consumidor, não e só qualidade que só se precisa na
banana mas também o gosto em si contribui para se avaliar a qualidade do produto
(PALMER, 1981).

O que acontece normalmente no mercado informal ou formal da cidade de Manica dispõe

uma banana que aparenta ser uma banana de qualidade e outras situações durante a maturação
existem varias perdas ou por outra se encontra uma banana que não possui as características
adequadas para a venda, neste contexto presença do etileno em ambientes de armazenamento
e transporte pode comprometer a qualidade de frutos climatéricos e não-climatéricos, por
conduzi-los à senescência.

Frutos climatéricos, caracterizam se por significativas mudanças na produção de etileno.

Geralmente, a taxa de produção de etileno aumenta com a maturação, os frutos tratados com
etileno tiveram uma maturação mais rápida e uniforme. A partir dessas variações no conteúdo
dos ácidos orgânicos e da relação com o teor de açúcares, o sabor dos frutos e as propriedades
do flavor da polpa podem ser significativamente afectados (PALMER, 1981).

Baixa temperatura e atmosfera controlada, com baixo nível de oxigénio e alto nível de dióxido
de carbono, causam redução da produção e acção do etileno, bem como retardam a maturação
e a deterioração dos frutos após a colheita (ÁLVARES, 2003).

Quando comparados com os não tratados entre os tratamentos com etileno, deste modo surge
uma questão preponderante aos produtores assim como os revendedores: Qual é a dose ideal
de etileno na maturação da banana que permita boas características físicas?

1.4. Hipóteses
H1
 Provavelmente não existe dose ideal de etileno para a maturação da banana que permita
boas características físicas.
H0
 Provavelmente existe dose ideal de etileno para a maturação da banana que permita boas
características físicas.
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1.5. Objectivos

1.5.1. Geral:
 Avaliar o efeito de diferentes doses de etileno na maturação da banana grande
mine.

1.5.2. Específicos:
 Verificar o efeito de diferentes doses do etileno sobre a maturação da banana
banana grande mine.
 Identificar a melhor dose de etileno sobre a maturação da banana que proporcione
boa qualidade alimentícia.
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CAPÍTULO II: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. Origem da banana

A palavra banana é originária das línguas serra-leonesa e liberiana (costa ocidental da África),
a qual foi simplesmente incorporada pelos portugueses à sua língua (CHITARRA e
CHITARRA, 1994)

Não se pode indicar com exatidão a origem da bananeira, pois ela se perde na mitologia grega
e indiana. Atualmente admite-se que seja oriunda do Oriente, do sul da China ou da
Indochina. Há referências da sua presença na Índia, na Malásia e nas Filipinas, onde tem sido
cultivada há mais de 4.000 anos. A história registra a antigüidade da cultura. As sementes das
bananeiras primitivas, que eram férteis, teriam tido 2 cm. Atualmente, em geral são estéreis e
se apresentam como pequenos pontos escuros localizados no eixo central da fruta
(CHITARRA e CHITARRA, 1994)

Segundo MOREIRA (1999), as bananeiras existem no Brasil desde antes do seu

descobrimento. Quando Cabral aqui chegou, encontrou os indígenas comendo in natura
bananas de um cultivar muito digestivo que se supõe tratar-se do ‘Branca’ e outro, rico em
amido, que precisava ser cozido antes do consumo, chamado de ‘Pacoba’ que deve ser o
cultivar Pacova. A palavra pacoba, em guarani, significa banana. Com o decorrer do tempo,
verificou-se que o ‘Branca’ predominava na região litorânea e o ‘Pacova’, na Amazônica.

A banana (Musa spp.) é uma fruta de consumo universal, sendo umas das mais consumidas no
mundo, e, é comercializada por dúzia, por quilo e até mesmo por unidade. É rica em
carboidratos e potássio, médio teor em açúcares e vitamina. A, e baixo em proteínas e
vitaminas B e C. A banana é apreciada por pessoas de todas as classes e de qualquer idade,
que a consomem in natura, frita, assada, cozida, em calda, em doces caseiros ou em produtos
industrializados (NETO & BELO, 2020).

A fruta verde é usada in natura com grande sucesso na desidratação infantil, depois de bem
homogeneizada no liquidificador; seu tanino, revestindo as paredes intestinais e do tubo
digestivo, evita, por ação mecânica, que as células do órgão continuem se desidratando
(NETO & BELO, 2020).

A banana é apreciada por pessoas de todas as classes e de qualquer idade, que a consomem in
natura, frita, assada, cozida, em calda, em passas, doces caseiros ou em produtos
 16

industrializados. A fruta verde é usada in natura com grande sucesso na desidratação infantil,
depois de bem homogeneizada no liquidificador; seu tanino, revestindo as paredes intestinais
e do tubo digestivo, evita, por ação mecânica, que as células do órgão continuem se
desidratando. No meio rural é utilizada, ainda verde, como alimento de animais, depois de
cozida, para eliminar o efeito do tanino nos intestinos (SOUZA, 2020).

Dentre os processos industriais de aproveitamento industrial da banana, a produção de banana

passa é um dos mais indicados, uma vez que requer um baixo investimento inicial, com
perspectiva de lucratividade compatível com o investimento e, com um mercado que permite
a absorção de um volume muito maior do produto, em relação da oferta (SOUZA, 2020).

O principal componente da banana verde é o amido. Este, nas bananas maduras, é convertido
em açúcares como glicose, frutose e sacarose (FASOLIN et al., 2007). Existe uma enorme
gama de variedades da banana. As principais e mais conhecidas são: Nanica, Nanicão, Maçã,
Terra, Pacovan, Prata e Prata-Anã (BORGES, et al., 2006).

2.2. A produção de banana em Moçambique

A banana é produzida essencialmente pelo sector familiar, apesar de existirem alguns grandes
produtores nas províncias de Maputo (Umbeluzi) e Manica (Chimoio). As grandes produções
de banana destinam-se a cobrir os mercados das grandes cidades como Maputo, Matola e
Beira, e para a exportação para a África do Sul. Actualmente, a produção de banana ocupa
uma área total de cerca de 14 mil hectares em todo o país, com uma produção anual estimada
em cerca de 90 mil toneladas (PONTES et al., 2009).

A produção média da banana estima-se em cerca de 6.4ton/ha para o sector familiar. Ela
enfrenta como principais constrangimentos a ocorrência de nemátodos e doenças, falta de
tecnologias melhoradas e de variedades de elevado rendimento, baixa fertilidade dos solos e
longos períodos de estiagem, característica comum entre os produtores na zona sul do país
(PONTES et al., 2009).

2.3. Produção de banana no Mundo

Os maiores países produtores da banana são a Índia, Equador, Brasil e Filipinas. O Brasil e a
Índia, grandes produtores mundiais, mas têm participação inexpressiva no mercado
internacional (FAO, 2004).
 17

Por se tratar de uma planta tipicamente tropical, a bananeira, para bom desenvolvimento,
exige calor constante e elevada umidade. Essas condições são, geralmente, registradas na
faixa entre os paralelos de 30° norte e sul, nas regiões onde as temperaturas permanecem
acima de 10°C e abaixo de 40°C. Entretanto, há possibilidade de seu cultivo em latitudes
maiores de 30°, contanto que a temperatura o permita (FAO, 2004).
A expansão de um cultivar, em determinados países e áreas, é função da sua aclimatação,
interesse do mercado local ou do importador. Disso resulta que há relativa diversificação de
cultivares entre as regiões produtoras.

Os principais países que produzem banana podem ser assim agrupados por regiões
África Região do Caribe
Oriente América doAmérica
Médio Sul Central
Angola Cuba Israel Argentina Costa Rica
Rep. Camarões Ocidenta Guadalupe (França) Jordânia Brasil Guatemala
Rep. Camarões Oriental Ilhas Windward Líbano Colômbia Honduras
Zaire (Congo) Jamaica Equador México
Costa do Marfim Martinica (França) Guianas Nicarágua
Guiné República Paraguai Panamá
Dominicana
Madagascar Venezuela
Moçambique
Somália

Fonte: IBGE, (1997) http://www.ufrgs.br/afeira/materias-primas/frutas/banana/distribuicao-

geografica

2.4. Características Botânicas

As bananeiras produtoras de frutos comestíveis foram classificadas, pela primeira vez, por
Linneu, que as agrupou no gênero Musa com as espécies: Musa cavendishii,Musa sapientum,
Musa paradisiaca e Musa corniculata.
Essa classificação foi abandonada porque, dado seu empirismo, não seria possível incluir
todos os cultivares hoje conhecidos, sem provocar grandes conflitos dentro da mesma espécie.

Atualmente, segundo SIMMONDS (1973), as bananeiras produtoras de frutos comestíveis são

classificadas como plantas da:
Classe ......................... Monocotyledonea
Ordem ........................ Scitaminea
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Família ....................... Musaceae

Subfamília .................. Musoideae
Gênero ....................... Musa
Subgênero (ou seção) .. Eumusa
Espécies comestíveis .. Musa acuminata Colla e Musa balbisianaColla

2.5. Descrição morfológica

A bananeira, planta típica das regiões tropicais húmidas, é um vegetal herbáceo completo,
pois apresenta raiz, tronco, folhas, flores, frutos e sementes. O tronco é representado pelo
rizoma e o conjunto de bainhas das folhas de pseudo-caule. Entretanto, no linguajar popular
este é chamado de tronco da bananeira (SOTO, 1992).

A multiplicação da bananeira se processa, naturalmente no campo, por via vegetativa, pela

emissão de novos rebentos. Entretanto, o seu plantio também pode ser feito por meio de
sementes, processo este usado mais frequentemente quando se pretende fazer a criação de
novas variedades ou híbridos.

Segundo ALVES (1999), a bananeira, como todas as plantas, tem um ciclo de vida definido.
Sua fase de gestação começa com a geração de um broto-rebento em outra bananeira, mas
como nos animais, o início da contagem de sua vida somente se faz com seu aparecimento ao
nível do solo. Com seu crescimento, há a formação de uma bananeira que irá produzir um
cacho, cujas frutas se desenvolvem, amadurecem e caem, verificando-se em seguida o
secamento de todas as suas folhas, quando se diz que a planta morreu.

Como esse processo é contínuo e extremamente dinâmico, uma bananeira adulta apresenta
sempre ao seu redor, em condições naturais, outras bananeiras em diversos estádios de
desenvolvimento. Esse conjunto de bananeiras interligadas, com diferentes idades, oriundas
de uma única planta e crescendo desordenadamente, denomina-se touceira (ALVES, 1999).

Botanicamente, as touceiras de bananeiras são formadas por rebentos que constituem a

primeira, segunda, terceira, etc., gerações da muda original e que popularmente recebem as
denominações de "mãe", "filho", "neto", etc (ALVES, 1999).
 19

Mãe - É a planta mais velha da touceira, que pode estar na fase vegetativa ou ter lançado sua
inflorescência ou já estar ou não com o cacho completamente formado, o qual poderá estar ou
não no ponto de colheita. Ela perde a denominação de "mãe" após a colheita. A "mãe" é
sempre uma só, salvo no caso da ocorrência da dicotomia (AYUB, 1990).

Filho - É todo e qualquer rebento originário do intumescimento de uma gema vegetativa

seguido de seu posterior desenvolvimento (gema lateral de brotação, que será uma
"olhadura"), localizada no rizoma da planta "mãe" ) (AYUB, 1990).

Neto - É todo e qualquer rebento originário de um "filho" (AYUB, 1990).

Irmão - É todo rebento que se forma devido ao desenvolvimento de outra "olhadura" de um

mesmo rizoma. Isso quase sempre ocorre mais de uma vez, o que dá origem a uma irmandade,
cujo número é bastante variável (AYUB, 1990).

Família - É um conjunto de rizomas interligados e descendentes, representados pela "mãe",

um "filho" e um "neto", onde todos os demais rebentos ("filhos" e "netos") foram eliminados
(AYUB, 1990).

A "mãe" pode ter vários "filhos", que serão "irmãos" entre si e cada um destes, por sua vez,
pode também emitir seus "filhos", os quais serão os "netos" da "mãe" original. Na touceira
que se forma naturalmente portanto, sem que se tenha feito nenhum desbaste, é possível com
o tempo, individualizar-se duas, três, quatro ou mais famílias, desenvolvendo-se ao mesmo
tempo (AYUB, 1990).

Após a colheita da planta "mãe", a planta "filho" assume a posição desta e a planta "neto", por
sua vez, assume a posição de planta "filho", e assim sucessivamente (AYUB, 1990).

2.6. Principais Cultivares Industrializados

Cultivares tipo Nanica

O cultivar Nanica tem seu pseudocaule com cerca de 2,0 m de altura, tendo a base do seu
pseudocaule o diâmetro de 30 a 35 cm e no seu topo cerca de 25 a 30. Sua coloração é verde
 20

garrafa, com manchas esparsas bem escuras, quase pretas, as quais não invadem a roseta. Esta
é bem compacta, revestida de muita serosidade. Quando a planta sofre deficiência hídrica ou
de temperatura, a roseta fica muito compacta a ponto de impedir que a inflorescência ganhe o
exterior, ficando engasgada nela (ALVES, 1997).

O comprimento da folha varia ao redor de 160 cm e sua largura, 80 cm. A parte superior da
folha tem cor verde-escura porém apresenta variações desta tonalidade, que pode ser de
amarelo canário brilhante a quase verde amarronzado, como resposta a muitas perturbações
nutricionais que a planta esteja sofrendo (ALVES, 1997).

O cacho se apresenta com 10 a 12 pencas, sendo que a primeira chega a ter até 36 bananas,
que são bem recurvadas em meia lua, com comprimento chegando a 20 cm. A última penca
tem de 6 a 8 bananas, são quase retas e com 8 a 10 cm. Resulta disto ser o formato do cacho
bem tronco-cônico. As pencas são bem imbricadas, o que torna o cacho bastante compacto
(ALVES, 1997).

Quando madura a casca fica amarelo gema de ovo. Facilmente apresenta-se bastante
"pintadinha", devido a infecções conhecidas como antracnose. A polpa quando verde é branca
e ao ficar madura se torna levemente creme. Quanto mais creme ela for, mais doce é. O rabo é
reto, porém completamente revestido de flores masculinas secas e quase que completamente
cobertas pelas brácteas, que ficam empapuçadas umas sobre as outras. O coração não cessa
suas atividades e, à medida que chega o momento da colheita, ele fica reduzido a quase nada
(BOTELHO, 1996).

Segundo BOTELHO (1996) Se considerarmos que a fruta se destina ao mercado interno,

conforme o número de pencas que o cacho tem, deve-se usar os seguintes limites:

Cachos com até 8 pencas ………………….34 mm

Cachos com 9 a 10 pencas …………………34-36 mm

Cachos com 11 a 12 pencas…………………36-38 mm

Cachos com mais de 12 pencas …………….38 mm

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O tipo 32 mm é considerado pelo produtor, como o de melhor paladar. O tipo 34 mm é

utilizado nas exportações em pencas e em buquês. Nos tipos 36 e 38 mm, usados para o
mercado interno, a fruta atinge maior desenvolvimento e peso e, durante a climatização, segue
os parâmetros normais. Seu processo natural de maturação está quase que iniciado. Estes tipos
somente são obtidos e podem ser ampliados para diâmetros maiores, apenas em bananais onde
todas as suas exigências nutricionais foram atendidas e o estado geral de fitossanidade foi
bom. Neste caso, as plantas estarão com muitas folhas saudáveis, o que permite que esses
limites sejam ampliados, até ter-se colheitas de cachos com bananas no padrão 44 mm. Nesse
padrão, as bananas são mais insípidas e o tempo de sua conservação, após a climatização, é
bastante reduzido, o que pode causar problemas na comercialização. Quando o produtor
consegue colher esse padrão de bananas, há maior rendimento na transformação de cachos em
caixas, mas ele corre o risco delas começarem a amadurecer no campo e o manuseio, pós-
colheita (CERQUEIRA, 2002).

Quanto ao paladar, a fruta do tipo 36 mm, depois de amadurecida em câmara de climatização

por um mínimo de 60 horas, é a mais apreciada pelos consumidores.
As bananas do subgrupo Cavendish, destinadas à produção de "banana passa" (ou
desidratada), devem ser colhidas mais magras (30 a 32 mm); para a industrialização da polpa,
ela deverá estar quase totalmente desenvolvida (34 a 36 mm), evitando-se o tipo 38 ou maior,
pois elas possuem muita água e pouco açúcar (CERQUEIRA, 2002).

O ponto de colheita também pode ser determinado pelo penetrômetro, que mede a resistência
da casca à penetração de uma agulha de aço inoxidável. Uma escala faz a medição dessa
resistência, que se torna tanto menor quanto mais madura ela estiver. Normalmente, para os
cultivares do subgrupo Cavendish o índice de colheita é 50 g de pressão. Este valor varia com
os diferentes cultivares e também com a umidade relativa do ar. Ele não é prático e por isso é
pouco usado (CERQUEIRA, 2002).

Nos países exportadores, onde hoje, praticamente só se cultivam bananas do subgrupo

Cavendish, além do aspecto fisiológico, é preciso que elas tenham no mínimo, 34 mm de
diâmetro e 20 cm de comprimento para poderem ser embaladas. Sendo seus mercados interno
muito pequenos, quase que inexistentes, não há possibilidade de se comercializar bananas fora
de padrão, o que não acontece aqui no Brasil (CERQUEIRA, 2002).
 22

2.7. Respiração

A respiração é um processo metabólico fundamental do fruto e consiste em uma completa

cadeia de reacções de carácter oxidativo e os constituintes mais complexos presentes nas
células (açúcares e ácidos orgânicos, principalmente) com sua transformação em moléculas
simples como dióxido de carbono, água e liberação de energia. Este processo biológico
oxidativo tem como principal objectivo a produção de energia necessária na forma de ATP
para novas reacções sintéticas celulares (PALMER, 1971)

Com base no comportamento respiratório durante o amadurecimento, os frutos se classificam

em duas categorias: “climatéricos” e “não-climatéricos”. Os primeiros, entre outras
diferenças, apresentam elevação da intensidade respiratória durante a maturação
desencadeada pelo etileno, com aumento da produção de CO, sendo que os não-climatéricos
apresentam tendência decrescente na taxa de respiração a partir da colheita.

A banana possui aumento respiratório com rapidez nos eventos de maturação e grande
demanda de energia. Neste caso, o estádio de amadurecimento comestível está intimamente
relacionado com o pico climatérico (OLIVEIRA, 2002)

O padrão de actividade respiratória da banana tem o completo amadurecimento após o pico

respiratório. O padrão respiratório dos frutos climatéricos se divide em três estádios: o
“mínimo pré-climatérico” ou período de baixa intensidade respiratória, o “máximo
climatérico” no pico de respiração e o “pós-climatérico” que corresponde ao período de
declínio na actividade. A fase que ocorre entre o período do mínimo e o máximo climatérico é
conhecida por maturação plena ou amadurecimento, onde o fruto apresenta-se completamente
desenvolvido e com qualidade comestível (MOREIRA, 1987)

Depois do máximo climatérico se inicia o processo de senescência dos frutos onde o

crescimento diminui e os processos bioquímicos de envelhecimento prevalecem em
transformações que tendem para degradações (CHITARRA, 1990).

2.7.1.Maturação: O amadurecimento é o aspecto mais intensivamente estudado na fisiologia

pós-colheita dos frutos. Este fato é devido ao entendimento dos mecanismos de controlo da
respiração e de que forma os frutos se comportam quanto ao fenómeno da respiração
climatérica (COOMBE, 1976).
 23

2.7.2.Harmónio vegetal: é um composto orgânico, não nutriente, produzido na planta, o qual

em baixas concentrações, promove, inibe ou modifica processos morfológicos e fisiológicos
do vegetal (CORRÊA, 1992)

2.7.3. Regulador vegetal: substância sintética que, aplicada na planta, apresenta acções
similares aos harmónios vegetais

2.7.4.Etileno é harmónio vegetal gasoso relacionado com vários processos fisiológicos:

Amadurecimento; senescência; abcisão foliar, estresse, Geotropismo, abcisão, brotamento,
florescimento (CORRÊA, 1992)

Segundo CORRÊA (1992) os efeitos do etileno são:

 Aumenta expressão genica de enzimas do amadurecimento:

 Clorofilase
 Celulose
 Poligalacturonase (PG)
 Pectinametilesterase (PME)
 Fenilalanina amônio-liase (PAL)
 ACC sintase
 Piruvato dehidrogenase

2.7. Classificação quanto à Utilização

Segundo o destino que a banana vai ter, pode-se classificar as bananeiras mais cultivadas em
cinco grupos:

a. Banana destinada à exportação e mercado interno: ‘Baé’, ‘Bout-round’, ‘Caturrão’, ‘Grande

Naine’, ‘Gros Michel’, ‘Jangada’, ‘Johnson’, ‘Lacatan’, ‘Monte Cristo’, ‘Nanica’, ‘Nanicão’,
‘Pseudocaule roxo’, ‘Piruá’, ‘Robusta’, ‘Valery’ e ‘Williams’ (LICHTEMBERG, 1999).

b. Banana de mesa para consumo interno: ‘Baé’, ‘Bout-round’, ‘Branca’, ‘Canela’, ‘Caru
roxa’, ‘Caru verde’, ‘Caturrão’, ‘Colatina ouro’, ‘Congo’, ‘Enxerto’, ‘Figo cinza’, ‘Figo cinza
escura’, ‘Figo vermelha’, ‘Figo vermelha rachada’, ‘Giant Fig’, ‘Grande Naine’, ‘Jangada’,
‘Johnson’, ‘Lacatan’, ‘Leite’, ‘Maçã’, ‘Miomba’, ‘Monte Cristo’, ‘Mysore’, ‘Nanica’,
‘Nóbrega’, ‘Ouro’, ‘Ouro da mata’, ‘Ouro mel’, ‘Pachá naadan’, ‘Pacovan’, ‘Padath’, ‘Pão’,
 24

‘Piruá’, ‘Platina’, ‘Prata’, ‘Prata ponta aparada’, ‘Prata Santa Maria’, ‘Prata e Zulú’
(LICHTEMBERG, 1999).

c. Banana para fritar, conhecidas como banana da terra e na língua espanhola como "plátano":
‘Angola’, ‘Carnaval’, ‘D'Angola’, ‘Figo cinza’, ‘Figo cinza-escura’, ‘Figo vermelha rachada’,
‘Maranhão branca’, ‘Maranhão caturra’, ‘Maranhão vermelha’, ‘Mongolô’, ‘Mucocô’, ‘Ouro’
(quando verde), ‘Pão’, ‘Pacova’, ‘Pacoví’, ‘Pacovaçu’, ‘Samburá’, ‘Terra’, ‘Terra caturra’ e
‘Terrinha’ (LICHTEMBERG, 1999).

d. Banana para compota: ‘Nanica’ e todos os cultivares do subgrupo Cavendish, ‘Ouro’,

‘Pacovan’, ‘Prata Zulú’, ‘São Domingos’, ‘Terra’ e todos os cultivares do subgrupo Plantain.

e. Banana para passas: ‘Branca’, ‘Enxerto’, ‘Nanica’ e todos os cultivares do subgrupo

Cavendish(LICHTEMBERG, 1999).

2.9. Composição centesimal

A composição centesimal da banana, com relação aos seus principais constituintes, encontra-
se na tabela nutricional a seguir:
A banana é fruta de consumo universal, comercializada por dúzia, por quilo e até mesmo por
unidade. É rica em carboidratos e potássio, médio teor em açúcares e vitamina A, e baixo em
proteínas e vitaminas B e C (LICHTEMBERG, 1999).

Constituinte Média (g/100g) Variação (g/100g)

Umidade 73,90 70,70 - 76,50
Proteína 1,15 1,05 - 1,30
Lipídio 0,18 0,10 - 0,38
Carboidrato 18,80 -
Fibra alimentar 2,00 1,50 - 2,50
Minerais 0,83 0,68 - 0,95
Vitamina C 12,00 7,00 - 21,00
Valor calórico 81 kcal/100g
Fonte: Souci; Fachmann; Kraut (1986).
 25

2.10.Transformações físicas, químicas e bioquímicas no amadurecimento

O mecanismo de amadurecimento dos frutos vem sendo estudado desde o início do século
XX. A teoria vigente até meados da década de 60 considerava o amadurecimento como um
processo predominantemente catabólico, sendo consequência da diminuição da resistência do
fruto a uma série de mudanças de natureza degenerativa (BLACKMAN & PARIJA, 1928
citado por TUKEY, 1993).

No final da década de 60, pesquisas demonstraram haver síntese organizada de proteínas e

outros compostos durante o amadurecimento de frutos, o que fundamentou uma nova teoria
que trata este período de desenvolvimento do vegetal como um conjunto de mudanças bem
ordenadas, que compreendem tanto processos anabólicos como catabólicos, catalisados por
enzimas específicas sintetizadas durante esta fase (PURGATTO, 2001).

A proporção na qual ocorrem as transformações na aparência, textura e 23 composição físico-

química dos frutos depende da atividade das diferentes enzimas presentes. Estas, entretanto,
são estimuladas ou inibidas pelas condições do ambiente ao qual o fruto é submetido. Assim,
em câmara de maturação, devem ser controlados os seguintes fatores: temperatura, umidade
relativa, tipo de gás ativador de maturação, presença de ar atmosférico, velocidade de
circulação de ar e exaustão (MEDINA et al., 1985)

Embora estas alterações sejam dependentes da espécie do fruto, estes foram divididos em dois
grandes grupos: climatéricos e não climatéricos (BALDONI & RUGINI, 2002). De acordo
com PURGATTO (2001), tal classificação derivou da observação do aumento de respiração
que certos frutos apresentavam durante a fase de transição do estádio de maturação verde para
maduro.

Deste modo, os frutos basal é mantido durante toda a fase pós-colheita e os climatéricos
aqueles nos quais a maior parte dos processos bioquímicos relativos ao amadurecimento
ocorre a partir da sinalização promovida pelo etileno após o pico de respiração. A mobilização
dos carboidratos de reserva na forma de amido, ácidos orgânicos ou na própria forma de
sacarose translocada da planta para o fruto, resultando no acúmulo de açúcares, é um dos
principais eventos bioquímicos que ocorre durante esta fase (SEYMOUR, 1993).

Na banana verde, cada uma das células que constituem a polpa possui rígida membrana,
composta principalmente de substâncias insolúveis conhecidas como protopectinas.
Internamente, encontram-se numerosos grãos sólidos de amido. Durante a maturação, as
 26

protopectinas são parcialmente transformadas pela ação de enzimas, formando pectinas

solúveis, responsáveis pelo amolecimento da membrana. Paralelamente, o amido é
transformado em açúcares solúveis, que começam a se dispersar no interior da célula,
formando uma massa semi-sólida (SEYMOUR, 1993).

Assim, através dessas alterações químicas, a banana verde e de estrutura rígida se torna mais
macia e saborosa. A baixa acidez orgânica da banana verde, embora aumente no princípio do
24 processo de maturação, decresce na fruta madura, encontrando-se em maior quantidade o
ácido málico, seguido pelo oxálico, cítrico, acético e butírico (MEDINA et al., 1985).

A adstringência característica da fruta verde é devida ao tanino livre que se encontra presente
em considerável quantidade na polpa. Durante a maturação do fruto, este tanino se combina
com os açúcares, ou participa do metabolismo da respiração, com conseqüente decréscimo na
adstringência. Os compostos voláteis responsáveis pelo aroma, como os aldeídos e os álcoois
isoamílicos, intensificam-se com o amadurecimento do fruto, ocorrendo aumento nos os
teores de ésteres, sobretudo o acetato de isopentila (OLIVEIRA, 2007).

O amido, presente em altas concentrações na banana verde (em torno de 20%), converte-se
em açúcares no decorrer da maturação pela ação de um complexo sistema enzimático.
Durante o amadurecimento do fruto, a atividade das α e β-amilases, das fosforilases e das α-
1,4 e α-1,6-glicosidases aumenta, paralelamente à degradação do amido. Estas enzimas atuam
sobre o mesmo substrato, o amido, de maneira diferente, o que resulta na formação de uma
mistura de oligossacarídeos e açúcares solúveis (ROSSETTO et al., 2004).

A via de síntese da sacarose está razoavelmente estabelecida para a banana. A sacarose-

fosfato-sintase é a enzima-chave na síntese deste composto, com aumento de atividade e de
expressão em paralelo ao acúmulo de sacarose, durante o amadurecimento do fruto. A
participação da sacarose sintase, enzima também capaz de sintetizar sacarose, está
praticamente descartada durante processo uma vez que sua atividade e sua expressão
encontravam-se diminuídas no período de acúmulo de sacarose (ROSSETTO et al., 2004).

Segundo SALDANHA (1986), há um decréscimo dos carboidratos totais durante o

amadurecimento da banana, devido à utilização de parte da glicose na respiração.
 27

2.11. Utilização da Banana

A banana tem sido tradicionalmente consumida como fruta fresca em mesas das mais
diferentes classes sociais, quer como sobremesa ou mesmo como complemento da
alimentação. O tanino que ela possui quando ainda verde, possibilita seu uso sem restrições,
como controlador das diarréias em crianças ou adultos, principalmente quando se utiliza o
cultivar Maçã, quando ainda "verdolengas". No meio rural, a cica da banana tem sido aplicada
como anti-séptico, nos ferimentos feitos a faca, dada a sua capacidade de estancar
hemorragias (PINHEIRO, 2006).

Segundo PINHEIRO et al., (2006) na farmacologia caseira, seu uso é citado constantemente
como auxiliar no tratamento das vias respiratórias, principalmente contra asma, tuberculose,
pneumonia e também, hepatite. A banana permite a elaboração de alguns produtos
industrializados ou na culinária doméstica, tais como:

a) purê - concentrado de polpa de banana, que pode ser apresentado para consumo sob as
formas congelada, acidificada ou enlatada assepticamente;
a.1) alimento infantil à base de maçã e banana;
b) flocos de banana verde (banana ships);
c) banana em pó liofilizada;
d) banana desidratada (passa);
e) bananada;
f) banana em calda;
g) geléias;
h) bananas com merengue;
i) suflê de banana;
j) bolo de banana;
k) torta de banana;
l) sorvete de banana ao rum.

As bananas do subgrupo Prata não têm sido utilizadas para a produção de banana desidratada
e também para o purê devido seu elevado teor de água. Entretanto, a banana ‘Branca’ é muito
usada junto com as do subgrupo Cavendish, para melhorar a textura e também o ponto de
corte das bananadas (PINHEIRO, et al., 2006)
 28

Da bananeira, dos restos do cacho e da casca da banana podem ser obtidos os seguintes
produtos:
a) "palmito" em salmoura;
b) torta doce de casca de banana;
c) torta doce de engaço;
d) torta doce do "coração".
Os restos das bananas e dos cachos descartados têm sido usados na alimentação de bovinos,
eqüinos, suínos, etc., com excelentes resultados.Em algumas regiões do Nordeste, as folhas
mais velhas das bananeiras, porém, ainda vivas, são cortadas e dadas aos animais (SOUCI et
al., 1986).

Os restos de pseudocaule, ainda verdes, têm sido usados como cama, para produção de esterco
animal ou ainda, como complemento de ração para os ruminantes.
 29

CAPITULO III: METODOLOGIAS

3.1. Descrição da área de estudo

O experimento foi conduzido no Bairro Vumba, próximo do mercado Mpedzanhota,

localizado na cidade de Manica, no distrito e província do mesmo nome. Manica é um distrito
da província de Manica, com sede na cidade de Manica. Tem limite, a norte com o distrito
de Bárue, a oeste com o Zimbabwe, a sul com o distrito de Sussundenga e a leste com o
distrito de Vanduzi (MAE, 2014).

Figura 1: Mapa do local do estudo, Fonte: (MAE, 2014).

Segundo Inde (2009) o clima do Distrito é subtropical e está dividido em duas estações, uma
quente e chuvosa que vai de outubro a março, outra fria e seca que dura entre Abril a
Setembro.

A precipitação média anual do Distrito é de cerca de 1200 mm, que varia entre 800 e 1400
mm. A pluviosidade aumenta à medida que se caminha no sentido este – oeste do planalto em
direção as montanhas (Inde, 2009).
 30

A temperatura média em Manica é de 24.2 °C sendo o fevereiro o mês mais quente do ano e
julho o mês com a mais baixa temperatura ao longo do ano. O mês mais seco é julho com 9
mm. A maioria da precipitação cai em janeiro, com uma média de 231 mm (Inde, 2009).

3.2. Materiais
Para a realização do presente trabalho foram necessários os seguintes materiais:
 Bloco de anotação,
 Esferográficas;
 Marcador,
 Sacos de polietileno (16 unidades);
 Etileno;
 Agua;
 Pulverizador;

3.3. Tipo de pesquisa

3.3.1. Tipo de pesquisa quanto ao objectivo

O tipo de pesquisa quanto a ponto de vista do objectivo é explicativo. Segundo (GIL, 1999), a
pesquisa explicativa tem como objectivo básico a identificação dos factores que determinam
ou que contribuem para a ocorrência de um fenómeno.

3.3.2. Tipo de pesquisa quanto a procedimento metodológico

O tipo de pesquisa para a colecta dos dados empregue foi a técnica experimental, onde, de
acordo com (GIL 1999), a técnica experimental consiste na determinação de um objecto de
estudo, na selecção das variáveis capazes de influenciá-lo e na definição das normas de
controlo e de observação dos efeitos que a variável produz no objecto.

3.4. Delineamento experimental

Foi empregue o delineamento completamente casualizados (DCC) com quatro tratamentos e

quatro repetições (4x4). O experimento contou com 16 parcelas (unidades experimentais).
 31

3.5. Descrição dos tratamentos

Os tratamentos foram dispostos nas seguintes proporções em cada parcela experimental:

 T1: tratamento testemunha (sem aplicação de etileno);

 T2: Aplicação da dose etileno na formulação de 1.5 mm por cada 3.5 litros de água;
 T3: Aplicação da dose etileno na formulação de 2.0 mm por cada 3.5 litros de água;
 T4: Aplicação da dose etileno na formulação de 3.0 mm por cada 3.5 litros de água.

3.6. Discrição da variedade usada

Variedade usada banana grande mine e caracteriza – se pela formação de cachos com pencas
que variam de 5 a 15, sendo que cada penca contem 15 a 20 bananas de coloração verde
amarelada. Tem um ciclo mais longo (12 meses), a coloração é verde-escuro e tem folhas
crocantes devido a maior espessura, É o grupo que mais cresce e mais consumido na região.

3.7. População e amostra

Amostra é uma parcela convincentemente selecionada do universo (população) ou é um

subconjunto do universo (MARCONI & LAKATOS, 2003).

Na delimitação da amostra para posterior analise e avaliação dos parâmetros físicos e

sensoriais da banana foi usada a seguinte formula:

Onde: N - População; n - Tamanho de Amostra; – Margem de erro (nível de 5 %).

N = 240 bananas

e= 0.05 (5%)

n=?
 32

3.8. Quanto á técnica de colheita de dados

Para colecta de dados, usou se a observação directa, mensuração e anotação da coloração da

casca (estagio de maturação) e aceitação para a analise sensorial

3.9. Condução do experimento

Foram utilizadas bananas ‘grande mine’ provenientes da aldeia Mutsindza, localidade de

Penhalonga, posto administrativo de Machipanda, Distrito de Manica. Os cachos colhidos
apresentavam frutos com coloração verde. Foram acondicionadas em caixas plásticas forradas
e cobertas com folhas de bananeira e transportadas para o local do experimento que cita no
bairro Vumba, anteriormente descrito.

Portanto, o cacho foi desfeito em pencas com 15 bananas cada e colocadas em sacos de
polietileno devidamente identificados e alocados e dispostos em delineamento completamente
casualizados conforme o layou (croqui) disponível nos anexos onde cada saco constituía uma
parcela (unidade experimental) que de seguida foram pulverizados com solução de etileno nas
dosagens de 0 (testemunha), 1.5, 2 e 3 mm por 3.5 litros de água correspondendo aos T1, T2,
T3 e T4, respetivamente. As bananas tiveram um tempo de exposição de 72 horas (3 dias).

Portanto, findo o período de exposição, foram analisadas as variáveis relacionadas com as

características físicas como a coloração da casca (estagio de maturação) e analises sensoriais
(aceitação).

Na análise sensorial, realizaram-se testes de aceitação. Para o teste de aceitação, atribuiu-se

uma escala hedônica de nove pontos (1=desgostei extremamente; 2=desgostei muito;
3=desgostei moderadamente; 4=desgostei ligeiramente; 5=nem gostei nem desgostei;
6=gostei ligeiramente; 7=gostei moderadamente; 8=gostei muito; 9=gostei extremamente),
para avaliar o atributo sabor. Os frutos foram servidos na quantidade de duas fatias de cada
banana por provador, a 150 provadores não treinados, que correspondiam a amostra dum
universo de 240 bananas. Os testes foram realizados individualmente para cada provador, em
ambiente isolado.
 33

3.10. Variáveis analisadas

 Índice de Coloração da Casca (Estagio de maturação): foram usados os índices 1; 2; 3;

4; 5; 6; 7; 8 e 9, de acordo com a escala de Von Loesecke (PBMH; PIF, 2006) como
ilustra a tabela 1.

Tabela 1: Índice de Coloração da Casca (Estagio de maturação)

Estágio de maturação Característica da fruta
1. Fruta verde
2. Fruta verde com traços amarelos
3. Fruta mais verde que amarela
4. Fruta mais amarela que verde
5. Fruta amarela com extremidade verde
6. Fruta amarela
7. Fruta amarela com pequenas manchas pardas
8. Fruta amarela com grandes manchas pardas
Fonte: PONTES et al., 2009

 Análise sensorial (Aceitação): para o teste de aceitação, atribuiu-se uma escala

hedônica de nove pontos (Tabela 2) para avaliar os atributos sabor, textura, aroma.

Tabela 2: Análise sensorial (Aceitação)

Aceitação Sabor
1. desgostei extremamente
2. desgostei muito
3. desgostei moderadamente
4. desgostei ligeiramente
5. nem gostei nem desgostei
6. gostei ligeiramente
7. gostei moderadamente
8. gostei muito
9. gostei extremamente
 34

3.4. Análise de dados

Os dados colhidos foram submetidos à análise de variância pelo pacote estatístico SISVAR
V.11, após a desmontagem e colecta de dados, para testar o efeito das diferenças entre os
tratamentos. As médias das características que apresentaram efeito significativo para os
fatores testados foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade
 35

CAPITULO IV: RESULTADOS E DISCUSSÕES

Tabela 2: Resumo da análise de variância das médias das variáveis avaliadas sobre o efeito de
diferentes doses nas características físicas e sensoriais da banana.

Quadrados médios
FV1 GL2
Cor3 Acei4
Trat5 3 29.50* 17.73*
CV6 17.32 20.41
1
Fonte de variação; 2Grau de liberdade; 3Indice de coloração; 4Áceitacao; 5Tratamento; 6Coeficiente de variação; ** Efeito significativo para

teste de Tukey a 5% de probabilidade.

4.1. Estágio de Maturação em função de doses de etileno

Durante o processo de amadurecimento a banana passa por grandes mudanças e dependendo

do uso da fruta há interesse no grau de amadurecimento para permitir o seu processamento
adequado. Com o amadurecimento da banana a polpa fica mais mole e portanto o grau de
maturidade da banana também pode ser avaliado pela força necessária. Segundo o estudo
realizado as bananas foram mantidas em temperatura ambiente por todo o período de
amadurecimento.

Neste estudo verificou-se que dos tratamentos aplicados havia variação em termos de
maturação da banana, durante o período em alusão. O que nos leva a concluir que para uma
boa maturação e apresentação depende da dose do etileno e a proporção da água aplicada na
mistura (tabela 3)
 36

Gráfico 1:. Diferentes doses do etileno sobre a maturação da banana

A banana é um fruto de padrão respiratório climatérico, caracterizado pela produção de

etileno mesmo após a colheita. O etileno é responsável pelo amadurecimento do fruto após
a colheita e é o principal responsável pelas alterações de pigmentação e características
sensoriais (ORMENESE, 2010).

MEDLICOTT et al. (1998), usaram um texturômetro para medir a força necessária para que a
ponta de um cilindro de 6 mm penetre na banana e correlacionaram estes dados com a
característica visual da fruta. Os resultados foram correlacionados com o teor de sólidos
solúveis, a cor da casca determinada visualmente e a cor da casca determinada por um
colorímetro. A conclusão obtida foi que há uma forte relação entre a cor da casca da banana,
tanto determinada visualmente como por um colorímetro, e o seu grau de maturação.

Na banana verde, sensorialmente, se percebe uma forte adstringência determinada pela

presença de compostos fenólicos solúveis, principalmente taninos. Contudo, conforme
amadurece ocorre a polimerização desses compostos, com consequente diminuição na
adstringência, aumento da doçura e redução da acidez (VILAS BOAS et al., 2001).

Outra mudança ocasionada pelo amadurecimento é a transformação do amido em açúcares o

que justifica o sabor adocicado do fruto após o amadurecimento. A ação enzimática também
está relacionada à maturação do fruto e as enzimas polifenoloxidase e peroxidase são
consideradas as principais responsáveis pelo processo de escurecimento do fruto,
principalmente após o descascamento. Os fenóis presentes na polpa sofrem a ação dessas
 37

enzimas e, oxidados, dão origem a compostos de coloração escura chamados de melaninas

(MELO; VILAS BOAS, 2006).

Devido ao processo de maturação, a banana é um dos frutos que apresenta maior perda por
decomposição pós-colheita, visto que é extremamente perecível e não suporta o
armazenamento a baixas temperaturas (PONTES et al., 2009). Também demonstraram em seu
estudo que mais de 20% dos frutos produzidos são perdidos em função dá má qualidade de
fatores como o armazenamento e o transporte dos produtos para o mercado atacadista. Sendo
assim, o processamento parece ser uma alternativa para a redução de perdas ocorridas no
período pós-colheita.

Coloração da casca definida por uma escala subjetiva de notas, considerando o grau de
coloração da casca dos frutos segundo (SOTO, 1992).

A mudanças de coloração ocorridas durante o amadurecimento das frutas estão relacionadas

com processos degradativos e/ou sintéticos dos pigmentos presentes nas frutas (CHITARRA
& CHITARRA, 1990). Na banana, durante o amadurecimento, a degradação da clorofila (cor
verde) é intensa, ficando visível a pré-existência dos pigmentos carotenóides (cor amarela a
laranja) enquanto que a síntese de outros pigmentos é realizada em níveis relativamente
baixos.

Segundo CHITARRA & CHITARRA (1990) verifica-se que no 1º dia de armazenamento, a

perda da coloração verde foi mais acentuada nas frutas climatizadas 3 dias após a colheita,
quando comparados àquelas climatizadas 1 dia após a colheita. Esse dado também pode ser
explicado devido à manutenção das frutas dos tratamentos 2 e 3 em condições ambientais
durante um maior período de tempo, antes da climatização da fruta, ocasionando uma
aceleração na degradação de clorofila. No 3 o dia de armazenamento, as frutas que foram
climatizadas 2 e 3 dias após a colheita, apresentaram-se inteiramente maduras, porém com as
pontas amarroadas (grau 7 de coloração), diferindo estatisticamente, dos frutos climatizados 1
dia após a colheita (grau 6 de coloração). No entanto, no 5º dia de armazenamento, as frutas
de todos os tratamentos apresentaram-se inteiramente maduras e com manhas marrons (grau 7
de coloração).

Na banana estas alterações são bem definidas, já que se trata de uma fruta climatérica,
ressaltando-se, como fenômeno metabólico de maior importância, a respiração. Essa
 38

respiração apresenta características marcantes, sendo o pico climatérico o momento de maior

liberação de CO2 pela fruta, marcando o início de senescência da mesma (SOTO, 1992).

A perda de massa dos frutos é associada principalmente à perda de água ocasionada tanto pela
transpiração como pela respiração das frutas sendo esta perda superior quando as frutas são
armazenadas em altas temperaturas e/ou baixa umidade relativa (BOTREL et al., 2001). Essa
perda de massa também é acentuada quanto maior o grau de amadurecimento da fruta,
chegando a níveis demasiados na senescência da fruta, quando esta não se apresenta mais apta
à comercialização.

Por apresentar um amadurecimento muito rápido, a banana apresenta uma quantidade de

perdas pós-colheita muito elevada. Há dados que demonstram que até 40% da produção é
perdida do período da colheita até a chegada do produto à mesa do consumidor. Diversos
fatores são responsáveis por essas perdas, como o excedente de produção, armazenamento e
manuseio inadequado do fruto. Deste modo, é necessária a descoberta de alternativas que
diminuam essas perdas (SILVA, 2003).

4.2. Analise Sensorial da Banana em função das doses de etileno

Gráfico 2: diferentes doses do etileno sobre a analisem sensorial (aceitação) da banana

 39

Para a análise sensorial foram escolhidos como provadores 10 munícipes de idades que
variam de 18 a 21 anos e cada um degustava 2 rodelas cortadas de cada tratamento. De acordo
com o gráfico das análises feitas os provadores demostram preferência pelos frutos com a
dose de 2ml de etileno e esta mostra uma diferença significativa em relação as outras doses de
0, 1,5 e 3 ml, de etileno.

Como um produto alimentício é destinado ao consumidor, sua aceitação e/ou preferência

sobre o mesmo tem total importância, pois, o próprio consumidor é quem avalia tal produto.
Dessa forma, a análise sensorial auxilia no elo entre consumidor e produto, proporcionando
informações necessárias que irá refletir na posição do mesmo no mercado, mostrando que,
não é somente características físicas, químicas e microbiológicas que dão qualidade ao
produto, se o mesmo não foi aceito sensorialmente pelos consumidores (MENDES, 2013).

Segundo Oliveira et al. (2009), que elaborou 5 formulações com diferentes porcentagens de
casca e pH em doces de banana, sua melhor aceitação foi no doce com 20% da casca, que
apresentou os seguintes resultados: cor (75%), sabor (80%) e textura (88%).

Os maiores índices de aceitação e de intenção de compra da ‘Prata-Anã’ podem estar

associados aos hábitos de consumo da população, que na maioria das regiões do Brasil prefere
os frutos do tipo Prata. O genótipo ‘BRS Platina’, apesar de ser híbrido da ‘Prata-Anã’,
apresenta características sensoriais que remetem às dos frutos tipo Cavendish, conforme
observações feitas por alguns provadores, possivelmente indicando a herança do seu parental
M53, que é da espécie M. acuminata. Silva et al. (2002) lembram que o sabor dos frutos dos
híbridos nem sempre é idêntico ao sabor dos frutos de seus respectivos genitores. O formato
ou aparência dos frutos de novos genótipos deve ser parecido com o das variedades
correspondentes, de forma a não causar impacto negativo aos consumidores.

A análise sensorial é a disciplina usada para interpretar, analisar e medir as reações que são
percebidas pelos sentidos humanos (tato, visão, audição, gosto e olfato) às características de
alimentos e/ou materiais (FERREIRA et al.,2000).

Avaliar, comparar e diferenciar atributos sensoriais de um produto está no dia-a-dia das

pessoas, quando as mesmas aceitam ou rejeitam um alimento, ou quando preferem alguma
marca específica. A análise sensorial usa tal habilidade para avaliar produtos como alimentos
 40

e bebidas, utilizando uma metodologia aplicada aos estudos, além de tratamento estatístico
apropriado ao mesmo (FERREIRA et al., 2000).

CAPITULO V: CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

5.1. Conclusões

Na determinação da melhor dosagem de etileno na maturação da banana grande mine

verificou-se que dos tratamentos aplicados havia variação em termos de maturação da banana,
durante o período em alusão. O que nos leva a concluir que para uma boa maturação e
apresentação depende da dose do etileno e a proporção da água aplicada na mistura de 2ml e
3,5l de água, mostrou bom incremento e altas taxas aceleração na sua maturação e com
aparência no estágio de maturação 5 (fruta amarela com extremidades verdes), enquanto a
análise sensorial teve como aceitação o parâmetro 7 (gostei moderadamente). A aceitação dos
provadores foi satisfatória, havendo diferença significativa entre os tratamentos 1, 1,5 e 3 ml.

5.2. Recomendações
Após feito a pesquisa, segundo o constatado no campo do estudo, sugeriu-se, que:
 41

 Que os produtores e vendedores usem a dose ideal para a maturação das bananas e
auxiliem esta com a firmeza para encontrem nas melhores qualidades para o consumo
da população.
 Estudos de género sejam feitos com outras variedades de frutas e frutos.
 Que sejam feitos outros experimentos usando outros nibidores da maturação.

6. Referências bibliográficas

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ANEXOS
Tabela 4: Resumo dos dados colhidos segundo o estudo.

Estágio
de
tratament variave variave variave variave maturaçã
o  l1 l2 l3 l4 Característica da fruta o
  Fruta verde 1.       
3 3 Fruta verde com traços amarelos 2.       
4   Fruta mais verde que amarela 3.       
3 4 2 1 Fruta mais amarela que verde 4.       
  1 3 2 Fruta amarela com extremidade verde 5.       
2 6 3 Fruta amarela 6.       
Fruta amarela com pequenas manchas
  5 pardas 7.       
        Fruta amarela com grandes manchas pard 8.       
Estágio
tratament variave variave variave variave de
o l1 l2 l3 l4 Característica da fruta maturaç
2   Fruta verde 1.       
2 1 Fruta verde com traços amarelos 2.       
3 1 5 Fruta mais verde que amarela 3.       
3 2 Fruta mais amarela que verde 4.       
 45

3   Fruta amarela com extremidade verde 5.       

3 3 3 Fruta amarela 6.       
Fruta amarela com pequenas manchas
  3 pardas 7.       
C     2 Fruta amarela com grandes manchas P 8.       
Estágio
tratament variavevariave variave variave de
o l1 l2 l3 l4 Característica da fruta maturaç
  4 Fruta verde 1.       
  Fruta verde com traços amarelos 2.       
2   3 3 Fruta mais verde que amarela 3.       
3 Fruta mais amarela que verde 4.       
3 3   Fruta amarela com extremidade verde 5.       
4 5 3 5 Fruta amarela 6.       
Fruta amarela com pequenas manchas
1   pardas 7.       
  2   2 Fruta amarela com grandes manchas pa 8.       
Estágio
tratament variave variave variavevariave de
o l1 l2 l3 l4 Característica da fruta maturaç
2   1 1 Fruta verde 1.       
2 Fruta verde com traços amarelos 2.       
2   3 Fruta mais verde que amarela 3.       
  4 3 Fruta mais amarela que verde 4.       
4 5 5 4 Fruta amarela com extremidade verde 5.       
1   Fruta amarela 6.       
Fruta amarela com pequenas manchas
3 1 2 pardas 7.       
        Fruta amarela com grandes manchas 8.       

Imagem 1: Disribuição das bananas pelos tratamentos Imagem 2: Disribuição das bananas pelos
tratamentos
 46

Imgem 3: Fruta mais verde que amarela Imagem 4: Fruta verde com traços amarelos

Variável analisada: COLOR

Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )

--------------------------------------------------------------------------------

TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA

--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
DOSES_ETIL 3 88.500000 29.500000 54.462 0.0000
erro 12 6.500000 0.541667
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 15 95.000000
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 17.32
Média geral: 4.2500000 Número de observações: 16
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
Teste Tukey para a FV DOSES_ETIL
--------------------------------------------------------------------------------

DMS: 1.54561868232142 NMS: 0.05

--------------------------------------------------------------------------------

Média harmonica do número de repetições (r): 4

Erro padrão: 0.367990036096994
--------------------------------------------------------------------------------

Tratamentos Médias Resultados do teste

--------------------------------------------------------------------------------
0 1.250000 a1
1.5 3.000000 a2
2 5.250000 a3
3 7.500000 a4
 47

Variável analisada: ACEI

Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )

--------------------------------------------------------------------------------

TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA

--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
DOSES_ETIL 3 53.187500 17.729167 27.452 0.0000
erro 12 7.750000 0.645833
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 15 60.937500
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 20.41
Média geral: 3.9375000 Número de observações: 16
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
Teste Tukey para a FV DOSES_ETIL
--------------------------------------------------------------------------------

DMS: 1.68770497838122 NMS: 0.05

--------------------------------------------------------------------------------

Média harmonica do número de repetições (r): 4

Erro padrão: 0.40181878170804
--------------------------------------------------------------------------------

Tratamentos Médias Resultados do teste

--------------------------------------------------------------------------------
0 2.250000 a1
1.5 3.000000 a1
3 3.500000 a1
2 7.000000 a2
--------------------------------------------------------------------------------