UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

CAMPUS ARAPIRACA
ARQUITETURA E URBANISMO - BACHARELADO

CARLA EMANUELLY DOS SANTOS TAVARES

PROPOSTA ARQUITETÔNICA DE UM RESTAURANTE POPULAR EM SÃO

SEBASTIÃO-AL

ARAPIRACA
2021
 Carla Emanuelly dos Santos Tavares

Proposta arquitetônica de um Restaurante Popular em São Sebastião-AL

Trabalho de Conclusão de Curso (TCC),

apresentado ao Curso de Arquitetura e
Urbanismo da Universidade Federal de
Alagoas- UFAL, Campus Arapiraca, como
requisito final para obtenção do Grau de
Bacharel em Arquitetura e Urbanismo.

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Simone Carnaúba

Torres

Arapiraca
2021
 Universidade Federal de Alagoas – UFAL
Campus Arapiraca
Biblioteca Campus Arapiraca - BCA

T231p Tavares, Carla Emanuelly dos Santos

Proposta arquitetônica de um Restaurante Popular em São Sebastião-AL / Carla
Emanuelly dos Santos Tavares. – Arapiraca, 2021.
94 f.: il.

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Simone Carnaúba Torres.

Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Arquitetura e Urbanismo.) -
Universidade Federal de Alagoas, Campus Arapiraca, Arapiraca, 2021.
Disponível em: Universidade Digital (UD) – UFAL (Campus Arapiraca).
Referências: f. 90-94.
Apêndices: f. 95-101

1. Arquitetura 2. Arquitetura de espaços de alimentação 3. Restaurante Popular

I. Torres, Simone Carnaúba II. Título.

CDU 72

Bibliotecário responsável: Gerlane Costa Silva de Farias

CRB - 4 / 1802
 Carla Emanuelly dos Santos Tavares

Proposta arquitetônica de um Restaurante Popular em São Sebastião-AL

Trabalho de Conclusão de Curso (TCC),

apresentado ao Curso de Arquitetura e
Urbanismo da Universidade Federal de
Alagoas- UFAL, Campus Arapiraca,
como requisito final para obtenção do
Grau de Bacharel em Arquitetura e
Urbanismo.

Data de Aprovação: 28/07/2021.

Banca Examinadora

________________________________________________________
Profa. Dra. Simone Carnaúba Torres
Universidade Federal de Alagoas - UFAL
Campus Arapiraca
(Orientadora)

_________________________________________________________
Prof. Me. Edler Oliveira Santos
Universidade Federal de Alagoas – UFAL
Campus Arapiraca

Profa. Ma. Renata Torres Sarmento de Castro

Universidade Federal de Alagoas – UFAL
Campus Arapiraca

Amanda Cristina Santos

Arquiteta e Urbanista
À Deus, por ser essencial em minha
vida.
Aos meus pais Edvan (in memorian) e
Vera.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, autor de meu destino, meu guia, meu

amparo nos momentos de angústias e fraquezas. Pois, o seu fôlego de vida em mim
foi o que me sustentou durante essa longa caminhada.
Aos meus amados pais Edvan (in memorian) e Vera por todo o ensinamento,
incentivo, amor e carinho.
Ao meu irmão Carlos, minha cunhada Geiseane e meu sobrinho Carlos
Miguel por todo apoio, afeto e alegria nos dias difíceis.
Agradeço também aos meus queridos amigos Rayane, Edja, Raryane,
Alison, Victória, Wiliane, que sempre estiveram torcendo por mim.
Aos meus amigos e colegas de turma, em especial a Jaíres Alexandre,
Karine Rafaelle, Anderlânia Isabel, Marcelo Marques, Iris Oliveira e João Diego, que
permitiram que essa caminhada fosse ainda mais alegre.
À minha querida orientadora Dra. Simone Torres, por toda dedicação e
competência em suas orientações para a elaboração desse trabalho, me
incentivando e colaborando no desenvolvimento de minhas ideias. E aos meus
professores do curso, que contribuíram para a minha formação pessoal e
profissional.
 RESUMO

No momento atual, o número de pessoas que transitam pelo centro das cidades e
precisam se alimentar fora de casa vem crescendo, sejam elas trabalhadores,
estudantes, visitantes. E, com a necessidade de obter uma refeição saudável e
acessível, surgiram as atividades dos restaurantes populares, que inicialmente
receberam o nome de SAPS (Serviço de Alimentação da Previdência Social). Esse
serviço oferecia para a população refeições balanceadas com um preço baixo, além
de oferecer curso de nutrição, consulta com nutricionistas, espaços para conversas
e convívio social. Dentre as carências encontradas na cidade de São Sebastião-AL,
percebeu-se a necessidade de um espaço que ofereça refeições balanceadas a um
preço acessível, visto que muitas pessoas transitam na região central para fazer
compras, trabalhar, estudar e não encontram um ambiente que ofereça uma comida
de boa qualidade nutricional e com preço baixo. Com isso, o objetivo principal desse
trabalho é elaborar um projeto arquitetônico de um restaurante popular para o
município de São Sebastião-AL com espaços para conversas, convívio social,
atividades de educação alimentar e consulta com nutricionista. A metodologia
abrangeu uma análise qualitativa de projetos com tipologias similares, visitas
técnicas e elaboração do estudo preliminar. Portanto, foi pensado um espaço que
oferecesse bem estar, lazer, segurança, acessibilidade e conforto aos usuários. O
sistema construtivo adotado foi estrutura metálica para o bloco do setor refeitório e
concreto armado para o bloco do setor de produção. O programa de necessidades
incluiu além do espaço de alimentação, redário, área de mesas de jogos, terraço
jardim totalizando em 831,00 m² de área construída.

Palavras chaves: arquitetura de espaços de alimentação; restaurante popular; São

Sebastião-Al.
 ABSTRACT

At the present time, the number of people who transit through the center of cities
and need to eat outside the home is growing, whether they are workers, students,
visitors. And, with the need to obtain a healthy and affordable meal, the activities of
popular restaurants emerged, which initially received the name of SAPS (Social
Security Food Service). This service offered the population balanced meals at a low
price, in addition to offering a nutrition course, consultation with nutritionists, spaces
for conversations and social interaction. Among the shortcomings found in the city
of São Sebastião-AL, it was noticed the need for a space that offers balanced meals
at an affordable price, since many people transit in the central region to shop, work,
study and do not find an environment that offer a good nutritional quality food at a
low price. With this, the main objective of this work is to develop an architectural
project of a popular restaurant for the municipality of São Sebastião-AL with spaces
for conversations, social interaction, food education activities and consultation with
a nutritionist. The methodology included a qualitative analysis of projects with similar
typologies, technical visits and preparation of the preliminary study. Therefore, a
space that offered well-being, leisure, safety, accessibility and comfort to users was
thought. The constructive system adopted was a metallic structure for the block of
the cafeteria sector and reinforced concrete for the block of the production sector.
The necessities program included, in addition to the food space, a hammock area,
games table area, garden terrace, totaling 831.00 m² of built area.

Keywords: architecture of food spaces; popular restaurant; saps; São Sebastião,

Al.
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Gráfico da população brasileira em situação de extrema pobreza ....... 19

Figura 2 - Getúlio Vargas em visita ao restaurante SAPS ..................................... 21
Figura 3 - Fachada do SAPS Central .................................................................... 22
Figura 4 - Trabalhadores recebendo as refeições na área de distribuição ............ 22
Figura 5 - Trabalhadores almoçando no refeitório do SAPS ................................. 22
Figura 6 - Aula das visitadoras de alimentação ..................................................... 23
Figura 7 - Laboratório do Instituto de Nutrição ...................................................... 23
Figura 8 - Fluxograma das etapas operacionais de restaurante popular .............. 28
Figura 9 - RU - UFPE antes da reforma de ampliação .......................................... 31
Figura 10 - RU - UFPE após reforma de ampliação .............................................. 32
Figura 11 - Planta baixa de setorização RU – UFPE ............................................ 33
Figura 12 - Planta baixa de fluxos RU – UFPE ..................................................... 34
Figura 13 - Refeitório Anjo - Unidade IV ................................................................ 35
Figura 14 - Vista do redário para descanso........................................................... 36
Figura 15 - Vista interna do refeitório .................................................................... 36
Figura 16 - Restaurante AMBEV Jaguariúna-SP .................................................. 36
Figura 17 - Anexo do restaurante AMBEV Jaguariúna-SP com pergolado de
madeira ................................................................................................................. 37
Figura 18 - Planta baixa de setorização do restaurante AMBEV Jaguariúna-SP .. 38
Figura 19 - Planta baixa de fluxos do restaurante AMBEV Jaguariúna-SP ........... 38
Figura 20 - RU UFAL - Campus Arapiraca ............................................................ 43
Figura 21 - Localização da área de serviço ........................................................... 43
Figura 22 - Localização do caixa ........................................................................... 44
Figura 23 - Ventilação na área do refeitório .......................................................... 45
Figura 24 - Planta baixa de setorização do RU – Campus Arapiraca ................... 46
Figura 25 - Planta baixa de fluxos do RU – Campus Arapiraca ............................ 47
Figura 26 - Fluxo do lixo no RU - Campus Arapiraca ............................................ 48
Figura 27 - Restaurante Jerimum .......................................................................... 49
Figura 28 - Vista interna do restaurante ................................................................ 49
Figura 29 - Localização do município de São Sebastião no mapa de Alagoas ..... 53
Figura 30 - Esquema sobre a ventilação natural ................................................... 55
Figura 31 - Inércia térmica para resfriamento........................................................ 55
Figura 32 - Colmeia de abelhas em um favo de mel ............................................. 57
Figura 33 - Elementos da fachada ........................................................................ 57
Figura 34 - Hexágono desconstruído .................................................................... 58
Figura 35 - Imagem aérea da localização do terreno ............................................ 59
Figura 36 - Dimensões do terreno ......................................................................... 59
Figura 37 - Vista do terreno ................................................................................... 60
Figura 38 - Gráfico da faixa etária da população de São Sebastião-AL ................ 61
Figura 39 - Gráfico do rendimento mensal da população de São Sebastião-AL ... 61
Figura 40 - Ambientes essenciais para um restaurante ........................................ 63
Figura 41 - Fluxograma de funcionamento do Restaurante Popular ..................... 63
Figura 42 - Orientação solar e ventilação .............................................................. 69
Figura 43 - Vista superior com a setorização dos ambientes ................................ 73
Figura 44 - Planta de setorização dos ambientes – pavimento térreo................... 74
Figura 45 - Planta de setorização dos ambientes – mezanino .............................. 75
Figura 46 - Corte AA’ ............................................................................................. 75
Figura 47 - Corte BB’ ............................................................................................. 76
Figura 48 - Perspectiva coberta ............................................................................ 76
Figura 49 - Espaço de jogos.................................................................................. 77
Figura 50 - Redário ............................................................................................... 77
Figura 51 - Vista refeitório ..................................................................................... 78
Figura 52 - Planta baixa – tipologia blocos ............................................................ 78
Figura 53 - Perspectiva tipologia em blocos .......................................................... 79
Figura 54 - Fluxo de entrada dos funcionários ...................................................... 79
Figura 55 - Fluxo de entrada e saída dos gêneros ................................................ 80
Figura 56 - Fluxo na área de cocção ..................................................................... 81
Figura 57 - Fluxo dos usuários .............................................................................. 81
Figura 58 - Cobogós, pergolados, pórtico ............................................................. 82
Figura 59 - Vista entrada de serviço ...................................................................... 82
Figura 60 - Escada em U ...................................................................................... 83
Figura 61 - Fórmula de Blondel ............................................................................. 83
Figura 62 - Perspectiva restaurante popular ......................................................... 84
Figura 63 - Piso granilite ....................................................................................... 85
Figura 64 - Piso epóxi ........................................................................................... 85
Figura 65 - Porcelanato amadeirado ..................................................................... 85
Figura 66 - Piso intertravado na cor cinza ............................................................. 85
Figura 67 - Grama esmeralda ............................................................................... 86
Figura 68 - Arbusto clúsia ..................................................................................... 86
Figura 69 - Flor de maio ........................................................................................ 86
Figura 70 - Abacaxi roxo ....................................................................................... 86
Figura 71 - Clorofito ............................................................................................... 86
Figura 72 - Canafístula de besouro ....................................................................... 87
 LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Dimensionamento de área construída de restaurantes .......................... 29

Quadro 2 - Quadro-Síntese das referenciais projetuais .............................................. 39
Quadro 3 - Área dos ambientes do RU- Campus Arapiraca ...................................... 44
Quadro 4 - Área dos ambientes do restaurante Jerimum ........................................... 49
Quadro 5 - Quadro-Síntese das visitas técnicas .......................................................... 51
Quadro 6 - Resumo das características climáticas de Arapiraca .............................. 54
Quadro 7 - Estratégias térmicas indicadas para Arapiraca ........................................ 56
Quadro 8 - Programa de necessidades ......................................................................... 64
Quadro 9 - Pré-dimensionamento dos ambientes ........................................................ 67
Quadro 10 - Parâmetros urbanísticos por zonas .......................................................... 71
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABNT Associação Brasileira De Normas Técnicas

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CONSEA Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
FAO Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
FGV Fundação Getúlio Vargas
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
LOSAN Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
MDS Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
OMS Organização Mundial de Saúde
ONU Organização das Nações Unidas
PAA Programa de Aquisição de Alimentos
PEA População Economicamente Ativa
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
RU Restaurante Universitário
SAN Segurança Alimentar e Nutricional
SAPS Serviço de Alimentação da Previdência Social
SISAN Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional
UFAL Universidade Federal de Alagoas
UFPE Universidade Federal de Pernambuco
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................. 14

2 A IMPORTÂNCIA DO RESTAURANTE POPULAR E OS PRINCÍPIOS

BÁSICOS PARA SUA IMPLEMENTAÇÃO .......................................................... 17

2.1 O PROBLEMA DA FOME NO BRASIL ........................................................ 17

2.2 RESTAURANTE POPULAR......................................................................... 20

2.3 O PROGRAMA BÁSICO DE UM RESTAURANTE POPULAR .................... 27

2.4 O RESTAURANTE E O CONTEXTO DA PANDEMIA COVID-19 ................ 29

2.5 REFERENCIAIS DE PROJETOS ................................................................. 31

2.5.1 Restaurante universitário da Universidade Federal de Pernambuco-UFPE . 31

2.5.2 Refeitório Anjo - Unidade IV ......................................................................... 35

2.5.3 Restaurante AMBEV Jaguariúna-SP ............................................................ 36

2.5.4 Síntese das referencias projetuais .................................................................36

3 ABORDAGEM METODOLÓGICA ............................................................... 40

4 VISITAS TÉCNICAS: REFLEXÕES PARA O PROJETO DO RESTAURANTE

POPULAR ............................................................................................................. 42

4.1 RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - CAMPUS UFAL ARAPIRACA ............ 42

4.2 RESTAURANTE POPULAR JERIMUM: REFLEXÕES A PARTIR DE VISITA

TÉCNICA............................................................................................................... 48

5 CARACTERIZAÇÃO DO MUNICÍPIO DE SÃO SEBASTIÃO-AL ............... 52

5.1 ORIGEM DO MUNICÍPIO............................................................................. 52

5.2 DADOS TERRITORIAIS............................................................................... 52

5.3 DADOS CLIMÁTICOS .................................................................................. 53

6 ESTUDO PRELIMINAR DA PROPOSTA ARQUITETÔNICA ...................... 57

6.1 CONCEITO E PARTIDO ARQUITETÔNICO ............................................... 57

6.2 SELEÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO TERRENO ...................................... 58

6.3 QUANTIFICAÇÃO DO PÚBLICO .................................................................. 60

6.4 PROGRAMA DE NECESSIDADES.............................................................. 62

6.5 PRÉ-DIMENSIONAMENTO DOS AMBIENTES ........................................... 66

6.6 ANÁLISES DOS CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS E LEGAIS ..... 68

6.6.1 Condicionantes físico-ambientais ................................................................. 68

6.6.2 Normas e legislações pertinentes ao projeto do Restaurante Popular ......... 69

6.7 SETORIZAÇÃO DOS AMBIENTES ............................................................. 73

6.8 SISTEMA CONSTRUTIVO........................................................................... 75

6.9 O PROJETO ARQUITETÔNICO .................................................................. 77

6.10 MATERIAIS E VEGETAÇÕES....................................................................... 82

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................... 88

REFERÊNCIAS ............................................................................................. 90

APÊNDICE A - PLANTA DE SITUAÇÃO, LOCAÇÃO E COBERTA.......... 95

APÊNDICE B - PLANTA BAIXA - ARQUITETURA..................................... 96

APÊNDICE C - PLANTA BAIXA MEZANINO – ARQUITETURA................ 97

APÊNDICE D - PLANTA BAIXA LAYOUT................................................... 98

APÊNDICE E - PLANTA BAIXA MEZANINO – LAYOUT............................ 99

APÊNDICE F – CORTES E FACHADAS..................................................... 100

APÊNDICE G – PERSPECTIVAS.................................................................101
 14

1 INTRODUÇÃO

A alimentação é classificada como necessidade básica do ser humano.

Segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos de 1948, em seu artigo
XXV, a alimentação é um direito para assegurar saúde e bem-estar a todos.
Conforme Brasil (2006), em 15 de setembro de 2006 foi sancionada a lei de
segurança alimentar e nutricional n°11.346 que assegura o direito humano à
alimentação adequada e, também, foi criado o Sistema de Segurança Alimentar e
Nutricional (SISAN).
O artigo 2° do SISAN assegura que a alimentação saudável é um direito
indispensável do ser humano. Com isso, o poder público deve aplicar medidas
necessárias para propiciar e certificar a segurança alimentar e nutricional da
população (BRASIL, 2006).
Segundo Fogagnoli (2011), a partir da necessidade que as pessoas
possuíam de encontrar uma estrutura que oferecesse serviços de alimentação
saudável e acessível, surgiram as atividades dos restaurantes populares, que
inicialmente receberam o nome de SAPS (Serviço de Alimentação da Previdência
Social). O SAPS foi criado em 5 de agosto de 1940 sob a gestão de Getúlio Vargas
com o objetivo de oferecer aos trabalhadores uma alimentação de qualidade,
elaborada e com um preço baixo.
Os restaurantes populares eram ambientes administrados pelo poder público
e com o decorrer do tempo passaram a ter uma empresa terceirizada responsável
por seu funcionamento. A função principal é oferecer uma alimentação saudável e
com um preço acessível para pessoas que costumam se alimentar fora de casa e
não tem uma boa condição financeira para fazer uma refeição balanceada
(PADRÃO; AGUIAR, 2018).
Dessa forma, sabendo-se a importância da existência de um restaurante
popular em uma cidade, e ao observar que o município, objeto de estudo, não
possui nenhum restaurante popular ou espaço que ofereça refeições a um preço
acessível, propõe-se, através desse trabalho, a inclusão desse serviço alimentício
na cidade de São Sebastião-AL. A implantação desse espaço na cidade poderá
suprir a necessidade de um grande número de pessoas que vão até o centro para
fazer compras, trabalhar, estudar e não encontram um ambiente que ofereça uma
comida de boa qualidade nutricional e com preço baixo.
 15

Na cidade de São Sebastião, localizada no agreste alagoano, com área

territorial de 314,924 km² e população de 32.010 habitantes (IBGE, 2010), há a
necessidade de uma infraestrutura e de espaços físicos com ambiente que permita
bem-estar proporcionado pela higiene, alimentação saudável e de baixo custo,
segurança, estética, conforto e acessibilidade.
Vale ressaltar que, com o surgimento do novo coronavírus (SARS-CoV-2),
em março de 2020, doença altamente infecciosa e transmitida através do contato
pessoal próximo ou com superfícies contaminadas, os estabelecimentos de
alimentos precisaram seguir os requisitos higiênico-sanitários para o
funcionamento adequado (OMS, 2020).
A Nota Técnica (NT) 49/2020 da ANVISA (2020) destaca que os ambientes
de serviços alimentares precisam adotar regras específicas de funcionamento para
proteger a saúde dos funcionários e usuários. Embora não exista comprovação de
transmissão do novo coronavírus por produtos alimentícios, é de suma importância
seguir as orientações da Organização Mundial de Saúde (OMS) como: usar
máscara de proteção facial; tentar se distanciar pelo menos 1 metro de outras
pessoas; evitar o contato com olhos, nariz e a boca com as mãos sem lavá-las;
higienizar as mãos com álcool em gel frequentemente; limpar e desinfetar objetos e
superfícies que as pessoas tocam com mais frequência.
Com isso, o objetivo principal desse trabalho é elaboração de projeto
arquitetônico de um restaurante popular para o município de São Sebastião/AL com
espaços para conversas e convívio social, atividades de educação alimentar e
consulta com nutricionista. Busca-se adotar princípios para elaboração de um
espaço adequado para uma alimentação saudável, em um ambiente agradável,
acolhedor e com uma ótima higiene, além de atender a todos os requisitos
necessários que possa permitir bem-estar a todos os clientes.
Dentre os objetivos específicos, pode-se destacar:

● Compreender a importância de um restaurante popular para as cidades;

● Entender as soluções/estratégias arquitetônicas para otimização do

funcionamento para um restaurante popular;

● Compreender os aspectos de adequação físico-espacial de espaços de

alimentação coletiva considerando o contexto da pandemia do vírus
SARS-CoV-2;
 16

● Compreender os princípios de adequação bioclimática de edificações

para aplicação na proposta arquitetônica.

A estrutura do presente trabalho divide-se em 7 capítulos. Após a

contextualização do tema e da problemática relacionada ao presente estudo
apresentado no capítulo 1, o capítulo 2, discorre sobre a fundamentação teórica
abordando o problema da fome no Brasil, da origem do Serviço de Alimentação da
Previdência Social (SAPS) e do programa básico de um restaurante popular;
culminando na apresentação de referenciais de projeto arquitetônico de
restaurantes. O terceiro capítulo apresenta uma sistematização dos principais
procedimentos metodológicos adotados para o desenvolvimento da proposta de
restaurante popular.
O quarto capítulo apresenta informações sobre a história do município de
São Sebastião, bem como seus dados territoriais e suas características físico-
ambientais. O capítulo 5 corresponde à apresentação de uma análise simplificada
sobre funcionamento de dois restaurantes avaliados a partir de visitas técnicas para
compreensão de aspectos positivos e negativos identificados considerando as
recomendações pontuadas no capítulo 2.
O capítulo 6 apresenta informações sobre o desenvolvimento do partido
arquitetônico com dados sobre o terreno escolhido para o projeto arquitetônico, a
quantificação do público a ser atendido no local, o programa de necessidades com
o pré-dimensionamento, a análise das condicionantes ambientais e legais do
terreno e a setorização dos ambientes previstos para o projeto, e por fim, a
caracterização geral da proposta arquitetônica. No capítulo 7 são discutidas as
principais considerações finais a partir de reflexão decorrente do processo projetual
desenvolvido.
 17

2 A IMPORTÂNCIA DO RESTAURANTE POPULAR E OS PRINCÍPIOS BÁSICOS

PARA SUA IMPLEMENTAÇÃO

2.1 O PROBLEMA DA FOME NO BRASIL

Desde a formação do povo brasileiro, um dos problemas que persistem no

país é a fome. Conforme Bonfim (2000), uma sequência de lutas contra a fome
foram introduzidas no Brasil, principalmente pela classe baixa, consideradas como
atos de rebelião ou pequenas revoltas.
Vasconcelos (2005), através de teses defendidas nas faculdades de
Medicina da Bahia e do Rio de Janeiro, diz que esta afirmação, também, pode ser
admitida com base nos resultados conseguidos pelos estudos desenvolvidos sobre
a alimentação e as enfermidades relacionadas à refeição dos cidadãos brasileiros.
Assim como Castro, em um de seus livros de combate a fome fala o seguinte,
“enquanto dois terços não comem, um terço não dorme, com medo dos que não
comem” (CASTRO, 1984, p. 12).
A desnutrição é um acontecimento decorrente da falta de ingestão ou
absorção dos nutrientes necessários para a nossa saúde. De acordo com a
gravidade, a doença pode ser caracterizada em primeiro, segundo e terceiro grau.
Há casos muito graves, cujos resultados podem ser irreversíveis, embora a pessoa
continue com vida. Contudo, a desnutrição pode ser algo parcial, devido a uma dieta
inadequada (CASTRO, 1984).
Além disso, milhões de brasileiros não tem acesso a uma alimentação
balanceada devido ao baixo poder aquisitivo. E esse problema se agrava por uma
série de fatores, como ausência de inclusão social, baixos níveis de educação e
saúde, moradia inadequada, condições sanitárias precárias, políticas que garantam
a inclusão de toda a população na sociedade e os direitos básicos dos cidadãos
(COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).
Segundo Miranda (2015), as principais consequências da fome são:
a) A desnutrição, devido à falta de nutrientes, proteínas e calorias;
b) Raquitismo, devido à carência de Vitamina D;
c) Anemia, provocada pela ausência de Ferro;
d) Vários Distúrbios e doenças causadas pela falta de Vitaminas A e do Complexo
B.
 18

Vale ressaltar que, embora exista uma forma de erradicar a fome, dificilmente
levará à preparação de políticas, projetos e intervenções que verdadeiramente
diminuam o tormento dos indivíduos que atualmente vivem uma longa realidade da
fome, da desnutrição, de riscos de contrair doenças causadas por alimentos mal
conservados ou até mesmo, impróprios para o consumo.
Após análises elaboradas no século XX, Crespo e Gurovitz (2002) afirmam
quais são os diferentes componentes que constituem a definição de pobreza,
considerados essenciais a manutenção da vida, as necessidades básicas de
aquisição a uma boa alimentação, saúde, residência e saneamento básico.
Por essa razão, segundo Valente (2003), uma abordagem adequada sobre
esse tema exige a inserção do quadro de referência dos Direitos Humanos. Porém,
a efetivação do direito humano relacionado à alimentação apropriada não pode ser
caracterizada pelo simples fato de um cardápio básico proposto por um nutricionista,
muito menos à comprovação da decadência alimentar, pois:

A realização do direito humano à alimentação adequada implica em

obrigações específicas do Estado e da sociedade de respeitar, proteger,
promover e prover: a) acesso físico e econômico a uma alimentação
saudável e diversificada de forma sustentável; b) condições que propiciem
um cuidado adequado na escolha, preparação e ministração da
alimentação (higiene, preparação de alimentos, etc.); c) condições de vida
que promovam a saúde e d) atenção integral à saúde (VALENTE, 2003, p.
55).

O direito de cada indivíduo a uma refeição conveniente está assegurado na

Declaração Universal dos Direitos Humanos, em seu artigo 25, inciso I:

Artigo XXV - 1. Toda pessoa tem direito a um padrão de vida capaz de

assegurar a si e a sua família saúde e bem-estar, inclusive alimentação,
vestuário, habitação, cuidados médicos e os serviços sociais
indispensáveis, o direito à segurança, em caso de desemprego, doença,
invalidez, viuvez, velhice ou outros casos de perda dos meios de
subsistência em circunstâncias fora de seu controle (ORGANIZAÇÃO DAS
NAÇÕES UNIDAS, 1948).

Todavia, indicadores do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística-IBGE

(2010) mostram que o número de indivíduos no país com renda domiciliar per capita
inferior ao valor de uma cesta de alimentos com o mínimo de calorias necessárias
vem aumentando nos últimos anos. Em 2018, o número de brasileiros em situação
de extrema pobreza ultrapassou 13,5 milhões (Figura 1).
 19

Figura 1 - Gráfico da população brasileira em situação de extrema pobreza

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/YgwFJ. Acesso em: 11 set. 2019.

Ao observar o gráfico, nota-se que o percentual ficou estável em comparação

a 2017, porém, aumentou de 5,8%, em 2012, para 6,5% em 2018, um recorde nos
últimos sete anos.
De acordo com Amartya Sen (2011), delimitar a essência de pobreza à
situação de renda pessoal impossibilitada se tornaria um simplicismo inadmissível.
A pobreza é considerada como a falta de recursos econômicos, a carência de
rendimento ou riqueza, a necessidade cotidiana de uma boa alimentação, vestuário,
alojamento, saúde. Inclusive, a falta da inserção na comunidade e o direito de
expressar uma opinião a respeito de determinado assunto, também, é entendido
como pobreza.
Apesar disso, fica iniludível distinguir em como a vida humana passará a ser
desprotegida se tiver uma renda familiar incapaz de satisfazer os direitos básicos
dos indivíduos, provando que a ausência de recursos financeiros conduzirá as
pessoas a fome, desproteção comunitária e a dignidade reduzida (AMARTYA SEN,
2011).
Outro problema é a dissipação de alimentos, pois, conforme a coleta de
dados da FAO (2017), cerca de um terço dos alimentos preparados anualmente
 20

para a refeição humana no mundo é deixado de lado. Em suma, o direito da

alimentação é para todos, sem haver nenhuma restrição de classe, cor. Amartya
Sen, em sua obra “A ideia de justiça”, dedicada a John Rawls, destaca o seguinte:

O que nos move, com muita sensatez, não é a compreensão de que o

mundo é privado de uma justiça completa – coisa que poucos de nós
esperamos – mas a de que a nossa volta existem injustiças claramente
remediáveis que queremos eliminar (AMARTYA SEN, 2011, p. 9).

Através de estudos feitos pelo médico, professor, geógrafo, Josué Apolônio

de Castro, no período após 1930, principalmente no intervalo de 1937-1945, o
problema da fome ganhou vigor científico. A partir do contexto dessas pesquisas,
surgiram o Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), bem como, a
instituição do salário mínimo, no período do Estado Novo. Vale relembrar as ações
do SAPS, que buscavam melhorar os costumes e as condições alimentares das
classes populares brasileiras, com base na sua história e nos relatos de funcionários
e frequentadores da instituição.

2.2 RESTAURANTE POPULAR

Segundo Fogagnoli (2011), a partir da necessidade que as pessoas

possuíam de encontrar uma estrutura que oferecia serviços de alimentação
saudável, acessível, surgiram as atividades dos restaurantes populares, que
inicialmente receberam o nome de SAPS (Serviço de Alimentação da Previdência
Social). A princípio, o restaurante foi criado para auxiliar na complementação do
salário mínimo, visto que se encontrava muito desatualizado. Além disso, a
instituição tinha o objetivo de suprir a alimentação com um preço baixo para a classe
trabalhadora. Com isso, conscientizar a terem um hábito alimentar saudável,
optando por frutas, verduras e legumes. A respeito disso, Fogagnoli afirma que:

A instituição do salário mínimo e a criação do SAPS fazem parte das

primeiras medidas na área de Política Social de Alimentação e Nutrição no
país. O SAPS constituiu-se, portanto, num dos principais centros de
formação de recursos humanos na área de nutrição, assim como um dos
principais campos de trabalho para os nutricionistas (FOGAGNOLI, 2011,
p. 42).

Ainda segundo Fogagnoli (2011), o Serviço de Alimentação da Previdência

Social foi criado em 1940 sob a gestão de Getúlio Vargas (Figura 2) com o objetivo
 21

de oferecer aos trabalhadores uma alimentação de qualidade, elaborada e com um

preço inferior.

Figura 2 - Getúlio Vargas em visita ao restaurante SAPS

Fonte: Fogagnoli (2011).

Em conformidade com Evangelista (2012), o Decreto-Lei n° 2.478 instituído

pelo presidente Getúlio Vargas, em 5 de agosto de 1940, estabelecia a criação do
Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), segundo o artigo 180 da
Constituição em vigor.
Além do programa SAPS, Vargas também criou o Ministério do Trabalho,
Indústria e Comércio. De acordo com a Fundação Getúlio Vargas (FGV):

A criação do Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio, em 26 de

novembro de 1930, foi uma das primeiras iniciativas do governo
revolucionário implantado no Brasil no dia 3 daquele mesmo mês sob a
chefia de Getúlio Vargas. O "ministério da Revolução" - como foi chamado
por Lindolfo Collor, o primeiro titular da pasta - surgiu para concretizar o
projeto do novo regime de interferir sistematicamente no conflito entre
capital e trabalho. Até então, no Brasil, as questões relativas ao mundo do
trabalho eram tratadas pelo Ministério da Agricultura, sendo na realidade
praticamente ignoradas pelo governo (FGV, [19--?])1.

1
FVG – Fundação Getúlio Vargas. Disponível em:
https://cpdoc.fgv.br/producao/dossies/AEraVargas1/anos30-37/PoliticaSocial/MinisterioTrabalho. Acesso
em: 22 set. 2018.
 22

Um dos primeiros SAPS a ser projetado e inaugurado foi o SAPS Central

(Figura 3), no bairro Praça da Bandeira, Rio de Janeiro, década de 1940. Era grande
o número de trabalhadores (Figura 4 e Figura 5) que frequentavam o SAPS Central,
pois, contava com serviços alimentares, consulta com nutricionistas, espaços para
conversas e convívio social, aulas das visitadoras de alimentação, curso de nutrição
(FOGAGNOLI, 2011).

Figura 3 - Fachada do SAPS Central

Fonte: Fogagnoli (2011).

Figura 4 - Trabalhadores recebendo as Figura 5 - Trabalhadores almoçando no

refeições na área de distribuição refeitório do SAPS

Fonte: Fogagnoli (2011). Fonte: Fogagnoli (2011).

Segundo Fogagnoli, as visitadoras de alimentação eram as moças que

vinham do norte e nordeste e passavam por um processo seletivo para fazer um
 23

curso de alimentação no SAPS e, posteriormente, trabalhariam ensinando na

mudança de hábitos alimentares da população.
Essas mulheres tiveram papel fundamental no processo de educação
alimentar desenvolvido pelo SAPS. Além disso, elas estavam em busca de
ascensão profissional e independência financeira. Vale ressaltar, que tal atitude era
incomum em mulheres na década de 50 do século passado (EVANGELISTA, 2012).
Segundo Evangelista (2012), as atitudes que foram concebidas no decorrer
da política do período da era Vargas, em 1940, estavam representadas como
Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS). Essa forma de governo
instaurada por Vargas propagou um regime de combate à fome e à desnutrição no
Brasil, criando os restaurantes populares e anexando ao projeto cultural com
bibliotecas e discotecas públicas. Além disso, o SAPS despertou a criação dos
cursos de nutrição, pretendendo alcançar as classes menos favorecidas com uma
educação nutricional.
Ainda conforme Evangelista (2012), no primeiro período do governo de
Vargas (1930-1945) havia uma grande urgência para a implantação do curso de
Nutrição no país. E, a partir de várias transformações político-econômicas como o
surgimento do SAPS e de várias pesquisas relacionadas a área de alimentação, foi
instaurado o Instituto de Nutrição, da Universidade do Brasil, comandado pelo
médico Josué de Castro (Figura 6 e Figura 7).

Figura 6 - Aula das visitadoras de Figura 7 - Laboratório do Instituto de

alimentação Nutrição

Fonte: Fogagnoli (2011). Fonte: Evangelista (2012).

Sobre o modo como os trabalhadores interagiam e falavam sobre o SAPS,

Fogagnoli destaca que:
 24

A maneira como os trabalhadores viam o SAPS e como interagiam com

ele mostra que esses foram personagens ativos no funcionamento e
ampliação da autarquia. Através das relações entre os frequentadores do
Restaurante e a elite de técnicos de alimentação, funcionários públicos de
carreira, pode-se notar como a população, em especial os trabalhadores,
interpretou e recebeu algumas medidas adotadas pelo governo que
interferiam diretamente em seu cotidiano e como reagiram a elas. O
trabalho é, ainda, um esforço, ainda que muito tímido, de realizar uma
interface entre História e Nutrição no país (FOGAGNOLI, 2011, p. 2).

Vale a pena ressaltar, que o SAPS contribuiu para a autonomia das mulheres,
ao passo em que desenvolvia cursos para a sua capacitação e ofertava vagas de
emprego. De acordo com Evangelista (2012), o curso profissionalizante oferecia
bolsa de estudos para as mulheres que começavam a estudar, assim, servia como
uma forma de sustento para elas. No curso, as alunas aprendiam e realizavam
receitas balanceadas para ensinar os cozinheiros do SAPS. Ao término do curso,
as mulheres, sendo elas nutricionistas ou técnicas em nutrição, estavam aptas em
inspecionar o funcionamento dos restaurantes.
Gomes (2005, p. 243), afirma que o resultado da formação do SAPS foi
devido ao aumento do desígnio intervencionista do Estado que buscava atingir as
classes inferiores objetivando sempre atender as necessidades essenciais do
homem: educação, habitação e alimentação.
Entretanto, a importância que a classe trabalhadora e as camadas sociais
tiveram para o surgimento do SAPS não foi levada em conta para se ter um estudo
específico que retratasse tudo o que deveria ser observado e valorizado
(EVANGELISTA, 2012).
Em conformidade com Evangelista (2012), outro ponto que merece ser
destacado do SAPS era o diferencial no cardápio visando atender dois tipos de
clientes, os que tinham alguma restrição com a alimentação devido a algum
problema de saúde e os que não tinham. Em relação ao preço, não havia nenhum
acréscimo, todos pagavam o mesmo valor.
Para Veltman (2010) apud Evangelista (2012), o SAPS desempenhou um
trabalho significativo na união da alimentação balanceada com a cultura na vida dos
jovens, bem como ele, que residiam na vila operária de São Cristóvão, Rio de
Janeiro. Veltman declara que:
 25

Era um barato, almoçar no SAPS. Filho de judeus da Bessarábia, a comida

que o SAPS nos oferecia era um sonho: feijão, arroz, bifes bem passados
e, sobretudo, saladas! A culinária de minha mãe não contemplava folhas
verdes, apenas legumes cozidos. Era uma alegria carregar o bandeijão
(VELTMAN, 2010 apud EVANGELISTA, 2012, p.82).

Evangelista (2012), afirma que mesmo após o término do primeiro governo

de Vargas, Gaspar Dutra e os demais governos continuaram com os serviços do
SAPS. No entanto, durante o período do governo de Juscelino Kubitschek (1956-
1961), o programa SAPS teve um grande desenvolvimento com ações de formação
de profissionais na área da tecnologia alimentar e projetos que visavam ampliar o
número de atividades educativas relacionadas ao modo como o brasileiro se
alimentava. Também, era fundamental a regionalização desses cursos e o convívio
harmônico entre os profissionais formados pelos cursos e os sindicatos.
O SAPS funcionou durante 27 anos contínuos, mas em 28 de fevereiro de
1967, o governo de Castelo Branco encerrou o funcionamento do órgão por meio
do Decreto-Lei n° 224, cedendo os serviços, funções e funcionários para que outros
órgãos da esfera federal pudessem gerenciar. Essa atitude foi devido à visão que o
governo tinha do local, para ele era um ponto de reunião de comunistas
(EVANGELISTA, 2012).
Segundo Padrão e Aguiar (2018, p. 10), durante a década de 1990 os
restaurantes com características similares retornaram a ser implementados nas
áreas urbanas, na esfera do Programa Bom Prato.
Para complementar as ações do programa Restaurante Popular foi criado em
2003 o programa Fome Zero durante o governo de Luiz Inácio Lula da Silva. O bom
funcionamento deste programa era de responsabilidade do Ministério do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Além disso, esperava-se a formação
de uma malha de proteção alimentar em locais com um grande número de pessoas
que fazem refeições fora de casa (SUPLICY, 2003).
Segundo Nabuco (2010) apud Tapajós, Rodrigues e Coelho (2010), o
programa Fome Zero se estabeleceu como um programa de Estado que buscava
organizar ações em suas instituições e órgãos do governo regional garantindo
melhores condições dignas para a sociedade civil.

Para o Programa Fome Zero, o combate à fome é pré-condição para a

inserção dos indivíduos na convivência social. O ser humano com fome é
 26

pré-político, não está em condições de agir socialmente, de projetar ações

futuras, de pensar a boa sociedade, mesmo porque ele estará todo o
tempo procurando matar a fome (NABUCO, 2004 apud TAPAJÓS;
RODRIGUES; COELHO, 2010, p. 48).

Castro (2010), afirma que desde a criação do programa Fome Zero, uma
série de projetos no âmbito da alimentação foram desenvolvidos, dentre eles: as
Conferências Nacionais de Segurança Alimentar e Nutricional, a formação do
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, a revitalização do
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) que juntou
representantes da comunidade e aprovaram a Lei Orgânica de Segurança Alimentar
e Nutricional (LOSAN).
Conforme Padrão e Aguiar (2018), a partir de 2004, o Ministério do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS), criou o programa Rede de
Equipamentos Públicos de Segurança Alimentar e Nutricional com a finalidade de
colaborar para a implantação dos restaurantes públicos, com o mesmo objetivo dos
que já haviam sido instalados nos estados. Além disso, o programa também
priorizava a construção de cozinhas comunitárias e bancos de alimentos.

Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de todos

ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que
respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e
ambientalmente sustentáveis (CASTRO, 2010, p. 24).

Nos dias atuais, a administração dos restaurantes populares pode ser

coordenada por órgão da administração pública ou por meio de empresas
terceirizadas. Em ambas as circunstâncias devem ser previstos intervenções de
segurança alimentar e nutricional; desenvolver, exercitar e partilhar habilidades
culinárias; educação alimentar, merenda escolar, distribuição de alimentos à
população carente, moradores de rua, pessoas enfermas entre outras.

Para o melhor funcionamento do restaurante popular, diversas parcerias

podem ser estabelecidas, nos diversos níveis de governo e junto a outras
entidades. Na gestão direta do poder público, o órgão responsável pela
administração poderá acessar outros programas do Ministério para auxiliar
no abastecimento do equipamento como o Programa de Compra Local de
Alimentos, que poderá beneficiar os agricultores familiares da região e
garantir o fornecimento de gêneros alimentícios de boa qualidade
(BRASIL, 2004, p. 8).
 27

Outra recomendação para ter uma alimentação adequada e saudável, ela

precisa ser balanceada, deve priorizar os alimentos in natura e minimamente
processados, bem como preparações culinárias feitas com esses mantimentos, e
limitar o consumo de refeições ultra processadas. Além disso, as compras dos
alimentos terão que ser diretamente de produtores locais gerando renda e emprego.
Desta maneira, os efeitos são fortalecidos tornando-se evidente na capacidade,
eficiência e existência na administração do restaurante. Conforme Padrão e Aguiar:

O programa dos restaurantes populares, enquanto equipamentos de SAN,

recomenda que a prioridade na aquisição de alimentos deve ser dos
produtores locais, agricultura familiar. Essa preferência pode concorrer,
também, com a geração de renda, conciliando iniciativas que tendem a
contribuir, de maneiras distintas, para amenizar situações de insegurança
alimentar (PADRÃO e AGUIAR, 2018, p. 13).

Atualmente, 135 unidades de restaurantes populares estão espalhadas por

todo o Brasil, programa que combate a fome, gera renda (direta e indireta) e
humaniza a cidade. Inclusive, o objetivo de incentivar a ampliação de oferta de
refeições prontas saudáveis com preços acessíveis, provoca a diminuição no
número de indivíduos em situação de insegurança alimentar (BRASIL, 2020).
O custo para a refeição pode variar entre R$1 e R$4 reais, devendo o poder
público responsável, estadual ou municipal, cobrir os demais custos das refeições.
Esse preço simbólico e razoável é para que os trabalhadores, donas de casa,
moradores de rua, famílias em situação de vulnerabilidade social, indivíduos com
baixa renda possa pagar para ter uma alimentação saudável, balanceada e nutritiva.
Em relação ao cardápio, há uma variação de alimentos, oferece: arroz, feijão,
macarrão, salada, carne, frango e sucos.

2.3 O PROGRAMA BÁSICO DE UM RESTAURANTE POPULAR

Conforme o manual programa restaurante popular do Ministério do

Desenvolvimento Social e Combate à Fome (BRASIL, 2004), os ambientes
essenciais para obter um bom funcionamento do restaurante popular são:
recebimento, armazenamento, pré-preparo/ preparação, cocção, distribuição dos
alimentos e higienização. Para não haver conflitos nas circulações é fundamental
compreender todas essas etapas operacionais.
 28

Ainda segundo BRASIL (2004), o processo inicial das atividades de

um restaurante popular começa a partir do recebimento dos alimentos que passará
por processos de pré-higienização e estocagem. Logo após o armazenamento dos
alimentos, inicia-se o pré-preparo das refeições e em seguida, haverá a cocção para
as refeições serem distribuídas ao público que frequenta o restaurante. Em
sequência, as pessoas devolvem os pratos e talheres na área de higienização que
será feito a separação do lixo e a higienização dos utensílios (Figura 8).

Figura 8 - Fluxograma das etapas operacionais de restaurante popular

Fonte: BRASIL (2004).

Zompero (2014) sugere a divisão das atividades em quatro etapas:

1. Área de recebimento e pré-higienização;
2. Área de estocagem;
3. Área de preparo e cocção;
4. Área de distribuição.
Silva Filho (1996) apud Zompero (2014, p.88) “subdivide os setores em
apenas três partes: produção, armazenagem e atendimento ao cliente. Tal divisão
peca em desconsiderar a área de recebimento como possuidora de procedimentos
específicos”.
O projeto básico de qualquer restaurante popular deverá atender a partir de
1000 pessoas por dia. De acordo com o Ministério do Desenvolvimento Social e
 29

Combate à Fome (BRASIL, 2004), a área construída para atender essa quantidade
de pessoas pode ser dimensionada da seguinte maneira:

Quadro 1 - Dimensionamento de área construída de restaurantes

Capacidade de Área Área de Área de
atendimento (pessoas/dia) total trabalho atendimento
Até 1000 300 100 200
Até 2500 750 250 500
Até 5000 1200 400 800
Fonte: BRASIL, 2004. Adaptado (2019).

2.4 O RESTAURANTE E O CONTEXTO DA PANDEMIA COVID-19

A covid-19 é uma infecção respiratória aguda ocasionada pelo coronavírus

SARS-CoV-2, muito perigoso, pois é um vírus bastante transmissível e de
distribuição mundial. Os primeiros casos surgiram em dezembro de 2019, na cidade
de Wuhan, província de Hubei, China (BRASIL, 2020).
Conforme o Ministério da Saúde (BRASIL, 2020), os sintomas do novo
coronavírus (SARS-CoV-2) podem variar devido à complexidade do quadro de cada
pessoa infectada, desde os assintomáticos até os casos graves e críticos.
Entretanto, os sintomas mais comuns são febre, cansaço, tosse seca e alguns
pacientes podem apresentar dor de garganta ou coriza, perda de paladar ou olfato,
dor de cabeça.
A Organização Mundial da Saúde - OMS (OPAS, 2020) destaca que cerca
de 80% dos indivíduos infectados pelo novo coronavírus, se recuperam sem
necessitar de tratamento hospitalar.
Em 11 de março de 2020, o diretor-geral da Organização Mundial da Saúde
(OMS), Tedros Adhanom Ghebreyesus, comunicou que a Covid-19 foi definida
como uma pandemia. O diretor-geral afirma:

“Pandemia não é uma palavra a ser usada de forma leviana ou descuidada.

É uma palavra que, se mal utilizada, pode causar medo irracional ou
aceitação injustificada de que a luta acabou, levando a sofrimento e morte
desnecessários. Os países devem adotar uma abordagem envolvendo
todo o governo e toda a sociedade, construída em torno de uma estratégia
integral e combinada para prevenir infecções, salvar vidas e minimizar o
impacto” (GHEBREYESUS, 2020 apud OPAS, 2020).
 30

O isolamento social é a melhor estratégia para o combate da disseminação

do coronavírus (BRASIL, 2020). Diante disso, inicialmente, os governantes
determinaram que as atividades comerciais não essenciais fossem interrompidas,
e as essenciais precisaram adotar medidas específicas de funcionamento
(BOTELHO, CARDOSO, CANELLA, 2020).
Aos poucos, os serviços não essenciais voltaram a funcionar, porém tendo
de seguir as recomendações da OMS, como distanciamento físico no mínimo 1,5
metros de outras pessoas, higienização das mãos, uso de máscaras, limpeza
e desinfeção de ambientes, ambientes internos ventilados, isolamento de
casos suspeitos e confirmados e quarentena dos contatos dos casos de
covid-19 (BRASIL, 2020).
A seguir são descritas algumas medidas preventivas para aplicação em
serviços de alimentação (PARANÁ, 2020):
• É obrigatório o uso de máscaras de proteção por todos os funcionários e
clientes;
• Disponibilizar pia para lavagem de mãos dos clientes e funcionários, com
sabonete líquido inodoro, toalhas de papel descartáveis e lixeiras dotadas de
tampa com acionamento sem contato manual;
• Torneiras com acionamento automático ou de alavanca;
• Portas que abrem para os dois lados sem precisar ter o contato com as
maçanetas;
• Fornecer álcool 70% em recipiente e local devidamente identificados, para
uso dos clientes;
• Os restaurantes devem atender preferencialmente na modalidade à la carte,
prato executivo/prato feito ou sistema de serviço tipo rotisseira, onde a
montagem dos pratos é realizada por funcionário do estabelecimento;
• O equipamento de exposição das opções de alimentos deve ser isolado do
cliente (material rígido transparente, como vidro, acrílico ou similar);
• Manter todos os talheres protegidos em dispositivos próprios ou embalados
individualmente;
• Manter os ambientes ventilados;
• Organizar as filas de “caixa” e atendimento mantendo distância mínima de
1,5 metros entre os clientes;
 31

• Manter as mesas dispostas de forma a haver 1,5 metros entre os

clientes;
• Aumentar a frequência de higienização de superfícies (mesas, cadeiras,
maçanetas, balcões) do estabelecimento bem como os procedimentos de
higiene da cozinha e dos banheiros;
• Disponibilizar copos descartáveis aos clientes e funcionários para evitar a
utilização do bebedouro de forma coletiva;
• Os responsáveis pelo estabelecimento devem fazer orientações aos
funcionários sobre a correta higienização das instalações, equipamentos,
utensílios e higiene pessoal.

2.5 REFERENCIAIS DE PROJETOS

A fundamentação do processo da proposta projetual foi desenvolvida a partir

de pesquisas tipológicas de projetos referenciais. Durante a pesquisa, não foram
encontrados dados suficientes de projetos de restaurantes populares. Diante disso,
a escolha foi baseada em projetos que apresentassem características e estratégias
bioclimáticas que pudessem serem utilizadas no projeto.

2.5.1 Restaurante universitário da Universidade Federal de Pernambuco-UFPE

O Restaurante Universitário (RU) da UFPE (Figura 9) localiza-se na Av.

Reitor Joaquim Amazonas, s/n, Cidade Universitária, Recife-PE. Foi reinaugurado
em 28 de fevereiro de 2011 e é administrado por empresa terceirizada (CARDOSO,
et al., 2018).

Figura 9 - RU - UFPE antes da reforma de ampliação

Fonte: Disponível em: https://www.ufpe.br/rucaa. Acesso em: 9 set. 2019.

 32

Segundo o G1 (2019), desde a inauguração do RU até o ano de 2019, houve

alguns fechamentos e reaberturas para serem feitos algumas reformas de
ampliação, troca de equipamentos, reparos no telhado.
O novo espaço ocupa uma área de 1.292 m², tem capacidade para atender
até 550 pessoas sentadas e capacidade de produção de 10.500 refeições/dia (500
desjejuns, 5.000 almoços e 5.000 jantares). Foi reaberto no dia 22 de abril de 2019,
funcionando de segunda a sexta-feira e servindo diariamente 500 desjejuns (07h às
08h), 3.000 almoços (10:30h às 14:30) e 1.500 jantares (17h às 19h). Outra
mudança no RU foi a retirada do caixa, somente os alunos isentos terão acesso ao
restaurante (CARDOSO, et al., 2018).

Figura 10 - RU - UFPE após reforma de ampliação

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/RjoDf. Acesso em: 9 set. 2019.

A forma arquitetônica do RU-UFPE se resume a um pavilhão com estrutura

de concreto armado, ambiente integrado com a natureza e uma boa localização. O
edifício conta com as estratégias bioclimáticas de sombreamento em todo o entorno,
devido o uso de grandes beirais; ventilação por meio da cobertura ventilada e
esquadrias. Apesar de ter o fechamento em vidro, existem aberturas que favorecem
a ventilação cruzada; e, resfriamento evaporativo devido ao uso da vegetação no
entorno da edificação e amplos espaços com solo permeável (gramado). A
iluminação natural se faz presente em todo o refeitório, além disso, o uso das
esquadrias de vidro que separam o interno com o externo transmite para os usuários
a sensação de integração dos ambientes.
 33

A planta de setorização do restaurante universitário da UFPE (Figura 11) está

dividida em quatro setores: setor de recepção, pré-higienização, estocagem e
administração (cor azul); setor cozinha (cor vermelha); setor refeitório (cor verde) e
setor eventos complementares ou eventuais (cor roxa). Vale ressaltar que, alguns
ambientes não foram possíveis identificar devido à imagem da planta baixa
disponibilizada no site da UFPE ser de baixa qualidade.

Figura 11 - Planta baixa de setorização RU – UFPE

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/lBXuN. Acesso em: 10 mai 2021. Adaptado (2021).

O fluxo do restaurante universitário da UFPE divide-se em quatro etapas:

• Fluxo dos funcionários - cor roxa;
• Fluxo dos gêneros - cores: amarela, vermelha e azul;
• Fluxo dos usuários - cores: azul claro e verde;
• Fluxo do lixo - cor laranja.
 34

Figura 12 - Planta baixa de fluxos RU – UFPE

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/lBXuN. Acesso em: 10 mai 2021. Adaptado (2021).

A respeito das especificações do MDS (2007), o projeto apresenta alguns

pontos negativos. A localização da sala de administração deveria ser próxima da
área de recepção dos insumos e estocagem. A área de higienização de utensílios
encontra-se afastada da área de higienização de louça e das áreas de pré-preparo.
Também é possível observar que as áreas de preparo e de atendimento
estão na mesma proporção, não atendendo a regra da proporcionalidade de 1/3 e
2/3 respectivamente.
 35

2.5.2 Refeitório Anjo - Unidade IV

Projeto finalista do 1° Prêmio de Arquitetura Asko Nobel com a finalidade de

propor a construção de um refeitório da indústria Anjo Química Unidade IV (Figura
13) na cidade de Morro da Fumaça -SC, projetado pelo escritório Zaniboni +
arquitetos em 2009.

Figura 13 - Refeitório Anjo - Unidade IV

Fonte: Zaniboni+arquitetos (2009).

O projeto está disposto em planta térrea, também tem a tipologia de pavilhão.

As estratégias bioclimáticas presentes são a ventilação cruzada, sombreamento. O
programa básico atende salão multiuso, cozinha, serviços, sanitários, redário para
descanso e a integração dos ambientes (Figura 14 e Figura 15Erro! Fonte de
referência não encontrada.).
 36

Figura 14 - Vista do redário para descanso Figura 15 - Vista interna do refeitório

Fonte: Zaniboni+arquitetos (2009). Fonte: Zaniboni+arquitetos (2009).

O terreno escolhido para o projeto está localizado numa área próxima a

natureza, integrando a edificação ao espaço existente. As grandes esquadrias de
vidro funcionam para obter uma boa ventilação e a penetração da iluminação natural
na área interna regulada por meio de brises. A estrutura é mista com treliças
metálicas e pilares de madeira.

2.5.3 Restaurante AMBEV Jaguariúna-SP

O projeto do restaurante da indústria de bebidas AMBEV unidade

Jaguariúna-SP (Figura 16) possui 890m², foi projetado por Werk Arquitetura para
ser construído em aproximadamente 6 meses. O projeto arquitetônico utilizou uma
edificação existente com estrutura de concreto pré-moldado e alvenaria de tijolos.

Figura 16 - Restaurante AMBEV Jaguariúna-SP

Fonte: Werk arquitetura (2018).

 37

Também foi aplicada estrutura metálica para o anexo coberto do refeitório,

assim como pergolados de madeira (Figura 17) para a cobertura da área externa a
fim de integrar o local.

Figura 17 - Anexo do restaurante AMBEV Jaguariúna-SP com pergolado de madeira

Fonte: Werk arquitetura (2018).

O projeto arquitetônico (Figura 18) dispõe de 6 vagas de estacionamento,

área de carga e descarga, área para armazenagem dos materiais, área de
higienização, área de pré-preparo, área de cocção, área do refeitório com 232,20m²
para comportar 198 pessoas sentadas, banheiro acessível separado do banheiro
masculino e feminino, área externa com lanchonete, praça e jardins.
Ao analisar a planta baixa do restaurante AMBEV, alguns ambientes não
estão atendendo aos critérios recomendados no roteiro de implantação de
restaurantes (BRASIL, 2007). A sala de estoque e a área de armazenamento
deveriam ficar próximas ao depósito e recepção. A central de gás apesar de estar
confinada e localizada na área externa do restaurante, não atende a recomendação
de posicionar o mais próximo possível da área de cocção.
Nota-se que o dimensionamento das áreas dos ambientes de preparo das
refeições e atendimento estão atendendo tranquilamente as dimensões mínimas
para o seu devido funcionamento.
 38

Figura 18 - Planta baixa de setorização do restaurante AMBEV Jaguariúna-SP

Fonte: Werk arquitetura, 2018. Adaptado (2021).

Os fluxos do restaurante AMBEV Jaguariúna-SP (Figura 19) são: entrada dos

funcionários (cor roxa); entrada dos gêneros na área de recepção dos insumos (cor
amarela); entrada dos gêneros na área de cocção (cor vermelha) e a saída para a
área de distribuição (cor azul); entrada dos usuários (cor azul claro) e saída na área
do refeitório (cor verde); saída do lixo (cor laranja).

Figura 19 - Planta baixa de fluxos do restaurante AMBEV Jaguariúna-SP

Fonte: Werk arquitetura, 2018. Adaptado (2021).

 39

2.5.4 Síntese das referenciais projetuais

No quadro 2, estão descritas as principais informações obtidas a partir da

pesquisa tipológica com base nos projetos referenciais comentados anteriormente.

Quadro 2 - Quadro-Síntese das referenciais projetuais

CAPACIDADE DO TIPO DE
PROJETO LOCALIZAÇÃO CARACTERÍSTICAS
REFEITÓRIO ESTRUTURA
Integração com a
550 pessoas natureza,
Restaurante sentadas e são sombreamento,
Concreto armado
universitário Recife-PE servidas ventilação cruzada,
e alvenaria
UFPE diariamente 5000 resfriamento
refeições evaporativo,
iluminação natural
Integração com a
natureza,
sombreamento,
Refeitório brises, ventilação
Morro da Estrutura metálica
Anjo - s/ informação cruzada, resfriamento
Fumaça-SC e madeira
Unidade IV evaporativo,
iluminação natural,
redário para
descanso

Pergolados de
Concreto pré-
Restaurante madeira, integração
moldado
AMBEV 198 pessoas com a natureza,
Jaguariúna-SP Anexo com
Jaguariúna- sentadas amplos espaços
estrutura metálica
SP (interno e externo)
e madeira
para as refeições.

Fonte: A autora (2019).

Todas as características dos projetos referenciados foram de suma

importância para o desenvolvimento da proposta arquitetônica. Também foi
importante analisar cada projeto, dimensionamento, programa de necessidade, tipo
de estrutura, materiais utilizados, fluxos dos serviços, pontos positivos e negativos.
Pois, são poucas informações disponíveis a respeito do pré dimensionamento dos
ambientes necessários para elaboração de um restaurante popular.
 40

3 ABORDAGEM METODOLÓGICA

Ao elaborar um espaço para alimentação nutritiva das pessoas, deve-se

pensar em um ambiente funcional, com uma boa higiene, espaços de circulação
para as pessoas transitarem sem dificuldades contribuindo para um bom
funcionamento do local (BRASIL, 2007).
Após a realização da fundamentação teórica a partir de pesquisa bibliográfica
sobre o tema, o presente trabalho contemplou três etapas e os seguintes
procedimentos metodológicos:
I. I. Realização de visitas técnicas em espaços destinados à alimentação
coletiva (padrão equivalente ao de restaurante popular) localizados na cidade
de Arapiraca-AL. As visitas objetivaram a compreensão da dinâmica de
funcionamento, identificação dos aspectos positivos e negativos relatados por
usuários e funcionários dos estabelecimentos por meio de entrevistas não-
estruturadas.
II. II. Desenvolvimento do Partido Arquitetônico, contemplando os
procedimentos:
● Caracterização do município, incluindo os aspectos climáticos para a
identificação de estratégias bioclimáticas aplicáveis ao projeto
arquitetônico;
● Seleção do terreno levando em consideração principalmente as
condições de acesso e a localização, por isso, buscou-se um terreno
que ficasse na parte central da cidade, para viabilizar e facilitar a
adesão de trabalhadores locais (tanto do mercado formal como
informal), como também, a população local com vulnerabilidade
social;
● Análise de condicionantes ambientais e legais. Para isso, foram
identificadas estratégias para adequação climática da edificação,
associadas ao levantamento de padrões de ocupação de solo urbano,
considerando o Código de Urbanismo e Edificações da cidade de
Maceió, a partir de uma zona de características similares à área
selecionada para o projeto do restaurante popular, pois, o município
não apresenta legislação urbanística consolidada;
 41

● Quantificação do público alvo para determinar a área construída do

restaurante considerando dados censitários relacionados à população
da cidade de São Sebastião;
● Elaboração do programa de necessidades a partir de recomendações
previstas em publicação do Ministério do Desenvolvimento Social e
Combate à Fome - MDS (BRASIL, 2007), o roteiro de implantação de
restaurantes populares;
● Pré-dimensionamento dos ambientes, considerando informações
levantadas a partir da etapa 1 (visita técnica) e, como também, a partir
do roteiro para implantação de restaurantes populares (BRASIL,
2007);
● Estudo de setorização dos ambientes e desenvolvimento do partido
arquitetônico. Foram elaboradas propostas de layout e distribuição
espacial dos ambientes descritos no programa de necessidade,
considerando dados do pré-dimensionamento. Foram consideradas
as recomendações levantadas a partir da fundamentação teórica e
pesquisa documental.

III.III. Desenvolvimento do anteprojeto do Restaurante Popular para o município

de São Sebastião – AL
IV.Nesta etapa, foram realizados os procedimentos para caracterização geral da
proposta arquitetônica, contemplando a especificação técnica de materiais, os
condicionantes tecnológicos e construtivos, revestimentos e sistema construtivo e,
elaboração das pranchas técnicas com os elementos gráficos: planta-baixa com
layout, planta-baixa cotada, cortes, fachadas e perspectivas.
 42

4 VISITAS TÉCNICAS: REFLEXÕES PARA O PROJETO DO RESTAURANTE

POPULAR

Para a elaboração do projeto arquitetônico, foi fundamental a visita ao

restaurante universitário da UFAL Campus Arapiraca e do restaurante popular
Jerimum, em Arapiraca-AL, pois, através da observação e análise simplificada
desses espaços, foi possível identificar pontos positivos e negativos relacionados
aos aspectos arquitetônicos (funcionalidade, conforto, estética), estratégias
bioclimáticas e não atendimento à recomendações levantadas a partir da pesquisa
documental. Além disso, os dados sobre dimensionamento dos ambientes dos
restaurantes visitados permitiram definir os usos e as áreas para o programa de
necessidades considerado na elaboração da proposta que será apresentada
posteriormente.

4.1 RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - CAMPUS UFAL ARAPIRACA

A visita técnica ao Restaurante Universitário (RU) da UFAL Campus

Arapiraca (Figura 20Erro! Fonte de referência não encontrada.), foi realizada no
dia 1 de novembro de 2019. O prédio do restaurante está localizado próximo ao
bloco C- bloco de salas de aula e laboratórios. Durante a entrevista não estruturada
com o administrador do RU, foi relatado sobre a capacidade de usuários que
frequentam o local, além dos pontos positivos e negativos em relação ao
funcionamento e as qualificações arquitetônicas.
Segundo o administrador, o RU tem capacidade para receber 400 pessoas
sentadas. De segunda a sexta-feira são servidos diariamente 600 almoços e 80 a
100 jantares. O acesso ao restaurante se dá por meio de duas modalidades: gratuita
e paga.
 43

Figura 20 - RU UFAL - Campus Arapiraca

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/NaDHK. Acesso em: 05 out. 2019.

Durante a visita técnica, alguns problemas foram relatados pelos

funcionários. Nos vestiários, faltam armários e bancos, não possui desnível na área
do banho, ocasionando o acúmulo de água quando alguém utiliza o chuveiro. Esse
problema, também, demanda a presença de um funcionário para ficar empurrando
a água até o ralo, fazendo com que outras atividades do restaurante sejam
prejudicadas. Os próprios funcionários colocaram uma base de granito para resolver
o problema.
Outro ponto negativo foi a localização da área de serviço próximo a recepção
dos funcionários (Figura 21). Com isso, o fluxo será interrompido, pois deveria estar
próximo da área de higienização e do lixo. Além disso, falta mobiliário adequado,
sendo utilizados cestos para guardar os materiais.

Figura 21 - Localização da área de serviço

Fonte: adaptado do projeto em dwg (2019).

 44

Também foi mencionada a localização do caixa muito próximo da área de

distribuição dos alimentos, atrapalhando o fluxo dos usuários (Figura 22).

Figura 22 - Localização do caixa

Fonte: A autora (2019).

As portas dos sanitários adaptados estão com 0,76 m, tamanho inadequado.

“As portas, quando abertas, devem ter um vão livre, de no mínimo 0,80 m de largura
e 2,10 m de altura.” (NBR 9050, 2020, p. 70). Entretanto, em relação ao
dimensionamento dos ambientes (Quadro 3) e o fluxo de cada área, os funcionários
disseram que estavam atendendo a necessidade de cada espaço.

Quadro 3 - Área dos ambientes do RU- Campus Arapiraca

RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - CAMPUS ARAPIRACA

AMBIENTE ÁREA (m²) AMBIENTE ÁREA (m²)
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE
CARGA/DESCARGA 35,28 UTENSÍLIOS 13
ÁREA DE LAVAGEM DE
DOCA 16,8 PRATOS 11
LAVAGEM DE CAIXAS 5,44 DEVOLUÇÃO DOS PRATOS 10
DEPÓSITO DE CAIXAS 7 COZINHA EXPERIMENTAL 22,7
RECEPÇÃO DE GÊNEROS 26,57 SALA NUTRICIONISTA/ADM 12,91
DML 5,85 MANUTENÇÃO 14,34
ALMOXARIFADO 7,7 DISTRIBUIÇÃO 35
DESPENSA SECA 26 REFEITÓRIO 558,78
ANTECÂMARA 6 WC FEMININO 13
CÂMARA FRIA - CARNES 8 WC MASCULINO 13,5
CÂMARA FRIA - LATICÍNIOS 4,75 LIXO 9
 45

CÂMARA FRIA - VEGETAIS 4,75 DESCANSO FUNCIONÁRIOS 11

PRÉ-PREPARO DE CARNES 8,25 VESTIÁRIO FEMININO 18
PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS 7,4 VESTIÁRIO MASCULINO 19
PRÉ-PREPARO DE SUCOS E
SOBREMESAS 7,8 ÁREA DE SERVIÇO 5
ÁREA DE COCÇÃO 69 RECEPÇÃO 7
Fonte: A autora (2019). (Dados obtidos a partir do projeto arquitetônico).

O sistema construtivo do restaurante é composto de concreto armado mais

alvenaria de vedação e cobertura em estrutura metálica.
E em conversa com alguns usuários do RU a respeito do conforto térmico,
foi relatado um desconforto em grande parte do refeitório. Pois, a ventilação nessa
área é muito precária, causando muito incômodo para as pessoas que frequentam
o ambiente. Apesar de o refeitório ter o pé direito alto, janelas na fachada posterior
e algumas janelas altas, a ventilação não circula em todo o ambiente, apenas nas
áreas próximas das janelas da fachada posterior (Figura 23).

Figura 23 - Ventilação na área do refeitório

Fonte: A autora (2019).

Sobre o projeto do RU, o programa de necessidades, os fluxos dos serviços,

a relação entre as atividades realizadas em cada ambiente, o dimensionamento de
ambientes e superfícies de trabalho estão atendendo aos parâmetros definidos no
roteiro de implantação de restaurantes, segundo BRASIL (2007).
 46

Figura 24 - Planta baixa de setorização do RU – Campus Arapiraca

Fonte: Adaptado de projeto em dwg (2021).

 47

Figura 25 - Planta baixa de fluxos do RU – Campus Arapiraca

Fonte: Adaptado de projeto em dwg (2021).

Os utensílios utilizados nas áreas de pré-preparo e cocção serão destinados

para a sala de higienização de utensílios da cozinha e as bandejas do refeitório para
o setor de devolução e higienização dos utensílios do salão de refeições. Além
 48

disso, os lixos retirados das áreas de pré-preparo e das salas de higienizações

serão encaminhados para o depósito de lixo (Figura 26).

Figura 26 - Fluxo do lixo no RU - Campus Arapiraca

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/JvLXY. Acesso em: 05 out. 2019.

4.2 RESTAURANTE POPULAR JERIMUM: REFLEXÕES A PARTIR DE VISITA

TÉCNICA

De acordo com o portal de notícias Cada Minuto (2018), o Restaurante

Popular Jerimum foi inaugurado em 2008 a partir de emendas do deputado federal
Rogério Teófilo. Os alimentos utilizados no preparo das refeições durante o período
em que a prefeitura de Arapiraca era responsável na administração do restaurante
advinha do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA).
Localizado na Praça Manoel André, no Centro de Arapiraca, o restaurante foi
fechado e aberto algumas vezes. No dia 05 de agosto de 2019 ocorreu a reabertura,
após passar alguns meses fechado, passando a ser administrado por uma empresa
terceirizada (Figura 27 e Figura 28Erro! Fonte de referência não encontrada.).
 49

Figura 27 - Restaurante Jerimum Figura 28 - Vista interna do restaurante

Fonte: Disponível em: Fonte: Disponível em:

https://bityli.com/RJcOd. Acesso em: 10 https://bityli.com/RJcOd. Acesso em: 10
out. 2019. out. 2019.

O restaurante funciona de segunda a sexta-feira, das 11h às 14h. O cardápio

é feito semanalmente pela nutricionista. Todos os dias são servidos almoços
diferentes com um valor de R$ 2,60.
O restaurante tem capacidade para atender 164 pessoas sentadas, sendo
120 lugares na parte térrea e 44 no mezanino. A estimativa é que o local receba um
fluxo rotativo diário de, aproximadamente, 800 pessoas.
Na parte térrea do edifício localiza-se o caixa, os sanitários dos usuários,
sendo o sanitário acessível separado dos demais, o refeitório, área de distribuição,
área de cocção, área de higienização dos utensílios. No mezanino, o segundo
refeitório e a sala de administração e nutrição. No subsolo situa-se a área de carga
e descarga, os vestiários feminino e masculino dos funcionários, área de
recebimento dos materiais, dml, despensa seca, antecâmara, câmara fria de
refrigerados, câmara fria de congelados.

Quadro 4 - Área dos ambientes do restaurante Jerimum

RESTAURANTE POPULAR DE ARAPIRACA - JERIMUM
AMBIENTE ÁREA (m²) AMBIENTE ÁREA (m²)
SALA
CARGA/DESCARGA NUTRICIONISTA/ADM 12,24
RECEPÇÃO,
HIIGIENIZAÇÃO E PRÉ- DISTRIBUIÇÃO DOS
PREPARO DE GÊNEROS 16,8 ALIMENTOS 14
DML 3,5 REFEITÓRIO TÉRREO 144,25
 50

REFEITÓRIO
DESPENSA SECA 8 MEZANINO 53,8
ANTECÂMARA 5,33 WC FEMININO 3,44
CÂMARA FRIA -
RESFRIAMENTO WC MASCULINO 3,44
CÂMARA FRIA -
CONGELAMENTO WC ACESSÍVEL
PRÉ-PREPARO DE
CARNES 6,16 CAIXA
COCÇÃO 35,9 VESTIÁRIO FEMININO 11,07
ÁREA DE DEVOLUÇÃO
DOS PRATOS E
HIGIENIZAÇÃO DE TODOS VESTIÁRIO
OS UTENSÍLIOS 12,46 MASCULINO 10,26
Fonte: A autora (2019).

Durante a visita técnica, foi possível fazer o levantamento das medidas de

alguns ambientes. No quadro 4, algumas áreas não foram informadas, pois estavam
sendo utilizados e outros fechados.
Em conversa com a nutricionista do restaurante, no dia 08 de novembro de 2019,
alguns pontos negativos foram citados, dentre eles:
● O espaço do restaurante deveria ser maior;
● O conforto térmico é precário na área de recepção dos materiais, pré-
preparo, higienização dos materiais, higienização dos utensílios e na área de
cocção, pois não existem janelas com aberturas suficientes para manter os
ambientes ventilados;
● A escada de serviço é estreita 1,01 m, inferior ao que é recomendado pela
NBR 9050/2020 (a largura mínima para escadas em rotas acessíveis é de
1,20 m);
● Faltam grelhas na área de cocção e higienização dos utensílios;
● Não tem desnível no piso da área de cocção e higienização dos utensílios,
havendo o acúmulo de água;
● Faltam equipamentos para manter o alimento pronto aquecido e/ou
refrigerado antes de colocar no guichê de distribuição.

Diante do que foi visto durante a visita técnica, pode-se concluir que os
ambientes por serem estreitos e pequenos não atendem as necessidades dos
funcionários. Os corredores e as escadas da área de produção são estreitos, a área
de cocção é pequena e muito quente. Além disso, a localização da sala de nutrição
 51

e administração no refeitório do mezanino está em um local inadequado, pois,

deveria ficar próximo da área de cocção e do refeitório do pavimento térreo como
indica o manual Programa Restaurante Popular do MDS (BRASIL, 2004). E em
conversa com alguns usuários sobre a satisfação ao utilizar o restaurante, a falta de
espaço no refeitório e o desconforto térmico devido a falta de ventilação foram os
pontos negativos mais comentados.
Comparando os dois restaurantes em que foram realizados estudos diretos
(RU – Campus Arapiraca e Restaurante Popular Jerimum) percebe-se que o
primeiro possui um programa mais completo e eficiente para atender todas as
demandas deste tipo de estabelecimento. Os fluxos e conexões entre os ambientes
de cozinha e demais áreas são mais bem definidos e se assemelham mais aos
esquemas de organizações recomendados por normas do roteiro de implantação
do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (BRASIL, 2007).

Quadro 5 - Quadro-Síntese das visitas técnicas

CAPACIDADE
TIPO DE PONTOS PONTOS
PROJETO LOCALIZAÇÃO DO
ESTRUTURA POSITIVOS NEGATIVOS
REFEITÓRIO
Refeitório Ventilação cruzada
400 pessoas
Concreto amplo, inadequada,
RU - sentadas e
armado e iluminação ausência de
Campus Arapiraca-AL são servidas
alvenaria de natural, ótima estratégias para
Arapiraca diariamente
vedação setorização dos garantir conforto aos
700 refeições
ambientes usuários
164 pessoas Fluxos cruzados, a
Concreto
Restaurante sentadas e Localizado no área do restaurante
armado e
popular Arapiraca-AL são servidas centro da deveria ser maior,
alvenaria de
Jerimum diariamente cidade escada de serviço
vedação
800 refeições estreita
Fonte: A autora (2019).

Ao comparar os restaurantes visitados, o dimensionamento dos ambientes,

os fluxos das atividades realizadas, os pontos positivos e negativos de cada espaço,
pode-se concluir que o RU – Campus Arapiraca apresenta um melhor desempenho,
com o programa de necessidades e fluxos atendendo aos critérios estabelecidos no
programa de restaurante popular do MDS. Além disso, o projeto arquitetônico do
RU servirá como base para elaboração do pré-dimensionamento da proposta
arquitetônica.
 52

5 CARACTERIZAÇÃO DO MUNICÍPIO DE SÃO SEBASTIÃO-AL

5.1 ORIGEM DO MUNICÍPIO

A cidade de São Sebastião2 teve origem com o surgimento do povoamento

Salomé, distrito criado pelo decreto estadual nº 39, de 11-091890 (IBGE, 2010). A
palavra “Salomé” adveio da junção dos sons das palavras sal e mel, produtos
conduzidos pelos tropeiros que transitavam pela região.
Ao passar dos anos, vários agricultores e criadores de outros locais mudaram
para o povoado, pois as terras eram muito férteis. O progresso foi chegando de
forma célebre e em 31 de maio de 1960, ocorreu o desmembramento do povoado
Salomé com o município de Igreja Nova. Em homenagem ao santo e ao governador
da época Sebastião de Muniz Falcão, foi dado ao povoado de Salomé o nome de
São Sebastião².

5.2 DADOS TERRITORIAIS

O município de São Sebastião (Figura 29) está localizado no sul do estado

de Alagoas. Limita-se ao norte com o município de Arapiraca, ao sul com o
município de Igreja Nova, a leste com o município de Teotônio Vilela, a oeste com
Feira Grande, a nordeste com Junqueiro, a sudeste com Penedo, a sudoeste com
Porto Real do Colégio e a sudeste com Coruripe (IBGE, 2010).

2
Prefeitura de São Sebastião. Disponível em: https://www.saosebastiao.al.gov.br. Acesso em: 09 out. 2019.
 53

Figura 29 - Localização do município de São Sebastião no mapa de Alagoas

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/rHDAG. Acesso em: 09 out. 2019. Adaptado

(2019).

Segundo dados do IBGE, censo de 2010, a população residente era de

32.010 habitantes. Em 2020, já foi estimado 34.290 pessoas. A cidade está
localizada numa ampla planície, com altitude de 200 m e distancia-se de Arapiraca
a 27 quilômetros e de Maceió a 100 km.

5.3 DADOS CLIMÁTICOS

A cidade de São Sebastião-AL ainda não dispõe de estudos sobre o clima

local. Devido esse fato, para a análise climática do terreno foram utilizados dados
do município de Arapiraca-AL. A escolha dessa cidade foi devido à proximidade
entre elas, aproximadamente 27 km de distância.
Segundo Silva (2017), o clima de Arapiraca é formado basicamente por duas
estações: quente úmido e quente seco. No período úmido, as temperaturas do ar
são pouco elevadas, a umidade relativa do ar é alta e a amplitude térmica varia
pouco entre o dia e a noite; e, no período seco, a temperatura atinge níveis altos, a
umidade do ar é baixa e a amplitude térmica apresenta grande variação (acima de
10°C) entre o dia e a noite (Quadro 6).
 54

Quadro 6 - Resumo das características climáticas de Arapiraca

Quente-Úmido Quente-Seco
Variáveis
Maio-Setembro Outubro-Abril
Temp. méd. geralmente abaixo
Temp. méd. geralmente acima dos
dos 25°C, com mínimas
25°C, com mínimas absolutas
Temperatura absolutas próximas aos 17°C e
acima dos 18°C e máximas
máximas absolutas geralmente
absolutas por volta de 35°C.
abaixo dos 33°C.

Umid. rel. méd. abaixo dos 80%,

Umid. rel. méd. próxima aos 85%,
com mínima absoluta geralmente
com mínima absoluta por volta de
Umidade Relativa menores que 20% e máxima
45% e máxima absoluta acima de
absoluta acima de 90% o ano
90% o ano inteiro.
inteiro.

Ampl. geralmente abaixo dos Ampl. geralmente acima dos 10°C,

Amplitude
10°C, com mínima de 6,6°C e com mínima por volta de 8,3°C e
Térmica
máxima de 11,9°C. máxima de 13,5°C.

Pluv. em média acima de 100mm, Pluv. geralmente abaixo dos

Pluviosidade chegando da mínima de 2,2mm à 100mm, com mínima de 0,0mm e
máxima de 304,2mm. máxima de 226,2mm.
Fonte: Silva (2017).

Com relação aos estudos de ventilação, Silva (2017) afirma que as

orientações Leste (E) e Sudeste (SE) possuem maior frequência na cidade de
Arapiraca, sendo a direção Leste (E) predominante, com 42,19%, e a Sudeste (SE)
em segundo lugar, com 31,19%.
Lamberts, Dutra e Pereira (2014) afirmam que as estratégias bioclimáticas
passivas de aquecimento e de resfriamento no projeto, favorecem a diminuição do
tempo de uso de sistemas artificiais a fim de obter o conforto térmico, logo o
consumo de energia nas edificações será reduzido. Estas estratégias devem ser
obtidas a partir do estudo do clima local e podem ser variadas como: ventilação
natural, resfriamento evaporativo, inércia térmica para resfriamento, resfriamento
artificial, sombreamento, inércia térmica e aquecimento solar.
De acordo com Lamberts, Dutra e Pereira (2014), a ventilação representa
uma estratégia de resfriamento natural do local construído mediante a substituição
do ar interno (mais quente) pelo externo (mais frio). A ventilação cruzada, ventilação
da cobertura e ventilação do piso sob a edificação são as medidas arquitetônicas
normalmente aplicadas (Figura 30).
 55

Figura 30 - Esquema sobre a ventilação natural

Fonte: BRASIL, [20--].

Resfriamento evaporativo é considerado um dos métodos mais antigos e

mais eficientes de se refrigerar passivamente uma edificação em climas secos
(LAMBERTS, DUTRA, PEREIRA, 2014). Essa estratégia é usada para aumentar a
umidade relativa do ar e diminuir a sua temperatura. O processo físico é baseado
no processo de evaporação da água que retira calor do ambiente ou do
material sobre o qual a evaporação acontece (BRASIL, [20--]).
Segundo Lamberts, Dutra e Pereira (2014), a inércia térmica para
resfriamento (Figura 31) é responsável por reduzir a amplitude da temperatura
interna em relação à externa, ou seja, a temperatura externa pode oscilar e mesmo
assim, não será percebido no interior da edificação.

Figura 31 - Inércia térmica para resfriamento

Fonte: BRASIL, [20--?].

Ainda segundo Lamberts, Dutra e Pereira (2014), o resfriamento artificial é

indicado ser utilizado somente após as estratégias de ventilação, resfriamento
 56

evaporativo e massa térmica não conseguirem obter resultados satisfatórios de

conforto.
O sombreamento é uma estratégia importante para diminuição dos ganhos
solares através de proteções em torno da edificação. Uma proteção devidamente
projetada consegue impedir a incidência solar nos períodos mais quentes, sem
interromper no inverno e sem atrapalhar a iluminação natural por meio das aberturas
(BRASIL, [20--]).
Inércia térmica e aquecimento solar apresentam maiores benefícios em
locais de clima mais seco, que apresentam uma enorme diferença entre as
temperaturas externas diurnas e noturnas. Além disso, os componentes
construtivos adotados devem possuir mais inércia térmica, aquecimento solar
passivo e isolamento térmico, para impedir perdas de calor. O concreto e a
alvenaria cerâmica são os materiais que apresentam capacidade térmica
elevada.
Segundo Silva (2017), as estratégias mais indicadas para Arapiraca devido
ao clima quente durante todo o ano são sombreamento e ventilação, no decorrer do
ano, em seguida resfriamento evaporativo e inércia térmica, ao longo da primavera
e verão (Quadro 7).

Quadro 7 - Estratégias térmicas indicadas para Arapiraca

Estratégias Para calor Para frio

Estação Ventilação Alta inércia Resfr. Ar Sombreamento Alta inér.

p/ Evaporativo condicionado Térmica/
resfriamento Aquec.
Solar

Primavera 71,50% 24,50% 24,40% 0,05% 96,30% 3,61%

Verão 81,10% 29,40% 28,60% 0,32% 100,00% 0,00%

Outono 91,10% 14,80% 13,90% 0,36% 99,60% 0,27%

Inverno 49,10% 0,23% 0,23% 0,00% 79,30% 20,70%

Ano 73,20% 17,10% 16,70% 0,18% 93,80% 6,18%

Fonte: Silva (2017).

O conhecimento e identificação destas estratégias são importantes para o
processo projetual arquitetônico e, por isso, a proposta de Restaurante Popular será
fundamentada em soluções para aplicação das mesmas.
 57

6 ESTUDO PRELIMINAR DA PROPOSTA ARQUITETÔNICA

6.1 CONCEITO E PARTIDO ARQUITETÔNICO

A origem do antigo nome da cidade de São Sebastião: Salomé (sal + mel)

serviu de inspiração para o conceito do projeto. O mel é produzido quando as
abelhas coletam o néctar das plantas, sendo utilizado tanto para alimentar as
abelhas que realizam o transporte do néctar até a colmeia, quanto para armazenar
e consumir durante o período do inverno.

Figura 32 - Colmeia de abelhas em um favo de mel

Fonte: Disponível em: https://revistainspirec.com.br/. Acesso em: 17 jun. 2021.

Para resgatar a história local serão utilizadas as formas geométricas

hexagonais que representam a colmeia. Os cobogós em formatos hexagonais foram
utilizados como elementos de fachadas, utilizando o jogo de cheios e vazios, com
espaçamentos irregulares e profundidades diferentes, além de permitir um conforto
térmico para os usuários no refeitório (Figura 33).

Figura 33 - Elementos da fachada

Fonte: A autora (2021).

 58

Também foi utilizado o formato desconstruído do hexágono nos pórticos que

delimitam a entrada e saída do restaurante (Figura 34Erro! Fonte de referência
não encontrada.). E, a estrutura dos bancos externos também foi desenvolvida a
partir da desconstrução do formato hexagonal.

Figura 34 - Hexágono desconstruído

Fonte: A autora (2021).

O uso da cor laranja tanto nos pórticos, quanto nos cobogós também foram
inspirados na cor da colmeia. E, todos esses elementos foram fundamentais para
que o equipamento social representasse um pouco da história da cidade.

6.2 SELEÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO TERRENO

Considerando a importância de um ambiente adequado para as pessoas de

baixa renda, trabalhadores e estudantes quanto ao fornecimento de uma
alimentação de qualidade e com baixo custo, o presente trabalho objetiva a
elaboração de um projeto de um restaurante popular no centro da cidade de São
Sebastião/AL. Este tipo de equipamento, atualmente, constitui uma forte demanda
no município, pois, muitas pessoas transitam pelo centro e não encontram um local
que possa oferecer uma alimentação saudável e com preço acessível.
Para a melhor localização desse espaço, o terreno possui 1.170m² e está
situado na esquina da rua São João (fachada nordeste) e da rua São Francisco
(fachada sudeste), no centro da cidade de São Sebastião-AL (Figura 35). Este
espaço localizado no centro da cidade favorece a utilização do mesmo por todas as
pessoas que precisam de um ambiente adequado arquitetonicamente às
necessidades da população para se alimentar. Além de oferecer um serviço de
 59

alimentação, o projeto daria oportunidades de trabalho para a população local e

utilizaria alimentos produzidos por produtores da região.

Figura 35 - Imagem aérea da localização do terreno

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/dFAlB. Acesso em: 08 out. 2019. Adaptado (2019).

O terreno mede 26,00 x 45,00m (Figura 36). Sendo:

● Fachada nordeste: 26,00m
● Fachada sudeste: 45,00m

Figura 36 - Dimensões do terreno

Fonte: A autora (2019).

 60

Figura 37 - Vista do terreno

Fonte: A autora (2019).

6.3 QUANTIFICAÇÃO DO PÚBLICO

Ao analisar os dados do IBGE - Censo 2010, a população residente de São

Sebastião era de 32.010 habitantes, sendo 16.159 mulheres e 15.851 homens. Em
relação à quantidade de moradores da zona rural e urbana, 19.701 residiam na zona
rural e 12.309 na zona urbana.
A população economicamente ativa (PEA) é um dado muito importante que
caracteriza a quantidade de pessoas que estão trabalhando e gerando renda. Além
disso, o IBGE divide o PEA em dois grupos, a população ocupada e a população
não ocupada. A população ocupada representa o grupo de indivíduos que exerce
algum trabalho remunerado, devidamente comprovado. E a população não ocupada
corresponde às pessoas que não trabalham, mas procuram emprego (IBGE, 2010).
Segundo Oliveira (2019), a classificação da idade das pessoas que se
enquadram na PEA muda um pouco de país para país. Existem locais, em que a
faixa etária está entre 10 a 60 anos. Porém, no Brasil e em outros países, a idade
mínima é de 15 anos.
De acordo com o Censo de 2010, no município de São Sebastião, a
população residente que faz parte da PEA (15 a 60 anos) é composta por 9.309
 61

homens e 9.666 mulheres, um total de 18.975 pessoas. Na figura 38 destaca-se a

faixa etária da população economicamente ativa.

Figura 38 - Gráfico da faixa etária da população de São Sebastião-AL

Fonte: IBGE, 2010.

Ainda conforme o Censo de 2010 foi possível ter o levantamento da

quantidade de pessoas que possuem um rendimento mensal e, também, os das
que não possuem rendimento (Figura 39Erro! Fonte de referência não
encontrada.). Dos 32.010 habitantes, cerca de 13.085 pessoas declararam não ter
nenhum rendimento. Em contrapartida, 18.925 habitantes recebem salários que
variam entre 1/4 até mais de 30 salários.

Figura 39 - Gráfico do rendimento mensal da população de São Sebastião-AL

 62

Fonte: IBGE, 2010. Adaptado (2019).

A partir desses dados, o projeto arquitetônico do restaurante popular será
dimensionado para atender até 1000 pessoas por dia, considerando que a cidade é
de pequeno porte.
O restaurante visa atender os trabalhadores de baixa renda, formais e/ ou
informais, donas de casa, moradores de rua, famílias em situação de
vulnerabilidade social possibilitando acesso a uma alimentação saudável,
balanceada e nutritiva e com baixo custo. Além desse público, o equipamento
poderá atender também idosos, desempregados e estudantes.

6.4 PROGRAMA DE NECESSIDADES

Para a elaboração do programa de necessidades do projeto arquitetônico, foi

fundamental a visita ao restaurante universitário da UFAL campus Arapiraca e do
restaurante popular Jerimum, pois deles se obtiveram referências projetuais sobre
a área dos ambientes e a utilização deles, a quantidade de refeições servidas por
dia, o que permitiu dimensionar os usos para o programa. Além disso, a portaria
CVS nº6/SP, de 10 de março de 1999 e as etapas dos fluxos operacionais do
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (BRASIL, 2007) também
foram de extrema importância para identificação dos elementos do programa de
necessidades.
O restaurante funcionará como um ambiente de produção de refeições
balanceadas, preparadas com alimentos saudáveis produzidos por produtores
 63

locais e com acompanhamento de nutricionistas. O programa de necessidades

deverá atender aos seguintes ambientes (BRASIL, 2007):

Figura 40 - Ambientes essenciais para um restaurante

Fonte: A autora (2021).

Com base nos dados obtidos, o fluxograma de funcionamento do presente

trabalho seguirá os seguintes processos (Figura 41):

Figura 41 - Fluxograma de funcionamento do Restaurante Popular

 64

Fonte: A autora (2021).

Quadro 8 - Programa de necessidades
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SETOR AMBIENTE FUNÇÃO RECOMENDAÇÕES ESPECIFICAÇÕES QUANT.
Local destinado
ao
estacionamento
Área coberta e
Área de carga e do veículo dos Piso industrial de
com boa 1
descarga fornecedores alta resistência
iluminação
com os materiais
para serem
entregues
Recepção, pré- Recebimento do
higienização da material,
Área de
matéria-prima inspeção, Piso industrial de
recepção de 1
pesagem e alta resistência
insumos
higienização de
gêneros
Piso liso, lavável
Depósito de Sala fechada e totalmente separada e resistente.
material de de todo o fluxo referente aos Paredes com 1
limpeza (DML) alimentos pintura lavável e
impermeável
Onde os materiais serão armazenados Piso liso, lavável
sob congelamento, refrigeração e/ou e resistente.
Despensa seca estoque seco. Os alimentos não Paredes com 1
Armazenamento pintura lavável e
podem ser armazenados juntos com
os produtos de limpeza. E não podem impermeável
Antecâmara entrar em contato com pisos e 1
 65

Câmaras frias: paredes, sendo indicado o uso de

resfriamento e pallets e prateleiras (TEIXEIRA et al., 2
congelamento 2003, apud BRASIL, 2007, p. 15).
Revestimento
Realizar cerâmico no piso
Administração/ Área de acesso
atividade e nas paredes 1
controle restrito
administrativas pintura lavável e
impermeável
Todas as salas
devem conter
Pré-preparo de bancadas com 1
vegetais altura entre 85 a Revestimento
90 cm e cubas cerâmico de alta
Pré-preparo de para higienização resistência no
Onde os
carnes, aves e dos alimentos. A piso e nas 1
alimentos são
peixes sala de pré- paredes (até
Pré-preparo manipulados
Pré-preparo de preparo de carnes, h=1,80m).
antes da fase de
massas e aves e peixes, deve Pintura lavável e 1
preparação
cereais ser totalmente impermeável no
fechada e restante das
Pré-preparo de climatizada, com paredes
sobremesas e temperatura 1
sucos adequada (16°C a
20°C)
Piso industrial de
alta resistência.
Paredes
Deve ser localizada revestidas até
Destinado ao
próximo da área h=1,80m e o
preparo dos
Cocção Área de cocção de distribuição dos restante com 1
alimentos que
alimentos e da pintura lavável e
serão servidos
central do gás GLP impermeável.
Teto indicado
laje de concreto
ou forro PVC
Deverá conter
Espaço
equipamentos
destinado à
para armazenar os
exposição dos
Área de alimentos e
alimentos para o
distribuição proteger de 1
consumo, sob
dos alimentos contaminações. Piso industrial de
controle de
Sua localização alta resistência.
tempo e
Distribuição deve ser próximo Paredes com
temperatura
da área de cocção pintura lavável e
impermeável
Área de O ideal é ter duas
consumo dos portas de acesso
Salão de alimentos. ao restaurante,
1
refeições Serviço ligado uma para a
diretamente com entrada e a outra
os usuários para a saída
 66

Onde ocorre
Área de
todo o processo Revestimento
higienização e
de limpeza e cerâmico de alta
armazenament 1
desinfecção de resistência no
o de utensílios
equipamentos, piso e nas
da cozinha
utensílios, louças paredes (até
Onde ocorre h=1,80m).
Área de todo o processo Pintura lavável e
Localizada próxima
higienização de de limpeza e impermeável no
à porta de saída 1
utensílios do desinfecção das restante das
dos usuários
refeitório bandejas e paredes
talheres
Local de higiene Deve ser bem
Vestiário e
destinado aos iluminado e
Higienização banheiro para 2
funcionários do ventilado, sem
funcionários
restaurante contato direto
com a área de Revestimento
produção dos cerâmico no piso
Local de higiene alimentos. e nas paredes
Banheiros para
destinado aos Sanitários (até h=1,80m).
os usuários do 2
funcionários do acessíveis Pintura lavável e
refeitório
restaurante seguindo as impermeável no
normas da NBR restante das
9050 paredes
Localizado próximo às áreas de pré-
Depósito de preparo, higienização dos utensílios.
1
lixo Não pode ter acesso direto com a
cozinha.
Conforme Silva (1998 apud BRASIL,
2007, p. 35), as portas devem ter no
Circulações mínimo 1,00m. Devido a isso, as
circulações necessitam ter no mínimo
1,20m.
Local com sistema de controle de
Caixa 1
fluxo dos usuários
Área de acesso
Complementares
restrito com ampla Revestimento
Realizar
Sala do visão do interior cerâmico no piso
atividade e 1
nutricionista para a cozinha e o e nas paredes
nutricionais
refeitório, através pintura lavável e
de painéis de vidro impermeável
Espaço de ensino e experimentação
Cozinha
de atividades alimentares e 1
experimental
nutricionais
Fonte: A autora com base no roteiro de implantação (BRASIL, 2007), 2019.

6.5 PRÉ-DIMENSIONAMENTO DOS AMBIENTES

O projeto do restaurante será destinado para atender um público de até 1000

pessoas por dia, com capacidade de 152 pessoas sentadas.
 67

Em conformidade com o que estabelece o MDS, a área construída para

atender um público de até 1000 pessoas são no mínimo 300m². A área de
atendimento necessária são 200m² e a área de trabalho cerca de 100m². Entretanto,
esse dimensionamento mínimo precisa atender outras questões: acessibilidade,
distanciamento físico de 1,5m entre as pessoas e mesas dispostas de forma a haver
1,5m entre os clientes (normas estabelecidas pela OMS).
O dimensionamento de cada ambiente do programa de necessidades foi
definido a partir da proporcionalidade de áreas, conforme Silva (1998) e Teixeira
(2003) apud Brasil (2007).
Os ambientes estão divididos em 4 setores:
• Setor 1: recepção de materiais, depósito de material de limpeza, despensa
seca, depósito de caixa, sala de administração, antecâmara, câmaras frias,
vestiários funcionários. Área: 113 m², aproximadamente 16% da área total.
• Setor 2: pré-preparo de vegetais, pré-preparo de carnes, aves e peixes, pré-
preparo de massas e cereais, pré-preparo de sobremesas e sucos,
higienização utensílios da cozinha e do refeitório, depósito de lixo, área de
cocção, sala do nutricionista. Área: 94 m², aproximadamente 13,3% da área
total.
• Setor 3: refeitório, área de distribuição dos alimentos e sanitários dos
usuários. Área: 472,80 m², aproximadamente 66,7% da área total.
• Setor 4: circulações, caixa, cozinha experimental, área de descanso dos
funcionários. Área: 29 m², mas falta a dimensão das circulações,
aproximadamente 4% da área total.
Em síntese, a área total do projeto será aproximadamente 708,80m².
Além da regra da proporcionalidade, para o dimensionamento do refeitório
também foi seguido a dimensão da área ocupada por pessoa no local.
Conforme Silva Filho (1996 apud BRASIL, 2007, p. 28), uma pessoa leva em
média 6 a 9 minutos para montar o prato ou bandeja no balcão de distribuição. E o
tempo médio entre a distribuição e a devolução de bandejas é entre 15 a 25 minutos.
Além disso, uma pessoa sentada ocupa uma área de 1.00 m² a 1.20 m².

Quadro 9 - Pré-dimensionamento dos ambientes

PROGRAMA DE NECESSIDADES
 68

Setorização e pré-dimensionamento
Área
Ambientes Quant. (m²)
Área de carga e descarga 1 27,14
Recepção, pré- Recepção de materiais 1 18,09
higienização Sala administração 1 5,17
DML 1 3,46
Despensa seca 1 14,56
Depósito de caixas 1 7,28
Armazenamento Antecâmara 1 4,15
Câmara fria - resfriamento 1 4,30
Câmara fria - congelamento 1 4,30
Pré-preparo de vegetais 1
Pré-preparo de carnes, aves, peixes 1 6,60
Pré-preparo
Pré-preparo de massas e cereais 1
Pré-preparo de sobremesas e sucos 1
Cocção Área de cocção 1 53,00
Área de distribuição dos alimentos 1 21,43
Distribuição Refeitório 1 281,67
Refeitório mezanino 1 147,16
Higienização utensílios da cozinha 1 9,2
Higienização utensílios do refeitório 1 8,20
Vestiário masculino 1 9,75
Vestiário feminino 1 9,75
Higienização Banheiro P.N.E. 1 4,85
Sanitário masculino 1 9,18
Sanitário feminino 1 10,17
Sanitário P.N.E. 1 3,20
Depósito de lixo 1 6,60
Circulações 31,04
Caixa 1 3,00
Sala de nutricionista 1 9,73
Complementares
Cozinha experimental 1 18,38
Ventilação 1 1,54
Área de descanso dos funcionários 1 4,71
Fonte: A autora (2019).

Vale ressaltar que, não foi encontrado nenhum arquivo com todas as
dimensões mínimas dos ambientes do restaurante, apenas as proporções para
cada setor. As áreas foram definidas com base no projeto do RU do Campus
Arapiraca, pois, atendem corretamente as atividades que precisam ser realizadas.
 69

Entretanto, no roteiro de implantação de restaurante popular (BRASIL, 2007),

as áreas mínimas dos ambientes do setor de armazenamento serão dimensionadas
de acordo com a dinâmica de compra dos produtos (semanal, quinzenal ou mensal)
e, devem ser as menores possíveis. Pois, os insumos são empilhados em pallets e
prateleiras.

6.6 ANÁLISES DOS CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS E LEGAIS

6.6.1 Condicionantes físico-ambientais

Como já foi mencionado anteriormente, o clima de São Sebastião pode ser

caracterizado por dois períodos: o quente seco e o quente úmido. Para este tipo de
clima, as estratégias bioclimáticas para serem adotadas no projeto do restaurante
popular são o sombreamento do edifício, a ventilação cruzada e o resfriamento
evaporativo (SILVA, 2017).
Segundo Lamberts, Dutra e Pereira (2014), o estudo da ventilação e da
insolação, também, é muito importante para o projeto, pois a posição do sol e a
direção dos ventos irão interferir no comportamento térmico de cada ambiente, de
curta e longa permanência.
Sobre a ventilação predominante no terreno, os fluxos dos ventos vêm da
direção leste e sudeste (Figura 42). A partir desse estudo, os ambientes de maior
permanência serão dimensionados nessas áreas que recebem mais ventilação e
apresentam uma menor incidência solar.

Figura 42 - Orientação solar e ventilação

 70

Fonte: A autora (2019).

6.6.2 Normas e legislações pertinentes ao projeto do Restaurante Popular

Algumas normas e legislações são indispensáveis para a elaboração de

projeto arquitetônico de restaurantes populares.
Normas da ANVISA utilizando a RDC n° 216/2004:
• O edifício e as instalações devem ser projetadas para haver um fluxo
ordenado e sem cruzamentos durante todas as etapas;
• Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, fácil limpeza,
impermeável e lavável;
• As portas das unidades de alimentação devem ter, no mínimo, 1,00m de
largura por 2,10m de altura. Além disso, as portas da área de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático;
• Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados, devem possuir telas
milimetradas colocadas pelo lado de fora, para proteção contra insetos,
pássaros, roedores, etc. As telas devem ser removíveis para facilitar a
limpeza periódica;
• A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a
 71

área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas

contra explosão e quedas acidentais;
• A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente
livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação
de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os
alimentos;
• Os vestiários e os sanitários devem ser localizados distantes da área de
produção das refeições;
• Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de
preparação. Os lavatórios devem ser acionados sem contato manual;
• É de extrema importância que a coleta do lixo e sua estocagem seja em local
adequado, fechado e afastado da área de armazenamento e cocção;
• O armazenamento dos materiais deve ser em local limpo e organizado;
• A área do caixa deve ser reservada;
• O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que
não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica.

Para o estudo de implantação da proposta arquitetônica no lote selecionado

na cidade de São Sebastião, foram adotadas as medidas de ordenamento territorial
previstas no Código de Urbanismo e Edificações de Maceió-AL (2007), pois o
município de São Sebastião não dispõe de plano diretor e código de obras. Neste
sentido, artigo 250 do respectivo código, estabelece as normas de uso do solo em
relação ao tipo de serviço do edifício. Como mencionado, o projeto arquitetônico
será um restaurante popular e, classifica-se como uso destinado à prestação de
serviços e ao apoio às atividades comerciais e industriais, compreendendo serviços
de alojamento e alimentação. Diante disso, o próximo passo foi a escolha da zona
com critérios semelhantes ao bairro do terreno do projeto. A zona escolhida com
qualidades semelhantes foi a ZR-7.
Os parâmetros urbanísticos para ZR-7 (Quadro 10) quanto ao uso de
serviços são: área construída de até 900 m², a taxa de ocupação do terreno máxima
 72

é 60% e acima de 900 m², 50% de ocupação máxima; o coeficiente de

aproveitamento do terreno é 2; a altura máxima da edificação pode chegar até 20
pavimentos; os recuos laterais e fundos são no mínimo 2 m e o recuo mínimo frontal
são 5 m. E, em relação às vagas de estacionamento, o programa básico do projeto
arquitetônico do restaurante solicita área de carga e descarga.

Quadro 10 - Parâmetros urbanísticos por zonas

Recuo Mínimo
Altura
Taxa de Coeficiente de
Máxima da Laterais e Vagas de
Usos Ocupação do Frontal Aproveitamento
Zona Edificação fundos estacionamento
Terreno Máxima (m) do Terreno
(n° pavtos) (m)

AC até 70m²:
3 AC: - até 70m²:
80%
isenta; - de 400m² a
Comercial, AC até 300m²:
900m²: 1 (uma) vaga
Serviços e 70%
para cada 75m² de
ZR-7 Industrial - AC até 900m²: 2 (*8) 2 2
AC; - acima de
Grupos I, 60% 5
900m²: 1 (uma) vaga
II e III e IV
para cada 100m² de
AC acima AC.
900m²: 50%
Fonte: Maceió, 2007. Adaptado (2019).

Ainda segundo a análise de condicionantes legais para o desenvolvimento

da proposta, foram observadas as recomendações e exigências da ABNT NBR
9050/2020 - Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos
urbanos. Dentre as principais diretrizes adotadas, destacam-se as seguintes:
• Qualquer espaço público deve prever uma ou mais rotas acessíveis;
• As rampas devem ter inclinação de até 8,33%;
• A largura mínima para escadas é de 1,20 m;
• Sempre que houver mudança de direção e o desnível for superior a 3,20 m
deve ter no mínimo um patamar na escada;
• Largura mínima de 1,50 m para corredores de uso público;
• Quando houver grandes fluxos, a largura do corredor será maior que 1,50 m;
• As portas devem ter vão livre de no mínimo 0,80 m;
• Os banheiros necessitam ficar a uma distância máxima, até 50 m, percorrida
dentro da edificação;
 73

• Os banheiros e vestiários devem ter no mínimo 5% do total de cada peça

instalada acessível;
• Os pisos dos sanitários devem ser antiderrapantes, não possuir desnível
próximo à entrada ou soleira;
• Os sanitários, banheiros e vestiários acessíveis devem possuir entrada
independente, para que a pessoa com deficiência possa utilizar a instalação
sanitária acompanhada de uma pessoa do sexo oposto.
• Banheiros e vestiários acessíveis precisam prever área de manobra com
rotação de 360°;
• Nos boxes comuns, as portas devem ter vão livre mínimo de 0,80m e conter
área livre com no mínimo 0,60m de diâmetro;
• Restaurantes, refeitórios e bares necessitam dispor pelo menos 5% do total
de mesas, com no mínimo uma acessível. Estas mesas devem ser facilmente
identificadas e interligadas a uma rota acessível. A rota acessível deve incluir
o acesso ao sanitário acessível.

A Portaria 368/MAA, de 4 de setembro de 1997: Regulamento Técnico sobre

as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 1997),
também, foi considerada no desenvolvimento da proposta e contempla as seguintes
recomendações:
• O local de armazenamento das matérias primas deve estar em condições
que protejam contra a contaminação dos produtos;
• Toda área de manipulação dos alimentos deverá ter o piso com materiais
resistentes, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes;
• As paredes construídas necessitam ser revestidas com materiais não
absorvente, laváveis e de cor clara;
• Os tetos ou forros precisam ser de material fácil limpeza;
• Os ambientes deverão ter iluminação natural e/ou artificial;
• Deve-se existir uma boa ventilação em todos os ambientes. Entretanto, a
corrente do ar não pode passar de uma zona suja para uma zona limpa.
 74

6.7 SETORIZAÇÃO DOS AMBIENTES

Com base nos estudos das condições climáticas no terreno e do fluxograma,

deu-se início a definição da setorização, buscando a melhor localização dos
ambientes de maior permanência em relação a ventilação predominante.
Seguindo as proporcionalidades dos setores estabelecidas do MDS (BRASIL,
2004), obteve-se a seguinte setorização:
• Bloco azul: setor de recepção, pré-higienização, estocagem e administração;
• Bloco rosa: setor da cozinha;
• Bloco verde: setor do refeitório;
• Bloco roxo: setores complementares.

Figura 43 - Vista superior com a setorização dos ambientes

Fonte: A autora (2019).

Com o desenvolvimento do projeto, alguns ambientes foram alterados de

posição e algumas áreas foram reduzidas ou ampliadas (Figura 44Erro! Fonte de
referência não encontrada.). Essas alterações serviram para tornar os fluxos
internos melhores e evitar o cruzamento entre eles.

Figura 44 - Planta de setorização dos ambientes – pavimento térreo

 75

Fonte: A autora (2021).

Outra modificação do estudo inicial da setorização foi a criação de um

mezanino com estrutura metálica em que o acesso é feito por meio de escada e
plataforma elevatória sempre pensando na acessibilidade dos ambientes (Figura
45). Pois, devido a pandemia, os ambientes que oferecem serviços alimentares
precisam se readequar e seguir as recomendações estabelecidas pela OMS. O
distanciamento entre os usuários e ambientes com ventilação natural são os pontos
principais das recomendações. Também foi criado um terraço jardim com mesas de
jogos proporcionando aos usuários um momento de lazer e diversão.

Figura 45 - Planta de setorização dos ambientes – mezanino

 76

Fonte: A autora (2021).

6.8 SISTEMA CONSTRUTIVO

O sistema construtivo adotado para o projeto foi estrutura metálica e treliça

plana no bloco do refeitório, possibilitando o vão livre de quase 19 metros. Com a
estrutura metálica foi possível obter vãos maiores entre os pilares e com seções
reduzidas. Além disso, o aço apresenta uma maior flexibilidade e traz uma leveza
para o edifício.

Figura 46 - Corte AA’

Fonte: A autora (2021).

 77

No bloco da área de armazenamento, pré-preparo, cocção foi utilizado o

sistema construtivo de alvenaria com concreto armado, devido ser áreas menores
e não existir grandes vãos.

Figura 47 - Corte BB’

Fonte: A autora (2021).

Na coberta foi utilizado as telhas termoacústicas proporcionando mais

conforto térmico e acústico para os ambientes. Na cobertura da área de cocção, o
uso do lanternim se fez necessário para obter uma melhor ventilação nesse
ambiente. Além disso, existe a cobertura de terraço jardim para melhoria do conforto
térmico na edificação e redução no conforto energético (Figura 48).

Figura 48 - Perspectiva coberta

Fonte: A autora (2021).

 78

6.9 O PROJETO ARQUITETÔNICO

O projeto do restaurante popular busca se tornar um espaço em que as

pessoas possam ter uma alimentação adequada, e, ter momentos de descontração,
lazer. Foi definido áreas para o convívio entre as pessoas contando com espaços
de jogos, redário, área de descanso para os funcionários. Além disso, o espaço do
refeitório pode ser utilizado para eventos em horários diferentes. Também poderá
ser realizado cursos de nutrição, aula experimental, consulta com nutricionista.

Figura 49 - Espaço de jogos

Fonte: A autora (2021).

Figura 50 - Redário

Fonte: A autora (2021).

 79

Figura 51 - Vista refeitório

Fonte: A autora (2021).

Sobre a forma do equipamento social, ao analisar os projetos das referências

projetuais, a tipologia em blocos chamou mais atenção e ao definir os setores, os
serviços ficaram bastante definidos e separados, evitando o cruzamento de fluxos
entre as atividades a serem realizadas em cada ambiente.

Figura 52 - Planta baixa – tipologia blocos

Fonte: A autora (2021).

 80

Figura 53 - Perspectiva tipologia em blocos

Fonte: A autora (2021).

Os funcionários tem acesso a área de produção do restaurante por meio da

entrada lateral, passam pelos vestiários, área de descanso e vão para a estação de
trabalho correspondente ao tipo de serviço executado por cada um.

Figura 54 - Fluxo de entrada dos funcionários

Fonte: A autora (2021).

Já a entrada dos gêneros no restaurante é por meio da área de carga e

descarga. Logo após, passam na área de recepção para serem pesados, separados
 81

e higienizados. Depois, seguem para as áreas de armazenamento, onde serão

armazenados nas câmaras frias, despensa seca, depósito de caixas e dml.

Figura 55 - Fluxo de entrada e saída dos gêneros

Fonte: A autora (2021).

No setor de cocção, os gêneros são pré-preparados em áreas que

correspondem ao seu grupo e dividem-se em: carnes, massas, vegetais, sucos e
sobremesas. Além disso, na cozinha experimental pode ocorrer o preparo de
algumas refeições durante aulas ou cursos. Todos os utensílios utilizados na
cozinha e no refeitório são higienizados na sala de higienização e não tem contato
direto com a área de cocção. E, todo o lixo produzido nesse setor tem um local
especifico para ser armazenado e depois descartado corretamente.
 82

Figura 56 - Fluxo na área de cocção

Fonte: A autora (2021).

Os usuários do restaurante têm acesso tanto ao refeitório no pavimento

térreo quanto no mezanino, além de poder utilizar a área do terraço jardim que
contem mesas de jogos.

Figura 57 - Fluxo dos usuários

Fonte: A autora (2021).

Os elementos das fachadas: cobogós, pergolados, pórticos dão destaque ao

ambiente. Os pórticos marcam as portas de acesso ao restaurante. Os cobogós dão
 83

leveza e personalidade para a fachada, permitem a conexão visual entre os

espaços, além de permitir a entrada de luz e ventilação.

Figura 58 - Cobogós, pergolados, pórtico

Fonte: A autora (2021).

E o uso do pergolado na fachada lateral camuflando a entrada de serviço

tornou a área esteticamente mais bonita, além de favorecer a iluminação e
ventilação para os ambientes. Também foi utilizado o pergolado na área do terraço
jardim que dá acesso ao mezanino, onde foi locado as mesas de jogos para que o
usuário possa desfrutar ainda mais do ambiente. Além disso, as pessoas terão vista
para toda área externa da edificação.

Figura 59 - Vista entrada de serviço

Fonte: A autora (2021).

 84

- Escada mezanino

A escada do mezanino será do tipo U em estrutura metálica com dois lances,

um patamar (Figura 60).

Figura 60 - Escada em U Figura 61 - Fórmula de Blondel

Fonte: Disponível em: Fonte: Disponível em:

https://www.vivadecora.com.br/pro/escada https://www.vivadecora.com.br/pro/escada
-em-u/. Acesso em: 21 jun. 2021. -em-u/. Acesso em: 21 jun. 2021.

Para o dimensionamento da escada do mezanino utilizou-se a fórmula de

Blondel: 0.63<p+2e<0.65m.
Cálculo: 0.63<p+2e<0.65m
28+2(17,5) = 65cm
Como o pé direito são 3m, a escada terá 18 degraus, com o piso 28cm e o
espelho 17.5cm.

- Reservatório superior

De acordo com o roteiro de implantação de restaurante popular (BRASIL,

2007), o dimensionamento da capacidade total dos reservatórios de água deve-se
utilizar como medida o consumo de 28 litros de água por refeição (20 litros de água
fria e 8 litros de água quente). Este consumo é calculado para todas as atividades
realizadas no interior do restaurante popular, incluindo a higienização dos
ambientes, equipamentos e utensílios, e o uso em banheiros e vestiários.
Diante disso, o reservatório do restaurante deverá ter capacidade de 28.000L
de água, pois:
 85

1000 refeições/dia x 28L = 28.000L

Para atingir a quantidade necessária, serão propostos dois reservatórios:
inferior com capacidade de 18.000L e um superior de 12.000L.

6.10 MATERIAIS E VEGETAÇÕES

Os materiais que compõem o restaurante popular buscam integrar o externo

com o interno e as cores escolhidas realçam a beleza do edifício.

Figura 62 - Perspectiva restaurante popular

Fonte: A autora (2021).

Nos acabamentos dos pisos da área interna do restaurante, foram utilizados

o piso granilite cinza (Figura 63) na área do refeitório, banheiros, depósitos; piso
epóxi autonivelante (Figura 64) na área da cocção, pré-preparo, higienização,
devolução de bandejas, pois esse piso é monolítico, sem juntas e indicado para
cozinhas industriais; piso porcelanato amadeirado (Figura 65Erro! Fonte de
referência não encontrada.) no mezanino.
 86

Figura 63 - Piso granilite Figura 64 - Piso epóxi

Fonte: Disponível em: Fonte: Disponível em:

https://bityli.com/0WskM. Acesso em: 21 https://bityli.com/sKmTy. Acesso em: 21
jun. 2021.
jun. 2021.

Figura 65 - Porcelanato amadeirado

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/OBr1B. Acesso em: 21 jun. 2021.

Na área externa, o uso do piso intertravado na cor cinza compõe os caminhos

(Figura 66). Esse piso apresenta umas fissuras entre a peças permitindo que a água
escoe e seja absorvida pela terra com maior facilidade. Garantindo uma drenagem
mais eficiente, evitando alagamentos e enchentes.

Figura 66 - Piso intertravado na cor cinza

 87

Fonte: Disponível em: https://www.escolaengenharia.com.br/piso-intertravado/. Acesso

em: 21 jun. 2021.
Para a vegetação de forração foi escolhida a grama esmeralda. O arbusto
clúsia plantado ao pé dos muros serve também como cerca viva, além de ser
bastante resistente e se adaptar em ambientes internos.

Figura 67 - Grama esmeralda Figura 68 - Arbusto clúsia

Fonte: Disponível em: Fonte: Disponível em:

https://bityli.com/VvWY6. Acesso em: 21 https://bityli.com/sGNJ5. Acesso em: 21
jun. 2021. jun. 2021.

As vegetações de pequeno porte definidas para o projeto foram a flor de maio

(Schlumbergera truncata), abacaxi roxo e clorofito (Chlorophytum comosum).
Fonte: Disponível em:
Figura 69 - Flor de maio https://www.vivadecora.com.br/revista/flor-
de-maio/. Acesso em: 21 jun. 2021.

Figura 70 - Abacaxi roxo

 88

Fonte: Disponível em:

https://bityli.com/RYcFv. Acesso em: 21
jun. 2021.

Figura 71 - Clorofito

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/k5kw8. Acesso em: 21 jun. 2021.

A canafístula de besouro (Senna spectabilis) é uma árvore ornamental com
belas flores amarelas, apresenta porte pequeno e copa fechada, permitindo o plantio
em calçadas com fiações (Figura 72).

Figura 72 - Canafístula de besouro

Fonte: Disponível em: https://bityli.com/nxfQe. Acesso em: 21 jun. 2021.

Na área de descanso dos funcionários localizada entre a fachada lateral e

fundos, algumas áreas de terra virgem foram preservadas, além de vegetação de
pequeno porte e árvore, permitindo um maior contato com a natureza.
89
 90

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A proposta apresentada levou em consideração os aspectos de adequação

ambiental e os aspectos funcionais atrelados ao espaço de alimentação voltado para
um restaurante popular. O trabalho foi baseado nos documentos e normativas
publicadas até o momento presente.
Dentre estes documentos divulgados por agencias relacionadas a projetos de
espaços de alimentação, algumas dificuldades foram encontradas para obtenção de
dados para o dimensionamento dos ambientes e o desenvolvimento do projeto
arquitetônico do restaurante popular.
Essas agencias determinam que o pré-dimensionamento dos ambientes de
armazenamento deverá ser feito de acordo com a dinâmica de compra dos alimentos.
Se a compra for realizada semanalmente, quinzenalmente ou mensalmente terá um
fluxo de armazenamento diferente.
As recomendações do roteiro de implantação de restaurantes populares do
MDS definem os ambientes necessários para o desenvolvimento do projeto
arquitetônico do restaurante e também os fluxos existentes. Entretanto, não foi
encontrado nenhuma norma que estabelecesse as dimensões mínimas desses
ambientes.
Para solucionar esses problemas encontrados, os exemplos investigados na
pesquisa tipológica e as visitas técnicas ao RU campus Arapiraca e ao restaurante
popular Jerimum foram de extrema importância para desenvolver o projeto
arquitetônico. Pois, o porte do edifício projetado é similar com os restaurantes
visitados.
Entretanto, há necessidade de futuros estudos que sejam baseados em
investigação ampliada nos espaços já existentes em diversas realidades e diversos
portes, para destacar a importância desses elementos: o programa de necessidades
e o pré-dimensionamento dos ambientes. Além de entrevistas com os profissionais
que atuam nessa área.
Vale ressaltar que o desenvolvimento do programa de necessidades do projeto
seguiu aos critérios estabelecidos nas recomendações do MDS, composto por setores
de recepção, pré-higienização da matéria prima, armazenamento, pré-preparo dos
alimentos, cocção e refeitório. E, também foi incluso espaços de convívio social com
bancos, mesas de jogos, redário e terraço jardim totalizando em 831,00 m² de área
 91

construída. Contudo, o projeto arquitetônico do restaurante popular foi pensado um

espaço que oferecesse além de alimentação saudável e atividades de educação
alimentar, conforto aos usuários, bem-estar, segurança, lazer e acessibilidade.
 92

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