Livro - Biologia e Nutricao Aplicadas A Educacao Fisica

BIOLOGIA E NUTRIÇÃO Dalita G. S. M.
Cavalcante
Educação APLICADAS À EDUCA ÇÃO FÍSICA Mara Eli de Matos
Mara Eli de Matos

Dalita G. S. M. Cavalcante
APLICADAS À EDUCA ÇÃO FÍSICA
BIOLOGIA E NUTRIÇÃO
Biologia e
nutrição aplicadas
à Educa ção Física
Dalita G. S. M. Cavalcante
Mara Eli de Matos
Ficha Catalográfica elaborada pela Editora Fael.
C376b Cavalcante, Dalita G. S. M.

Biologia e nutrição aplicadas à educação física / Dalita G. S. M.
Cavalcante, Mara Eli de Matos. – Curitiba: Fael, 2019.
297 p.: il.
ISBN 978-85-5337-076-4
1. Esportes – Aspectos fisiológicos I. Matos, Maria Eli de II. Título

CDD 612.044
Direitos desta edição reservados à Fael.

É proibida a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa da Fael.
FAEL
Direção Acadêmica Fabio Heinzen Fonseca

Coordenação Editorial Raquel Andrade Lorenz
Revisão Editora Coletânea
Projeto Gráfico Sandro Niemicz
Imagem da Capa Shutterstock.com/udra11
Arte-Final Evelyn Caroline Betim Araujo
Sumário
Carta ao Aluno | 5
1. Noções básicas de biologia celular | 7
2. Noções básicas de histologia humana | 41
3. Noções básicas de embriologia humana | 83
4. Noções básicas de genética humana | 109
5. Conceitos gerais de nutrição | 145
6. A função dos alimentos: os macronutrientes –

carboidratos, proteínas, lipídios e água | 169
7. A função dos alimentos: os micronutrientes

– minerais e vitaminas | 205
8. Os impactos da nutrição na energia e no metabolismo | 231
9. Os suplementos alimentares e os alimentos funcionais | 253
Gabarito | 277
Referências | 291
Carta ao Aluno
Prezado(a) aluno(a),
Tanto a Biologia quanto a Nutrição são importantes ciências
que oferecem diversos conhecimentos que ajudam o ser humano
a entender a si mesmo e a melhorar a sua qualidade de vida. A
Biologia, com enfoque no ser humano, fornece informações
sobre a estrutura e a função do corpo humano. Já a Nutrição for-
nece informações sobre como os nutrientes podem influenciar
a saúde humana. Sendo assim, os autores dessa obra discorrem
sobre alguns dos princípios básicos de cada uma dessas ciências,
sempre com foco no ser humano, buscando assim fornecer a
você, caro aluno, um conteúdo didático relevante para a com-
preensão do funcionamento adequado de seu próprio corpo e de
como este pode ser influenciado por fatores como a alimentação
e o exercício físico. Então vamos lá, boa leitura!
1
Noções básicas de
biologia celular
A biologia celular é o ramo da ciência que estuda as células,

focando principalmente na sua estrutura e função. Define-se como
célula a unidade estrutural e funcional de todo organismo vivo.
Há organismos que são formados por uma única célula, sendo
assim chamados de unicelulares. As bactérias e as Archaea são
exemplos de organismos unicelulares. Há também os organismos
que são formados por mais de uma célula, chamados de multice-
lulares ou pluricelulares. Como exemplo, pode-se citar o próprio
ser humano. A maioria das células não pode ser observada a olho
nu, sendo necessário o auxílio de aparelhos, conhecidos como
microscópios, para visualizá-las (SADAVA et al., 2009).
A primeira célula foi observada por Robert Hooke, em 1665.
Esse cientista, utilizando um microscópio rudimentar, observou
diversos pequenos compartimentos vazios em um pedaço de
cortiça e chamou-os de celas ou células. Em 1838, Schleiden e
Biologia e nutrição aplicadas à Educação Física
Schwann postularam a teoria celular, que afirma que todos os organismos

são formados por células e que todas as células se originam de outras células
preexistentes (ALBERTS et al., 2006).
Nesse capítulo, será estudada a estrutura morfológica geral das célu-
las, focando em célula animal, além de estruturas como a membrana plas-
mática, as organelas e o núcleo, sempre relacionando com as suas res-
pectivas funções biológicas, e processos importantes para a manutenção
celular, como a mitose e a permeabilidade de membrana.
1.1 Noções de microscopia

A maioria das células possui de 1 a 100 µm. O olho humano possui a
capacidade de enxergar, em média, objetos com tamanho mínimo de 200 µm.
Desta forma, para a visualização de células, é necessário o auxílio de apare-
lhos conhecidos como microscópios, que conseguem aumentar a resolução,
permitindo que seja possível visualizar objetos menores que a capacidade do
olho humano. Define-se como resolução: capacidade de se distinguir dois
objetos cujas imagens estejam muito próximas. Os microscópios podem ser
divididos em ópticos e eletrônicos, sendo classificados de acordo com o meca-
nismo que utilizam para formar a imagem aumentada (SADAVA et al., 2009).
O microscópio óptico usa a
Figura 1.1 – Microscópio óptico
luz visível, que passa por diversas
lentes de vidro para formar a ima-
gem aumentada (figura 1.1). Pos-
sui resolução mil vezes maior que
a do olho humano. Essa resolução
permite a visualização das células,
assim como de algumas estruturas
intracelulares, como o núcleo, o
nucléolo, os cromossomos, entre
outras. Muitas vezes é necessário
o auxílio de corantes, para facilitar
a visualização das estruturas intra-
Fonte: Shutterstock.com/Andrii
celulares (figura 1.2) (SADAVA et Bezvershenko
al., 2009).
– 8 –
Noções básicas de biologia celular
Figura 1.2 – Células visualizadas por microscopia

a) b)
a) Células de pele humana (núcleo em azul) coradas com corantes fluorescentes, vistas por
microscopia óptica de fluorescência; b) Células epiteliais humanas coradas com corante
hematoxilina-eosina, visualizadas em microscopia óptica comum.
Fonte: Shutterstock.com/Vshivkova/Komsan Loonprom
Figura 1.3 – Parte de uma célula (neurônio)

visualizada a partir de microscópio eletrônico
O microscópio ele- de transmissão
trônico usa feixes de
elétrons que passam por
lentes eletromagnéticas
para formar a imagem
aumentada. A resolução
dos microscópios eletrô-
nicos é aproximadamente
1 milhão de vezes maior
que a do olho humano.
Essa resolução permite
a distinção de detalhes
de diferentes estruturas É possível ver o núcleo em roxo, mitocôndrias em
azul, lisossomos em verde, vesículas em rosa, retículo
subcelulares (figura 1.3) endoplasmático em vermelho e complexo de Golgi em
(SADAVA et al., 2009). amarelo. Cores-fantasia.
Fonte: Shutterstock.com/Jose Luis Calvo
– 9 –
1.2 Organização geral das células

De maneira geral, toda célula é dividida em 3 partes:
1. membrana plasmática;
2. citoplasma contendo as organelas;
3. região contendo o material genético.
Entende-se por organela cada estrutura mergulhada no citoplasma,
as quais realizam funções específicas para a manutenção vital das célu-
las. Pode-se citar como organela celular: mitocôndrias, ribossomos, retí-
culo endoplasmátde nucleotídeos nas moléculas de DNA. Com base na
condição de a região do material genético ser delimitada ou não por
um membrana chamada de envoltório nuclear, pode-se dividir as célu-
las em dois grupos: procarióticas e eucarióticas (DE ROBERTS; DE
ROBERTS, 2001):
2 as células procarióticas são aquelas com ausência da envol-
tório nuclear, não possuindo então uma região individualizada
chamada de núcleo celular. Nesse tipo de célula, a região onde
fica o material genético disperso no citoplasma é chamada de
nucleoide. O material genético encontrado é o DNA, em forma
de único cromossomo circular. Essas células possuem como
organelas apenas os ribossomos. Não possuem compartimen-
tos internos delimitados por membranas. As bactérias e as
cianobactérias são exemplos de células procarióticas (CHAN-
DAR; VISELLI, 2011).
2 as células eucarióticas são mais complexas e possuem
dimensões superiores a 10 vezes o tamanho das células pro-
carióticas. Essas células possuem um envoltório nuclear, que
delimita o núcleo. Possuem em seu citoplasma diversas orga-
nelas, como mitocôndrias, complexo de Golgi, ribossomos,
retículo endoplasmático e peroxissomos. Como exemplo de
onde encontrar esse tipo de célula, pode-se citar as plantas e
os animais, incluindo o ser humano (figura 1.4) (ALBERTS
et al., 2006).
– 10 –
Figura 1.4 – Esquema comparando a estrutura da célula eucariótica (lado esquerdo

da figura) com a estrutura da célula procariótica (lado direito da figura)
Fonte: Shutterstock.com/Aldona Griskeviciene
As células eucariontes animal e vegetal possuem diversas organelas

similares, mas também possuem organelas que são encontradas apenas
em celulas animais ou vegetais (quadro 1.1). Uma estrutura que está pre-
sente em células vegetais e não em células animais é a parede celular, que
envolve a membrana celular e fornece à célula suporte estrutural, mantendo
a forma celular e protegendo a célula contra a entrada de patógenos (figura
1.5). A parede celular das plantas é formada basicamente por microfibrilas
de celulose, hemiceluloses e pectinas (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2002).
Figura 1.5 – Esquema de uma célula vegetal e de uma célula animal
Observe a presença de parede celular ao redor da membrana plasmática na célula vegetal.

– 11 –
Quadro 1.1 – Indicação de presença ou ausência de organelas, tanto na célula

animal quanto na célula vegetal
Organela Célula animal Célula vegetal

Complexo de Golgi Presente Presente
Ribossomo Presente Presente
Lisossomo Presente Ausente
Cloroplasto Ausente Presente
Mitocôndria Presente Presente
Retículo endo-
Presente Presente
plasmático
Núcleo Presente Presente
Vacúolo Ausente Presente
Peroxissomo Presente Presente
Centríolo Presente Ausente
Fonte: Sadava et al. (2009).
1.3 Tipos celulares

O corpo humano é constituído por mais de 10 trilhões de células.
Como visto anteriormente, a constituição típica da célula animal é eucari-
ótica. As células do corpo humano podem ser divididas em diversos tipos
celulares, que se distinguem quanto à forma e função no corpo humano.
Tipos celulares como os neurônios, as células musculares, os hepatócitos,
os leucócitos, os eritrócitos, o óvulo e o espermatozoide são alguns exem-
plos da diversidade de tipos celulares que existe no corpo humano (figura
1.6). É importante destacar que o material genético encontrado em todos
os tipos celulares de um mesmo indivíduo é o mesmo. Porém, a expressão
desse material genético é diferenciada, originando assim tipos celulares
diferentes (SADAVA et al., 2009).
– 12 –
Figura 1.6 – Exemplos de tipos celulares encontrados no corpo humano
a) b)
c) d)
Neurônio (a), hepatócito (b), célula muscular (c) e espermatozoide e óvulo (d).
Fonte: Shutterstock.com/Yurchanka Siarhei/Jose Luis Calvo/Kateryna Kon
1.4 Membrana plasmática

A membrana plasmática é a estrutura que delimita todas as células
vivas, separando o interior da célula, que é o citoplasma, do meio exterior.
Além dessa função de delimitação, a membrana celular possui a função de
permeabilidade seletiva, ou seja, ela seleciona o que pode ou não entrar ou
sair da célula (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2002).
As membranas plasmáticas possuem uma espessura média de 8 nm
e não são visiveis em microscopia óptica, somente podem ser visuali-
zadas em microscopia eletrônica. Quando são coradas com tetróxido de
ósmio, nas eletromicrografias são visualizadas como duas linhas escuras
– 13 –
separadas por uma faixa central clara. Esta estrutura trilaminar é cha-
mada de unidade de membrana (SADAVA et al., 2009).
A membrana plasmática (figura 1.7), assim como todas as membranas
biológicas, é formadas por lipídios, proteínas e carboidratos. O modelo de
estrutura de membrana mais aceito é o modelo do mosaico fluido, segundo
o qual as membranas são formadas por uma bicamada fosfolipídica, na
qual proteínas se encontram inseridas. Os carboidratos encontram-se liga-
dos a moléculas de lipídios ou proteínas (ALBERTS et al., 2006).
Figura 1.7 – Esquema da estrutura da membrana plasmática, segundo o
modelo do mosaico fluido
Cabeça hidrofílica Lado de fora da membrana celular

Fosfolipídio
Cauda hidrofóbica
Cadeia de Proteína
Glicolipídio carboidrato globular Glicoproteína
Polar
Não polar
Polar
Bicamada
lipídica
Proteína Proteína alfa-hélice
Colesterol Proteína
integral hidrofóbica
Canal de proteína periférica
(proteína transportadora)
Lado de dentro da membrana celular (citoplasma)
Fonte: Shutterstock.com/Kallayanee Naloka
1.4.1 Lipídios de membrana

Dois tipos de lipídios são observados nas membranas biológicas:
a) fosfolipídios – os lipídios de membrana são, em sua maioria,
fosfolipídios anfipáticos. Uma molécula de fosfolipídio anfipá-
tico possui:
2 uma região hidrofílica, ou seja, que possui grupamentos quími-
cos com afinidade com a água. Nesses grupamentos estão loca-
lizados um grupo fosfato e também um grupo álcool, que pode
ser serina, colina, entre outros (CHANDAR; VISELLI, 2011).
– 14 –
2 uma região hidrofóbica, ou seja, que possui grupamentos quími-

cos sem afinidade com a água. Nesses grupamentos estão locali-
zadas as longas caudas de ácidos graxos (ALBERTS et al., 2006).
Devido às regiões com e sem afinidade com a água, os fosfolipídios se
rearranjam na forma de bicamada lipídica, onde as regiões hidrofóbicas ficam
no centro, fugindo da água, e as regiões hidrofílicas ficam voltadas para o meio
aquoso (figura 1.8). Existem diversos tipos de fosfolipídios que se distribuem
assimetricamente entre as camadas da bicamada (SADAVA et al., 2009).
Figura 1.8 – Fosfolipídios de membrana organizados em bicamada, devido a sua
propriedade anfipática
Fosfolipídio
Cabeça hidrofílica
Ácido graxo insaturado
Ácido graxo saturado
Cauda hidrofóbica
Fonte: Shutterstock.com/ellepigrafica
b) colesterol – molécula que não é um fosfolipídio, e sim um este-

rol, e é encontrada somente em células animais. Uma molécula
de colesterol encontra-se geralmente situada próxima a um ácido
graxo insaturado (ALBERTS et al., 2006).
É importante ressaltar que a bicamada lipídica não é uma estrutura
rígida, e sim fluida. Os lipídios que compõem a membrana se movimen-
tam lateralmente, podem sofrer rotação e também flexão, mas dificilmente
trocam de camada. A fluidez da membrana é afetada por sua composi-
ção lipídica e por sua temperatura. Geralmente, ácidos graxos de cadeias
menores, ácidos graxos insaturados e pouco colesterol geram membranas
mais fluidas (SADAVA et al., 2009).
– 15 –
1.4.2 Proteínas de membrana

Diversas proteínas de membrana inserem-se na bicamada fosfoli-
pídica ou a atravessam. Com base nisso, as proteínas de membrana são
divididas em:
2 proteínas integrais de membrana – são as proteínas que atra-
vessam a bicamada lipídica. As regiões hidrofóbicas destas pro-
teínas se localizam na porção central da bicamada. Quando a
estrutura da proteína passa uma vez pela bicamada é chamada
de proteína integral unipasso. Quando a estrutura da proteína
passa várias vezes pela bicamada é chamada de proteína integral
multipasso (figura 1.9).
2 proteínas periféricas de membrana – são proteínas que não
se inserem na bicamada. Não possuindo domínios hidrofóbicos,
estas proteínas ficam ancoradas nas porções mais superficiais da
bicamada (figura 1.9).
Figura 1.9 – Tipos de proteínas de membrana
Observe que na bicamada lipídica é possível encontrar inseridas tanto proteínas integrais unipasso
quanto multipasso, além de proteínas periféricas com ou sem a adesão a moléculas de lipídio.
Fonte: Shutterstock.com/Designua
– 16 –
As proteínas estão assimetricamente distribuídas nas superfícies

interna e externa de uma membrana e, da mesma forma que os lipídios,
diversas proteínas de membrana podem movimentar-se de forma relativa-
mente livre na bicamada fosfolipídica.
Em relação à funcionalidade, cada proteína de membrana está rela-
cionada com uma função específica, e os tipos de proteínas encontradas
variam de acordo com o tipo celular. As proteínas de membrana podem
realizar funções como:
2 sinalização celular – as proteínas de membrana podem fun-
cionar como receptores, reconhecendo um sinal normalmente
químico, como hormônios, neurotransmissores ou íons que
foram liberados por outras células, auxiliando na comunica-
ção intercelular.
2 moléculas de adesão celular – as proteínas de membrana
podem ligar uma célula a outra ou a sua matriz extracelular.
Por exemplo, as regiões hidrofílicas das proteínas caderinas
presentes na membrana plasmática de uma célula prendem-
-se às regiões hidrofílicas das proteínas caderinas presentes
na membrana plasmática de outra célula adjacente, unindo
uma célula à outra. Canais iônicos: são proteínas integrais de
membrana que funcionam como poros de passagem contínua
de íons entre o meio intra e extracelular. Os canais de íons
podem ser específicos para um ou mais íons. A especificidade
está relacionada com o diâmetro do íon e também com a carga
do íon, que precisa ter afinidade com os aminoácidos que com-
põem o canal.
2 proteínas transportadoras – são proteínas integrais de mem-
brana que formam poros que se abrem ou se fecham, a partir do
estímulo de sítios de ligação específicos. O transporte de subs-
tâncias por esses poros pode depender ou não de energia.
2 receptores de sinais externos – as proteínas de membrana
podem funcionar como receptores de sinais externos que
geram alterações bioquímicas no interior da célula (SADAVA
et al., 2009).
– 17 –
1.4.3 Carboidratos de membrana

Os carboidratos localizam-se na superfície externa da membrana e
servem como locais de reconhecimento para outras células e moléculas.
Se o carboidrato estiver ligado a um lipídio, esse conjunto é chamado de
glicolipídio. Se o carboidrato estiver ligado a uma proteína, esse conjunto
é chamado de glicoproteína (CHANDAR; VISELLI, 2011).
1.4.4 Permeabilidade seletiva da membrana

Uma função bem definida da membrana plasmática é a permeabili-
dade seletiva – a membrana permite a passagem de algumas substâncias,
mas impede o trânsito de outras. Os processos de passagem de substâncias
são divididos em dois tipos: a) transporte passivo, em que as substâncias
passam pela membrana sem a necessidade de usar energia externa; e b)
transporte ativo, em que as substâncias passam pela membrana com a
necessidade de usar energia externa, como a hidrólise de ATP (ALBERTS
et al., 2006).
O transporte passivo pode ser subdividido em três tipos:
2 difusão simples – as substâncias passam pela bicamada lipídica.
Nesse tipo, as moléculas em solução migram de uma região
mais concentrada para outra menos concentrada. Quanto mais
solúvel em lipídios for, mais rapidamente ela difundirá através
da bicamada da membrana. Moléculas de água, de oxigênio, de
gás carbônico e de hormônios esteroides são exemplos de subs-
tâncias que atravessam a bicamada lipídica por esse processo
(DE ROBERTS; DE ROBERTS, 2001).
2 difusão facilitada – nesse tipo, as moléculas em solução
migram de uma região mais concentrada para outra menos con-
centrada. As substâncias passam através de canais de proteínas,
que podem ser canais iônicos ou proteínas transportadoras. Nos
canais iônicos, ocorre uma rápida difusão de íons através das
membranas. Já as proteínas transportadoras conhecidas como
permeases participam desse processo facilitando o transporte de
moléculas maiores, como açúcares, aminoácidos e vitaminas.
– 18 –
Por exemplo, a glicose é transportada a favor de seu gradiente

de concentração através de proteínas transportadoras conhecidas
como GLUTs, que estão presentes nas membranas plasmáticas
de todas as células. Outro exemplo são as aquaporinas, que são
proteínas que, por difusão facilitada, transportam água entre o
meio intra e extracelular (ALBERTS et al., 2006).
Figura 1.10 – Esquema mostrando a difusão facilitada por proteínas
transportadoras
Espaço extracelular
Receptor
Proteína transportadora
Glicose
Citoplasma
2 osmose – é um tipo de difusão em que ocorre a passagem da

água através de uma membrana semipermeável, que é represen-
tada pela membrana plasmática. Nesse processo, a água difunde
de regiões com maior concentração de água e menor concen-
tração de soluto para outras com menor concentração de água
e mais concentração de soluto. A maioria das células, como as
hemácias, se encontra em ambiente isotônico, onde as concen-
trações de solutos são iguais em ambos os lados da membrana
plasmática. Se uma solução que circunda uma célula é hipo-
tônica (menos soluto) em relação ao interior da célula, a água
– 19 –
penetrará na célula. Se uma solução que circunda uma célula

é hipertônica (mais soluto) em relação ao interior da célula, a
água sairá da célula (figura 1.11). Uma maneira prática de se
visualizar o processo de osmose no dia a dia é temperando uma
salada de folhas vegetais. Quando se tempera a salada com sal,
por exemplo, o meio externo ao redor da célula vegetal fica com
mais soluto, ou seja, mais hipertônico que o interior da célula.
Isto provoca a saída de água das células vegetais e o fenômeno
de osmose é evidenciado através do murchamento das folhas da
salada (SADAVA et al., 2009).
Figura 1.11 – Esquema mostrando o processo de osmose (à esquerda) e à direita o
efeito da osmose em célula animal
Membrana semipermeável
Osmose
Moléculas Movimento
de açúcar da água
Osmose em célula animal
Isotônico Hipotônico Hipertônico
Fonte: Shutterstock.com/Designua/Achiichii
No transporte ativo, as substâncias passam pela membrana plasmática

contra o gradiente de concentração, ou seja, de uma região menos concen-
trada para uma região mais concentrada. Dessa forma, é necessário gastar
– 20 –
energia para realizar esse transporte. Três tipos de proteínas de membrana

estão envolvidos no transporte ativo:
2 uniportes transportam uma única substância, ou soluto, em
uma direção.
2 simportes transportam dois solutos na mesma direção (figura 1.12).
2 antiportes transportam dois solutos em direções opostas, um
para o interior e outro para o exterior da célula (figura 1.12)
(SADAVA et al., 2009).
Figura 1.12 – Esquema mostrando as proteínas simportes e antiportes
Aminoácido
Membrana celular
Simporte
Proteína integral
de membrana
Citoplasma
Membrana celular
Antiporte
Proteína integral
de membrana
Citoplasma
Em (a) o sódio e o aminoácido são transportados na mesma direção, caracterizando o simporte.

Em (b) o sódio e o cálcio são transportados em direções opostas, caracterizando o antiporte.
Existem dois tipos básicos de transporte ativo:

2 o transporte ativo primário requer a participação direta da molé-
cula de ATP, rica em energia. Nesse processo, as proteínas trans-
portadoras envolvidas são chamadas de ATPases. Essas enzimas
quebram a molécula de ATP em ADP mais fosfato inorgânico, e
– 21 –
utilizam a energia liberada dessa quebra para transportar moléculas

contra o gradiente de concentração. Um exemplo desse processo
é a bomba de sódio-potássio (Na+-K+). A “bomba” é uma proteína
integral de membrana que realiza transporte ativo antiporte, movi-
mentando os íons sódio e potássio. Normalmente a concentração
de Na+ é maior no exterior da célula e a concentração de K+ é maior
em seu interior. A bomba de sódio-potássio transporta 3 Na+ para
fora da célula ao mesmo tempo em que movimenta 2 K+ para seu
interior. Observe que como o transporte é contra o gradiente de
concentração, a bomba, que é uma ATPase, quebra ATP para usar a
energia para funcionar. Essa bomba está presente em todas as célu-
las animais e participa de processos relacionados à transmissão de
impulsos nervosos, contração muscular e controle do volume das
células (figura 1.13) (SADAVA et al., 2009).
Figura 1.13 – Exemplo da bomba de sódio-potássio, como transporte ativo primário
Fonte: Shutterstock.com/extender_01
2 o transporte ativo secundário não usa ATP diretamente; ao invés

disso, a energia é fornecida por um gradiente de concentração
iônico estabelecido pelo transporte ativo primário. Por exemplo,
a energia usada para transportar glicose contra o seu gradiente de
concentração vem do transporte de sódio a favor do seu gradiente
– 22 –
de concentração. A glicose “pega uma carona” com o sódio e

passa pela membrana (figura 1.14) (SADAVA et al., 2009).
Figura 1.14 – Esquema mostrando transporte ativo secundário da glicose
Alto teor de Na+ Baixa glicose
Glicose
Extracelular
Célula
Baixo Na+ Alto teor de glicose
Alto teor de Na+ Baixa glicose
Glicose
Extracelular
Célula
Glicose
Baixo Na+ Alto teor de glicose
Fonte: Shutterstock.com/ghost design
– 23 –
1.5 Citoplasma
Delimitada pela membrana plasmática, a região intracelular é cha-
mada de citoplasma. O citoplasma não é uma região estática. Nas células
procariontes, em que não há a presença de núcleo definido, todo o interior
da célula é formado por citoplasma, onde está imerso o material genético
e também a organela ribossomo. Já nas células eucariontes, entende-se
como citoplasma a região entre a membrana plasmática e o núcleo celu-
lar. Nesse citoplasma, ficam dispersas as diversas organelas presentes nas
células eucariontes (DE ROBERTS; DE ROBERTS, 2001).
O citoplasma pode ser dividido em duas regiões, uma conhecida
como citosol e a outra conhecida como citoesqueleto. O citosol é uma
região semifluida, composta principalmente de água e de moléculas orgâ-
nicas e inorgânicas, sendo que é nessa região que acontecem as reações
metabólicas vitais para a sobrevivência da célula (ALBERTS et al., 2006).
Já o citoesqueleto (figura 1.15) é uma rede proteica que desempenha
funções como manutenção da forma celular, sustentação das organelas e
auxílio na movimentação das organelas e da própria célula. Estrutural-
mente, é formado pelo conjunto de três tipos de filamentos proteicos, que
são (CHANDAR, VISELLI, 2011):
Figura 1.15 – Esquema geral do citoesqueleto, mostrando os três tipos de filamentos
proteicos rearranjados em conjunto
Citoplasma
Microfilamento
Filamento
intermediário
Microtúbulo
Organelas
imobilizadas pela
malha do citoesqueleto
Fonte: Shutterstock.com/Blamb
– 24 –
1.5.1 Microfilamentos
Entre os três tipos de filamentos proteicos que constituem o citoes-
queleto, os microfilamentos são os mais finos. São constituídos a partir
da união de várias proteínas actinas monoméricas (actina-G), que podem
formar microfilamentos (actina-F). As principais funções nas células são:
2 em células musculares, os filamentos de actina se unem com
outra proteína, a miosina, e são responsáveis pela contração
muscular (figura 1.16);
2 em células não musculares, alteram o formato das células, como
no surgimento de pseudópodes e no estrangulamento celular
durante a divisão celular;
2 sustentação das microvilosidades do intestino humano (SADAVA
et al., 2009).
Figura 1.16 – Esquema mostrando os microfilamentos
Músculo
Vasos
Fáscia Fibras sanguíneos
musculares
Sarcômero
Actina
Miofibrila Miosinas
Filamento Extremidade
Polimerização Final é polar
Actina pontiagudo farpada
Actina é uma
família de
proteínas globulares
multifuncionais Despolimerização
que formam
microfilamentos Actina-G Actina-F
globular filamentosa
Em (a) é mostrada a estrutura do músculo esquelético, que é formada por diversas células
musculares, as quais possuem em seu citoesqueleto filamentos de actina. Em (b) é possível
visualizar a polimerização das actinas-G, formando o filamento de actina-F.
– 25 –
1.5.2 Filamentos intermediários

queleto, os filamentos intermediários, como o próprio nome diz, possuem
espessura intermediária. São constituídos por proteínas fibrosas da família
das queratinas. As suas principais funções são:
2 auxiliar na sustentação e no posicionamento das estruturas
dentro da célula. Por exemplo, a lâmina nuclear que ajuda na
sustentação do envoltório nuclear é formada por filamentos
intermediários. Assim como os microfilamentos, os filamentos
intermediários também auxiliam no suporte das microvilosida-
des do intestino humano (SADAVA et al., 2009).
2 auxiliar como resistência a tensão, fazendo parte dos desmossomos,
que são um tipo de especialização da membrana plasmática, cuja
função é manter as células adjacentes unidas (SADAVA et al, 2009).
1.5.3 Microtúbulos
queleto, os microtúbulos são os mais grossos, sendo formados a partir de
uma estrutura conhecida como centro organizador de microtúbulos. São
cilindros ocos, formados por dímeros da proteína α-tubulina e β-tubulina.
Treze cadeias de dímeros de tubulina circundam a cavidade central do
microtúbulo (figura 1.17). Uma das funções dos microtúbulos é servir de
sustentação celular e, para isso, várias proteínas acessórias estão asso-
ciadas. Algumas dessas proteínas acessórias aumentam a estabilidade
dos microtúbulos por meio da formação de pontes entre as subunidades
de tubulina. Já outras proteínas acessórias, como as proteínas motoras,
podem mover estruturas no interior da célula usando os microtúbulos
como suporte. Fazendo uma analogia, é como se os microtúbulos fossem a
estrada e os carros as proteínas motoras. Um exemplo dessa função seria o
posicionamento dos cromossomos durante a divisão celular por proteínas
motoras, que se locomovem sobre os microtúbulos.
Outra função dos microtúbulos é fazer parte da constituição do fuso
mitótico, que é uma estrutura formada para “puxar” os cromossomos
– 26 –
durante a divisão celular. Quando se precisa estudar a morfologia dos

cromossomos, a colchicina é um exemplo de substância que é utilizada,
pois ela inibe a polimerização dos microtúbulos do fuso mitótico, parando
assim a divisão celular na metáfase, que é a etapa mais visível dos cro-
mossomos. Os microtúbulos também fazem parte da estrutura dos cílios e
dos flagelos, que são estruturas móveis com função basicamente locomo-
tora. Os cílios são estruturas mais curtas e mais numerosas, sendo encon-
tradas, por exemplo, na traqueia humana. Já os flagelos são mais longos
e menos numerosos e são encontrados no espermatozoide humano. Em
secção transversal, um cílio ou um flagelo eucariótico característico está
envolvido pela membrana plasmática e contém um arranjo de microtúbu-
los no padrão “9 + 2”, ou seja, nove pares de microtúbulos formam um
cilindro externo e um par de microtúbulos preenche o centro da estrutura
(ALBERTS et al., 2006; SADAVA et al., 2009).
Figura 1.17 – Esquema de um microtúbulo, formada por dímeros de tubulina
Heterodímeros de tubulina Protofilamento
Fim (-) Fim (+)
Microtúbulo
Fim (-)
Fim (+)
Fim (-)
Fim (+)
Os microtúbulos são estruturas dinâmicas, em que uma extremidade está sempre sendo desfeita
(-) enquanto a outra extremidade está sempre sendo construída (+).
Fonte: Shutterstock.com/Alila Medical Media
– 27 –
1.6 Ribossomos
Os ribossomos são organelas não membranosas, que podem ser
encontradas dispersas no citoplasma tanto em células procariontes quanto
em células eucariontes. Nas células eucariontes, os ribossomos também
podem ser encontrados aderidos a membranas de outra organela, chamada
retículo endoplasmático rugoso, assim como nas mitocôndrias e nos clo-
roplastos. Não são visíveis em microscopia óptica (DE ROBERTS; DE
ROBERTS, 2001).
Estruturalmente são formados por duas subunidades, uma maior e
outra menor, compostas de 60% de RNA ribossômico (rRNA), associado
a 40% de diversas proteínas. A função dos ribossomos é realizar a síntese
de proteínas a partir de um RNA mensageiro, em um processo conhecido
como tradução (figura 1.18) (SADAVA et al., 2009).
Figura 1.18 – Imagens da organela ribossomo
Esquema à esquerda mostrando as duas subunidades do ribossomo unidas, participando da

síntese de uma proteína. À direita, micrografia feita por microscópio de transmissão, mostrando
diversos ribossomos no citoplasma.
Fonte: Shutterstock.com/Alila Medical Media/Jose Luis Calvo
1.7 Retículo endoplasmático

É uma organela membranosa definida como um conjunto de túbu-
los achatados e interconectados, que está localizada ao redor do núcleo
de células eucarióticas. O compartimento interno do retículo endoplas-
– 28 –
mático (RE) é conhecido como lúmen. O retículo endoplasmático pode

ser dividido em dois tipos, com base na presença de ribossomos aderi-
dos às membranas. O retículo endoplasmático rugoso (RER) é a região
que contém aderidos ribossomos, enquanto no retículo endoplasmático
liso (REL) não há a presença de ribossomos (figura 1.19) (ALBERTS
et al., 2006).
Nos ribossomos do RER ocorre a síntese de proteínas que precisam
ser exportadas da célula, incorporadas em membranas ou movidas para
o interior de organelas. Essas proteínas penetram no lúmen do RER con-
forme são sintetizadas. Dentro do lúmen do RER, essas proteínas podem
ser modificadas, como por exemplo, com a adição de açucares (SADAVA
et al., 2009).
No interior do lúmen do REL são modificadas algumas proteínas que
foram sintetizadas no RER. Além disso, o REL desempenha funções como
detoxificação de compostos tóxicos, quebra de glicogênio e síntese de lipí-
dios e esteroides (SADAVA et al., 2009).
Figura 1.19 – Retículo endoplasmático
Re�culo
Re�culo
endoplasmá�co rugoso
Célula
Re�culo Cisterna Envelope
endoplasmá�co nuclear
liso Núcleo
Poro
nuclear
Ribossomos
À esquerda, o retículo endoplasmático rugoso e o retículo endoplasmático liso. À direita,

micrografia feita por microscópio de transmissão, mostrando o retículo endoplasmático rugoso.
Fonte: Shutterstock.com/VectorMine/Jose Luis Calvo
– 29 –
1.8 Complexo de Golgi

O complexo de Golgi consiste em bolsas membranosas e achatadas
denominadas cisternas, empilhadas entre si, que se intercomunicam. A
região dentro das bolsas membranosas é chamada de lúmen, que contém
diversas enzimas. O complexo de Golgi é didaticamente dividido em três
regiões (SADAVA et al, 2009):
2 porção cis – é a região de bolsas membranosas mais próximas do
reticulo endoplasmático e do núcleo.
2 porção intermediária – é a região de bolsas membranosas locali-
zadas no centro, entre a porção cis e trans.
2 porção trans – é a região de bolsas membranosas mais próximas
da membrana plasmática da célula (SADAVA et al, 2009).
Além da localização das bolsas membranosas, outra diferença é
que cada região possui um conjunto de enzimas específicas para reali-
zar uma função.
Os complexos de Golgi, juntamente com o retículo endoplasmático,
formam um sistema de membranas internas, que possui continuidade com
o envoltório nuclear (figura 1.20). O complexo de Golgi e o retículo endo-
plasmático se comunicam por vesículas membranosas, que transportam
material de uma organela para a outra. Entende-se por vesícula mem-
branosa de transporte uma estrutura esférica formada por uma bicamada
de lipídios contendo no seu interior o material a ser transportado. Dessa
forma, o material a ser transportado, como por exemplo uma proteína, é
envolto por uma bicamada lipídica, que brota em forma de vesículas do
retículo endoplasmático rugoso, e vai em direção às bolsas membranosas
da porção cis do complexo de Golgi. Ao encontrar o complexo de Golgi, a
vesícula se funde a ele e libera o material no interior do lúmen (SADAVA
et al., 2009).
Uma vez que o complexo de Golgi recebe as moléculas provenientes
do RE, este pode modificá-las estruturalmente e quimicamente por ação
das enzimas contidas do lúmen. Além disso, o complexo de Golgi sele-
ciona as proteínas antes de enviá-las para suas destinações celulares ou
extracelulares específicas (SADAVA et al., 2009).
– 30 –
Figura 1.20 – Sistema de membranas internas: relação entre retículo

endoplasmático e complexos de Golgi
Re�culo endoplasmá�co e complexo de Golgi

Síntese e distribuição de proteínas
Núcleo e re�culo
endoplasmá�co
Envelope nuclear
Nucléolo
Núcleo Croma�na
Poro nuclear
Re�culo
endoplasmá�co rugoso
Sinte�za proteínas e Re�culo
executa outras funções endoplasmá�co liso
Núcleo Sinte�za lipídios e
executa outras funções
Proteínas do re�culo endoplasmá�co

rugoso migram para o complexo de Golgi Vesícula de transporte
Complexo de Golgi
Fagolisossomo Vesícula inserida na

Proteínas são modificadas membrana plasmá�ca
no complexo de Golgi Corpo
residual Descarga de
materiais residuais
Fagossomo Micróbio
Proteínas são empacotadas
em vesículas secretoras
para exocitose Vesícula se
torna lisossomo
Proteínas secretadas
Fonte: Shutterstock.com/Tefi
1.9 Mitocôndrias
As mitocôndrias (figura 1.21) são organelas citoplasmáticas estrutu-
ralmente formadas por:
2 membrana externa;
2 espaço intermembranoso;
2 membrana interna;
2 matriz mitocondrial.
– 31 –
A membrana externa é uma membrana lipídica, sem invaginações, que

possui a função de delimitação da mitocôndria com o meio citoplasmático e
oferece pouca resistência ao movimento de substâncias entre o exterior e o
interior da mitocôndria. A membrana interna também é uma membrana lipí-
dica, com invaginações chamadas de cristas mitocondriais. Aderidas a essa
membrana encontram-se as proteínas que participam na respiração celular,
como a ATP sintase. Diferentemente da membrana externa, a membrana
interna possui um controle muito maior do que entra e sai da mitocôndria. O
espaço formado entre as duas membranas é chamado de espaço intramem-
branoso. O espaço formado circundado pela membrana interna é chamado
de matriz mitocondrial. Nesse espaço encontram-se DNA mitocondrial,
ribossomos e enzimas (ALBERTS et al., 2006; SADAVA et al., 2009).
Quanto mais metabolicamente ativa a célula, mais mitocôndrias ela
terá. Isso acontece porque essas células precisam de muita energia para
realizar suas atividades. Dessa forma, a função geral das mitocôndrias é
a de fornecer energia para a célula. Para isso, por meio do processo de
respiração celular, as mitocôndrias convertem a energia química contida
nas ligações químicas de moléculas obtidas a partir dos alimentos em uma
outra forma de molécula rica em energia, conhecida como ATP (adenosina
trifosfato) (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2002).
Figura 1.21 – Esquema mostrando a estrutura da mitocôndria
Mitocôndria
Matriz
1. DNA
2. Grânulos
3. Ribossomos
4. ATP sintase
Membrana Membrana
externa interna
Porinas
À esquerda, componentes estruturais da mitocôndria. À direita é observada a micrografia feita

por microscópio de transmissão, mostrando diversas mitocôndrias.
Fonte: Shutterstock.com/ Jose Luis Calvo/ Designua
– 32 –
1.10 Lisossomos
Os lisossomos são organelas presentes somente em células animais,
formadas por uma única membrana, originadas a partir do complexo de
Golgi. O seu interior é levemente ácido, com pH em torno de 5, e con-
tém enzimas digestivas, conhecidas como hidrolases ácidas, que quebram
polímeros como proteínas e carboidratos em subunidades menores, cha-
madas de monômeros (SADAVA et al., 2009).
A principal função dos lisos- Figura 1.22 – Estrutura e função
somos dentro das células está rela- dos lisossomos
cionada com a digestão de materiais Membrana
Capada lipídica
dentro de vesículas, que penetram
nas células através de fagocitose.
Nesse processo, estas vesículas
se fundem aos lisossomos, colo- Proteínas
Mistura de
enzimas
hidrolíticas
cando em contato o material a ser transportadoras de
membrana glicosiladas
digerido e as enzimas digestivas.
Essa vesícula se destaca da mem-
brana plasmática para o interior da
célula, mais precisamente no cito-
plasma, e passa a ser chamada de
fagossomo. O fagossomo se funde
a um lisossomo primário, dando
origem a um lisossomo secundá-
rio. Dentro do lisossomo secundá-
rio, as hidrolases ácidas digerem o
material (SADAVA et al., 2009).
O material digerido pelos
lisossomos pode ser um nutriente,
À esquerda, a estrutura de um lisossomo.
um micro-organismo ou até mesmo À direita é mostrada a participação
um material da própria célula, do lisossomo no processo de digestão
como organelas velhas (figura intracelular de um patógeno, engolfado por
1.22). O processo de autodestrui- uma célula imunológica.
ção de material é conhecido como Fonte: Shutterstock.com/Timonina/Alila
autofagia (SADAVA et al., 2009). Medical Media
– 33 –
1.11 Peroxissomos
Os peroxissomos são organelas formadas por uma única membrana.
No interior dos peroxissomos há enzimas como a catalase, a qual converte
o peróxido de hidrogênio em água e gás oxigênio. Essas organelas possuem
a função de quebrar substâncias tóxicas, como o peróxido de hidrogênio,
em subprodutos menos tóxicos para o organismo (SADAVA et al., 2009).
1.12 Núcleo
O núcleo (figura 1.23) é uma organela que só existe nas células eucarió-
ticas. A maioria das células possui um único núcleo, porém no corpo humano
também são encontradas células com muitos núcleos, como as células mus-
culares, e células sem núcleo, como as hemácias após a sua maturação. Deli-
mitando o núcleo há duas membranas que formam o envoltório nuclear. O
envoltório nuclear não é uma estrutura fechada e contém diversas aberturas,
denominadas de poros nucleares. Cada poro possui no seu interior complexos
proteicos, chamados de complexos de poro, que margeiam as membranas do
envoltório nuclear e lembram uma “cesta de basquete” (figura 1.24). Molé-
culas pequenas têm trânsito livre pelos poros do envoltório nuclear, porém,
quando a molécula é maior, como uma proteína, o complexo de poro fica
responsável por controlar o que
entra ou sai do núcleo. Somente Figura 1.23 – Esquema mostrando a estrutura
proteínas com sequências de geral do núcleo celular
aminoácidos específicas, deno-
minadas de sinal de localização
nuclear, são identificadas pelas
proteínas importinas, e podem
ser importadas para dentro
do núcleo. Já para a saída do
núcleo, as proteínas precisam
ter em sua estrutura a sequên-
cia de exportação nuclear, que
será reconhecida pela proteína
exportina (ALBERTS et al.,
2006; SADAVA et al., 2009). Fonte: Shutterstock.com/ Timonina
– 34 –
Abaixo do envoltório nuclear, voltada para o interior do núcleo,

existe uma rede de filamentos de proteínas laminas, que são chamadas
conjuntamente de lâmina nuclear, que possui como uma das funções a
sustentação do envoltório nuclear (ALBERTS et al., 2006; SADAVA et
al., 2009).
Figura 1.24 – Estrutura do complexo de poro em forma de “cesta de basquete”
Proteína
Impor�na
NLS
Núcleo (Sinal de localização nuclear)
Membrana
nuclear externa Poros nucleares
Poro nuclear
Membrana
nuclear interna
Observe que somente proteínas com sinal de localização nuclear são levadas para o interior do
núcleo pela importina, que é formada pelas subunidades α e β.
Fonte: Shutterstock.com/ellepigrafica
O interior do núcleo pode ser dividido em duas regiões: nucle-

oplasma e matriz nuclear. O nucleoplasma é uma região semifluida,
composta principalmente de água e moléculas orgânicas e inorgâni-
cas. Dentro da matriz nuclear é encontrado o material genético (DNA).
Cada molécula de DNA se complexa com diversas proteínas, pas-
sando a ser chamada agora de cromatina. Essa constituição estrutural
é conhecida como núcleo interfásico. Porém, quando as células entram
no processo de divisão celular, a cromatina se condensa e passa a ser
chamada de cromossomo.
Dessa forma, cromatina e cromossomo são a mesma estrutura,
porém morfologicamente diferente, surgindo em etapas diferentes do
ciclo de vida da célula. Dentro do núcleo, há também uma região deno-
minada de nucléolo, com função de montagem dos ribossomos, a partir
do RNA, e de proteínas específicas (ALBERTS et al., 2006; SADAVA
et al., 2009).
– 35 –
1.13 Ciclo celular: mitose

O conjunto de fases da vida que uma célula passa é chamado de ciclo
celular. Para a maioria dos tipos de células eucarióticas, o ciclo celular
apresenta duas fases: mitose e a interfase. De uma maneira geral, as célu-
las passam a maior parte do seu tempo em interfase, que é subdivida nas
etapas G1, S e G2.
2 Fase G1: nessa etapa, a maior parte das células está no maior perí-
odo de crescimento celular. As células ficam aprisionadas na fase
G1 até receberem sinais internos ou externos para que entrem em
divisão celular. A transição de G1 para S depende da ativação de um
tipo de proteína chamada de quinase dependente de ciclina, ou Cdk.
2 Fase S: nessa fase ocorre o processo de replicação do DNA;
onde anteriormente havia um cromossomo, existem agora duas
cromátides-irmãs ligadas.
2 Fase G2: nessa fase a célula se prepara para a mitose, sinteti-
zando todos os componentes proteicos que serão usados na fase
seguinte, como por exemplo os microtúbulos (ALBERTS et al.,
2006; SADAVA et al., 2009).
Figura 1.25 – Fases do ciclo celular
Interfase
S
(crescimento e replicação
do DNA) G2
G1 (crescimento e
(crescimento) preparação final
Mitose para divisão)
se
Metáf se
ine
fa
ase
e
fas
se
c
e
etá
o
Anáfas
Cit
ófa
ó
Pr
m
Tel
Pro
Fonte: Shutterstock.com/Emre Terim
– 36 –
Porém, quando novas células precisam ser produzidas, as células

saem da interfase e entram no período de divisão celular (figura 1.25),
chamado de mitose. A mitose (figura 1.26) é dividida em quatro fases:
2 prófase – cromatina se condensa em cromossomo, com duas
cromátides conectadas por um centrômero. Complexos pro-
teicos chamados conjuntamente de cinetócoros se associam
ao centrômero, e será através dele que o fuso mitótico mon-
tado a partir de microtúbulos do citoesqueleto se fixará aos
cromossomos. Ocorre também o desmonte do nucléolo e do
envoltório nuclear.
2 metáfase – o fuso mitótico se liga aos cinetócoros e puxa os
cromossomos para a posição central da célula. As cromátides
alinhadas formam a placa metafásica.
2 anáfase – as cromátides-irmãs migram para a região oposta,
puxadas pelo fuso mitótico (SADAVA et al., 2009).
2 telófase – nessa fase, os cromossomos se descondensam, voltando
a ser chamados de cromatina. Ocorre o desmonte do cinetócoro
e do fuso mitó-
Figura 1.26 – Fases da mitose
tico. O envoltó-
rio nuclear e o Ponto de
verificação Interfase
núcleo se reor- Interfase de restrição
tardia
inicial
ganizam nova-
mente. Prófase
Ao fim da mitose,
ocorre o processo de cito-
cinese, que é a divisão Prófase
citoplasmática através Telófase e tardia
citocinese
do estrangulamento da
célula por anéis de actina,
gerando duas células-
-filhas geneticamente
idênticas à célula-mãe
Anáfase Metáfase
(ALBERTS et al., 2006;
SADAVA et al., 2009). Fonte: Shutterstock.com/ Emre Terim
– 37 –
1.14 Matriz extracelular

Entre as células existe a matriz extracelular (figura 1.27), que pode
variar em quantidade e composição dependendo do tecido celular ana-
lisado. As próprias células adjacentes produzem a matriz extracelular,
que possui função de suporte e de regulação tecidual, pois por meio dela
diversas moléculas e fatores de crescimento podem ser transportados
entre as células e modular respostas celulares e fisiológicas. Essa matriz
é constituída por dois componentes (ALBERTS et al., 2006; SADAVA
et al., 2009):
2 meio de consistência semelhante a um gel, que é formado por
água e sais minerais;
2 macromoléculas – como as proteoglicanas, que são compostas por
glicosaminoglicanas mais diversas proteínas. As glicosaminogli-
canas são moléculas de carboidratos, como sulfato de condroitina,
ácido hialurônico, heparina, entre outros, que têm afinidade por
água. Além dessas, são encontradas na matriz extracelular prote-
ínas fibrosas, como colágeno e elastina. O colágeno é a proteína
mais abundante em mamíferos, e constitui 25% da proteína total do
corpo humano. Pro-
teínas de adesão, Figura 1.27 – Estrutura da matriz extracelular
como fibronectina
e laminina, também Ambiente extracelular
Fibra de Proteoglicana
são encontradas colágeno
(ALBERTS et al.,
2006; SADAVA et Grupo de
carboidrato
Fibronec�na
al., 2009).
A matriz extracelular
exerce diversas funções, Integrina
como suporte, sinalização
Bi sfol
fo
Filamentos de
química entre as células e
ca ip
m íd
citoesqueleto Citoplasma
ad ica
Cabeça
a
auxílio no crescimento celu- hidro�lica

Cauda
lar e na cicatrização dos teci- Carboidratos hidrofóbica
Proteína Molécula de
Complexo proteoglicano
dos (ALBERTS et al., 2006; Polissacarídeos fosfolipídio
SADAVA et al., 2009). Fonte: Shutterstock.com/VectorMine
– 38 –
Conclusão
A biologia celular estuda a unidade fundamental de todo ser vivo:
a célula. Entender sua estrutura, assim como o seu funcionamento, é de
suma importância para se entender os processos biológicos básicos que
ocorrem em todos os seres vivos. A compreensão das funções da mem-
brana plasmática, do citoesqueleto, das organelas e do núcleo, assim
como dos processos que acontecem dentro da célula, é relevante para se
conhecer o funcionamento do corpo humano. É importante destacar que
os conhecimentos de biologia celular servem como pré-requisito para se
entender outras disciplinas da área de ciências biológicas, como histolo-
gia, bioquímica, embriologia, fisiologia, genética, entre outras, pois sem
o entendimento dessa disciplina básica fica difícil a compreensão de dis-
ciplinas mais complexas na área biológica. Novas descobertas científicas
no ramo da biologia celular são constantemente feitas, contribuindo para
novos conhecimentos nessa área.
Atividades
1. O corpo humano é constituído mais de 10 trilhões de células.
Sabendo disso:
a) Descreva a estrutura básica de uma célula humana.
b) Cite exemplos de tipos celulares humanos e explique.
2. Com base na propriedade de anfipatia dos fosfolipídios, des-
creva como a membrana plasmática é formada.
3. A frase: “Quanto menos metabolicamente ativa a célula, mais
mitocôndrias ela terá” está correta? Explique.
4. Explique o ciclo celular.
– 39 –
2
histologia humana
O corpo humano é formado por trilhões de células, que se

organizam em tecidos. Entende-se por tecido um conjunto cons-
tituído por células semelhantes que atuam para desempenhar uma
mesma função específica. Os tecidos correspondem ao segundo
nível de organização biológica, seguidos pelos órgãos, sistemas
e o organismo como um todo. A histologia é a disciplina básica
responsável pelo estudo dos tecidos biológicos por meio do
auxílio de microscópio. São encontrados quatro tipos básicos de
tecidos celulares compondo o ser humano: epitelial, conjuntivo,
muscular e nervoso (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
Nesse capítulo, serão estudados os quatro tipos básicos de
tecidos celulares, focando primariamente em suas estruturas típi-
cas e relacionando com as suas funções principais.
2.1 Tecido epitelial

O tecido epitelial, também chamado de epitélio, é um dos quatro
tipos de tecidos básicos do organismo humano. O tecido epitelial possui
muitas funções importantes para a organização e para o funcionamento do
corpo humano. Como funções, pode-se destacar:
2 reveste toda a superfície externa do corpo, formando a pele e
também as cavidades ocas dos órgãos;
2 pode ter a função de absorção de moléculas. Um exemplo é o
epitélio do intestino, que é revestido por células epiteliais, que
absorvem os nutrientes do processo digestivo;
2 função de percepção de estímulo, como o neuroepitélio gusta-
tivo da língua;
2 função de secreção. Um exemplo são as glândulas.
Uma característica muito evidente nesse tipo de tecido é que as
células são justapostas, ou seja, as células estão fortemente unidas umas
às outras, e entre elas existe pouca matriz extracelular. Para manter
as células justapostas,
entre as células existem Figura 2.1 – Células justapostas, unidas pelas
junções intercelulares
as junções intercelula-
res. Há diversos tipos de Enterócito
junções que podem ter a

função somente de ade- Microvilosidades
(borda em escova)
são, como as zônulas de Junções
intercelulares Ribossomos
adesão, os desmossomos Desmossomo não ligados
e os hemidesmossomos; Lisossomos Microtúbulos

a função de impermeabi- Complexo
lidade, como as zônulas de Golgi
Retículo Núcleo
de oclusão; ou a função endoplasmático
de comunicação, como Mitocôndria Espaço

intercelular
as junções gap (figura
2.1; tabela 2.1) (JUN-
QUEIRA; CARNEIRO, Observar a presença de desmossomos e as zônulas de oclusão.
2013). Fonte: Shutterstock.com/Sakurra
– 42 –
Noções básicas de histologia humana
Quadro 2.1 – Tipos de junções intercelulares: constituição e função
Junções
Constituição Função
intercelulares
Proteínas integrais da família das
caderinas presentes na membrana,
projetam-se parcialmente para
o meio extracelular, prendendo-
Junção ancoradoura
Zônulas de -se às extremidades das proteínas
que serve para adesão
adesão caderinas da membrana plasmá-
célula-célula.
tica da célula pareada. Do lado
citoplasmático de cada célula,
auxiliando na ancoragem, obser-
vam-se filamentos de actina.
Proteínas integrais da família das
caderinas, presentes na membrana,
projetam-se parcialmente para o
meio extracelular prendendo-se às
Junção ancoradoura
Desmos- extremidades das proteínas cade-
que serve para adesão
somos rinas da membrana plasmática da
célula-célula
célula pareada. Do lado citoplas-
mático de cada célula, auxiliando
na ancoragem, observam-se fila-
mentos intermediários.
Proteínas integrinas, presentes
na membrana, projetam-se par- Junção ancoradoura
Hemides-
cialmente para o meio extracelu- que serve para adesão
mossomo
lar prendendo-se na lâmina basal célula-célula.
adjacente.
Formadas por proteínas integrais São as junções mais
claudinas e ocludinas, localiza- apicais, em que ocorre
das nas membranas plasmáticas a obstrução do espaço
Zônulas de
de cada célula adjacente. Parte extracelular, impe-
oclusão
dessas proteínas é projetada para dindo o trânsito de
o meio extracelular, ligando uma substâncias por entre
célula à outra. as células em união.
– 43 –
Junções
Constituição Função
intercelulares
Junção comunicante,
em que ocorre a sinali-
zação celular por meio
de íons ou por meio de
pequenos peptídeos
Proteínas conexinas ligam as sinalizadores que atra-
Junções gap
membranas de células vizinhas. vessam do citoplasma
de uma célula dire-
tamente para o cito-
plasma da célula vizi-
nha, sem passar pelo
meio extracelular.
Fonte: Lothhammer et al. (2009).
Não existem vasos sanguíneos no tecido epitelial, ou seja, ele é avas-

cular. Dessa forma, a nutrição do tecido epitelial é feita por tecidos adja-
centes, no caso, o tecido conjuntivo. O tecido epitelial tem inervações,
que são terminações nervosas responsáveis pela percepção de estímulos.
Abaixo do tecido epitelial observa-se a lâmina basal, formada por colá-
geno e proteína laminina. Essa estrutura é visível somente em microscopia
eletrônica e é secretada pelas próprias células do tecido epitelial, funcio-
nando como uma barreira de filtração entre o tecido epitelial e o tecido
conjuntivo (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
As células do tecido epitelial são poliédricas, variando muito em sua
forma. Didaticamente, essas células são classificadas quanto a sua forma em:
2 células cúbicas – são células nas quais a largura e o compri-
mento são similares e o núcleo é esférico (figura 2.2a);
2 células colunares ou prismáticas – são células alongadas, nas
quais o comprimento da célula é maior do que a largura. O núcleo
dessas células normalmente é alongado verticalmente (figura 2.2b);
2 células pavimentosas – são células achatadas, nas quais a largura
é maior do que o seu comprimento. Os núcleos são alongados hori-
zontalmente (figura 2.2c) (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
– 44 –
É importante destacar que essa classificação da morfologia celular

é baseada em cortes histológicos, nunca esquecendo da condição tri-
dimensional das células. Deve-se chamar atenção para o fato de que,
ao microscópio óptico, não é possível visualizar a membrana plasmá-
tica das células. Sendo assim, para identificar se a célula é pavimen-
tosa, cúbica ou colunar nos cortes histológicos, é necessário observar a
morfologia do núcleo, uma vez que a forma do núcleo se aproxima da
forma da célula. A forma dos núcleos também é importante para defi-
nir o número de camadas ou folhetos do tecido epitelial (JUNQUEIRA;
CARNEIRO, 2013).
Figura 2.2 – Esquema mostrando a variação na morfologia das células
no tecido epitelial
Células cúbicas Células colunares Células pavimentosas
Fonte: Shutterstock.com/logika600
Em muitas células epiteliais, a distribuição de organelas na porção

apoiada na lâmina basal (polo basal da célula) é diferente das organe-
las presentes no citoplasma da porção livre da célula (polo apical); a
essa diferente distribuição, que é constante nos vários tipos de epité-
lios, dá-se o nome de polaridade das células epiteliais (JUNQUEIRA;
CARNEIRO, 2013).
Na porção apical das células epiteliais do intestino é possível encon-
trar especializações de membrana chamadas microvilos, que são projeções
do citoplasma. Esse tipo de especialização é encontrado principalmente
em células que exercem intensa atividade de absorção, como as células do
intestino delgado. As projeções do citoplasma aumentam a área de super-
fície e consequentemente aumentam a absorção de nutrientes (figura 2.3)
(JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
– 45 –
Figura 2.3 – Célula intestinal
Célula epitelial intestinal
Microvilosidade
Complexo de Golgi
Centríolos
Lisossomo
Vesícula
Retículo Retículo
endoplasmático rugoso endoplasmático liso
Peroxissomo
Mitocôndria
Observar na porção apical da célula a presença de microvilos.

O tecido epitelial pode ser dividido didaticamente em dois tipos:

tecido epitelial de revestimento e tecido epitelial glandular.
2.1.1 Tecido epitelial de revestimento

Encontrado nas superfícies externas do corpo e dos órgãos e também
nas cavidades ocas do corpo. Pode ser classificado com base na morfolo-
gia da célula e no número de camadas que formam esse epitélio. Quanto
à morfologia, as células são divididas, como já explicado anteriormente,
em: cúbica, pavimentosa ou colunar (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
Quanto ao número de camadas (Figura 2.4), a classificação é:
2 simples – 1 camada de células;
2 pseudoestratificada – 1 camada de célula, porém essas células pos-
suem morfologias diferentes, dando a impressão de várias camadas;
2 estratificado – várias camadas de células. Como a morfologia das
células pode variar entre as camadas, para fim de classificação
se observa a morfologia das células da camada mais superficial.
– 46 –
Figura 2.4 – Classificação do tecido epitelial, baseando-se no número de camadas
Epitélio
colunar simples
Epitélio
colunar estratificado
Epitélio
colunar pseudoestratificado
Fonte: Shutterstock.com/CLUSTERX
Ainda dentro do tecido epitelial de revestimento estratificado, é pos-

sível encontrar o tecido estratificado de transição. Neste, o formato das
células pode variar dependendo do grau de estiramento do órgão. Por
exemplo, na bexiga urinária, as células tornam-se mais achatadas (pavi-
mentosas) quando esse órgão está cheio. Já quando a bexiga está vazia, as
células ficam com formato mais alongado (colunar).
2.1.2 Tecido epitelial glandular

A principal função desse tecido é a secreção de substâncias. Exis-
tem células epiteliais glandulares que sintetizam proteínas, como as célu-
las acinosas do pâncreas; outras lipídios, como as glândulas sebáceas; e
outras carboidratos. As células das glândulas mamárias secretam os três
tipos de macromoléculas (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
– 47 –
O tecido epitelial glandular pode ser classificado com base em vários

critérios:
2 Número de células
2 Unicelular: formado por uma única célula. Como exemplo,
pode-se citar as células caliciformes, que possuem forma de
cálice e secretam muco, contendo mucinas.
Figura 2.5 – Estrutura da célula caliciforme
Célula caliciforme
Microvilosidade
Vesículas
secretórias
com mucina
Retículo Complexo de Golgi
endoplasmático
rugoso
Núcleo
Mitocôndria
Em a) esquema de uma célula caliciforme, mostrando suas organelas. Em b) corte

histológico, mostrando diversas células caliciformes coradas (seta).
Fonte: adaptada de Shutterstock.com/Designua/Jose Luis Calvo
– 48 –
2 Pluricelular: maioria das glândulas, sendo formadas por

muitas células. Normalmente essas glândulas são envol-
vidas por uma cápsula de tecido conjuntivo que divide a
glândula em lóbulos.
2 Local de liberação da secreção
2 Glândulas exócrinas
As glândulas são chamadas de exócrinas quando a secreção
é liberada para fora do corpo ou em cavidades ocas. Como
exemplo, pode-se citar as glândulas sudoríparas e as sebá-
ceas. As glândulas exócrinas são divididas em duas partes:
uma região chamada de ducto, que é um canal de células
com abertura para o exterior, para a liberação da secreção, e
uma região secretora, que contém as células produtoras da
secreção (Figura 2.6) (ROSS et al., 2012).
Figura 2.6 – Estrutura de uma glândula exócrina
Secreções
químicas
Superfície
da pele
Ducto
Porção
secretora
Glândula exócrina
Observe que a porção secretora produz a secreção que é liberada
(seta que aponta para cima) através do ducto.
Fonte: adaptada de Shutterstock.com/Tefi
– 49 –
As glândulas exócrinas podem ser subdivididas com base

em dois critérios:
a) pela ramificação do ducto
2 simples – possui um único ducto (Figura 2.7);
2 composta – possui vários ductos (Figura 2.8).
b) pela forma da porção secretora
2 tubulosa – a região é similar a um tubo alongado;
2 acinosa – a região é arredondada e pouco alongada;
2 túbulo-acinosa – possui regiões similares a um
tubo alongado.
Figura 2.7 – Esquema mostrando glândulas exócrinas simples,
tanto tubulares quanto acinosas
Observar que, em todas as glândulas, há apenas a presença de um ducto.

Fonte: Shutterstock.com/Aldona Griskeyiciene
Figura 2.8 – Esquema mostrando glândulas exócrinas compostas,
tanto tubulares quanto acinosas
Observar que, em todas as glândulas, há a presença de diversos ductos.

Fonte: Shutterstock.com/Aldona Griskeyiciene
– 50 –
2 Glândulas endócrinas
As glândulas são chamadas de endócrinas quando a secre-
ção é liberada na corrente sanguínea. Normalmente essas
secreções são chamadas de hormônios. Diferentemente das
glândulas exócrinas, esse tipo de glândula não tem ductos
(Figura 2.9). A hipófise, a tireoide, os ovários e os testículos
são alguns exemplos de glândulas endócrinas encontradas
no corpo humano (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
Figura 2.9 – Estrutura de uma glândula endócrina
Sangue nos capilares
Hormônios são
secretados para
o sangue
Glândula endócrina
Observar que esse tipo de glândula não tem ductos. Além disso, as células
dessa glândula produzem a secreção que é lançada na corrente sanguínea.
As glândulas endócrinas podem ser classificadas com base em sua

morfologia:
2 cordonal – glândulas em formato de cordão. Maioria das glându-
las. Como exemplo, pode-se citar a hipófise e a glândula adrenal.
2 folicular – glândula em forma de folículo, em que as células
se organizam ao redor de um espaço central, onde é lançada a
secreção. Como exemplo, pode-se citar a tireoide.
– 51 –
2 Glândula mista
Além das glândulas exócrinas e endócrinas, existem as glându-
las mistas. Essas são formadas por uma porção endócrina e uma
porção exócrina. Como exemplo desse tipo de glândula, pode-
-se citar o pâncreas. Este possui uma porção exócrina, contendo
células acinosas que liberam enzimas digestivas para o duodeno,
e uma porção endócrina, contendo as Ilhotas de Langerhans, que
possuem células que liberam insulina ou glucagon para regular a
quantidade de glicose no sangue (Figura 2.10) (ALBERTS et al.,
2006; JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
Outro exemplo de glândula mista é o fígado. Esse órgão é a maior
glândula do corpo e é formado por células chamadas hepatóci-
tos. Os hepatócitos sintetizam a proteína IGF-1, que é liberada
na corrente sanguínea. Essa proteína tem um papel importante,
auxiliando no crescimento e no desenvolvimento da muscu-
latura. Já a função exócrina do fígado está relacionada com a
produção de bile, que é armazenada na vesícula biliar, para pos-
teriormente ser lançada na cavidade do intestino e atuar na emul-
sificação de gorduras (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
Figura 2.10 – O pâncreas e as suas porções endócrinas e exócrinas
Fonte: Shutterstock.com/Allia Medical Media
– 52 –
2 Liberação da secreção pela célula

As glândulas também podem ser classificadas baseado em como
a secreção é liberada pela célula (Figura 2.11):
2 merócrina – secreção é liberada pela célula por exocitose,
como ocorre no pâncreas;
2 apócrina – secreção é liberada juntamente com uma parte
do citoplasma. Isso ocorre nas glândulas mamárias.
2 holócrina – secreção é liberada juntamente com a célula,
levando à morte da célula.
Figura 2.11 – Classificação das glândulas, com base no modo de liberação
da secreção pela célula
Fonte: Wikimedia.
– 53 –
Toda glândula é formada a partir do tecido epitelial de revesti-

mento. Para isso, primeiramente se inicia uma proliferação das
células do tecido epitelial de revestimento, que é denominado
brotamento epitelial. Esse brotamento se invagina para dentro
do tecido conjuntivo, formando uma coluna de células. Se o des-
tino dessas células for uma glândula exócrina, as células mais
próximas do tecido epitelial de revestimento formarão o ducto
e o restante das células a porção secretora. Se o destino dessas
células for uma glândula endócrina, as células mais próximas do
tecido epitelial de revestimento se degeneram, formando uma
glândula endócrina (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013).
Saiba mais
A pele reveste toda a superfície externa do corpo, sendo considerada

o maior órgão do corpo humano. A pele é didaticamente dividida em
duas camadas: a epiderme e a derme. A epiderme é formada por tecido
epitelial e pode ser subdividida em cinco camadas: 1) estrato córneo,
que é a camada mais externa, contendo células mortas e queratina em
abundância; 2) estrato lúcido, que contém células anucleadas, que estão
em fase de morte celular; 3) estrato granuloso, contendo células vivas
produtoras de queratina; 4) estrato espinhoso, contendo células polié-
dricas unidas entre si por desmossomos, conferindo à epiderme resis-
tência mecânica; e 5) estrato germinativo, que é a camada mais interna
da epiderme, e contém células que sofrem mitose, possuindo a função
de renovação da epiderme (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2002; JUN-
QUEIRA; CARNEIRO, 2013, MONTANARI, 2016). A outra camada da
pele, chamada de derme, não é formada de tecido epitelial e sim de
tecido conjuntivo (vide seção 3 desse capítulo).
2.2 Tecido conjuntivo

O tecido conjuntivo é formado por uma grande quantidade de matriz
extracelular e de células. Ao contrário do tecido epitelial, as células desse
tecido não estão justapostas e o tecido é vascularizado.
– 54 –
São encontrados diversos tipos celulares no tecido conjuntivo. Os

fibroblastos são as células mais comuns do tecido conjuntivo e a sua prin-
cipal função é sintetizar componentes da matriz extracelular, como glico-
proteínas, colágeno, elastina, glicosaminoglicanos e proteoglicanos. Além
dos fibroblastos, são encontradas células do sistema imunológico, como
leucócitos, plasmócitos, macrófagos e mastócitos (Figura 2.12) (JUN-
QUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Figura 2.12 – Tecido conjuntivo e sua estrutura
Fibroblasto
Fibrilas de
colágeno
Matriz extracelular
Enzimas
Fator de crescimento
Elastina
Ácido hialurônico
Tecidos conjuntivos
Adipócito Melanócito
Fibras reticulares
Linfócito
Mastócito
Macrófago Fibras elásticas
Capilar Fibras de colágeno
Em a) esquema de um fibroblasto, relacionando as suas funções. Em b) visão esquemática

mostrando os componentes da matriz extracelular.
– 55 –
A matriz extracelular do tecido conjuntivo é formada por fibras colá-

genas, fibras elásticas, fibras reticulares e substância fundamental amorfa.
A substância fundamental amorfa é viscosa, com bastante afinidade com a
água. É formada por glicosaminoglicanos, proteoglicanos e glicoproteínas.
As fibras colágenas são formadas pela proteína colágena. São sinteti-
zadas principalmente pelos fibroblastos. Essas fibras proporcionam força,
resistência e elasticidade ao tecido. Três cadeias polipeptídicas, ricas prin-
cipalmente em glicina, prolina e hidroxiprolina, enroladas entre si em
α-hélice, formam o tropocolágeno. A união de vários tropocolágenos para-
lelos forma uma fibrila de colágeno e a união de várias fibrilas paralelas
forma uma fibra de colágeno (Figura 2.13). Quando não há formação de
fibrilas e nem de fibras e o tropocolágeno não está disposto paralelamente,
diz-se que ele está em forma de rede. Dependendo da composição das
cadeias polipeptídicas, o colágeno pode ser dividido em diversos tipos. Os
colágenos tipo I e III formam fibrilas e fibras, o colágeno tipo II somente
fibrilas e o colágeno tipo IV forma uma rede (JUNQUEIRA; CARNEIRO,
2013; MONTANARI, 2016).
Figura 2.13 – Proteína colágeno e sua estrutura
a)
Colágeno
Tropocolágeno
Cadeias-α
Glicina
Sequência de
Prolina
aminoácidos
Hidroxiprolina
– 56 –
b)
Espirais Aminoácidos
de
aminoácido
Microfibrila
Fibrila
Subfibrila
Fibras
Peritônio de
colágeno
Bainha
do
tendão
Em a) é possível observar uma cadeia polipeptídica formada pelos aminoácidos glicina, prolina
e hidroxiprolina. Três cadeias se enovelam para formar o tropocolágeno. Em b) esquema
mostrando a estrutura do colágeno, até a formação da fibra colágena.
Fonte: Shutterstock.com/Designua/Timonina
As fibras reticulares são formadas pela fibra de colágeno tipo III, que
não se dispõe paralelamente e sim em forma de rede. Já as fibras elásti-
cas são formadas pela proteína elastina e conferem elasticidade ao tecido
conjuntivo (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016). De
acordo com a composição de células e da matriz extracelular, o tecido
conjuntivo é classificado em:
– 57 –
2.2.1 Tecido conjuntivo propriamente dito
2.2.1.1 Tecido conjuntivo frouxo

É o tecido de maior distribuição no corpo humano. É encontrada abun-
dância de células e de matriz extracelular. As fibras colágeno, reticular e
elástica dispõem-se frouxamente, tornando o tecido flexível e pouco resis-
tente a trações (Figura 2.14). No corpo humano, esse tecido é encontrado
abaixo do tecido epitelial, possuindo a função de nutri-lo. Além disso, outra
função atribuída a esse tecido é o preenchimento de espaços entre órgãos e
tecidos (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Figura 2.14 – Imagem do tecido conjuntivo frouxo, mostrando suas fibras
Fonte: Shutterstock.com/Choksawatdikorn
2.2.1.2 Tecido conjuntivo denso

Nesse tecido são encontradas muito mais fibras, principalmente as
colágenas, e bem menos células, quando comparado com o tecido conjun-
tivo frouxo (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016). A
– 58 –
predominância de fibras colágenas deixa o tecido menos flexível e mais

resistente. O tecido conjuntivo denso é dividido em: tecido denso mode-
lado e tecido denso não modelado:
2 tecido denso modelado – fibras colágenas estão paralelas entre
si e não possui vasos sanguíneos. Exemplo: tendões e ligamentos.
2 tecido denso não modelado – fibras colágenas dispostas em
diferentes direções e é vascularizado. Exemplo: derme.
2.2.2 Tecido conjuntivo especial

Nos tipos especiais de tecido conjuntivo, além das células típicas do
tecido, que são os fibroblastos, os leucócitos, os plasmócitos, os macró-
fagos e os mastócitos, observam-se outros tipos celulares, característicos
de cada tecido conjuntivo especial. Seguem mais detalhes sobre os teci-
dos adiposo, cartilaginoso e ósseo (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013;
MONTANARI, 2016).
2.2.2.1 Tecido adiposo

Nesse tipo de tecido, há a matriz extracelular e há a predominância de
células adiposas. Essas células armazenam gordura na forma de triglice-
rídeos, que servem como reserva de energia para o corpo. Suas principais
funções são proteção contra choque térmico e isolamento térmico.
O tecido adiposo pode ser classificado em tecido adiposo branco e
tecido adiposo marrom. O tecido adiposo branco (Figura 2.15), também
conhecido como tecido unilocular, possui células com uma grande gota
de lipídios no citoplasma, que empurra o núcleo para a periferia. Essa
grande gota de lipídios no citoplasma de cada célula adiposa é o principal
reservatório de energia do corpo humano. Além disso, outra função do
tecido adiposo é funcionar como amortecedor, protegendo contra impac-
tos mecânicos, além de proteger contra choque térmico (JUNQUEIRA;
CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Esse tecido é encontrado espalhado em quase todo o organismo humano.
Um lugar bem característico de se encontrar esse tecido é embaixo da pele,
na camada hipoderme, onde ocorre o acúmulo de adipócitos (Figura 2.16).
– 59 –
Figura 2.15 – Tecido adiposo unilocular
Adipócito
Citoplasma
Mitocôndria
Complexo de Golgi
Núcleo
Reservatório de gordura
Membrana
Em a) mostra-se a estrutura de um adipócito do tecido adiposo branco. Observar a grande gota

lipídica, ocupando quase todo o citoplasma da célula. Em b) imagem de um corte histológico
mostrando os espaços correspondentes ao local da gota lipídica no citoplasma. Não é possível
visualizar a gota, pois o método de preparo do corte remove as gotas lipídicas.
Fonte: Shutterstock.com/Sakurra/Jose Luis Calvo
– 60 –
Figura 2.16 – Acúmulo de adipócitos na camada hipoderme, embaixo da pele humana
Camadas de pele humana
Epiderme
Derme
Gordura
Já o tecido adiposo marrom, também conhecido como tecido multilo-

cular, possui células com múltiplas gotículas lipídicas, um núcleo redondo
e centralizado e muitas mitocôndrias (Figura 2.17). Esse tecido é abun-
dante em recém-nascidos humanos, ajudando na termogênese, ou seja na
produção de calor. Em adultos, o tecido adiposo marrom é quase inexis-
tente (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Figura 2.17 – Estrutura de um adipócito do tecido adiposo marrom
Observar as diversas gotas lipídicas distribuídas pelo citoplasma da célula.

Fonte: CC BY 4.0/Wikimedia.
– 61 –
2.2.2.2 Tecido cartilaginoso

Esse tipo de tecido é avascular, sendo nutrido por tecidos adjacen-
tes. Há a matriz extracelular, que aqui é chamada de matriz cartilaginosa
e há a predominância de células chamadas condroblastos (Figura 2.18).
Os condroblastos são células jovens e que sintetizam a matriz cartilagi-
nosa, ficando presas na sua própria matriz. Com o passar do tempo, essas
células diminuem o seu metabolismo e passam a sintetizar matriz car-
tilaginosa, apenas quando necessário, para a manutenção. Nessa etapa,
os condroblastos passam a ser chamados de condrócitos (JUNQUEIRA;
CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Figura 2.18 – Condrócitos do tecido cartilaginoso
Lacuna é um espaço
pequeno contendo
um osteócito no
osso ou condrócito
na car�lagem
Condrócito
em lacuna
Núcleo
Condrócito
Mitocôndria
Lacuna
Em a) Esquema de um condrócito preso na sua lacuna. Em b) Imagem de corte histológico

mostrando diversos condrócitos.
Fonte: Shutterstock.com/Tinydevil/VectorMine
– 62 –
Dependendo do tipo de matriz cartilaginosa sintetizada pelos condro-

blastos, o tecido cartilaginoso pode ser dividido em (Figura 2.19):
2 cartilagem hialina – formada principalmente por fibrilas de
colágeno II. Os condrócitos são encontrados agrupados, sendo
chamados de grupos isógenos, porque os condrócitos desse grupo
surgiram de um mesmo condrócito. É revestida pelo pericôndrio,
que é um tecido conjuntivo denso bem vascularizado e está pre-
sente, por exemplo, no esqueleto do feto e na traqueia. Também
é encontrada no disco epifisário, permitindo o crescimento lon-
gitudinal dos ossos e na superfícies articulares dos ossos longos
(JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
2 cartilagem elástica – formada por fibrilas de colágeno tipo II
e fibras elásticas, e é revestida por pericôndrio. As fibras elásti-
cas dão elasticidade a essa cartilagem. Está presente nas orelhas
2 cartilagem fibrosa – formada por fibras de colágeno tipo I. Não
possui pericôndrio. Está presente entre as vértebras e nos menis-
cos dos joelhos.
Figura 2.19 – Os três tipos de cartilagem existentes
Condrócito
Condrócito em lacuna
em lacuna
Fibras elás�ca Matriz
na matriz Fibras
de colágeno
na matriz
Condrócito
em lacuna
Car�lagem elás�ca Car�lagem hialina Car�lagem fibrosa

Mais flexível Segunda mais flexível Menos flexível
Na cartilagem elástica, observe a presença das fibras elásticas, conferindo elasticidade.

Na cartilagem hialina, os condrócitos estão dispostos em grupos isogénos.
Fonte: Shutterstock.com/VectorMine
2.2.2.3 Tecido ósseo

Esse tipo de tecido é vascularizado. Possui a matriz extracelular, que
aqui é chamada de matriz óssea, e há a predominância de células chamadas
– 63 –
osteoblastos. Os osteoblastos são células jovens e que sintetizam compo-

nentes da matriz óssea, como as fibras de colágeno do tipo I. Com o passar
do tempo, essas células diminuem o seu metabolismo e passam a sintetizar
matriz óssea, apenas quando necessário, para a manutenção. Nessa etapa, os
osteoblastos passam a ser chamados de osteócitos. Além dos osteoblastos/
osteócitos, também são encontrados nesse tecido os osteoclastos, que são
células multinucleadas que têm a função de reabsorção da matriz óssea para
liberação de cálcio para o sangue ou remodelamento do osso. Um diferen-
cial desse tecido é que na matriz extracelular óssea são encontrados compo-
nentes inorgânicos, como fosfato e cálcio, formando cristais de hidroxiapa-
tita e íons de magnésio, que contribuem para a dureza e para a resistência
desse tecido (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Figura 2.20 – Tipos celulares encontrados no tecido ósseo
Célula osteogênica Osteócito

Célula-tronco se desenvolve Mantém o tecido ósseo
em um osteoblasto
Osteoblasto OSSO Osteoclasto

Funções na reabsorção;
Forma o tecido ósseo destruição da matriz óssea
Célula osteogênica Osteoblasto Osteócito
As células osteogênicas são células que podem se diferenciar em qualquer célula da linhagem
osteogênica, ou seja, relacionada diretamente com a produção/regeneração do tecido ósseo.
– 64 –
Os ossos do corpo humano são formados por esse tecido. A função

principal do esqueleto ósseo, além de oferecer suporte para os músculos
esqueléticos e de ser o maior depósito de cálcio do corpo, é proteger os
órgãos vitais e a medula óssea. Os ossos podem ser classificados:
1. macroscopicamente em tecido esponjoso e tecido compacto
(Figura 2.21)
2 Tecido esponjoso: possui muitas cavidades pequenas e
finas, que se intercomunicam.
2 Tecido compacto: estrutura densa que não possui canais ou
poros a olho nu.
A epífise (extremidade) dos ossos longos é formada por osso espon-
joso. Já a diáfise, que é a parte mais longa entre as extremidades, é formada
por osso compacto, delimitando o canal medular, onde se encontra a medula
óssea, que é um órgão hematopoiético. Nos recém-nascidos, todos os ossos
possuem a medula óssea vermelha, que é responsável pela formação das célu-
las sanguíneas, como as hemácias. Com o crescimento da criança, a medula
óssea vermelha vai sendo
substituída por tecido gor- Figura 2.21 – Estrutura do osso longo
duroso e torna-se amarela.
Em uma pessoa adulta, a Osso esponjoso
medula óssea vermelha

Osso esponjoso
Osso compacto
é encontrada em apenas Epífise proximal

Cartilagem articular
alguns ossos, como por Linha epifisária

Artérias nutrientes
exemplo, no esterno, no
Periósteo
Osso compacto
Cavidade medular
corpo das vértebras, nas

costelas, nos ossos do
Endósteo
Diáfise
crânio e nas extremidades Medula óssea
do fêmur e do úmero. Já amarela
em ossos curtos, normal- Osso compacto

Periósteo
mente o centro é formado Epífise distal

Artérias nutrientes
de tecido esponjoso, reco-

berto por tecido ósseo Observar a epífise, contendo pequenas cavidades no tecido
compacto (JUNQUEIRA; esponjoso e a diáfase, contendo tecido compacto. Note o
CARNEIRO, 2013; canal medular, constituído por medula óssea amarela.
MONTANARI, 2016). Fonte: Shutterstock.com/Alexander_P
– 65 –
2. histologicamente em tecido ósseo primário e tecido ósseo

secundário
2 Tecido ósseo primário: microscopicamente é possível
visualizar fibras de colágeno em posição irregular, sem
uma orientação definida. Cada osso primeiramente é for-
mado por esse tipo de tecido, que vai sendo substituído pelo
tecido ósseo secundário. Nos adultos, esse tipo de tecido é
quase inexistente.
2 Tecido ósseo secundário: microscopicamente é possível
visualizar fibras de colágeno com orientação definida, for-
mando camadas concêntricas ao redor de vasos sanguíneos,
que constituem o sistema de Havers (Figura 2.22). Esses
sistemas se comunicam entre si ou com o canal medular por
meio dos canais de Volkmann (JUNQUEIRA, CARNEIRO,
2013; MONTANARI, 2016) .
Figura 2.22 – Imagem de corte histológico do tecido ósseo secundário,
mostrando as camadas concêntricas ao redor de vasos sanguíneos, que
formam o sistema de Havers
Fonte: Shutterstock.com/Choksawatdikorn
– 66 –
Sobre a formação dos ossos, didaticamente o tecido ósseo pode ser

formado por dois processos: ossificação intramembranosa e ossificação
endocondral. Na ossificação intramembranosa, as células osteogênicas do
tecido conjuntivo embrionário se diferenciam em osteoblastos e começam
a sintetizar fibras de colágeno em posição irregular, formando o tecido
ósseo primário. Em seguida, os osteoblastos começam a sintetizar fibras
de colágeno com orientação definida, formando o sistema de Havers, que
vai substituindo o tecido ósseo primário pelo tecido ósseo secundário. Esse
tipo de ossificação é responsável pelo desenvolvimento dos ossos chatos do
crânio, pelo crescimento dos ossos curtos e pelo aumento da espessura de
ossos longos (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Já na ossificação endocondral (Figura 2.23), que ocorre principal-
mente nos ossos longos, o processo se inicia sobre um molde de carti-
lagem hialina. Primeiramente, modificações na cartilagem hialina, como
hipertrofia dos condrócitos e invasão de vasos sanguíneos, ocorrem.
Células osteogênicas também penetram a cartilagem hialina e originam
os osteoblastos, que sintetizam fibras de colágeno, iniciando o centro de
ossificação primária. Outros locais do tecido ósseo também são invadidos
por outros osteoblastos, formando os centros de ossificação secundária
Figura 2.23 – Processo de ossificação endocondral
Fonte: Wikimedia.
– 67 –
2.3 Tecido muscular

Os músculos do corpo humano são formados por tecido muscular e
suas principal função é proporcionar movimentos corporais e de órgãos
internos para a realização de suas funções. Nesse tecido, muitas das orga-
nelas e até a própria célula possuem denominações específicas. Aqui, a
célula muscular é chamada de fibra muscular, a membrana plasmática
de sarcolema, o citoplasma de sarcoplasma, o retículo endoplasmático
liso de retículo sarcoplasmático e as mitocôndrias de sarcossomas (JUN-
QUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Todo tecido muscular possui a característica de contratibilidade, ou
seja, possui a capacidade de se contrair e de relaxar. Além disso, é um
tecido excitável, que responde a estímulos, regulando a sua atividade.
De acordo com características morfológicas e funcionais, distin-
guem-se três tipos de tecido muscular:
2.3.1 Tecido muscular

estriado esquelético
É um tecido de contração forte, rápida, descontínua e volun-
tária. O termo esquelético é devido a sua localização, já que está
ligado ao esqueleto ósseo (MONTANARI, 2016). As células são
muito longas e cilíndricas, com múltiplos núcleos de localiza-
ção periférica. A principal função é proporcionar o movimento corporal.
Nesse tecido, uma célula é chamada de fibra muscular. Envolvendo cada
fibra tem-se o endomísio. Envolvendo um conjunto de feixes de fibras,
tem-se o perimísio. Envolvendo o músculo inteiro, tem-se o epimísio.
Tanto o endomísio quanto o perimísio e o epimísio são formados por
tecido conjuntivo contendo fibras reticulares e fibroblastos. Esse tecido
conjuntivo mantém as fibras unidas para que a força de contração gerada
por cada fibra atue sobre o músculo todo. Além disso, auxilia no processo
de nutrição do tecido muscular, pois os vasos sanguíneos penetram no
tecido muscular pelo tecido conjuntivo (JUNQUEIRA; CARNEIRO,
2013; MONTANARI, 2016).
– 68 –
Figura 2.24 – Organização estrutural do músculo estriado esquelético
Perimísio
Epimísio Osso
Edomísio
Núcleo
Miofibrila
Fascículo
Sarcolema Vaso sanguíneo Tendão
Observar que a fibra muscular (célula multinucleada, contendo diversas miofibrilas no
citoplasma) é envolvida pelo tecido conjuntivo denominado de endomísio. Envolvendo um
conjunto de feixes de fibras, tem-se o perimísio, que é um tipo de tecido conjuntivo frouxo, por
onde penetram os vasos sanguíneos, para nutrição do músculo. O conjunto de feixe de fibras
mais o perimísio é chamado de fascículo. Envolvendo o músculo inteiro tem-se o epimísio.
Ligando o músculo ao osso, tem-se o tendão.
Fonte: Shutterstock.com/Teguh Mujiono
Nas células do músculo estriado esquelético, sob a luz do microscó-

pio óptico, observa-se estriações transversais (Figura 2.25). Essas estria-
ções são as miofibrilas, que são formadas a partir de filamentos finos
de actina e de filamentos grossos de miosina, organizados em unidades
repetidas chamadas de sarcômeros, que são responsáveis pela contração
da célula (figura 2.26). Por realizarem contração, as células do músculo
estriado esquelético precisam de muita energia – dessa forma, é possível
ver muitas mitocôndrias no citoplasma dessas células.
Figura 2.25 – Imagem de corte histológico mostrando as estriações transversais do
músculo estriado esquelético
– 69 –
Figura 2.26 – Esquema mostrando fibra muscular com miofibrilas no citoplasma,

que são formadas por sarcômeros
Fonte: adaptado de Shutterstock.com/Alila Medical Media
– 70 –
Cada sarcômero é composto por filamentos de actina e filamentos de

miosina, que se intercalam. Devido a sua visualização em microscopia
eletrônica, didaticamente, cada região do sarcômero é denominada por um
nome específico. A linha Z é a região que delimita um sarcômero, ou seja,
um sarcômero corresponde ao espaço que separa duas linhas Z consecu-
tivas. A banda I corresponde a uma faixa clara, onde se encontram apenas
filamentos de actina. Na banda A, encontram-se tanto filamentos de actina
quanto de miosina e, na banda H, apenas filamentos de miosina (Figura
2.27) (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Figura 2.27 – Visualização de um sarcômero por microscopia eletrônica. Observar a
linha Z e as bandas I, A e H
2.3.2 Tecido muscular estriado cardíaco

É um tecido de contração forte, rápida, descontínua e involuntária.
Está localizado no coração. As células são cilíndricas e ramificadas, com
um ou dois núcleos centrais. A principal função desse tecido é gerar a
– 71 –
contração e o relaxamento do coração para bombear o sangue. Além das

estriações, há a presença de discos intercalares, que correspondem a jun-
ções intercelulares, como interdigitações, junções de adesão e desmos-
somos, que impedem a separação das células com o batimento cardíaco
Figura 2.28 – Imagem mostrando o tecido estriado cardíaco
Observar a presença de discos intercalares (seta).

Fonte: adaptada de Shutterstock.com/Jose Luis Calvo
2.3.3 Tecido muscular liso

É um tecido de contração fraca, lenta e involuntária. Está localizado
na parede dos órgãos ocos, vasos sanguíneos e glândulas e possui a fun-
ção de dar mobilidade a esses órgãos. As células têm formato fusiforme
e possuem um único núcleo central. Os filamentos de actina e miosina
se dispõem em diferentes planos, o que faz com que as células não apre-
sentem estriações, como nos tecidos musculares esquelético e cardíaco
– 72 –
Figura 2.29 – Fibra muscular lisa relaxada e contraída
Filamentos intermediários
Filamento grosso
Corpos densos
Filamento fino
Núcleo
Relaxada Contraída
Observar que os filamentos de actina e miosina se dispõem em diversas posições. Os corpos

densos mostrados nas figura são um conjunto proteico, análogo à linha Z do músculo estriado,
possuindo as funções de ancoragem dos miofilamentos e de transmissão das forças contráteis.
2.4 Tecido nervoso

O tecido nervoso tem origem ectodérmica e é encontrado distribuído
pelo corpo humano, formando o sistema nervoso central (SNC) e o sistema
nervoso periférico (SNP). O sistema nervoso central é formado pelo encé-
falo (cérebro, cerebelo e tronco encefálico), que é protegido pela caixa
craniana; e pela medula espinhal, que é protegida pela coluna vertebral.
O cérebro é responsável pelo comando de todas as funções do organismo,
como o raciocínio, as ações motoras, as percepções de estímulos senso-
riais, a memória, entre outras. A medula espinhal tem um formato de cilin-
dro alongado e é responsável por estabelecer a comunicação entre o encé-
falo e as diferentes partes do corpo, como por exemplo, os órgãos. Além
disso, a medula espinhal é responsável pelos reflexos, ou seja, respostas
rápidas involuntárias que muitas vezes ocorrem com o intuito de proteção
do indivíduo. Um exemplo bem ilustrativo é retirar a mão rápido quando
entra-se em contato com o fogo. Já o sistema nervoso periférico é formado
por nervos e gânglios nervosos, que possuem a função de transmitir os
impulsos nervosos do órgão receptor até ao sistema nervoso central, assim
como transmitir os impulsos nervosos do SNC para os órgãos efetores
(Figura 2.30) (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
– 73 –
Figura 2.30 – Sistema nervoso dividido em central, formado por encéfalo e medula
espinhal, e periférico, formado por nervos e gânglios
Sistema nervoso periférico
Cérebro
Medula espinhal
SNC
Sistema
nervoso
central
As principais funções desse tecido são detectar e transmitir informa-

ções geradas pelos estímulos externos, assim como gerenciar toda a home-
– 74 –
ostase do corpo humano. Esse tecido apresenta dois tipos celulares básicos:
os neurônios e as células da glia (ou neuróglia). As células da glia são
formadas por um conjunto de células com função de apoio para os neurô-
nios e podem ser subdivididas em vários tipos celulares: os astrócitos, os
oligodendrócitos, as células de Schwann, as células microgliais e as células
ependimárias (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
2.4.1 Neurônios
O neurônio é uma célula excitável formada por um corpo celular, den-
dritos e axônio. No corpo celular fica localizado o núcleo, as organelas
dessa célula e os corpúsculos de Nissl, que são aglomerados de ribosso-
mos. Do corpo celular partem ramificações, chamadas de dendritos, que
recebem estímulos do meio. Também partindo do corpo celular sai um pro-
longamento chamado de axônio, que possui a parte final ramificada, cha-
mada de telodendro, que conduz impulsos nervosos para o meio, que pode
ser outro neurônio, células musculares, células glandulares, entre outros
(Figura 2.31) (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Figura 2.31 – Estrutura dos neurônios
a)
– 75 –
b)
Em a) esquema mostrando a morfologia de um neurônio típico, subdividido em dendritos,
corpo celular e axônio; em b) imagem de corte histológico mostrando um grupo de neurônios,
observado em microscopia óptica.
Fonte: Shutterstock.com/Tefi/Kateryna Kon
No sistema nervoso central, os corpos celulares dos neurônios, junta-

mente com as células da glia, estão localizados conjuntamente, formando
a substância cinzenta. A maioria dos axônios também está aglomerada,
formando a substância branca do sistema nervoso (JUNQUEIRA; CAR-
NEIRO, 2013; MONTANARI, 2016).
Os neurônios podem ser classificados com base em:
1. número de prolongamentos
2 Neurônios bipolares: um dendrito e um axônio. Ocorre na
retina.
2 Neurônios pseudounipolares: dendrito e axônio se fundem
próximo ao corpo celular, e os estímulos podem continuar
o trajeto, sem precisar passar pelo corpo celular. Exemplo:
gânglios sensoriais cranianos e espinhais.
2 Neurônios multipolares: maioria dos neurônios. Normal-
mente possuem muitos dendritos e um axônio. Exemplo:
cérebro (Figura 2.32).
– 76 –
Figura 2.32 – Tipos de neurônios com base no número de

prolongamentos
O neurônio anaxônico possui muitos dendritos, mas não possui axônio.

2. função dos neurônios

2 Neurônios sensoriais ou aferentes: recebem estímulos
sensoriais internos e externos.
2 Interneurônios: estabelecem conexões entre os neurônios.
2 Neurônios motores ou eferentes: conduzem os impulsos
nervosos para outros neurônios, glândulas ou músculos
(Figura 2.33).
– 77 –
Figura 2.33 – Neurônios sensoriais, interneurônios e neurônios motores

participando do arco reflexo espinhal
Receptor
Matéria cinzenta
Neurônio Interneurônio
sensorial
Matéria
Secção transversal branca
através da medula
espinhal
Fibra nervosa motora
Efetor (músculo)
Como já apontado, a medula espinhal é responsável pelos reflexos, que são

respostas rápidas involuntárias, que muitas vezes ocorrem em situações de
emergência.
Fonte: Shutterstock.com/ducu59us
Um neurônio se comunica com outro neurônio ou com uma célula

efetora por meio de impulsos nervosos. Entende-se por impulso nervoso
um sinal elétrico que se propaga pela membrana, por meio da abertura e
do fechamento de canais iônicos. O espaço encontrado entre dois neurô-
nios que estão se comunicando é chamado de sinapse. Nos seres humanos,
as sinapses são químicas, ou seja, são mediadas por mediadores químicos.
Nesse caso, quando o impulso nervoso que está sendo transmitido, chega
na região terminal axonal do neurônio; esse impulso é então convertido em
um sinal químico, gerando a liberação de mediadores químicos na fenda
– 78 –
sináptica, onde se encontram os dendritos de outro neurônio, induzindo

nestes a geração de um impulso nervoso (JUNQUEIRA; CARNEIRO,
2013; MONTANARI, 2016).
2.4.2 Células da glia
2.4.2.1 Astrócitos
Essa célula possui um formato de estrela, com vários prolongamen-
tos. Sua principal função é auxiliar na sustentação e na nutrição dos neu-
rônios. Para isso, os prolongamentos dos astrócitos circundam os vasos
sanguíneos, formando “pés vasculares”, que retiram nutrientes do sangue
e levam para os neurônios (Figuras 2.34 e 2.35) (JUNQUEIRA; CAR-
Figura 2.34 – Astrócito nutrindo os neurônios
Núcleo
Astrócito
Vaso
Mielina sanguíneo
Axônio
– 79 –
2.4.2.2 Oligodendrócitos
São células com poucos prolongamentos com a função de produzir a
bainha de mielina nos axônios dos neurônios do sistema nervoso central.
A bainha de mielina possui a função de isolante elétrico.
É importante ressaltar que a bainha de mielina não é contínua, ocor-
rendo áreas sem mielina, chamadas de nódulos de Ranvier (Figura 2.35)
(JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MONTANARI, 2016) .
2.4.2.3 Células de Schwann

Essas células possuem a mesma função dos oligodendrócitos, porém,
produzem a bainha de mielina nos axônios dos neurônios do sistema ner-
voso periférico (Figura 2.35) (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2013; MON-
TANARI, 2016).
2.4.2.4 Células microgliais

Essas células têm a função de defender os neurônios, realizando o
processo de fagocitose e de reparação do sistema nervoso (Figura 2.35)
2.4.2.5 Células ependimárias

Essas células têm a função de revestir cavidades no cérebro e na
medula espinhal, além de garantir a movimentação do líquido cefalorra-
quidiano, graças à presença de cílios (Figura 2.34) (JUNQUEIRA; CAR-
2.4.2.6 Células satélites

Essas células estão localizadas no sistema nervoso periférico. A fun-
ção delas é manter um microambiente controlado em torno do neurônio,
permitindo isolamento elétrico e uma via para trocas metabólicas (Figura
2.35) (MONTANARI, 2016).
– 80 –
Figura 2.35 – Variedade de tipos celulares, conjuntamente chamados

de células da glia
Célula de Schwann Oligodendrócito
Astrócito
Célula satélite
Corpo celular Microglia

neuronal Célula ependimária
Célula glial satélite
Sistema nervoso
Sistema nervoso central
periférico
Conclusão
Cada um dos quatro tipos básicos de tecidos celulares que compõe
o ser humano possui suas particularidades estruturais, que estão intima-
mente ligadas com a função que cada tecido exerce. O conhecimento sobre
estrutura e função dos tecidos epitelial, conjuntivo, muscular e nervoso é
de suma importância para a compreensão do terceiro nível de organização,
que são os órgãos. De maneira geral, os órgãos são formados por diferen-
tes tipos de tecidos que se interligam, e cada um faz o seu papel para que
o órgão desempenhe a sua função.
– 81 –
Atividades
1. Observe os epitélios na figura a seguir. Classifique-os com base
na morfologia celular e no número de camadas.
Fonte: Shutterstock.com/WhiteDragon
2. Cite as diferenças entre tecido adiposo branco e marrom.

3. Descreva a organização estrutural do músculo estriado esquelético.
4. Qual a célula responsável pela nutrição de um neurônio? Como
ela realiza esse processo?
– 82 –
3
embriologia humana
A embriologia é a ciência que estuda o desenvolvimento

embrionário dos seres vivos e busca entender todo o processo
de formação, desde a fecundação dos gametas sexuais até o
nascimento de um ser vivo. A embriologia, de forma geral, é
dividida em: a) embriologia humana, que estuda o desenvolvi-
mento embrionário do ser humano; b) embriologia comparada,
que estuda o desenvolvimento embrionário dos diversos ani-
mais; e c) embriologia vegetal, que estuda o desenvolvimento
embrionário das plantas.
Nesse capítulo, teremos como foco a embriologia humana –
veremos os processos de divisão meiótica, de formação de game-
tas sexuais e também as etapas principais do desenvolvimento
embrionário humano.
3.1 Gametogênese: meiose

Entende-se por gameta uma célula que tem a função reprodutiva. Para
a espécie humana, o gameta masculino é o espermatozoide e o gameta
feminino é o ovócito. Essas duas células se unem, por meio do ato sexual,
dando origem ao zigoto (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012). Mas onde e
como são formados o espermatozoide e o ovócito?
Um sistema de órgãos especializados, tanto no homem quanto na mulher,
é responsável pelo processo de reprodução. O aparelho reprodutor feminino
é formado por uma vulva, uma vagina, dois ovários, um útero e duas tubas
uterinas. Os ovários são responsáveis pela produção dos hormônios sexuais
(progesterona e o estrogênio) e também pela produção e armazenamento das
células sexuais femininas, os ovócitos. As tubas uterinas, também chamadas
de trompas de falópio, são os canais de ligação, onde ocorre o transporte dos
ovócitos a partir do ovário em direção ao útero. O útero é o local apropriado
para o desenvolvimento do
feto (Figura 3.1). Já o apare- Figura 3.1 – Esquema mostrando os sistemas
lho reprodutor masculino é reprodutores masculino e feminino
formado por dois testículos,
dois epidídimos, dois duc-
tos deferentes, duas vesícu-
las seminais, uma próstata e Órgãos masculinos Órgãos femininos
um pênis. É nos dois testí- Bexiga Trompas de falópio
culos, mais especificamente Vesícula seminal Útero
nos tubos seminíferos, que Próstata
ocorre a produção de esper-

Ducto deferente Uretra Fímbrias
Ovário
Pênis Ovário
Endométrio
matozoides e a produção do Colo do útero
hormônio sexual masculino, Testículo Epidídimo

Vagina
a testosterona. Após a sua

formação, os espermato-
zoides são encaminhados Observe no sistema reprodutor masculino os testículos,
ao epidídimo, onde ficarão que são os órgãos responsáveis pela produção do
armazenados até serem eli- gameta masculino: o espermatozoide. Já no sistema
reprodutor feminino, localize os ovários, que são
minados durante a ejacula- os órgãos responsáveis pela produção do gameta
ção (Figura 3.1) (MOORE et feminino: o ovócito.
al., 2013). Fonte: Shutterstock.com/VectorMine
– 84 –
Noções básicas de embriologia humana
Os gametas são derivados das células germinativas primordiais for-

madas durante a segunda semana de gestação, as quais, após sucessivas
mitoses, sofrem uma divisão celular chamada de meiose. Antes de vermos
propriamente a gametogênese, que é o processo de produção de gametas,
vamos entender o que é o processo de meiose.
3.1.1 Meiose
A meiose é um processo de divisão celular no qual a célula-mãe
diploide origina quatro células-filhas com metade do número de cromos-
somos, ou seja, haploide. No caso da espécie humana, a célula-mãe tem
46 cromossomos e as células-filhas têm 23 cromossomos. Antes do pro-
cesso de meiose iniciar, as células germinativas primordiais, que estão em
interfase, duplicam os seus 46 cromossomos, assim, cada um dos cromos-
somos está duplicado em cromátides-irmãs (Figura 3.2). Após a etapa de
duplicação dos cromossomos, a célula entra no processo de divisão celular
propriamente dito. A meiose é dividida didaticamente em duas etapas: a
meiose I e a meiose II (MOORE et al., 2013; STRACHAN; READ, 2013).
Figura 3.2 – Esquema mostrando os cromossomos homólogos duplicados
Cromossomos Cromossomos
homólogos homólogos
Replicação
Centrômero
Cromátides-irmãs Cromátides-irmãs
Observe que, após o processo de duplicação, cada cromossomo possui agora duas cromátides-
irmãs ligadas pelo centrômero.
Fonte: Shutterstock.com/Fancy Tapis
A meiose I é considerada reducional, pois nessa etapa ocorre a redução do

número dos cromossomos. A meiose I é dividida em quatro fases (Figura 3.3):
– 85 –
a) prófase I – essa fase é subdividida em leptóteno, zigóteno,

paquíteno, diplóteno e diacinese.
2 Leptóteno: ocorre a condensação da cromatina em cro-
mossomo;
2 Zigóteno: os cromossomos homólogos se emparelham e
ficam unidos pelo complexo sinaptonêmico;
2 Paquíteno: os cromossomos homólogos sofrem crossing-
-over, ou seja, trocam pedaços entre si, promovendo
aumento de variabilidade genética;
2 Diplóteno: os cromossomos homólogos se separam do
complexo sinaptonêmico, porém, ficam ligados pelos
quiasmas, que são a união de cromátides-irmãs de cromos-
somos homólogos, onde ocorreu o crossing-over.
2 Diacinese: o envoltório nucelar se desintegra e os cromos-
somos homólogos, ligados pelos quiasmas, ficam soltos no
citoplasma (MOORE et al., 2013).
Figura 3.3 – Esquema mostrando as subetapas da prófase I: leptóteno, zigóteno, paquíteno,
diplóteno e diacinese
Cromossomos se tornam
Cromátides-irmãs Cromossomos homólogos se
menores e mais densos;
se tornam visíveis repelem; eles são mantidos
Quiasma é proeminente
Pareamento é finalizado juntos pelo quiasma
Começa a sinapse, Cromátides-irmãs
ou pareamento Quiasma
de cromossomos
homólogos
Bivalente
Primeiro os cromossomos
se tornam visíveis
Paquíteno tardio Diplóteno

Diacinese
Paquíteno inicial
Zigóteno
PRÓFASE I
(Pareamento e condensação de cromossomos; crossing-over)
Leptóteno
Observe na subetapa diplóteno a formação dos quiasmas, que são um indicativo de ocorrência
de crossing-over.
Fonte: Shutterstock.com/Emre Terim
b) metáfase I – os cromossomos bivalentes se posicionam na

região central da célula com auxílio dos microtúbulos do fuso
acromático, pelo centrômero.
– 86 –
c) anáfase I – separação dos cromossomos homólogos para polos

opostos na célula.
d) telófase I – descondensação dos cromossomos, nucléolo e
envoltório nuclear refeito.
Com o fim da meiose I ocorre a citocinese, em que são formadas
duas células haploides, ou seja, 23 cromossomos cada, por meio de
divisão citoplasmática.
Cada uma das duas novas células passa para a meiose II, que também
é dividida em quatro fases:
a) prófase II – ocorre a condensação dos cromossomos e desorga-
nização do nucléolo.
b) metáfase II – os cromossomos ligados às fibras do fuso mitótico
alinham-se no plano equatorial da célula.
c) anáfase II – os microtúbulos começam a puxar as cromátides-
-irmãs para os polos da célula.
d) telófase II – ocorre a descondensação dos cromossomos, os
nucléolos reaparecem e o envoltório nuclear se reorganiza.
Com o fim da meiose II, ocorre novamente a citocinese, com a forma-
ção de quatro células haploides (Figura 3.4) (GARCIA; FERNÁNDEZ,
2012, MOORE et al., 2013).
Figura 3.4 – Esquema
Cromossomos se tornam
Cromátides-irmãs Cromossomos homólogos se
menores e mais densos;
se tornam visíveis repelem; eles são mantidos
Quiasma é proeminente
Pareamento é finalizado juntos pelo quiasma
Começa a sinapse, Cromátides-irmãs
ou pareamento Quiasma
Alinhamento bivalente
de cromossomos
homólogos na placa metafásica
Bivalente
Primeiro os cromossomos
se tornam visíveis
Cromossomos
homólogos
separados
Paquíteno tardio Diplóteno
Diacinese
Paquíteno inicial
Metáfase I
Zigóteno
PRÓFASE I
(Pareamento e condensação de cromossomos; crossing-over)
Leptóteno Anáfase I
Telófase II
Anáfase II Prófase I
Metáfase II
Centrômeros
divididos Alinhamento dos cromossomos
na placa metafásica
– 87 –
Observe que uma célula com 46 cromossomos sofre as etapas de prófase I, metáfase I,
anáfase I e telófase I, gerando duas células-filhas com 23 cromossomos cada. É importante
observar que, na anáfase I, há a separação dos cromossomos homólogos para cada célula.
Cada uma dessas células sofre as etapas de prófase II, metáfase II, anáfase II e telófase II,
gerando duas células-filhas com 23 cromossomos cada. Na anáfase II, há a separação das
cromátides-irmãs do cromossomo.
Fonte: Shutterstock.com/Achiichiii
Dessa forma, na espécie humana, pelo processo de meiose, uma

célula com 46 cromossomos origina 4 células-filhas com 23 crossomossos
cada. É importante destacar que as células-filhas são geneticamente dife-
rentes da célula-mãe e entre si. O processo de crossing-over que ocorre na
prófase I da meiose I e a distribuição aleatória dos cromossomos homólo-
gos que ocorre na anáfase I da meiose I são os principais mecanismos de
recombinação gênica, promovendo a mistura de genes e de cromossomos
de origem paterna e materna, com geração de células-filhas com combina-
ções genéticas diferentes (MOORE et al., 2013).
3.2 Gametogênese: espermatogênese e ovogênese

O processo responsável pela formação de gametas é chamado de
gametogênese. Ele ocorre na linhagem de células germinativas primor-
diais, que no feto migram para o local das gônadas em desenvolvimento.
No caso dos homens, a gametogênese ocorre nos túbulos seminíferos dos
testículos, e nas mulheres ocorre nos ovários. Na espécie humana, exis-
tem dois tipos: a) a espermatogênese, que origina os espermatozoides e
b) a ovogênese, que origina o ovócito (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012;
MOORE et al., 2013).
a) Espermatogênese: nesse processo, as células germinativas pri-
mordiais (46 cromossomos) são chamadas de espermatogônias.
Por mitose, as espermatogônias (46 cromossomos) geram os
espermatócitos I (46 cromossomos). Os espermatócitos I entram
em meiose I, e no final dessa etapa ocorre a redução do número
dos cromossomos e a geração de dois espermatócitos II, que
agora têm 23 cromossomos cada. Os espermatócitos II sofrem a
meiose II, dando origem às espermátides, também com 23 cro-
mossomos (Figura 3.5a).
– 88 –
As espermátides sofrem espermiogênese, ou seja, passam por diver-

sas alterações morfológicas dando origem aos espermatozoides maduros,
com regiões bem-definidas (cabeça, peça intermediária, e cauda), que caem
na luz dos túbulos seminíferos. Na fase de espermiogênese, a espermátide
perde quase totalmente o citoplasma e seu material genético se condensa.
Além disso, a partir do Complexo de Golgi, brota-se uma vesícula cheia de
enzimas digestivas, que é chamada de acrossoma ou capuz acrossômico,
e que irá se localizar na “cabeça” do futuro espermatozoide. As enzimas
digestivas contidas nessa estrutura auxiliam o espermatozoide no processo
de penetração no ovócito. Para a formação do flagelo (cauda), os centríolos
se posicionam em região contrária ao acrossoma e promovem a polimeriza-
ção de tubulinas, formando microtúbulos, que são a base estrutural de todo
o flagelo. A função dos flagelos é promover a locomoção do espermatozoide
rumo ao ovócito. Entre a cabeça e a cauda do espermatozoide encontra-se
uma região denominada peça intermediária, onde ficam localizadas as mito-
côndrias, que auxiliam na produção de energia para o funcionamento do fla-
gelo (Figura 3.5b) (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012, MOORE et al., 2013).
É importante destacar que todo esse processo ocorre em fases dife-
rentes da vida do homem. Quando o menino nasce, as espermatogônias
estão em estado latente nos testículos. Apenas na puberdade, por ação hor-
monal, é que as espermatogônias entram em mitose e começam o processo
de formação de espermatozoides por toda a vida do homem (GARCIA;
FERNÁNDEZ, 2012, MOORE et al., 2013).
Figura 3.5 – Processo de espermatogênese
Espermatogênese
Túbulo seminífero (corte transversal)
Espermatogônia
Espermatócito primário MEIOSE I
Espermatócito secundário
MEIOSE II
Espermátide primária
Espermátide tardia
Espermatozoide
– 89 –
ESTRUTURA DO ESPERMATOZOIDE
Cauda Peça intermediária Cabeça
Filamento axial Núcleo

Microtúbulos
Centríolo proximal Acrossomo
Em (a) observe que o espermatócito I tem 46 cromossomos e sofre meiose I, gerando duas
células-filhas chamadas de espermatócitos II, que possuem 23 cromossomos cada. Cada
espermatócito II sofre meiose II, originando duas células-filhas, chamadas de espermátides, com
23 cromossomos cada. Em (b) observe o esquema mostrando a estrutura de um espermatozoide
maduro, com destaque no acrossoma presente na região da cabeça.
Fonte: Shutterstock.com/Ody_Stocker/SVETLANA VERBINSKAYA
b) Ovogênese: nesse processo, as células germinativas primordiais

(46 cromossomos) são chamadas de ovogônias. A ovogônia, por
mitose, gera o ovócito I, que tem 46 cromossomos. O ovócito I,
por meiose I, forma duas células, uma com citoplasma – o ovó-
cito II, com 23 cromossomos –, e outra com pouco citoplasma
– o primeiro corpúsculo polar. O ovócito II entra em meiose II
e origina duas células, sendo uma delas o óvulo (Figura 3.6).
É importante destacar que todo esse processo ocorre em fases
diferentes do estágio de vida da mulher. Ao nascer, a menina
possui ovócitos I parados na prófase da primeira divisão meió-
tica. Ao entrar na puberdade, devido à ação hormonal, inicia-se
o ciclo menstrual e, todo o mês, o corpo da mulher se prepara
para o processo de ovulação, ou seja, liberação de um ovócito
para ser fecundado por um espermatozoide e gerar um ser vivo.
Nesse estágio de vida da mulher, o ovócito I termina a meiose
I, formando o ovócito II, que entra em meiose II, parando na
fase de metáfase II (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012, MOORE
et al., 2013).
– 90 –
É considerado como o início do ciclo menstrual o primeiro dia da

menstruação. Didaticamente, o ciclo menstrual é dividido em:
2 fase folicular – dura em média 14 dias. Ocorre o aumento da
produção do hormônio folículo estimulante (FSH) e do hormô-
nio luteinizante (LH) pela hipófise, que estimulam o amadure-
cimento dos folículos ovarianos (Figura 3.6 e 3.7). O folículo
maduro secreta o hormônio estrogênio que atua sobre o útero,
promovendo o espessamento do endométrio para uma possível
implantação do zigoto (Figura 3.7).
2 fase de ovulação – ocorre entre o 14o e 16o dia do ciclo, em
que altas concentrações de FSH e LH levam à eliminação do
ovócitos II em metáfase II a partir do ovário, que vai em dire-
ção ao útero por meio das tubas uterinas (Figura 3.6 e 3.7).
Caso o ovócito II seja fecundado por um espermatozoide, o
ovócito II que está estacionado em metáfase II retoma o pro-
cesso meiótico, e origina o segundo corpúsculo polar e o óvulo.
Enquanto o segundo corpúsculo polar se degenera, o pronúcleo
feminino do óvulo se funde ao pronúcleo masculino, oriundo
do espermatozoide, dando origem à primeira célula do novo
indivíduo, que é chamado de ovo ou zigoto (diploide – 2n).
Na espécie humana, como ocorre a união do ovócito II com
o espermatozóide, é o ovócito II que é considerado o gameta
feminino, e não o óvulo.
2 fase luteínica – dura em média 14 dias. O corpo lúteo (Figura
3.6) secreta estrogênio e progesterona (Figura 3.7). Se a gra-
videz ocorrer, o corpo lúteo fica ativo secretando estrogênio e
progesterona, que são hormônios necessários para a manutenção
da gestação. Caso a gravidez não ocorra, o corpo lúteo diminui
a produção de estrogênio e progesterona e, consequentemente,
as concentrações de LH e FSH também diminuem, ocasionando
a degeneração do corpo lúteo e a descamação do endométrio,
o que leva à menstruação (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012,
– 91 –
Figura 3.6 – Esquema do processo de ovogênese (vide legenda)
Desenvolvimento
Ovogênese do folículo
Ovogônio Folículo
Mitose primordial
Ovócito primário Folículo

preso na prófase I primordial
Antes do nascimento
Infância - ovário inativo
da puberdade à menopausa
Folículo
primário
Ovócito primário
Folículo em
crescimento
Meiose I
Folículo
Ovócito secundário maduro
Corpúsculo polar
primário (morre)
Ovócito secundário, preso

Ovulação
na metáfase II, ovulado
Meiose II (Somente
é completa se há
fertilização)
Zigoto Corpo
Corpúsculo polar lúteo
a) secundário (morre)
Em a) observe que cada ovócito é circundado por

camada(s) de células, formando o folículo ovariano.
Durante o processo de ovogênese, essa(s) camada(s)
se modificam da seguinte forma: 1) uma camada de
b) células foliculares pavimentosas, revestindo o ovócito
primário, é chamada de folículo primordial; 2) uma
camada de células foliculares cuboides, revestindo
o ovócito primário, é chamada de folículo primário;
3) várias camadas de células foliculares cuboides
revestindo o ovócito primário é chamada de folículo
secundário. Nesse folículo, as células secretam
uma camada de glicoproteínas ao redor do ovócito,
chamada de zona pelúcida; 4) várias camadas de
células foliculares, entre as quais aparece um espaço
denominado antro, preenchido por líquido revestindo o
ovócito secundário, são chamadas de folículo de Graaf.
Nesse folículo, a camada de células que fica ao redor
do ovócito e da zona pelúcida é chamada de corona
radiata. Após a liberação do ovócito II na ovulação, o
Fonte: Shutterstock.com/Alila Medical folículo vazio é chamado de corpo lúteo. Em b) corte
Media/Jose Luis Calvo histológico mostrando o folículo de Graaf.
– 92 –
Figura 3.7 – Esquema do ciclo menstrual, detalhando alterações na morfologia dos

folículos ovarianos, alterações nos níveis hormonais e mudanças na espessura da camada
endométrio do útero
Fase folicular
Ovulação
Fase lútea
Folículos ovarianos Óvulo Corpos lúteos
FSH Ovulação
LH
Estrogênio
Progesterona
Endométrio
Dia 1 FASE Dia 14 Dia 28

Ovulação
MENSTRUAÇÃO PROLIFERATIVA FASE SECRETORA
Fonte: Shutterstock.com/Marochkina Anastasiia
3.3 Fecundação
Milhares de espermatozoides tentam penetrar o ovócito II, que está
na tuba uterina, por meio da liberação de enzimas digestivas contidas no
acrossoma do espermatozoide, buscando perfurar a coroa radiata e a zona
pelúcida que circunda o ovócito (Figura 3.8). Assim que um espermato-
zoide consegue atravessar a barreira, ocorre uma despolarização na mem-
brana plasmática do ovócito II, não permitindo mais que outros esperma-
tozoides entrem. Após a penetração do espermatozoide, ocorre a união
do núcleo do ovócito II, com 23 cromossomos, com o núcleo do esper-
matozoide, com 23 cromossomos, em um processo chamado de carioga-
mia, formando a primeira célula do novo ser humano, chamada de zigoto
(GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012, MOORE et al., 2013).
– 93 –
Figura 3.8 – Estrutura morfológica de um espermatozoide e processo de fertilização, em

que diversos espermatozoides tentam perfurar as camadas de células foliculares chamadas
de corona radiata e zona pelúcida
FERTILIZAÇÃO
Núcleo do
Acrossomo
Cabeça
espermatozoide Zona pelúcida

Núcleo
intermediária
Centríolo proximal
Mitocôndria
Peça
Citoplasma
do óvulo Células
foliculares
Fibras circunferenciais
Cauda
Filamento axial Acrossomo
Peça final Corpúsculo

polar primário
Núcleo do ovo
ESPERMATOZOIDE ÓVULO
Fonte: Shutterstock.com/SVETLANA VERBINSKAYA
3.4 Desenvolvimento humano

Para que o zigoto unicelular se transforme em um ser humano completo,
muitos processos metabólicos deverão ocorrer, como mitoses, migração celu-
lar, diferenciação celular e morte celular. Didaticamente, o desenvolvimento
humano é dividido nas etapas período embrionário e período fetal.
3.4.1 Período embrionário

Considera-se como período embrionário da 1ª à 8ª semana, após o
processo de fecundação. Nesse período ocorrem as etapas de clivagem,
blastulação, gastrulação e organogênese.
3.4.1.1 Clivagem e blastulação

Essa etapa ocorre na primeira semana, após a fecundação (Figura
3.9a1 e 3.9a2). Após a formação do zigoto, essa célula sofre sucessivas
mitoses, formando novas células sem aumento de volume, em que cada
célula é chamada de blastômero (Figura 3.9a3). Quando se tem de 16 a 32
– 94 –
células, essa massa celular é chamada de mórula (Figura 3.9a4). A mórula

continua sofrendo sucessivas mitoses e passa a ser chamada de blástula ou
blastocisto – quando as células se organizam anatomicamente originando
uma cavidade chamada blastocele, rodeada por células, formando o tro-
foblasto, e uma massa celular interna chamada de embrioblasto. (Figura
3.9a5 e 3.9b). O embrião será formado a partir do embrioblasto (GAR-
CIA; FERNÁNDEZ, 2012, MOORE et al., 2013).
É na fase de blastocisto que ocorrerá a nidação, ou seja, sua implan-
tação na parede do útero, o endométrio. Para que o blastocisto possa ser
implantado, a zona pelúcida é degenerada. As células do trofoblasto que
entram em contato com o epitélio uterino são chamadas de sinciotrofoblas-
tos e a parte celular sem contato é chamada de citotrofoblasto. O sinciotro-
foblasto penetra o endométrio por meio de vilosidades e pela liberação de
enzimas pelas células, abrindo espaço para a nidação do embrião, que se
implanta no interior do endométrio. Além dessa função, o sinciotrofoblasto
também secreta o hormônio gonadotrofina coriônica, que mantém o corpo
lúteo ativo. Para regular a penetração do sinciotrofoblasto, ocorre um evento
chamado de reação decidual, que consiste em grande aumento das células
do tecido conectivo do estroma endometrial. Já as células do citotrofoblasto
sofrem sucessivas mitoses, e são responsáveis pela formação da parte fetal
da placenta (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012, MOORE et al., 2013).
Figura 3.9 – Eventos que ocorrem na etapa de clivagem, em que o zigoto sofre sucessivas
divisões mitóticas até chegar ao estágio de mórula, que, ao sofrer mitose e rearranjo das
posições das células, passa a ser chamada de blastocisto
a)
Clivagem
Estágio de Estágio de Estágio de

2 células 4 células 8 células
Mórula
Fertilização
Blastocisto primário
Ovócito
secundário Trofoblasto
Ovulação Ovário
Implantação
Células foliculares Blastocisto Massa celular
tardio interna
– 95 –
BLASTOCISTO
Cavidade do blastocisto
(blastocele)
Trofoblasto
Massa celular interna

(embrioblasto)
Fonte: Shutterstock.com/udaix/Designua
Na segunda semana, ocorrerá a formação do embrião bilaminar –a par-

tir do embrioblasto, são formados o epiblasto e o hipoblasto (Figura 3.10a).
Todas as partes do embrião serão Figura 3.10 – Segunda semana de desenvolvimento
provenientes das células do epi- embrionário (nono dia)
blasto. No nono dia, entre o epi- a)
blasto e o trofoblasto, forma-se a Embrioblasto
cavidade amniótica, que é circun-

dada por células do epiblasto, que
é chamada de âmnio, uma mem-
brana extraembrionária. A cavi-
dade amniótica começa a se
encher de líquido amniótico.
Células do hipoplasto migram b)
Cavidade amniótica
para o interior da blastocele, cir-
cundando-a. A parte interna da
blastocele formada por essa Disco bilaminar
camada de células hipoplásticas é
conhecida como membrana de Saco vitelino primário
Heuser. O que era antes a blasto- Em a) observe que o embrioblasto se diferenciou em

cele, agora passa a ser chamado duas camadas: o epiblasto e o hipoblasto. Em b) observe
de saco vitelínico primário a formação da cavidade amniótica e do saco vitelino.
(Figura 3.10b) (SADLER, 2019). Fonte: CC BY 4.0/Wikimedia.
– 96 –
Do 11º ao 12º dia, entre o trofoblasto, o âmnio e o saco vitelí-

nico, ocorre a formação do mesoderma extraembrionário, que surge de
um espessamento do epiblasto. Nesse mesoderma forma-se uma cavi-
dade chamada de celoma extraembrionário, que é a futura cavidade
coriônica. Aparecem lacunas (sinusoides) no sinciciotrofoblasto que
se enchem de sangue e são importantes para a nutrição do embrião
(Figura 3.11a) (SADLER, 2019).
No 13o dia, o hipoblasto produz células adicionais que migram ao
longo do interior da membrana de Heuser; elas se proliferam e formam
gradualmente uma nova cavidade dentro da cavidade vitelina primá-
ria, conhecida como saco vitelino secundário. A cavidade vitelina é
muito menor que a cavidade vitelina primitiva. Durante sua formação,
grandes porções da cavidade vitelina primária são pinçadas para fora,
sendo representadas pelos cistos exocelômicos, que são encontrados
frequentemente no celoma extraembrionário, ou cavidade coriônica
(SADLER, 2019)
Figura 3.11 – Segunda semana de desenvolvimento embrionário (do 11º a 13º dia)
– 97 –
Em a) observe a formação do mesoderma e do celoma extraembrionário. Em b) observe a

formação do saco vitelino secundário.
Fonte: Sadler (2019).
3.4.1.2 Gastrulação
Essa fase ocorre na terceira semana e, agora, o blastocisto é cha-
mado de gástrula. Aqui, ocorre a formação dos três folhetos embrionários
a partir do epiblasto: ectoderme, endoderme e mesoderma e, por isso, o
embrião é chamado de trilaminar.
Forma-se a linha primitiva sobre o embrião bilaminar, que definirá
o eixo anteroposterior do embrião. Na linha primitiva, que ocupa metade
do comprimento do embrião, bem no centro do embrião laminar, surge
o nó primitivo. Células do epiblasto migram pelo nó primitivo, dando
origem à endoderme. Uma segunda “onda” de células epiblásticas migra
pelo nó primitivo, posicionando-se em cima da endoderme, formando a
mesoderme (Figura 3.12). As células que sobrarem do epiblasto serão a
ectoderme (SADLER, 2019).
– 98 –
Figura 3.12 – Migração das células epiblásticas para a formação da endoderme e da mesoderme
Grupos dessas células próximos ao nó primitivo dão origem à placa pré-

-cordal, que induzirá a formação do cérebro, e também dão origem à noto-
corda, que tem a função de definir o eixo do embrião e é a base para formação
do esqueleto axial. Com a formação da notocorda, a mesoderme fica divi-
dida em duas partes lateralmente, de cada lado da notocorda. O mesoderma
intraembrionário formará: 1) os somitos, que são responsáveis pela origem do
esqueleto axial e sua musculatura associada, 2) o mesoderma intermediário,
que é responsável pela origem do aparelho urogenital e 3) o mesoderma late-
ral, que é responsável pela formação dos tecidos conjuntivo e muscular dos
sistemas cardiovascular, respiratório e digestório (SADLER, 2019).
Figura 3.13 – Localização da notocorda, dividindo a mesoderme em duas regiões
No início da 3ª semana começa a angiogênese, ou seja, a formação dos

vasos sanguíneos. Tubos cardíacos primitivos são formados e se fundem para
formar o coração tubular primitivo. Uma circulação uteroplacentária primi-
tiva é estabelecida (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012, MOORE et al., 2013).
– 99 –
3.4.1.3 Organogênese
É a fase que ocorre da 4ª à 8ª semana, e consiste na diferenciação
dos tecidos e órgãos, a partir dos três folhetos embrionários: ectoderme,
mesoderme e endoderme (Figura 3.14). Nessa fase, também ocorre o
dobramento do embrião, em que o disco trilaminar plano se transforma
em um embrião praticamente cilíndrico (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012,
Figura 3.14 – Tecidos e órgãos derivados da ectoderme, mesoderme e endoderme
Ectoderme Mesoderme Endoderme
Células Neurônios Células Células do Células Células do

pigmentares cerebrais da pele estômago pancreáticas pulmão
ECTODERME ENDODERME
ECTODERME
MESODERME
ENDODERME
Zigoto
Blástula Gástrula
MESODERME CÉLULAS GERMINATIVAS
Músculo Músculo Músculo Células vermelhas Células

Óvulo Espermatozoide
esquelético cardíaco liso sanguíneas do osso
– 100 –
No início dessa etapa o embrião passa a ser chamado de nêurula,

pois sofre o processo de neurulação. Entende-se por neurulação o está-
gio de desenvolvimento embrionário, em que é formado o esboço do que
será o sistema nervoso do embrião. Para isso, induzida pela notocorda,
a ectorderme adjacente sofre uma invaginação e origina a placa neural.
As bordas da placa neural engrossam, formando as pregas neurais. As
pregas neurais se fundem formando o tubo neural, que se tornará o encé-
falo e a medula espinhal (Figura 3.15) (GARCIA, FERNÁNDEZ, 2012,
Ao final da oitava semana, o embrião já terá aspecto humano e terá
todos sistemas formados de maneira rudimentar e com pouca funcionali-
dade, com exceção do sistema cardiovascular (GARCIA; FERNÁNDEZ,
2012, MOORE et al., 2013).
Figura 3.15 – Formação do tubo neural
Sulco neural Tubo neural Crista neural

Mesoderme Placa neural Somitos Tubo neural
Prega neural
Endoderme Ectoderme
Fonte: Shutterstock.com/Vasilisa Tsoy
3.4.1.4 Anexos embrionários

Durante o período embrionário, ocorre a formação dos anexos
embrionários, que são estruturas que não fazem parte do corpo do embrião,
com exceção da parte dorsal do saco vitelino e porção intraembrionária
– 101 –
do alantoide. Os anexos embrionários humanos auxiliam no desenvolvi-

mento do embrião, desempenhando diversas funções. São eles: o âmnio,
o saco vitelino, o córion (parte fetal da placenta) e o alantoide (GARCIA;
2 Âmnio: a cavidade amniótica é uma estrutura que aparece no
final da primeira semana de desenvolvimento e é preenchida pelo
líquido amniótico (Figura 3.16). Possui a função de lubrificação
e proteção contra o dessecamento. Aderido à cavidade amniótica
existe o pedúnculo vitelínico, que futuramente constituirá parte
do cordão umbilical.
Figura 3.16 – Embrião dentro da cavidade amniótica
Embrião
Cavidade amniótica
Saco vitelino
Placenta
Cordão umbilical
Cavidade uterina
Fonte: Shutterstock.com/Studio BKK
2 Saco vitelino: com exceção da parte dorsal do saco vitelino,

que formará o revestimento epitelial do intestino do embrião, o
saco vitelino terá pouco significado, pois a função de nutrição
é desenvolvida pela placenta (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012,
2 Alantoide: o alantoide forma-se a partir de uma evaginação
do teto do saco vitelino. Acredita-se que a função do alantoide
– 102 –
no embrião humano é orientar a formação dos vasos do cordão

umbilical (Figura 3.17). O pedúnculo do saco vitelino, junto ao
pedúnculo alantoico é incorporado pelo cordão umbilical. A parte
intraembrionária do alantoide contribui para a formação da bexiga
urinária (GARCIA; FERNÁNDEZ, 2012, MOORE et al., 2013).
Figura 3.17 – Estrutura do cordão umbilical primitivo
Observe que o tecido do alantoide contribui com a formação do cordão umbilical

Fonte: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/89/FetalMembranes1L.jpg
2 Córion: o córion surge durante a terceira semana de gestação e

é formado pela mesoderme extraembrionária e pelo trofoblasto,
que envolvem o embrião e as outras membranas. As vilosida-
– 103 –
des coriônicas invadem o endométrio para permitir a transferên-

cia de nutrientes do sangue materno para o feto. Uma parte do
córion, chamado de córion frondoso, forma a placenta corres-
pondente à parte fetal. A outra parte da placenta é materna e cor-
responde à decídua, ou seja, à camada funcional do endométrio
gravídico, que será eliminado no parto. A placenta é um órgão
de tecidos, que serve de transporte de nutrientes e oxigênio,
da circulação materna para o feto, e de resíduos metabólicos e
CO2 da circulação fetal para a materna (Figura 3.18) (GARCIA;
Figura 3.18 – Esquema da parte da placenta fetal e da parte da placenta materna, formando
a circulação sanguínea entre mãe e feto
Placenta
Placenta
Vilosidades
Membrana
placentária
Cordão
umbilical
Espaço
interviloso
Vasos
Cordão umbilical Vasos sanguíneos
sanguíneos da mãe
do feto
Fonte: Shutterstock.com/udaix
3.4.2 Período fetal

Essa fase ocorre da nona semana até o nascimento, que ocorre por
volta da 38ª semana (Figura 3.19). Nessa fase, os órgãos continuam o seu
desenvolvimento, amadurecem e entram em funcionamento.
– 104 –
Figura 3.19 – No período fetal, o feto, além do amadurecimento dos órgãos, ganha
peso e tamanho
DESENVOLVIMENTO EMBRIONÁRIO HUMANO
Semana de gestação
14 dias Crescimento
do embrião
7 dias
1 dia Peso do embrião
Fonte: Shutterstock.com/Varlamova Lydmila
3.4.3 Alterações no processo de desenvolvimento fetal

Como visto anteriormente, diversas são as etapas e os mecanismos bio-
químicos envolvidos no surgimento de um ser vivo. Quando etapas e meca-
nismos desse processo falham, pode ser gerado um ser humano com malfor-
mações congênitas. As anomalias congênitas (AC) podem ser definidas como
todas as alterações funcionais ou estruturais do desenvolvimento fetal cuja
origem ocorre antes do nascimento. Os principais causadores das anomalias
congênitas, levando a distúrbios do desenvolvimento embrionário e fetal,
são os agentes infecciosos, o uso de drogas ilícitas, o álcool, as medicações
teratogênicas, a radiação e o diabetes mellitus gestacional. As malformações
congênitas mais comuns são a fenda palatina, o lábio leporino, os defeitos do
tubo neural – como espinha bífida e anencefalia –, a síndrome de Down, o rim
policístico e as cardiopatias congênitas (MENDES et al., 2018).
Saiba mais
Normalmente, todo mês, a mulher libera um ovócito que, se fecundado

por um espermatozoide, gerará um novo ser vivo. Às vezes, por moti-
vos ainda desconhecidos pela ciência, o zigoto divide-se, originando
– 105 –
outro zigoto. Nesse caso surgirão os gêmeos univitelinos, também cha-

mados de monozigóticos, que são geneticamente iguais e dividem a
mesma placenta. No caso dos gêmeos bivitelinos, também chamados
de dizigóticos, a mulher libera mais de um ovócito no dia da ovulação,
e espermatozoides diferentes os fecundam. Nessa situação, os gêmeos
serão geneticamente diferentes e terão seu desenvolvimento também
em placentas diferentes (Figura 3.20).
Figura 3.20 – Formação de gêmeos univitelinos e bivitelinos

IDÊNTICOS FRATERNOS
Espermatozoide
Óvulo
Zigoto
Saco amniótico
PLACENTA COMPARTILHADA PLACENTAS SEPARADAS
3.5 Gravidez e atividade física

Uma das dúvidas mais frequentes quando se está grávida
diz respeito à realização de atividades físicas. As grávidas, mui-
– 106 –
tas vezes, ficam receosas, com medo de prejudicar o seu bebê. Mas será
que as grávidas realmente não podem realizar uma atividade física? Essa
resposta não é simples e depende de vários fatores, que deverão ser ava-
liados. Um primeiro fator a ser considerado é o tipo de atividade física.
Recomenda-se que as grávidas evitem atividades físicas envolvendo
esportes de contato ou com alto risco de colisão, que possam causar trau-
mas diretos ao feto (LIMA; OLIVEIRA, 2005). Um segundo fator a ser
considerado é a intensidade da atividade física. Recomendam-se ativida-
des leves a moderadas, exceto quando a grávida for atleta. Vem sendo
demonstrado que exercícios com intensidade até moderada proporcionam
inúmeros benefícios para a saúde da mulher grávida, como redução da
intensidade das dores lombares e melhora na resistência e flexibilidade
muscular (Figura 3.21). As atividades de intensidade alta não são reco-
mendadas, pois podem criar um estado de hipóxia para o feto, aumentar
o risco de trauma abdominal e gerar hipertermia na gestante, acarretando
assim em riscos potenciais para o feto (LIMA; OLIVEIRA, 2005).
Figura 3.21 – Gestantes realizando atividades físicas
Fonte: Shutterstock.com/wavebreakmedia/SpeedKingz/Dasha Petrenko/CHURN
– 107 –
Outro fator a ser considerado é se a gestante possui alguma compli-

cação obstétrica. Por exemplo, grávidas com risco de parto prematuro,
sangramento uterino, insuficiência cardíaca congestiva e suspeita de
estresse fetal são absolutamente contraindicadas a realizar exercício regu-
lar (LIMA; OLIVEIRA, 2005).
Uma vez que os fatores de risco sejam avaliados e as condições sejam
favoráveis, as gestantes devem ser incentivadas a realizar atividades físi-
cas, pois além de diversas melhoras na saúde física da grávida, a manu-
tenção da prática regular de exercícios físicos apresenta fatores protetores
sobre a saúde mental e emocional da gestante (LIMA; OLIVEIRA, 2005).
Conclusão
O desenvolvimento embrionário humano é uma complexa sequência
de eventos que precisa acontecer de modo organizado para garantir que a
formação do novo ser humano ocorra de forma correta. Caso distúrbios
aconteçam nessa sequência de eventos, defeitos embriológicos podem
aparecer no feto. Dessa forma, o estudo da embriologia humana é impor-
tante, porque além de permitir a compreensão dos processos de desen-
volvimento normal do ser humano, também permite o estudo de causas
das doenças congênitas, assim como de medidas de prevenção para evitar
malformações no feto.
Atividades
1. Relacione o processo de divisão celular, conhecido como
meiose, com o processo de gametogênese.
2. Como ocorre a formação do embrião trilaminar?
3. Qual a função da placenta humana?
4. Se lhe perguntassem se as grávidas podem fazer atividade física,

o que você responderia?
– 108 –
4
genética humana
A genética é a ciência que estuda como as características de

um ser vivo são formadas e como estas características são trans-
mitidas de uma geração para a outra. O enfoque está em torno
da molécula de DNA e como os seus genes são responsáveis em
controlar todas as funções do organismo. Por meio da genética é
possível compreender a variação entre os organismos. Didatica-
mente, é dividida em genética clássica, genética molecular, gené-
tica de populações e genética quantitativa. A genética humana foi
criada com o objetivo de compreender especificamente o mate-
rial genético humano e como este influencia nas características
normais do ser humano, assim como no surgimento de doen-
ças. Com esse conhecimento, diversas pesquisas buscam tanto a
prevenção quanto o tratamento de diversas desordens genéticas
(ROBINSON, 2015).
Nesse capítulo o foco será a genética voltada para a espécie humana.

Será estudada a estrutura do material genético humano, focando em cro-
mossomos e genes, assim como os mecanismos mais importantes, que são
responsáveis pela realização da função do material genético. Além disso,
serão estudadas as bases da hereditariedade, que é um conhecimento
imprescindível para a compreensão da genética básica.
4.1 Material genético

Dentro de cada célula humana há o material genético, responsável
pelo comando de todas as funções celulares. O material genético humano
é a molécula de DNA, encontrado em sua maioria dentro do núcleo, com-
pondo precisamente 46 moléculas de DNA, com exceção dos gametas, que
possuem 23 moléculas de DNA. Além desses, uma pequena quantidade
DNA também pode ser encontrada dentro das mitocôndrias humanas. O
conteúdo total de DNA presente na célula de um determinado organismo
é chamado de genoma (PIMENTEL et al., 2017).
4.1.1 Cromossomos
Cada cromossomo é formado por uma molécula de DNA. As células
somáticas humanas (todas as células do corpo, com exceção das células
sexuais) possuem 46 cromossomos. Já as células sexuais (gametas: esper-
matozoide e ovócito) possuem 23 cromossomos (SADAVA et al., 2009).
Os cromossomos humanos são divididos em duas categorias:
2 cromossomos autossômicos – são aqueles que determinam
características não sexuais.
2 cromossomos sexuais – são aqueles que determinam se o indi-
víduo será do sexo masculino ou do sexo feminino. No caso
do sexo masculino, é o cromossomo Y que determina as carac-
terísticas masculinas. Todo homem possui os cromossomos
sexuais XY compondo a sua carga genética. Já no caso do sexo
feminino, é a ausência do cromossomo Y e a presença de dois
cromossomos XX que determinam as características femininas
(Figura 4.1) (SADAVA et al., 2009).
– 110 –
Noções básicas de genética humana
Figura 4.1 – Cromossomos humanos
a) Cariótipo humano
Fonte: Shutterstock.com/kanyanat wongsa/Ody_Stocker

b) Metacêntrico Submetacêntrico
Acrocêntrico Telocêntrico
Centrômero
Em a) esquema de um cariótipo humano. O exame de cariótipo é o nome dado ao conjunto de

cromossomos de uma dada espécie, em que estes são organizados com o objetivo de analisar a
quantidade e a estrutura dos cromossomos. Observe que o material genético humano é formado
por 46 cromossomos. Diferenciando os sexos, as mulheres possuem os cromossomos sexuais
XX. Já os homens possuem os cromossomos sexuais XY. Em b) esquema de classificação dos
cromossomos, com base no posicionamento do centrômero: metacêntrico, submetacêntrico,
acrocêntrico e telocêntrico.
– 111 –
Atenção: a espécie humana tem 46 cromossomos em suas células

somáticas, mas eles não são todos diferentes entre si. Existem duas cópias
de um mesmo cromossomo, ou seja, 23 pares de cromossomos. O par de
cromossomos idênticos é chamado de par homólogo. O único par dife-
rente é o par de cromossomos sexuais masculino, que é composto por XY.
As células da espécie humana que possuem duas cópias de um mesmo
cromossomo são chamadas de diploide (2n). Atente-se que nas células
sexuais há 23 cromossomos, ou seja, apenas uma cópia de cada cromos-
somo encontrado nas células somáticas. Nesse caso, as células são cha-
madas de haploide (n é igual ao número de cromossomos em haploidia)
(Figura 4.2) (SADAVA et al., 2009).
Figura 4.2 – Esquema mostrando que na haploidia há apenas 1 cópia de um cromossomo
e, na diploidia, há duas cópias de cada cromossomo. A triploidia, a tetraploidia e a
hexaploidia também estão sendo mostradas
Haploide (N) Diploide (2N) Triploide (3N)
Tetraploide (4N) Hexaploide (6N)
Utilizando o microscópio óptico, os cromossomos podem ser vistos

quando a célula está passando pela divisão celular, seja ela a meiose ou a
mitose. Já durante a fase de intérfase, os cromossomos estão descompac-
tados e são chamados de cromatina, sendo que nessa fase não é possível
visualizá-los (Figura 4.3) (SADAVA et al., 2009).
– 112 –
Figura 4.3 – Visualização de cromossomos

a)
Fonte: adaptado de Shutterstock.com/ Rattiya Thongdumhyu/Designua

b)
Histonas
Histona
Cromatina
Nucleossomo
Cromossomo
Em a) imagem de diversos cromossomos observados por microscopia óptica. Em b) esquema

mostrando que a fita dupla de DNA associada a proteínas histonas em um menor grau de
compactação é chamada de cromatina. A região onde um segmento da molécula de DNA
circunda um conjunto de proteínas histonas é chamado de nucleossomo. Já quando a molécula
de DNA se apresenta condensada é chamada de cromossomo.
– 113 –
4.1.2 Molécula de DNA

Como dito anteriormente, cada cromossomo é formado por uma
molécula de DNA. Mas como será a estrutura da molécula de DNA? DNA
consiste em um polímero de nucleotídeos, que juntamente com o RNA são
chamados de ácidos nucleicos. Cada nucleotídeo de DNA (Figura 4.4a)
consiste de:
2 uma molécula do açúcar, que nesse caso é a desoxirribose;
2 um grupo fosfato;
2 uma base nitrogenada, que pode ser uma purina (adenina ou
guanina) ou uma pirimidina (citosina ou timina) (Figura 4.4b)
Figura 4.4 – Nucleotídeo de DNA

Estrutura do
Ácido Desoxirribonucleico (DNA)
Citosina
NUCLEOTÍDEO
Ácido BASE
fosfórico
Desoxirribose
FOSFATO
AÇÚCAR
Esqueleto açúcar-fosfato
– 114 –
Estrutura química do nucleotídeo
Timina Adenina
Grupo fosfato
Fonte: Shutterstock.com/Soleil Nordic/Designua

Citosina Guanina
Em a) esquema mostrando a estrutura de um nucleotídeo. Observe que a base nitrogenada e o

fosfato estão ligados ao carbono 1 e ao carbono 5 da desoxirribose, respectivamente.
Em b) esquema mostrando a estrutura das bases nitrogenadas. Observe que as bases
nitrogenadas púricas são formadas por duplo anel – um é hexagonal e o outro pentagonal,
ambos contendo carbono (C) e nitrogênio (N). Já as bases pirimídicas são formadas por um anel
hexagonal, também formado de C e N.
Os nucleotídeos estão organizados em duas fitas, que se ligam pela

interação das bases nitrogenadas, por meio de pontes de hidrogênio:
2 adenina pareia com timina, por duas pontes de hidrogênio;
2 guanina pareia com citosina por três pontes de hidrogênio
(Figura 4.5).
Em quase todo DNA são válidas as seguintes regras: a quantidade de
adenina igual à de timina (A=T), e a quantidade de guanina é a mesma da
citosina (G=C) (SADAVA et al., 2009).
– 115 –
Figura 4.5 – Molécula de DNA formada por duas fitas formadas de nucleotídeos
Nucleotídeo Nucleosídeo

Pentose
Resíduo de
ácido fosfórico
Ponte de Base heterocí-

hidrogênio clica nitrogenada
É importante destacar que estas fitas estão dispostas na posição anti-

paralela. Isso quer dizer que as duas fitas correm em direções opostas.
Para ficar mais claro, observe a figura 4.5: veja que a fita de nucleotídeos
da direita está de “ponta cabeça”. Essa inversão é necessária para que as
bases nitrogenadas possam se parear (SADAVA et al., 2009).
Um nucleotídeo se liga ao outro sempre da seguinte maneira: o fosfato
ligado ao carbono 5 do açúcar do nucleotídeo a ser inserido liga-se ao car-
bono 3 do açúcar anterior, por uma ligação conhecida como fosfodiéster.
Dessa forma, fala-se que as fitas correm na direção 5′ para 3′. Por convenção,
a ponta da fita de nucleotídeos iniciada pelo grupamento fosfato livre e ligada
ao carbono 5 do açúcar é chamada de 5’. Já a outra ponta onde está um gru-
pamento hidroxila (-OH) 3´ livre; é chamada de extremidade 3´ (SADAVA et
al., 2009). A fita de DNA 5′ para 3′ é chamada de fita codificadora ou senso.
Já a fita de DNA no sentido 3’ para 5’ é chamada de fita molde ou antisenso.
Tridimensionalmente, as fitas de DNA assumem um formato helicoidal,
denominado de dupla hélice. O termo “dupla” se refere ao fato de a molécula
de DNA ser formada por duas fitas. Os “esqueletos” de açúcar-fosfato das
cadeias polinucleotídicas se enrolam para o lado de fora da hélice e as bases
– 116 –
nitrogenadas estão voltadas para o centro (SADAVA et al., 2009). A desco-

berta do formato do DNA foi feita pelos cientistas Watson e Crick em 1953,
por meio de resultados da cristalografia. A hélice formada é destra, ou seja, o
eixo de direção da hélice é voltado para a direita (Figura 4.6).
Figura 4.6 – A molécula de DNA é quase que exclusivamente voltada para a direita, porém
há exceções em que ela é voltada para a esquerda
ESQUERDA DIREITA
Fonte: Meija (2015).
4.1.3 Genes
Para relembrar, cada cromossomo é formado por uma molécula de
DNA. A molécula de DNA carrega em sua estrutura os genes (Figura 4.7).
O DNA armazena a informação genética de um organismo por meio
das sequências de bases nitrogenadas, que se expressam como um fenó-
tipo. O genótipo é a composição genética de um indivíduo, ou seja, os
genes que a pessoa carrega. O fenótipo é a expressão visível de um genó-
tipo (PIMENTEL et al., 2017), como por exemplo a cor dos olhos, o tipo
de cabelo, a tonalidade da pele, o tipo sanguíneo etc. Além da influência do
genótipo, o fenótipo também pode ser influenciado pelo meio ambiente,
como por exemplo: imagine duas pessoas com o mesmo genótipo, mas
uma delas é constantemente exposta à luz solar. É bem provável que a
tonalidade de pele dessas duas pessoas não seja igual.
– 117 –
Entende-se por gene uma sequência curta de bases nitrogenadas

que contêm a informação para codificar as cadeias polipeptídicas de uma
proteína, sendo responsável pela transmissão hereditária das características
de uma geração para outra. Os genes não estão distribuídos uniformemente
entre cromossomos (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON,2013). Estima-se
que a espécie humana tenha em torno de 25 mil de genes, que codificam
em torno de 400 mil proteínas (RUMJANEK, 2006).
Figura 4.7 – Esquema mostrando que o cromossomo presente no núcleo é formado
por uma molécula de DNA
Células
Núcleo
Cromossomo
Braço P
Centrômero
DNA
Esqueleto
Braço Q açúcar-fosfato
Cromátides-irmã
Gene
Citosina
Guanina
Adenina
Timina
Na molécula de DNA são encontrados os genes. O gene pode ser definido como um fragmento
da molécula de DNA responsável por codificar, por exemplo, uma proteína.
Cada par de cromossomos homólogos carrega o mesmo gene que deter-

mina uma mesma característica. Porém, a sequência de bases n itrogenadas
desse gene no par de cromossomos homólogos podem não ser idêntica, apre-
sentando pequenas modificações que podem levar a variações na expressão
fenotípica. Essas modificações de um mesmo gene são chamadas de alelos
do gene. Dessa forma, os alelos são definidos como formas alternativas de
um mesmo gene e que ocupam o mesmo lugar em cromossomos homólogos
– 118 –
(ROBINSON, 2015). Para exemplificar: imagine que um par de cromosso-

mos homólogos possua um gene que determina a cor dos olhos. Porém, em
um cromossomo tem-se um alelo desse gene que determina olhos da cor
verde e no outro cromossomo tem um alelo desse gene que determina olhos
da cor castanha (Figura 4.8).
Definições e conceitos importantes sobre genes:
2 os genes são passados dos pais para os filhos;
2 gene é um fator hereditário que determina uma característica;
2 os genes se apresentam em formas diferentes, chamadas alelos;
2 os alelos de um indivíduo determinam o fenótipo;
2 lócus é o local específico de um gene no filamento de DNA;
2 alelos iguais de um gene em cromossomos homólogos são cha-
mados de homozigoto;
2 alelos diferentes de um gene em cromossomos homólogos são
chamados de heterozigoto (Figura 4.9) (ROBINSON, 2015).
Figura 4.8 – Cromossomos homólogos e seus alelos
Cor
dos olhos
Tipo
sanguíneo
Fonte: Shutterstock.com/joshya
Cor dos
cabelos
Crescimento
Observe que nesse esquema cada gene determina uma característica e possui dois alelos na mesma
posição do cromossomo. Esse local específico de um gene no filamento de DNA é chamado de locos.
– 119 –
Figura 4.9 – Gene e seus alelos

A A a a A a

Organismo Organismo Organismo
homozigoto homozigoto heterozigoto
Nesse caso, esse gene possui dois alelos, um chamado de “A” e o outro de “a”. Se os alelos forem
iguais em cromossomos homólogos, como em AA e aa, estes são chamados de homozigotos. Se
os alelos forem diferentes em cromossomos homólogos, como em Aa, estes são chamados de
heterozigotos. Observe que os alelos estão localizados no mesmo lugar dos cromossomos, ou
seja, no mesmo lócus.
4.2 Duplicação do DNA

Nos capítulos 1 e 3 foram estudadas a mitose e a meiose, respectiva-
mente. Em ambos os casos é possível ver que na fase S, houve a duplica-
ção do DNA, onde a partir de cada cromossomo houve o surgimento de
cromátides-irmãs (Figura 4.10). Vamos agora entender o que significa em
detalhes a duplicação do DNA, também conhecida como replicação. A
principal função da replicação é gerar outra molécula de DNA idêntica à
molécula de DNA copiada e, assim, proporcionar a transmissão da infor-
mação genética de uma célula para a outra (SADAVA et al., 2009).
– 120 –
Figura 4.10 – Esquema mostrando um par de cromossomos homólogos antes do processo

de duplicação do DNA. Após a replicação, cada cromossomo possui cromátides-irmãs
Cromossomos Cromossomos
homólogos homólogos
Fonte: Shutterstock.com/Fancy Tapis

Replicação
Centrômero
Cromátides-irmãs Cromátides-irmãs
Os pesquisadores Meselson e Stahl, no ano de 1958, demonstraram
que a replicação do DNA é semiconservativa. Isso significa dizer que as
duas moléculas recém-formadas de DNA conservam uma das fitas da
molécula de DNA que está sendo copiada (Figura 4.11a). A outra fita de
DNA das moléculas de DNA recém-formadas é construída usando uma
fita de DNA como molde. Utilizando esse processo, as novas fitas são
complementares à fita conservada (Figura 4.11b) (SADAVA et al., 2009).
Figura 4.11 – Duplicação do DNA
a)
– 121 –
b)
Fonte: Shutterstock.com/Soleil Nordic/Emre Terim
Em a) esquema mostra que a duplicação do DNA é semiconservativa. Observe no esquema

que, nas duas moléculas de DNA recém-sintetizadas (“molécula azul e laranja”), há uma fita
conservada da molécula de DNA que foi copiada (“molécula azul”). Em b) esquema mostra que
a fita recém-formada é complementar à fita copiada. Essa complementaridade está relacionada
com as bases nitrogenadas.
– 122 –
A replicação do DNA na célula envolve muitas enzimas diferentes e

outras proteínas. Ela ocorre em etapas:
2 primeiramente, proteínas iniciadoras percorrem a molécula de
DNA e encontram a sequência de bases, chamada de origem de
replicação. Em cromossomos lineares grandes, como em um
cromossomo humano, existem centenas de origens de replicação
2 em seguida, ocorre o desenrolamento de uma parte da molécula
de DNA a partir da origem de replicação, pela ação da enzima
DNA helicase, usando como energia o ATP. Essa enzima rompe
as pontes de hidrogênio e as interações hidrofóbicas das bases,
que são responsáveis por manter as fitas duplas unidas (SADAVA
et al., 2009). O local onde foi desenrolado o DNA pela helicase
para que ocorra a replicação é chamado de forquilha de replica-
ção. Esse desenrolamento de parte do DNA faz com que a parte
que ainda não foi desenrolada pela helicase fique superenrolada.
Para diminuir esse tensionamento e para que a helicase possa
continuar abrindo as fitas, a enzima girase relaxa a fita superen-
rolada, fazendo pequenos cortes nas fitas de DNA.
2 uma fita “iniciadora”, chamada oligonucleotídeo iniciador
de RNA (também chamado de primer), complementar à fita
molde de DNA, é sintetizada por uma enzima chamada pri-
mase. Isso ocorre para deixar um grupamento hidroxila livre
para que a DNA-polimerase possa adicionar nucleotídeos. É
importante destacar que, no final do processo de replicação, os
primers de RNA são degradados e nos seus lugares são sinte-
tizados fragmentos de DNA. Dessa forma, quando a replica-
ção do DNA está completa, cada nova fita consiste somente
em DNA (SADAVA et al., 2009). A DNA polimerase adiciona
nucleotídeos trifosfatados na extremidade 3´ do oligonucleotí-
deo iniciador, levando em consideração a complementaridade
da fita molde. Um dos três fosfatos fica ligado na posição 5’ do
açúcar. Os outros dois grupamentos fosfato ligados ao nucle-
otídeo são quebrados, liberando energia para a reação (Figura
4.12) (SADAVA et al., 2009).
– 123 –
Figura 4.12 – Processo de replicação do DNA
DNA-polimerase
DNA original Topoisomerase
Filamento principal Fragmento Primer

de Okazaki de RNA Primase
Helicase
DNA parental
Filamento lento
Fonte: Shutterstock.com/Designua.
É importante lembrar que, devido à estrutura antiparalela do DNA

dupla hélice, o mecanismo de replicação não é exatamente igual nas duas
fitas. Na fita no sentido 3’-5’, a síntese de uma nova fita é feita de forma
contínua, ou seja, no sentido da abertura da molécula de DNA. Um único
primer é adicionado no início da forquilha de replicação e a DNA-poli-
merase começa a adicionar nucleotídeos a partir dele. Já na fita 5’-3’,
a síntese é feita de forma descontínua. Vários primers são adicionados
nessa fita de DNA e a DNA-polimerase se desloca no sentido contrário à
abertura da molécula de DNA. Dessa forma, a DNA-polimerase sintetiza
a nova fita por pedaços, que são chamados de fragmentos de Okazaki
4.3 Transcrição e tradução

O material genético é responsável pelo comando de todas as funções
celulares. Mas como será que ele faz isso? Essa pergunta pode ser respon-
dida por meio do dogma central da Biologia (Figura 4.13), que diz que o
fluxo da informação genética segue o sentido:
– 124 –
DNA → RNA→ PROTEÍNA

Figura 4.13 – Dogma Central da Biologia
Replicação Transcrição Tradução
Proteína
Este modelo demonstra os processos de replicação, transcrição e tradução interligados: a

molécula de DNA sofre replicação, assim como também é usada no processo de transcrição
para a produção de um RNA mensageiro, que será usado como molde para a confecção de uma
proteína no processo de tradução.
Vamos entender como os processos de transcrição e tradução atuam

para promover o fluxo de informação genética:
4.3.1 Transcrição
Nesse processo, a partir de uma molécula de DNA será criada uma
molécula de RNA, ocorrendo dentro do núcleo da célula humana. A molé-
cula de RNA também é formada por nucleotídeos, porém, o açúcar usado
para a sua formação é a ribose. Outra diferença da molécula de DNA, é
que o RNA é uma fita simples de nucleotídeos, e não dupla (Figura 4.14)
(ROBINSON, 2015). É importante destacar que durante o processo de
transcrição a molécula de DNA é aberta, porém, somente uma das fitas
será usada para a transcrição. Nesse caso, a fita usada é a que está no sen-
tido 3’ para 5’, ou seja, a fita antisenso.
– 125 –
Figura 4.14 – Estrutura da molécula de RNA
Timina
Uracila
Citosina
Adenina
Guanina
Observe que, diferentemente da fita dupla de DNA, o RNA é formado por uma fita simples.
As bases nitrogenadas adenina, citosina e guanina são comuns tanto para o DNA quanto para o
RNA. A base nitrogenada timina é encontrada apenas no DNA. Já a base nitrogenada uracila é
encontrada apenas no RNA.
– 126 –
A transcrição pode ser dividida didaticamente em três fases:

1. Iniciação
O primeiro passo é encontrar a região de começo do gene,
que é chamada de região promotora, que são sequências de
bases nitrogenadas como a TATA (5´TATAAAAA3´) e a CAAT
(5´GGCCAATCT3´). São várias proteínas conhecidas como
fatores de transcrição, como por exemplo a TFIIA e a TFIIB,
que fazem isso.
Uma vez que os fatores de transcrição localizaram a região
promotora do gene, a enzima RNA-polimerase se liga ao
DNA usando esses fatores de transcrição como referência. Os
eucariontes, incluindo os seres humanos, possuem três tipos
de RNA-polimerases, conhecidas como I, II e III. É a RNA-
-polimerase II que transcreve genes em RNAs mensageiros,
que serão traduzidos em proteínas (PIMENTEL et al., 2017;
ROBINSON, 2015).
2. Elongação
A dupla fita de DNA é separada pela enzima helicase, que
rompe as pontes de hidrogênio que ligam as bases nitroge-
nadas. Em seguida, a RNA-polimerase pode usar uma das
fitas do DNA para formar uma fita de RNA, chamada de RNA
mensageiro. A RNA-polimerase monta o RNA mensageiro,
adicionando nucleotídeos, utilizando como molde as sequên-
cias de bases nitrogenadas da fita de DNA que está sendo
transcrita (Figura 4.15) (PIMENTEL et al., 2017; ROBIN-
SON, 2015). A RNA-polimerase adiciona os nucleotídeos
seguindo a complementaridade:
2 adenina no DNA é complementar à uracila;
2 timina no DNA é complementar à adenina;
2 guanina no DNA é complementar à citosina;
2 citosina no DNA é complementar à guanina.
– 127 –
Figura 4.15 – Fase de elongamento do processo de transcrição
RNA-polimerase
Fita molde
de DNA
Fita não (transcrito)
molde de DNA
(não transcrito)
RNA
Durante o processo de produção da fita de RNA é acrescentada

na extremidade 5´ do RNAm uma molécula de guanosina meti-
lada. Esse evento é chamado de capeamento da extremidade
– 128 –
5´, e tem a função de proteger o RNA da ação de nucleases,

que são enzimas que degradam RNA (PIMENTEL et al., 2017;
ROBINSON, 2015).
3. Término
Assim como existe uma região que indica o início do gene, tam-
bém existe uma região que indica o término do gene, chamada
de região terminadora. Quando a RNA-polimerase chega nesse
ponto, a transcrição cessa. Para aumentar a estabilidade do RNA
mensageiro, a enzima poliA polimerase adiciona na extremidade
3’ do RNA mensageiro uma sequência de adenosinas monofos-
fato, que é chamada de cauda poliA do RNA (PIMENTEL et al.,
2017; ROBINSON, 2015).
Uma particularidade dos genes dos eucariontes, inclusive do ser
humano, é que eles são formados de regiões chamadas de íntrons e de
regiões chamadas de éxons. Os éxons são as sequências de nucleotídeos
que serão utilizadas para a formação da proteína. A primeira fita de RNA
mensageiro produzida é chamada de RNA mensageiro primário, e é for-
mada pela complementaridade tanto das sequências íntrons quanto das
sequências éxons. Porém, antes de o RNA mensageiro ir para o processo
de tradução, ele será modificado por um processo conhecido como spli-
cing, em que serão retiradas todas as sequências íntrons e os éxons serão
emendados um no outro, formando o RNA mensageiro secundário ou
maduro (Figura 4.16). Dessa forma, o RNA mensageiro que irá fazer parte
da tradução é formado apenas por éxons, contendo a sequência correta
de nucleotídeos para a formação da proteína desejada (PIMENTEL et al.,
2017; ROBINSON, 2015).
Como visto na seção 4.1.3 desse capítulo, o ser humano possui em
torno de 25 mil genes, que geram cerca de 400 mil proteínas. Como
explicar a presença de mais proteínas que genes? Isso se deve ao pro-
cesso de splicing, em que o RNA mensageiro primário pode ser clivado
em diferentes pontos, gerando proteínas diferentes. Apesar de se ter
o conhecimento do processo de splicing, o modo como esse processo
é controlado dentro das células ainda não foi esclarecido pela ciência
(RUMJANEK, 2006).
– 129 –
Figura 4.16 – Processamento do RNA mensageiro
Núcleo

DNA
Transcrição
RNA
Splicing
mRNA
Exportação Citoplasma
mRNA
Tradução
Cadeia de aa
Dobramento
Proteína
Neste processo, os íntrons são removidos (fragmentos em verde) e os éxons são unidos para
formar o RNA mensageiro que será utilizado no processo de tradução.
4.3.1 Tradução
Nesse processo, a partir de uma molécula de RNA mensageiro será
criada uma proteína. Mas como isso ocorre? Para responder a essa per-
gunta, é preciso entender o código genético, que, de forma simplificada, é
a relação entre a informação de nucleotídeos no mRNA e os aminoácidos
das proteínas.
Esse código é lido em trincas, ou seja, cada três bases de nucleotídeos
correspondem a um aminoácido ou a uma sequência de parada. Esse con-
junto de três nucleotídeos localizados no RNA mensageiro, que correspon-
dem a um aminoácido, é chamado de códon. Observe a Figura 4.17: ela
mostra o código genético. Procure, por exemplo, a trinca UUA: na frente,
está escrito Leu, que é referente ao aminoácido leucina. A trinca UUG tam-
bém é leucina. Dessa forma, sempre que um RNA mensageiro tiver uma
dessas trincas na sua sequência, a cadeia polipeptídica terá o aminoácido
leucina em sua composição (PIMENTEL et al., 2017; ROBINSON, 2015).
– 130 –
Figura 4.17 – Quadro mostrando o código genético: relação entre trinca de

nucleotídeos do RNA mensageiro e o aminoácido específico
Gráfico de sequência de aminoácidos

Segunda letra
Para Para
Para
Primeira letra
Terceira letra
Para fazer a leitura, procure a primeira letra da trinca desejada na região do quadro “primeira
letra”. Em seguida, procure nessa fileira a segunda letra da trinca na região do quadro
“segunda letra”. Por último, procure no quadrado a terceira letra da trinca na região do quadro
“terceira letra”.
Para que o processo de tradução ocorra, o RNA mensageiro proces-

sado, contendo apenas éxons, é transportado para o citoplasma da célula.
Em seguida, o ribossomo se acopla ao RNA mensageiro no códon inicial
AUG. O códon AUG corresponde ao aminoácido metionina. Esse ami-
noácido é transportado pelo RNA transportador, que se complementa ao
códon AUG do RNAm, através do anticódon, que nesse caso é o UAC,
iniciando a cadeia peptídica. Em seguida, o ribossomo se desloca, dei-
xando visível um novo códon. Novamente, um aminoácido é t ransportado
pelo RNA transportador (Figura 4.18). Esse processo continua até que o
ribossomo encontre o códon de parada (UGA, UAA ou UAG) na estrutura
do RNA mensageiro, indicando que o processo de tradução pode ser ces-
sado (PIMENTEL et al., 2017; ROBINSON, 2015).
– 131 –
Figura 4.18 – Processo de tradução
RNA mensageiro Ribossomo
RNA transportador
Fonte: Shutterstock.com/Zvitaliy
Aminoácido
Adenina (A) Timina (T) Guanina (G) Citosina (C)

Uracila (U)
Observe que a leitura é feita em trincas (códons) no RNA mensageiro e que os anticódons
presentes no RNA transportador são complementares ao códon. Isto garante que o aminoácido
correto seja adicionado.
Após o fim processo de tradução, as proteínas recém-sintetizadas são

direcionadas para as suas destinações corretas. Se a nova proteína ligada
ao ribossomo possuir uma sequência chamada peptídeo-sinal, esse ribos-
somo adere-se à membrana do reticulo endoplasmático (RE) e a nova pro-
teína será inserida no lúmen desse retículo. No interior do RE, essas prote-
ínas são modificadas quimicamente (adição de carboidratos) e em seguida
seguem para o Complexo de Golgi, através de vesículas. No Complexo de
Golgi, essas proteínas passam novamente por outras modificações quími-
cas (como adição de carboidratos, enxofre e fosfato). Essas modificações
químicas são específicas, pois funcionam como marcadores, direcionando
as proteínas para o destino correto, que pode ser os lisossomos, a superfí-
cie da membrana plasmática ou a secreção para o exterior da célula. Já as
proteínas ligadas aos ribossomos que não possuem o peptídeo-sinal per-
manecem no citosol ou são direcionadas para o núcleo, para os peroxisso-
– 132 –
mos ou para as mitocôndrias. A destinação dessas proteínas é dependente

de características estruturais destas novas proteínas, que indicam para
onde ela deve ser encaminhada para realizar a sua função (CHANDAR,
VISELLI; 2011).
Os processos de transcrição e tradução dentro de uma célula são alta-
mente controlados, sendo que a expressão de um determinado gene para
a produção de uma proteína só acontece se for necessário para a homeos-
tase da célula e do organismo como um todo. Todas as etapas envolvidas
na expressão gênica podem ser controladas (Figura 4.19), porém, a etapa
de início da transcrição do RNA é o ponto mais importante do controle
(CHANDAR; VISELLI, 2011).
Figura 4.19 – Esquema mostrando as etapas envolvidas na expressão gênica e os diversos
pontos destas etapas em que a expressão dos genes pode ser controlada
Núcleo
A DNA
Controle
transcricional
Transcrito
B primário de
Controle de RNA
processamento
do RNA
mRNA
C
Transporte
de RNA no
citoplasma D
mRNA Controle de
E estabilidade
Controle
Fonte: Chandar eViselli (2011)
traducional
mRNA
Proteína inativo
Controle pós-
Proteína (i) traducional
nativa
Citoplasma
– 133 –
4.4 Mutação
Entende-se mutação como uma alteração no material genético. Essas
alterações são aleatórias e as consequências das mutações podem ser bené-
ficas, neutras ou prejudiciais, dependendo do local do material genético
que foi mutado. Os fatores que causam a mutação são chamados de agentes
mutagênicos, e podem ser de natureza física, como a radiação, de natureza
química, como agrotóxicos e a nicotina do cigarro, ou de natureza bioló-
gica, como alguns vírus (PIMENTEL et al., 2017; ROBINSON, 2015).
As mutações podem ser divididas em dois tipos:
2 mutação gênica –a alteração ocorre nas bases nitrogenadas, nor-
malmente de genes. Essa alteração pode fazer com que o gene
não funcione corretamente. A alteração pode ocorrer por diversos
mecanismos como: 1) substituição: uma base nitrogenada é substi-
tuída por outra; 2) inserção: um par de bases nitrogenadas é adicio-
nado à molécula de DNA; 3) deleção: um par de bases nitrogena-
das é removido da molécula de DNA; 4) inversão; 4) translocação;
ou 5) duplicação (Figura 4.20). Em qualquer um dos casos, depen-
dendo do códon que foi alterado, pode-se levar à produção de uma
proteína defeituosa (PIMENTEL et al., 2017; ROBINSON, 2015).
Figura 4.20 – Tipos de mutações gênicas
Duplicação Inserção Translocação

Fonte: Shutterstock.com/Soleil Nordic
Deleção Inversão
– 134 –
2 mutação cromossômica – ocorrem alterações no número ou na

estrutura dos cromossomos. Alterações no número de cromosso-
mos podem ser divididas em euploidias e aneuploidias:
2 Euploidias – alterações de todo o genoma, ou seja, de um
conjunto inteiro de cromossomos da espécie. A espécie
humana é diploide (2n), ou seja, tem 2 cópias de cada um
dos 23 cromossomos (n) que compõem o genoma. O sur-
gimento de um embrião humano com 3 cópias de cada um
dos 23 cromossomos (n) geraria um indivíduo triploide, e
esta condição é incompatível com o desenvolvimento do
embrião (PIMENTEL et al., 2017; ROBINSON, 2015).
2 Aneuploidias – ausência ou excesso de cromossomos. A sín-
drome de Down é um exemplo de excesso de cromossomo,
em que há 3 cópias do cromossomo 21, ao invés de 2 cópias,
como é o habitual (Figura 4.21a). A síndrome de Turner é
um exemplo de ausência de cromossomo, no caso, há apenas
um cromossomo sexual (Figura 4.21b) (PIMENTEL et al.,
2017; ROBINSON, 2015).
Figura 4.21 – Exemplos de aneuploidias
a)
Síndrome de Down – Trissomia do 21
– 135 –
b)
Síndrome de Turner
Fonte: Shutterstock.com/kanyanat wongsa/

Alila Medical Media
Em a) observe que a seta vermelha mostra 3 cópias do cromossosso 21, sendo que o normal
é a presença de 2 cópias. Este cromossomo extra causa uma alteração genética denominada
Síndrome de Down. Em b) observe que a seta vermelha indica um único cromossomo sexual X.
Na espécie humana, o habitual é a presença de 2 cromossomos sexuais. A síndrome de Turner
é causada pela ausência total ou parcial do outro cromossomo X, sendo assim é uma doença
genética que acomete apenas pessoas do sexo feminino.
4.5 Leis da hereditariedade

Gregor Mendel foi um monge austríaco considerado o pai da gené-
tica clássica, devido aos seus minuciosos experimentos realizados com
ervilhas, em que testou os princípios da herança genética em plantas. A
partir de seus estudos, Mendel descobriu alguns dos princípios da here-
ditariedade, ou seja, a forma como as características são transmitidas de
uma geração para a outra. Os estudos de Mendel foram fundamentais para
a compreensão da genética humana, e foram postulados em duas leis:
2 Primeira lei ou lei da segregação – um organismo de repro-
dução sexuada possui genes que ocorrem aos pares e apenas
um membro de cada par é transmitido para a prole (BORGES-
OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
– 136 –
2 Segunda lei ou lei da distribuição independente – genes de dife-

rentes lócus são transmitidos independentemente, em proporções
definidas (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
Uma das colaborações de Mendel foi a descoberta do princípio
genético da dominância, que é quando um alelo de um gene domina o
outro alelo do gene, que é chamado de recessivo. Voltemos ao exemplo:
imagine que um par de cromossomos homólogos possua um gene que
determina a cor dos olhos. Porém, em um cromossomo, tem-se um alelo
desse gene que determina que a coloração dos olhos seja verde e, no outro
cromossomo, tem-se um alelo desse gene que determina que a coloração
dos olhos seja castanha. Qual será a cor dos olhos do indivíduo? Mesmo
a pessoa possuindo os alelos para as duas cores de olhos, ela terá olhos
de cor castanha. Isso significa dizer que o alelo da cor castanha domina o
alelo da cor verde. Diversas características humanas, assim como diversas
doenças genéticas humanas, obedecem ao princípio genético da dominân-
cia (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013). Agora, imagine a seguinte
situação: um homem de olhos castanhos se casa com uma mulher de olhos
castanhos e tem um filho de olhos verdes. Como explicar essa situação?
Na genética, foi estabelecida uma simbologia em que letra maiúscula é
usada para o alelo dominante, e a mesma letra, agora minúscula, é usada
para representar o alelo recessivo. Por exemplo:
2 sabemos que olhos castanhos são dominantes. Serão simboliza-
dos por A;
2 sabemos que olhos verdes são recessivos. Serão simbolizados por a.
2 Como já dito anteriormente, cada pessoa possui 2 cópias de um
mesmo gene. Como os pais (pai e mãe) têm olhos castanhos, então,
pelo menos uma cópia poderá será simbolizada por A. Como o filho
tem olhos verdes, ele não pode ter o alelo de olho castanho, pois
este dominaria o alelo de olho verde e a criança teria olhos casta-
nhos. Sendo assim, a criança tem duas cópias do alelo recessivo, aa.
Pai: A? X Mãe: A?

Filho: aa
– 137 –
Dessa forma, para explicar a situação de pais de olhos castanhos

gerarem um filho de olhos verdes, é necessário que os pais tenham um
alelo para cor de olho verde, que não se manifesta nos pais, por estarem
sendo dominados pelo alelo para a cor castanha. Sendo assim:
Pai: Aa X Mãe: Aa

Filho: aa
Usando esse mesmo exemplo, é possível observar mais a fundo a
primeira lei de Mendel, que diz que “um organismo de reprodução sexu-
ada possui genes que ocorrem aos pares e apenas um membro de cada
par é transmitido para a prole” (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
Nesse exemplo, o pai produz espermatozoides tanto com alelo A quanto
com alelo a. A mãe também produz ovócitos tanto com alelo A quanto com
alelo a. Veja o quadro a seguir:
Indivíduo Pai Mãe

Genótipo Aa Aa
Gametas A a A a
Genótipos dos filhos AA Aa Aa aa
Fenótipos dos filhos 3 com olhos castanhos, 1 com olhos verdes.
Segundo Mendel, considerando apenas uma característica, o cruza-
mento entre dois heterozigotos gerará descendentes na proporção de 3:1.
Seguindo esse raciocínio, pessoas com genótipo “AA” para uma caracte-
rística produzem gametas somente com alelo “A”. Já pessoas com genó-
tipo “aa” para uma característica produzem gametas somente com alelo
“a” (SADAVA et al., 2009).
Saiba mais
Durante o capítulo foi dado o exemplo da cor dos olhos. Nesse

caso, essa característica foi tratada como sendo controlada por
um gene com dois alelos: o alelo A produz cor do olho castanha
– 138 –
e o alelo a produz cor de olho verde. Porém, é preciso deixar

claro que a característica “cor dos olhos”, na verdade, é con-
trolada por uma combinação de vários genes, ou seja, é uma
herança poligênica. As diversas combinações desses genes é que
são responsáveis pela diversidade de tonalidades de cores vis-
tos nos olhos humanos.
4.6 Herança monogênica

Outra contribuição de Mendel, a partir dos experimentos com as
ervilhas, foi a definição da Herança monogênica, que é quando uma
característica é determinada por um gene. São conhecidas mais de 20 mil
características normais e patológicas que apresentam herança monogênica,
obedecendo às leis de Mendel. O estudo da herança de uma característica
é feito pela análise de genealogias ou heredogramas, que constituem um
método abreviado e simples de representação dos dados de uma família
(BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013). Cada individuo, de acordo
com a sua situação dentro da família, é representado no heredograma por
meio de símbolos (Figura 4.22).
Figura 4.22 – Símbolos usados para montar um heredograma
Indivíduo do sexo masculino ou
Indivíduo do sexo feminino ou
Indivíduo de sexo desconhecido ou não ou

especificado
Intersexo ou
Indivíduos afetados ou que possuem o

ou
traço estudado
Aborto ou natimorto ou ou ou
Falecido ou
– 139 –
Gêmeos monozigóticos (MZ) ou
Gêmeos dizigóticos (DZ) ou ou
Gêmeos sem diagnóstico e zigosidade ? ou ?

Mulher heterozigota para gene recessivo
ligado ao X
Heterozigotos para gene autossômico
ou
recessivo
Probando, propósito ou caso-índice ou
Número de indivíduos de sexo indicado ou
Casal
Casal cosanguíneo
numeração das regações (vertical) I,II,III etc.
Numeração dos indivíduos na geração
1,2,3,4 etc.
(horizontal)
Casal sem filhos
Idade ao falecer ou
+60 60
Idade à época do exame 10a
1 2
Família / casal (o homem à esquerda) I
Irmandade II 1 2 3
Irmandade cuja ordem de nascimento não

é conhecida
Fonte: Borges-Osório e Robinson (2013).
– 140 –
Para montar o heredograma, buscando estudar uma característica,

que pode ser uma característica humana normal ou uma doença, todas as
pessoas de uma geração são colocadas em uma mesma linha. Os cônjuges
são conectados por uma linha horizontal (linha matrimonial), que deve
ser dupla quando forem consanguíneos. A partir da linha matrimonial,
parte uma linha vertical que se liga à linha da irmandade (linha horizontal
paralela à matrimonial), à qual se conectam cada um dos filhos do casal,
por meio de uma pequena linha vertical, por ordem decrescente de nasci-
mento, da esquerda para a direita.
Por exemplo: observe o heredograma a seguir, montado para uma
família visando estudar uma doença hipotética:
Esta simbologia significa que: um homem normal casou-se com uma

mulher normal e o casal teve 3 filhos: o primeiro é uma menina normal, o
segundo é um menino normal e o terceiro é uma menina afetada pela doença.
As heranças monogênicas podem ser divididas em autossômicas e
em ligadas ao sexo:
1. Autossômica
Nesse caso, o gene considerado localiza-se em cromosso-
mos autossômicos. Os critérios indicativos de que essa é uma
característica autossômica é porque a característica aparece
igualmente em homens e mulheres e pode ser transmitida dire-
tamente de homem para homem. A herança monogênica autos-
sômica pode der dividida em dominante e recessiva (BORGES-
-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
– 141 –
2 Dominante: a característica se manifesta mesmo quando o gene

que a determina encontra-se em dose simples. Exemplo dessa
herança é a presença de sardas. Somente pessoas com genó-
tipo AA ou Aa terão sardas. Os critérios indicativos de que essa
é uma característica dominante é porque ocorre em todas as
gerações e só os afetados têm filhos afetados. Entre as doen-
ças encontradas na espécie humana, a epidermólise bolhosa e
a doença do rim policístico são exemplos de herança autossô-
mica dominante (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
2 Recessiva: a característica se manifesta quando o gene que a
determina encontra-se em dose dupla. O genótipo será aa. Os
critérios indicativos de que essa é uma característica recessiva
é porque ocorrem saltos de gerações, e os afetados, em geral,
possuem genitores normais. Entre as doenças encontradas na
espécie humana, o raquitismo dependente de vitamina D e a
acromatopsia (cegueira total) são exemplos de herança autos-
sômica recessiva (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
2. Ligada ao sexo
Nesse caso, o gene considerado localiza-se em cromossomos
sexuais, que podem ser o X ou o Y. No caso do gene localizado no
cromossomo X, a herança é chamada de ligada ao X. Os critérios
indicativos de que essa é uma característica ligada ao X é que esta
não se distribui igualmente nos dois sexos e não há transmissão
direta de homem para homem. Já no caso de o gene estar locali-
zado no cromossomo Y, a herança é chamada de ligada ao Y ou
holândrica (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
Sobre a herança ligada ao X, ela pode ser:
2 dominante – as mulheres possuem dois cromossomos X.
Dessa forma, para manifestar a característica, precisam
ter pelo menos um alelo dominante em um dos seus cro-
mossomos X. Assim, os genótipos possíveis são XDXD ou
XDXd . A mulher XDXd é heterozigota para a característica,
e como possui o alelo D, que é dominante sobre o alelo d, a
característica se manifesta. Já os homens, como só possuem
1 X, para manifestar a característica precisariam ser XDY.
– 142 –
Na espécie humana, as doenças amelogênese imperfeita e

a síndrome de Rett são exemplos de herança ligada ao X
dominante (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
2 recessiva – as mulheres possuem dois cromossomos X.
Dessa forma, para manifestar a característica, precisam ser
XdXd. Já os homens, como só possuem 1 X, para manifes-
tar a característica, precisam ser XdY. Na espécie humana, o
daltonismo e a hemofilia são exemplos de heranças ligadas
ao X recessivo (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
Sobre a herança ligada ao Y:
O cromossomo Y possui poucos genes, e a maioria deles está
relacionada com a determinação do sexo masculino, por meio da
indução do desenvolvimento testicular. Até o momento, não há
nenhuma característica fenotípica de significado clínico ligado
ao cromossomo Y observado em seres humanos (SCHAEFER;
THOMPSON, 2015).
4.7 Alelos múltiplos e codominância

Até aqui foram consideradas características que envolvem apenas dois
alelos. Quando uma característica apresenta mais de dois alelos diferentes
para o mesmo lócus, esses alelos são denominados alelos múltiplos. Exem-
plo na espécie humana de alelos múltiplos é o sistema sanguíneo ABO – há,
no mínimo, quatro alelos (A1, A2, B e O) (BORGES-OSÓRIO; ROBIN-
SON, 2013); um indivíduo que possui o genótipo BO possui o tipo sanguí-
neo B, já uma pessoa que possui o genótipo AB possui o tipo sanguíneo AB.
A propósito, o genótipo AB, que leva uma pessoa a ter tipo sanguíneo
AB, é um exemplo de exceção ao princípio genético da dominância. Nesse
caso, não há dominância entre os alelos A e B – ambos os alelos e, conse-
quentemente, seus fenótipos, são expressos no indivíduo. Um outro exemplo
de codominância em seres humanos pode ser visualizado no sistema MN.
Além do sistema sanguíneo ABO, os seres humanos podem ser classificados
pelo sistema sanguíneo MN, em que os indivíduos podem ser divididos de
acordo com a presença de antígenos M e antígenos N na superfície das suas
hemácias. Os indivíduos com genótipo MM apresentam apenas antígenos
– 143 –
M e os indivíduos com genótipo NN apresentam apenas antígenos N. Já

os indivíduos como genótipo MN apresentam tanto antígenos M quanto N
nas superfícies de suas hemácias. Nesse último caso, é possível verificar a
codominância, em que não há dominância entre os alelos M e N e ambos são
expressos no indivíduo (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
Conclusão
A genética está presente no dia a dia. Quem já não ouviu falar dos
organismos geneticamente modificados ou no melhoramento genético de
uma planta ou animal? Mais especificamente na genética humana, os exa-
mes de DNA para identificação de paternidade já são mais do que conheci-
dos e esses são apenas alguns exemplos. A compreensão da genética é fun-
damental para se entender as características dos organismos, assim como
ajudar a resolver diversas questões que afligem ao homem, como as doen-
ças genéticas humanas. Entender os conceitos básicos da ciência genética
facilita a compreensão de outras áreas das ciências biológicas e da saúde.
Atividades
1. Defina a estrutura da molécula de DNA.
2. Explique a frase: “a replicação do DNA é semiconservativa”.
3. Observe a seguir a sequência de bases nitrogenadas de uma das
fitas da molécula de DNA. A partir dela, qual seria a estrutura de
cadeia polipeptídica formada?
3’ TACGATCCGGGATTACGA 5’
4. Observe a situação hipotética: um casal pensa em ter uma
criança, porém, o marido está preocupado, pois seu pai tem
anemia falciforme, uma doença autossômica recessiva, e ele
tem medo que a criança também tenha. Tanto o marido quando
esposa não têm a doença.
a) Monte o herodograma;
b) Há razões para o marido se preocupar?
– 144 –
5
Conceitos gerais
de nutrição
Para sobreviver, o homem precisa se alimentar. Na Pré-

-História, os humanos viviam da coleta de frutas e de outros
vegetais, assim como precisavam caçar animais e pescar. Hoje
isso não é mais necessário, as pessoas têm à disposição diver-
sos alimentos logo ao seu alcance, basta ir ao supermercado.
A oferta e as opções de alimentação aumentaram – hoje, pode-
-se encontrar desde alimentos provenientes da natureza, até
alimentos processados e criados pelo homem. Porém, junta-
mente com esses avanços, surgiram problemas relacionados,
pela introdução de alimentos muito calóricos e com poucos
nutrientes. Em somatória com a redução da atividade física, é
possível afirmar que a população mundial se encontra em uma
epidemia de obesidade, que só tende a agravar se mudanças de
hábito não forem realizadas.
Neste capítulo, serão introduzidos os princípios de uma ciência

chamada nutrição, preocupada justamente com o que se está comendo.
Muito mais do que pensar no ato de se alimentar como “matar a fome”,
a nutrição foca nos nutrientes obtidos desses alimentos e seu papel no
bom funcionamento do corpo humano e na prevenção de doenças. Além
disso, será relacionada à nutrição a prática da atividade física, somando
dois pilares para uma vida saudável.
5.1 Conceito de nutrição

As pessoas são seres heterótrofos. Isso quer dizer que não se
consegue produzir o próprio alimento, como as plantas, que são seres
autótrofos. O ser humano precisa obter o seu alimento de fontes exter-
nas. Dessa forma, a alimentação é um processo voluntário, no qual o
ser humano adquire alimentos para saciar a sua fome e conseguir ter
energia para realizar as suas atividades diárias.
Entende-se por alimento todo composto líquido ou sólido de ori-
gem animal, vegetal ou mineral que, ao ser ingerido, é usado pelo corpo
para a manutenção vital do organismo. Na digestão dos alimentos pelo
sistema digestório (Figura 5.1), ocorrem processos de degradação das
moléculas orgânicas, nutrientes que são convertidos em produtos mais
simples (SIZER; WHITNEY, 2003).
São definidos como nutrientes os compostos encontrados nos ali-
mentos que são usados no metabolismo do organismo humano para
manutenção e crescimento, sendo indispensáveis para o bom funcio-
namento do corpo. Eles fornecem energia e servem como bloco de
construção corporal (SIZER; WHITNEY, 2003).
– 146 –
Conceitos gerais de nutrição
Figura 5.1 – Sistema digestório humano

Esôfago
Estômago
Intestino
Duodeno grosso
Intestino
delgado
Ceco
Cólon
Apêndice
Íleo Reto
Ânus
O alimento entra pela boca, onde é primeiramente digerido – tanto mecanicamente quanto pela
ação das enzimas salivares. Em seguida, o bolo alimentar passa pelo esôfago e cai no estômago,
onde, na presença de ácido clorídrico, a enzima pepsina degrada principalmente as proteínas.
Uma parte dos nutrientes é absorvida no estômago e o restante vai para o intestino delgado,
onde ocorre novamente a digestão de lipídios, proteínas e carboidratos e também a absorção dos
nutrientes obtidos após a digestão. O que não foi absorvido vai para o intestino grosso, onde,
após absorção de água, o que sobra são as fezes.
Focando em nutrientes, surgiu a nutrição, que é uma ciência que

estuda os nutrientes presentes nos alimentos e no corpo, e como estes
podem afetar a saúde ou adoecer o corpo humano. Na nutrição, a aplica-
ção de dietas alimentares com fins nutricionais é conhecida como dieté-
tica; já com finalidades terapêuticas, é conhecida como dietoterapia.
A escolha pelo tipo e quantidade de alimentos ingeridos é o que faz a
diferença entre uma boa ou uma má nutrição e, consequentemente, entre
saúde e doença. Uma má nutrição, em que ocorre a falta ou o excesso
da ingestão de nutrientes, pode afetar a saúde, causando doenças. Em
– 147 –
extremos, a falta leva à desnutrição e o excesso pode levar à obesidade.

Já uma boa nutrição pode prevenir ou curar doenças, como a anemia
por deficiência de ferro, a deficiência de vitaminas e a baixa imuni-
dade, que muitas vezes podem ser sanadas apenas com a mudança de
alimentação (SIZER; WHITNEY, 2003).
5.2 Nutrientes
Os nutrientes são classificados em macronutrientes e micronutrientes:
1. Macronutrientes (Figura 5.2)
a) São necessários em grandes quantidades;
b) São macromoléculas que precisam ser quebradas para
serem absorvidas pelo corpo;
c) Função – fornecimento de energia e participação na cons-
trução corporal;
d) São os carboidratos, as proteínas e as gorduras.
Figura 5.2 – Exemplos de alimentos ricos em cada macronutriente
Carb
oidratos Proteínas Gorduras
Observe que em um alimento normalmente é encontrado mais de um macronutriente.

Fonte: Shutterstock.com/Double Brain
– 148 –
2. Micronutrientes (Figura 5.3)

a) São necessários em pequenas quantidades;
b) São essenciais para o funcionamento do corpo, pois partici-
pam de reações bioquímicas;
c) Não fornecem energia;
d) São as vitaminas e os minerais.
Figura 5.3 – Exemplos de micronutrientes essenciais para o bom funcionamento do corpo
(Mn: manganês; K: potássio; Fe: ferro; Co: cobalto; Cu: cobre; Na: sódio; Li: lítio; F: Flúor; Si:
silício; Zn: zinco; Se: selênio; Ca: cálcio; Mg: magnésio; I: iodo; Mo: molibdênio).
Fonte: Shutterstock.com/Dima Oris
A água, para alguns autores, é considerada como nutriente, para

outros não, sendo classificada como um componente indispensável para a
vida. A água é a responsável por cerca de 70% do peso corporal humano,
sendo o principal solvente do organismo, possibilitando a ocorrência das
reações químicas e de processos fisiológicos fundamentais para a sobrevi-
vência (NUT/FS/UnB, 2001).
– 149 –
Cada nutriente fornece diferentes quantidades de energia, que tam-

bém é chamada de caloria (Figura 5.4). A caloria é uma unidade de calor
e é a medida de energia liberada a partir da digestão do alimento, que é
então utilizada pelo corpo. Os carboidratos e as proteínas fornecem 4 calo-
rias por grama, e as gorduras 9 calorias por grama (NUT/FS/UnB, 2001).
Figura 5.4 – Imagens mostrando que cada alimento possui uma quantidade de caloria específica
É possível observar que 187 gramas de pão integral possuem 31 calorias advindas de gorduras.
Já nas guloseimas, 60 gramas possuem 190 calorias de gordura.
Fonte: Shutterstock.com/Evan Lorne
– 150 –
De acordo com a capacidade de produção do organismo, os nutrientes

também podem ser divididos em dois grupos:
2 essenciais – são aqueles nutrientes que não são produzidos pelo
organismo. Estes devem ser retirados dos alimentos. Exemplos:
vitaminas, sais minerais e alguns aminoácidos.
2 não essenciais – são aqueles nutrientes que são produzidos
pelo organismo, como as proteínas, os carboidratos e os lipí-
dios. Esses nutrientes devem ser adquiridos da alimentação,
mas as rotas metabólicas do organismo são capazes de pro-
duzir estes nutrientes a partir de outros nutrientes existentes
no corpo.
5.3 Leis da alimentação saudável

Em 1937, Pedro Escudero, um médico argentino, criou as quatro leis
da alimentação saudável. São elas:
Lei da quantidade – deve-se alimentar de quantidades suficientes de
alimentos para atender às necessidades do corpo.
1. Lei da qualidade – a alimentação deve fornecer todos os nutrien-
tes requisitados pelo organismo.
2. Lei da harmonia – deve haver proporcionalidade entre a quanti-
dade e a qualidade dos alimentos.
3. Lei da adequação – as necessidades alimentares do indivíduo
devem ser respeitadas com base nos diferentes estágios de vida
do individuo, assim como de acordo com a condição de vida que
a pessoa se encontra.
5.4 Grupos alimentares

Os nutrientes que compõem os alimentos podem ser classificados
em grupos alimentares, com base na função que realizam no organismo.
Desse modo, os alimentos são divididos nos seguintes grupos:
– 151 –
2 alimentos construtores – são alimentos cuja principal fonte

nutricional são as proteínas. As proteínas são usadas pelo
corpo em diversos processos que envolvem construção, cres-
cimento e reparo de tecidos e órgãos. Exemplos de alimentos
ricos em proteína são: carnes, leites e derivados, ovos, legu-
minosas e oleaginosas.
2 alimentos energéticos – são alimentos ricos em carboidratos e
lipídios. Ambos são usados pelo corpo para obtenção de ener-
gia. São exemplos de alimentos que se enquadram nesse grupo:
arroz, farinhas, óleos, manteigas etc.
2 alimentos reguladores – são alimentos ricos em vitaminas, fibras
e sais minerais. A principal função destes é regular as diver-
sas reações químicas dentro no corpo humano. São exemplos
de alimentos que se enquadram neste grupo: frutas, verduras e
legumes em geral. Sobre as fibras, encontradas principalmente
em alimentos de origem vegetal, é preciso salientar que estas
não são consideradas nutrientes porque não são absorvidas pelo
organismo, isso é, não vão para a corrente sanguínea, porém são
essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, por
exemplo (NUT/FS/UnB, 2001).
5.5 Pirâmide alimentar

Para que o corpo humano funcione corretamente, é necessário que
haja a ingestão diária de nutrientes. As necessidades nutricionais de uma
pessoa podem variar devido a fatores como sexo, faixa etária, genética e
tipo de atividade que executa no cotidiano. As recomendações nutricio-
nais são a quantidade de nutrientes a ser ingerida por uma pessoa, que
dá a ela a energia necessária para ser saudável. Essas recomendações são
baseadas em estudos científicos e são instrumentos importantes para o pla-
nejamento de uma dieta alimentar.
Com base nos grupos alimentares pode ser construída uma dieta ali-
mentar, na qual os alimentos são organizados de forma que, na composi-
ção final, forneça informações sobre os tipos e proporções de nutrientes
– 152 –
necessários para se ter uma vida saudável e equilibrada. A prescrição de

uma dieta alimentar pode ser representada por meio de documentos tex-
tuais, de tabelas de recomendação de composição de alimentos e de gráfi-
cos. Normalmente, para facilitar a compreensão da informação, a dieta ali-
mentar é apresentada por uma representação gráfica ilustrada. Os círculos
ou rodas de alimentos já foram as representações mais utilizadas, porém,
hoje, usa-se mais as pirâmides alimentares.
A pirâmide alimentar é um tipo de gráfico que sistematiza os
alimentos de acordo com suas funções e seus nutrientes. Na base da
pirâmide encontram-se os alimentos que fornecem energia, como os
carboidratos, fazendo parte do grupo dos alimentos energéticos. Acima
da base da pirâmide encontram-se as verduras, os legumes e as frutas,
representando as fontes de fibras, vitaminas e sais minerais – o grupo
dos alimentos reguladores. No terceiro nível da pirâmide encontram-se
leite e derivados, carnes, ovos, leguminosas e oleaginosas, que fazem
parte do grupo dos alimentos construtores. No topo da pirâmide encon-
tram-se os óleos e as gorduras, assim como os doces, que devem ser
consumidos com moderação.
A pirâmide dos alimentos original foi feita com base nas recomen-
dações para pessoas adultas, ou seja, para indivíduos de 20 a 70 anos de
idade (Figura 5.5a). Mais tarde, a pirâmide foi adaptada para as neces-
sidades de crianças (2 a 10 anos), adolescentes (10 a 19 anos) e idosos
(maiores de 70 anos) (NUT/FS/UnB, 2001).
Para as crianças, a pirâmide é mais larga. Isso acontece porque a
infância é um período de crescimento e desenvolvimento e a neces-
sidade energética é maior. Todos os nutrientes são importantíssimos,
mas, nessa fase da vida, ferro e proteínas merecem atenção especial,
para evitar o surgimento de anemia. Os alimentos energéticos, que
são a base da pirâmide, previnem a desnutrição quando ingeridos de
acordo com as quantidades recomendadas (Figura 5.5b). A pirâmide
para os adolescentes também é mais larga, uma vez que nesse período
ocorre o chamado “estirão do crescimento”, um processo acelerado de
mudança da criança para o adulto. Os nutrientes em destaque são as
proteínas e o cálcio (Figura 5.5c) (NUT/FS/UnB, 2001).
– 153 –
A pirâmide dos idosos é mais estreita, pois as necessidades ener-

géticas e de alguns nutrientes estão diminuídas nesse período da vida.
A suplementação de algumas vitaminas e minerais é necessária. Os
idosos devem consumir bastante leite e derivados, por causa do cálcio,
que evita a osteoporose (NUT/FS/UnB, 2001) (Figura 5.5d). Entre os
idosos brasileiros, tem-se observado o aumento do sobrepeso e da obe-
sidade. Essas alterações, associadas ao envelhecimento e aos hábitos
de vida, podem levar a doenças crônicas e à incapacidade funcional,
ou seja, o idoso passa a precisar de ajuda mais precocemente para a
realização de atividades básicas do seu cotidiano (NASCIMENTO et
al., 2011). Dessa forma, a alimentação dos idosos brasileiros precisa
ser cuidadosamente monitorada, buscando evitar prejuízos à saúde do
idoso e uma melhor qualidade de vida.
Figura 5.5 – Dieta alimentar demonstrada na forma de pirâmide alimentar
a)
Guia para escolha dos alimentos
Dieta de 2000kcal
Óleo e Gorduras Açucares e Doces

1 porção 1 porção
Carnes e Ovos Leite, Queijo, Iogurte

1 porção 3 porções
Feijões e Oleaginosas Legumes e Verduras

1 porção 3 porções
Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porções
Fonte: Philippi (2014, p. 36).
– 154 –
b)
moderação
2 porções 2 porções
6 porções
Fonte: (NUT/FS/UnB, 2001).
c)
moderação
3 a 4 porções 2 a 3 porções
4 a 5 porções 4 a 5 porções
6 a 11 porções
Fonte: adaptada de NUT/FS/UnB (2001).
– 155 –
d)
moderação
6 porções
Fonte: adaptada de NUT/FS/UnB (2001).

Em a) pirâmide recomendada para adultos, considerando uma dieta de 2000 kcal. Observe que
a medida de consumo dos alimentos é em porções. O tamanho da porção varia de acordo com o
grupo alimentar. Em b) pirâmide recomendada para crianças. Em c) pirâmide recomendada para
adolescentes. Em d) pirâmide recomendada para idosos.
Alterações na dieta nutricional também podem ser necessárias no

período da gravidez, pois esta provoca modificações fisiológicas no
organismo materno, que geram necessidade aumentada de nutrientes
essenciais. Uma quantidade maior de calorias na forma de carboidratos
complexos e a presença dos micronutrientes cálcio, ferro, ácido fólico,
zinco e das vitaminas A, C e D é recomendada na dieta da gestante
(FREITAS et al., 2010).
5.6 Alimentos e processamento

Os alimentos também podem ser classificados em quatro categorias
de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empre-
gado na sua produção (BRASIL, 2014).
– 156 –
A primeira categoria reúne alimentos in natura ou minimamente

processados. Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de
plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos
para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem
a natureza (BRASIL, 2014).
A segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos
in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar
e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. Exemplos desses pro-
dutos são: óleos, gorduras, açúcar e sal (BRASIL, 2014).
A terceira categoria corresponde a produtos fabricados essencial-
mente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou mini-
mamente processado, como legumes em conserva, frutas em calda,
queijos e pães (BRASIL, 2014).
A quarta categoria corresponde a produtos cuja fabricação envolve
diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, mui-
tos deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem refrige-
rantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote” e “macarrão ins-
tantâneo” (BRASIL, 2014).
A regra de ouro é: prefira sempre alimentos in natura ou minima-
mente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados
(Figura 5.6) (BRASIL, 2014).
Figura 5.6 – Exemplos de alimentos ultraprocessados, que são altamente calóricos e
possuem baixas quantidades de nutrientes
Fonte: Shutterstock.com/Altagracia Art
– 157 –
5.7 Alimentos e as cores

Os alimentos naturais também podem ser agrupados com base em
suas cores. As cores dos alimentos estão relacionadas com a presença de
pigmentos, que são compostos bioativos com propriedades benéficas para
a saúde, como a prevenção de doenças. Devido aos diversos benefícios, a
recomendação é que a refeição seja o mais colorida possível.
Os alimentos de cor branca, como banana e pera, possuem flavonoi-
des e vitaminas do complexo B, que atuam, por exemplo, na proteção das
células e no funcionamento do sistema nervoso. Os alimentos de cor ver-
melha, como o tomate, possuem o licopeno, um carotenoide que pode aju-
dar na prevenção do câncer. Os alimentos de cor laranja, como a cenoura,
o melão, a laranja e o pêssego, são fontes de carotenoides e ricos em vita-
mina C, funcionando como antioxidantes fundamentais para a proteção
celular e o fortalecimento do sistema imunológico. Os alimentos verdes,
como o almeirão e o alface, são ricos em clorofila, cálcio, fósforo e ferro,
ajudando, por exemplo, no fortalecimento de ossos e dentes. Os alimentos
roxos, como a beterraba e a uva, são ricos em flavonoides antocianinas,
minerais e antioxidantes que podem, por exemplo, prevenir doenças car-
díacas (OLICHON, 2019).
5.8 Alimentos: alergia e intolerância alimentar

Para a grande maioria das pessoas, alimentos considerados nutriti-
vos podem ser consumidos sem causar qualquer problema para a saúde;
porém, para algumas pessoas, esses mesmos alimentos precisam ser evita-
dos, e são vistos como agressores pelo organismo.
Quando um componente do alimento ingerido desencadeia uma rea-
ção do sistema imunológico, este é visto como um alérgeno e uma alergia
alimentar pode ser instalada. Sintomas como manifestações cutâneas, respi-
ratórias, gastrointestinais e cardiovasculares podem aparecer. A reação mais
grave e muitas vezes fatal é anafilaxia (Figura 5.7). As alergias alimentares
mais comuns são a leite de vaca, ovo, amendoim e frutos de casca rija, como
as nozes (conhecidos por “frutos secos”), peixe, marisco, trigo e soja, sendo
estes alimentos responsáveis por 90% das reações (NUNES et al., 2012).
– 158 –
Figura 5.7 – Sintomatologia observada durante uma reação anafilática
Gatilhos
Dores de cabeça
e ansiedade
Estridor e falta de ar Ritmo cardíaco rápido

e pressão arterial baixa
Dor abdominal
Coceira e inchaço
Existe também outra situação, em que o alimento é visto como agres-

sor pelo organismo, porém nesta não há a participação do sistema imuno-
lógico: a intolerância alimentar. Aqui, o organismo não produz ou produz
de forma insuficiente enzimas que são responsáveis por digerir o alimento.
Um exemplo bem comum dessa situação é a intolerância à lactose do leite.
Nesse caso, o organismo não produz ou produz pouca concentração de
uma enzima chamada lactase, que é responsável por quebrar a lactose em
glicose e galactose, para serem absorvidas. Sem a presença da lactase, a
lactose fica intacta no intestino delgado, propiciando o acúmulo de água,
que pode causar diarreia. A lactose é fermentada no intestino grosso pelas
bactérias intestinais, que liberam ácidos e gases, levando a pessoa a sentir
cólicas, desconforto abdominal e a ter flatulências (Figura 5.8).
– 159 –
Figura 5.8 – Comparação entre a digestão da lactose quando a enzima lactase está presente
no intestino delgado e quando não há lactase no intestino, ocasionando acúmulo de água e
fabricação de gases e ácidos pelas bactérias
5.9 Alimentos termogênicos

Todos os alimentos, ao sofrerem digestão e absorção, fazem o
organismo gastar energia, produzindo calor, acelerando o metabolismo
e aumentando a queima de gordura. Este processo é chamado de ter-
mogênese induzida pela dieta. A energia que o organismo irá usar para
a digestão e a absorção depende do alimento, sendo que alimentos mais
difíceis de serem digeridos fazem com que o corpo gaste mais energia
para conseguir quebrá-los e absorvê-los. Os alimentos que promovem
– 160 –
um maior gasto energético são chamados de termogênicos. Entre os

macronutrientes, a proteína leva a uma maior termogênese induzida
pela dieta (ROSA, 2010; CARVALHO; ITO, 2015).
O conhecimento de que alguns alimentos fazem com que o corpo
gaste mais calorias do que outros, ou seja, os alimentos termogênicos,
fez com que estes passassem a ser vistos como uma possibilidade de tra-
tamento para a obesidade, uma vez que o consumo destes alimentos leva
a um aumento no gasto calórico e à perda de peso. Diversos estudos vêm
sendo feitos, e pesquisas indicam que a pimenta vermelha, a mostarda, o
gengibre, o vinagre de maçã, a acelga, o aspargo, a couve, o brócolis, a
laranja, o kiwi, a cafeína, o guaraná e a linhaça podem ter efeitos termo-
gênicos no organismo e colaboram com a diminuição de peso corporal
(ROSA, 2010; CARVALHO; ITO, 2015).
5.10 Alimentos e produção de

neurotransmissores
Entende-se por neurotransmissores substâncias produzidas pelos
neurônios que funcionam como mensageiros químicos, levando, por
exemplo, uma informação de um neurônio para o outro (Figura 5.9).
Existem diversos tipos de neurotransmissores, como a serotonina, a
dopamina, a noradrenalina, a acetilcolina, entre outros, que realizam
diferentes funções no organismo. Por exemplo, a serotonina é um
neurotransmissor relacionado com variação de humor, capacidade de
memória e aprendizado. Muitos desses neurotransmissores são sinteti-
zados por meio de precursores providenciados pela alimentação, sendo
desta forma diretamente influenciados pela dieta. Diversos estudos
científicos mostram a relação entre o consumo de certos alimentos e
o aumento de neurotransmissores, levando assim a alterações quími-
cas cerebrais. Entre os alimentos mais estudados pode-se citar os ali-
mentos ricos em triptofano. O triptofano é um aminoácido importante
para a síntese do neurotransmissor serotonina. Pesquisas apontam que
o consumo de alimentos ricos em triptofano, como banana, peixes e
ovos, combate ou diminui a depressão e melhora o humor e a qualidade
do sono (ZAPPELLINI et al., 2002).
– 161 –
Figura 5.9 – Comunicação de um neurônio com outro, por meio da liberação de vesículas
ricas em neurotransmissores, que caem na sinapse química
SINAPSE QUÍMICA
Vesículas Bomba de recaptação
Neurotransmissor
Receptor
Fenda
sináptica
5.11 Nutrição e exercício físico

Uma nutrição adequada é muito boa para a saúde. Mas quando a
nutrição está atrelada à prática de exercício físico, melhores são os bene-
fícios, como uma melhor composição corporal e a prevenção de doenças.
Entende-se por exercício físico qualquer atividade física que envolva
produção de força por intermédio da ativação dos músculos esqueléticos
com ou sem realização de movimento. Nesta definição estão incluídas
atividades do dia a dia, condicionamento físico, recreação, assim como
a participação em eventos esportivos (Figura 5.10). Em contrapartida,
esporte é a atividade física organizada em habilidades específicas, cuja
prática é governada por regras que orientam a competição (PEREIRA;
JUNIOR, 2014).
Infelizmente, nos últimos 50 anos, observa-se uma mudança no perfil
dietético e na prática de exercício físico da população brasileira, seguindo
a tendência mundial. Pode-se citar como mudanças (SOUZA, 2010):
– 162 –
2 aumento do consumo de ácidos graxos saturados, açúcares,

refrigerantes, álcool e produtos industrializados;
2 redução considerável no consumo de carboidratos complexos,
frutas, verduras e legumes;
2 acentuada redução do nível de atividade física;
2 aumento de horas na frente da televisão ou de outros equipamen-
tos eletrônicos;
2 aumento do sobrepeso e da obesidade.
Figura 5.10 – Diversas atividades que podem ser enquadradas na definição apresentada
de exercício físico
Fonte: Shutterstock.com/NotionPic
A inatividade física está virando uma pandemia e já é relatada como

a quarta principal causa de morte no mundo (KOLH et al., 2012). No Bra-
sil, devido a esse quadro, em 2006 foi criado um eixo prioritário de ação
descrevendo a implementação da prática corporal/atividade física no con-
texto da Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS). Ações como
monitoramento de indicadores da prática de atividade física por meio de
– 163 –
inquéritos populacionais, financiamento de projetos municipais de ativi-

dade física e a implantação do Programa Academia da Saúde foram rea-
lizadas dentro do PNPS, buscando promover mais atividade física para a
população brasileira (MALTA et al., 2014).
Para uma vida equilibrada, tanto a nutrição adequada quanto a prática
de exercícios físicos precisam ser incentivadas em qualquer faixa etária, sem-
pre levando em consideração as particularidades de cada individuo. Deve-se
salientar que a preocupação com a nutrição do organismo tem de ser constante
e diária, porém, quando há a inserção de uma atividade física no dia a dia, esta
preocupação precisa ser aumentada, uma vez que para a prática do exercício
físico é necessário o gasto de muita energia do organismo.
A participação de crianças e adolescentes em atividades esportivas é
importante para o processo de crescimento e desenvolvimento, que deve
ser avaliado periodicamente, enquanto a dieta deve fornecer quantidades
de energia e nutrientes suficientes para que o jovem atleta alcance todas as
suas necessidades. A alimentação deve ser adequada às diferentes fases de
treinamento: pré, durante e pós-competição. A hidratação deve ser plane-
jada cuidadosamente, uma vez que crianças apresentam uma termorregu-
lação menos eficiente que os adultos e podem desidratar mais rapidamente,
principalmente durante a prática esportiva (JUZWIAK et al., 2000).
5.12 Nutrição desportiva

Sabendo-se da importância da nutrição para a saúde, os profissionais,
como nutricionistas, médicos e educadores físicos começaram a se preo-
cupar cada vez mais com a nutrição adequada dos atletas. A alimentação
antes, durante e depois do exercício, assim como durante a rotina do atleta
passou a ser monitorada, para que este atleta obtenha os nutrientes neces-
sários para as suas atividades vitais e um melhor rendimento durante a
competição (POSSEBON; OLIVEIRA, 2006).
Foi criada uma área especializada no tema – a nutrição desportiva,
na qual diversos estudos científicos são realizados buscando melhorar a
performance dos atletas de elite. Estudos que testam a suplementação ali-
mentar crescem cada vez mais.
– 164 –
Os atletas, por praticarem exercícios físicos intensamente, normal-

mente precisam consumir mais nutrientes. Três preocupações básicas
regem a dieta de um atleta:
1. consumo de macro e micronutrientes – tipo, quantidade e perí-
odo de ingestão de carboidratos, gorduras e proteínas são for-
temente controlados. Os carboidratos e as gorduras fornecem
energia para os exercícios aeróbios e anaeróbios. Já as proteínas
contribuem muito pouco para a produção de energia, estando
relacionadas com a construção de massa corporal magra. Os
micronutrientes, como vitaminas e sais minerais, também são
controlados (CAMPBELL; SPANO, 2015).
2. hidratação – a reposição de líquidos perdidos no exercício, como
água juntamente com eletrólitos, açúcares e aminoácidos também
é realizada A desidratação leva ao aumento da temperatura corpo-
ral, que leva a doenças do calor (CAMPBELL; SPANO, 2015).
3. recursos ergogênicos – são artifícios utilizados para melhorar o
desempenho do atleta, como os suplementos alimentares, que
podem ser vitaminas, sais minerais, aminoácidos, cafeína e cre-
atina (CAMPBELL; SPANO, 2015).
Figura 5.11 – Os suplementos alimentares são concentrados de nutrientes que
complementam a alimentação
Fonte: Shutterstock.com/Lightspring
– 165 –
Os atletas necessitam consumir energia suficiente para manterem o

peso e a composição corporal adequados ao treino de sua modalidade des-
portiva. Satisfazer as necessidades energéticas é uma prioridade nutricio-
nal para os atletas, devendo-se para isso, e por princípio, manter a zero
(nulo) o balanço entre a ingestão energética (isto é, o total de energia inge-
rida na alimentação, incluindo líquidos e suplementação) e o dispêndio
energético (a soma de energia despendida com o metabolismo basal (MB),
o efeito térmico dos alimentos e o efeito térmico da atividade física). O
dispêndio energético, para diferentes tipos de exercício, depende de vários
fatores, como a duração, a frequência e a intensidade do exercício, o sexo
e o estado nutricional anterior, assim como a hereditariedade, a idade e a
dimensão corporal (MINDERICO, 2016).
Conclusão
Escolher o que se come é fundamental para uma vida saudável. Optar
por alimentos mais naturais parece ser a chave para uma vida com menos
doenças. Além da nutrição, a prática da atividade física regular traz diver-
sos benefícios, agindo contra doenças como, por exemplo, a osteoporose
e o risco de infarto. Porém, infelizmente, no modelo de sociedade atual,
o consumo de alimentos industriais e o sedentarismo preponderam. São
necessários mais programas de incentivo e conscientização da população
brasileira e mundial, buscando alterar essa tendência.
Os educadores – em especial os professores de educação física, que
são os profissionais responsáveis por promover a prática de atividades
físicas em geral e ensinar os princípios e regras técnicas de atividades
esportivas – possuem um papel primordial no incentivo de uma sociedade
que se preocupe mais com uma alimentação equilibrada e a prática de
exercícios físicos regulares.
Atividades
1. Defina o termo nutrição em dois enfoques: a) associado à ali-
mentação; b) como ciência.
– 166 –
2. Explique o que é se alimentar de forma equilibrada, com base

nas quatro leis da alimentação saudável.
3. Analise e discorra sobre a veracidade da frase: “a pirâmide ali-
mentar é a mesma para qualquer pessoa, independentemente
da faixa etária”.
4. Descreva as preocupações básicas regem a dieta de um atleta.
– 167 –
6
A função dos alimentos:
os macronutrientes –
carboidratos, proteínas,
lipídios e água
Os macronutrientes são nutrientes que ajudam a fornecer

energia para o organismo. São necessários em grandes quantida-
des e diariamente, e estão presentes na alimentação. Esse grupo
compreende os carboidratos, os lipídios (gorduras) e as proteínas,
que fornecem 90% do peso seco da dieta e 100% de sua ener-
gia. Para serem absorvidos pelo organismo, necessitam que sua
estrutura, que é grande, seja quebrada em partes menores, pelo
processo digestivo. Essas partes menores são as unidades básicas
(ou moléculas precursoras), como a glicose nos carboidratos, os
ácidos graxos nos lipídios e os aminoácidos na proteína.
A água, embora seja uma molécula pequena em comparação
com os macronutrientes, também pertence a esse grupo, por ser
necessária em grandes quantidades para o organismo.
A principal fonte alimentar para a obtenção de energia pelo
nosso organismo vem por meio dos carboidratos, embora os lipí-
dios fornecem maior energia, quando comparados aos carboidra-
tos e as proteínas – enquanto 1 g de carboidrato ou de proteína
gera em torno de 4 kcal, 1 g de lipídio gera 9 kcal.
O carboidrato, além de fonte alimentar para obtenção de energia, é

responsável por desempenhar diversas funções metabólicas no organismo.
Os lipídios, além de serem fonte energética, também compõem estruturas
celulares e funcionam como isolante térmico no nosso organismo. A fun-
ção estrutural do nosso organismo é desempenhada pelas proteínas, que
são constituídas pelos aminoácidos. A água, o solvente universal, nutriente
essencial para manter a vida, por fazer parte da célula, é a principal subs-
tância que constitui a maioria dos seres vivos; no ser humano, chega a
corresponder de 60 a 70% da composição corporal varia de 60 a 70%.
Nesse capítulo, apresentaremos os macronutrientes – os carboidratos,
os lipídios, as proteínas e a água, com abordagens sobre a sua importância
para os seres vivos, sua biodisponibilidade, classificação, fontes alimenta-
res, funções fisiológicas, metabolismo e necessidades nutricionais.
6.1 Carboidratos
Os carboidratos são importantes na alimentação e na sobrevivência
humana, possuindo grande valor na dieta dos indivíduos. Sua contribuição
calórica é de 4 kcal/g e seu estudo científico ganhou destaque considerá-
vel quando passou a ser necessário compreender a síntese e absorção de
nutrientes pelo corpo humano.
De acordo com Sardá e Giuntini (2013), carboidratos são um grupo
diversificado de substâncias com propriedades fisiológicas, físicas e quí-
micas bem características. Têm ação sobre o metabolismo energético, a
saciedade, a glicemia e a insulinemia do organismo, e sua fermentação
auxilia no funcionamento e na absorção de cálcio do intestino. Além disso,
apresentam propriedades que afetam a saúde em geral, como o controle do
peso corporal, o envelhecimento, o risco para diabetes, as doenças cardio-
vasculares, alguns tipos de câncer e as infecções intestinais.
6.1.1 Classificação dos carboidratos

Pela importância dos nutrientes e de seus estudos, vários conceitos
foram sendo acrescentados com o passar do tempo. Há classificações bio-
químicas mais clássicas dos carboidratos, afirmando que são moléculas
– 170 –
A função dos alimentos: os macronutrientes – carboidratos, proteínas, lipídios e água
que apresentam a fórmula empírica de (CH2)n, tendo radical aldeído (tam-

bém conhecido como poliidroxialdeído), ou cetona (que é chamada de
poliidroxicetona), além dos seus derivados.
Essa classificação precisou ser ampliada com o passar do tempo, para
que houvesse uma aplicação nas ciências dos alimentos e da nutrição,
criando a divisão por meio de suas ligações glicosídicas e as característi-
cas químicas específicas de cada uma.
Uma das classificações sugeridas e mais difundidas, de acordo com
Henriques (2012), é a de Cummings e Englyst, na qual há pelo menos
quatro tipos de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossaca-
rídeos e polissacarídeos, que veremos a seguir.
6.1.1.1 Monossacarídeos
São a glicose, a frutose, a galactose, o sorbitol e o manitol. Possuem
grau de polimerização 1, e normalmente são absorvidos no intestino del-
gado. A glicose tem uma resposta glicêmica muito rápida, e os açúcares
provenientes do álcool são pouco absorvidos. Trata-se de carboidratos
mais simples, com três a sete carbonos, ou então quatro ou mais, com
estruturas cíclicas. A glicose é o monossacarídeo mais comum na natu-
reza. De acordo com Cozzolino e Cominetti (2013), os monossacarídeos
são sólidos cristalinos, incolores e solúveis em água, mas insolúveis em
solventes não polares. A maioria tem sabor doce.
Figura 6.1 – Ilustração das estruturas cíclicas dos monossacarídeos: glicose, frutose
e galactose
GLICOSE FRUTOSE GALACTOSE
Fonte: Shutterstock.com/Kicky_princess
– 171 –
6.1.1.2 Dissacarídeos
São a sacarose, a maltose, a lactose, o lacitol e o maltitol. Nas caracterís-
ticas fisiológicas, a sacarose e a maltose são hidrolisadas e absorvidas comple-
tamente, enquanto os outros são passíveis de fermentação (PANSANI, 2016).
Normalmente, todos os dissacarídeos são formados por duas estru-
turas de monossacarídeos, como a glicose e a frutose, que quando juntas,
formam a sacarose, por exemplo.
Quadro 6.1 – Ilustração das estruturas cíclicas dos dissacarídeos: sacarose, maltose
e lactose
SACAROSE
MALTOSE
LACTOSE
Fonte: Shutterstock.com/Kicky_princess
– 172 –
6.1.1.3 Oligossacarídeos
São a rafinose, a estaquiose, os galactoligossacarídios, as maltodex-
trinas, as piodextrinas e a polidextrose. Com exceção da maltodextrina,
todos os demais são resistentes a hidrólise, passam diretamente ao cólon
e também são passíveis de fermentação. A maltrodextrina é hidrolisada e
tem uma rápida resposta glicêmica (PANSANI, 2016).
6.1.1.4 Polissacarídeos
Incluem amido (amilose e amilopectina), amidos modificados, polis-
sacarídeos não amidos, derivados da parede celular (celulose, hemicelu-
lose e pectinas), polímeros de armazenagem – como a insulina, gomas de
plantas e mucilagens de sementes (PANSANI, 2016).
Figura 6.2 – Ilustração das estruturas cíclicas do amido: amilose (apresenta cadeia
linear) e amilopectina (apresenta cadeia ramificada)
Fonte: Shutterstock.com/chromatos
– 173 –
De acordo com Sardá e Giuntini (2013, p. 49):

(...) os polissacarídeos são polímeros que contêm mais de
20 unidades, podendo variar de centenas ou até milhares de
unidades. Os polissacarídeos, também chamados de gluca-
nos, diferem um do outro em relação à identidade das uni-
dades monossacarídeo que os formam, ao comprimento da
cadeira, aos tipos de ligação entre as unidades e ao grau de
ramificação das cadeias.
As partes que derivam da parede celular ajudam a regular a digestão
do carboidrato no intestino, e determinam as funções dos carboidratos no
cólon, como processos de fermentação que auxiliam no crescimento de
micro-organismos benéficos à saúde.
6.1.2 Fontes alimentares

“O principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos é o amido,
que corresponde a pelo menos 60% de todos os carboidratos. As melhores
fontes de amido são arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata e feijão”
(SARDÁ; GIUNTINI, 2013, p. 54).
Figura 6.3 – Ilustração dos alimentos ricos em carboidratos
Carboidratos
Sobremesa Cereais Nozes Frutas Vegetais
Mel Arroz Castanha de caju Banana Batata
Fonte: Shutterstock.com/OlgaChernyak
De acordo com as autoras Sardá e Giuntini (2013), também é comum

encontrar os dissacarídeos, como lactose no leite, e sacarose em alimentos
como cana-de-açúcar, beterraba e abacaxi.
– 174 –
Já em relação à maltose, que é o dissacarídeo menos abundante e

derivado do amido, pode ser encontrado no trigo e na cevada germi-
nada. A glicose e a frutose são encontradas com frequência no mel e
em frutas. Os poliois são álcoois de glicose que, ao serem modificados
comercialmente, acabam convertendo a glicose em álcool (PANSANI,
2016).
6.1.3 Funções fisiológicas

É muito comum que os carboidratos sejam classificados conforme
suas características fisiológicas, embora essa terminologia empregada
tenha sofrido alterações ao longo do tempo. Uma das maneiras de fazer
isso atualmente é por meio de uma tabela de composição de alimentos,
para que pessoas diabéticas, por exemplo, possam criar uma divisão pró-
pria dos carboidratos em sua alimentação, ou seja, separar o carboidrato
disponível (que está no amido e nos açúcares solúveis) do carboidrato
não disponível (a hemicelulose e a celulose), por exemplo. Outro tipo de
classificação possível é a divisão entre carboidratos simples e carboidratos
complexos (PALERNO, 2014).
Dentre as diversas formas de se processar os carboidratos no corpo
humano, vamos analisar quatro funções fisiológicas, como segue:
6.1.3.1 Digestão
No processo digestivo dos carboidratos, a hidrólise do amido é a
mais enfatizada. Ela já começa na boca, com a saliva. Por não perma-
necer muito tempo dentro da boca, não é de grande importância, mas
serve para realizar a quebra mecânica do alimento e esse processo con-
tinua quando o alimento chega ao estômago, ao entrar em contato com
a acidez gástrica.
Quando esse amido chega ao duodeno, entra em contato com um pH
de aproximadamente 7,0 e com a amilase liberada pelo pâncreas. Ele é
quebrado pelas enzimas e o produto dessa digestão será a dextrina-limite,
que vai sofrer clivagem com a enzima da glicoamilase para ser quebrada
ainda mais (PALERNO, 2014).
– 175 –
Dissacarídeos comumente são digeridos pelas enzimas do intestino

delgado até atingirem a unidade de monossacarídeo. A maltase vai agir
sobre a maltose, criando a glicose. Já a enzima sacarase age sobre a saca-
rose para produzir glicose e frutose, e a lactase quebra a lactose para pro-
duzir glicose e galactose.
6.1.3.2 Fermentação
Todos os componentes que não são digeridos pelas enzimas (amilase,
lactase, sacarase ou protease) chegam intactos ao intestino grosso, onde
serão degradados pela fermentação colônica. Os principais substratos de
fermentação são compostos como frutanos, pectina, amido resistente e
alguns polifenóis (ou seja, carboidratos não disponíveis).
Essa fermentação pode ser feita de duas maneiras: proteolítica ou
sacarolítica. A microbiota colônica responsável pelo processo de fermen-
tação varia muito e é influenciada por fatores como alimentação, código
genético, meio em que a pessoa vive, uso de antibióticos, idade, estresse,
entre outros. É formada por micro-organismos benéficos, patogênicos e
neutros que vão produzir várias vitaminas e tirar o peso do fígado para
purificar as substâncias do intestino delgado.
6.1.3.3 Absorção
Existem duas famílias de transportadores de monossacarídeos no
corpo humano: os transportadores ativos de glicose e os transportadores
passivos de glicose; os ativos movem a glicose e o sódio para pontos de
concentração e cada um deles recebe uma propriedade de acordo com o
tecido do corpo em que atuam.
Os rins e o intestino são os principais órgãos que transportam
glicose de suas células para a corrente sanguínea. Nos rins, a glicose
é captada pelas células do túbulo proximal, é filtrada pelos gloméru-
los e depois transportada de volta ao sangue. No intestino, acontece a
captação de monossacarídeos provenientes da etapa de digestão (PAN-
SANI, 2016).
– 176 –
6.1.3.4 Metabolismo
Depois da digestão dos carboidratos, sobra quase sempre glicose, fru-
tose e galactose, que são convertidas em glicose pelo fígado e, a partir de
então, utilizadas pelo corpo por meio do metabolismo.
A glicose pode ser empregada imediatamente para liberar energia, ou
então será armazenada na forma de glicogênio. Essa conversão vai permi-
tir que grandes quantidades de carboidrato sejam armazenadas sem alterar
a pressão do meio intracelular. Embora todas as células sejam capazes de
armazenar glicogênio, os músculos e o fígado realizam essa tarefa com
mais eficiência. A maneira mais importante de se liberar energia é pela
molécula da glicose.
Após todo o processo, a glicose vai ser convertida de ácido pirúvico
para acetilCoA (acetil coenzima A) para ser modificada mais uma vez
quando passar pelo Ciclo de Krebs (PANSANI, 2016).
Outra atividade do metabolismo para converter a glicose é a anaeró-
bia, que produz ácido lático para os músculos em atividade física. Pode ser
reciclado também, sendo transportado pelo sangue até o fígado, onde será
transformado em glicose mais uma vez (PANSANI, 2016).
A glicogênese por sua vez, é a formação da glicose a partir do lactato,
e costuma acontecer no fígado, nos rins e no intestino delgado, fornecendo
glicose para o uso do cérebro.
6.1.4 Principais necessidades nutricionais

Os carboidratos costumam ser a maior fonte de calorias que um ser
humano dispõe, antes mesmo do seu nascimento. Mesmo quando ainda é
um feto, a demanda cerebral de glicose é alta tanto para a mãe quanto para
o bebê. Conforme o ser humano se desenvolve, existe um parâmetro para
a necessidade de carboidratos, e ele deve ser sempre levado em considera-
ção. Alguns são mais específicos, como no crescimento ou na demanda de
energia do indivíduo (HENRIQUES, 2012).
Em algumas fases da vida, como na gravidez e na amamentação, há
um aumento gradual na necessidade de carboidratos pelo corpo humano –
– 177 –
nesses casos, é necessário aumento na ingestão de nutrientes, entre 45%

e 65% além da média.
Tabela 6.1 – Valores de ingestão de carboidratos recomendados por faixa etária
Idade AI EAR ROA

0-6 meses 60 - -
7-12 meses 95 - -
1-3 anos - 100 130
4-8 anos - 100 130
9-13 anos* - 100 130
14-18 anos* - 100 130
19-70 anos* - 100 130
> 70 anos* - 100 130
Grávidas (14-
- 100 210
50 anos)
Lactantes - 100 175
* Sem diferenças para homens e mulheres
AI = Adequate Intake (ingestão adequada)
EAR = Estimated Average Requirement (necessidade média estimada)
RDA = Recommended Dietary Allowance (ingestão dietética recomendada)
Fonte: adaptada de Henriques (2012, p. 223).
6.2 Lipídios
Os lipídios são diversos compostos químicos com uma caracterís-
tica em comum: são insolúveis em água. Com a diversidade que existe
dentro da categoria, é difícil classificá-la de uma maneira universal.
Segundo Cozzolino (2012), um dos métodos propostos é o de organizar
os lipídios de acordo com suas características estruturais. As classifica-
ções também estão sempre sujeitas a modificações, conforme o que é
priorizado no estudo.
– 178 –
Dentro desse grupo encontram-se compostos mono, di e triacilgli-

ceróis; fosfolipídios e esfingolipídios; esteróis, ceras, vitaminas liposso-
lúveis etc. Normalmente a gordura presente nos alimentos é grande fonte
de energia.
Melo, Silva e Mancini Filho (2013, p. 75) apontam que “as gorduras e
os óleos constituem aproximadamente 34% da energia na alimentação dos
seres humanos”. O fato desses componentes serem insolúveis em água faz
com que os lipídios recebam enzimas especiais para sua digestão, trans-
porte, absorção, armazenamento e utilização. Os autores destacam, ainda,
que são quatro as funções desempenhadas pelos lipídios nos organismos e
nos alimentos, como segue:
2 fornecimento de energia, que é armazenada na forma de tria-
cilgliceróis – ficam armazenados nas células adiposas do
corpo e permitem que os seres humanos fiquem sem alimento
por semanas.
2 construção, por meio de moléculas anfipáticas – ajudam a cons-
truir membranas biológicas e também atuam como hormônios
no corpo.
2 gordura estrutural para manter os órgãos e os nervos do corpo na
posição correta – essa camada de gordura protege contra lesões
e choques.
2 conferem sabor aos alimentos – atribuem características senso-
riais, densidade calórica e textura.
6.2.1 Classificação dos lipídios

Em sua classificação, os lipídios podem ser encontrados de três for-
mas (SANT’ANA, 2012):
2 lipídios simples – são os acilgliceróis, ou glicerídeos e as ceras.
Normalmente, são compostos por glicerol + ácido graxo (acil-
gliceróis), ou álcool de cadeia longa + ácido graxo de cadeia
longa (no caso das ceras).
– 179 –
2 lipídios compostos – dentre as subclasses de lipídios compostos,

destacam-se os fosfoacilgliceróis ou fosfolipídios, as esfingo-
mielinas, os cerebrosídeos e os gangliosídeos.
2 A descrição é de glicerol + ácido graxo + fosfato + outro grupo
normalmente contendo nitrogênio para os fosfolipídios;
2 esfingosina +ácido graxo+ fosfato + colina, para esfingo-
mielina;
2 esfingosina + ácido graxo + açúcar simples, para cerebrosídeos;
2 esfingosina + ácido graxo + carboidrato composto, para gan-
gliosídeos.
2 lipídios derivados – correspondem a materiais insolúveis em
água, mas que não são simples nem compostos, ou seja, carote-
noides, esteroides ou vitaminas lipossolúveis.
6.2.2 Ácidos graxos

Os acilgliceróis podem ser mono, di ou triésteres de glicerol com
ácidos graxos, podendo ser chamados de mono, di ou triacilgliceróis. Eles
também recebem o nome de glicerídeos e, por causa da ligação com o
éster e o ácido graxo, podem ser chamados também de mono, di ou trigli-
cerídeos (PANSANI, 2016).
Os gliceróis são gorduras neutras, enquanto fosfolipídios são deriva-
dos de ácido fosfatídico. Vale destacar que o ácido graxo, na forma livre,
quase não existe nos alimentos. A concentração de lipídios derivados que
está nos alimentos é inferior a 1%.
Os ácidos graxos saturados são ácidos monocarbolíxicos formados
por cadeia hidrocabonada saturada, ou seja, sem duplas ligações. Quanto
maior a cadeia hidrocarbonada, maior será o peso molecular, o ponto de
fusão ou a insolubilidade (PANSANI, 2016).
6.2.3 Fontes alimentares

Lipídios podem ser originados de óleo de frutas, como palma e oliva,
e de sementes, como milho e soja. Eles são encontrados ainda no tecido
– 180 –
adiposo de animais – sejam porcos, aves ou gado – e estão presentes nos

lacticínios e nos óleos de peixes, de foca e de baleia (BRIQUES. 2015).
Normalmente, são ácidos graxos com diversos comprimentos de cadeia e
graus diferentes de instauração.
Figura 6.4 – Ilustração de alimentos ricos em lipídios
Lipídios
Óleos Laticínios Nozes Carnes Peixes
Azeite de oliva Manteiga Pinhão Presunto Salmão
Ácidos graxos poli-insaturados são importantes para a alimentação

e também são encontrados em pescados – especialmente nos peixes de
água fria.
Os lipídios são muito associados negativamente à saúde, mas vale
lembrar que isso acontece em função de sua grande densidade calórica (9
kcal/g). Alguns tipos de lipídios são extremamente necessários ao orga-
nismo humano, e quando consumidos corretamente, auxiliam no cresci-
mento e na manutenção de saúde.
6.2.4 Funções fisiológicas

A absorção e a digestão de lipídios acontecem também pela digestão,
e têm seu início já na boca. As partes menores, como os triacilgliceróis,
os fosfolipídios e os ésteres de colesterol precisam ser digeridos para atra-
vessar as membranas das células. As lipases pancreáticas são as enzimas
responsáveis pela digestão e atuam nas ligações éster de triacigliceróis,
– 181 –
liberando principalmente ácido graxo. Essas enzimas, no entanto, não fun-

cionam sobre fosfolipídios e ésteres de colesterol. Nesse caso, utilizam-
-se duas outras enzimas – fosfolipase A2 e colesterol estearase – que vão
hidrolisar ácidos graxos dos ésteres de colesterol (PANSANI, 2016).
Como resultado da hidrólise, podem ser absorvidos e misturados nos
sais biliares e com a lecitina, já que são ácidos graxos livres, 2-monoacil-
gliceróis, colesterol e lisolipídios e formam micelas – estas, por sua vez
são partículas que entram nas células epiteliais por difusão, até sofrerem
ações de lipoproteínas.
Segundo Santa’Ana (2012), as lipoproteínas são transportadas de
maneira rápida pelo corpo e classificadas de acordo com a densidade:
2 VLDL – Very Low Density Lipoprotein ou lipoproteína de muito
baixa densidade.
2 LDL – Low Density Lipoprotein, ou lipoproteína de baixa den-
sidade.
2 HDL – High Density Lipoprotein, ou lipoproteína de alta den-
sidade.
Embora o colesterol seja uma substância química que não tenha qua-
lidades para ser boa ou ruim, é importante lembrar que níveis elevados de
LDL são prejudiciais à saúde. A HDL por sua vez, é conhecida como o
‘colesterol bom’, já que exerce a função de remover o excesso do coleste-
rol. Para que ela tenha uma ação efetiva, é preciso que seus níveis sejam
suficientes para o colesterol presente no organismo.
6.2.5 Síntese e transporte de ácido graxo

Se a quantidade de ácido graxo inserido não for suficiente para o
corpo humano, há uma maneira de sintetizá-lo por meio dos carboidratos
e aminoácidos. Ocorre uma síntese com a enzima ácida graxa que produz
o ácido palmítico. No entanto, membranas celulares precisam de duplas
ligações, que são introduzidas pela dessaturação, e pode acontecer com a
ação de enzimas denominadas dessaturases (SANT’ANA, 2012). Normal-
mente, elas acontecem nos grupos carboxílicos.
– 182 –
O processo de digestão e absorção de lipídios acontece em quatro

fases sequenciais:
2 hidrólise do lipídio;
2 absorção dos produtos;
2 ressíntese;
2 empacotamento da gordura nas lipoproteínas e a secreção delas
na circulação.
Todo lipídio que não for automaticamente absorvido pelo corpo será
transportado pelo fígado, formando as partículas de VLDL e de tecidos
periféricos ao fígado. Nesse processo, metaboliza-se a substância, trans-
formando-a em ácido e em sais biliares. Em seguida, ela vai ser passada
para outras células próximas do fígado.
6.2.6 Principais necessidades nutricionais

As informações científicas atuais não permitem que sejam calculados
valores para ingestão dietética de referência (DRLs) de ácido graxo para
uma dieta infantil, mas se estabeleceu uma ingestão adequada (AI). Nor-
malmente, o valor obtido corresponde ao cálculo feito para chegar a uma
média estimada de uma população saudável.
Além das fórmulas infantis, muitas recomendações para todos os
grupos populacionais concluem que a ingestão mínima de ácido graxo
essencial deve ser cerca de 3% do total calórico ingerido, ao passo que
muitos comitês de nutrição recomendam que, no máximo 10% da inges-
tão de energia deve ser de ácidos graxos poli-insaturados (SANT’ANA,
2012, p. 244).
6.3 Proteínas e aminoácidos

A proteína foi o primeiro nutriente descoberto pela ciência, e é conside-
rado um dos mais importantes para o organismo humano. Em sua fórmula,
a proteína contém carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e outros mine-
rais importantes como fósforo, ferro, cobalto e enxofre. Cerca de 17% do
– 183 –
peso corporal de uma pessoa é composto por proteínas, que estão espalha-
das pelos tecidos e podem exercer os mais diversos tipos de função, sejam
eles estruturais, enzimáticos, hormonais, de transporte e de imunidade.
A biodisponibilidade dos aminoácidos depende de fatores como con-
formação estrutural, presença de compostos antinutricionais, efeitos de
condições de processamento e complexação, que podem ser feitos com
outros nutrientes.
Segundo Tirapegui, Castro e Rossi (2012, p. 132), quanto mais sim-
ples for a estrutura de uma proteína, mais fácil será o acesso para as
enzimas digestivas, facilitando o processo de absorção de aminoácidos
pelo organismo. A presença de fatores antinutricionais, como inibidores
de tripsina, quimiotripsina e lecitinas, interfere negativamente no pro-
cesso enzimático, diminuindo a digestibilidade e a qualidade nutricional
das proteínas.
Quando se analisa a qualidade nutricional da proteína, não se deve
considerar apenas os aminoácidos essenciais que estão presentes na molé-
cula da proteína, mas a capacidade de utilização deles pelo organismo.
Alguns aminoácidos essenciais são fornecidos pela dieta e sua ausência
pode alterar os processos bioquímicos e fisiológicos, além de atrapalhar na
síntese proteica. Vinte aminoácidos constituem as proteínas, e pelo menos
nove são essenciais ao corpo.
Nas crianças, a falta dos aminoácidos acarreta problemas de cresci-
mento. Em adultos, pode afetar órgãos vitais, como o cérebro e o coração.
Aminoácidos livres, por sua vez, estão em equilíbrio na célula e nos fluí-
dos biológicos, por meio do turnover proteico (renovação da proteína); o
tecido muscular e as vísceras cuidam desse equilíbrio e fazem a síntese de
várias proteínas sanguíneas na homeostase celular.
6.3.1 Aminoácidos
Aminoácidos – unidade básica das proteínas – são formados por uma
ligação entre o carbono, um átomo de hidrogênio, um grupamento amino,
um grupamento carboxila e um grupamento lateral (R, radical), conforme
Figura 6.5 (TIRAPEGUI; CASTRO; ROSSI, 2012, p.135).
– 184 –
Figura 6.5 – Esquema da estrutura química dos aminoácidos
Aminoácidos
Grupo
Grupo amino carboxila
Cadeia
lateral
Fonte: Shutterstock.com/Bacsica
Os próprios aminoácidos têm sua subdivisão de acordo com as pro-

priedades físico-químicas e nutricionais.
Eles podem
apresentar características hidrofóbicas, como os apolares com
cadeias laterais alifáticas (alanina, isoleucina, leucina, metionina,
prolina e valina) ou aromáticas (fenilalanina, triptofano e tirosina),
e os polares não carregados (serina, treonina, asparagina, glutamina,
glicina e cisteína), ou características hidrofílicas, como os amino-
ácidos polares carregados (ácido aspártico e glutâmico, arginina,
histidina e lisina). (TIRAPEGUI; CASTRO; ROSSI, 2012, p. 134).
A polaridade da cadeia lateral do aminoácido pode determinar como

ele vai reagir com outros compostos que podem estar presentes em even-
tuais alimentos ingeridos ou no trato gastrointestinal.
– 185 –
De acordo com Tirapegui, Castro e Rossi (2012, p. 134-135), do

ponto de vista nutricional, os aminoácidos foram divididos em três grupos:
2 essenciais – fenilalanina, triptofano, valina, leucina, isoleucina,
metionina, treonina e lisina.
2 não essenciais – alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico e
asparagina.
2 condicionalmente essenciais – glicina, prolina, tirosina, serina,
cisteína e cistina, taurina arginina, histidina e glutamina.
Os aminoácidos essenciais são aqueles que não podem ser sinteti-
zados pelo organismo animal a partir das substâncias que já estão dispo-
níveis nas células em uma velocidade rápida o suficiente para atender ao
crescimento do organismo. Sua necessidade é suprida por meio de uma
dieta balanceada, conforme a necessidade de cada indivíduo. Os aminoá-
cidos não essenciais são sintetizados pelo organismo.
Com o passar do tempo, foi preciso implantar a classe dos aminoáci-
dos condicionalmente essenciais, necessários ao organismo em determi-
nadas fases do desenvolvimento ou pela condição clínica. A designação
de aminoácido condicionalmente essencial caracteriza que, em condições
normais, o organismo pode sintetizar esses aminoácidos para alcançar
a necessidade metabólica. De outra parte, em condições fisiológicas ou
fisiopatológicas específicas, ocorre a necessidade de ingestão desses ami-
noácidos (SILVA; MURA, 2007).
Nas proteínas, os grupos carbonila e amino combinam-se por ligação
peptídica e não disponíveis para reação química (exceto para a formação
de pontes de hidrogênio). Desse modo, é a natureza das cadeias que funda-
mentalmente determina o papel que um aminoácido desempenha em uma
proteína. Assim, os aminoácidos podem ser classificados de acordo com
as propriedades de suas cadeias laterais (SILVA; MURA, 2007):
2 apolar – cada aminoácido desse grupo possui uma cadeia late-
ral apolar que faz interações hidrofóbicas, mas não doa pró-
tons, nem participa de pontes de hidrogênio ou ligações iônicas.
Fazem parte: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, fenila-
lanina, triptofano, metionina e prolina.
– 186 –
2 neutra – possuem carga zero em pH neutro, embora as cadeias

laterais de cisteína e tirosina possam perder um próton em pH
alcalino. A serina, a treonina e a tirosina contêm um grupo hidro-
xila polar que pode participar da formação de pontes de hidro-
gênio. As cadeias laterais de asparagina e glutamina contêm um
grupo carbonila e um grupo amida, que também podem partici-
par das pontes de hidrogênio.
2 ácida – são doadores de prótons e, em pH neutro, as cadeias late-
rais desses aminoácidos estão completamente ionizadas, con-
tendo um grupo carboxilato negativamente carregado (- COO-).
São desse grupo o ácido aspártico e o ácido glutâmico.
2 básica – as cadeias laterais dos aminoácidos básicos aceitam
prótons. Em pH fisiológico, as cadeias laterais de lisina e argi-
nina estão completamente ionizadas e positivamente carrega-
das, enquanto a histidina é fracamente básica e o aminoácido
livre não apresenta carga. Quando a histidina é incorporada
em uma proteína, sua cadeia lateral pode ser positivamente
carregada ou neutra, dependendo do ambiente iônico forne-
cido pelas cadeias polipeptídicas. Essa é uma propriedade
relevante da histidina, que contribui para o efeito tampão que
certas proteínas possuem, como a hemoglobina, que é rica
em histidina.
Entre as múltiplas funções que os aminoácidos exercem nas célu-
las – precursores de hormônios, ácidos nucleicos, entre outras molécu-
las essenciais para o metabolismo –, destaca-se o fato de servirem como
subunidades monoméricas, a partir das quais as cadeias polipeptídicas de
proteínas são formadas.
Apesar de haver mais de 300 aminoácidos diferentes na natureza,
cerca de 20 aminoácidos (SILVA; MURA, 2007, p. 4) são comumente
encontrados como constituintes das proteínas dos mamíferos, uma vez que
para cada um desses aminoácidos existe ao menos um códon no código
genético. Sendo assim, a transcrição e a tradução gênicas resultam na poli-
merização de aminoácidos em sequência linear específica característica de
uma proteína.
– 187 –
6.3.2 Proteínas
São moléculas orgânicas formadas a partir da ligação peptídica entre
dois aminoácidos, e sua estrutura é formada entre as combinações de vinte
aminoácidos, criando, assim, moléculas com uma grande diversidade fun-
cional. Elas são separadas com base em três critérios – função, estrutura e
composição (TIRAPEGUI. CASTRO; ROSSI, 2012):
2 função – quando separadas por sua função, consideram-se os
atributos que forem adquiridos conforme a combinação feita
entre os aminoácidos que compõem a proteína. Podem ser os
hormônios (como a insulina), as enzimas (tripsina), as proteínas
contráteis (actina e miosina), as proteínas estruturais (colágeno),
as proteínas de reserva nutritiva (caseína) etc.
2 estrutura – em relação à estrutura, ou seja, sua configuração
espacial, elas podem ser divididas pelos níveis de complexidade
– se são simples (primárias) ou mais complexas (quaternárias).
2 composição – aqui, a classificação é realizada de acordo com o
resultado de sua hidrólise, ou seja, se é simples, com a liberação
de aminoácidos, ou composta, quando há liberação também de
componentes orgânicos ou inorgânicos.
A classificação também pode ser feita por meio da biodisponi-
bilidade, que avalia a concentração fisiologicamente disponível de
aminoácidos essenciais (em outras palavras, a capacidade de fornecer
aminoácidos e nitrogênio para cada organismo, de acordo com a neces-
sidade). Assim, as proteínas são consideradas completas, parcialmente
incompletas e totalmente incompletas. Exemplos de proteínas comple-
tas seriam aquelas derivadas de alimentos como carne, leite, ovos, pei-
xes e aves, que apresentam todos os aminoácidos essenciais ao homem
em quantidades adequadas a seu crescimento e manutenção. As pro-
teínas parcialmente incompletas seriam as que fornecem aminoácidos
em quantidade suficiente apenas para a manutenção orgânica, como
algumas proteínas provenientes de leguminosas, oleaginosas e cereais.
E, por fim, as proteínas totalmente incompletas, como a gelatinas e a
zeínas, que não fornecem aminoácidos essenciais em quantidade sufi-
– 188 –
ciente, nem mesmo para a manutenção do organismo (TIRAPEGUI;

CASTRO; ROSSI, 2012, p. 136).
6.3.2.1 Propriedades gerais das proteínas

Segundo Tirapegui, Castro e Rossi (2012, p. 138), “as proteínas de
origem animal são, em sua maioria, consideradas completas e utilizadas
como referência em termos de composição de aminoácidos”. São proteí-
nas de boa qualidade e em quantidade suficiente para que sejam fonte de
aminoácidos essenciais ao organismo. Normalmente são encontradas em
produtos como carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos.
Os alimentos de origem vegetal também oferecem uma porção sig-
nificativa de proteínas, embora sejam parcial ou totalmente incompletas.
Tirapegui, Castro e Rossi (2012) acrescentam que os legumes costumam
apresentar valores entre 10% e 30% de proteínas, com deficiência em
aminoácidos sulfurados, como a metionina e a cisteína. Cereais, por sua
vez, apresentam um valor menor, entre 6 e 15%, em média, e costumam
ser deficientes em lisina. Já nas frutas e nas hortaliças correspondem a
apenas 1-2% do total. Embora os produtos de origem vegetal apresentem
deficiência de aminoácidos, eles ainda representam consideravelmente a
ingestão proteica total da população, principalmente em países de nível
socioeconômico mais baixo, pois são as fontes de menor custo.
Como normalmente acontece um consumo simultâneo de vários
alimentos, o resultado é um efeito de complementação dos aminoácidos
essenciais. Pode ser realizado por meio de uma mistura de cereais e legu-
mes com outros produtos de origem animal. Um exemplo de complemen-
tação que acontece no Brasil é a composição de arroz e feijão, que repre-
senta uma mistura entre cereais e leguminosas. Existem três maneiras
básicas de melhorar a qualidade nutricional das proteínas (FRIEDMAN,
1989 apud TIRAPEGUI; CASTRO; ROSSI, 2012, p. 139):
2 combinação das diversas fontes de alimento para adequar o
balanço de aminoácidos;
2 suplementação de aminoácidos limitantes;
2 aplicação de biologia molecular para melhorar geneticamente os
produtos.
– 189 –
Ao identificar um aminoácido limitante, é possível descobrir as

informações necessárias para complementação com outros produtos que
ofereçam proteína. É muito comum encontrar a aplicação de duas prote-
ínas pré-misturadas, combinadas com outra fonte proteica. A combina-
ção de diferentes proteínas pode apresentar várias interações que aper-
feiçoem a mistura proteica nos aspectos nutricionais. Em casos assim, o
resultado da mistura nutricional de duas proteínas diferentes é superior
ao valor de cada uma, individualmente. Uma mistura como a de arroz e
feijão, extremamente comum no Brasil, terá maior valor nutricional que
o consumo individual do arroz ou do feijão, por exemplo – o arroz é rico
em lisina e o feijão é rico em metionina, ou seja, as proteínas se comple-
tam (PANSANI, 2016).
6.3.2.2 Necessidades de proteínas e aminoácidos

A necessidade de uma proteína é a quantidade que deve ser ingerida
pelo ser humano, e isso tem sido motivo de discussões entre especialistas
da área. Tirapegui, Castro e Rossi (2012, p. 152) afirmam que “dois méto-
dos fisiológicos, o fatorial e o do balanço, têm sido usados para avaliar as
necessidades de nitrogênio ou proteína no homem”.
No método fatorial, as necessidades de manutenção são somadas à
quantidade de que o corpo precisa para formar novos tecidos em crianças
que estão em fase de crescimento, no período da lactação e também no de
gestação. O resultado da soma representa quanto de nitrogênio um indiví-
duo precisa por dia.
O método do balanço nitrogenado, por sua vez, indica se houve
perda ou retenção da substância no corpo, e pode ser medido pela sub-
tração de perdas de nitrogênio urinário, fecal etc. da ingestão total do
nitrogênio. É a determinação direta do quanto um organismo precisa
para manter o equilíbrio nitrogenado no corpo. No entanto, esses méto-
dos são passíveis de erro e se aproximam muito no resultado para as
necessidades proteicas.
No Tabela 6.2 encontra-se a indicação diária de proteínas para
crianças com base nas recomendações da FAO e da OMS, sendo a
proteína contida em alimentação mista de ovo e leite, para menores
– 190 –
de seis meses, cuja alimentação não seja proveniente exclusivamente

do leite materno, tendo proteína com digestibilidade verdadeira de
80-85% e qualidade aminoacídica de 90% em relação ao leite ou ao
ovo. Apresenta ainda a necessidade média estimada EAR (Estimated
Average Requirement).
Tabela 6.2 – Indicação diária de proteínas para crianças
Proteína contida
Proteína de EAR (g/
Idade em alimentação
boa qualidade kg/dia)
mista (g/kg/dia)
4-6 meses 1,85 - 2,50
7-9 meses 1,65 1,10 2,20
10-12 meses 1,50 1,10 2,00
1,1-2 anos 1,20 0,88 1,60
2,1-3 anos 1,15 0,88 1,55
3,1-5 anos 1,10 0,76 1,50
5,1-12 anos 1,00 0,76 1,35
Fonte: adaptada de Pansani (2016, p. 60).
Relatório da OMS e da FAO indicam que existe uma variação de

15% no valor de perda de nitrogênio na urina e nas fezes entre as pessoas.
Geralmente os estudos acabam utilizando como base a proteína do ovo,
que tem um alto valor biológico, e gira em torno de uma ingestão necessá-
ria de 56 g de proteína para um homem de 70 kg, ou 44 g para uma mulher
de 55 kg (TIRAPEGUI; CASTRO; ROSSI, 2012, p. 153).
6.3.2.3 Fontes alimentares

As principais proteínas alimentares podem ser encontradas em ali-
mentos como o leite, que contém entre 3 e 3,6 g de proteína de valor
nutricional alto a cada 100mL – as caseínas (que correspondem a 80%
do total) e as proteínas do soro (os outros 20%) (ROGERO; CASTRO;
TIRAPEGUI, 2012). Caseínas, ao serem expostas ao fosfato de cál-
– 191 –
cio, formam micelas. As caseínas ainda se dividem em duas categorias:

podem ser α e β-caseínas, “que apresentam uma distribuição de amino-
ácidos específicos, que sofrem fosforilação pós-traducional, adquirindo
cargas negativas e formando clusters iônicos (agregado) altamente
sensíveis à presença de cálcio.” (ROGERO, CASTRO, TIRAPEGUI,
2013, p. 12).
As β-caseínas normalmente são as mais hidrofóbicas de todas as
substâncias, o que as torna muito sensíveis a qualquer variação de tem-
peratura. As kappacaseínas, por sua vez, não possuem os “clusters aniô-
nicos”, que são sensíveis ao cálcio. Conforme a interação com o fosfato
de cálcio, as caseínas acabam formando micelas de diversos tamanhos.
Estas são muito hidratadas, e normalmente contam com α e β-caseínas em
seu interior. As kappacaseínas concentram-se na superfície – quanto maior
sua quantidade, menor o diâmetro de uma micela (ROGERO; CASTRO.
TIRAPEGUI, 2012, p. 13).
Há também proteínas do soro – compostas por pelo menos 80% de
β-lactoglobulinas e α-lactoglobulinas. Apresentam carga negativa, mas
com uma distribuição mais uniforme dos aminoácidos hidrofóbicos, pola-
res e resíduos carregados.
Cereais como trigo, aveia, cevada e arroz, de acordo com Rogero,
Castro e Tirapegui (2013), já apresentam de 10 a 14% de proteínas, em sua
maioria solúveis em solução alcóolica. São de grande importância para a
alimentação humana. É comum dividir as proteínas do trigo em dois tipos:
proteínas de reserva – o glúten – e proteínas solúveis em soluções salinas.
A composição do glúten é de 75% de proteínas, 15% de carboidratos,
6% de lipídios e 0,8% de minerais. Essas proteínas são responsáveis pela
elasticidade da massa.
Já as leguminosas têm teor proteico elevado, que varia entre 20% e
40%. As de maior destaque são feijões, soja, ervilhas, amendoim, grão-
-de-bico e lentilhas. Dependendo da variedade e das condições de proces-
samento, a digestibilidade in vitro de leguminosas pode ser entre 48% e
79%. Tais proteínas são aplicadas no consumo humano e em rações para
animais, e seu fatores antinutricionais são inativados pelo processamento
térmico antes do consumo (PANSANI, 2016).
– 192 –
Figura 6.6 – Ilustração de alimentos que contêm proteínas
Proteínas
Feijões Sementes Laticínios Peixes Carnes
Soja Semente de abóbora Queijo duro Atum Frango
Ovos de galinha são uma boa fonte de proteína, com 4% na casca,

17,4% na gema e 10,5% na clara. A ovoalbumina é a principal proteína da
clara – uma fosfoglicoproteína. Alguns carboidratos também estão asso-
ciados a essa substância, que pode ser desnaturada pela agitação, mas que
resiste ao tratamento térmico quando está inserida em pH neutro. Todas
as proteínas encontradas no ovo são de alto valor nutricional, já que seus
aminoácidos são adequados para as necessidades humanas e demonstram
alta digestibilidade.
6.3.2.4 Funções fisiológicas

“O objetivo da digestão de proteínas é liberar aminoácidos, dipep-
tídeos e tripeptídeos a partir da proteína fornecida pela alimentação”
(ROGERO, CASTO, TIRAPEGUI, 2013, p. 18). As enzimas que realizam
a digestão, segundo Rogero, Castro e Trapegui (2013), são chamadas de
peptidases, e são divididas em duas categorias:
2 endopeptidases – atuam sobre ligações internas de proteínas
e liberam grandes fragmentos de peptídeos para a ação de
outras enzimas.
2 exopeptidases – agem sobre as extremidades das cadeias peptí-
dicas e liberam aminoácidos na reação.
– 193 –
A digestão de proteínas começa no estômago, onde o nutriente é que-

brado em proteoses, peptonas e polipeptídios grandes. A pepsina – que
vem da conversão do pepsinogênio ao entrar em contato com o ácido clo-
rídrico – vai agir sobre o colágeno. A maior parte da digestão se dá no
duodeno. O resultado dessa ação vai estimular a entercinase – uma enzima
que transforma o tripsinogênio pancreático em tripsina e ativa a quimo-
tripsina e a carboxipolipeptidase. Essas enzimas vão quebrar as proteí-
nas até pequenos polipeptídeos e aminoácidos. A etapa final da digestão
ocorre com a transformação das proteínas em hidrolases peptídicas por
meio da hidrólise.
6.3.2.5 Metabolismo
Em um corpo humano de 70 kg, pelos menos 12 kg são de
proteínas, e um valor entre 200 g e 230 g, de aminoácidos livres. O
músculo esquelético é pelo menos 45% da massa corporal e, dos
7% desse valor de proteínas, pelo menos 66% são proteínas contrá-
teis e 34% são não contráteis. No espaço intramuscular do corpo,
é possível encontrar 130 g de aminoácidos livres e apenas 5 g na circulação
sanguínea. No musculo esquelético, existem dois componentes importantes –
água e proteínas –, em uma escala de 4:1. Para cada 1 kg de massa deve haver
pelo menos 200 g de proteínas (ROGERO; CASTRO; TIRAPEGUI, 2012).
Aminoácidos livres intracelulares surgem das proteínas da alimen-
tação e das endógenas. Eles são de extrema importância para o controle
metabólico e nutricional das proteínas dentro de um organismo. No inte-
rior de todos os aminoácidos do corpo humano, o de maior concentração
é a glutamina.
Depois que a absorção intestinal é feita, os aminoácidos são levados
diretamente à área do fígado, que serve como órgão modulador da concen-
tração de aminoácidos plasmáticos. Pelo menos 20% desses aminoácidos
são liberados para a circulação sistêmica, os outros 50% viram ureia e 6%
proteínas plasmáticas. Os aminoácidos que forem para a corrente sanguí-
nea, por sua vez, são metabolizados pelos rins e outros tecidos. O fígado
realiza o catabolismo dos aminoácidos essenciais, e parte dos aminoácidos
que é usada na síntese acaba sendo secretada como enzimas necessárias
para as próprias células hepáticas.
– 194 –
O destino do aminoácido em cada tecido varia de acordo com as

necessidades de cada um deles, as quais estão relacionadas ao estado
fisiológico do indivíduo – alimentado ou em jejum – havendo um equilí-
brio dinâmico entre as proteínas tissulares (tissular – água mais proteína,
que envolvem os tecidos) com os aminoácidos ingeridos pela alimenta-
ção e os aminoácidos circulantes (ROGERO; CASTRO; TIRAPEGUI,
2013, p. 24).
O processo de turnover proteico acontece com frequência para reali-
zar a síntese e o catabolismo dessas substâncias. É necessário lembrar que
a vida média de uma proteína vai ser equivalente ao tempo que o orga-
nismo leva para renovar pelo menos metade de sua quantidade; por exem-
plo, algumas enzimas duram apenas horas, enquanto a hemoglobina vai
durar entre 110 e 120 dias e o colágeno chega a durar pelo menos 365 dias.
Para um indivíduo devidamente alimentado, esse processo deve produzir
entre 300 g e 400 g de proteína por dia. Os tecidos mais ativos nesse pro-
cesso são o plasma, a mucosa intestinal, o pâncreas, o fígado e os rins. As
principais variáveis que afetam esse processo são, obviamente, a alimen-
tação e a disponibilidade dos aminoácidos no sangue. Na atividade física,
a concentração de hormônios anabólicos e catabólicos geralmente vai ser
anabólica para uma pessoa bem alimentada. Já para alguém em jejum,
acontece o aumento da degradação proteica no organismo, permitindo a
liberação de aminoácidos que serão utilizados na oxidação, ou então para
a gliconeogênese. Nessa condição, as fontes de aminoácido serão o tecido
intestinal e o musculoesquelético. Se uma pessoa passar mais de duas ou
três semanas sem ingestão alimentar, a glicogênese de aminoácidos vai
oferecer apenas entre 15 a 20 g de glicose por dia (PANSANI, 2016).
6.3.2.6 Principais necessidades nutricionais

A OMS analisou vários estudos realizados em curto e longo prazos
em 1985 para tentar determinar um valor de referência de ingestão de
proteínas. O resultado obtido foi de 0,6 g/kg/dia, que corresponde a uma
ingestão de proteínas de boa qualidade. (FRANCESCHINI et al., 2014).
Para a população brasileira, a principal fonte dessas proteínas se
encontra na ingestão dos cereais e das leguminosas, como a mistura de
arroz com feijão. Apenas essa combinação já resulta em um alto valor
– 195 –
biológico. Por isso, chegou-se ao resultado de 1 g/kg/dia, uma vez que

a digestibilidade das proteínas dessa dieta era de 90% em relação ao
padrão mundial.
A necessidade da ingestão de proteínas aumenta de acordo com o
período de gestação, para que se ofereçam nutrientes também ao bebê.
Esse aumento acontece conforme os trimestres avançam e o feto cresce;
por exemplo, no primeiro trimestre, a ingestão adicional necessária é de
1,2 g/dia; no segundo, é de 6,1 g/dia, e no terceiro trimestre esse valor
aumenta para 10,7 g/dia (PANSANI, 2016).
Tais níveis durante a gestação são inversamente proporcionais aos
do período de lactação, que tem um alto valor no início, logo no primeiro
semestre, e vai diminuindo com o passar dos anos. Logo no primeiro
semestre, o leite materno é praticamente a única forma de alimentar o bebê,
o que faz essa ingestão ser necessária para chegar até o leite materno. Con-
forme o tempo passa, a criança vai crescendo, o que permite uma maior
variedade de produtos em sua dieta e faz com que o leite materno deixe de
ser a única fonte de nutrientes para ele.
6.4 Água: sua importância como nutriente

A água é o elemento mais abundante do corpo humano. Trata-se de
um composto simples, formado por duas moléculas de hidrogênio e uma
de oxigênio (H2O), sendo o nutriente mais importante para a vida, pois
desempenha diversas funções orgânicas. Sua ingestão diária é essencial,
principalmente porque a água permite que diversas reações bioquímicas
ocorram no corpo. Entre suas funções estão a lubrificação de células e
atuar como principal solvente no corpo humano.
A água contém diversos minerais presentes ou adicionados, tais como
cálcio, cloro, enxofre, ferro magnésio, potássio, sódio, entre outros, que
precisam estar presentes em um limite máximo, principalmente antimô-
nio, arsênico, cromo, cobre, mercúrio e chumbo (PARTENEZ. AQUINO,
2014, p. 329).
O equilíbrio hídrico do corpo é determinado pelos eletrólitos que
podem ser carregados positiva ou negativamente, quando dissolvidos em
– 196 –
água. Os íons dos eletrólitos interagem entre si e podem ser sais inorgâni-
cos de sódio, de potássio e de magnésio.
O sódio é o principal cátion (Na+ carga positiva) e o cloro é o princi-
pal aníon (Cl- carga negativa) do fluido extracelular, sendo que o cloreto
de sódio é a forma salina para os dois nutrientes. O sódio é essencial para
a manutenção do equilíbrio osmótico, transmissão de impulsos nervosos,
contração muscular e transporte ativo de molécula pela membrana celular.
Já o cloro ajuda a formar outra substância importante para o corpo: o ácido
clorídrico (PANSANI, 2016).
Três processos ajudam a entender como a água participa de vários
processos fisiológicos e químicos do corpo humano (PARTENEZ;
AQUINO, 2014):
2 Princípio de Unificação – o organismo apresenta um porcen-
tual grande de água, muito maior que qualquer outro elemento
bioquímico durante todas as fases da vida. Essa quantidade se
movimenta pelo corpo livremente. A água unifica os comparti-
mentos corporais e celulares do ser humano.
2 Princípio da compartimentalização – dentro do corpo humano há
os compartimentos intra e extracelulares. Dentro do intracelular,
a água responde por pelo menos 40% do peso corporal. No extra-
celular, o valor é de 20%, sendo pelo menos 5% de água dentro
das células e 15% de água nos vasos sanguíneos. O corpo humano
é feito de células eucariontes, cujos compartimentos intracelula-
res são separados por membrana. As estruturas dessas membranas
separam os compartimentos intracelular do extracelular e per-
mitem a movimentação entre eles. Essas células vão formar os
quatro tipos de tecidos corporais – epitelial, conjuntivo, muscular
e nervoso – que dão origem aos órgãos e aos sistemas. A água
presente em cada um dos compartimentos corporais é balanceada
por meio da homeostase e mantém o equilíbrio dentro do corpo.
2 Princípio das partículas em solução – a água que está no corpo é
uma solução, uma vez que diversas partículas estão presentes nela,
como íons, eletrólitos ou outras moléculas complexas. Elas vão
interagir com a água em diversas partes do corpo, modificando o
– 197 –
total de água em cada compartimento. Normalmente as soluções

intra e extracelular são as mesmas. Na Tabela 6.3, temos a quan-
tidade de água no corpo humano de acordo com a idade e gênero.
Tabela 6.3 – Quantidade de água no corpo humano
% de água total do corpo humano

Idade e gênero em relação ao peso corporal total.
Médias gerais (mínima e máxima)
0 a 6 meses – M e F 74% (64 a 84)
6 meses a 1 ano – M e F 60% (57 a 64)
1 a 12 anos – M e F 60% (49 a 75)
12 a 18 anos – M 59% (52 a 66)
12 a 18 anos – F 56% (49 a 63)
19 a 50 anos – M 59% (43 a 73)
19 a 50 anos – F 50% (41 a 60)
+ 50 anos – M 56% (47 a 67)
+ 50 anos – F 47% (39 a 57)
M = masculino F = feminino
Fonte: adaptada de Pasani (2016).
6.4.1 A água na alimentação

A água pode ser ingerida como fluido ou na forma de alimentos e
bebidas. Independentemente de como é ingerida, ela será absorvida pela
difusão de maneira gastrointestinal, atuando fisiologicamente da mesma
forma no corpo humano.
O organismo não armazena água, e o que for perdido precisa ser
reposto a cada 24 horas. De acordo com Paternez e Aquino (2014, p. 332),
a recomendação para adulto é de 1 mL/kcal ou 35 mL/kg. Esse valor
precisa de um aumento de 600 mL/dia durante a lactação para que seja
produzido o leite materno. Para uma dieta de 2000 kcal, o ideal é ingerir
dois litros de água por dia.
– 198 –
Figura 6.7 – Ilustração de alimentos ricos em água
Água
Vegetais Frutos Frutas Feijões Laticínios
Pepino Morango Melão Ervilha Leite
Os alimentos contêm água em sua composição e pelo menos 60%

da água ingerida é obtida por meio de líquidos, como a própria água, os
sucos de frutas ou a polpa congelada. Normalmente, o peso das frutas é
composto de 95% de água; na carne, esse valor chega a 50%; e em óleos
e açucares o valor é zero.
6.4.2 Efeito fisiológico da água

A função mais importante da água é a de agir como solvente no corpo
humano, permitindo que todas as reações metabólicas, bioquímicas e todos
os processos enzimáticos aconteçam. Nutrientes e produtos do metabolismo
vão utilizar a água para se transportar entre as células e para todo o corpo
humano. A água vai servir como meio de transporte para diversas molécu-
las, seja por meio da corrente sanguínea ou até mesmo da linfa – os dois
fluidos que fazem parte do sistema circulatório. Outra tarefa importante da
água no corpo humano é sua participação nos processos de formação e de
estruturação de tecidos celulares e de órgãos, onde costuma preencher espa-
ços entre os órgãos e outros tipos de tecidos corporais (PANSANI, 2016).
Entre os processos fisiológicos de destaque da água está a manuten-
ção da temperatura corporal por meio da produção de suor que, além de
eliminar água, ocasiona a perda de eletrólitos.
– 199 –
A água presente nos alimentos está diretamente ligada à densidade

energética. Quando um alimento tem baixa densidade energética, como fru-
tas, verduras, legumes e cereais, existe um alto teor de água no alimento,
enquanto alimentos com alta densidade energética costumam ser ricos em
gordura, açúcares e amido (PATERNEZ; AQUINO, 2014, p. 338).
Uma dieta rica no consumo de vegetais, de frutas e de alimentos com
fibras pode reduzir o consumo energético total, o aumento de ingestão de
micronutrientes e, consequentemente, diminuir o risco de doenças crôni-
cas não transmissíveis (DCNT). Quanto maior a quantidade de água em
alimento, maior será seu papel na prevenção da obesidade (PATERNEZ;
AQUINO, 2014).
A água previne a constipação intestinal nos idosos, reduz o risco de
formação de cálculos renais e ajuda na prevenção de doenças graves, como
diverticulose e câncer colorretal. No entanto, há alguns fatores que podem
atrapalhar a absorção de água pelo corpo humano, sendo eles (CARVA-
LHO, ZANARDO, 2010, p.121):
2 fatores ambientais – englobam as mudanças de clima e de alti-
tude, que aumentam a necessidade da hidratação. Atividades
físicas realizada sob temperaturas elevadas aumentam a quanti-
dade de suor e, dependendo da vestimenta da pessoa, a quanti-
dade pode ser ainda maior. No frio, a perda de água acontece por
causa do aumento do metabolismo energético, do uso de roupas
mais pesadas e pela diurese.
2 fator dietéticos – o aumento de consumo de fibra acaba fazendo
com que maior quantidade de água seja eliminada por meio das
fezes.
2 fatores patológicos – podem ocorrer por meio de algumas doen-
ças como diabetes ou fibrose cística, exigindo que a reposição
de água seja maior.
6.4.3 Contribuição calórica da água

Conforme a massa gorda do corpo aumenta, a quantidade de água no
organismo diminui, explicando-se assim a razão de mulheres possuírem
menos água no corpo que homens.
– 200 –
Em crianças, há sempre um maior percentual de água total, sendo

que os valores variam entre 70% e 83% de ATO (água total do
organismo) do total do peso corporal. Nos homens com idade avan-
çada, verifica-se que ocorre uma acentuada diminuição da ATO,
a qual varia entre 45% a 50% do peso corporal. (TRAMONTE;
TRAMONTE, 2013, p. 159).
Vale frisar que o corpo não armazena água, e por isso sua perda deve
ser reposta durante todo o dia. A água chega ao corpo humano de três
maneiras diferentes, ou seja: por meio da ingestão de líquidos, pelo con-
sumo de alimentos e por metabolismo corporal.
6.4.4 Consumo de água

O consumo de água deve ser feito de acordo com a recomendação
para cada idade, dando sempre preferência à água pura, água de coco,
sucos naturais ou preparados com polpa de fruta e não adoçados. É bom
evitar o consumo de refrigerantes e sucos em pó, já que eles apresentam
um valor nutritivo menor, em função da quantidade de açúcar presente.
A tabela 6.4 apresenta os índices de ingestão de água recomendados
pelo Institute of Medicine para crianças e adultos.
Tabela 6.4 – Ingestão de água recomendada pelo Institute of Medicine
Idade Ingestão adequada

0 a 6 meses 0,7 L/dia de água, proveniente do leite materno
0,8 L/dia de água, proveniente do leite
7 a 12 meses
materno e da alimentação complementar
1 a 3 anos 1,3 L/dia
3 a 8 anos 1,7 L/dia
Meninos 2,4 L/dia
9 a 13 anos
Meninas 2,1 L/dia
Homens 3,3 L/dia
14 a 18 anos
Mulheres 2,3 L/dia
Homens 3,7 L/dia
19 a 70 anos
Mulheres 2,7 L/dia
Fonte: adaptada de Tramonte e Tramonte (2013, p. 160-161).
– 201 –
A água pura é a melhor escolha, já que não tem calorias ou qualquer

outro aditivo alimentar. Uma pessoa não deve substituir o consumo de
água por suco de frutas, uma vez que a maioria deles sempre vem acom-
panhada de outros nutrientes. Se a ingestão de sucos de frutas for feita
de maneira exagerada, uma grande quantidade de calorias é acrescida ao
corpo sem que se perceba. Por isso o suco de fruta deve compor o planeja-
mento da dieta, e não apenas ser consumido no lugar da água.
Estabelecer a necessidade do consumo de água é difícil, já que
depende muito das taxas metabólicas, do gasto de energia de um orga-
nismo, da eliminação hídrica e das condições ambientais de uma pessoa.
Uma criança de baixo peso, por exemplo, vai precisar de mais água que um
adulto. Geralmente, as necessidades de água de uma pessoa podem ser cal-
culadas de acordo com a energia metabolizada pelo corpo ou pelo seu peso.
Ainda que seja essencial ao organismo, vários órgãos de saúde reco-
mendam de maneira diferente a ingestão de água. No Brasil, o consumo
indicado é de 1 mL/kcal de energia para adulto em condições moderadas
de gasto energético. Recomenda-se que água seja consumida do seguinte
modo (PATERNEZ; AQUINO, 2014, p. 335):
2 - deve ser tratada ou fervida e filtrada antes do consumo – seja
para preparar refeições, suco ou outras bebidas.
2 pelo menos dois litros devem ser ingeridos por dia, de preferên-
cia nos intervalos das refeições.
2 crianças e idosos precisam do incentivo para beber água ao
longo de todo o dia.
Segundo a DRI (Dietary Reference Intake) de água, devem-se con-
siderar as maneiras como é encontrada, seja por meio de bebidas, dentro
dos alimentos (como frutas, verduras e legumes, por exemplo) ou sim-
plesmente pura. Para a ingestão adequada (Adequate Intake ou AI), a água
resulta da soma de água + alimento + bebidas.
Conclusão
Os macronutrientes, carboidratos, lipídios (gorduras) e proteínas são
os nutrientes capazes de fornecer energia para o organismo dos seres huma-
nos e animais. Os carboidratos e lipídios, por terem combustão bioquímica
– 202 –
completa, são totalmente metabolizáveis, gerando no seu processo final gás

carbônico, água e energia. Já as proteínas não sofrem oxidação completa no
organismo; diversos compostos nitrogenados são excretados na urina como
produto final do seu metabolismo, como ureia e ácido úrico.
Os carboidratos desempenham funções importantes como: fonte de
energia, reserva energética na forma de glicogênio nos animais e amido
nos vegetais e, também, como unidades estruturais das células.
Os lipídios, conhecidos no meio nutricional como gorduras, são usa-
dos como fonte de energia, precursores na síntese de compostos, como
nos hormônios e lipoproteínas, e participam da constituição de membra-
nas celulares, organelas e outros componentes estruturais das células. Eles
são carreadores de vitaminas lipossolúveis e acrescentam sabor agradável
aos alimentos.
As proteínas são macromoléculas com várias propriedades químicas,
físicas e biológicas nos organismos vivos, como as enzimas e hormônios,
que catalisam e regulam reações no nosso corpo, a hemoglobina, que
transfere o oxigênio dos pulmões para todo o corpo, e o colágeno, que dá
suporte e proteção ao corpo nos ossos, dentes e pele. Além disso, também,
controlam e regulam a transcrição e tradução gênica e determinam a iden-
tidade biológica das espécies.
A eficiência de utilização, pelo organismo, das proteínas dos alimen-
tos depende, fundamentalmente, do seu conteúdo de aminoácidos essen-
ciais e de sua digestibilidade. Os aminoácidos são as unidades constituin-
tes das proteínas, e como nosso organismo não consegue sintetizar todos
os aminoácidos para a formação da proteína, eles precisam fazer parte da
dieta e são chamados de aminoácidos essenciais.
A água está sendo aqui considerada como nutriente, apesar de alguns
cientistas entenderem que não é um nutriente. Sua principal função no
organismo é de agir como solvente, possibilitando que todas as reações
metabólicas e bioquímicas e todos os processos enzimáticos aconteçam
e, também, vai servir como meio de transporte para diversas moléculas na
corrente sanguínea; ainda, participa nos processos de formação e de estru-
turação de tecidos celulares e de órgãos, preenche os espaços entre eles e
proporciona uma temperatura corporal estável controlada por meio do suor.
– 203 –
Atividades
1. Qual a classificação dos carboidratos? Dê exemplos dos quatro
tipos de carboidratos.
2. Quais são as quatro funções desempenhadas pelos lipídios nos
organismos e nos alimentos?
3. As proteínas são separadas com base em três critérios: função,
estrutura e composição. Explique cada um deles.
4. Quais são os fatores que podem atrapalhar a absorção de água
pelo corpo humano?
– 204 –
7
A função dos
alimentos: os
micronutrientes –
minerais e vitaminas
Os micronutrientes são assim chamados por serem nutrien-

tes necessários para a manutenção do nosso organismo, e por
serem requeridos em pequenas quantidades (miligramas ou
microgramas). São essenciais e devem estar presentes no dia a
dia de nossa alimentação, fundamentais para a realização das
reações metabólicas. Os micronutrientes são constituídos pelos
minerais e pelas vitaminas.
Figura 7.1 – Micronutrientes Os minerais possuem

diversas funções no orga-
nismo: participam da compo-
sição de líquidos corporais e
da formação óssea; regulam o
metabolismo enzimático; rea-
lizam a manutenção do equi-
líbrio ácido-básico, da irrita-
Vitaminas
Minerais
bilidade nervosa e muscular e
da pressão osmótica; facilitam
a transferência de compostos
pela membrana celular; com-
põem tecidos; e possuem fun-
ções sinérgicas entre si, uma
vez que o excesso ou a defici-
ência de algum micronutriente
interfere no metabolismo do
Fonte: Shutterstock.com/Sadovnikova Olga
outro (MANGANARO, 2008
apud HERMIDA; DA SILVA; ZIEGLER, 2010, p. 180).
As vitaminas sempre são encontradas em legumes ou vegetais,
incluindo alfaces, rúcula, agrião e outras folhagens verdes, além de frutas.
Cereais e grãos costumam ser pobres em micronutrientes, mas ricos em
proteínas, o que reforça a noção de uma dieta variada para ser rica em
todos os tipos de nutrientes.
Nesse capítulo apresentaremos a importância dos micronutrientes,
bem como onde se encontram nos alimentos e em nosso organismo.
Para os minerais, vamos informar a sua biodisponibilidade nas fun-
ções fisiológicas, sua classificação, as recomendações segundo as Die-
tary Reference Intakes (DRI), ou Ingestão Dietética de Referência (limite
superior, influência do cálcio, fósforo, ferro, sódio, potássio, cloro, enxo-
fre, magnésio e zinco no organismo e em quais alimentos estão presentes.
Sobre as vitaminas veremos sua definição, e a divisão em dois gru-
pos: as vitaminas hidrossolúveis (vitaminas A, D, E e K) e as hidrosso-
lúveis (vitaminas do complexo B e a vitamina C). Cada vitamina estará
descrita individualmente.
– 206 –
A função dos alimentos: os micronutrientes – minerais e vitaminas
7.1 Minerais
Os minerais são substâncias inorgânicas que têm a função de regular
determinadas funções do corpo. Eles podem ser eletrólitos, como potássio,
cloro e sódio; macrominerais, como cálcio, fósforo, magnésio e enxofre;
microminerais, como ferro, zinco, cobre, iodo, cromo, selênio, manga-
nês, molibdênio e níquel; e elementos-traço (estão presentes no organismo
em quantidade menor que os considerados microminerais), como flúor,
cobalto, silício, vanádio, estanho, chumbo, mercúrio, boro, lítio, estrôn-
cio, cadmio e arsênio (HERMIDA; DA SILVA; ZIEGLER, 2010, p. 180).
Figura 7.2 – Apresentação dos minerais com ilustração
dos alimentos que são suas fontes
Micronutrientes traço ou ultratraço são necessários em pequenas

quantidades, mas são essenciais para o bom funcionamento do organismo.
Por terem baixa capacidade absortiva, pessoas idosas podem apre-
sentar deficiência devitaminas e minerais. Por isso, a dieta de pessoas na
terceira idade costuma necessitar de suplementação.
– 207 –
7.1.1 Biodisponibilidade dos minerais

e as funções fisiológicas
A biodisponibilidade dos minerais costuma ser um tema que pre-
cisa de parâmetros para ser estudado, já que existem interferências, como
sítios de absorção, fatores intrínsecos ao organismo e extrínsecos à dieta, e
o tipo de delineamento ou metodologia utilizado para avalição (FELISET-
TIL; LOBO; COLLI, 2012, p. 258).
Inicialmente, é necessário considerar de que forma cada mineral é
absorvido pelo corpo. A maioria é absorvida pelo intestino delgado, estô-
mago e cólon. No cólon, com a presença da flora, a absorção de minerais
ocorre com maior facilidade.
Os fatores intrínsecos e extrínsecos estão muito ligados uns aos
outros, já que os intrínsecos correspondem a mudanças que ocorrem no
organismo (ou seja, idade, gênero, doenças, saúde e outros) e os extrínse-
cos derivam diretamente da dieta de uma pessoa. Eles costumam impac-
tar negativamente na biodisponibilidade de minerais, com a presença de
fibras insolúveis, ou de maneira positiva, com fibras solúveis.
Os minerais correspondem de 4% a 5% do peso corpóreo, sendo 50%
cálcio e 25% fósforo. Apresentam-se no organismo na forma de íons e
estão envolvidos na atividade enzimática; mantêm o equilíbrio ácido-base;
regulam a pressão osmótica; facilitam a transferência de nutrientes na
membrana; e participam da transmissão nervosa e muscular. São divididos
em três grupos principais (FELISETTIL; LOBO; COLLI, 2012, p. 258):
a) macrominerais – cálcio, fósforo, magnésio, enxofre, sódio, cloro
e potássio. A recomendação diária é de 100 mg/d ou mais.
b) microminerais – ferro, zinco, cobre, iodo, cromo, flúor, cobalto, selê-
nio, manganês e molibdênio. Recomenda-se menos de 100 mg/d.
c) oligominerais – silício, vanádio, estanho, níquel e arsênio. Reco-
mendação de ingestão não definida.
A maioria dos minerais é encontrada nas células vivas, porém, nem
todos são essenciais para a vida. Os minerais importantes são aqueles
– 208 –
encontrados em hormônios (como o iodo, nos hormônios tireoidianos: T4 –

tiroxina e T3 – triiodotironina) e em vitaminas (como o cobalto, na vitamina
B12). Exercem funções reguladoras e/ou construtoras, fazem parte do san-
gue e auxiliam no equilíbrio do meio líquido do organismo, dão resistência
e eletricidade aos nervos e tenacidade e contratibilidade aos músculos.
O organismo excreta cerca de 20 a 30 gramas de minerais por dia. A
reposição se dá via alimentação, mas, para isso, a dieta deve ser balanceada.
Os minerais presentes no organismo podem ser classificados de
acordo com a proporção em que se encontram:
2 macroelementos – presentes em grande quantidade: > 0,005%
de peso corpóreo;
2 microelementos – presentes em mínima quantidade: < 0,005%
de peso corpóreo;
2 oligoelemento (traços). São 22 minerais, que somam 4% do
peso corporal humano.
Minerais de peso atômico elevado são utilizados em mínimas quanti-
dades, mas constituem perigo quando ingeridos por contaminação, como:
resíduos de indústrias na água e no ar, fertilizantes, inseticidas, pesticidas,
lixo, descarga de motores e tintas. Observe na Tabela 7.1 as recomenda-
ções de alguns minerais segundo as DRIs e os limites superiores.
Tabela 7.1 – Recomendações de alguns minerais segundo as DRIs e limites superiores
Quantidade/dia
Mineral
DRI Limite superior
Flúor 3-4 mg** 10 mg
Zinco 8-11 mg** 40 mg
Magnésio 320-420 mg 350 mg*
Manganês 205 mg
Níquel 1 mg
Iodo 150 µg 1100 µg
Molibdênio 45 µg 2000 µg
Cobre 900 µg 10000 µg
Selênio 55 µg 400 µg
* para agentes farmacológicos ** para homens-mulheres
Fonte: adaptada de Felisettil, Lobo e Colli (2012, p. 258).
– 209 –
7.1.2 Influência de alguns minerais

no organismo e sua ocorrência
7.1.2.1 Cálcio e fósforo
O leite e seus derivados são alimentos obrigatórios em qualquer
idade. São as melhores fontes de cálcio e de fósforo. Estão presentes nos
dentes e na calcificação dos ossos.
Outras boas fontes de cálcio e fósforo são: gema de ovo, pescados,
leguminosas secas (feijão, soja, grão de bico e lentilha) e hortaliças (bró-
colis, repolho, couve, agrião, cheiro-verde).
Somente 20% a 30% do cálcio ingerido é absorvido por meio de
transporte ativo, necessitando de energia. Para ser absorvido, precisa estar
na forma hidrossolúvel (em solução iônica, na forma de cátion Ca++) e não
ser precipitado por outros constituintes da dieta. A vitamina D estimula a
absorção do cálcio (PANSANI, 2016).
O ácido oxálico – presente em vegetais e em algumas frutas –, o
ácido fólico – encontrado em casca de cereais – e o excesso de gordura na
dieta combinam-se com o cálcio e impedem sua absorção. Aproximada-
mente 15% a 30% de cálcio ingerido é absorvido. O fósforo forma 1% da
massa do corpo, e o cálcio 1,5%.
A necessidade média diária de cálcio estipulada pela Anvisa é de
1.000 a 1.200 mg para uma dieta de 2.000 Kcal. A ingestão recomendada
pelas DRIs de acordo com a faixa etária é de 1.300 mg por dia para ado-
lescentes, e 1.000 mg por dia para homens e mulheres com idade entre 19
a 51 anos. (PANSANI, 2016).
O cálcio em excesso na alimentação inibe a absorção de zinco e vice-
-versa. Níveis elevados de cálcio no sangue, isto é, hipercalcemia, podem
levar a uma calcificação excessiva dos ossos ou de tecidos, como os rins.
As consequências mais graves de deficiência de cálcio vão desde dores
musculares e cárie até a reabsorção óssea, a osteoporose e a perda dos
dentes (PALERNO, 2014).
Os alimentos ricos em fósforo são: sementes de girassol e de abóbora,
lentilha, aveia, frutas secas, sardinha, salmão, carnes e laticíneos.
– 210 –
O fósforo atua na contração muscular, além de fazer parte da consti-

tuição dos dentes e ossos. Faz parte da estrutura de fosfolipídeos e nucleo-
proteínas, e está distribuído nas células e fluídos extracelulares combinado
a carboidratos, proteínas e lipídeos.
Depende do fósforo a transformação de glicogênio em glicose para
fornecer energia. Os fosfatos regulam o equilíbrio ácido-base, tanto do
plasma quanto das hemácias. Está presente em todos os alimentos, e a
recomendação diária é de 800 mg.
7.1.2.2 Ferro
O ferro participa do transporte de oxigênio e gás carbônico, por meio da
hemoglobina. É armazenado temporariamente na forma de ferritina nas célu-
las reticulares endoteliais do organismo e, então, é liberado para a circulação.
A ferritina é um complexo proteico e hidrossolúvel chamado de
macromolécula de ferro, formado por uma concha proteica externa, a apo-
ferrina, que apresenta unidades menores de um núcleo de hidrofosfato de
ferro, Fe(OH)3.
Quando o ferro não é utilizado, a taxa de absorção é diminuída. O
ácido ascórbico intensifica a absorção do ferro. O ferro nos alimentos
vegetais está na forma férrica (Fe3+), é menos absorvido que o dos ali-
mentos de origem animal, na forma ferrosa, Fe2+, porque o ferro ferroso é
significativamente mais solúvel a pH 7,0 e, portanto, aproveitável rapida-
mente no metabolismo, pelo nosso organismo (PALERNO, 2014).
Alimentos ricos em ferro são: carne vermelha; vegetais escuros como
brócolis, espinafre, acelga e couve; leguminosas, como grão-de-bico, len-
tilha, ervilha e feijão; tofu – queijo de soja; algas como kombu e wakame;
cereais integrais, como aveia e quinoa; castanha de caju; sementes de ger-
gelim e abóbora.
A carência de ferro na dieta causa anemia ferropriva, quando os gló-
bulos vermelhos se apresentam descorados e diminuídos em tamanho. O
indivíduo apresenta fraqueza, palidez, fadiga fácil e falta de ar.
Para evitar a anemia, na dieta deve haver: carnes, vísceras (fígado), gema
de ovo, leguminosas, acelga e espinafre. A necessidade diária recomendada
pela Anvisa, para dieta de 2.000 kcal, é de 8 a 18 mg. (PANSANI, 2016).
– 211 –
7.1.2.3 Sódio
O sódio regula a pressão sanguínea, do plasma e dos fluidos intercelu-
lares, além da manutenção do equilíbrio hídrico no interior do organismo,
impulsos nervosos, relaxamento e motilidade muscular. A deficiência se
dá principalmente por perda de líquidos, como em queimaduras e gas-
trenterite, causando fadiga, anorexia, hipotensão (pressão baixa), oligúria
(produção insuficiente de urina) e diarreia. (PALERNO, 2014).
Sódio em excesso pode causar elevação de pressão sanguínea, cau-
sando dor de cabeça, eritema (vermelhidão) de pele, hipertensão, delírio e
até parada respiratória. Lentilha, feijão, fígado, carne de boi, de frango, de
porco, leite e gema de ovo são excelentes fontes de sódio.
Uma média diária de 5 g de sódio ou 12 g de sal na dieta é conside-
rada suficiente em clima temperado, mas nos trópicos ou com trabalhos
pesados, a recomendação é de 2.400 mg por dia, pois no suor o indivíduo
perde até 1 g de sódio por dia. O excesso de NaCl aumenta a excreção de
cálcio em mulheres na pós-menopausa (PANSANI, 2016).
7.1.2.4 Potássio
O potássio atua em vários sistemas e órgãos, como na regulação
osmótica, manutenção do equilíbrio ácido-base, atividade dos músculos,
metabolismo dos glicídios, síntese proteica, no sangue como tampão pro-
tetor das hemácias, na transmissão nervosa, tenacidade muscular, função
renal e contração da musculatura cardíaca (PALERNO, 2014).
As melhores fontes de potássio são: café solúvel, levedo de cerveja,
chá preto, feijão, grão de bico, caldo de carne, amendoim, soja, avelã,
bacalhau, chocolate em pó, espinafre, batata, almeirão e banana.
A necessidade média diária recomendada de potássio para um adulto
é de 2.000 mg.
7.1.2.5 Cloro
O cloro combina-se com sódio e potássio no organismo. Regula a
pressão osmótica e o equilíbrio ácido-base para manutenção do pH dos
líquidos do corpo: água e sangue.
– 212 –
No estômago, produz acidez para o início da digestão e ativa enzi-

mas. O cloro é encontrado na natureza combinado com o sódio, formando
o sal cloreto de sódio, NaCl, conhecido como sal de cozinha. Sua concen-
tração no organismo é de aproximadamente 90 g para um indivíduo de
60 kg. (PANSANI, 2016).
A baixa concentração de cloro no organismo provoca cãibra mus-
cular, perda de apetite e, em raros casos, morte. É considerado atóxico.
A necessidade diária recomendada (DRI) é de 750 mg para um adulto e
1.300 mg para adolescentes.
7.1.2.6 Enxofre
O enxofre forma e regenera cabelos, unhas e pele. Está presente nos
aminoácidos sulfurados, metionina, cistina e cisteína e, portanto, na estru-
tura de todas as proteínas do organismo.
O enxofre auxilia o fígado na secreção biliar, trabalha em conjunto
com as vitaminas do complexo B, ajuda na produção de insulina, par-
ticipa da sintetização da queratina, está presente nos fios de cabelo e
unhas, ajuda na produção de colágeno, que é uma proteína que dá sus-
tentação às células, e favorece o transporte e equilíbrio de outros mine-
rais no organismo.
Alimentos ricos em enxofre: carnes, ovos, peixes, mostarda, alho,
couve, feijão, lentilha, soja e germe de trigo.
7.1.2.7 Magnésio
O magnésio está nos pigmentos verdes dos vegetais, permitindo a
utilização de energia solar e síntese das substâncias orgânicas indispensá-
veis à vida vegetal e animal. Cerca de 30 a 50% do magnésio proveniente
da alimentação é absorvido ao longo de todo o intestino, principalmente
no intestino delgado distal, na porção entre o duodeno distal e o íleo –
pode ocorrer por transporte passivo, quando da ingestão elevada (acima de
2mEq/L), no lúmen intestinal; e por absorção ativa, que ocorre no cólon,
jejuno e íleo, nas situações em que a ingestão de magnésio é baixa ou
adequada, sendo controlada pela absorção do íon sódio, seguida pela água.
(SEVERO et al., 2015).
– 213 –
O papel fisiológico do magnésio é importante, pois intervém para

regular a atividade de mais de 300 reações enzimáticas; na duplicação
dos ácidos nucleicos, na excitabilidade neural e na transmissão de influxo
nervoso, agindo sobre as trocas iônicas de membrana celular. Uma parte
do magnésio é fixada sobre os ossos sob a forma de fosfatos e bicarbona-
tos, outra pequena parte entra na composição da massa molecular e outra
fração minúscula, presente no sangue, está ligada às proteínas, ionizadas
e fisiologicamente ativas. Atua na contração muscular e na transmissão
nervosa. Sua carência gera náuseas, tremor, convulsão, diarreia, problema
diurético, alterações de pressão e de personalidade (SEVERO et al., 2015).
Alimentos como leite, vegetais folhosos verdes, cereais integrais,
nozes, frutas e tubérculos, como a batata, são boas fontes de magnésio.
Sua recomendação diária para adultos saudáveis é de 310 a 320 mg
para mulheres e de 400 a 420 mg para homens (PANSANI, 2016).
7.1.2.8 Zinco
Participa das reações de síntese e degradação de carboidratos, prote-
ínas, lipídeos, e ácidos nucleicos. A recomendação desse mineral é de 12
a 15 mg/dia. É encontrado em carne bovina, peixe, aves, leite e derivados
(PANSANI, 2016).
Diversos aspectos do metabolismo celular são dependentes do
zinco. Aproximadamente 10 enzimas dependem do zinco para realizar
reações química vitais. O mineral tem papel importante, por exemplo,
no crescimento, na resposta do organismo, na função neurológica e na
reprodução. Além dessas funções, o zinco atua na estrutura das proteí-
nas e membranas celulares e também está envolvido na expressão dos
genes, na síntese de hormônios e na transmissão do impulso nervoso.
O zinco está presente em mais de 100 enzimas, intervém no funciona-
mento de determinados hormônios e é indispensável à síntese das prote-
ínas, à reprodução e ao funcionamento normal do sistema imunitário. É
encontrado em todos os órgãos, mas sua concentração é particularmente
elevada no pâncreas, no fígado, na pele e nos fâneros (são as estruturas
externas da pele, cabelo, pelos e unhas). No sangue, está ligado às pro-
teínas e aos aminoácidos.
– 214 –
O organismo aproveita apenas 5% a 10% do zinco contido na ali-

mentação. O estudo de sua biodisponibilidade é importante, pois há certas
substâncias existentes na alimentação que modificam sua absorção, como
os fitatos, que são encontrados em grande número de alimentos vegetais,
entre os quais as fibras, que inibem a absorção do zinco, também o álcool,
os taninos, alguns antibióticos e ou contraceptivos orais. A biodisponibi-
lidade do zinco depende da interação com outros minerais no intestino.
Altas doses de ingestão provocam interferência na absorção de cobre.
Quando a falta de zinco acontece, surgem sintomas como atraso da matu-
ridade sexual e déficit de crescimento do sistema autoimune. Estudos
recentes concluíram que a carência de zinco produz modificações impor-
tantes no metabolismo dos ácidos graxos e podem constituir um fator de
risco para arteriosclerose.
7.2 Vitaminas
Vitaminas são compostos orgânicos de grande importância para o
funcionamento do metabolismo do corpo. Ao contrário dos outros nutrien-
tes, o corpo precisa de pequenas quantidades de vitaminas, ainda que elas
sejam essenciais. Elas estão divididas em dois grupos: hidrossolúveis e
lipossolúveis.
A vitamina lipossolúvel é aquela que, conforme o nome indica, é
solúvel nos lipídios, o que significa que ela precisa de gordura para ser
absorvida. As vitaminas desse grupo são: A, D, E e K.
As vitaminas hidrossolúveis são rapidamente excretadas pela urina
e por isso, dificilmente se acumulam em concentrações tóxicas,
assim, precisamos delas em pequenas doses diárias (BRINQUES,
2015, p. 50).
As hidrossolúveis, por sua vez, são solúveis em água, como as vita-

minas do complexo B e a vitamina C.
O corpo não armazena vitaminas, da mesma maneira que não arma-
zena água. É necessário ingerir diariamente uma alimentação variada e
rica nesses nutrientes, já que elas fazem parte de várias reações bioquími-
cas que podem transformar os alimentos em energia e evitar doenças.
– 215 –
Uma maneira de definir vitaminas é tratá-las como moléculas orgâ-

nicas essenciais ao organismo. Não é possível sintetizá-las, por isso uma
pessoa deve ter uma a alimentação rica em vegetais (como frutas e verdu-
ras), que são as principais fontes de vitaminas (PANSANI, 2016).
7.2.1 Vitaminas lipossolúveis

As vitaminas lipossolúveis precisam de gordura para serem absorvi-
das pelo corpo – isso significa que elas são solúveis nos lipídeos. Carac-
terizam-se por acumularem no fígado e na gordura do corpo, o tecido
adiposo; após a absorção no intestino, elas são transportadas através do
sistema linfático até aos tecidos, onde serão armazenadas. As vitaminas
lipossolúveis são: A, D, E e K.
7.2.1.1 Vitamina A
Vitamina A trabalha com impulsos nervosos, faz a síntese de algumas
glicoproteínas, produz muco e promove resistência a infecções. Ela é ainda
uma reguladora do crescimento e do processo de diferenciação celular.
A deficiência da vitamina A é uma grande questão pública, uma vez
que a falta dela pode causar cegueira em crianças de países de terceiro
mundo. Para se ter noção de seu destaque na saúde pública, sua deficiência
é a segunda maior causa de problemas nutricionais, inclusive em países
desenvolvidos, ficando apenas atrás do ferro (PANSANI, 2016).
Ao se dizer que uma pessoa faz ingestão de vitamina A, está se
dizendo que ela ingeriu todos os compostos presentes nela. Um desses
compostos é retinol, que aparece em alimentos de origem animal e em
algumas bactérias, é bem instável e não é encontrado em boa parte dos
alimentos (GALANTE; ARAÚJO, 2018).
Ela aparece na forma retinol e do ácido retinóico. A vitamina A
ainda pode ser encontrada em peixes de água doce e anfíbios na forma
de 3-deidrorretinol e carotenoides, que são importantes nutricionalmente
(YUYAMA et al., 2012, p. 298).
Pelo menos 70% a 90% do retinol de uma dieta é absorvido pelo
corpo, mas, vale lembrar que, por ser uma substância lipossolúvei, precisa
da ingestão de lipídeos para que seja absorvido completamente.
– 216 –
Segundo Yuyama et al. (2012 p. 304), a vitamina A funciona de três

maneira no metabolismo humano:
2 como grupo prostético dos pigmentos visuais;
2 como carreador de unidades manosil na síntese de glicoproteí-
nas hidrofóbicas;
2 como um hormônio com ação no núcleo, no controle da prolife-
ração e diferenciação celular.
Essas funções são essenciais para manter o funcionamento dos testí-
culos e do útero, além de garantir a síntese de testosterona e fazer parte do
desenvolvimento dos ossos.
Entre os alimentos que possuem vitamina A, destacamos o bife de
fígado, a cenoura, a manga, a batata-doce, o espinafre, o brócolis, as beter-
rabas, o marisco, a acelga e a alga marinha.
7.2.1.2 Vitamina D
A vitamina D (calciferol) é um micronutriente essencial para o funciona-
mento do organismo. Existem dois tipos de vitaminas D: a D3 (colecalciferol)
e D2 (ergocalciferol). Ambos os tipos funcionam como vitaminas e ajudam a
prevenir os sintomas da deficiência de vitamina D. (SILVA; MURA, 2007).
A vitamina D3 é produzida nos seres humanos quando a radiação
ultravioleta (UVB) da luz do sol ou de fontes artificiais atinge suas célu-
las da pele. Dentro de poucas horas pós-exposição, 7-dehidrocolesterol,
a vitamina precursora presente na pele, isomeriza a pré-vitamina D3 e,
posteriormente, a vitamina D3. A vitamina D é transportada para o fígado
e convertida em 25-hidroxivitamina D3 (calcidiol). Seus níveis no sangue
variam de acordo com a exposição à radiação ultravioleta e com a ingestão
alimentar. Assim, o calcidiol é um indicador do status dos níveis de vita-
mina D. Conforme o necessário, a 25-hidroxivitamina D3 é convertida no
rim, em um processo bem controlado, ao seu ativo dihidroxivitamina 1,
25 – D3 (calcitriol). (COMINETTI, COZZOLINO, 2012, p. 343).
Essa vitamina é responsável pela expressão de genes que estão liga-
dos ao ciclo proteico e trabalham na diferenciação celular – uma pro-
– 217 –
priedade que explica o papel da vitamina D no fortalecimento dos ossos

e no transporte de cálcio, tanto no intestino quanto na pele. A principal
função biológica da vitamina D no corpo humano é a manutenção das
concentrações de Ca (cálcio) e fósforo (P) no soro, em uma variação
normal. Essa regulação se dá pela regulação da atividade osteoblástica
e osteoclástica dos ossos (COMINETTI; COZZOLINO, 2012, p.344).
Normalmente, a vitamina D é encontrada nos alimentos derivados do
leite, como a manteiga e os queijos, além de óleos de fígado de peixes.
Sua concentração nesses alimentos varia de acordo com as estações do
ano, e costuma ser menor no inverno.
A discussão sobre o volume de vitamina D que vem da exposição
solar ou de alimentos aponta para uma maior importância para vitaminas
absorvidas diretamente pela pele, mas é difícil estimar a quantidade espe-
cífica que é absorvida pelo corpo dessa maneira, porque existem alguns
fatores, como o uso de protetor solar, que atrapalham a síntese da vita-
mina. (GALANTE; ARAÚJO, 2018).
Normalmente o nível de vitamina D é baixo em idosos, favorecendo
o desenvolvimento de osteoporose. Já em crianças, a deficiência causa
raquitismo e anormalidade óssea, ainda que estas sejam condições um
pouco mais raras, já que as crianças consomem com frequência alimentos
enriquecidos com vitaminas.
A deficiência de vitamina D pode causar as diabetes mellitus tipo 1 e
2, já que a vitamina pode melhorar a sensibilidade da insulina. Além disso,
há estudos que apontam que a deficiência de vitamina D pode causar um
aumento na hipertensão arterial (PANSANI, 2016).
7.2.1.3 Vitamina E
A vitamina E é o principal antioxidante da membrana celular, e pode
prevenir a propagação da peroxidação lipídica (degradação oxidativa dos
lipídeos). Ela é solúvel em lipídeos, e sua ausência cria falhas reproduti-
vas, danos hepáticos e renais (BORTOLI; COZZOLINO, 2012, p. 365). A
biodisponibilidade de vitamina E é maior em óleos vegetais ou em outros
alimentos que costumam ser fontes de lipídeos – isso inclusive facilita na
absorção do nutriente.
– 218 –
A vitamina E natural é composta por oito substâncias diferentes; estas

substâncias pertencem a dois grupos: os tocoferóis e os tocotrienóis, sendo
que na forma sintética são usados para fortificar alimentos. O primeiro
grupo é derivado do tocol e inclui quatro compostos: o α–tocoferol, β–
tocoferol, γ–tocoferol e o δ–tocoferol. O segundo grupo de substâncias
com atividade biológica da vitamina E é derivado do tocotrienol e inclui
quatro moléculas: α–tocotrienol, β–tocotrienol, γ–tocotrienol e δ–tocotrie-
nol (GALANTE; ARAÚJO, 2018).
De acordo com Bortoli e Cozzolino (2012), “o mecanismo de absor-
ção de vitamina E ainda não está totalmente claro. Aparentemente, todas
as formas de vitamina E podem ser absorvidas pelas células intestinais,
sem descriminação de forma química”. Esse processo normalmente acon-
tece no intestino delgado e costuma ocorrer da mesma maneira que o da
gordura com secreção de bile.
Entre os alimentos ricos em vitamina E, destacam-se os óleos de
fígado de bacalhau, o milho, de canola, e salmão, avelãs, amendoim, pis-
tache, amêndoas e alguns frutos, como o abacate e a manga.
A vitamina E tem relação com doenças crônicas, como as cardiovas-
culares, principalmente por causa de sua ligação com os lipídeos. Ela está
ligada também com diabetes e catarata.
7.2.1.4 Vitamina K
A vitamina K atua na coagulação sanguínea, já que, quando sinte-
tizada no fígado, produz várias proteínas envolvidas nesse processo. A
maior parte dos estudos sobre vitamina K aponta para uma relação da vita-
mina com a redução de doenças crônicas, como osteoporose, e doenças
cardiovasculares (MICHELAZZO, PIRES, COZZOLINO, 2012).
Ela se apresenta em fórmula dietética como fitoquinoma, em vege-
tais, e menaquinona, como bactéria da flora intestinal.
Entre suas funções biológicas, a de maior destaque é o papel que a
vitamina K tem na reação de carboxilação de resíduos específicos de ácido
glutâmico, isto é, atua como cofator essencial levando à formação do ácido
γ-carboxiglutâmico. A carboxilação capacita as proteínas de coagulação a
– 219 –
se ligarem ao cálcio, permitindo assim a interação com os fosfolipídios das

membranas de plaquetas e células endoteliais, o que, por sua vez, possibi-
lita o processo de coagulação sanguínea normal (SILVA; MURA, 2007).
Nessa reação são produzidos os fatores de coagulação, ou seja, pro-
teína inativas no fígado. Por meio dessa reação, serão formados os amino-
ácidos que vão efetivamente coagular o sangue; por isso, a vitamina K é,
também, chamada anti-hemorrágica.
Outra característica importante da vitamina K é que ela “faz parte da
formação dos ossos, produzindo a osteocalcina, uma proteína não calo-
genosa que atua na parte extracelular do osso” (MICHELAZZO, PIRES,
COZZOLINO, 2012, p. 388).
A vitamina K pode ser absorvida de duas maneiras diferentes: junto
com os lipídios, no intestino delgado, por meio de um processo ativo, ou
então por difusão na porção distal do intestino delgado e no colón. A partir
daí, ela se espalha pela corrente sanguínea e é absorvida pelo fígado por
vias linfáticas, com bile ou suco pancreático (PANSANI, 2016).
Os alimentos ricos em vitamina K são encontrados nos verdes, como
vegetais de folhas e legumes, como couve, couve de bruxelas, brócolis,
salsa e óleos vegetais.
A falta de vitamina K pode causar doença hemorrágica, uma vez que
resulta na diminuição da síntese de proteínas de coagulação sanguínea que
dependem especificamente dessa vitamina.
7.2.2 Vitaminas hidrossolúveis

As vitaminas hidrossolúveis, como o nome indica, são aquelas que se
dissolvem em água e rapidamente são eliminadas do corpo pela urina. Por
isso, é muito difícil que se acumulem no organismo em concentrações tóxi-
cas e que ofereçam algum risco à saúde, mas precisam ser repostas todos
os dias. São elas: vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 e vitamina C.
7.2.2.1 Vitamina B1
Conhecida como tiamina, a vitamina B1 pode ser encontrada de três
maneiras, de acordo com o autor Brinques (2015, p. 50):
– 220 –
2 Tiamina trifosfato (TTP) – a mesma comum na natureza;

2 Tiamina difosfato (TDP) – que apare nos tecidos nervosos;
2 Tiamina monofosfato (TMP) – manifesta-se nos tecidos vivos,
mas em pequenas concentrações.
Em alimentos, a tiamina pode ser encontrada na forma fosforilada
(produtos de origem animal) ou livre (produtos de origem vegetal).
Durante o processo de absorção, a tiamina livre é fosforilada a tiamina
pirofosfato (TPP) pela pirofosfoquinase (enzima presente na mucosa
intestinal). No ambiente intracelular, a TPP é defosforilada por fosfatases
microssomais. No plasma, a tiamina encontra-se como monofosfato de
tiamina (60%) e o restante na sua forma livre, que pode ser rapidamente
fosforilada no fígado. Todos os tecidos captam a forma livre ou fosforilada
e são capazes de transformá-la em di e trifosfato de tiamina, pela ação da
pirofosfoquinase. No cérebro e em outros tecidos nervosos, parte da tia-
mina é fosforilada a TPP pela tiamina fosforitransferase.
Ela não só é solúvel em água – é estável em pH ácido. Como o ser
humano não produz tiamina, ela pode ser obtida por meio da alimentação,
ingerindo leite, ovos, carnes, cereais e sementes. É uma vitamina que tem sido
utilizada para enriquecer determinados alimentos, como o pão e a farinha.
De acordo com Bueno e Cozzolino (2013 apud BRINQUES, 2015, p.
52), o metabolismo da tiamina pode ser afetado por alguns aspectos cha-
mados de ¨fatores antitiamina, que aparecem de três maneiras:
2 Tiaminoses – são duas enzimas: Tiaminase I e Tiaminase II,
encontradas em ostras, peixes, bactérias e micro-organismos, e
inibem a ação da tiamina.
2 Polifenois – principalmente os termoestáveis, que estão pre-
sentes no farelo de arroz e em algumas frutas, nos chás e nos
cafés, quando inseridos em alta temperaturas e pH maior que
6,5, podem modificar a molécula de tiamina.
2 Antagonistas da tiamina – são a oxitiamina, que compete com a
tiamina na síntese de enzimas, e a piritiamina, que inibe a con-
versão de tiamina.
– 221 –
Os locais onde há maior concentração dessa vitamina no organismo

são os tecidos musculares, coração e cérebro (BRINQUES, 2015, p. 52). A
falta de vitamina B acarreta perda de apetite e diminuição do crescimento,
podendo causar doenças como beribéri e encefalopatia de Wernicke.
7.2.2.2 Vitamina B2
A vitamina B2, conhecida como riboflavina, está presente no corpo
principalmente como parte das coenzimas flavina adenina dinucleotídeo
(FAD) e flavina mononuclídeo (FMN). As formas fisiologicamente ati-
vas, FAD e FMN, têm papel vital no metabolismo como coenzimas para
uma grande variedade de flavoproteínas respiratórias, algumas das quais
contendo metais (como a xantina oxidase). A riboflavina atua como cofa-
tor redox no metabolismo gerador de energia, sendo essencial para a for-
mação dos eritrócitos, da neoglicogênese e na regulação das tireoidianas
(GALANTE; ARAÚJO, 2018).
A riboflavina é encontrada nos ovos, nas carnes, nos vegetais, no leite
e nos seus derivados. Com exceção de leites e ovos, que contêm grandes
quantidades de riboflavina livre, a maior parte da vitamina presente nos
alimentos encontra-se sob a forma de FMN e FAD ligada a proteínas. E
pelo suco gástrico, por meio de hidrólise, libera a riboflavina e a absorção
ocorre, principalmente, nas três porções do intestino delgado (duodeno,
jejum e íleo). Seu receptor é específico e seu transporte requer energia. Há
alguma absorção de riboflavina (principalmente sintetizada pela micro-
biota intestinal) no colón. (BRINQUES, 2015, p. 55) A maior parte dela
se concentra no fígado e é eliminada do corpo pela urina.
A falta desse nutriente costuma afetar mais as mulheres e crianças,
criando inflação na língua, lesão nos cantos da boca, dermatites e anemia.
Também pode atrapalhar o desenvolvimento das crianças.
7.2.2.3 Vitamina B3
A vitamina B3 recebe o nome de niacina, que é um termo genérico
que engloba o ácido nicotínico e a nicotinamida. A niacina “é a precursora
de coenzimas ou carreadora NAD (nicotinamida adenina dinucleotídeo)
e NADP (nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato) participantes do
– 222 –
metabolismo oxidativo” (BRINQUES, 2015, p. 56). Por participarem do

ciclo do ácido cítrico, essas coenzimas são essenciais para as reações pro-
dutoras de energia celular. Há cerca de 200 enzimas dependentes de NAD
e NADP que atuam no metabolismo dos carboidratos, dos aminoácidos e
dos lipídios, além de participarem na síntese de hormônios adrenocorticais
a partir as acetil coenzima A (acetil CoA), na desidrogenação do álcool etí-
lico e na conversão de ácido lático em ácido pirúvico. O NAD participa no
reparo do DNA e na transcrição, e o NADH (forma reduzida do NAD) é
substrato para a NADH desidrogenase da cadeia respiratória mitocondrial.
A niacina pode ser sintetizada in vivo a partir do aminoácido essencial
triptofano. A síntese de niacina a partir do triptofano ocorre tanto pela flora
intestinal quanto nos tecidos (SILVA; MURA, 2007).
A nicotinamida e o ácido nicotínico são abundantes na natureza. Há
predominância de ácido nicotínico em vegetais, como cereais integrais,
brócolis, tomate, cenoura, aspargo, abacate e batata doce; e predominân-
cia de nicotinamida nos produtos animais, como carne vermelha, leite e
derivados, ovos, fígado e leveduras.
Para um homem adulto, recomenda-se a ingestão entre 15 mg e 20
mg. Os valores podem mudar conforme dieta, e normalmente essa vita-
mina aparece em reações anabólicas e catabólicas. (PANSANI, 2016).
A falta de niacina pode causar pelagra – uma doença caracterizada
por dermatites e glossite. Pode causar demência e ainda diarreia.
7.2.2.4 Vitamina B5
A vitamina B5 é conhecida como ácido pantotênico. O ácido pantotê-
nico é composto pelo ácido pantoico ligado a uma subunidade β-alanina,
por ligação peptídica. O ácido pantotênico é um componente da coenzima
A (CoA), assumindo um papel central nas reações no metabolismo dos car-
boidratos, ácidos graxos e aminoácidos. Os processos metabólicos do ácido
pantotênico iniciam-se com a digestão hidrolítica da coenzima A e da prote-
ína acil carreadora (ACP), presente nos alimentos ingeridos. Dessa digestão
resulta o composto 4-fosfopantetepina, que é fosforilado originando a pan-
teteína, que é convertida em ácido pantotênico livre, absorvido no intestino
delgado, após isso, a vitamina cai na corrente sanguínea, sendo transportada
– 223 –
em solução no plasma. Segue dois caminhos: ou é capturada por difusão

pelos eritrócitos ou capturada por transporte ativo por proteína carreadora
específica pelas células dos tecidos periféricos (SILVA; MURA, 2007).
O ácido pantotênico dos alimentos ocorre principalmente como CoA.
É amplamente distribuído em todos os alimentos, especialmente em carnes
bovina e frango, na batata, aveia, girassol e cereais integrais, no tomate,
brócolis, abacate, amendoim, fígado e vísceras, gema de ovo e leveduras.
No corpo humano, existe uma alta demanda de ácido pantatênico
no cérebro, onde ele é absorvido por meio da difusão facilitada. Além
do cérebro, é encontrado em grandes quantidades no fígado, nos rins, no
coração e nos testículos. (PANSANI, 2016).
7.2.2.5 Vitamina B6
A vitamina B6 é encontrada em três formas biológicas: piridoxina,
piridoxal e piridoxamina. Na forma de coenzima, piridoxal 5-fosfato
(PLP) e piridoxamina-5-fosfato, está envolvida em várias transformações
metabólicas de aminoácidos, nas etapas enzimáticas no metabolismo de
aminoácidos sulfurados e hidroxilados. A vitamina B6 participa na glico-
neogênese, convertendo o triptofano em niacina, na síntese de diversos neu-
rotransmissores, como histamina, dopamina, norepinefrina, e ácido ômega
aminobutírico (GABA), e na função imune na síntese de interleucina-2 e
proliferação de linfócitos. As transaminases dependentes de piridoxina são
importantes na ligação do oxigênio à hemoglobina, de forma que deficiên-
cias graves dessa vitamina resultam em anemia (SILVA; MURA, 2007).
Está presente em alimentos de origem vegetal, como cenoura, suco
de laranja, banana, batata, aveia e feijão verde, e pode ser encontrada
ainda em alimentos de origem animal, como carne de porco e vísceras
(principalmente o fígado).
Antes de ser absorvida pelo corpo, ela é digerida pelo estômago, uma
vez que a vitamina B6 está associada à proteína. Para ela ser liberada para
circulação no corpo, o processo de digestão vai fazer com que ela reaja
com albumina e hemoglobina, formando assim parte do plasma. É absor-
vida, bem como as demais vitaminas, no fígado, onde ocorre sua fosfori-
lação (PANSANI, 2016).
– 224 –
A deficiência de vitamina B6 costuma acontecer por má absorção,

que pode ser causada tanto por fatores genéticos quanto pelo consumo de
drogas. Entre os sintomas da deficiência estão a depressão e a convulsão.
7.2.2.6 Vitamina B7
A vitamina B7 recebe o nome de biotina e é mais uma das que fazem
parte do complexo B. Essa vitamina é uma coenzima das carboxilases,
que transporta gás carbônico ativado. A estrutura da biotina é formada
por dois anéis, sendo um com grupo ureído e o outro contendo cadeia
lateral formada por átomos de enxofre e ácido valérico na cadeia lateral.
No organismo, a maior parte da biotina encontra-se ligada a enzimas. A
biotina livre é gerada pela proteólise da enzima, liberando biocitina, que
sofre hidrólise pela biotidinase do suco pancreático e secreções da mucosa
intestinal. Costuma ser sintetizada no intestino grosso, pela flora intestinal
(SILVA; MURA, 2007).
A biotina atua no metabolismo de ácidos graxos, no catabolismo
de aminoácidos e nas reações da gliconeogênese, apresentando
papel importante como cofator para enzimas carboxilases.
(BRINQUES, 2015, p. 63).
A biotina está presente em baixas concentrações nos alimentos. A

maior fonte é o fígado bovino, mas está presente também em outras car-
nes, na alcachofra e brócolis.
Se a biotina estiver ligada a uma proteína, ela vai ser digerida antes
para separar as duas substâncias e, dessa maneira, ser absorvida pelo intes-
tino delgado. O transporte dela do intestino para o fígado não é completa-
mente conhecido, mas a maior parte do metabolismo vai ser realizada no
fígado (PANSANI, 2016).
A deficiência dessa vitamina acontece pela falta de enzima biotini-
dase (BTD) e pelo excesso de ingestão da clara de ovo crua.
7.2.2.7 Vitamina B9
A vitamina B9, conhecida como ácido pteroilglutâmico ou ácido
fólico, é a forma sintética da vitamina. O ácido fólico pode ser encontrado
em suplementos alimentares como maneira sintética da vitamina. Ele não
– 225 –
atua como coenzima em reações, mas sua participação é de extrema rele-

vância na síntese de metionina. A forma natural da vitamina B9 é o folato
(PANSANI, 2016).
O folato é essencial para a biossíntese de ácidos nucleicos, essencial
para a maturação das hemácias e, junto com a vitamina B12, atua para a
síntese de DNA, funciona como coenzima do ácido tetraidrofólico. O folato
é convertido em monoglutamato no intestino delgado ou absorvido pela
célula por meio da difusão passiva. Parte dele é levada ao fígado, onde será
armazenada, metabolizada e liberada para a bile (SILVA; MURA, 2007).
A vitamina B9 é amplamente distribuída na natureza, sendo encon-
trada em todos os alimentos naturais, na forma de folato. As fontes são as
vísceras, carnes, verduras com folhas verdes, leguminosas, como ervilhas,
feijão e lentilha, laranja e gema de ovo.
A falta de folato no organismo pode ser resultado da ingestão inade-
quada da vitamina, por causa de mudanças genéticas que acontecem no
corpo e atrapalham o metabolismo. Pode-se resolver esse problema pela
fortificação de farinha com ácido fólico e ferro.
7.2.2.8 Vitamina B12

A vitamina B12 é conhecida como cobalamina. A cobalamina é
uma substância formada por um átomo de cobalto situado dentro de um
anel de corrina, formando um anel tetrapirrólico, de fórmula molecular
C63H88CoN14O14P. O íon cobalto pode ser ligado a grupamentos metila
ou ao 5-desoxiadenosil, ou ao hidróxi ou ciano, dando origem às diver-
sas formas da vitamina: metil-cobalamina, desoxiadenosil-cobalamina,
hidróxi-cobalamina e ciano-cobalamina. (SILVA; MURA, 2007).
A metil-cobalamina e a desoxiadenosil-cobalamina são suas formas
coenzimáticas, que são necessárias para a conversão do metilmalonil-CoA
a succinil-CoA, essencial para o metabolismo de lipídios e carboidratos,
também, para a síntese de metionina. Dessa forma, também está envolvida
na síntese de DNA e RNA, pois a síntese de metionina é essencial para o
metabolismo de aminoácidos, para a síntese de purinas e pirimidinas, para
várias reações de metilação e, ainda, para a retenção intracelular de ácido
fólico (SILVA; MURA, 2007).
– 226 –
Os alimentos que contêm a cobalamina são peixes, mariscos, carnes,

gema de ovo, leite e derivados.
Os micro-organismos, como as bactérias, são fontes naturais de vita-
mina B12. A cobalamina, após ser produzida pelas bactérias, é incorpo-
rada aos tecidos dos animais pela ingestão de alimentos contendo esses
micro-organismos. Já os seres humanos dependem da ingestão da vita-
mina pela dieta de origem animal, havendo por isso desenvolvimento de
deficiência de cobalamina em veganos.
7.2.2.9 Vitamina C
É também conhecida com ácido ascórbico, ácido hexônico, ácido
cevitâmico ou fator antiescorbútico. Ocorre na natureza principalmente
nos frutos e folhas. Entre os frutos, são particularmente ricos os frutos
cítricos, como: limão, laranja, tangerina, pomelo, manga, goiaba, abacaxi,
caju e tomate. Dos vegetais, as melhores fontes são: brócolis, couve, repo-
lho, couve-flor, vagem, espinafre, nabo, mostarda, ervilha, pimentão e
agrião (PANSANI, 2016).
A vitamina C exerce diversas funções no organismo. É conhecida por
aumentar a resistência as infecções, como na prevenção de gripes e res-
friados. Mas também previne o escorbuto, ajuda a absorver o ferro, cica-
triza feridas, sustenta as fibras do colágeno, evitando rugas e, em parceria
com o cálcio, fortalece os dentes, as gengivas e os capilares sanguíneos
(GALANTE; ARAÚJO, 2018).
Essa vitamina não é uma enzima, ainda que tenha a função de agente
em algumas reações químicas, como a hidroxilação do colágeno.
Como não sintetizamos a vitamina, para prevenir o escorbuto, a dose
diária recomendada é cerca de 10 mg/dia, mas em algumas condições, por
exemplo, na gravidez, lactação e após cirurgias, a dose diária recomen-
dada da vitamina aumenta (BRINQUE, 2015, p. 70).
A vitamina C é absorvida pelo intestino delgado e armazenada den-
tro das células, com pelo menos 20 dias de vida média em adultos. Caso
esteja presente em uma grande concentração no corpo, ela é eliminada
pela urina (GALANTE; ARAÚJO, 2018). A ação da vitamina C em altas
– 227 –
doses exerce efeito benéfico sobre a resistência à fadiga muscular pois

há aumento de taxa de glicogênio, diminuindo a concentração de ácido
ascórbico nos vários órgãos.
Conclusão
O nosso corpo precisa dos micronutrientes em menor quantidade, se
comparado aos macronutrientes. A principal função dos micronutrientes é
facilitar as reações químicas que ocorrem no corpo, sendo fundamentais
para as reações metabólicas. Como micronutrientes, temos os minerais e
as vitaminas.
Os minerais, por exemplo, participam da composição de líquidos cor-
porais; da regulação do metabolismo enzimático, manutenção do equilíbrio
ácido-base e facilitação da transferência de compostos pela membrana celu-
lar. Quando temos excesso ou deficiência de algum mineral, ocorre a inter-
ferência no metabolismo um do outro. A reposição no nosso corpo é por via
alimentar, principalmente, ou por complementação, sempre que necessário.
Os minerais estão em diversos alimentos, como: leite e derivados,
ovos, pescados, leguminosas, hortaliças, carnes: bovina, frango e suína,
vísceras, frutas.
As vitaminas são uma classe de compostos orgânicos complexos
encontrada em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São
essenciais para o bom funcionamento de muitos processos fisiológicos e
metabólicos do corpo humano. Por não sintetizarmos as vitaminas, nossa
alimentação deve ser rica em alimentos que as contêm, como frutas, ver-
duras, cereais, carnes, pescados, óleos vegetais e animais.
As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos, de acordo com a
sua solubilidade. Quando solúveis em gorduras, são agrupadas como vita-
minas lipossolúveis e sua absorção é feita junto à gordura. São as vitaminas
A, D, E e K, podendo acumularem-se no organismo alcançando níveis tóxi-
cos. As vitaminas solúveis em água são chamadas de hidrossolúveis, e con-
sistem nas vitaminas presentes no complexo B e na vitamina C. Essas não
são acumuladas em altas doses no organismo, sendo eliminadas pela urina,
portanto, se faz necessária sua ingestão quase que diária para reposição.
– 228 –
Atividades
1. O que são micronutrientes e quais são eles?
2. O que são minerais e quais as suas funções no organismo?
3. O que são vitaminas lipossolúveis e quais vitaminas pertencem
a esse grupo?
4. O que são vitaminas hidrossolúveis e quais vitaminas pertencem
a esse grupo?
– 229 –
8
Os impactos da
nutrição na energia
e no metabolismo
Todas as atividades físicas do dia a dia (caminhar, deslo-

car objetos e outros) podem ser consideradas trabalho, o que
fornece energia ao ambiente. Perde-se energia irradiando-a na
forma de calor quando a temperatura corporal é maior do que a
do ambiente. A energia perdida é recuperada ingerindo nutrien-
tes, e também por meio da respiração.
A energia para manter o corpo funcionando é produzida pelo
metabolismo, que são os processos de assimilação e desassimila-
ção entre o que é absorvido e o que é eliminado pela célula.
As reações metabólicas asseguram o crescimento, a matu-
ração e a duplicação celular. Durante o período de crescimento
rápido, o anabolismo é predominante. Na fase adulta, as reações
ocorrem mais no sentido de manutenção das atividades bási-
cas das células existentes. Isso significa que cada nutriente em
excesso nas reações metabólicas será eliminado ou será armaze-
nado como tecido adiposo.
Nesse capítulo será abordado o conceito e importância da energia para

manter o organismo funcionando. Veremos que energia é a capacidade para
realizar trabalho (energia mecânica), a maneira de obtenção de energia, como
nosso corpo produz, mantém armazenada e gasta essa energia e formas de
energia utilizadas pelo organismo, que são classificadas em cinco tipos.
Também será abordado sobre metabolismo, seu conceito e sua ocor-
rência no organismo, as reações metabólicas: anabolismo, que inclui os
processos de síntese e catabolismo, que envolve processos de degradação
de moléculas. Por fim, falaremos sobre as enzimas, que aceleram as rea-
ções metabólicas, seu conceito, classes e funções.
8.1 Bioenergética
A bioenergética corresponde ao estudo das transformações de energia
que ocorrem nas células.
Com base na termodinâmica (que estuda as leis pelas quais os corpos
trocam trabalho e calor com o ambiente que os circunda), esclarece-se a
interconversão, ou seja, a interdependência dos seres vivos e da matéria
para a obtenção de energia, de acordo com o princípio da conservação de
energia (primeira lei da termodinâmica). Nos sistemas biológicos, o corpo
transforma a energia conforme os sistemas fisiológicos sofrem modifica-
ções contínuas (BOLES; CENGEL, 2013).
De acordo com a segunda lei da termodinâmica, toda energia potencial
de um sistema é degradada na forma de energia utilizável e calor. Essa lei tenta
relacionar os organismos vivos, os quais estão estruturalmente organizados
com a desordem apresentada pelo universo em todos os processos naturais,
isso é, o organismo vivo, ao sofrer um processo físico ou químico, interage
com o meio, que seria o universo da questão. Essa interação é necessária para
manter a temperatura corpórea, uma vez que somos isotérmicos (temperatura
constante), o que faz com que as reações bioquímicas aconteçam.
Como as células são formadas por compostos de natureza química,
cada transformação executada por elas, obedecendo aos princípios físico-
-químicos, segue as leis da termodinâmica, como: transformações de ener-
gia em átomos (como transferência de elétrons) e ligações químicas que
formam compostos mais complexos. Para estar viva, a célula deve obter
– 232 –
Os impactos da nutrição na energia e no metabolismo
energia e manter-se em equilíbrio e, para tanto, há a necessidade de execu-

tar um trabalho, que pode ser químico, como a síntese proteica, osmótico,
como a regulação de seu conteúdo hídrico, e mecânico, como o trabalho
de movimentação, característico de alguns tipos celulares, como as células
musculares (GALANTE; ARAÚJO, 2018).
Os organismos se tornam interdependentes em obter energia para man-
ter a vida, essa energia tem origem na luz solar. Essa interdependência per-
mite a troca de energia entre os organismos vivos e a matéria por meio do
ambiente. Essa energia está contida nos nutrientes, em alimentos disponí-
veis na natureza e, após processados pelo organismo humano, podem gerar
ATP (GALANTE; ARAÚJO, 2018). Por exemplo: o ser humano, ao produ-
zir energia, gera calor, que é compartilhado com o ambiente; a necessidade
da fotossíntese para a eliminação do excesso de dióxido de carbono que é
produzido durante o metabolismo aeróbico – durante a fotossíntese, o CO2 é
consumido e produz em troca o oxigênio, conforme mostrado na Figura 8.1.
Figura 8.1 – Esquema simplificado da fotossíntese, mostrando a relação da luz solar
e transformação de CO2 em energia (glicose) e liberação do O2
Fotossíntese
Energia
Oxigênio
Dióxido de carbono
Açúcar
Água
Fonte: Shutterstock.com/BlueRingMedia
De acordo com os autores Galante e Araújo (2018), pela maneira de

obtenção de energia, os seres vivos podem ser classificados em:
2 fototróficos – conseguem retirar a energia de que necessitam
diretamente da luz solar, como as plantas;
– 233 –
2 quimiotróficos – obtém a sua energia pela oxidação de compos-

tos encontrados no meio ambiente, como os seres humanos;
2 quimiolitotróficos – organismos quimiotróficos que conseguem
oxidar compostos inorgânicos, como os organismos procariotos;
2 quimiorganotróficos – seres vivos que conseguem oxidar com-
postos orgânicos, como as leveduras.
As formas de energia utilizadas pelo organismo podem ser classifica-
das como (MARZZOCO; TORRES, 2007):
a) energia química, para a construção de moléculas para fins
estruturais ou funcionais;
b) energia elétrica, utilizada em potenciais, seja de repouso ou de
ação, na cadeia respiratória, onde ocorre a corrente elétrica que
abastece as bombas de prótons;
c) energia protônica, usada para obter o ATP na fosforilação oxi-
dativa;
d) energia mecânica, utilizada para promover os movimentos no
nosso corpo, e também, por exemplo, movimentar os leucócitos;
e) energia térmica, utilizada para manter a temperatura corporal
em equilíbrio para reações do sistema enzimático do organismo.
Como já mencionado, a energia é convertida em capacidade de rea-
lizar trabalho, sendo representada por todos movimentos que ocorrem no
nosso corpo.
Quando se retiram do alimento moléculas de glicose (uma hexose –
que são carboidratos constituído de 6 carbonos, como também a frutose
e a galactose) nos processos metabólicos, ocorre a sua transformação em
substâncias intermediárias até a produção da molécula de ATP, que estru-
turalmente não lembra em nada a molécula de glicose.
Uma das maneiras para se avaliar a quantidade da dieta é por meio do
cálculo do valor energético dos alimentos, medido em calorias ou joules.
Quanto maior a energia, isto é, quanto mais calorias tiver o alimento, maior
é a quantidade de energia que ele poderá fornecer ao organismo. A uni-
dade de medida de calor é caloria (cal) ou quilocaloria (kcal). “Caloria é a
quantidade de calor necessária para aumentar em 1 ºC a temperatura de um
– 234 –
q uilograma de água (grande caloria) ou de um grama (pequena caloria), sob

pressão atmosférica normal”. (ALMEIDA, RIBAS FILHO, 2009, p. 62).
“O calorímetro é um aparelho usado para medir a quantidade de calo-
rias fornecida por uma matéria ao se queimar”. (PALERNO, 2014, p. 15).
Dessa forma, pode-se avaliar a energia total ou bruta de um alimento, isto
é, quantas calorias ele poderia nos fornecer caso conseguíssemos utilizar
toda a energia contida no alimento. Como energia bruta de um alimento ou
nutriente entende-se a energia liberada pela queima total do alimento ou
nutriente em um calorímetro (PALERNO, 2014). Por exemplo: se um ali-
mento fornece 300 kcal, significa que a energia produzida pelas ligações
químicas dos nutrientes que compõem esse alimento será suficiente para
elevar a temperatura de 300 litros de água em 1 ºC, e o calor de combustão
será o calor gerado pela queima total desse alimento. Assim, se colocar-
mos 1 g de cada nutriente no calorímetro, pode-se obter os seguintes valo-
res de energia bruta para cada um dos nutrientes (Tabela 8.1):
Tabela 8.1 – Apresentação de valores de energia bruta fornecida pelos nutrientes dos
alimentos no calorímetro
Nutriente Energia Bruta (kcal/g)
Lipídio 9,40
Carboidrato 4,15
Proteína 5,65
Fonte: adaptado de Palerno (2014).
A maior quantidade de energia fornecida pelas gorduras é devido à maior

proporção de hidrogênio e oxigênio dos ácidos graxos em relação aos car-
boidratos. A relação entre hidrogênio e oxigênio é sempre maior que 2:1 nos
lipídios. Haverá mais hidrogênio a ser clivado e oxidado para gerar energia.
Observando a Tabela 8.1, seria esperado que, ao ingerirmos 1g de
carboidrato, de lipídio ou de proteína, pudéssemos, respectivamente, obter
4,15 kcal; 9,40 kcal e 5,65 kcal. No entanto, o calor de combustão, deter-
minado por calorimetria direta, não é exatamente o mesmo quando com-
parado ao valor energético do alimento obtido pelo organismo.
No caso da proteína, o organismo não consegue queimar totalmente
a proteína ingerida. É explicado pela presença de aproximadamente 16%
de nitrogênio em sua estrutura. No organismo, o nitrogênio, por meio de
– 235 –
combinação com o hidrogênio, é eliminado pela urina como ureia. A eli-

minação de hidrogênio dessa forma representa uma perda de aproximada-
mente 17% de energia da proteína obtida no calorímetro.
Nesse caso, a energia metabolizável dos alimentos e nutrientes é de apro-
ximadamente 4 kcal (valor obtido pelo cálculo: 5,65 kcal – 16% = 4,7 kcal –
17% = 4 kcal). Define-se energia metabolizável dos alimentos e nutrientes
como sendo a energia contida nesse alimento ou nutriente que o organismo
consegue metabolizar, ou seja, utilizar (ALMEIDA, RIBAS FILHO, 2009).
A distribuição ou aproveitamento da energia dos alimentos pelo orga-
nismo pode ser visto no esquema apresentado na Figura 8.2, mostrando o
processo digestivo.
Figura 8.2 – Distribuição da energia no organismo
ALIMENTO
(Fonte de energia)
Ingestão e
digestão
Energia Energia não digerível

digerível (Fezes)
Absorção no
intestino
Energia metabolizável Energia não metabolizável

(Aproveitada pelo organismo) (Urina)
Fonte: elaborada pela autora.
8.2 Metabolismo
O metabolismo é de grande importância, pois auxilia os seres vivos
na obtenção da energia para a sobrevivência, além de auxiliar na constante
renovação de suas estruturas.
– 236 –
Metabolismo é o resultado das modificações físicas e químicas ocor-

ridas no organismo, incluindo síntese e decomposição de matéria para dar
energia e continuar o crescimento e o funcionamento orgânico. Refere-se
a “todos os processos físico-químicos realizados na intimidade tecidual,
dos quais dependem o crescimento orgânico e a energia geradora do corpo
que gera calor e assegura a atividade muscular” (ALMEIDA, RIBAS
FILHO, 2009, p. 166-167).
As principais funções do metabolismo são (GALANTE; ARAÚJO,
2018):
2 obter energia química de nutrientes e do sol;
2 converter as moléculas dos nutrientes e da própria célula em pre-
cursores de macromoléculas;
2 polimerizar os processos em macromoléculas;
2 síntese e degradação de biomoléculas.
No estudo metabólico, são apreciados dois ciclos (BERG; TYMO-
CZKO, STRYER, 2008):
2 Ciclo material – corresponde às trocas orgânicas durante a curva
vital (do crescimento à involução), por meio das reações anabó-
licas e reações catabólicas.
2 Ciclo energético – os alimentos convertidos em energia formam
calor, aproveitado para o trabalho.
Entende-se por metabolismo basal a quantidade de energia requerida
pelo indivíduo quando em repouso muscular e mental, suficiente apenas
para a atividade de órgãos internos, para manter a temperatura corpórea
– em jejum de 12 a 14 horas, sem ingerir protídios (alimentos contendo
proteínas) durante 24 horas e em local com temperatura acerca de 20 ºC
(ALMEIDA, RIBAS FILHO, 2009, p. 167).
Dentre as reações metabólicas que ocorrem no organismo, estão:
as anabólicas ou o anabolismo, que inclui os processos de síntese; e
as catabólicas, ou o catabolismo, que envolve processos de degrada-
ção de moléculas.
– 237 –
8.3 Anabolismo e catabolismo

8.3.1 Anabolismo
O anabolismo é considerado uma fase biossintética de energia do
metabolismo, isso é, nessa fase, ocorre a organização de compostos mais
elaborados, como o glicogênio, o colesterol, as enzimas, entre muitas
outras, a partir de unidades estruturais. Para tanto, há necessidade de con-
sumo de energia, como, por exemplo o processo de oxidação das molécu-
las de glicose (GAW et al., 2001).
Cabe ressaltar que, nessa etapa, há a participação de hormônios como a
insulina, a qual irá proporcionar uma maior distribuição de glicose para célu-
las/tecidos a partir da corrente de energia sanguínea (LEHNINGER, 2002).
8.3.2 Catabolismo
O catabolismo é considerado a fase degradativa e libertadora de ener-
gia do metabolismo, isso é, nessa fase ocorre a quebra de macromoléculas
em unidade menores, como por exemplo, a quebra do glicogênio e a con-
sequente liberação de moléculas de glicose, as quais podem ser estimula-
das pelo hormônio glucagon ou pelos neurotransmissores adrenérgicos.
Quando esse tipo de reação ocorre, há liberação de energia, a qual é uti-
lizada para realizar o processo de redução de NAD+ em NADH+H+ e de
FAD+ em FADH2 (GAW et al., 2001).
8.4 Metabolismo celular: convergência

e divergência
No metabolismo energético, o catabolismo é convergente, porque as
reações catabólicas tem finalidade de capturar energia química obtida na
degradação de moléculas de energia, o que forma o ATP. E o anabolismo
é divergente, porque suas reações reúnem moléculas menores (precursoras,
como os aminoácidos que formam as proteínas) para formar moléculas maio-
res, mais complexas, necessitando de energia fornecida na quebra de ATP.
Para que ocorra um controle eficiente do metabolismo, anabolismo
e catabolismo devem ocorrer em compartimentos celulares distintos, pois
– 238 –
apenas dessa forma as enzimas que participam de processos biológicos

podem atuar de maneira efetiva. Portanto, o anabolismo e o catabolismo
podem ocorrer simultaneamente, em velocidades distintas e em comparti-
mentos separados (GALANTE; ARAÚJO, 2018).
Um dos fatores que podem controlar o metabolismo é a presença de
enzimas, as quais tem por função controlar a velocidade das reações bioquí-
micas de uma determinada via metabólica, pois apresentam a sua atividade
regulada por fatores como: modificação covalente, efetores alostéricos,
repressão gênica, entre outros (BERG; TYMOCZKO; STRYER, 2008).
Os seres humanos têm a capacidade de realizar a oxidação dos nutrien-
tes presentes no meio ambiente, como carboidratos, proteínas e lipídios.
Quando ocorre o processo de oxidação dos nutrientes, estes acabam libe-
rando prótons que serão utilizados para a síntese de compostos potencial-
mente energéticos (NADH+H+) e moléculas energéticas, que podem ser
utilizadas de forma direta (ATP) (McARDLE, KATCH, KATCH, 2003).
Os processos metabólicos podem ser divididos em etapas, as quais
dependem da quantidade de nutrientes existente, das condições ambientais
(aeróbia ou anaeróbia) e do ser vivo em questão. Para a espécie humana,
apresentam-se os seguintes processos: glicólise, Ciclo de Krebs e fosfori-
lação oxidativa (GALANTE; ARAÚJO, 2018).
8.4.1 Glicólise
A molécula de glicose é considerada o principal substrato pelos seres
humanos para a obtenção de energia. O processo de oxidação da molé-
cula de glicose (quebra) é denominado glicólise. Esse tipo de metabolismo
pode ocorrer com ou sem a presença da molécula de oxigênio, varia de
acordo com o tipo de ser vivo em questão. A glicólise tem por finalidade
a obtenção ou produção de adenosina trifosfato (ATP) e redução da molé-
cula de nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD) e NADH, sendo que
essa etapa ocorre em meio intracelular.
Na glicólise, ocorre a formação de duas moléculas de piruvato (ácido
pirúvico, uma triose, que é um composto formado por três carbonos, mos-
trado na Figura 8.3).
– 239 –
A molécula de piruvato pode ser utilizada para a síntese de acetil

coenzima-A (acetilCoA, que é o resultado da oxidação total de moléculas
orgânicas, nesse caso, o piruvato), a qual dá início ao funcionamento do
Ciclo de Krebs, ou então pode ser utilizada no processo de fermentação.
Figura 8.3 – Apresentação da glicólise (via de degradação) da molécula de glicose
Glicose
2 ATP
Piruvato Ácidos Graxos
Amino ácidos
Acetil CoA
Ciclo de
Krebs
CO2
ATP GTP CO2
2H+ + 2e–
Fosfprilação oxidativa
11 ATP
(Cadeia Respiratória)
A molécula de glicose, assim como os demais monossacarídeos

(frutose e galactose, hexoses) pode ser obtida por meio da dieta, e pode
ser responsável por aproximadamente metade da quantidade de calorias
necessárias diariamente pelos seres humanos.
Durante o período absortivo, a molécula pode ser estocada no fígado
na forma de glicogênio, o qual será utilizado posteriormente para a manu-
tenção da glicemia, com o objetivo de fornecer moléculas de glicose às
demais células do corpo capazes de promover o processo metabólico de
glicólise. A síntese e a degradação do glicogênio são controladas, respec-
tivamente, pelos hormônios insulina e glucagon.
O processo da glicólise (apresentadas na Figura 8.4) ocorre em uma
sequência de dez reações químicas, as quais podem ser divididas em duas etapas:
2 Primeira etapa – processo de fosforilação da molécula de glicose e a
divisão desta em duas trioses, o que ocorre com a utilização de duas
moléculas de ATP, isso é, nesta etapa ocorre o gasto energético.
– 240 –
2 Segunda etapa – ocorre a utilização das moléculas de trioses

com o objetivo de produzir energia (ATP e NADH) e formar a
molécula de piruvato.
Figura 8.4 – Esquema representando a duas etapas da via glicolítica
Glicose
Primeira etapa
Gasto de ATP
Trioses
Segunda etapa
Produção de NADH Produção de 2 ATP
Piruvato
Notar que na primeira etapa ocorre o gasto de ATP, para a síntese das duas trioses e, na segunda
etapa, ocorre a síntese de ATP (duas moléculas) e NADH.
8.4.2 Ciclo de Krebs

Nessa etapa do metabolismo ocorre o consumo de composto ace-
tilCoA, o qual pode ser obtido por meio da degradação das molécu-
las de glicose, ácidos graxos e aminoácidos, apresentado na Figura 8.5
(LEHNINGER, 2002).
Esse processo é considerado uma via anfibólica, pois pode ser utili-
zado em dois sentidos: anabolismo e catabolismo.
O Ciclo de Krebs, também chamado de Ciclo do Ácido Cítrico, é um
ciclo de sequência de reações mediadas por enzimas. A eficiência ener-
gética dessa fase é baixa, e sua função é gerar substrato para a fase mais
energética que acontece na respiração celular aeróbica. Como as reações
ocorrem em ciclo, indica que o produto final entra novamente no ciclo,
que tem função de oxidação de açúcares e lipídios em gás carbônico e
água. Essas reações ocorrem na mitocôndria dos eucariontes e no cito-
plasma dos procariontes (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).
– 241 –
Durante as reações, ocorre a produção de metabólitos para outros pro-

cessos, como geração de energia e liberação de íons e elétrons altamente
energéticos. Os processos ocorrem com o auxílio de moléculas aceptoras
de hidrogênio, como a nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD) e a fla-
vina adenina dinucleotídeo (FAD).
Figura 8.5 – O Ciclo de Krebs com apresentação da sequência das reações
Ciclo de
Krebs
Célula Respiração celular
AcetilCoA
Ciclo de
Krebs
O Ciclo de Krebs inicia-se com Acetil-CoA (acetil coenzima-A), (1)

de origem da produção do piruvato, produto da glicólise, ou da oxidação
do ácido graxo pela β-oxidação. A coenzima reage com o ácido oxalacético
formando o citrato (2), e é catalisada pela enzima citratossintase (3). Depois,
o citrato perde água (pela desidratação) catalisada pela enzima aconitase,
produzindo o isocitrato (4). O isocitrato perde um hidrogênio com auxílio
do NAD, transformando-se em NADH. Ocorrendo a descarboxilação, que é
perda de carbono, na forma de gás carbônico. Na sequência, com auxílio de
enzimas, vão formando produtos, como o α-cetoglutarato (com cinco carbo-
nos) (5), após, o succinato (6) (com quatro carbonos), e liberação de ATP. Por
– 242 –
desidrogenase, o succinato (7) perde dois hidrogênios formando o fumarato

(com quatro carbonos) (8), o FAD recebe os dois hidrogênios, reduzindo-se a
FADH2. O fumarato por hidratação gera o malato (9), que perde um hidrogê-
nio e o NAD se transforma em NADH. Essa reação resulta no oxaloacetato
(10), que entra novamente no ciclo (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).
8.4.3 Fosforilação oxidativa (cadeia respiratória)

A produção de ATP na cadeia respiratória é chamada de fosforilação
oxidativa. Na cadeia respiratória são formadas três moléculas de ATP. O
resto da energia liberada não é suficiente para formar um ATP, e se dissipa
na forma de calor.
Com energia disponível, liberada pela fermentação ou respiração, o ADP
se liga a um grupo fosfato cedido pela célula para regeneração do ATP. E o
ATP cede energia para o trabalho celular, voltando a formar ADP + fosfato.
Figura 8.6 – A cadeia respiratória com apresentação da sequência das reações que
ocorrem na respiração celular, nas mitocôndrias
Célula
Mitocôndria
Citosol Dióxido
Glicose Piruvato de
carbono
1. Glicólise
Água
2. Ciclo 3. Transporte
de Krebs de elétrons
Comida
Oxigênio
Sequências: 1 – Glicólise, 2 – Ciclo de Krebs e 3 – transporte de elétrons. Os elétrons e prótons de

hidrogênio são captados pelo oxigênio atmosférico (inspirado), formando uma molécula de água.
– 243 –
A desmontagem da glicose na respiração aeróbica, segue a sequência:

2 Estágio 1 – glicólise
2 quebra gradativa das ligações entre os carbonos, com a saída
de CO2 (descarboxilação);
2 remoção dos hidrogênios da glicose (desidrogenação);
2 sua oxidação na cadeia respiratória com liberação de energia
captada pelo sistema:
ADP + P ATP (fosforilação).
2 Estágio 2 – Ciclo de Krebs
Na célula, substâncias como o NAD, o FAD e os citocromos
fazem o transporte dos hidrogênios liberados na glicose e no
Ciclo de Krebs para a cadeia respiratória, conforme as seguintes
reações (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012):
NAD + 2 H+ NADH2
FAD + 2 H+ FADH2
Os hidrogênios removidos são entregues ao oxigênio atmosfé-
rico, nas cristas da mitocôndria, para resultar em água e liberar
energia na forma de ATP ou calor, conforme a reação:
NADH2 + ½ O2 NAD + H2O + Energia
FADH2 + ½ O2 FAD + H2O + Energia
2 Estágio 3 – transporte de elétrons
Os hidrogênios devem ser cedidos passo a passo em uma cadeia de
aceptores intermediários, que são os citocromos, até chegar ao oxi-
gênio. Cada uma das reações intermediárias libera parte da energia
total que é aproveitada pela célula para síntese de ATP e liberação
de calor. Os citocromos são substâncias com estrutura semelhante
à hemoglobina e possuem ferro na sua molécula, com a função de
carregar os elétrons de hidrogênio na célula. FAD é formado por
nucleotídeos combinados a vitaminas do complexo B.
– 244 –
O NADH2 inicia a cadeia respiratória, isso é, os elétrons e prótons

de hidrogênio são cedidos para o FAD, que se reduz a FADH2. Do
FADH2 em diante, apenas os elétrons passam para uma cadeia de
citocromos. Durante esse trajeto, os elétrons desprendem energia,
passando de um nível energético mais alto para outro mais baixo.
As moléculas de ADP aproveitam essa energia para armazená-la
em uma ligação fosfato, transformando-se, então, em moléculas
de ATP (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012). No final, os elétrons
e prótons de hidrogênio são captados pelo oxigênio atmosférico
(inspirado), formando uma molécula de água.
8.4.4 ATP (adenosina trifosfato)

O ATP (adenosina trifosfato) é um mononucleotídeo composto de uma
molécula de adenina, uma molécula de D-ribose e três moléculas de fosfato.
Atua no metabolismo celular, na contração muscular e na síntese dos hor-
mônios adrenocorticais. Os dois últimos fosfatos são unidos pela denomi-
nada ligação fosfato, rica em energia, que, na hidrólise, forma energia para a
atividade muscular. A energia originada da oxidação de glicídios, lipídios e
protídios é guardada na forma de ATP (ALMEIDA, RIBAS FILHO, 2009).
Figura 8.7 – Molécula de ATP (adenosina trifosfato)
– 245 –
A célula viva constantemente realiza trabalho. As energias para esse

trabalho provêm da transformação de combustíveis como a glicose, de
alto valor energético, em resíduos de menor teor energético. Essa energia
é armazenada em um composto chamado adenosina trifosfato (ATP), que
é utilizado para o trabalho celular em qualquer ser vivo, sendo essa a prin-
cipal função da glicose no organismo. O organismo tem armazenado no
músculo 85 g de ATP que poderão ser utilizados como reserva energética
em atividade física de curta duração.
Observe a seguinte reação:
ATP + H2O → ADP + Pi + energia livre
O ATP está relacionado com a disponibilidade de energia para uma
célula. Quando ele reage com água (processo de hidrólise), forma fosfato
inorgânico (Pi) e ADP (adenosina difosfato), apresentado na Figura 8.8.
Essa reação é responsável por liberar energia, ou seja, é uma reação exer-
gônica (SANTOS, 2019).
Figura 8.8 – O ciclo do ATP – pelo processo de hidrólise, forma fosfato inorgânico (Pi)
e ADP, liberando energia
Adenina
Trifosfato
Fósforo
Ribose
Energia absorvida
(da comida)
Energia liberada
Ciclo
(para célula)
ATP-ADP
Fosfato
Adenina Difosfato
Ribose
– 246 –
O ADP (adenosina difosfato) é um mononucleotídeo composto

de uma molécula de adenina, uma molécula de D-ribose e duas molé-
culas de fosfato. Participa do mecanismo energético do metabolismo
muscular. Atua nas oxidações celulares, na contração muscular e nas
reações de síntese, usando a adenosina trifosfato (ALMEIDA; RIBAS
FILHO, 2009).
Figura 8.9 – Molécula de ADP (adenosina difosfato)
Fonte: Shutterstock.com/chromatos
O ATP pode ser formado utilizando-se ADP e fosfato inorgânico, uma

reação contrária à hidrólise de ATP. Essa é uma reação endergônica – que
consome energia, diferentemente da hidrólise (SANTOS, 2019).
– 247 –
Observe a seguir essa reação:
ADP + Pi + energia livre → ATP + H2O
Há dois processos principais envolvidos na transferência de ener-

gia do combustível para o trabalho celular: a fermentação e a respira-
ção aeróbica.
A fermentação ocorre na ausência de oxigênio. Há dois tipos de fer-
mentação importantes: a alcoólica, usada no processamento de cerveja,
por exemplo; e a láctica, utilizada na industrialização de leite e também
pelo músculo para produção de energia em casos especiais.
Os produtos de fermentação alcoólica são: álcool etílico, gás carbô-
nico e energia, expressos na seguinte reação:
C6H12O6 2 C3H5OH + 2 CO2 + ATP
Os produtos de fermentação láctica são: ácido láctico e energia,

podendo ser expressos na seguinte reação:
C6H12O6 2 C3H6O3 + ATP
Os processos de metabolismo para obtenção de energia, tendo como

substrato a glicólise, começam com uma série de reações (cuja sequência
recebe o nome de glicólise), que se dá na fase anaeróbica no citoplasma
da célula, resultando no ácido pirúvico. O ácido pirúvico, na fase aeróbica,
na mitocôndria da célula, inicia uma outra série de reações (pelo Ciclo de
Krebs), conduzindo a sua degradação até CO2, H2O e ATP.
8.5 As enzimas
As enzimas são substâncias que tem como função acelerar as rea-
ções químicas, e por isso são conhecidas como catalisadores bioló-
gicos. A especificidade das enzimas está relacionada com o tipo de
ligação dos grupos ao substrato (Figura 8.10). As enzimas digestivas
possuem baixa especificidade para proporcionar aumento da digestibi-
lidade dos alimentos.
– 248 –
Figura 8.10 – Esquema representando a atuação da enzima com o substrato e os

produtos
Substrato
Enzima
Produtos
Função enzimática Complexo

Enzima enzima-substrato
Complexo
enzima-produto
Enzimas são nomeadas de acordo com o substrato que catalisam

seguido do sufixo -ase. Mas outras recebem nomes que não identificam
seus substratos. Por convenção internacional, as enzimas foram classifica-
das e nomeadas de acordo com o tipo de reação catalisada. Quando o nome
sistemático da enzima é longo ou confuso, é adotado como hexoquinase.
São conhecidas aproximadamente 2 mil enzimas, cuja classificação foi
elaborada com sua especificidade e substrato. De acordo com esses critérios,
as enzimas foram dispostas em seis grandes classes (PALERNO, 2014):
2 Classe 1 – oxirredutases: catalisam a transferência de equivalen-
tes de redução de um sistema redox para outro.
2 Classe 2 – transferases: catalisam a transferência de um grupo
funcional de um substrato para outro.
– 249 –
2 Classe 3 – hidrolases: estão envolvidas na transferência de

grupo, mas o aceptor é sempre uma molécula de água.
2 Classe 4 – liases ou sintases: catalisam reações que envolvem
formação de uma ligação dupla.
2 Classe 5 – isomerases: movem grupos dentro da molécula do
substrato sem modificar a sua estrutura original, formando molé-
culas isoméricas.
2 Classe 6 – ligases ou sintetases: catalisam reações de ligações
dependentes de energia. Essas reações estão sempre acopladas à
hidrólise de nucleotídeos trifosfatos (ATP). Envolvidas nas for-
mações de ligações C-C, C-S, C-O, C-N.
Várias enzimas necessitam para sua atividade um componente quí-
mico adicional, chamado cofator. O cofator pode ser um íon inorgânico ou
pode ser uma molécula orgânica complexa chamada coenzima, frequente-
mente derivada de vitaminas. Algumas enzimas requerem ambos, isso é,
uma coenzima e mais íons metálicos para sua atividade enzimática.
Em algumas enzimas, a coenzima ou o íon estão fraca e transito-
riamente associados à proteína. Mas em outras, estão forte e permanen-
temente ligados e, nesses casos, são chamados de grupo prostético, por
exemplo, a biotina das carboxilases.
Algumas enzimas podem ser usadas como importantes indicadores
no diagnóstico de doenças. É comum o uso da medida do nível de ativi-
dade enzimática em várias condições patológicas. Geralmente a atividade
enzimática aumenta durante o desenvolvimento da doença. No caso da
hepatite viral, a taxa de atividade da transaminase sérica aumenta consi-
deravelmente antes do aparecimento da icterícia. A atividade da creatina
quinase é um indicador nos casos de infarto do miocárdio. O acúmulo
de gordura no fígado em pessoas que trabalham com substâncias nocivas
pode ser detectado pelo aumento da aspartame e alanina transaminase.
A medida da quantidade de enzimas no sangue pode ser afetada pela
presença de ativadores ou inibidores de sua ação. A formação de produ-
tos dá uma indicação da atividade da enzima, mas não necessariamente a
quantifica. Métodos complementares são geralmente utilizados para diag-
nósticos suspeitos.
– 250 –
A velocidade de reação é dependente das alterações na concentração

do substrato, temperatura e pH ou também pela presença de um inibidor.
Em determinadas condições (como no metabolismo) a reação enzimática
pode ser inibida ou acelerada, reversível ou irreversivelmente. A regula-
ção da velocidade das reações na célula dos organismos vivos é essencial
para o controle dos processos metabólicos.
Conclusão
Ao ingerirmos um alimento, estamos proporcionando ao nosso corpo
nutrientes para gerar energia, por meio de reações metabólicas, para que
possamos desempenhar trabalhos químicos, físicos e biológicos, como:
exercer um trabalho mecânico, uma contração muscular cardíaca, libera-
ção de hormônios, contração dos vasos sanguíneos e, ao mesmo tempo,
compartilhar com o meio o excesso de calor gerado durante a produção
de energia.
O metabolismo representa a soma de todas as transformações quími-
cas, ou seja, reações de síntese ou reações de decomposição que ocorrem
em uma célula ou organismo, para gerar energia para o crescimento e
funcionamento orgânico.
Nas reações metabólicas que ocorrem no nosso corpo, temos dois
tipos: reações anabólicas e reações catabólicas. O anabolismo é a fase
biossintética de energia do metabolismo e o catabolismo é a fase degrada-
tiva e liberadora de energia.
A energia corporal disponível para uso imediato é encontrada sob a
forma de adenosina trifosfato (ATP). A energia é armazenada nas ligações
entre os fosfatos e é liberada quando a molécula de ATP é hidrolisada, a
qual libera energia rapidamente a todos os processos fisiológicos.
Atividades
1. O que é metabolismo?
2. O que se entende por anabolismo e catabolismo?
– 251 –
3. Quais são os processos metabólicos para a espécie humana?

Descreva cada processo.
4. O que é ATP, sua composição e como atua em nosso organismo?
– 252 –
9
Os suplementos
alimentares e os
alimentos funcionais
Suplementos alimentares são produtos com finalidade de

complementar a dieta, como as vitaminas, os minerais, os produ-
tos herbais, os aminoácidos, as enzimas e metabolitos. O suple-
mento nutricional é usado como recurso ergogênico, que tem
como objetivo a melhora na performance do atleta ou de outra
pessoa que pratique exercícios físicos regularmente. Os suple-
mentos esportivos, como proteínas, são uma categoria de suple-
mentos alimentares que têm como finalidade o aumento de massa
muscular, a perda de peso corporal ou a melhora do desempenho.
O suplemento nutricional é direcionado para pessoas que dese-
jam suprir deficiências nutricionais e não conseguem fazê-lo por
meio da alimentação.
Os alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que
trazem benefícios à saúde. Além do valor nutritivo que lhe confe-
rem, pela sua composição química, produzem efeitos fisiológicos
e metabólicos que geram melhora e bem-estar.
Neste capítulo apresentaremos os suplementos alimentares, sua defi-

nição, características, classificações, metabolismo e os principais como a
creatina, os aminoácidos de cadeia ramificada, a carnitina, a glutamina e
aminoácidos isolados.
9.1 Suplementos alimentares e atividade física

Os suplementos alimentares ou nutricionais são apresentados como
um método “natural e seguro” para melhorar a habilidade atlética. O tipo
de suplemento utilizado varia continuamente, em ciclos ou tendências,
com novos suplementos se tornando populares e outros saindo rapida-
mente de moda.
Os suplementos são descritos como complementos, já que pessoas e/
ou atletas necessitam de certos nutrientes e calorias, para suprir as neces-
sidades que uma dieta por si só não oferece diariamente, ou então, para
suprir um nutriente específico (HIRSCHRUCH, 2014).
Figura 9.1 – Ilustração de alimentos que contêm suplementos alimentares
Fonte: Shutterstock/1989studio/Lightspring
Desde a antiguidade, atletas e seus treinadores têm utilizado dietas

especiais na busca pelo aumento de desempenho. Durante o início do
século XX, fisiologistas esportivos começaram a estudar o metabolismo
– 254 –
Os suplementos alimentares e os alimentos funcionais
energético e os substratos utilizados durante o exercício para possibilitar

a melhora do desempenho de atletas. Os achados desses estudos ajuda-
ram a definir os melhores combustíveis, carboidratos e gorduras, celula-
res durante o exercício. Nos exercícios de menor intensidade, quando a
demanda é menos significativa, a gordura predomina como combustível,
ou seja, os músculos se utilizam de uma mistura mais rica em gordura
como fonte de energia. Com o aumento da intensidade, por exemplo, no
exercício moderado, a mistura se equilibra entre gordura e carboidratos.
Nos exercícios intensos, o carboidrato predomina como fonte de energia
e, caso a intensidade se torne mais elevada, o carboidrato pode se tornar o
único combustível do exercício.
O termo ergogênico (Ergogenic) é utilizado quando o desempenho
dos atletas, combinando talento genético e treinamento adequado, são
similares em suas habilidades físicas. Faz necessário que atletas, técnicos
e cientistas da área esportiva busquem, além do treinamento, diferentes
métodos para otimizar o desempenho e fazer a diferença nas competições,
cujo sucesso pode ser medido por diferença de milissegundos ou de milí-
metros (HIRSCHBRUCH, 2014).
Ergogenic é derivado da palavra grega Ergon, que significa trabalho.
Os ergogênicos apresentam-se em categorias. Segundo Willians (apud
VIEBIG, NACIF, 2007), são as seguintes:
2 Métodos mecânicos – equipamentos e roupas esportivas mais
leves, equipamentos ciclísticos com design aerodinâmicos,
depilação pré-competição entre os nadadores.
2 Métodos psicológicos – hipnose e controle de estresse e
ansiedade.
2 Métodos farmacológicos – compreende o uso de cafeína, álcool,
esteroides, anabólicos androgênicos, eritropoietina.
2 Métodos fisiológicos – bicarbonato de sódio, citrato de sódio e
infusão de sangue.
2 Métodos nutricionais – carboidratos, aminoácidos de cadeia
ramificada, creatina, carnitina, vitaminas e minerais.
– 255 –
Na década de 1960 a 1970, os métodos farmacológicos, principal-

mente os esteroides anabolizantes androgênicos, foram os mais utilizados,
mas a gravidade de seus riscos à saúde e sua proibição pelo Comitê Olím-
pico Internacional fizeram com que atletas e cientista procurassem alter-
nativas legais, como os suplementos alimentares, para otimizar o desem-
penho (MENDES, GOMES, TIRAPEGUI apud VIEBIG, NACIF, 2007).
Quadro 9.1 – Suplementos alimentares mais utilizados
Suplementos
Os mais utilizados
Alimentares
Albumina, Whey Protein, aminoácidos
Proteínas/Aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), arginina,
lisina, ornitina, triptofano e aspartatos
Maltodextrina, dextrose, carboi-
Carboidratos
dratos em gel e sacarose
Ácidos graxos ômega-3 e trigli-
Gorduras
cerídeos de cadeia média
Antioxidantes, ácido pantotênico, tiamina
(vitamina B1), ácido fólico, riboflavina
Vitaminas
(vitamina 2), niacina (vitamina B12),
vitamina C, vitamina B6 e vitamina E
Cálcio, fósforo, cromo, selê-
Minerais
nio, ferro, zinco e magnésio
Extratos de plantas Fitoesteróis anabólicos e ginseng
Suplementos indus-
Beta hidroxi metilbutirato - HBM
trialmente formulados
Termogênicos L-carnitina e cafeína
Fonte: adaptado de Viegig e Nacif (2007).
Dentro desse contexto, a comercialização dos suplementos alimenta-

res vem crescendo com avanços na utilização ergogênica, como os amino-
ácidos de cadeia ramificada, demonstrando sucesso no seu uso. Os estudos
científicos, porém, ainda são escassos, quanto ao papel desses ergogênicos
nutricionais (HIRSCHBRUCH, 2014).
Os suplementos alimentares: carboidratos, proteínas, vitaminas e sais
minerais foram estudados nos capítulos anteriores. Aqui, nos ateremos aos
– 256 –
seguintes suplementos alimentares: creatina, aminoácidos de cadeia rami-

ficada, carnitina, glutamina e aminoácidos isolados.
9.1.1 Creatina
A creatina é um composto nitrogenado sintetizado no fígado, no pân-
creas e nos rins, tendo como precursores os aminoácidos glicina, arginina
e metionina. Essa substância teve sua função discutida durante muitos
anos, porém, apenas no início deste século, a creatina deixou de ser con-
siderada um mero subproduto metabólico, passando a ser considerada um
importante fator no processo de contração muscular (MENDES, GOMES,
TIRAPEGUI apud VIEBIG, NACIF, 2007).
De acordo com sua intensidade e duração, existem três vias que forne-
cem energia durante o exercício. O sistema adenosina trifosfato-creatina fos-
fato (ATP-CP) é um mecanismo estimulado pela hidrólise de ATP no início do
exercício, principalmente os de maior intensidade. A quantidade de ATP arma-
zenada nas células musculares do organismo é extremamente pequena, a qual
permite apenas manter a contração muscular e a velocidade máxima nos primei-
ros três segundos de exercício. Para que este seja ressintetizado rapidamente, o
composto creatina fosfato (CP), que é rico em fosfatos de alta energia, transfere
um fosfato para reconstituir o ATP que foi hidrolisado em ADP+fosfato inor-
gânico (PI), em ATP novamente. Essa via é a única que possui a capacidade de
fornecer energia de forma imediata, porém esgota-se rapidamente, havendo a
necessidade do aumento gradual da participação das demais vias (MENDES,
GOMES, TIRAPEGUI apud VIEBIG, NACIF, 2007).
Figura 9.2 – Esquema ilustrativo do sistema adenosina trifosfato-creatina fosfato
(ATP-CP), mostrando o fornecimento de energia para a contração muscular
Fonte: elaborado pela autora.
– 257 –
Exercícios de alta intensidade e curta duração utilizam praticamente

só o sistema ATP-CP como fonte de energia. Essa via faz parte do meta-
bolismo anaeróbico, no qual não há a utilização do oxigênio consumido
durante o exercício, e a energia produzida é pequena, condizente com a
demanda exigida para esses tipos de exercício.
Pode-se considerar que a disponibilidade fosfo-creatina (creatina fosfori-
lada) é um fator limitante para o desempenho muscular durante o exercício de
alta intensidade e curta duração, porque a depleção (perda ou diminuição) de
creatina resulta em inabilidade de se ressintetizar ATP nas quantidades neces-
sárias (MENDES, GOMES, TIRAPEGUI apud VIEBIG, NACIF, 2007).
Além do papel no exercício de alta intensidade contínuo, a CP tem
grande importância em situações em que se realizam sessões com várias
repetições de exercício anaeróbico, ou seja, o chamado exercício intermi-
tente, como: eventos desportivos de natação nas provas de 50 e 100 metros
e provas de atletismo de 200, 400 e 800 metros.
As questões discutidas anteriormente destacam a importância da manu-
tenção de concentrações intramusculares de CP para a realização do exercí-
cio anaeróbico. Diante disso, a possibilidade de aumentar as concentrações
intramusculares de CP torna-se importante. Cientistas informam, no entanto,
que existe o aceleramento da ressíntese da creatina nos intervalos dos exer-
cícios. Isso acontece pelo caráter ergogênico do suplemento de creatina ou
produtos formulados que a contêm, aumentando-se a creatina muscular.
9.1.2 Aminoácidos de cadeia ramificada

Os aminoácidos de cadeia ramificada BCAA (Branched Chained Amino
Acids) compreendem os aminoácidos essenciais, leucina e isoleucina. Come-
çam a sua metabolização nos tecidos periféricos, sendo os músculos os prin-
cipais metabolizadores, em vez de serem utilizados pelo fígado, como no caso
os outros aminoácidos. Estudos sobre suplementação de BCAA têm apontado
que esses aminoácidos instalam um quadro de fadiga central quando o atleta
ou pessoas praticam exercícios físicos prolongados (BACURAU, 2005).
A fadiga pode ser identificada como o conjunto de manifestações pro-
duzidas por trabalho ou exercício prolongado, que tem como consequência
– 258 –
a diminuição da capacidade funcional de manter ou continuar o rendimento

esperado. Ela é dividida em dois componentes: fadiga periférica (muscu-
lar), caracterizada pelas alterações decorrentes do exercício relacionadas à
liberação e à reabsorção de compostos orgânicos que auxiliam diretamente
no processo de contração muscular, e fadiga central (sistema nervoso cen-
tral), que se refere às alterações no funcionamento do cérebro, ocasionadas
pelo exercício de alta intensidade ou de longa duração, com consequente
diminuição no rendimento (MENDES, GOMES, TIRAPEGUI apud VIE-
BIG, NACIF, 2007). A fadiga muscular periférica é aquele cansaço físico
extremo, caracterizado por uma sensação de falta de energia abrangente.
Na fadiga muscular central há falta de força, caracteriza-se pela ausência
de motivação, de atenção e pela incapacidade de suportar o esforço físico.
Com relação à fadiga central, que é aquela medida pelo sistema ner-
voso central, a suplementação de aminoácidos de cadeia ramificada vem
despertando grande interesse. O aminoácido triptofano é precursor da sero-
tonina no cérebro. Esse aminoácido circula no sangue ligado à albumina
(cerca de 90%), a outra pequena parcela circula na forma livre (10%). Essa
última atravessa a barreira hematoencefálica para produção de serotonina,
que está relacionada ao desenvolvimento da fadiga durante os exercícios
prolongados, consequentemente com diminuição do triptofano (TRP)
(MENDES, GOMES, TIRAPEGUI apud VIEBIG, NACIF, 2007).
Durante uma atividade física prolongada, ocorre a oxidação dos amino-
ácidos de cadeia ramificada, diminuindo a competição do transporte de trip-
tofano para o cérebro. Assim, favorece o seu influxo, com maior produção
de serotonina e fadiga precoce. A suplementação de aminoácidos de cadeia
ramificada mantém a competição entre os aminoácidos neutros (aminoácidos
de cadeia ramificada, aromáticos, etc.) e não favorece a produção de seroto-
nina (MENDES, GOMES, TIRAPEGUI apud VIEBIG, NACIF, 2007).
Estudos sobre a suplementação de aminoácidos de cadeias ramifica-
das, também têm sido realizados, a fim de investigar o seu efeito como
poupador de glicogênio muscular. Sabe-se que, durante a atividade física
prolongada, o músculo capta os BCAA da corrente sanguínea para oxidá-
-los na geração de energia. Logo, a suplementação com esses aminoácidos
poderia resultar em um aumento de desempenho, por oferecer ao músculo
substratos que diminuíssem a necessidade da quebra do glicogênio (MEN-
DES, GOMES, TIRAPEGUI apud VIEBIG, NACIF, 2007).
– 259 –
9.1.3 Carnitina
A carnitina é um composto sintetizado no organismo a partir de dois
aminoácidos essenciais: a lisina e a metionina. Além deles, ascorbato, nia-
cina e vitamina B, assim como ferro reduzido, são necessários para sua
síntese, que, em humanos, ocorre principalmente no fígado e no rim. A
carnitina tem sido muito utilizada por atletas, com o objetivo de melhorar
o desempenho, e por praticantes de atividades física, com o intuito de
redução da massa gorda (BACURAU, 2005).
Os triacilgliceróis, uma vez nos tecidos, serão estocados ou oxidados
para a geração de energia. No primeiro caso, são absorvidos pela célula
adiposa e armazenados. No segundo, são quebrados em ácidos graxos e
glicerol e lançados na corrente sanguínea. Os ácidos graxos são transpor-
tados pela albumina e captados pelas células que necessitam de energia
(MENDES, GOMES, TIRAPEGUI apud VIEBIG, NACIF, 2007).
É no citoplasma que ocorre a oxidação dos ácidos graxos (gordura
ou lipídio), o qual se liga à molécula de coenzima, formando acil-CoA,
que, na mitocôndria sofre a β-oxidação. A membrana da mitocôndria, no
entanto, é impermeável à coenzima A, fazendo-se necessário que o acil se
desligue da coenzima A e una-se à carnitina, formando um composto acil-
-carnitina, que atravessa a membrana (Figura 9.3).
Figura 9.3 – Esquema mostrando a acil-CoA unida à L-carnitina, formando o
composto acil-carnitina para atravessar a membrana da mitocôndria
Funções da L-carnitina
L-carnitina
Moléculas de gordura
Mitocôndria
Fonte: Shutterstock.com/Artemida-psy
– 260 –
No interior da mitocôndria, a acil-carnitina se divide em acil+carnitina

e a carnitina retorna ao citoplasma para atuar novamente. O acil une-se a
uma molécula de CoA, restaurando o acil-CoA, que não podia entrar na
mitocôndria. O acil-CoA chega então à matriz mitocondrial para sofrer a
β-oxidação e produzir acetil-CoA, que entrará no ciclo de Krebs, o qual
produzirá nicotinamida-adenina dinucleotídeo reduzido (NADH) e fla-
vina adenina dinucleotídeo reduzida (FADH) para a cadeia respiratória,
onde formarão molécula de ATP (MCARDLE, KATCH, KATCH apud
VIEBIG, NACIF, 2007).
Esse mecanismo levanta a hipótese de que a carnitina promoveria
um possível efeito ergogênico durante os exercícios, principalmente os de
longa duração, aumentando a taxa de oxidação de ácido graxo de cadeia
longa, estimulando os mecanismos de conservação de glicogênio muscu-
lar e, assim, retardando a fadiga (BACURAU, 2005).
9.1.4 Glutamina e aminoácidos isolados

A glutamina é o aminoácido mais abundante no organismo, sendo con-
siderado não essencial, pois pode ser sintetizado por praticamente todas as
células do corpo humano. A glutamina é intensamente consumida por célu-
las com alta taxa de multiplicação celular, como os enterócitos, os linfócitos,
os macrófagos, as células tumorais, os fibroblastos e os reticulócitos, sendo
fonte importante de energia para enterócitos e colonócitos. A maior produ-
ção de glutamina está relacionada com fatores fisiológicos (exercícios) e
estressores (cirurgias, traumas, queimaduras). Nesses casos, sua demanda
é aumentada (BACURAU, 2005). A diminuição da disponibilidade de glu-
tamina pode prejudicar a função imunológica. Há a possibilidade de que
possa ser parcialmente responsável pela aparente imunodepressão em mui-
tos atletas de resistência (CRUZAT, PETRY e TIRAPEGUI, 2009).
A glutamina é fundamental para a funcionalidade do sistema imunoló-
gico, pois é o principal precursor de energia e de macromoléculas para o lin-
fócito. A causa potencial da disfunção imune em atletas se dá pela diminui-
ção da concentração de glutamina no plasma, após exercícios prolongados
e de alta intensidade. Essa redução crônica das concentrações plasmáticas
de glutamina aumentaria a susceptibilidade à infecção (GLEESON, 2008).
– 261 –
Diversos estudos sobre seu papel na síntese proteica, no volume celu-

lar e na síntese de glicogênio sugerem que esse aminoácido possa promo-
ver o crescimento muscular e minimizar a imunossupressão induzida pelo
exercício. A glutamina exerce papel estimulador sobre a síntese proteica,
por meio do aumento de volume celular e pressão osmótica. Esse amino-
ácido também pode estimular a síntese de glicogênio muscular, aumen-
tando consequentemente a disponibilidade de energia para os processos
anabólicos (HIRSCHBRUCH, 2014).
A suplementação oral de glutamina não tem sido eficiente, pois
os enterócitos consomem a maior parte desse aminoácido. Acredita-se,
porém, que a suplementação exógena pouparia a glutamina endógena,
aumentando sua disponibilidade para outros tecidos. Dessa forma, alter-
nativas como suplemento na forma de peptídeos têm sido estudadas
(BACURAU, 2005). Alguns estudos sugerem que a suplementação oral
desse aminoácido aumentaria a concentração sérica, bem como pouparia
os substratos energéticos musculares, fato que acarretaria a melhora do
desempenho de atletas em exercícios de longa duração.
Os aminoácidos isolados também têm sido muito utilizados por indi-
víduos que querem o desenvolvimento de massa muscular. Os aminoá-
cidos arginina e ornitina têm sido investigados por sua possível atuação
como estimuladores da liberação endógena de hormônio do crescimento.
Diversos produtos estão disponíveis no mercado, tendo na sua formulação
aminoácidos. O produto mais conhecido e consumido é a Whey Protein.
Figura 9.4 – Ilustração de frasco de Whey Protein, dos tipos concentrado (WPC),
isolado (WPI), hidrolisado (WPH) e blends proteicos
Fonte: Shutterstock.com/Maxx-Studio
– 262 –
Whey Protein é um suplemento proteico feito à base da proteína

extraída do soro do leite. Em sua composição, também possui aminoá-
cidos como: leucina, isoleucina e valina (BCAA: Branch Chain Amino
Acids – Aminoácidos de Cadeia Ramificada), glutamina e arginina.
Este suplemento tem um potencial nutritivo alto e, em geral, é utilizado
para o ganho de massa muscular, porque suas proteínas de alto valor biológico
para nosso corpo contribuem para a reparação do músculo, que sofre micro-
lesão durante a prática de exercícios. Além disso, proporciona benefícios para
os portadores de HIV e pessoas com asma, ajuda a diminuir o LDL (colesterol
“ruim!), a controlar os níveis de glicose no sangue e a pressão arterial.
Tipos de Whey disponíveis:
2 Whey protein concentrado (WPC) – tem alto nível de prote-
ína, com um pouco de lactose e gordura, por isso tem absorção
mais lenta.
2 Whey protein isolado (WPI) – é a proteína quase pura, quase
livre de lactose e gorduras, o que torna a absorção mais rápida.
2 Whey protein hidrolisado (WPH) – possui proteínas isoladas,
quebradas em partículas menores com gordura e carboidratos.
Também tem absorção mais rápida.
2 Blends proteicos – são suplementos que contêm whey protein e
outras proteínas. Possui absorção mais lenta.
No quadro 9.2 apresentamos as principais categorias de suplementos
alimentares, tipo de produtos e composição nutricional.
Quadro 9.2 – Principais categorias de suplementos alimentares disponíveis no
mercado, apresentando como o tipo de produto é comercializado, destacando o seu
princípio ativo e a composição dos ingredientes principais.
Tipos de
Categorias Princípio ativo Ingredientes principais
produtos
Hiperca-
Aumento Maltodextrina e dextrose
lóricos Carboidratos
de massa Proteína de soro do leite,
muscular Hiperpro- Proteínas
albumina, caseína e/ou soja
teicos
– 263 –
Tipos de
Categorias Princípio ativo Ingredientes principais
produtos
Fibras, proteí-
nas, carboidra- Fibras em geral, colá-
Shakes tos, vitaminas geno, gelatina, proteínas
para dieta e minerais de soja e maltodextrina
Emagre- Termo- Ômegas 3 e 6, Óleos de peixe e de
cedor gênicos catequina, cafe- sementes: linhaça, cár-
Supressores ína concentrada tamo e borragem
de apetite e guaranina Chá verde, cafeína
Óleos, fibras e pó de guaraná
e minerais
Licopeno isolado de tomate
Licopeno Óleo de peixe e semen-
Antioxidantes tes: linhaça, prímula,
Ômegas
Funcionais Ácidos graxos borragem e girassol
3e6
Fibras Psyllium, quitosona,
Fibras
fibras de casca de laranja,
beta glucana e inulina
Fonte: adaptado de Bacurau (2005).
9.2 Alimentos funcionais e componentes funcionais

Segundo a International Life Sciences Institute North America Food
Component Reports, alimentos funcionais são aqueles que contêm com-
ponentes fisiologicamente ativos capazes de proporcionar propriedades
funcionais e de promover a saúde, além dos benefícios puramente nutri-
cionais (apud PALERNO, 2014, p. 153).
Registro de alegações de alimentos com propriedades funcio-
nais está descrito nas Resoluções do Ministério da Saúde, de número
16-19/99. As substâncias bioativas são regulamentadas pela resolução
n.º 2/02 (BRASIL, 2013).
A legislação brasileira, por meio da ANVISA (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária) determina que alimentos funcionais são aqueles
– 264 –
que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos por meio da atuação de

nutrientes ou não nutrientes no crescimento, desenvolvimento, manuten-
ção e em outras funções normais do organismo humano, promovendo boa
saúde física e mental e podendo auxiliar na redução de doenças crônico-
-degenerativas (BRASIL, 2013).
Os alimentos funcionais começaram seu desenvolvimento por volta da
década de 1980, no Japão, por causa do aumento do número de consumido-
res interessados na relação entre qualidade de vida e saúde com alimentação.
A classificação de alimentos funcionais está diretamente relacionada
às seguintes condições, para a autora Palerno (2014):
2 ser um alimento;
2 não ser apresentado em forma de cápsulas, comprimidos, suple-
mentos ou complemento;
2 não deve ser consumido em substituição à dieta ou como parte dela;
2 deve apresentar uma ou mais funções específicas com o obje-
tivo de atuar de modo a produzir efeito benéficos à saúde e ao
bem-estar, como: regular um processo metabólico, aumentar os
mecanismos de defesa, prevenir doenças, aumentar a resistência
e controlar as condições físicas de envelhecimento.
A aprovação do alimento com designação de funcional depende
da comprovação de suas propriedades, por meio de análises, tais como
(PALERNO, 2014):
2 composição centesimal;
2 origem ou fonte de obtenção;
2 ensaios clínicos e bioquímicos;
2 ensaios nutricionais, fisiológicos e toxicológicos;
2 estudos epidemiológicos;
2 evidência na literatura científica ou comprovação de uso tradicional;
2 recomendação de consumo;
2 aprovação em outros países.
– 265 –
As principais funções dos alimentos funcionais são: redução de risco

de doenças cardiovasculares e de câncer; controle de obesidade, da função
imune e de fatores de envelhecimento; melhoria das condições físicas e
do humor.
Entre os alimentos funcionais estão os chamados probióticos e prebi-
óticos, fibras, ferro, selênio, ácido graxo ômega 3 e ômega 6, óleo vegetal,
oligossacarídeos, polióis, fitoquímicos, antioxidantes, vitaminas C, A, D e
E, distribuídos em alimentos convencionais fortificados, enriquecidos ou
realçados, e suplementos alimentares. Cada um deles oferece propriedade
específica ao organismo, mas não podem ser considerados medicamentos
para efeito de cura de qualquer doença.
Alguns alimentos podem ser considerados funcionais, como certos
peixes e alimentos ricos em carotenoides (batata doce, brócolis, mamão,
acerola, espinafre, pelas fibras e vitaminas que apresentam), farelo de
aveia, leite enriquecido com ômega 3 e alimentos geneticamente modifi-
cados. Um exemplo é o milho: com modificações no perfil lipídico, para a
obtenção de óleo mais nutritivo e no perfil de aminoácidos, com aumento
dos teores de triptofano e lisina, implicando proteína de maior valor bioló-
gico; aumento do teor de carotenoides, para o incremento de vitamina A.
A cenoura: aumento em torno de 70% dos teores de alfa e betacaroteno;
variação de coloração para incremento de pigmentos com valores funcio-
nais diferentes, tais como antocianina e licopeno. O tomate: com teores
mais elevados de fatores nutricionais, como o licopeno.
Na sequência apresentamos alguns alimentos funcionais que são reco-
nhecidos por diversos órgãos governamentais de diferentes países: as fibras
alimentares, probióticos, prebióticos, ômega 3 e ômega 6, fitoesteróis.
9.2.1 Fibras alimentares

As fibras alimentares ocasionam atraso no processo de absorção
de alimentos no estômago, contribuindo para regular as funções intes-
tinais, prevenindo constipação e reduzindo o colesterol. As fibras pre-
vinem a formação de cálculos renais, a obesidade e têm efeito hipo-
tensivo. Nos diabéticos, pode atuar na redução da absorção de açúcar
pelo organismo.
– 266 –
A Associação Americana de Química de Cereais (American Association

of Cereal Chemists – AACC), determinou o conceito para fibras alimentares:
É a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são
resistentes à digestão e à absorção no intestino delgado de huma-
nos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso de
humanos. A fibra alimentar possui polissacarídeos, oligossacarí-
deos, lignina e substâncias associadas de plantas. A fibra alimentar
promove efeitos fisiológicos benéficos, como laxação, atenuação
do colesterol e/ou atenuação da glicose sanguínea (AACC, 1999
apud COLLI, SARDINHA, FILISETTI, 2005, p. 74).
As fibras alimentares são classificadas, conforme a sua solubilidade,

em fibras solúveis (FAS) e fibras insolúveis (FAI). As FAS compreendem
as pectinas, a hemicelulose solúvel, os betaglicanos, as gomas e os fruta-
nos (inulina e FOS – frutooligossacarídeos). Dentre as FAI estão a lignina,
a celulose e a hemicelulose insolúvel.
Quadro 9.3 – Tabela apresentando alguns tipos de fibras alimentares e as fontes
encontradas nos alimentos
Tipos de fibra Fontes usuais

Vários farelos e vegetais presentes
Celulose
em todas as plantas comestíveis
Betaglicanos Grãos: aveia, cevada e centeio
Grão de cereais, verduras e legumi-
Hemicelulose
nosas (agrião, ervilha, lentilha)
Pectinas Frutas: maçã, limão, laranja, pomelo
Alcachofra, cevada, centeio, raiz de almei-
Frutanos
rão, cebola, banana, alho, aspargo, yacon
Banana verde, batata (cozida/resfriada),
Amido resistente
produtos de amido processado
Fungos, leveduras, exoesqueletos de
Quitina
camarão, lagosta e caranguejo
Rafinose, estaqui-
Cereais, legumes e tubérculos
nose e verbascose
Lignina Plantas maduras (como palmito, abacate)
Fonte: Adaptado de Colli, Sardinha e Filisetti (2005)
– 267 –
As fibras alimentares entram, também, na formulação de alimentos

por serem consideradas funcionais, tendo como uma das principais pro-
priedades melhorar o desempenho da flora intestinal para um bom fun-
cionamento do intestino. Entre as fibras alimentares com permissão da
ANVISA para serem usadas com esse propósito encontram-se: betagluca-
nas, frutooligossacarídeos (FOS), insulina, lactulose, psyllium e quitosana.
9.2.2 Prebióticos
Os prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que estimu-
lam seletivamente a proliferação ou a atividade de populações de bactérias
desejáveis no cólon, com finalidade de restabelecer o equilíbrio do meio,
beneficiando o indivíduo hospedeiro dessas bactérias (PALERNO, 2014).
Os melhores prebióticos são as fibras, pois o organismo humano não
tem enzimas para digerir as fibras no estômago. Elas serão digeridas por
bactérias no intestino, estimulando apenas a proliferação das bactérias
favoráveis ao metabolismo. Os critérios físicos, biológicos e químicos que
definem as fibras como prebióticos são: resistir à acidez gástrica e à absor-
ção no trato gastrointestinal superior, ser fermentada pela flora intestinal e
estimular o crescimento e a atividade das bactérias benéficas.
Alimentos ricos em prebióticos são aqueles que possuem fibras, como
alho-poró, chicória, aspargo, alcachofra, cebola, alho, trigo, aveia e soja.
9.2.3 Probióticos
Os probióticos são microrganismos vivos que, como as fibras,
quando ingeridos em determinada concentração, exercem efeito benéficos
para a saúde, melhorando o equilíbrio da flora intestinal, pelo aumento do
número de microrganismo benéficos e diminuição de bactérias nocivas
(PALERNO, 2014).
Os principais probióticos são as bactérias, que conseguem passar
intactas pelo meio ácido do estômago e, ao chegar ao intestino, colonizam
a mucosa intestinal e começam a dominar o meio, o que auxilia no com-
bate às bactérias patogênicas, reduzindo a incidência de doenças intesti-
nais e facilitando o metabolismo e a absorção dos nutrientes.
– 268 –
São várias espécies de microrganismos considerados probióticos e as

mais utilizadas são espécies de Lactobacillus e de Bifidobacterium, pre-
sentes em iogurtes, produtos lácteos fermentados ou como suplemento
alimentar. São exemplos de probióticos que podem ser ingeridos em ali-
mentos lácteos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e Bifido-
bacterium animallis. A recomendação diária é de 20 g para indivíduos
sadios, pois mais de 30 g de ingestão diária pode causar diarreia e flatu-
lência (LONGO, 2014).
Os benefícios atribuídos aos probióticos com aportes científicos são
os seguintes: diminuição da incidência, durante a gravidez, de doenças
gástricas e intestinais; preservação da integridade intestinal e atenuação
dos efeitos de outas doenças intestinais, como a diarreia infantil induzida
por rotavírus, diarreia associada ao uso de antibióticos, a doença intestinal
inflamatória e a colite; inibição da colonização gástrica com Heliobacter
pylori que é associado à gastrite, à úlcera péptica e ao câncer gástrico
(COLLI, SARDINHA, FILISETTI, 2005).
Os simbióticos são produtos alimentares que combinam probióticos
– suplemento alimentar microbiano vivo – e prebióticos – componentes ali-
mentares não digeríveis –, atuando sobre a microbiota intestinal para bene-
ficiar a saúde do indivíduo. Como exemplos de simbióticos temos: iogur-
tes, bebidas lácteas fermentadas, suplementos alimentares, sucos de frutas
e legumes fermentados, os oligossacarídeos como oligo frutose e inulina.
9.2.4 Ômega – 3 (ω-3) e ômega - 6 (ω-6)

Os ácidos graxos ômega-3 (ω-3) e ômega-6 (ω-6) possuem efeito
hipocolesterolêmicos e reduzem os níveis de LDL sanguíneo no con-
trole da pressão arterial e de doenças coronarianas. A sua ação é devida
à modificação na composição das membranas celulares e da lipoprote-
ína (VLDL – Lipoproteínas de Muito Baixa Densidade), por aumentar
a excreção biliar e fecal do colesterol e reduzir a síntese de VLDL pelo
fígado (FAGUNDES, 2002)
O ácido carboxílico é conhecido como ômega-3 quando apresenta,
em sua cadeia carbônica, a primeira dupla ligação entre os carbonos 3 e
4. E o ômega-6 tem sua primeira dupla ligação entre os carbonos 5 e 7.
– 269 –
Apresentam-se ilustrados na Figura 9.5. Essa nomenclatura baseia-se na

posição da dupla ligação contada a partir do grupo metil (-CH3), e não da
carboxila, regra específica para identificação dos compostos ômega.
Figura 9.5 – Representação esquemática das fórmulas estruturais do ômega-3 (aqui
representado pelo ácido eicosapentaenoico - EPA) e do ômega-6 (representado pelo
ácido araquidônico), mostrando a localização das duplas ligações. Conta-se como
carbono 1, o carbono do grupo metil (-CH3)
Ácido eicosapentaenoico
Ácido araquidônico
Fonte: Shutterstock.com/molekuul_be
Ácidos das séries ômega-3 e ômega-6 são essenciais, precisando

ser ingeridos em alimentos ou em suplementos alimentares. O ômega-
3, representado pelos ácidos eicosapentaenoico (EPA) e o docosapentae-
noico (DPA), é encontrado em peixes como o arenque, a sardinha, o sal-
mão, o atum, o bacalhau, o linguado e a pescadinha (COLLI, SARDINHA,
FILISETTI, 2005).
O ômega-6 precisa ser consumido em alimentos ou na forma de
suplementos alimentares, por ser, assim como o ômega-3, um ácido graxo
essencial. Ele é importante por possibilitar a sua conversão de compos-
tos eicosanoides, que são ligados a outras moléculas para a formação das
– 270 –
membranas celulares e da retina. As fontes ricas em ômega-6 são as nozes,

o óleo de soja, de girassol ou de canola, e produtos alimentícios com a
presença desses óleos.
O consumo de óleo vegetal é recomendado para baixar os níveis de
colesterol e arteriosclerose, por ser constituído de ácido graxo de cadeia
poli-insaturada. São bons exemplos de alimentos os óleos de oliva, giras-
sol, canola, palma, fibras de milho, linhaça e soja (PALERNO, 2014)
Vários estudos têm demonstrado que óleos de girassol favorece a
redução do colesterol plasmático e de LDL, provocando menor incidência
de arteriosclerose e ataques cardíacos. O uso de óleo de oliva tem sido
responsável pela diminuição dos índices de mortalidades por causas car-
diovasculares nas populações do Mediterrâneo.
9.2.5 Os fitosteróis
Os fitosteróis (ou fitoesteróis) são da classe dos esteróis e estanóis,
compostos bioativos de origem vegetal que apresentam estrutura química
similar à estrutura do colesterol encontrado em alimentos de origem ani-
mal. Os esteróis vegetais comumente encontrados nos alimentos são o
beta-sitosterol, o campesterol e o estigmasterol. Entre os estanóis vegetais,
temos o beta-sitostanol e o campestanol.
Os fitosteróis são utilizados para reduzir níveis de colesterol LDL
(colesterol da lipoproteína de baixa densidade).
Os alimentos ricos em fitosteróis são os óleos vegetais como o de
milho, girassol, soja e oliva, amêndoas, cereais como o gérmen e o farelo
de trigo, frutas como o maracujá e a laranja, hortaliças como a couve-flor
(PALERNO, 2014)
Alimentos considerados funcionais pela presença de fitoquímicos em
sua constituição, como o alho, o gengibre, a soja e a berinjela, são apresen-
tados a seguir (COLLI, SARDINHA, FILISETTI, 2005).
O alho (Allium sativum) é considerado protetor contra as doenças car-
diovasculares por reduzir a concentração de colesterol sérico e a pressão
sanguínea, inibir a agregação plaquetária, em situações de hiperlipidemia.
– 271 –
A alicina é uma das substâncias responsáveis por conferir ao alho proprie-

dades de alimento funcional.
O gengibre (Zingiber officinales roscoe) contém o gingerol como
princípio ativo e componentes voláteis aromáticos (zingibereno e gera-
nial). Tem ação antipirética, analgésica, mas o seu maior potencial é antie-
mético (evita a êmese, o vômito).
Na soja (Glycine max), a proteína isolada tem sido consumida para
a redução do colesterol plasmático. As isoflavonas extraídas da soja são
classificadas como fitoestrógeno, que podem interagir com a produção, o
metabolismo e a ação dos hormônios sexuais, reduzindo também a con-
centração de estrogênios livres no plasma. As isoflavonas mais conhecidas
são a genisteína e a daidzeína.
A berinjela (Solanum melongena) tem ação hipocolesterolêmica,
devido à presença de polifenóis, sapopinas, esteroides e flavanoides.
No Quadro 9.4, apresentam-se exemplos de alimentos funcionais, os
nutrientes, suas fontes e funções.
Quadro 9.4 – Quadro apresentando os principais nutrientes dos alimentos funcionais,
as fontes nos alimentos e as suas funções no organismo
Nutrientes Fontes Funções

Intervenção na coa-
Peixes, algas marinhas.
Ácidos graxos gulação do sangue.
Óleos (soja, giras-
Ômega 3 e 6 Controle de proces-
sol, oliva).
sos infamatórios.
Alicina Redução de colesterol.
Aliina Função hipotensora.
Alho.
Sulfeto de Função fibrinolítica
dialina e anticoagulante.
Aumento da resistência
Bebidas lácteas com
Bactérias a infecções; impedi-
lactobacilos (leite
benéficas mento da colonização por
fermentado); bifido-
(probióticos) bactérias patogênicas;
bactérias (iogurtes).
redução do colesterol.
– 272 –
Nutrientes Fontes Funções

As fibras dos cereais
previnem doenças cardio-
Cereais (aveia, pão);
vasculares; as verduras
Fibra alimentar verduras crucíferas protegem contra o cân-
(repolho, brócolis,
cer de cólon e de reto.
couve-de-bruxelas).
Amido O amido presente em
Leguminosas (feijão,
cereais e leguminosas
vagem, lentilha).
previne o câncer de cólon
e reduz o colesterol.
Fitoestrogênios Redução do estrogênio,
Isoflavonas Leguminosas (fei-
atuando na prevenção
jão e soja).
Lignanas do câncer de mama.
Antioxidantes.
Vinho tinto.
Flavonoides Inibição da forma-
Uva.
ção de ateromas.
Proteção contra tumo-
Tomate, toranja
Licopeno res de pulmão, prós-
vermelha.
tata e estômago.
Vitaminas Frutas (caqui, mamão,
A, C, E laranja, limão, acerola).
Betacaroteno Hortaliças (beterraba,
Antioxidantes
espinafre, cenoura,
tomate, brócolis, repolho).
Mineral
selênio Ovos e cereais.
Fonte: adaptado de Colli, Sardinha e Filisetti (2005, p. 73).
Conclusão
Hoje, as pessoas, de um modo geral, têm se preocupado cada vez mais
com uma alimentação adequada em busca de saúde física e mental. Com
isso têm surgido, no mercado, pesquisas, produtos e alimentos que prometem
auxiliar de alguma forma para que isso aconteça. Em ambientes de academias
e de prática de esportes, os suplementos alimentares já são bastante difundi-
– 273 –
dos para auxiliar num bom desempenho, seja para ganhar massa muscular
ou para perder peso. Apesar de o suplemento ser usado como recurso ergo-
gênico, ele é, também, utilizado para pessoas que precisam suprir alguma
deficiência nutricional que, por meio de alimentação, não conseguem.
Os suplementos alimentares (conhecidos na área da saúde como
nutracêuticos) são produtos que contêm um ou mais ingredientes biolo-
gicamente ativos, como proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerais, que
foram isolados ou purificados de alimentos e que são comercializados sob
a forma de preparações específicas, sendo utilizados para suplementar a
dieta. São encontrados sob a forma de cápsulas, comprimidos, pó e outros
tipos de preparações, não assumindo, no entanto, a forma de alimento.
Alimentos funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, con-
sumidos na alimentação cotidiana, podem trazer benefícios fisiológicos
específicos, graças à presença de um ou mais compostos biologicamente
ativos, que afetam positivamente uma ou mais funções fisiológicas do
organismo, seja melhorando o estado de bem-estar físico e/ou psicológico,
seja reduzindo o risco de determinada doença.
Os alimentos funcionais devem demonstrar os seus efeitos fisiológi-
cos em quantidades normalmente consumidas pelas pessoas num padrão
alimentar normal como parte de uma dieta regular, variada e equilibrada.
Esses alimentos não são cápsulas, nem comprimidos, nem qualquer outra
forma de suplemento alimentar. Seus compostos fisiologicamente ativos
são designados de ingredientes funcionais. Exemplos de ingredientes fun-
cionais: fibras alimentares, minerais, esteróis vegetais, vitaminas, probió-
ticos, prebióticos, antioxidantes ...
Para saber a diferença entre alimento funcional e suplemento ali-
mentar, vejamos o seguinte exemplo: o tomate é um alimento funcional,
uma cápsula contendo licopeno, um componente extraído do tomate, é um
suplemento alimentar.
É muito importante nos conscientizarmos de que uma alimentação
saudável é uma alimentação equilibrada e variada, tendo sempre em vista
uma dieta com equilíbrio entre quantidade de calorias consumidas com
o gasto de energia, para não abusar dos suplementos alimentares e dos
alimentos funcionais.
– 274 –
Atividades
1. O que são suplementos alimentares?
2. Quais são as cinco categorias dos métodos ergogênicos?
3. O que são alimentos funcionais?
4. Quais são as condições para que um alimento seja classificado
como alimento funcional?
– 275 –
Gabarito
1. Noções básicas de biologia celular

1.
a) De maneira geral, cada célula do corpo humano é carac-
terizada como eucariótica, sendo constituída de membrana
celular, citoplasma e núcleo. No citoplasma é encontrado
tanto o citoesqueleto quanto as organelas celulares, que são,
por exemplo: complexo de Golgi, ribossomos, lisossomos,
mitocôndrias, retículo endoplasmático, peroxissomos e
centríolos. A maioria das células possui um único núcleo,
porém no corpo humano também são encontradas células
com muitos núcleos e células sem núcleo.
b) As células do corpo humano podem ser divididas em diver-
sos tipos celulares, que se distinguem quanto a sua forma
e função no corpo humano. É importante destacar que o
material genético encontrado em todos os tipos celulares de
um mesmo indivíduo é o mesmo. Porém, a expressão desse
material genético é diferenciada, originando assim tipos
celulares diferentes. Tipos celulares como os neurônios, as
células musculares, os hepatócitos, os leucócitos, os eritró-
citos, o óvulo e o espermatozoide são alguns exemplos da
diversidade de tipos celulares que existe no corpo humano.
2. A maioria dos lipídios de membrana são os fosfolipídios anfipá-
ticos. Isso quer dizer que a molécula de fosfolipídio possui uma
região hidrofílica, ou seja, possui grupamentos químicos com
afinidade com a água, e uma região hidrofóbica, ou seja, que
possui grupamentos químicos sem afinidade com a água. Devido
às regiões com e sem afinidade com a água, os fosfolipídios se
arranjam na forma de bicamada lipídica, onde as regiões hidro-
fóbicas ficam no centro, fugindo da água, e as regiões hidrofíli-
cas ficam voltadas para o meio aquoso.
3. A frase está incorreta. O correto é: “Quanto mais metabolica-
mente ativa a célula, mais mitocôndrias ela terá”. As células que
realizam atividades que demandam muita energia, como por
exemplo, as células musculares, que precisam de muita energia
– 278 –
Gabarito
para funcionar. A energia necessária é obtida por meio de orga-

nelas conhecidas como mitocôndrias. Através do processo de
respiração celular, as mitocôndrias convertem a energia química
contida nas ligações químicas de moléculas obtidas a partir dos
alimentos em outra forma de molécula rica em energia, conhe-
cida como ATP (adenosina trifosfato).
4. Para a maioria dos tipos de células eucarióticas, o ciclo celular
apresenta duas fases: a mitose e a interfase. De uma maneira geral,
as células passam a maior parte do seu tempo em interfase, que
é subdivida nas etapas G1, S e G2. Porém, quando novas células
precisam ser produzidas, as células saem da interfase e entram no
período de divisão celular chamado de mitose. A mitose é dividida
em quatro fases: prófase, metáfase, anáfase e telófase. Ao fim da
mitose, ocorre o processo de citocinese, que é a divisão citoplas-
mática por meio do estrangulamento da célula por anéis de actina,
gerando duas células-filhas geneticamente idênticas à célula-mãe.
2. Noções básicas de histologia humana

1.
Fonte: adaptada de Shutterstock.com/WhiteDragon
– 279 –
2. O tecido adiposo branco possui células com uma grande gota

de lipídio no citoplasma, que empurra o núcleo para a periferia.
Essa grande gota de lipídio no citoplasma de cada célula adiposa
é o principal reservatório de energia do corpo humano. Além
disso, outra função do tecido adiposo é funcionar como amorte-
cedor, protegendo contra impactos mecânicos e choque térmico.
Já o tecido adiposo marrom possui células com múltiplas gotí-
culas lipídicas, um núcleo redondo e centralizado e muitas mito-
côndrias. Esse tecido é abundante em recém-nascidos humanos,
ajudando-os na termogênese, ou seja, na produção de calor. Em
adultos, o tecido adiposo marrom é quase inexistente.
3. O músculo estriado esquelético é formado por células muito
longas e cilíndricas, com múltiplos núcleos de localização peri-
férica. Nesse tecido, uma célula é chamada de fibra muscular.
Envolvendo cada fibra tem-se o endomísio. Envolvendo um
conjunto de feixes de fibras, tem-se o perimísio. Envolvendo o
músculo inteiro tem-se o epimísio. Tanto o endomisio quanto o
perimísio e o epimísio são formados por tecido conjuntivo, for-
mado por fibras reticulares e fibroblastos. Esse tecido conjuntivo
mantém as fibras unidas para que a força de contração gerada
por cada fibra atue sobre o músculo todo. Além disso, auxilia no
processo de nutrição do tecido muscular, pois os vasos sanguí-
neos penetram no tecido muscular pelo tecido conjuntivo.
4. A célula responsável pela nutrição de um neurônio é o astrócito.
Para isso, os prolongamentos dos astrócitos circundam os vasos
sanguíneos formando “pés vasculares”, que retiram nutrientes
do sangue e levam para os neurônios.
3. Noções básicas de embriologia humana

1. A meiose é um processo de divisão celular, no qual a célula-mãe
diploide origina quatro células-filhas com metade do número de
cromossomos, ou seja, haploides. Na gametogênese, ou seja,
para a formação de gametas, ocorre tanto a mitose no início do
processo, como também ocorre a meiose. Na espermatogênese,
– 280 –
Gabarito
a meiose começa com os espermatócitos I (46 cromossomos).

Os espermatócitos I entram em meiose I, dando origem a dois
espermatócitos II, que agora têm 23 cromossomos. Os esperma-
tócitos II sofrem meiose II, dando origem as espermátides, tam-
bém com 23 cromossomos. Já na ovogênese, a meiose começa
com o ovócito I (46 cromossmos). Um ovócito I, por meiose
I, forma duas células, uma com citoplasma, que é o ovócito II,
com 23 cromossomos, e outra célula com pouco citoplasma, que
é o primeiro corpúsculo polar. O ovócito II entra em meiose II e
origina duas células, sendo uma delas o óvulo.
2. O embrião bilaminar é formado pelo epiblasto e o pelo hipoblasto.
Forma-se a linha primitiva sobre o embrião bilaminar. Sobre a
linha primitiva, bem no centro do embrião bilaminar, surge o nó
primitivo. Células do epiblasto migram pelo nó primitivo, dando
origem à endoderme. Uma segunda “onda” de células epiblásticas
migra pelo nó primitivo, posicionando-se em cima da endoderme,
formando a mesoderme. O restante de células epiblásticas se torna
a ectoderme. Agora, o embrião possui três folhetos embrionários e
é chamado de embrião trilaminar.
3. A função da placenta é servir de transporte de nutrientes e
oxigênio, da circulação materna para o feto, e de resíduos
metabólicos e CO2 da circulação fetal para a materna.
4. As gestantes devem ser incentivadas a realizar atividades físicas,
pois proporcionam inúmeros benefícios para sua saúde. Porém,
o tipo e a intensidade da atividade física, assim como possíveis
complicações obstétricas, precisam ser avaliadas.
4. Noções básicas de genética humana

1. O DNA consiste em um polímero de nucleotídeos. Cada nucle-
otídeo de DNA é formado de uma molécula de açúcar, que é a
desoxirribose, um grupo fosfato e uma base nitrogenada, que
pode ser uma purina (adenina ou guanina) ou uma pirimidina
(citosina ou timina). Os nucleotídeos estão organizados em duas
– 281 –
fitas, que se ligam pela interação das bases nitrogenadas, por

meio de pontes de hidrogênio. As fitas de nucleotídeos estão
dispostas na posição antiparalela. Tridimensionalmente, as fitas
de DNA assumem um formato helicoidal, denominado dupla
hélice. O termo “dupla” se refere ao fato de a molécula de DNA
ser formada por duas fitas. Os “esqueletos” de açúcar-fosfato
das cadeias polinucleotídicas se enrolam para o lado de fora da
hélice e as bases nitrogenadas estão voltadas para o centro. A
hélice formada é destra, ou seja, o eixo de direção da hélice é
voltado para a direita.
2. A replicação do DNA é semiconservativa pois as duas moléculas
recém-formadas de DNA conservam uma das fitas da molécula
de DNA que está sendo copiada. A outra fita de DNA das molé-
culas de DNA recém-formadas é construída usando uma fita de
DNA como molde. Com esse processo, as novas fitas são com-
plementares à fita conservada.
3.
3’ TAC GAT CCG GGA TTA CGA 5’
AUG CUA GGC CCU AAU GCU
Met Leu Gly Pro Asn Ala
4.
a)
I
1 2
II
1 2
III
1
– 282 –
Gabarito
b) Observando o herodograma, é possível visualizar que o

marido não tem a doença, mas é portador do alelo da ane-
mia falciforme, que foi transmitido para ele a partir do seu
pai. Se a esposa que também é normal, carregar também o
alelo da anemia falciforme, existe a chance de 25 % desse
casal ter um filho com a doença. Caso a esposa não seja
portadora do gene, a chance do casal ter um filho com a
doença é zero.
5. Conceitos gerais de nutrição

1.
a) Por meio da alimentação, principalmente a partir de ali-
mentos saudáveis, as pessoas executam a nutrição, ou seja,
ingerem nutrientes que são usados no metabolismo do
organismo humano, para manutenção, crescimento e forne-
cimento de energia, sendo indispensáveis para o bom fun-
cionamento do corpo.
b) A nutrição como ciência é o estudo é dos nutrientes presen-
tes nos alimentos e no corpo, em que se buscam as melho-
res recomendações nutricionais para se promover a saúde e
prevenir ou tratar as doenças.
2. Quando se pensa em alimentação equilibrada, é preciso prestar
atenção em quatros aspectos: quantidade, qualidade, propor-
cionalidade e adequação. A alimentação deve ser realizada em
quantidade suficiente de alimento para atender às necessidades
do corpo, nem mais nem menos. Deve-se escolher uma alimen-
tação que possua todos os nutrientes necessários para o corpo,
como carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas e minerais.
Quanto maior o consumo de alimentos in natura e menor de
industrializados, mais nutrientes benéficos a alimentação terá.
Também deve-se prestar atenção na relação entre quantidade
e qualidade dos alimentos. Não adianta ter um alimento rico
em nutrientes, mas consumi-lo em quantidades erradas, assim
como não adianta comer grandes quantidades de alimentos
– 283 –
com poucos nutrientes. E por último, as necessidades alimen-

tares do indivíduo devem ser respeitadas com base em seus
diferentes estágios e condições de vida.
3. Independentemente da faixa etária, os grupos alimentares uti-
lizados para a construção da dieta alimentar são aos mesmos.
Porém, de acordo com as necessidades nutricionais e ener-
géticas de cada faixa etária é necessário adaptar a pirâmide
dos alimentos. De forma geral, há uma pirâmide alimentar
para pessoas adultas (20 a 70 anos), uma para crianças (2 a 10
anos), uma para adolescentes (10 a 19 anos) e outra para idosos
(maiores de 70 anos).
4. Consumo de macronutrientes: tipo, quantidade e período de
ingestão de carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas e sais
minerais são fortemente controlados.; Hidratação: a reposição
de líquidos perdidos no exercício, como água juntamente com
eletrólitos, açúcares e aminoácidos também são vistoriados.;
Recursos ergogênicos: artifícios utilizados para melhorar o
desempenho do atleta, como os suplementos alimentares.
6. A função dos alimentos: os macronutrientes

– carboidratos, proteínas, lipídios e água
1. Uma das classificações sugeridas e mais difundidas, de acordo
com Henriques (2012), é a de Cummings e Englyst, na qual há
pelo menos quatro tipos de carboidratos: monossacarídeos, dis-
sacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Monossacarídeos: consistem em glicose, frutose, galactose,
sorbitol e manitol. Possuem grau de polimerização 1, e normal-
mente são absorvidos no intestino delgado.
Dissacarídeos: são a sacarose, a maltose, a lactose, o lacitol e
o maltitol. Nas características fisiológicas, a sacarose e a mal-
tose são hidrolisadas e absorvidas completamente, enquanto os
outros são passíveis de fermentação.
– 284 –
Gabarito
Oligossacarídeos: são a rafinose, estaquiose, galactoligossacarí-

deos, maltodextrinas, piodextrinas e polidextrose.
Polissacarídeos: incluem amido (amilose e amilopectina), ami-
dos modificados, polissacarídeos não amidos, derivados da
parede celular (celulose, hemicelulose e pectinas), polímeros de
armazenagem como a insulina, e gomas de plantas e mucilagens
de sementes.
2. Fornecimento de energia, que é armazenada na forma de triaci-
gliceróis – ficam armazenados nas células adiposas do corpo e
permitem que os seres humanos fiquem sem alimento por sema-
nas; Construção, por meio de moléculas anfipáticas – ajudam
a construir membranas biológicas e também atuam como hor-
mônios no corpo; Gordura estrutural para manter os órgãos e os
nervos do corpo na posição correta – essa camada de gordura
protege contra lesões e choques. Conferem sabor aos alimentos –
atribuem características sensoriais, densidade calórica e textura.
3. Função – quando separadas por sua função, consideram-se os
atributos que forem adquiridos conforme a combinação feita
entre os aminoácidos que compõem a proteína. Podem ser os
hormônios (como a insulina), as enzimas (tripsina), as proteí-
nas contráteis (actina e miosina), as proteínas estruturais (colá-
geno), as proteínas de reserva nutritiva (caseína) etc.; Estrutura
– em relação à estrutura, ou seja, sua configuração espacial, elas
podem ser divididas pelos níveis de complexidade – se são sim-
ples (primárias) ou mais complexas (quaternárias); Composição
– aqui, a classificação é realizada de acordo com o resultado de
sua hidrólise, ou seja, se é simples com a liberação de aminoáci-
dos, ou composta – quando há liberação também de componen-
tes orgânicos ou inorgânicos.
4. Fatores ambientais – englobam as mudanças de clima e de alti-
tude, que aumentam a necessidade da hidratação. Atividades
físicas realizadas sob temperaturas elevadas aumentam a quan-
tidade de suor e, dependendo da vestimenta da pessoa, a quanti-
dade pode ser ainda maior. No frio, a perda de água acontece por
– 285 –
causa do aumento do metabolismo energético, do uso de roupas

mais pesadas e pela diurese; Fatores dietéticos – o aumento de
consumo de fibra acaba fazendo com que maior quantidade de
água seja eliminada por meio das fezes; Fatores patológicos –
podem ocorrer por meio de algumas doenças como diabetes ou
fibrose cística, exigindo que a reposição de água seja maior.
7. A função dos alimentos: os

micronutrientes – minerais e vitaminas
1. Os micronutrientes são assim chamados, por serem necessários
para a manutenção do nosso organismo em pequenas quantidades,
sejam em miligramas (mg) ou microgramas (µg). Por serem essen-
ciais, devem estar presentes no dia a dia de nossa alimentação. São
fundamentais para a realização das reações metabólicas. Os micro-
nutrientes são constituídos pelos minerais e pelas vitaminas.
2. Os minerais são substâncias inorgânicas que têm a função de
regular determinadas funções do corpo. Participam da compo-
sição de líquidos corporais e da formação óssea, regulação do
metabolismo enzimático, manutenção do equilíbrio acidobásico,
da irritabilidade nervosa e muscular, da pressão osmótica; faci-
litação da transferência de compostos pela membrana celular;
composição de tecidos; além de funções sinérgicas entre si, uma
vez que o excesso ou deficiência de algum desses micronutrien-
tes interfere no metabolismo do outro.
3. As vitaminas lipossolúveis precisam de gordura para serem
absorvidas pelo corpo – isso significa que elas são solúveis nos
lipídios. As vitaminas desse grupo são: A, D, E e K.
4. As vitaminas hidrossolúveis, como o nome indica, são aque-
las que se dissolvem em água e rapidamente são eliminadas do
corpo pela urina. Por isso, é muito difícil que se acumulem no
organismo em concentrações toxicas e que ofereçam algum risco
à saúde, mas precisam ser repostas todos os dias. São elas: Vita-
– 286 –
Gabarito
mina B1, Vitamina B2, Vitamina B3, Vitamina B5, Vitamina B6,
Vitamina B7, Vitamina B9, Vitamina B12 e Vitamina C.7
8. Os impactos da nutrição na
energia e no metabolismo
1. Metabolismo é a soma de todas as modificações físicas e químicas
ocorridas no organismo, incluindo síntese e decomposição de matéria
para dar energia, continuar o crescimento e o funcionamento orgâ-
nico. Referente a “todos os processos físico-químicos realizados na
intimidade tecidual, dos quais dependem o crescimento orgânico e
a energia geradora do corpo que gera calor e assegura a atividade
muscular” (ALMEIDA, RIBAS FILHO, 2009, p. 166-167).
2.
Anabolismo
O anabolismo é considerado uma fase biossintética de energia
do metabolismo, isso é, nessa fase, ocorre a organização de com-
postos mais elaborados, como o glicogênio, o colesterol, as enzi-
mas, entre muitas outras a partir de unidades estruturais. Para
tanto, há necessidade de consumo de energia, como, por exem-
plo o processo de oxidação das moléculas de glicose.
Catabolismo
O catabolismo é considerado a fase degradativa e libertadora de ener-
gia do metabolismo, isso é, nessa fase, ocorre a quebra de macromo-
léculas em unidade menores, como por exemplo, a quebra do glico-
gênio e a consequente liberação de moléculas de glicose, as quais
podem ser estimuladas pelo hormônio glucagon ou pelos neurotrans-
missores adrenérgicos. Quando esse tipo de reação ocorre, haverá
liberação de energia, a qual é utilizada para realizar o processo de
redução de NAD+ em NADH+H+ e de FAD+ em FADH2.
3.
Glicólise
É a via de degradação da molécula de glicose (catabolismo)
para obtenção de energia, na forma de ATP (reserva energética)
– 287 –
pelo organismo. O produto obtido pela glicose, o piruvato, pode

sofrer o processo químico de descarboxilação e formar o pro-
duto acetilCoA, o qual pode ser utilizado no Ciclo de Krebs.
Ciclo de Krebs
Nessa etapa do metabolismo, ocorre o consumo de composto
acetilCoA, o qual pode ser obtido por meio da degradação das
moléculas de glicose, ácidos graxos e aminoácidos. Esse pro-
cesso é considerado uma via anfibólica, pois pode ser utilizado
em dois sentidos: anabolismo e catabolismo.
Fosforilação oxidativa (cadeia respiratória)
A produção de ATP na cadeia respiratória é chamada de fosfori-
lação oxidativa. Na cadeia respiratória são formadas três molé-
culas de ATP. O resto da energia liberada não é suficiente para
formar um ATP, se dissipa na forma de calor.
4. O ATP (adenosina trifosfato) é um mononucleotídeo composto
de uma molécula de adenina, uma molécula de D-ribose e três
moléculas de fosfato. Atua no metabolismo celular, na contração
muscular e na síntese dos hormônios adrenocorticais. Os dois
últimos fosfatos são unidos pela denominada ligação fosfato,
rica em energia, que, na hidrólise, forma energia para a atividade
muscular. A energia originada da oxidação de glicídios, lipídios
e protídios é guardada na forma de ATP. O ATP é armazenado
em pequenas quantidades, sendo uma fonte imediata de energia, e
suas reservas podem ser reabastecidas a partir de outras reservas
corporais. O ATP é uma importante molécula que funciona como
fonte de energia para a célula realizar seus processos celulares.
9. Os suplementos alimentares e
os alimentos funcionais
1. Os suplementos nutrimentais são alimentos que servem para
complementar a dieta diária de pessoas saudáveis com certos
nutrientes e calorias, quando a dieta por si só não consegue
– 288 –
Gabarito
suprir as necessidades diárias, ou quando há a necessidade espe-

cífica de algum nutriente.
2. Métodos mecânicos: equipamentos e roupas esportivas mais leves,
equipamentos ciclísticos com design aerodinâmicos, depilação pré-
-competição entre os nadadores; Métodos psicológicos: hipnose e
controle de estresse e ansiedade; Métodos farmacológicos: cafeína,
álcool, esteroides, anabólicos androgênicos, eritropoietina; Méto-
dos fisiológicos: bicarbonato de sódio, citrato de sódio e infusão de
sangue; Métodos nutricionais: carboidratos, aminoácidos de cadeia
ramificada, creatina, carnitina, vitaminas e minerais.
3. Alimentos funcionais são aqueles que contêm componentes
fisiologicamente ativos capazes de proporcionar propriedades
funcionais e de promover a saúde, além dos benefícios pura-
mente nutricionais.
4. A classificação de alimento funcional está diretamente relacio-
nada às‑m alimento;
� Não ser apresentado em forma de cápsulas, comprimidos,
suplementos ou complementos;
� Não ser consumido em substituição à dieta ou como parte dela;
� Apresentar uma ou mais funções específicas com o objetivo
de atuar de modo a produzir efeitos benéficos à saúde e ao
bem-estar, como: regular um processo metabólico, aumentar
os mecanismos de defesa, prevenir doenças, aumentar a resis-
tência e controlar as condições físicas de envelhecimento.
Funções da L-carnitina
L-carnitina
Moléculas de gordura
Mitocôndria
– 289 –
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ção da Universidade Federal de Santa Catarina, 2002.
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O corpo humano é o principal instrumento de trabalho do profissional de edu-
cação física. Dessa forma, compreender como é seu funcionamento, desde sua
constituição básica – como o surgimento da primeira célula –, até a formação
de um novo ser humano completo, dotado de sistemas complexos, é extrema-
mente necessário para o exercício da profissão.
O conhecimento do funcionamento normal do corpo humano permite o enten-
dimento de fatores que podem desregular os diversos mecanismos celulares,
genéticos e fisiológicos, podendo causar doenças que afligem o homem.
Esses mesmos conhecimentos permitem o esclarecimento de como a adoção
de uma alimentação saudável e a inclusão da atividade física no cotidiano po-
dem influenciar e modular o metabolismo corporal e proporcionar medidas de
prevenção contra doenças e promoção de saúde.
Essa obra tem como objetivo apresentar e esclarecer os principais fundamen-
tos das disciplinas básicas de biologia celular, histologia, genética, embriologia
e nutrição voltadas para o ser humano e, sempre que possível, aplicadas à
Educação Física, que servirão como base para a compreensão do funciona-
mento do corpo humano e para o entendimento de disciplinas mais complexas
na área de ciências biológicas e saúde.

Livro - Biologia e Nutricao Aplicadas A Educacao Fisica

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BIOLOGIA E NUTRIÇÃO Dalita G. S. M.

Mara Eli de Matos

C376b Cavalcante, Dalita G. S. M.

1. Esportes – Aspectos fisiológicos I. Matos, Maria Eli de II. Título

Direitos desta edição reservados à Fael.

Direção Acadêmica Fabio Heinzen Fonseca

1. Noções básicas de biologia celular | 7

2. Noções básicas de histologia humana | 41

3. Noções básicas de embriologia humana | 83

4. Noções básicas de genética humana | 109

5. Conceitos gerais de nutrição | 145

6. A função dos alimentos: os macronutrientes –

7. A função dos alimentos: os micronutrientes

8. Os impactos da nutrição na energia e no metabolismo | 231

9. Os suplementos alimentares e os alimentos funcionais | 253

A biologia celular é o ramo da ciência que estuda as células,

Schwann postularam a teoria celular, que afirma que todos os organismos

1.1 Noções de microscopia

Figura 1.2 – Células visualizadas por microscopia

Figura 1.3 – Parte de uma célula (neurônio)

1.2 Organização geral das células

Figura 1.4 – Esquema comparando a estrutura da célula eucariótica (lado esquerdo

Fonte: Shutterstock.com/Aldona Griskeviciene

As células eucariontes animal e vegetal possuem diversas organelas

Observe a presença de parede celular ao redor da membrana plasmática na célula vegetal.

Quadro 1.1 – Indicação de presença ou ausência de organelas, tanto na célula

Organela Célula animal Célula vegetal

1.3 Tipos celulares

Figura 1.6 – Exemplos de tipos celulares encontrados no corpo humano

1.4 Membrana plasmática

Cabeça hidrofílica Lado de fora da membrana celular

Fonte: Shutterstock.com/Kallayanee Naloka

1.4.1 Lipídios de membrana

2 uma região hidrofóbica, ou seja, que possui grupamentos quími-

Ácido graxo insaturado

Ácido graxo saturado

b) colesterol – molécula que não é um fosfolipídio, e sim um este-

1.4.2 Proteínas de membrana

As proteínas estão assimetricamente distribuídas nas superfícies

1.4.3 Carboidratos de membrana

1.4.4 Permeabilidade seletiva da membrana

Por exemplo, a glicose é transportada a favor de seu gradiente

2 osmose – é um tipo de difusão em que ocorre a passagem da

penetrará na célula. Se uma solução que circunda uma célula

Osmose em célula animal

Isotônico Hipotônico Hipertônico

No transporte ativo, as substâncias passam pela membrana plasmática

energia para realizar esse transporte. Três tipos de proteínas de membrana

Em (a) o sódio e o aminoácido são transportados na mesma direção, caracterizando o simporte.

Existem dois tipos básicos de transporte ativo:

utilizam a energia liberada dessa quebra para transportar moléculas

2 o transporte ativo secundário não usa ATP diretamente; ao invés

de concentração. A glicose “pega uma carona” com o sódio e

Alto teor de Na+ Baixa glicose

Baixo Na+ Alto teor de glicose

Alto teor de Na+ Baixa glicose

Baixo Na+ Alto teor de glicose

Fonte: Shutterstock.com/ghost design

1.5.2 Filamentos intermediários

durante a divisão celular. Quando se precisa estudar a morfologia dos

Heterodímeros de tubulina Protofilamento

Fim (-) Fim (+)

Esquema à esquerda mostrando as duas subunidades do ribossomo unidas, participando da