FACULDADE

DE ENSINO SUPERIOR DE FLORIANO- FAESF

COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CURSO: NUTRIÇÃO
PROFESSORA: PRISCILA OSÓRIO FERNANDES
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA



Laila Santos
Valdy Modesto
Ingrith Santos
Kelson Júnior











RELATÓRIO : 05 - aula prática de carnes













FLORIANO-PI 2022
 Laila Santos
Valdy Modesto
Ingrith Santos
Kelson Júnior











RELATÓRIO : 05 - aula prática de carnes






Trabalho apresentado como requisito para obtenção parcial de nota,
referente à 2ª unidade da disciplina de Técnica Dietética, do curso de
Nutrição, da Faculdade de Ensino Superior de Floriano- FAESF.
Prof.ª Me. Priscila Osório Fernandes











FLORIANO-PI 2022




SUMÁRIO

1. Introdução
1.2 Objetivo
2. Material e métodos
2.1 Metodologia
3. Resultados
4. Discussão
5. Conclusão
6. Referência bibliográficas

























1.Introdução
A carene é o conjunto de tecidos de cor e consistência características que
recobrem o esqueleto dos animais. Comercialmente denomina-se carnes todas
as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as
provenientes de aves, peixes e frutos do mar.
Um corte de carne apresenta tecido musicista conjuntivo, gordura e às vezes
ossos. Os órgãos internos comumente denominados “miúdos” usados na
alimentação também podem ser classificados como carne.
Estrutura da carne:
Tecido muscular: é composto de feixes de fibras microscópicas, de forma
tubular, que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho,
tendo em média 2,5 a 5 cm de comprimento. O tamanho dos feixes musculares
e a quantidade de tecidos conjuntivos, que mantêm ligados, determinam a
textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentam pequenos
diâmetros. As carnes mais macias são de animais novos, de fêmea e
dependem também do tipo de cocção a que são submetidos.
Tecido conjuntivo: o tecido conjuntivo forma as paredes das fibras
musculares ligando-se em feixes, envolvendo os músculos, formando tendões
e ligamentos. Pode ser branco ou amarelo.
O tecido conjuntivo branco embora endureça a carne, transformando-se em
gelatina quando cozido em calor úmido tornando-se, assim, macio.
Semitransparente, é composto principalmente de colágeno e é encontrado em
grandes proporções nos tendões (os quais ligam os músculos aos ossos) (ex:
pés de galinha e pele dos peixes).
O tecido conjuntivo amarelo coberto de elastina (uma substância albuminoide
amarela, constituída essencialmente de tecido elástico) é muito flexível e tem
aspecto brilhante. Encontrada em abundância nos ligamentos que unem os
ossos e os órgãos, mas não é amaciado pela a cocão. A quantidade de tecido
conjuro o varia nos diferentes músculos. A carne de porco apresenta menos
tecido conjuntivo do que a do boi.
A carne contém uma parcela de gordura, a qual é encontrada nas células do
tecido conjuntivo, e promove melhora ao sabor e suculência e a maciez da
carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por
evaporação. A cor e o ponto de fusão variam de acordo com a espécie e o tipo
de alimentação do animal. Geralmente a gordura de porco é mais branca é
mais mole que a da carne bovina.

1.2 Objetivo:
A presente aula prática teve como objetivos específicos: determinar peso bruto,
peso líquido, fator de correção e cocção desperdício e per capta das carnes;
tempo de cocção das carnes; ação enzimática sobre as carnes; uso de
condimentos; medidas caseiras; executar preparações a base de carnes;
análise sensorial das preparações executadas.
E teve como finalidade, permitir a correta execução de carnes em preparações
alimentícias.

2.Matérias e métodos
Preparações a serem executadas:
• Strogonoff
• Peixe ao molho

Material necessário:
Para o strogonoff:
Alimentos: carne bovina (600g), ketchup, creme de leite(1 cx), margarina,
algo(2 dentes), rum montilla ou conhaque
Utensílios: tábua para corte de carne, faça para corte de carne, pirex, caçarola,
colher de servir, colheres de sopa, sobremesa, chá e café, balança semi-
analítica, proveta.
Para o peixe ao molho:
Alimento: peixe (500g), leite de coco (1vidro), cheiro verde, limão, tomate,
cebola, pimentão, alho, sal, óleo, amido de milho, azeite de oliva.
Utensílio: tábua para corte de carne, faca para corte de carne, pirex, caçarola,
colher de servir, colheres de sopa, sobremesa, chá e café, balança semi-
analítica, proveta.

2.1Metodologia
Para o preparo do strogonoff

Ingredientes Quantidades Medidas Técnica de preparo

caseiras
Carne bovina de 100g 1 bife médio 1. Limpar a carne
primeira retirando toda a
pele
Conhaque ou rum 1. mL 1 colher de chá
2. Cortar a carne em
Ketchup 20g 2 c. de sobremesa pequenas tirinhas
Margarina 5g 1 c. de chá média
3. Adicionar o sal
Creme de leite 40g 1 colher de sopa
Sal 1g 1 colher de chá 4. Refogar a carne
Alho 2g 1. dente de alho em alho e
margarina

5. Adicionar o
conhaque ou rum

6. Deixar a carne
cozinhar

7. Adicionar o
ketchup e deixar
cozinhar por 5
minutos
 8. Desligue o fogo e
acrescer o creme
de leite
Para o peixe ao molho:
INGREDIENTES QUANTIDADES MEDIDAS CASEIRAS TÉCNICA DE PREPARO
Peixe (posta) 150g 1 posta 1. Limpar o peixe

Leite de coco 40mL 2. Acrescentar suco

de limão
Amido de milho 10g 1 c. de sobremesa
3. Temperado com
Limão (suco) 10mL ½ unidade sal, cebola e
colorau
Tomate 40g ½ unidade
4. Refogá-lo em alho
Cebola 25g ½ unidade e óleo

Pimentão 20g 1 fatia 5. Picar os temperos

verdes
Cheiro verde 15g 1c. de café
6. Acrescentar o leite
Alho 1g ½ dente de coco e os
temperos verdes
Óleo 2 mL 1 c. de chá
7. Cozinhar a
Azeite de oliva 3 mL 1 c. de chá preparação por 5m

Sal Qs 8. Adicionar o amido

de milho diluído em
água pu leite

9. Deixar a
preparações
cozinhar até
engrossar o caldo

10. Desligue o fogo

11. Acrescente o azeite

de oliva
Analise técnica de preparação

Nome da preparação: strogonoff

Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de pre-preparo: 5 minutos
Ocasião para uso: refeição, parto principal
Per capta: 100g
Número de porções: 1 porção
Medida caseira: 2 colheres de servir
Digestibilidade: média/alta
Valor calórico: 154 kcal

Analise técnica de preparação

Nome da preparação: peixe ao molho

Tempo de preparo: 5 minutos
Tempo de pre-preparo: 15 minutos
Ocasião para uso: refeição, prato principal
Per capta: 330g
Número de porções: 1 porção
Medida caseira: 1 prato de sobremesa
Digestibilidade: alta
Valor calórico: 316 kcal

3.Resultados
ALUNO 1
Análise sensorial (strogonoff)

Pontuação
ITEM A SER ANALISADO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Aparência X
Sabor
X
Odor
X
Cor X

Consistência (textura) X

Aceitabilidade X
 Total de pontos 52

Preparação 2 (peixe ao molho)

Pontuação
ITEM A SER ANALISADO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Aparência X

Sabor X

Odor X

Cor X

Consistência (textura) X

Aceitabilidade X

Total de pontos 38

ALUNO 2
Analise sensorial (strogonoff)

Pontuação
ITEM A SER ANALISADO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Aparência
X
Sabor
X
Odor
X
Cor X

Consistência (textura) X
 Aceitabilidade X

Total de pontos 52

Preparação 2 (peixe ao molho)

Pontuação
ITEM A SER ANALISADO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Aparência X

Sabor
X
Odor
X
Cor X

Consistência (textura) X

Aceitabilidade X

Total de pontos 57

ALUNO 3
Analise sensorial (strogonoff)
Pontuação
ITEM A SER ANALISADO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Aparência X
Sabor
X
Odor
X
Cor X

Consistência (textura) X

Aceitabilidade X
 Total de pontos 52

Analise sensorial (peixe ao molho)

Pontuação
ITEM A SER ANALISADO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Aparência
X
Sabor
X
Odor
X
Cor X

Consistência (textura) X

Aceitabilidade X

Total de pontos 54

Avaliação: de 0 a 15 pontos: ruim

16 a 30 pontos: regular
31 a 45 pontos: bom

4.Discussão
Cocção: para os cortes de carnes que contêm pouco colágeno (paleta, acém,
fraldinha, peito e capa de filé), deve-se utilizar calor úmido no momento do
preparo. O calor seco pode ser utilizado em cortes de carnes mais macios
(alcatra, lagarto, peito de frango e peixe) em preparações grelhadas e
malpassadas (bifes, utilizando-se filé mignon, contrafilé oi patinho).
Temperatura de cocção
As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:

Ao ponto 60-70 C
Bem passada 70-80 C
Muito bem passada 80-90 C

Formas de preparo
A carne possui diferentes tipo de preparações, dentre elas nós temos:
Bifes: Um dos cortes mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De
acordo com o tipo de corte, esses bifes recebem diversas denominações e
possuem diferentes tempos para a fritura.
Outro corte utilizado para bifes é o alcatra, do qual se extrai o chamado
“bombom de alcatra” muito apreciado pela a maciez.
Picados: O corte de carne picada deve obedecer a um mesmo padrão e
formatado, para uma boa apresentação e cocção uniforme.
Moída: A carne a ser utilizada moída deve estar em condições de refrigeração
e conservação adequadas. Os tipos de cortes de carnes que devem ser
moídos são músculo, patinho, coxão duro, coxão mole e dependendo do tipo
de preparação podem passar pelo o preparo duas vezes, como para preparar
quibe.
Assado: Quando as carnes destinam-se a serem assadas, devem ser mantidas
as peles e as gorduras que a recobrem, pois essas impedem a perda do suco e
conferem maciez e melhor sabor.

5.Conclusão

Com base nos resultados obtidos e nas análises sensoriais realizadas, é

perceptível que ambas as preparações tiveram ótimos resultados, todas
tiveram uma pontuação maior que 30, o que significa que sensorialmente estão
boas, incluindo todos os seus aspectos sensoriais analisados nas tabelas.
Cada aluno fez a sua analise e obteve pontuações diferentes, o aluno 1,
resultou em maior pontuação para o strogonoff, o aluno 2 resultou em maior
pontuação para o peixe ao molho e o aluno 3 para o o peixe ao molho também.
Dentre esses resultados, considere levar em consideração a aptidão de
diferentes alunos, ambos podem ter aptidões por diferentes alimentos, terem
aceitabilidade menor com um do que com outro. Contudo, na análise realizada,
foi levado minimamente em condição esse fator, foi priorizado apenas o que foi
pedido para ser analisado, sem considerar aptidão ou por ter sido a equipe do
aluno que realizou a preparação. Todos os resultados obtidos foram de total
sigilo do avaliador(aluno), sem ser questionado ou compartilhado com os
demais alunos.

6. Referências bibliográficas

CARELLE, Ana C.; CÂNDIDO, Cynthia C. Técnicas Dietéticas. São Paulo,

Editora Saraiva,2014.
PHILIPPI, Sonia T. Nutrição e Técnica Dietética. 3 ed. São Paulo: Editora
Manole,2014.