Material instrucional específico sobre nutrição

Material Específico – Nutrição – Tomo 10 – CQA/UNIP
NUTRIÇÃO
MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO
Tomo 10
1
CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP
NUTRIÇÃO
MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO
TOMO 10
Christiane Mazur Doi

Doutora em Engenharia Metalúrgica e de Materiais, Mestra em Ciências
(Tecnologia Nuclear), Engenheira Química e Licenciada em Matemática, com
Aperfeiçoamento em Estatística. Especialização em Língua Portuguesa e
Literatura em curso. Professora titular da Universidade Paulista.
Hellen Daniela de Sousa Coelho

Doutora em Saúde Pública (Nutrição), Mestra em Saúde Pública (Nutrição),
Nutricionista e Gastróloga. Professora titular da Universidade Paulista e
Coordenadora Auxiliar do Curso de Nutrição.
Material instrucional específico, cujo conteúdo integral ou parcial não

pode ser reproduzido nem utilizado sem autorização expressa, por
escrito, da CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP -
UNIVERSIDADE PAULISTA.
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Questão 1
Questão 1.1
O Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não
Transmissíveis (DCNT) no Brasil, 2011 a 2020, visa a preparar o país para enfrentar e deter
as DCNT, pois elas constituem problema de saúde pública. As ações do plano vêm
resultando em melhora de parâmetros, exceto na contenção da obesidade, o que reforça a
importância da manutenção do monitoramento do plano.
Com base na leitura do texto acima e considerando as ações governamentais brasileiras
para a promoção da saúde, avalie as afirmativas a seguir.
I. O Programa da Academia da Saúde visa a promover práticas corporais e atividades
físicas, alimentação saudável, modos saudáveis de vida, produção do cuidado, entre
outros, por meio de ações culturalmente adaptadas aos locais em que está inserido.
II. O Guia Alimentar para a Elaboração de Refeições Saudáveis em Eventos define
recomendações gerais sobre a oferta, a composição de cardápio e a organização de
serviços de alimentação no contexto dos eventos e reuniões promovidos por instituições
públicas e privadas, garantindo a oferta de uma alimentação adequada e saudável.
III. A publicação do Ministério da Saúde sobre os alimentos regionais brasileiros estimula a
valorização da cultura alimentar brasileira e favorece o conhecimento, pela população, de
vários alimentos, o que promove o desenvolvimento e a troca de habilidades culinárias.
É correto o que se afirma em
A. I, apenas. B. II, apenas. C. I e III, apenas. D. II e III, apenas. E. I, II e III.
1. Introdução teórica
1.1. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não
Transmissíveis (DCNT)
O Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não

Transmissíveis (DCNT) 2011-2020 (BRASIL, 2011) tem por objetivo
promover o desenvolvimento e a implementação de políticas públicas

efetivas, integradas, sustentáveis e baseadas em evidências para a prevenção
e o controle das DCNT e seus fatores de risco e fortalecer os serviços de
saúde voltados para a atenção aos portadores de doenças crônicas.
1Questão 22 – Enade 2016.
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Entre as DCNT que constituem um problema de saúde pública no Brasil, destacam-se:

acidente vascular cerebral, infarto, hipertensão arterial, câncer, diabetes e doenças
respiratórias crônicas.
As desigualdades sociais, as diferenças de acesso aos bens e aos serviços, a baixa
escolaridade, as desigualdades no acesso à informação, além dos fatores de risco
modificáveis, como tabagismo, consumo de bebida alcoólica, inatividade física e alimentação
inadequada, segundo o Ministério da Saúde, são determinantes sociais das DCNT, e tais
fatores podem ser modificados (BRASIL, 2011).
No Brasil, são estabelecidas importantes políticas para o controle dessas doenças
crônicas, o que permite a elaboração de um panorama de suas distribuições, magnitudes e
tendências, considerando agravos e fatores de risco. A Política Nacional de Promoção da
Saúde (PNPS) prioriza diversas ações que estimulam a alimentação saudável, a atividade
física e a prevenção e o controle do uso do tabaco e álcool. São elencadas, a seguir, as
ações do Plano voltadas à alimentação saudável, à prática da atividade física, ao controle do
tabagismo e do alcoolismo, ao envelhecimento ativo e ao cuidado integral (BRASIL, 2011).
1.1.1. Campo da alimentação saudável
I. Escolas: promoção de ações de alimentação saudável no Programa

Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
II. Aumento da oferta de alimentos saudáveis: estabelecimento de parcerias
e acordos com a sociedade civil (agricultores familiares, pequenas
associações e outros) para o aumento da produção e da oferta de alimentos
in natura, tendo em vista o acesso à alimentação adequada e saudável. Apoio
a iniciativas intersetoriais para o aumento da oferta de alimentos básicos e
minimamente processados, no contexto da produção, do abastecimento e do
consumo.
III. Regulação da composição nutricional de alimentos processados:
Estabelecimento de acordo com o setor produtivo e parceria com a sociedade
civil, com vistas à prevenção de DCNT e à promoção da saúde, para a
redução do sal e do açúcar nos alimentos.
IV. Redução dos preços dos alimentos saudáveis: proposição e fomento à
adoção de medidas fiscais, tais como redução de impostos, taxas e subsídios,
objetivando reduzir os preços dos alimentos saudáveis (frutas, hortaliças), a
fim de estimular o seu consumo.
V. Plano Intersetorial de Controle e Prevenção da Obesidade: implantação do
Plano visando à redução da obesidade na infância e na adolescência e à
detenção do crescimento da obesidade em adultos.
VI. Regulamentação da publicidade de alimentos: estabelecimento de
regulamentação específica para a publicidade de alimentos, principalmente
para crianças (BRASIL, 2011).
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1.1.2. Campo da atividade física
O Programa Academia da Saúde está inserido nas ações pretendidas pelo Plano de
Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT)
2011-2020 na área de atividade física (BRASIL, 2011), como mostram os itens a seguir.
I. Programa Academia da Saúde: construção de espaços saudáveis que

promovam ações em prol da saúde e estimulem a atividade física/práticas
corporais, o lazer e modos de vida saudáveis em articulação com a Atenção
Básica em Saúde.
II. Programa Saúde na Escola: universalização do acesso ao incentivo
material e financeiro do PSE a todos os municípios brasileiros, com o
compromisso de ações no âmbito da avaliação nutricional, avaliação
antropométrica, detecção precoce de hipertensão arterial, sistêmica,
promoção de atividades físicas e corporais, promoção da alimentação
saudável e de segurança alimentar no ambiente escolar.
III. Praças do Programa de Aceleração do Crescimento (PAC): fortalecimento
do componente da construção de praças do PAC 2, no Eixo Comunidade
Cidadã, como um equipamento que integra atividades e serviços culturais,
práticas esportivas e de lazer, formação e qualificação para o mercado de
trabalho, serviços socioassistenciais, políticas de prevenção à violência e de
inclusão digital, oferecendo cobertura a todas as faixas etárias.
IV. Reformulação de espaços urbanos saudáveis: criação do Programa
Nacional de Calçadas Saudáveis e construção e reativação de ciclovias,
parques, praças e pistas de caminhadas.
V. Campanhas de comunicação: criação de campanhas que incentivem a
prática de atividade física e hábitos saudáveis, articulando com grandes
eventos, como a Copa do Mundo de Futebol (2014) e a Olimpíada (2016).
1.1.3. Ações no campo para o controle de tabagismo e álcool
I. Adequação da legislação nacional que regula o ato de fumar em recintos

coletivos.
II. Ampliação das ações de prevenção e de cessação do tabagismo, com
atenção especial aos grupos mais vulneráveis (jovens, mulheres, população
de menor renda e escolaridade, indígenas, quilombolas).
III. Fortalecimento da implementação da política de preços e de aumento de
impostos dos produtos derivados do tabaco e álcool, com o objetivo de
reduzir o consumo, conforme preconizado pela Organização Mundial da
Saúde (OMS).
IV. Apoio à intensificação de ações fiscalizatórias em relação à venda de
bebidas alcoólicas a menores de 18 anos.
V. Fortalecimento, no Programa Saúde na Escola (PSE), das ações educativas
voltadas à prevenção e à redução do uso de álcool e do tabaco.
VI. Apoio a iniciativas locais de legislação específica em relação ao controle
de pontos de venda de álcool e horário noturno de fechamento de bares e
outros pontos correlatos de comércio (BRASIL, 2011).
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1.1.4. Ações no campo para o envelhecimento ativo
I. Implantação de um modelo de atenção integral ao envelhecimento ativo,

favorecendo ações de promoção da saúde, prevenção e atenção integral.
II. Promoção do envelhecimento ativo e ações de saúde suplementar.
III. Incentivo aos idosos para a prática da atividade física regular no
programa Academia da Saúde.
IV. Capacitação das equipes de profissionais da Atenção Básica em Saúde
para o atendimento, acolhimento e cuidado da pessoa idosa e de pessoas
com condições crônicas.
V. Incentivo à ampliação da autonomia e independência para o autocuidado e
o uso racional de medicamentos.
VI. Criação de programas para formação do cuidador de pessoa idosa e de
pessoa com condições crônicas na comunidade (BRASIL, 2011).
1.1.5. Ações para o cuidado integral
Promovem-se o fortalecimento da capacidade de resposta do Sistema Único de Saúde

e a ampliação de um conjunto de intervenções diversificadas, capazes de uma abordagem
integral da saúde, com vistas à prevenção e ao controle das DCNT (Brasil, 2011).
I. Linha de cuidado de DCNT: Definir e implementar protocolos e diretrizes

clínicas das DCNT com base em evidências de custo-efetividade, vinculando
os portadores ao cuidador e à equipe da Atenção Básica, garantindo a
referência e contrarreferência para a rede de especialidades e hospitalar,
favorecendo a continuidade do cuidado e a integralidade na atenção.
Desenvolver sistema de informação de gerenciamento de DCNT.
II. Capacitação e telemedicina: Capacitar as equipes da Atenção Básica em
Saúde, expandindo recursos de telemedicina, segunda opinião e cursos a
distância, qualificando a resposta às DCNT.
III. Medicamentos gratuitos: Ampliar o acesso gratuito aos medicamentos e
insumos estratégicos previstos nos Protocolos Clínicos e Diretrizes
Terapêuticas das DCNT e tabagismo.
IV. Câncer do colo do útero e de mama: Fortalecer as ações de prevenção e
qualificação do diagnóstico precoce e tratamento dos cânceres do colo de
útero e de mama; garantir acesso ao exame preventivo e à mamografia de
rastreamento de qualidade a todas as mulheres nas faixas etárias e
periodicidade preconizadas, independentemente de renda, raça/cor,
reduzindo desigualdades; garantir tratamento adequado às mulheres com
diagnóstico de lesões precursoras; garantir avaliação diagnóstica dos casos
de mamografia com resultado anormal; e garantir tratamento adequado aos
casos de mulheres com diagnóstico confirmado de câncer de mama ou
diagnóstico de lesões benignas.
V. Saúde Toda Hora:
a. Atenção às Urgências: Fortalecimento do cuidado ao portador de DCNT na
rede de urgência, integrado entre unidades de promoção, prevenção e
atendimento à saúde, com o objetivo de ampliar e qualificar o acesso
humanizado e integral aos usuários em situação de urgência nos serviços de
saúde de forma ágil e oportuna.
b. Atenção Domiciliar: Ampliação do atendimento a pessoas com dificuldades
de locomoção ou que precisem de cuidados regulares, mas não de
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hospitalização, por meio de um conjunto de ações de Promoção à Saúde,

prevenção e tratamento de doenças e reabilitação prestadas em domicílio
com garantia de continuidade de cuidados e integradas às Redes de Atenção
à Saúde.
c. Linha do Cuidado do Enfarto Agudo do Miocárdio (IAM) e Acidente Vascular
Encefálico (AVE) na Rede de Atenção às Urgências: Qualificação e integração
de todas as unidades de saúde da Rede de Atenção às Urgências para
permitir que os pacientes com IAM e AVE sejam atendidos, diagnosticados e
tratados rapidamente, com acesso às terapias estabelecidas nos Protocolos
Clínicos e Diretrizes Terapêuticas, garantindo ao usuário o acesso e o
tratamento adequados em tempo hábil.
Ainda sobre as ações de promoção à saúde, com ênfase na alimentação saudável, o

Ministério da Saúde e o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome publicaram
o Guia para a Elaboração de Refeições Saudáveis em Eventos (BRASIL, 2016) que,
considerando o aumento do sobrepeso e da obesidade na população brasileira, a incidência
de doenças crônicas e a frequência cada vez maior de refeições fora do domicílio, visa a
nortear os responsáveis pela organização de eventos e seus fornecedores a oferecerem
alimentação adequada e saudável. Dessa forma, estimula-se um serviço que contribua para
a promoção da saúde dos trabalhadores e demais participantes dos serviços de coffee break
e similares. Sobre a busca por apresentar hábitos saudáveis de alimentação, o Guia de
Alimentos Regionais Brasileiros, publicado pelo Ministério da Saúde, mostra o que é
reproduzido abaixo (BRASIL, 2015).
Além dos alimentos por região – receitas culinárias, dicas de como cozinhar
com mais saúde e uma lista de possíveis substituições para as preparações
desenvolvidas, ressaltando nossa diversidade cultural. O resgate, o
reconhecimento e a incorporação desses alimentos no cotidiano das práticas
alimentares representam importante iniciativa de melhoria do padrão
alimentar e nutricional, contribuindo para a garantia do direito humano à
alimentação adequada e saudável e da segurança alimentar e nutricional da
população brasileira.
1.2. Novo documento – “Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das

Doenças Crônicas e Agravos não Transmissíveis no Brasil 2021-2030”
Em relação ao documento intitulado “Plano de Ações Estratégicas para o

Enfrentamento das Doenças Crônicas e Agravos não Transmissíveis no Brasil 2021-2030”,
recomendamos a leitura atenta dos trechos reproduzidos a seguir.
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 Item 1.1.1 – Campo da alimentação saudável.
Estimular o desenvolvimento de ambientes saudáveis no trabalho, na escola,

na comunidade e nos serviços de saúde no âmbito do SUS por meio da: 1.
Promoção de ações da alimentação saudável e adequada segundo o Guia
Alimentar para a População Brasileira. 2. Implementação de medidas protetivas
dos ambientes alimentares, especialmente nas escolas, para contribuir com a
redução do consumo de alimentos ultraprocessados e obesidade na primeira
infância e adolescência, com base nos Guias Alimentares. 3. Articulação de
estratégias para ampliação da produção, da oferta e do acesso de alimentos in
natura e minimamente processados produzidos de forma saudável e
sustentável. Implementar guias para promoção da alimentação saudável,
conforme condições de saúde e ciclos de vida. Fortalecer ações de apoio ao
aleitamento materno e alimentação complementar adequada, sustentadas pela
Política Nacional de Alimentação e Nutrição, Política Nacional de Atenção
Integral à Saúde da Criança, segundo as recomendações do Guia Alimentar
para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos. Promover subsídios técnico-
científicos e políticos para apoiar a elaboração de medidas regulatórias e fiscais
para reduzir o consumo de alimentos ultraprocessados e estimular o consumo
de alimentos in natura e minimamente processados. Incentivar e apoiar
iniciativas estaduais e municipais de regulação de cantinas escolares e outras
estratégias de promoção da alimentação adequada e saudável. Incentivar e
apoiar iniciativas estaduais e municipais de amamentação exclusiva até os 6
meses. Desenvolver estratégias voltadas à redução do consumo de sal e açúcar
adicionados, por meio da reformulação de alimentos, rotulagem adequada e
campanhas de comunicação. Incentivar e ofertar subsídios técnicos para a
regulação de cantinas escolares voltada à alimentação adequada e saudável
dos estudantes. Incentivar a aquisição de alimentos saudáveis oriundos da
agricultura familiar, conforme o Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Estimular a produção de alimentos de bases orgânicos e agroecológicos em
ambientes urbanos e rurais. Fortalecer medidas de aprimoramento das
normativas referentes à rotulagem nutricional adequada dos alimentos,
baseadas em evidências científicas. Fortalecer a regulamentação da publicidade
de alimentos, principalmente destinadas ao público infantil.
Atenção Integral à Saúde:
Expandir a implementação na APS e adaptar a Estratégia Amamenta e
Alimenta Brasil para populações indígenas e outras populações em situação de
iniquidade em saúde. Elaborar subsídios, por meio de protocolos clínicos, para
as intervenções não farmacológicas para controle da obesidade, no que se
refere ao controle do ganho de peso, ao consumo alimentar, à atividade física
na APS. Implementar a linha de cuidado das pessoas com sobrepeso e
obesidade e demais estratégias que induzam a organização do processo de
trabalho na Rede de Saúde coordenado pela APS. Qualificar o cuidado voltado
à criança com obesidade infantil, por meio da elaboração de protocolos clínicos
de manejo, qualificação profissional e implementação de medidas efetivas de
prevenção e de controle na APS e outras ações intersetoriais, com destaque
para a parceria com a educação.
Vigilância em Saúde:
Aumentar cobertura de Vigilância Alimentar e Nutricional na APS. Elaborar
indicadores para a obesidade propondo o monitoramento da redução em
crianças de 0 a 10 anos e deter o aumento em adultos. Monitorar regularmente
os indicadores de alimentação e nutrição por meio de sistemas de informação
em saúde, estudos e inquéritos populacionais.
Prevenção de Doenças e Agravos à Saúde:
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Desenvolver campanhas voltadas à redução do consumo de sal e açúcar

adicionados livremente. Implementar medidas para prevenção e controle da
obesidade infantil na Atenção Primária à Saúde e no âmbito escolar.
 Item 1.1.2. Campo da atividade física.
Subsidiar setores responsáveis com informações sobre a importância e ganhos

para a saúde da população com a construção e definição/delimitação de
espaços de lazer como praças, parques (áreas verdes urbanas) e áreas livres
com estrutura para prática de atividade física com acesso à água potável.
Promover articulação para o aumento da quilometragem de ciclovias e
ciclofaixas nas capitais e nos grandes municípios brasileiros. Estimular o
desenvolvimento de ambientes saudáveis no trabalho, na escola, na
comunidade e nos serviços de saúde no âmbito do SUS por meio da oferta de
serviços voltados à prática de atividade física e do lazer. Implementar e
disseminar guia para promoção da atividade física conforme condições de
saúde e ciclos de vida. Articular com o MEC a garantia da educação física
escolar na educação básica da rede pública de ensino, a ampliação do número
de escolas com estruturas e equipamentos para a prática de esporte, o
fortalecimento de competições esportivas escolares locais, regionais e
nacionais e a prática de esportes nas escolas em tempo integral.
Promoção da Saúde
Subsidiar setores responsáveis com informações sobre a importância e ganhos
para a saúde da população com a construção e definição/delimitação de
espaços de lazer como praças, parques (áreas verdes urbanas) e áreas livres
com estrutura para prática de atividade física com acesso à água potável.
Promover articulação para o aumento da quilometragem de ciclovias e
ciclofaixas nas capitais e nos grandes municípios brasileiros. Estimular o
desenvolvimento de ambientes saudáveis no trabalho, na escola, na
comunidade e nos serviços de saúde no âmbito do SUS por meio da oferta de
serviços voltados à prática de atividade física e do lazer. Implementar e
disseminar guia para promoção da atividade física conforme condições de
saúde e ciclos de vida. Articular com o MEC a garantia da educação física
escolar na educação básica da rede pública de ensino, a ampliação do número
de escolas com estruturas e equipamentos para a prática de esporte, o
fortalecimento de competições esportivas escolares locais, regionais e
nacionais e a prática de esportes nas escolas em tempo integral.
Prevenção de Doenças e Agravos à Saúde
Construir subsídios para a implementação de programas de incentivo à
atividade física e redução do comportamento sedentário no trabalho nos
setores público e privado. Realizar campanhas nacionais sobre a prática de
atividade física e redução do comportamento sedentário, ambientes saudáveis
e a relação com as mudanças climáticas.
 Item 1.1.3 – Ações no campo para o controle de tabagismo e álcool.
Álcool
Articular e promover subsídios técnico-científicos e políticos para iniciativas de
regulação que visem aplicar proibições ou restrições abrangentes à
publicidade, ao patrocínio e à promoção comercial de bebidas alcoólicas. Apoiar
projetos de lei que visem à alteração da Lei Nº 9.294/1996 para vedar a
propaganda comercial de bebidas alcoólicas nos meios de comunicação social.
Apoiar medidas regulatória e fiscais para reduzir o consumo de bebidas
alcoólicas e que permitem informar, por meio do rótulo, os prejuízos
relacionados ao consumo. Articular com o Ministério da Justiça e Segurança
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Pública proposta de lei para regulação da disponibilidade e do consumo de

álcool em eventos de massa, públicos ou privados. Apoiar a aplicação da Lei Nº
13.106/2015 que altera o artigo 243 do Estatuto da Criança e do Adolescente
(ECA – Lei Nº 8.069/1990) que criminaliza a venda, o fornecimento, a ação de
servir, ministrar ou entregar bebidas alcoólicas, ainda que gratuitamente, a
menores de 18 anos.
Elaborar, mapear e divulgar estratégias de promoção da saúde e prevenção do
consumo abusivo do álcool na população indígena. Desenvolver campanhas de
mídia nacional sobre uso de álcool e direção, uso de álcool e trabalho e
emprego, uso de álcool e violência doméstica e uso de álcool e doenças
crônicas e das medidas de proteção e divulgação dos serviços de saúde
disponíveis para o apoio à prevenção e cessação do consumo. Fortalecer a
articulação entre as redes de atenção à saúde e redes de proteção social,
promovendo e qualificando ações voltadas para as pessoas e seus familiares
que sofrem os impactos do uso abusivo do álcool, principalmente nas
populações em situação de iniquidade. Desenvolver estudos para recomendar a
restrição da disponibilidade física e do horário de venda de bebidas alcoólicas
em estabelecimentos comerciais. Promover ações educacionais nas escolas
públicas e privadas voltadas para a prevenção e a redução do uso do álcool, no
contexto do Programa Saúde na Escola.
Atenção Integral à Saúde
Ampliar o número de ações voltadas para a população indígena a serem
desenvolvidas pelos Caps nas Regiões de Saúde responsáveis pelo cuidado
dessa população, garantindo acesso e referência dos povos indígenas à Rede
de Atenção Psicossocial. Fortalecer a rede de saúde mental com envolvimento
da sociedade civil organizada e a implantação de serviços de prevenção,
detecção precoce, tratamento e atenção aos transtornos por consumo de
álcool (causas plenamente atribuíveis) com protocolo para medidas breves,
além de apoio e tratamento aos familiares afetados na APS. Coordenar ações
de indução da política de atenção psicossocial focadas nas abordagens breves
na Atenção Primária à Saúde, com ênfase nos transtornos mentais mais
frequentes, eventos agudos, dependência e abuso de álcool e manejo
apropriado da cronicidade. Desenvolver ações de advocacy junto às Secretarias
de Saúde estaduais, do Distrito Federal e dos municípios para inclusão de
procedimentos e de ações de prevenção do uso do álcool nas respectivas
carteiras de serviços da Atenção Primária à Saúde. Qualificar as equipes do
Consultório na Rua no cuidado à saúde mental e à prevenção do uso
prejudicial de álcool para a população em situação de rua. Fortalecer, por meio
de educação permanente e aportes financeiros para desenvolvimento de
iniciativas nas redes de saúde e nos Distritos Sanitários Indígenas, a detecção,
a prevenção e o cuidado dirigidos aos indígenas usuários e potenciais usuários
de álcool e seus familiares, visando à cessação, à redução e ao fim da ingestão
precoce em todo ciclo de vida.
Vigilância em Saúde
Qualificar a disponibilidade de informações no Sinan sobre quesitos de
equidade e renda em relação aos agravos decorrentes do consumo de álcool.
Apoiar com estudos e iniciativas integradas e intersetoriais a aplicação da Lei
Seca, especialmente na relação entre uso de álcool e direção. Ministério da
Saúde 92 Estabelecer marcos eficazes para as atividades de vigilância e
monitoramento do consumo de bebidas alcoólicas com inquéritos nacionais
periódicos e sistemas nacionais com informações de morbimortalidade.
Fortalecer a abordagem familiar na Atenção Primária à Saúde, desenvolvendo
linhas de cuidado e ações de prevenção que abordem riscos e consequências
decorrentes do consumo abusivo de álcool. Articular com o Ministério da
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Educação, o Conselho Nacional de Educação e a representação das instituições

de ensino superior, públicas e privadas a inclusão na grade curricular dos
cursos de saúde de disciplinas que abordem conhecimentos sobre a prevenção
e o cuidado aos usuários de álcool e outras drogas, e, nos cursos de
licenciaturas, disciplinas que abordem os determinantes e condicionantes
sociais do consumo do álcool e outras drogas, relação com violências, detecção
precoce do consumo e suporte para medidas de apoio articuladas e
complementares aos serviços de saúde.
Tabaco
Apoiar e lançar campanhas pela proibição total da propaganda de cigarros,
incluindo: exposição para venda, proibição de venda a menores, publicidade
internacional e meios modernos de comunicação, a adoção de embalagens
padronizadas e a comercialização, importação e propaganda dos dispositivos
eletrônicos para fumar, incluindo o tabaco aquecido. Induzir e articular a
implementação de medidas regulatórias relacionadas à comercialização, à
propaganda, ao consumo e à fiscalização contra a venda de produtos ilegais.
Mobilizar e articular os poderes e os setores da sociedade com o objetivo de
promover o aperfeiçoamento da legislação nacional quanto ao cumprimento da
Convenção-Quadro do Controle do Tabaco e seus protocolos. Intensificar
estratégias intersetoriais de promoção da saúde, prevenção e estímulo à
cessação do uso de produtos derivados de tabaco nos estados de fronteiras e
naqueles que apresentam maior prevalência de consumo de cigarros ilegais.
Apoiar e articular ações, no âmbito do Programa Nacional de Controle do
Tabagismo, que englobam estratégias de comunicação, de produção de
materiais, de capacitações presenciais ou a distância com ênfase nos fatores
de risco e de proteção dirigidas a populações em situação de iniquidade em
saúde e em áreas remotas. Fornecer subsídios para instituição de serviços
nacionais de apoio à cessação do tabagismo, com custo coberto, eficaz e para
toda a população, incluindo conselhos breves e serviços nacionais de linha
gratuita para cessação de tabagismo.
Atenção Integral à Saúde
Desenvolver estratégias junto às Secretarias de Saúde estaduais, do Distrito
Federal e dos municípios para inclusão e ampliação de procedimentos e ações
de prevenção e cessação ao uso de produtos fumígenos derivados ou não de
tabaco nas respectivas carteiras de serviços da Atenção Primária à Saúde e
demais níveis de atenção. Realizar ações integradas com a assistência
farmacêutica no cuidado das pessoas tabagistas, com vistas a garantir e
ampliar acesso ao programa de cessação do tabagismo, insumos estratégicos e
medicamentos. Ampliar o acesso, por meio do fortalecimento de Linhas de
Cuidado, ao cuidado integral em todos os níveis de atenção para pessoas em
uso de tabaco. Disponibilizar materiais e estratégias para o fortalecimento do
controle de tabagismo nas ações desenvolvidas pelos profissionais da APS, dos
demais níveis de atenção e da vigilância no território, em parceria com as
escolas de educação infantil, ensino fundamental e médio, especialmente em
escolas com maioria de estudantes beneficiários de programas de transferência
de renda do governo federal e grupos vulneráveis.
Vigilância em Saúde
Monitorar anualmente a prevalência de fumantes na população adulta,
contemplando dados sobre consumo de novos produtos fumígenos, derivados
ou não do tabaco, e produtos ilegais. Desenvolver estudos para apoiar a
implementação da proibição de aditivos de aroma e sabor em produtos
fumígenos, derivados ou não do tabaco.
Estimular o desenvolvimento de ambientes saudáveis no trabalho, na escola,
na comunidade e nos serviços de saúde no âmbito do SUS, por meio do
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incentivo a implementação de "ambientes livres de produtos fumígenos,

derivados ou não do tabaco". Fortalecer as ações de prevenção de doenças e
agravos em trabalhadores que atuam na plantação de fumo, incluindo
orientações sobre culturas alternativas livres de agrotóxicos, os riscos da
doença da folha verde do tabaco, saúde mental e prevenção ao suicídio.
Estimular a adoção de medidas e leis para proibir o consumo de produtos
fumígenos, derivados ou não do tabaco em áreas abertas tais como praças,
parques, florestas, praias, campus universitário. Articular com o Ministério da
Educação, o Conselho Nacional de Educação e de Saúde, a inclusão na grade
curricular dos cursos de graduação de saúde e licenciaturas, disciplinas que
abordem conhecimentos sobre o controle do tabaco, a promoção da saúde e a
prevenção do tabagismo.
2. Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
JUSTIFICATIVA. O Programa Academia da Saúde tem o intuito de promover a expansão da
prática de atividade física. Para isso, prevê a construção de espaços públicos saudáveis de
promoção à saúde, que estimulem a prática de atividade física, o lazer e os modos de vida
saudáveis articulados com a Atenção Básica em Saúde.
Esse programa tem como objetivos (BRASIL, 2011):
- fortalecer a promoção da saúde como estratégia de produção de saúde;

- desenvolver a atenção à saúde nas linhas de cuidado, a fim de promover o
cuidado integral;
- promover práticas de educação em saúde;
- promover ações intersetoriais com outros pontos de atenção da Rede de
Atenção à Saúde e outros equipamentos sociais do território;
- promover a convergência de projetos ou programas nos âmbitos da saúde,
educação, cultura, assistência social, esporte e lazer;
- ampliar a autonomia dos indivíduos sobre as escolhas de modos de vida
mais saudáveis;
- aumentar o nível de atividade física da população;
- promover hábitos alimentares saudáveis;
- promover mobilização comunitária com a constituição de redes sociais de
apoio e ambientes de convivência e solidariedade.
II – Afirmativa correta.
JUSTIFICATIVA. O Guia para a Elaboração de Refeições Saudáveis em Eventos incentiva a
melhor qualidade de opções alimentares a serem oferecidas em eventos nos quais
habitualmente são servidas preparações com alto teor de gordura, sal ou açúcar. Para isso,
o guia sugere os tipos de preparações que deverão ser evitados e os que deverão ser
recomendados, além de opções para os indivíduos que têm restrições alimentares, prevendo
opções isentas de produtos animais, glúten, leite e derivados.
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III – Afirmativa correta.

JUSTIFICATIVA. O livro Alimentos Regionais Brasileiros teve sua segunda edição publicada
em 2015 pelo Ministério da Saúde. Nele, são abordadas diversas espécies de frutas,
hortaliças, leguminosas, tubérculos, cereais e ervas que existem no Brasil e suas diversas
formas de preparo. Dessa forma, a publicação promove o resgate, a valorização e o
fortalecimento da cultura alimentar brasileira, considerando as cinco regiões. Enfatiza, ainda,
a importância da alimentação saudável, que valoriza os alimentos in natura ou minimamente
processados.
Alternativa correta: E.
3. Indicações bibliográficas
 BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. MINISTÉRIO DA SAÚDE, MINISTÉRIO DO

DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME. Guia para a elaboração de refeições
saudáveis em eventos [recurso eletrônico]. Brasília: Ministério da Saúde, 2016.
Disponível em <http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/
guia_elaboracao_refeicoes_saudaveis>. Acesso em 28 mar. 2019.
 BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE. Cartilha
Academia da Saúde. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento
de Atenção Básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
 BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE. DEPARTAMENTO
DE ATENÇÃO BÁSICA. Alimentos regionais brasileiros. Ministério da Saúde, Secretaria de
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde,
2015. Disponível em <http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/livro_
alimentos_regionais_brasileiros.pdf>. Acesso em 28 mar. 2019.
 BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE.
DEPARTAMENTO DE ANÁLISE DE SITUAÇÃO DE SAÚDE. Plano de ações estratégicas
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13
em <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/ prt0719_07_04_2011.html>.
Acesso em 03 jun.2019.
 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de
Análise em Saúde e Vigilância de Doenças Não Transmissíveis. Plano de Ações
Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas e Agravos não Transmissíveis
no Brasil 2021-2030 [recurso eletrônico]. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em
Saúde, Departamento de Análise em Saúde e Vigilância de Doenças Não Transmissíveis.
Brasília: Ministério da Saúde, 2021. 118 p. Disponível em
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/plano_enfrentamento_doencas_cronicas_
agravos_2021_2030.pdf ISBN 978-65-5993-109->. Acesso em 30 jun. 2022.
14
Questões 2
Questão 2.2
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo
central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na
qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por
meio da alimentação adequada.
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria
Interministerial N° 66/2006, assinale a opção correta.
A. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias,
admitindo-se acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2.000 calorias
por dia.
B. As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação
alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão
de cardápio saudável aos trabalhadores.
C. Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de
legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma
porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
D. Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de
alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de
alimentos, visando à promoção da saúde do trabalhador.
E. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos
trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e à nutrição, devidamente
diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a
necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
1.1 Programa de Alimentação do Trabalhador
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído, em 1976, pela Lei

N° 6.321 com a finalidade de melhorar as condições nutricionais, principalmente dos
trabalhadores de baixa renda. O destaque às recomendações preconizadas pelo programa
foi para aumento da capacidade e da resistência física dos trabalhadores, redução da
2Questão 26– Enade 2016.
15
mortalidade e de doenças relacionadas aos hábitos alimentares e maior integração entre

trabalhador e empresa, com consequente diminuição das faltas e da rotatividade, aumento
na produtividade e melhoria da qualidade dos serviços (BRASIL, 2006; MELLO e
MORIMOTO, 2018; VANIN et al., 2007).
O PAT permite que pessoas jurídicas deduzam despesas da alimentação dos próprios
trabalhadores em até 4% do imposto de renda (BRASIL, 2004). É um programa que envolve
uma parceria entre governo, empresa e trabalhador. A adesão da empresa a esse programa
é voluntária.
Segundo Rocha et al. (2014), a alimentação oferecida em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) exerce papel fundamental na saúde do trabalhador e está
diretamente associada ao aumento de produtividade e à redução de riscos de acidentes de
trabalho (ROCHA et al., 2014; MATTOS 2008). Teixeira (1997) ressalta que a UAN tem como
objetivo oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais de seus clientes.
Com o passar dos anos, esse programa teve alguns ajustes. De acordo com a Portaria
Interministerial Nº 66, de 2006, que alterou alguns termos da Portaria Interministerial Nº 5,
de 30 de novembro de 1999, foram instituídos alguns parâmetros nutricionais para a
alimentação do trabalhador, com base em valores diários de referência (quadro 1) e em
outras questões ligadas às empresas cadastradas, à educação nutricional e ao conteúdo e à
oferta de alimentos nas refeições.
Quadro 1. Parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador instituídos pelo PAT.

Nutrientes Valores diários
Valor energético total 2000 calorias
Carboidrato 55% a 75%
Proteína 10% a 15%
Gordura total 15% a 30%
Gordura saturada <10%
Fibra >25g
Sódio ≤2400mg
BRASIL, 2006.
O PAT também estabelece critérios para as refeições (BRASIL, 2006), como mostrado
a seguir e no quadro 2.
I - As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de

seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por
cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET de
duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30-40% (trinta a
quarenta por cento) do VET diário.
16
II - As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a

quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil
calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15-20% (quinze a vinte
por cento) do VET diário.
III - As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição
de macronutrientes, fibra e sódio (tabela 2).
IV - O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no
mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).
Quadro 2. Recomendações de macronutrientes e micronutrientes do PAT, segundo refeições.

Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras Fibras Sódio
Refeições
(%) (%) (%) saturadas (%) (g) (mg)
Desjejum
60 15 25 <10 4-5 360-480
lanche
Almoço
Jantar 60 15 25 <10 7-10 720-960
Ceia
BRASIL, 2006.
Vale destacar que, em 2022, foram publicadas as Diretrizes da Sociedade Brasileira de

Diabetes, que podem ser acessadas pelo seguinte link:
https://diretriz.diabetes.org.br/2021/.
2. Análise das alternativas
A – Alternativa correta.
JUSTIFICATIVA. De acordo com Portaria Interministerial N° 66, de 2006 (BRASIL, 2006), as
refeições, como o almoço, o jantar e a ceia, devem fornecer de 600 a 800 calorias, podendo
ocorrer acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias por
dia.
B – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. Os estabelecimentos vinculados ao PAT devem promover educação
nutricional. O cardápio, elaborado pelo nutricionista de acordo com a legislação vigente,
deve estar disponibilizado aos clientes em local visível.
C – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. Os cardápios devem conter, pelo menos, uma porção de frutas e uma
porção de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos
uma porção de frutas nas refeições de desjejum e lanche.
17
D – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. É necessário um responsável técnico para a execução do PAT, tanto para
empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva quanto para
pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão.
E – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. As UAN cadastradas no PAT devem disponibilizar aos trabalhadores
portadores de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição, devidamente
diagnosticadas, refeições adequadas e amoldadas ao programa. Porém, diferindo da
informação da alternativa, deve-se periodicamente avaliar nutricionalmente os
trabalhadores.
 BRASIL. Portaria N° 101, de 12 de dezembro de 2004. Avaliação do PAT. DOU, 18 dez.

2004.
 BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E DO EMPREGO. MINISTÉRIO DA FAZENDA.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. MINISTÉRIO DA PREVIDÊNCIA SOCIAL E DO
DESENVOLVIMENTO SOCIAL E DO COMBATE À FOME. Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT). Portaria interministerial N° 66, de 25 de agosto de 2006. Brasília:
Diário Oficial da União, 28 ago. 2006.
 MATTOS, P. F. Avaliação da adequação do almoço de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Cadernos Uni FOA,
Volta Redonda, v.3, n.7, 2008.
 MELLO, A. V.; MORIMOTO, J. M. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de
almoço dos funcionários de uma associação para deficientes em São Paulo. Revista
Univap, v. 24, n. 46, p. 84-93, 2018.
 ROCHA, M. P. da et al. Adequação dos cardápios de uma unidade de alimentação em
relação ao Programa de alimentação do trabalhador. Rev. Univap, v. 20, n. 35, jul. 2014.
 SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES - SBD. Diretrizes da Sociedade Brasileira de
Diabetes 2022. São Paulo, 2022. Disponível em <https://diretriz.diabetes.org.br/2021/>.
Acesso em 30 jul. 2022.
 VANIN, M. et al. Adequação nutricional do almoço de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição de Guarapuava. Rev. Salus, Paraná, v. 1. n. 1, 2007.
18
Questão 3
Questão 3.3
O nutricionista que atua em uma Unidade Básica de Saúde (UBS) recebeu um
encaminhamento médico para realizar o atendimento nutricional de uma gestante diabética.
Considerando alguns aspectos clínicos e nutricionais do diabetes melito (DM) na gestação e
o planejamento alimentar da paciente, assinale a opção correta.
A. O plano alimentar da gestante deve ser individualizado e permitir o seu ganho de peso
de acordo com o crescimento fetal.
B. Durante a gestação desta paciente, os adoçantes artificiais não nutritivos, como sacarina,
acessulfame-K e sucralose, não devem ser utilizados.
C. A ingestão adequada de nutrientes antioxidantes pela gestante, tais como vitamina C,
vitamina E, selênio e carotenoides, contribui para atenuar o estresse oxidativo que ocorre
no DM.
D. Na dieta da gestante, a quantidade recomendada de carboidratos deve ser < 40% do
Valor Energético Total.
E. O fracionamento da dieta da gestante deve ser feito, ao longo do dia, em três refeições e
ela deve evitar as refeições intermediárias, para não favorecer episódios de
hiperglicemia.
1.1. Diabetes
Segundo as diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes, 2017-2018 (SBD 2017),
o diabetes mellitus (DM) consiste em um distúrbio metabólico caracterizado

por hiperglicemia persistente, decorrente de deficiência na produção de
insulina ou na sua ação, ou em ambos os mecanismos, ocasionando
complicações em longo prazo.
De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD, 2017), há 4 tipos distintos da

doença, conforme descrito a seguir.
 Diabetes tipo 1 (DM tipo 1) – ocorre quando há pouca ou nenhuma insulina produzida
pelo pâncreas.
19
 Diabetes tipo 2 (DM tipo 2) – ocorre quando o organismo não produz insulina em
quantidades suficientes para o controle da glicemia, ou não tem a capacidade de usar
adequadamente a insulina produzida.
 Pré-diabetes – é um termo utilizado quando os níveis de glicose no sangue estão acima
dos valores recomendados, mas ainda não são suficientes para o diagnóstico de Diabetes
tipo 2.
 Diabetes gestacional – é determinada pelo aumento dos níveis de glicose no sangue em
decorrência de mudanças no equilíbrio hormonal da gestante. Sabe-se que a placenta
apresenta alta concentração de hormônios que diminuem a ação da insulina, e para
compensar, na gravidez, há aumento na produção dela. Contudo, em algumas grávidas,
esse processo não é verificado, causando o quadro de diabetes mellitus gestacional
(DMG).
A ocorrência de DM na gestação, tanto pré-gestacional quanto DGM, está associada a
elevado índice de morbimortalidade materna e fetal (ABI-ABIB et al., 2014).
Segundo Vitolo (2008), a prescrição de dieta para a gestante com diabetes deve
considerar diversos aspectos, como o peso pré-gravídico, o tipo de doença, o tipo e o uso de
insulina e o período gestacional, ou seja, os dados da terapia individualizada, além dos
resultados de exames e da condição clínica da paciente. A distribuição dos macronutrientes
da dieta depende dos fatores de controle metabólico, como a glicemia, a glicosúria e a
cetonúria. Também devem ser avaliados os riscos de doenças decorrentes do diabetes.
1.1.1. Diabetes mellitus gestacional e diabetes na gestação
Caracteriza-se a diabetes mellitus gestacional (DMG) quando ela surge pela primeira
vez durante a gestação, podendo se estender após o parto. Existem vários fatores
correlacionados para a sua persistência ou não. Na primeira consulta de pré-natal, deve ser
solicitada glicemia em jejum. Se a glicemia plasmática em jejum for ≥92mg/dL e
<126mg/dL, a gestante é diagnosticada com DMG. O resultado deve ser confirmado com
uma segunda dosagem de glicemia em jejum para garantir a eficácia (SBD, 2017).
A DMG é o distúrbio metabólico mais comum na gestação, exigindo correta orientação
e acompanhamento da gestante e do feto para evitar agravos à saúde (PADILHA et al.,
2010). É primordial o controle glicêmico materno, pois ele reduz a morbimortalidade
materno-fetal; para isso, o ideal é manter as concentrações de glicose semelhantes às de
gestações sem DMG (NIÑO et al., 2019).
20
Há alguns fatores que se associam ao maior risco de hiperglicemia no período

gestacional CUPPARI et al., 2014):
 idade superior a 25 anos;
 deposição excessiva de gordura corporal;
 obesidade ou ganho excessivo de peso durante a gravidez atual;
 histórico familiar de diabetes em parentes de primeiro grau;
 baixa estatura (<1,5m);
 crescimento fetal excessivo;
 polidrâmnio (excesso de líquido amniótico no útero da mulher grávida);
 hipertensão arterial ou pré-eclâmpsia na gravidez atual;
 síndrome de ovários policísticos.
A avaliação do estado nutricional da gestante é crucial para identificar mulheres em
risco gestacional. O Institute of Medicine (IOM) recomenda a realização de uma avaliação
antropométrica da gestante. Considera-se o índice de massa corpórea (IMC) pré-gestacional,
o que possibilita a classificação do estado nutricional da gestante antes da concepção.
Posteriormente, identifica-se o ganho de peso adequado, segundo cada categoria de estado
antropométrico pré-gestacional (SATO e FUGIMORI, 2012).
A orientação alimentar é a primeira alternativa de tratamento para a gestante com
diagnóstico de DM. A orientação nutricional busca o ganho de peso adequado e o controle
metabólico, além de evitar eventuais complicações perinatais e macrossomia fetal.
O valor calórico da dieta da gestante pode ser calculado de acordo com o índice de
massa corporal (IMC) e tem como objetivo ganho de peso de 300 a 400g por semana, a
partir do segundo trimestre de gravidez (SDB, 2017; MASSUCATTI et al., 2012).
Segundo a Diretriz da Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018, a recomendação
de calorias da dieta para uma gestante com diabetes gestacional deve ser individualizada e
assim distribuída:
 de 40% a 55% de carboidratos, priorizando os de baixo índice glicêmico;
 de 30% a 40% de gorduras;
 de 15% a 20% de proteínas.
As necessidades de vitaminas e de minerais e o aporte de fibras (20 a 35g/dia ou
14g/1.000kcal) assemelham-se aos recomendados para gestantes sem diabetes. Segundo a
mesma diretriz, a gestante diabética, ou seja, que já era diabética antes da gestação, tem
recomendações semelhantes às daquela com diabetes gestacional, porém a distribuição
21
energética proveniente da gordura deve ser um pouco menor, de 20% a 35% das calorias
(SBD, 2017).
Para as gestantes obesas, recomenda-se leve restrição calórica, com total de
25kcal/kg de peso atual por dia. A orientação para gestantes com peso normal deve ser a
ingestão de um total calórico diário em torno de 30kcal/kg de peso e, para grávida de baixo
peso, 35kcal/kg (MUNIZ, 2013).
A vitamina A é essencial ao crescimento e ao desenvolvimento fetal. A vitamina E tem
ação antioxidante. A deficiência de ácido fólico relaciona-se a defeitos do tubo neural. O
ferro tem sua necessidade aumentada devido ao maior aporte de suprimento sanguíneo. O
zinco é fundamental para a síntese e a degradação dos macronutrientes, além de ser
importante ao sistema imunológico, ter função antioxidante e atuar no desenvolvimento e
no crescimento do organismo humano. O magnésio tem papel na regulação da secreção e
na ação da insulina, participando de vários processos metabólicos. As necessidades de
vitamina D e de cálcio estão aumentadas pela necessidade de reserva materna para a
lactação e a mineralização óssea do feto (GUIMARÃES e SILVA, 2003; PITAS et al., 2007).
Os adoçantes artificiais devem ser consumidos apenas quando necessários e com
moderação, respeitando os limites diários determinados pela OMS (ADA, 2008).
Em relação ao consumo alimentar, os carboidratos com baixo índice glicêmico devem
ser encorajados, como massas e pães integrais e cereais com alto teor de fibras. Uma
alimentação que apresenta muitos alimentos com baixo índice glicêmico revela diminuição
da necessidade de indicação do uso de insulina. Dietas muito restritivas (<1.500kcal/dia)
não são recomendadas, pois podem induzir cetonemia (BARRETO, 2017).
Geralmente, a atividade física no período da gestação é benéfica. Quando o exercício
físico é associado ao controle alimentar, evidenciam-se diminuição da necessidade de uso de
insulina e maior tempo de controle glicêmico. Durante a atividade física, o consumo
muscular de glicose é responsável por retirar 75% da glicose sanguínea. No entanto, os
exercícios físicos só podem ser recomendados em casos que não haja contraindicações
obstétricas (BARRETO, 2017). No pré e pós-exercício, são imprescindíveis o
automonitoramento da glicemia e da cetonúria e a adequação da dieta, considerando a
possibilidade das ocorrências de hiper ou hipoglicemia e de cetonúria, relacionadas à prática
de atividade física (MUNIZ, 2013).
22
2. Análise das alternativas
A – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. As orientações nutricionais para as gestantes devem ser individualizadas e
considerar as necessidades nutricionais, o índice de massa corporal (IMC) e a frequência e a
intensidade de exercícios físicos. As orientações devem também levar em conta o padrão de
crescimento fetal e o ganho ponderal recomendado durante o período gestacional, atingindo
e/ou mantendo o controle metabólico apropriado.
JUSTIFICATIVA. Os adoçantes artificiais podem ser utilizados, mas de forma moderada. Nas
Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018, estão os limites diários
recomendados pela OMS e aceitos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Esses limites são (SBD, 2017):
− sacarina: 2,5 mg/kg de peso corporal;
− ciclamato: 11 mg/kg de peso;
− aspartame: 40 mg/kg de peso;
− acessulfame-k: 15 mg/kg de peso;
− esteviosideo: 5,5 mg/kg de peso;
− sucralose: 15 mg/kg de peso.
C – Alternativa correta.
JUSTIFICATIVA. Para a reserva materna e o desenvolvimento do feto, deve haver
incremento de vitaminas, principalmente antioxidantes. O estresse oxidativo pode ocorrer na
gestação devido a adaptações que conduzem ao aumento da taxa metabólica basal (MALTA
et al., 2008). Segundo as Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 2017/2018 (SBD,
2017), temos o seguinte.
Estudos mostram benefícios de alimentos funcionais com potenciais efeitos

antioxidantes, tais como café, chá, cacau e canela. Experimentalmente, a
modulação do estresse oxidativo por antioxidantes parece ter resultado
positivo, mas estudos de intervenção não recomendam suplementação de
antioxidante com o único propósito de prevenir o DM. Uma alimentação rica
em frutas e hortaliças pode proporcionar melhor combinação de
antioxidantes.
JUSTIFICATIVA. O valor calórico total da dieta varia de acordo com as características
individuais de cada gestante. A dieta prescrita deve conter:
23
 de 40% a 55% de sua energia proveniente de carboidratos (preferindo os de baixo

índice glicêmico);
 de 15% a 20% de sua energia proveniente de proteínas;
 de 30% a 40% de sua energia proveniente de gorduras.
JUSTIFICATIVA. Para evitar episódios de hiperglicemia, hipoglicemia ou cetose, o VET deve
ser distribuído em três pequenas refeições (lanche da manhã, lanche da tarde e lanche
noturno) e três refeições maiores (desjejum, almoço e jantar). Portanto, o plano alimentar
da gestante diabética deve ser constituído de 5 a 6 refeições por dia, em horários rígidos e
intervalos regulares (MUNIZ, 2013).
Alternativa correta: C.
3. Indicações Bibliográficas
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Rio de Janeiro, v. 13, n. 3, p. 40-47, 2014. Disponível em
<http://revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=494>. Acesso em 21 mai. 2019.
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Conhecimento, v. 16, 2017. Disponível em <https://www.nucleodoconhecimento.com.br/
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2019.
 COSTA, R. C. et al. Diabetes gestacional assistida: perfil e conhecimento das gestantes.
Revista Saúde (Santa Maria), v. 41, n. 1, 2015. Disponível em
<https://periodicos.ufsm.br/revistasaude/article/view/13504>. Acesso em 27 mai. 2019.
 CUPPARI, L. Guia de nutrição clínica no adulto. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014.
 GUIMARÃES, A. F.; SILVA, S. M. S. Necessidades e recomendações nutricionais na
gestação. Cadernos. Centro Universitário S. Camilo, v.9 (2): 36-49, 2003.
24
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de consumo insuficiente ds vitaminas C e E em gestantes. Rev. Bras. Epidemiol,
v. 11(4): 573-83, 2008.
 MASSUCATI L. A., PEREIRA R. A., MAIOLI T. U. Prevalência de diabetes gestacional em
unidades de saúde básica. Revista de Enfermagem e Atenção à Saúde, v. 1, n. 1, 2012.
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tratamento de la diabetes mellitus gestacional. Rev. Ciencias de la Salud. v. 17(1): 108-
119, 2019.
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25
Questões 4 e 5
Questão 4.4
A diarreia é uma das complicações mais comuns em pacientes com terapia nutricional
enteral por sonda. Sua etiologia é multifatorial e pode ou não estar relacionada à fórmula
administrada. A identificação da etiologia da diarreia é o primeiro passo para o seu
tratamento. A partir dessas informações, avalie as afirmativas a seguir.
I. A redução dos episódios de diarreia pode ser obtida com a administração de fibras,
probióticos e glutamina.
II. O uso de fórmulas oligoméricas está indicado nos casos de diarreia persistente, com
suspeita de má-absorção.
III. A oferta de fórmula enteral com imunomoduladores e ômega 3 é recomendada nos casos
de diarreia.
IV. A interrupção da nutrição enteral em pacientes com diarreia é uma conduta que deve ser
adotada até a identificação dos fatores etiológicos.
É correto apenas o que se afirma em
A. I e II. B. I e IV. C. III e IV. D. I, II e III. E. II, III e IV.
Questão 5.5
O nutricionista de uma Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) atendeu um
homem com 70 anos de idade, portador de neoplasia de esôfago, em pós-operatório recente
de esofagectomia. O paciente foi diagnosticado com desnutrição grave, de acordo com os
métodos subjetivos e objetivos de avaliação do estado nutricional. Devido à baixa ingestão
alimentar, à disfagia, à odinofagia e à própria evolução da doença, o nutricionista indicou
terapia nutricional enteral por sonda.
A respeito das competências do nutricionista da EMTN, avalie as afirmativas a seguir.
I. Registrar, periodicamente, os dados pertinentes à evolução nutricional e dietética do
paciente nos prontuários e nos protocolos nutricionais.
II. Proceder à colocação da sonda orogástrica, nasogástrica ou transpilórica no paciente e
assegurar a manutenção da via de acesso.
III. Elaborar a prescrição dietética e a formulação mais adequada ao caso, considerando
composição química, densidade energética, osmolaridade e método de infusão.

26
IV. Adaptar a composição da fórmula à via de acesso a ser utilizada e adequá-la à evolução
clínica e nutricional do paciente no decorrer do processo terapêutico.
V. Avaliar a prescrição médica e participar de estudos para desenvolver novas formulações
e para investigar reações droga-nutrientes.
A. I, II e III. B. I, II e V. C. I, III e IV. D. II, IV e V. E. III, IV e V.
1.1. Terapia nutricional enteral
A terapia nutricional enteral (TNE) pode constituir um tratamento essencial para a

recuperação e/ou para a manutenção do estado nutricional, pois proporciona melhora
fisiológica. Contribui para o equilíbrio imunológico e para a preservação da massa magra
corporal, da barreira e do trofismo intestinal, diminuindo o risco de complicações
metabólicas (SOUZA et al., 2018).
A Resolução RDC N° 63, de 2000 (BRASIL, 2000) apresenta a seguinte definição de
nutrição enteral (NE):
alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma

isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente
formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializado ou
não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a
alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas
necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar,
visando à síntese ou à manutenção dos tecidos, dos órgãos ou dos sistemas.
Vale destacar que temos a Resolução RDC N° 503, de 27 de maio de 2021, que
dispõe sobre os requisitos mínimos exigidos para a terapia de nutrição enteral. Essa
resolução pode ser acessada pelo seguinte link: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-
/resolucao-rdc-n-503-de-27-de-maio-de-2021-322985331>
A TNE é indicada para indivíduos que não conseguem ou não querem se alimentar
adequadamente, não atingindo o mínimo de 70% de suas necessidades nutricionais diárias
por via oral (VO). Isso pode ocorrer devido a dificuldades na deglutição, em fases agudas ou
crônicas (ROCHA et al., 2017).
27
Enfim, a TNE geralmente é indicada quando há risco de desnutrição, pois a ingestão

oral é inadequada, não garantindo de 2/3 a 3/4 das necessidades nutricionais diárias, ou
quando o trato digestório não está total ou parcialmente funcionante (CUPPARI et al., 2014).
Há diferentes vias de acesso da NE (o estômago, o duodeno e o jejuno), e a
indicação de cada uma delas decorre da condição clínica do paciente, do tempo de previsão
de uso da NE e dos riscos de complicações (MATSUBA et al., 2011). A sonda nasoenteral
deve ser a opção quando o paciente precisa de NE por curto período de tempo (inferior a 6
semanas), devido ao seu baixo custo e à fácil colocação. Quando está previsto tempo de
utilização de NE superior a 6 semanas e não há risco de aspiração, a gastrostomia pode ser
a mais adequada. A jejunostomia é recomendada quando a NE está prevista para exceder a
6 semanas e há risco de aspiração (CUPPARI et al., 2014).
A TNE deve ser monitorizada para evitar complicações, que podem ser
gastrintestinais, mecânicas, respiratórias, metabólicas, infecciosas e psicológicas. Entre as
complicações gastrintestinais, destacam-se a distensão abdominal, as cólicas, as náuseas, os
vômitos, a flatulência, a constipação e a diarreia (CUPPARI et al., 2014). Esses aspectos,
além da remoção da sonda e da instabilidade clínica do paciente, podem levar à modificação
na prescrição da NE, como a diminuição do seu volume ou até mesmo a interrupção da
infusão, situação que pode interferir no aporte energético ofertado ao paciente
(CAMPANELLA et al., 2008).
A diarreia é uma das complicações mais frequentes em pacientes que necessitam de
NE. Segundo a OMS, a diarreia é definida pela presença de três ou mais episódios de fezes
líquidas ou pastosas por dia. Há diversos fatores associados aos episódios, como período de
hospitalização, infecção, hipoalbuminemia, nutrição artificial, medicamentos em uso e
infecção por Clostridium difficile. A composição da dieta (alta osmolaridade e ausência de
fibras) e a taxa de infusão também podem ser fatores relacionados à diarreia (BARROS et
al., 2018).
Alguns medicamentos podem contribuir para a diarreia, sendo os mais frequentes a
terapia com antibióticos, os medicamentos hiperosmolares, como os antiácidos que contêm
magnésio, os elixires que contêm sorbitol e os suplementos de eletrólitos. Para reduzir ou
cessar os episódios de diarreia, é importante o ajuste desses medicamentos ou dos métodos
de administração deles. A inclusão de pré e probióticos na NE pode auxiliar na prevenção de
diarreias relacionadas ao uso de antibióticos (MAHAN, RAYMOND, 2017; MATSUBA et al.,
2011). As evidências são amplas quanto ao uso de fibras em fórmulas enterais, pois
estimulam o crescimento da flora normal de bactérias benéficas e inibem o desenvolvimento
28
de bactérias nocivas (REIS et al., 2018). A administração de fibras solúveis na dieta enteral
é uma conduta importante, pois altera a fisiologia intestinal, devido à manutenção da
estrutura e à função do intestino, preservando e melhorando a integridade intestinal e
contribuindo para a redução da diarreia (REIS et al., 2018).
Em casos de diarreia com uso de TNE, excluindo-se causas que exijam tratamento
específico, são indicadas dietas oligoméricas, uma vez que apresentam os micronutrientes,
em especial a proteína, na forma parcialmente hidrolisada; portanto, ocorre hidrólise
enzimática das proteínas e observam-se osmolaridade mais alta, digestão facilitada e melhor
absorção (COPPINI et al., 2011).
Um aminoácido muito utilizado no manejo nutricional para tratamento gastrintestinal
é a glutamina. Trata-se do aminoácido não essencial mais abundante no plasma e no
músculo, que apresenta papel importante no transporte de nitrogênio e de dióxido de
carbono entre os tecidos e funciona como substrato de energia para células de rápida
proliferação, como fibroblastos, linfócitos, células tumorais e enterócitos (COSTA et al.,
2012).
Compete ao nutricionista a assistência dietoterápica hospitalar, avaliando a terapia
enteral mais indicada ao paciente, planejando, prescrevendo, analisando e supervisionando
(FERRAZ et al., 2012). São atividades privativas ao nutricionista as que foram estabelecidas
pela Lei N° 8.234, de 17 de setembro de 1991, em seu artigo 3° (BRASIL, 1991).
Art. 3° São atividades privativas dos nutricionistas

(…)
VII – assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios
ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição
e dietética;
VIII – assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de
consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando,
supervisionando e avaliando dietas para enfermos.
De acordo com a RDC N° 63, de 6 de julho 2000, que regulamenta os requisitos

mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral, são atribuições do nutricionista o que
se reproduz a seguir (BRASIL, 2000).
 Realizar a avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando

indicadores nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo pré-
estabelecido, de forma a identificar o risco ou a deficiência nutricional.
 Elaborar a prescrição dietética com base nas diretrizes estabelecidas na
prescrição médica. Formular a NE estabelecendo a sua composição
qualitativa e quantitativa, seu fracionamento segundo horários e formas de
apresentação.
29
 Acompanhar a evolução nutricional do paciente em TNE, independente da

via de administração, até alta nutricional estabelecida pela EMTN. Adequar
a prescrição dietética, em consenso com o médico, com base na evolução
nutricional e tolerância digestiva apresentadas pelo paciente.
 Garantir o registro claro e preciso de todas as informações relacionadas à
evolução nutricional do paciente. Orientar o paciente, a família ou o
responsável legal, quanto à preparação e à utilização da NE prescrita para
o período após a alta hospitalar.
 Utilizar técnicas pré-estabelecidas de preparação da NE que assegurem a
manutenção das características organolépticas e a garantia microbiológica e
bromatológica dentro de padrões recomendados na BPPNE (anexo II).
 Selecionar, adquirir, armazenar e distribuir, criteriosamente, os insumos
necessários ao preparo da NE, bem como a NE industrializada.
 Qualificar fornecedores e assegurar que a entrega dos insumos e NE
industrializada seja acompanhada do certificado de análise emitido pelo
fabricante.
 Assegurar que os rótulos da NE apresentem, de maneira clara e precisa,
todos os dizeres exigidos no item 4.5.4 - Rotulagem e Embalagem da
BPPNE (Anexo II).
 Assegurar a correta amostragem da NE preparada para análise
microbiológica, segundo as BPPNE.
 Atender aos requisitos técnicos na manipulação da NE. Participar de
estudos para o desenvolvimento de novas formulações de NE.
 Organizar e operacionalizar as áreas e atividades de preparação.
 Participar, promover e registrar as atividades de treinamento operacional e
de educação continuada, garantindo a atualização de seus colaboradores,
bem como para todos os profissionais envolvidos na preparação da NE.
 Fazer o registro, que pode ser informatizado, em que constem, no mínimo:
a) data e hora da manipulação da NE;
b) nome completo e registro do paciente;
c) número sequencial da manipulação;
d) número de doses manipuladas por prescrição;
e) identificação (nome e registro) do médico e do manipulador;
f) prazo de validade da NE.
 Desenvolver e atualizar regularmente as diretrizes e procedimentos
relativos aos aspectos operacionais da preparação da NE. Supervisionar e
promover autoinspeção nas rotinas operacionais da preparação da NE.
Questão 4.
JUSTIFICATIVA. Na terapia enteral, dentre as aplicações da fibra, citam-se:
 o gerenciamento da função do intestino;
 a intensificação da função absortiva e da integridade do intestino;
 a manutenção da barreira intestinal;
 a melhora da tolerância à glicose e do perfil lipídico do sangue;
30
 a normalização da microflora intestinal.

A suplementação com glutamina, por meio do suporte enteral e parenteral, pode:
 aumentar o conteúdo de proteína e DNA:
 reduzir os processos de translocação bacteriana e de atrofia jejunal;
 preservar a mucosa intestinal.
Os probióticos:
 alteram favoravelmente a flora intestinal;
 inibem o crescimento de bactérias patogênicas;
 promovem digestão adequada;
 estimulam a função imunológica local;
 aumentam a resistência às infecções.
JUSTIFICATIVA. As fórmulas oligoméricas são indicadas para pacientes que apresentam a
capacidade digestiva e absortiva parcial. Elas propiciam:
 alta absorção no organismo, com nutrientes parcialmente hidrolisados, principalmente as
proteínas;
 alta ação digestiva, promovendo maior estímulo de liberação de hormônios intestinais e
de fatores de crescimento.
III – Afirmativa incorreta.

JUSTIFICATIVA. As fórmulas imunomoduladoras contêm nutrientes específicos, como
arginina, glutamina, cisteína, nucleotídeos, ácidos graxos, fibras, vitaminas A e C e zinco.
Por isso, podem ter ação direta ou indireta no sistema imune, modulando a resposta
imunológica e inflamatória e reduzindo, assim, a incidência de complicações. Os ácidos
graxos ômega-3 (principalmente o ácido -linolênico, eicosapentaenoico [EPA] e
docosahexaenoico [DHA]), bem como os da família ômega-6 (representados principalmente
pelo ácido linoleico e ácido araquidônico [AA]), são essenciais para a síntese de
eicosanoides, leucotrienos, prostaglandinas, tromboxanos e de outros fatores oxidantes, que
são os principais mediadores e reguladores da inflamação.
IV – Afirmativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. A diarreia pode ser multifatorial, de forma que é necessário investigar a sua
etiologia para que seja possível identificar os fatores mais comumente relacionados com seu
31
desenvolvimento antes de interromper ou de reduzir a nutrição enteral. Entre os fatores de

risco para diarreia em pacientes críticos, mencionam-se a desnutrição, a hipoalbuminemia, a
infecção, a antibioticoterapia e o uso de drogas laxativas e de medicações com sorbitol/
magnésio.
Alternativa correta: A.
Questão 5.
JUSTIFICATIVA. O nutricionista deve acompanhar a evolução nutricional do paciente em
TNE, adequando a prescrição dietética, em consenso com o médico, com base na evolução
nutricional e na tolerância digestiva apresentadas pelo paciente, com registro no prontuário.
II – Afirmativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. Não compete ao nutricionista colocar a sonda no paciente para promover o
acesso à dieta enteral.

JUSTIFICATIVA. Compete ao nutricionista fazer a prescrição dietética com base nas
diretrizes estabelecidas na prescrição médica, estabelecendo a formulação da NE de acordo
com sua composição qualitativa e sua composição quantitativa, com o fracionamento
desejado e com as formas de apresentação.
IV – Afirmativa correta.
JUSTIFICATIVA. O nutricionista deve acompanhar a evolução clínica e nutricional do
paciente submetido à nutrição enteral, e, com base nesses dados, adaptar a dieta enteral
oferecida.
V – Afirmativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. Não compete ao nutricionista avaliar a prescrição de outro profissional,
porém ele pode participar de estudos para desenvolver novas formulações e de pesquisas
sobre fármaco e nutrientes.
32
 BARROS R. et al. Fatores associados à diarreia em uma unidade de terapia intensiva:

estudo de coorte. Nutr. clín. diet. Hosp., v. 38, n. 2, 2018. Disponível em
<https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6672983>. Acesso em 27 mai. 2019.
 BRASIL. Lei N° 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de
nutricionista e determina outras providências. Brasília: Diário Oficial da União. 18 set.
1991. Disponível em <http://www.cfn.org.br/index.php/lei-no-8-234-de-17-de-setembro-
de-1-991-dou-18091991-2/>. Acesso em 27 mai. 2019.
 BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução da
diretoria colegiada – RCD N° 63, de 6 de julho de 2000. Disponível em
<https://www20.anvisa.gov.br/segurancadopaciente/index.php/legislacao/item/resolucao
-da-diretoria-colegiada-rcd-n-63-de-6-de-julho-de-2000>. Acesso em 27 mai. 2019.
 BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Resolução da
diretoria colegiada - RDC Nº 503, de 27 de maio de 2021. Disponível em
<https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-503-de-27-de-maio-de-2021-
322985331>. Acesso em 30 jul. 2022.
 CAMPANELLA, L. C. A et al. Terapia nutricional enteral: a dieta prescrita é realmente
infundida? Braz. J. Clin. Nutr. v. 23 (1): 21-7, 2008.
 COPPINI L. Z. et al. Recomendações nutricionais para adultos em terapia nutricional
enteral e parenteral. Projeto Diretrizes, Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e
Enteral, Associação Brasileira de Nutrologia. 2011.
 COSTA, I. F. O. et al. Terapia nutricional e uso de glutamina, Citrulina, Arginina e
Probióticos na Síndrome do Intestino Curto. Cient. Ciênc. Biol. Saúde 14(1):57-61, 2012.
 CUPPARI, L. Guia de nutrição clínica no adulto. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014.
 FERRAZ L. F; CAMPOS A. C. F. O papel do nutricionista na equipe multidisciplinar em
terapia nutricional. Rev. Bras. Nutr. Clin., v. 27, n. 2, 2012.
 MAHAN L. K., RAYMOND J. L. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. ed. São
Paulo: Elsevier, 2017.
 MATSUBA C. S. T. et al. Terapia nutricional: administração e monitoramento. Projeto
Diretrizes, Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral, Associação Brasileira de
Nutrologia, 2011.
33
 REIS, A. M. et al. Uso de fibras dietéticas em nutrição enteral de pacientes graves: uma
revisão sistemática. Rev. Bras. Ter. Intensiva. v. 30 (3): 358-365, 2018. Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0103-507X2018000300358
&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em 27 mai. 2019.
 ROCHA A. J. S. C. et al. Causas de interrupção de Nutrição Enteral em Unidades de
Terapia Intensiva. Rev. Pesq. Saúde, v. 18, n. 1, 2017. Disponível em
<http://www.periodicoseletronicos.ufma.br/index.php/revistahuufma/article/view/7880>
. Acesso em 27 mai. 2019.
 ROYA M. J. B. et al. Comparação dos efeitos de dieta imunomoduladora com glutamina
ou probióticos no tratamento da retocolite ulcerativa: síntese de evidências. Rev. Saúde
em Foco, n. 9, 2017. Disponível em <http://www.unifia.edu.br/revista_eletronica/
revistas/saude_foco/artigos/ano2017/045_glutamina.pdf>. Acesso em 27 mai. 2019.
 SOUZA, I. A. et al. Nutrição enteral em pacientes oncológicos: diferenças entre o que é
prescrito e administrado. Nutr. clín. diet. hosp. 38(2):31-38, 2018. Disponível em
<http://revista.nutricion.org/PDF/IURY.pdf>. Acesso em 27 mai. 2019.
 VIANA, C. D et al. Prevalência da diarreia em pacientes em nutrição enteral. Revista
Contexto & Saúde, v. 8 (14/15), 55-61, 2008. Disponível em
<www.revistas.unijui.edu.br/index.php/contextoesaude/article/view/1429>. Acesso em
27 mai. 2019.
34
Questão 6
Questão 6.6
A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, apresenta e
justifica os mecanismos protetores ou de risco relacionados ao consumo de alguns
alimentos.
Considerando essa diretriz, avalie as afirmativas a seguir.
I. A ingestão de uma unidade de ovo de galinha ao dia é aceitável se o consumo de outros
alimentos ricos em colesterol for limitado.
II. Dado que o óleo de coco é uma importante fonte natural de gorduras saturadas, não é
recomendado o seu uso no tratamento dietoterápico de indivíduos com
hipercolesterolemia.
III. Em relação aos queijos, é recomendado que se dê preferência àqueles com menor teor
de gordura saturada, como o queijo minas frescal, que pode ser consumido sem
restrição.
IV. Devido ao efeito hipercolesterolêmico do chocolate, que se deve à presença de ácidos
graxos saturados e monoinsaturados, seu consumo deve ser evitado.
A. I e II. B. I e III. C. III e IV. D. I, II e IV. E. II, III e IV.
1. Introdução
1.1. Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular
A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular foi publicada em

2013. Ela norteia diversos aspectos relacionados ao consumo de gorduras e à saúde
cardiovascular (SANTOS et al., 2013). Nessa diretriz, é possível encontrar definições dos
diferentes tipos de gorduras, do conteúdo de gordura dos alimentos e da ação no
organismo, bem como as recomendações alimentares (SANTOS et al., 2013).
A Doença Cardiovascular (DCV) está entre as principais causas de morte no mundo. A
aterosclerose é um processo fisiopatológico que se desenvolve ao longo de anos de vida no
indivíduo. Acerca da Aterosclerose, a I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde
cardiovascular (SANTOS et al., 2013) afirma o que segue.
35
A formação da placa de ateroma na parede dos vasos sanguíneos, bem como

suas consequências clínicas (infarto do miocárdio e Acidente Vascular
Encefálico [AVE]) associam-se intimamente com determinados fatores de
risco cardiovascular, como hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia,
diminuição do HDL-c, hipertensão arterial sistêmica, diabetes mellitus e
obesidade. Além disso, a aterosclerose caracteriza-se por um processo
inflamatório crônico da parede vascular, e a elevação de marcadores
inflamatórios séricos, como a proteína C-reativa, tem se associado a maior
risco de eventos cardiovasculares.
Para a prevenção de eventos cardiovasculares, são importantes:

 o controle da pressão arterial e da dislipidemia;
 a redução dos níveis de triglicérides;
 a elevação do HDL-c;
 a qualidade da dieta.
1.2. Alimentação e doenças cardiovasculares
O consumo de gordura saturada e trans está associado à elevação do LDL-c

plasmático e ao aumento de risco cardiovascular. A substituição de gordura saturada da
dieta por mono e poli-insaturada contribui para o controle da hipercolesterolemia. Diversos
estudos experimentais e populacionais têm demonstrado a influência da ingestão de ácidos
graxos sobre os fatores de risco das doenças cardiovasculares e sobre as concentrações
plasmáticas de lipídeos e lipoproteínas.
Os ácidos graxos são denominados de acordo com suas estruturas: comprimento da
cadeia de carbonos, número de ligações duplas que os constituem e configuração das duplas
ligações. Eles podem ser classificados em:
 saturados, que se dividem em cadeia média (8 a 12 átomos de carbono na cadeia) e
cadeia longa (acima de 14 átomos de carbono);
 insaturados (cis e trans);
 colesterol.
Os ácidos graxos saturados de cadeia média, após a absorção intestinal, são
transferidos para a circulação sanguínea. Posteriormente, eles são transportados, ligados à
albumina, pela veia porta para o fígado, local em que são metabolizados, não sendo
responsáveis pelo aumento do colesterol sérico.
Os ácidos graxos saturados de cadeia longa apresentam consistência sólida à
temperatura ambiente. Após a sua absorção, são esterificados nos enterócitos, formando
36
triglicérides, que são transportados pelos quilomicrons no sistema linfático e, em seguida, na

corrente sanguínea. Os triglicérides dos quilomicrons são hidrolisados pela lipoproteína
lipase, liberam ácidos graxos para os tecidos, local em que são esterificados, e formam o
triglicéride novamente, que é a maneira de se armazenar a gordura no organismo. São
exemplos de ácidos graxos saturados de cadeia longa: o ácido miristico (14:0), encontrado
no leite e em seus derivados; o ácido palmítico (16:0), encontrado em gordura animal e no
óleo de palma; e o ácido esteárico (18:0), encontrado na gordura do cacau.
O consumo de gordura saturada (C12:0, C14:0 e C16:0) incrementa a concentração
plasmática de colesterol.
Os ácidos graxos insaturados são classificados de acordo com o número de ligações
duplas em mono ou poli-insaturados. Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam uma
dupla ligação na cadeia carbônica: o mais comum é o ácido oleico (C18:1), série ω-9, com
maior concentração no óleo de oliva (SANTOS et al., 2013).
Os ácidos graxos ômega-3 são o ácido docosaexaenoico (DHA), o ácido
eicosapentaenoico (EPA) de origem marinha (especialmente de peixes de águas profundas e
frias) e o ácido alfalinoleico (ALA) de origem vegetal (especialmente de óleo de canola e
óleo de soja). Eles influenciam positivamente na prevenção de doenças cardiovasculares,
com a melhora da função autonômica, a diminuição da agregação plaquetária e da pressão
arterial, a melhora da função endotelial e a estabilização da placa de ateroma e de
triglicérides.
Os ácidos graxos ômega-6 são denominados essenciais, pois são obtidos pela
ingestão, não sendo sintetizados pelos seres humanos. Um exemplo de ômega-6 é o ácido
linoleico (AL), encontrado especialmente em óleos de soja, cártamo, milho e canola.
Os ácidos graxos trans estão presentes em diversos produtos industrializados, como
biscoitos, pão francês, folhados, pão de batata, sorvetes cremosos e tortas. Seu consumo
está associado ao aumento de risco cardiovascular.
O colesterol é encontrado nas gorduras animais, como ovos, leite e seus derivados,
camarão, carnes, peles de aves e vísceras. O seu consumo está associado ao maior risco de
arterosclerose.
37
JUSTIFICATIVA. O ovo contém quantidade de colesterol que varia entre 50 e 250mg, de
acordo com o seu tamanho. A diretriz indica que, embora a quantidade de colesterol
presente no ovo represente quase o valor de recomendação (300mg por dia), pode ser
consumida uma unidade ao dia, evitando-se outros alimentos ricos em colesterol. Sabe-se
que o ovo tem, em sua constituição, ácido docosahexaenoico (DHA), proteínas e vitaminas,
e esses nutrientes podem contribuir para o controle da colesterolemia. Contudo, o modo de
preparo do ovo deve ser considerado nas suas características nutricionais, já que, se for
mexido ou frito, há acréscimo de gorduras, o que pode contribuir para elevação de
colesterol e/ou de gordura saturada.
JUSTIFICATIVA. O óleo de coco é rico em gorduras saturadas, principalmente de ácido
láurico, que tem potencial de aumentar tanto o HDL-colesterol (High Density Lipoproteins)
quanto o LDL-colesterol (Low Density Lipoproteins).
III – Afirmativa incorreta.

JUSTIFICATIVA. Os queijos produzidos à base de leite apresentam colesterol. Esse tipo de
alimento deve ser consumido com cautela, incluindo os queijos brancos, light, entre outros.
É essencial ater-se ao tamanho das porções consumidas, além de verificar a quantidade de
gordura saturada informada nos rótulos.
JUSTIFICATIVA. O consumo regular de chocolate não apresenta efeito hipercolesterolêmico,
mesmo que, em sua composição, contenha ácidos graxos saturados, como o ácido palmítico,
o ácido esteárico e o ácido oleico monoinsaturado. Acredita-se que a quantidade de ácido
esteárico seja responsável pelo efeito neutralizador sobre o metabolismo do colesterol. No
entanto, os chocolates elaborados com leite podem conter grande quantidade dos ácidos
graxos mirístico e láurico, que são alimentos hipercolesterolêmicos.
38
3. Indicação bibliográfica
 SANTOS, R. D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde

cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 100, n. 1, p. 1-40, 2013. Disponível
<http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/Diretriz_Gorduras.pdf>. Acesso em 09 abr.
2019.
39
Questões 7 e 8
Questão 7.7
Um grupo de pesquisa desenvolveu um produto probiótico que foi testado com voluntários
saudáveis de uma região muito quente no verão. Como esse produto não deveria ter uma
perecibilidade muito alta, foi cogitada a utilização da pasteurização lenta no produto
fermentado como uma forma de conservação.
Considerando-se essas informações e o método de conservação do produto final probiótico,
é correto afirmar que a pasteurização
A. não pode ser utilizada, pois os microrganismos probióticos são sensíveis a esse processo.
B. não pode ser utilizada, pois o método considerado adequado para a conservação de
produtos probióticos é a esterilização.
C. pode ser utilizada, pois ela favorece a proliferação dos microrganismos probióticos.
D. pode ser utilizada, pois as enzimas produzidas pelos microrganismos probióticos são
resistentes a essa forma de conservação.
E. pode ser utilizada, pois os microrganismos probióticos já fermentaram o produto final e
poderiam ser inativados nesse processo.
Questão 8.8
Os alimentos probióticos e prebióticos podem ser indicados para recomposição da microbiota
intestinal, prevenção e tratamento de diarreias, constipação intestinal, intolerância à lactose,
assim como em outras condições clínicas, como, por exemplo, as doenças inflamatórias
intestinais (DII).
Considerando as orientações nutricionais em pacientes portadores de DII, avalie as
afirmativas a seguir.
I. Na fase aguda (recidiva) da doença, deve-se enriquecer a dieta dos pacientes com
alimentos com alto teor de fibras solúveis, que formam ácidos graxos de cadeia curta por
meio da ação das bactérias intestinais.
II. Na fase de remissão da doença, deve-se aumentar, de forma progressiva, o teor de
fibras insolúveis da dieta dos pacientes.
III. Para aumentar o tempo de remissão da doença, deve-se estimular a inclusão de
probióticos na dieta, que podem favorecer o reequilíbrio da microbiota, tendo em vista
que esses pacientes apresentam quantidades inferiores de bactérias benéficas.

40
IV. Na fase aguda (recidiva) da doença, deve-se aumentar o consumo de probióticos, ácidos
graxos ômega 3, leite e derivados.
A. I e III. B. I e IV. C. II e IV. D. I, II e III. E. II, III e IV.
1.1. Conceitos de prebióticos e probióticos
Uma boa alimentação promove uma vida saudável e previne o desenvolvimento de

doenças crônicas. Entre os alimentos funcionais, os prebióticos e probióticos são atualmente
reconhecidos como promotores da diversidade bacteriana intestinal (UYEDA et al., 2016;
SILVA et al., 2015).
O probiótico é definido como um suplemento alimentar composto de células
microbianas vivas, que, se administrado em quantidades adequadas, tem efeitos benéficos
para o hospedeiro. Assim, a sua utilização estimula a produção de bactérias simbióticas e
diminui a proliferação de bactérias patogênicas, promovendo a manutenção do equilíbrio da
microbiota intestinal e proporcionando benefícios à saúde humana. Os probióticos trazem
benefícios, como (CONRADO et al., 2018; RAIZEL et al., 2011; SAAD, 2006):
 a reestruturação da microbiota intestinal após o uso de antibióticos;
 o alívio da constipação intestinal;
 o tratamento de alguns tipos de diarreia;
 a regulação do sistema imunológico;
 a melhora das respostas à imunoglobulina A (IgA);
 a inserção dos componentes celulares das bifidobactérias que agem como
imunomoduladores.
As principais bactérias empregadas como suplementos em alimentos funcionais
probióticos são Lactobacillus e o Bifidobacterium. Há leveduras consideradas probióticos,
como a Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces boulardii (PALMA et al., 2015). Os
probióticos também podem ser encontrados em alimentos fermentados, como o missô ou o
chucrute, e em suplementos dietéticos. Os Lactobacillus são caracterizados como gram-
positivos e são capazes de fermentar carboidratos, produzindo ácido lático, caracterizado
como homo ou heterofermentadores. Já os Bifidobacterium atuam naturalmente no trato
gastrintestinal humano, em especial de crianças. São constituídos por microrganismos gram-
41
positivos e não formadores de esporos. São heterofermentadores e produzem ácido acético

e ácido lático em uma proporção de 3:2, sem produção de gás carbônico. São capazes de
utilizar a glicose, a galactose, a lactose e a frutose como fontes de carbono (SANTOS, 2009).
As leveduras S. cerevisiae e S. boulardii exercem seus mecanismos protetores ligando
e neutralizando patógenos entéricos ou suas toxinas, reduzindo a inflamação e induzindo a
secreção de IgA. Embora várias cepas de S. cerevisiae tenham demonstrado potencial efeito
probiótico em seres humanos e animais, apenas S. boulardii está atualmente licenciada para
uso em seres humanos (PALMA et al., 2015). Esses probióticos, tanto bactérias quanto
leveduras, morrem se submetidos a altas temperaturas, ou seja, não resistem à
pasteurização ou à esterilização de um alimento.
Os prebióticos são ingredientes alimentares não digeríveis, que apresentam efeito
estimulante específico em bactérias do sistema gastrointestinal selecionadas. Eles atuam
principalmente no intestino grosso, mas podem impactar a microbiota do intestino delgado
(CONRADO et al., 2018). Para ser considerado prebiótico, o ingrediente alimentar tem de
apresentar os seguintes atributos:
 beneficiar os microrganismos benéficos, como lactobacilos e bifidobactérias;
 não ser digerido no sistema gastrointestinal superior;
 ser capaz de fermentação pela microbiota em ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs);
 ser capaz de aumentar as bactérias que contribuem para a saúde humana.
As verduras, os grãos e os legumes são fontes de carboidratos prebióticos. Citam-se
entre os prebióticos a inulina, a oligofrutose e os frutooligossacarídeos (FOS).
A oligofrutose e a inulina pertencem à classe de carboidratos frutanos e destacam-se
na modulação hormonal (balanço na produção de insulina e de glucagon), na produção de
peptídeos gastrintestinais e no equilíbrio do metabolismo de macronutrientes. Os FOS são
oligossacarídeos obtidos por meio da hidrólise da inulina. Eles estimulam a produção das
bifidobactérias que atuam suprimindo a proliferação de bactérias patogênicas (SANTOS,
2009).
Sabe-se que o consumo de prebióticos e probióticos traz benefícios à saúde humana.
Há muitos estudos que evidenciam que o uso de alguns prebióticos reduz a intensidade de
diarreia e estimula a imunidade, além de propiciar maior biodisponibilidade de minerais.
Tanto os prebióticos quanto os probióticos têm sido amplamente utilizados no tratamento e
na prevenção de diabetes, de obesidade, de dislipidemia, de distúrbios do trato
gastrintestinal, como diarreias, constipação, gastrite, úlcera e infecções em diversos
sistemas (SILVA e MARTINS, 2015).
42
1.2. O uso de probióticos em doenças intestinais
As doenças inflamatórias intestinais são doenças crônicas. Entre as mais comuns,

estão a Doença de Crohn (DC) e a retocolite ulcerativa inespecífica (RCUI). A DC caracteriza-
se por envolvimento transmural e descontínuo, que pode ocorrer em todo o trato
gastrintestinal, e seus principais sintomas são diarreia, dor abdominal, perda de peso, mal-
estar e febre. A RCUI é uma inflamação da mucosa do cólon e do reto, com lesões erosivas
e sangramento intestinal. Tem como sintomas mais comuns diarreia sanguinolentas,
tenesmo, eliminação de muco, cólicas abdominais e urgências para evacuar (SANTOS et al.,
2015). Sabe-se que essas doenças são multifatoriais, envolvem fatores genéticos e
ambientais, além da microbiota intestinal e da resposta imune dos pacientes.
Os probióticos geram efeito benéfico na imunidade intestinal, produzem AGCC,
amenizam a intolerância à lactose, controlam a diarreia aguda e, consequentemente,
previnem as recidivas da DII. Sabe-se que os pacientes com DII apresentam menor
quantidade de colônicas de bactérias benéficas (Lactobacillus e Bifidobacterium) e maior
quantidade de bactérias nocivas (E. coli). A utilização de probióticos na DII tem resultado no
prolongamento do tempo de remissão tanto em pacientes com RCU quanto em pacientes
com DC (CHEMIN e MURA 2011).
2. Análise das alternativas e afirmativas
Questão 7.
A – Alternativa correta.
JUSTIFICATIVA. A pasteurização tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos
e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a
desnaturação das proteínas do soro, o que reduz a contração do coágulo da caseína do
iogurte. A inoculação das culturas de bactérias deve ser realizada após o resfriamento, ou
seja, após a realização da pasteurização. A pasteurização do produto após a fermentação
destruiria os microrganismos caracterizados como probióticos, o que descaracteriza o
produto como um produto probiótico.
43
JUSTIFICATIVA. A destruição dos microrganismos probióticos por esterilização
descaracteriza o produto como probiótico.
C – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. A destruição dos microrganismos probióticos por pasteurização
descaracteriza o produto como probiótico.
JUSTIFICATIVA. A ação benéfica capaz de manter o equilíbrio da microbiano intestinal
ocorre pela presença do probiótico vivo.
JUSTIFICATIVA. A pasteurização destrói os microrganismos, inativando-os.
Questão 8.
I – Afirmativa considerada correta pelo INEP.

JUSTIFICATIVA. Os ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs) são produtos da fermentação
bacteriana dos hidratos de carboidratos não digeríveis (fibras solúveis, amido resistente,
fruto-oligossacáridos). O acetato, o propionato e o butirato são os principais produtos dessa
fermentação: eles são absorvidos e utilizados como fontes energéticas dos enterócitos e dos
colonócitos. Os AGCCs estão associados a efeitos benéficos, como:
 a estimulação da secreção da mucosa;
 o aumento de fluxo sanguíneo e da motilidade;
 a atuação como anti-inflamatório;
 a modulação da resposta imunológica (AL-LAHHAM et al., 2010).
A utilização de probióticos é indicada na fase de remissão, e não na fase aguda. Na fase
aguda, deve-se ter redução de ingestão de fibras, principalmente de insolúveis. Os
prebióticos e probióticos auxiliam na DII, agindo principalmente como coadjuvantes na
terapia da manutenção. Sabe-se que a utilização de probióticos na DII prolonga o tempo de
remissão em pacientes com DC.
44
JUSTIFICATIVA. De modo geral, na fase aguda, há restrição no consumo de fibras
insolúveis. Porém, na fase de remissão, nenhuma dieta específica precisa ser seguida
rotineiramente nas doenças inflamatórias intestinais. Os pacientes devem ter orientação
para alimentação saudável mesmo que sejam acometidos por uma doença inflamatória
intestinal, incentivando-se o uso da dieta mediterrânea (rica em frutas e fibras vegetais), a
menos que haja restrições conhecidas (FORBES et al., 2017).

JUSTIFICATIVA. A recomendação atual é apenas para a manutenção da remissão na colite
ulcerativa (FORBES et al., 2017). A utilização dos prebióticos pode beneficiar a microbiota do
intestino, induzindo a diminuição da microbiota patogênica ou oportunista. Além disso, a
fermentação dos prebióticos leva ao aumento da produção de AGCCs, teoricamente criando
um ambiente mais ácido e menos favorável para bactérias oportunistas (MAHAN e
RAYMOND, 2018).
JUSTIFICATIVA. Nessa fase, é importante que a alimentação auxilie no controle dos
sintomas como diarreia, dor abdominal e distensão. Assim, uma dieta com menor teor de
resíduos (lactose) é indicada. A quantidade de lactase na borda em escova diminui pela
lesão celular, e a diarreia exacerba as perdas de lactase intestinal. A presença na luz
intestinal de lactose não digerida pode causar diarreia osmótica, que pode exacerbar o
processo diarreico de origem exsudativa (MÜLLER, 2003). A utilização dos ácidos graxos do
tipo ômega-3 (ácido eicosapentaenoico e ácido docosaexaenoico) ocorre frequentemente no
tratamento das DII por apresentarem efeitos anti-inflamatórios, sem efeitos colaterais. O
tratamento com ácidos graxos ômega-3 tem resultados favoráveis, particularmente na
retrocolite ulcerativa, diminuindo os sintomas e a necessidade de corticosteroides (SILVA e
MURA, 2011). Há indicativos de que a suplementação de ômega-3 em pacientes com doença
de Crohn promove a diminuição da atividade da doença. O uso de ômega-3 ou de
suplementos de óleo de peixe na retrocolite ulcerativa estão associados a efeitos
poupadores de medicação, sendo relatados reduções da atividade da doença e aumentos do
tempo em remissão (MAHAN e RAYMOND, 2018). A utilização dos probióticos tem sido
indicada para manter a remissão da retrocolite ulcerativa. Os prebióticos e os probióticos
45
auxiliam na DII, agindo principalmente como coadjuvantes na terapia de manutenção

(SILVA e MURA, 2011).
Alternativa correta: D.
 AL-LAHHAM, S. H. et al. Biological effects of propionic acid in humans; metabolism,

potential applications and underlying mechanisms. Biochim Biophys Acta. 1801:1175–
1183, 2010. Disponível em <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20691280>. Acesso
em 30 abr. 2019.
 BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.
Resolução da Diretoria Colegiada RDC Nº 241, de 26 de julho de 2018 . Diário Oficial da
União 144, s. 1. p 97. Disponível em <http://www.in.gov.br/materia/-
/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/34379910/do1-2018-07-27-resolucao-da-
diretoria-colegiada-rdc-n-241-de-26-de-julho-de-2018-34379900>. Acesso em 26 mai.
2019.
 CHEMIN S. S.; MURA, J. D. P. Tratado de nutrição, alimentação e dietoterapia. 2. ed. São
Paulo: Roca, 2011.
 CONRADO B. A. et al. Disbiose intestinal em idosos e aplicabilidade dos probióticos e
prebióticos. Cadernos UniFOA, n. 36, 2018.
 FORBES A et al. ESPEN guideline: Clinical nutrition in inflammatory bowel disease, Clinical
Nutrition, v. 36, p. 321e347, 2017. Disponível em <https://www.espen.org/files/ESPEN-
guideline_Clinical-nutrition-in-inflammatory-bowel-disease.pdf>. Acesso em 30 abr. 2019.
 GALLINA D. A. et al. Caracterização de Leites Fermentados Com e Sem Adição de
Probióticos e Prebióticos e Avaliação da Viabilidade de Bactérias Láticas e Probióticas
Durante a Vida-de-Prateleira. Cient. Ciênc. Biol. Saúde, v. 13, n. 4, 2011.
 MAHAN, L. K., RAYMOND, J. L. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. ed. São Paulo:
Elsevier, 2018.
 MÜLLER, S. D. Nutrition in inflammatory bowel disease. Freiburg: Falk Fundation. 2003.
 PALMA M. L. et al. Probiotic Saccharomyces cerevisiae strains as biotherapeutic tools: is
there room for improvement? Appl. Microbiol. Biotechnol. v. 99 (16): 6563-70, 2015.
 RAYZEL R. et al. Efeitos do consumo de probióticos, prebióticos e simbióticos para o
organismo humano. Revista Ciência & Saúde, v. 4, n. 2, 2011.
46
 ROBERT, N. F. Fabricação de iogurte. Dossiê Técnico. Rede de Tecnologia do Rio de

Janeiro, p.32, 2008.
 SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências
Farmacêuticas v. 42, n. 1, p. 1-16, 2006.
 SANTOS, L. C. et al. Probióticos e prebióticos: vale a pena incluí-los em nossa
alimentação! SynThesis Revista Digital FAPAM, v. 1, n. 1, 2009.
 SILVA B. Y. C. et al. Alimentos prebióticos e probióticos na manutenção da saúde
humana: qual a abrangência? Revista de Atenção à Saúde, v. 13, n. 44, 2015.
 SILVA, B. Y. DA C.; MARTINS, T. F. Alimentos prebióticos e probióticos na manutenção
da saúde humana: qual a abrangência? Rev. de atenção à Saúde. v. 13, n.44, 2015.
Disponível em <http://seer.uscs.edu.br/index.php/revista_ciencias_saude/article/view/
2584>. Acesso em 13 mai. 2019.
 UYEDA M. et al. Probióticos e prebióticos: benefícios acerca da literatura. Revista de
Saúde UniAGES, v. 1, n. 1, 2016.
 WAITZBERG, D. L., Nutrição oral enteral e parenteral. São Paulo: Atheneu, 2009.
47
Questão 9
Questão 9.9
O tratamento fundamental da doença celíaca é a exclusão total da dieta de alimentos e seus
derivados que contenham glúten. Atualmente, o mercado oferece uma diversidade de
produtos isentos de glúten, no entanto, seu custo elevado inviabiliza o consumo para boa
parcela dos pacientes celíacos. Como alternativas para eles, há farinhas industrializadas
isentas de glúten ou misturas caseiras de farinha sem glúten para receitas saudáveis.
Considerando essas informações, assinale a opção em que se apresenta uma mistura de
farinhas que pode ser usada por pessoas celíacas.
A. Fécula de batata, tapioca e cevada.
B. Farinha de trigo, triticale e amaranto.
C. Farinha de arroz, fécula de batata e araruta.
D. Farinha de arroz, polvilho doce e semolina.
E. Semolina, amaranto e trigo sarraceno.
1.1. Doença celíaca
Nos últimos anos, houve considerável aumento de casos de celíacos no mundo.

Acredita-se que isso tenha ocorrido devido ao maior reconhecimento de variedades de
manifestações da doença pelo desenvolvimento de testes de detecção precisos e pela maior
taxa de incidência da doença, segundo a Organização Mundial de Gastroenterologia
(BAI et al., 2013).
Em relação ao âmbito clínico dessa doença, existem os tipos de sintomas listados a
seguir.
 Doença celíaca clássica – o paciente apresenta principalmente sintomas gastrintestinais
(como diarreia, desnutrição, perda de peso, esteatorreia e edema secundário à
hipoalbuminemia).
 Doença celíaca não clássica – os pacientes podem apresentar sintomas gastrintestinais
(como dor abdominal, sintomas de refluxo gastroesofágico, vômitos e constipação
intestinal, sintomas semelhantes à síndrome do cólon irritável e distensão abdominal) ou
48
sintomas não gastrintestinais (conhecidos como manifestações extraintestinais). O

paciente pode apresentar um ou mais sintomas.
 Doença celíaca assintomática, denominação antiga de doença celíaca silenciosa – o
paciente não relata sintomas em uma investigação detalhada, apesar de apresentar lesão
intestinal característica da doença. Há melhora na qualidade de vida do indivíduo com a
exclusão de glúten na dieta.
O diagnóstico da doença celíaca pode ser feito baseado na biopsia intestinal e na
presença de sorologia positiva específica para a doença (BAI et al, 2013). A doença celíaca
(ou enteropatia sensível ao glúten) caracteriza-se por uma combinação de quatro fatores:
suscetibilidade genética, exposição ao glúten, desencadeante ambiental e reação autoimune.
A doença celíaca é causada por uma reação à gliadina, componente do glúten
encontrado em diversos alimentos. No caso da ingestão dessa substância, o tecido da
mucosa intestinal do doente sofre erosões, apresentando alterações na quantidade e na
forma das vilosidades, e, consequentemente, na área de absorção. A doença primariamente
afeta a mucosa do jejuno e íleo, enquanto a extensão do intestino delgado comprometida
pode variar. Pode ocorrer atrofia total ou subtotal de mucosa do intestino proximal e,
portanto, má absorção de alimentos em geral. Os primeiros sintomas podem aparecer em
qualquer idade, desde o primeiro ano de vida até a fase adulta. Os sintomas manifestam-se
na infância, quando ocorre a introdução do glúten na dieta, ou em outras fases da vida,
quando a quantidade de ingestão de cereais que contêm glúten é excessiva (MAHAN E
RAYMOND, 2018).
Os principais sintomas e aspectos relacionados às deficiências nutricionais são:
 anemia ferropriva;
 anemia por deficiência de ácido fólico (raramente anemia por deficiência de vitamina
B12);
 doenças relacionadas à formação e à manutenção da massa óssea, como osteomalácia e
osteopenia;
 deficiência de vitamina D, que leva a fraturas;
 deficiência de vitamina K;
 desnutrição calórica e protêica;
 carências nutricionais.
49
1.1.1. Dietoterapia para celíacos
O tratamento para a doença celíaca é baseado em dieta livre de glúten por toda a
vida, ou seja, nenhum alimento ou medicamento com glúten pode ser ingerido. O glúten
refere-se a frações peptídicas específicas de proteínas (prolaminas) encontradas no trigo
(glutenina e gliadina), no centeio (secalina) e na cevada (hordeína) (MAHAN e RAYMOND,
2018).
Excluem-se, então, na dieta do celíaco, o trigo, o centeio e a cevada e seus
respectivos derivados. Para 95% dos celíacos, as aveias não são tóxicas, porém, para uma
minoria, pode não ser segura. Além disso, a aveia pode ser contaminada por outros grãos
(BAI et al., 2013).
Há cereais, farinhas e amidos isentos de glúten, como o arroz, o milho, o amaranto, a
farinha de legumes, o trigo sarraceno, o grão de bico, as sementes, as farinhas de frutos
secos, as aveias (não contaminadas), a farinha de batata, a quinoa, a farinha de sorgo, a
farinha de soja e a tapioca, que podem ser consumidos na dieta isenta de glúten (BAI et al.,
2013).
A – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. A fécula de batata e a tapioca podem ser consumidas por celíacos. Já a
cevada contém hordeína e não deve fazer parte da alimentação de celíacos.
JUSTIFICATIVA. A triticale e o amaranto podem ser consumidos por celíacos. No entanto,
não é possível o consumo de farinha de trigo, alimento que contém gliadina e glutenina,
frações peptídicas específicas de proteínas (prolaminas), que não podem ser ingeridas por
celíacos.
C – Alternativa correta.
JUSTIFICATIVA. Os alimentos citados são farinha de arroz, fécula de batata e araruta.
Nenhum deles possui glúten, ou seja, esses alimentos podem ser consumidos por celíacos.
50
JUSTIFICATIVA. A semolina contém gliadina e glutenina, frações peptídicas específicas de
proteínas (prolaminas), ou seja, deve estar excluída da alimentação de um celíaco. Já a
farinha de arroz e o polvilho doce podem ser utilizados por portadores da doença em
questão.
JUSTIFICATIVA. O trigo sarraceno e o amaranto podem ser consumidos pelo celíaco, mas a
semolina não.
 BAI, J. C. et al. Doença celíaca. World Gastroenterology Organization Global Guidelines.

World Gastroenterology Organization, 2013.
 DIAS, J. A. Em tempo: doença celíaca – alguns aspectos atuais de epidemiologia e
investigação. Rev. Paul. Pediatr. 34 (2): 139-140, 2016. Disponível em
<http://www.scielo.br/pdf/rpp/v34n2/pt_0103-0582-rpp-34-02-0139.pdf>. Acesso em 27
mai. 2019.
 MAHAN, L. K., RAYMOND, J. L., Krause Alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. ed. São
Paulo: Elsevier, 2018.
 WAITZBERG, D. L. Nutrição oral enteral e parenteral. São Paulo: Atheneu, 2009.
51
ÍNDICE REMISSIVO
Saúde Pública. Doenças crônicas não transmissíveis. Alimentação

Questão 1
saudável.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Nutrição humana. Programa

Questão 2
de Alimentação do Trabalhador (PAT).
Questão 3 Saúde Pública. Nutrição humana. Alimentação na gestação e diabetes.
Questão 4 Nutrição humana. Terapia nutricional. Nutrição enteral.
Questão 5 Nutrição humana. Terapia nutricional. Nutrição enteral.
Questão 6 Nutrição humana. Doença cardiovasculares. Alimentação saudável.
Questão 7 Nutrição humana. Segurança Alimentar e nutricional. Probióticos.
Nutrição humana. Segurança alimentar e nutricional. Probióticos e

Questão 8
prebióticos.
Questão 9 Nutrição humana. Terapia nutricional. Doença celíaca.
52

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MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO

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MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO

Christiane Mazur Doi

Hellen Daniela de Sousa Coelho

Material instrucional específico, cujo conteúdo integral ou parcial não

O Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não

promover o desenvolvimento e a implementação de políticas públicas

1Questão 22 – Enade 2016.

Entre as DCNT que constituem um problema de saúde pública no Brasil, destacam-se:

1.1.1. Campo da alimentação saudável

I. Escolas: promoção de ações de alimentação saudável no Programa

1.1.2. Campo da atividade física

I. Programa Academia da Saúde: construção de espaços saudáveis que

1.1.3. Ações no campo para o controle de tabagismo e álcool

I. Adequação da legislação nacional que regula o ato de fumar em recintos

1.1.4. Ações no campo para o envelhecimento ativo

I. Implantação de um modelo de atenção integral ao envelhecimento ativo,

1.1.5. Ações para o cuidado integral

Promovem-se o fortalecimento da capacidade de resposta do Sistema Único de Saúde

I. Linha de cuidado de DCNT: Definir e implementar protocolos e diretrizes

hospitalização, por meio de um conjunto de ações de Promoção à Saúde,

Ainda sobre as ações de promoção à saúde, com ênfase na alimentação saudável, o

1.2. Novo documento – “Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das

Em relação ao documento intitulado “Plano de Ações Estratégicas para o

 Item 1.1.1 – Campo da alimentação saudável.

Estimular o desenvolvimento de ambientes saudáveis no trabalho, na escola,

Desenvolver campanhas voltadas à redução do consumo de sal e açúcar

 Item 1.1.2. Campo da atividade física.

Subsidiar setores responsáveis com informações sobre a importância e ganhos

 Item 1.1.3 – Ações no campo para o controle de tabagismo e álcool.

Pública proposta de lei para regulação da disponibilidade e do consumo de

Educação, o Conselho Nacional de Educação e a representação das instituições

incentivo a implementação de "ambientes livres de produtos fumígenos,

2. Análise das afirmativas

- fortalecer a promoção da saúde como estratégia de produção de saúde;

III – Afirmativa correta.

 BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. MINISTÉRIO DA SAÚDE, MINISTÉRIO DO

1.1 Programa de Alimentação do Trabalhador

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído, em 1976, pela Lei

2Questão 26– Enade 2016.

mortalidade e de doenças relacionadas aos hábitos alimentares e maior integração entre

Quadro 1. Parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador instituídos pelo PAT.

I - As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de

II - As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a

Quadro 2. Recomendações de macronutrientes e micronutrientes do PAT, segundo refeições.

Vale destacar que, em 2022, foram publicadas as Diretrizes da Sociedade Brasileira de

2. Análise das alternativas

 BRASIL. Portaria N° 101, de 12 de dezembro de 2004. Avaliação do PAT. DOU, 18 dez.

Segundo as diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes, 2017-2018 (SBD 2017),

o diabetes mellitus (DM) consiste em um distúrbio metabólico caracterizado

De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD, 2017), há 4 tipos distintos da

3Questão 21 – Enade 2016.

1.1.1. Diabetes mellitus gestacional e diabetes na gestação

Há alguns fatores que se associam ao maior risco de hiperglicemia no período

2. Análise das alternativas

Estudos mostram benefícios de alimentos funcionais com potenciais efeitos

 de 40% a 55% de sua energia proveniente de carboidratos (preferindo os de baixo

 ABI-ABIB, R. C et al. Diabetes na gestação. Revista Hospital Universitário Pedro Ernesto,

 MALTA, M. B. et al. Utilização das reomendações de nutrientes para estimar prevalência

4Questão 31 – Enade 2016.

1.1. Terapia nutricional enteral