NSF Global Markets Plus - Guia Do Usuário

NSF Global Marktes Plus - GUIA DO USUÁRIO
Itens Requisitos Orientação

A. Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos
B.A 1 Especificações e liberação do produto
A empresa deve assegurar que as especificações do produto sejam O QUE ISSO SIGNIFICA?
adequadas, precisas e garantam a conformidade com os requisitos a) As especificações de todos os ingredientes do produto devem ser apropriadas para garantir a conformidade com os requisitos relevantes de segurança, legislação e do
relevantes à segurança de alimentos, legais e do cliente. cliente.
A empresa deve preparar e implementar procedimentos apropriados de b) As especificações serão gerenciadas e controladas por uma pessoa designada e deverão estar atualizadas, claras, comunicadas dentro da empresa e para os clientes para
liberação do produto. garantir a transparência.
c) Um procedimento claro para a liberação do produto deve ser documentado, comunicado e implementado para garantir que o produto liberado atenda às especificações
B.A 1.1 As especificações estão disponíveis para todos os insumos do produtos
(matérias-primas, ingredientes, aditivos, materiais de embalagem, O QUE EU PRECISO FAZER?
retrabalho) e produtos acabados? a) Você precisa garantir que haja uma pessoa que seja responsável pelo controle das especificações, que devem estar atualizadas, apropriadas e comunicadas às pessoas
B.A 1.2 As especificações disponíveis estão em conformidade com as exigências relevantes. Essa pessoa também irá gerir todas as alterações.
relevantes à segurança de alimentos, legais e do cliente? b) As especificações para todos os ingredientes devem satisfazer as exigências relevantes de segurança, as legislações e o cliente e estar de acordo com cada fornecedor.
B.A 1.3 As especificações são atualizadas, não ambíguas e estão disponíveis para o c) As especificações do produto acabado devem estar disponíveis para que o procedimento documentado de liberação do produto garanta que o produto seja liberado ou
pessoal relevante? retido adequadamente devido a estar fora da especificação.
B.A 1.4 As mudanças nas especificações são comunicadas de forma clara tanto
O QUE O AVALIADOR FARÁ?
interna como externamente?
O Avaliador irá:
B.A 1.5 Há um procedimento documentado da liberação de produto?
- Discutir o controle das especificações com a pessoa responsável.
Este assegura eficazmente que o produto final se encontra de acordo com
- Verificar se as especificações para todos os ingredientes e produtos acabados são apropriadas, claras e garantam a conformidade relevante com a segurança , a legislação e
a especificação?
os requisitos do cliente.
B.A 1.6 Há uma pessoa designada com responsabilidade para controlar as - Verificar se as especificações estão atualizadas e claramente comunicadas às pessoas relevantes responsáveis pela segurança e qualidade dos alimentos.
especificações? - Discutir o procedimento de liberação do produto com pessoas relevantes para garantir que suas ações estabeleçam efetivamente se um produto acabado é aceitável ou
está fora de especificação.
B.A 2 Rastreabilidade
A empresa deve estabelecer um sistema de rastreabilidade que permita a O QUE ISSO SIGNIFICA?
identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias- a) Fabricantes de alimentos são obrigados a provar às autoridades a fonte e os compradores de matérias-primas usadas para produzir cada um dos seus produtos.
primas, materiais de embalagem primária e final, registros de b) A origem e destino de quaisquer materiais de embalagens que entram em contato direto com o produto também devem ser testadas.
processamento e distribuição. Os registros devem incluir:
• Identificação de qualquer produto, ingrediente ou serviço terceirizado.
O QUE PRECISO FAZER?
• Registros de lotes de produto em processo ou final e embalagem durantea) Todos os locais devem ter procedimentos documentados para manter a rastreabilidade em todas as fases da conversão de produto de receber materiais de entrada
todo o processo de produção. através de produção, embalagem e expedição.
• Registros de compras e destino de entrega para todos os produtos Isso inclui pedidos em espera, retrabalho, etc.
fornecidos. b) A rotulagem dos lotes, incluindo aqueles que estão parcialmente acabados, deve ser feita durante a embalagem atual para garantir uma rastreabilidade clara.
c) Onde as mercadorias também são rotuladas posteriormente, deve haver rotulagem de lote específica para lotes temporários.
d) O tamanho dos lotes selecionados dependem da sua disponibilidade para assumir riscos no caso de quarentena ou recall.
e) Os requisitos legais e do cliente podem ser atendidos se você puder fornecer documentos controlados e confiáveis como prova.
B.A 2.1 Existe um sistema de rastreabilidade documentado para todos os produtos
f) No caso de um recall de produto, você tem o dever de informar as autoridades e fornecer documentação completa rapidamente.
que atendem aos requisitos regulatórios e do cliente?
B.A 2.2 O sistema de rastreabilidade, incluindo produto em processo, o pós- O QUE O AVALIADOR FARÁ?
tratamento e o retrabalho, é totalmente operacional e eficaz? O Avaliador irá:
B.A 2.3 Os registros permitem a identificação do produto disponível em todas as - Inspecionar seu sistema de rastreabilidade esperando ver procedimentos efetivos e documentados desde o recebimento até o envio.
etapas de produção: estoque/armazém, produto em processo, pós- - Revisar se a eficácia do sistema pode ser comprovada usando execuções de teste documentadas.
processamento, retrabalho. - Usar amostras atuais ou mantidas para estabelecer se todas as pessoas responsáveis estão entregando os procedimentos de rastreabilidade.
Estão disponíveis os registros da compra à produção e ao destino imediato - Procurar evidências de que há rotulagem completa de todos os lotes, lotes parciais, matérias-primas, etc.
para todas as matérias-primas e materiais de embalagem (produto
primário e final)?
B.A 2.4 Existem procedimentos claros de rotulagem que assegurem a identificação

contínua do produto em todas as etapas de produção e distribuição?
Propriedade Intelectual da NSF International - Vedada reprodução e distribuição não autorizada.

I.A 2 Rastreabilidade
A empresa deve estabelecer um sistema de rastreabilidade que permita a O QUE ISSO SIGNIFICA?
identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias- a) O objetivo é testar o programa de rastreabilidade e identificar elementos que possam limitar a eficácia ou a eficiência de um recall.
primas, materiais de embalagem primária e final, registros de b) A identificação efetiva do lote como parte de um programa de rastreabilidade funcional fornece uma base no controle e minimização dos riscos de segurança de
processamento e distribuição. alimentos e do impacto financeiro das retiradas e recall de produtos.
A empresa deve garantir que o sistema de rastreabilidade seja testado pelo
menos uma vez ao ano e atualizado conforme necessário. O QUE EU PRECISO FAZER?
Os registros devem incluir: a) Pelo menos uma vez por ano,simulados de recalls são necessários para garantir que o programa de rastreabilidade funcione e os testes devem incluir:
• Registros de simulados anuais do sistema de rastreabilidade. • Identificação do item rastreado (ou seja, o ingrediente ou produto acabado).
• Registros de atualização do sistema conforme aplicável. • Tempo para a conclusão e a percentagem do produto rastreado, de acordo com a exigência regulamentar ou as necessidades do cliente.
• Principais aprendizados, lacunas, oportunidades de melhoria do sistema.
• Recibo e discrepância e reconciliação da expedição.
I.A 2.5 O sistema de rastreabilidade é testado pelo menos uma vez ao ano?
b) Toda a equipe de funcionários é treinada nos procedimentos e nas melhorias que são identificadas e executadas.
O sistema é atualizado conforme necessário e os registros são mantidos?
c) Os resultados devem ser resumidos e relatados para fornecer a evidência da verificação do sistema.
d) A expectativa é que as descobertas principais, as aberturas e as oportunidades de melhoria sejam dirigidas.

O Avaliador irá:
- Inspecionar seu programa completo de rastreabilidade durante todo o processo de avaliação.
- Esperar que os documentos mostrem um processo rastreável que seja testado sistematicamente.
- Revisar se a eficácia do sistema pode ser comprovada usando execuções de teste documentadas.
- Usar amostras atuais ou mantidas para estabelecer se todas as pessoas responsáveis estão entregando os procedimentos de rastreabilidade.
B.A 3 Gerenciamento de Incidentes de Segurança de Alimentos

A empresa deve demonstrar a capacidade de retirar e recuperar o produto O QUE ISSO SIGNIFICA?
afetado, entrar em contato com clientes relevantes e manter registros a) Um incidente é um evento que ocorreu que resulta na produção ou fornecimento do produto inseguro, ilegal ou em não-conformidade.
desses incidentes. b) Um procedimento deve ser definido, implementado e mantido pela gestão de incidentes e de situações de emergência resultantes que impactam a segurança de
B.A 3.1 O negócio pode retirar e recuperar o produto afetado? alimentos, a legislação e a qualidade.
c) Isto inclui no mínimo: A nomeação e treinamento de uma equipe de crise, uma lista de contatos de alerta, incluindo fornecedores e clientes, fontes de consultoria jurídica,
B.A 3.2 Os registros de incidentes são mantidos? a disponibilidade de contatos internos e um plano de comunicação que inclua informações aos consumidores.
O QUE EU PRECISO FAZER?

a) A viabilidade, eficácia e oportunidade da aplicação do procedimento de retirada devem ser sujeitas a testes internos regulares, com base na análise de perigos e na
avaliação dos riscos associados, mas realizados pelo menos uma vez por ano.
b) Isto deve ser realizado de maneira a assegurar a implementação e operação eficaz do procedimento.
c) Uma pessoa da empresa, com autoridade para iniciar o processo de gerenciamento de incidentes, deve estar permanentemente disponível.
d) Registros a serem disponibilizados:
• Produto envolvido, tamanhos, localização da produção.
• A quantidade de produto afetado
• Os detalhes do produto afetado - códigos, lotes, paletes, grupos.
• Registros de produção e controle de qualidade.
• Quantidade distribuída e localização.
e) Detalhes de contato de emergência atualizados (como nomes e números de telefone de fornecedores, clientes e autoridades competentes) devem estar disponíveis.

O Avaliador irá:
- Inspecionar o processo relevante ao longo de toda avaliação.
- Esperar ao revisar os documentos que você seja capaz de mostrar um procedimento documentado que atenda a todos os requisitos.
- Usar amostras atuais ou retidas para identificar se pessoas responsáveis estão envolvidas nesses procedimentos.
- Revisar se a eficácia do sistema pode ser comprovada usando execuções de teste documentadas.

I.A 3 Gerenciamento de Incidentes de Segurança de Alimentos

A empresa deve ter um procedimento de gerenciamento de incidentes O QUE ISSO SIGNIFICA?
eficaz para todos os produtos, incluindo relatórios, comunicação com osa) Um incidente é definido como qualquer situação que, se não for bem administrada, tem o potencial de se transformar em uma crise.
clientes, retirada de produtos e recuperação. b) Se ocorrer uma crise ou um incidente (por exemplo, contaminação de produtos alimentícios, ingredientes ilegais ou relatórios negativos na imprensa), é importante que
Registros de revisão anual, teste e verificação do sistema devem estar você seja capaz de fazer o seguinte:
disponíveis. • Fazer um levantamento da situação em seu negócio mais rápido possível.
• Entrar em contato com todas as pessoas (internas e externas) que são capazes de ajudar a resolver o problema.
• Comunicar eficazmente, inclusive certificando-se de que somente representantes nomeados falem em nome da empresa (nota: incidentes sérios atraem a imprensa em
I.A 3.3 Existe um sistema de gerenciamento de incidentes documentado que trata
pouco tempo. Qualquer um de seus funcionários pode ser abordado para comentar). Comunicação frequente, clara e precisa pode antecipar ou reduzir a escala ou a
de relatórios de incidentes, recolhimento de produtos e recall de
complexidade de uma crise.
produtos?
I.A 3.4 Existe um plano de comunicação eficaz com uma pessoa responsável O QUE EU PRECISO FAZER?
identificada designada para fornecer informações aos clientes, a) Existe duas etapas na definição de uma ameaça: primeiro, em termos de gravidade e iminência, segundo em termos de seu tópico. Não importa o quão insignificante um
consumidores e autoridades regulatórios? evento pareça, ele pode se transformar em uma grande crise ameaçadora de negócios se for ignorada. É importante que cada incidente seja tratado como uma crise
completa até que você possa ter certeza de que não é.
b) Desenvolver, implementar e manter um procedimento de gestão de crises para incluir o seguinte:
I.A 3.5 O sistema de gerenciamento de incidentes é revisado, testado e verificado
○ Detalhes sobre os passos a tomar para gerir uma crise.
pelo menos uma vez ao ano?
○ A nomeação e treinamento de uma equipe de crise, uma lista de contatos de alerta, fontes de aconselhamento jurídico (se necessário), disponibilidade de contatos,
I.A 3.6 Todos os incidentes são registrados e avaliados para determinar sua informações do cliente e um plano de comunicação, incluindo informações para seus funcionários, clientes e consumidores.
gravidade e risco para o consumidor? c) A comunicação não é uma opção tática, é uma necessidade estratégica e uma responsabilidade central da Equipe de Crise. Controlar e direcionar informações para o
público interno pode causar ou romper uma crise. Colegas precisam ser informados e partes interessadas externas precisam ser notificadas e tranquilizadas.
d) O sistema de gerenciamento de incidentes deve ser testado pelo menos anualmente. É importante que estes processos sejam revisados, praticados e dominados com
uma ampla base de empregados.

O Avaliador irá:
-Verificar se há um procedimento que descreve a abordagem para tais situações.
- Revisar a lista de contatos de emergência de todas as pessoas relevantes. Verificar que ela esteja atualizada e disponível para todos que precisam dela.
- Entrevistar as pessoas para estabelecer que estão cientes de sua responsabilidade, pelo menos em parte (por exemplo, quando ocorrem falhas sérias nos processos,
informações instantâneas para os superiores, recebimento de queixas sérias e informações instantâneas para a equipe de crise).
B.A 4 Controle de Produto Não Conforme

A empresa deve assegurar que qualquer produto que não atenda aos O QUE ISSO SIGNIFICA?
requisitos seja claramente identificado e controlado para evitar seu uso a) Procedimentos operacionais padrão são exigidos para assegurar que o material abaixo do padrão ou produto acabado seja rotulado e controlado de forma que não
não intencional ou a sua distribuição. contamine outros produtos ou seja liberado para venda ou consumo.

B.A 4.1 Existe um procedimento documentado para identificar e gerenciar todas as a) Estabelecer e documentar procedimentos para o gerenciamento de materiais não-conformes ou produtos acabados.
não-conformidades de matérias-primas, insumos, produtos semi-acabados b) Garantir que as pessoas relevantes compreendam o procedimento e que existam responsabilidades definidas para tomar decisões sobre o uso ou descarte de produtos
e acabados, equipamentos de processamento e materiais de embalagens ? não-conformes, conforme apropriado para o problema.
c) Esses procedimentos incluiriam relatórios, rotulagem, segregação, descarte e ações corretivas.
B.A 4.2 O controle de produto de não-conformidade do produto é gerenciado por
uma pessoa competente?
O Avaliador irá:
- Analisar documentos e comparar os registros para estabelecer que os procedimentos existem e são seguidos quando apropriado.
- Procurar por evidências de que o produto não-conforme é efetivamente identificado e segregado até tomar decisões sobre a utilização ou eliminação.

B.A 5 Ação Corretiva

A empresa deve assegurar que as ações corretivas sejam tomadas o mais O QUE ISSO SIGNIFICA?
rápido possível para evitar a reincidência da não-conformidade. a) Quando ocorre um problema relacionado a materiais não conformes, produtos acabados ou procedimentos, um processo é seguido para entender a causa raiz da não
conformidade e ações são tomadas para corrigir o problema, para que não ocorram mais ocorrências.
B.A 5.1 Existe um procedimento documentado de ação corretiva para analisar O QUE EU PRECISO FAZER?
quaisquer reclamações e investigar não-conformidades para evitar sua a) Estabelecer e documentar procedimentos para identificar atividades de não conformidades e de resolução de problemas para determinar como as não conformidades
recorrência? ocorreram.
B.A 5.2 As ações corretivas (por exemplo, liberação, retrabalho, quarentena, O QUE O AVALIADOR FARÁ?
rejeição / descarte) são identificadas e efetivamente implementadas? O Avaliador irá:
- Revisar a documentação de que procedimentos de ação corretiva existem, são efetivamente comunicados e seguidos quando necessário.
B.A 6 Responsabilidade da Direção

A empresa deve garantir o comprometimento da direção em fornecer O QUE ISSO SIGNIFICA?
recursos para desenvolver, implementar e cumprir com o programa de a) Deve haver uma responsabilidade clara para a equipe designada pela Direção.
segurança de alimentos. b) A Direção deve demonstrar o compromisso de fornecer a quantidade apropriada de recursos para desenvolver, implementar e garantir a conformidade com o programa
de segurança de alimentos.
B.A 6.1 Existe evidência clara de que a direção está comprometida em fornecer os c) Embora o desenvolvimento de muitas dessas atividades possa ser conduzido por pessoas de garantia de qualidade e segurança de alimentos, a Direção deve estar
recursos para implementar e cumprir com o programa de segurança de ativamente envolvida no apoio e liderança dessas atividades.
alimentos? d) O programa de segurança de alimentos não deve ser uma "atividade de propriedade da qualidade". Em vez disso, a Direção deve mostrar liderança ativa para garantir
uma cultura de segurança de alimentos.

a) A Direção deve ter discussões sistemáticas documentadas sobre o programa de segurança de alimentos como parte de suas reuniões periódicas, onde a análise de
tendência de não-conformidade, alocação de recursos, ação corretiva e estratégia para melhoria contínua serão ativamente discutidas.
b) A Direção deve mostrar que a segurança de alimentos é tão importante quanto a produção e a saúde e segurança das pessoas e opera com um orçamento adequado.

O Avaliador irá:
- Verificar se há evidências de que os elementos do programa de segurança de alimentos são discutidos e documentados nas reuniões da equipe com a Direção, procurando
discussões proeminentes e atividades de acompanhamento.
- Entrevistar a equipe de qualidade sobre o comprometimento da Direção com os recursos apropriados, o suporte para suas atividades e para garantir que os colaboradores
responsáveis pelas atividades de segurança de alimentos sejam responsáveis pela conformidade.
- Perguntar as pessoas de operações de produção sobre o compromisso da Direção, buscando estabelecer se a Direção é receptiva a sugestões de melhoria contínua.
I.A 6 Responsabilidade da Direção

A empresa deve garantir o comprometimento da direção em fornecer O QUE ISSO SIGNIFICA?
recursos para desenvolver, implementar e cumprir com o programa de a) Além dos itens já identificados no Requisito B.A. 6, o gerenciamento da Direção deve documentar a estrutura organizacional que suporta o programa de segurança e
segurança de alimentos. alimentos e as atividades que impactam a segurança do produto. Descrições de trabalho documentadas e relacionamentos hierárquicos devem ser incluídos.
A empresa deve estabelecer uma estrutura organizacional clara, com
descrições de cargos, responsabilidades e relações de subordinação de O QUE EU PRECISO FAZER?
pelo menos da equipe que cujas as atividades afetam a segurança do a) Um organograma claro deve ser criado e mantido atualizado.
produto. b) Os colaboradores cujas atividades e responsabilidades apoiam o programa de segurança de alimentos devem ser identificados.
I.A 6.2 Um organograma organizacional descrevendo a estrutura da empresa está c) Essas responsabilidades documentadas devem ser compartilhadas e discutidas com os colaboradores relevantes para garantir a compreensão de suas responsabilidades.
disponível?
I.A 6.3 Existe responsabilidades documentadas e claramente definidas em relação O Avaliador irá:
à segurança e legalidade do produto disponíveis e comunicadas à equipe? - Verificar se há evidências do comprometimento da Direção com o programa de segurança de alimentos - Verificar se o organograma está atualizado e procurará
documentos (como descrições de cargos) que definam as responsabilidades individuais que apoiam o programa de segurança de alimentos.
- Discuta como o gerenciamento da Direção o apoia e comunica as responsabilidades.

B.A 7 Requisitos de manutenção de registros

A empresa deve garantir que os registros estejam disponíveis para O QUE ISSO SIGNIFICA?
comprovar que a empresa está em conformidade com o sistema de a) A empresa precisa provar que está atendendo aos requisitos regulamentares e do cliente que se aplicam ao seu produto e processo.
segurança de alimentos,que inclui todos os requisitos relevantes de b) Os registros fornecem prova legal de que você fez o que disse que faria para fabricar, armazenar e distribuir produtos.
segurança de alimentos regulamentares e de clientes. c) Você precisa identificar quando os registros serão concluídos e quem os completará.
d) Esses registros são mantidos por um período de tempo (isso é "retenção de registros"). O período de tempo será exigido por lei ou por clientes e dependerá do tipo de
B.A 7.1 Existem registros disponíveis para apoiar a conformidade da empresa com produtos, processos e responsabilidade do produto.
o sistema de segurança de alimentos, que inclui todos os requisitos e) Identifique qual desses períodos de tempo é o mais longo para decidir sobre sua política de retenção de registros.
relevantes de segurança de alimentos regulamentares e de clientes? f) Você pode definir a mesma política de retenção para todos os seus registros ou ter períodos de tempo diferentes para registros específicos.
g) Esses registros podem ser em formato de papel ou podem ser eletrônicos e devem ser fatuais e genuínos.
B.A 7.2 A empresa estabeleceu prazos para a retenção de registros que atendem
às exigências regulatórias ou do cliente? O QUE EU PRECISO FAZER?
a) Você precisa identificar os requisitos dentro do sistema de segurança de alimentos para os quais você precisa comprovar a conformidade, incluindo o cliente e a
regulamentação.
b) Alguns desses registros podem vir de seus fornecedores (por exemplo, carta de conformidade, especificação, etc.).
c) Você também precisará criar formulários que lhe permitirão gravar suas próprias informações.

O Avaliador irá:
- Verificar se você identificou os registros que precisa reter e definir os cronogramas para retenção.
- Rever uma amostra de seus registros para provar que eles existem e se estão disponíveis para o período de tempo estabelecido.
I.A 7 Requisitos Gerais de Documentação

A empresa deve estabelecer e implementar procedimentos para garantir O QUE ISSO SIGNIFICA?
que todos os documentos sejam mantidos atualizados. a) Os documentos fornecem instruções para as pessoas para que possam fazer seu trabalho e entregar um produto seguro e consistente.
b) Os documentos também fornecem registros para que a empresa possa coletar dados e fornecer evidências para mostrar que está atendendo aos requisitos do cliente e
I.A 7.1 Existe um procedimento documentado de controle de documentos e regulamentares, bem como aos requisitos desta lista de verificação.
registros em vigor e efetivamente implementado? c) Eles devem ser mantidos, mantidos atualizados e controlados de modo a garantir que apenas documentos corretos sejam usados.
d) O uso de documentos desatualizados por pessoas pode não apenas resultar em um produto fora de conformidade com as especificações, mas também que os dados
apropriados para comprovar a conformidade não sejam coletados.

a) É necessário documentar e implementar um procedimento para manter os documentos atualizados e assegurar que documentos desatualizados não sejam usados.
b) Você deve nomear um indivíduo para ser responsável por documentos com responsabilidade pela aprovação de documentos.
c) Somente pessoas autorizadas podem substituir documentos existentes para que sejam protegidos contra alterações não autorizadas.
d) À medida que os procedimentos mudam, deve haver uma maneira de controlar e arquivar documentos obsoletos.

O Avaliador irá:
- Verificar se há um procedimento que tenha sido implementado efetivamente para o controle de documentos.
- Verificar os procedimentos e formulários durante a avaliação, procurando o uso correto, incluindo questões como datas, assinaturas e frequência.

B.A 8 Controle de Medição e Monitoramento dos Dispositivos

A medição e o monitoramento de dispositivos críticos para a segurança de O QUE ISSO SIGNIFICA?
alimentos e os requisitos regulamentares devem ser confiáveis. a) A empresa deve identificar os pontos críticos de controle em seus processos que podem criar uma questão de segurança de alimentos.
b) Uma vez que esses pontos tenham sido identificados, você deve ter um meio de medir e monitorar o processo usando dispositivos apropriados.
c) Esses dispositivos devem ser verificados regularmente para garantir sua confiabilidade.
B.A 8.1 Os dispositivos de medição e monitoramento são críticos para a segurança
d) Por exemplo, para assegurar a destruição de todos os microrganismos patogênicos no leite cru, as combinações de tempo e temperatura do processo de pasteurização
de alimentos e os requisitos regulatórios são confiáveis?
devem ser reguladas. Um fabricante vai precisar para assegurar que o dispositivo usado para medir e monitorar o tempo e a temperatura é preciso e confiável.

a) Criar uma lista principal de todos os dispositivos de medição e monitoramento necessários para controlar a segurança de alimentos de seus alimentos e liste o método e a
frequência para calibração e manutenção.
b) Cada equipamento de medição e monitoramento deve ter um identificador único e a faixa de variação aceitável identificada.
c) Exemplos de dispositivos de medição e monitoramento críticos para a segurança de alimentos incluem termômetros e detectores de metal.

O Avaliador irá:
- Verificar se o dispositivo de medição e monitoramento está medindo com precisão os parâmetros necessários - selecione um dispositivo de medição e monitoramento e
verifique se há evidências de que ele está calibrado de acordo com padrões reconhecidos.
I.A 8 Controle de Medição e Monitoramento dos Dispositivos

A empresa deve identificar dispositivos de medição e monitoramento O QUE ISSO SIGNIFICA?
críticos para a segurança de alimentos, garantir que eles sejam calibrados e a) Além dos itens já identificados no Requisito B.A. 7, a empresa deve assegurar que a calibração dos dispositivos de medição e monitoramento que são críticos para a
rastreáveis a nível nacional ou internacional reconhecido. segurança de alimentos seja feita de acordo com um padrão nacional ou internacional reconhecido.
I.A 8.2 Os dispositivos de medição e monitoramento que são críticos para a O QUE EU PRECISO FAZER?
segurança de alimentos são identificados, calibrados com padrões a) Criar uma lista principal de todos os dispositivos de medição e monitoramento, assegure que haja uma identificação única para cada um e que a faixa de variação aceitável
rastreáveis reconhecidos e são efetivamente controlados? seja identificada.
b) Exemplos de dispositivos de medição e monitoramento críticos para a segurança de alimentos incluem: Termômetros, detectores de metais, unidades de raios X,
medidores de pH e de atividade de água, balanças, velocidades de forno e outros importantes equipamentos de medição e monitoramento de processamento.
I.A 8.3 As ações são tomadas e registradas quando os dispositivos de medição e c) Desenvolver Procedimentos Operacionais Padrão (SOP) para cada dispositivo listado para fornecer instruções detalhadas e escritas que alcançarão uniformidade de
monitoramento estão fora dos limites especificados? desempenho.
d) Cada POP deve listar o que o é dispositivo, por que é necessário, como é usado, quem está autorizado a usá-lo e quando deve ser calibrado.
e) Cada POP deve incluir requisitos para ação corretiva documentada e remediação no caso de desvio dos padrões.
f) Manter e reter registros das seguintes atividades: calibração, provedores de serviços com informações de contato; registros de manutenção, frequência de monitoramento
assinada pelo operador aprovado, desvio e ação corretiva.
g) Implementar um programa de treinamento para garantir que todas as pessoas relevantes sejam adequadamente treinadas.

O Avaliador irá:
- Verificar para ver se há procedimentos para a operação de medir e de monitorar os dispositivos críticos à Segurança de Alimentos.
- Verificar o registro de calibração e manutenção para validar se os dispositivos são mantidos e calibrados de acordo com padrões nacionais ou internacionais reconhecidos,
conforme recomendado pelo fabricante.
- Rever amostras de registros assinados do operador para obter precisão e para verificar a ação corretiva e a correção de quaisquer desvios estão documentadas.
- Verificar os registros de treinamento para as pessoas relevantes, procurando evidências de que eles foram adequadamente treinados.

B.A 9 Treinamento
A empresa deve garantir que todas os colaboradores sejam O QUE ISSO SIGNIFICA?
adequadamente treinados na prática em segurança de alimentos de a) Todos os colaboradores novos que realizam trabalho que afeta a segurança, a legalidade e a qualidade do produto devem ter a competência exigida por educação,
acordo com suas responsabilidades de trabalho. experiência de trabalho e treinamento, que corresponda ao seu trabalho, com base na avaliação de risco.
b) O treinamento deve abordar tanto a saúde pessoal quanto a segurança, bem como questões relevantes de segurança de alimentos, com foco em evitar a contaminação.
B.A 9. 1 Todas os novos colaboradores foram efetivamente treinados?
c) Todas as pessoas (gerência, integral, parcial ou temporária) receberão treinamento relevante.
d) Cada qualificação ou competência relacionada com as melhores práticas e segurança de alimentos deve ser sistematicamente "atualizada" e confirmada.
B.A 9.2 Todas os colaboradores relevantes receberam treinamento de reciclagem? O QUE EU PRECISO FAZER?
a) Garantir que os colaboradores estejam cientes e entendam as consequências do manuseio inadequado de alimentos.
b) Assegurar de que o treinamento de novo colaborador seja voltado para suas tarefas futuras em seus negócios.
c) Para membros da equipe de Segurança de Alimentos, criar um programa de integração que leve em consideração todos os processos e departamentos relevantes.
d) O treinamento deve ser conduzido regularmente e o conteúdo deve ser adaptado às condições atuais da empresa, como incidentes, melhorias e situação legal atual.
e) Para tarefas simples, criar uma lista de verificação com tópicos relevantes que possam ser eficientemente comunicados.
f) Você precisará fornecer evidências sobre tópicos de treinamento, incluindo higiene e segurança no local de trabalho, com os colaboradores participantes e treinamento de
reciclagem.

O Avaliador irá:
- Verificar se você pode provar que todas os colaboradores foram submetidos a formação pertinente, com especial atenção à indução para colaboradores temporários e a
tempo parcial.
- Entrevistar os colaboradores pergunte-lhes sobre o treinamento que receberam e quão apropriado foi para o trabalho que eles devem fazer.
- Verificar se você pode comprovar que realizou o treinamento de atualização para todas os colaboradores relevantes.
- Analisar se o conteúdo do treinamento de reciclagem foi adaptado às condições de negócio atual como incidentes, melhorias e situação jurídica atual.
I.A 9 Treinamento
A empresa deve implementar um sistema para assegurar que todas os O QUE ISSO SIGNIFICA?
colaboradores sejam adequadamente treinados, instruídos e a) Todas os colaboradores que realizam trabalho que afeta a segurança, legalidade e qualidade do produto devem ter a competência exigida por educação, experiência de
supervisionados em princípios e práticas de segurança de alimentos que trabalho e treinamento, que corresponda ao seu trabalho, com base na análise de risco e avaliação de risco.
correspondam ao seu trabalho. b) Um programa de treinamento deve ser aplicado a todos os colaboradores incluindo trabalhadores temporários e de meio período.
I.A 9.3 Existe um programa de treinamento de colaboradores em vigor e c) Antes de iniciar o trabalho, eles devem ser treinados de acordo com o programa de treinamento.
efetivamente implementado?
a) A empresa deve implementar um programa de treinamento relevante para os requisitos do produto e as necessidades de treinamento os colaboradores que devem
incluir:
• conteúdo de treinamento
• frequência de treinamento
• tarefas das pessoas
• linguagem relevante
• instrutor qualificado
• metodologia de avaliação
b) Deve haver um procedimento que comprove a eficácia do treinamento.
c) O conteúdo do programa de treinamento deve ser revisado e atualizado sistematicamente para levar em consideração questões específicas, segurança de alimentos,
requisitos legais relacionados a alimentos e modificações de produtos e processos.
d) Você precisará provar quais tópicos de treinamento foram entregues para cada indivíduo.
e) Os tópicos de treinamento incluem APPCC, higiene e segurança de alimentos no local de trabalho.

O Avaliador irá:
- Verificar se há evidências de que existe um programa de treinamento e que todas as pessoas passaram por um treinamento relevante.
- Entrevistar as pessoas e perguntar sobre o treinamento que receberam e quão apropriado foi para o trabalho que elas devem fazer.
- Examinar os registros de treinamento para pessoas individuais para verificar se o programa de treinamento alcançou seus objetivos.
- Prestar especial atenção à formação de todos os novos empregados, trabalhadores temporários e de meio período.
- Verificar se o procedimento para revisão do programa de treinamento é implementado e resulta em melhorias.

I.A 9.4 Existe um programa de treinamento em APPCC ? O QUE ISSO SIGNIFICA?

a) Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano APPCC devem ter um líder de equipe interno e receber treinamento adequado.
b) O pessoal da produção responsável pelo monitoramento das CCPs deve ter recebido treinamento específico.
c) Todo o treinamento deve ser documentado e gerenciado através de um programa de treinamento APPCC, onde conteúdo, frequência, tarefas e metodologia de avaliação
são definidos.

a) A empresa deve garantir que o programa de treinamento inclua treinamento em APPCC para o pessoal relevante.
b) O conteúdo do treinamento deve ser revisado e atualizado regularmente levando-se em conta questões específicas de negócios, Segurança de Alimentos, requisitos legais
relacionados a alimentos e modificações de produtos e processos.
c) Você precisará provar quais tópicos de treinamento foram dados para pessoas relevantes.

O Avaliador irá:
-Verificar se há provas de que os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano APPCC foram submetidas a um programa de formação APPCC.
- Entrevistar as pessoas e perguntar sobre o treinamento APPCC que receberam e quão apropriado foi para o trabalho que elas fazem.
- Procurar evidências de tópicos de treinamento e funcionários participantes.
- Verificar se o procedimento para revisão do programa APPCC de treinamento é implementado e resulta em melhorias.
I.A 9.5 Os registros adequados de treinamento estão disponíveis? O QUE ISSO SIGNIFICA?
a) Deve haver evidências de que o treinamento foi realizado.
I.A 9.6 Um programa de reciclagem de treinamento é documentado e O QUE ISSO SIGNIFICA?
implementado? a) Cada qualificação ou competência relacionada às melhores práticas e à segurança de alimentos deve ser sistematicamente "atualizada" e confirmada.
b) Este programa deve ser documentado e implementado de acordo com um plano predefinido.

a) Desenvolver um programa de treinamento de atualização, onde atividades, funções e responsabilidades são definidas.
b) As atividades de treinamento devem ser documentadas.

O Avaliador irá:
- Verificar a documentação do programa de formação de reciclagem para confirmar que o treinamento planejado é feito e os resultados são monitorados.
- Avaliar a eficácia deste programa através de uma comparação entre os procedimentos e os registros.

I.A 10 Procedimentos
A empresa deve preparar e implementar procedimentos detalhados e O QUE ISSO SIGNIFICA?
instruções para todos os processos e operações que tenham um efeito a) Os procedimentos são documentos controlados que fornecem instruções às pessoas para que possam entregar consistentemente o processo específico, conforme
sobre a segurança do produto. definido.
I.A 10.1 Procedimentos detalhados são desenvolvidos e efetivamente b) Um procedimento pode incluir instruções sobre o uso de equipamentos específicos, como realizar testes específicos, seguir uma receita, consertar equipamentos ou
implementados para todos os processos e operações que afetam a outras etapas essenciais na fabricação de um produto.
segurança de alimentos? c) Os procedimentos são ferramentas de treinamento importantes à medida que novos membros da equipe são admitidos ou para treinamento de reciclagem.
d) Os procedimentos podem ser disponibilizados para o pessoal tanto em cópias em papel, como em um manual de referência ou em formato eletrônico.
I.A 10.2 Os procedimentos são claramente comunicados às pessoas relevantes?

a) Assegurar de que todos os processos e instruções utilizados para fabricar, testar, armazenar e enviar o produto foram documentados em papel ou em formato eletrônico,
que a equipe relevante é treinada e sempre disponível.
b) Garantir que os procedimentos sejam comunicados de maneira consistente, seja porque são novos ou porque foram alterados ou como parte do treinamento de
atualização. Isso pode acontecer durante reuniões de produção, reuniões de revisão de gerenciamento, etc.

O Avaliador irá:
- Recolher uma amostra de procedimentos, verificar como os colaboradores os utilizam através de observação ou entrevista e determinar se o uso real reflete as intenções
declaradas.
I.A 11 Tratamento de reclamações

A empresa deve preparar e implementar um programa eficaz para o O QUE ISSO SIGNIFICA?
gerenciamento de reclamações de clientes e consumidores. a) As reclamações de clientes e consumidores podem identificar se o produto acabado alcançou os requisitos de especificação ou resultou em não conformidade.
As informações devem ser controladas e gerenciadas para garantir que b) A empresa precisa garantir que a reclamação e sua causa sejam resolvidas, o que pode exigir investigação adicional usando a análise da causa raiz (que é um processo de
haja ações corretivas para questões de conformidade e segurança de solução das causas fundamentais de um incidente).
alimentos. c) Uma vez que a não-conformidade seja entendida com precisão, ações corretivas podem ser tomadas para que o risco de recorrência seja minimizado.
I.A 11.1 Existe um programa documentado de gerenciamento de reclamações O QUE EU PRECISO FAZER?
efetivamente implementado? a) Reclamações devem ser gravadas, investigadas e resolvidas. A resolução também é conhecida como ação corretiva.
I.A 11.2 Os registros de todas as reclamações de clientes e consumidores, b) Criar um método de solicitação, captura e investigação de reclamações de clientes.
investigações e ações corretivas são mantidos? c) Garantir que os colaboradoresestejam cientes de suas responsabilidades para lidar com as reclamações e investigações.
d) Garantir que as reclamações, suas investigações e resoluções sejam registradas.

O Avaliador irá:
- Verificar se existe um procedimento para receber, documentar e agir sobre reclamações de clientes.
- Verificar se os registros de reclamações estão prontamente disponíveis.
- Selecionar uma amostra de registros de reclamações e compará-las com o procedimento desde o recebimento até a resolução.
- Entrevistar aqueles com responsabilidades no processo de reclamações.
- Procurar evidências de atividades resultantes que possam ser afetadas.
Estes podem incluir treinamento de pessoal, testes, gestão de produtos não-conformidade, etc.

I.A 12 Análise do Produto

A empresa deve implementar um programa para assegurar que a análise O QUE ISSO SIGNIFICA?
de produtos e ingredientes seja sistematicamente realizada para questões a) Você precisa ser capaz de fornecer evidências de que a segurança de alimentos, a legislação e as reclamações do cliente que você identificou durante uma avaliação de
que são identificadas como críticas para a segurança de alimentos e risco estão sendo analisados criticamente quanto à conformidade com os limites acordados.
requisitos legais, bem como as especificações do cliente. b) A empresa deve ter um procedimento baseado em risco para garantir que você esteja analisando questões relevantes.
A empresa deve garantir que os métodos utilizados forneçam resultados
válidos (por exemplo, pelos métodos reconhecidos pela ISO 17025 e/ou O QUE EU PRECISO FAZER?
procedimentos estabelecidos pela indústria). a) Este procedimento garantirá que você é capaz de demonstrar que está avaliando e atendendo à segurança de alimentos, aos requisitos legais e às especificações do
cliente.
b) A metodologia de teste que você usar precisará garantir a exatidão e precisão dos resultados obtidos.
I.A 12.1 Os procedimentos de análise estão em vigor para garantir que todos os c) Você deve determinar quais são os testes relevantes que complementam seu plano APPCC e seus programas de pré-requisitos associados para garantir que você esteja
requisitos especificados do produto sejam atendidos, incluindo requisitos atendendo à segurança de alimentos, aos requisitos legais e às especificações do cliente.
legais e especificações do cliente durante toda a vida útil? d) Os testes devem ser realizados para produzir resultados confiáveis e precisos.
I.A 12.2 Os métodos, relevantes para a segurança de alimentos, são usados para O QUE O AVALIADOR FARÁ?
fornecer resultados válidos (por exemplo, por procedimentos O Avaliador irá:
estabelecidos na ISO 17025 e / ou métodos reconhecidos pela indústria)? - Verificar sua avaliação de risco para ver se seu procedimento de teste foi bem-sucedido em uma revisão para demonstrar que você atende à segurança de alimentos, aos
requisitos legais e às especificações do cliente.
- Revisar se seus testes foram realizados por laboratórios com certificação ISO 17025 ou se você pode fornecer evidências confiáveis de métodos reconhecidos pelo setor.
I.A 13 Compra
A empresa deve controlar os processos de compra para garantir que todos O QUE ISSO SIGNIFICA?
os itens e serviços de origem externa estejam em conformidade com os a) Uma empresa de alimentos confia em seus fornecedores porque alcançar a segurança do produto e as entregas no prazo depende do nível de conformidade com os
requisitos por escrito. requisitos, que deve ser escrito e mutuamente acordado por meio de especificações e contratos
I.A 13.1 Produtos comprados e serviços prestados atendem as especificações atuais
e acordos contratuais? O QUE EU PRECISO FAZER?
a) Seus procedimentos de compra devem incluir especificações acordadas para matérias-primas, ingredientes, embalagens e serviços que possam afetar a segurança e a
qualidade do produto.
b) Determinar quais os riscos relevantes para o produto ou serviço.
Com essas informações, decidir os critérios relevantes para a avaliação de cada fornecedor e implementar os procedimentos adequados para o controle de qualidade e nível
de serviço (nível de serviço é o cálculo do volume de mercadorias fornecidas à especificação contra mercadorias encomendadas, expresso como uma percentagem).
c) Informar seus fornecedores de forma sistemática e reativa sobre seu desempenho, destacando questões onde eles podem fazer melhorias.

O Avaliador irá:
- Revisar suas especificações, garantindo que elas estejam atualizadas e procurando evidências de aprovação, como assinaturas ou e-mails.
- Verificar seus registros de controle de qualidade e compará-los com seus procedimentos de avaliação de produtos e serviços.
- Revisar como você lidou com a não-conformidade do fornecedor, desde o recebimento até a resolução.

I.A 14 Aprovação e Monitoramento do Desempenho do Fornecedor

A empresa deve ter um procedimentos para aprovação e monitoramento
O QUE ISSO SIGNIFICA?
de todos os seus fornecedores cujos produtos ou serviços possam afetar a
a) Um programa baseado em risco deve ser desenvolvido e implementado para gerenciar e monitorar efetivamente a aprovação dos fornecedores.
segurança e a qualidade do produto. b) As atividades resultantes relacionadas a cada fornecedor devem ser baseadas em sua avaliação de risco, como avaliações de capacidade do fornecedor, visitas ao
Os resultados das avaliações e ações de desempenho devem ser fornecedor, controle de qualidade dos materiais recebidos, etc.
registrados. c) Se a visita não for prática, os meios alternativos de avaliação de capacidade incluirão a evidência atualizada de certificação para um esquema de gerenciamento de
segurança de alimentos.
I.A 14.1 Existe um programa documentado de aprovação de fornecedores em
d) Monitorar seu desempenho em relação aos seus requisitos fornecerá dados para avaliar seu desempenho e capacidade contínua.
vigor e implementado de forma eficaz?
I.A 14.2 Existe um programa documentado de monitoramento de fornecedores e O QUE EU PRECISO FAZER?
efetivamente implementado? a) Deve haver um programa de gestão de fornecedores para a aprovação e monitoramento de fornecedores que possam ter impacto na segurança e qualidade dos
alimentos.
b) O programa deve ser capaz de demonstrar que é eficaz, com evidências de que decisões objetivas são tomadas sobre a capacidade do fornecedor.
c) Para fornecedores aprovados, deve haver evidência de que existe uma abordagem sistemática contínua para manter a aprovação.

O Avaliador irá:
- Avaliar os procedimentos do programa de gestão de fornecedor para determinar a eficácia do processo de monitoramento e aprovação.
- Confirmar que há uma evidência que os procedimentos relevantes são executados e revistos.
- Verificar sua lista de fornecedores aprovados procurando evidências de que você considerou e avaliou sua capacidade e que você tem uma abordagem sistemática para
manter a aprovação.

B. Boas Práticas de Fabricação (GMPs)

B.B 1 Higiene Pessoal
A empresa deve assegurar a implementação de práticas de higiene O QUE ISSO SIGNIFICA?
adequadas para todos os colaboradores e visitantes. a) Todas as empresas de alimentos devem gerenciar e controlar os requisitos de higiene pessoal de seus funcionários e visitantes do site.
Tais práticas devem resultar no manuseio sanitário e entrega de produtos b) Deve haver requisitos documentados de higiene pessoal para incluir o seguinte: o uso de roupas de proteção, lavagem e desinfecção das mãos, comer e beber, controles
seguros e de qualidade aos clientes. sobre o tabagismo, ações a serem tomadas em caso de cortes ou escoriações da pele, controle sobre as unhas, joalheria, perfume, pertences pessoais e controle de cabelo e
A recomendação da Comissão do Codex Alimentarius sobre higiene pessoal barba.
deve ser seguida. c) Os procedimentos resultantes devem corresponder a quaisquer requisitos legais.
B.B 1.1 Os requisitos de higiene pessoal estão em vigor e são aplicáveis a todas as
pessoas relevantes, contratados e visitantes? O QUE EU PRECISO FAZER?
a) Uma análise de risco deve ser conduzida para determinar os requisitos apropriados de higiene pessoal. Os resultados dessa análise devem ser implementados conforme
B.B 1.2 Os requisitos de higiene pessoal são compatíveis com os requisitos legais, apropriado para o seu produto e processo.
se for o caso? b) Os procedimentos resultantes que imporão os requisitos de higiene pessoal devem ser aplicados a todos os colaboradores relevantes, contratados e visitantes, todos os
quais devem estar cientes de suas responsabilidades.
B.B 1.3 Há procedimentos em vigor de comunicação para colaboradores, terceiros ○ A limpeza das mãos deve ser realizada na entrada das áreas de produção e que a frequência seja apropriada para minimizar o risco de contaminação do produto.
e visitantes que abordam ações a serem tomadas no caso de uma doença ○ Pessoas com doenças infecciosas não devem entrar as áreas de produção.
infecciosa? ○ Pessoas que estiveram em contato com outras pessoas com doenças infecciosas devem se identificar e podem ser excluídas da entrada em áreas de produção.
○ Joias visíveis, incluindo piercing e relógios, não devem ser usadas.
B.B 1.4 Uma pessoa qualificada é responsável por decidir se indivíduos com uma ○ Todas as exceções que podem ser concedidas devem foram exaustivamente avaliadas pela análise de perigos e avaliação de associados riscos em relação ao produto e
doença suspeita podem entrar em áreas de alimentos e como esses processo.
indivíduos são controlados? ○ Cortes e escoriações cutâneas devem ser cobertos por um gesso colorido ou bandagem que mostre uma cor diferente do produto e, quando apropriado, contenha uma
B.B 1.5 Os colaboradores, terceiros e visitantes estão cientes e cumprem os tira de metal para permitir a detecção de metais.
requisitos de higiene pessoal? ○ Para lesões da mão, além de um gesso ou atadura, uma luva de uso único deve ser usada.
○ Roupas de proteção, que não devem sair do local, devem ser fornecidas e usadas por todos os colaboradores e visitantes.
B.B 1.6 Os colaboradores, terceiros e visitantes estão cientes e cumprem com os ○ Nas áreas de produção onde é necessário o uso de chapelaria e barba (revestimentos), o cabelo deve ser coberto completamente para evitar a contaminação do produto.
requisitos para o uso e troca de EPI´s o em áreas de trabalho c) Todos esses procedimentos devem ser executados por um colaborador qualificado dentro da empresa.
específicos? d) A conformidade deve ser gerida e verificada de forma eficaz e sistemática.

O Avaliador irá:
- Verificar se há uma análise de risco e a implementação relacionada dos procedimentos apropriados.
- Entrevistar os colaoradores para avaliar sua compreensão e implementação dos requisitos de higiene pessoal.
- Verificar se existe um procedimento para revisão sistemática dos resultados com testes apropriados.

B.B 2 Ambiente das Instalações

As instalações da empresa devem ser localizadas e mantidas de modo a O QUE ISSO SIGNIFICA?
reduzir o risco de contaminação e permitir a produção de produtos a) Instalações em que ingredientes alimentícios, matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semi-processados e produtos acabados sejam armazenados devem ser
seguros e legais. projetados e construídos de forma a garantir a segurança dos alimentos.
B.B 2.1 A instalação está localizada, projetada, construída e mantida para
garantir a segurança do produto? O QUE EU PRECISO FAZER?
a) Inspecionar as áreas de armazenamento, considerando o risco de contaminação: flutuações de temperatura, umidade, pragas, poeiras, odores, objetos lascados (paletes
B.B 2.2 A instalação é efetivamente mantida, limpa e higienizada para prevenir a de madeira, vidro, etc.).
contaminação física, química e microbiológica dos produtos? b) Otimizar as condições de armazenamento. Se necessário, providencie alterações estruturais ou novas instalações.
c) As paredes devem ser projetadas e construídas para evitar o acúmulo de sujeira, bem como para reduzir a condensação e o crescimento de fungos.
B.B 2.3 A intensidade da iluminação é adequada e disposta para garantir que
d) As superfícies das paredes e pisos devem estar em boas condições, impermeáveis, resistentes ao desgaste e fáceis de limpar.
práticas de segurança de alimentos sejam eficazes ?
e) As junções entre paredes, pisos e tetos devem ser fáceis de limpar.
B.B 2.4 As estruturas, superfícies e materiais que entram em contato com os f) As águas residuais e outros líquidos devem atingir a drenagem facilmente, sem possibilidade de poças.
alimentos são fáceis de manter, limpar e, quando apropriado, sanitizar? g) Nas áreas de manipulação de alimentos, máquinas e tubulações devem ser arranjadas de modo que os resíduos líquidos entrem diretamente em um dreno.
B.B 2.5 O equipamento está posicionado para garantir que não haja h) Os sistemas de drenagem devem estar em bom estado, fáceis de limpar e projetados para minimizar o risco de contaminação do produto (por exemplo, ingresso de
comprometimento da segurança dos alimentos devido a águas residuais ou pragas, etc.).
drenagem? i) Os tetos (ou, onde não existem tetos, o interior dos telhados) e os acessórios suspensos, como tubulações, cabos e iluminação, devem ser construídos para minimizar o
B.B 2.6 Os terrenos e áreas adjacentes das instalações têm manutenção e são acúmulo de sujeira e não devem apresentar risco de contaminação física ou microbiológica. Quando tetos falsos são usados, o acesso deve ser fornecido para permitir
mantidas livres de resíduos e detritos acumulados? inspeções de limpeza, manutenção e controle de pragas.
j) As janelas e outras aberturas devem ser projetadas e construídas para evitar o acúmulo de sujeira.
k) Onde houver risco de contaminação, janelas e coberturas devem permanecer fechadas e fixas durante a produção.
l) Quando as vidraças e as vidraças de telhado forem concebidas para serem abertas para fins de ventilação, devem ser equipadas com anteparos de pragas em boas
condições facilmente removíveis ou outras medidas para evitar a contaminação.
m) Nas áreas onde o produto não embalado é manuseado, as janelas devem ser protegidas contra quebra.
n) As portas e portões devem estar em boas condições e fáceis de limpar (por exemplo, sem partes lascadas, tintas descamadas ou corrosão).
o) Portas externas e portões devem ser construídos para impedir a entrada de pragas. Se possível, eles devem ser de fechamento automático.
p) Todas as áreas de trabalho devem ter iluminação adequada.
q) Todos os equipamentos de iluminação devem ser protegidos por tampas à prova de quebra e instalados para minimizar o risco de quebra.
r) Ventilação natural e / ou artificial adequada deve existir em todas as áreas.
s) Se o equipamento de ventilação estiver instalado, filtros e outros ingredientes que exijam limpeza ou substituição devem ser facilmente acessíveis.
t) Equipamentos de ar condicionado e fluxo de ar gerado artificialmente não devem levar a riscos de segurança ou qualidade do produto.
u) O equipamento de extração de poeira deve ser instalado em áreas onde quantidades consideráveis de poeira são geradas.
v) A água utilizada como ingrediente no processo de produção, ou para limpeza, deve ser de qualidade potável e fornecida em quantidade suficiente. Isto aplica-se também
ao vapor e ao gelo usados dentro da área da manipulação de alimentos. Um suprimento de água potável deve estar sempre disponível.
w) A água reciclada que é usada no processo não deve representar um risco de contaminação. Em tais casos, a água deve cumprir os requisitos legais aplicáveis para água
potável; registros de testes de conformidade devem estar disponíveis.
x) A qualidade da água, vapor ou gelo deve ser monitorada seguindo um plano de amostragem baseado em risco.
y) A água não potável deve ser transportada em tubulações separadas e devidamente marcadas.
Tal tubulação não deve ser conectada ao sistema de água potável, ou permitir a possibilidade de escoar de volta para contaminar as fontes de água potável ou o ambiente
da área de manipulação de alimentos.
z) As áreas circundantes da instalação devem ser mantidas e mantidas livres de resíduos e detritos acumulados. Isso ajudará a minimizar o risco de atividade de pragas.

O Avaliador irá:
- Verificar a adequação das instalações de armazenamento para garantir a segurança dos alimentos e se todos os alimentos, ingredientes, matérias-primas, produtos semi-
processados e acabados são armazenados sob condições que garantam a segurança dos alimentos.
- Inspecionar a fabricação das instalações tanto externamente quanto internamente, procurando por quaisquer riscos de contaminação que possam afetar adversamente a
produção de produtos acabados seguros e legais.

B.B 3 Limpeza e Sanitização

A empresa deve assegurar padrões adequados de limpeza e sanitização O QUE ISSO SIGNIFICA?
que devem ser mantidos em todos os momentos e em todas as etapas de a) A empresa deve garantir que as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e produtos acabados sejam armazenados em um ambiente sanitário para que o
produção. produto acabado seja seguro e legal.
Para conseguir isso, o objetivo é sempre operar e manter um ambiente limpo e higiênico, usando equipamentos limpos e com uma expectativa e compreensão de higiene e
limpeza de seu pessoal.
b) Um ambiente insalubre resultará em produtos acabados que não são seguros, não adequados para consumo e com prazo de validade reduzido.
B.B 3.1 Os procedimentos de limpeza e sanitização são documentados e c) Simplificando, uma instalação de alimentos que não se esforça constantemente para alcançar o mais alto nível de limpeza é um risco para seus proprietários, seus
implementados, estes são eficazes, incluindo atividades de verificação, funcionários, clientes e consumidores.
para garantir a limpeza das instalações, utensílios e equipamentos? d) Um programa de limpeza sistemático com instruções abrangentes de limpeza e cronograma será necessário. Deve haver procedimentos, uma definição de limpeza
aceitável, pessoas bem treinadas e os recursos e equipamentos apropriados. O monitoramento dos padrões sanitários fornecerá evidências de conformidade e identificará
áreas para melhoria.
B.B 3.2 Os equipamentos de limpeza, utensílios e produtos químicos estão
claramente identificados, armazenados em uma área segregada, longe do O QUE EU PRECISO FAZER?
produtos, equipamentos, embalagens são e adequados para o uso a) Você precisa documentar e implementar um programa de limpeza e cronograma. O programa consistirá em instruções de limpeza (Procedimentos Operacionais Sanitários
pretendido? Padrão [SSOPs]) que fornecem detalhes abrangentes sobre tudo o que é limpo, incluindo equipamentos e o ambiente (por exemplo, pisos, paredes, tetos, etc.). Também
incluirá um cronograma de limpeza.
b) Os SSOPs serão usados para treinar pessoas e incluirão detalhes sobre os materiais que são usados, o equipamento de proteção pessoal que deve ser usado, quem é
responsável pela limpeza e pela verificação antes que a área seja usada para produção.
B.B 3.3 As pessoas que realizam a limpeza e a sanitização são qualificadas e
c) O programa estabelecerá limiares de limpeza, procedimentos de treinamento, incluindo saúde e segurança, controles de supervisão, registros a serem mantidos,
treinadas para exercerem a atividade?
verificações de monitoramento e um processo para revisão.
d) O programa estabelecerá como lidar com mudanças significativas no processo ou equipamento de produção.
e) O cronograma de limpeza irá identificar o que deve ser limpo, quando, por quem e para qual SSOP.
f) A empresa precisa garantir que produtos químicos específicos e equipamentos de limpeza sejam adequados para o uso pretendido e armazenados adequadamente.
g) Os produtos químicos especificados devem ser apropriados para a aplicação e não apresentar risco de contaminação, como odores fortes ou deixar resíduos após o
enxágue.
o Eles devem vir com uma folha de dados de segurança que aborda como lidar com segurança com o produto químico e as medidas a serem tomadas em caso de exposição
acidental.
o Eles devem ser armazenados em recipientes rotulados e ter instruções sobre seu uso seguro e adequado em um aplicativo de produção de alimentos.
o Eles devem ser armazenados com segurança para minimizar o risco de reação com outros produtos químicos, evitar a contaminação do produto, ingredientes ou
equipamentos e não colocar as pessoas em risco.
h) As atividades de verificação são aquelas que comprovam que as atividades de limpeza e saneamento foram realizadas de acordo com o procedimento especificado.

O Avaliador irá:
- Observar o ambiente de produção, manipulação e armazenamento e inspecionar a produção e equipamentos de limpeza.
- No caso em que a produção está em andamento durante a avaliação, o avaliador irá procurar evidências físicas que seu equipamento e uma área de produção está sendo
mantido em um estado sanitário.
-Verificar documentos incluindo a limpeza do programa, programação, registros de treinamento, registros e procedimentos SSOPs, monitoramento de registros e os
registros de treinamento dos colaboradores de limpeza.

B.B 4 Controle de Contaminação do Produto

A empresa deve garantir que instalações e procedimentos adequados O QUE SIGNIFICA?
estejam em vigor para minimizar o risco de contaminação física, química a) A empresa deve ter procedimentos para prevenir, controlar e detectar contaminação. Devem ser incluídas medidas para prevenir a contaminação física, alérgica e
ou microbiológica do produto. microbiológica.
b) Os alérgenos são um componente conhecido do alimento que causa reações fisiológicas devido a uma resposta imunológica, como nozes ou marisco.

a) Todos os procedimentos de produção e processamento devem ser sistematicamente analisados para identificar quaisquer riscos potenciais (físicos, químicos e biológicos)
que possam ocorrer com a consideração da suscetibilidade das matérias-primas, ingredientes e do produto final.
Os perigos devem ser descritos e as ações preventivas e corretivas mais apropriadas implementadas. Em particular, considere estas questões:
b) Microbiológicos:
- Separação de produtos crus de acabados ou prontos para comer.
B.B 4.1 Existem barreiras físicas ou procedimentos efetivos para reduzir e evitar o
- Segregação estrutural tais como barreiras físicas, paredes e edifícios separados.
risco potencial de qualquer contaminação física, química ou
- Controles de acesso com requisitos para alterar o desgaste de trabalho necessário.
microbiológica?
- Padrões de tráfego dentro da área de produção e segregação de equipamentos: pessoas, materiais, equipamentos e o uso de ferramentas dedicadas.
- Diferenciais de pressão de ar.
c) Alérgeno:
- Os produtos devem ser protegidos contra contato cruzado indesejado por alérgenos por meio de limpeza eficaz e práticas abrangentes de mudança de linha e sequencia de
produtos.
- A fabricação de produtos que contenham alérgenos que exijam rotulagem deve ser realizada de forma a garantir que a contaminação cruzada seja minimizada.
d) Metal:
-Onde os detectores de metais são necessários, eles devem ser instalados para garantir a máxima eficácia da detecção e evitar qualquer contaminação posterior.
- Os detectores devem ser submetidos a manutenção e calibração regulares para evitar mau funcionamento.
e) Vidro:
- Remova o vidro sempre que possível das instalações de produção.
- Crie um registro de vidro completo, incluindo a localização.
- Inspecione ou localize os locais do sistema sistematicamente e registre todas as quebras.

O Avaliador irá:
- Inspecionar as áreas onde há potencial para contaminação cruzada microbiológica devido a padrões de tráfego aéreo ou de tráfego dentro da instalação de produção.
- Verificar o uso de produtos químicos, procurando evidências de que eles são adequados para o uso pretendido.
- Avaliar o potencial de contaminação de material estrangeiro de vidro, metal, madeira e plástico, bem como os controles que estão em vigor para minimizar o risco.
-Examinar os procedimentos para mudança de linha, à procura de evidências de que os riscos de contaminação entre diferentes produtos ou através de processos de
limpeza têm sido abordados com os procedimentos adequados para o controle que minimizará o risco.
-Entrevistar pessoas para estabelecer se entendem sobre os perigos de contaminação e foram treinados sobre como podem reduzir os riscos.
- Procurar a presença de alérgenos dentro da instalação e, se houver, examine as evidências de como eles são controlados e os riscos de contaminação são minimizados.

B.B 5 Controle de Pragas

A empresa deve assegurar que os controles estão em prática para reduzir O QUE ISSO SIGNIFICA?
ou eliminar o risco de infestação de pragas (incluindo roedores, insetos e a) Pragas e vermes podem introduzir bactérias e sujeira no ambiente de produção e armazenamento, tornando o produto inadequado para uso. Eles querem entrar na
pássaros). instalação para ter acesso a comida, água, roupa de cama e para se reproduzir e devem ser excluídos.
B.B 5.1 Existe evidência de infestação de pragas? b) O controle efetivo de pragas e pragas não é apenas eliminá-las quando elas aparecem. Boas práticas no controle de pragas abordam uma ampla gama de questões,
incluindo atração, locais de refúgio, acesso ao local e à alimentação e monitoramento.

B.B 5.2 Existe um programa eficaz de controle de pragas?
a) A empresa deve ter um programa eficaz de controle preventivo de pragas que minimize o risco de infestação. Deve haver alguém com competência e responsabilidade.
Todas as atividades serão monitoradas e verificadas.
B.B 5.3 Os controles são apropriados em relação ao produto, matéria-prima e
- Deve lidar de forma competente com quaisquer problemas que ocorram para que o risco ao produto seja evitado.
instalação?
b) As áreas externas devem ser mantidas livres de resíduos, detritos e fontes de alimento.
B.B 5.4 O programa de inspeção é realizado por uma pessoa competente, com c) Deve ser mantido um perímetro de 0,5m em volta de todos os edifícios que seja completamente claro e não forneça nenhum refúgio.
uma freqüência apropriada e as descobertas são abordadas? d) Equipamentos fora de uso, detritos de construção e quaisquer outros materiais redundantes não devem ser armazenados perto do local.
e) Todas as portas e janelas devem ser mantidas fechadas sempre que possível e quando fechadas não devem apresentar lacunas que permitam o acesso.
f) Assegure-se de que a programação de limpeza remova todos os restos de comida, resultando na contenção e gestão adequada dos resíduos.
g) Monitorar ou direcionar espécies de pragas e vermes com o equipamento apropriado do lado de fora (por exemplo, estações de isca) e dentro (por exemplo, assassinos
de moscas eletrônicos, armadilhas de captura de roedores, armadilhas de feromônio etc.).
h) As estações de isco não devem ser usadas dentro da instalação, pois há o risco de roedores entrarem em contato com matérias-primas, ingredientes, produtos acabados,
equipamentos etc.
i) Os dispositivos de monitoramento não devem ser posicionados onde sua operação ou verificação possa causar contaminação.
j) Deve ser mantido um mapa que mostre todas as estações de controle de pragas, cada uma das quais deve ser numerada e monitorada.
k) O monitoramento fornecerá dados sobre pragas típicas na área, levando em consideração a sazonalidade e a possibilidade de que as pragas entrem com as mercadorias
recebidas.
l) É uma boa prática nomear um especialista em controle de pragas terceirizado que seja licenciado pela autoridade reguladora local.
m) Se o seu próprio povo estiver realizando atividades de controle de pragas e pragas, eles devem ser treinados e devidamente licenciados.
n) Verifique com a autoridade reguladora local para garantir que seu monitoramento e ação corretiva sejam apropriados e reconhecidos.
o) Todas as atividades de monitoramento precisam ser identificadas, planejadas, realizadas e registradas.

O Avaliador irá:
- Verificar o local para infestações ativas e evidências de atividade de pragas (pragas vivas ou mortas ou vermes, excrementos, etc.).
- Verificar se há alguém responsável pelo controle de pragas (seja interno ou externo) e examine as evidências de suas atividades.
- Procurar um mapa identificando dispositivos de monitoramento e controle de pragas, considerando se existe um posicionamento adequado e procurando evidências de
que cada um deles é numerado e monitorado regularmente.
-Olhar os registros de monitoramento de atividades e aplicações de pesticidas.
- Verificar as áreas externas em busca de possíveis refúgios e áreas de reprodução.
-Verificar as oportunidades de acesso de pragas e vermes para as instalações (portas, janelas, portas, exaustores e deficiências estruturais.

B.B 6 Qualidade da Água

A empresa deve garantir que a qualidade da água, do gelo ou do vapor em O QUE ISSO SIGNIFICA?
contato com o produto alimentício seja adequada ao uso pretendido. a) A água, o gelo ou o vapor utilizado nas instalações podem ser uma fonte de contaminação microbiana e química para o seu equipamento ou produto.
Toda água de contato com alimentos, água de ingrediente e água usada b) Como um fabricante de alimentos, é sua responsabilidade garantir que medidas suficientes sejam tomadas para garantir sua adequação para uso em sua operação e que
nas operações de limpeza e sanitização devem ser de uma fonte potável. seus procedimentos assegurem que a água, o gelo ou o vapor utilizado em suas operações atendam aos padrões de qualidade de água necessários.
c) Procedimentos para a qualidade da água, incluindo a identificação de elementos químicos e microbianos que devem ser incluídos na análise de água requerida, a
frequência de análises e pontos de amostragem deve ser baseada em uma análise de risco que leve em consideração a fonte de água (por exemplo, fonte municipal de água,
poço, etc.), histórico de amostra anterior e qualquer armazenamento no local.
B.B 6.1 Existem procedimentos para garantir que a qualidade da água,
vapor e ou gelo não comprometam a segurança de alimentos do
produto acabado? O QUE EU PRECISO FAZER?
a) Assegurar que uma análise de risco foi concluída em relação à água usada em suas operações, que fornecerá a base para os procedimentos e políticas de qualidade da
B.B 6.2 Existem procedimentos para evitar a contaminação cruzada de água água.
potável por água não-potável? b) Assegurar que a água usada para lavar, descongelar e tratar alimentos ou como ingrediente alimentar esteja em conformidade com os padrões microbiológicos e de
qualidade da água potável local, nacional ou internacionalmente reconhecidos.
c) Suas fontes de água, vapor ou gelo devem ser testadas pelo menos uma vez por ano pela autoridade local responsável pela água ou por um laboratório independente,
universitário ou governamental. Esses registros devem ser mantidos.
d) Se você comprar e usar gelo de uma fonte externa, deve exigir que eles forneçam uma verificação anual de que o gelo atende aos padrões exigidos e uma cópia do
relatório deve ser mantida.
e) Procedimentos devem ser estabelecidos para garantir que a água não seja uma fonte de contaminação para sua instalação ou produto.
f) Os colaboradores devem ser treinados para garantir que eles entendam os procedimentos estabelecidos em suas operações.
g) Se as suas operações tiverem equipamento de tratamento de água interno, você deve garantir que o equipamento esteja incluído no programa de manutenção preventiva
e que a água tratada seja monitorada para garantir que ele atenda aos padrões estabelecidos. Registros de testes e manutenção devem ser retidos.

O Avaliador irá:
- Verificar os procedimentos e políticas que tratam da qualidade da água.
- Examinar sua documentação de treinamento.
- Analisar os relatórios anuais de qualidade da água para sua água, gelo e vapor.
- Verificar a documentação de manutenção preventiva de qualquer equipamento de tratamento de água.
- Inspecionar a sinalização ou outra identificação visual (como código de cores) para confirmar que qualquer tubulação ou saída de água não potável está claramente
identificada.
B.B 7 Instalações dos Funcionários

A empresa deve assegurar que as instalações dos funcionários sejam O QUE ISSO SIGNIFICA?
B.B 7.1 São fornecidos vestiários apropriados para os funcionários? a) As instalações da equipe, como banheiros, vestiários e áreas de alimentação devem ser projetadas e operadas para garantir que os colaboradores que utilizam essas
instalações não criem acidentalmente um risco à segurança de alimentos.
B.B 7.2 Os sanitários fornecidos são operacionais, acessíveis e adequadamente
separados das áreas de processamento e manipulação de alimentos?
a) Estabelecer e documentar regras e procedimentos para as instalações da equipe, a fim de garantir que as atividades dos colaboradores nessas instalações sejam separadas
da área de manipulação de alimentos para reduzir o risco de segurança de alimentos.
B.B 7.3 São fornecidas instalações adequadas e suficientes além de acessíveis para
lavar as mãos? O QUE O AVALIADOR FARÁ?
O Avaliador irá:
B.B 7.4 São fornecidos refeitórios separados longe das áreas de produção, - Inspecione as instalações para garantir que elas estejam adequadas para o propósito.
embalagem e armazenamento? - Revisar a documentação e os procedimentos para mostrar que as instalações da equipe são regulamentadas para minimizar o risco de segurança de alimentos.

B.B 8 Gerenciamento de Resíduos

A empresa deve ter um programa em vigor para a coleta e descarte de O QUE ISSO SIGNIFICA?
resíduos. a) Se manuseado incorretamente, os materiais residuais podem se acumular e se tornar uma fonte de contaminação ou um refúgio para pragas.
b) As instalações de alimentos devem ter procedimentos para o gerenciamento de resíduos que incluam a alocação de responsabilidade e os métodos usados para coletar,
B.B 8.1 Existem medidas adequadas para o armazenamento e remoção de
manusear e remover materiais residuais.
resíduos?
c) Esses procedimentos devem também atender a quaisquer requisitos legais.
B.B 8.2 São designados recipientes claramente identificados e corretamente
utilizados para produtos não comestíveis, resíduos ou subprodutos? O QUE EU PRECISO FAZER?
a) Estabelecer procedimentos que abordem a responsabilidade e os métodos usados para coletar o manuseio e remover os materiais residuais da instalação. Estes
procedimentos devem incluir o seguinte:
○ Práticas detalhadas de limpeza associadas a recipientes de resíduos e áreas de armazenamento de resíduos. Em ambos os casos, estes devem ser fáceis de limpar, cobertos
ou mantidos fechados (conforme apropriado) e incluídos no programa de limpeza.
○ Recipientes de resíduos só devem ser usados para o armazenamento de resíduos.
○ Procedimentos para recipientes de coleta de resíduos e áreas de armazenamento de resíduos, incluindo manuseio, marcação, uso e codificação por cores.
○ O uso exato e a marcação ou identificação visual de recipientes que são designados para serem usados em materiais de alimentos não comestíveis.
○ Formação necessária em gestão de resíduos para os colaboradores.
○ Ações a serem tomadas se os procedimentos não são seguidos.

O Avaliador irá:
- Revisar o programa de gerenciamento de resíduos e procedimentos associados.
- Revisar a adesão aos procedimentos de gestão para recipientes, incluindo manipulação, marcas, uso e código de cores de resíduos.
- Observar o uso e a identificação visual ou marcação dos recipientes designados para o uso de materiais não comestíveis, resíduos ou por produtos (por exemplo, rações)
- Observar se a sinalização claramente informa as pessoas sobre o sistema de código de cor.
- Verificar os registros de treinamento, verificando que os colaboradores foram treinadas em procedimentos de gestão de resíduos.
- Verificar os registros de higienização para recipientes de resíduos e áreas de armazenamento de resíduos, avaliando se a limpeza planejada foi realizada de acordo com os
procedimentos.

B.B 9 Armazenagem e Transporte

A empresa deve garantir que todas as matérias-primas (incluindo a O QUE ISSO SIGNIFICA?
embalagem), produtos semi-processados e produtos acabados sejam a) Durante o armazenamento e transporte de produtos alimentícios, todos os parâmetros relevantes de contaminação e deterioração (como temperatura, umidade, etc.)
armazenados e transportados sob condições que protejam o produto. devem ser avaliados.
b) Todas as medidas necessárias devem ser tomadas para evitar contaminação e deterioração.
B.B 9.1 Existem instalações adequadas para o armazenamento de alimentos e O QUE EU PRECISO FAZER?
ingredientes? a) Antes de carregar o alimento para entrega, a condição do veículo (por exemplo, odores, poeira, umidade adversa, limpeza, pragas, mofo) deve ser verificada. Se
B.B 9.2 As instalações de armazenamento de alimentos são construídas para necessário, ações devem ser tomadas.
proteger de modo eficaz os materiais e produtos acabados de b) Devem existir requisitos higiénicos adequados para todos os veículos de transporte e para o equipamento utilizado para carga e descarga. Deve haver registros das
contaminação durante o armazenamento? medidas tomadas.
B.B 9.3 O transporte de alimentos é apropriado para minimizar a deterioração dos c) Devem ser implementados procedimentos para evitar a contaminação durante o transporte (os alimentos não devem ser misturados com outros tipos de mercadorias).
alimentos (por exemplo, pelo controle de temperatura e umidade). d) Quando as mercadorias devem ser transportadas a certas temperaturas, antes do carregamento, a temperatura no interior do veículo deve ser verificada e documentada.
e) Quando as mercadorias devem ser transportadas a determinadas temperaturas, a manutenção de uma faixa adequada de temperaturas durante o transporte deve ser
verificada e documentada.
f) As áreas de carregamento e descarregamento devem ser de construção apropriada ou possuir equipamentos para proteger os produtos transportados de contaminação,
condições adversas de temperatura, etc.
g) No caso de produtos alimentícios serem transferidos durante sua viagem, deve haver procedimentos que assegurem proteção contra contaminação ou deterioração.
h) Quando uma empresa contrata um terceiro de serviços de transporte terceirizado, todos os requisitos especificados acima devem ser definidos no respectivo contrato.
i) A segurança dos veículos de transporte deve ser adequadamente mantida.

O Avaliador irá:
- Verificar se os requisitos acima mencionados são cumpridos para minimizar qualquer possível contaminação ou deterioração de alimentos.
- Observe os arranjos para armazenamento e transporte, olhando para áreas de armazenamento, veículos, áreas de carga e equipamentos.
- Inspecionar os contratos de serviços de terceiros como relevantes, avaliando se os requisitos necessários para a proteção de alimentos são formalmente acordados.
I.B 9 Armazenagem e Transporte

A empresa deve garantir que todas as matérias-primas (incluindo a O QUE ISSO SIGNIFICA?
embalagem), produtos semi-processados e produtos acabados sejam a) A empresa deve garantir que todas as matérias-primas (incluindo a embalagem), produtos semi-processados e produtos acabados sejam transportados sob condições que
armazenados e transportados sob condições que protejam a integridade protejam a integridade do produto.
do produto. Todos os veículos, incluindo os veículos contratados utilizados b) Deve ser implementado um procedimento que atribua funções e responsabilidades, processos de controle e um plano de ação corretiva.
para o transporte de matérias-primas (incluindo embalagem), retrabalho,
produtos semi processados e produtos acabados devem ser adequados O QUE EU PRECISO FAZER?
para o uso, mantidos em bom estado e serem limpos. a) O procedimento de armazenamento e transporte do produto deve fornecer todos os detalhes para que as pessoas com responsabilidade compreendam os princípios
relevantes do sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos.
b) O procedimento incluirá o seguinte:
I.B 9.1 Existe um procedimento para transporte de produtos e ele está ○ identificação dos processos requeridos com uma definição da sequência e interação
efetivamente implementado? ○ os critérios e métodos necessários para assegurar a operação e controle efetivos
○ a disponibilidade de informações necessárias para apoiar tanto a operação quanto o monitoramento
I.B 9.2 Existe um processo para o veículo de transporte do produto e ele está ○ medir, monitorar e analisar o procedimento, implementando qualquer procedimento necessário ação para alcançar resultados planejados e impulsionar a melhoria.
efetivamente implementado?
O Avaliador irá:
I.B 9.3 Existem procedimentos de manutenção e higiene para veículos e
- Verificar os procedimentos relevantes e as instruções relativas à sua implementação, comparar com os registros associados e avaliar se os procedimentos foram afetados.
equipamentos utilizados para carga e descarga?
- Entrevistar a equipe relevante para confirmar sua compreensão dos requisitos de armazenamento e transporte.
Eles são efetivamente implementados?
- Verificar os registros de treinamento.

I.B 10 Manutenção de Equipamentos e Instalações

A empresa deve implementar um sistema planejado de manutenção O QUE ISSO SIGNIFICA:
preventiva e corretiva para garantir um nível adequado de segurança de a) Um processo de manutenção e reparo precisa ser criado e seguido para garantir que todos os equipamentos críticos estejam funcionando adequadamente para manter os
alimentos na instalação. padrões de segurança de alimentos.
I.B 10.1 Um programa documentado de manutenção é estabelecido?
a) Identificar o equipamento crítico de processamento e desenvolver procedimentos para a inspeção e manutenção de equipamentos críticos.
I.B 10.2 Existe um programa de manutenção eficaz e implementado ? b) É necessário desenvolver programas de manutenção que inspecionem e reparem o equipamento antes que ocorra uma falha de segurança de alimentos.

I.B 10.3 Existe um procedimento documentado de higiene e liberação para todas as
O Avaliador irá:
atividades de manutenção?
- Verificar a documentação do programa de manutenção preventiva, os principais equipamentos identificados, a frequência da inspeção, os resultados da inspeção e as
I.B 10.4 Existem procedimentos eficazes de higiene para atividades de ações corretivas tomadas.
manutenção?
I.B 10.5 Todos os materiais utilizados para manutenção e reparo são adequados ao
uso pretendido?
C. Controle de Riscos Alimentares
B.C 1 Etapas preliminares
A empresa deve identificar e cumprir com os requisitos regulamentares e O QUE ISTO SIGNIFICA?
requisitos do cliente relacionados ao produto e a categoria do produto. a) O controle efetivo dos riscos alimentares exige que as empresas compreendam plenamente seus produtos e categorias de produtos e como eles são fabricados.
Para todos os produtos, seguir conforme abaixo: b) Esse entendimento deve ser descrito e mantido com precisão em caso de mudança.
Etapa 1: Estabelecer uma equipe multidisciplinar de segurança de c) Deve ser formada uma equipe multidisciplinar com autoridade decisória que possa pesquisar e responder conjuntamente às seguintes questões:
alimentos. ○ Quais requisitos legais e de clientes se aplicam?
Etapa 2: Descrever o produto e a categoria do produto de todos os ○ Como o produto acabado é descrito?
ingredientes (incluindo matérias-primas, embalagens, produto acabado) e ○ Quem consumirá os produtos específicos?
as condições exigidas para o armazenamento e distribuição. ○ Como os produtos são fabricados?
Etapa 3: Descrever o uso pretendido do produto e identificar a população
sensível. O QUE EU PRECISO FAZER?
Etapa 4: Descrever todas as etapas realizadas para produzir o produto em a) Desenvolver e implementar um procedimento para verificar se os requisitos legais e relevantes do cliente são revisados e se a empresa está em conformidade com esses
um fluxograma de processo. requisitos.
Etapa 5: Comparar o fluxograma do processo in loco para garantir que ele b) Formar uma equipe multidisciplinar, com conhecimento e experiência em manufatura, segurança de alimentos, engenharia, compras e distribuição.
seja preciso. c) Autorizar a equipe a tomar decisões sobre temas relacionados à segurança de alimentos.
d) Desenvolver e manter descrições precisas e detalhadas de cada produto ou grupo de produtos que considere o seguinte: matérias-primas, embalagens, processos e seus
parâmetros, características do produto, produto acabado, condições de armazenamento e distribuição, entre outros (ver lista fornecida em BC 1.3).
e) Desenvolver e manter especificações sobre quem pode consumir os produtos, como eles devem ser usados, como devem ser consumidos e para quem não são
recomendados.
f) Desenvolver e manter um fluxograma abrangente que represente confiavelmente os processos ou estágios de fabricação dos produtos ou grupos de produtos.

O Avaliador irá:
- Verificar se existe um sistema em vigor para identificar os requisitos legais e do cliente que se aplicam aos produtos ou categorias de produtos, que eles são revisados e
que a empresa está em conformidade com esses requisitos.
- Verificar se existe uma equipe multidisciplinar interna no local, com responsabilidades definidas, se eles são bem informados e competentes e têm capacidade e
autoridade para tomar decisões e implementar mudanças.
- Revisar a descrição detalhada de cada produto (conforme B.C 1.3); verificar se há informações sobre o prazo de validade, análise nutricional e outras questões relevantes
de segurança de alimentos.
- Verificar as etiquetas do produto acabado, confirmando que há identificação do uso pretendido do produto com a descrição de acompanhamento de quaisquer grupos de
consumidores que possam estar em risco
- Verificar os fluxogramas de produção e confirme que eles se comparam com precisão ao processo de fabricação.

B.C 1.1 A empresa identificou e cumpriu os requisitos regulamentares e os do Orientação complementar. Você deve:
cliente relacionados às categorias de produtos e aos produtos? ○ Definir os princípios nos quais a produção de um produto seguro é baseada.
○ Identificar as especificações ou qualquer acordo relativo ao produto que foi acordado com todos os clientes.
○ Definir quais as normas específicas que são aplicáveis e são asseguradas pelo procedimento.
○ Em caso de exportação, identificar os regulamentos do país de destino, especificamente para rotulagem.
○ Certificar-se de uma abordagem sistemática e apropriada para gravar informações chave, com frequência e responsabilidade definida.
○ Assegurar-se de que o sistema de gerenciamento de segurança de alimentos seja revisado regularmente ou quando ocorrerem mudanças.
B.C 1.2 Uma equipe multidisciplinar com diferentes responsabilidades em Orientação complementar. Você deve:
segurança de alimentos realizou as tarefas descritas nesta seção da lista de ○ Desenvolver uma equipe multidisciplinar com membros das seguintes áreas: segurança de alimentos, produção, engenharia, compras, distribuição.
verificação (Tarefas 2-5)? ○ Assegurar-se de que o membro da equipe que representa a segurança de alimentos tenha qualificações adequadas e possa fornecer evidências de sua educação e tópicos
de treinamento avançado.
○ No caso de não haver pessoas qualificadas, a empresa deve ter um contrato de serviço com um especialista externo que possa fornecer evidências de seus
conhecimentos.
B.C 1.3 Existe uma descrição completa do produto / categoria do produto, Orientação complementar. Você deve:
incluindo todos os ingredientes, matérias-primas, embalagens, produto a) Gerar uma análise precisa e completa de riscos, através da preparação e manutenção de informações abrangentes sobre seus produtos ("descrições de produtos") e
acabado e condições para armazenamento e distribuição? processos ("descrições de processo").
b) As especificações designadas para esse fim devem incluir as seguintes informações:
○ Composição
○ Ingredientes
○ Parâmetros físicos, sensoriais, químicos e microbiológicos
○ Métodos de tratamento ○ Procedimentos e materiais de embalagem
○ Prazo de validade
○ Condições de armazenamento e transporte.
c) O negócio deve considerar:
○Ingredientes alergênicos
○ Materiais geneticamente modificados
○ O objetivo do produto, do ponto de vista do consumidor final (por exemplo, alimentos para bebês, produtos dietéticos, suplementos nutricionais, etc.).
d) Do ponto de vista do fabricante, deve-se determinar preventivamente como os produtos mudam quando usados conforme a intenção.
Para esta finalidade, a empresa deve considerar:
○ lista de ingredientes (quando aplicável fresco, congelado)
○ tipo de embalagem
○ análise química
○ informação nutricional
○ informação sobre armazenamento
○ avisos
○ sugestões para preparação
○ adequação da embalagem para aquecimento ou congelamento
○ restrições quantitativas, por ex. para grupos de consumidores especialmente vulneráveis.
B.C 1.4 O uso pretendido do produto foi descrito e a população sensível foi Orientação complementar. Você deve:
identificada? ○ Documentar com precisão o uso pretendido, descrevendo como ele será preparado, consumido e se há diretrizes necessárias para garantir que ele seja seguro para o
consumo.
○ Para produtos onde a preparação adicional é necessária, descrever o que deve ser feito com o produto depois de aberto, quanto tempo pode ser armazenado e em que
condições e quais são os tamanhos de porção recomendados.
○ Para o uso pretendido, identifique como evitar o uso indevido que possa causar danos ao consumidor.
○ Descrever o consumidor alvo. Quem pode consumir o produto e para quem não é recomendado. Considere os grupos vulneráveis, como crianças, crianças pequenas,
mulheres grávidas, idosas, pessoas com intolerância alimentar, alergias, diabetes, etc.
B.C 1.5 Todas as etapas do processo para produzir o produto foram descritas em Orientação complementar. Você deve:
um fluxograma de processo? ○ Desenvolva e mantenha um fluxograma que mostre todos os estágios do processo de fabricação, incluindo qualquer retrabalho.
○ Descrever no fluxograma relevantes entradas e saídas de cada processo (matérias-primas, ingredientes, embalagens de material, retrabalho, produto não-conforme, ajuda
de processo, produtos acabados, etc.)

B.C 1.6 O fluxograma do processo foi verificado in loco para garantir que ele reflita Orientação complementar. Você deve:
com precisão o processo? ○ Definido o seu fluxograma, a equipe multidisciplinar deve verificar se sua análise representa com precisão a fabricação do produto.
○ O processo de verificação deve ser registrado com todos os membros da equipe confirmando por escrito a credibilidade do fluxograma.
○ A verificação deve ser repetida sistematicamente.
B.C 2 Controle de Alérgenos

A empresa deve assegurar que existam medidas de controle adequadas O QUE ISSO SIGNIFICA?
para evitar a contaminação cruzada de alérgenos. a) Um alérgeno é um componente conhecido do alimento que causa reações fisiológicas devido a uma resposta imunológica (por exemplo, nozes e outros identificados na
Todos os ingredientes conhecidos por causar alergias alimentares no legislação pertinente ao país de produção ou venda).
produto devem ser claramente identificados e comunicados ao cliente. b) Os alérgenos podem levar a reações alérgicas que podem representar riscos consideráveis à saúde dos consumidores, como reações na pele, choque e até a morte.
c) Você deve identificar, gerenciar e controlar todos os alérgenos que estão presentes no local, seja como ingredientes ou através de contaminação cruzada do processo.
d) A rotulagem de alérgenos contidos em produtos alimentícios industrializados deve ser feita com base na análise de perigos.
B.C 2.1 Existe um programa documentado para controlar os alérgenos e evitar a e) A fabricação de produtos que contenham alérgenos que exijam rotulagem deve ser realizada de forma a garantir que qualquer risco de contaminação cruzada seja
contaminação cruzada do produto em todas as etapas da produção? minimizado.
B.C 2.2 As regulamentações e os requisitos apropriados do cliente foram O QUE EU PRECISO FAZER?
abordados no desenvolvimento do programa de controle de alérgenos? a) Você deve determinar quais alérgenos são relevantes para o seu produto ou processo.
b) Assim que isso for alcançado, você poderá determinar o risco e suas opções para eliminar, minimizar e / ou controlar sua presença.
c) Durante a identificação do risco, considere os requisitos e regulamentos do cliente no país de produção e de venda.
B.C 2.3 As causas potenciais de contaminação cruzada são identificadas e os d) Depois que os alérgenos forem identificados, desenvolva e mantenha uma lista de todas as matérias-primas e ingredientes relevantes.
procedimentos estabelecidos para o manuseio de matérias-primas, e) Para ingredientes e matérias-primas identificados como alérgenos, você deve escrever especificações que incluam o seguinte: análise de risco, mitigação, procedimentos
produtos intermediários e acabados para evitar a contaminação cruzada? de controle e sua implementação, incluindo resultados analíticos e rotulagem do produto final.
f) Para produtos que contenham alérgenos que exijam rotulagem, o processo de fabricação deve ser realizado para minimizar a contaminação cruzada, com atenção especial
B.C 2.4 Os procedimentos relacionados à limpeza e higienização das superfícies de à limpeza e sanitização.
contato do produto estão em vigor e são eficazes para remover todos os g) Os produtos acabados que contenham alergênicos e exijam rotulagem devem ser declarados de acordo com os requisitos legais no país de venda.
potenciais alérgenos das superfícies de contato com alimentos? h) Para qualquer presença acidental e não intencional, a rotulagem de alérgenos legalmente declarados deve ser baseada na análise de perigos e avaliações de risco.

B.C 2.5 Existe um sistema claro de rotulagem que assegure a identificação O Avaliador irá:
contínua do produto em todas as etapas de produção e entrega? - Confirmar se a análise de risco abrangente e relevante foi realizada e se seus resultados estão incluídos nos procedimentos relevantes.
- Verificar se o programa para controle de alérgenos está documentado e implementado.
- Avaliar a entrega do programa na área de manipulação de alimentos, examinar registros e rever as práticas de fabricação e armazenamento.

I.C 3 APPCC
A empresa deve realizar uma análise de risco do seu processo de O QUE ISTO SIGNIFICA?
fabricação de alimentos, avaliar todas etapas para determinar se há algum a) Para cada fabricante de produtos alimentícios, o conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um elemento fundamental do sistema interno de
risco associado à produção de seu alimento. gerenciamento de segurança de alimentos da empresa.
A empresa deve usar a ferramenta APPCC (Análise de Perigos e Pontos b) O APPCC é um instrumento reconhecido internacionalmente para controlar a segurança de alimentos no processo de fabricação. Permite o reconhecimento e controle de
Críticos de Controle) para realizar esta avaliação. potenciais riscos para o consumidor através da implementação de medidas preventivas adequadas.
Se forem identificados perigos dentro do processo de fabricação, espera-se c) Podem ser identificadas medidas de controle que são críticas para manter a segurança do produto e minimizar o risco de riscos biológicos, químicos e físicos que, se não
que a empresa tome as medidas necessárias para desenvolver um Plano forem adequadamente controlados, podem causar doença, ferimentos ou morte ao consumidor. Estes serão identificados como Pontos Críticos de Controle (PCCs), com
APPCC que atenda aos 7 princípios refletidos no Codex Alimentarius. limites críticos e processos de monitoramento estabelecidos.
d) Ações corretivas serão estabelecidas para assegurar caso os limites críticos sejam violados. Nesses casos, o produto acabado não sai da instalação.
e) Deve haver registros de monitoramento das PCCs e ações corretivas tomadas.

a) Não é suficiente definir um PCC e implementar inspeções.
Um conceito APPCC eficaz, com documentação adequada, requer:
○ uma abordagem sistemática
○ uma equipe multidisciplinar especializada.
○ uma análise abrangente de todos os produtos e procedimentos.
○ uma análise de riscos com definição de PCCs e limites críticos.
○ um sistema demonstrável para medidas corretivas com uma revisão regular e sistemática da eficácia.
b) O Codex Alimentarius fornece 12 etapas com sete princípios para a implementação do APPCC e as necessidades de negócios para segui-los.
c) Os seguintes princípios devem governar seu sistema APPCC:
○ Princípio 1 - Desenvolver uma análise de risco para cada nível dos fluxogramas.
○ Princípio 2 - Determinar os PCCs no âmbito do seu plano APPCC.
○ Princípio 3 - Determinar valores de limite crítico para todos os PCCs.
○ Princípio 4 - Desenvolver um sistema para inspecionar e controlar os PCCs.
○ Princípio 5 - Determinar as medidas corretivas e implementá-las quando necessário.
○ Princípio 6 - Rever regularmente a eficácia do seu programa APPCC.
○ Princípio 7 - Criar documentação para todas as etapas do conceito incluindo processos e procedimentos.
d) começar definindo onde seu processo começa e onde termina. Este é o escopo do seu sistema no que se refere aos produtos e serviços.
e) Definir a área de aplicação, estabelecendo quais departamentos de produção, produtos, produto e linhas de embalagem, rotas de transporte e áreas de armazenamento
devem ser consideradas, incluindo o seguinte:
○ Número de linhas de produção e diferenciação de categorias de produtos.
○ Normas existentes de higiene, produção e controle
f) Avaliar o risco de dano aos consumidores como resultado do consumo de seu produto alimentício usando: dados de literatura, valores objetivos e comprovados,
observações de mercado, efeitos de reclamações de clientes e avaliação de risco residual.

O Avaliador irá:
- Verificar se há evidência de que os princípios do APPCC 1-7 foram desenvolvidos e implementados.
- Avaliar sua documentação, procurando estabelecer que ela é completa, atual, correta e suficientemente conhecida por todos os responsáveis.
- Verificar se existe uma equipe multidisciplinar interna no local, com responsabilidades definidas, se eles são bem informados e competentes e têm capacidade e
autoridade para tomar decisões e implementar mudanças.
I.C 3.1 Princípio 1: Uma análise de risco é realizada para cada etapa do processo Orientações complementares. Você deve:
na fabricação do alimento? ○ Considerar em sua análise de risco, o potencial para todos os riscos químicos (incluindo alérgenos), microbiológicos e físicos que podem ocorrer dentro do processo.
○ Abordar os riscos potenciais (biológicos, químicos, físicos) associados aos insumos de produção de matérias-primas e ingredientes (incluindo água, vapor, gelo ou gases
usados como ingredientes).
○ Realizar análise de risco para cada etapa do processo, considerando os riscos químicos, microbiológicos e físicos de cada vez.
○ Realizar análise de risco para todos os grupos de produtos, incluindo a consideração de possíveis danos e probabilidades.

I.C 3.2 A análise de risco foi conduzida por uma equipe multidisciplinar Orientações complementares. Você deve:
competente? ○ Criar uma equipe multidisciplinar para incluir membros com conhecimento e experiência em segurança de alimentos, produção, engenharia, compras e P&D.
○ Garantir que os membros da equipe tenham sido treinados nos princípios do APPCC com base no Codex Alimentarius. ○ Assegurar que o membro da equipe que
representa a segurança de alimentos tenha qualificações apropriadas e possa fornecer evidências de sua educação e tópicos de treinamento avançado.
○ Garantir que, no caso de não existir tal pessoa qualificada, a empresa deve ter um contrato de serviço com um especialista externo que possa fornecer evidências de sua
especialidade em segurança de alimentos.
I.C 3.3 Princípio 2: Se a análise de risco indicar algum risco significativo não Orientações complementares. Você deve:
minimizado ou eliminado pelas Boas Práticas de Fabricação (PPRs) que ○ Ao determinar que existe um PCC, use um esquema de tomada de decisão ou outro método adequado e documente o processo.
estão presentes no processo de fabricação de alimentos, eles são ○ Considerar em seus PCCs definidos se o processo existente pode ser influenciado para prevenir, eliminar ou reduzir um risco à segurança de alimentos.
identificados como Pontos Críticos de Controle (PCCs)? ○ Identifique os pontos de controle associados e os controles existentes que estão em vigor.
○ Os PCCs são definidos levando-se em consideração muitas "medidas de pré-requisito" associadas às Boas Práticas de Fabricação, como programas de limpeza e
treinamento. Ao definir um PCC, tais considerações devem ser documentadas.
I.C 3.4 Princípio 3: Os Limites Críticos são estabelecidos para cada PCC? Orientações complementares. Você deve:
○ Aplicar limites críticos somente à operação, produto ou grupos de produtos específicos que estão sendo processados.
○ Aplicar somente limites críticos especificados e validados.
○ Definir o limite crítico para cada PCC.
I.C 3.5 Princípio 4: Os procedimentos de monitoramento são estabelecidos para Orientações complementares. Você deve:
cada PCC? ○ Ser capaz de detectar uma perda de controle no processo através de seus procedimentos de monitorramento.
○ Garantir que seus registros de monitoramento sejam avaliados por pessoas treinadas e competentes.
I.C 3.6 Os PCCs estão efetivamente implementados? ○ Atribuir uma frequência adequada para garantir que a PCC permaneça no controle no caso de o monitoramento não ser contínuo.
○ Garantir que os registros de monitoramento sejam assinados por indivíduos que estejam conduzindo o monitoramento e revisando os registros.
○ Garantir que os registros de monitoramento estejam documentados e incluam: data, hora, pessoa responsável e resultado.
○ Garantir que os registros de monitoramento sejam mantidos de acordo com os procedimentos da empresa.
I.C 3.7 Princípio 5: As ações corretivas são estabelecidas para cada PCC no caso de Orientações complementares. Você deve:
limites críticos serem excedidos? ○ Garantir que quaisquer ações corretivas que resultem no retorno ao controle do PCC e que os produtos afetados sejam descartados de acordo com os procedimentos de
gerenciamento de resíduos.
○ Garantir que os desvios do produto e o descarte final estejam documentados.
○ Garantir que o monitoramento seja entendido como definido no Codex Alimentarius ("O ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de
parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle").
I.C 3.8 Princípio 6: Os procedimentos de verificação estão estabelecidos? Orientações complementares. Você deve:
○ Garantir que a frequência dos procedimentos de verificação estabeleça que o plano APPCC esteja funcionando efetivamente.
○ Garantir que a verificação seja realizada por alguém que não seja responsável pelas ações de monitoramento e correção.
I.C 3.9 Os procedimentos de verificação estão efetivamente implementados?
I.C 3.10 Princípio 7: Procedimentos de manutenção de documentações e registros Orientações complementares. Você deve:
da APPCC estão estabelecidos? ○ Garantir que todos os procedimentos estabelecidos no plano APPCC foram documentados, incluindo etapas preliminares e programas de pré-requisitos.
○ Garantir que a manutenção de registros seja efetiva e claramente comunicada às pessoas relevantes.
I.C 3.11 Todos os procedimentos de manutenção de documentação e registros
relacionados ao APPCC estão efetivamente implementados?
I.C 3.12 A empresa implementou medidas de controle específicas para todas as Orientações complementares. Você deve:
etapas relevantes não identificadas como PCCs? ○ Garantir que as medidas de pré-requisito tenham sido tomadas e documentadas para outros pontos de controle.

I.C 4 Defesa Alimentar

A empresa deve avaliar sua capacidade de prevenir adulteração intencional O QUE ISSO SIGNIFICA?
do produto / contaminação intencional e adotar as medidas apropriadas a) A defesa alimentar é o meio de prevenir, proteger e responder à contaminação deliberada de alimentos por agentes bacterianos, toxinas, produtos químicos, radiação ou
de controle preventivo. um objeto físico.
b) Ameaças à defesa de alimentos podem ocorrer em qualquer nível na cadeia de fornecimento de alimentos da empresa.
c) O aspecto mais importante de um programa de defesa alimentar é a prevenção.
I.C 4.1 As ameaças ao produto como resultado de adulteração intencional do d) Este é um requisito regulamentar para as exportações de alimentos para os EUA.
produto ou contaminação intencional foram avaliadas?
I.C 4.2 Os pontos do processo que são vulneráveis a adulteração intencional do a) Desenvolver e implementar um procedimento para conduzir uma avaliação de vulnerabilidade das instalações.
produto / contaminação intencional foram identificados e sujeitos a b) Desenvolver e implementar um plano de defesa alimentar com base no resultado da avaliação de vulnerabilidade que inclua métodos, responsabilidade e critérios para
controle adicional de acesso? prevenir a adulteração de alimentos ou a contaminação causada por atos deliberados de sabotagem.
c) O plano de defesa alimentar deve incluir os seguintes elementos-chave:
I.C 4.3 Existem medidas para abordar o que fazer com o produto, se o acesso
○ Um membro designado da gerência sênior responsável pela defesa de alimentos
proibido ocorreu e o produto pode ter sido adulterado ou
○ Políticas e procedimentos para registrar e controlar o acesso às áreas da instalação por funcionários, contratados e visitantes.
intencionalmente contaminado?
○ Procedimentos para armazenamento seguro e transporte de matérias-primas, equipamentos, materiais de embalagem, produtos químicos e produtos alimentares
acabados.
○ Segurança física da instalação.
○ Um processo para gerenciar alimentos, embalagens e equipamentos que foram intencionalmente adulterados.
○ Programa de treinamento.
○ Um programa de recall efetivo.

O Avaliador irá:
-Rever o seu plano de defesa alimentar documentado.
- Verificar se a produção realizou uma avaliação de vulnerabilidade e identificou áreas sensíveis - Revisar seu programa de treinamento e entrevistar as pessoas para
B.C 5 Fraude Alimentar
A empresa deve avaliar sua capacidade de prevenir a fraude do produto e O QUE ISSO SIGNIFICA?
adotar as medidas apropriadas de controle preventivo. a) O programa para fraude alimentar é o meio de prevenir e proteger a rede de abastecimento de alimentos, de todas as formas de adulteração intencional motivada
econômicamente, possam também ter impacto na saúde do consumidor.
BC 5.1 A organização avaliou a suscetibilidade de suas matérias-primas, b) Fraudes em alimentos podem ocorrer em qualquer nível na cadeia de fornecimento da empresa.
ingredientes, materias de embalagens e produtos acabados a potenciais c) O aspecto mais importante de um programa de fraude alimentar é a prevenção.
atos de fraude alimentar?
a) Desenvolver e implementar um procedimento para conduzir uma avaliação de vulnerabilidade na sua cadeia e no seu processo.
b) Desenvolver e implementar um programa para fraude alimentar com base no resultado da avaliação de vulnerabilidade que inclua métodos, responsabilidade e critérios
para prevenir a fraude de alimentos.
BC 5.2 Os produtos que são vulneráveis a fraude foram identificados e foram
c) O programa para fraude alimentar deve incluir os seguintes elementos-chave:
definidos controles adicionais?
○ Um membro designado da gerência sênior responsável pela fraude de alimentos
○ Políticas, procedimentos e registros em um programa de Fraude de Alimentos, que deverá cumprir a legislação aplicáveis.
○ Programa de treinamento.
○ Um programa de recall efetivo.
BC 5.3 Existem ações definidas do que fazer com o produto caso as medidas
preventivas falhem e o produto possa ter sido fraudado?
O Avaliador irá:
- Verificar se a empresa realizou uma avaliação de vulnerabilidade e identificou produtos sensíveis.
- Rever o programa para fraude alimentar documentado.
- Revisar seu programa de treinamento e entrevistar as pessoas para estabelecer seus conhecimentos sobre o programa para fraude alimentar.

B.C 6 Cultura de Segurança de Alimentos

A empresa deve avaliar sua cultura de segurança de alimentos através de O QUE ISSO SIGNIFICA?
valores, crenças e normas que afetam a mentalidade e o comportamento a) Avaliar o grau de maturidade da empresa em relação à Cultura Segurança de Alimentos.
de todos os colaboradores ao longo da organização. b) A cultura organizacional é o conjunto de normas, hábitos e valores, praticados pelos colaboradores de uma organização, e que fazem deste o seu modo de
comportamento.
BC 6.1 Os líderes se envolvem com a segurança de alimentos? O QUE EU PRECISO FAZER?

a) Desenvolver e implementar a construção da cultura organizacional de segurança de alimentos.
BC 6.2 Os valores, visão e a missão da empresa estão claramente expressos de b) Desenvolver e implementar os valores, visão e missão da organização e comunicar a todos os colaboradores.
modo que sejam compreendidos por todos os colaboradores? c) Garantir o comprometimento da direção quanto à segurança de alimentos, através do envolvimento nas ações voltadas à este tema e da provisão de recursos para
melhorias em estruturas, processos, tecnologias e treinamentos.
BC 6.3 Os colaboradores contribuem para a segurança de alimentos na empresa?
BC 6.4 A empresa está comprometida e disposta a se adequar às mudanças O Avaliador irá:
necessárias para atender padrões de segurança de alimentos? - Verificar o compromentimento da Direção em relação a Segurança de Alimentos.
- Entrevistar a equipe de qualidade sobre o comprometimento da Direção .
- Entrevistar os colaboradores para avaliar o grau de compromentimento com a Segurança de Alimentos.
- Verificar o entendimento dos colaboradores quanto à Missão, Visão e Valores da empresa.

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Itens Requisitos Orientação

B.A 2.4 Existem procedimentos claros de rotulagem que assegurem a identificação

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O QUE O AVALIADOR FARÁ?

B.A 3 Gerenciamento de Incidentes de Segurança de Alimentos

O QUE EU PRECISO FAZER?

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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I.A 3 Gerenciamento de Incidentes de Segurança de Alimentos

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

B.A 4 Controle de Produto Não Conforme

O QUE EU PRECISO FAZER?

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B.A 5 Ação Corretiva

B.A 6 Responsabilidade da Direção

O QUE EU PRECISO FAZER?

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

I.A 6 Responsabilidade da Direção

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B.A 7 Requisitos de manutenção de registros

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

I.A 7 Requisitos Gerais de Documentação

O QUE EU PRECISO FAZER?

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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B.A 8 Controle de Medição e Monitoramento dos Dispositivos

O QUE EU PRECISO FAZER?

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

I.A 8 Controle de Medição e Monitoramento dos Dispositivos

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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O QUE O AVALIADOR FARÁ?

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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I.A 9.4 Existe um programa de treinamento em APPCC ? O QUE ISSO SIGNIFICA?

O QUE EU PRECISO FAZER?

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

O QUE EU PRECISO FAZER?

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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O QUE EU PRECISO FAZER?

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

I.A 11 Tratamento de reclamações

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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I.A 12 Análise do Produto

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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I.A 14 Aprovação e Monitoramento do Desempenho do Fornecedor

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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B. Boas Práticas de Fabricação (GMPs)

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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B.B 2 Ambiente das Instalações

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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B.B 3 Limpeza e Sanitização

O QUE O AVALIADOR FARÁ?

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B.B 4 Controle de Contaminação do Produto

O QUE EU PRECISO FAZER?