Você está na página 1de 3

ACRILAMIDA

O principio bsico da formao de acrilamida reside em se submeter carbo-hidratos altas temperaturas . Formula molecular=C3H5NO

Essa substncia encontrada em alguns alimentos depois de serem fritos ou cosidos a uma alta temperatura, Batatas fritas caseiras e de pacote, biscoitos e bolachas, tortas, cereais de pequenoalmoo, batatas assadas, produtos de pastelaria e caf contm originalmente acrilamida. Mais estudos identificaram este composto nas frutas secas, vegetais cozidos, azeitonas pretas e alguns frutos secos tostados.

Como se forma acrilamida nos alimentos?


A acrilamida forma-se como resultado de uma reaco conhecida como reaco de Maillard, que uma reaco entre um aminocido (componente bsico proteico) e um acar, como a glucose, frutose ou lactose. O calor necessrio para iniciar a dita reaco que causa uma cascata de alteraes qumicas, que resultam no final numa caramelizao do alimento e a formao de uma srie de compostos de odor e sabor. Estes compostos combinados promovem uma aparncia e sabor de alimentos cozinhados. Um dos exemplos mais comuns da reaco de Maillard o aquecimento do po branco, que adquire uma cor dourada, quando tostado. A formao de acrilamida apenas conhecida em parte, uma vez que a reaco de Maillard uma das reaces mais complexas que ocorrem nos alimentos. Contudo, a formao e concentrao deste composto nos alimentos parece estar dependente do tipo de alimento, temperatura e durao do aquecimento desse alimento. No geral, os alimentos com amido (p.e. po e batatas), que foram cozinhados em elevadas temperaturas por um longo perodo de tempo, contm nveis elevados de acrilamida. Tal como o tempo e temperatura de confeco, os estudos tm mostrado que certos nveis de aminocidos, conhecidos com asparagina, tambm esto relacionados com a formao de acrilamida. Este aminocido especfico tem uma estrutura qumica muito semelhante da acrilamida, o que sugere que durante a reaco de Maillard a asparagina convertida em acrilamida.

Quais os nveis de acrilamida encontrados nos alimentos?


No geral, os cientistas acreditam que os alimentos contm elevados nveis deste composto quando so fritos, fritura ligeira ou profunda, como os bolos, po ou batatas fritas. O Comit Combinado de Especialistas em Aditivos Alimentares informa que o maior contributo alimentar par a ingesto de acrilamida total na maioria dos pases as batatas fritas (16-30%), as batatas fritas embaladas (6-46%), o caf (13-39%), os produtos de pastelaria e as bolachas doces (10-20%), assim como o po e as tortas (10-30%). Os outros alimentos contribuem com menos de 10% do total. A ingesto de acrilamida nos pases da UE varia entre os 0,3-1,4 microgramas por kg de peso por dia, e a contribuio nos vrios alimentos varia com a dieta nacional3. Nveis de acrilamida no tm sido encontrados at data em alimentos que foram cozidos, escalfados ou cozinhados a vapor. Esta situao pode ser explicada pelo facto de a temperatura mxima destas tcnicas no exceder os 100C, e pela ausncia de caramelizao.

A acrilamida prejudicial para a sade?


Pouco depois da apresentao de um estudo sueco, o Comit Cientfico da Alimentao publicou a sua opinio sobre as possveis preocupaes sobre a sade humana associadas acrilamida na alimentao4. A Organizao Mundial de Sade (OMS) diz que a acrilamida pertence a um grupo de qumicos em que no foram claramente identificados os seus efeitos limiares, concluindo que concentraes muito baixas teriam muito baixos riscos para a sade, mas que no seriam livres de riscos.5 Em 2005, o Painel da Autoridade de Segurana Alimentar Europeia (EFSA), apoiou as concluses da JECFA sobre os contaminantes, que dizia que se devem tomar medidas para a reduo da exposio a esta substncia.2,6 Com o objectivo de compreender melhor os riscos derivados de cozinhar os alimentos a elevadas temperaturas, a Comisso Europeia fundou o projecto HEATOX (Substncias txicas derivadas do aquecimento identificao, caracterizao e minimizao do risco)3. Os objectivos deste projecto so identificar, caracterizar e minimizar os riscos de exposio a compostos adversos produzidos durante o processo de coco, em particular a acrilamida. Em 2007 publicaram-se as quatro principais descobertas, baseadas em estudos laboratoriais: 1. a acrilamida nos alimentos um factor de risco cancergeno; 2. possvel reduzir os nveis de acrilamida nos alimentos, mas no elimin-la; 3. mtodos analticos detectam a acrilamida disponvel; 4. cozinhar os alimentos produz outros compostos relevantes para a sade humana.

Vantagens de cozinhar os alimentos


Em geral, existem muitos benefcios em cozinhar os alimentos que no devemos esquecer. Alm disso, a palatibilidade e tornar os alimentos mais apetitosos, atravs da coco, reduz o risco de intoxicao alimentar e torna um nmero de nutrientes essenciais mais fceis de absorver pelo nosso organismo.

O que podemos fazer?


Os estudo continuam a identificar formas de reduzir a formao de acrilamida durante o aquecimento de alguns alimentos. Os consumidores devem evitar cozinhar demasiados os alimentos (para evitar a caramelizao excessiva). Seguindo as instrues de confeco indicadas nas embalagens dos alimentos ajuda a atingir este objectivo. Adicionalmente, os consumidores devem alterar a sua forma de cozinhar, incluindo mais cozidos com gua ou a vapor e mtodos semelhantes que ajudem a manter a formao de acrilamida em nveis mnimos. Uma vez que alguns dos alimentos com elevados nveis de acrilamida tambm so muito energticos, estes devem ser consumidos apenas com moderao, como parte de uma dieta equilibrada e saudvel.

Concluso
A acrilamida criada em uma reao em que o alimento fritos ou assados a uma temperatura superior a 120 graus devido a esse fato os alimento cozidos no apresentam a substancia, os alimentos fritos em casa tambm podem no apresentar a substancia devido temperatura, mas no se deve descartar a possibilidade, muitas empresas esto alterando as receitas de seus produtos para diminuir a criao da substancia retirando assim uma pequena quantidade de acar... Sendo assim os alimentos que produzem essa substancia no so considerados txicos por sua natureza, mas sim pelo modo em que preparado

Alexandre Evangelista de Souza (Sem+) Site da pesquisa http://www.eufic.org