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SUMÁRIO

NUTRIÇÃO FUNCIONAL X NUTRIÇÃO TRADICIONAL...................................... 5

Perspectivas .................................................................................................................... 8

BASES FISIOPATOLÓGICAS DA NUTRIÇÃO FUNCIONAL ................................. 9

ENVELHECIMENTO ................................................................................................. 13

FISIOPATOLOGIA DAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES .............................. 16

OBESIDADE E INFLAMAÇÃO ................................................................................ 22

DISBIOSE INTESTINAL ............................................................................................ 25

FISIOPATOLOGIA DO CÂNCER ............................................................................. 29

COMPOSTOS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS ............................... 34

PRINCIPAIS COMPOSTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTOS ............................... 36

Polifenóis ...................................................................................................................... 36

Glicosinolatos ............................................................................................................... 40

Carotenoides ................................................................................................................. 44

Isoflavonas .................................................................................................................... 46

Fibras Solúveis e Insolúveis ......................................................................................... 50

EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS SOBRE NUTRIÇÃO FUNCIONAL E SAÚDE ........ 65

OBESIDADE E INFLAMAÇÃO ................................................................................ 75

CÂNCER ...................................................................................................................... 80

SAÚDE REPRODUTIVA ............................................................................................ 83

NUTRIÇÃO FUNCIONAL E ESTÉTICA .................................................................. 86

FUNÇÃO INTESTINAL E DETOXIFICAÇÃO ........................................................ 88

COMO PRATICAR NUTRIÇÃO FUNCIONAL........................................................ 90

ANAMNESE NUTRICIONAL .................................................................................... 91

INTERPRETAÇÃO DE EXAMES BIOQUÍMICOS .................................................. 95

ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO ............................................................................. 106

Caso Clínico:............................................................................................................... 106

REFERÊNCIAS.......................................................................................................... 111
 INTRODUÇÃO

Há mais de 2500 anos, Hipócrates disse a frase: “que o alimento seja teu
medicamento, e seu medicamento o teu alimento”. No entanto, somente no início do século
XX a Nutrição emergiu como ciência. As condições históricas para a constituição deste campo
científico foram acumuladas ao longo da história da humanidade, estimuladas com a revolução
industrial no século XVIII, e desencadeadas entre 1914 e 1945, período entre as duas grandes
Guerras Mundiais.
A história da Nutrição pode ser dividida em três eras, denominadas de: naturalística,
químico-analítica e biológica. A era naturalística, delimitada no período de 400 a. C. até 1750
d. C., teria sido caracterizada pelo empirismo ou observação popular. A era químico-analítica,
entre 1750 a 1900, caracterizou-se pelas grandes descobertas científicas, particularmente
aquelas associadas a Lavoisier, considerado o pai da ciência da Nutrição.
Por último, a era biológica, iniciada por volta de 1900, que se caracteriza pelas
descobertas científicas relacionadas aos nutrientes, ao metabolismo e à fisiopatologia
nutricional. Nos dias atuais, a Nutrição estaria vivenciando a era pós-genômica, constituindo-
se uma ciência multidisciplinar, caracterizada pela integração das dimensões biológica, social
e ambiental.
Embora, portanto, há muitos anos se reconheça os benefícios do consumo de
substâncias provenientes de alimentos para o tratamento de desequilíbrios biológicos e
nutricionais, somente na década de 90 a nutrição se estabeleceu como maneira dinâmica de

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abordar, prevenir e tratar desordens crônicas complexas por meio da detecção e correção
desses desequilíbrios que geram doenças.
O ramo da Nutrição que se desenvolveu baseando-se no rastreamento a sinais,
sintomas e características de cada paciente, relacionando-os a situações de carência ou
excesso de determinados nutrientes, é hoje chamado de Nutrição Funcional.

NUTRIÇÃO FUNCIONAL X NUTRIÇÃO TRADICIONAL

A Nutrição tradicional se preocupa geralmente com a saúde coletiva, buscando o

estabelecimento de recomendações, as quais, se seguidas por um grupo de indivíduos,
melhorarão o estado de saúde deste grupo como um todo. O modelo de conhecimento adotado
geralmente é fragmentado, cartesiano, e fraciona o ser humano, desconsiderando a
inseparabilidade entre as partes e a totalidade do ser.
A Nutrição Funcional, por sua vez, considera a individualidade bioquímica do
paciente, e, dessa forma, as suas necessidades particulares. A Nutrição Funcional considera a
interação entre todos os sistemas do corpo, incluindo as relações que existem entre o
funcionamento físico e aspectos emocionais, e possui cinco princípios básicos:

Individualidade bioquímica

É o conjunto de fatores genéticos que controlam o metabolismo, as necessidades

nutricionais e a sensibilidade ambiental de cada pessoa. A realização de exames laboratoriais,
além do exame clínico detalhado, ajuda a conhecer a individualidade bioquímica do paciente,
sendo fundamental para a prescrição de dietas funcionais.

Tratamento centrado no paciente, e não na doença

O foco dos tratamentos convencionais em saúde costuma ser a doença, e não o

paciente. A Nutrição Funcional considera que o cuidado nutricional não deve considerar

5
apenas o diagnóstico, e sim decodificar as mensagens expressas pelo paciente segundo as
etapas do atendimento, que incluem anamnese clínica, psicossocial e econômica,
medicamentos utilizados, exames bioquímicos e o conhecimento do diagnóstico clínico.
Assim, o atendimento em Nutrição Funcional considera a integralidade do ser humano,
uma vez que o corpo humano é único, estruturado em órgãos e sistemas que se
interdependem.

Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade de nutrientes

Para que haja otimização da absorção de nutrientes, bem como de seu aproveitamento
pelas células, torna-se importante à oferta de nutrientes em quantidades adequadas e em
equilíbrio com todos os outros. É fundamental, portanto, conhecer o conceito de
biodisponibilidade de nutrientes.
A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode ser definida como sua acessibilidade
para processos metabólicos e fisiológicos. Ou seja, a eficiência com que um componente da
dieta é utilizado sistematicamente por meio de vias metabólicas normais. A biodisponibilidade
é uma resposta da interação entre a dieta, o nutriente e o indivíduo, e em níveis fisiológicos
pode ter influência para
o lado benéfico. Por outro lado, pode afetar a natureza e gravidade toxicológica devido
ao excesso.
São fatores que afetam a biodisponibilidade: concentração do nutriente, fatores
dietéticos, forma química do nutriente, interação entre nutrientes, digestão, transferência,
distribuição e armazenamento, condição nutricional e de saúde do indivíduo, perdas por
excreção e, por fim, o metabolismo e utilização biológica do nutriente.

Relações entre fatores fisiológicos

Todas as funções de nosso corpo estão interligadas. A Nutrição Funcional considera a

inter-relação de todos os processos bioquímicos internos, de forma que um influencia no
outro, gerando desordens que abrangem os diversos sistemas. Hoje sabemos, por exemplo,

6
que disfunções imunológicas podem promover doenças cardiovasculares, que desequilíbrios
nutricionais provocam desequilíbrios hormonais e que exposições ambientais podem
precipitar síndromes neurológicas como a doença de Parkinson.
Essa “teia” conduz a organização do raciocínio na busca da compreensão dos
desequilíbrios que estão nas bases funcionais do desenvolvimento das condições clínicas,
corrigindo a causa, ao invés de apenas os sintomas genéricos.

Saúde como vitalidade positiva

A saúde não é meramente a ausência de doenças, e sim o resultado de diversas relações

entre os sistemas orgânicos, por isso deve-se analisar os sinais e sintomas físicos, mentais e
emocionais que podem estar nas bases dos problemas apresentados.
A Nutracêutica, termo introduzido em 1989 por Stephen DeFelice a partir da conjunção
dos conceitos de Nutrição e Farmacêutica, se constitui em um campo científico cujo objeto de
estudo é a investigação dos componentes químicos presentes nos alimentos e plantas
medicinais e sua influência na promoção da saúde, prevenção e tratamento de doenças.
Simultaneamente, também passou a ser difundido o conceito de alimento funcional, o
qual é definido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão do
Ministério da Saúde, como “O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou
de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir
efeitos metabólicos e ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para
consumo sem supervisão médica”.
Utilizando as propriedades dos alimentos funcionais, os nutricionistas atualmente
podem elaborar cardápios individualizados, que proporcionem equilíbrio de nutrientes,
hormônios e neurotransmissores, dentre outros componentes regulatórios do metabolismo.
Dessa maneira, podem contribuir para a prevenção e tratamento de distúrbios como
obesidade, diabetes, câncer, envelhecimento, osteoporose, doenças cardiovasculares, dentre
muitos outros.

A NUTRIÇÃO FUNCIONAL NA ERA DA NUTRIGENÔMICA

A Nutrigenômica tem sido considerada um novo campo científico que começou a se

7
constituir dentro da Nutrição a partir dos avanços científicos verificados no campo da genética
e do mapeamento do genoma humano, anunciado nos meios de comunicação em junho de
2000.
A Nutrigenônica é definida como a ciência que estuda a interação entre os nutrientes e
os genes humanos. Ou seja, estuda a forma pela qual o DNA e o código genético influenciam
a determinação das necessidades nutricionais e o
metabolismo de nutrientes de cada indivíduo. Portanto, parte da premissa de que os
distintos nutrientes constituintes da dieta desempenham diferentes papéis ou funções
nutricionais em cada indivíduo, conforme sua herança ou código genético.
O termo Nutrigenética, por sua vez, refere-se às interações entre hábitos dietéticos e o
perfil genético de cada indivíduo. Assim, ela é baseada em observações das respostas
individuais à determinada modificação na dieta e também em hipóteses que estas diferentes
respostas sejam associadas à presença ou ausência de marcadores biológicos específicos,
geralmente polimorfismos genéticos, que poderiam, então, predizer a resposta individual à
dieta.
A Nutrigenética aborda estudos das diferenças entre indivíduos em relação à resposta a
um nutriente ou uma dieta em particular, enquanto a Nutrigenômica estuda as diferenças entre
os nutrientes com relação à expressão gênica. Mesmo apresentando objetivos imediatos
distintos, a expectativa a respeito destas duas abordagens é que seja possível identificar uma
grande variedade de genes cuja expressão possa ser modificada por componentes alimentares
a fim de serem incorporados em estratégias nutricionais visando melhorar a qualidade de vida,
otimizar a saúde e prevenir doenças.

Perspectivas

Com o avanço da Nutrigenômica e da Nutrigenética, abre-se a perspectiva de

prescrição e elaboração de dietas personalizadas de acordo com a composição genética
individual, ampliando-se as estratégias disponíveis no sistema de promoção da saúde e de
prevenção e tratamento de doenças como diabetes mellitus tipo 2 e obesidade.
Ressalta-se que os achados observacionais já existentes devem ser aprofundados com
experimentos in vitro e in vivo, cujos resultados demonstrarão os mecanismos moleculares

8
responsáveis pelas interações observadas. Além disso, ainda que a Nutrigenética já tivesse
atingido o patamar de conhecer o real papel de cada variante genética sobre a resposta
nutricional, a tecnologia para a genotipagem de um grande número de genes ainda não está
disponível para a maioria da população: até o momento, estes métodos são caros demais até
mesmo para países desenvolvidos.
Futuramente, é provável que os custos diminuam, e espera-se que o entendimento da
importância da Nutrigenética aumente, de maneira que seja possível aplicar o conhecimento
que está sendo produzido no momento. Os maiores desafios desta nova área de conhecimento
podem não ser científicos, pois a difusão deste conhecimento é crucial para que o mesmo
possa ser aplicado com sucesso por nutricionistas e profissionais da área.
Para que a Nutrigenética se torne útil na saúde pública, deve ocorrer o
desenvolvimento e utilização de ferramentas matemáticas e de bioinformática que examinem
o impacto combinado de múltiplas variantes genéticas sobre parâmetros de saúde, bem como
as alterações nessa relação que podem ocorrer pelo uso de estratégias dietéticas.
Assim, para que este conhecimento possa ser correto e efetivamente aplicado, fica
claro que o caminho a ser trilhado nesta área é bastante longo, e a determinação de quais
genes é importante em cada população, constituindo somente o primeiro passo. Até o
momento, não existe nenhum dado publicado sobre o papel da Nutrigenética em populações
brasileiras, ou mesmo sul- americanas.
Uma vez que tanto a composição genética como os hábitos alimentares são diferentes
em nossas populações, estudos na área da Nutrigenética devem ser desenvolvidos com a
população brasileira, para que este conhecimento possa ser aplicado na clínica. Conhecendo o
perfil genético individual, saberemos quais pacientes responderão melhor a uma dieta
específica, o que poderá ser aplicado tanto na prevenção, quanto no tratamento de doenças.

BASES FISIOPATOLÓGICAS DA NUTRIÇÃO FUNCIONAL

ESTRESSE OXIDATIVO

Atualmente existe um grande interesse no estudo dos antioxidantes devido,

principalmente, às descobertas sobre o efeito dos radicais livres no organismo. A oxidação é
parte fundamental da vida aeróbica e do nosso metabolismo e, assim, os radicais livres são
produzidos naturalmente ou por alguma disfunção biológica.

9
 Esses radicais livres cujo elétron desemparelhado encontra-se centrado nos átomos de
oxigênio ou nitrogênio são denominados espécies reativas de oxigênio (ERO) ou espécies
reativas de nitrogênio (ERN). No organismo, encontram-se envolvidos na produção de
energia, fagocitose, regulação do crescimento celular, sinalização intercelular e síntese de
substâncias biológicas importantes. No entanto, seu excesso apresenta efeitos prejudiciais, tais
como a peroxidação dos lipídios de membrana e agressão às proteínas dos tecidos e das
membranas, às enzimas, carboidratos e DNA.
Dessa forma, encontram-se relacionados com várias patologias, tais como artrite,
choque hemorrágico, doenças do coração, catarata, disfunções cognitivas, câncer e AIDS,
podendo ser a causa ou o fator agravante do quadro geral.
O excesso de radicais livres no organismo é combatido por antioxidantes produzidos
pelo corpo ou absorvidos da dieta. Antioxidante é qualquer substância que, quando presente
em baixa concentração comparada à do substrato oxidável, regenera o substrato ou previne
significativamente a oxidação do mesmo.
Os antioxidantes produzidos pelo corpo agem enzimaticamente, a exemplo da
glutationa peroxidase (GPx), catalase (CAT) e superóxido dismutase (SOD) ou, não
enzimaticamente a exemplo de glutationa redutase (GSH), peptídeos de histidina, proteínas
ligadas ao ferro (transferrina e ferritina), ácido di-idrolipoico e CoQH2.
Além dos antioxidantes produzidos pelo corpo, o organismo utiliza aqueles
provenientes da dieta como o a-tocoferol (vitamina E), β-caroteno (pró- vitamina A), ácido
ascórbico (vitamina C), e compostos fenólicos dentre os quais se destacam os flavonoides e
poliflavonoides. Dentre os aspectos preventivos, é interessante ressaltar a correlação existente
entre atividade antioxidante de substâncias polares e capacidade de inibir ou retardar o
aparecimento de células cancerígenas, além de retardar o envelhecimento das células em geral.
O organismo humano sofre ação constante de ERO e ERN geradas em processos
inflamatórios, por alguma disfunção biológica ou proveniente dos alimentos. As principais

ERO distribuem-se em dois grupos, os radicalares: hidroxila (HO•), superóxido (O2•−),

peroxila (ROO•) e alcoxila (RO•); e os não radicalares: oxigênio, peróxido de hidrogênio e
ácido hipocloroso. Dentre as ERN incluem-se o óxido nítrico (NO•), óxido nitroso (N2O3),

ácido nitroso (HNO2), nitritos (NO2−), nitratos (NO3−) e peroxinitritos (ONOO−).

Enquanto alguns deles podem ser altamente reativos no organismo atacando lipídios,
proteínas e DNA, outros são reativos apenas com os lipídios. Existem ainda alguns que são

pouco reativos, mas apesar disso podem gerar espécies danosas. O radical HO• é o mais
10
deletério ao organismo, pois devido a sua meia-vida muito curta dificilmente pode ser
sequestrado in vivo. Esses radicais frequentemente atacam as moléculas por abstração de
hidrogênio e por adição a insaturações.

O radical HO• é formado no organismo principalmente por dois mecanismos: reação

de peróxido de hidrogênio com metais de transição e homólise da água por exposição à
radiação ionizante. A incidência de radiação no ultravioleta, radiação γ e raios X podem

produzir o radical HO• nas células da pele. O ataque intensivo e frequente deste radical pode
originar mutações no DNA e, consequentemente, levar ao desenvolvimento de câncer em
seres humanos no período de 15 a 20 anos.
O peróxido de hidrogênio (H2O2) é pouco reativo frente às moléculas orgânicas na
ausência de metais de transição. No entanto, exerce papel importante no estresse oxidativo por
ser capaz de transpor as membranas celulares facilmente e gerar o radical hidroxila. Ele
somente oxida proteínas que apresentem resíduos de metionina ou grupos tiol muito reativos
GSH por exemplo. O H2O2 é gerado in vivo pela dismutação do ânion-radical superóxido

(O2•–) por enzimas oxidases ou pela β-oxidação de ácidos graxos. As mitocôndrias são

importantes fontes de O2• – e, como a presença deste ânion- radical pode causar sérios danos,
elas são ricas em SOD que o converte em H2O2. O peróxido de hidrogênio gerado é então
parcialmente eliminado por catalases, glutationa peroxidase e peroxidases ligadas à
tioredoxina, mas como essa eliminação tem baixa eficiência, grande parte do H 2O2 é liberado
para a célula.

O radical ânion superóxido (O2•–), ao contrário da maioria dos radicais livres, é

inativo. Em meio aquoso, sua reação principal é a dismutação, na qual se produz uma
molécula de peróxido de hidrogênio e uma molécula de oxigênio. Ele também é uma base

fraca cujo ácido conjugado, o radical hidroperóxido (HOO•) é mais reativo.

A atuação do radical ânion superóxido como oxidante direto é irrelevante. Dentre os

aminoácidos, o único que sofre oxidação com o radical O2•– é a cisteína. Além disso, o
radical ânion superóxido presente no organismo é eliminado pela enzima superóxido

dismutase, que catalisa a dismutação de duas moléculas de O2•– em oxigênio e peróxido de

hidrogênio. Esse último, quando não eliminado do organismo pelas enzimas peroxidases e
catalase, pode gerar radicais hidroxilas.

Apesar dos efeitos danosos, o radical O2•– tem importância vital para as células de

11
defesa e sem ele o organismo está desprotegido contra infecções causadas por vírus, bactérias

e fungos. O radical O2•– é gerado in vivo por fagócitos ou linfócitos e fibroblastos durante o
processo inflamatório, para combater corpos estranhos.

O radical óxido nítrico (NO•) pode ser produzido no organismo pela ação da enzima
óxido nítrico sintase a partir de arginina, oxigênio e NADPH, gerando também NADP+ e
citrulina. Esse radical também pode ser produzido em maiores quantidades por fagócitos
humanos, quando estimulados. O nitrato pode transformar-se em nitrito, que reage com os
ácidos gástricos gerando o ácido nitroso (HNO2). O óxido nitroso (N2O3) também é
precursor do HNO2 por meio da sua reação com a água. O HNO2 promove a desaminação das
bases do DNA que contêm grupo –NH2 livre que são citosina, adenina e guanina, formando-
se uracila, hipoxantina e xantina, respectivamente.
O óxido nítrico não é suficientemente reativo para atacar o DNA diretamente, mas
pode reagir com o radical ânion superóxido produzido pelos fagócitos, gerando peroxinitrito.
Esse último, por sua vez, pode sofrer reações secundárias, as quais formam agentes capazes
de nitrar aminoácidos aromáticos, a exemplo da tirosina gerando nitrotirosina e as bases do
DNA, em particular a guanina, na qual o produto principal é a 8-nitroguanina.
Os radicais livres promovem reações com substratos biológicos podendo ocasionar
danos às biomoléculas e, consequentemente, afetar a saúde humana. Os danos mais graves são
aqueles causados ao DNA e RNA. Se a cadeia do DNA é quebrada, pode ser reconectada em
outra posição alterando, assim, a ordem de suas bases. Esse é um dos processos básicos da
mutação e o acúmulo de bases danificadas pode desencadear a oncogênese. Uma enzima que
tenha seus aminoácidos alterados pode perder sua atividade ou, ainda, assumir atividade
diferente. Ocorrendo na membrana celular, a oxidação de lipídios interfere no transporte ativo
e passivo normal através da membrana, ou ocasiona a ruptura dessa levando à morte celular.
A oxidação de lipídios no sangue agride as paredes das artérias e veias, facilitando o acúmulo
desses lipídios, com consequente aterosclerose, podendo causar trombose, infarto ou acidente
vascular cerebral.
As proteções do organismo contra as ERO e ERN abrangem a proteção enzimática ou
por micromoléculas, que podem ter origem no próprio organismo ou são adquiridas por meio
da dieta. As macromoléculas são representadas pelas enzimas e podem atuar diretamente
contra as ERO e ERN ou, ainda, reparar os danos causados ao organismo por essas espécies.
Um exemplo é a catalase (CAT), que converte o peróxido de hidrogênio em H2O e O2.
Outras são capazes de eliminar a molécula ou a unidade dessa que se encontra
12
danificada, como, por exemplo, as enzimas responsáveis pela excisão das bases nitrogenadas
danificadas e substituição por outras intactas. São conhecidos três sistemas enzimáticos
antioxidantes: o primeiro é composto por dois tipos de enzimas SOD, que catalisam a

destruição do radical ânion superóxido O2•−, convertendo-o em oxigênio e peróxido de

hidrogênio. A decomposição do radical ânion superóxido O2•− ocorre naturalmente, porém,

por ser uma reação de segunda ordem, necessita que ocorra colisão entre duas moléculas de

O2•−, de forma que há necessidade de maior concentração do radical ânion superóxido. A

presença da enzima SOD favorece essa dismutação tornando a reação de primeira ordem,
eliminando a necessidade da colisão entre as moléculas.

Existem duas formas de SOD no organismo, a primeira contém cobre (Cu 2+) e zinco

(Zn2+) como centros redox e ocorre no citosol, sendo que sua atividade não é afetada pelo

estresse oxidativo. A segunda contém manganês (Mn 2+) como centro redox, ocorre na
mitocôndria e sua atividade aumenta com o estresse oxidativo. O segundo sistema de
prevenção é muito mais simples, sendo formado pela enzima catalase que atua na dismutação
do peróxido de hidrogênio (H2O2) em oxigênio e água.
O terceiro sistema é composto pela GSH em conjunto com duas enzimas GPx e GR. A
presença do selênio na enzima (selenocisteína) explica a importância desse metal e sua atuação
como antioxidante nos organismos vivos. Esse sistema também catalisa a dismutação do
peróxido de hidrogênio em água e oxigênio, sendo que a glutationa opera em ciclos entre sua
forma oxidada e sua forma reduzida. A GSH reduz o H2O2 a H2O em presença de GPx,
formando uma ponte dissulfeto e, em seguida, a GSH é regenerada.
Dentre os antioxidantes biológicos de baixo peso molecular, podem ser destacados os
carotenoides, a bilirrubina, a ubiquinona e o ácido úrico. Porém, as mais importantes
micromoléculas no combate ao estresse oxidativo são os tocoferóis e a vitamina C.

ENVELHECIMENTO

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 A senescência resulta do somatório de alterações orgânicas, funcionais e psicológicas
do envelhecimento normal, enquanto a senilidade é caracterizada por afecções que
frequentemente acometem os indivíduos idosos. As doenças são as causadoras da perda das
reservas orgânicas e, consequentemente, da aceleração do envelhecimento, processo de
declínio gradativo da função dos vários sistemas orgânicos.
No idoso, ocorrem modificações anatômicas na coluna vertebral, que causam redução
na estatura, aproximadamente um a três centímetros a cada década. Após os 50 anos de idade
inicia-se a atrofia óssea, ou seja, a perda de massa óssea que poderá levar a fraturas. A
cartilagem articular torna-se menos resistente e menos estável, sofrendo um processo
degenerativo.
Ocorre diminuição lenta e progressiva da massa muscular, sendo o tecido
gradativamente substituído por colágeno e gordura. As alterações no sistema osteoarticular
podem prejudicar o equilíbrio corporal do idoso, reduzindo a amplitude dos movimentos e
modificando a marcha.
Além disso, o envelhecimento modifica a atividade celular na medula óssea,
ocasionando reabastecimento inadequado de osteoclastos e osteoblastos e também
desequilíbrio no processo de reabsorção e formação óssea, resultando em perda óssea.
Há tendência a ganho de peso pelo aumento do tecido adiposo e perda de massa
muscular e óssea. A distribuição da gordura corporal se acentua no tronco e menos nos
membros. Dessa forma, a gordura abdominal eleva o risco para doenças metabólicas,
sarcopenia e declínio de funções. O aumento da gordura corporal total e a diminuição do
tecido muscular podem ocorrer principalmente devido a diminuição da taxa de metabolismo
basal e do nível de atividade física.
Dentre as modificações mais importantes na estrutura e funcionamento cerebral, pode-
se destacar: atrofia, hipotrofia dos sulcos corticais, redução do volume do córtex,
espessamento das meninges, redução do número de neurônios e diminuição de
neurotransmissores.
Há alterações degenerativas da estrutura do olho, levando a diminuição visual,
aumento da sensibilidade à luz, perda da nitidez das cores e da capacidade de adaptação
noturna. A perda de audição resulta da disfunção dos componentes do sistema auditivo. Há
perda da discriminação dos sons mais baixos. As alterações vasculares também alteram a
audição. São comuns os estados vertiginosos e zumbidos.

14
 A deterioração visual se deve a modificações fisiológicas e alterações mórbidas. Os
transtornos mais comuns que afetam os idosos são a catarata, a degeneração macular, o
glaucoma e a retinopatia diabética.
Dentre as modificações mais importantes na estrutura e funcionamento cardiovascular,
pode-se destacar: aumento de gordura, espessamento fibroso, substituição do tecido muscular
por tecido conjuntivo, calcificação do anel valvar.
O envelhecimento também está associado a alterações estruturais cardíacas. As paredes
do ventrículo esquerdo aumentam de espessura, ocorre depósito de colágeno e a aorta torna-se
mais rígida.
Nas artérias, ocorre acúmulo de gordura, perda de fibra elástica e aumento de
colágeno. Dessa forma, a função cardiovascular fica prejudicada, diminuindo a resposta de
elevação de frequência cardíaca ao esforço ou estímulo, aumentando a disfunção diastólica do
ventrículo esquerdo e dificultando a ejeção ventricular. Além disso, ocorre a diminuição da
resposta às catecolaminas e a diminuição a resposta vascular ao reflexo barorreceptor. Ocorre
maior prevalência de Hipertensão Arterial Sistólica (HAS) isolada, com maior risco de
eventos cardiovasculares.
Com relação ao sistema respiratório, as alterações determinadas pelo envelhecimento
afetam desde os mecanismos de controle até as estruturas pulmonares e extrapulmonares que
participam do processo de respiração.
A musculatura da respiração enfraquece com o progredir da idade. Isso ocorre devido
ao enfraquecimento dos musculosqueléticos somado ao enrijecimento da parede torácica,
resultando na redução das pressões máximas inspiratórias e expiratórias com um grau de
dificuldade maior para executar a dinâmica respiratória.
Na parede torácica, ocorre aumento da rigidez, calcificação das cartilagens costais,
calcificação das articulações costais e redução do espaço intervertebral. Ocorre ainda redução
da força dos músculos respiratórios, redução da taxa de fluxo expiratório e redução da pressão
arterial de oxigênio.
O sistema digestório, assim como os demais sistemas, sofre modificações estruturais e
funcionais com o envelhecimento. As alterações ocorrem em todo trato gastrointestinal, da
boca ao reto.
Ocorrem alterações na cavidade oral, havendo perda do paladar, redução da inervação
do esôfago, redução na secreção de lípase e insulina pelo pâncreas, diminuição da
metabolização de medicamentos pelo fígado, dificuldade de esvaziamento da vesícula biliar e

15
discreta diminuição da absorção de lipídeos no intestino delgado. No cólon, observa-se o
enfraquecimento muscular, havendo alteração de peristalse. No reto e ânus são observadas
alterações com espessamento e alterações do colágeno e redução de força muscular, que
diminuem a capacidade de retenção fecal volumosa. A isso se acrescem alterações de
elasticidade retal e da sensibilidade à sua distensão.
Além das alterações de caráter físico, com o envelhecimento podem-se verificar
modificações nas reações emocionais, como o acúmulo de perdas e separações, solidão,
isolamento e marginalização social. Algumas características do envelhecimento emocional
são: redução da tolerância aos estímulos, vulnerabilidade à ansiedade e depressão, sintomas
hipocondríacos, autodepreciativos, de passividade e conservadorismo de caráter e de ideias.

FISIOPATOLOGIA DAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES

▪ Hipertensão arterial (HA)

A hipertensão arterial essencial ou primária (HA) é uma das causas mais comuns de
doenças cardiovasculares, afetando aproximadamente 20% da população adulta em
sociedades industrializadas. A HA parece ter causa multifatorial para a sua gênese e
manutenção. A investigação da sua fisiopatologia necessita de conhecimentos dos mecanismos
normais de controle da PA para procurar então, evidências de anormalidades que precedem a
elevação da PA para níveis considerados patológicos.
A pressão arterial é determinada pelo produto do débito cardíaco (DC) e da resistência
16
vascular periférica (RVP). Nos indivíduos normais e nos portadores de hipertensão arterial
essencial existe um espectro de variação do DC com respostas concomitantes da RVP para
um determinado nível de PA.
A contratilidade e o relaxamento do miocárdio, o volume sanguíneo circulante, o
retorno venoso e a frequência cardíaca podem influenciar o DC. A RVP, por sua vez, é
determinada por vários mecanismos vasoconstritores e vasodilatadores, como o sistema
nervoso simpático, o sistema renina angiotensina e a modulação endotelial. A RVP depende
também da espessura da parede das artérias, existindo uma potencialização ao estímulo
vasoconstritor nos vasos nos quais há espessamento de suas paredes. Em muitos pacientes
portadores de HA a elevação da PA é decorrente do aumento da RVP enquanto em alguns, a
elevação do DC é o responsável pela HA.
Na gênese da HA, estão envolvidos mecanismos neurais, bem como o sistema renina-
angiotensina-aldosterona, alterações no metabolismo do sódio e a participação de moléculas
como óxido nítrico, endotelinas, cininas e peptídeos natriuréticos, os quais serão descritos
resumidamente a seguir.
O sistema nervoso autônomo tem participação importante no controle normal da PA e
pode estar alterado em pacientes com HA essencial. Muitos pacientes com HA essencial
apresentam frequência cardíaca de repouso mais elevada que o normal. Isso pode sugerir
alterações na sensibilidade dos barorreceptores nos pacientes com HA. Além disso, vários
estudos têm demonstrado aumento na liberação, sensibilidade e excreção de norepinefrina em
hipertensos, notadamente naqueles com HA borderline e com menos severidade da doença.
Alguns estudos mostraram não existir alterações na biossíntese ou liberação das
catecolaminas, embora tenham relatado aumento na responsividade dos receptores b-
adrenérgicos em hipertensos e em certos modelos experimentais de HA.
A renina é uma enzima liberada pelas células justaglomerulares dos rins quando
estimulada através da redução do fluxo sanguíneo renal, contração de volume intravascular,
redução da ingestão de sódio na dieta, estímulo β- adrenérgico nas células justaglomerulares e
redução nos níveis plasmáticos de aldosterona. A renina liberada atua sobre o
angiotensinogênio produzido pelo fígado, convertendo-o em angiotensina I, que é
imediatamente transformada na circulação pulmonar, através da enzima conversora da
angiotensina (ECA), em um peptídeo com potente ação vasoconstrictora, a angiotensina II.
A angiotensina II atua na musculatura lisa dos vasos produzindo constrição, no córtex
adrenal liberando aldosterona, na medula adrenal liberando catecolaminas, em certas áreas do

17
sistema nervoso central iniciando a liberação de adrenalina no cérebro e promovendo a
ingestão de líquidos por meio de estímulo no centro da sede no cérebro. Essas ações,
fisiologicamente, atuam como uma defesa da PA, aumentando a RVP e a retenção de sódio e
água. O feedback negativo dessa sequência homeostática fisiológica ocorre quando, na
presença de excesso de angiotensina II, a liberação de renina é inibida.
É também de particular relevância considerar as ações dos hormônios e substâncias
vasoativas não apenas em relação as suas clássicas ações nos órgãos-alvo, mas também pelas
suas capacidades em modificarem as ações de outras substâncias. A angiotensina II pode
aumentar e potencializar as ações adrenégicas, dos peptídeos atriais, das terminações nervosas,
da endotelina, do neuropeptídeo Y e interagir com as cininas e prostaglandinas nos rins. Outro
possível exemplo dessa ação cardiovascular modulatória ocorre no endotélio, através de ações
da angiotensina II sobre a L-argina, óxido nítrico e bradicinina, alterando as funções
hemodinâmicas locais.
As alterações no metabolismo do sódio e no volume de líquido extracelular têm
respostas heterogêneas nos indivíduos normotensos e hipertensos. Vários estudos
epidemiológicos demonstram uma correlação direta entre a quantidade de sódio ingerida e a
prevalência de HA. Quando a resposta individual ao sódio é avaliada, muitos estudos
demonstram que a PA, em alguns indivíduos, é responsiva, ou “sensível” a manipulação do
sódio, enquanto em outros ela é “resistente”. A despeito do grande número de estudos
epidemiológicos mostrando a associação entre consumo de sódio e HA, os dados sobre a
fisiopatologia dessa associação são escassos.
A endotelina-1 (ET-1) é um peptídeo de origem endotelial que possui muitas
propriedades que resultam não somente na elevação da PA, mas também em complicações nos
órgãos envolvidos com a HA. As principais ações da ET-
1 são: efeito miocárdio inotrópico positivo, fibrose do músculo cardíaco,
vasoconstrição coronariana, secreção de peptídeo natriurético atrial, vasoconstrição renal,
redução do ritmo de filtração glomerular e da excreção urinária de sódio, aumento da secreção
de aldosterona, vasoconstrição e broncoespasmo pulmonar e hipertrofia vascular.
Os achados do comprometimento da atividade do óxido nítrico em pacientes
hipertensos podem ser a chave para o entendimento da origem da disfunção endotelial. A
redução da biodisponibilidade associado à disfunção endotelial em hipertensos pode ser
consequência da redução da síntese, aumento da degradação ou integração com outras
substâncias derivadas do endotélio que resultam em diminuição da atividade do óxido nítrico.

18
 As cininas são autacoides vasodepressores importantes na regulação da função
cardiovascular e renal. As principais cininas são a bradicinina e a lisil- bradicina, que são
liberadas a partir de extratos conhecidos como cininogenases. A redução da atividade do
sistema calicreína-cinina também pode ter papel importante no desenvolvimento da HA.
O envolvimento do peptídeo natriurético atrial (PNA) na regulação da PA e patogênese
da HA é controverso. Alguns estudos mostram que a redução do PNA pode resultar em
retenção de sódio e HA sódio-sensível. Essa possibilidade é suportada pelo fato de que a
destruição do gene pró-PNA em ratos causa HA sódio-sensível. Em contraste, ratos
transgênicos com superexpressão do gene para PNA têm níveis de PA inferior aos ratos
normais. Diversos outros mecanismos fisiopatológicos relacionados com a HA ainda estão
sob estudo.

▪ Infarto Agudo do Miocárdio (IAM)

O infarto agudo do miocárdio (IAM) é definido como um foco de necrose resultante de
baixa perfusão tecidual, com sinais e sintomas consequentes da morte celular cardíaca. A
concepção tradicional é de que a maioria dos casos de IAM resulta de doença aterosclerótica
coronariana. Outros exemplos de possíveis mecanismos são: doença arterial coronária não
aterosclerótica (arterite, trauma, espasmo, dissecção, espessamento intimal), êmbolos para a
artéria coronária (endocardite, mixoma), anormalidades congênitas (origem anômala das
coronárias), alterações hematológicas (hipercoagulabilidade), drogas (cocaína) e aumento no
consumo de oxigênio (estenose aórtica, insuficiência aórtica, hipertireoidismo).
Atualmente, o conceito de que o IAM é precipitado por um trombo oclusivo sobre uma
placa aterosclerótica complicada tem aceitação generalizada. Este conceito torna imperativo o
conhecimento sobre as alterações que ocorrem na placa aterosclerótica e que posteriormente
vão predispor a um evento coronariano agudo. Estudos patológicos estabeleceram que a perda
da integridade da placa aterosclerótica é o mecanismo fisiopatológico primário na maioria dos
casos das síndromes coronárias agudas. Existem duas formas de perda de integridade da placa:
a erosão e a ruptura da placa.
A erosão consiste de perda superficial da integridade endotelial com posterior
exposição do tecido conectivo subendotelial. O colágeno exposto ativa a adesão e a agregação
plaquetária, com posterior formação de trombo aderente à superfície da placa. A análise destas
placas tem demonstrado acúmulo de macrófagos intensamente ativados.
Estas células liberam proteases e induzem apoptose das células endoteliais, que por

19
sua vez vão resultar em denudação endotelial.
A segunda forma de perda da integridade da placa é a ruptura da capa fibrosa. Análises
histológicas revelaram algumas características das placas que apresentam maior probabilidade
de ruptura. Classicamente, as placas vulneráveis apresentam um núcleo lipídico grande
ocupando, no mínimo, 50% do volume total da placa. Pode-se identificar, no interior da placa,
alta concentração de células inflamatórias (macrófagos e linfócitos) e de fator tissular, capa
fibrosa fina, com pobreza de células musculares lisas e conteúdo colágeno desorganizado.

FIGURA - PATOGÊNESE DA PLACA ATEROSCLERÓTICA

A) lesão inicial; B) remodelamento positivo e afilamento da capa fibrosa; C) Ruptura

da capa fibrosa sem hemorragia intraplaca; D) Hemorragia intraplaca determinando ruptura da
capa fibrosa. FONTE: Albuquerque et al. 2006.

O principal fator responsável pela integridade da capa fibrosa é o colágeno intersticial,

particularmente o tipo I, que é sintetizado pelas células musculares lisas. Estudos
identificaram que as placas vulneráveis apresentam tanto diminuição na síntese como
aumento na degradação do colágeno. Acredita-se que o mecanismo responsável pela redução
das células musculares lisas seja a liberação de citocinas (interferon, interleucinas e fator de
necrose tumoral) pelas células inflamatórias ativadas. Essas substâncias inibem a migração e
proliferação das células musculares, ao mesmo tempo em que ativam a apoptose destas

20
células. As citocinas também aumentam a produção das metaloproteinases, enzimas
sintetizadas pelos macrófagos e capazes de degradar todos os componentes da matriz
intersticial, incluindo o colágeno. Todos esses fatores favorecem a ruptura da placa, com
exposição de seu núcleo altamente trombogênico.

▪ Insuficiência Cardíaca (IC)

A insuficiência cardíaca (IC) é uma síndrome clínica complexa de caráter sistêmico,
definida como disfunção cardíaca que ocasiona inadequado suprimento sanguíneo para
atender necessidades metabólicas tissulares, na presença de retorno venoso normal, ou fazê-lo
somente com elevadas pressões de enchimento.
As alterações hemodinâmicas comumente encontradas na IC envolvem resposta
inadequada do débito cardíaco e elevação das pressões pulmonar e venosa sistêmica. Na
maioria das formas de IC, a redução do débito cardíaco é responsável pela inapropriada
perfusão tecidual (IC com débito cardíaco reduzido). De início este comprometimento do
débito cardíaco se manifesta durante o exercício, e com a progressão da doença ele diminui no
esforço até ser observado sua redução no repouso.
O mecanismo responsável pelos sintomas e sinais clínicos pode ser decorrente da
disfunção sistólica, diastólica ou de ambas, acometendo um ou ambos os ventrículos. Nos
adultos, em aproximadamente 60% dos casos está associada à disfunção ventricular esquerda
sistólica e nos restantes à disfunção diastólica, devendo ser realçado que essa última vem
sendo mais observada com o aumento da expectativa de vida da população.
A IC envolve a ativação de múltiplas vias celulares, metabólicas e neuro- hormonais
perante uma agressão miocárdica. Diversos agentes neuro- hormonais têm sido implicados na
progressão para a IC, em parte devido ao fato dos seus níveis plasmáticos estarem elevados
nesta síndrome (norepinefrina, epinefrina, endotelina, renina, angiotensina II, aldosterona,
neuropeptídeo Y, insulina, cortisol, TNF-α, IL-6, dopamina, prostaglandinas e bradicinina).
Os mediadores neuro-hormonais liberados, atuando de forma endócrina, parácrina ou
autócrina, promovem um espectro de efeitos que, embora possam ser considerados
inicialmente compensadores, rapidamente se tornam deletérios, contribuindo para o ciclo
vicioso de autoagravamento que caracteriza esta síndrome. Reforça ainda a importância dos
mecanismos neuro-hormonais o fato do seu bloqueio representar um dos avanços mais
significativos da terapêutica farmacológica da IC, com reflexos diretos no prognóstico da
doença e, assim sendo, na sobrevida dos doentes.

21
 À medida que a disfunção ventricular progride, ocorre a ativação de diversos sistemas
neuroendócrinos, incluindo o sistema nervoso simpático e o sistema renina-angiotensina.
Esses, embora fisiologicamente promovam o aumento da contratilidade e da frequência
cardíaca e preservem o equilíbrio hidroeletrolítico, contribuem para o remodelamento
cardíaco, vasoconstrição periférica, retenção de sódio e cardiomegalia progressiva.
Além desses, também são ativados outros sistemas vasoconstritores, como o sistema da
arginina-vasopressina e da endotelina-1 (ET-1). Em oposição a estes, ocorre à ativação de
outros mecanismos neuro-hormonais (peptídeos natriuréticos, prostaglandinas vasodilatadoras
e provavelmente o sistema dopaminérgico), predominantemente vasodilatadores, natriuréticos
e antiproliferativos.
Durante muito tempo, considerava-se que os mediadores neuro- hormonais apenas
seriam capazes de alterar cronicamente as propriedades diastólicas do miocárdio mediante a
indução de fibrose e hipertrofia. Contudo, a literatura sugere que a rigidez diastólica pode ser
modulada de forma aguda por alguns destes mediadores, caso do óxido nítrico, da ET-1 e da
angiotensina II. Outros sistemas neuro-hormonais envolvidos na fisiopatologia da IC ainda
estão sob estudo.

OBESIDADE E INFLAMAÇÃO

A obesidade foi inicialmente reconhecida como uma condição de inflamação crônica

de baixo grau no começo da década de 1990, quando se constatou o aumento da expressão do
gene que codifica para a citocina pró- inflamatória, denominada fator de necrose tumoral-alfa

22
(TNF-α), no tecido adiposo e a redução da sensibilidade à insulina em roedores submetidos a
um protocolo de obesidade induzida pela dieta.
Posteriormente, outras pesquisas verificaram que a obesidade está diretamente
relacionada a alterações nas funções endócrinas e metabólicas do tecido adiposo. Em
indivíduos obesos, esse tecido aumenta a capacidade de síntese de moléculas com ação pró-
inflamatória, denominadas adipocitocinas ou adipocinas, como a enzima óxido nítrico sintase
induzível (iNOS), a proteína C reativa, o fator de transformação do crescimento-beta (TGF-β),
a proteína quimiotática para monócitos (MCP-1), a molécula de adesão intracelular solúvel
(sICAM), o angiotensinogênio, o inibidor-1 do ativador do plasminogênio (PAI-1), o TNF-α, a
interleucina-6 (IL-6) e a leptina. A capacidade de síntese dessas proteínas, a partir do tecido
adiposo de indivíduos magros, é muito inferior. Além disso, o aumento da concentração
plasmática do PAI-1, o principal inibidor da fibrinólise, correlaciona-se à presença de
obesidade abdominal e de outros componentes da SM. Esse biomarcador é um preditor do
status da síndrome metabólica mais eficaz que a proteína C reativa.
A resposta inflamatória promove, por um lado, o aumento da síntese de diversas
adipocinas com ação pró-inflamatória e, por outro, a redução da concentração plasmática de
adiponectina, que apresenta ação anti-inflamatória. Esse processo reduz a expressão gênica de
moléculas de adesão em células endoteliais: a liberação de TNF-α a partir de monócitos e a
proliferação de células da musculatura lisa. Verifica-se forte correlação entre a redução da
concentração plasmática de adiponectina e o aumento da resistência periférica à ação da
insulina.
A redução da gordura corporal resulta em aumento da concentração plasmática de
adiponectina, em redução da resposta inflamatória e, como consequência, em diminuição da
resistência periférica à ação da insulina.
O tecido adiposo é um tecido heterogêneo composto por adipócitos maduros e por
células da fração estromal-vascular. Essa fração inclui pré- adipócitos, fibroblastos, células
endoteliais, histiócitos e macrófagos. Na obesidade, verifica-se que o aumento de macrófagos
no tecido adiposo, em particular no tecido adiposo visceral, é inicialmente precedido pela
migração de monócitos do sangue para esse tecido em indivíduos obesos, cujas células,
quando presentes no tecido adiposo visceral, diferenciam-se em macrófagos.
Esse aumento do processo de quimiotaxia de monócitos, a partir do sangue para o
tecido adiposo visceral, é mediado pela MCP-1, sendo que o receptor para essa proteína,
denominado CCR2, é expresso em monócitos presentes no sangue periférico e em macrófagos

23
teciduais. Além disso, a expressão da MCP-1 correlaciona-se positivamente à adiposidade,
sendo a sua expressão gênica maior no tecido adiposo visceral quando comparada ao
subcutâneo.
O conjunto de fatores compreendendo a síntese de adipocinas, quimiocinas e citocinas;
hipertrofia de adipócitos; hipoxia (deficiência de oxigênio) no tecido adiposo e endotoxemia
devido ao aumento da concentração sanguínea de LPS levam a uma maior infiltração de
macrófagos no tecido adiposo.
O recrutamento e a infiltração de macrófagos no tecido adiposo acarretam em
inflamação local, que tem papel crucial no desencadeamento da resistência periférica à
insulina, cuja gênese está diretamente relacionada ao aumento da concentração plasmática de
diversas citocinas pró-inflamatórias, como o TNF-α e a IL-6.
O TNF-α causa resistência à insulina por inibir a fosforilação da tirosina presente no
substrato-1 do receptor de insulina (IRS-1). Outros mecanismos de inibição da fosforilação do
IRS-1 por mediadores inflamatórios incluem a ativação crônica das proteínas Jun N-terminal
quinase (JNK), proteína quinase C (PKC) e quinase do inibidor do fator de transcrição NF-κB
(IKK). Além da síntese do TNF-α, o tecido adiposo produz outras adipocinas, como a
resistina, a leptina e a MCP-1, que atuam em diversas vias metabólicas, bem como na resposta
inflamatória.
A cultura simultânea de macrófagos e adipócitos promove a alteração da expressão da
proteína transportadora de glicose 4 (GLUT4) e do IRS-1 nos adipócitos, o que pode ser
parcialmente reversível pela adição de anticorpos anti-TNF-α.
O processo inflamatório estimula a diferenciação de adipócitos, o que favorece o
aumento da liberação de ácidos graxos não esterificados a partir dessas células para a
circulação sanguínea. Ácidos graxos não esterificados inibem o IRS-1 e, consequentemente,
induzem a resistência periférica à insulina no musculoesquelético e no fígado. Entre os
mecanismos associados à resistência periférica à insulina induzida por ácidos graxos não
esterificados estão: (i) o estresse oxidativo, (ii) a ativação da PKC e (iii) o estresse do retículo
endoplasmático.
O aumento do fluxo de ácidos graxos não esterificados a partir do tecido adiposo para o
fígado promove resistência periférica à ação da insulina nesse tecido, devido ao aumento da
expressão e atividade da enzima glicose-6- fosfatase, da gliconeogênese e da glicogenólise.
Verifica-se também elevação da lipogênese e da síntese de triacilgliceróis hepática, que está
relacionada à ativação do fator de transcrição denominado proteína ligadora ao elemento

24
regulatório de esteróis (SREBP).

DISBIOSE INTESTINAL

A microbiota intestinal saudável forma uma barreira contra os microrganismos

invasores, potencializando os mecanismos de defesa do hospedeiro contra os patógenos,
melhorando a imunidade intestinal pela aderência à mucosa e estimulando as respostas
imunes locais. Além disso, ela também compete por combustíveis intraluminais, prevenindo o
estabelecimento de bactérias patogênicas.
A microbiota benéfica ajuda a digerir os alimentos e a produzir ácidos graxos de
cadeia curta (AGCC) e proteína, que são parcialmente absorvidos e utilizados pelo
hospedeiro. Apresentam ainda importantes funções metabólicas e nutricionais, incluindo a
hidrólise de ésteres de colesterol, de sais biliares e a utilização dos carboidratos, proteínas e
lipídeos. As bactérias colônicas dão sequência à digestão de alguns materiais que resistiram à
atividade digestiva prévia. Nesse processo, vários nutrientes são formados pela síntese
bacteriana, disponíveis para a absorção, contribuindo para o suprimento de vitamina K,
vitamina B12, tiamina e riboflavina.
A microbiota intestinal auxilia a fermentar carboidratos que tenham permanecido mal
absorvidos ou resistentes à digestão e ajuda a converter as fibras da dieta em AGCC (butirato,
propionato, acetato e lactato). O ácido butírico ou butirato é o substrato preferencial para os
colonócitos e é produzido pela ação da fermentação das bactérias intestinais sobre as fibras da
dieta, particularmente a fibra solúvel.
Atualmente, é reconhecido que os AGCC exercem papel fundamental na fisiologia
normal do cólon, no qual constituem a principal fonte de energia para os enterócitos e
colonócitos, estimulam a proliferação celular do epitélio, o fluxo sanguíneo visceral e
intensificam a absorção de sódio e água, ajudando a reduzir a carga osmótica de carboidrato
acumulado.
A colonização do trato gastrointestinal compreende uma população bacteriana estável.
As bactérias nativas não se proliferam aleatoriamente no trato gastrointestinal, sendo que
determinadas espécies são encontradas em concentrações e regiões específicas. A regulação
ocorre pelo próprio meio, devido à presença dos diversos grupos que se estabelecem à medida
que as condições apresentam-se favoráveis em relação às interações microbianas e substâncias
inerentes ao seu metabolismo, aos fatores fisiológicos do hospedeiro e nutrientes provenientes

25
da alimentação.
Outros fatores que podem ser citados são: estado clínico do hospedeiro; idade; tempo
de trânsito intestinal e pH intestinal; disponibilidade de material fermentável; interação entre
os componentes da microbiota; suscetibilidade a infecções; estado imunológico;
requerimentos nutricionais e o uso de antibióticos e imunossupressores.
A cavidade oral contém uma mistura de microrganismos, sendo encontradas
principalmente bactérias anaeróbicas. As bactérias nesta região são encontradas na
concentração de 106-109 UFC/ml, sendo as espécies: Bifidobactéria, Propionibactéria,
Bacterioides, Fusobactéria, Leptotrichia, Peptostreptococci, Estreptocci, Veillonella e
Treponema.
Normalmente, há pouca ação bacteriana no estômago, pois o ácido clorídrico atua
como um agente bactericida. Geralmente estão presentes na concentração de 0-103 UFC/ml, a
Helicobacter pylori, que tem sido encontrada em pacientes com úlceras pépticas e neoplasia
de estômago. Outras espécies encontradas neste órgão são Lactobacillos e Streptococos. As
condições marcadas pela secreção diminuída de ácido clorídrico podem diminuir a resistência
à ação bacteriana, ocasionalmente levando à inflamação da mucosa gástrica ou um risco maior
de supercrescimento no intestino delgado, que em geral é relativamente estéril.
A microbiota do intestino delgado consiste em 103-104 UFC/ml do íleo proximal, com
predominância de bactérias gram-positivas aeróbicas, e 1011- 1012 UFC/ml do íleo distal,
com concentração de bactérias gram-negativas aneróbicas. O curto espaço de trânsito através
do intestino delgado não permite maior crescimento bacteriano. Ao contrário, no cólon, no qual
o tempo de trânsito é mais prolongado, entre outros fatores, ocorre, o estabelecimento de uma
microbiota bastante rica.
O trato gastrointestinal humano contém aproximadamente 1014 bactérias,
representando mais de 500 espécies diferentes. No intestino grosso, há três níveis distintos que
podem ser observados: a microbiota dominante (109- 1011 UFC/ml de conteúdo), constituída
somente por bactérias anaeróbias estritas: Bacteroides, Eubacterium, Fusobacterium,
Peptostreptococcus, Bifidobacterium; a microbiota subdominante (107-108 UFC/ml de
conteúdo), predominantemente anaeróbia facultativa: Escherichia coli, Enterococcus faecalis
e algumas vezes Lactobacillos e a microbiota residual (< 107 UFC/ml de conteúdo), contendo
uma grande variedade de microrganismos procarióticos: Enterobacteriaceae, Pseudomonas,
Veillonella, além de eucarióticos: leveduras e protozoários.
Em diferentes regiões do trato gastrointestinal estão presentes grupos específicos de

26
micro-organismos, que são capazes de produzir uma grande variedade de compostos, com
efeitos variados na fisiologia. Esses compostos podem influenciar a nutrição, o metabolismo,
a eficácia de drogas, a carcinogênese e o processo de envelhecimento, assim como a
resistência do hospedeiro à infecção.
O acúmulo de maus-tratos com a função intestinal afeta o equilíbrio da microbiota
intestinal, fazendo com que as bactérias nocivas aumentem, configurando uma situação de
risco. Algumas destas bactérias podem colonizar o intestino delgado, com sérias
consequências, como nutrientes digeridos de forma inadequada e a combinação de toxinas
com proteínas, formando peptídeos potencialmente prejudiciais.
Este processo é chamado disbiose, um distúrbio cada vez mais considerado no
diagnóstico de várias doenças e caracterizado por uma disfunção colônica devido à alteração
da microbiota intestinal, na qual ocorre predomínio das bactérias patogênicas sobre as
bactérias benéficas. Esse termo foi popularizado na Europa, no final do século XIX.
Alguns fatores que podem ser atribuídos às causas desta alteração da microbiota
intestinal são: o uso indiscriminado de antibióticos, que matam tanto as bactérias úteis como
as nocivas e de anti-inflamatórios hormonais e não hormonais; o abuso de laxantes; o
consumo excessivo de alimentos processados em detrimento de alimentos crus; a excessiva
exposição a toxinas ambientais; as doenças consumptivas, como câncer e síndrome da
imunodeficiência adquirida (AIDS); as disfunções hepatopancreáticas; o estresse e a
diverticulose.
Considera-se também outros fatores que levam ao estado de disbiose, como a idade, o
tempo de trânsito e pH intestinal, a disponibilidade de material fermentável e o estado
imunológico do hospedeiro. Um dos fatores que concorrem muito para esse desequilíbrio da
microbiota intestinal é a má digestão. Nem sempre o estômago está ácido o suficiente para
destruir as bactérias patogênicas ingeridas junto com os alimentos, e assim as bactérias
nocivas ganham uma boa vantagem sobre as úteis. A fraca acidez estomacal é comum entre
pessoas mais idosas, e ainda entre os pacientes com diabetes, que costumam ter deficiência de
produção de ácido clorídrico.
A integridade intestinal está ligada a um equilíbrio das bactérias intestinais e à nutrição
saudável de enterócitos e colonócitos. Uma das principais funções da mucosa intestinal é sua
atividade de barreira, que impede as moléculas ou microrganismos antigênicos ou patógenos
de entrarem na circulação sistêmica.
A mucosa gastrointestinal é composta de células epiteliais que estão bem adaptadas,

27
são finas e semipermeáveis, com junções firmes entre as células. Quando a mucosa é rompida,
a permeabilidade intestinal pode ocorrer e as bactérias do intestino, alimento não digerido ou
toxinas podem se translocar por essa barreira.
A translocação bacteriana é a passagem potencial de bactérias do lúmen intestinal ou de
endotoxinas através da mucosa epitelial do trato gastrointestinal para o sangue ou sistema
linfático e inicia uma resposta inflamatória sistêmica. A exata etiologia da alteração da
permeabilidade intestinal não é clara, porém, a ingestão dietética e o desequilíbrio bacteriano
no intestino foram sugeridos como fatores.
A disbiose torna-se ainda mais deletéria quando se combina com outros distúrbios,
como o aumento da permeabilidade intestinal. Em um quadro de microbiota anormal, ocorre
uma inadequada quebra de peptídeos e reabsorção de toxinas do lúmen intestinal. Estas
toxinas caem na circulação portal e podem produzir efeitos farmacológicos, “efeito exorfina”,
causando quadro de letargia observado nos casos de múltipla sensibilidade a alimentos. Este
fenômeno pode produzir uma grande quantidade de doenças, desde depressão até artrite
reumatoide.
A constipação intestinal leva à presença no cólon de fezes putrefativas, gerando placas
duras e aderentes na mucosa intestinal, que liberam toxinas para todo o organismo. Estas
toxinas podem ser absorvidas pela pele, resultando em um quadro de urticária e acne, ou para
as articulações, gerando quadros de inflamação e até mesmo lesões articulares como a artrite
reumatoide. Outras alterações que afetam a válvula ileocecal, que separa o intestino delgado
do grosso, também podem fazer com que isso aconteça.
Os indivíduos que estão sempre às voltas com dificuldades intestinais têm grande
possibilidade de apresentar disbiose. Um sinal claro disso é a síndrome do cólon irritável, em
que o desequilíbrio da microbiota intestinal chega a ponto de impedir as funções normais do
cólon, provocando diarreias constantes.
Embora a etiologia das doenças inflamatórias intestinais permaneça desconhecida,
evidências sugerem que o desequilíbrio da microbiota intestinal seria o possível fator
responsável pelo início, cronificação e recidivas destas doenças. Os gatilhos para o
estabelecimento inicial das doenças e exacerbações subsequentes provavelmente envolvem
interações virais ou bacterianas com células imunes que recobrem a parede mucosa do trato
intestinal.
A ligação entre disbiose e o desenvolvimento de certas doenças está apenas
começando a ser explorada. Por exemplo, o papel destas bactérias no desenvolvimento de

28
câncer foi estudado pela agência norte-americana “US Environmental Protection Agency”. Os
pesquisadores descobriram que os agentes potencialmente carcinogênicos (corantes de
alimentos, aflatoxinas, pesticidas, nitritos) e agentes que causam câncer em não alimentos
(tabacos sem fumaça, medicações prescritas) eram bioativados por sistemas de enzimas das
bactérias intestinais. Estas bioativações, que podem levar ao câncer, são promovidas em uma
velocidade maior nos sistemas gastrointestinais com populações microbianas desequilibradas.
A microbiota intestinal sintetiza vitaminas, principalmente as do complexo B. Se ela
está anormal, então a hipovitaminose pode surgir. A predominância de bactérias patogênicas
pode ainda afetar a produção de enzimas importantes e com isso diminuir a capacidade de
absorção dos nutrientes, causando um déficit nutricional que, entre outros prejuízos,
concorrerá para a perda de peso.

FISIOPATOLOGIA DO CÂNCER

O organismo humano encontra-se exposto a múltiplos fatores carcinogênicos, com

efeitos aditivos ou multiplicativos. Sabe-se que a predisposição individual tem um papel
decisivo na resposta final, porém não é possível definir em que grau ela influencia a relação
entre a dose e o tempo de exposição ao carcinógeno e a resposta individual à exposição.
Independentemente da exposição à carcinógenos, as células sofrem processos de
mutação espontânea, que não alteram o desenvolvimento normal da população celular como
um todo. Estes fenômenos incluem danos oxidativos, erros de ação das polimerases e das
recombinases e redução e reordenamento cromossômico. Há também que se considerar a
vigilância imunológica como mecanismo de correção ou exclusão das células mutantes.
Os fenômenos de mutação espontânea podem condicionar uma maior ou menor
instabilidade genômica, que pode ser crucial nos processos iniciais da carcinogênese, como
consequência de aneuploidia e amplificações genéticas.
Em síntese, a carcinogênese pode iniciar-se de forma espontânea ou ser provocada pela
ação de agentes carcinogênicos (químicos, físicos ou biológicos). Em ambos os casos,
verifica-se a indução de alterações mutagênicas e não mutagênicas, ou epigenéticas nas
células.
A incidência, a distribuição geográfica e o comportamento de tipos específicos de
cânceres estão relacionados a múltiplos fatores, incluindo sexo, idade, raça, predisposição
genética e exposição à carcinógenos ambientais. Desses fatores, os ambientais são,

29
provavelmente, os mais importantes.
Os carcinógenos químicos (particularmente aqueles presentes no tabaco e resultantes
de sua combustão e metabolismo), bem como determinados agentes, como os azocorantes,
aflatoxinas e benzeno, foram claramente implicados na indução de câncer no homem e
animais.
Certos vírus de DNA do grupo herpes e papiloma, bem como vírus de ácido
ribonucleico (RNA) do tipo C, foram também implicados como agentes produtores de câncer
em animais, podendo ser igualmente responsáveis por alguns tipos de câncer no homem.
O tempo para a carcinogênese ser completada é indeterminável, podendo levar muitos
anos para que se verifique o aparecimento do tumor. Teoricamente, a carcinogênese pode ser
interrompida em qualquer uma das etapas, se o organismo for capaz de reprimir a proliferação
celular e de reparar o dano causado ao genoma. Seria redundante salientar que a suspensão da
exposição a agentes carcinogênicos é condição sine qua non para a interrupção da
carcinogênese. A figura 2 sintetiza as diversas etapas da carcinogênese.

FIGURA - AS ETAPAS DA CARCINOGÊNESE

FONTE: INCA, 2008.

A descoberta de que os oncogêneses causadores de tumores estão relacionados aos

genes normais levantou várias questões sobre o papel destes genes no crescimento e
desenvolvimento (diferenciação) das células normais e tumorais. Parece certo que etapas da

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iniciação e promoção de um tumor e a própria existência de uma neoplasia maligna depende
da expressão (manifestação do efeito) aumentada de oncogênese, ocasionada por amplificação
(aumento do número de cópias do gene), por expressão alterada de genes repressores ou por
mutações críticas em áreas de determinado oncogênese.
A estimulação da proliferação celular normal é quase sempre desencadeada por fatores
de crescimento que se ligam aos receptores dispostos nas membranas celulares. O sinal
recebido por esses receptores é transmitido para o citoplasma e, por fim, para o núcleo. Os
fatores de crescimento (FC) são polipeptídeos que regulam a proliferação celular, bem como
outras funções celulares, como a deposição e resolução de proteínas da matriz extracelular, a
manutenção da viabilidade celular, a diferenciação celular, a quimiotaxia, a ativação de
células da resposta inflamatória e o reparo tecidual. Os FC também são implicados na
patogênese de determinadas doenças. A secreção anormal de FC resulta em doenças
caracterizadas por resposta celular proliferativa ou por fibrose. A expressão aumentada de FC
pode estar envolvida numa variedade de doenças, incluindo a aterosclerose, fibrose pulmonar,
mielofibrose e neoplasias.
As células cancerosas e as normais se dividem mais rapidamente quando os volumes
teciduais ou tumorais são menores e, mais lentamente, se esses volumes são maiores. Isso leva
a um crescimento exponencial com curtos tempos de duplicação em tumores de menor
volume. A fração proliferativa do tumor decresce à proporção que o mesmo cresce,
aumentando seu tempo de duplicação. Assim, um tumor apresenta tempos diferentes de
duplicação em momentos diferentes de sua história natural. Três aplicações práticas derivam
destes conhecimentos sobre a cinética celular:
• Quanto menor o tumor, maior a sua fração proliferativa, portanto
mais sensível será aos medicamentos antiblásticos (quimioterapia) e às radiações ionizantes
(Radioterapia).
• Quanto mais precoce for a aplicação de quimioterapia ou
radioterapia após o tratamento cirúrgico do tumor, mais eficazes elas serão, pois maior será o
número de células em fase proliferativa.
• Os tecidos normais que apresentam alta fração de crescimento são os
que sofrem a ação da quimio e radioterapia, neles se concentrado os efeitos colaterais agudos
desses tratamentos (náusea e vômitos, diarreia, leucopenia, alopecia etc.).

Quando um tumor maligno alcança cerca de 1 cm de diâmetro, torna-se detectável

31
pelos métodos diagnósticos disponíveis e contém cerca de 109 células. Acredita-se que é
necessário um longo período de tempo para o tumor alcançar este tamanho, talvez alguns
anos. Ele apresenta tempos diferentes de duplicação em momentos diferentes de sua história
natural e, em alguns deles, bem antes desta detecção provavelmente já ocorreu a
metastatização hematogênica.
Os tumores malignos apresentam duas propriedades peculiares: invasão dos tecidos
circunvizinhos e comprometimento a distância (metástase).
A metástase é definida como o comprometimento a distância por uma parte do tumor
que não guarda relação direta com o foco primário. A disseminação tumoral é um processo
complexo e não de todo esclarecido, que pode ser dividido em cinco etapas: 1) invasão e
infiltração de tecidos subjacentes por células tumorais, dada a permeação de pequenos vasos
linfáticos e sanguíneos; 2) liberação na circulação de células neoplásicas, tanto isoladas como
na forma de pequenos êmbolos; 3) sobrevivência dessas células na circulação; 4) sua retenção
nos leitos capilares de órgãos distantes; 5) seu extravasamento dos vasos linfáticos ou
sanguíneos, seguido do crescimento das células tumorais disseminadas.
Ao longo de todo esse processo, fatores mecânicos e imunológicos devem ser
superados para que as células neoplásicas consigam implantar-se em um novo órgão e terem
crescimento autônomo em relação ao tumor primário.
As vias pelas quais o tumor dissemina são: transcavitária, linfática e sanguínea.
• Disseminação transcavitária: As metástases transcavitárias (ou
transcelômicas) ocorrem quando células de um tumor maligno penetram alguma cavidade
corporal e aí crescem e disseminam-se. Na prática, as cavidades mais afetadas são a peritoneal
e a pleural, porém a pericárdica, subaracnoidea e articular podem também ser atingidas.
• Disseminação linfática: As metástases linfáticas são geralmente o
padrão inicial de disseminação das neoplasias de origem epitelial, podendo ser utilizada por
outros tipos de tumor. Elas seguem a drenagem linfática normal da área do tumor primário,
ocupando os linfonodos mais próximos e que recebem maior número de vasos linfáticos
aferentes. Exemplo disto é a disseminação linfática do câncer de pulmão, que invade
inicialmente os linfonodos mediastinais e, em sequência, os supraclaviculares e cervicais. O
mesmo se verifica com o câncer de mama, que invade inicialmente os linfonodos axilares
homolaterais, só posteriormente estendo-se aos de outras cadeias linfáticas supraclaviculares,
infraclaviculares, cervicais, mediastinais e axilar contralateral. Por um tempo não determinado,
é possível que os linfonodos consigam impedir a disseminação das células tumorais, pois,

32
chegando aos linfonodos, elas entram em contato com células do sistema imunológico e,
então, podem ser destruídas. De outra forma, se resistirem e encontrarem condições vitais
favoráveis poderá multiplicar-se.
• Disseminação sanguínea: As metástases por via hematogênica têm seu
início quando células tumorais invadem os vasos sanguíneos. As veias e vênulas, por
possuírem paredes mais frágeis, são mais facilmente penetradas do que artérias e arteríolas.
As metástases por via arterial podem ocorrer, por exemplo, quando células metastáticas
cruzam o leito capilar pulmonar, quando atravessam comunicações arteriovenosas ou quando
as próprias metástases pulmonares funcionam como foco de novas células tumorais capazes
de metastatizar. Em todo o organismo, os órgãos que mais são comprometidos por esse tipo de
disseminação são, obviamente, os mais vascularizados: pulmão e fígado, em parte por
receberem, respectivamente, grande volume de sangue, procedente das circulações cava e
porta, ossos e cérebro.
Em relação à escolha dos órgãos-alvo, sabe-se que a distribuição das metástases é
variável, e depende principalmente do tipo histológico e da localização do tumor primário. De
fato, a localização mais comum de metástases de vários tipos histológicos é o primeiro leito
capilar que as células encontram. Exemplos o câncer de pulmão metastatizando para o sistema
nervoso central e o câncer de cólon para o fígado. Entretanto, locais específicos parecem ser
preferidos pelas células tumorais circulantes, como no caso do câncer de próstata para ossos.
Isto demonstra um processo de íntima correlação entre célula tumoral e órgão-alvo,
denominado tropismo seletivo.
A metástase deve ser vista como um novo tumor, diferente do primário, com ampla
autonomia para crescimento e propagação. Uma compreensão mais abrangente sobre a
patogênese da disseminação do câncer provavelmente resultará em mudanças significativas
no tratamento.

33
 COMPOSTOS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS

DEFINIÇÃO

A constatação de que dietas ricas em frutas e hortaliças, como a da população

mediterrânea contemporânea e da população asiática, reduzem o risco das doenças crônicas
não transmissíveis (DCNT) impulsionou pesquisas que identificaram substâncias nutrientes e
não nutrientes atuantes em alvos fisiológicos específicos e que, dessa forma, interferem nos
processos patogênicos dessas doenças.
Essas evidências resultaram, entre outras coisas, em mudanças nas recomendações dos
guias alimentares, os quais passaram a indicar a ingestão de maior número de porções de
frutas e de hortaliças na dieta. Alimentos de origem vegetal são fontes de energia, proteína,
vitaminas e minerais e a única ou principal fonte de vitamina C, folato, fibras e compostos
bioativos (CBAs), dos quais o metabolismo humano também é dependente.
Em um novo paradigma, a ingestão insuficiente de CBAs provenientes de vegetais
constitui importante componente de risco das DCNT, contribuindo na mesma magnitude do
consumo excessivo de energia e de gorduras totais e saturadas na dieta. Isso indica que os
CBAs, da mesma forma que os demais nutrientes, são essenciais para que se atinja a carga
completa (geneticamente determinada) de longevidade. Segundo esse novo paradigma, as
DCNT seriam doenças relacionadas também à deficiência de substâncias “essenciais para a
longevidade”.
Essa visão é complementar àquela que assume que o componente genético do homem
contemporâneo está majoritariamente otimizado para a dieta de nossos ancestrais do Paleolítico.
A discrepância entre a dieta contemporânea e a daquele período contribui para a etiologia das
“doenças da civilização”: aterosclerose, doenças cardiovasculares (DCV), resistência à
insulina, diabetes melitus tipo 2 (DMT2), síndrome metabólica (SM), osteoporose,
34
hipertensão e alguns tipos de câncer.
O período Paleolítico refere-se ao período da história do gênero Homo desde seu
aparecimento, há mais de dois milhões de anos, até 10.000 anos, quando se iniciam a prática
agrícola (predominantemente cereais) e a domesticação de animais. No período Paleolítico,
que culminou com a emergência da única espécie de Homo atual, Homo sapiens, nossos
ancestrais alimentavam-se de carne animal proveniente da caça (carne magra, órgãos internos,
medula óssea, excluindo o leite) e plantas de ocorrência espontânea (principalmente raízes,
frutos, vegetais não grãos, nozes) e outras plantas não leguminosas.
Os 10.000 anos que se seguiram, quando ocorreu o desenvolvimento da agricultura e o
da domesticação de animais, correspondem a 1% do tempo evolutivo do gênero Homo. Isso
resultou em tempo insuficiente para que a evolução natural tivesse redesenhado o cerne
metabólico e fisiológico de forma significativa para responder às mudanças de dieta
introduzidas pela revolução agrícola e industrial.
Os CBAs presentes nos alimentos podem agir de diferentes formas, tanto no que se
refere aos alvos fisiológicos como aos seus mecanismos de ação. A ação antioxidante, comum
nesses compostos, por exemplo, deve-se ao potencial de óxido-redução de determinadas
moléculas, à capacidade dessas moléculas em competir por sítios ativos e receptores nas
diversas estruturas celulares ou, ainda, à modulação da expressão de genes que codificam
proteínas envolvidas em mecanismos intracelulares de defesa contra processos oxidativos
degenerativos de estruturas celulares (DNA, membranas).
Embora seja reconhecido que CBAs presentes na dieta atuem na manutenção da saúde,
faz-se necessário reconhecer que o efeito protetor às DCNT parece não se reproduzir pela sua
ingestão isolada, na forma de suplementos.
Estudos clínicos, em que a dieta foi suplementada com β-caroteno, vitamina C ou
vitamina E, mostraram que essas substâncias, isoladas da matriz alimento, não foram eficazes
na diminuição de risco à DCNT, indicando que fatores como a biodisponibilidade e a ação
sinérgica, entre outros, atuem nesse processo.
Na dieta habitual, alguns gramas de CBAs por dia são ingeridos. No entanto, as
concentrações desses compostos no organismo humano são muito baixas, na faixa de
micromoles, o que está relacionado à sua limitada absorção e biodisponibilidade. CBAs
podem ativar, por exemplo, vias de sinalização intracelulares adaptativas contra o estresse
oxidativo e à exposição ao ambiente.
Os CBAs exercem benefícios à saúde, ao menos em parte, atuando como “agentes de

35
estresse de baixa dose” ou pró-oxidantes e preparando as células para resistirem às condições
mais severas de estresse: doses baixas ativam vias de sinalização que resultam no aumento da
expressão de genes, os quais codificam proteínas visando à proteção celular. Provavelmente,
um CBA é capaz de modular uma ou duas reações in vivo que, como consequência, afetarão
diferentes processos.
A inibição de uma única enzima como a ciclo-oxigenase (COX-2), por exemplo, afeta
a inflamação e, consequentemente, o desenvolvimento de diversas DCNT. Os CBAs não são
denominados nutrientes, até o presente momento, por ainda não serem considerados
essenciais ao crescimento e às funções vitais, conceito que, provavelmente, deverá ser
revisado.

PRINCIPAIS COMPOSTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTOS

Polifenóis

O termo polifenóis ou compostos fenólicos refere-se a um amplo e numeroso grupo de

moléculas encontradas em hortaliças, frutas, cereais, chás, café, cacau, vinho, suco de frutas e
soja. Nas plantas, eles exercem função de fotoproteção, defesa contra micro- organismos e
insetos, além de serem responsáveis pela pigmentação e por algumas características
organolépticas dos alimentos.
Os polifenóis apresentam uma estrutura química comum, derivada do benzeno, ligada
a um grupo hidrofílico. Com base em sua estrutura e na maneira pela qual os anéis
polifenólicos ligam-se uns aos outros, eles são classificados em quatro famílias: flavonoides
(flavonas, flavanonas, catequinas e antocianinas), ácidos fenólicos, lignanas e estilbenos
(resveratrol).
A Figura apresenta os grupos de flavonoides e sua estrutura molecular e a Tabela 1
mostra as fontes alimentares segundo a classe de flavonoides.
Os polifenóis têm recebido muita atenção da comunidade científica por seus
numerosos efeitos biológicos, como sequestro de espécies radicalares de oxigênio, modulação
da atividade de algumas enzimas específicas, inibição da proliferação celular, bem como seu
potencial como agente antibiótico, antialergênico e anti-inflamatório.

FIGURA - OS GRUPOS DE FLAVONOIDES E SUA ESTRUTURA MOLECULAR

36
 FONTE: SILVA, 2009.

As propriedades biológicas dos polifenóis dependem da sua biodisponibilidade. Uma

evidência indireta de sua absorção pelo intestino é o aumento da capacidade antioxidante do
plasma após o consumo de alimentos que contêm esses compostos. Porém a absorção é
variável, pois os polifenóis apresentam uma considerável diversidade estrutural, que
influencia em sua biodisponibilidade.
Ácidos fenólicos são facilmente absorvidos pelo intestino. Entretanto, alguns
flavonoides que apresentam alto peso molecular, como as proantocianidinas, são pouco
absorvidos. Estimativas mais precisas sobre a biodisponibilidade de alguns compostos
polifenólicos podem ser obtidas pela concentração plasmática e urinária de metabólitos após a
ingestão de compostos puros ou de gêneros alimentícios, sabidamente fontes do composto de
interesse.
É importante enfatizar que os polifenóis mais comuns na dieta humana não são os
mais ativos biologicamente. Isso ocorre por razões como baixa atividade intrínseca, absorção
intestinal reduzida ou rápida metabolização e excreção. Em adição, os metabólitos que são
encontrados no sangue, em órgãos-alvo ou como resultado da atividade digestiva e hepática,
podem diferir das formas nativas das substâncias com relação à atividade biológica.

37
 Tabela - Classes de flavonoides e suas fontes alimentares.

Classe Exemplo de composto Fontes alimentares

Flavonas Quercetina Cebola e casca de maçã

Flavononas Taxifolina Frutas cítricas

Catequinas Catequina Chá-verde, chá-preto e vinho tinto

Antocianinas Cianidina Morango, uva, vinho e chá

A estrutura química dos polifenóis determina a extensão da sua absorção intestinal e a

natureza dos metabólitos circulantes no plasma. As formas agliconas (livres de açúcar) podem
ser diretamente absorvidas pelo intestino delgado. Entretanto, muitos polifenóis estão
presentes em alimentos na forma de ésteres e glicosídios ou, ainda, polímeros que não podem
ser absorvidos em sua forma nativa. Essas substâncias podem ser hidrolisadas por enzimas
intestinais ou pela microflora colônica antes de serem absorvidas.
Durante o curso de absorção, os polifenóis podem ser conjugados no enterócito ou,
mais tarde, no fígado. Esses processos de conjugação incluem metilação, sulfatação e
glucoronidação (conjugação com o ácido glucurônico). Essas vias de conjugação são
processos de destoxificação metabólica comuns a muitos xenobióticos, pois tornam os
compostos mais hidrofílicos, facilitando a sua excreção via bile ou urina.
Os mecanismos de conjugação são altamente eficientes e, por essa razão, as formas
agliconas livres estão geralmente ausentes ou em baixas concentrações no sangue após o
consumo de polifenóis em doses nutricionais. As formas circulantes são derivados conjugados
e apresentam-se extensivamente ligados à albumina.
Após a absorção, os polifenóis conjugados podem ser secretados pela rota biliar no
duodeno e seguir até o cólon, em que são submetidos à ação de enzimas bacterianas,
especialmente a glucoronidase. Depois desse processo, eles podem ser reabsorvidos. Essa
recuperação êntero-hepática pode levar a uma longa permanência de polifenóis no corpo.
Os efeitos da matriz do alimento, na biodisponibilidade dos polifenóis, ainda não
foram examinados em muitos detalhes. Interações diretas entre polifenóis e alguns
componentes de alimentos, como ligações com proteínas e polissacarídeos, podem ocorrer e,
consequentemente, interferir na absorção. Efeitos indiretos da dieta na fisiologia intestinal

38
(pH, fermentação intestinal, excreção biliar, tempo de trânsito intestinal, entre outros) também
são fatores relevantes na absorção dos polifenóis.
Somente informações parciais são disponíveis sobre as quantidades de polifenóis
consumidas diariamente no mundo. Esses dados podem ser obtidos por análise de várias
agliconas presentes nos alimentos mais consumidos por humanos. Contudo, pesquisadores
sugerem que a ingestão mínima total em um dia seja de 1 grama. Os polifenóis mais comuns na
dieta são os flavonoides, que correspondem a aproximadamente um terço da ingestão. Um
estudo estimou que a ingestão dietética de flavonoides pela população brasileira é de 60 a 106
mg/dia.
As concentrações de polifenóis no plasma variam muito após o seu consumo,
especialmente de acordo com a natureza dos polifenóis e alimentos que os contêm. Eles estão
presentes em concentrações que variam de 0,3 a 0,75 mol/L, após o consumo de 80 a 100 mg
do equivalente de quercetina, administrada na forma de maçã, cebola ou outros alimentos
fonte.
Com relação a outros alimentos, os dados encontrados na literatura mostram que,
quando a ingestão ocorreu na forma de chá-verde (90-150 mg), a concentração plasmática foi
de 0,1 a 0,7 mol/L; na forma de chocolate (70-165 mg), de 0,25 a 0,7 mol/L; ou na forma de
vinho tinto (35 mg), de 0,09 mol/L. Todos os experimentos utilizaram equivalentes de
quercetina como parâmetro de conteúdo de polifenóis.
As antocianinas são os polifenóis que apresentam as menores concentrações
plasmáticas e o pico de absorção máxima ocorre entre 30min e 2 horas após o consumo e é da
ordem de poucos nmols/L para uma ingestão de 110 a 200 mg de antocianinas. As isoflavonas
certamente representam os flavonoides mais bem absorvidos. Concentrações plasmáticas de
1,4 a 4 mol/L são obtidas entre 6 e 8 horas após a ingestão em adultos que consomem uma
quantidade relativamente baixa de soja e produtos derivados (aproximadamente 50 mg de
isoflavonas). A questão a ser esclarecida é se o plasma é um bom biomarcador de exposição à
polifenóis.
Os metabólitos de polifenóis podem seguir dois caminhos para excreção: a via biliar e a
rota urinária. Em sua maioria, os metabólitos conjugados são mais facilmente eliminados pela
bile, entretanto conjugados pequenos, como os monossulfatos, são preferencialmente
excretados pela urina. Em animais de laboratório, a magnitude relativa das excreções urinária
e biliar varia de um polifenol a outro.
A excreção biliar dos polifenóis em humanos pode diferir daquela dos ratos, pois esses

39
não possuem vesícula biliar. As bactérias intestinais possuem glicosidases, que podem
hidrolisar os metabólitos conjugados excretados na bile a agliconas livres, passíveis de
reabsorção via circulação êntero-hepática.
O total de metabólitos excretados na urina de humanos é grosseiramente correlacionado
com as concentrações máximas no plasma. Baixos valores de excreção urinária podem ser
um indicativo de excreção pronunciada pela bile ou de metabolismo intenso.
O tempo exato da meia vida dos polifenóis no plasma raramente pode ser calculado
com grande precisão, mas é de, aproximadamente, 2 horas para antocianinas e 2 a 3 horas
para flavonol. Uma exceção é a epicatequina galato, que tem eliminação mais lenta. Isso
ocorre provavelmente devido à sua alta excreção biliar ou grande complexidade com as
proteínas do plasma. A meia vida das isoflavonas e da quercetina é da ordem de 4-8 horas e
11-28 horas, respectivamente.
Esses dados sugerem que a manutenção de altas concentrações plasmáticas de
metabólitos de flavonoides pode ser obtida com consumo regular e frequente de alimentos
vegetais. Por exemplo, o consumo de cebola três vezes ao dia favorece o acúmulo de
quercetina no plasma. Para compostos como as catequinas, presentes nos chás, que
apresentam uma alta absorção e meia vida curta, a ingestão regular de pequenas quantidades
pode ser mais eficiente que o consumo de uma grande quantidade.

Glicosinolatos

Glicosinolatos constituem um grupo de compostos biologicamente inativos que deve

ser hidrolisado para exercer atividade biológica, tanto nas plantas quanto nos seres humanos.
Esse grupo de compostos bioativos é encontrado principalmente em hortaliças como a
couve, o repolho, o brócolis, a couve-flor e a couve de Bruxelas, chamadas de hortaliças
brássicas.
Os glicosinolatos são compostos hidrofílicos, química e termicamente estáveis e a
sua hidrólise ocorre por uma reação enzimática mediada por uma enzima chamada
mirosinase (β-tioglicosidase). Essa enzima ocorre nas plantas que contêm glicosinolatos,
porém em compartimentos separados. Essa enzima entra em contato com os glicosinolatos
apenas quando a planta sofre alguma injúria. Portanto, os glicosinolatos, a exemplo dos
polifenóis, estão relacionados com o sistema de defesa das plantas. Os produtos que, em
geral, resultam da hidrólise de glicosinolatos são os isotiocianatos (ITC), as nitrilas e os

40
tiocianatos.
O entendimento dos fatores de conteúdo e liberação dos fitoquímicos da matriz
alimentar e do grau de absorção é crucial para determinar os seus mecanismos de ação e o seu
papel na manutenção da saúde. Poucos dados são disponíveis sobre a liberação, absorção, o
metabolismo e a excreção de glicosinolatos e seus produtos de hidrólise em humanos.
Entretanto, muitos estudos realizados in vitro e em animais ajudam na compreensão parcial
desses mecanismos.
O conteúdo de glicosinolatos em plantas é crucial para a avaliação de seus efeitos
biológicos, porém é difícil ter uma estimativa desse valor. As concentrações variam nas
plantas, qualitativa e quantitativamente, devido à intervenção de vários fatores, como a
espécie e o cultivo da planta em questão, o tipo de tecido, a idade fisiológica e a saúde da
planta, os fatores ambientais (como as práticas agronômicas, os defensivos agrícolas, as
condições climáticas) e o ataque de insetos e de micro-organismos.
Além das variações citadas acima, o conteúdo de glicosinolatos pode ser afetado
também por condições de estocagem e processamento dos alimentos. Mesmo diante de todas
essas variáveis, alguns autores assumem que o consumo de hortaliças brássicas reflete o de
glicosinolatos e seus produtos de hidrólise. Na Alemanha, estima-se que o consumo de
hortaliças brássicas é de aproximadamente 54 g/dia per capita, e que 54% desse valor se
referem ao consumo de repolho branco, couve-flor e repolho roxo.
A mastigação tem um importante papel na quebra da parede celular, especialmente de
plantas não processadas. Em alimentos crus ou processados, ela é o primeiro passo para a
formação de produtos de hidrólise de glicosinolatos no organismo humano. A exceção são os
alimentos cozidos, nos quais a atividade da mirosinase é totalmente abolida, impedindo,
assim, a formação desses produtos durante a mastigação.
Estudos em suínos sugerem que aproximadamente 60% dos glicosinolatos consumidos
intactos chegam dessa forma ao cólon, ocorrendo poucas alterações durante as digestões
gástrica e intestinal. Contudo sabe-se que, no colón, ocorre hidrólise de glicosinolatos por
fermentação colônica, porém a contribuição exata dessa hidrólise, quando comparada com a
hidrólise da mirosinase da planta, ainda não está clara.
Testes de estabilidade sob condições ácidas mostram que os glicosinolatos são
relativamente estáveis em pH 2. Ocorre uma redução de aproximadamente 15%, no caso de
simulação de digestão gástrica, e de 25 a 37%, em simulação de digestão intestinal durante
4h. Dependendo do radical presente em sua estrutura, os glicosinolatos são diferentemente

41
afetados por incubações gástricas ou intestinais.
A digestão da matriz alimentar, por meio ácido no estômago, e a atividade de enzimas
digestivas causam a lise celular. O resultado disso é a liberação da mirosinase e dos
glicosinolatos e sua subsequente hidrólise. A incubação experimental, com o conteúdo cecal
de uma refeição contendo mirosinase, levou a 66% de hidrólise de glicosinolatos intactos.
Entretanto, quando esse mesmo teste foi realizado em temperatura alta, a hidrólise foi de
apenas 20%, provavelmente pela inativação da mirosinase.
Uma porção substancial de glicosinolatos intactos pode chegar ao cólon. A incubação
de sucos de hortaliças cozidas com fezes humanas por 2h resultou na formação de 18% de
isotiocianatos. Isso mostra que há atividade da tioglicosidase na microflora intestinal.
A absorção eficiente só ocorre depois que o composto está na superfície da mucosa
intestinal, na forma apropriada para entrar no enterócito ou atravessar a camada do epitélio
por meio das “tight junctions”.
Fatores fisiológicos, como expressão de transportadores, esvaziamento gástrico,
motilidade gastrintestinal, pH intestinal, fluidez do sangue e da linfa, estado de doenças,
podem afetar a absorção de alguns compostos, porém esses parâmetros não são considerados
em estudos prévios da absorção de glicosinolatos e seus produtos de hidrólise.
A baixa recuperação de glicosinolatos intactos e/ou seus produtos de hidrólise nas
fezes indicam que há absorção substancial e provavelmente distribuição e metabolismo desses
compostos. Estudos com animais indicam que a absorção de glicosinolatos intactos não é
necessariamente dependente de degradação pela microflora do cólon, e os autores ainda
sugerem que glicosinolatos intactos podem ser parcialmente absorvidos sem hidrólise prévia,
entretanto o transporte depende da estrutura e cadeia lateral que o glicosinolato apresenta. A
possibilidade de transporte ativo de glicosinolatos intactos foi excluída e, ao que parece, não
ocorre em nenhuma parte do trato gastrintestinal. A absorção observada ocorre por transporte
passivo ou facilitado. Quando ocorre a hidrólise, os produtos de degradação dos glicosinolatos
podem ser absorvidos também por transporte ativo.
Mais trabalhos, especialmente em humanos, são necessários para que se possa chegar
a uma definição conclusiva a respeito da absorção de glicosinolatos intactos e dos possíveis
mecanismos envolvidos.
Os isotiocianatos são compostos altamente eletrofílicos, o que facilita reações com o
nitrogênio, oxigênio ou enxofre nucleofílicos. Eles reagem espontaneamente com grupos
sulfidril presentes na molécula de glutationa (GSH). Uma dose inicial elevada de

42
isotiocianatos resulta em uma superexpressão da enzima glutationa-S-transferase (GST),
responsável pela conjugação dos isotiocianatos com a GSH, provavelmente porque essa
enzima é promotora da adição do grupo tiol da GSH com o carbono central eletrofílico do
isotiocianato. O produto correspondente a essa reação de adição é o ditiocarbamato (GSH-
ITC). A rápida conjugação com a GSH, no interior do enterócito, ajuda a manter o gradiente e
um rápido acúmulo intracelular de ditiocarbamatos.
O isotiocinato mais estudado é o sulforafano, que é um potente indutor de enzimas de
fase II, encontrado principalmente no brócolis. Alguns autores acreditam que uma porção
substancial do sulforafano administrado e absorvido tenha efluxo para o lúmen intestinal, após
a sua conjugação com a GSH no enterócito. A corrente sanguínea, as barreiras de membrana,
a afinidade dos tecidos e a ligação com proteínas plasmáticas são os parâmetros que exercem
maior influência na distribuição de um composto no corpo, inclusive dos glicosinolatos e seus
produtos de hidrólise. Os produtos de degradação dos glicosinolatos são distribuídos pelo
corpo e acumulados em diferentes tecidos.
A falta de métodos apropriados para determinar baixas concentrações de
isotiocianatos, no sangue e em tecidos, limita o entendimento sobre a sua distribuição corporal
e biodisponibilidade sistêmica. Os efeitos dos isotiocianatos em órgãos específicos in vivo são
relacionados com as diferenças na concentração da GSH nos órgãos, pois a ligação com a GSH
facilita a passagem pela membrana celular.
Muitas questões sobre os mecanismos de transporte e conjugação dos produtos de
hidrólise de glicosinolatos ainda estão sob investigação.
Ao que parece, os níveis máximos de isotiocianatos e sua eliminação da célula são
dependentes da estrutura molecular individual, mas aparentemente não da sua lipofilicidade.
A entrada do isotiocianato na célula e a formação do ditiocarbamato são uma forma de
excreção dos isotiocianatos, que serve como biomarcador para avaliação de exposição do
indivíduo a glicosinolatos.
Para muitos compostos a absorção pode ser alta, e, no entanto, a biodisponibilidade
pode ser limitada por um rápido e extensivo metabolismo. A excreção fecal de glicosinolatos
intactos, administrados oralmente, é muito baixa, porém os seus metabólitos, como os
isotiocianatos, as nitrilas e os tiocianatos orgânicos, estão presentes nas fezes. Alguns estudos
sugerem que a conversão de glicosinolatos a seus produtos de hidrólise é um passo essencial
para o seu metabolismo. Prova disso foi um estudo que mostrou diferenças significativas na
excreção de ditiocarbamatos quando amostras de brócolis fresco ou cozido no vapor foram

43
comparadas. Uma excreção aumentada de metabólitos foi encontrada nas fezes de animais que
receberam brócolis frescos, em que a mirosinase permanecia ativa.
A absorção intestinal para o enterócito é a primeira etapa do metabolismo dos
glicosinolatos e seus produtos de degradação. A segunda barreira metabólica para
xenobióticos, em geral, é o fígado. Esse órgão contém não só alta concentração de GSH como
também a mais alta atividade de GST do organismo. Ocorre então uma extensiva conjugação
da GSH com os isotiocianatos, tanto no fígado quanto no intestino, órgãos em que esses
metabólitos se acumulam.

Carotenoides

Há alguns anos, o interesse em carotenoides era resumido àqueles que possuem

atividade pró e pré-vitamínica A. Atualmente, o enfoque também é direcionado para as outras
atividades biológicas que os carotenoides podem exercer.
Existem aproximadamente 600 carotenoides na natureza, entretanto apenas de 30 a 40
estão presentes na dieta, e 13 compostos e 8 metabólitos são encontrados em tecido humanos,
variando de acordo com as dietas individuais. Desses, o α-caroteno, β-caroteno, β-
criptoxantina, a luteína, zeaxantina e o licopeno são responsáveis por aproximadamente 90%
das concentrações plasmáticas dos carotenoides. Contudo, o plasma apresenta apenas 1% dos
carotenoides do corpo. Em sua maioria, eles encontram-se armazenados em outros órgãos e
tecidos.
As maiores concentrações são encontradas no fígado, mas os carotenoides também
podem ser depositados no tecido adiposo, colón, pâncreas, na próstata, mácula lútea e pele.
Os carotenoides, em grande parte, são moléculas hidrofóbicas e, por isso, interagem
com a parte lipofílica da célula. O cozimento pode causar algumas perdas nos teores de
carotenoides, porém aumenta a sua biodisponibilidade.
Alguns fatores que podem afetar a biodisponibilidade de carotenoides são a presença
de fibras na dieta, particularmente as pectinas, falta de lipídios e inadequada produção de bile,
Os carotenoides não estão livres nos alimentos, mas associados a proteínas e a uma
variedade de estruturas celulares da planta, como fibras e polissacarídeos; e, para que ocorra a
absorção, é necessário o seu desprendimento do alimento de origem.
O processo de liberação dos carotenoides é realizado durante a cocção, mastigação,
deglutição e também no estômago, durante a hidrólise gástrica dos lipídios e proteínas da

44
dieta. Porém, ainda não se sabe a extensão desse desprendimento e o estado físico-químico dos
carotenoides no estômago. Como a matriz não é completamente hidrolisada, a
biodisponibilidade dos carotenoides pode variar de 10 a 50%. No entanto, quando se
desprendem, os carotenoides lipofílicos vão se dissolvendo em fases oleosas de gotículas
lipídicas. A digestão e absorção eficiente dos lipídios da dieta e a presença de sais biliares são
pré- requisitos para absorção eficaz dos carotenoides dietéticos.
Uma vez solubilizados nas micelas, os carotenoides ultrapassam a membrana
plasmática e, no interior das células da mucosa intestinal, podem sofrer clivagem oxidativa até
retinoides (vitamina A), porém esse processo não ocorre com todos os carotenoides, apenas
com os precursores da vitamina A. No caso dos carotenoides não precursores da vitamina A, a
absorção ocorre no intestino delgado e, logo após, as substâncias ligadas a quilomícrons são
absorvidas pela linfa e transportadas pelo sangue, principalmente até os tecidos ocular e
adiposo, o fígado, os rins, o pâncreas e as mamas.
Após a absorção, os carotenoides são transportados via linfa para a circulação portal
até o fígado, onde os hepatócitos incorporam a maioria dos carotenoides em lipoproteínas. Os
carotenos predominam nas lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL) e nas lipoproteínas
de baixa densidade (LDL). No entanto, os carotenoides mais polares, como as xantofilas, são
distribuídos em partes iguais entre as lipoproteínas de alta densidade (HDL) e as LDL e, em
menor proporção, aproximadamente 20%, em VLDL. A distribuição dos carotenoides entre as
classes de lipoproteínas parece ser determinada por características físicas individuais dos
carotenoides e pela composição lipídica das lipoproteínas.
Pelo fato de os carotenoides terem ligações covalentes com as lipoproteínas e
aparentemente não possuírem um controle homeostático, suas concentrações no plasma
dependem da ingestão. Em um contexto fisiológico, a manutenção dos níveis plasmáticos
depende não só da ingestão, mas também da eficiência da absorção intestinal, de sua
concentração e consequente liberação dos tecidos para o plasma e de sua taxa catabólica.
Alguns achados mostram que os homens apresentam concentrações mais elevadas de
licopeno do que as mulheres, enquanto estas apresentam concentrações mais elevadas de α-
caroteno e β-caroteno, e que fumantes apresentam concentrações de carotenoides reduzidas
em aproximadamente 30% quando comparados a não fumantes. A concentração média dos
carotenoides também varia com a idade, mas não na mesma proporção entre todos os
carotenoides. Geralmente, o licopeno é o carotenoide mais abundante no plasma, seguido pela
luteína/zeaxantina, pelo β-caroteno, pela β- criptoxantina e pelo α-caroteno, nesta ordem.

45
 Isoflavonas

As isoflavonas são polifenóis que fazem parte do grupo dos flavonoides. A soja e seus
derivados apresentam teores variáveis de isoflavonas (daidzeína, genisteína e gliciteína),
compostos bioativos com diversas atividades biológicas, as quais parecem estar relacionadas
com as suas formas.

FIGURA - ESTRUTURA QUÍMICA DAS PRINCIPAIS ISOFLAVONAS

FONTE: Garrido et al, 2003.

As isoflavonas apresentam-se em quatro formas químicas, somando assim 12

isômeros: as agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína; os b- glicosídeos daidzina, genistina
e glicitina; e os derivados glicosilados acetilados 6''-O-acetildaidzina, 6''-O-
acetilgenistina, 6''-O-acetilglicitina; e glicosilados malonilados 6''-O-
malonildaidzina, 6''-O-malonilgenistina e 6''-O- malonilglicitina. Os derivados proteicos da
soja, como farinhas desengorduradas, isolados, concentrados e texturizados proteicos são
amplamente utilizados na indústria alimentícia em decorrência de suas propriedades
funcionais. Esses produtos contêm quantidades apreciáveis de isoflavonas, as quais têm
mostrado em dados experimentais e clínicos que representam uma alternativa promissora na
prevenção e/ou tratamento de muitas doenças hormônio-dependentes, incluindo câncer,
sintomas da menopausa, doenças cardiovasculares e osteoporose.
Durante as etapas do processamento desses produtos da soja pode haver perda de
algumas isoflavonas e também mudança no seu perfil. As principais isoflavonas presentes na
soja não processada, malonilgenistina, genistina, malonildaidzina e daidzina, são
transformadas para outras formas durante o processamento, tais como acetilglicosídeos e
46
agliconas.
A capacidade antioxidante das isoflavonas foi relacionada ao número de grupos
hidroxila presente na sua estrutura química. A capacidade antioxidante das isoflavonas parece
diminuir com a glicosilação ou a substituição do grupo hidroxila pelo grupo metoxila.
As isoflavonas podem inibir a peroxidação lipídica in vitro por ação de sequestro de
radicais livres ou por atuar como agentes quelantes de metais. A farinha desengordurada, bem
como o concentrado e o isolado proteico de soja apresentaram atividade antioxidante
significativa pelo método de cooxidação do β-caroteno/ácido linoleico. Já entre as três
agliconas, genisteína apresentou a maior capacidade antioxidante, determinada pelo mesmo
sistema.
A suplementação com isoflavonas purificadas (daidzeína e genisteína) ou extrato
metanólico 80% obtido a partir de alguns produtos de soja, tais como tofu, é capaz de inibir a
oxidação de espécies de nitrogênio reativo in vitro e in vivo. A inibição correlaciona-se
positivamente com o conteúdo total de isoflavonas nos extratos.
A concentração de isoflavonas na soja e de seus derivados pode variar muito, pois
depende da variedade do grão, solo, clima, local onde foi cultivada e, principalmente, do tipo
de processamento utilizado no preparo dos produtos proteicos. O desenvolvimento de
produtos alimentícios com teores apreciáveis de isoflavonas e, portanto capacidade
antioxidante requer o conhecimento do conteúdo presente nos diversos derivados proteicos de
soja e o efeito do processamento.

Ácidos graxos ômega-3

A posição da primeira dupla ligação na cadeia carbônica de ácidos graxos (AG) poli-
insaturados determina o subtipo a que pertencem: ω-3 ou ω-6. Os AG ω-3 tem a primeira
dupla ligação entre o terceiro e quarto carbonos da cadeia a partir do grupo metil, já os AG ω-
6 tem a primeira dupla ligação entre o sexto e o sétimo carbonos da cadeia a partir do grupo
metil.
Os AG ω-3 são precursores de eicosanoides e exercem importante papel estrutural na
membrana celular, particularmente da retina e do tecido nervoso, e incluem os ácidos graxos:
α-linolênico - ALA (C18:3 ω-3), eicosapentaenoico - EPA (C20:5 ω-3) e docosahexaenoico -
DHA (C22:6 ω-3). Os ácidos graxos EPA e DHA são encontrados em peixes, especialmente
nos de água fria, e em óleos de peixe, ao passo que o ALA é encontrado em alimentos de

47
origem vegetal, como o óleo de canola e de soja, castanhas e semente de linhaça.
Os primeiros estudos epidemiológicos referentes aos efeitos dos ácidos graxos ω-3
sobre a saúde datam da década de 1970, quando um grupo de pesquisadores comparou a
incidência de morte repentina por doença cardiovascular em dinamarqueses, como a
verificada entre esquimós da Groelândia. A taxa de óbitos entre os esquimós revelou-se bem
mais baixa.
Os pesquisadores deduziram que a diferença poderia estar relacionada com o tipo de
gordura ingerida pelos esquimós, ao invés da quantidade. A dieta dos esquimós apresentava
um teor tão ou mais alto de gordura do que a dos dinamarqueses, mas o peixe e os mamíferos
marinhos, na dieta daqueles, continham cinco vezes mais ácidos graxos ω-3 do que a dieta
dinamarquesa.
Um estudo clássico foi o Diet and Reinfarction Trial (DART), que demonstrou
redução de 29% na mortalidade total, em um período de seguimento de dois anos, em homens
pós-infarto agudo do miocárdio (IAM), aos quais se recomendou ingerir 200-400g de peixes
gordurosos por semana, correspondendo a um adicional de 500 a 800 mg/dia de ácidos graxos
ω-3.
Ainda não está claro qual o mecanismo exato mediante o qual os AG ω- 3 exercem
efeito protetor. Vários mecanismos têm sido propostos, entre eles a descrição da capacidade
que têm os AG ω-3 em influenciar a coagulação sanguínea e a trombose, o perfil dos lipídios
plasmáticos, a pressão sanguínea e a inflamação. Os efeitos ateroprotetores derivados da
ingestão de AG ω-3 provêm principalmente de sua incorporação aos fosfolipídios das
membranas das células, substituindo parcialmente o ácido araquidônico como substrato inicial
para a produção de eicosanoides.
Devido o fornecimento dos ácidos graxos precursores dos eicosanoides ser
proporcionado exclusivamente pela dieta, à proporção com que ácidos graxos das famílias ω-
6 e ω-3 encontram-se na alimentação é importante na nutrição humana, resultando em várias
recomendações que têm sido estabelecidas por pesquisadores e órgãos de saúde, de diferentes
países.
Acredita-se que a proporção de AG ω-6/ω-3 na dieta da população que viveu em um
período anterior à industrialização estava em torno de 1:1 a 2:1, certamente, devido a um
maior consumo de alimentos de origem marinha, fontes de AG ω-3. Com a chegada da
industrialização, houve um aumento progressivo de consumo de AG ω-6, fato este que se deu,
principalmente, pela crescente produção de óleos refinados oriundos de espécies oleaginosas,

48
com alto teor de ácido linoleico, e pela diminuição da ingestão de frutas e hortaliças,
resultando em dietas com quantidades inadequadas de ácido α-linolênico.
Após a segunda guerra mundial, a extração de óleos de sementes aumentou, assim
como a produção em larga escala de óleos vegetais tornou-se mais eficiente e econômica,
favorecendo, portanto, o aumento do consumo de alimentos fontes de AG ω-6.
Excessivas quantidades de AG ω-6, produzindo uma alta proporção de ω-6/ω-3, como
é encontrado na alimentação ocidental atualmente, promovem a patogênese de muitas doenças,
incluindo as cardiovasculares, câncer e doenças inflamatórias, enquanto níveis aumentados de
AG ω-3, gerando, portanto, uma baixa proporção de ω-6/ω-3, exercem efeitos supressores.
Sendo as doenças crônicas multigênicas e multifatoriais, é possível que a dose terapêutica do
AG ω-3 dependa do grau e gravidade da doença resultante de predisposição genética.
A adequação da proporção de ácidos graxos ω-6/ω-3 deve ser dependente do estado
fisiológico do indivíduo, devendo ser reconhecida como forma de manipulação da resposta
imune, não somente na expectativa de atenuação de doença, mas também do retardo do
aparecimento dos sinais e sintomas de patologias.
Ao considerar uma das principais fontes alimentares de AG ω-3, os peixes. É oportuno
destacar a influência de diversos fatores. Os teores encontrados dependem, por exemplo, da
profundidade e da temperatura da água onde vivem. Adicionalmente,
nos peixes tidos como fontes destes AG, os teores de EPA foram mais altos nos olhos
do pescado, quando comparados ao filé. Dessa forma, o consumo de ω-3 torna-se ainda mais
restrito, visto que os olhos, assim como toda a cabeça do peixe, são
quase sempre descartados. Em toda literatura científica a respeito dessa temática,
existe grande dificuldade em encontrar dados referentes às concentrações destes AG e sua
distribuição nas diferentes espécies de peixes da costa brasileira.
A dieta oriental, ao contrário da ocidental, é marcada por um alto consumo de
pescados, o que parece conferir à população uma melhor qualidade de vida, visto que tem
menos complicações inflamatórias e imunológicas. Por outro lado, a população que vive no
Ocidente, incluindo os brasileiros, tem uma ingestão muito baixa de peixes e frutos do mar.
Outro fato característico da dieta do brasileiro é que o consumo de óleo de soja tem crescido
exageradamente, o que demonstra não só um baixo consumo de ω-3, mas também uma
elevada ingestão de ω-6.
A utilização de tabelas de composição de alimentos, instrumento fundamental ao
planejamento alimentar, representa um especial desafio para o profissional nutricionista, no

49
sentido de definir a relação ω-6/ω-3 na prescrição dietética, uma vez que dados relativos às
concentrações específicas dos ácidos graxos presentes no alimento não se encontram
facilmente. Atualmente, no Brasil, pode-se contar apenas com uma tabela de composição de
alimentos para adquirir estas informações, a TACO (Tabela de Composição de Alimentos da
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP).
Mesmo assim, não se encontram dados de alimentos das diferentes regiões brasileiras,
a exemplo de produtos típicos da região Nordeste, limitando sua utilização. Segundo dados da
TACO, os peixes nacionais que apresentam uma melhor proporção entre os ácidos graxos
essenciais ω-6 e ω-3 são bacalhau, corimba e merluza. Por outro lado, a sardinha, considerada
destacada fonte de ácidos graxos ω-3, apresenta-se com valores de ω-6 ligeiramente
superiores aos de ω-3 em sua composição.
Além da restrita informação relativa à composição de alimentos, no que diz respeito
aos ácidos graxos de interesse para a saúde humana, não se dispõe de valores de referência da
relação ω-6/ ω-3 para os diferentes estados patológicos. De forma importante, o
reconhecimento da razão ω-6/ω-3 como um indicador de saúde parece ainda controverso.

Fibras Solúveis e Insolúveis

Por definição, fibras são polissacarídeos e lignina de plantas resistentes à hidrólise das
enzimas digestivas de humanos. Diferentemente dos açúcares e amidos, que se constituem de
monossacarídeos conectados por ligações do tipo “alfa”, reconhecidas pelas enzimas
digestivas humanas, as fibras possuem ligações do tipo “beta” (b1-4 e b1-6) e no processo
digestivo acabam sendo parcialmente fermentadas no cólon intestinal.
As fibras estão classificadas dentre os carboidratos, pois, apesar de não corresponderem
às diversas características do grupo, como 4 kcal/g e unidades de glicose como produto da
digestão, essas são igualmente constituídas por monossacarídeos e são encontradas somente e
em todos os alimentos de origem vegetal, apresentando função estrutural, sendo componentes
da parede celular.
As fibras alimentares podem ser classificadas em insolúveis e solúveis, de acordo com
seu comportamento em solução aquosa. Dentre as insolúveis, tem-se a celulose, lignina e
diversas hemiceluloses. As fibras solúveis incluem as pectinas, gomas, mucilagens, β-
glucanas e algumas hemiceluloses.

50
 Tabela - Fontes alimentares e características dos tipos de fibras.

Fibras Insolúveis Solúveis

Nome Celulose, lignina e diversas Pectina, goma (goma-guar),
hemiceluloses mucilagem (psyllium) e -glucanas
Fontes Grãos integrais, verduras, farelo de trigo Aveia, cevada, frutas, verduras e
leguminosas
Ações Aumentam bolo fecal e aceleram Retardam esvaziamento gástrico
trânsito Retêm água Muito fermentáveis e viscosas
Pouco fermentáveis e viscosas

As pectinas são fibras estruturais encontradas na parede celular primária e na camada

intercelular de células vegetais, e seu grau de solubilidade aumenta conforme o
amadurecimento. Esse tipo de fibra apresenta uma grande capacidade de retenção de água e
formação de gel.
Dentre as gomas e mucilagens incluem-se a goma guar e o psyllium, respectivamente.
As β-glucanas são polissacarídeos encontrados na aveia e cevada. Em soluções aquosas, a
viscosidade da β-glucana é praticamente idêntica àquela da goma guar e significativamente
superior à do psyllium.
As fibras possuem comportamentos específicos na digestão e por isso não podem ser
substituídas por qualquer outro componente alimentar: a refeição rica em fibras é mais
volumosa, logo, exige a mastigação completa e prolongada, aumentando a salivação e
facilitando o processo digestivo já na cavidade oral.
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, parecendo aumentar a saciedade e
até reduzir a ingestão total de alimentos na refeição. No intestino delgado, as fibras aumentam
a velocidade do trânsito nas porções proximais e diminuem nas porções distais; e ainda,
podem fixar substâncias, como a glicose (solúveis) e o colesterol (solúveis e insolúveis). No
cólon, ultima porção do intestino, as fibras insolúveis aumentam o peso e a maciez das fezes,
aumentando a frequência das evacuações, diminuem a pressão do lúmen intestinal, mantêm a
microflora intestinal e reduzem a diarreia.
Os efeitos das fibras no trato gastrointestinal dependem de suas propriedades
específicas, como viscosidade e fermentabilidade no cólon. Como nem todas as fibras solúveis
e insolúveis têm o mesmo comportamento (ex.: nem todas as fibras solúveis são viscosas), o
51
Institute of Medicine (IOM) propôs, então, que os termos “solúveis” e “insolúveis” sejam
substituídos por uma definição que leve em conta a função da fibra – assim, essas deveriam
ser classificadas, por exemplo, como “viscosas”, “fermentáveis” e assim por diante.
O consumo médio de fibras pela população americana varia de 16,5 a 18,0 g/dia entre
os homens e de 12,0 a 14,0 g/dia entre as mulheres, sendo bastante inferior aos valores de
referência para indivíduos saudáveis (25 a 30 g/dia). Adultos brasileiros consomem a média
de 24 g/dia, sendo o feijão o principal alimento fonte.

Alil sulfetos

Estudos epidemiológicos têm mostrado que populações com o hábito de consumo de

grandes quantidades de alho e outros vegetais da família Allium apresentam baixa incidência
de câncer, principalmente da região gástrica. Além de sua utilidade gastronômica, tem-se
estudado as aplicações do alho como antibiótico, anti-hipertensivo, antitrombótico e na
redução dos níveis de glicose. Porém, só mais recentemente, é que a sua eficiência como
anticancerígeno foi descoberta e está sendo estudada.
O gênero Allium inclui aproximadamente 500 espécies. Os representantes desse
gênero são o alho, a cebola, o alho-poró e cebolinhas verdes. Os compostos protetores nos
vegetais Allium são alil sulfetos, incluindo dialil sulfeto e dialil dissulfeto. Vários outros
sulfetos estão presentes, mas o grupo alil é necessário para a atividade protetora,
especialmente como um indutor de glutationa transferase.
O alho vem sendo utilizado no tratamento do câncer desde 1550, quando os egípcios
antigos administravam o extrato oralmente. O alho é cultivado amplamente e mundialmente
consumido, e seu efeito benéfico é conhecido há milhares de anos. Atua na longevidade, tem
ação de vermífugo, antisséptico, antipirético e analgésico.
Vários mecanismos foram propostos para explicar os efeitos protetores do alho e da
cebola, incluindo a inibição da mutagênese, modulação da atividade de enzimas, atividade
antioxidante, estimulação da atividade da glutationa peroxidase e inibição da proliferação e do
crescimento do tumor.
O alho tem a capacidade de estimular a proliferação de macrófagos, Natural Killer,
linfócitos, aumentam a produção de Interleucina-2 (Il-2), Fator de Necrose Tumoral-α (TNF-
α) e Interferon-γ (INF-γ). Estudos adicionais são exigidos para identificar os componentes
ativos do alho responsáveis pela atividade anticarcinogênica e a estimulação do sistema imune.

52
Há evidências de que a molécula de enxofre e F4 são os responsáveis pela estimulação. A
fração F4 é uma fração proteica que estimula o sistema imune, aumentando a atividade
citotóxica e fagocitária dos macrófagos, estimula a proliferação e citotoxicidade dos linfócitos
e estimula IL-2.
Embora a fração F4 seja um estimulador do sistema imune, não é o único ingrediente
imunologicamente ativo no alho. Pesquisadores acharam que o dialil sulfeto parece ser tão
ativo quanto o 5-FU (5-fluorouracil – antineoplásico), inibindo o crescimento do tumor. Além
disso, o alho inibe a ativação de procarcinógenos através da enzima citocromo P450, da
atividade de antioxidante ou pela ligação com o enxofre.
Estudos em animais mostraram que os vegetais do gênero Allium têm potencial
anticarcinogênico, com um efeito antibacteriano contra o H. pylori. A inibição do crescimento
bacteriano na cavidade gástrica resulta na redução da conversão de nitrato para nitrito,
diminuindo a formação endógena dos carcinógenos N-nitrosos e redução da infecção por H.
pylori. O efeito antibacteriano é atribuído à concentração de tiossulfeto, que é responsável
pelo sabor e odor do alho.
O consumo de cebola e alho é associado inversamente com o risco de câncer de
estômago distal em Shanghai e Qingdao (China). Os vegetais do gênero Allium podem inibir
a proliferação, bloquear o ciclo celular e/ou apoptose nas células cancerígenas, além disso, os
bioativos do enxofre, presentes na cebola e no alho deprimem a formação de nitrosaminas in
vitro.
Evidências mostram que os vegetais Allium, principalmente o alho e alil, têm efeitos
preventivos no câncer gástrico, inibindo a mutagênese, com ação antioxidante combatendo os
radicais livres e estimulando a atividade da enzima glutationa peroxidase. Contudo, carecem
dados mais consistentes sobre a estabilidade dos compostos organossulfurados durante o
cozimento ou sobre seu metabolismo, farmacocinética e a toxicidade das combinações ativas
em humanos.

Lignanas

A semente de linhaça é rica em precursores de lignana, 75-800 vezes mais que outros
alimentos vegetais e tem sido investigada devido ao possível efeito protetor contra o câncer.
Além da lignana, diversos outros compostos da linhaça como: fibras, ácido graxo ω-3, ácido
fítico e compostos fenólicos podem contribuir para um efeito anticarcinogênico. A lignana é

53
um fitoestrógeno que pode proteger contra a osteoporose e o câncer de mama, além disso,
apresenta um efeito laxativo.
A estrutura da lignana, 2,3-dibenzilbutano, foi primeiramente identificada em 1970, por
estudos observados com macacos, no qual os compostos foram identificados na urina com
aparente similaridade dos metabólitos esteroides hormonais.
A lignana é produto da transformação da lignina em compostos fenólicos, que são
metabolizados no intestino humano pelas bactérias intestinais, formando o enterodiol e a
enterolactona, os quais apresentam estruturas semelhantes aos estrógenos. São encontrados
também em cereais, frutas e vegetais.
Esses compostos possuem ação antiestrogênica e ao mesmo tempo fraca ação
estrogênica, sendo muito semelhante às isoflavonas da soja em termos de suas propriedades
biológicas, como: ação antimitótica, antifúngica, antioxidante e anticarcinógeno. É ainda um
potente inibidor de atividade plaquetária e mediador das reações inflamatórias.
Tem sido levantada a hipótese da lignana apresentar fraca ligação estrogênica e
antiestrogênica in vitro e modular os cânceres relacionados com hormônios, como o câncer de
mama, por sua estrutura ser similar ao estrogênio estradiol e dietilstilbestrol e a mesma ter a
ação similar ao do tamoxifeno.
A concentração de lignana está relacionada com a quantidade de semente de linhaça na
alimentação. Estima-se que 11,8 g desta semente por dia forneça 14,8 μmol de lignana por dia.
Estudos epidemiológicos também têm mostrado uma menor excreção urinária de lignana em
pacientes com câncer de mama e grupos populacionais com elevado riscos de câncer de mama
(ex: onívoras) do que aquelas com baixo risco (ex: vegetarianas).
A semente e o óleo de linhaça reduzem o crescimento de tumores estabilizados. A
lignana e o seu precursor seco isolariciresinol diglicosideo (SDG) exercem um grande efeito
inibitório sobre o desenvolvimento de novos tumores. Parece que o óleo de linhaça não
estabiliza o crescimento do tumor devido à presença de lignana, mas sim por outros
mecanismos, o que ainda necessita de mais estudos para o completo entendimento do assunto.

Probióticos

Probióticos podem ser definidos como sendo micro-organismos vivos que, se

administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Eles
compreendem apenas um pequeno percentual da nossa microbiota, entre 1% a 13%.

54
 Embora o termo e a definição precisa de probiótico tenham sido desenvolvidos a partir
de 1990, o interesse por micro-organismos potencialmente benéficos para a saúde vem de
longo tempo. Estudos do final do século XIX, nos primórdios da Microbiologia, já detectavam
diferenças entre a microbiota intestinal de pessoas doentes e a de pessoas saudáveis,
despertando para a importância da mesma na manutenção do estado de saúde.
Os probióticos mais utilizados são estirpes de bactérias produtoras de ácido láctico
como Lactobacillus, que são bactérias anaeróbias facultativas e gram-positivas e normalmente
são predominantes no intestino delgado, e Bifidobacterium, bactérias aeróbicas estritas ou
anaeróbicas, gram-positivas e presentes no cólon.
Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam- se B. bifidum,
B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. thermophilum. Dentre as bactérias
láticas pertencentes ao gênero Lactobacillus, destacam-se Lb. acidophilus, Lb.
helveticus, Lb. casei - subsp. paracasei e subsp. tolerans, Lb. paracasei, Lb. fermentum,
Lb. reuteri, Lb. johnsonii, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus e Lb. Salivarius.
Aproximadamente 56 espécies do gênero Lactobacillus foram descritas até hoje. Essas
bactérias estão distribuídas por vários nichos ecológicos, sendo encontradas por todo o trato
gastrointestinal e geniturinário, constituindo uma importante parte da microbiota de homens e
animais. A sua distribuição, porém, é afetada por diversos fatores ambientais como: pH,
disponibilidade de oxigênio, nível de substrato específico, presença de secreções e interações
bacterianas, tendo propriedades potencialmente probióticas, favorecendo beneficamente o
organismo humano. Por isso, L. acidophilus e L. casei têm sido amplamente utilizados pelos
laticínios para produção de leites fermentados e outros derivados lácteos.
As bactérias S. thermophilus, pertecentes ao gênero Streptococos são bactérias
anaeróbicas facultativas, que podem ter efeitos benéficos à saúde, sendo uma das duas
espécies mais comumente utilizadas na produção de iogurtes assim como o L.bulgaricus.
Os Enterococos são encontrados em uma vasta gama de produtos probióticos. Neste
grupo, o E. faecium tem sido estudada por apresentar efeitos benéficos à saúde
gastrointestinal, a despeito de o gênero Enterococos ser um reconhecido causador de infecções
no ser humano. Recentemente, um grupo de pesquisadores iniciou estudos para a utilização de
uma linhagem de Escherichia coli com características probióticas. O fungo Saccharomyces
boulardii é outro probiótico utilizado com frequência.
Em geral, pode-se considerar efeito probiótico a utilização de um bilhão de unidades
formadoras de colônias (UFC), variando a dose conforme o tipo de bactéria, a qualidade da

55
preparação e o objetivo.
Os probióticos normalmente têm pouco tempo de vida e ação e, por isso mesmo, devem
ser mantidos bem refrigerados. Ao serem ingeridos por meio dos alimentos, vão para o
intestino e ali se somam à microbiota já existente, sem se fixarem, equilibrando-a e, com isso,
auxiliam o trabalho de absorção dos nutrientes. Suas principais funções são: nutricional
(síntese de vitaminas do complexo B e vitamina K), digestória (síntese de enzimas digestivas),
cardiovascular (normalização de colesterol e triglicerídeos plasmáticos), metabólica (produção
de ácidos graxos de cadeia curta, que são substratos para os enterócitos) e imunomoduladora.
Quanto à função imunomoduladora, as bactérias são essenciais para o
desenvolvimento e a maturação do sistema imune entérico e sistêmico (GALT e MALT),
visto que estimulam a expansão clonal de linfócitos e previnem sua apoptose. Produzem
substâncias antimicrobianas que agem sobre uma vasta gama de micro-organismos
patogênicos, por tornarem o ambiente desfavorável ao seu crescimento e desenvolvimento.
Previnem a adesão de patógenos por meio da competição por sítios receptores. Contribuem
para a promoção da tolerância oral, mecanismo pelo qual nosso organismo passa a não reagir
a determinados antígenos.
Atuam ainda na manutenção da barreira mucosa intestinal, assim como na produção de
anticorpos (IgA intestinal e sérica), na atividade de fagócitos e na dos linfócitos matadores
naturais (NK-kB). Reduzem a produção intestinal de citocinas pró-inflamatórias (TNF-α,
Interferon-γ, IL-8) e aumentam a produção intestinal de citocinas anti-inflamatórias (IL-10 e
TGF-ß).
Para encerrar este módulo, o Quadro 1 apresenta um resumo dos principais compostos
bioativos investigados pela ciência, seus alimentos-fonte e os efeitos à saúde atribuídos a estes
compostos. As evidências científicas sobre os componentes funcionais da dieta serão
abordadas de forma mais detalhada no decorrer do curso.

Quadro - Principais compostos funcionais, alimentos-fonte e efeitos sobre a saúde

(adaptado de Cardoso e Oliveira, 2008).

Composto Alimentos-fonte Efeitos sobre a saúde

funcional
Flavonoides Soja, frutas cítricas, cebola, Atividade anticarcinogênica,
uva, chá-verde vasodilatadora, anti- inflamatória e

56
 antioxidante.

Isoflavonas Soja e derivados Ação estrogênica (reduz sintomas

da menopausa) e anticarcinogênica.
Glicosinolatos Couve-flor, repolho, Indutores de enzimas protetoras
brócolis, couve de bruxelas, contra o câncer, principalmente de
rabanete, mostarda mama.
Carotenoides Folhas verdes (luteína), pequi Antioxidantes, reduzem níveis de
e milho (zeaxantina), Tomate colesterol e o risco de certos tipos
e derivados, goiaba de câncer como de próstata
vermelha, pimentão (licopeno), protegem contra
vermelho, melancia degeneração macular (luteína e
(licopeno) zeaxantina).
Lignanas Linhaça, noz moscada Inibição de tumores hormônio-
dependentes.
Ácidos graxos Peixes marinhos como Redução do LDL - colesterol; ação
ômega-3 (EPA e sardinha, salmão, atum, anti- inflamatória. Indispensável
DHA) anchova, arenque, etc. para o desenvolvimento do cérebro
e retina de recém- nascidos.
Alil sulfetos Alho e cebola Redução de colesterol, pressão
sanguínea, melhora do sistema
imunológico e atividade
anticarcinogênica.
Fibras solúveis e Cereais integrais como aveia, Redução do risco de câncer de
insolúveis centeio, cevada, farelo de cólon, melhora do funcionamento
trigo; leguminosas como intestinal. As solúveis podem
soja, feijão, ervilha; ajudar no controle da glicemia e do
hortaliças com talos e frutas peso corporal.
com casca
Probióticos Leites fermentados, Favorecimento da função
Iogurtes e outros produtos gastrointestinal, reduzindo o risco
lácteos fermentados de constipação e de câncer de
cólon.

57
 ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL E NUTRACÊUTICOS

DEFINIÇÃO

Nas últimas décadas, as demandas dos consumidores no campo na produção de

alimentos mudaram consideravelmente. Cada vez mais os consumidores consideram que os
alimentos ingeridos contribuem diretamente para a sua saúde. Atualmente, a alimentação não
pretende somente satisfazer a fome e oferecer os nutrientes necessários para o organismo, mas
também prevenir doenças crônicas não transmissíveis e melhorar o bem-estar físico e mental
dos consumidores.
O termo “alimento funcional” foi utilizado pela primeira vez no Japão na década de
1980, referindo-se a alimentos fortificados com constituintes especiais com o intuito de garantir
efeitos fisiológicos benéficos. No Japão, existe uma regulamentação específica para o
processo de aprovação de alimentos funcionais. Conhecidos como FOSHU (Foods for
Specified Health Use), estes alimentos são avaliados para receber um selo de aprovação do
ministério japonês de Saúde e Bem-estar. Posteriormente, embora com algumas diferenças, o
conceito de alimento funcional passou a ser empregado também em países da Europa, nos
Estados Unidos e uma série de outras nações.
Tipicamente, um alimento comercializado como funcional contém ingredientes
desenvolvidos com uso de tecnologia que apresentem um benefício específico à saúde. Na
maioria dos países, não há uma definição do termo na legislação, porém autoridades,
instituições acadêmicas e a indústria utilizam definições como “alimentos que podem
providenciar efeitos à saúde além da nutrição básica” e “alimentos similares em aparência a
alimentos convencionais, produzidos para serem consumidos como parte da dieta habitual,
porém modificados para produzir efeitos fisiológicos além da provisão da necessidade básica
de nutrientes”.
O termo “nutracêuticos”, por sua vez, refere-se a compostos bioativos naturais
caracterizados por propriedades de promoção à saúde e prevenção de doenças. O escopo dos
nutracêuticos é substancialmente diferente daquele dos alimentos funcionais. Embora a

58
prevenção e o tratamento de doenças estejam relacionados aos nutracêuticos, somente a
redução de doenças (e não sua prevenção) está relacionada aos alimentos funcionais.
Em contraste aos nutracêuticos, que incluem suplementos dietéticos além de alimentos
(ex.: fibras alimentares, licopeno, beta-caroteno, ômega-3), os alimentos funcionais são
encontrados apenas na forma de alimentos de aparência convencional (ex.: sucos, cereais,
iogurtes).

LEGISLAÇÃO

Embora a indústria de alimentos utilize as alegações de saúde (health claims) para

promover seus produtos, o verdadeiro propósito das alegações é beneficiar os
consumidores provendo informações sobre hábitos alimentares saudáveis que podem
auxiliar a reduzir o risco de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose,
hipertensão arterial, cáries dentárias ou certos defeitos congênitos.
As alegações de saúde revelam a relação entre nutrientes ou substâncias presentes em
alimentos e doenças ou condições de saúde. Tais alegações podem ser utilizadas para
alimentos convencionais, assim como para suplementos dietéticos e são diferentes da
categorização de alimentos como “fonte de fibras”, “alimento de baixas calorias”, etc.
É consenso na área de alimentos funcionais que a designação de qualquer alimento
como “funcional” deve estar baseada em ampla investigação científica antes que a alegação
de saúde seja atribuída ao mesmo. Em países com tradição cultural rica incluindo crenças
sobre as propriedades benéficas à saúde de vários alimentos e seus constituintes, muitos
alimentos podem estar associados com alegações de saúde específica, porém pode não ser
exigida documentação científica para atestar os benefícios alegados.
No Japão, a legislação permite as alegações de saúde aos alimentos licenciados como
FOSHU. Na Europa, o uso de alegações médicas e de saúde nos rótulos de alimentos é
proibido; 15 países da União Europeia possuem diferentes tipos de sanções relacionadas com
as alegações de saúde.
Nos EUA, em 1990 o NLEA (Nutrition Labeling and Education Act) permitiu, pela
primeira vez, uma alegação de saúde em rótulos de alimentos. Nesse contexto, o FDA (Food
and Drug Administration) requer que as alegações de saúde sejam sustentadas por sólidas
evidências científicas.
As petições enviadas ao FDA para aprovação de alegações de saúde incluem uma

59
explicação completa sobre como a substância é autorizada para uso em alimentos, além de
detalhamento: das evidências científicas tidas como consenso entre os pesquisadores, da
definição do público-alvo e dos benefícios esperados, da descrição dos níveis ótimos de
consumo, possíveis efeitos adversos, interações com outros nutrientes e de dados analíticos
referentes à quantidade do composto funcional no alimento que porta a alegação.
Apenas um número limitado de alegações é aprovado pelo FDA. A Tabela mostra as
alegações que estão de acordo com o rigor científico necessário para aprovação Tabela.
Alegações de saúde baseadas em consenso científico significativo (FDA)

Alegação de saúde (substância e Detalhes

doença)
Gordura dietética e câncer O consumo elevado de gorduras aumenta o
risco de alguns tipos de câncer
como de mama, cólon e próstata.
Sódio e hipertensão Dietas pobres em sódio podem
reduzir o risco de hipertensão arterial.
Cálcio e osteoporose A baixa ingestão de cálcio é fator de
risco para osteoporose.
Gordura saturada e colesterol e risco de Dietas pobres em gordura saturada
doença e colesterol reduzem o risco de DAC.
arterial coronariana (DAC)
Frutas, hortaliças, grãos integrais e Dietas ricas em grãos integrais fontes de fibras,
câncer além de frutas e hortaliças,
pode reduzir o risco de alguns tipos de câncer.
Frutas, hortaliças, grãos Quando incluídas em dietas pobres em gordura
fontes de saturada e colesterol, as fibras solúveis afetam
fibras (especialmente os níveis séricos de
solúveis) e risco de DAC colesterol, reduzindo o risco de DAC.
Folato e defeitos no tubo neural A dieta materna com teores adequados de
folato reduz o risco de espinha bífida e defeitos
no fechamento do tubo
neural.

60
Açúcar e cáries dentárias A ingestão de alimentos ricos em açúcar entre
as refeições promove cáries
dentárias.

• Legislação brasileira

Segundo o Decreto nº 3029, de 16 de abril de 1999, alterado pelo decreto nº 3571, de 21

de agosto de 2000, são competências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa):
estabelecer normas, acompanhar e executar as políticas, as diretrizes e as ações de vigilância
sanitária; conceder registros de produtos, segundo as normas de sua área de atuação;
controlar, fiscalizar e acompanhar, sob o prisma da legislação sanitária, a propaganda e a
publicidade de produtos submetidos ao regime de vigilância sanitária.
No Brasil, desde 1990 existiam pedidos de registro de diversos produtos até então não
reconhecidos como alimentos, dentro do conceito tradicional de alimento. Somente em 1999,
a Anvisa aprovou a regulamentação que trata das diretrizes básicas para avaliação do risco e
segurança dos alimentos, Resolução n°17/99, dos procedimentos para registro de alimentos e,
ou, novos ingredientes, Resolução n°16/99, das diretrizes básicas para análise e comprovação
de alegação de propriedade funcional e, ou, de saúde alegadas em rotulagem de alimentos,
Resolução nº 18/99 e Portaria 398/99 e dos procedimentos para registro de alimento com
alegação de propriedades funcionais e, ou, de saúde, Resolução n°19/99.
Essas categorias de alimentos vêm sendo introduzidas para consumo livre pela
população. Com a mudança no enfoque de análise dos alimentos, que passou a considerar o
critério de risco, a Vigilância Sanitária aprovou a Portaria n°15/99, que constituiu a Comissão
de Assessoramento Tecnocientífico em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos - CTCAF,
com a função de subsidiar a Diretoria de Alimentos e Toxicologia nas decisões relacionadas a
esse tema. A denominação da CTCAF foi alterada pela Portaria 386/ 2005 para Comissão de
Assessoramento Tecnocientífico em Alimentos com Alegação de Propriedade Funcional e,
ou, de Saúde e Novos Alimentos.
Segundo a Anvisa, “alimentos e, ou, novos ingredientes” são os alimentos ou
substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, e
que, entretanto venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos
atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular.
Os alimentos que vierem a serem consumidos nas formas de cápsulas, comprimidos ou

61
outras formas farmacêuticas, e que não apresentem alegação de propriedade funcional ou de
saúde cientificamente comprovada devem trazer no rótulo a afirmação “O Ministério da Saúde
adverte: Não existem evidências científicas comprovadas de que este alimento previna, trate
ou cure doenças”.
Outras regulamentações como as Resoluções n° 22 e nº 23, Resolução RDC nº 2,
informes Técnicos nº 9 e n°19 foram aprovadas, além das regulamentações horizontais, como
a Resolução n°278 que se aplicam para todos os tipos de alimentos.

A RDC n° 2/2002 se aplica as diretrizes a serem adotadas para a avaliação de

segurança, registro e comercialização de substâncias bioativas e probióticos isolados com
alegação de propriedades funcional e, ou, de saúde apresentadas como formas farmacêuticas
(cápsulas, comprimidos, tabletes, pós, granulados, pastilhas, suspensões e soluções). Os
produtos são classificados em: carotenoides, fitoesteróis, flavonoides, fosfolípideos,
organossulfurados, polifenóis e probióticos.
Uma vez aprovadas, as alegações propostas pelo fabricante são de uso obrigatório.
O registro na Anvisa é obrigatório tanto para as substâncias bioativas e probióticos
isolados como para alimentos com alegação de propriedade funcional e, ou, de saúde e para os
alimentos novos e novos ingredientes, produzidos no Brasil ou importados. Mesmo para os
produtos de origem animal, de competência do Ministério da Agricultura, o processo referente
à comprovação das alegações deve ser encaminhado pelo referido Ministério à Anvisa para
análise.
O Informe Técnico n° 9 de maio de 2004 foi elaborado a partir da constatação de que a
aplicação do item 3.3 da resolução n° 18/99 “para os nutrientes com funções plenamente
reconhecidas pela comunidade científica não será necessária à demonstração de eficácia ou
análise da mesma para alegação funcional na rotulagem” possibilitava situações que
contrariam as Diretrizes das Políticas Pú blicas de Saúde, e da observação do aumento da
utilização de alegações em rótulos de produtos dispensados da obrigatoriedade de registro no
comércio. De acordo com o referido informe, os seguintes critérios devem ser cumpridos para
aprovação das alegações para nutrientes com função plenamente reconhecidas pela
comunidade científica:

62
 O atendimento aos critérios estabelecidos para o uso das alegações previstas no item
3.3 da Resolução ANVS/MS nº 18/99, de responsabilidade da empresa, dispensa o envio
de documentação para avaliação técnica, ressaltando que as alegações não podem fazer
referência a prevenção, tratamento e cura de doenças. Entretanto, a dispensa refere-se apenas
à necessidade de comprovação das alegações - Item 4.1.1.9 da RDC 18/99 e não ao registro e
aos demais itens do relatório técnico-científico (item 4.1.1). Os alimentos adicionados de
nutrientes essenciais, que façam alegações de propriedades funcionais, devem ser
encaminhados para avaliação caso a caso.
Em relação à expressão “não deve ser de consumo ocasional”, segundo a RDC n°
359/2003, são considerados de consumo ocasional os produtos: frutas inteiras em conserva
para adornos (cerejas maraschino, framboesa); balas, pirulitos e pastilhas; goma de mascar;
chocolates, bombons e similares; confeitos de chocolate e drageados em geral; sorvetes de
massa; sorvetes individuais; barra de cereais com mais de 10% de gorduras, torrones, pé-de-
moleque e paçoca; bebidas não alcoólicas, carbonatadas ou não (chás, bebidas à base de soja e
refrigerantes); pós para preparo de refresco; biscoito doce, com ou sem recheio; brownies e
alfajores; frutas cristalizadas; panetone; bolo com frutas; bolos e similares com recheio e
cobertura; snacks à base de cereais e farinhas para petisco; mistura para preparo de docinho,
cobertura para bolos, tortas e sorvetes, entre outros.
De acordo com a Anvisa, após cinco anos foram reavaliados os produtos com alegações
de propriedades funcionais e, ou, de saúde aprovados desde o ano de 1999. Utilizaram-se
como base os conhecimentos científicos atualizados, bem como relatos e pesquisas que
demonstraram as dificuldades encontradas pelos consumidores em entender o verdadeiro
significado da característica anunciada para determinados produtos contendo alegações.
A revisão considerou como pressupostos a necessidade das alegações estarem de
acordo com as políticas do Ministério da Saúde e serem de fácil compreensão pelos
consumidores, além de cumprir com o estabelecido pelas Resoluções nº 17/99, 18/99 e 19/99.
63
Os seguintes produtos tiveram as suas alegações modificadas, com o intuito de aprimorar o
entendimento dos consumidores quanto às propriedades destes alimentos: ácidos graxos da
família ômega 3, carotenoides (licopeno e luteína), fibras alimentares (fibras alimentares,
beta-glucana, fruto-oligossacarídeos, inulina, lactulose, Psillinum ou Psillium, quitosana),
fitoesteróis, probióticos (Lactobacillus acidophilus, L. casei shirota, L. casei var. rhammosus,
L. casei var. defensis, L. delbrueckii subspécie bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, B. lactis,
B. longum, Streptococcus salivarius subespécie thermophillus) e proteína de soja.
O Quadro 2 mostra como exemplo a alegação de propriedades funcionais das fibras
alimentares. Para as demais alegações, é interessante a consulta à página da Anvisa na internet
(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm)

Quadro - Alegação de propriedades funcionais das fibras alimentares (Anvisa, 2008).

FIBRAS ALIMENTARES
Alegação
“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.”
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para
consumo forneça no mínimo 3g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5g de
fibras se o alimento for líquido.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras

alimentares.

No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares,

os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto
pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante.

Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares,

a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do
produto:

“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.

64
 As alegações anteriormente aprovadas, relacionadas à cafeína, ao sorbitol, ao xilitol,
ao manitol, ao estearato de sódio, ao bicarbonato de sódio, ao ômega 6, aos ácidos graxos
monoinsaturados e poli-insaturados (em óleos vegetais) e ao composto líquido pronto para
consumo, não foram mais permitidas. As empresas deveriam adequar os dizeres de rotulagem,
seguindo este novo formato das alegações até 30 de janeiro de 2006 ou no prazo negociado
junto às vigilâncias regionais para o esgotamento das embalagens dos produtos.
A propaganda e a publicidade destes produtos são fiscalizadas pela Anvisa, através da
Gerência de Monitoração e Fiscalização da Propaganda, de Publicidade, de Promoção e de
Informação de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária – GPROP. Qualquer folheto de
informação ao consumidor, que componha a embalagem do produto, ou seja, um instrumento
de divulgação do mesmo, não poderá veicular informação alusiva as suas propriedades que
não sejam aquelas aprovadas pelo órgão competente da Anvisa para constar em sua rotulagem,
conforme estabelece o Artigo 23 do Decreto- Lei n º 986/69.

EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS SOBRE NUTRIÇÃO FUNCIONAL E SAÚDE

SAÚDE CARDIOVASCULAR

Uma série de evidências epidemiológicas sugere um papel protetor de dietas pobres

em gordura saturada e rica em frutas e hortaliças, bem como o consumo moderado de vinho,
para a prevenção contra o desenvolvimento e progressão de doenças coronarianas.
Os benefícios são encontrados em populações que apresentam um padrão alimentar
Mediterrâneo.
Muitos nutrientes e fitoquímicos encontrados em frutas, hortaliças e vinho, incluindo
vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, podem estar independentemente ou conjuntamente
relacionados com a redução no risco cardiovascular. Os avanços no conhecimento científico
sobre os nutracêuticos possibilitaram o desenvolvimento de novas estratégias para combater o
avanço do processo aterosclerótico. Os principais nutrientes e compostos funcionais
relacionados à saúde cardiovascular serão abordados a seguir.
• Gorduras mono e poli-insaturadas.
As recomendações recentes para o consumo de gorduras têm como ênfase a qualidade,
e não a quantidade. Estudos metabólicos há muito tempo já estabeleceram que a composição

65
de ácidos graxos, e não a quantidade total de gordura é capaz de predizer o nível sérico de
colesterol. Os ácidos graxos (AG) podem ser divididos em quatro categorias gerais: saturados,
monoinsaturados, poli-insaturados e trans.
Os AG saturados e trans estão relacionados com risco elevado para doenças
cardiovasculares, enquanto os AG monoinsaturados (AGMI, ω-9) e poli- insaturados (AGPI, ω-
3 e ω-6) estão associados com a redução do risco de doenças coronarianas. A qualidade das
gorduras da dieta também influencia a atividade de enzimas envolvidas na desaturação de AG.
Estudos observacionais sugeriram a existência de associação inversa entre o consumo
de AGMI e mortalidade total e mortalidade por doença coronariana. Nesse contexto, o famoso
estudo intitulado “Seven Countries” foi o primeiro a trazer evidências epidemiológicas
convincentes de que a mortalidade por doença coronariana era particularmente menor em
países do Mediterrâneo nos quais o azeite de oliva, rico em AGMI, é a principal fonte de
gordura.
Contudo, o azeite de oliva, além de apresentar alto conteúdo de AGMI (mais de 75%
de sua composição é representada pelo ácido oleico, ω-9) também possui compostos menores
com propriedades biológicas. Estudos mostram o papel do azeite de oliva na melhora dos
principais fatores de risco para doenças cardiovasculares (perfil lipídico, pressão arterial,
metabolismo da glicose e perfil antitrombótico), assim como na modulação positiva da função
endotelial, inflamação e estresse oxidativo.
Resultados de uma metanálise de 60 ensaios clínicos controlados publicados entre
1970 e 1998 indicaram os efeitos benéficos de uma dieta rica em AGMI sobre os lipídeos
séricos e oxidação da partícula de LDL. Além dos efeitos protetores contra aterosclerose, em
indivíduos saudáveis a dieta rica em AGMI previne a síntese e proliferação de células
musculares lisas. Além disso, diversos estudos de intervenção em humanos apontaram outros
efeitos positivos de dietas ricas em AGMI, incluindo a prevenção de arritmias, diminuição da
frequência cardíaca, da pressão arterial, da atividade plaquetária, da taxa de coagulação e
fibrinólise.
Estudos em pacientes diabéticos providenciaram as primeiras evidências dos
benefícios de dietas ricas em AGMI com relação ao peso corporal, glicemia e perfil lipídico.
Em estudos metabólicos, a substituição AG saturados por AGMI, ao invés de carboidratos,
associou-se com redução do colesterol total e LDL-colesterol, além de aumento no HDL-
colesterol.
Os ácidos linolênico (LA, família ω-6) e alfa-linolênico (ALA, família ω-3) são AG

66
essenciais que podem ser convertidos em AGPI de cadeia longa, como o ácido araquidônico e
os ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA), respectivamente.
Fontes alimentares de ω-3 e ω-6 são peixes de água fria e óleos vegetais, além de
cereais e sementes oleaginosas. Dentre os AGPI, os AG ω-3 apresentam um papel de extrema
importância na prevenção primária e secundária de doenças cardiovasculares. Os principais
AG ω-3 relacionados com benefícios cardiovasculares são EPA e DHA.
Dados sobre os efeitos do ALA sobre a redução de doenças cardiovasculares são
limitados. Em estudos de coorte, a baixa ingestão de ALA esteve relacionada com maior risco
de doença coronariana fatal e morte súbita cardíaca. Em um estudo recente na Costa Rica, a
ingestão e os níveis plasmáticos de ALA foram capazes de predizer um melhor prognóstico,
independente da ingestão de EPA e DHA, em pacientes pós-infarto agudo do miocárdio
(IAM).
Mais de 25 estudos já avaliaram o risco de doença coronariana em função dos níveis
plasmáticos de AGPI ω-3. Tomados em conjunto, esses estudos mostram que a ingestão de
óleo de peixe, rico em ω-3, está associada com a redução do risco cardiovascular. Uma
metanálise de 11 estudos prospectivos de coorte concluiu que para cada aumento de 20g no
consumo de peixe ocorre uma redução de 7% no risco de mortalidade por doença coronariana.
Em suporte a esses dados, três grandes ensaios clínicos aleatorizados (DART, GISSI-
Prevention Trial e JELIS) confirmaram os benefícios de AGPI ω- 3 com relação à saúde
cardiovascular. No estudo DART, com 2033 homens com IAM recente, os autores concluíram
que uma ingestão moderada de peixe (2 a 3 porções por semana) pode reduzir a mortalidade.
Uma série de mecanismos foi proposta para explicar como os AGPI ω-3 podem
influenciar a saúde cardiovascular. Esses mecanismos incluem a prevenção de arritmias,
redução da pressão arterial, diminuição da agregação plaquetária e redução da concentração
plasmática de triglicérides. A redução de triglicérides ocorre por meio da diminuição de sua
síntese hepática bem como pelo aumento da depuração dos triglicérides plasmáticos,
mecanismo comprovado para o EPA e DHA, porém não para o ALA.

• Fitoesteróis
Fitoesteróis e estanóis são constituintes naturais de plantas estruturalmente
relacionados ao colesterol. Ambos reduzem a absorção de colesterol no intestino, diminuindo
assim a concentração plasmática de LDL.
Fitoesteróis e estanóis são abundantes em óleos vegetais e no azeite de oliva, assim

67
como em castanhas e frutas. Além disso, avanços na tecnologia de alimentos permitiram o
enriquecimento de produtos como margarina, iogurte e leite com fitoesteróis/estanóis.
Uma metanálise de 41 ensaios clínicos mostrou que a ingestão diária de 2g/dia de
fitoesteróis/estanóis reduz a concentração de LDL-colesterol em 10- 11%. A concentração de
HDL e VLDL é pouco influenciada pela ingestão de fitoesteróis/estanóis.
Os efeitos de fitoesteróis/estanóis na concentração de LDL ocorrem em adição às
modificações na dieta e ao uso de medicamentos antilipemiantes. Assim, a redução na
ingestão de gordura saturada e colesterol e o aumento na ingestão de fitoesteróis/estanóis
reduz o LDL em 20%, e o acréscimo de fitoesteróis/estanóis na dieta de pacientes que utilizam
estatina se mostrou mais eficaz do que dobrar a dose do medicamento.
Todavia, ainda não é claro se os fitoesteróis possuem efeito positivo na progressão da
aterosclerose e no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Resultados do estudo
PROCAM apontaram que pacientes com IAM ou morte súbita cardíaca apresentavam na
verdade concentrações elevadas de fitoesteróis. Níveis acima do normal de fitoesteróis
também foram relacionados com aumento de três vezes no risco de eventos coronarianos em
homens com elevado risco cardiovascular.
Dados semelhantes foram obtidos no estudo MONICA/KORA, com o fitoesterol
campesterol. Neste trabalho, a concentração de campesterol correlacionou-se diretamente com
a incidência de IAM.
Outro composto natural capaz de reduzir os níveis de colesterol está presente no arroz
vermelho (Monascus purpureus). Este tipo de arroz fermentado contém numerosas
substâncias que inibem a enzima HMG-coA redutase, envolvida na síntese de colesterol. Uma
metanálise incluindo 93 ensaios clínicos aleatorizados demonstrou os efeitos de uma
preparação comercial à base de arroz vermelho fermentado na redução do LDL-colesterol e
triglicérides, além de aumento do HDL-colesterol.

• Grãos integrais e fibras alimentares.

A ingestão elevada de fibras alimentares está associada com redução do risco
cardiovascular. Estudos observacionais demonstram consistentemente que o consumo de
fibras diminui o risco de doença coronariana, derrame e doença vascular periférica.

Em uma análise de 10 estudos de coorte, cada incremento de 10g de fibras/dia esteve

associado com diminuição de 14% na ocorrência de eventos coronarianos e de 27% no risco

68
de morte por doença cardiovascular.
Os benefícios parecem estar relacionados com as fibras provenientes de grãos integrais,
e é possível que outros componentes presentes neste tipo de grãos também sejam responsáveis
pelos efeitos observados. Os grãos integrais possuem enorme importância do ponto de vista
nutricional, uma vez que apresentam substâncias fitoprotetoras que podem agir de maneira
sinérgica para a redução do risco cardiovascular.
Estudos observacionais mostraram consistentemente que fatores de risco
cardiovascular como hipertensão, diabetes, obesidade e dislipidemia são menos comuns em
indivíduos com maior ingestão de fibras. Nesse aspecto, o estudo de intervenção PREDIMEC
indicou que o aumento no consumo de fibras alimentares resulta em redução significativa do
peso corporal, da circunferência da cintura, da pressão arterial, da glicemia de jejum em
pacientes com diabetes tipo 2 ou com pelo menos três fatores de risco para doença

coronariana (tabagismo atual, hipertensão, HDL<40mg/dL e IMC >25kg/m 2).

• Polifenóis
Vários estudos encontraram associação inversa entre o consumo de polifenóis e a
mortalidade por doenças cardiovasculares. De fato, esse efeito benéfico pode explicar em
parte os efeitos protetores de alimentos e bebidas contendo polifenóis, tais como frutas,
hortaliças, chá e vinho.
Os efeitos protetores dos polifenóis parecem ser mediados por diversas vias
bioquímicas e mecanismos de sinalização que agem de forma independente ou sinérgica. Em
estudos in vivo, demonstrou-se que os polifenóis exibem efeitos antiateroscleróticos nos
estágios iniciais de formação da placa ateromatosa, dentre os quais a redução da oxidação da
partícula de LDL. Além disso, melhoram a função endotelial, aumentam a liberação de óxido
nítrico (potente vasodilatador), modulam a inflamação e o metabolismo lipídico, melhoram o
estado antioxidante e protegem contra episódios trombóticos, incluindo a isquemia miocárdica
e a agregação plaquetária.
Além disso, estudos em humanos também indicam benefícios do consumo de
polifenóis na redução de fatores de risco cardiovascular. Por exemplo, pacientes com doença
arterial coronariana mostraram melhora na função endotelial e na microcirculação
coronariana.
A ingestão de vinho tinto previne a deterioração da função endotelial que ocorre em
pacientes tabagistas ou que consomem quantidades elevadas de gordura saturada na dieta e,
69
em indivíduos saudáveis, também modula a migração de monócitos.
No que concerne ao consumo de vinho tinto, é importante ressaltar que alguns dos
efeitos parecem estar relacionados com a ingestão de etanol, e não dos polifenóis. No entanto,
diversos estudos que compararam diferentes tipos de bebidas apontaram que o vinho possui
mais efeitos protetores do que outras bebidas alcoólicas, o que sugere que os polifenóis
também são de grande importância.
Além do vinho, bebidas não alcoólicas contendo polifenóis como o suco de romã
também mostram resultados positivos na literatura. O consumo desse suco em pacientes com
doença arterial coronariana e com estenose da carótida reduziu a progressão da aterosclerose,
avaliada pela espessura da camada íntima da artéria carótida, provavelmente pelos
mecanismos antioxidantes dos polifenóis presentes na romã.

• Vitaminas e minerais antioxidantes.

Como a modificação oxidativa, com a formação de EROS e radicais livres,
desempenha um papel determinante na fisiopatologia da aterosclerose, a suplementação com
antioxidantes (vitaminas A, C, E, ácido fólico, β-caroteno, selênio, zinco) foi estudada por
diversos pesquisadores com o intuito de observar proteção contra o desenvolvimento de
aterosclerose.
Estudos prospectivos observacionais em humanos demonstraram que dietas ricas em
frutas e hortaliças estão associadas com menor incidência de doença coronariana, derrame e
mortalidade cardiovascular em geral. Ainda, estudos epidemiológicos mostraram que a
elevada ingestão dietética de alimentos ricos em vitamina C, vitamina E e β-caroteno
relacionava-se inversamente com a incidência de doença coronariana.
No entanto, quando os estudos são feitos com a suplementação de micronutrientes, os
resultados não são tão positivos. Evidências do US Preventive Services Task Force indicaram
que a suplementação de vitamina C e β-caroteno não previne a doença arterial coronariana. Da
mesma forma, existe controvérsia quanto ao potencial benefício associado com a
suplementação de antioxidantes de maneira geral.
Um total de 22 estudos já avaliou os efeitos da suplementação com antioxidantes sobre
o desenvolvimento de lesões ateroscleróticas. A maior parte dos resultados foi desapontante e,
inclusive, em cinco trabalhos houve aumento na mortalidade por todas as causas e em dois
estudos a mortalidade por doença coronariana foi levemente superior.
Esses resultados controversos de estudos com suplementação de antioxidantes podem

70
ser explicados por vários fatores, incluindo a dose utilizada, o isômero da vitamina utilizado, a
interferência ou competição entre micronutrientes, a duração da suplementação, a variação
interindividual em resposta aos antioxidantes e os desenhos de estudo.
Nos últimos anos, os alimentos funcionais e nutracêuticos têm atraído considerável
interesse dos pesquisadores também por sua possível utilização como terapia adjuvante no
tratamento da hipertensão, bem como em pacientes pré-hipertensos, nos quais a pressão
arterial encontra-se marginalmente ou moderadamente alta, porém não o suficiente para que
seja indicada a prescrição de drogas anti-hipertensivas.
Os compostos e/ou alimentos funcionais mais estudados na terapia da hipertensão são:
ácido clorogênico, leite fermentado, alho, cebola, chá-verde, soja e óleo de peixe.
O ácido clorogênico pode ser encontrado no café, maçã, pera, tomate, batata,
amendoim, berinjela e em diversas outras fontes vegetais. Seu papel anti- hipertensivo parece
estar relacionado com o metabolismo do óxido nítrico, aumentando a sua biodisponibilidade, a
qual está inversamente relacionada com a pressão arterial.
No leite fermentado, estão presentes os tripeptídeos VPP (valina-prolina- prolina) e IPP
(isoleucina-prolina-prolina). Estes tripeptídeos possuem a capacidade de inibir a enzima
conversora de angiotensina (ECA), envolvida na fisiopatologia da hipertensão.
O consumo de alho também parece reduzir a atividade da ECA, além de diminuir a
síntese de substâncias vasoconstritoras como tromboxano-B2 e prostaglandina-E2 e ativar a
formação de óxido nítrico. Os mecanismos, porém, ainda precisam de mais estudos para sua
completa elucidação. A cebola também possui propriedades anti-hipertensivas sob estudo. Os
mecanismos parecem envolver o óxido nítrico, assim como a inibição da produção de
angiotensina II e a inibição do influxo de cálcio.
As catequinas presentes no chá-verde parecem aumentar o relaxamento vascular
mediado pelo óxido nítrico, inibir a ECA e mediar à redução da pressão arterial por diversos
mecanismos ainda em investigação.
Os efeitos da soja possivelmente estão associados com a produção de pequenos
peptídeos inibitórios da ECA durante a sua hidrólise enzimática no trato gastrointestinal. Os
estudos em humanos ainda não são conclusivos.
A ingestão de óleo de peixe influencia a pressão arterial em animais e em humanos. As
evidências existentes até o momento indicam como possíveis mecanismos o aumento da
síntese de óxido nítrico, a redução da síntese de eicosanoides, a redução da síntese e liberação
de TNF-α e IL-1, o aumento da liberação de acetilcolina, a diminuição da viscosidade do

71
sangue, a alteração da atividade de sistemas transportadores de sódio de membranas e a
diminuição da formação de dimetilarginina assimétrica no plasma.

Tabela. Potenciais benefícios cardiovasculares de alguns alimentos funcionais e

nutracêuticos
Composto Exemplo Fontes Efeito protetor
Flavanols Quercetina, Cebola, maçã, chá, ↓Col-T, ↑HDL, ↓oxidação
campferol, azeitona, vinho tinto, LDL,
catequinas alface, cacau. ↓agregação
plaquetár
ia,
↓síntese eucosanoides, ↓MMPs,
↓ angiogênese, ↓atero-ELAMs
Lignanas Enterolacton Óleo de linhaça ↓oxidação LDL,
a, enterodiol ação
estrogênica,
↓aterosclerose in vivo, mas pode
apresentar efeitos
adversos (pró-
oxidante)
Isoflavonas Genisteína, Soja, leguminosas ↓Col-T, ↓LDL, ↓TG,
daidzeína ↑HDL,
↓oxidação LDL ↓trombose, ação
estrogênica,
↓angiogênese
,
↓atero-ELAMs,
↓MM
Ps,
↓aterosclerose in vivo

72
Estilbenos Resveratrol Uva, vinho tinto ↓oxidação LDL, ↓agregação
plaquetária/trombose, ↓síntese
eucosanoides,
ativida
de antioxidante, ↓atero-ELAMs,
↓MMPs, ↓aterosclerose in vivo
Carotenoide Licopeno Tomate ↓LDL, ↓oxidação LDL,
s atividade antioxidante,
↓atero-
ELAMs,
↓MMPs, porém efeitos
ainda
não são totalmente claros.
Carotenoide Alfa e beCenoura, abóbora, Dados são inconsistentes, pois o
s frutas amarelo- beta-caroteno apresentou efeitos
alaranjadas advers
os
cardiovasculares (pró-oxidante)
Compostos Alicina, Alho, cebola ↓Col-T, ↓LDL, ↓TG, ↓síntese de
organossulfu AG e colesterol,
rados ↓pressão,
↓trombose,
atividade
antioxidante, ↓atero-
ELAMs,
↓angiogênese, ↓aterosclerose in
vivo, ↓MMPs
Fibras Beta- Aveia, ↓Col-T, ↓LDL, ↓TG
solúveis glucanas, frut
pectina, as,
psyllium hortaliças,
sement
e de psyllium

73
Monoterpen D-limoneno, Óleos essenciais de ↓Col-T,
os ácido frutas ↓L
perílico cítrica DL,
s, ↓angiogênese
hortelã
Fitoesteróis Sitostanol, Óleo de ↓Col-T,
campesterol soja, ↓L
alimentos DL,
enriquecidos ↓absorção de
(ex:margarina) colesterol,
atividade antioxidante.
Compostos Tirosol, Azeite de ↓oxidação LDL,
fenólicos hidroxitiroso oliva ↓agregação
l, extravirgem plaquetária/trombose, ↓síntese
oleuropeína, eicosanoides, atividade
ácido
cumárico
antioxidante, ↓atero-ELAMs,
↓MMPs, ↓aterosclerose in
vivo.
AGMI ω-3 EPA, DHA, Peixe, óleo de peixe, ↓Col-T,
ALA óleo de linhaça ↓arrit
mias,
↓pressão,
↓agrega
ção plaquetária,
↓síntese
eicosanoides, ↓angiogênese,
↓atero-ELAMs, ↓MMPs.
Prebióticos Inulina Frutas, ↓Col-T e ↓TG
hortaliças
,
extrato de chicória

74
 Probióticos Cepas Leite fermentado ↓Col-T, ↓LDL, ↓pressão
selecionadas
de
L.acidophilu
s, B.bifidum
e L.
bulgaricus
Col-T=colesterol total, TG=triglicerides, atero-ELAMs=moléculas de adesão
endotelial leucocitárias, MMPs=metaloproteinases
FONTE: Massaro et al. 2010.

OBESIDADE E INFLAMAÇÃO

As evidências científicas sobre a ação de compostos bioativos de alimentos no

contexto da inflamação relacionada à obesidade encontram-se resumidas no excelente artigo
de Bastos et al. (2009), transcrito a seguir.

• Ácidos graxos e resposta inflamatória

A expansão do tecido adiposo branco é um dos modos pelos quais os ácidos graxos
saturados causam alteração metabólica neste tecido. O excesso de palmitato aumenta a
inflamação e a apoptose, por meio do estresse oxidativo, do estresse do retículo
endoplasmático, da síntese de ceramidas e de espécies reativas de oxigênio e pela ativação da
via de sinalização da PKC. Em adipócitos, o palmitato aumenta a fosforilação da JNK, ao
mesmo tempo em que ativa a PKC, o NFκB e a via de sinalização da MAPK, o que induz a
síntese de citocinas pró-inflamatórias em adipócitos.
Ácidos graxos saturados podem causar diretamente inflamação e resistência à insulina
no tecido muscular. Por exemplo, a acumulação de lipídeos no tecido, muscular mediada pelo
palmitato, causa resistência periférica à insulina, por meio da via de sinalização da PKC.
Adicionalmente, o palmitato aumenta a expressão e a secreção de citocinas pró-inflamatórias

75
(IL-6 e TNF-α) e prejudica a via de sinalização da insulina por meio da ativação da via do
NF- κB. Além disso, ácidos graxos saturados induzem a resistência à insulina, por sua ação
antagônica sobre o coativador do receptor ativado por proliferadores de peroxissoma gama
(PPAR-γ) (PGC)-1α, o qual promove a expressão de genes mitocondriais envolvidos com a
fosforilação oxidativa e com a captação de glicose mediada pela insulina.
No que concerne à relação entre inflamação e consumo de ácidos graxos trans,
observa-se, a partir de estudos em humanos, que dietas ricas em ácidos graxos trans estão
mais intimamente associadas à inflamação do que dietas que contêm reduzida quantidade
desses ácidos graxos. Verifica-se que indivíduos que consomem dietas ricas em ácidos graxos
trans apresentam maior concentração plasmática de proteína C reativa, IL-6, E-selectina,
sICAM-1 e sVCAM-1 em comparação àqueles indivíduos com reduzido consumo desses
ácidos graxos. Ácidos graxos saturados têm a capacidade de ativar a via de sinalização do NF-
κB, o que aumenta a expressão de citocinas pró-inflamatórias (IL-6 e TNF-α) e,
consequentemente, a resistência periférica à insulina.
Por outro lado, ácidos graxos poli-insaturados da série w 3, ácido eicosapentaenoico
(EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA), presentes em peixes e em óleos de peixe, apresentam
ação anti-inflamatória, uma vez que diminuem a atividade dos fatores de transcrição NF-κB e
proteína ativadora-1 (AP-1).
A superfamília de receptores nucleares é composta por fatores de transcrição que
regulam positiva e negativamente a expressão gênica em resposta à ligação de diversos
metabólitos e hormônios derivados de lipídeos. Entre os receptores nucleares envolvidos com
o desenvolvimento da aterosclerose, destacam-se o receptor X hepático (LXR), que se
subdivide em LXRα e LXRβ, e o receptor ativado por PPAR, que se subdivide em PPAR-α,
PPAR-β e PPAR-γ. O LXR tem papel relevante na regulação da absorção e excreção do
colesterol, no efluxo celular do colesterol e no metabolismo da lipoproteína de muito baixa
densidade (VLDL).
Os PPAR regulam diferentes aspectos do metabolismo de lipídeos, incluindo a
oxidação de ácidos graxos e o metabolismo de lipoproteínas e de glicose. A ativação do PPAR
pode ocorrer por meio de ligantes oriundos da dieta, como os ácidos graxos poli-insaturados da
série w 3 e os ácidos graxos monoinsaturados (ácido oleico). Entretanto, ácidos graxos
saturados apresentam menor capacidade de ligação a esses fatores de transcrição, o que
explica, em parte, a sua característica pró-inflamatória. A ativação do PPAR-α está
relacionada à redução da concentração de triacilgliceróis plasmáticos, enquanto a ativação do

76
PPAR-γ está relacionada ao controle do metabolismo da glicose e, nesse sentido, à melhora da
sensibilidade à insulina.

• Resveratrol e resposta inflamatória

O resveratrol (trans-3,5,4’-tri-idroxiestilbeno) é uma fitoalexina composta por dois
anéis fenólicos unidos por uma dupla ligação. Esse composto existe em duas isoformas: trans-
resveratrol e cis-resveratrol, sendo o trans-resveratrol a forma mais estável, a qual é
encontrada em uvas, bem como no vinho tinto.
Esse composto inibe in vitro a expressão de citocinas pró-inflamatórias em células
pulmonares estimuladas com LPS e suprime a ativação dos fatores de transcrição NF-κB e
AP-1. Similarmente, o resveratrol inibe in vitro a ativação da JNK e de sua proteína upstream
denominada proteína quinase ativada por mitógenos (MEK). Este último fato pode explicar o
mecanismo de supressão da ativação do fator de transcrição AP-1 pelo resveratrol.
O resveratrol também inibe in vitro a expressão gênica das enzimas COX-2 e iNOS e
das moléculas de adesão de superfície celular, como a molécula-1 de adesão intercelular
(ICAM-1), molécula-1 de adesão de leucócitos endotelial (ELAM-1) e molécula-1 de adesão
celular vascular (VCAM-1). Uma vez que os genes que codificam para essas proteínas são
regulados pelo fator de transcrição NF-κB, é possível que esse efeito anti-inflamatório do
resveratrol seja decorrente da sua ação supracitada sobre a via de sinalização do NF−kB.

• Curcumina e resposta inflamatória

A curcumina, um membro da família dos compostos curcuminoides, é um pigmento
fenólico de cor amarela, obtido a partir da cúrcuma (Curcuma longa L.), pertencente à família
da Zingiberaceae. A atividade antioxidante da curcumina tem sido atribuída aos seus grupos
hidroxil e metóxi. Um típico extrato cru dos rizomas da C. Longa contém cerca de 70% a 76%
de curcumina. Diversos estudos caracterizaram a ação anti-inflamatória da curcumina, aliada à
ação antibacteriana, antiviral, antifúngica e antitumoral.
A curcumina modula in vitro diversos alvos moleculares, incluindo o NF- κB, e a
expressão dos genes induzidos por este fator de transcrição, como as proteínas COX-2, iNOS,
VCAM-1, ICAM-1, TNF-α, IL-1, IL-6, IL-8, IL-12 e interferon-γ. Além disso, a curcumina
inibe in vitro a ativação do NF-κB dependente de TNF-α, além da ativação induzida por
forbol-12-acetato-13- miristato (PMA) e por peróxido de hidrogênio. Todos esses três
indutores supracitados estimulam a produção de espécies reativas de oxigênio, que são

77
potentes ativadoras do NF-κB.
Desse modo, sugere-se que seu efeito anti-inflamatório se deva, em parte, à sua
capacidade de “sequestrar” espécies reativas de oxigênio em situações de estresse oxidativo
celular. A curcumina é capaz de inibir a fosforilação e a degradação do IKB-α induzida pelo
TNF-α, o que indica que esse composto bioativo também atua em etapas que precedem a
fosforilação do IKB- α. Além disso, é capaz de inibir a ativação do fator de transcrição AP-1,
frequentemente associado à resposta inflamatória.
Em ensaios in vitro, a curcumina efetivamente inibe a ativação da JNK em células
estimuladas por TNF-α, radiação ionizante, PMA e UV-C. Esse fato revela um dos possíveis
mecanismos de supressão das vias de sinalização da AP-1 e do NF-κB por esse composto.

• Catequinas, ácidos fenólicos e resposta inflamatória.

As catequinas são monômeros de flavanóis, como a epicatequina, a epigalocatequina,
a epicatequina galato (ECG) e a epigalocatequinagalato (EGCG).
A EGCG, o principal polifenol presente no chá-verde (Camellia sinensis), tem ação
anti-inflamatória, inibindo in vitro a ativação do fator de transcrição NF- κB ao mesmo tempo
em que inibe a degradação do IKB-α induzida pela ativação celular mediada pelo TNF-α. O
mecanismo de ação anti-inflamatório da EGCG parece estar associado à diminuição da
atividade da proteína IKK, envolvida na fosforilação do IKB-α. Como consequência desse
efeito sobre a via de sinalização do NF-κB, as catequinas reduzem a expressão gênica da
enzima COX-2.
A EGCG atua como um composto bioativo com ação anti-inflamatória na via das
MAPK, inibindo a fosforilação da p38. As catequinas também reduzem a expressão gênica da
proteína JNK e do fator de transcrição AP-1.
Os ácidos fenólicos, como o ácido cafeico e suas formas conjugadas (cafeoil éster),
compreendem outra família de compostos com largo espectro de atividade biológica, como a
atividade anti-inflamatória, antioxidante e antiglicação, segundo os mecanismos
anteriormente propostos e outros que envolvem a inibição de formação de leucotrienos –
substâncias sintetizadas no metabolismo do ácido araquidônico – por meio da redução da
expressão da enzima 5-lipoxigenase (5-LOX).

• Quercetina, tirosol, licopeno e resposta inflamatória.

A quercetina (frutas cítricas e maçã), o tirosol (azeite de oliva) e o licopeno (tomate,

78
melancia e goiaba) reduzem a resposta inflamatória por meio da inibição in vitro da expressão
gênica das enzimas COX-2 e iNOS, e pela diminuição da translocação do fator de transcrição
NF-κB do citoplasma para o núcleo.
A quercetina tem a capacidade de inibir as proteínas ERK e JNK e suas formas
fosforiladas. Em macrófagos, a quercetina suprime a transcrição do TNF- α por meio da
inibição da fosforilação e da ativação da JNK/SAPK, ao mesmo tempo em que bloqueia a
síntese de TNF-α por meio da inibição da fosforilação da ERK 1/2 e da atividade da p38.
A tabela 5 resume a relação entre os diferentes CBAs, os alimentos em que estão
presentes e a ação na resposta inflamatória.

Tabela - Compostos bioativos presentes em alimentos envolvidos na modulação da

resposta inflamatória.

Compostos bioativos Fontes alimentares Efeito na resposta

inflamatória
Resveratrol Uvas (Vitis vinifera) COX-2, ↓iNOS, ↓ JNK, ↓
MEK, ↓ NF-kappa B, ↓ AP-1, ↓
PKC, ↓ 5-LOX, ↓IL-6, ↓ IL-8, ↓ IL-
1,
↑ Nrf2, ↓ VCAM-1
Curcumina Cúrcuma (Curcuma ↓ NF-kappa B, ↓ AP-1, ↑ PPARγ, ↑
longa) Nrf2, ↓ JNK, ↓ PKC, ↓ VCAM-1, ↓
5-LOX, ↓ COX-2,
↓iNOS, ↓ TNF-α, ↓IL-6, ↓
IL-8, ↓ IL-12, ↑ GSH-px
Genisteína Soja (Glycine max) ↓ NF-kappa B, ↑ GSH-px
Quercetina Frutas cítricas, maçã ↓ NF-kappa B
Sulforafano Crucíferas ↓ NF-kappa B
Indol-3-carbinol Crucíferas ↓ NF-kappa B
Capsaicina Pimenta ↓ NF-kappa B
vermelh
a
(Capsicum annum)

79
Ácido elágico Romã ↓ NF-kappa B, ↓ COX-2, ↓
(Punic MMP-9
a
granatum)
6-Gingerol Gengibre ↓ TNF-α, ↓ NF-kappa B, ↓ AP-1,
(Zingibe ↓ COX-2, ↓ iNOS,
r officinale) ↓
p38MAPK
Catequinas Chá-verde ↓ NF-kappa B, ↓ AP-1, ↓
(Camelli JNK, ↓ COX-2, ↓MMP-9, ↓IL-6
a
sinensis)

COX-2: ciclo-oxigenase-2; iNOS: óxido nítrico sintase induzível; JNK: c- Jun N-

terminal quinase; MEK: MAPK quinase; NF-kappa B: fator nuclear kappa B; AP-1: proteína
ativadora-1; PKC: proteína quinase C; 5-LOX: 5-lipoxigenase; IL-6: interleucina-6; IL-8:
interleucina-8; IL-1: interleucina-1; IL-12: interleucina- 12; Nrf2: fator relacionado ao E2;
VCAM-1: moléculas de adesão celular vascular-1; GSH-px: glutationa peroxidase; PPAR-γ:
receptor ativado por proliferadores de peroxissomos-γ; MMP-9: metaloproteinase de matriz-9;
TNF- α: fator de necrose tumoral.
FONTE: Bastos et al., 2009.

CÂNCER

O termo quimioprevenção pode ser definido como o uso de agentes naturais ou

farmacológicos para suprimir, reverter ou retardar a carcinogênese em seus estágios iniciais.
A carcinogênese é um processo extremamente complexo, que pode ser dividido didaticamente
em três estágios: iniciação, promoção e progressão. Agentes que promovem a
quimioprevenção devem ser capazes de interferir em uma ou mais fases do processo de
carcinogênese. Também devem ser seguros, atóxicos e efetivos quando administrados em longo
prazo.
A quimioprevenção resulta frequentemente de uma combinação de diversos eventos
intracelulares, envolvendo atividade antioxidante, atividade anti-inflamatória, além da

80
indução de apoptose. Com relação à atividade antioxidante, ressalta-se o potencial de
quimioprevenção do chá-verde. Os polifenóis do chá-verde sequestram e previnem a
formação de EROs e ERNs, além de aumentar a expressão de Nrf2, que é um fator de
transcrição com papel na regulação de enzimas de fase II. As enzimas de fase II, por sua vez,
são enzimas de detoxificação que facilitam a detoxificação de carcinógenos, aumentam o
potencial de redução contra radicais livres e aumentam a capacidade celular de reparar o dano
causado pela oxidação ao DNA e às proteínas.
A quercetina, que é o flavonoide mais abundante e presente em uma grande variedade
de frutas e hortaliças, também é um potente antioxidante e sequestrador de EROs e ERNs.
Além disso, aumenta a expressão de Nrf2 in vitro. Contudo, a segurança do uso em longo
prazo de altas doses de quercetina ainda não foi totalmente esclarecida.
A genisteína, fitoestrógeno presente na soja, exibe forte atividade antioxidante e pode
atuar na prevenção da carcinogênese pela indução do aumento da expressão de antioxidantes e
de enzimas de detoxificação de fase II em concentrações fisiológicas.
No que se refere à quimioprevenção pela modulação de mecanismos inflamatórios,
uma série de vias celulares e componentes estão envolvidos, incluindo a geração de espécies
reativas com enzimas como a óxido nítrico sintetase induzível (iNOS), várias citocinas,
mediadores inflamatórios como a ciclo-oxigenase-2 (COX-2) e vias moleculares específicas,
como a do NF-kB.
A epigalocatequina presente no chá possui efeitos anti-inflamatórios, por meio da
inibição da via de sinalização do NF-kB, e ainda inibe a expressão da iNOS e COX-2 e a
produção subsequente de óxido nítrico e prostaglandina E2. A quercetina também inibe NF-
kB, iNOS e a atividade da COX-2, porém quando em altas doses, limitando seu uso in vivo. A
genisteína também inibe a ativação de NF-kB e a expressão de COX-2.
A indução da apoptose, ou seja, da morte celular programada, é o principal mecanismo
pelo qual os agentes quimioprotetores exercem seus efeitos. Os polifenóis e a
epigalocatequina presentes no chá inibem a formação de tumores em modelos experimentais
em diversos tecidos e órgãos, incluindo pulmão, cavidade oral, esôfago, estômago, intestino
delgado, cólon, pele, próstata, glândulas mamárias, fígado, pâncreas e bexiga. A
epigalocatequina em particular é capaz de induzir a apoptose em células cancerosas, ao
mesmo tempo em que poupa as células normais, por meio do aumento da família de proteínas
pró-apoptose Bcl-2. Esses efeitos ocorrem em concentrações da ordem milimolar e
micromolar.

81
 A quercetina também inibe a proliferação celular em muitos tipos de câncer por meio
da indução da via intrínseca de apoptose. A quercetina ativa as caspases 3 e 9 e aumenta a
expressão de proteínas pró-apoptose Bcl-2. As caspases são um grupo de proteases com
importância fundamental no processo de apoptose. Existem dois tipos de caspases: iniciadoras
e efetoras. As caspases iniciadoras, por exemplo, caspase-8 e caspase-9, clivam pró-formas
inativas de caspases efetoras, ativando-as. As caspases efetoras, por exemplo, caspase-3 e
caspase-7, por sua vez, clivam outras proteínas da célula, resultando no processo apoptótico.
A genisteína também induz a apoptose em diversos tipos celulares, por meio da via
dependente da mitocôndria com liberação de citocromo-c, além da ativação das caspases 3 e
9.
Além dos compostos funcionais mencionados (epigalocatequina, quercetina,
genisteína), outros compostos apresentam atividade anticarcinogênica, como os glicosinolatos
(prevenção do câncer de mama, estômago e pulmão), as lignanas (prevenção do câncer de
mama), o licopeno (prevenção do câncer de próstata) e os alil-sulfetos (prevenção do câncer
de estômago).
Alguns nutrientes presentes na dieta também parecem estar relacionados com a
prevenção do câncer, a exemplo do beta-caroteno, ácido fólico, selênio, dentre outros. No
entanto, os resultados presentes na literatura quando é realizada a suplementação destes
nutrientes ainda são conflitantes, havendo muitos estudos com resultados desapontantes ou
inconclusivos.
Como exemplo, tem-se o estudo SELECT (Selenium and Vitamin E Cancer
Prevention Trial), que recrutou mais de 35.000 homens com mais de 50 anos para determinar
se suplementos dietéticos contendo selênio ou vitamina E seriam capazes de prevenir o câncer
de próstata. O estudo precisou ser interrompido em 2008 quando as análises preliminares
mostraram que havia na verdade um aumento no número de casos de câncer de próstata dentre
os homens suplementados com vitamina E.
Diversos fatores de interação parecem ser importantes na prevenção do câncer,
incluindo a densidade de macronutrientes, a matriz do alimento e as misturas complexas de
micronutrientes e de compostos bioativos de alimentos, além da dose do nutriente ou
composto estudado. Outra especulação seria que a suplementação de um nutriente específico
só seria efetiva em populações com deficiência deste nutriente.
Resultados do General Population Trial, conduzido na China, demonstraram que
indivíduos que receberam suplemento contendo beta- caroteno, vitamina E e selênio

82
apresentaram redução de 13% na mortalidade por câncer. Este estudo foi realizado em uma
população com níveis limítrofes de deficiência de vários nutrientes, e a suplementação pode ter
beneficiado aqueles indivíduos com maior carência nutricional no baseline.
O estudo Aspirin/Folate Polyp Prevention investigou os efeitos da suplementação de
folato sobre o desenvolvimento de adenoma colorretal. De forma contrária à esperada, os
pesquisadores observaram um aumento do risco de múltiplos adenomas, especialmente em
indivíduos que já apresentavam lesões pré-neoplásicas iniciais.
Além de estudos com suplementação dietética, outros trabalhos avaliaram os efeitos
de intervenções de mudança de estilo de vida para a prevenção do câncer. Os estudos
Women’s Healthy Eating and Living (WHEL) e Women’s Intervention Nutrition Study
(WINS) demonstraram que a redução do consumo de gordura e o aumento do consumo de
frutas, hortaliças e fibras podem reduzir a recorrência do câncer de mama em alguns
subgrupos de pacientes.
A alegação de que dietas ricas em grãos integrais fontes de fibras, além de frutas e
hortaliças, podem reduzir o risco de alguns tipos de câncer é aprovada pelo FDA.

SAÚDE REPRODUTIVA

As disfunções reprodutivas têm causas multifatoriais, porém atualmente cresce o

conhecimento acerca da participação da produção de espécies reativas de oxigênio e de
nitrogênio (EROs e ERNs) e do consequente dano oxidativo como potentes moduladores da
saúde reprodutiva.
O estresse oxidativo está associado a fatores de risco para infertilidade (tabagismo,
diabetes, hipertensão e envelhecimento), bem como a uma série de doenças reprodutivas,
incluindo a implantação do oócito, endometriose e pré- eclâmpsia, na mulher e disfunção
erétil, dano ao esperma e motilidade dos espermatozoides no homem.
Diversos estudos apontam os benefícios de antioxidantes provenientes da dieta para
minimizar o estresse oxidativo, dessa forma potencialmente preservando a qualidade do
sêmen e oócitos, além de reduzir o risco de endometriose e outras patologias associadas ao
sistema reprodutivo feminino. O mecanismo de proteção dos antioxidantes no sistema
reprodutivo envolve a prevenção da disfunção vascular.
Os principais compostos funcionais estudados na área de saúde reprodutiva são os
glicosinolatos (isotiocianatos) e os polifenóis. A vitamina C, por sua ação antioxidante,

83
também parece conferir benefícios à saúde reprodutiva. A vitamina C (ácido ascórbico)
parece facilitar a biodisponibilidade do óxido nítrico (NO) endotelial. A dose de 500 mg/dia
de ácido ascórbico está sendo estudada para o tratamento da disfunção vasomotora e
disfunção erétil no homem.
A glutationa (GSH) é um antioxidante celular de baixo peso molecular que atua
diretamente sobre as EROS ou age como substrato para enzimas do sistema antioxidante
dependentes de GSH, como a glutationa peroxidase. Embora a GSH não seja captada
diretamente pelas células endoteliais, uma série de compostos aumenta os níveis intracelulares
de GSH tanto por aumentar a disponibilidade de cisteína, que é o substrato limitante para a
síntese de GSH, assim como pela indução da expressão de genes relacionados com a síntese de
GSH. Os alimentos fontes de isotiocianatos (repolho, couve-flor, brócolis, couve de Bruxelas)
elevam os níveis de GSH e GSH-S-transferase.
A GSH aumenta a biodisponibilidade do NO endotelial. Um dos mecanismos para
justificar este aumento de biodisponibilidade parece ser a formação de conjugados GSH-NO,
que estão relacionados com o relaxamento vascular.
Os polifenóis estão sendo amplamente investigados como vasomoduladores. A
administração de flavonoides, especialmente os provenientes do chá e do cacau, melhora a
disfunção endotelial, principalmente por aumentar a atividade da enzima óxido nítrico
sintetase endotelial.
A associação entre a ingestão de flavonoides e a manutenção do tônus vascular é
verificada, sobretudo na região Mediterrânea, onde a dieta tradicional é bastante rica em frutas
e hortaliças. Os suplementos alimentares contendo polifenóis que têm sido vendidos com a
propaganda de aumentar a fertilidade ainda precisam ter sua efetividade comprovada
cientificamente. Os melhores benefícios parecem resultar da dieta com fontes naturais de
polifenóis (frutas, hortaliças, chá-verde, cacau).
Em alguns estudos com cacau, verificou-se melhora significativa na dilatação arterial,
como consequência do aumento da biodisponibilidade de NO. Em nível celular, os
pesquisadores observaram também que os polifenóis do cacau diminuem a produção de ânion
superóxido, além de aumentar o NO, havendo sinergia entre a atividade antioxidante e de
vasodilatação.
Recentemente, pesquisadores mostraram que o chocolate amargo, com pelo menos
74% de cacau, melhora a função endotelial e a função plaquetária em fumantes, uma
população que é reconhecida por apresentar disfunção endotelial e hiper-reatividade

84
plaquetária. Como o tabagismo também é fator de risco para a disfunção erétil, essa ação pode
ser benéfica para minimizar o dano endotelial relacionado com esta disfunção entre tabagistas.
Os pesquisadores utilizaram como placebo o chocolate branco, com teor de 4% de cacau, o
qual não teve nenhum efeito sobre a função endotelial ou plaquetária, confirmando que os
benefícios advêm dos polifenóis presentes no cacau.
Além do cacau, várias pesquisas têm sido conduzidas utilizando intervenção com
flavonoides do chá para investigar sua atividade vasomoduladora. Além dessa importante
atividade, as catequinas presentes no chá também exercem outras ações biológicas
relacionadas com a melhora da fertilidade, incluindo ação sobre a próstata e sobre a
concentração sérica de lipídeos.
A ação sobre a concentração sérica de lipídeos é benéfica no contexto da disfunção
erétil relacionada com a síndrome metabólica, devido às alterações vasculares presentes nesta
síndrome. O consumo regular de chá está associado com melhora na reatividade vascular e no
perfil lipídico, o que pode melhorar a função erétil e, assim, a fertilidade.
Em suma, os polifenóis são uma promissora classe de antioxidantes, que podem
minimizar o estresse oxidativo e dessa forma limitar a infertilidade. Embora ainda haja certa
controvérsia com relação à biodisponibilidade dos flavonoides, as evidências científicas
demonstram que ocorre absorção suficiente para afetar o perfil antioxidante endotelial,
especialmente em condições que limitam as defesas endógenas antioxidantes. Ainda são
necessários mais estudos para mostrar os benefícios de flavonoides e outros polifenóis em
condições como pré-eclâmpsia e para a motilidade do espermatozoide.
Além de atuar na melhora da disfunção vascular, os antioxidantes provenientes da
dieta também podem melhorar a qualidade do sêmen, uma vez que os espermatozoides são
ricos em ácidos graxos poli-insaturados, os quais são suscetíveis à oxidação. A peroxidação
lipídica é um fator que diminui a viabilidade do esperma.
O uso de vitamina C tem sido sugerido como uma ferramenta para melhorar a
qualidade do sêmen, uma vez que homens com infertilidade apresentam concentrações
menores de ácido ascórbico. Porém, mais estudos ainda precisam ser conduzidos para
comprovar tal benefício.
Por último, outro composto funcional estudado por sua relação com a saúde
reprodutiva é o licopeno. De fato, diversas linhas de evidência, especialmente às direcionadas
para a prevenção do câncer, indicam que o licopeno tem um papel muito importante na
manutenção da saúde e função da próstata.

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 Baseado nesta ação do licopeno na próstata, alguns pesquisadores estão começando a
investigar seu papel sobre a qualidade do sêmen. O licopeno possui propriedades protetoras
com relação ao dano ao DNA, o que norteia as pesquisas a respeito de suas atividades no
espermatozoide. As evidências até o momento são limitadas e estudos em humanos precisam
ser realizados para confirmar esta hipótese.

NUTRIÇÃO FUNCIONAL E ESTÉTICA

Atualmente, muito mais do que no passado, a beleza física é extremamente valorizada.

O mercado da estética cresce cada vez mais, e as pessoas aderem a diversos tratamentos
buscando atingir um ideal de beleza.
Nesse ramo, reconhecem-se os benefícios do consumo de alimentos funcionais e
nutracêuticos. Atuando, sobretudo, como antioxidantes, esses compostos combatem os
radicais livres responsáveis pelo envelhecimento da pele e podem ter ação fotoprotetora,
prevenindo não somente o envelhecimento prematuro, como também o risco de câncer de
pele.
Quando incluídos no contexto de uma dieta saudável, os alimentos e compostos
funcionais não só auxiliam a melhorar o aspecto da pele, mas também melhoram a função
intestinal, o bem-estar e o equilíbrio do organismo, garantindo a autoestima. Além disso, uma
alimentação saudável também aumenta a disposição e melhora o desempenho na realização de
atividade física, otimizando ainda mais os benefícios estéticos.
No que se refere à beleza e saúde da pele, os compostos funcionais com papel mais
importante são os flavonoides e carotenoides. As vitaminas antioxidantes provenientes da
dieta também desempenham papel fundamental para garantir a beleza da pele e sua proteção
contra o envelhecimento precoce.
Os carotenoides, como o β-caroteno, apresentam, além de atividade antioxidante,
outras características relevantes. Esses compostos acumulam-se no tecido hipodérmico,
conferindo à pele uma tonalidade bronzeada. A luteína acumula-se na mácula lútea,
protegendo os olhos contra o dano que poderia levar ao desenvolvimento de catarata ou
degeneração macular. Não existe risco para a saúde proveniente do consumo excessivo de β-
caroteno por meio de fontes dietéticas naturais (cenoura, abóbora, laranja, tangerina), a não
ser que quantidades excessivamente grandes sejam consumidas.
O β-caroteno atua como aceptor de espécies reativas de oxigênio (EROs), além de ser

86
precursor da vitamina A, mantendo o equilíbrio e adequada ação fisiológica desta vitamina. Os
carotenoides estão entre os sequestradores mais eficientes do oxigênio singleto, além de
sequestrar radicais peroxila, agindo em sinergia com os tocoferóis (vitamina E). A
suplementação oral com carotenoides protege contra o eritema induzido pela radiação UV.
Muitos estudos sugerem que flavonoides e carotenoides exercem uma grande
variedade de atividades, incluindo a interação com enzimas envolvidas na divisão e
proliferação celular, agregação plaquetária e detoxificação, embora a atenção seja mais
dirigida para sua atividade antioxidante.
As vitaminas E e C também neutralizam os efeitos de EROs. A vitamina C, como
cofator enzimático, é necessária para a produção de fibras de colágeno e desempenha a função
fundamental de regenerar a vitamina E da forma de radical tocoferil.
A vitamina A e os retinoides são também conhecidos por seus mecanismos de redução
do dano crônico causado pela radiação UV e de proteção contra a carcinogênese, incluindo a
regulação de oncogêneses por meio de ligação nuclear; além disso, melhora a resposta imune.
As atividades tróficas e de reidratação das vitaminas A, C e E funcionam de maneira
efetiva não apenas na epiderme, e sim em toda a estrutura da pele. A vitamina E protege
contra a oxidação e alterações das células da derme e de estruturas fibrosas. A vitamina A,
conhecida por proteger e estimular o epitélio melhora o turnover celular da epiderme, unhas
e pelos e preserva o endotélio vascular. A vitamina C apresenta um amplo espectro de
atividades e sustenta o parênquima da pele.
A beleza da pele também pode ser otimizada por meio da diminuição da inflamação
cutânea, sobretudo quando relacionada à acne. O consumo crônico de carboidratos de alto
índice glicêmico (IG) pode causar hiperinsulinemia e resistência à insulina, que podem por sua
vez iniciar uma cascata endócrina que afeta as glândulas sebáceas e a queratinização folicular.
Por outro lado, dietas de baixo IG parecem contribuir para a melhora da acne. Nesse sentido,
o consumo de alimentos ricos em fibras solúveis e insolúveis melhora a inflamação relacionada
com a acne.
Outro fator dietético que influencia na inflamação cutânea é o consumo de ácidos
graxos poli-insaturados da série ω-3. Estes ácidos graxos são capazes de suprimir a produção de
citocinas pró-inflamatórias e dos eicosanoides pró- inflamatórios prostaglandina E2 e
leucotrieno B4. O bloqueio de leucotrienos B4 se mostrou eficaz na redução da inflamação
relacionada à acne, diminuindo 70% das lesões em três meses.

87
 FUNÇÃO INTESTINAL E DETOXIFICAÇÃO

Os alimentos funcionais que estão relacionados à melhora e à manutenção da

microbiota intestinal saudável, preservando a função intestinal e a eliminação adequada de
toxinas, são os probióticos, os prebióticos e os simbióticos.
Evidências têm demonstrado que os alimentos probióticos e prebióticos modulam
positivamente a composição e a atividade da microbiota intestinal, com consequentes efeitos
benéficos sobre a saúde, como o restabelecimento do equilíbrio destes microrganismos,
estímulo ao sistema imune, com fortes indícios de que inibam, ainda, a atividade
carcinogênica.
A dieta constitui, portanto, um dos aspectos essenciais que regula as espécies e a
concentração da microbiota entérica, além de influenciar a atividade metabólica destes
microrganismos. Os avanços científicos sobre a ação e os efeitos dos probióticos e prebióticos
têm fortalecido a relevância de sua utilização na dieta.
Os probióticos, como já mencionado neste curso, constituem-se de produtos lácteos,
fermentados ou não, que apresentam em sua composição microrganismos vivos que
promovem o equilíbrio da microbiota intestinal de indivíduos que os consomem. Esses
microrganismos geralmente são provenientes de mono ou múltiplas culturas, representadas
principalmente por Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus e Streptococcus.
Os probióticos atuam no organismo principalmente ao inibir a colonização intestinal
por bactérias patogênicas, podendo reduzi-las por produção de substâncias bactericidas,
competição por nutrientes e por adesão à mucosa intestinal. Os Lactobacillus, especificamente
pela competição com locais de ligação e nutrientes, inibem a proliferação de microrganismos
não benéficos e produzem ácidos orgânicos que reduzem o pH intestinal, retardando o
crescimento de bactérias patogênicas sensíveis a ácidos.
Estudos científicos comprovam a eficácia do tratamento com probióticos nas doenças
inflamatórias intestinais (DII), além da Síndrome do Intestino Irritável. Com relação às DII,
dois probióticos mostraram-se clinicamente eficazes para o tratamento, principalmente da
“pouchite”, que é a inflamação da bolsa ileal: a mistura comercial de oito cepas e a E. coli
Nissle. Todavia, infelizmente, até o momento nenhum probiótico se mostrou eficaz para o
tratamento da doença de Crohn.
Por outro lado, para a Síndrome do Intestino Irritável (SII) os resultados do uso de
probióticos são mais consistentes na literatura. Revisões sistemáticas com metanálise mostram

88
que Bifidobactérias, Lactobacillus, E.coli, Enterococcus faecalis, e uma mistura de diferentes
cepas são eficazes no tratamento da SII, com melhora dos sintomas em geral e diminuição da
dor abdominal.
O termo prebiótico é utilizado, diferentemente de probiótico, para designar
ingredientes alimentares não digeríveis que beneficiam o hospedeiro por estimular
seletivamente o crescimento e/ou a atividade de um número limitado de espécies bacterianas
no cólon, sendo capaz de alterar a microbiota colônica para uma microbiota bacteriana
saudável. São carboidratos complexos (considerados fibras), resistentes às ações das enzimas
salivares e intestinais, não sendo digeridos e absorvidos no trato gastrintestinal e são
fermentados por certas bactérias do cólon.
Em consequência, estimulam o crescimento de bifidobactérias e lactobacilos,
modificando favoravelmente a composição da microbiota intestinal e/ou estimulando a
atividade metabólica destas bactérias. Os prebióticos alteram o trânsito intestinal, reduzindo
metabólitos tóxicos, e previnem a diarreia e a obstipação intestinal, por alterarem a microbiota
colônica.
O ácido lático e os ácidos carboxílicos de cadeia curta, principalmente acetato,
propionato e butirato, são os produtos finais da fermentação de substâncias prebióticas que
contribuem para a redução do pH do intestino grosso. Esta redução promove aumento do
número de bifidobactérias, por serem resistentes em meio ácido, enquanto que as patogênicas,
sensíveis à acidez, são diminuídas. As bifidobactérias, ao lado dos lactobacilos, produzem e
secretam bacteriocinas, substâncias antibacterianas que exercem efeito sobre a microbiota
patogênica.
Os principais prebióticos são os fruto-oligossacarídeos (FOS) e a inulina. Os FOS
estimulam seletivamente o crescimento de bactérias benéficas, inclusive as bifidobactérias e
Lactobacillus, reduzindo as bactérias patogênicas, tais como Salmonella e clostrídios no trato
gastrintestinal. A inulina, ao alcançar o cólon, mostra um efeito estimulante preferencial nos
números de bifidobactérias, enquanto que as populações de bactérias patogênicas têm seu
potencial relativamente baixo.
A eficácia clínica dos FOS vem sendo demonstrada em vários estudos. A
administração de 8g/dia de FOS a idosos, com idade média de 85 anos, por três semanas,
promoveu aumento na contagem de bifidobactérias, redução da atividade fagocitária de
granulócitos e monócitos.
A combinação dos prebióticos com os probióticos forma os simbióticos, constituindo

89
assim um fator multiplicativo no qual a ação é realizada com maior eficiência. Essa junção
geralmente contém um componente prebiótico que favorece o efeito do probiótico associado.
Entre os alimentos simbióticos, podem-se exemplificar os que são compostos por:
Bifidobactérias com galactooligossacarídeo e com frutooligossacarídeo e o Lactobacillus com
lactitol.
Os simbióticos podem melhorar a implantação e a sobrevivência de microrganismos
ofertados, além de promover o equilíbrio dos microrganismos que compõem a microbiota,
levando a efeitos benéficos para o organismo hospedeiro. Na medida em que os simbióticos
melhoram o bolo fecal, há diminuição da absorção de glicose e aumento da eliminação de
colesterol, ajudando a evitar doenças coronarianas. Os simbióticos também regeneram a
mucosa intestinal, o que pode evitar a formação do câncer, e diminuir a incidência de
infecções sistêmicas, graças à diminuição da translocação bacteriana.
A dietoterapia para a prevenção e o tratamento da disbiose intestinal passa também por
uma reeducação alimentar, evitando-se o excesso de ingestão de carnes vermelhas, leite e
derivados, ovos, açúcar branco alimentos processados. Uma grande ingestão de carboidrato
leva a maior fermentação pelas bactérias no intestino grosso e a proteína produz putrefação
aumentada. Se a absorção imperfeita no intestino delgado permitir que grandes quantidades de
carboidrato e proteína atinjam o intestino grosso, a ação bacteriana pode levar à formação de
gases em excesso ou certas substâncias tóxicas que comprometem a microbiota intestinal
benéfica.
O consumo de grandes quantidades de lactose, especialmente por indivíduos com
intolerância, e de açúcares pode causar flatulência e diarreia, prejudicando a microbiota. A
alimentação deve consistir em grande quantidade de alimentos que possuem FOS, presentes
em componentes naturais de vegetais, particularmente cenoura crua, couve-flor, repolho,
cebola, alho e alho-poró, além de frutas e cereais.

COMO PRATICAR NUTRIÇÃO FUNCIONAL

Agora que já discutimos a Nutrição Funcional do ponto de vista conceitual e

abordamos as principais evidências científicas relacionadas ao consumo de compostos
funcionais e a melhora da saúde, vamos tratar de aspectos práticos relacionados ao

90
atendimento nutricional funcional. Para isso, é importante relembrar os princípios básicos da
Nutrição Funcional, descritos no Módulo I:
• Individualidade bioquímica;
• Tratamento centrado no paciente e não na doença;
• Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade de nutrientes;
• Relações entre fatores fisiológicos;
• Saúde como vitalidade positiva.
O primeiro passo para o conhecimento detalhado dos sinais, sintomas e características
de cada paciente, auxiliando a relacioná-los com situações de carência ou excesso de
determinados nutrientes, é a realização da anamnese nutricional.
A anamnese criteriosa, apoiada pela interpretação de parâmetros antropométricos e
bioquímicos, funciona como guia para a elaboração de cardápios funcionais, que irão
restabelecer o equilíbrio do organismo do paciente e finalmente contribuir para a melhoria da
saúde e do bem-estar.

ANAMNESE NUTRICIONAL

A anamnese nutricional funcional considera os vários sistemas do organismo, porém

as perguntas são feitas de modo a relacionar as deferentes funções fisiológicas, considerando
o indivíduo como um todo, e não como um ser fragmentado. Ou seja, leva em consideração a
teia de inter-relações metabólicas da Nutrição Funcional, que compreende a identificação de:
• Desequilíbrios nutricionais, incluindo macro e micronutrientes;
• Alterações gastrointestinais: obstipação, diarreia, disbiose
intestinal, e suas repercussões nas funções básicas do trato gastrointestinal (digestória,
excretória, absortiva, imunológica, detoxificativa, neurológica e endócrina);
• Estresse oxidativo: deficit de micronutrientes e fitoquímicos;
exposição às toxinas; estresse físico ou mental; tabagismo;
• Disfunção imunológica e inflamação: consumo excessivo de ácidos
graxos trans, saturados e/ou araquidônico; infecções cônicas, alergias alimentares, doenças
autoimunes;
• Disfunções neuroendócrinas: uso de anticoncepcionais, hormônios
sexuais, tireoideanos; lesões idiopáticas ou adquiridas no sistema endócrino ou nervoso;
• Repercussões da interação corpo-mente: características de
91
personalidade, estresse mental, ansiedade, depressão, pânico, hiperatividade, esquizofrenia,
bipolaridade;
• Problemas na detoxificação: exposição à xenobióticos; consumo
elevado de alimentos contaminados com agrotóxicos;
• Desequilíbrios estruturais: desvio do padrão anatômico ósseo,
muscular ou articular.
A anamnese funcional considera os processos de ingestão, digestão, absorção,
transporte e excreção de nutrientes, muitas vezes, esquecidos na anamnese tradicional, que
leva em conta os nutrientes isoladamente e não no contexto de sua ação em conjunto.

• Ingestão
Deve-se fazer um levantamento minucioso da quantidade e qualidade dos alimentos
ingeridos, fracionamento das refeições, frequência de consumo, monotonias alimentares,
combinações, preferências, aversões, alergias alimentares, ingestão hídrica. Essa análise
permitirá a avaliação do excesso alimentar, por exemplo, de gorduras, açúcar, sódio, álcool,
cafeína, aditivos alimentares, bem como de possíveis carências nutricionais, ex: vitaminas,
minerais, fibras, e assim por diante.

• Digestão
É necessário avaliar os fatores que podem interferir na quebra dos alimentos, como por
exemplo: a mastigação; o meio ácido gástrico (diminuição da produção e/ou diluição do ácido
clorídrico, ou utilização de medicamentos como omeprazol que inibe a produção de ácido
clorídrico); produção e ação adequada das enzimas digestivas (salivares, gástricas, intestinais
e pancreáticas) e do ácido bilear, bicarbonato; e estresse (aumento de liberação de adrenalina).
Sintomas como: flatulência, azia, queimação, sensação de “empachamento”, estufamento,
“digestão parada”, dores e inchaços abdominais indicam uma má digestão dos alimentos. O
entendimento dos fatores que estão causando este processo determinará o tratamento.

• Absorção
É necessário avaliar também os fatores que poderão interferir na absorção dos
nutrientes ingeridos, como por exemplo:
- Mastigação: A digestão dos alimentos começa na boca, e só haverá
absorção adequada com mastigação adequada. A boa mastigação estimula a continuidade da
92
digestão no estômago, pois os alimentos chegam mais fracionados e facilitam a ação das
enzimas gástricas, por aumentar a superfície de contato destas com os alimentos;
- A ingestão de líquidos com a refeição e na primeira hora após a mesma,
além de “empurrar” o alimento, causa uma diluição do meio ácido gástrico, o qual é necessário
para a ação das enzimas digestivas, absorção dos nutrientes e destruição de bactérias nocivas
ao nosso organismo;
- Comer rápido, estressado ou nervoso, por exemplo, aumenta a
liberação de adrenalina que prepara o organismo para “luta ou fuga”, desviando o sangue para
as extremidades do corpo e inibindo a digestão e consequentemente a absorção dos nutrientes;
- A manutenção da integridade da parede intestinal é fundamental para a
seleção natural dos nutrientes que serão absorvidos, e para a inibição da absorção de
macromoléculas estranhas ao organismo. Essa integridade da mucosa intestinal é necessária,
também para a produção de várias substâncias pelos enterócitos, como enzimas digestivas,
hormônios e vários neurotransmissores.

• Transporte e utilização
A carência proteica pode prejudicar o transporte de nutrientes, por reduzir a síntese de
albumina e outras proteínas transportadoras. Quanto à utilização, merece ser citado o caso do
cálcio. É muito comum pensarmos em carência de cálcio quando se trata de osteoporose.
Porém, muitas vezes, o que realmente ocorre é uma falta de utilização do mesmo, gerada pela
carência dos nutrientes que agem em conjunto com o cálcio e são necessários para a fixação do
mesmo no osso.
Apesar de haver uma quantidade suficiente de cálcio, e às vezes até em excesso, o
mineral não consegue ser utilizado pelo osso e ainda pode ser acumulado em tecidos moles ou
até mesmo formar cálculos. Portanto, por meio da avaliação de hábitos alimentares e de todos
os fatores já comentados tem-se uma maior probabilidade de tratar as causas do problema e, no
caso do exemplo acima, evitar que pacientes sejam tratados apenas com suplementação de
cálcio e vitamina D.

• Excreção
Os produtos resultantes do metabolismo, que não serão utilizados pelo organismo e/ou
qualquer substância que possa causar danos orgânicos (xenobióticos), sejam elas originadas
externamente ou internamente, precisam ser excretados. Além da avaliação de uma excreção

93
adequada via urinária, fecal, trato respiratório e pele, também é determinante a integridade dos
órgãos de detoxificação, principalmente, do fígado e do intestino.
A detoxificação é o processo biológico pelo qual o organismo transforma xenobióticos,
originários de fontes externas ou internas, em substâncias que possam ser excretadas. Embora
a detoxificação possa ser feita em todos os tecidos e órgãos, o principal deles é o fígado,
seguido pelo intestino.
Existem vários nutrientes que dão suporte à detoxificação, como vitaminas do
complexo B, ácido fólico, glutationa, aminoácidos de cadeia ramificada, flavonoides,
molibdênio. Quanto mais substâncias estranhas ao organismo forem absorvidas, e quanto
menos houver suporte nutricional adequado, maiores as possibilidades de intoxicação
orgânica e consequentes desequilíbrios funcionais.
A anamnese deve prosseguir com a avaliação de sinais e sintomas clínicos de carências
e de excessos nutricionais. Para tanto, os dados referentes à avaliação de consumo alimentar
realizada pelo nutricionista (ex: recordatório de 24 horas, diário alimentar de três dias) devem
ser inseridos em softwares apropriados para o cálculo dos nutrientes ingeridos. Essa avaliação
revelará a situação atual do paciente com relação à adequação de micro e macronutrientes,
direcionando o planejamento dietético.
Além da avaliação do consumo alimentar, é de fundamental importância realizar um
rastreamento metabólico detalhado, considerando os diferentes órgãos e sistemas. Deve-se
perguntar ao indivíduo com que frequência ele sente sintomas como:
• Dores de cabeça, vertigem, tontura, insônia;
• Tosse crônica, dores de garganta, aftas, línguas, gengivas ou lábios
inchados/descoloridos;
• Perda de cabelo, feridas que coçam, erupções, pele seca;
• Corrimento nasal, espirros, lacrimejamento e coceira nos olhos;
• Dores no peito, palpitações;
• Asma, bronquite, dificuldade para respirar;
• Náuseas, vômitos, diarreia, prisão de ventre, azia, flatulência dor
abdominal;
• Dores articulares, artrose, fraqueza, cansaço;
• Fadiga, letargia, apatia, hiperatividade, dificuldade para relaxar;
• Memória ruim, confusão mental, concentração ruim, problemas de
aprendizagem;
94
 • Mudanças de humor, ansiedade, medo, nervosismo,
raiva, irritabilidade, agressividade, depressão;
• Doenças frequentes, edema, problemas geniturinários, etc.

A análise e a interpretação de exames bioquímicos, que complementam o rastreamento

metabólico e a avaliação da ingestão alimentar, serão detalhadas a seguir.

INTERPRETAÇÃO DE EXAMES BIOQUÍMICOS

A solicitação de exames laboratoriais pelo nutricionista é de extrema importância no

acompanhamento dos pacientes. Os resultados dos exames possibilitam adequar o tratamento
dietético, verificar a adequação à dieta prescrita e monitorar as evoluções metabólicas do
paciente, no contexto da individualidade bioquímica. Serão abordados aqui alguns exames
laboratoriais de interesse para a nutrição. Ressalta-se que os pacientes também devem receber
acompanhamento médico, sendo que para algumas patologias outros exames podem ser
necessários.

• Hemograma
- Eritrócitos: Os eritrócitos, ou hemácias, são os mais numerosos
elementos figurados do sangue. No hemograma, avalia-se o número e o aspecto dos eritrócitos,
que, em estados patológicos, podem apresentar alterações de tamanho, forma e coloração. Na
anemia ferropriva ocorre microcitose (redução anormal do tamanho celular) e hipocromia
(diminuição da coloração das hemácias por redução da hemoglobina). Outras condições
patológicas podem resultar em macrocitose (anemia megaloblástica, alcoolismo, hepatopatia e
hipotireoidismo). Os valores de referência para eritrócitos variam de acordo com a faixa etária,

sendo que para adultos > de 16 anos ficam em torno de 4,3 a 5,7 milhões/mm 3 para homens e

de 3,9 a 5,0 milhões/mm3 para mulheres.

- Hemoglobina: A hemoglobina é uma proteína presente nos eritrócitos
que tem a função de transporte de oxigênio (O2). A concentração de hemoglobina no sangue
varia entre gênero e idade e define a condição de anemia (ferropriva, talassêmica, etc.). Em
adultos > 16 anos, os valores de referência são 13,5 a 17,5 g/dL para homens e 12,0 a 15,5
g/dL para mulheres.
- Hematócrito: O hematócrito, ou volume globular, indica a massa total
95
de células sanguíneas por unidade de volume. O hematócrito depende do volume ocupado
pelos eritrócitos, pois eles são mais numerosos que os leucócitos e as plaquetas, além destas
últimas possuírem diâmetro muito menor. O hematócrito avalia a porcentagem das hemácias
que pode estar diminuída por redução da síntese (doença renal, hemorragias) e/ou por perdas
(hemólise, queimaduras). Para adultos > 16 anos, os valores de referência do hematócrito são
39 a 50 mL de eritrócitos/dL para homens e 35 a 45 mL de eritrócitos/dL para mulheres.
- Volume corpuscular médio: Representa o tamanho individual das
hemácias e é o melhor índice para classificar as anemias (Tabela 6).
- Hemoglobina corpuscular média: Representa a média da hemoglobina
por eritrócito, que pode estar reduzida na microcitose e aumentada na macrocitose.
- Concentração da hemoglobina corpuscular média: Representa a
concentração de hemoglobina presente em 100mL de hemácias, permitindo a avaliação do
grau de saturação de hemoglobina no eritrócito. A saturação de hemoglobina normal indica a
presença de hemácias ditas normocrômicas. Quando diminuída, têm-se hemácias
hipocrômicas, e, quando aumentada, hipercrômicas.

Tabela - Correlação entre volume corpuscular médio (VCM) e tipos de anemia.

VCM Interpretação Possíveis causas

(fL)
50 a 82 Anemia microcítica Distúrbios do metabolismo do ferro
82 a 98* Anemia Anemia pós-hemorrágica, anemia hemolítica,
normocíti diminuição da produção de eritropoietina (doenças
ca normocrômica renal e hepática, desnutrição e deficiências
endócrinas)
99 a 150 Anemia macrocítica Deficiência de vitamina B12 e ácido fólico
fL=femtolitro; * o VCM pode apresentar-se normal, porém o número de células e o
conteúdo de hemoglobina diminuídos- FONTE: Bricarello et al., 2008.

- Série Branca: Os leucócitos são as células do sangue responsáveis pela

defesa do organismo contra toxinas, vírus e bactérias. São classificados em granulócitos
(neutrófilos, basófilos e eosinófilos), linfócitos e monócitos. O leucograma é um exame obtido
pela contagem de diferentes tipos de leucócitos, numa lâmina, por meio do microscópio.

96
Valores de referência:

Leucócitos totais – de 4500 até 13.000 mm3 Neutrófilos – de 40 a 69%

Eosinófilos – de 0 a 5%
Basófilos – de 0 a 1%
Linfócitos – de 25 a 45%
Monócitos – de 2 a 10%

A série leucocitária é indicada para diagnóstico ou acompanhamento de infecções e

inflamações, alérgicas ou leucêmicas, porém situações de estresse, gravidez, exercício físico,
alimentação e uso de corticosteroides podem alterar os resultados.
A contagem total de linfócitos (CTL) é um indicador do estado nutricional que
evidencia alterações bioquímicas precocemente. Pode estar aumentada nas infecções virais,
agudas e doenças colagenosas e diminuída com o uso de corticosteroides e em doenças
relacionadas à deficiência do sistema imunológico. O cálculo é feito por meio da análise do
leucograma, em que se utiliza o percentual de linfócitos atípicos e a CTL.
CTL = % linfócitos x leucócitos / 100 Interpretação:

Depleção leve – de 1.200 a 2.000/mm3 Depleção moderada – de 800 a 1.199/mm3

Depleção grave - < 800/ mm3

- Plaquetas (trombócitos): O estudo da série plaquetária inclui a

contagem de plaquetas e a sua avaliação morfológica. A trombocitopenia pode ser
consequência da redução da produção de plaquetas, do aumento de sua utilização ou
destruição, ou de hiperesplenismo. As trombocitopenias podem ter causas hereditárias ou
adquiridas, como nos casos de púrpura trombocitopênica e anemia megaloblástica. As
trombocitoses ocorrem em doenças mieloproliferativas, como a leucemia mieloide aguda,
trombocitemia essencial, inflamatória ou maligna, hemorragia, anemia ferropriva, inflamação
ou esplenectomia. As alterações no número de plaquetas estão associadas a diversas
condições, como alterações medulares, aterosclerose, diabetes, tabagismo, etc. Valor de

referência para adultos: de 150.000 a 450.000/ mm 3.

• Proteína total
O plasma contém muitos tipos de proteínas com diferentes funções. O teste bioquímico

97
denominado proteínas totais é a soma de todas essas proteínas presentes, sendo a albumina a
principal fração. O valor diminuído (hipoproteinemia) pode ser decorrente da diminuição da
síntese de proteína por desnutrição ou hepatopatia, por perda de proteína em razão da
síndrome nefrótica e estados catabólicos ou ainda por hipoalbuminemia. Valor de referência
no soro: de 6,4 a 8,3 g/dL.

• Albumina
A albumina é uma proteína sintetizada e secretada pelo fígado que corresponde à
principal fração das proteínas totais no plasma. A albumina desempenha várias funções, como
transporte de substâncias endógenas (aminoácidos, ácidos graxos, bilirrubina e outros
metabólitos) e exógenas (drogas e produtos tóxicos). A albumina possui meia-vida de cerca de
20 dias, e sua concentração plasmática diminui lentamente. Isso a torna insensível para a
avaliação de distúrbios agudos e pode refletir tardiamente uma baixa ingestão proteica.
Quando a albumina está em níveis muito baixos, pode ocorrer edema, pois a albumina
também tem como função a manutenção da pressão oncótica do plasma.
A redução dos níveis séricos de albumina resulta dos seguintes fatores: diminuição de
sua síntese (ex: por doença hepática); diminuição da ingestão de proteínas da dieta;
catabolismo das proteínas corporais, induzido por doença ou estresse; excreção anormal de
proteína na urina, como na síndrome nefrótica. Valores de referência no soro em adultos:

Normal: > 3,5 g/dL

Depleção leve: de 3,0 a 3,5 g/dL Depleção moderada: de 2,4 a 2,9 g/dL Depleção
grave: < 2,4 g/dL

• Pré-albumina
A pré-albumina tem meia-vida de cerca de dois dias e reserva corporal pequena, sendo
um marcador precoce do deficit nutricional, o que é bastante útil para monitorar a resposta de
pacientes com doenças agudas graves. Entretanto, como sua principal via de excreção é o rim,
a falência renal pode indicar níveis falsamente elevados, mascarando os resultados. Também
pode estar alterada em casos de inflamação e infecção. Valores de referência no soro:
Normal: de 19 a 38 mg/dL; Deficiência leve: de 10 a 15 mg/dL;
Deficiência moderada: de 5 a 10 mg/dL; Deficiência grave: 0 a 5 mg/dL.

98
 • Transferrina
Trata-se de um exame caro e que não é feito rotineiramente, portanto é mais utilizada
sua determinação indireta por meio da fórmula que considera a capacidade total de ligação do
ferro (CLTF):
Transferrina = (0,9 x CLTF) – 43
A interpretação dos resultados é a seguinte:
150 a 200mg% = depleção leve;
100 a 150mg% = depleção moderada;
< 100mg% = depleção grave.

A transferrina é uma proteína plasmática sintetizada no fígado e transporta ferro no

plasma. Sua dosagem é útil na avaliação do metabolismo do ferro, particularmente na
investigação das anemias microcíticas (talassemia, sideroblástica e por deficiência de ferro).
Como possui reservas orgânicas e meia-vida de oito dias, torna-se um parâmetro nutricional
mais confiável que a albumina, porém pode estar afetada pelas reservas de ferro, e pela
presença de doença hepática grave, neoplasias, inflamações, doença renal e síndrome
nefrótica. Valor de referência em adultos: de 250 a 425 mg/dL.

• Proteína transportadora de retinol (RBP).

O retinol é transportado no sangue ligado a uma proteína chamada de proteína ligadora
de retinol (retinol binding protein, ou RBP). Esse complexo é associado a uma molécula de
pré-albumina. A RBP tem meia-vida de 10 a 12 horas, e sua diminuição ocorre dentro de 48 a
72 horas após o início da desnutrição energético-proteica. A RBP também está diminuída na
deficiência de vitamina A e zinco, pois este último é necessário para a liberação de RBP do
fígado. Valores de referência no soro: de 30 a 60 mg/L ou de 1,43 a 2,86 µmol/L.

• Exames bioquímicos para avaliação e acompanhamento de doenças

cardiovasculares.
De acordo com a IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemia e Prevenção da
Aterosclerose, o perfil lipídico é indicado para a avaliação do risco de doenças
cardiovasculares.
A coleta de sangue para a realização do perfil lipídico deve ser precedida de jejum de 12

99
a 14 horas, pois assim não estarão presentes na corrente sanguínea os quilomícrons, que são
produzidos pelo intestino a partir da gordura da dieta. O perfil lipídico consiste dos exames de
triglicérides (TG), colesterol total (CT), HDL-colesterol (HDL-c) e LDL-colesterol (LDL-c).
A dosagem de TG corresponde à soma das moléculas em todas as lipoproteínas
circulantes. Dessa forma, um aumento de TG indica aumento da lipoproteína de densidade
muito baixa (VLDL), uma lipoproteína rica em TG sintetizada no fígado. Valor de referência
de TG para adultos: inferior a 150 mg/dL.
A dosagem de CT representa a soma do colesterol de todas as lipoproteínas presentes
no sangue. Valor de referência para adultos: inferior a 200 mg/dL.
A dosagem de HDL-c determina a fração do colesterol total presente na lipoproteína
HDL, que tem como função fazer o transporte reverso de colesterol. Os níveis plasmáticos de
HDL-c possuem uma correlação negativa com a doença cardiovascular. Valor de referência
para adultos: ≥ 45 mg/dL para homens e > 50 mg/dL para mulheres.
A fração de LDL-c, embora possa ser determinada por método enzimático, é
geralmente calculada pela fórmula de Friedewald, e seu uso está limitado quando a dosagem
de TG excede 400 mg/dL.
Fórmula de Friedewald - LDL-c = CT – (HDL-c + TG: 5) Valores de referência para
adultos:
Pacientes em baixo risco*(<10%): < 160 mg/dL;
Pacientes em risco intermediário (10 a 20%): < 130 mg/dL; Pacientes em alto risco (>
20%) ou diabéticos: < 100 mg/dL; Pacientes com aterosclerose significativa: < 70 mg/dL.

*Risco estimado pelo Escore de Framingham, para cálculo do risco absoluto de infarto
e morte em 10 anos para homens e mulheres.

Além do perfil lipídico, outros exames laboratoriais podem ser indicados para a
avaliação do risco de doença cardiovascular, como a lipoproteína (a), a homocisteína e a
proteína C-reativa (PCR).
A lipoproteína (a) é considerada proaterogênica, ou seja, quando elevada no plasma
representa um fator de risco para aterosclerose. Valor de referência: < 30 mg/dL.
A homocisteína é um aminoácido não proteico formado a partir do metabolismo da
metionina. A hiper-homocisteinemia tem sido correlacionada ao aumento da disfunção
endotelial e do risco de doenças cardiovasculares, embora não exista ainda um consenso de

100
que o nível elevado de homocisteína seja um fator de risco isolado para doenças
cardiovasculares. A interpretação dos valores plasmáticos de homocisteína deve ser realizada
com cuidado, pois a deficiência de vitaminas B6 e B12 e de ácido fólico podem causar o
aumento de seus níveis plasmáticos. Valor de referência no plasma: de 5 a 14 µmol/L.
A PCR é produzida e liberada pelo fígado em resposta à presença de citocinas na
corrente sanguínea. É considerada uma proteína de fase aguda da resposta inflamatória. Além
da inflamação, também está relacionada com processos infecciosos, doenças autoimunes e
neoplasias. Valor de referência na avaliação do risco cardiovascular: < 0,11 mg/dL.

• Exames utilizados para acompanhamento de doenças endócrinas.

- Glicemia de jejum: É determinada pela dosagem de glicose no soro ou
plasma após um período de jejum de 8 a 12 horas para adultos. Valores de referência no soro:
Indivíduos normais: de 70 a 99 mg/dL
Pré-diabetes (glicemia de jejum alterada): de 100 a 125 mg/dL Diabetes: ≥ 126 mg/dL
- Teste oral de tolerância à glicose (TTOG): Avalia a resposta do paciente
após uma carga oral de glicose. É feita uma coleta de sangue após jejum de 8 a 12 horas e
então se administra 75 gramas de glicose em 300 mL de água. A seguir, determina-se o valor
da glicose no sangue a cada 30 minutos. Utiliza-se o tempo de até 2 horas para detecção do
diabetes, sendo considerado o diagnóstico quando a glicemia após 2 horas é ≥ 200 mg/dL.
- Insulina: A dosagem de insulina é feita após jejum de 8 a 10 horas. É
importante no diagnóstico de insulinoma, que é um tumor de células beta das ilhotas de
Langerhans que produz hipoglicemia. A dosagem de insulina não é utilizada para o
estabelecimento de diagnóstico de diabetes. Valor de referência: de 2,5 a 25 µUI/mL.

- Hemoglobina glicada (HbA1c): A HbA1c é formada pela ligação

covalente da glicose ao resíduo aminoterminal das cadeias beta da hemoglobina num
determinado grau, dependendo da concentração de glicose no sangue. A HbA1c é formada ao
longo de 120 dias da vida dos eritrócitos, assim sua medida no sangue é utilizada como um
parâmetro para avaliar o controle glicêmico em indivíduos com diabetes nos últimos 2 a 3
meses anteriores ao teste. Valor de referência: até 7%

• Avaliação da Tireoide (hipotireoidismo e hipertireoidismo)

- Tiroxina (T4 total e livre) e tri-iodotironina: A tiroxina (T4) é um

101
hormônio secretado pela glândula tireoide que sofre conversão a tri-iodotironina (T3).

Embora T4 seja secretada em quantidade 20 vezes maior que T3, essa última é a
responsável pela maioria das funções tireoidianas no organismo, visto que é de 3 a 4 vezes
mais potente que T4. Valor de referência para T4 total em adultos: de 4,5 a 12 µg/dL. Valor de
referência para T3 em adultos: de 1,13 a 3,14 mmol/L.
- Hormônio tireoestimulante (TSH): É produzido pela hipófise anterior e
responsável direto pela estimulação da glândula tireoide, aumentando assim a secreção de
hormônios T3 e T4. Os valores de referência são expressos em termos de inibição da ligação
do TSH: positivo – a partir de 1,5U/L; normal - < 1U/L; indeterminado – entre 1 e 1,5U/L.
• Exames utilizados para acompanhamento de doenças renais.
- Ureia: A ureia pertence ao grupo dos compostos nitrogenados não
proteicos. É uma molécula pequena que se difunde livremente entre os espaços, extra e
intracelular e, posteriormente, se concentra na urina para excreção. Níveis elevados de ureia
na urina sugerem insuficiência renal. Níveis baixos podem estar associados com dietas pobres
em proteínas, com a expansão do volume plasmático ou com hepatopatias graves. Valor de
referência no soro ou na urina: de 10 a 45 mg/dL.
- Creatinina: A creatinina é o produto final do metabolismo da creatina.
Sua quantidade é proporcional à massa muscular esquelética do indivíduo. A creatinina é
excretada de forma muito eficiente pelos rins, e sua concentração plasmática torna-se elevada
quando há insuficiência renal. Valores de referência no plasma: homens – de 0,8 a 1,2 mg/dL;
mulheres – de 0,6 a 1,0 mg/dL.
- Clearance de creatinina: A depuração, ou clearance de creatinina, ou ainda, a taxa de
filtração glomerular (TFG) é um indicador da função renal, principalmente nos casos mais
avançados, em que os níveis encontram-se bem abaixo do valor mínimo de referência (80 a

120 mL/min/1,73m2). Quando os valores estão ≤ 60 mL/min, indica-se um tratamento

chamado conservador ou não dialítico, em que a oferta de proteína é controlada com o objetivo
de retardar a progressão da insuficiência renal. O tratamento dialítico é indicado quando a
TFG é inferior a 15 mL/min. O clearance de creatinina pode ser estimado a partir da creatinina
sérica, utilizando-se a equação de Cockcroft e Gault:

Clearance (mL/min) = [(140 – idade em anos) x peso em kg x 0,85 se mulher]

102
 Creatinina sérica em mg/dL x 72

- Sódio: O sódio avalia os equilíbrios fluido-eletrólito e ácido-básico, bem

como as funções neuromusculares, renal e adrenal relacionadas. Níveis séricos de sódio
elevados (hipernatremia) podem resultar de ingestão inadequada de água, perda de água com
excesso de sódio (diabetes insipidus, função renal prejudicada, vômito ou diarreia graves) e
retenção de sódio (aldosteronismo). Níveis séricos anormalmente baixos de sódio
(hiponatremia) podem resultar de ingestão inadequada, perda excessiva de sódio em
consequência da transpiração profusa, terapia diurética, vômitos, queimaduras, síndrome
nefrótica, insuficiência cardíaca congestiva e insuficiência renal crônica com acidose. Valor
de referência: de 135 a 145 mEq/L.
- Potássio: A deficiência de potássio (hipocalemia) prejudica a função
neuromuscular, tendo como sinais clínicos fadiga, mialgia e fraqueza muscular, paralisia,
alterações no eletrocardiograna, taquicardia com alterações na onda T (achatamento ou
inversão), depressão do segmento ST, e nos casos mais graves, prolongamento do intervalo
PR, arritmias ventriculares e parada cardíaca. As causas de hipocalemias podem ser: acidose
tubular renal, uso de mineralocorticoides, aldosteronismo, uso de diuréticos e outras drogas,
além de ingestão inadequada, má-absorção, perdas gastrointestinais por vômitos, diarreia, uso
de laxativos, fístulas, queimaduras e sudorese excessiva. O excesso de potássio (hipercalemia)
causa sinais clínicos como confusão mental, fraqueza, hipoventilação e bradicardia. Essa
condição reflete excreção renal inadequada, mobilização do potássio dos tecidos, excesso do
consumo oral ou de administração parenteral, uso de diuréticos poupadores de potássio e
constipação intestinal. Valor de referência: de 3,6 a 5,o mEq/L.
- Fósforo: O aumento de fósforo sérico ocorre por diminuição da filtração
glomerular, aumento da reabsorção tubular renal e aporte endógeno ou exógeno. Valores
séricos diminuídos são encontrados com uso de diuréticos, antiácidos, hiperparatireoidismo
primário, septicemia, deficiência de vitamina D, hemodialisados crônicos, presença de
vômitos, e na Síndrome de Realimentação. Valores de referência no soro em adultos: de 2,4 a
4,6 mg/dL em homens e de 2,3 a 4,3 mg/dL em mulheres.
- Cálcio total: Os quadros de hipocalcemia podem ser observados nos
pacientes com doença renal crônica, muitas vezes, associados à deficiência de vitamina D. Por
outro lado, a hipercalcemia é uma condição que está presente em administração crônica de

103
diuréticos, uso da vitamina D e antiácidos. Valor de referência em adultos: de 8,4 a 10,2
mg/dL.
- Magnésio: Os sinais clínicos da depleção de magnésio só se
manifestam quando os níveis séricos se encontram muito comprometidos, ou seja, em valores
abaixo de 1 mEq/L. As causas da depleção podem ser má- absorção, desnutrição, diarreia
intensa, alcoolismo, pancreatite aguda, hiperalimentação parenteral prolongada, diálise
crônica e hiperaldosteronismo. Os sinais clínicos de hipomagnesemia são: fraqueza, tremores,
irritabilidade, delírio, convulsões, tetania e alterações no eletrocardiograma. O aumento dos
níveis séricos de magnésio pode ocorrer nas desidratações intensas, na insuficiência renal, na
insuficiência adrenocortical, em grandes traumas teciduais, no lúpus eritematoso sistêmico, no
mieloma múltiplo, assim como pelo uso excessivo de antiácidos e de enemas ricos em
magnésio. Os sinais clínicos da hipermagnesemia são: diminuição de reflexos, sonolência,
arritmias e parada cardíaca. Valor de referência no soro: de 1,9 a 2,5 mg/dL.
- Ácido úrico: No ser humano, o catabolismo das purinas (adenina e
guanina) gera como produto nitrogenado o ácido úrico. O aumento da concentração de ácido
úrico no sangue (hiperuricemia) está relacionado com o diagnóstico de gota, cálculo renal,
insuficiência renal, neoplasias, leucemia e linfomas. Ainda, muitos estudos têm associado o
aumento do nível de ácido úrico com hiperlipidemia, obesidade e diabetes tipo 2. Como esses
são fatores de risco para aterosclerose, torna-se importante a avaliação desse parâmetro. O nível
de ácido úrico encontra-se diminuído em situações como Síndrome de Fanconi, doença de
Wilson e secreção inapropriada de hormônio antidiurético; também diminui sob efeito de
drogas como alopurinol, aspirina em altas doses, contrastes radiológicos e altas doses de
vitamina C. Valores de referência no soro: de 2,4 a 6,0 mg/dL em mulheres e de 3,4 a 7,0
mg/dL em homens.

- Avaliação do oxalato na urina de 24 horas. A necessidade de dosagem de

oxalato em pacientes com nefrolitíase é imperiosa, em razão de 90% dos cálculos renais
formados serem de oxalato de cálcio. A maior fração do oxalato urinário é endógena e do
metabolismo do ácido ascórbico (vitamina C), com fração de apenas 10 a 15% do seu total
excretado proveniente da alimentação. Valores de referência: de 17 a 43 mg/24h em homens e
de 24 a 47 mg/24h em mulheres.

• Exames utilizados para acompanhamento de doenças hepáticas.

104
 - Aminotransferases (ALT e AST): As duas aminotransferases mais
frequentemente determinadas são a ALT (antigamente chamada TGP) e a AST (antigamente
chamada TGO). As aminotransferases são excelentes indicadores de dano hepático quando
ambas encontram-se elevadas. A ALT (alanina aminotransferase) é um teste útil para
diagnosticar hepatopatias, como hepatite, cirrose e obstrução biliar e para monitorar o
tratamento de hepatites. Níveis de ALT também aumentam na pancreatite, cardiopatias
(infarto e insuficiência cardíaca), traumatismo muscular, queimaduras graves e choque.
Valores de referência: de 10 a 40 U/L em homens e de 7 a 35 U/L em mulheres. A AST está
associada à mitocôndria, sendo liberada na circulação após lesão ou morte celular. Muitas
condições contribuem para o aumento dos níveis de AST (infarto, choque, pancreatite aguda,
arritmias, etc.), refletindo sua ampla distribuição nos órgãos, em comparação com a ALT.
Valores de referência: de 14 a 20 U/L em homens e de 10 a 36 U/L em mulheres.
- Gamaglutamiltransferase (GGT): A GGT sérica é um importante
marcador de doenças hepáticas, como icterícia obstrutiva, metástases hepáticas ou distúrbios
colestáticos do sistema hepatobiliar. A GGT pode apresentar níveis elevados em hepatopatias
(hepatites aguda e crônica, cirrose, carcinoma hepático, colestase, hepatopatia alcoólica,
mononucleose), pancreatites, carcinomas prostático, de mama e de pulmão, lúpus eritematoso
sistêmico e hipertireoidismo. Níveis diminuídos ocorrem em casos de hipotireoidismo.
Valores de referência: de 7 a 47 U/L em homens e de 5 a 25 U/L em mulheres.
- Bilirrubina: A bilirrubina resulta do catabolismo do componente heme
da hemoglobina nas células reticuloendoteliais. É removida do organismo pelo fígado, que a
excreta na bile. É encontrada em pequenas quantidades no plasma na forma não conjugada
(indireta), que por ser hidrossolúvel é transportada em associação com a albumina plasmática
até o fígado, onde será conjugado ao ácido glicurônico, formando a bilirrubina conjugada
(direta), que é secretada pela membrana dos canalículos biliares para a bile e excretada nas
fezes. Uma pequena parcela é reabsorvida e reexcretada pelo fígado (circulação êntero-
hepática). Porém, uma pequena quantidade de urobilinogênio escapa de reexcreção hepática e
é eliminada pelos rins na urina. Elevações dos níveis séricos de bilirrubina estão associadas à
hemólise ou anormalidades hepáticas que dificultam a sua excreção. A elevação da forma
indireta está intimamente relacionada à hemólise (anemia perniciosa, anemia falciforme,
reações a transfusões sanguíneas, doença hemolítica do recém-nascido, etc.). A elevação da
forma direta, por sua vez, ocorre nas anormalidades hepáticas não obstrutivas ou obstrutivas.
A determinação da bilirrubina total não é conclusiva da causa da alteração, sendo importante a

105
diferenciação dos valores da bilirrubina total, direta e indireta. Valores de referência em
adultos: Bilirrubina total – de 0,3 a 1 mg/dL; Bilirrubina direta – de 0 a 0,2 mg/dL.

ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO

O nutricionista é o profissional qualificado para a elaboração de cardápios funcionais

individualizados. Como a nutrição funcional tem como princípios básicos a individualidade
bioquímica e o foco no paciente e não na doença, não existem dietas prontas, chamadas
“dietas de gaveta” que possam ser entregues para os pacientes indiscriminadamente. Além
disso, todo cálculo dietético deve considerar as necessidades nutricionais, que são individuais.
O processo de elaboração de um cardápio funcional será exemplificado a seguir a partir
da apresentação de um caso clínico fictício. O cardápio mostrará somente os alimentos
incluídos, sem a descrição das quantidades, uma vez que as quantidades devem ser
determinadas pelo nutricionista individualmente.

Caso Clínico:
Paciente L.J.S., 38 anos, sexo masculino, advogado, sedentário. Nega doenças atuais,
mas refere vontade de melhorar seus hábitos alimentares, pois está preocupado com a saúde e
deseja perder peso. O pai teve um infarto aos 54 anos e a mãe apresenta diabetes tipo 2 e
hipertensão.
Dados antropométricos e bioquímicos:
106
 • Peso = 96 kg;
• Altura = 1,78 m;

• IMC = 30,3 kg/m2 (Obesidade grau I);

• Circunferência da cintura = 114 cm;
• Triglicérides = 180 mg/dL;
• CT = 195 mg/dL;
• LDL-c = 124 mg/dL;
• HDL-c = 35 mg/dL;
• Glicemia de jejum = 109 mg/dL;
• Ureia = 36 mg/dL;
• Creatinina = 1,1 mg/dL;
• Ácido úrico = 8,0 mg/dL;
• AST = 20 U/L;
• ALT = 45 U/L;
• Pressão arterial = 140/95 mmHg.

A anamnese nutricional funcional evidenciou mastigação rápida, ingestão de grande

quantidade de líquidos junto com as refeições, ansiedade e queixas de azia, empachamento,
dores de cabeça, memória ruim, cansaço, apatia, gripes frequentes e obstipação intestinal.
A análise do recordatório de 24 horas mostrou elevada ingestão de gordura saturada,
colesterol, açúcar, sódio e cafeína, além de baixo consumo de fibras e baixa ingestão de ferro,
potássio, magnésio, cálcio e vitamina C.
Trata-se, portanto, de um adulto obeso e com grande risco cardiovascular,
considerando o histórico familiar e os dados atuais: circunferência da cintura elevada,
glicemia de jejum alterada, hipertensão arterial, dislipidemia (triglicérides alto, LDL-c alto e
baixo HDL-c) e hiperuricemia. A alteração da transaminase ALT pode estar relacionada com
um provável processo de esteatose hepática, associado com a obesidade e dislipidemia, que
deve ser investigado com acompanhamento médico.
O paciente sabia que estava acima do peso, mas não tinha conhecimento sobre as
alterações de glicemia, pressão e perfil lipídico, e sabia que sua alimentação era inadequada,
mas não tinha ideia sobre o impacto de suas atitudes alimentares sobre a saúde em geral e em
especial sobre a saúde cardiovascular.

107
 Sua ansiedade e estresse no trabalho estão relacionados com a mastigação rápida e
ingestão de grande quantidade de líquidos às refeições, como forma de “empurrar a comida” e
terminar a refeição mais rapidamente. Isso leva aos sintomas de azia e empachamento.
As dores de cabeça podem estar relacionadas com picos de hipertensão arterial, e esta
por sua vez com sedentarismo, excesso de ingestão de sódio e elevada quantidade de cafeína
por dia. O paciente referiu tomar mais de 10 copinhos de 50ml de café por dia.
A memória ruim, cansaço e apatia relacionam-se com a baixa ingestão de vitaminas e
minerais, sobretudo ferro e magnésio, e a queixa de gripes frequentes pode estar relacionada
com a baixa ingestão de frutas e hortaliças, ricos em vitamina C. A obstipação intestinal
resulta da baixa ingestão de fibras alimentares e de água.O cardápio a ser elaborado tem como
finalidade:
• Promover a perda de peso moderada, de 5 a 10% do peso corporal inicial;

• Adequar o fracionamento das refeições, sendo acompanhado de

orientações quanto ao local e duração das refeições, proporcionando uma mastigação

adequada que facilite a digestão dos alimentos;
• Otimizar a absorção dos nutrientes, especialmente do ferro, incluindo fontes de
vitamina C junto com as refeições principais e deixando os alimentos ricos em cálcio no
desjejum e nos lanches para não interferir na absorção do ferro;
• Reduzir a ingestão de gordura saturada, açúcar, sódio e cafeína;
• Aumentar a ingestão de alimentos ricos em gordura mono e poli- insaturada,
vitaminas, minerais e fibras;
• Incluir alimentos com compostos funcionais relacionados à melhora da saúde
cardiovascular;
• Proporcionar mais saúde, disposição e qualidade de vida.

O cardápio funcional deve conter os seguintes alimentos, aliados para uma boa saúde
cardiovascular:

108
 A seguir, será apresentado um exemplo de cardápio de um dia:

REFEIÇÃO ALIMENTOS
Desjejum Vitamina de leite desnatado com linhaça, farelo de aveia, banana e
mamão.
Pão integral com pasta de ricota e ervas finas.
Lanche da manhã Maçã
Iogurte com probióticos Chá-verde sem açúcar

Almoço Arroz integral Feijão

Salmão grelhado com alho poró Brócolis refogado
Salada de folhas verdes e tomate temperada com azeite
de oliva
Laranja com bagaço
Lanche da tarde Pera
Mix de castanhas (nozes, amêndoas, castanha do Pará) Chá-verde
sem açúcar

109
Jantar Macarrão integral ao molho de tomate, alho, cebola e manjericão
Filé magro grelhado Abobrinha refogada
Salada de folhas verdes, cenoura ralada e palmito temperada com
azeite de oliva
Morangos
Ceia Bebida original à base de soja
Biscoitos integrais

110
 REFERÊNCIAS

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