1.

 LEGISLAÇÃO PERTINENTE À ELABORAÇÃO DE QUEIJO

ARTESANAL

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002

Um aspecto fundamental para garantir a qualidade dos queijos é a higienização

das instalações e dos equipamentos. A higienização é uma operação que se divide em
duas etapas: limpeza e desinfecção. É importante conhecer alguns conceitos básicos
estabelecidos pela RDC ANVISA/MS n° 275, de 21 de outubro de 2002:

a)     Limpeza: operação de remoção de resíduos de alimentos, sujidades e ou outras

substâncias indesejáveis.

b)     Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número
de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos,

móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser
higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração,
tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de
higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando
aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.

3.1   PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO -    Higienização

A higienização antes do processamento elimina os agentes contaminantes que

possam ter se instalado no interior das queijarias, entre as fabricações de queijo, de um
dia para outro. A limpeza e a desinfecção logo após o término do processamento do
queijo, por sua vez, eliminam os resíduos de leite, de massa de queijo ou de qualquer
resíduo orgânico que possa servir de nutriente para os microrganismos se
desenvolverem. 

  Para higienização de equipamentos e superfícies, são utilizados os seguintes

componentes:

1. Detergente Neutro: usado para limpeza de materiais, utensílios e

equipamentos em geral.

2. Detergente Alcalino: usado para remoção orgânica, como proteínas e

gorduras, pode ser usado em conjunto com compostos clorados. Usado na
primeira limpeza diária da queijaria, de pisos, paredes e utensílios.

3. Detergente Ácido: utilizado se houver acúmulo de materiais inorgânicos, nos

baldes, tanques e mesas. Usado semanalmente na limpeza dos utensílios.

4.     Solução Clorada: diluído em 50 litros de água potável, a quantidade de 400

ml de solução clorada. Usada em conjunto na limpeza diária de pisos, paredes
e utensílios (BOARI, 2020).

  Com base nessas informações, montou-se o POP descrito na Tabela 1:

 Tabela 1: Planilha de Higienização de Equipamentos e Superfícies.

PLANILHA DE HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES
POP 01
Objetivo: Descrição técnica de lavagem de mesas, utensílios, baldes, equipamentos,
paredes e pisos. Emitido em: novembro/2021.
Temperatura Tempo de
Natureza da Princípio Frequência
(ºC) contato dos
superfície a ser ativo
agentes
higienizada
1º Água. 1º, 2º, 3º e
    5º: Até  
2º eliminação
Mesas e Detergente 1º, 2º, 3º, 4º e de resíduos e Diária –
Utensílios neutro. 5º: Ambiente. substâncias. antes e após
o uso.
3º Água. 4º: 10 a 20
minutos.
4º Solução
clorada.

5º: Água.

1º Água. 1º: 30ºC. 1º Até a

eliminação de
 2º  2º: 30ºC. resíduos.
Diária –
Baldes e    Detergente 2º 30 minutos.
antes e após
Equipamentos Alcalino (1- 3º Ambiente. 4º o uso.
1,5%). 30ºC. 3º Até a
eliminação de
 3º Água. 5º, 6º e 7º: resíduos.
4º Ambiente.
Detergente 4º 30 minutos.
ácido (0,5-
5º Até a
1%).
eliminação de
 5º Água. resíduos.
6º Solução
6º 15 minutos.
clorada.
7º Até a
7º Água. eliminação de
8º resíduos.
Drenagem. 8º Secagem.
1º Água sob
pressão  
1º, 2º, 3º, 4º: Sempre ao
Paredes e Pisos 2º Ambiente 1º, 2º, 3º: terminar o
Detergente Até turno.
neutro. eliminação
de resíduos.
3º Água sob
pressão.  
  4º Solução 4º 10 minutos.
clorada.
 
 5º Água sob
pressão. 5º Até a
eliminação
de resíduos.

                                     

A desinfecção deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e no

final do expediente ou no caso de interrupções demoradas. É importante salientar que,
embora o uso de detergentes promova a limpeza das superfícies pela eliminação de
resíduos, este procedimento não é suficiente para a eliminação dos microrganismos.
Este é o objetivo da desinfecção, que não corrige as falhas oriundas das etapas
anteriores. Dessa forma, se a limpeza não tiver sido bem realizada (remoção da matéria
orgânica), a desinfecção não será eficaz.

2. CHECK LIST DE CONFORMIDADES E NÃO CONFORMIDADES DO

POP DE HIGIENIZAÇÃO

1.HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, DOS GRAU DE

EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS CONFORMIDADE (%)
E UTENSÍLIOS: 76% – 100% Bom (B)
51% – 75% Regular (R)
até 50% Deficiente (D)

1.1 Existência de um responsável pela operação de 95

higienização comprovadamente capacitado

1.2 Frequência de higienização das instalações adequada 80

1.3 Existência de registro da higienização 100

1.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério 100

da Saúde

1.5 Disponibilidade dos produtos de higienização 90

necessários à realização da operação

1.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de 75

contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções
recomendadas pelo fabricante

1.7 Produtos de higienização identificados e guardados em 98

local adequado

1.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, 96

esponjas etc.) necessários à realização da operação em
bom estado de conservação
 1.9 Lixeiras dentro da queijaria com tampa e em saco 100
plástico

1.10 Retirada mínima, de pelo menos uma vez, do lixo 70

1.11 Higienização adequada 80

2.HIGIENIZAÇÃO PESSOAL DOS FUNCIONÁRIOS:  

2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de 76

alimentos, principalmente após qualquer interrupção e
depois do uso de sanitários

2.2 Instalações dispõem de água e produtos adequados a 100

lavagem de mãos

2.3 Secagem das mãos feita por métodos higiênicos 30

2.4 Elementos de vestuário e de proteção trocados 50

diariamente e limpos

2.5 Objetos de adorno pessoal retirados, assim como não 100

uso de unhas grandes e com esmalte

3.  HIGIENIZAÇÃO RELACIONADA A PREVENÇÃO  

DA COVID-19

3.1 Uso de álcool gel 70% por todos os funcionários 50

3.2 Disponibilidade, em toda a planta de produção, do 76

álcool gel 70%

3.3 Higienização de superfícies onde há mais frequência 90

de contato (maçanetas das portas, corrimãos, etc)

3.4 Treinamento dos funcionários sobre a importância do 100

cuidado redobrado com a higienização frequente e correta
das mãos

3.4 Uso de máscaras, principalmente na área de 100

manipulação do alimento

3.5 Disponibilidade de máscaras descartáveis  100

3.6 Treinamento dos funcionários sobre o uso correto das 100

máscaras

3.1 LISTA DE NÃO CONFORMIDADES ENCONTRADAS

Deve-se prestar atenção na troca diária e limpeza dos elementos de vestuário e

de proteção, no uso efetivo de álcool gel 70% por todos os funcionários e na retirada, de
pelo menos uma vez, do lixo. Também é importante que a empresa se atente à diluição
dos produtos de higienização, pois foi observado que os funcionários não estavam
respeitando a dosagem correta do hipoclorito de sódio. A dosagem correta do
hipoclorito de sódio é fundamental, pois se for insuficiente não irá desinfetar a água e,
se for muito elevada, poderá transmitir odores e sabores desagradáveis para a água e
para os queijos.

A secagem das mãos foi uma não conformidade que deve ser resolvida
imediatamente, pois viu-se que é muito recorrente que os funcionários acabem
enxugando suas mãos na roupa, quando há falta de papel toalha. Além disso, a nota
técnica da ANVISA propõe que a secagem das mãos seja feita por papel não reciclado
ou outros métodos higiênicos, não permitindo o uso de toalhas de tecido.