Gestão e controle de Qualidade

Lucas Ribeiro Nascimento

Relatório de Atividade Pratica

Prof° Denise Nakada Nozaki

8 termo de Ciências Biológicas

Faculdade Eduvale Avaré

Avaré - SP
Introdução

A produção de alimentos em industrias, tem um controle minimo

estabelecido por alguns orgãos competentes sendo um deles a anvisa.

Essas normas, são estabelecidas para que se possa ter uma

padronização no processo de fabricação dos produtos, e garantir uma
qualidade sanitaria dos mesmos, garantindo ao consumidor a segurança
em adquirir um produto alimenticio industrializado.

O controle desses alimentos deve ser rigido, não só na preparação,

mas também no cuidado e manuseio das matérias primas, e do
armazenamento e transporte.

Objetivo

O presente trabalho teve como objetivo simular uma produção a

nivel industrial de pizzas, e verificar as medidadas necessárias para
controle de qualidade dos produtos, analisando a quantidade de bacterias
de cada produto utilizado e do meio onde as pizzas foram preparadas,
assim como os reaponsaveis pela produção, através de cultura em placa
de petri.
 Materiais e Metodos

O preparo das pizzas foi realizado no laboratório de Nutrição da

faculdade Eduvale de Avaré, os materiais de cozinha utilizados, foram do
proprio lanoratorio, são esses:

 Fogão  Liquidificador
 Forno elétrico  Facas
 Frigideria  Tabua de corte de
 Colher de plastico plastico
 Balcão para preparo da  Colher
massa  Tigela para comportar
 Bacia plastica para o as materias primas
preparo da massa separadas
 Espumadeira

As materias primas para a produção das pizzas foram:

 1 kg de farinha de  30 g de fermento
trigo biologico
 1 kg de tomate  500 g de cogumelo
 400 g de cebola shitake
 1 un de Margarina  40 ml de óleo
 200 g de bacon  Gás
 1 kg de lingüiça  300 g de queijo tipo
calabresa mussarela

Materiais para desinfecção do local de preparo da pizza, dos

utencilios de cozinha e das mão dos responsaveis pela produção:
  Alcool 70%
 Agua e sabão
 Touca cirurgica
 Mascara cirurgica

Foi utilizado para o cultivo das bactérias na placa de petri, o meio de

cultura agar nutriente.

Para iniciar o preparo das pizzas foi feita a igienização das mãos de
cada pessoa responsavel pela produção em seguida as unhoas de cada
participante foram postas em contato com o meio de cultura para
posteriro analise, os utencilios da cuzinha e a materia prima foram todos
lavados com agua e sabão, exeto os que não podem entrar em contato
com agua, o balcão de preparo das massas, foi igienizado com agua se
sabão e em seguida com alcool 70%.
A massa foi preparada e posta para descançar, e o forno foi ligado
para aquecer.
O tomate, cebola, bacon e lingüiça calabresa foram cortados e
separados em tigelas individuais.
O Shitake, foi cortado, lavado, e secado, depois foi picado e levado
ao fogo com cebola e manteiga, até chegar ao ponto em que não estivesse
mais com a testura de borracha, depois separado.
Após esses processos as pizzas foram levadas ao forno, e finalizadas,
as messas foram engeridas menos de 15 minutos depois de prontas.

Resultados
 Os materiais utilizados renderam 2 pizzas, o custo final foi de R$
22,78 por pizza.
As cultaras em placa de petri foram:

Discussões:

Foram analisados diversos pontos criticos na produção das pizzas,

como por exemplo a localização do fogão, que fica no fundo da cozinha e
não tem nenhuma área de escape em caso de incendio. O chão do
Laborátorio não era de ceramica e sim de alvenária e sobreposto com uma
grade plastica que faciliata o acumulo de matéria organica e inorganica, e
dificulta a limpeza.
Um dos pontos critos é o fato não ter superficie de corte feita de
vidro que seria o ideal, e não de plastico, que facilita a ploriferação de
bactérias. A recepção da materia prima não foi feita de forma correta, pois
não sabemos a procedencia da mesma, e como foi armazenada, já que é
proveniente de um mercado, e a mesma não foi armazenada em uma área
adequada, ela foi deixada sobre o balcão. Muitas das pessoas que estavam
manuseando os produtos, tinham as unhas grandes, e outros tinham a
barba grande, e isso são coisas que facilita na ploriferação e disseminação
de bacterias, podendo contaminar as pizzas.