IAcosirc 006

P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a
U N IV E R S ID A D N A C IO N A L D E S A N A G U S T Í N
F A C U L T A D D E IN G E N IE R ÍA D E P R O C E S O S
E S C U E L A P R O F E S IO N A L D E IN G E N IE R Í A D E IN D U S T R IA S A L IM E N T A R IA S
M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E , P R O D U C T O S C Á R N IC O S Y D E L P E S C A D O
M O N O G R A F ÍA P A R A O B T A R E L T IT U L O P R O F E S IO N A L D E IN G E N IE R ÍA E N IN D U S T R IA S A L IM E N T A R IA S , B A JO
L A M O D A L ID A D D E S U F IC IE N C IA P R O F E S IO N A L
B A C H . R O S M E R Y C A R L A C O N D O S IL V A
M g . S o n ia Z a n a b r ia G á lv e z In g . T e r e sa T e ja d a P u r iza c a In g . M a r ie l Á lv a r e z R o d r íg u e z
P r e sid e n te M ie m b r o S e c r e ta r ia
A G R A D E C IM IE N T O S
P r im e r o a g ra d e zc o a D io s p o rq u e él m e ha lle n a d o de b e n d ic io n e s , p o r q u e m e d io u n o s p a d re s c o m o
n in g u n o s , u n o s p a d r e s q u e s o b r e t o d a s la s c o s a s m e a y u d a n y a p o y a n d á n d o m e t o d o s u a m o r , y e llo s m e
e n s e ñ a r o n la r e s p o n s a b ilid a d , g e n e r o s id a d , d e d ic a c ió n , f o r t a le z a e n la s c u a le s s e h a b a s a d o m i v id a .
A m is h e r m a n o s c o n lo s q u e h e c r e c id o y h e c o m p a r t id o g r a n d e s m o m e n t o s y c o n lo s q u e h e h e c h o in f in id a d
d e c o s a s y c o n e llo s h e a p r e n d id o q u e la s m e jo r e s c o s a s s e h a c e n e n f a m ilia y p o r e n c im a d e t o d o s ie m p r e
te n e m o s p re se n te e l g ra n a m o r q u e n o s te n e m o s.
A m i a b u e lit a p o r q u e m e a p o y a d e m a n e r a in c o n d ic io n a l e n c a d a m o m e n t o d e m i v id a
Y a t o d a s a q u e lla s p e r s o n a s q u e d e a lg u n a m a n e r a h a n in t e r v e n id o e n m i v id a y m e h a n a p o y a d o .
D E D IC A T O R IA
P r im e r a m e n t e a D io s q u e s ie m p r e e s t á e n c a d a m o m e n t o d e m i v id a y a m i f a m ilia p o r t o d o e l a p o y o q u e m e
h a n b r in d a d o y g r a c ia s a e llo s h e p o d id o lle g a r a e s t a in s t a n c ia d e m i v id a p r o f e s io n a l.
IN D IC E G E N E R A L
R E S U M E N .................................................................................................................................................... 1
C A P IT U L O I .................................................................................................................................................. 3
M I C R O B I O L O G ÍA D E L A C A R N E , P R O D U C T O S C Á R N I C O S Y D E L P E S C A D O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
I. IN T R O D U C C IÓ N ................................................................................................................................ 3
II. JU S T IF IC A C IÓ N ................................................................................................................................. 5
O B JE T IV O S ........................................................................................................................................... 6
III. D E S A R R O L L O D E L T E M A ................................................................................................................ 7
M I C R O B I O L O G ÍA D E L A C A R N E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1. C A R A C T E R ÍS T IC A S M IC R O B IO L Ó G IC A S G E N E R A L E S ........................................................................ 8
2. F U E N T E S D E C O N T A M IN A C IÓ N ................................................................................................... 1 2
2 .1 . IN F E C C IÓ N IN IC IA L ............................................................................................................... 1 2
2 .2 U T E N S IL IO S Y M A N E JO .......................................................................................................... 1 2
2 . 3 P R O C E S A D O .......................................................................................................................... 1 3
2 . 4 S E R H U M A N O ........................................................................................................................ 1 3
3. P R IN C IP A L E S G R U P O S D E M IC R O O R G A N I S M O S Q U E S E E N C U E N T R A N E N L A C A R N E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4
4. L A C A R N E C O M O M E D IO P A R A E L C R E C IM IE N T O M IC R O B IA N O ................................................... 1 8
5. LA CARN E Y L O S M IC R O O R G A N IS M O S R E L E V A N T E S P A R A L A S A L U D P Ú B L IC A ............................. 1 8
6. C O N V E R S IO N D E L M Ú S C U L O E N C A R N E ...................................................................................... 1 9
6 .1 . M IC R O O R G A N IS M O S P A T Ó G E N O S ....................................................................................... 1 9
6 .2 . M IC R O F L O R A A L T E R A N T E .................................................................................................... 2 0
6 .3 A L T E R A C IÓ N D E L V A C U N O , C O R D E R O , C E R D O , E T C ............................................................... 2 1
6 . 3 .1 A L M A C E N A M IE N T O A L A I R E .......................................................................................... 2 2
6 .3 . 2 A L M A C E N A M IE N T O A L V A C ÍO ........................................................................................ 2 3
6 .3 . 3 A L M A C E N A M IE N T O E N A T M Ó S F E R A M O D IF IC A D A ......................................................... 2 5
6.4 A L T E R A C IÓ N D E L A S A V E S D E C O R R A L Y D E C A Z A .................................................................. 2 9
6 .4 . 1 P O L L O S , P A V O S Y P A T O S E V IS C E R A D O S .......................................................................... 2 9
6 .4 . 2 P A V O S Y P A T O S N O E V IS C E R A D O S ................................................................................. 3 0
6 .4 . 3 A V E S D E C A Z A ................................................................................................................ 3 1
7. P R O D U C T O S C Á R N IC O S P IC A D O S Y R E F O R M A D O S C R U D O S ......................................................... 3 1
7 .1 A L T E R A C IÓ N D E P R O D U C T O S C Á R N IC O S P IC A D O S C R U D O ..................................................... 3 2
7 . 2 S A L C H IC H A S F R E S C A S ............................................................................................................ 3 2
7 . 3 H A M B U R G U E S A S Y P R O D U C T O S R E L A C IO N A D O S . .................................................................. 3 3
7 . 4 P R O D U C T O S C Á R N IC O S R E F O R M A D O S ................................................................................... 3 4
7 . 5 A N Á L IS IS M IC R O B IO L Ó G IC O ................................................................................................... 3 4
8. C A R N E S C U R A D A S ...................................................................................................................... 3 5
8 . 1 L A S C A R N E S C U R A D A S C O M O M E D IO P A R A L O S M IC R O O R G A N IS M O S .................................... 3 5
8 . 2 A L T E R A C IÓ N D E L A S C A R N E S C U R A D A S .................................................................................. 3 5
8 .2 . 1 P IE Z A S Y M E D IA S C A N A L ES C U R A D A S ............................................................................ 3 5
8 .2 . 2 JA M O N E S C U R A D O S S E C O S ............................................................................................ 3 7
8 .2 . 3 A N Á L IS IS M IC R O B IO L Ó G IC O ........................................................................................... 3 8
9. C A R N E C O C ID A Y P R O D U C T O S C Á R N IC O S .................................................................................... 3 8
9 .1 A L T E R A C IÓ N D E L O S P R O D U C T O S C Á R N IC O S C O C ID O S .......................................................... 3 8
10. C A R N E C U R A D A S C O C ID A S ......................................................................................................... 3 9
11. E M B U T ID O S F E R M E N T A D O S ..................................................................................................... 3 9
1 1 .1 A N Á L IS IS M IC R O B IO L Ó G IC O ................................................................................................ 4 0
12. C A R N E Y P R O D U C T O S C Á R N IC O S C O N G E L A D O S .......................................................................... 4 0
13. C A R N E S D E S E C A D A S , C A R N E S D E H U M E D A D IN T E R M E D IA .......................................................... 4 1
1 3 .1 M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E D E S E C A D A ........................................................................... 4 1
1 3 .2 M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E D E H U M E D A D IN T E R M E D IA ................................................. 4 1
1 3 .3 M IC R O B IO L O G ÍA D E L O S E X T R A C T O S D E C A R N E .................................................................. 4 1
M I C R O B I O L O G ÍA D E L P E S C A D O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2
1. F U E N T E S D E C O N T A M IN A C IÓ N ................................................................................................... 4 4
2. P R IN C IP A L E S G R U P O S D E M IC R O O R G A N I S M O S Q U E S E E N C U E N T R A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 7
3. A L T E R A C IO N E S ........................................................................................................................... 4 8
4. F A S E S D E A L T E R A C IO N E S D E L P ES C A D O ....................................................................................... 5 0
5. M IC R O O R G A N IS M O S E N P E S C A D O S E C O S A L A D O ........................................................................ 5 2
6. M IC R O O R G A N IS M O S E N P E S C A D O E N L A T A D O ............................................................................ 5 2
7. V IR U S ......................................................................................................................................... 5 2
8. L O S A N IM A L E S P R O D U C T O R E S D E C A R N E C O M O F U E N T E D E P A R A S IT O S ..................................... 5 4
a . T r i c h in e ll a s p i r a l i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4
b . T a e n ia sp p (c e sto d o s) ............................................................................................................. 5 5
c . T o x o p la sm a g o n d ii .................................................................................................................. 5 5
d . C r y p to sp o r id iu m p ar v u m ........................................................................................................ 5 5
e . F a sc io la h e p á tic a (tr e m a to d o s h e p á tico s ) ................................................................................ 5 6
9. CO N TRO L D E LO S M IC R O O G A N IS M O S Q U E ALTERAN LA CARN E, PRO D U CTO S C A R N IC O S Y
P E S C A D O ........................................................................................................................................... 5 7
C A P IT U L O II: C O N C L U S IO N E S ..................................................................................................................... 6 0
C A P IT U L O III: B IB L IO G R A F IA ...................................................................................................................... 6 0
A N E X O S .................................................................................................................................................... 6 4
IN D IC E D E C U A D R O S
N ro . CU A DRO Pág.
01 C o m p o s ic ió n d e l t e jid o m u s c u la r m a g ro d e lo s a n im a le s d e a b a s t o (% ) 07
02 C o m p o sic ió n q u im ic a d e l m u sc u lo t ip ic o d e lo s m a m ife r o s a d u lt o s d e sp u e s d e l r ig o r m o r t is p e r o a n t e s 10
d e lo s c a m b io s d e g e n e r a t iv o s p o st m o r te m (% d e l p e so h u m e d o )
03 V a lo r e s A p r o x im a d o s D e L a A c t iv id a d D e A g u a (A w ) M ín im a D e C r e c im ie n t o D e M ic r o o r g a n ism o s 11
Im p o r t a n t e s E n L o s A lim e n t o s
04 G e n e r o s B a c t e r ia n o s H a lla d o s C o n M a y o r F r e c u e n c ia E n L a s C a r n e s, E n L a C a r n e D e A v e y E n L o s 16
A lim e n t o s M a r in o s
05 G e n e r o s d e M o h o s h a lla d o s c o n m a y o r fr e c u e n c ia e n la s c a r n e s, e n la c a r n e d e a v e y e n a lim e n t o s 17
m a r in o s
06 G e n e r o s d e L e v a d u r a s id e n t ific a d a s c o n m a y o r fr e c u e n c ia e n la s c a r n e s, e n la c r a n e d e a v e y 17
a lim e n t o s m a r in o
07 P r in c ip a le s b a c t e r ia s lá c t ic a s a is la d a s d e la c a r n e a lm a c e n a d a a b a ja t e m p e r a tu r a s e n e n v a s e s a 24
v a c ío
08 C o m p o sic ió n d e la a t m ó sfe r a r e c o m e n d a d o p a r a d ist in t o s p r o d u c t o s c á r n ic o s. 25
09 V id a ú t il d e a lg u n o s p r o d u c to s c á r n ic o s e n v a sa d o s e n a t m ó sfe r a s p r o t e c t o r a s 27
10 V id a ú t il d e a lg u n o s p r o d u c to s d e la p e sc a e n v a sa d o s e n a t m o sfe r a m o d ific a d a 28
11 C o m p a r a c ió n e n t re la v id a ú t il d e d iv e r s o s p r o d u c to s d e la p e s c a e n v a s a d o s e n a ir e y e n a t m o s fe r a 29
p ro tecto ra
12 V a r ia c io n e s e n la v id a ú t il d e la p e sc a o d ist in t a s t e m p e r a t u r a s d e a lm a c e n a m ie n to 29
13 C o m p o sic ió n d e l P e sc a d o 43
14 R e c u e n t o b a c t e r ia n o d e l p e sc a d o d e l o c é a n o P a c ific o m a n t e n id o e n h ie lo 44
15 P r i n c i p a l e s p a t ó g e n o s e n p e s c a d o d e i m p o r t a n c i a c o m e r c ia l 48
16 F a se s D e A lt e r a c io n e s D e l P e sc a d o 51
17 L a s e n fe r m e d a d e s p a r a sit a r ia s t r a n sm it id a s p o r lo s a lim e n t o s 57
18 P u n t o t é r m ic o m o r t a l d e a lg u n a s e sp e c ie s 57
19 In a c t iv a c ió n p a r c ia l d e a lg u n o s m ic r o o r g a n is m o s p o r m e d io d e c a lo r h ú m e d o 58
20 R e la c io n e s e n t r e b a c t e r ia s y a lim e n t o s . E je m p lo s r e fe r id o s a c a r n e s , p e s c a d o s y c o n s e r v a s . 67
21 E n fe r m e d a d e s c a u sa d a s p o r m ic r o o r g a n ism o s d e t e c t a d o s e n a lim e n t o s 68
22 N o r m a sa n it a r ia q u e e st a b le c e lo s c r it e r io s m ic r o b io ló g ic o s d e c a lid a d sa n it a r ia e in o c u id a d p a r a lo s 71
a lim e n t o s y b e b id a s d e c o n su m o h u m a n o
IN D IC E D E F IG U R A S
Pág.
01 U t e n s ilio s y M a n e jo 18
02 P r o c e s a d o d e la c a r n e 18
03 I n f e c c ió n p o r e l h o m b r e 19
04 S is t e m a d e p e s c a 46
05 A g u a s c o s t e r a s , c o n t a m in a d a s 46 4
06 U t e n s ilio s Y M a n e jo 47
07 B o m b a s d e p e s c a d o p a r a e l t r a s ie g o d e l p e s c a d o 47
08 F o t o g r a f ía s d e m a n ip u la c ió n d e l p e s c a d o 48
09 E s q u e m a g e n e r a l d e la s in t o x ic a c io n e s a lim e n t a r ia s m á s f r e c u e n t e s 62
10 E s q u e m a g e n e r a l d e la s in f e c c io n e s a lim e n t a r ia s m á s f r e c u e n t e s 63
11 D e t e r m in a c ió n d e l N M P d e c o lif o r m e s e n a g u a y h ie lo p o t a b le s 66
12 D e t e r m in a c ió n d e l N M P d e c o lif o r m e s e n m u e s t r a s s o lid a s o a lim e n t o 67

M IC R O B IO L O G IA D E L A C A R N E , P R O D U C T O S C A R N IC O S Y PESCA D O
RESU M EN
L a m ic r o b io lo g ía d e la c a r n e s e o c u p a d e la p r e s e n c ia , o r ig e n y s ig n if ic a c ió n d e lo s m ic r o o r g a n is m o s ( b a c t e r ia s ,
b a c ilo s , v ir u s , e t c . ) e x is t e n t e s e n la c a r n e . L a s is t e m á t ic a d e lo s m ic r o b io s e s t a b le c id a c a d a v e z c o n m a y o r
d e t a lle e n lo s ú lt im o s a ñ o s p e r m it e q u e t a m b ié n la m ic r o f lo r a d e la c a r n e p u e d a s e r a n a liz a d a c o n d e t a lle .
L a p r o lif e r a c ió n d e la f lo r a d e c o n t a m in a c ió n d e p e n d e d e la s c o n d ic io n e s q u e p e r m it e n s u d e s a r r o llo ( I C M S F ,
c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) . A e s t e r e s p e c t o s e d is t in g u e :
F a c t o r e s in t e r n o s , c o m o lo s n u t r ie n t e s ( a g u a , p r o t e ín a s , g r a s a , h id r a t o s d e c a r b o n o , n it r ó g e n o r e s id u a l,
c e n iz a s ) , la e s t r u c t u r a , la a c t iv id a d d e a g u a ( a w ) , e l v a lo r d e l p H , p o t e n c ia l r e d o x .
F a c t o r e s e x t e r n o s , c o m o la t e m p e r a t u r a , y a q u e h a y u n a d e p e n d e n c ia d e la v e lo c id a d d e c r e c im ie n t o d e la
t e m p e r a t u r a d e m ic r o o r g a n is m o s c o n d if e r e n t e s t e m p e r a t u r a s o p t im a s ( K a n d le r c it a d o p o r J a y , 1 9 8 7 ) , o t r o s
f a c t o r e s c o m o la t e n s ió n d e g a s e s y la t e n s ió n d e v a p o r d e a g u a .
L a c a r n e d e p e s c a d o c o n t ie n e p r o t e ín a s d e a lt o v a lo r b io ló g ic o , v it a m in a s , m in e r a le s , e l c o n t e n id o g r a s o v a r ía
con la e s p e c ie y e stá c o n s t it u id o por t r ig lic é r id o s y f o s f o líp id o s , p o b re en h id r a t o s de c a rb o n o . C o m o
c o n s e c u e n c ia d e s u c o m p o s ic ió n q u ím ic a y d e la r e a c c ió n p o c o a c id a d e s u c a r n e , e l p e s c a d o c o n s t it u y e u n
a lim e n t o a lt a m e n t e p e r e c e d e r o , d e b id o a q u e s u f r e p r o c e s o s a u t o lit ic o s d e d e g r a d a c ió n r á p id a y u n a c e le r a d o
c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o . L a f lo r a c o n t a m in a n t e a s ie n t a , b á s ic a m e n t e s o b r e la p ie l y e l in t e s t in o ; s e e x t ie n d e y
s e m u lt ip lic a e n o t r o s t e jid o s d o n d e e x is t e n s u s t a n c ia s n u t r it iv a s a d e c u a d a s y u n p H r e la t iv a m e n t e e le v a d o
q u e f a v o r e c e e l d e s a r r o llo d e d ic h a f lo r a .
L a a lt e r a c ió n d e p e n d e d e d iv e r s o s f a c t o r e s , e s p e c ie , s e a lt e r a n m á s r á p id a m e n t e lo s p e c e s p la n o s q u e lo s
r e d o n d o s ; c o n d ic io n e s d e l p e s c a d o e n e l m o m e n t o d e s u c a p t u r a , u n a la r g a a g o n ía p r o v o c a m a y o r c o n s u m o
de g lu c ó g e n o , c u y a f a lt a a c e le r a la a p a r ic ió n d e f e n ó m e n o s d e a lt e r a c ió n ; t ip o d e f lo r a c o n t a m in a n t e , e l
a m b ie n t e e n e l q u e s e d e s a r r o lla .
1
E l p r e s e n t e t r a b a jo “ M i c r o b i o l o g í a d e l a C a r n e , P r o d u c t o s C á r n i c o s y d e l P e s c a d o ” , d a u n a in f o r m a c ió n s o b r e
t o d o s lo s t ip o s d e m ic r o o r g a n is m o s a lt e r a n t e s que pueden se r c a p a c e s d e c r e c e r y d e s a r r o lla r s e d e e sta
m a n e ra lo g r a n d o un d e t e r io r o en lo s p ro d u c to s, n o m b ra n d o a lg u n o s c a m b io s f ís ic o s - q u ím ic o s y
m ic r o b io ló g ic o s q u e o c u r r e n e n e l m ú s c u lo d e la c a r n e , p e s c a d o y e n s u s p r o d u c t o s t r a n s f o r m a d o s .
M g . S o n ia Z a n a b r ia G á lv e z I n g . T e r e s a T e ja d a P u r iz a c a I n g . M a r ie l Á lv a r e z R o d r íg u e z
P r e s id e n t e M ie m b r o S e c r e t a r ia
2
C A P IT U L O I
M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E , P R O D U C T O S C Á R N IC O S Y D E L P E S C A D O
I. IN T R O D U C C IÓ N
Los m ic r o o r g a n is m o s so n c o m p o n e n te s e x tre m a d a m e n te n u m e r o s o s y a c t iv o s e n n u e stro m e d io
a m b ie n t e , h a y d o s c a m p o s d o n d e lo s m ic r o o r g a n is m o s n o s a f e c t a n d e u n a f o r m a in t im a la s c u a le s s o n
e n la s a lu d y e n la a lim e n t a c ió n , lo s d o s e s t r e c h a m e n t e r e la c io n a d o s .
Las c a rn e s so n lo s m ás p e re c e d e ro s de to d o s lo s a lim e n t o s im p o r t a n t e s : la s ca u sa s so n p o r la
c o m p o s ic ió n q u ím ic a que t ie n e , La c a rn e fre sc a p o r su c o n t e n id o n u t r ic io n a l y s u a lt o v a lo r d e
a c t iv id a d d e a g u a ( a w ) e s t á c o n s id e r a d a d e n t r o d e l g r u p o d e lo s a lim e n t o s a lt a m e n t e p e r e c e d e r o s , a l
ig u a l que la m a y o r ía de lo s p ro d u c to s e la b o r a d o s con e lla ; s in e m b a rg o , de a c u e rd o a su s
c a r a c t e r ís t ic a s p a r t ic u la r e s , e l t ip o d e m ic r o o r g a n is m o s p r e s e n t e s p u e d e v a r ia r ( J a y , 1 9 8 7 ) .
A p e s a r d e q u e e l m ú s c u lo c o m o t a l, e s p r á c t ic a m e n t e e s t é r il, lo s a lim e n t o s p r e p a r a d o s c o n b a s e e n
c a rn e so n m uy s u s c e p t ib le s a la c o n t a m in a c ió n y o fre c e n la s c o n d ic io n e s n e c e s a r ia s p a ra el
c r e c im ie n t o d e m ic r o o r g a n is m o s in v o lu c r a d o s e n d a ñ o s y e n f e r m e d a d e s d e o r ig e n a lim e n t a r io . E n
e ste t ip o de p ro d u c to s, so b re to d o fre sc o s o con p r o c e s o s d e f e c t u o s o s , lo s m ic r o o r g a n is m o s s e
m u lt ip lic a n r á p id a m e n t e , e s p e c ia lm e n t e a t e m p e r a t u r a s p o r e n c im a d e la d e r e f r ig e r a c ió n , r e s u lt a n d o
e n p é r d id a s d e c a lid a d y / o p r o b le m a s d e s a lu d p ú b lic a ( J a y , 1 9 8 7 ) .
E l p e s c a d o y lo s m a r is c o s o c u p a n e l s e g u n d o lu g a r c o m o f u e n t e d e p r o t e ín a a n im a l e n la m a y o r p a r t e
d e l m u n d o . L o s p e s c a d o s y m a r is c o s s e c a p t u r a n e n a g u a s p r o f u n d a s y a le ja d a s d e la c o s t a , y e n a g u a s
poco p r o f u n d a s a d y a c e n t e s a la lín e a c o s t e r a . L o s e s t u a r io s e n d o n d e la s a g u a s m a r in a s y d u lc e s
c o in c id e n so n g e n e r a lm e n t e r ic a s en zo n a s de p e sca , que pueden e sta r b a c t e r io ló g ic a m e n t e
c o n t a m in a d a s a p a r t ir d e f u e n t e s h u m a n a s . E n c o n s e c u e n c ia , e l n iv e l d e c o n t a m in a c ió n d e l p e s c a d o
v iv o c o n b a c t e r ia s d e in t e r é s e n s a lu d p ú b lic a v a r ía m u c h o c o n la lo c a liz a c ió n . L o s p e s c a d o s , m o lu s c o s
y c ru stá c e o s se e s t u d ia n por se p a ra d o d e b id o a su s d if e r e n c ia s f is io ló g ic a s , m odos de v id a ,
a lim e n t a c ió n , y n e c e s id a d e s d e m a n ip u la c ió n y p r o c e s a d o d e s p u é s d e la c a p t u r a . S u s u b d iv is ió n s e g ú n
s u o r ig e n e n e s p e c ie s d e a g u a d u lc e o m a r in a , e s p e c ie s c a p t u r a d a s e n la p r o x im id a d d e la c o s t a o e n
a lt a m a r , e s p e c ie s d e a g u a s c á lid a s , t e m p la d a s o f r ía s , t a m b ié n e s ú t il p a r a c la s if ic a r s u s c a r a c t e r ís t ic a s
3
m ic r o b io ló g ic a s . D e s d e s u p r o d u c c ió n h a s t a s u c o n s u m o , lo s p e s c a d o s y m a r is c o s t r a n s it a n p o r u n a
s e r ie d e e t a p a s e n la s c u a le s e x is t e la p o s ib ilid a d d e q u e a c c e d a n d if e r e n t e s m ic r o o r g a n is m o s a la
m a t r iz a lim e n t ic ia . L a c a lid a d y c a n t id a d d e lo s m is m o s d e f in e n la s m o d if ic a c io n e s q u e t ie n e n lu g a r e n
e l p r o d u c t o y s o b r e t o d o la s c o n s e c u e n c ia s d e s u c o n s u m o p o r p a r t e d e l h o m b r e . E s t a s m o d if ic a c io n e s
pueden ir d e sd e c a m b io s in o f e n s iv o s en la s c a r a c t e r ís t ic a s o r g a n o lé p t ic a s del a lim e n t o , h a sta
c o n s e c u e n c ia s g r a v e s c a u s a d a s p o r la s E n f e r m e d a d e s T r a n s m it id a s p o r A lim e n t o s ( E T A ) . P o r e s t o e s
n e c e s a r io c o n t a r c o n m é t o d o s q u e p e r m it a n e s t a b le c e r lím it e s d e a c e p t a b ilid a d d e lo s p r o d u c t o s y c o n
e llo s to d a s la s t é c n ic a s que p e r m it a n e v a lu a r de fo rm a r e p r e s e n t a t iv a lo s grandes v o lú m e n e s
c o m e r c ia liz a d o s ( G r a ü e t a l. , 2 0 0 3 ) .
4
II. JU S T IF IC A C IÓ N
Las fu e n te s a lim e n t ic ia s o r ig e n v e g e ta l y a n im a l, p o se e n c a r a c t e r ís t ic a s b io ló g ic a s com o f lo r a
m ic r o b ia n a a s o c ia d a a s u s h á b it a t s n a t u r a le s y s u s r e s p e c t iv o s p a p e le s q u e s e r e q u ie r e c o n o c e r e n la
I n d u s t r ia A lim e n t a r ia . D u ra n te la p r o d u c c ió n , e la b o r a c ió n , t r a n s f o r m a c ió n y a lm a c e n a m ie n t o de
c a r n e s , t ie n e lu g a r u n in c r e m e n t o o u n a r e d u c c ió n d e la f lo r a c o n t a m in a n t e o r ig in a l y la a d q u ir id a
d u r a n t e e l t r a n s p o r t e , p o r c o n t a c t a r c o n a p a r a t o s , a p a r t ir d e lo s m a n ip u la d o r e s d e a lim e n t o s o p o r la
a d ic ió n de p ro d u c to s c o m p le m e n t a r io s . En to d o m o m e n to se debe e v it a r la s u c ie d a d y la
c o n t a m in a c ió n m e d ia n t e m e d id a s h ig ié n ic a s , t e n ie n d o e n c u e n t a q u e e l a ir e , la t e m p e r a t u r a y e l a g u a
c o n s t it u y e n n o r m a lm e n t e lo s p r in c ip a le s f a c t o r e s e n e l p r o c e s o d e c o n t a m in a c ió n a lim e n t a r ia . C o m o
r e s u lt a d o de la a c t iv id a d m ic r o b ia n a se p ro d u c e n en lo s a lim e n t o s d if e r e n t e s t r a n s f o r m a c io n e s
q u ím ic a s y a v e c e s f ís ic a s , q u e g e n e r a lm e n t e d e t e r m in a n u n a p é r d id a d e c a lid a d , d e l s a b o r y d e
c o n s is t e n c ia y q u e e n o c a s io n e s a lt e r a n t o t a lm e n t e a l a lim e n t o in u t iliz á n d o lo c o m o t a l ( P r a n l e t a l. ,
1994)
La c a rn e es un a lim e n t o m uy p e re c e d e ro , so b re to d o si no se to m a n p r e c a u c io n e s p a ra su
c o n s e r v a c ió n . Es o b v io que la fo rm a h a b it u a l d e a lm a c e n a m i e n t o , e n r e f r ig e r a c ió n y a e r o b ió s is ,
e x t ie n d e s u v id a ú t il, a u n q u e e l a lc a n c e d e e s t a p r o lo n g a c ió n n o p u e d e d e c ir s e q u e s e a r e s e ñ a b le . O t r o
c a s o s e r ía la u t iliz a c ió n d e m é t o d o s m á s e f ic a c e s d e c o n s e r v a c ió n , c o m o la c o n g e la c ió n o la o b t e n c ió n
d e p r o d u c t o s m o d if ic a d o s t r a t a d o s c o n c a lo r . N o o b s t a n t e , la c o m e r c ia liz a c ió n h a b it u a l d e la c a r n e
s ig u e s ie n d o e n r e f r ig e r a c ió n y , p o r t a n t o , e l e s c a s o m a r g e n d e t ie m p o d is p o n ib le d e s d e la p r o d u c c ió n
d e e s t e a lim e n t o o s u a d q u is ic ió n a u n p r o v e e d o r y e l f in a l d e s u v id a ú t il m ic r o b io ló g ic a n o p e r m it e
q u e la s d e c is io n e s r e s p e c t o a s u c o n s u m o s e d e m o r e n , d e m o d o q u e la a p lic a c ió n d e m é t o d o s r á p id o s
y f ia b le s que d e te c te n y c u a n t if iq u e n la c a rg a b a c t e r ia n a r e s u lt a n , a to d a s lu c e s , m ás qu e
c o n v e n ie n t e s , im p r e s c in d ib le s ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
5
O B JE T IV O S
L o s o b je tiv o s p la n te a d o s so n :
 Conocer lo s p a rá m e tro s in t r ín s e c o s y e x t r ín s e c o s , que in f lu y e n en e l c r e c im ie n t o de lo s
m ic r o o r g a n is m o s r e s p o n s a b le s d e la a lt e r a c ió n d e la c a r n e f r e s c a , c a r n e s t r a t a d a s y a lim e n t o s
m a r in o s .
 C o n o c e r e l f u n d a m e n t o d e l c o n t r o l m ic r o b ia n o d e l d e t e r io r o d e la c a r n e f r e s c a , c a r n e t r a t a d a
y a lim e n t o s m a r in o s .
6
III. D ESARRO LLO D EL TEM A
M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E
A unque t e ó r ic a m e n t e to d o s lo s a lim e n t o s se pueden a lt e r a r o
s u p o n e r a lg ú n p e lig r o p o r c o n t a m in a c ió n , in f e c c ió n o f o r m a c ió n d e s u s t a n c ia s t ó x ic a s , so n lo s
a lim e n t o s p u t r e s c ib le s d e o r ig e n a n im a l lo s d e m a y o r im p o r t a n c ia d e s d e e l p u n t o d e v is t a d e h ig ie n e
a lim e n t a r ia .
E n e s t e g r u p o e s t á in c lu id a s la s c a r n e s d e v a c u n o , c e r d o , a v e s , o v in o y lo s d e r iv a d o s c á r n ic o s .
C u a d r o N ° 0 1 : C o m p o s ic ió n d e l t e jid o m u s c u la r m a g r o d e lo s a n im a le s d e a b a s t o ( % )
E sp e c ie s Agua P r o te ín a L ip id o s C e n iza
Vacuno 70 -73 20 – 22 4 – 8 1 ,0
P o llo 7 3 .7 20 – 23 4 ,7 1 ,0
C o rd e ro 73 20 5 – 6 1 ,4
C e rd o 68 - 70 19 - 20 9 - 11 1 ,4
Fu e n te : Fe n n e m a (1 9 8 5 )
Los a n im a le s p ro d u c to re s de c a rn e se c o n s id e r a n r e s e r v o r io s im p o r t a n t e s de m ic r o o r g a n is m o s
p a t ó g e n o s . L o s p a t ó g e n o s p a r a e l h o m b r e d e o r ig e n a n im a l e n t r a n c o n s t a n t e m e n t e e n la c a d e n a d e
a p o r t e d e a lim e n t o s , d o n d e la s c o n t a m in a c io n e s c r u z a d a s d u r a n t e e l p r o c e s a d o p u e d e n c o n d u c ir a u n
e le v a d o n iv e l d e c o n t a m in a c ió n d e la c a r n e f r e s c a y lo s p r o d u c t o s c á r n ic o s . E s t o a s u v e z c o n t r ib u y e a
la a p a r ic ió n d e e n f e r m e d a d e s e n e l h o m b r e p o r c o c in a d o d e f ic ie n t e o p o r r e c o n t a m in a c ió n d e lo s
p r o d u c t o s c o c in a d o s ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
H a h a b id o u n a a m p lia d is c u s ió n d e la s v e n t a ja s r e la t iv a s d e la e lim in a c ió n e n la e x p lo t a c ió n y la
d e s c o n t a m in a c ió n d e la s c a n a le s p o r ir r a d ia c ió n , p o r e je m p lo .
L o s d o s in t e n t o s n o d e b e r ía n c o n s id e r a r s e m u t u a m e n t e e x c lu y e n t e s y s e c o n s ig u e m e jo r e l c o n t r o l d e
lo s p a tó g e n o s m e d ia n t e un p ro g ra m a in t e g r a d o . H ay, s in e m b a rg o g ra n d e s d u d a s a c e rc a de la
v ia b ilid a d d e la e r r a d ic a c ió n d e p a t ó g e n o s t a le s c o m o S a lm o n e lla y C a m p y lo b a c t e r e n la e x p lo t a c ió n ,
a u n q u e lo s n iv e le s d e in f e c c ió n d e b e s e r r e d u c id o s a l m ín im o .
7
D e b e r ía e n f a t iz a r s e que la e c o lo g ía de lo s p a t ó g e n o s en la s g r a n ja s a m e n u d o d is t a m u c h o de
c o n o c e r s e b ie n . U n e je m p lo e s E s c h e r ic h ia c o li 0 1 5 7 : H 7 , q u e s e c o n s id e r a q u e e s f u n d a m e n t a lm e n t e
de o r ig e n b o v in o . A unque se ha e n c o n tra d o que a lg u n a s p r á c t ic a s de m a n e jo e stá n a s o c ia d a s
s ig n if ic a t iv a m e n t e c o n e l a u m e n t o d e la p r e s e n c ia d e la b a c t e r ia , e l e s t a d o a c t u a l d e l c o n o c im ie n t o d e
s u e c o lo g ía e s in s u f ic ie n t e p a r a p r o p o n e r u n p r o g r a m a d e e r r a d ic a c ió n e n la e x p lo t a c ió n .
S e c o n s id e r a q u e s e d e b e c o n t r o la r e l r ie s g o , p r e s t a n d o a t e n c ió n a la s c o m id a s r á p id a s q u e s e h a n
a s o c ia d o c o n n u m e r o s o s b r o t e s d e in f e c c ió n d e E . c o li 0 1 5 7 : H 7 ( J a y , 1 9 8 7 )
1. C A R A C T E R ÍS T IC A S M IC R O B IO L Ó G IC A S G E N E R A L E S
L o s a n im a le s v iv o s a lb e r g a n m ic r o o r g a n is m o s e n la p ie l, e n e l p e lo y e n la s c a v id a d e s d e lo s ó r g a n o s
q u e c o m u n ic a n con e l e x t e r io r a t r a v é s d e la s a b e r t u r a s n a t u r a le s : e l t u b o d ig e s t iv o , la s c a v id a d e s
n a s o f a r ín g e a s y la s p a r t e s e x t e r n a s d e l t r a c t o u r o g e n it a l. E n c a d a u n a d e la s z o n a s h a y u n a f lo r a
b a c t e r ia n a f ija y c a r a c t e r ís t ic a , la cual puede m e z c la r s e t e m p o r a lm e n t e con o tra s e s p e c ie s no
a d a p t a d a s p r o c e d e n t e s d e c o n t a c t o s c o n m a t e r ia le s c o n t a m in a d o s . T o d o s lo s t e j id o s y c a v id a d e s s in
c o m u n ic a c ió n d ir e c t a c o n e l e x t e r io r s o n e s t é r ile s ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
S in e m b a rg o , la s o p e r a c io n e s de m a ta n za y p r e p a r a c ió n de la s c a n a le s a lt e r a n la s it u a c ió n
b a c t e r io ló g ic a ; p o r t a n t o , la s c o n d ic io n e s d e e s t e r ilid a d d e la s a n g r e y lo s t e jid o s s e pueden p e rd e r
d e s d e q u e c o m ie n z a n la s o p e r a c io n e s d e s a c r if ic io y s a n g r a d o . P o r o t r a p a r t e , a l d e s a r r o lla r y a l a b r ir la
c a v id a d t o r á x ic a y a b d o m in a l q u e d a n e x p u e s t o s a la c o n t a m in a c ió n e l in t e r io r y e l e x t e r io r d e l a n im a l;
c o n t a m in a c ió n q u e d e p e n d e r á d e l g r a d o d e h ig ie n e c o n q u e s e e f e c t ú e n e s t a s o p e r a c io n e s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
L a s c o n d ic io n e s p a r a la m u lt ip lic a c ió n d e lo s m ic r o o r g a n is m o s e n la c a r n e s o n lo s s ig u ie n t e s :
- F a c to re s in t e r n o s , e n tre e llo s lo s n u t r ie n t e s y a que la c a rn e c o n t ie n e 75% de agua, 19% de
p r o t e ín a s , 2 . 5 % d e g ra sa , 1 .2 % d e h id r a t o s d e c a r b o n o , 1 . 6 5 % d e n it r ó g e n o r e s id u a l y 0 . 6 5 % d e
c e n iz a s , c o n e s t a c o m p o s ic ió n la c a r n e c o n s t it u y e u n m e d io n u t r ic io n a l q u e o f r e c e a la m a y o r ía d e
lo s m ic r o o r g a n is m o u n a s e x c e le n t e s c o n d ic io n e s d e m u lt ip lic a c ió n , la e s t r u c t u r a , la m u lt ip lic a c ió n
d e lo s g é r m e n e s n o t ie n e n lu g a r d e la m is m a m a n e r a e n t o d a la c a n a l, p o r e s t o e l c r e c im ie n t o
m ic r o b ia n o s e in ic ia e n a q u e llo s p u n t o s d o n d e la s f ib r a s m u s c u la r e s h a n s id o c o r t a d a s y a p a r e c e n
c o m o d e s p r o t e g id a s , la a c t iv id a d d e a g u a ( a w ) , la c a r n e e x h ib e v a lo r e s d e 0 . 9 8 5 y 0 . 9 9 5 p o r lo q u e
o fre c e buenas c o n d ic io n e s p a ra la m u lt ip lic a c ió n de lo s g é rm e n e s, e l v a lo r d e l p H , u n a vez
8
c o n c lu id o el p ro c e so de m a d u r a c ió n la c a rn e m u e stra un pH de 5 .6 y 6 .2 . e sto s v a lo r e s
s u b o p t im o s , n o a c t ú a n d e m a n e r a d ig n a d e m e n c ió n s o b r e e l c r e c im ie n t o d e lo s m ic r o o r g a n is m o s
r e s p o n s a b le s d e la d e s c o m p o s ic ió n d e la c a r n e . D e t o d a s f o r m a s , la t a s a d e c r e c im ie n t o d e la s
e n t e r o b a c t e r ia s y g é r m e n e s p s ic r o t r o f o s s e a t e n ú a n c u a n d o e l v a lo r d e l p H e s t á p o r d e b a jo d e 5 . 8 .
p o r e s t a r a z ó n la c a r n e P S E ( P a le , s o f t , e x u d a t iv e ) s e c o n s e r v a m e jo r q u e la c a r n e D F D ( d a r k , f ir m ,
d ry ) y a que e sta se a lt e r a con f a c ilid a d p u e sto que e x h ib e un pH p r ó x im o a l q u e p e r m it e e l
c r e c im ie n t o d e g é r m e n e s d e la d e s c o m p o s ic ió n ( N e w t o n y G ill c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) . E l P o t e n c ia l
R e d o x , e l v a lo r d e l v a lo r E h v a v a r ia r d e a c u e r d o c o n la c a n t id a d d e g r u p o s S H p r e s e n t e s e n lo s
t e jid o s , e l p o t e n c ia l r e d o x d e c id e q u e s e d e s a r r o lle n c o n p r e f e r e n c ia m ic r o o r g a n is m o s a e r o b io s o
a n a e r o b io s ( N e w t o n y G ill c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .
- F a c t o r e s e x t e r n o s , e n t r e e llo s la t e m p e r a t u r a , la t e n s ió n d e g a s e s y la t e n s ió n d e v a p o r d e a g u a .
D e s d e e l p u n t o d e v is t a m ic r o b io ló g ic o e l c o n t e n id o d e a g u a e n la c a r n e e s a lt o y s u a w d e 0 . 9 9 ; lo
q u e f a v o r e c e e l c r e c im ie n t o d e n u m e r o s o s m ic r o o r g a n is m o s . T a l c r e c im ie n t o s u c e d e a t r a v é s d e
la s s u s t a n c ia s s o lu b le s , c o m o lo s c a r b o h id r a t o s , e l á c id o lá c t ic o y lo s
a m in o á c id o s ; h a y q u e d e s t a c a r q u e la p r o p o r c ió n d e c a r b o h id r a t o s r e s p e c t o a lo s c o m p u e s t o s
n it r o g e n a d o s e s m u y p e q u e ñ a ( N e w t o n y G ill c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .
9
C u a d r o N ° 0 2 : C o m p o s ic ió n q u im ic a d e l m u s c u lo t ip ic o d e lo s m a m if e r o s a d u lt o s d e s p u e s d e l r ig o r m o r t is p e r o
a n t e s d e lo s c a m b io s d e g e n e r a t iv o s p o s t m o r t e m (% de l pe so hum e do)
F u e n t e : L a w r ie e t , a l., c it a d o p o r Ja y (1 9 8 7 )
O t r a d e s u s c a r a c t e r ís t ic a s e s la v a r ia c ió n en lo s p o t e n c ia le s r e d o x . A l c e s a r e l a p o r t e s a n g u ín e o e l
c o n t e n id o d e o x íg e n o d is m in u y e y e l á c id o lá c t ic o a u m e n t a e n c o n d ic io n e s a n a e r ó b ic a s . E n e l c u r s o d e l
a lm a c e n a d o d is m in u y e d e f o r m a c o n t in u a d a e l p o t e n c ia l r e d o x a c a u s a d e lo s p r o c e s o s e n z im á t ic o s
c o n s u m id o r e s d e o x íg e n o , p o r lo q u e , c o n e l p a s o d e l t ie m p o , s e v e f a v o r e c id a u n a f lo r a a n a e r o b ia ,
e s p e c ia lm e n t e e n la s p o r c io n e s p r o f u n d a s d e la c a r n e .
10
C u a d r o N ° 0 3 : V a lo r e s a p r o x im a d o s d e la a c t iv id a d d e a g u a ( a w ) m ín im a d e c r e c im ie n t o d e m ic r o o r g a n is m o s
im p o r t a n t e s e n lo s a lim e n t o s .
M ic ro o rg a n ism o s aw M ic ro o rg a n ism o s aw
G ru p o s G ru p o s
C a s i t o d a s la s b a c t e r ia s q u e lo s a lt e r a n 0 .9 0 B a c t e r ia s h a ló f ila s 0 .7 5
C a s i t o d a s la s le v a d u r a s q u e lo s a lt e r a n 0 .8 8 M o h o s x e r ó f ilo s 0 .6 1
C a s i t o d a s la s h o n g o s q u e lo s a lt e r a n 0 .8 0 L e v a d u r a s o s m o f ila s 0 .6 1
M ic ro o rg a n ism o s c o n c re to s M ic ro o rg a n ism o s c o n c re to s
C lo s t r id iu m b o t u lin u m t ip o E 0 .9 7 C a n d id a s c o lt t i 0 .9 2
Pse udom onas spp 0 .9 7 T r ic h o s p o r o n p u llu la n s 0 .9 1
A c in e t o b a c t e r s p p 0 .9 6 C a n d id a z e y la n o id e s 0 .9 0
E . C o li 0 .9 6 S t a p h y lo c o c c u s a u r e u s 0 .8 6
E n te ro b a c te r A e ro g e n e s 0 .9 5 A lt e r n a r ia c it r i 0 .8 4
B a c illu s S u b t ilis 0 .9 5 P e n ic illu m p a t u lu m 0 .8 1
C lo s t r id iu m B o t u lin u m T ip o s A Y B 0 .9 4 A s p e r g illu s g la u c u s 0 .7 0
C a n d id a U t ilis 0 .9 4 A s p e r g illu s c o n ic u s 0 .7 0
V ib r io P a r a h a e m o ly t ic u s 0 .9 4 A s p e r g illu s e c h in u la t u s 0 .6 4
B a t r y t is C in é r e a 0 .9 3 Z y g o s a c c h y a r o m y c e s r o u x ii 0 .6 2
R h iz o p u s S t o lo n if e r 0 .9 3 X e r o m y c e s b is p o r u s 0 .6 1
M u c o r S p in o s u s 0 .9 3
| F u e n t e : ( B a n w a r t , c it a d o p o r J a y , 1 9 8 7 )
E l r e s u lt a d o es que e n e l in t e r io r d e la m a s a c á r n ic a s e c r e a n u n a s c o n d ic io n e s d e a n a e r o b io s is y la s
c o n d ic io n e s a e r ó b ic a s s e r e d u c e n a u n o s c u a n t o s m ilím e t r o s d e e s p e s o r . A s í p u e s , e n la s u p e r f ic ie
h a b r á f lo r a a n a e r ó b ic a y e n e l in t e r io r f lo r a a e r ó b ic a .
C o m o lo s m ic r o o r g a n is m o s a lt e r a n t e s p u e d e n c r e c e r f á c ilm e n t e , lo s m é t o d o s d e c o n s e r v a c ió n r e s u lt a n
f u n d a m e n t a le s : r e f r i g e r a c i ó n , t r a t a m i e n t o t é r m i c o , c u r a d o , s e c a d o y d e s h i d r a t a c i ó n (Ja y, 1 9 8 7 ).
E n la s c a r n e s c r u d a s h a b r á m ic r o o r g a n is m o s a lo s q u e f a v o r e c e u n a a w a lt a ( p r in c ip a lm e n t e b a c t e r ia s ) ;
e n la s c a r n e s d e s e c a d a s , lo m ic r o o r g a n is m o s e a d a p t a n a u n a a w b a ja ( m o h o s ) ; y e n la s c a r n e s c r u d a s ,
lo s m ic r o o r g a n is m o s e s t á n a d a p t a d o s a u n a s a lt a s c o n d ic io n e s d e s a l ( M ic r o c o c c u s y L a c t o b a c illu s ) .
11
E l t r a t a m ie n t o por c a lo r p e r m it e el p r e d o m in io de la f lo r a te rm o r e s is t e n t e . Segú n V a rn a m y
S u t h e r la n d ( 1 9 9 5 ) , d e s d e e l p u n t o d e v is t a m ic r o b io ló g ic o , s e p u e d e d iv id ir a s í lo s p r o d u c t o s c á r n ic o s .
- P r o d u c t o s c r u d o s s i n s a l a r : N o e s t á n s o m e t id o s a n in g ú n t r a t a m ie n t o q u ím ic o ni t é r m ic o ; por
t a n t o , la f lo r a b a c t e r ia n a e s la p r o p ia d e la c a r n e f r e s c a y lo s p r o c e s o s a lt e r a t iv o s a q u e llo s q u e s e
d a n e s p o n t á n e a m e n t e y s in in h ib id o r e s q u ím ic o s .
- P r o d u c t o s c á r n i c o s e s t e r i l i z a d o s : S e le s h a s o m e t id o a u n t r a t a m ie n t o t é r m ic o f u e r t e , p o r lo q u e
t é c n ic a m e n t e , s o n e s t é r ile s s ie m p r e que e sté n e n va sa d o s e n r e c ip ie n t e s c e r r a d o s d e f o r m a
h e r m é t ic a .
- P ro d u c to s c ru d o s sa la d o s : Se so m e te n a u n t r a t a m ie n t o q u ím ic o
( s a l, n it r a t o s o n it r it o s ) c o n s u s t a n c ia s c o n s e r v a d o r a s e n c o n c e n t r a c io n e s v a r ia b le s . L a f lo r a
b a c t e r ia n a q u e p r e d o m in a e s la q u e r e s is t e la a c c ió n d e la s s a le s .
- P r o d u c t o s c á r n i c o s c o c i d o s o a s a d o s , s a l a d o s o s i n s a l a r : H a n r e c ib id o u n t r a t a m ie n t o t é r m ic o
con b a ja s t e m p e r a t u r a s y lo s s a la d o s , a d e m á s , t ie n e n s u s t a n c ia s q u ím ic a s c o n s e r v a d o r a s . L a
f lo r a p r e d o m in a n t e s o n lo s m ic r o o r g a n is m o s t e r m o r e s is t e n t e s e s p o r u la d o s ( C lo s t r id iu m ) y n o
e s p o r u la d o s ( E n t e r o c o c o s y S t r e p t o c o c c u s ) .
2. F U E N T E S D E C O N T A M IN A C IÓ N
2 .1 IN F E C C IÓ N IN IC IA L
L a c a r n e p u e d e c o n t a m in a r s e y a d e s d e la p r o d u c c ió n p r im a r ia . L o s p e lig r o s m á s im p o r t a n t e s s o n
lo s q u ím ic o s ( A n t ip a r a s it a r io s , a n t im ic r o b ia n o s , p r o d u c t o s p r o d u c id a s p o r in c in e r a c ió n c o m o la s
d io x in a s ) y b io ló g ic o s ( p a r á s it o s , b a c t e r ia s , V ir u s ) . E l o r ig e n d e lo s m ic r o b io s p u e d e s e r e l p r o p io
a n im a l, o b ie n é s t e p u e d e c o n t a m in a r s e a t r a v é s d e o t r o s a n im a le s , d e l h o m b r e , d e lo s p a s t o s , d e
lo s p ie n s o s , d e l m e d io a m b ie n t e o d e v e c to re s c o m o m o sc a s y ro e d o re s. P a ra a se g u ra r q u e e l
c o n s u m id o r f in a l t e n g a a cce so a c a rn e in o c u a , es im p o r t a n t e que e s t a s b u e n a s p r á c t ic a s s e
e x t ie n d a n a t o d o e l p r o c e s o d e s d e e l p r o d u c t o r p r im a r io h a s t a la o f e r t a d e l p r o d u c t o e n e l p u n t o
d e v e n t a ( P a t t e r s o n y G ib b s , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .
2 .2 U T E N S IL IO S Y M A N E JO
G a n c h o s , c u c h illo s , m e s a s , m o lin o s , v e h íc u lo s d e t r a n s p o r t e , c a jo n e s , c a r r e t illa s , d ia b lo s , q u e n o
se a n c o rre c ta m e n te h ig ie n iz a d o s y se a n fu e n te de c o n t a m in a c ió n c ru za d a , y si se su m a la s
12
lla m a d a s m e d id a s d e lim p ie z a q u e s o lo c o n s is t e e n la v a r o f r o t a r c o n p a ñ o s , c o n s t it u y e n f u e n t e s
d e c o n t a m in a c ió n c o n g é r m e n e s p s ic r o t r o f o s ( P a t t e r s o n y G ib b s , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .
F i g u r a N ° 0 1 : U t e n s ilio s y M a n e jo
F u e n t e : F u e n t e : M s . C . A lic ia D e c h e c o E g u s q u iz a , G u ía d e M ic r o b io lo g ía II
2 .3 PRO CESAD O
E l s a c r if ic io , d e s o lla d o , d e s p lu m a d o , d e s p ie z a d o , s e p a r a c ió n e n m e d ia s c a n a le s , c o r t e s , d e s g r a s a d o
y d e sh u e sa d o , so n la s o p e r a c io n e s e n q u e se p ro d u c e n c o n t a m in a c io n e s s u p e r f ic ia le s m a s iv a s .
O b e d e c e n e n p r im e r lu g a r a p a r t íc u la s d e la p ie l y s u c ie d a d d e la s p e z u ñ a s q u e c o n t ie n e n h e c e s ,
p o r lo q u e s e a d v ie r t e c o m o c o n s e c u e n c ia p r e f e r e n t e m e n t e la p r e s e n c ia d e g é r m e n e s in t e s t in a le s ,
q u e a c tú a n com o p r im e r a f lo r a d e c o n t a m in a c ió n en la s u p e r f ic ie d e la c a r n e f r e s c a . D e la p ie l
p r o c e d e n p r in c ip a lm e n t e m ic r o o r g a n is m o s p s ic ó t r o p o s ( G ill y N e w t o n , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .
F i g u r a N ° 0 2 : P r o c e s a m ie n t o d e la c a r n e
F u e n t e : F u e n t e : M s . C . A lic ia D e c h e c o E g u s q u iz a , G u ía d e M ic r o b io lo g ía II
2 .4 SER H U M AN O
13
La t r a n s m is ió n p a s iv a de la in f e c c ió n por la s m a n o s, ro p a s, za p a to s es p r o b a b le m e n t e m uy
im p o r t a n t e . E s t o n o r m a lm e n t e o c u r r e e n la t r a n s m is ió n d e n t r o d e la e x p lo t a c ió n a u n q u e t a m b ié n
s e p u e d e p r o d u c ir la p r o p a g a c ió n d e in f e c c ió n d e u n a g r a n ja a o t r a , e s p e c ia lm e n t e s i s e d e s c u id a n
la s p r e c a u c io n e s de h ig ie n e b á s ic a , a g r e g a n d o a e sto la s s u p e r f ic ie s c o n t a m in a d a s d e m e sa s,
m o n t a c a r g a s , p a r e d e s , s u e lo s , a g u a s u c ia , t o d o e sto y en c o n ju n t o , e l m e d io p r e v a le n t e e n lo s
r e c in t o s de s a c r if ic io c o n s t it u y e n la s fu e n te s p r in c ip a le s de la c o n t a m in a c ió n con g é rm e n e s
p s ic r o t r o f o s ( P a t t e r s o n y G ib b s , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .
F i g u r a N ° 0 3 : I n f e c c ió n P o r E l H o m b r e
F u e n t e : F u e n t e : F u e n t e : M s . C . A l i c i a D e c h e c o E g u s q u i z a , G u í a d e M i c r o b i o lo g ía I I
3. P R IN C IP A L E S G R U P O S D E M IC R O O R G A N IS M O S Q U E S E E N C U E N T R A N E N L A C A R N E
L o s g é n e r o s b a c t e r ia n o s e n c o n t r a d o s c o n m a y o r f r e c u e n c ia e n la s c a r n e s f r e s c a s , s e g ú n J a y ( 1 9 8 7 ) , c it a
a la s s ig u ie n t e s :
B a c t e r ia s :
o G r a m n e g a t iv a s
 A c in e t o b a c t e r
 A e ro m o n a s
 A lc a lig e n e s
 F la v o b a c t e r iu m
 M o r a x e lla
 Pse udom onas
 E n t e r o b a c t e r ia c e a e
14
o G r a m p o s it iv a s
 M ic r o c o c c u s s p
 S t a p h y lo c o c c u s
 B a c t e r ia s lá c t ic a s . L a c t o b a c illa c e a e
 B r o c h o t r ix T h e r m o s p h a c t a
L e v a d u ra s
o T r ic h o s p o r o n s c o t t i
Hongos
o T h a m in d iu m , c la d o s p o r iu m , g e o t r ic h iu m
o S p o r o t r ic h u m , m u c o r , p e n ic illiu m
o A lt e r n a r ía , m o n ilia
C u a d r o N ° 0 4 : G é n e r o s b a c t e r ia n o s h a lla d o s c o n m a y o r f r e c u e n c ia e n la s c a r n e s , e n la c a r n e d e a v e y e n lo s
a lim e n t o s m a r in o s
15
Le ye n d a
F u e n t e : Ja y J.M ., 1 9 8 7 , M e a t s . In f o o d a n d b e v e r a g e m y c o lo g y
16
C u a d r o N ° 0 5 : G e n e r o s d e m o h o s h a lla d o s c o n m a y o r f r e c u e n c ia e n la s c a r n e s , e n la c a r n e d e a v e y e n
a lim e n t o s m a r in o s .
C u a d r o N ° 0 6 : G e n e r o s d e le v a d u r a s id e n t if ic a d a s c o n m a y o r f r e c u e n c ia e n la s c a r n e s , e n la c r a n e d e a v e y
a lim e n t o s m a r in o s
17
4. L A C A R N E C O M O M E D IO P A R A E L C R E C IM IE N T O M IC R O B IA N O
Los t e jid o s m a g ro s p r o p o r c io n a n fu e n te s de e n e r g ía f á c ilm e n t e d is p o n ib le de c a rb o n o y o tro s
n u t r ie n t e s . E l v a lo r d e l p H , h a b it u a lm e n t e e n e l in t e r v a lo 5 , 5 – 6 . 5 e s t a m b ié n id e a l p a r a e l c r e c im ie n t o
d e la m a y o r ía d e la s b a c t e r ia s . L a v e lo c id a d d e l c r e c im ie n t o p u e d e , s in e m b a r g o d is m in u ir lig e r a m e n t e
a b a jo s v a lo r e s de pH y a u m e n ta r c o n pH e le v a d o . E s t o t a m b ié n puede e je r c e r u n d é b il e f e c t o
s e le c t iv o , p e ro g e n e r a lm e n t e se c o n s id e r a que el pH en e l in t e r v a lo 5 .5 - 7 .0 , no a fe c ta a la
c o m p o s ic ió n g e n e ra l d e la m ic r o f lo r a . T e ó r ic a m e n t e un n ú m e ro m u y a m p lio d e b a c t e r ia s p u e d e
c re c e r s o b r e la c a r n e , in c lu y e n d o la m a y o r ía d e la m u lt it u d d e c o n t a m in a n t e s q u e e s t á n p r e s e n t e s
in m e d ia t a m e n t e d e s p u é s d e l s a c r if ic io . E n l a p r á c t ic a s e a p lic a n f a c t o r e s e x t r ín s e c o s , q u e lim it a n la
in t e n s id a d del c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o y el n ú m e ro de cepas que so n capaces de c re c e r. La
r e f r ig e r a c ió n e s e l p r in c ip a l f a c t o r e x t r ín s e c o y s e h a u s a d o a m p lia m e n t e e n la c o n s e r v a c ió n d e la
c a rn e ya que lo s s is t e m a s m e c á n ic o s de e n f r ia m ie n t o fu e ro n lo s p r im e r o s d is p o n ib le s . M ás
r e c ie n t e m e n t e e l v a c ío y e l e n v a s a d o e n a t m o s f e r a s m o d if ic a d a s h a n s id o a m p lia m e n t e a d o p t a d o s y
lim it a n m á s e l d e s a r r o llo d e la m ic r o f lo r a y a s í m is m o m o d if ic a n la c o m p o s ic ió n d e la m is m a ( J a y ,
1987).
5. LA CARN E Y L O S M IC R O O R G A N IS M O S R E L E V A N T E S P A R A L A S A L U D P Ú B L IC A
L o s m a m íf e r o s y la s a v e s p r o d u c t o r e s d e c a r n e s o n r e c o n o c id o s c o m o im p o r t a n t e f u e n t e d e p a t ó g e n o s
z o o n ó t ic o s , la in t e n s id a d con la q u e la p r o p ia c a r n e e s u n a f u e n t e d e m ic r o o r g a n is m o s p a t ó g e n o s
d e p e n d e d e l g ra d o d e c o n t a m in a c ió n d u r a n t e e l s a c r if ic io y e n la s o p e r a c io n e s p o s t e r io r e s y d e la
s ín t e s is d e la m u lt ip lic a c ió n , s i la h a y , d u r a n t e e l a lm a c e n a m ie n t o .
S e t ie n e e n c u e n t a q u e la c a r n e s e c o n s u m e c o c id a y q u e la im p o r t a n c ia m a y o r it a r ia e n e l c a s o d e
p a t ó g e n o s v e g e t a t iv o s c o m o S a lm o n e lla s e c e n t r a e n la c o n t a m in a c ió n c r u z a d a . L a c o n t a m in a c ió n c o n
S a lm o n e lla e s c o m ú n e n c a r n e s c r u d a s d e t o d o s lo s t ip o s . L a in c id e n c ia m á s a lt a e s g e n e r a lm e n t e e n
p o llo s d e c r ía in t e n s iv a , a p r o x im á n d o s e a l 1 0 0 % e n a lg u n o s p r o d u c t o r e s . L a in c id e n c ia v a r ía se g ú n a
la s p r á c t ic a s a g r íc o la s y la h ig ie n e d u r a n t e e l s a c r if ic io y la s o p e r a c io n e s p o s t e r io r e s . L o s p o llo s s o n
p a r t ic u la r m e n t e im p o r t a n t e s e n la c o n t a m in a c ió n d e o t r o s a lim e n t o s d e b id o a la a lt a in c id e n c ia d e
S a lm o n e lla y la a p a r ic ió n f r e c u e n t e d e g r a n d e s p é r d id a s d e e x u d a d o . S e c o n s id e r a q u e n o h a y d u d a d e
q u e la r e d u c c ió n d e l n iv e l d e c o n t a m in a c ió n d e la c a r n e p o r S a lm o n e lla , e s p e c ia lm e n t e e n la s a v e s ,
r e d u c ir ía s ig n if ic a t iv a m e n t e , la m o r b ilid a d ( J a y , 1 9 8 7 ) .
18
La s it u a c ió n e s s im ila r a la c o n t a m in a c ió n con C a m p ilo b a c t e r y lo s a n á lis is d e e n d o n u c le a s a s d e
r e s t r ic c ió n h a n m o s t r a d o q u e 6 1 % d e la s c e p a s h u m a n a s p u e d a n c o r r e s p o n d e r a a lim e n t o s d e o r ig e n
a n im a l. L o s p o llo s p a r e c e n t e n e r e s p e c ia l im p o r t a n c ia e n b r o t e s e s p o r á d ic o s d e C a m p ilo b a c t e r io s is ,
p e r o la s c a r n e s r o ja s s o n t a m b ié n im p o r t a n t e s . C o m o e n la s a v e s C a m p y lo b a c t e r je ju n i p r e d o m in a e n
v a c u n o y c o r d e r o y u n a e le v a d a p r o p o r c ió n d e lo s a is la d o s s o n a q u e llo s a s o c ia d o s c o n la e n f e r m e d a d
h u m a n a . C a m p y lo b a c t e r h y o in t e s t a lin is t a m b ié n ha s id o a is la d o de c a n a le s d e v a c u n o , a u n q u e la
im p o r t a n c ia p a r a e l h o m b r e n o s e r e c o n o c e . L a s it u a c ió n e n e l c e r d o e s m e n o s c la r a q u e e l v a c u n o y e l
c o r d e r o . L a in c id e n c ia d e c o n t a m in a c ió n e s b a ja ( a p r o x im a d a m e n t e 1 0 % ) p r o b a b le m e n t e d e b id o a la
im p o r t a n t e d e s h id r a t a c ió n de la s c a n a le s d e c e rd o d u r a n t e la r e f r ig e r a c ió n , y la m a y o r ía d e lo s
a is la d o s s o n s e r o t ip o s d e E s c h e r ic h ia . c o li h a b it u a lm e n t e n o a s o c ia d a s c o n e n f e r m e d a d e s h u m a n a s
(Ja y, 1 9 8 7 ).
E l E s c h e r ic h ia c o li f r e c u e n t e m e n t e s e e n c u e n t r a a s o c ia d o c o n e l v a c u n o , p e r o e s t e o r g a n is m o p a r e c e
e s t a r p r e s e n t e e n u n n iv e l im p o r t a n t e e n la m a y o r ía d e lo s t ip o s d e c a r n e s e n la f a s e d e la v e n t a a l p o r
m e n o r . L a c a r n e q u e p r o v ie n e d e v a c a s d e d e s e c h o s e c r e e q u e e s t á in f e c t a d a c o n u n a in c id e n c ia
p a r t ic u la r m e n t e a lt a , p r e s e n t a n d o lo s a n im a le s , m á s v ie jo s u n n iv e l d e in f e c c ió n m á s a lt o . E s t o s e
c o n s id e r a q u e e s e s p e c ia lm e n t e p r e o c u p a n t e y a q u e la c a r n e d e v a c a s d e d e s e c h o s e u s a m u c h o e n
h a m b u r g u e s a s , a s o c ia d o s a v a r io s b r o t e s d e in f e c c ió n d e V e r o t o x in a s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
6. C O N V E R S IO N D E L M Ú S C U L O E N C A R N E
6 .1 . M IC R O O R G A N IS M O S P A T Ó G E N O S
E l o r ig e n de la m a y o r ía de lo s p a tó g e n o s so n lo s in t e s t in o s de lo s m a m íf e r o s y a v e s . L a
c o n t a m in a c ió n d e la c a r n e s e p u e d e p r o d u c ir in d ir e c t a m e n t e p o r la s h e c e s o la s p lu m a s q u e s e
d is e m in a n d u ra n te la s o p e r a c io n e s d e l s a c r if ic io . A lt e r n a t iv a m e n t e t é c n ic a s d e f ic ie n t e s e n el
m a ta d e ro pueden p e r m it ir la c o n t a m in a c ió n d ir e c t a d e la c a r n e , o d e la s in s t a la c io n e s , c o n e l
c o n t e n id o in t e s t in a l. E l p r o c e s a d o d e la s a v e s e n p a r t ic u la r p e r m it e la r á p id a d is e m in a c ió n de
S a lm o n e lla d e sd e lo s in t e s t in o s de la s aves in f e c t a d a s , m ie n t r a s que lo s c e rd o s se pueden
c o n t a m in a r d u r a n t e e l e s c a ld a d o ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 )
S e d e b e c o n s id e r a r s ie m p r e la p o s ib ilid a d d e q u e la s in s t a la c io n e s o lo s e q u ip o s d e p r o c e s a d o
p e r m it a n la s u p e r v iv e n c ia a la r g o p la z o d e p a t ó g e n o s y d e e s t e m o d o a c t ú e n c o m o u n f o c o p u n t u a l
d e c o n t a m in a c ió n . L a p r e v e n c ió n e s , p o r s u p u e s t o , u n a f u n c ió n d e la h ig ie n e d e la p la n t a p e r o la
19
s it u a c ió n n o e s s e n c illa . S e h a d e s c r it o c o n t a m in a c ió n d e la s in s t a la c io n e s d e p r o c e s o p o r L is t e r ia
m o n o c y t o g e n e s y e s p r o b a b le q u e lo s m é t o d o s d e lim p ie z a h ú m e d a d is e ñ a d o s p a r a e l c o n t r o l d e
S a lm o n e lla s e a n in a p r o p ia d o s p a r a la L is t e r ia . S o b r e lo s e q u ip o s d e s p u é s d e la lim p ie z a s e p u e d e n
d e s a r r o lla r r á p id a m e n t e p e líc u la s de m ic r o o r g a n is m o s que in c lu y e n p a tó g e n o s e n tre e l lo s y
p u e d e n ta n to p r o t e g e r a lo s p a t ó g e n o s c o m o a c t u a r d e f o c o s d e c o n t a m in a c ió n ( J a y , 1 9 8 7 ) .
En e ste c o n te x to lo s p r o b le m a s pueden a u m e n ta r c o n n iv e le s m á s a lt o s d e a u t o m a t iz a c ió n .
S t a p h y lo c o c c u s a u r e u s e s c a p a z d e c o lo n iz a r la s p la n t a s d e p r o c e s a d o d e a v e s , lo s d e d o s d e g o m a
d e lo s d e s p lu m a d e r o s s o n lo s m á s v u ln e r a b le s . L a s c e p a s e n d é m ic a s a m e n u d o t ie n e n u n f e n o t ip o
a g re g a n te cuando c re c e n en m e d io líq u id o . E s t o p r o b a b le m e n t e ayu d a a la f ija c ió n en la s
d e s p lu m a d o r a s y a u m e n t a m u c h o la r e s is t e n c ia a l c lo r o y a o t r o s d e s in f e c t a n t e s .
A unque t o d a v ía s e p r e s t a m u c h a a t e n c ió n a l p a p e l d e lo s m a n ip u la d o r e s d e la c a r n e c o m o f u e n t e
p a t ó g e n o s . L o s m a n ip u la d o r e s p u e d e n , p o r s u p u e s t o , e s t a r im p lic a d o s e n la d is e m in a c ió n de
p a t ó g e n o s c o n la s m a n o s , r o p a , e t c .
A unque e x is t e n o tra s fu e n te s d e p a tó g e n o s, su im p o r t a n c ia c o n re sp e c to a la c a r n e c r u d a e s
lim it a d a . C ie r t a m e n t e e x is t e n in f o r m e s e n p a ís e s in d u s t r ia liz a d o s , q u e c a r n e h a s id o c o n t a m in a d a
p o r c o n t a c t o c o n r o e d o r e s , d is p o s ic io n e s d e a v e s , in s e c t o s e in c lu s o p e r r o s , p e r o h a s id o e je m p lo
r a r o s d e p r á c t ic a s e x t r e m a d a m e n t e m a la s . L a c o n t a m in a c ió n p o r a g u a s ig u e s ie n d o u n a s e d e la s
p o s ib ilid a d e s e s p e c ia lm e n t e c u a n d o s e u s a a g u a d e t a n q u e s o p o z o s e n v e z d e a g u a e n r e d ( J a y ,
1987).
S e a t r ib u y ó u n e le v a d o n iv e l d e c o n t a m in a c ió n d e t e r n e r a s c o n u n a c e p a t o x ig e n ic a d e A e r o m o n a s
a l u so d e a g u a d e p o z o c o n t a m in a d a p a r a e l la v a d o d e la s c a n a le s . C o n la e x c e p c ió n d e la s a v e s , e l
c o n t e n id o in t e s t in a l n o p u e d e s e r e l c a u s a n t e d e la a lt a in c id e n c ia d e A e r o m o n a s e n la c a r n e y s e
h a id e n t if ic a d o a l a g u a c o m o u n a p o s ib le f u e n t e m a y o r it a r ia .
6 .2 . M IC R O F L O R A A L T E R A N T E
L o s c o m p o n e n t e s d e la m ic r o f lo r a in t e s t in a l h a b it u a lm e n t e n o p a r t ic ip a n e n la a lt e r a c ió n . E n e l
ca so d e l va cu n o y e l o v in o , la f u e n t e m a y o r it a r i a d e m ic r o f lo r a a lt e r a n t e p s ic r ó t r o f a s o n la p ie l y
la la n a q u e a s u v e z h a s s id o c o n t a m in a d a p o r e l s u e lo y e l a g u a . L a s s it u a c ió n d e la s a v e s e s s im ila r
la f u e n t e d e p s ic r ó t r o f o s s o n la s p lu m a s .
20
L a e le v a d a p r e s e n c ia d e m ic r o o r g a n is m o s s o b r e la s p ie le s y la n a s d e lo a a n im a le s d e t e r m in a e l
d e s p e lle ja d o s e a u n a f a s e c r ít ic a p a r a la c o n t a m in a c ió n d e la c a r n e . L a m is m a c o n s id e r a c ió n e s
v á lid a p a ra el d e s p lu m a d o de la s a ve s. En e sta e ta p a se puede p r o d u c ir una c o n s id e r a b le
d is e m in a c ió n d e lo s m ic r o o r g a n is m o s p o r e l a ir e , d a n d o lu g a r n o s o lo a c o n t a m in a c ió n d ir e c t a d e
la c a rn e s in o t a m b ié n a c o n t a m in a c ió n del a m b ie n t e . E l c r e c im ie n t o de m ic r o o r g a n is m o s
a lt e r a n t e s s o b r e lo s e q u ip o s y o t r a s s u p e r f ic ie s e n c o n ta c to con la s c a r n e s la s c o n v ie r t e en
n u e v a s f u e n t e s d e c o n t a m in a c ió n . L a d e s in f e c c ió n in a d e c u a d a d e la s c á m a r a s f r ig o r íf ic a s p a r e c e
s e r u n p r o b le m a c o m ú n y p e r m it e e l d e s a r r o llo d e n u m e r o s a m ic r o f lo r a p s ic r o t r o f a .
E n lo s c e r d o s la s it u a c ió n e s b a s t a n t e d if e r e n t e q u e e n o t r a s a n im a le s y a q u e n o r m a lm e n t e la p ie l
n o s e q u it a s in o q u e s e e s c a ld a a n t e s d e e lim in a r lo s p e lo s , p o r lo q u e d ic h o t r a t a m ie n t o p u d e d a r
lu g a r a u n a r e d u c c ió n d e lo s r e c u e n t o s m ic r o b ia n o s , a u n q u e e l e f e c t o e s v a r ia b le y p r o b a b le m e n t e
u n a r e d u c c ió n im p o r t a n t e s o lo s e d a e n á r e a s lo c a liz a d a s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
El e s c a ld a d o a e le v a d a s te m p e ra tu ra s y en buenas c o n d ic io n e s de h ig ie n e t a m b ié n puede
d e t e r m in a r la e lim in a c ió n d e la m ic r o f lo r a G ra m n e g a t iv a , p e r o s i e l c o n t r o l e s in a d e c u a d o e l
t a n q u e d e e s c a ld a d o p u e d e s e r u n a f u e n t e d e c o n t a m in a c ió n c r u z a d a t a t o c o n f lo r a in t e s t in a l
c o m o c o n m ic r o o r g a n is m o s d e la p ie l. T a m b ié n e x is t e la p o s ib ilid a d d e q u e e l a g u a c o n t a m in a d a
p u e d a p e n e t r a r e n la s c a n a le s a t r a v é s d e lo s o r if ic io s o h e r id a s d e l d e g o lla d o ( J a y , 1 9 8 7 ) .
L a c o n t a m in a c ió n d u r a n t e e l e s c a ld a d o s o b r e t o d o e s t á c a u s a d a p o r b a c t e r ia s G r a m p o s it iv a s . L o s
m ic r o o r g a n is m o s p s ic r ó t r o f o s g ra n n e g a t iv a s d e r iv a n p r in c ip a lm e n t e de la s o p e r a c io n e s
p o s t e r io r e s . L a s o p e r a c io n e s d e d e p ila d o s e h a n id e n t if ic a d o c o m o u n a f a s e im p o r t a n t e e n e ste
c o n t e x t o a u n q u e lo s e le v a d o s r e c u e n t o s d e b a c t e r ia s G r a m n e g a t iv a s t a m b ié n p u e d e n d e r iv a r s e
de lo s d e t r it o s g e n e r a le s e n la s in s t a la c io n e s c o m b in a d a s d e s a c r if ic io / e s c a ld a d o / d e p ila d o .
T a m b ié n es p o s ib le un g ra d o c o n s id e r a b le de c o n t a m in a c ió n d u ra n te un lu g a r a le ja d o del
m a ta d e ro . L a s o p e r a c io n e s de d e s p ie c e y c o rte so n h a b it u a lm e n t e la fu e n te m a y o r it a r ia de
B a c t e r ia s L á c t ic a s y B r o c h o t h r ix T h e r m o s p h a c t a ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
6 .3 . A L T E R A C IÓ N D E L V A C U N O , C O R D E R O , C E R D O , E T C
En g e n e r a l e l d e t e r io r o d e l v a c u n o , c o rd e ro , c e rd o y o t r a s c a r n e s d e r iv a d a s d e lo s m a m íf e r o s
s ig u e n u n e s q u e m a s im ila r . L a m a y o r p a r t e d e lo s t r a b a jo s s e h a n h e c h o e n v a c u n o s .
21
6 .3 .1 . A L M A C E N A M IE N T O A L A IR E
La id a ú t il d e la c a rn e a lm a c e n a d a b a jo c o n d ic io n e s d e r e f r ig e r a c ió n , e s t á lim it a d a p o r e l
c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o . G e n e r a lm e n t e a lc a n z a r o lo r e s e x tra ñ o s cuando lo s re c u e n to s
7 2
a lc a n z a n a p r o x im a d a m e n t e 1 0 /cm y la lim o s id a d e s v is ib le c u a n d o lo s r e c u e n t o s a lc a n z a n
8 2
10 /cm . L a m ic r o f lo r a d e a lt e r a c ió n e s t a d e n o m in a d a p o r b a c t e r ia s d e f o r m a b a c ila r G r a m
n e g a t iv a s , p s ic r ó t r o f a s , a e r o b ia s . A n t e s s e c o n s id e r a b a q u e in c lu ía n un a m p lio n ú m e ro de
g é n e ro s, p e ro a h o ra se re c o n o c e que n o r m a lm e n t e s o lo so n im p o r t a n t e s Pse udom onas,
A c in e t o b a c t e r Y P s y c h r o b a c t e r . D e e s t o s , la s P s e u d o m o n a s s o n la s m á s im p o r t a n t e s .
En c ie r t o m odo e sto r e f le ja la p r o p ie d a d g e n e ra l d e la s Pse udom onas q u e se d e s a r r o lla n
f á c ilm e n t e e n a lim e n t o s c o n a lt o c o n t e n id o p r o t e ic o a lm a c e n a d o s a b a ja s t e m p e r a t u r a s . M á s
e s p e c íf ic a m e n t e se ha s u g e r id o q u e la s P s e u d o m o n a s t ie n e n e s t a v e n t a ja s e le c t iv a p o r s u
c a p a c id a d p a r a m e t a b o liz a r la g lu c o s a a g lu c o n a t o y 2 – o x o – g lu c o n a t o m e d ia n t e la r u t a d e
E n tn e r – D o u d o ro ff (Ja y , 1 9 8 7 ).
E sto s dos á c id o s se a c u m u la n e x t r a c e lu la r m e n t e y so n d e sp u é s m e t a b o liz a d o s por
P s e u d o m o n a s p e r o n o p o r o t r o s m ic r o o r g a n is m o s c o m p e t it iv o s d e s p u é s d e la d e s a p a r ic ió n d e
la g lu c o s a . S in e m b a rg o p a re c e q u e n o e x is t a n p r u e b a s . A c in e t o b a c t e r y P s y c h r o b a c t e r s o n
in c a p a c e s de m e t a b o liz a r la g lu c o s a y p r e s u m ib le m e n t e o b t ie n e n e n e r g ía m e d ia n t e la
o x id a c ió n d e a m in o á c id o s o á c id o s o r g á n ic o s .
O t r a s b a c t e r ia s e s t á n p re se n te s e n p e q u e ñ a s c a n t id a d e s y o c a s io n a lm e n t e p u e d e n s e r u n a
p a r t e im p o r t a n t e d e la m ic r o f lo r a . B r o c h o t h r ix T h e r m o s p h a c t a p a r e c e s e r m á s im p o r t a n t e s e n
e l c e rd o y c o rd e ro q u e e n e l v a c u n o y p u e d e e sta r f a v o r e c id a p o r la g r a s a e n la q u e e l p H
g e n e r a lm e n t e e s m á s a lt o . B r o c h o t h r ix T h e r m o s p h a c t a t a m b ié n se fa v o re c e p o r te m p e ra tu ra
d e 5 ° C o s u p e r io r e s . T e m p e r a t u r a s q u e e x c e d a n 6 ° C y v a lo r e s d e p H q u e e x c e d a n 6 , 5 p a r e c e n
a b r ir u n a v e n t a n a d e o p o r t u n id a d , B r o c h o t h r ix T h e r m o s p h a c t a e n a lg u n a s o c a s io n e s a u n q u e
e s p r o b a b le q u e e s t é n im p li c a d o s o t r o s f a c t o r e s f a v o r a b le s (Ja y, 1 9 8 7 ).
E n c a n a le s d e c o r d e r o s e h a n e n c o n t r a d o p r u e b a s d e u n a s u c e s ió n m ic r o b ia n a e n la q u e la s
b a c t e r ia s G ra m n e g a t iv a s , p r e d o m in a n t e m e n t e Pse udom onace as, so n s e g u id a s por
B r o c h o t h r ix T h e rm o sp h a c ta y p o s t e r io r m e n t e p o r e s t a f ilo c o c o s c o a g u la s a n e g a t iv o s . E s t a s
ú lt im a s b a c t e r ia s p r e d o m in a n t e m e n t e S t a p h y lo c o c c u s X y lo s u s p a re c e n e x p lo t a r la s
a c t iv id a d e s m e t a b ó lic a s d e su s p re d e c e so re s. E n la c a rn e a lm a c e n a d a a l a ir e e s t á n e stá
22
p re se n te s e s p e c ie s ta n to de M ic r o c o c o s com o de S t a p h y lo c o c c u s , p e r o g e n e r a lm e n t e se
c o n s id e r a que t ie n e n una im p o r t a n c ia lim it a d a en el a lm a c e n a m ie n t o en r e f r ig e r a c ió n
(V a rn a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
Los m ie m b r o s P s ic r o t r o f ic o s de la s E n t e r o b a c t e r ia s , in c lu y e n d o S e r r a t ia L iq u if a c ie n c ie n s ,
E n te ro b a c te r A g g lo m e r a n s y H a f n ia A lv e i so n t a m b ié n com unes a b a jo s n iv e le s , p e r o no
p u e d e n c o m p e t ir c o n la e f e c t iv id a d a b a ja s t e m p e r a t u r a s .
E sto s o r g a n is m o s so n m ás im p o r t a n t e s d u ra n te e l a lm a c e n a m ie n t o a 6 – 10 °C p e ro la s
P s e u d o m o n a s g e n e r a lm e n t e s ig u e n s ie n d o la s d o m in a n t e s a c u a lq u ie r t e m p e r a t u r a v ia b le d e
a lm a c e n a m ie n t o c o m e r c ia l ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
El papel de la s le v a d u r a s e n la a lt e r a c ió n d e la c a r n e f r e s c a p a r e c e lim it a d o . P e r o se h a n
d e s c r it o e le v a d a s r e c u e n t o s e n a lg u n a s o c a s io n e s , e s p e c ia lm e n t e e n c o r d e r o . L a s le v a d u r a s
pueden te n e r, m ayo r im p o r t a n c ia en lo s e n va se s de v e n ta al por m enos de la c a rn e
a lm a c e n a d o s a te m p e ra tu ra s d e a p r o x im a d a m e n t e 0 ° C p a ra o b te n e r un a lm a c e n a m ie n t o
p r o lo n g a d o ( J a y , 1 9 8 7 ) .
L o s h o n g o s t u v ie r o n u n a im p o r t a n c ia h is t ó r ic a e n la s c a n a le s a lm a c e n a d a s d u r a n t e p e r io d o s
p r o lo n g a d o s a te m p e ra tu ra s lig e r a m e n t e s u p e r io r e s al p u n to de c o n g e la c ió n , p e ro
p r á c t ic a m e n t e n o t ie n e n im p o r t a n c ia e n lo s m é t o d o s m o d e r n o s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
6 .3 .2 . A L M A C E N A M IE N T O A L V A C ÍO
A m enos que se to m e n p r e c a u c io n e s e s p e c ia le s , lo s g ra n d e s e n va se s a v a c ío c o n t ie n e n
a p r o x im a d a m e n t e 1% de O 2 q u e , t e ó r ic a m e n t e p e r m it e le c r e c im ie n t o de u n a p o b la c ió n
r e la t iv a m e n t e a lt a d e P s e u d o m o n a s . L a r e s p ir a c ió n c o n t in u a d e la c a r n e a g o t a e l O 2 y a u m e n t a
la c o n c e n t r a c ió n d e C O 2 h a s t a a p r o x im a d a m e n t e 2 0 % . L a s P s e u d o m o n a s h a b it u a lm e n t e s o n
6
in c a p a c e s d e c r e c e r b a jo e s t a s c o n d ic io n e s , a u n q u e p u e d e h a b e r r e c u e n t o s t a n a lt o s c o m o 1 0
2
/cm e n la p ie z a s d e la s c a r n e s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
B a jo la m a y o r ía de la s c ir c u n s t a n c ia s la s c o n d ic io n e s en lo s e n va se s a v a c ío fa v o re c e n
s e le c t iv a m e n t e a la s b a c t e r ia s lá c t ic a s , aunque puede haber t a m b ié n un c r e c im ie n t o
im p o r t a n t e de B. T h e rm o sp h a c ta , “ S h e w a n e lla P u t r e f a c ie n s ” y E n e t r o b a c t e r ia c e a s . M ás
23
r e c ie n t e m e n t e s e h a n r e c o n o c id o la s e s p e c ie s p s ic r ó f ila s d e C lo s t r id iu m C o m o u n im p o r t a n t e
p r o b le m a p o t e n c ia l. ( J a y , 1 9 8 7 )
Las b a c t e r ia s lá c t ic a s p r e d o m in a n t e s de la c a rn e e n va sa d a al v a c ío so n la s e s p e c ie s
h o m o f e r m e n t a t iv a s L a c t o b a c illu s , C a r n o b a c t e r iu m Y L e u c o n o sto c .
C u a d r o N ° 0 7 : P r in c ip a le s b a c t e r ia s lá c t ic a s a is la d a s d e la c a r n e a lm a c e n a d a a b a ja s t e m p e r a t u r a s e n
e n v a s e s a v a c ío
L a c t o b a c illu s L e u c o n o sto c
- B a v a r ic u s - C a rn o su m
- C u rv a tu s - G e lid u m
- Sake - M e s e n t e r o id e s
C a r n o b a c t e r iu m L a c to c o c c u s
- D iv e r g e n s  R a f f in o ly t ic u s
- p is c ic o la  L a c t ia
Fu e n te : Ja y 1987.
Se ha d e m o stra d o que n u m e ro sa s b a c t e r ia s lá c t ic a s a is la d a s de la c a r n e , in c lu y e n d o la s
e s p e c ie s com unes p ro d u c to ra s de a lt e r a c ió n com o L a c t o b a c illu s B a v a r ic u s p ro d u c to s
B a c t e r io c in a s . N o hay e v id e n c ia s de la a c t iv id a d fre n te a B. T h e rm o sp h a c ta o la s
E n t e r o b a c t e r ia c e a s p e ro la p r o d u c c ió n de B a c t e r io c in a s puede se r im p o r t a n t e p a ra
d e t e r m in a r la s c e p a s p r e d o m in a n t e s d e b a c t e r ia s lá c t ic a s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
E n u n a c a s o e x t r e m o , la m ic r o f lo r a á c id o lá c t ic a d e v a c u n o e n v a s a d o a l v a c ío s e h a d e m o s t r a d o
q u e e s t a b a c o n s t it u id a c a s i p o r e n t e r o p o r u n a ú n ic a c e p a p r o d u c t o r a d e b a c t e r io c in a s d e u n a
e s p e c ie d e L a c t o b a c illu s (Ja y, 1 9 8 7 ).
T a n to B. T h e rm o sp h a c ta com o “S. P u t r e f a c ie n s ” e stá n f a v o r e c id o s por pH e le v a d o .
“ S h e w a n e lla P u t r e f a c ie n s ” e s in c a p a z d e c r e c e r a p H in f e r io r a 6 . 0 d u r a n t e e l a lm a c e n a m ie n t o
a b a ja s t e m p e r a t u r a s , m ie n t r a s B . T h e r m o s p h a c t a e s in c a p a z d e c r e c e r a p H in f e r io r a 5 . 8 e n
c a rn e e n va sa d a en p e líc u la s p lá s t ic a s con b a ja p e r m e a b ilid a d al O 2 . En e l ca so de “S.
P u t r e f a c ie n s ” e s t o p a r e c e s e r u n e f e c t o d ir e c t o d e l p H , p e r o la in h ib ic ió n d e B . T h e r m o s p h a c t a
s e d e b e p r in c ip a lm e n t e a l e f e c t o d e l á c id o lá c t ic o a b a jo s v a lo r e s d e p H . L a b a ja t e n s ió n de O 2
ju e g a u n p a p e l s e c u n d a r io ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
24
6 .3 .3 . A L M A C E N A M IE N T O E N A T M Ó S F E R A M O D IF IC A D A
L a a lt e r a c ió n d e la c a r n e e n v a s a d a e n a t m o s f e r a s m o d if ic a d a s p u e d e in c lu ir u n a a c id if ic a c ió n
s im ila r a la d e la c a r n e e n v a s a d a a v a c o . S e h a n d e s c r it o o t r o s t ip o s d e a lt e r a c ió n , in c lu y e n d o
o lo r e s a r a n c io y a q u e s o . L a r a n c id e z q u ím ic a n o p a r e c e e s t a r im p lic a d a e n p r in c ip io y e s
p r o b a b le q u e lo s p r o d u c t o s f in a le s del m e t a b o lis m o d e la s b a c t e r ia s lá c t ic a s y b a jo a lg u n a s
c ir c u n s t a n c ia s d e B . t h e r m o s p h a c t a s e a n la c a u s a p r in c ip a l ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
L a c a r n e y s u s d e r iv a d o s s e c o m e r c ia liz a n c o n f r e c u e n c ia e n v a s a d o s a l v a c ío o e n a t m ó s f e r a
m o d if ic a d a y b a jo t e m p e r a t u r a s d e r e f r ig e r a c ió n .
C u a d r o N ° 0 8 : C o m p o s ic ió n d e la a t m ó s f e r a r e c o m e n d a d o p a r a d is t i n t o s p r o d u c t o s c á r n ic o s .
F u e n t e : R o d r íg u e z , 1 9 9 8
En e sta s c o n d ic io n e s se in h ib e la p r o lif e r a c ió n de p a tó g e n o s y a lt e r a n t e s a e r o b io s y la
o x id a c ió n lip íd ic a . A d e m á s , e s t e s is t e m a f a c ilit a la m a n ip u la c ió n y t r a n s p o r t e d e la c a r n e .
P o s t e r io r m e n t e , e s t a s p o r c io n e s s e d e s p ie z a n y e n v a s a n d e n u e v o p o r e l m é t o d o d e " s e g u n d a
p ie l" o e n a t m ó s f e r a m o d if ic a d a p a r a s u v e n t a .
L a e le c c ió n d e u n a t e c n o lo g ía d e e n v a s a d o u o t r a v ie n e c o n d ic io n a d a p o r e l t ip o d e c a r n e . E l
pH f in a l d e la m is m a v a r ía s e g ú n e l a n im a l d e p r o c e d e n c ia . C u a n d o e l v a lo r d e p H e s b a jo ,
com o s u c e d e c o n la c a r n e d e t e r n e r a y c e r d o , e l r ie s g o d e d e s a r r o llo m ic r o b ia n o e s m e n o r .
E n t o n c e s , p u e d e o p t a r s e p o r e l v a c ío c o n v e n c io n a l o e l v a c ío " s e g u n d a p ie l" . E n c a m b io , e n
c a rn e s con pHs m ás a lt o s (p a vo , c o rd e ro ) se r e c o m ie n d a n el e m p le o de a tm ó sfe ra s
m o d if ic a d a s q u e c o n t e n g a n d ió x id o d e c a r b o n o p o r s u a c c ió n a n t im ic r o b ia n a ( K e n n e d y , e t a l. ,
2 0 0 4 ) . E n g e n e r a l, s e r e q u ie r e n c o n c e n t r a c io n e s d e C O 2 s u p e r io r e s a l 2 0 % p a r a c o n s e g u ir e s t e
e fe c to .
25
E sta s a tm ó sfe ra s r ic a s en O 2 fa v o re c e n la s r e a c c io n e s de o x id a c ió n y e l c r e c im ie n t o de
m ic r o o r g a n is m o s a e r o b io s . P o r e s t e m o t iv o , s ie m p r e s e c o m b in a e s t e g a s c o n p r o p o r c io n e s
v a r ia b le s d e d ió x id o d e c a r b o n o . P o r o t r a p a r t e , la c a r n e f r e s c a p u e d e s u f r ir p r o b le m a s d e
e x u d a d o c o n n iv e le s a lt o s d e d ió x id o d e c a r b o n o e n e l in t e r io r d e l e n v a s e . E l e x c e s o d e a g u a
c o n t r ib u y e a l d e s a r r o llo m ic r o b ia n o y a f e a la p r e s e n t a c ió n d e l a lim e n t o . P a r a e v it a r s u s e f e c t o s
n e g a t iv o s se c o lo c a n p e líc u la s a b so rb e n te s que r e t ie n e n el exu d ad o en e l fo n d o de la s
b a n d e ja s o s e r e c u r r e a la t é c n ic a d e " s e g u n d a p ie l" d o n d e e l m a t e r ia l s e a ju s t a e s t r e c h a m e n t e
a la s u p e r f ic ie d e l a lim e n t o y n o p e r m it e s u a c u m u la c ió n .
L o s e la b o r a d o s c á r n ic o s s u e le n e n v a s a r s e a l v a c ío o e n a t m ó s f e r a m o d if ic a d a p a r a p r e s e r v a r lo s
d e l d e t e r io r o m ic r o b ia n o y o x id a t iv o . A d if e r e n c ia d e la s c a r n e s r o ja s , lo s p r o d u c t o s c u r a d o s y
c o c id o s m a n t ie n e n s u s c o lo r e s c a r a c t e r ís t ic o s s i s e e lim in a e l o x íg e n o ( T o r n a d ijo y F re sn o ,
2004).
Por ú lt im o , la c a rn e y s u s d e r iv a d o s s e e n va sa n con m a t e r ia le s d e b a ja p e r m e a b ilid a d al
o x íg e n o y a la hum edad p a ra e v it a r la s r e a c c io n e s de o x id a c ió n y lo s p r o b le m a s de
d e s h id r a t a c ió n . A d e m á s , s e r e c o m ie n d a n m a t e r ia le s d e a lt a r e s is t e n c ia m e c á n ic a f r e n t e a la s
p e r f o r a c io n e s y la r o t u r a q u e p u e d e n o c a s io n a r lo s h u e s o s p r e s e n t e s e n a lg u n a s p ie z a s .
E n tre la s v e n t a ja s que se t ie n e g r a c ia s a la s a t m ó s f e r a s p r o t e c t o r a s la c a rn e fre sc a y lo s
e la b o r a d o s c á r n ic o s c u e n ta n con una v id a ú t il m á s e x te n sa y c o n se rv a n su s c u a lid a d e s
s e n s o r ia le s h a sta la a p e rtu ra d e l e n va se y a c tú a n so b re la p r o lif e r a c ió n b a c t e r ia n a y la
f o r m a c ió n d e a m in a s b ió g e n a s .
C u a d r o N ° 0 9 : V id a ú t il d e a lg u n o s p r o d u c t o s c á r n ic o s e n v a s a d o s e n a t m ó s f e r a s p r o t e c t o r a s
26
F u e n t e : E n v a s a d o e n a t m ó s f e r a p r o t e c t o r a d e p r o d u c t o s c á r n ic o s
D e n t r o d e lo s in c o n v e n ie n t e s , e l a lm a c e n a m ie n t o a t e m p e r a t u r a s d e r e f r ig e r a c ió n p o r e n c im a
del v a lo r re c o m e n d a d o puede fa v o re c e r el d e s a r r o llo de m ic r o o r g a n is m o s p a tó g e n o s y
a lt e r a n t e s a u n q u e e l a lim e n t o s e e n c u e n t r e e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a p r o t e c t o r a .
L o s p r o d u c t o s d e la p e s c a , e s t o s a lim e n t o s s o n t a n p e r e c e d e r o s s e c o n s e r v a n h a b it u a lm e n t e
m e d ia n t e la c o m b in a c ió n d e v a r io s p r o c e s o s e n t r e lo s c u a le s s e in c lu y e n e l e n v a s a d o a l v a c ío y
e n a t m ó s f e r a m o d if ic a d a .
L a s a t m ó s f e r a s p r o t e c t o r a s s e a p lic a n a n u m e r o s o s p r o d u c t o s d e la p e s c a ( p e s c a d o s , m o lu s c o s,
c r u s t á c e o s y c e f a ló p o d o s ) y s u e f ic a c ia s e h a c o m p r o b a d o t a n t o e n p r o d u c t o s f r e s c o s c o m o
p r o c e s a d o s . E l e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a p r o t e c t o r a d e lo s p r o d u c t o s d e la p e s c a , s o n e l v a c ío , e l
v a c ío “ s e g u n d a p ie l” y la a t m ó s f e r a m o d if ic a d a .
C u a d r o N ° 1 0 : V id a ú t il d e a lg u n o s p r o d u c t o s d e la p e s c a e n v a s a d o s e n a t m o s f e r a m o d if ic a d a
27
F u e n te : E n v a sa d o e n a tm ó sfe ra p ro te c to ra d e p e sc a d o
L o s s is t e m a s b a s a d o s e n e l v a c ío in h ib e n e l d e s a r r o llo d e m ic r o o r g a n is m o s a e r o b io s y la s
r e a c c io n e s d e o x id a c ió n g r a c ia s a la p e q u e ñ a p r o p o r c ió n d e o x íg e n o q u e q u e d a e n e l e n v a s e .
L a s a t m ó s f e r a s r ic a s e n d ió x id o d e c a r b o n o e v it a n e l c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o . S in e m b a r g o ,
c a n t id a d e s e le v a d a s d e e s t e g a s d e s e n c a d e n a n c a m b io s in d e s e a b le s e n e l p r o d u c t o e n v a s a d o
com o c o la p s o d e l e n va se , e xu d a d o y m o d if ic a c io n e s d e la t e x t u r a . R e s p e c t o a l o x íg e n o se
r e c o m ie n d a in c lu ir u n a p e q u e ñ a p r o p o r c ió n d e l m is m o e n lo s e n v a s e s c o n e l f in d e in h ib ir e l
c r e c im ie n t o de m ic r o o r g a n is m o s a n a e r o b io s c o m o C lo s t r id iu m b o t u lin u m . A p a rte de e sta
f u n c ió n , el O 2 m a n t ie n e el c o lo r r o jiz o del m ú s c u lo del p e sca d o (a tú n ) y re tra sa su
p a r d e a m ie n t o ( C a s e lle s , 1 9 9 8 ) .
A d e m á s , s e a c o n s e ja e m p le a r n ie v e c a r b ó n ic a o d ió x id o d e c a r b o n o líq u id o p a r a la c o n g e la c ió n
p o r q u e s e lo g r a s a t u r a r e l a lim e n t o c o n e s t e c o m p u e s t o a n t im ic r o b ia n o . L a d u r a c ió n d e lo s
p r o d u c t o s d e la p e s c a e n v a s a d o s e n a t m ó s f e r a p r o t e c t o r a e s s u p e r i o r f r e n t e a lo s e n v a s a d o s
en a ir e ( C u a d r o 1 1 ) . L o s g a s e s u t iliz a d o s p r e v ie n e n e l d e s a r r o llo m ic r o b ia n o , la s r e a c c io n e s
e n z im á t ic a s y d e o x id a c ió n r e s p o n s a b le s d e s u d e t e r io r o .
S e r e d u c e la f o r m a c ió n d e c o m p u e s t o s v o lá t ile s c a u s a n t e s d e o lo r e s d e s a g r a d a b le s c o m o la
t r im e t ila m in a y d e h is t a m in a q u e o c a s io n a r e a c c io n e s a lé r g ic a s , s o b r e t o d o , e n lo s p r o d u c t o s
e n v a s a d o s e n a t m ó s f e r a m o d if ic a d a .
28
C u a d r o N ° 1 1 : C o m p a r a c ió n e n t r e la v id a ú t il d e d iv e r s o s p r o d u c t o s d e la p e s c a e n v a s a d o s e n a ir e y e n
a tm o sfe ra p ro te c to ra
F u e n t e : Ö z o g u l, 2 0 0 4
C u a d r o N ° 1 2 : V a r ia c io n e s e n la v id a ú t il d e la p e s c a o d is t in t a s t e m p e r a t u r a s d e a lm a c e n a m ie n t o
F u e n t e : D a lg a a r d y Jo rg e n se n , 2 0 0 0
6 .4 . A L T E R A C IÓ N D E L A S A V E S D E C O R R A L Y D E C A Z A
6 .4 .1 . P O L L O S , P A V O S Y P A T O S E V IS C E R A D O S
La m ic r o f lo r a de la s aves de c o r r a l e v is c e r a d a s es s im ila r a la de la c a rn e r o ja , e s t a n d o
d o m in a d a por Pse udom onas y con m enor im p o r t a n c ia A c in e t o b a c t e r y P sy c h ro b a c te r
“ S h e w a n e lla P u t r e f a c ie n s ” t a m b ié n p u e d e e s t a r p r e s e n t e . E l c r e c im ie n t o d e m ic r o o r g a n is m o s
s e p r o d u c e p r in c ip a lm e n t e s o b r a la s s u p e r f ic ie s d e c o r t e y e n lo s o r if ic io s d e la s p lu m a s . L a
d e s h id r a t a c ió n d e la p ie l s e p r o d u c e c u a n d o la s a v e s s e v e n d e n e n v o lv e r y e s t o e s e f e c t iv o
p a r a lim it a r e l c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
En la s p r á c t ic a s m o d e r n a s , la s a v e s s o n v e n d id a s v ir t u a lm e n t e s ie m p r e c u b ie r t a s p o r una
p e líc u la p lá s t ic a , b a jo la que se p ro d u c e una pequeña e le v a c ió n d e l c o n t e n id o de CO 2 ,
f a v o r e c ie n d o e l c r e c im ie n t o d e B . T h e r m o s p h a c t a . E n g e n e r a l, s in e m b a r g o , B . T h e r m o s p h a c t a
29
e s r e la t iv a m e n t e p o c o c o m ú n e n la s a v e s , a u n q u e a lg u n a s v e c e s e s t á n p r e s e n t e s e n la s a v e s
o t r a s b a c t e r ia s G r a m P o s it iv a s d is t in t a s p e r o f e n o t íp ic a m e n t e s im ila r e s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
L o s p o llo s y , lo s p a v o s t ie n e n u n a m ic r o f lo r a q u e t a n t o c u a n t it a t iv a m e n t e y c u a lit a t iv a m e n t e
e s s im ila r . S e h a a f ir m a d o q u e lo s r e c u e n t o s m ic r o b ia n o s s o n m á s b a jo s e n lo s p a v o s , p e r o la s
d if e r e n c ia s so n pequeñas e in s ig n if ic a n t e s a n iv e l c o m e r c ia l. Se sa b e m uy poco de la
m ic r o f lo r a d e lo s p a t o s p e r o s e s a b e r e la t iv a m e n t e q u e lo s r e c u e n t o s m ic r o b ia n o s e n e s t a s
aves so n al m enos una decena m á s b a ja que la de lo s p o llo s y p a v a . P u e d e haber una
c o n s id e r a b le v a r ia c ió n de u n a p a r t e d e l a v e a o t r a , r e f le já n d o la c o n t a m in a c ió n d u ra n te e l
p ro c e sa d o . T a m b ié n e x is t e una r e la c ió n e n tre la p r e s e n c ia de t ip o s e s p e c íf ic o s de
m ic r o o r g a n is m o s y la s d if e r e n t e s p a rte s de la c a n a l. Por e je m p lo la s Pse udom onas so n
d o m in a n t e s e n t o d a s la p a r t e s , p e r o A c in e t o b a c t e r y S . P u t r e f a c ie n s e s t á n r e s t r in g id o s a lo s
m ú s c u lo s d e la p e c h u g a p o r e l b a jo p H ( 5 , 7 - 5 , 9 ) ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
E s p e c ie s d e C r y p t o c o c c u s y C a n d id a s o n la s le v a d u r a s m á s c o m u n e s . L a a lt e r a c ió n d e la s a v e s
no e v is c e r a d a s a lm a c e n a d a s c o n a ir e e s v is ib le c u a n d o lo s r e c u e n t o s m ic r o b ia n o s a lc a n z a n
8 2
10 /cm . L a s a v e s a lt e r a d a s t ie n e n u n o lo r c a r a c t e r ís t ic o , q u e e s e l r e s u lt a d o d e la c o n t r ib u c ió n
d e u n a m p lio n ú m e r o d e c o m p u e s t o s v o lá t ile s
6 .4 .2 . P A V O S Y P A T O S N O E V IS C E R A D O S
L o s p a v o s y p a t o s n o e v is c e r a d o s t ie n e n u n p e r io d o d e a lm a c e n a m ie n t o m á s la r g o q u e la s a v e s
e v is c e r a d a s , e s t a n d o la p ie l s e c a y s in r o m p e r y s u f r ie n d o s o lo u n c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o
lim it a d o . L a a lt e r a c ió n es un fe n ó m e n o in t e r n o q u e p r o v ie n e d e la p r o d u c c ió n d e g r a n d e s
c a n t id a d e s d e H 2 S e n e l in t e s t in o y la d if u s ió n d e e s t e g a s a lo s t e jid o s m u s c u la r e s . C e r c a d e la
s u p e r f ic ie d o n d e la t e n s ió n de O 2 e s a lt a , e l H 2 S s e c o m b in a c o n la m io g lo b in a p a r a f o r m a r la
s u lf o m io g lo b in a d e c o lo r v e r d e , u n fe n ó m e n o c o n o c id o com o e n v e r d e c im ie n t o (V a rn a m Y
S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
L a c o lo r a c ió n a p a r e c e p r im e r o a lr e d e d o r d e l a n o c o m o u n a c o n s e c u e n c ia d e l a lt o n iv e l d e
b a c t e r ia s p r o d u c t o r a s d e H 2 S e n e l in t e s t in o g r u e s o . E l c r e c im ie n t o s u b s ig u ie n t e s e p ro d u c e
p r in c ip a lm e n t e e n e l d u o d e n o y o t r a s p a r t e s d e l in t e s t in o d e lg a d o , d o n d e lo s n iv e le s d e lo s
n u t r ie n t e s s o n m á s a lt o s . E l e n v e r d e c im ie n t o s e m in im iz a c u a n d o la s a v e s h a n a y u n a d o a n t e s
d e l s a c r if ic io o c u a n d o c o n s u m e n u n a d ie t a q u e lle v a u n p H b a jo a l f in a l d e l c ie g o . L a v e lo c id a d
del e n v e r d e c im ie n t o e stá d ir e c t a m e n t e r e la c io n a d a con e l c r e c im ie n t o de la s b a c t e r ia s
30
p ro d u c to ra s d e H 2 S y p o r lo ta n to la te m p e ra tu ra de a lm a c e n a m ie n t o . L a m a y o r ía d e la s
b a c t e r ia s s o n in c a p a c e s d e c r e c e r a 5 ° C y m ie n t r a s s e d e s a r r o lla n b a c t e r ia s p r o d u c t o r a s d e H 2 S
e l c o m ie n z o d e l e n v e r d e c im ie n t o s e r e t r a s a ( a lr e d e d o r d e 1 7 d ía s ) , a d if e r e n c ia q u e a 2 5 ° C s e
p u e d e p r o d u c ir u n e n v e r d e c im ie n t o d e u n d ía a l o t r o ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
6 .4 .3 . AV ES D E CAZA
La a lt e r a c ió n de aves de ca za s ig u e una p a u ta s im ila r a la de la s a v e s n o e v is c e r a d a s y
p r in c ip a lm e n t e se debe a l c r e c im ie n t o de m ic r o o r g a n is m o s e n e l in t e s t in o . E l f a is á n s in
e m b a rg o p a r e c e n o t a b le m e n t e r e s is t e n t e a l e n v e r d e c im ie n t o y b a jo m u c h a s c o n d ic io n e s e l
c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o e n e l in t e s t in o d e e s t a s a v e s e s lim it a d . E l m a n e jo d e s p u é s d e la c a z a
p a r e c e s e r e l p r in c ip a l f a c t o r q u e d e t e r m in a la p r o b a b ilid a d d e a lt e r a c ió n . Y a q u e d e s p u é s d e
se r m u e rta s p e rm a n e c e n a p ila s en f ila s a n te s d e s e r c o lg a d a s , t a m b ié n puede haber un
c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o s ig n if ic a t iv o lo c a liz a d o a lr e d e d o r d e la s h e r id a s d e lo s d is p a r o s y
puede lle v a r a la a p a r ic i ó n de o lo r e s y s a b o r e s d e s a g r a d a b le s . T a m b ié n puede haber una
c o n t a m in a c ió n e x t e r n a s i la s a v e s e s t á n m o ja d a s y la s c o n d ic io n e s e n la s q u e s e c u e lg a n n o
p e r m it e n u n s e c a d o a d e c u a d o ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
7. P R O D U C T O S C Á R N IC O S P IC A D O S Y R E F O R M A D O S C R U D O S
Los p ro d u c to s c á r n ic o s p ic a d o s c ru d o s g e n e r a lm e n t e t ie n e n una m ayo r in c id e n c ia de
c o n t a m in a c ió n c o n m ic r o o r g a n is m o s p a t ó g e n o s y s o n d e p e o r c a lid a d m ic r o b io ló g ic a g lo b a l q u e la
c a rn e e n te ra . V a rn a m y S u t h e r la n d (1995), m e n c io n a n que e sto p r o v ie n e de tre s fa c to re s
p r in c ip a le s :
 E l u so de in g r e d ie n t e s d e c a lid a d m á s b a ja , q u e s e h a n s o m e t id o a n iv e le s m á s a lt o s d e
m a n ip u la c ió n y p o s ib le m e n t e a un e xce so de te m p e ra tu ra . E l u so de c a rn e re c u p e ra d a
m e c á n ic a m e n t e e s u n p u n t o m u y im p o r t a n t e a v e r .
 L a m e z c la d e u n a a m p lia v a r ie d a d d e in g r e d ie n t e s lle v a a u n a d is p e r s ió n d e c o n t a m in a c ió n e n
e l p ro d u c to .
 S e lib e r a n lo s c o n s t it u y e n t e s c e lu la r e s d u r a n t e e l p ic a d o y la s o p e r a c io n e s s u b s ig u ie n t e s ,
p r o p o r c io n a n d o u n a f u e n t e f á c ilm e n t e a c c e s ib le d e n u t r ie n t e s
A l m is m o t ie m p o e l á r e a s u p e r f ic ia l d is p o n ib le p a r a e l c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o e s m u c h o m a y o r y
lo s o r g a n is m o s , o r ig in a le s s o b r e la s u p e r f ic ie , s e d is p e r s a n e n la c a r n e .
31
Los r e s u lt a d o s del m u e stre o m ic r o b io ló g ic o m u e stra n que se pueden p r o d u c ir a m p lia s
v a r ia c io n e s e n t r e lo s f a b r ic a n t e s , c o n re sp e c to ta n to a l n ú m e ro d e m ic r o o r g a n is m o s p r e s e n t e s
c o m o a la in c id e n c ia d e p a t ó g e n o s d e p a t ó g e n o s . E n m u c h o s c a s o s , e s t o s r e f le ja n la s p r á c t ic a s e n
e l m a t a d e r o y e l m a n e jo d e lo s in g r e d ie n t e s m á s q u e e l m a n e jo d e l p r o d u c t o f in a l. L o s r e c u e n t o s
e le v a d o s de m ic r o o r g a n is m o s a lt e r a n t e s a m enudo se deben a u n a p o b r e r e f r ig e r a c ió n o
e x c e s iv o a lm a c e n a m ie n t o , d e in g r e d ie n t e s c o m o d e r e c o r t e s d e c a r n e s . E n e l c a s o d e p a t ó g e n o s la
p r in c ip a l c a u s a p u e d e d e b e r s e a la s d if e r e n c ia s e n la s g r a n ja s p r o d u c t o r a s o in f e c c ió n c r u z a d a e n
la e s t a b u la c ió n . ( J a y , 1 9 8 7 )
7 .1 . A L T E R A C IÓ N D E P R O D U C T O S C Á R N IC O S P IC A D O S C R U D O
L a e le v a d a p o b la c ió n m ic r o b ia n a a s o c ia d a c o n lo s p r o d u c t o r e s c á r n ic o s p ic a d o s y e l p o t e n c ia l p a r a
e l c r e c im ie n t o rá p id o s ig n if ic a q u e lo s p e r io d o s d e c a d u c id a d s o n c o r t o s . E n m u c h o s p a ís e s , la
r e f r ig e r a c ió n e s e l ú n ic o f a c t o r im p o r t a n t e lim it a n t e d e l c r e c im ie n t o . P o r e s t a r a z ó n e n E E . U U y e n
c u a lq u ie r lu g a r s e r e a liz a la d is t r ib u c ió n de la s h a m b u r g u e s a s c o n g e la d a s . E n o t r o s c a s o s lo s
p ro d u c to s f r e s c o s s e d is t r ib u y e n a 0 h a s t a - 1 ° C p a r a o b t e n e r u n a v id a ú t il m á s la r g a . E s n o t a b le
no o b s t a n t e q u e lo s p ic a d o s p u e d a n p e r m a n e c e r e s t a b le s a t e m p e r a t u r a s d e 4 °C o in f e r io r e s
d u r a n t e p e r io d o s r e la t iv a m e n t e la r g o s a p e s a r d e l o s e le v a d o s r e c u e n t o s d e m ic r o o r g a n is m o s . S e
debe p re sta r e s p e c ia l a t e n c ió n a la c a rn e re c u p e ra d a m e c á n ic a m e n t e com o una fu e n te de
m ic r o o r g a n is m o s a lt e r a n t e s . En a lg u n o s ca so s lo s re c u e n to s m ic r o b ia n o s in ic ia le s a lt o s en
e m b u t id o s has s id o a t r ib u id a al u so de c a rn e m e c á n ic a m e n t e re c u p e ra d a fu e rte m e n te
c o n t a m in a d a s , in c lu s o a n iv e le s r e la t iv a m e n t e b a jo s . L a M R M ( c a r n e r e c u p e r a d a m e c á n ic a m e n t e )
es en s í m is m a un buen m e d io p a ra e l c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o d e b id o a q u e e s t a f in a m e n t e
d iv id id a y a s u g r a n á r e a s u p e r f ic ia l ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
E n lo s e s t u d io s s e h a e n c o n t r a d o h a b it u a lm e n t e q u e la c a r n e r e c u p e r a d a m e c á n ic a m e n t e t ie n e
r e c u e n t o s m á s a lt o s q u e la c a r n e d e la c a n a l, lo s p r o b le m a s c o n la s M R M (c a rn e re c u p e ra d a
m e c á n ic a m e n t e ) s e d e r iv a n p r in c ip a lm e n t e d e u n m a n e jo in a d e c u a d o d e lo s h u e s o s a n t e s d e l
p r o c e s a d o , d e la c o n t a m in a c ió n d u r a n t e la r e c u p e r a c ió n d e la c a r n e y d e l f a llo e n la r e f r ig e r a c ió n
d e la c a r n e in m e d ia t a m e n t e d e s p u é s d e la r e c u p e r a c ió n ( J a y , 1 9 8 7 ) .
7 .2 . S A L C H IC H A S F R E S C A S
L a c o m p a r a c ió n e n t r e lo s e m b u t id o s d e u n g r a n n ú m e r o d e f a b r ic a n t e s t a m b ié n s u g ie r e q u e e n
a lg u n o s c a s o s s e p u e d e d e s a r r o lla r la m ic r o f lo r a e s p e c íf ic a d e la f á b r ic a .
32
B a jo la m a y o r ía d e la s c ir c u n s t a n c ia s la f lo r a a lt e r a n t e d e la s s a lc h ic h a s f r e s c a s e s t á d o m in a d a p o r
B. T h e rm o sp h a c ta . E ste o r g a n is m o d e r iv a d o de la c a rn e f r e s c a , e s r e la t iv a m e n t e r e s is t e n t e al
s u lf it o y capaz de c re c e r a 4° C. B . T h e rm o sp h a c ta es un m ic r o o r g a n is m o m o d e ra d a m e n te
8 9
a lt e r a n t e , a p a r e c ie n d o a r o m a y s a b o r á c id o y / o a q u e s o c u a n d o e s t á n p r e s e n t e s 1 0 a 10 u fc /g r.
B . T h e r m o s p h a c t a t a m b ié n s e h a a s o c ia d o con d e c o lo r a c ió n d e la c a r n e d e la s s a lc h ic h a s ( J a y ,
1987).
L a s le v a d u r a s n o s o n im p o r t a n t e s c u a n d o lo s n iv e le s d e B . T h e r m o s p h a c t a s o n a lt o s . L a f o r m a d e
a lt e r a c ió n m á s c o m ú n e la s le v a d u r a s e s la p r o d u c c ió n d e lim o s id a d e n e l e x t e r io r d e la s a lc h ic h a ,
e s t o n o p u e d e p r o g r e s a r m á s a llá d e u n a a lt a p e g a jo s id a d in c lu s o c u a n d o e l n ú m e r o d e c é lu la s e s
e le v a d o , e n o tra s o c a s io n e s una c a p a g r u e s a d e lim o b la n c o o a m a r illo . T a m b ié n se p u e d e
p r o d u c ir u n c r e c im ie n t o d e le v a d u r a s d e n t r o d e la s s a lc h ic h a s lo q u e v a a d a r c o m o r e s u lt a d o
o lo r e s e x t r a ñ o s , s e h a a is la d o u n a m p lia g a m a d e le v a d u r a s p e r o C a n d id a y D e b a r y o m y c e s h a n s e n ii
s o n la s m á s c o m u n e s . A u n q u e e l c r e c im ie n t o d e E n t e r o b a c t e r ia s e s t á lim it a d o p o r la a c c ió n d e l
m e t a b is u lf it o , la s b a c t e r ia s d e e s t a f a m ilia p u e d e n p a r t ic ip a r e n la a lt e r a c ió n c u a n d o lo s r e c u e n t o s
in ic ia le s s o n a lt o s y e s t o f a v o r e c id o p o r u n a lm a c e n a m ie n t o m a y o r a 8 ° C , E n t e r o b a c t e r , C it r o b a c t e r
so n lo s m ie m b r o s m ás com unes de E n t e r o b a c t e r ia s a is la d a s de s a lc h ic h a s . P ro te u s t a m b ié n
p u e d e n e s t a r p r e s e n t e s ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
L a s b a c t e r ia s G r a m P o s it iv a s , d if e r e n t e s d e B . T h e r m o s p h a c t a , s o n d o m in a n t e s e n la m ic r o f lo r a d e
la s s a lc h ic h a s e n a lg u n a s o c a s io n e s . L o s B a c illu s y la s q u e s o n d e f in id a s c o m o C o r in e f o r m e s s o n la s
m á s c o m u n e s s ie n d o lo s L a c t o b a c illu s m u y ra ro s e n la s s a lc h ic h a s f r e s c a s . S e p u e d e p r o d u c ir
c r e c im ie n t o de m ohos en la s u p e r f ic ie de la s a lc h ic h a p e r o h a b it u a lm e n t e s ig u e la a lt e r a c ió n
b a c t e r ia n a . P o t e n c ia lm e n t e un g ra n n ú m e ro de g é n e ro s p u e d e n p a r t ic ip a r p e ro P e n ic illu m ,
R h iz o p u s y C la d o s p o r iu m s o n lo s m á s c o m u n e s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
7 .3 . H A M B U R G U E S A S Y P R O D U C T O S R E L A C IO N A D O S .
A p e s a r d e la s im ilit u d e n t r e la s h a m b u r g u e s a s y la s s a lc h ic h a s , h a y a m e n u d o d if e r e n c ia s e n la
f lo r a a lt e r a n t e . L a p r in c ip a l d if e r e n c ia e s t á e n q u e la s b a c t e r ia s lá c t ic a s c o m o e l L a c t o b a c illu s y
C a r n o b a c t e r iu m que s o lo ra ra m e n te t ie n e im p o r t a n c ia en la s s a lc h ic h a s a m enudo so n la s
m ic r o f lo r a s q u e t ie n e n m á s im p o r t a n c ia e n la s h a m b u r g u e s a s . L a a lt e r a c ió n e s p o r la a c id if ic a c ió n
y cuando hay e s p e c ie s h e t e r o f e r m e n t a t iv o p re se n te s, por f o r m a c ió n de g a s. T a n to el
L a c t o b a c illu s Y C a r n o b a c t e r iu m t a m b ié n s e a s o c ia n y a la d e c o lo r a c ió n y f o r m a c ió n d e p ig m e n t o s
33
g r is e s – v e r d o s o s . E l m e c a n is m o d e d e c o lo r a c ió n n o e s t á c la r o , p e r o p u e d e e s t a r a s o c ia d o c o n la
f o r m a c ió n d e H 2O 2 p o r la s b a c t e r ia s y b a jo s n iv e le s d e a c t iv id a d e s d e la c a t a la s a e n v a c u n o s d e
m a la c a lid a d u s a d a e n la p r o d u c c ió n d e h a m b u r g u e s a s ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
C o m o e n la s s a lc h ic h a s f r e s c a s , la s le v a d u r a s y lo s m o h o s e s t á n im p lic a d o s e n la a lt e r a c ió n s o lo
c u a n d o lo s r e c u e n t o s in ic ia le s d e m ic r o o r g a n is m o s s o n b a jo s .
7 .4 . P R O D U C T O S C Á R N IC O S R E F O R M A D O S
El c r e c im ie n t o m ic r o b io ló g ic o o b v ia m e n t e no se p ro d u c e d u ra n te el a lm a c e n a m ie n t o a
a p r o x im a d a m e n t e 2 0 ° C y e s b a jo a - 2 a - 5 ° C . L a s le v a d u r a s s e f a v o r e c e n e n e l ú lt im o c a s o , a u n q u e
se puede p r o d u c ir a lt e r a c ió n por m ohos d u ra n te el a lm a c e n a m ie n t o p r o lo n g a d o a e sta s
t e m p e r a t u r a s . L a s le v a d u r a s h a b it u a lm e n t e s ig u e n s ie n d o d o m in a n t e s d e s p u é s d e la t r a n s f e r e n c ia
a t e m p e r a t u r a s m á s a lt a y s o n g e n e r a lm e n t e r e s p o n s a b le s d e la a lt e r a c ió n f in a l. T a m b ié n s e p u e d e
p r o d u c ir u n c r e c im ie n t o im p o r t a n t e d e b a c t e r ia s G r a m n e g a t iv a s P s ic r ó t r o f a s y B . T h e r m o s p h a c t a
(Ja y, 1 9 8 7 ).
7 .5 . A N Á L IS IS M IC R O B IO L Ó G IC O
E l e s t a d o in ic ia l d e la c a r n e u s a d a e n la e la b o r a c ió n d e p r o d u c t o s e s d e im p o r t a n c ia c r ít ic a e n la
d e t e r m in a c ió n de lo s r e c u e n t o s d e m ic r o o r g a n is m o s in ic ia lm e n t e p r e s e n t e s en lo s p r o d u c t o s
p ic a d o s y p o r c o n s ig u ie n t e e n s u v id a ú t il. P o r e s t a r a z ó n e s h a b it u a l e l a n á lis is m ic r o b io ló g ic o d e
la c a r n e a n t e s d e l p r o c e s a d o . E l v a lo r d e lo s r e c u e n t o s d e E n t e r o b a c t e r ia c e a s o u n r e c u e n t o d e
c o lif o r m e s p u e d e d a r u n a in d ic a c ió n d e la s c o n d ic io n e s g e n e r a le s d e h ig ie n e e n e l m a t a d e r o ( J a y ,
1987)
El p r o b le m a g ra v e con lo s re c u e n to s de c o lo n ia s es un s it u a c ió n que im p lic a p ro d u c to s
p e r e c e d e r o s e s la d u r a c ió n d e l t ie m p o q u e s e n e c e s it a p a r a o b t e n e r r e s u lt a d o s . P o r lo q u e h a
h a b id o u n in t e r é s e n la a p lic a c ió n d e m é t o d o s r á p id o s e in s t r u m e n t a le s .
D e t e r m in a c ió n lu m in o m é t r ic a d e l t r io f o s f a t o de a d e n o s in a A TP, la cual no se ha a d o p ta d o
a m p lia m e n t e d e b id o a lo s p r o b le m a s de in t e r f e r e n c ia con el A TP s o m á t ic o , e l m é to d o de
im p e d a n c ia no e s r e a lm e n t e u n m é to d o r á p id o a u n q u e lo s lo t e s n o s a t is f a c t o r io s p u e d e n se r
r e a lm e n t e d e t e c t a d o s a n t e s d e s e r u s a d o s . P o r lo q u e n o s e p u e d e n c o n f ia r t o t a lm e n t e e n lo s
r e s u lt a d o s o b t e n id o s p o r e s t o s m é t o d o s ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
34
L a c a r n e d e v e n t a a l p o r m e n o r e s ig u a l a l d e la c a n a l y d e p e n d e d e la h is t o r ia p r e v ia d e é s t a , s i
b ie n p re se n ta n m a y o re s p o s ib ilid a d e s de c o n t a m in a c ió n , dada su m ayo r m a n ip u la c ió n y
p r o p o r c ió n s u p e r f ic ie / v o lu m e n , a l h e c h o de que e stá n e x p u e s t o s a c o n d ic io n e s m á s v a r ia b le s .
A l e x p o n e r lo s c o r t e s s in p r o t e g e r lo s , s e p r o d u c e u n a e v a p o r a c ió n y s e a lt e r a la c a lid a d d e b id o a la
p é r d id a d e b r illo y d e c o lo r . S i h a y d e s e c a c ió n s u p e r f ic ia l, s e f a v o r e c e e l c r e c im ie n t o d e m ic r o c o c o s
y d e le v a d u r a s , r a z ó n p o r la c u a l s e r e c o m ie n d a p r o t e g e r lo s c o r t e s c o n e n v o lt u r a s t r a n s p a r e n t e s
q u e m a n t e n g a n la h u m e d a d d e la s u p e r f ic ie c á r n ic a ( J a y , 1 9 8 7 ) .
8. CARN ES CU RAD AS
8 .1 . L A S C A R N E S C U R A D A S C O M O M E D IO P A R A L O S M IC R O O R G A N IS M O S
L a e s t a b ilid a d m ic r o b io ló g ic a in t r ín s e c a d e la s c a r n e s c u r a d a s v a r ía c o n s id e r a b le m e n t e d e a c u e r d o
c o n la t e c n o lo g ía d e c u r a d o u s a d a y p o r lo t a n t o c o n lo s n iv e le s d e N a C l y o t r o s in g r e d ie n t e s d e
c u ra d o . En u n e x t r e m o e s t á n lo s p r o d u c t o s t r a d ic io n a le s g e n e r a lm e n t e c u r a d o s s e c o s q u e s o n
e s t a b le s d u r a n t e m u c h o s m e s e s a t e m p e r a t u r a a m b ie n t e . E n e l o t r o e x tre m o e stá n lo s p r o d u c t o s
d e t ip o c u r a d o d u lc e q u e a m e n u d o c o n t ie n e n n iv e le s d e a g e n t e s c u r a n t e s m u y b a jo s y d e p e n d e
de lo s fa c to re s e x t r ín s e c o s com o la r e f r ig e r a c ió n y e l e n va sa d o a l v a c ío o con g a s p a ra su
e s t a b iliz a c ió n ( A n d e r s o n , 1 9 9 2 ) .
8 .2 . A L T E R A C IÓ N D E L A S C A R N E S C U R A D A S
8 .2 .1 . P IE Z A S Y M E D IA S C A N A L E S C U R A D A S
L a a lt e r a c ió n d e la s m e d ia s c a n a le s o la s p ie z a s p u e d e n c o m e n z a r in m e d ia t a m e n t e d e s p u é s d e
s a c a r la s d e la s a lm u e r a d e in m e r s ió n . L a p r e v e n c ió n d e la f o r m a c ió n d e lim o s id a d b a c t e r ia n a
e n e s t a e t a p a s e c o n s id e r a c o m o u n a p a r t e e s e n c ia l d e la s b u e n a s p r á c t ic a s d e e la b o r a c ió n . E n
e s t a e t a p a n o o b s t a n t e la s u p e r f ic ie d e la p ie z a o m e d ia s c a n a le s s ie m p r e t e n d r á u n a c a r g a
m ic r o b ia n a . L o s r e c u e n t o s d e b a c t e r ia s p r e s e n t e s y e n a lg u n o s c a s o s e l t ip o , s e r á n p r e d ic t o r e s
de la c a lid a d , u n a que la m e d ia canal o p ie z a es un m e d io h e te ro g é n e o donde pueden
p r e s e n t a r s e u n a m p lio n ú m e r o s d e t ip o s y f in a lm e n t e c a u s a r la a lt e r a c ió n , h a b it u a lm e n t e s o n
d o m in a n t e s la s e s p e c ie s d e M ic r o c o c c u s , a u n q u e la s b a c t e r ia s p u e d e n m u lt ip lic a r s e e n m u c h a s
p a r t e s d u r a n t e e l c u r a d o . L a m a y o r ía d e la s c e p a s s o n p r o t e o lít ic a s y lip o lí t ic a s y e l p r o c e s o d e
a lt e r a c ió n t ie n e a d if e r ir e n t r e la c a r n e y la c o r t e z a . L o s m ic r o c o c o s t a m b ié n p u e d e n c a u s a r
lim o s id a d ( J a y , 1 9 8 7 ) .
35
S e s a b e q u e V ib r io C o s t io la y o t r o s V ib r io s c a u s a n a lt e r a c ió n , e l p r o c e s o d e a lt e r a c ió n v a r ía d e
a c u e r d o c o n e l t ip o d o m in a n t e p r e s e n t e , a lg u n o s c a s o s p e r o n o t o d o s s o n p r o t e o lít ic o s . L o s
m ic r o o r g a n is m o s s in e m b a r g o , s o n a s o c ia d o s c o m ú n m e n t e c o n la f o r m a c ió n d e lim o s id a d y
p e g a jo s id a d , ju n t o c o n c o lo r e s a n o r m a le s e s p e c ia lm e n t e e n la e s c a p u la y e l f é m u r ( A n d e r s o n ,
1992).
A d e m á s d e su a lt e r a c ió n la p r e s e n c ia d e le v a d o s r e c u e n t o s d e V ib r io s p p . S e c o n s id e r a q u e
in d ic a e l c r e c im ie n t o s e h a p r o d u c id o d u r a n t e e l p r o c e s a d o c o m o c o n s e c u e n c ia d e c o n t r o l d e
t e m p e r a t u r a in a d e c u a d o o a lt a h u m e d a d d u r a n t e la m a d u r a c ió n .
T a m b ié n pueden e s t a r p r e s e n t e s o t r a s b a c t e r ia s G r a m n e g a t iv a s , in c lu y e n d o A c in e t o b a c t e r ,
A lc a lig e n e s , J a n t h in o b a c t e r y m ie m b r o s de la s E n t e r o b a c t e r ia s in c lu y e n d o E n te ro b a c te r,
P r o v id e n c ia y S e r r a t ia , m u c h o s d e e s t a f lo r a a lt e r a n t e p u e d e r e d u c ir lo s n it r it o s y n it r a t o s y
pueden p a r t ic ip a r en e l a g o t a m ie n t o de e sta s s a le s (V a rn a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) . O t r a s
b a c t e r ia s G ra m p o s it iv a s in c lu y e n u n p e q u e ñ o n ú m e r o d e b a c t e r ia s lá c t ic a s y m ie m b r o s d e u n
g ru p o a m p lia m e n t e d e s c r it o com o A rth ro b a c te r C o r y n e b a c t e r iu m . Las b a c t e r ia s lá c t ic a s
p a r t ic ip a n s o lo r a r a s v e c e s e n la a lt e r a c ió n .
L a s le v a d u r a s s o n m ás com unes en la s m e d ia s c a n a le s d e s p u é s d e l a h u m a d o , p e r o s e h a n
a s o c ia d o con la a lt e r a c ió n T o r u lo p s is y C a n d id a y t a m b ié n s e h a n a is la d o o t r a s e s p e c ie s . L o s
m o h o s s o n r a r o s p e r o s e h a a s o c ia d o a lt e r a c ió n d e b id a a P e n ic illu m y C la d o s p o r iu m e n ca so s
e n lo s q u e la s p ie z a s s e a lm a c e n a n e n u n p e r io d o p r o lo n g a d o a a p r o x . 0 ° C (A n d e rso n , 1 9 9 2 ).
El ahum ado t ie n e un e fe c to p ro fu n d o so b re la m ic r o f lo r a a lt e r a n t e , d e p e n d ie n d o de la
4 2
te m p e ra tu ra d e l h u m o lo s r e c u e n t o s d e b a c t e r ia s s e r e d u c e n h a sta 1 0 u fc/cm . L a s b a c t e r ia s
G ra m n e g a t iv a s t ie n d e n a s e r m á s s e n s ib l e s a l c a lo r q u e la s G r a m p o s it iv a s . L a s u p e r f ic ie s e c a
d e la s m e d ia s c a n a le s o p ie z a s a h u m a d o f a v o r e c e a lo s M ic r o c o c c u s f r e n t e a o t r a s b a c t e r ia s
p e r o e l c r e c im ie n t o e s lim it a d o y la lim o s id a d y o t r a s a lt e r a c io n e s s o n r a r a s . L a s le v a d u r a s y
m ohos t a m b ié n e stá n f a v o r e c id o s y la a lt e r a c ió n p o r e s t o s m ic r o o r g a n is m o s e s c o m ú n . El
c r e c im ie n t o v is ib le de m ohos es h a b it u a lm e n t e el p ro c e so de a lt e r a c ió n m ás com ún
a p a r e c ie n d o e l c r e c im ie n t o in ic ia lm e n t e com o pequeñas m a n ch a s, la p r o p a g a c ió n e stá
r e s t r in g id a p o r e l b a jo c o n t e n id o d e h u m e d a d y p o r lo s c o m p o n e n t e s m ic o s t á t ic o s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
Se ha in c lu id o a m u c h o s g é n e ro s d e h o n g o s e n la a lt e r a c ió n com o A lt e r n a r ia , A s p e r g illu s ,
F u s a r iu m . M o n illia , O íd iu m , P e n ic illu m y R h io p u s , lo s m á s c o m u n e s s o n A s p e r g illu s y P e n ic illu m
36
M e n c io n a , A n d e rso n (1 9 9 2 ).A u n q u e la s a lt e r a c io n e s de la s m e d ia s c a n a le s o p ie z a s
h a b it u a lm e n t e in c lu y e n c r e c im ie n t o s u p e r f ic ia l, la a lt e r a c ió n in t e r n a p u e d e c a u s a r p r o b le m a s
g r a v e s c o m o p o r e je m p lo :
 L a s p ig m e n t a c io n e s e n lo s b o ls illo s , q u e e s la p a r t e d o n d e s e h a q u it a d o la e s c a p u la ,
puede d e s a r r o lla r s e en e sta zo n a lim o s id a d b a c t e r ia n a y p ig m e n t a c io n e s
e s p e c ia lm e n t e s i la m e m b r a n a q u e r o d e a a la e s c a p u la s e h a r o t o o s e h a d a ñ a d o d e
o t r a f o r m a y la c a r n e q u e d a e x p u e s t a d u r a n t e e l d e s p ie c e . M ic r o c o c c u s y V ib r io s o n lo s
m ás c o m ú n m e n te im p lic a d o s , p e ro t a m b ié n a lt e r a c io n e s de e ste t ip o d e b id a s a
A lc a lig e n e s y P r o v id e n c ia .
 E l h u e s o h e d io n d o e s u n a a lt e r a c ió n e n e l in t e r io r d e la c a r n e y e n la m e d u la ó s e a d e
la s c a r n e s c u r a d a s , u n a c a u s a d e s t a c a b le s e s la m a la d is t r ib u c ió n d e a g e n t e s c u r a n t e s .
El h u e so h e d io n d o puede te n e r un o lo r a c id o o p u tre fa c to t ip o s u lf u r o s o , la s
p r in c ip a le s b a c t e r ia s q u e lo c a u s a n s o n la s b a c t e r ia s h a ló f ila s d e V ib r io y P r o v id e n c ia .
8 .2 .2 . JA M O N E S C U R A D O S S E C O S
Los ja m o n e s c u ra d o s se co s, cuando e stá n a p r o p ia d a m e n t e e la b o r a d o s so n un p ro d u c to
e s t a b le c o n m a y o r p e r io d o d e c a d u c id a d , e l c r e c im ie n t o d e h o n g o s y le v a d u r a s e s h a b it u a l y
a n t e s e n la in d u s t r ia s e p e n s a b a q u e e r a n o r m a y e r a u n in d ic a d o r d e u n a b u e n a m a d u r a c ió n ,
a h o r a s e a c e p t a q u e e l c r e c im ie n t o d e h o n g o s n o e s d e s e a b le y a q u e h a y p r e o c u p a c ió n s o b r e
la p r o d u c c ió n d e m ic o t o x in a s . L o s h o n g o s q u e p r e d o m in a n s o n A s p e r g illu s , C la d o s p o r iu m y
P e n ic illu m (Ja y, 1 9 8 7 ).
E l c r e c im ie n t o d e le v a d u r a s t a m b ié n e s u n d e f e c t o d e lo s ja m o n e s c u r a d o s s e c o s , e n p r o d u c t o s
fu e rte m e n te a lt e r a d o s se a lt e r n a n zo n a s con m ohos y le v a d u r a s . L a s e s p e c ie s p r e s e n t e s
g e n e r a lm e n t e s o n C a n d id a , D e b a r y o m y c e s R h o d o t o r u la y T o r u lp s is . L a a lt e r a c ió n in t e r n a d e lo s
ja m o n e s s e c o s e s r a r a , la a lt e r a c ió n s e a t r ib u y e a C lo s t r id iu m . A u n q u e a lg u n a s in v e s t ig a c io n e s
han s u g e r id o q u e h a y u n g r u p o r e s p o n s a b le s d e la s a lt e r a c io n e s in t e r n a s c o m o A e ro c o c c u s,
A r t h r o b a c t e r , B a c illu s y S a r c in a (A n d e rso n , 1 9 9 2 ).
E l c r e c im ie n t o in t e r n o d e m o h o s e s m u y ra ro p e ro puede s e r u n p r o b le m a im p o r t a n t e , e l
c r e c im ie n t o d e m o h o s h a b it u a lm e n t e d e A s p e r g illu s ó P e n ic illu m e s u n p r o b le m a c o m ú n e n lo s
37
ja m o n e s d e sh u e sa d o s, en la c a v id a d que queda d e sp u é s de q u it a r e l h u e so (V a rn a m y
S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
8 .2 .3 . A N Á L IS IS M IC R O B IO L Ó G IC O
E l r e c u e n t o m ic r o s c ó p ic o d ir e c t o u s a n d o u n a c á m a r a p e r m it e d e t e c t a r f á c ilm e n t e lo s c a m b io s
g r o s e r o s d e la m ic r o f lo r a d e la s a lm u e r a y t o m a r m e d id a s c o r r e c t o r a s . E l r e c u e n t o d ir e c t o es
u n m é t o d o r e la t iv a m e n t e g r o s e r o y d e b e r ía c o m p le m e n t a r s e c o n e l r e c u e n t o d e c o lo n ia s . E l
r e c u e n t o d e c o lo n ia s d e m e d io s c o n a lt a c o n c e n t r a c ió n d e N a C l e s t á r o d e a d o d e d if ic u lt a d e s y
h a y g r a n d e s d is c r e p a n c ia s e n t r e la m ic r o s c o p ia y lo s r e c u e n t o s d e c o lo n ia s . N o s e c o n s id e r a n
a n á lis is d e r u t in a p a r a lo s ja m o n e s c u r a d o s s e c o s m a d u r a d o s (A n d e rso n , 1 9 9 2 ).
9. C A R N E C O C ID A Y P R O D U C T O S C Á R N IC O S
9 .1 . A L T E R A C IÓ N D E L O S P R O D U C T O S C Á R N IC O S C O C ID O S
L a s p ie z a s c o c id a s e n e l e n v a s e d e f in it iv o s o n e s t a b le s c u a n d o s e a lm a c e n a n a m e n o s d e 5 ° C , la s
c e p a s p s ic r ó f ila s y p s ic r ó t r o f a s d e B a c illu s y C lo s t r id iu m s e c o n o c e n p e r o s o n d e p o c a im p o r t a n c ia
en e ste c o n t e x t o , la a lt e r a c ió n d e b id a a e s t o s m ic r o o r g a n is m o se p ro d u c e a te m p e ra tu ra s d e
a lm a c e n a m ie n t o s u p e r io r e s a 7 °C y a m enudo e s r á p id a va 1 5 °C o s u p e r io r e s , e l p a t r ó n de
a lt e r a c ió n v a r ía d e a c u e r d o a l o r g a n is m o d o m in a n t e p e r o t íp ic a m e n t e in c lu y e a c id if ic a c ió n , o lo r e s
e x t r a ñ o s lim o s id a d y p r o d u c c ió n d e g a s ( J a y , 1 9 8 7 ) .
U n t r a t a m ie n t o in s u f ic ie n t e puede dar lu g a r a la s u p e r v iv e n c ia de E n te ro c o c c u s y cepas
t e r m o r e s is t e n t e s de L a c t o b a c illu s . Las p ie z a s que se sa ca n d e l e n va se d e sp u é s de la c o c c ió n
in e v it a b le m e n t e s e c o n t a m in a n d e s p u é s d e s a c a r la s , e l g r a d o d e c o n t a m in a c ió n t ie n d e a r e f le ja r e l
g ra d o de m a n ip u la c ió n . La m ic r o f lo r a d o m in a n t e e sta por e s p e c ie s de L a c t o b a c illu s y
C a r n o b a c t e r iu m , la a lt e r a c ió n in c lu y e t íp ic a m e n t e la p r o d u c c ió n d e á c id o u n o lo r a c id o / d u lc e . E l
c r e c im ie n t o d e b a c t e r ia s lá c t ic a s e n e s t o s y o t r o s p r o d u c t o s e s t á in d ic a d o p o r la a p a r ic ió n le c h o s a
d e l a g u a q u e s e lib e r a e n e l p a q u e t e ( J a y , 1 9 8 7 ) .
D iv e r s o s m ic r o o r g a n is m o s pueden ca u sa r la a lt e r a c ió n de la s c a rn e s c o c id a s que no e sté n
e n v a s a d a s o e s t á n e n v a s a d a s c o n p e líc u la s p e r m e a b le s a l a ir e , la s P s e u d o m o n a s y o t r a s b a c t e r ia s
de fo rm a b a c ila r , G ra m n e g a t iv a s y o x id a s a p o s it iv a s s o n com unes en p ro d u c to s n o c u ra d o s
a lm a c e n a d o s a 5 ° C p r o d u c ie n d o lim o s id a d y o lo r e s a n o r m a le s ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
38
1 0 . C A R N E C U R A D A S C O C ID A S
La in m e n s a m a y o r ía d e la s c a r n e s c u r a d a s c o c id a s s e v e n d e n e n v a s a d a s a l v a c ío o en a tm o sfe ra s
m o d if ic a d a s . L a m ic r o f lo r a e s t á d o m in a d a p o r e s p e c ie s d e C a r n o b a c t e r iu m y L a c t o b a c illu s , d e b ié n d o s e
la a lt e r a c ió n a la p r o d u c c ió n d e á c id o y a u n o lo r á c id o / d u lc e , e n la s ú lt im a s e t a p a s d e a lt e r a c ió n e sto
s e a c o m p a ñ a d e p e g a jo s id a d y p r o d u c c ió n d e lim o , p u d ie n d o h a b e r t a m b ié n u n a d e c o lo r a c ió n . B .
T h e r m o s p h a c t a s e h a a s o c ia d o a u n o lo r a q u e s o e n c a r n e s c u r a d a s c o c id a s a u n q u e la a lt e r a c ió n p o r
e s t e m ic r o o r g a n is m o e s m e n o s c o m ú n q u e e n la s c a r n e s n o c u r a d a s , la e s p e c ie s d e V ib r io t a m b ié n s e
h a n a s o c ia d o c o n la p r o d u c c ió n d e o lo r e s s u lf u r o s o s , p e r o e s t e t ip o d e a lt e r a c ió n e s r a r o y s o lo s e
p r o d u c e s i s e e x p o n e a l p r o d u c t o a a lt a s t e m p e r a t u r a s ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
L a d e c o lo r a c ió n s e p r o d u c e d e s p u é s d e la e x p o s ic ió n a l o x íg e n o a a b r ir e l e m p a q u e y s e d e b e a la
p r o d u c c ió n d e H 2 O 2 p o r b a c t e r ia s lá c t ic a s e n c o n d ic io n e s a e r o b ia s ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
1 1 . E M B U T ID O S FERM EN TA D O S
L o s e m b u t id o s f e r m e n t a d o s c o m o g r u p o s o n m u y e s t a b le s . E s t o s e d e b e a la c o m b in a c ió n d e f a c t o r e s :
b a jo s n iv e le s d e a w y c o n t e n id o s d e h u m e d a d , v a lo r d e p H r e d u c id o , p r e s e n c ia d e á c id o s o r g á n ic o s y
a lt o s n iv e le s d e N a C l, a d e m á s q u e e l p o t e n c ia l r e d o x in h ib e e l c r e c im ie n t o d e m ic r o o r g a n is m o s
a lt e r a n t e s a e r o b io s ,
L o s m o h o s y le v a d u r a s s o n n o r m a lm e n t e lo s ú n ic o s m ic r o o r g a n is m o s c a p a c e s d e c r e c e r e n e m b u t id o s
f e r m e n t a d o s . E l c r e c im ie n t o s e lim it a a la p ie l d e lo s e m b u t id o s e n t e r o s , a u n q u e e l c r e c im ie n t o d e
h if a s p u e d a p a r e c e r in t e n s o la p e n e t r a c ió n s ig n if ic a t iv a a l in t e r io r e s r a r a . S e p u e d e n d e s a r r o lla r v a r io s
g é n e ro s de m o h o s, in c lu y e n d o A s p e g illu s , C la d o s p o r iu m y P e n ic illu m a m enudo se p ro d u c e
c r e c im ie n t o e x t e n s o d e s p u é s d e la s f lu c t u a c io n e s d e t e m p e r a t u r a s y d e c o n d e n s a c ió n d e h u m e d a d
s o b r e la s u p e r f ic ie d e l e m b u t id o ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
E l c r e c im ie n t o d e le v a d u r a s s e p u e d e d e c ir q u e e s t á lim it a d o e n lo s e m b u t id o s f e r m e n t a d o s s e c o s .
U na a m p lia v a r ie d a d de le v a d u r a s p u e d e se r ca p a za de d e s a r r o lla r s e b a jo c ie r t a s c ir c u n s t a n c ia s
in c lu y e n d o g é n e r o s o x id a t i v o s c o m o g é n e r o s f e r m e n t a t iv o s . L a s b a c t e r ia s n o e stá n n o r m a lm e n t e
im p lic a d a s e n la a lt e r a c ió n de e m b u t id o s f e r m e n t a d o s e la b o r a d o s c o r r e c t a m e n t e , a u n q u e p u e d e
p r o d u c ir s e c r e c im ie n t o s i h a y u n a c o n d e n s a c ió n in t e n s a s o b r e la p ie l e x t e r n a d e l e m b u t id o , s e p u e d e
a is la r e s p e c ie s d e B a c illu s , M ic r o c o c c u s y o c a s io n a lm e n t e b a c t e r ia s C o r in e f o r m e s p e r o e l e f e c t o s o b r e
la c a lid a d p a re c e se r lim it a d o . En o tra s c ir c u n s t a n c ia s se puede p r o d u c ir p é r d id a de c a lid a d
39
o r g a n o lé p t ic a d e sp u é s d e m u e r t e e n p r o p o r c ió n im p o r t a n t e d e b a c t e r ia s lá c t ic a s r e s p o n s a b le s d e la
f e r m e n t a c ió n ( V a r n a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
1 1 .1 . A N Á L IS IS M IC R O B IO L Ó G IC O
B a jo in m e n s a m a y o r ía d e c ir c u n s t a n c ia s e l a n á lis is m ic r o b io ló g ic o d e lo s e m b u t id o s f e r m e n t a d o s e s
in n e c e s a r io . L a s le v a d u r a s y h o n g o s p u e d e n s e r d e t e c t a d o s p o r a n á lis is v is u a l y n o s e r e q u ie r e c u lt iv o ,
e x c e p t o e n o c a s io n e s e s p e c ia le s d o n d e e s n e c e s a r ia la i d e n t if ic a c ió n d e c o n t a m in a n t e s . C u a n d o h a y
dudas en la e t a p a d f e r m e n t a c ió n s e p u e d e r e q u e r ir a n á lis is d e S . A u r e u s , e l m e d io B a ir d P a r k e r e s
a m p lia m e n t e u s a d o , t a m b ié n c o a g u la s a – n e g a t iv o , la f ia b ilid a d y s e n s ib ilid a d d e la s d e t e r m in a c io n e s
d e t e r m o n u c le a s a s e s t a f ilo c ó c ic a p u e d e n s e r m u y d e p e n d ie n t e s d e l m é t o d o u s a d o ( J a y , 1 9 8 7 ) .
1 2 . C A R N E Y P R O D U C T O S C Á R N IC O S C O N G E L A D O S
L o s m ic r o o r g a n is m o s n o c r e c e n p o r d e b a jo d e lo s - 1 0 ° C y la c o n s id e r a c ió n s o b r e la a lt e r a c ió n s o n
n o r m a lm e n t e r e le v a n t e s s o lo e n e l m a n e jo a n t e s d e la c o n g e la c ió n o d u r a n t e la d e s c o n g e la c ió n . E n
e sto s c o n te x to s la s c a rn e s c o n g e la d a s se c o m p o rta n com o la s no c o n g e la d a s c o r r e s p o n d ie n t e s ,
a u n q u e la s v e lo c id a d e s d e c r e c im ie n t o s o n a m e n u d o m á s r á p id a s d e s p u é s d e la d e s c o n g e la c ió n .
En e l p a sa d o s e im p o r t a r o n c a n t id a d e s c o n s id e r a b le s d e c a n a le s a t e m p e r a t u r a s d e -5 °C a -1 0 °C . A
e sta s te m p e ra tu ra s lo s m ohos p s ic r ó t r o f o s com o cepas de C la d o s p o r iu m , G e o t r ic h iu m , M u c o r,
P e n ic illu m , R h iz o p u s y T h a m n id iu m c re c e n le n t a m e n t e y d u ra n te e l a lm a c e n a m ie n t o p r o lo n g a d o ,
c a u s a n a lt e r a c ió n p o r e l d e s a r r o llo d e p e lo s o m a n c h a s d e v a r io s c o lo r e s d e la s e s p e c ie s d e m o h o s
(Ja y, 1 9 8 7 ).
Se puede e s p e r a r la m u e rte de a lg u n o s m ic r o o r g a n is m o s d u r a n t e la c o n g e la c ió n y s u b s ig u ie n t e
a lm a c e n a m ie n t o . E s t o e s e n g r a n m e d id a d e u n a c o n s e c u e n c ia d e l d e s c e n s o d e la a w y e l e f e c t o e s
m á s m a r c a d o a b a ja s v e lo c id a d e s d e c o n g e la c ió n . L a s p r á c t ic a s s o n m á s lim it a d a s y e l a lm a c e n a m ie n t o
e n c o n g e la c ió n n o p u e d e s e r u n s is t e m a d e r e d u c c ió n d e la c a r g a d e p a tó g e n o s.
L o s a n á lis is m ic r o b io ló g ic o s d e la s c a r n e s c o n g e la d a s im p o r t a d a s t a m b ié n p u e d e n lle v a r s e a c a b o p a r a
a s e g u r a r q u e e l c o n t r o l d e t e m p e r a t u r a y lo s e s t á n d a r e s d e h ig ie n e h a n s id o a d e c u a d o s ( V a r n a m Y
S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
40
1 3 . C A R N E S D E S E C A D A S , C A R N E S D E H U M E D A D IN T E R M E D IA
1 3 .1 . M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E D E S E C A D A
E l c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o no puede d e s a r r o lla r s e en la c a rn e d e se ca d a d e n in g ú n t ip o a
m e n o s q u e s u c o n t e n id o e n a g u a y la a w a u m e n t e n c o n s id e r a b le m e n t e . L a d e s e c a c ió n n o e s
un p ro c e so de e s t e r iliz a c ió n aunque es p r o b a b le c ie r t a in a c t iv a c ió n de m ic r o o r g a n i s m o s
v e g e t a t iv o s . La c a rn e d e se ca d a por lo ta n to c o n te n d rá m ic r o o r g a n is m o s v ia b le s , ta n to
e n d o s p o r a s c o m o c é lu la s v e g e t a t iv a s . L o s r e c u e n t o s d e p e n d e n d e la c a r g a in ic ia l d e la c a r n e ,
d e l t r a t a m ie n t o t é r m ic o a p lic a d o y la c o n t a m in a c ió n d e sp u é s d e l tra ta m i e n to t é r m ic o y el
g a d o d e in a c t iv a c ió n d u r a n t e la d e s h id r a t a c ió n y a lm a c e n a m ie n t o . E n g e n e r a l lo s b a c ilo s s o n
m á s s e n s ib le s a la d e s h id r a t a c ió n q u e lo s c o c o s , m ie n t r a s la s e n d o s p o r a s a p e n a s s o n a f e c t a d a s
S. A u re u s e stá p re se n te en la c a rn e d e se ca d a s con b a jo s re c u e n to s y se c o n s id e r a
n o r m a lm e n t e que no t ie n e n im p o r t a n c ia , el c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o se puede p r o d u c ir
d u r a n t e la r e c o n s t it u c ió n y s i e s p r o lo n g a d a , s e r e q u ie r e r e f r ig e r a c ió n ( V a r n a m Y S u t h e r la n d ,
1995).
1 3 .2 . M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E D E H U M E D A D IN T E R M E D IA
L a m ic r o b io lo g ía d e la c a r n e d e h u m e d a d in t e r m e d ia e s m á s c o m p le ja q u e la c a r n e d e s e c a d a
y a q u e la e s t a b ilid a d d e p e n d e d e n u m e r o s o s f a c t o r e s y d e la r e la c ió n s in é r g ic a e n t r e e llo . E s
e s e n c ia l que la c a rn e de hum edad in t e r m e d ia se a c o rre c ta m e n t e f o r m u la d a y que la
c o m p o s ic ió n s e a s u f ic ie n t e m e n t e h o m o g é n e a p a r a e v it a r á r e a s lo c a liz a d a s d o n d e s e p u e d a
p r o d u c ir c r e c im ie n t o d e m ic r o o r g a n is m o s . E s t a m b ié n e s e n c ia l q u e e l s is t e m a c o n s e r v a d o r
p e rm a n e zc a e s t a b le d u ra n te el a lm a c e n a m ie n t o (V a rn a m Y S u t h e r la n d , 1995). M uchos
p a t ó g e n o s s o b r e v iv e n d u r a n t e la r g o s p e r io d o s e n lo s a lie n t o s d e h u m e d a d in t e r m e d ia y lo s
p r o d u c t o s d e b e n s e r c o c in a d o s a n t e s d e l c o n s u m o
1 3 .3 . M IC R O B IO L O G ÍA D E L O S E X T R A C T O S D E CARN E
D e p e n d ie n d o d e l p r o c e s o r e c ib id o , lo s e x t r a c t o s d e c a r n e s c o n t ie n e n u n a m ic r o f lo r a m e z c la d a
q u e a m e n u d o e s t á d o m in a d a p o r B a c illu s S p p . y p o r lo s m ic r o o r g a n is m o s v e g e t a t iv o s m ás
t e r m o r r e s is t e n t e s c o m o E n t e r o c o c c u s . L a e s t a b ilid a d depende de la a w y d e l c o n t e n id o d e
N a C l y n u m e r o s o s e x t r a c t o s c á r n ic o s q u e s e u s a n c o m o in g r e d ie n t e s r e q u ie r e n r e f r ig e r a c ió n
(V a rn a m Y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .
41
M IC R O B IO L O G ÍA D E L P E S C A D O
L o s p e s c a d o s , m o lu s c o s y c r u s t á c e o s s o n d e t o d o s lo s p r o d u c t o s a lim e n t ic io s m á s p e r e c e d e r o s , p o s e e n
d e h e c h o : u n a h u m e d a d s u p e r io r a la d e la s c a r n e s , m a y o r c a n t id a d d e c o m p u e s t o s n it r o g e n a d o s n o
p r o t e ic o s , u n p H f in a l a lt o d e 6 . 1 a 6 . 9 s e g ú n la s e s p e c ie s , m ie n t r a s q u e e n lo s m a m íf e r o s e s d e l o r d e n
d e 5 . 5 ( S a in c liv ie r , 1 9 8 3 , c it a d o p o r B re m m e r).
L a a lt e r a c ió n d e e s t o s p r o d u c t o s , q u e c o m ie n z a in m e d ia t a m e n t e d e s p u é s d e la m u e r t e , e s u n p r o c e s o
c o m p le jo en el que e stá n im p lic a d o s fe n ó m e n o s f ís ic o s , q u ím ic o s y b a c t e r io ló g ic o s , e sta s se
c a r a c t e r iz a n p o r c a m b io s e n e l a s p e c t o y p o r la a p a r ic ió n d e o lo r e s y g u s t o s a n o r m a le s d e b id o s a
c ie r t o s m e t a b o lit o s b a c t e r ia n o s ( S a in c liv ie r , 1 9 8 3 , c it a d o p o r B re m m e r).
L a c o m p o s ic ió n d e l m ú s c u lo d e p e s c a d o e s m u y v a r ia b le y d e p e n d e d e la e s p e c ie , t a m a ñ o y e s t a c ió n
del año. En g e n e r a l, la c a r n e d e p e s c a d o c o n t ie n e 2 0 - 2 5 % d e p r o t e ín a s d e a lt o v a lo r b io ló g ic o ,
v it a m in a s ( t ia m in a , v it a m in a B 1 2 , r ib o f la v in a , á c id o p a n t o t é n ic o , á c id o f ó lic o , n ia c in a y p ir id o x in a ) y
m in e r a le s ( y o d o , s o d io , p o t a s io , f ó s f o r o , c a lc io , m a g n e s io , h ie r r o , f lú o r , m a n g a n e s o , c lo r o , a z u f r e ,
e t c . ) , ( A . M a d r id e t a l 1 9 9 9 ) .
E l c o n t e n id o g r a s o v a r ía c o n la e s p e c ie ( 4 a 8 % ) y e s t á c o n s t it u id o p o r t r ig lic é r id o s y f o s f o líp id o s . E s
p o b r e e n h id r a t o s d e c a r b o n o . E l p H d e l p e s c a d o in m e d ia t a m e n t e d e s p u é s d e s u c a p t u r a e s n e u t r o ,
lu e g o d e s c ie n d e a 6 , 2 - 6 , 5 p a r a lu e g o s u b ir a 6 , 6 - 6 , 7 . E s t e p a r á m e t r o c o n t r ib u y e a la in e s t a b ilid a d d e l
p e s c a d o lu e g o d e s u m u e r t e p o r q u e e s t o s v a lo r e s d e p H f a v o r e c e n e l d e s a r r o llo m ic r o b ia n o (W a rr y
M e r r ill, c it a d o p o r J a y , 1 9 8 7 ) .
Las capas in t e r n a s del m ú s c u lo se c o n s id e r a n , com o en lo s ca so s a n t e r io r e s , e s t é r ile s . Com o
c o n s e c u e n c ia de su c o m p o s ic ió n q u ím ic a y de la r e a c c ió n poco á c id a de su c a rn e , e l p e sc a d o
c o n s t it u y e u n a lim e n t o a lt a m e n t e p e r e c e d e r o , d e b id o a q u e s u f r e p r o c e s o s a u t o lít ic o s d e d e g r a d a c ió n
r á p id a y un a c e le r a d o c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o . E l p e s c a d o , s e puede d e t e r io r a r p o r la a c c ió n de
e n z im a s a u t o lít ic a s e n d ó g e n a s y e l d e s a r r o llo d e u n a f lo r a c o n t a m in a n t e v a r ia d a . L a s b a c t e r ia s d e l
p e sca d o fre sc o s e e n c u e n t r a n e n t r e s p u n t o s p r in c ip a le s : l i m o e x t e r n o , a g a l l a s e i n t e s t i n o s . C o m o
c o n s e c u e n c ia de e ste c r e c im ie n t o a p a re c e n lo s c o m p u e sto s v o lá t ile s que c o n f ie r e n m a l o lo r al
p e s c a d o , p r in c ip a lm e n t e : t r im e t ila m in a , a m o n ía c o , m e r c a p t a n o s , s u lf u r o d e d im e t ilo , a ld e h íd o s , in d o l,
e n t r e o t r o s ( S a in c liv ie r , 1 9 8 3 , c it a d o p o r B r e m m e r ) .
L a s m is m a s s o n c a r a c t e r ís t ic a s d e l p r o c e s o d e p u t r e f a c c ió n .
42
La t r im e t ila m in a e s e l p r o d u c t o t íp ic o q u e s e o r ig in a e n la d e s c o m p o s ic ió n . D e t o d o s lo s c a m b io s
d e t e r io r a n t e s q u e p u e d e n o c u r r ir e n e l p e sca d o , u n o d e lo s q u e p r o d u c e m a y o r im p a c t o s o b r e s u
c a lid a d , es el o c a s io n a d o por la a c c ió n de lo s m i c r o o r g a n is m o s . La m ic r o b io t a d e l p e sca d o es
p s ic r o t o le r a n t e y e n e l c a s o d e lo s p e s c a d o s d e m a r , h a lo f ílic a ( M a d r id e t a l 1 9 9 9 ) .
S h a w y S h e w a n , c it a d o p o r J a y ( 1 9 8 7 ) , l o s m ic r o o r g a n is m o s q u e a c o m p a ñ a n a l p e z v iv o d e p e n d e n d e l
a m b ie n t e n a t u r a l e n e l q u e h a b it a y la s e s p e c ie s a is la d a s d e l in t e s t in o s o n la s m is m a s q u e la s d e la s
a g u a s d o n d e e s c a p t u r a d o . S a lv o q u e s e p e s q u e n e n a g u a s c o n t a m in a d a s , r a r a m e n t e s o n f u e n t e d e
m ic r o o r g a n is m o s p a t ó g e n o s . L a in c id e n c ia d e m ic r o o r g a n is m o s e n g a m b a s , o s t r a s y a lm e ja s , d e p e n d e
en g ra n p a r t e d e la h ig ie n e d e la s a g u a s e n la s q u e s e c a p t u r a n . E s t o s m o lu s c o s s e a lim e n t a n p o r
f ilt r a c ió n y t ie n d e n a e x t r a e r y a c u m u la r lo s v ir u s y b a c t e r ia s d e l a g u a e n la q u e v iv e n .
C u a d ro N ° 1 3 : C o m p o sic ió n d e l P e sc a d o
F U E N T E S : S t a n sb y (1 9 6 2 )
A dem ás e x is t e n o tra s s u s t a n c ia s com o la h is t a m in a que es p r o d u c id a en lo s a lim e n t o s por la
d e s c a r b o x ila c ió n de la h is t id in a , e s t a r e a c c ió n e s c a t a liz a d a p o r la e n z im a h is t id in a d e s c a r b o x ila s a
c o n t e n id a e n a lg u n a s b a c t e r ia s . L a h is t a m in a e s u n o s d e lo s p r in c ip a le s c o m p u e s t o s im p lic a d o s c o m o
c a u sa n te de ca so s d e e n v e n e n a m ie n t o y m a n if e s t a c io n e s a lé r g ic a s o r ig in a d a s p o r e l c o n s u m o de
p e sca d o d e l su b o rd e n S c o m b r o id e i y o r d e n C lu p e n if o r m e , e n t r e la s c u a le s s e e n c u e n t r a n e s p e c ie s
c o m e r c ia le s c o m o e l a t ú n , m a c a r e la y s a r d in a . L a h is t a m in a e s u n a s u s t a n c ia m u y a c t iv a q u e p r o v o c a
d iv e r s o s d e s ó r d e n e s f is io ló g ic o s e n in d iv id u o s a f e c t a d o s . L a m is m a s e p r o d u c e , a l h o m b r e in g e r ir e s t o s
a lim e n t o s con e le v a d o c o n t e n id o de h is t a m in a , o c a s io n a n d o e l e n v e n e n a m ie n t o d e l in d iv id u o ,
43
c a r a c t e r iz a d o por n á u se a s, v ó m it o s , d is f a g ia , d o lo r de ca b e za , e n r o je c im ie n t o f a c ia l, u r t ic a r ia ,
s e n s a c ió n d e a r d o r e n e l t ó r a x , h in c h a z ó n d e lo s la b io s , s h o c k a n a f ilá c t ic o ( A . M a d r id e t a l 1 9 9 9 ) .
C u a d r o N ° 1 4 : R e c u e n t o b a c t e r ia n o d e l p e s c a d o d e l o c é a n o P a c if ic o m a n t e n id o e n h ie lo
F u e n t e : J a y J . M . 1 9 8 7 m e a t s . I n f o o d a n d b e v e r a g e m y c o lo g y
1. F U E N T E S D E C O N T A M IN A C IÓ N
A l r e a liz a r u n a r e v is ió n s o b r e la m ic r o b io t a , s e p u e d e o b s e r v a r q u e e n e l p e s c a d o r e c ié n c a p t u r a d o
lo s m ic r o o r g a n is m o s , se e n c u e n tra n p r in c ip a lm e n t e en la p ie l, b r a n q u ia s e in t e s t in o s . La
c o n t a m in a c ió n p o s t e r io r a la c a p tu ra d e l p e sca d o se p u e d e p r o d u c ir : a b o r d o d e l b a rc o , p o r
u t iliz a c ió n d e c a ja s y o t r o s m a t e r ia le s s in d e s in f e c c ió n , d u r a n t e la s d is t in t a s f a s e s q u e p r e c e d e n a
su v e n t a y d u r a n t e e lla , p o r e l e m p le o d e h ie lo d e m a la c a lid a d b a c t e r io ló g ic a y p o r la v a d o d e l
p r o d u c t o c o n a g u a s c o n t a m in a d a s .
L a f lo r a m ic r o b ia n a d e lo s p r o d u c t o s d e la p e s c a e s f ie l r e f le jo d e la d e l a m b ie n t e d o n d e v iv e n
( S h e w a n y H o r s le y , c it a d o p o r J a y 1 9 8 7 ) . L a t e m p e r a t u r a , u n id a a la z o n a d e p e s c a y a la e s t a c ió n
d e l a ñ o e s u n p a r á m e t r o m u y im p o r t a n t e . T a m b ié n in f lu y e n la s a lin id a d , la s c o n c e n t r a c io n e s d e
ó x id o d is u e lt o y e l P H ( H o r s le y , c it a d o p o r J a y 1 9 8 7 ) .
L a p r e s e n c ia d e g é r m e n e s c o m o e l V . p a r a h a e m o ly t ic u s , C . b o t u lin u m , S a lo m o n e lla s p p , S h ig e lla
spp, en lo s p r o d u c t o s m a r in o s e s t á ín t im a m e n t e lig a d a a su p r e s e n c ia en la s a g u a s o en lo s
s e d im e n t o s ( S h e w a n , c it a d o p o r J a y 1 9 8 7 ) .
44
E l m ic r o a m b ie n t e y e n e s p e c ia l, la p r e s e n c ia o n o d e m u c o s id a d y d e s u n a t u r a le z a , ju e g a n u n
p a p e l im p o r t a n t e ( H o r s le y , c it a d o p o r J a y 1 9 8 7 ) . E n a lg u n a s e s p e c ie s e l lim o c o n t ie n e s u s t a n c ia s
c o n a c t iv id a d a n t im ic r o b ia n a ( liz o z im a , a n t ic u e r p o s )
A. IN F E C C IÓ N IN IC IA L
D e p e n d ie n t e d e l lu g a r d o n d e v iv e p o r e je m p lo s i la p e s c a s e r e a liz a c e r c a d e la s c o s t a s o d e
lo s e s t u a r io s , la c a r g a m ic r o b ia n a e s m a y o r . E n lo s m a r e s f r ío s , z o n a s t e m p la d a s , e l n ú m e r o d e
m ic r o o r g a n is m o s e s m e n o r q u e e n lo s t r ó p ic o s . S i la p e s c a s e r e a liz a e n a g u a s p r o f u n d a s la
c a rg a es m e n o r. S is t e m a s de p e sca que se u t ilic e , s is t e m a s de a rra stre , el s e d im e n t o
c o n t a m in a a lo s p e s c a d o s y m a r is c o s c a p t u r a d o s ( P a t t e r s o n y G ib b s , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .
F ig u ra N ° 0 4 : S iste m a d e p e sc a
F u e n t e : P u c c ia r e ll (2 0 1 4 )
B. A M B IE N T E
T e m p e r a t u r a d e la s a g u a s , f r ía c o m o m a r d e l n o r t e o d e l s u r y lo s p o lo s f a v o r e c e n p s ic r o t r ó f o s
y p s ic r ó f ilo s . C o n t e n id o de s a le s , h a ló f ilo s q u e pueden c re c e r c o n 2 -3% de N a C l. A g u a s
c o s t e r a s , c o n t a m in a c ió n p o r d e s e c h o s h u m a n o s
ig u ra N ° 0 5 : A g u a s c o ste ra s, c o n ta m in a d a s
F u e n t e : P u c c ia r e lli, 2 0 1 4
45
C. U T E N S IL L O S Y M A N E JO
L o s e q u ip o s , u t e n s ilio s y m a t e r ia le s u t iliz a d o s d u r a n t e la s t a r e a s ( c u c h illo s , d e s c a m a d o r e s ,
p a la s , e t c . ) d e b e n e s t a r lim p io s y s e r d e m a t e r ia le s la v a b le s . L a m a d e r a n o d e b e s e r u s a d a y a
que no debe e n tra r e n c o n ta c to con e l p e sca d o . C a d a v e z q u e s e t e r m in e n la s t a r e a s d e
m a n ip u la c ió n o p r o c e s a m ie n t o , d e b e r e a liz a r s e u n a lim p ie z a a f o n d o d e lo s m a t e r ia le s , e q u ip o
e in s t a la c io n e s ( A n d r a d e y M a c e d o . 1 9 9 6 )
F ig u r a N ° 0 6 : U te n silio s Y M a n e jo
D . PRO CESAD O
L a d e s c a r g a d e lo s p e c e s , la s b o m b a s y t r a n s p o r t a d o r e s , la e v is c e r a c ió n , s o n o p e r a c io n e s q u e
si no se r e a liz a t e n ie n d o en c u e n ta la s buenas p r á c t ic a s de h ig ie n e , puede p r o d u c ir
c o n t a m in a c io n e s s u p e r f ic ia le s m a s iv a s . L a s b a c t e r ia s d e l p e s c a d o f r e s c o s e e n c u e n t r a n e n t r e s
p u n t o s p r in c ip a le s : lim o e x t e r n o , a g a lla s e in t e s t in o s . C o m o c o n s e c u e n c ia d e e s t e c r e c im ie n t o
a p a re c e n lo s c o m p u e sto s v o lá t ile s que c o n f ie r e n m al o lo r al p e sca d o , p r in c ip a lm e n t e
( S a in c liv ie r , 1 9 8 3 , c it a d o p o r B r e m m e r ) .
F ig u r a N ° 0 7 : B o m b a s d e p e s c a d o p a r a e l t r a s ie g o d e l p e s c a d o
46
E. SER H U M AN O
L a t r a n s m is ió n p a s iv a d e la in f e c c ió n p o r la s m a n o s , r o p a s , z a p a t o s e s p r o b a b le m e n t e m u y
im p o r t a n t e p a r a la c o n t a m in a c ió n , a g r e g a n d o a e s t o la s s u p e r f ic ie s c o n t a m in a d a s d e m e s a s ,
m o n t a c a r g a s , p a r e d e s , s u e lo s , a g u a s u c ia , t o d o e s t o y e n c o n ju n t o , e l m e d io p r e v a le n t e e n lo s
r e c in t o s d e s a c r if ic io c o n s t it u y e n la s f u e n t e s p r in c ip a le s d e la c o n t a m in a c ió n c o n g é r m e n e s
p s ic r o t r o f o s ( P a t t e r s o n y G ib b s c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 )
F ig u r a N ° 0 8 : F o to g r a fía s d e m a n ip u la c ió n d e l p e sc a d o
2. P R IN C IP A L E S G R U P O S D E M IC R O O R G A N IS M O S Q U E S E E N C U E N T R A N
Según Pascual (1992) la f lo r a c o n t a m in a n t e h a b it u a l d e l p e s c a d o p e rte n e c e a v a r io s g é n e r o s ,
com o: Pse udom onas, A c h ro m o b a c te r, F la v o b a c t e r iu m , M ic r o c o c c u s , P ro te u s, S e r r a t ia , S a r c in a ,
B a c illu s , V ib r io , C lo s t r id iu m . D e n t r o d e e sto s g é n e ro s, e l m á s a b u n d a n te e s P se u d o m o n a s (6 0 % ).
S in e m b a rg o Chen y L e v in , c it a d o s por Ja y (1987) m e n c io n a n que en e l p e sca d o se pueden
e n c o n t r a r p a t ó g e n o s d e im p o r t a n c ia c o m e r c ia l.
B a c te r ia s
G ra m n e g a tiv a s
 A c in e t o b a c t e r
 A e r o m o n a s ( a g u a d u lc e )
 A lc a líg e n e s
 F la v o b a c t e r iu m
 M o r a x e lla
47
 Pse udom onas
 S e r r a t ia
 E s c h e r ic h ia ( a g u a d u lc e )
 B r e v ib a c t e r iu m ( a g u a d u lc e )
 V ib r io
G ra m p o sitiv a s
 M ic r o c o c c u s s p
 S t a p h y lo c o c c u s
 B a c illu s
 C lo s t r id iu m ( a g u a d u lc e )
 L a c t o b a c illu s ( a g u a d u lc e )
 C o r y n e b a c t e r iu m
C u a d r o N ° 1 5 : P r in c ip a le s p a t ó g e n o s e n p e s c a d o d e im p o r t a n c ia c o m e r c ia l
F u e n t e : Ja y , 1 9 8 7
3. A L T E R A C IO N E S
L a p a r t e m á s s e n s ib le a s u f r ir a lt e r a c ió n e s la r e g ió n d e la s a g a lla s , q u e in c lu y e b r a n q u ia s . L o s
p r im e r o s s ig n o s de a lt e r a c ió n o r g a n o lé p t ic a se r e a liz a n e x a m in a n d o la s a g a lla s c o n e l f in de
d e t e c t a r o lo r e s a n o r m a le s . C r e c im ie n t o d e m ic r o o r g a n is m o s e n e l m u c íla g o , e l c u a l n o r m a lm e n t e
e stá c o m p u e sto d e m u c o p o lis a c á r id o s , a m in o á c id o s lib r e , ó x id o d e t r im e t ila m in a y c o m p u e s t o s
a f in e s . Ó x id o d e t r im e t ila m in a , c r e a t in in a , t a u r in a , y c o m p u e s t o s s im ila r e s d is m in u y e n d u r a n t e la
a lt e r a c ió n c o n la p r o d u c c ió n d e t r im e t ila m in a , s u lf u r o d e h id r ó g e n o , in d o l y o t r o s c o m p u e sto s.
R á p id a a u t ó lis is d e t e jid o m u s c u la r . P e c e s p e q u e ñ o s s o n m á s p e r e c e d e r o s q u e lo s g r a n d e s a s í
c o m o a q u e llo s q u e n o s o n e v is c e r a d o s . C a m b io d e c o lo r , t e x t u r a , P r o d u c c ió n d e lim o , P r o d u c c ió n
48
de o lo r e s y sa b o re s, R a n c id e z ( H o r s le y , 1977). A c c ió n de p ro te a sa s ( e n d o p e p t id a s a s ,
e x o p e p t id a s a s , c a r b o x ip e p t id a s a s y a m in o p e p t id a s a s ) h a s t a a m in o á c id o s q u e s o n d e s c a r b o x ila d o s,
d e s a m in a d o s y t r a n s a m in a d o s . D e s c a r b o x ila c ió n d e a m in o á c id o s r e s u lt a d o d e la a c c ió n d e d e
e n z im a s e s p e c íf ic a s p r o d u c ie n d o la a m in a c o r r e s p o n d ie n t e y C O 2 .
C H 2.N H 2.C O O H → → → → → → → C H 3N H 2 + CO 2
G lic in a G lic in a - d e s c a r b o x ila s a M e t ila m in a
A la n in a ( E t ila m in a ) ; L e u c in a ( I s o a m ila m in a ) ; A r g in in a ( A g m a t in a ) ; L is in a ( c a d a v e r in a ) ; G lic in a
( M e t ila m in a ) ; S e r in a ( H id r o x e t ila m in a ) ; M e t io n in a ( m e t ilt io lp r o p ila m in a ) ; C is t in a ( T io lt ila m in a ) ;
T r e o n in a ( h id r o x ip r o p ila m in a ) ; C o lin a ( T r im e t ila m in a ) ; O r it in a ( P u t r e s c in a ) ; T ir o s in a ( T ir a m in a ) ;
H is t id in a ( H is t a m in a ) ; T r ip t o f a n o ( T r ip t a m in a ) ; A c . G lu t á m ic o ( A m in o b u t ir a t o ) .
E l O T M A c o n s t it u y e u n a p a r t e c a r a c t e r ís t ic a e im p o r t a n t e d e la f r a c c ió n N N P e n la s e s p e c ie s d e
a g u a d e m a r y m e r e c e , p o r lo t a n t o , u n a m e n c ió n m á s a m p lia . E s t e c o m p u e s t o s e e n c u e n t r a e n
t o d a s la s e s p e c ie s d e p e c e s d e a g u a d e m a r e n c a n t id a d e s d e l 1 a l 5 p o r c ie n t o d e l t e jid o m u s c u la r
( p e s o s e c o ) , p e r o e s t á v ir t u a lm e n t e a u s e n t e e n e s p e c ie s d e a g u a d u lc e y e n o r g a n is m o s t e r r e s t r e s
( H e b a r d , c it a d o p o r H a r t m u t y O e h le n s h a la g e r 2 0 0 9 ) .
U na r e d u c c ió n de ó x id o d e t r im e t ila m in a ( O T M A ) , p o r a c c ió n O T M A - r e d u c t a s a , ( A lt e r o m o n a s ,
F la v o b a c t e r iu m ) . A TM A , c o m p o n e n te de o lo r c a r a c t e r ís t ic o de p e sca d o en p ro c e so de
d e s c o m p o s ic ió n .
C H 3 .C H 3 .C H 3 .N = O → C H 3 .C H 3 C H 3 .N
O TM A TM A
L a d e s c o m p o s ic ió n d e t r ip t ó f a n o p o r a c c ió n d e t r ip t o f a n a s a p r o d u c id a p o r P s e u d o m o n a s , V ib r io ,
E s c h e r ic h ia , p r o d u c e in d o l.
A unque se han e fe c tu a d o m u c h o s t r a b a jo s s o b r e e l o r ig e n y e l p a p e l d e l O T M A , h a y t o d a v ía
m u c h o p o r e s c la r e c e r . S t r o e m , c it a d o p o r H u s s ( 1 9 8 8 ) , h a n d e m o s t r a d o q u e e l O T M A s e f o r m a p o r
b io s ín t e s is de c ie r t a s e s p e c ie s d e l z o o p la n c t o n . E sto s o r g a n is m o s p o se e n una e n z im a (T M A
m o n o o x ig e n a s a ) que o x id a la TM A a O TM A . La TM A c o m ú n m e n te se e n c u e n tra en p la n t a s
m a r in a s , a l ig u a l q u e o t r a s a m in a s m e t ila d a s ( m o n o m e t ila m in a y d im e t ila m in a ) . E l p e z q u e s e
a lim e n t a d e p la n c t o n p u e d e o b t e n e r O T M A d e s u a lim e n t a c ió n ( o r ig e n e x ó g e n o ) .
49
B e lin s k i e t a l. , c it a d o p o r H u s s ( 1 9 8 8 ) , h a n d e m o s t r a d o q u e a lg u n a s e s p e c ie s d e p e c e s s o n c a p a c e s
d e s in t e t iz a r O T M A a p a r t ir d e T M A , p e r o e s t a s ín t e s is s e c o n s id e r a d e m e n o r im p o r t a n c ia .
L a c a n t id a d de O TM A en e l t e jid o m u s c u la r d e p e n d e d e la e s p e c ie , e s t a c ió n d e l a ñ o , á re a d e
p e s c a , e t c . E n g e n e r a l, la s m a y o r e s c a n t id a d e s s e e n c u e n t r a n e n e la s m o b r a n q u io s y c a la m a r e s ( 7 5 -
2 5 0 m g N / 1 0 0 g ) , e l b a c a la o t ie n e a lg o m e n o s ( 6 0 - 1 2 0 m g N / 1 0 0 g ) , m ie n t r a s q u e lo s p e c e s p la n o s
y p e lá g ic o s t ie n e n e l m ín im o . U n a e x t e n s a r e c o p ila c ió n d e d a t o s f u e h e c h a p o r H e b a r d ( c it a d o p o r
H a r t m u t e t a l. 2 0 0 9 ) . S e g ú n H u s s ( 1 9 8 8 ) , lo s p e c e s p e lá g ic o s ( s a r d in a s , a t ú n , c a b a lla ) p r e s e n t a n
m a y o r c o n c e n t r a c ió n d e O T M A e n e l m ú s c u lo o s c u r o m ie n t r a s q u e l o s d e m e r s a le s , p e c e s d e c a r n e
b la n c a , t ie n e n m á s a lt o c o n t e n id o e n e l m ú s c u lo b la n c o .
4. F A S E S D E A L T E R A C IO N E S D E L P E S C A D O
C u a d r o N ° 1 6 : F a s e s d e a lt e r a c io n e s d e l p e s c a d o
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PropiedadIntelectual delaUniversidadNacional deSanAgustíndeArequipa
Fuente:ChenyLevin, citadoporJay1987
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5. M IC R O O R G A N IS M O S E N P E S C A D O S E C O S A L A D O
E l p r o c e s o d e s a la z ó n d e l p e s c a d o s e u t iliz a c o m o u n a t é c n ic a d e c o n s e r v a c ió n d e l m is m o , la c u a l
s e o r ig in a p o r la f a lt a d e r e f r ig e r a c ió n , s in e m b a r g o , a ú n s ig u e s ie n d o u t iliz a d a p o r la in d u s t r ia
p e sq u e ra en m uchas r e g io n e s del p a ís . El e fe c to c o n se rv a d o r fu n d a m e n ta l se debe a que
c o n t r ib u y e a d is m in u ir la a c t iv id a d d e l a g u a ( ∂ w ) d e l p e s c a d o , p e r o s in o s e r e a liz a u n b u e n m é t o d o
de s a la d o se o r ig in a n p ro d u c to s en c o n d ic io n e s h ig ié n ic a s in a p r o p ia d a s que fa v o re c e el
c r e c im ie n t o d e m ic r o o r g a n is m o s ( G r a ü e t a l. , 2 0 0 3 ) .
L a d e s c o m p o s ic ió n d e l p e s c a d o s e c o s a la d o p u e d e o c u r r ir d e b id o a l c r e c im ie n t o d e h a lo b a c t e r ia s o
m o h o s, e n tre la s c u a le s p o d e m o s c it a r : P s e u d o m o n a s a lin a r ia , P e d io c o c c u s h a lo p h y lu s , S e r r a t ia
s a lin a r ia , E s c h e r ic h ia c o li, S t a p h y lo c o c c u s a u re u s y e n tre lo s m ohos el A s p e r g illu s te rre u s,
A s p e r g illu s p e n ic illio id e s , A s p e r g illu s n ig e r ( G r a ü e t a l. , 2 0 0 3 ) .
E ste t ip o de m ic r o o r g a n is m o ( b a c t e r ia s ) t ie n e c a r a c t e r ís t ic a s p r o t e o lít ic a s c a u s a n d o m a l o lo r ,
a b la n d a m ie n t o de c a rn e s. Y en e l ca so de lo s h o n g o s y le v a d u r a s p r o d u c e n e l e fe c to “Dun”,
c a r a c t e r iz a d a p o r la a p a r ic ió n d e m a n c h a s o p u n t o s d e c o lo r p a r d o t o s t a d o e n la s u p e r f ic ie d e la
c a r n e ( G r a ü e t a l. , 2 0 0 3 ) .
6. M IC R O O R G A N IS M O S E N P E S C A D O E N L A T A D O
L o s a lim e n t o s e n la t a d o s p u e d e n s e r a p r o p ia d a m e n t e c o n s e r v a d o s m e d ia n t e p r o c e s o s t é r m ic o s .
S in e m b a rg o , en el p ro c e so de e n la t a d o no se r e a liz a una e lim in a c ió n c o m p le t a de lo s
m ic r o o r g a n is m o s . En e ste t ip o de p ro d u c to s se pueden lo c a liz a r e l C lo s t r id iu m b o t u lin u m , C .
S p o r o g e n e s , C . p u t r e f a c ie n s y e l B a c illu s s p p . , e n t r e o t r o s . S ie n d o s u h á b it a t n o r m a l e l s u e lo , p o lv o
y v e g e t a c ió n , p r o d u c ie n d o b o t u lis m o , e n f e r m e d a d q u e e n a lg u n o s c a s o s p u e d e lle g a r a o c a s io n a r
la m u e rte . E sto s m ic r o o r g a n is m o s so n s e n s ib le s a te m p e ra tu ra s d e 1 2 1 °C por un t ie m p o de
e x p o s ic ió n d e 1 5 m in u t o s , s in o s o n d e s t r u id o s p u e d e n p r o d u c ir c a m b io s e n e l c o lo r , s a b o r , t e x t u r a
e h in c h a z ó n d e la la t a ( H o r s le y , 1 9 7 7 ) .
7. V IR U S
Pág. 52
L o s v ir u s o c a s io n a n e n lo s a n im a le s n u m e r o s a s e n f e r m e d a d e s , r e s p o n s a b le s d e e le v a d a s p é r d id a s .
S in e m b r a g o , s o n p o c o s lo s v ir u s c a u s a n t e s d e e n f e r m e d a d e s e p is ó d ic a s c a p a c e s d e t r a n s m it ir s e a l
h o m b re (o v ic e v e r s a ) , la m ás c o n o c id a es la r a b ia ( t a m b ié n lla m a d a ly s s a ) , e n fe rm e d a d de
d e c la r a c ió n o b lig a t o r ia . N o e x is t e n in g u n a e v id e n c ia se g ú n la cu a l e l co n su m o de c a rn e de
a n im a le s e n f e r m o s d e r a b ia h a y a p r o d u c id o la e n f e r m e d a d en e l h o m b re . P e ro e s e v id e n t e la
e x is t e n c ia d e u n c o n s id e r a b le r ie s g o d e c o n t a g io p a r a e l p e r s o n a l d e d ic a d o a l s a c r if ic io y f a e n a d o
d e a n im a le s r a b io s o s . P o r e s t a r a z ó n e s t á p r o h ib id o t e r m in a n t e e l f a e n a d o d e t a le s a n im a le s . N o
o b s t a n t e d e b e c o n t a r s e c o n la p o s ib ilid a d d e q u e lle g u e n a l m a t a d e r o a lg u n a v e z a n im a le s e n lo s
q u e n o s e h a y a d ia g n o s t ic a d o la e n f e r m e d a d q u e p a d e c e n . D e a q u í q u e lo s a n im a le s d e a b a s t o q u e
m u e s t r e n s ig n o s o c u a lq u ie r o t r a m a n if e s t a c ió n a n o r m a l d e s u c o m p o r t a m ie n t o y c u y a c a u s a n o
se a a c la r a d a en e l te rre n o m é d ic o , deben p o n e rse in m e d ia t a m e n t e en c o n o c im ie n t o de la s
a u t o r id a d e s v e t e r in a r ia s c o m p e t e n t e s ( R o m m e l, 1 9 7 9 ) .
T a m b ié n e l v ir u s d e la g lo s o p e d a , e n f e r m e d a d d e d e c la r a c ió n o b lig a t o r ia , e s t r a n s m is ib le a la
e s p e c ie hum ana, en la p u e d e o c a s io n a r in f la m a c io n e s lo c a liz a d a s e n la m a t r iz d e la s u ñ a s d e
m a n o s y p ie s y e n la m u c o s a b u c a l. E x c e p c io n a lm e n t e s e p r o d u c e n in f e c c io n e s g e n e r a liz a d a s . L a
p a t o g e n ic id a d d e l v ir u s de la g lo s o p e d a n o e s, s in e m b a rg o , m uy a lt a p a ra e l h o m b re . U n a
im p o r t a n t e f u e n t e d e c o n t a g io p a r e c e s e r la s e c r e c ió n m a m a r ia , lo q u e d e b e o b lig a r e n p a r t ic u la r
a l p e rso n a l d e l m a ta d e ro a a d o p ta r m á x im a s p r e c a u c io n e s a la h o ra de s a c r if ic a r y f a e n a r
a n im a le s e n f e r m o s o s o s p e c h o s o s d e p a d e c e r g lo s o p e d a . E n c a m b io , la c a r n e d e lo s a n im a le s
e n f e r m o s d e g lo s o p e d a n o p a r e c e s ig n if ic a r n in g ú n r ie s g o p a r a e l c o n s u m id o r , y a q u e e l v ir u s
r e s p o n s a b le r e s u lt a in a c t iv a d o p o r la a c id if ic a c ió n q u e n a t u r a lm e n t e e x p e r im e n t a la c a r n e e n e l
tra n sc u rso d e la m a d u r a c ió n . N o o b s t a n t e , e l v ir u s d e la g lo s o p e d a p u e d e c o n s e r v a r s e t o d a v ía
in f e c t a n t e e n la m e d u la ó s e a h a s t a a l c o n s u m o d e la c a n a l ( R o m m e l, 1 9 7 9 ) .
En la b ib lio g r a f ía e x is t e n a b u n d a n t e s r e f e r e n c ia s a o t r a s in f e c c io n e s v ír ic a s e n la s q u e a c t u a r o n
a lim e n t o s c o m o v e h íc u lo s d e c o n t a g io . L a c a r n e y s u s p r o d u c t o s h a n d e s e m p e ñ a d o t a m b ié n p a p e l
e v id e n t e en m uchas o c a s io n e s . S in e m b a rg o , se ha a d m it id o s ie m p r e la e x is t e n c ia de v ir u s
p a tó g e n o s e x c lu s iv a m e n t e p a ra la e s p e c ie hum ana ( v ir u s de la p o lio , c o x s a c k ie y ECHO ,
a d e n o v ir u s , r e o v ir u s , v ir u s d e la h e p a t it is A ) q u e lle g a n a lo s a lim e n t o s p o r c o n t a m in a c ió n b ie n
d ir e c t a m e n t e d e s d e p e r s o n a s q u e lo s e x c r e t a n , o b ie n m e d ia n t e v e h íc u lo s s u c io s , c o m o a g u a s
r e s id u a le s y u t e n s ilio s ( P a t t e r s o n y G ib b s , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .
Pág. 53
E n la s p e r s o n a s s e h a n d e s c r it o m u c h o s b r o t e s d e la H e p a t it is in f e c c io s a , e n f e r m e d a d t r a n s m it id a
p o r lo s a lim e n t o s ; t a l v e z e l b r o t e t íp ic o f u e d e s c r it o p o r M a s o n e t , a l. , c it a d o p o r H u s s ( 1 9 8 8 ) ,
q u ie n e s id e n t if ic a r o n c o m o f u e n t e d e in f e c c ió n a u n a s o s t r a s q u e h a b ía n s id o p e s c a d a s e n a g u a s
c o n t a m in a d a s . L a s o s t r a s y la s a lm e ja s s o n c a p a c e s d e c o n c e n t r a r b a c t e r ia s o v ir u s d u r a n t e s u
p ro c e so n o r m a l d e a lim e n t a c ió n q u e c o n s is t e e n f ilt r a r a g u a p a r a s e p a r a r la s p a r t íc u la s q u e s e
e n c u e n t r a n e n e lla . S e h a d e m o s t r a d o q u e e l v ir u s d e la h e p a t it is in f e c c io s a e s e s t a b le d u r a n t e la
c o n s e r v a c ió n d e la s o s t r a s y d e la s a lm e ja s b a jo r e f r ig e r a c ió n . E l p r o b le m a t ie n e m á s im p o r t a n c ia
y a q u e m u c h a s v e c e s s e c o n s u m e n c r u d a s ( R o m m e l, 1 9 7 9 ) .
E l v ir u s c a u s a l d e la f ie b r e a f t o s a d e lo s b ó v id o s p u e d e s e r t r a n s m it id o a la s p e r s o n a s p o r m e d io d e
lo s a lim e n t o s . Dos e n fe rm e d a d e s de la s v ír ic a s de la s a v e s , la o r n it o s is y la e n fe rm e d a d de
N e w c a s t le , h a n s id o im p lic a d a s e n d o le n c ia s d e l h o m b r e . E l v ir u s d e la o r n it o s is p r o d u c e u n a
in f e c c ió n r e s p ir a t o r ia , o tro s v ir u s q u e t a m b ié n t r a n s m it e n e n fe rm e d a d e s so n lo s e n t e r o v ir u s ,
e n t r e lo s c u a le s s e in c lu y e n a lo s v ir u s c o x s a c k ie y lo s v ir u s E C H O ( R o m m e l, 1 9 7 9 ) .
8. L O S A N IM A L E S P R O D U C T O R E S D E C A R N E C O M O F U E N T E D E P A R A S IT O S
L o s a n im a le s p r o d u c t o r e s d e c a r n e s o n r e c o n o c id o s h is t ó r ic a m e n t e c o m o f u e n t e im p o r t a n t e d e
in f e c c io n e s h u m a n a s c o n p a r a s it o s c o m o T r ic h in e lla s p ir a lis .
En a lg u n o s c a s o s , in c lu y e n d o T . s p ir a lis , la in c id e n c ia d e in f e c c ió n ta n to d e h o m b re s c o m o de
a n im a le s h a d is m in u id o c o n lo s a ñ o s . A l m is m o t ie m p o la c a r n e s e h a r e c o n o c id o c o m o u n a f u e n t e
d e in f e c c ió n d e p a r a s it o s , id e n t if ic a d o s m á s r e c ie n t e m e n t e , c o m o T o x o p la s m a g o n d ii. L a c a r n e
t a m b ié n puede se r u n v e h íc u lo de C r y p t o s p o r id iu m p a rv u m y G ia r d ia la m b lia , p e r o el papel es
s e c u n d a r io a l d e l a g u a y p o s ib le m e n t e a l d e o t r a s f u e n t e s d e in f e c c ió n . L o s p a r a s it o s a n im a le s n o
s o n t e r m o r e s is t e n t e s y lo s p r o b le m a s s e d e b e n a l c o n s u m o d e c a r n e c r u d a o in s u f ic ie n t e m e n t e
c o c id a ( R o m m e l, e t a l 1 9 7 9 ) .
a. T ric h in e lla sp ira lis
T r ic h in e lla s p ir a lis , e s u n p a r á s it o n e m a t o d o q u e in f e c t a a lo s h o m b r e s y a o t r o s n u m e r o s o s
h o sp e d a d o re s , in c lu y e n d o a n im a le s p ro d u c to re s de a lim e n t o s y m a s c o t a s d o m é s t ic a s . E l
a n im a l p r o d u c t o r d e a lim e n t o m á s im p o r t a n t e e s e l c e r d o . L a s la r v a s s e e n q u i sta n en el
m u s c u lo e s q u e lé t ic o d e lo s a n im a le s in f e c t a d o s y s i s e in g ie r e n c a u s a n e n f e r m e d a d g r a v e y
Pág. 54
la r g a c o n u n a m o r t a lid a d d e h a s t a u n 3 0 % . L a s la r v a s s e in a c t iv a n p o r c a le n t a m ie n t o a 5 8 . 3 ° C .
la s la r v a s d e T r ic h in e lla s p ir a lis t a m b ié n s e d e s t r u y e n m a n t e n ié n d o la s a - 2 5 ° C d u r a n t e 2 0 d ia s .
L a m a y o r ía d e c a s o s d e t r iq u in o s is h u m a n a e s d e b id o a l c o n s u m o d e c a r n e d e c e r d o , c r u d a o
in s u f ic ie n t e m e n t e c o s id a , q u e c o n t ie n e la r v a s d e t r iq u in a e n q u is t a d a s . D u r a n t e la d ig e s t ió n
la s la r v a s q u e d a n lib r e s e n e l tra c t o in t e s t in a l e in v a d e n la m u c o s a d e l t r a m o s u p e r io r d e l
in t e s t in o d e lg a d o d o n d e s e d e s a r r o lla n h a s t a c o n v e r t ir s e e n a d u lt a s ( R o m m e l, e t a l 1 9 7 9 ) .
b. T a e n ia sp p (c e sto d o s)
D o s e s p e c ie s d e T a e n ia , T . s o liu m ( c e s t o d o d e l c e r d o ) y T . s a g in a t a ( c e s t o d o d e l v a c u n o ) , s o n
p a r a s it o s co m u n e s. Los c is t ic e r c o s se e n q u is t a n en el m u s c u lo de lo s h o sp e d a d o re s
s e c u n d a r io s in f e c t a d o s ( v a c a s o c e r d o s , d a n d o a l m u s c u lo u n a a p a r ie n c ia “ d e p lo r a b le ” q u e
p u e d e s e r d e t e c t a d a p o r in s p e c c ió n v is u a l d e la c a r n e . E l h íg a d o y o t r o s ó r g a n o s s o n in f e c t a d o s
o c a s io n a lm e n t e . L a in g e s t ió n d e lo s c is t ic e r c o s v iv o s p o r e l h o m b r e c o n d u c e n a la in f e c c ió n y la
c o n d ic ió n p a t o ló g ic a , la t e n ia s is . L o s c is t ic e r c o s m u e r e n p o r c a le n t a m ie n t o a u n a t e m p e r a t u r a
d e 6 0 ° C , o p o m a n t e n im ie n t o a - 1 8 ° C d u r a n t e 7 d ía s . E l h o m b r e e s e l h o s p e d a d o r p r im a r io y el
p a r a s it o puede s e r c o n t r o la d o e v it a n d o que el vacu n o y e l c e rd o te n g a n c o n ta c to con la
c o n t a m in a c ió n f e c a l h u m a n a ( R o m m e l, e t a l 1 9 7 9 ) .
c. T o xo p la sm a g o n d ii
T o x o p la s m a g o n d ii e s u n p r o t o z o a r io p a r a s it o q u e p u e d e c a u s a r in f e c c io n e s c o n g é n it a s g r a v e s ,
que pueden dar lu g a r a la c e g u e ra , in e s t a b ilid a d m e n t a l, a b o r t o s y m u e r t e d e l fe to . L a
t o x o p la s m o s is e s t a t a m b ié n a s o c ia d a c o n e l co n su m o d e c a rn e c ru d a o in s u f ic ie n t e m e n t e
c o c in a d a . L a p r o p o r c ió n d e p o rta d o re s e n lo s a n im a le s d e g r a n ja p u e d e s e r t a n a lt a c o m o
a p r o x im a d a m e n t e 2 2 % d el vacu n o , 30% d e l o v in o y 1 1 % d e lo s c e r d o s . T o x o p la s m a g o n d ii s e
in a c t iv a p o r e l c a le n t a m ie n t o a 7 0 °C , o m a n t e n ié n d o lo a -2 0 °C d u r a n t e 2 a 3 d ía s . P u e d e
h a b e r , s in e m b a r g o , u n a s u b p o b la c ió n q u e e s m á s r e s is t e n t e a la c o n g e la c ió n ( R o m m e l, e t a l
1979).
d. C r y p to sp o r id iu m p a r v u m
Pág. 55
L a im p o r t a n c ia d e l C . p a r v u m c o m o u n a c a u s a d e e n f e r m e d a d d e l h o m b r e s e h a r e c o n o c id o
s o lo r e c ie n t e m e n t e . E l o r g a n is m o es un p ro to zo o p a r a s it o q u e c a u s a e n t e r it is a g u d a s y a
m enudo p r o lo n g a d a s . E s t o e s lim it a d o en p e r s o n a s n o r m a le s , p e r o a m e n u d o e s c r ó n ic o y
p e lig r o s o e n lo s in m u n o d e p r im id o s .
La in f e c c ió n c r ip t o s p o r id ic a p u e d e s e r c o n t r a íd a a p a r t ir d e d iv e r s a s f u e n t e s in c lu y e n d o el
c o n t a c t o d ir e c t o c o n lo s a n im a le s in f e c t a d o s . E l a g u a s e h a id e n t if ic a d o c o m o la f u e n t e m á s
s ig n if ic a t iv a d e c r ip t o s p o r id io s is e p id é m ic a y e l o r g a n is m o p u e d e s o b r e v iv ir a a lg u n o s p r o c e s o s
d e t r a t a m ie n t o d e l a g u a . T a m b ié n s e c u e n t a c o n p r u e b a s e p id e m io ló g ic a s h a n id e n t if ic a d o la
c a r n e c r u d a o in s u f ic ie n t e m e n t e c o c in a d a y la s v ís c e r a s c o m o v e h íc u lo s d e in f e c c ió n ( R o m m e l,
e t al 1979).
e. F a sc io la h e p á tic a (tr e m a to d o s h e p á tic o s )
L o s t r e m a t o d o s h e p á t ic o s s o n c o m p a r t id o s p o r e l h o s p e d a d o r p r im a r io ( g e n e r a lm e n t e o v e ja s ,
o c a s io n a lm e n t e v a c u n o s y r a r a s v e c e s c e r d o s ) y e l h o s p e d a d o r s e c u n d a r io , e l c a r a c o l d e a g u a
( L in m a e a t r u n c u la t a ) . L a s f a s c io la s in f e c t a n e l h íg a d o , y m e n o s c o m ú n m e n t e , lo s p u lm o n e s y e l
p e r it o n e o de h o sp e d a d o r, ca u sa n d o una e n fe rm e d a d g ra v e y p o s ib le m e n t e m o r t a l. Las
in f e c c io n e s in t e n s a s s e d e t e c t a n f á c ilm e n t e p o r in s p e c c ió n v is u a l d e la c a r n e , a u n q u e t o d a v ía
s e p u e d e e n c o n t r a r u n a f a s c io la o c a s io n a l d u r a n t e e l c o n s u m o d e h íg a d o d e a n im a le s c o n u n a
in f e c c ió n lig e r a . L a f a s c io la a d u lt a , q u e s e d e s t r u y e f á c ilm e n t e p o r e l c a le n t a m ie n t o no es
in f e c c io s a p a ra e l h o m b r e ; la s in f e c c io n e s s u r g e n in d ir e c t a m e n t e p o r e l c o n s u m o de agua
c o n t a m in a d a c o n la s f a s c io la s e n f a s e d e c e r c a r ía ( R o m m e l, e t a l 1 9 7 9 ) .
C u a d r o N ° 1 7 : L a s e n f e r m e d a d e s p a r a s it a r ia s t r a n s m it id a s p o r lo s a lim e n t o s
Pág. 56
ENFERMEDAD AGENTE CAUSAL ALIMENTO HABITUALMENTE IMPLICADOS
Anisaquiasis Anisakis spp nematodo Pescado crudo o insuficientemente cocido
Disenteria amebiana Entamoeba hystolitica Agua contaminada con aguas residuales

Carne de vaca cruda o insuficientemente cocida
Teniasis de los bovidos Taenia saginata
que contiene larvas vivas
Pescado crudo o insuficientemente cocido que

Teniasis del pescado Diphyllobothrium latum
contiene larvas vivas
Carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida
Teniasis del cerdo Taenia solium
que contiene larvas vivas
Carne de cerdo o productos derivados del cerdo
crudos o insuficientemente cocidos, carne de
Triquinosis Trichinella spiralis
ballena, de foca, de oso, o de morsa con larvas
vivas
F u e n t e : IA M F E S ( 1 9 6 6 )
9. CO N TRO L D E LO S M IC R O O G A N IS M O S Q U E ALTERAN LA CARN E, PRO D U CTO S C A R N IC O S Y
PESCAD O
L a d e s t r u c c ió n d e lo s m ic r o o r g a n is m o s y la in h ib ic ió n d e l c r e c im ie n t o n o e s u n p r o c e s o s im p le , lo s
m é t o d o s p a r a e l c o n t r o l m ic r o b ia n o s o n f ís ic o s , q u ím ic o s y d e a g e n t e s a n t im ic r o b ia n o s
M é to d o d e c o n se r v a c ió n p o r c a lo r y fr io
La te m p e ra tu ra es uno de lo s p a r á m e t r o s a m b ie n t a le s m á s im p o r t a n t e s q u e c o n d ic io n a n el
c r e c im ie n t o y la s u p e r v iv e n c ia d e lo s m ic r o o r g a n is m o s .
L a t e m p e r a t u r a a f e c t a a la v e lo c id a d d e c r e c im ie n t o ( y , p o r lo t a n t o a l t ie m p o d e g e n e r a c ió n , g ) .
D ic h a te m p e ra tu ra r e f le ja d e s n a t u r a liz a c ió n e in a c t iv a c ió n de p r o t e ín a s e n z im á t ic a s
e s e n c ia le s , c o la p s a m ie n t o d e la m e m b r a n a c it o p lá s m ic a y a v e c e s lis is t é r m ic a d e la b a c t e r ia .
A l s u b ir la t e m p e r a t u r a p o r e n c im a d e la t e m p e r a t u r a m á x im a d e c r e c im ie n t o , s e d e ja n s e n t ir lo s
e f e c t o s s o b r e la v ia b ilid a d : la p é r d id a d e v ia b ilid a d s ig n if ic a q u e la s b a c t e r ia s d e ja n d e s e r c a p a c e s
d e c r e c e r y d iv id ir s e , a u n c u a n d o la s t r a n s f ir a m o s a u n m e d io id ó n e o .
Pág. 57
C u a d r o N ° 1 8 : P u n t o t é r m ic o m o r t a l d e a lg u n a s e s p e c ie s
P u n to té r m ic o m o r ta l E sp e c ie s
o
55 C E s c h e r ic h ia c o li
o
60 C M y c o b a c t e r iu m t u b e r c u lo s is
o
120 C E n d o s p o r a s d e e s p e c ie s m u y r e s is t e n t e s d e B a c illu s .
F u e n te : B a ró n , 2 0 0 0
L a in a c t iv a c ió n p a r c ia l o la e s t e r iliz a c ió n s e p u e d e n lo g r a r p o r c a lo r h ú m e d o o p o r c a lo r s e c o .
C u a d r o N ° 1 9 : I n a c t iv a c ió n p a r c ia l d e a lg u n o s m ic r o o r g a n is m o s p o r m e d io d e c a lo r h ú m e d o
M ic r o o r g a n ism o c o n d ic io n e s
o
L a m a y o r ía d e c é lu la s v e g e t a t iv a s , d e b a c t e r ia s , le v a d u r a s y h o n g o s 8 0 C , 5 - 1 0 m in
o
B a c ilo t u b e r c u lo s o 5 8 C , 3 0 m in
o
B a c ilo t u b e r c u lo s o 5 9 C , 2 0 m in
o
B a c ilo t u b e r c u lo s o 6 5 C , 2 m in
o
S t a p h y lo c o c c u s a u r e u s , E n t e r o c o c c u s f a e c a lis 6 0 C , 6 0 m in
o
L a m a y o r ía d e e s p o r a s d e b a c t e r ia s p a t ó g e n a s 1 0 0 C , p o c o s m in
o
e s p o r a s d e l p a t ó g e n o C lo s t r id iu m b o t u lin u m 1 0 0 C , 5 ,5 h o ra s
o
e s p o r a s d e C lo s t r id iu m y B a c illu s s a p r o f it o s 1 0 0 C , m u c h a s h o ra s
o
e s p o r a s d e C lo s t r id iu m y B a c illu s s a p r o f it o s 1 2 0 C , 1 5 m in u t o s
F u e n te : B a ró n , 2 0 0 0
E n c u a n t o a l c a lo r s e c o , s e n e c e s it a r e c u r r ir a m a y o r e s t e m p e r a t u r a s q u e la e f e c t u a d a p o r e l c a lo r
h ú m e d o , y a q u e a l n o e x is t ir a g u a , la r o t u r a d e p u e n t e s d e h id r ó g e n o y la d e s n a t u r a liz a c ió n d e
p r o t e ín a s , a s í c o m o la f u s ió n d e m e m b r a n a s , s e e f e c t ú a n a m a y o r e s e n e r g ía s . O t r o s e f e c t o s d e l
c a lo r se co so n lo s daños por o x id a c ió n y e l p ro v o c a r un a u m e n to de la c o n c e n t r a c ió n de
e le c t r o lit o s .
E l e f e c t o d e la s b a ja s t e m p e r a t u r a s s o b r e la s b a c t e r ia s , L a s b a ja s t e m p e r a t u r a s ( p o r d e b a jo d e la
t e m p e r a t u r a m ín im a ) n o s o n ú t ile s p a r a la e s t e r iliz a c ió n , y a q u e , a u n q u e e x is t e n a lg u n a s b a c t e r ia s
que m u e re n por c o n g e la c ió n (p . e j. , e s p e c ie s p a tó g e n a s d e N e is s e r ia ) , el e fe c to de e ste
Pág. 58
t r a t a m ie n t o s o b r e o t r a s m u c h a s e s , s o b r e t o d o , b a c t e r io s t á t ic o , s in c o n t a r a q u e llo s o r g a n is m o s
p s ic r ó f ilo s o p s ic r o t r o f o s .
M é to d o d e c o n se r v a c ió n p o r c u r a d o - sa la zó n – a h u m a d o
T ie n e s u m a y o r a p lic a c ió n p a r a la c o n s e r v a c ió n d e p r o d u c t o s c á r n ic o s .
- - C u r a d o : P a r a e l c u r a d o e x is t e n c u a t r o p r o c e d im ie n t o s , la p r im e r a d o n d e lo s in g r e d ie n t e s
s e c o s s e f r o t a n f u e r t e m e n t e s o b r e la c a r n e , e l a d o b a d o , in y e c c ió n y p o r a d ic ió n d ir e c t a a
la c a r n e .
- A h u m a d o s: Se u t iliz a a m enudo p a ra la c o n s e r v a c ió n del p e sca d o , el ja m ó n y la s
s a lc h ic h a s . L a p a r t e d e la a c c ió n p r e s e r v a d o r a s e d e b e a a g e n t e s b a c t e r ic id a s p r e s e n t e s e n
e l h u m o , c o m o e l m e t a n a l y la c r e o s o t a , a s í c o m o p o r la d e s h id r a t a c ió n q u e s e p r o d u c e
d u r a n t e e l p r o c e s o . E l a h u m a d o s u e le t e n e r c o m o f in a lid a d d a r s a b o r a l p r o d u c t o , a d e m á s
d e c o n s e r v a r lo .
- S a la z ó n : L a s a la z ó n d e l p e s c a d o y e l c e r d o e s u n a p r á c t ic a m u y a n t ig u a . L a s a l p e n e t r a e n
lo s t e jid o s y , a t o d o s lo s e f e c t o s , f ija e l a g u a , in h ib ie n d o a s í e l d e s a r r o llo d e la s b a c t e r ia s
q u e d e t e r io r a n lo s a lim e n t o s . S e e m p le a c o m o m e d io d e p r e s e r v a c ió n d e p e s c a d o s , c a r n e s
y v e g e t a le s con el o b je t iv o de: D e s t r u ir m uchos m ic r o o r g a n is m o s : I n h ib ir la a c c ió n
c a t a lít ic a d e la s e n z im a s q u e p r o d u z c a n u n a d e s c o m p o s ic ió n le n t a .
M é to d o d e c o n se r v a c ió n p o r lio filiza c ió n o c r ío d e se c a c ió n
L a r e d u c c ió n d e la c a n t id a d d e a g u a e n t o n c e s , e s u n a f o r m a d e e s t a b iliz a c ió n d e l a lim e n t o f r e n t e a
la a c t iv id a d n o c iv a d e e n z im a s y m ic r o o r g a n is m o s . L o s m é t o d o s s e d iv id e n e n d e s e c a c ió n ( c u a n d o
la h u m e d a d d e l a lim e n t o s e d is m in u y e h a s t a e q u ilib r a r la c o n la d e l a m b ie n t e ) y d e s h id r a t a c ió n
( c u a n d o la e lim in a c ió n e s c a s i t o t a l) .
S e lla m a lio f iliz a c ió n o c r io d e s e c a c ió n a la d e s h id r a t a c ió n a l v a c ío . E s u n o d e lo s m é t o d o s m á s
m o d e r n o s . S e t r a t a d e u n a d e s c o n g e la c ió n r á p id a , s e g u id a d e u n a s u b lim a c ió n d e l h ie lo r e a liz a d a
b a jo v a c ío , e n p r e s e n c ia d e f r ío y e n o c a s io n e s d e s e c a n t e .
E n tre lo s a lim e n t o s q u e c o n se rv a n p o r e ste m é to d o se e n c u e n tra n c a r n e s , p o llo s , v e g e t a le s ,
m a r is c o s , s o p a s , c a f é , c o s t illa s d e p u e r c o , h a m b u r g u e s a s , h u e v o s , e t c . R e d u c e e l v o lu m e n del
Pág. 59
p r o d u c t o e n u n 5 0 % , y s u p e s o e n u n 8 0 % , p o r e lim in a c ió n g r a d u a l d e l a g u a . L a d e s h id r a t a c ió n
im p id e e l d e t e r io r o a l in h ib ir e l c r e c im ie n t o d e lo s m ic r o o r g a n is m o s y r e d u c e o d e t ie n e la a c t iv id a d
e n z im á t ic a
C A P IT U L O II: C O N C L U S IO N E S
- L o s f a c t o r e s in t e r n o s , ( a g u a , p r o t e ín a s , g r a s a , h id r a t o s d e c a r b o n o , n it r ó g e n o r e s id u a l y c e n iz a s ) , la
a c t iv id a d d e a g u a ( a w ) , p H , c o n s t it u y e n un m e d io n u t r ic io n a l q u e o f r e c e a la m a y o r ía d e lo s
m ic r o o r g a n is m o u n a s e x c e le n t e s c o n d ic io n e s d e m u lt ip lic a c ió n . E l p o t e n c ia l r e d o x d e c id e q u e s e
d e s a r r o lle n c o n p r e f e r e n c ia m ic r o o r g a n is m o s a e r o b io s o a n a e r o b io s .
- L o s f a c t o r e s e x t e r n o s , e n t r e e llo s la t e m p e r a t u r a , la t e n s ió n d e g a s e s y la t e n s ió n d e v a p o r d e
a g u a , t a m b ié n in f lu y e n e n e l d e s a r r o llo d e lo s m ic r o o r g a n is m o s .
- Las c a rn e s, d e r iv a d o s y p e sca d o , r e q u ie r e n de un t r a b a jo h ig ié n ic o , d e sd e e l m o m e n to del
b e n e f ic io , p e s c a y t r a n s f o r m a c ió n , p o r lo q u e s e n e c e s it a d e la s B u e n a s P r á c t ic a s d e M a n u f a c t u r a
y P r o c e d im ie n t o s O p e r a t iv o s d e E s t a n d a r iz a c ió n d e S a n e a m ie n t o .
C A P IT U L O III: B IB L IO G R A F IA
 A n d r a d e , N . J . d e y J . A . B . d e M a c e d o . 1 9 9 6 . H ig ie n iz a ç a o n a I n d u s t r ia d e A lim e n t o s . S ã o P a u lo ( B r a s il) .
L iv r a r ia V a r e la L t d a .
 A . M a d r id , Ju a n a M . M a d r id , R M a d r id , 1 9 9 9 , E l Pe scado Y S u s P r o d u c t o s D e r iv a d o s , 2 d a E d ic ió n
E d ic io n e s M u n d i – P r e n s a C a lle C a s t e lo 3 7 2 8 0 0 1 M a d r id E s p a ñ a
Pág. 60
 A la n H . V a rn a m Y Ja n e P . S u t h e r la n d , 1 9 9 5 , C a r n e Y P r o d u c t o s C á r n ic o s , D e L a E d ic ió n E n L e n g u a
E s p a ñ o la E d it o r ia l A c r ib ia S . A . A p a r t a d o 4 6 6 5 0 0 8 0 Z a r a g o z a – E s p a ñ a
 B . M o r e n o 2 0 0 6 , H ig ie n e e I n s p e c c ió n d e C a r n e s I , E d ic ió n D ía z d e s a n t o s
 B o u r g e o is , C . M . , 1 9 9 4 . P r o f . d e la U n iv e r s id a d d e B r e t a ñ a O c c id e n t a l, M ic r o b io lo g ía a lim e n t a r ia .
V o lu m e n 1 : A s p e c t o s m ic r o b io ló g ic o s d e la s e g u r id a d y c a lid a d a lim e n t a r ia , E d it o r ia l A c r ib ia , S . A .
 C a m a c h o , A . , M . G ile s , A . O r t e g ó n , M . P a la o , B . S e r r a n o y O . V e lá z q u e z , 2 0 0 9 , T é c n ic a s p a r a e l a n á lis is
M ic r o b io ló g ic o d e A lim e n t o s , 2 d a e d ic ió n , M é x ic o
 Del R o s a r io Pa scu a l A n d e rso n , 1992, M ic r o b io lo g ía A lim e n t a r ia , D e t e c c ió n De B a c t e r ia s Con
S ig n if ic a d o H ig ié n ic o S a n it a r io M in is t e r io de S a n id a d y C o n s u m o , im p r im e A G I S A T o m a s B re to n –
M a d r id .
 G ra ü , C .; E lg u e z a b a l, L . ; V a lle n illa , O . ; Z e r p a , A . 2 0 0 3 . E v a lu a c ió n de la f lo r a m ic r o b ia n a h a ló f ila
c o n t a m in a n t e d e l p e s c a d o s e c o - s a la d o e la b o r a d o e n e l e s t a d o S u c r e . R e v is t a C ie n t íf ic a , F a c u lt a d d e
V e t e r in a r ia - L U Z , 1 3 ( 4 ) : 3 1 9 - 3 2 5 .
 G is e lla K o p p e r , G lo r ia C a ld e r ó n , S h e r y l S c h n e id e r , W ilf r e d o D o m ín g u e z , G u ille r m o G u t ié r r e z , 2009,
E n fe rm e d a d e s t r a n s m it id a s por a lim e n t o s y su im p a c t o s o c io e c o n ó m ic o d is p o n ib le en:
f t p : / / f t p . f a o . o r g / d o c r e p / f a o / 0 1 1 / i0 4 8 0 s / i0 4 8 0 s . p d f .
 H . A lla n B r e m m e r , S a f e t y a n d q u a lit y is s u e s in f is h p r o c e s s in g
 H a r t m u t R e h b e in a n d J o r g O e h le n s c h a la g e r , 2 0 0 9 , F is h e r y P r o d u c t s q u a lit y , s a f e t y a n d a u t h e n t ic it y ,
d is p o n ib le : h t t p : / / b o o k s . g o o g le . c o m . p e / b o o k s
 H a n s - J u r g e n S in e ll, 1 9 8 1 , in t r o d u c c ió n a la h ig ie n e d e lo s a lim e n t o s , c a p . M ic r o b io lo g ía d e la c a r n e
in t r o d u c c ió n a la h ig ie n e d e lo s a lim e n t o s E d it o r ia l A c r ib ia .
 H o r s le y , R . W . 1 9 7 7 A r e v ie w o f t h e b a c t e r ia l f lo r a o f t e le o d s t a n d e la s m o b r a n c h s , in c lu id in g m e t h o d s
f o r it s a n a ly s is . J . F is c h B io l 1 0 , 5 2 9 - 5 3 3 .
 J a m e s M . J a y , 1 9 8 7 , M ic r o b io lo g ía M o d e r n a D e L o s A lim e n t o s , 4 t a E d ic ió n V a n N o s t r a n d R e in h o ld 1 1 5
F if t h A v e n u e , N e w Y o r k , N e w Y o r k 1 0 0 0 3
 I n t e r n a t io n a l A s s o c ia t io n of M ilk , Fo o d , and E n v ir o n m e n t a l S a n it a r ia n s , In c P ro c e d u re fo r th e
I n v e s t ig a t io n o f F o o b b o m e D is e a s e O u t b r e a k s , 2 d a e d . 1 9 6 6
a
 M . d e l R o s a r io P a s c u a l A n d e r s o n y V ic e n t e C a ld e r ó n , 2 0 0 0 , M ic r o b io lo g ía A lim e n t a r ia , M e t o d o lo g ía
A n a lít ic a p a r a A lim e n t o s y B e b id a s , P e s c a d o y d e r iv a d o s , C a p it u lo X I I d e l C ó d ig o A lim e n t a r io E s p a ñ o l,
2 d a e d ic ió n , E d it a D ía z d e S a n t o s S . A . 2 8 0 0 6 M A D R I D ( E s p a ñ a ) .
 M a r c ia l S ilv a , J a m e s , M ic r o b io lo g ía D e L o s A lim e n t o s , E d it o r a l L iv r a r ia V a r e la L d t a . S a o P a u lo B r a s il
Pág. 61
 M a s o n J . O . y W . R . M c le a m , 1 9 6 2 , H e p a t it is in f e c c io s a r e m o n t a d a a l c o n s u m o d e o s t r a s c r u d a s .
 M ic r o b io lo g ía De Pe scados Y M a r is c o s , D is p o n ib le En:
h t t p : / / w w w . s lid e s h a r e . n e t / S H A K A R O O N / m i c r o b io lo g ia - d e - p e s c a d o s - y - m a r is c o s
 M s. C. A lic ia Decheco E g u s q u iz a , G U IA DE L A B O R A T O R IO M IC R O B IO L O G IA II , D is p o n ib le en :
h t t p : / / e s . s c r ib d . c o m / d o c / M I C R O B I O L O G I A - D E - C A R N E S - Y - P R O D U C T O S - C A R N I C O S
 M g te r. A m ada P u c c ia r e lli, M ic r o b io lo g ía De Pe scados Y M a r is c o s , d is p o n ib le en:
h t t p : / / w w w . a u la v ir t u a l- e x a c t a s . d y n d n s . o r g / c la r o lin e / M I C R O A L I M E N T
 N a n c y M o r illo , J e a n C . B e la n d r ia , N e lia n a B e r r io I n v e s t ig a d o r a , L ic e n c ia d o s . I N I A . E s t a c ió n L o c a l e l
Lago. M a r a c a ib o , M ic r o b io t a del pe scado fre sc o , s a la d o y e n la t a d o , d is p o n ib le en:
h t t p : / / s ia n . in ia . g o b . v e / r e p o s it o r io / r e v is t a s _ t e c / in ia _ d iv u lg a / n u m e r o 2 0 1 0 / p d f
 N TS N ° 071- M IN S A /D IG E S A -V .0 1 , N o rm a s a n it a r ia que e s t a b le c e lo s c r it e r io s m ic r o b io ló g ic o s d e
c a lid a d s a n it a r ia e in o c u id a d p a r a lo s a lim e n t o s y b e b id a s d e c o n s u m o h u m a n o
 O s c a r P r a n l; A lb e r t F is h e r ; T h o m a s S c h m id h o f e r ; H a n s - J u r g e n S in e ll, 1 9 9 4 , T e c n o lo g ía e H ig ie n e d e la
c a r n e , E d it o r ia l A c r ib ia .
 R o m m e l, M . , 1 9 7 9 , V e r g le in c h e n d e d a r s t e llu n g d e r e n t w ic k lu n g b io lo g ie d e r g a h u n g e n , s a r c o c y t is ,
f r e n k e lia , io s o p o r a , c y sto ro s p o ra , h a m m o n d ia , t o x o p la s m a und b e s n o it ia , z e it s c h r if t fu r
p a r a s it e n k u n d e .
 W . C F r a z ie r , D . C . W e s t h o f f , M ic r o b io lo g ía d e lo s A lim e n t o s , E d it o r ia l A c r ib ia S . A Z a r a g o z a , 4 t a E d ic ió n
 R o d r íq u e z G ir ó , M . ( 1 9 9 8 ) E n v a s a d o d e a lim e n t o s b a jo a t m ó s f e r a p r o t e c t o r a . A lim e n t a c ió n , e q u ip o s y
t e c n o lo g ía , 5 , p á g . 8 7 - 9 2 .
 K en n ed y, C .; B u c k le y , D .J. y K e r r y , J . P . ( 2 0 0 4 ) D is p la y lif e o f sh e e p m e a t s r e t a il p a c k a g e d under
a t m o s p h e r e s o f v a r io u s v o lu m e s a n d c o m p o s it io n s . M e a t S c ie n c e , 6 8 , p á g . 6 4 9 - 6 5 8 .
 D a lg a a r d , P . y J o r g e n s e n , L . V . ( 2 0 0 0 ) C o o k e d a n d b r in e d s h r im p s p a c k e d in a m o d if ie d a t m p o s p h e r e
h a v e a s h e lf - lif e o f > 7 m o n t h s a t 0 º C , b u t s p o il in 4 - 6 d a y s a t 2 5 º C . I n t e r n a t io n a l J o u r n a l o f F o o d
S c ie n c e a n d T e c h n o lo g y , 3 5 , p . 4 3 1 - 4 4 2 .
 Ö z o g u l, F . ; P o la t , A . y Ö z o g u l, Y . ( 2 0 0 4 ) T h e e f f e c t s o f m o d if ie d a t m o s p h e r e p a c k a g in g a n d v a c u u m
p a c k a g in g o n c h e m ic a l, s e n s o r y a n d m ic r o b io lo g ic a l c h a n g e s o f s a r d in e s ( S a r d in a p ilc h a r d u s ) . F o o d
C h e m is t r y , 8 5 , p . 4 9 - 5 7 .
 C a s e lle s , J . B . ( 1 9 9 8 ) E n v a s a d o d e p r o d u c t o s d e l m a r e n a t m ó s f e r a m o d if ic a d a . A lim e n t o s , e q u ip o s y
t e c n o lo g ía , 5 , p á g . 1 1 9 - 1 2 2 .
Pág. 62
 E n va sa d o en a tm ó sfe ra p ro te c to ra de p e sca d o . P á g in a w eb de C a rb u ro s M e t á lic o s (G ru p o A ir
P ro d u c ts) [ C o n s u lt a : 14 -03 -2005] D is p o n ib le en in t e r n e t :
w w w . c a r b u r o s . c o m / h t m / y o u r _ b u s in e s s / F o o d _ e a p 5 . h t m
 E n v a s a d o e n a t m ó s f e r a p r o t e c t o r a d e p r o d u c t o s c á r n ic o s . P á g in a w e b d e C a r b u r o s M e t á lic o s ( G r u p o
A ir P ro d u c ts) [ C o n s u lt a : 14 -03 -2005] D is p o n ib le en in t e r n e t :
w w w . c a r b u r o s . c o m / h t m / y o u r _ b u s in e s s / F o o d _ e a p 2 . h t m
 T o r n a d ijo , M ª E . y F r e s n o , J . M . ( 2 0 0 4 ) F u n d a m e n t o , t e c n o lo g ía y a p lic a c io n e s d e l e n v a s a d o d e lo s
a lim e n t o s e n a t m ó s f e r a m o d if ic a d a . A lim e n t a c ió n , e q u ip o s y t e c n o lo g ía , 1 8 9 , p á g . 1 0 1 - 1 0 9 .
 A lb e r t M a s B a r ó n . , 2 0 0 0 , H is t o r ia d e la c o n s e r v a c ió n d e lo s a lim e n t o s .
 J o s é B e llo G u t ié r r e z , 2 0 0 0 , C ie n c ia B r o m a t o ló g ic a . . P u b lic a d o p o r E d ic io n e s D ía z d e S a n t o s
Pág. 63
A N EX O S
Pág. 64
F ig u r a N ° 0 9 : E s q u e m a g e n e r a l d e la s in to x ic a c io n e s a lim e n ta r ia s m á s fr e c u e n te s
F u e n t e : K o p p e r e t a l, 2 0 0 9 , E n f e r m e d a d e s t r a n s m it id a s p o r a lim e n t o s y s u im p a c t o s o c io e c o n ó m ic o
Pág. 65
F ig u r a N ° 1 0 : E s q u e m a g e n e r a l d e la s in fe c c io n e s a lim e n ta r ia s m á s fr e c u e n te s
Pág. 66
C u a d r o N ° 2 0 : R e la c i o n e s e n t r e b a c t e r i a s y a li m e n t o s .e je m p lo s r e f e r i d o s a c a r n e s , p e s c a d o s y
co n servas.
F u e n t e : B o u r g e o is , 1 9 9 4 , A s p e c t o s m ic r o b io ló g ic o s d e la s e g u r id a d y c a lid a d a lim e n t a r ia
Pág. 67
C u a d r o N ° 2 1 : E n fe r m e d a d e s c a u s a d a s p o r m ic r o o r g a n is m o s d e te c ta d o s e n a lim e n to s
Pág. 68
PropiedadIntelectual delaUniversidadNacional deSanAgustíndeArequipa
FIGURA11: Determinacióndel NMPdecoliformesenaguayhielopotables
FIGURA12: Determinacióndel NMPdecoliformesenmuestrassolidasoalimento

Pág. 69
C u a d r o N ° 2 2 : N o r m a s a n it a r ia q u e e s t a b le c e lo s c r it e r io s m ic r o b io ló g ic o s d e c a lid a d s a n it a r ia e
in o c u id a d p a r a lo s a lim e n t o s y b e b id a s d e c o n s u m o h u m a n o ( R M N ° 5 9 1 - 2 0 0 8 / M I N S A )
Pág. 70
Pág. 71
Pág. 72
F u e n te : M IN S A /D IG E S A
Pág. 73

IAcosirc 006

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P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a

e . F a sc io la h e p á tic a (tr e m a to d o s h e p á tico s ) ................................................................................ 5 6

9. CO N TRO L D E LO S M IC R O O G A N IS M O S Q U E ALTERAN LA CARN E, PRO D U CTO S C A R N IC O S Y

08 C o m p o sic ió n d e la a t m ó sfe r a r e c o m e n d a d o p a r a d ist in t o s p r o d u c t o s c á r n ic o s. 25

12 D e t e r m in a c ió n d e l N M P d e c o lif o r m e s e n m u e s t r a s s o lid a s o a lim e n t o 67

d e t a lle e n lo s ú lt im o s a ñ o s p e r m it e q u e t a m b ié n la m ic r o f lo r a d e la c a r n e p u e d a s e r a n a liz a d a c o n d e t a lle .

con la e s p e c ie y e stá c o n s t it u id o por t r ig lic é r id o s y f o s f o líp id o s , p o b re en h id r a t o s de c a rb o n o . C o m o

t o d o s lo s t ip o s d e m ic r o o r g a n is m o s a lt e r a n t e s que pueden se r c a p a c e s d e c r e c e r y d e s a r r o lla r s e d e e sta

Los m ic r o o r g a n is m o s so n c o m p o n e n te s e x tre m a d a m e n te n u m e r o s o s y a c t iv o s e n n u e stro m e d io

ig u a l que la m a y o r ía de lo s p ro d u c to s e la b o r a d o s con e lla ; s in e m b a rg o , de a c u e rd o a su s

e ste t ip o de p ro d u c to s, so b re to d o fre sc o s o con p r o c e s o s d e f e c t u o s o s , lo s m ic r o o r g a n is m o s s e

c o in c id e n so n g e n e r a lm e n t e r ic a s en zo n a s de p e sca , que pueden e sta r b a c t e r io ló g ic a m e n t e

y c ru stá c e o s se e s t u d ia n por se p a ra d o d e b id o a su s d if e r e n c ia s f is io ló g ic a s , m odos de v id a ,

pueden ir d e sd e c a m b io s in o f e n s iv o s en la s c a r a c t e r ís t ic a s o r g a n o lé p t ic a s del a lim e n t o , h a sta

e llo s to d a s la s t é c n ic a s que p e r m it a n e v a lu a r de fo rm a r e p r e s e n t a t iv a lo s grandes v o lú m e n e s

Las fu e n te s a lim e n t ic ia s o r ig e n v e g e ta l y a n im a l, p o se e n c a r a c t e r ís t ic a s b io ló g ic a s com o f lo r a

 Conocer lo s p a rá m e tro s in t r ín s e c o s y e x t r ín s e c o s , que in f lu y e n en e l c r e c im ie n t o de lo s

III. D ESARRO LLO D EL TEM A

A unque t e ó r ic a m e n t e to d o s lo s a lim e n t o s se pueden a lt e r a r o

de o r ig e n b o v in o . A unque se ha e n c o n tra d o que a lg u n a s p r á c t ic a s de m a n e jo e stá n a s o c ia d a s

b a c t e r ia n a f ija y c a r a c t e r ís t ic a , la cual puede m e z c la r s e t e m p o r a lm e n t e con o tra s e s p e c ie s no

b a c t e r io ló g ic a ; p o r t a n t o , la s c o n d ic io n e s d e e s t e r ilid a d d e la s a n g r e y lo s t e jid o s s e pueden p e rd e r

- F a c to re s in t e r n o s , e n tre e llo s lo s n u t r ie n t e s y a que la c a rn e c o n t ie n e 75% de agua, 19% de

o fre c e buenas c o n d ic io n e s p a ra la m u lt ip lic a c ió n de lo s g é rm e n e s, e l v a lo r d e l p H , u n a vez

d ry ) y a que e sta se a lt e r a con f a c ilid a d p u e sto que e x h ib e un pH p r ó x im o a l q u e p e r m it e e l

Pse udom onas spp 0 .9 7 T r ic h o s p o r o n p u llu la n s 0 .9 1

B a c illu s S u b t ilis 0 .9 5 P e n ic illu m p a t u lu m 0 .8 1

t é c n ic a m e n t e , s o n e s t é r ile s s ie m p r e que e sté n e n va sa d o s e n r e c ip ie n t e s c e r r a d o s d e f o r m a

G a n c h o s , c u c h illo s , m e s a s , m o lin o s , v e h íc u lo s d e t r a n s p o r t e , c a jo n e s , c a r r e t illa s , d ia b lo s , q u e n o

 Pse udom onas

Los t e jid o s m a g ro s p r o p o r c io n a n fu e n te s de e n e r g ía f á c ilm e n t e d is p o n ib le de c a rb o n o y o tro s

in t e n s id a d del c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o y el n ú m e ro de cepas que so n capaces de c re c e r. La

La s it u a c ió n e s s im ila r a la c o n t a m in a c ió n con C a m p ilo b a c t e r y lo s a n á lis is d e e n d o n u c le a s a s d e

S a lm o n e lla d e sd e lo s in t e s t in o s de la s aves in f e c t a d a s , m ie n t r a s que lo s c e rd o s se pueden

d e s a r r o lla r r á p id a m e n t e p e líc u la s de m ic r o o r g a n is m o s que in c lu y e n p a tó g e n o s e n tre e l lo s y

a g re g a n te cuando c re c e n en m e d io líq u id o . E s t o p r o b a b le m e n t e ayu d a a la f ija c ió n en la s

v á lid a p a ra el d e s p lu m a d o de la s a ve s. En e sta e ta p a se puede p r o d u c ir una c o n s id e r a b le

g é n e ro s, p e ro a h o ra se re c o n o c e que n o r m a lm e n t e s o lo so n im p o r t a n t e s Pse udom onas,

En c ie r t o m odo e sto r e f le ja la p r o p ie d a d g e n e ra l d e la s Pse udom onas q u e se d e s a r r o lla n

E sto s dos á c id o s se a c u m u la n e x t r a c e lu la r m e n t e y so n d e sp u é s m e t a b o liz a d o s por

b a c t e r ia s G ra m n e g a t iv a s , p r e d o m in a n t e m e n t e Pse udom onace as, so n s e g u id a s por

c o n s id e r a que t ie n e n una im p o r t a n c ia lim it a d a en el a lm a c e n a m ie n t o en r e f r ig e r a c ió n

pueden te n e r, m ayo r im p o r t a n c ia en lo s e n va se s de v e n ta al por m enos de la c a rn e

s e le c t iv a m e n t e a la s b a c t e r ia s lá c t ic a s , aunque puede haber t a m b ié n un c r e c im ie n t o

e s p e c ie s com unes p ro d u c to ra s de a lt e r a c ió n com o L a c t o b a c illu s B a v a r ic u s p ro d u c to s

T a n to B. T h e rm o sp h a c ta com o “S. P u t r e f a c ie n s ” e stá n f a v o r e c id o s por pH e le v a d o .

c a rn e e n va sa d a en p e líc u la s p lá s t ic a s con b a ja p e r m e a b ilid a d al O 2 . En e l ca so de “S.

c a rn e s con pHs m ás a lt o s (p a vo , c o rd e ro ) se r e c o m ie n d a n el e m p le o de a tm ó sfe ra s

n e g a t iv o s se c o lo c a n p e líc u la s a b so rb e n te s que r e t ie n e n el exu d ad o en e l fo n d o de la s

Por ú lt im o , la c a rn e y s u s d e r iv a d o s s e e n va sa n con m a t e r ia le s d e b a ja p e r m e a b ilid a d al

E n tre la s v e n t a ja s que se t ie n e g r a c ia s a la s a t m ó s f e r a s p r o t e c t o r a s la c a rn e fre sc a y lo s

e la b o r a d o s c á r n ic o s c u e n ta n con una v id a ú t il m á s e x te n sa y c o n se rv a n su s c u a lid a d e s

s e n s o r ia le s h a sta la a p e rtu ra d e l e n va se y a c tú a n so b re la p r o lif e r a c ió n b a c t e r ia n a y la

del v a lo r re c o m e n d a d o puede fa v o re c e r el d e s a r r o llo de m ic r o o r g a n is m o s p a tó g e n o s y

c r e c im ie n t o de m ic r o o r g a n is m o s a n a e r o b io s c o m o C lo s t r id iu m b o t u lin u m . A p a rte de e sta

f u n c ió n , el O 2 m a n t ie n e el c o lo r r o jiz o del m ú s c u lo del p e sca d o (a tú n ) y re tra sa su

d o m in a d a por Pse udom onas y con m enor im p o r t a n c ia A c in e t o b a c t e r y P sy c h ro b a c te r

p e líc u la p lá s t ic a , b a jo la que se p ro d u c e una pequeña e le v a c ió n d e l c o n t e n id o de CO 2 ,

aves so n al m enos una decena m á s b a ja que la de lo s p o llo s y p a v a . P u e d e haber una

m ic r o o r g a n is m o s y la s d if e r e n t e s p a rte s de la c a n a l. Por e je m p lo la s Pse udom onas so n

del e n v e r d e c im ie n t o e stá d ir e c t a m e n t e r e la c io n a d a con e l c r e c im ie n t o de la s b a c t e r ia s

La a lt e r a c ió n de aves de ca za s ig u e una p a u ta s im ila r a la de la s a v e s n o e v is c e r a d a s y

se r m u e rta s p e rm a n e c e n a p ila s en f ila s a n te s d e s e r c o lg a d a s , t a m b ié n puede haber un